nội dung ôn tập công nghệ 6 từ tuần 23

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<b>N</b>

<b> ỘI DUNG TRỌNG TÂM MÔN CÔNG NGHỆ 6(TUẦN 23, 24,25)</b>

<b>BÀI 17. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG</b>
<b>CHẾ BIẾN MÓN ĂN (tt)</b>

<i><b>1) Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?</b></i>

- Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố tan trong nước C, B, PP, …

- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố tan trong chất béo như A, D, E, K, …

<b>- Cần chú ý:</b>

+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.

+ Khi nấu tránh khuấy nhiều.

+ Không hâm lại thức ăn nhiều lần.

+ Không dùng gạo xát quá trắng và vo kỹ.

+ Không nên chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất sinh tố B1

<i><b>2) Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng.</b></i>

<b>a) Chất đạm: Đun ở nhiệt độ quá cao giá trị dinh dưỡng giảm đi.</b>

<b>b) Chất béo: Đun nóng nhiều sinh tố A bị phân hủy, chất béo bị biến chất.</b>
<b>c) Chất đường bột:</b>

- Chất đường: Ở 1800_{C chuyển sang màu nâu, có vị đắng.}

- Chất tinh bột: Ở nhiệt độ cao sẽ bị cháy đen, chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn
toàn.

<b>d) Chất khống: Sẽ hịa tan trong nước khi nấu.</b>

<b>e) Sinh tố: Khi chế biến các sinh tố dễ mất đi, nhất là sinh tố tan trong nước. </b>

*Câu hỏi:

+ Hãy kể tên các sinh tố tan trong nước và các sinh tố tan chất béo, sinh tố
ít bền vững nhất? Cho biết cách bảo quản.

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

<i><b>1) Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.</b></i>

<b>a) Luộc </b>

- Là làm chín thực phẩm trong mơi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực
phẩm chín mềm.

VD: Luộc trứng, luộc rau, luộc khoai…

<b>*Qui trình thực hiện :</b>

- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm.

- Luộc chín thực phẩm

- Bày món ăn+ nước chấm hoặc gia vị

<b>* Yêu cấu kĩ thuật :</b>

- Nước luộc trong

- Thực phẩm thực vật: Chín tới, có mu xanh, rau củ có bột, chín bở

-Thực phẩm động vật: Chín mềm, khơng dai, khơng nhừ

<b>b) Nấu:</b>

- Là phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong mơi trường
nước.

VD:Canh, cho, lẩu…

<b>* Qui trình thực hiện :</b>

- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm

- Nấu chín thực phẩm đv rồi tv

- Trình bày món ăn

<b>* u cầu kĩ thuật:</b>

- Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát

- Hương vị thơm ngon, đậm đà.

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<b>c) Kho</b>

- Là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.

VD: Cá kho, thịt kho tiêu…

<b>*Qui trình thực hiện :</b>

- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái, ướp gia vị.

- Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có vị đậm

-Trình bày món ăn

<b>* Yêu cầu kĩ thuật :</b>

-Thực phẩm mềm, nhừ, khơng nát, ít nước, hơi sánh.

- Thơm ngon, vị mặn

- Màu vàng nâu

*Câu hỏi:

1. Luộc thực phẩm động vật và thực phẩm thực vật có gì khác nhau? Cho ví dụ?

2. Món luộc và món nấu khác nhau ở điểm nào?

3. Món kho khác với món nấu ở điểm nào?

<b> Bài 18: </b>

<b>CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (tt)</b>
<i><b>2) Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước.</b></i>

- Hấp là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước, lửa to để hơi nước bốc
nhiều mới đủ làm chín thực phẩm

VD: Bánh da lợn, bánh bị…

<b>* Qui trình thực hiện :</b>

- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm.

- Sơ chế, tẩm ướp gia vị

- Hấp chín thực phẩm

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

- Thực phẩm mềm, ráo nước

- Hương vị thơm ngon.

- Màu sắc đặc trưng của món.

<i><b>3) Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.</b></i>

- Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (than củi). Nướng
hai bên mặt của thực phẩm cho đến khi vàng đều.

VD: Bánh mì nướng, lợn quay...

<b>*Qui trình thực hiện :</b>

- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm

- Để nguyên hoặc cắt thái, ướp gia vị.

- Nướng vàng đều

- Trình bày món ăn

<b>* u cầu kĩ thuật :</b>

- Thực phẩm chín đều, khơng dai.

-Thơm ngon, đậm đà

- Màu vàng nâu.

<i><b>Bài tập: Đánh dấu x vào chữ cái đầu câu trả lời đúng sau:</b></i>
<b> 1. Nướng là làm chín thực phẩm bằng cách nào?</b>

<b> A.Sấy khô C.Chất béo </b>

B. Sức nóng trực tiếp của lửa D. Sức nóng của hơi nước

<b> 2. Bánh mì được làm bằng phương pháp gì?</b>

A. Luộc B. Nấu C. Rán D. Nướng

3. Hấp là làm chín thực phẩm bằng cách?

A. Sức nóng của hơi nước C. Sấy khơ

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

<b>Bài 18: </b>

<b>CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (tt)</b>
<i><b>4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.</b></i>

<b>a) Rán:</b>

- Là làm chín thực phẩm trong lượng chất béo khá nhiều, đun lửa vừa với thời gian
đủ chín thực phẩm.

<b>* Qui trình thực hiện :</b>

- Làm sạch nguyên liệu, cắt thái, ướp gia vị

- Cho nguyên liệu vào chất béo rán vàng đều, chín kĩ

- Trình bày món ăn

<b>*u cầu kĩ thuật :</b>

- Giịn xốp, ráo mỡ, chín kĩ

- Hương vị thơm ngon, vừa miệng.

- Có màu vàng nâu

<b>b) Rang:</b>

- Là đảo đều thực phẩm trong chảo với lượng chất béo rất ít hoặc khơng có chất
béo, đun lửa vừa để thực phẩm chín từ ngồi vào trong.

<b> * Qui trình thực hiện :</b>

- Làm sạch nguyên liệu

- Làm chín vàng thực phẩm trong chảo.

- Trình bày món ăn

<b>*u cầu kĩ thuật :</b>

- Khô, săn chắc

- Mùi thơm

- Màu sắc hấp dẫn.

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

lửa to trong thời gian ngắn

<b>* Qui trình thực hiện :</b>

- Làm sạch nguyên liệu, cắt thái, ướp gia vị

- Xào nguyên liệu đv trước, xào nguyên liệu tv, trộn đều nêm vừa ăn.

- Trình bày món ăn

*u cầu kĩ thuật:

- Đv chín mềm, khơng dai

- Tv chín tới

- Nước ít, hơi sệt, vừa ăn

- Giữ được màu của thực vật.

* Câu hỏi:

<i> - Thế nào là rán? Cho ví dụ về món rán và nêu qui trình thực hiện món rán đó.</i>

- Thế nào là xào? Cho ví dụ về món xào và nêu qui trình thực hiện món xào đó.

- Xào và rán khác nhau như thế nào?

- Rang và rán khác nhau như thế nào?

<b>Bài 18: </b>

<b>CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (tt)</b>

<i><b>1) Trộn dầu giấm:</b></i>

- Làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (mùi hăng) và ngấm các gia vị khác,
tạo món ăn ngon miệng.

<i><b>2) Trộn hỗn hợp</b></i>

- Là pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác kết hợp
với gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao.

* Câu hỏi:

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

+ Hãy nêu các phương pháp làm chín thực phẩm thường được sử dụng hằng
ngày?

<i><b>* Bài tập củng cố: </b></i>

1) Em hãy điền từ thích hợp vào chỗ trống ( …) các câu sau đây để nêu khái niệm
các phương pháp chế biến thự phẩm.

A. ……… là làm chín thực phẩm bằng lị nướng.

B. ……… là làm chín thực phẩm ngập trong dầu, mỡ.

C. ……… là làm chín thực phẩm trong mơi trường nhiều nước.

D. ……… là làm chín thực phẩm bằng hơi nước.

2) Hãy điển tên phương pháp chế biến phù hợp cho mỗi loại thức ăn trong bảng
dưới đây:

<i><b>Loại thức ăn</b></i> <i><b>Cách chế biến phù hợp</b></i>

1. Tôm lăn bột

2. Đậu phộng

(lạc)

</div>

<!--links-->