nghiên cứu tính chất một số phụ gia tạo cấu trúc thích hợp cho sản phẩm sốt mayonnase chay và ứng dụng thử nghiệm qui trình chế biến sản phẩm qui mô pilot

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT MỘT SỐ PHỤ GIA
TẠO CẤU TRÚC THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM
SỐT MAYONNASE CHAY VÀ ỨNG DỤNG THỬ
NGHIỆM QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
QUI MÔ PILOT.
Mã số: T2012 – 05 - 134

Chủ nhiệm đề tài: ThS. TẠ ĐĂNG KHOA

TP. HCM, Tháng 03/2015


DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU
ĐỀ TÀI

Họ và tên
Như Xuân
Chân

Đơn vị công tác và lĩnh
vực chuyên môn

Chữ ký

Thiện TCN CNSH _ Thực Phẩm

Khoa CNSH – Trường
ĐH Mở TPHCM

Nguyễn Thị Tuyết Phịng tài chính kế tốn
Sương

CÁC ĐƠN VỊ PHỐI HỢP THAM GIA NGHIÊN CỨU
ĐỀ TÀI
1. Khoa công nghệ sinh học trường ĐH Mở TPHCM.
2. Phịng thí nghiệm CNTP trường ĐH Mở TPHCM.
3. Phịng thí nghiệm Sinh Hóa trường ĐH Mở TPHCM.


THƠNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
1. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU THUỘC LĨNH VỰC CỦA ĐỀ TÀI
Ở TRONG VÀ NGỒI NƯỚC
1.1.Ngồi nước

Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặ
như
t

t th nh hần của thực phẩm; có ít hoặ hầ như khơng
nh n n

đí h đ

t khơng th th

t ng

t nh h

g t ị d nh dưỡng

n thự

hẩ

ới mục

ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, ch bi n, xử lý, bao gói, vận
ng đ g

chuy n, bảo quản thực phẩm. Sự phát tri n của khoa học công nghệ
ng nh ản

ất hụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện

h

đa dạng h a: hơn 1500

phụ g a đ được sử dụng trong cơng nghệ thực phẩm góp phần quan trọng t ng
(1) góp phần
phẩ

ệ :

đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, (2) nâng cao chất ượng thực

(3) đặc biệt là cải thiện được tính chất của sản phẩ : tha đổi tính chất cảm

an như ấu trúc, màu sắ đ đồng đề …. ủa sản phẩm làm thỏa mãn thị hi u ngày
càng cao của người tiêu dùng.
S t là m t trong những sản phẩm có thị t ường lớn nhất ở thực phẩm nói chung bởi
s t có th được sử dụng riêng lẻ, hoặc dùng kèm các sản phẩm chính đ

tăng hất

ượng, giá trị d nh dưỡng, và tính hấp dẫn của sản phẩm. Trong sản xuất x t, sự hi u
bi t tường tận về nguồn nguyên liệu và phụ gia là m t tương t
việc phát tri n và ki m soát chất ượng

ất quan trọng trong

ng như ấu trúc của x t. Đ

đượ đ ề

này, việ đầ t n ần hải làm rõ tính chất và các y u t ảnh hưởng chính và phụ đ n
sản phẩ . Đồng thờ
phụ gia trong cấ t

h n tí h ề th nh hần tính ần th t

a t

… ủa

ủa ản phẩm (P.Sheldrake, 2003). Cấu trúc sản phẩ
n

nhằm chỉ các thu c tính vật lý của sản phẩ
khả năng tạ ge đặ đ m dòng chảy), cả
trúc (bề mặt cấu trúc, màu sắ

đ

g

mờ đụ

ỗi loại
ởđ

an đ n đ nhớt (cấu trúc ngắn dài,
kh ăn

an

t ự hình thành cấu

tính đồng nhất…) (B

ne 2002;

Rosenthal, 1999; Yackinous et al., 1999).
B n ạnh đ , s t

ấu trúc là hiệu ứng tương t

loại phụ gia có m t đặ tính

ng n n t ng ản

đa h ề
ất

ủa th nh hần. Do mỗi

t, sự k t hợp các loại phụ gia


là thật sự rất cần thi t (Borwanker, 1992; Bourne, 2002; Kokini, 1985; Kokini and
Cussler, 1983; Kokini et al., 1984).
Theo tác giả P.Sheldrake, việc tạo cấu trúc bao gồm cấu trúc bề mặt (là sự k t hợp
giữa tinh b t, protein và các dạng Gelling Gum), các tác nhân làm dày, khả năng a
phủ… t

gả

ng kh

n n n ử dụng các loại dầu, tinh b t, gelling gum và các

dạng gum từ hạt (seed gum). Ngoài ra tác giả n
phụ g a như: A g nate:
b t bi n tính cho các loạ

en g
t kh

Tương tự, các nghiên cứ kh

ng kh

a ageenan a

n cáo sử dụng các loại

da CMC Seed g

t nh

nha (P.Sheldrake, 2003)
ng h thấy rằng hiệu quả của việc thêm xanthan

gum và locust bean gum ở nồng đ thấp (0,15% w / w) sẽ ổn định cấu trúc của sản
phẩ

t a kh đông ạnh, ứng dụng trên sản phẩ

nước s t trắng có nguồn g c tinh

b t (ngơ, sáp ngơ, khoai tây, gạo). Tính chất kh i paste của nước s t

tha đổi cấu trúc xảy ra sau khi

nghiên cứu, cho thấy cả hai phụ gia trên làm giả

đông

anthan g

hơn h ệu quả hơn

ng được

ới locust bean gum. (A. Arocas, et al,

2009)
Như ậy, việc tìm hi u về các loại phụ gia là rất cần thi t cho các nhà sản xuất ch
bi n thực phẩm đặc biệt là s t. Từ đ

h ng ta

ới bi t cách ứng dụng thích hợp loại

phụ gia nào phù hợp cho sản phẩm s t cần ch bi n.
1.2.Trong nước (phân tích, đánh giá tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài ở

Việt Nam, liệt kê danh mục các cơng trình nghiên cứu, tài liệu có liên quan đến đề tài
được trích dẫn khi đánh giá tổng quan)
1.3.Danh mục các cơng trình đã cơng bố thuộc lĩnh vực của đề tài của chủ nhiệm và

những thành viên tham gia nghiên cứu (họ và tên tác giả ; bài báo; ấn phẩm; các
yếu tố về xuất bản)
a) Của chủ nhiệ

đề tài và những người tham gia thực hiện đề tài

b) Của những người khác
1.

Ann – Charlotte Eliasson. 2004. Starch in food. Woodhead Publishing limited

2.

A.Larry Branen, P. Michael Davidson, et al. 2001. Food Additives. Marcel Dekker
INC


3. Arocas1,T.Sanz . S. M. Fiszman. 2009. Improving effect of xanthan and locust bean
gums on the freeze-thaw stability of white sauces made with different native
starches. Volume 23, issue 8, Food Hydrocolloids. p2478-2484.
4. Ching YC, Yeu CS, et at. 2012. Use of realtime PCR to detect surimi adulteration in
vegetarian foods. Journal od Marine Science and technology 20 (5): 570-574.
5. F.Garcia Ochao, et al. 2000. Xanthan gum: production, recovery, and properties.
Biotechnology Advances 18, 549-579.
6.

I.G Mandala, T.P Savvas, A.E Kostaropoulos. 2003. Xanthan and locust bean gum
influence on the rheology and structure of a white model-sauce. Volume 64, Issue 3.
Journal of Food Engineering. P 335 – 342

7. Kobra Rahmati, et al. 2012. Soymilk as an emulsifier in mayonnaise: physic chemical,
stability and sensory evaluation. Journal Food Sci Technology (Nov 2014): 22413347.
8.

Malcolm C.Bourne. 2002. Food texture and viscosity: Concept and measurement.

Elsevier science & Technology books.

9. Maud Langton, et al. 1998. Microstructure and image analysis of mayonnaise. Food
hydrocolloids 13(1999), 113-125.
10. Peter A.Williams, Glyno Phillip. 2005. Gum and stabilisers for the food industry
13. RSC Publishing.
11. P. Sheldrake. 2003. Controlling textures in soups, sauces and dressings. Volume 1:
Semi-solid foods. Texture in food. Woodhead Publishing Ltd
2. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
ện na , sự phát tri n của ẩm thự đ t ở n n ất h ng h , nhu cầ người tiêu dùng
trong ẩm thực ngày càng cao, sản phẩ

đ

ứng không những phải ngon, bổ, rẻ, hợp

vệ sinh mà cịn phải mang tính lạ, hấp dẫn người tiêu dùng.
Vớ

ăn h a ẩm thự đa dạng

nước chấ

t

n ăn. Chính
T

nh n

ang h ng
ậy sản phẩ
dạng

n ăn ủa người Việt
h đặ t ưng đ

đậ

đ

ơn đ kè

những loại

nổi bật tính đặc thù của

t t ở thành sự lựa chọn quen thu c.

t ở Việt Nam chỉ dừng lại ở các dạng dùng chung với các dạng

thực phẩm cổ đ n quen thu c. Có th thấy rằng thị t ường ản

ất

t

n

th mở

r ng ra khi dùng chung với các sản phẩ

như hải sản, trái cây, bánh ngọt… Đặc biệt

hơn nữa

t d nh h ngườ ăn ha

thị t ường ản

ất các dạng

n ỏ ngỏ.

Đ i với các sản phẩm thực phẩm dạng

t, cấu trúc là m t trong những y u t rất quan

trọng đ đảm bả tính đạt hất ượng h

ản phẩm. Tuy nhiên, phụ gia tạo cấu trúc có

rất nhiều loại, mỗi loại có m t tính chất đặ t ưng

ng. Chính

ậy cần phải nghiên

cứu và nắm vững ki n thức về phụ g a đặ t ưng đ có th sử dụng đ ng
mụ đí h đ ng ề

h đ ng

ượng cho từng sản phẩm cụ th m t cách hiệu quả nhất.

3. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
 X

định các loại phụ gia tạo cấu trúc thích hợp cho sản phẩm sauce mayonnase chay.

 Xây dựng và hoàn thiện qui trình cơng nghệ ch bi n sản phẩm sauce mayonnase chay
từ đậu nành từ các loại phụ gia tạo cấu trúc nghiên cứu.
4. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU
4.1.Đối tượng nghiên cứu: Là các mẫu phụ gia tạo cấu trúc, các dạng polysaccharide

được khảo sát phù hợp với tính chất đặ t ưng ủa sản phẩm sauce chay.
4.2.Phạm vi nghiên cứu: Phạm vi nghiên cứu của đề tài tập trung vào các tính chất của

phụ gia tạo cấu trúc trong thực phẩ

được ứng dụng trực ti p cho sản phẩm sauce

mayonnase chay.
5. CÁCH TIẾP CẬN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
5.1.Cách tiếp cận: thực nghiệm
5.2.Phương pháp nghiên cứu: khảo sát thực nghiệm, tạo mẫu, thu nhận các chỉ tiêu bằng

hương h

hương h

thí h hợp, k t hợp cảm quan. K t quả được phân tích th ng kê bằng

ANOVA ới sự kiêm tra mứ đ ý nghĩa ủa các nghiệm thức đ nh g

qua LSD đ đưa a

thông

t

ư

h QTCN.

6. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN
6.1.Nội dung nghiên cứu:

 Nghiên cứu tính chất

định các loại phụ gia tạo cấu trúc thích hợp cho sản phẩm

sauce mayonnase
 Các phụ gia có khả năng tạo cấ t
ta h) G a g

Xanthan g

….

như: CMC Pe t n, tinh b t bi n tính ( modified


 Khả

t đặc tính của các phụ g a được thực hiện bao gồ : đ nhớt, khả năng tạo gel,

thời gian tạo gel, cấu trúc gel, cùng các giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái
g

của kh i gel, cả

kh ăn…)

 Các y u t ảnh hưởng đ n khả năng tạo cấu trúc của phụ gia: nhiệt đ , thời gian, pH,
…
 Nghiên cứu tính chất đặ t ưng ủa sản phẩ

a e

a

nna e “ ặn” t n thị t ường

đ sản xuất sản phẩm mayonnase chay: cảm quan (màu sắc, mùi vị,trạng thái), hóa lý
(h

ượng ẩ

h

bảo quản, các chỉ s

ượng a
e

nh d ate h

ượng

te n h

ượng lipid, chất

de …).

 Thử nghiệm, chọn lựa quy trình cơng nghệ thích hợp cho sản phẩm mayonnase chay,
có xử lý t

ư h a

thông

, nhằ

đưa a QTCN h n th ện với quy mô PTN.

Đặc biệt chú trọng vào các quá trình sau:
 X

định nguồn nguyên liệu, và các y u t ảnh hưởng đ n chất ượng nguồn nguyên

liệu tạo thành sản phẩm
 Nghiên cứu khả năng nh h a

u t ảnh hưởng đ n

t nh nh h a ản

phẩm.
 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của các phụ gia tạo cấu trúc thích hợp cho sản phẩm
mayonnase chay: tỷ lệ phụ gia tạo gel, nồng đ phụ gia tạo ge …
 Xây dựng và t

ư h a thực nghiệm qui trình ch bi n sản phẩm sauce mayonnase

chay.
 Khảo sát việc ph i ch sản phẩm hoàn thiện.
 Khảo sát các biện pháp thanh tiệt trùng nhằm bảo quản sản phẩm
 Nghiên cứu chất ượng
 Đ nh g

đa dạng hóa sản phẩm sauce mayonnase chay.

hất ượng sản phẩm hồn thiện: bao gồm khảo sát lại các chỉ tiêu dinh

dưỡng cho sản phẩm, chất ượng cảm quan, hóa lý và vệ sinh an toàn thực phẩm.
6.2.Kết quả nghiên cứu:

Kết quả nghiên cứu tiếng Việt
Sau quá trình thực hiện, đề tài nghiên cứu đ

họn được các phụ gia tạo cấu trúc phù

hợp và sản xuất thử nghiệm thành công sản phẩm s t mayonnaise chay không những
đạt chất ượng về mặt cảm quan mà sản phẩ

n đạt các yêu cầu về an toàn vệ sinh


thực phẩm, thích hợp cho cả người ăn ha
trình ch bi n s t
-

ăn

ặn. Dựa trên các nghiên cứu quá

a na e ha th được các k t quả sau:

Chọn được phụ gia tạo cấu trúc thích hợp cho sản phẩm sauce mayoonase chay

là xanthan gum và guar gum.
-

Đồng thời xây dựng thành cơng qui trình cơng nghệ sản xuất với các thông s :

Tỉ lệ (dầ :nước) sử dụng h
thích hợp h

h

t nh nh h a

(55:35)% nh ệt đ sữa đậu nành

t nh nh h a 15 0C, pH sữa g

t nh nh h a t t hơn

ượng xanthan gum sử dụng là 0,165%; guar gum là 0,13% h

đậu nành bổ sung là 2,57 %, giá trị pH tổng của sản phẩ
bổ

36 h

ng đ cải thiện giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm tôt nhất

lecithin sử dụng h

t nh nh h a

0.3% h

63

ượng protein
ượng acid citric
4% h

ượng

ượng đường dùng trong quá

trình ph i tr n là 8%, mu i 2%, và ch đ thanh trùng t

ư

80 oC/ 10 phút k t hợp

với EDTA 0,005% hoặc 0,05% kali sorbate.
- Sản phẩ

ng được bổ sung các thành phần nhằ

các sản phẩm s t rau củ, s t thì là, s t gấ …

đa dạng hóa sản phẩm, tạ được

ng ấ th

d nh dưỡng và nâng cao

giá trị chất ượng sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu tiếng Anh
The research on vegan mayonnaise product is success not only about the sensory but
also the food hygiene and safety. The product is satisfying for vegans and non vegan
people. Based on the study, some results are collected:
- Xanthan gum and guar gum are the structuring food additive chosen for the vegan

mayonnaise research.
- The manufacturing process technology with the parameters: Ratio (oil / water) used
for emulsification process is (55:35)%, soymilk temperature suitable for the process
emulsifying is 15 0C, pH 6.3, xanthan gum concentration used was 0.165%; 0.13%
guar gum, soy protein supplement is 2,57 % and pH of the product is 3.6,
concentration of citric acid supplement to improve sense of smell 4%, content of
lecithin used for emulsification process is 0.3%, sugar and salt used in this process of


mixing is 8% and 2%. The experiment optimization for pasteurized is 80 oC in 10
minutes combine with 0,005% EDTA or 0,05% potassium sorbate.
- In addition the final products are mixed some components in order to diversify
products, for example sauce mayonnaise is mixed with vegetables, Chlorophyll, pure
Gac ... provide more nutritional value and improve product quality.
7. SẢN PHẨM
Hoàn thiện được qui trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm s t mayonnaise chay với các
thông s cụ th .
Đ

tạo: 10 sinh viên thực tập t t nghiệp, 10 khóa luận t t nghiệ đại họ

t ng đ

đạt 3 đề tài nghiên cứu khoa học cấp t ường gồm: 01 giải nhì và 2 giải khuy n khích.
8. HIỆU QUẢ, PHƯƠNG THỨC CHUYỂN GIAO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ
KHẢ NĂNG ÁP DỤNG.
K t quả đề tài có th ứng dụng tạ

ơ ở sản xuất các sản phẩm dạng s t

ơ ở

sản xuất thực phẩm chay quy mô vừa và nhỏ.
K t quả đ được ứng dụng thực t vào giảng dạy môn học thực hành Q trình thi t bị
cơng nghệ sinh học – chuyên ngành CNSH từ nă

học 2013-2014 đ n nay.

Ng ….. th ng….. nă

2015

Chủ nhiệm đề tài

TẠ ĐĂNG KHOA


tMvc Ll)c
CIIU'ONG l : TONG QU,IN TAl L$).
I.I �nhiltuong[I J,(5]
I.I. I. Khai ni1,n .....
1.1.2.
1.2.

DiiuJci�lam binnhiitll'Cmg ..

............................. 5
.... ......................................... 5
......... 5
............................. 6

........ 7

Sinpbimmayonai.se{6][8].

1.3. Nguyen liiu (13).....
1.3.1. Nguye?lli�uchinh:d�u ninh...

........ 8
............................. $

......... s

1.3.1.1.

E>kdiem...

1.3.1.2 .

Thanhphin boa hqc ,-. gia ttjdinh duong cia diu ninh .................... $

1.3.2.

Nguye?lliiu chinh: diud� nanb
1 .3.3. Plu,gia (1][5][8][1 4]
1.3.3.1.

Phuiataogel

1.3.3.2 .

Pht,1g ia OndµilinhU: lecithin .......

CIIU'ONG II: V.�T � VA PHtfONG PHAP..
2.1. Diadiitn l.>i thoi gian thi nghi�...
2.1.1. Nguyffllitu .....
2.1.2. Thi�t bi • d,mgC\I Thi oghi1Jn
'.U.3.

........................... 12
... 13
............................................13
. ...... 19
........................... 24
........................................... 24
....... 24
........................... 25
....... 25

H6achi.tstidt,mg

Quy trinh sin xuit mayonnaise cha,141[5][7].
...... 26
2.l.1. Quy tri:nh sin xuit mayonnaise chay theo tmi cOng:: .... ........................... 26

2.2.

2.22.

Quytrinh sin xuitmayowuisechayduki1ntheo quimopilot

2.2.3.

Thuyitminh quy trinh

2.3. SodbnghiincUU.
2.4. Quy trinh.,;,ly rau, c>i dv kiin ...
2.4.1.

Thi Ii

.......27

............................................ 2$
.......................... 30
.............................. 33
......................33

Giii thich quy trinh: ....

....... 33

2.4.2.

....... 35

carat.

Giii thich quy trinh:

.....35

2.4.3.

Gic

............ 36

Giii thichqu y trinh: .........
2.5. N Qi c!w,g tbi ughi�....

. ........... 37
. 38

2.5.1. NghiincUU tmhchit vi X3Cdinh Cle lo�ph\l gja�ci utructhichhQp
cbo rin ph1n .at mayonnaise chay ....
............ 38
2.5.LL Kh io s.it tinh chit v i cic y� t8 anh hwng d� khi ning �o ciu
tn:ic cia CMC.
................. 33
2.5.1.2. Khio sat tinh chit vi cic yiu t& anh �d� kbi ning �o ciu
true eua tinhbQt biinti-nh
.................40
2.5.1.3. Khio sat tinh chat vi cic yiu t& anh buongdbl khi ning �o ciu
true cia xanthan gwn....
.................41
2.5.2. Nghiin cUU tinh chitd� b'ung vi cic diiu ki� inh hUO?lgdi n chit
fuQ'ng Wtphk s3t mayonnaisechay
......................46
A So sanh tinh chit ciia sinpbim s&t mayonnaise clay v i� treJl � truong...46

B Xay 2.5.2.1.

KIW>s.it nguyenli�: .....

.................47

2.5.2.2.

KIW>s.it UlQI s6 yiu ta inhhwngdinchit hi'?ng rinplwn. ...........49

l.5.2.3.

Thi nghi� kbio sitp� gia vi gia v! ....

.................57

2.5.3.Tdi uuho-a cic yiu tb anhhU'Ollgd�dutn:k sinphim sbt ma yon n aisechay 62
2.5.4.

Ngbiin CUUhoin � chit !uq,ng vida �g boa sinphim sfu. . ...........65

2.5.4.L Khio sit nhi�dQvi thoi gjan tbanhtrimginhhU'Otlgdin cim quan
.................65
d qua trmhbio quin ,inpM,n[3][6J ..
2.5.4.2 .

Dinh gii sinpi,k c:ubi.........

2.5.4.3.

KIW>s.itda�ho•si nphim.

CHU'ONGill: KET QUA vA BANLU.o.N ..

.................63
............71
............77

3.1. Nghiell CUU tinhchit vi ric diuh c.ic lo� Ph¥ gia qo du true thi chbgp cbo
sinpMm. 1&t mayonnaise cha)'
.............. 77
3.1.1. Khio 1it tinh ch.it vi cic yiu tb .inhh\l'Ongdbl khi ning � du true
cuaCMC.
.. ...............77
3.1.LL
CMC:

Anh h�g ciia nhi� 0Q vi tboi g ian din khi ning �o gel cOJ.
.................77

3.1.1.2.

.4.nh ht?Ong cla n&ngdQ 01Cdbl khi ning t� dutn:k .. .. .............79


--

3.L2 Khio sit tinh chit vi cic yiu t & inh hi.r6ng dbl khi ning q.o du true
cua tiuh bQt biin tinh:. ..

...... 81
3.1.2.1 Khio ,at anh huo,ig cua nhi!t d9 din khi na11g qo gel cua tinh bql
......... SI
biin tinh.
3.1.2.2. Kh.iosit inh huongCQ.aham l'llgtlg tinh bQt bi;n tinhd�khi ning

-"

3.L3. Khio sat tinh chit vi cic yiu t 6 inh hi.r6ng dbl khi ning � du tnic
cua Xantbangum:
...... ss
3.1.3.1

Anh hU'Ollg �dq ,,a thoi gia.nd� khi nan:� gel cua xanthan

3.1.3.2

Khio satanhhuong cua pHdin khi ning �g•I cua Xmthangum.87

-

------- �

3.1.3.3

......... 89
.4.nh hUODg nbngdq Xantha.ngum d� khi n ang q.ogel:
3.2. Xiy d\fflg qui trinh COng ng� sin nit may onnaise ch.ay thU nghi� .... ...... 92
3.2.1. So sanh tinh chit ca.a sin pham. s.6t mayonnaise cha.y ,:a � bin thi
truong ........

. .................................. 92
3.2.2.

Khio sit nguyell �u.

3.2.2.1.

...... 97

K it quiphin tich thinhphin �dan nlnh ...

......... 97

T ibl banh lciim tra phan tich c ic chi tieu theo phuong phip nhU' bin kit qui
thuduqic nhu-s.au:..............
...... 97

..

3.2.2.2.

Kit quiphin tich thinhphi» d.iudju Danh

......... 98

3.2.3. Khio sat mQt !:& yiu t6 inhbuotlg din chit ltrqng sin pham mayonnaise
........................................ 99
cl,ay
3.2.3.L Khio sat n,r anh h.trong Ola ti 1� (diu:nlJOC) d� kbi ning nhii h6a
C1l.a lecithin vi chit luc;mg s in phim. ...........

........ 99
3.2.3.2.

Khio sat S!l inh htrang ctia. cijclt siia dbl kb.a nlng nhii boa !in

3.2.3.3.

Khio sit si,r inh h11'Âllg ctla ph1:1 gia ,:a gia vi dbl ch.it

3.2.2.4.

Khiom ãl!'inhhuoogpH 160,:din chit hN1U: ,an phim..

3.3. T&i uuh6a:

-�
lu-qng sin
-�
. ... 11s

................................. 121

3.3.2. Thi nghi!fn cbdi�

............................ 121

3.3.3. T8iwboiph1,1gia:.

.... 122

3.4.

Nghietl CU\lhoall thi� ch.it lugng vida <4ng b6a sin pbim s6t ... ....... 124


3.4.2.

Khio si.t "' inh mroug ciia qui trinh tbanh tnh,g din clili 1-g ,an
phlm sauce mayonnaise..
. ............ 124
3.43. Khio sat Sl,l anh hUOttg cii.a Kali sorbate d� chit lU'Q'llg -sin pham sauce
mayonnaise:
............. 137
3.4.4. Khio sat sg anh huong C'lla EDTA din chit hrQ'ng -sin pbam sauce
mayonnaise:
.......... 140
3.4.l.

Dinh¢ ,an p1um hoin thi�..

. ......... 142

3.4.6.

Khio ,at da dang ooa ,an plum.

. ......... 146

3.4.6.4.

E>a d�g voi thi Ii..

................. 146

3.4.65. E>a <:qng h6a vai ca rbt ..

............ 148

3.4.6.6.

E>a d�g h6a vai Gil:.

............ 149

3.4.6.7.

E>a d�g voi miu Chlorophyll.

.......... 153

CIIU'ONG IV: KET LU� VA KlEN NG!!!
5.1

Kit h$1

l.2

Kiin ngbi

.......... 158

..... 158
......... 159


jDANH MlJC BANG
� ttinh
Bing 1. 1: Thinh phin dinh duong oua �t du
Bing 1. 2: Ti!u chain chit hrQ'ng cu.a m9t � lo� cliu IOng .

......... 9

. ................... 12

Bing L 3: Ti I� % phospholipid trong lecithindiu ninh.
Bing 1. 4: Tbinhphin tuong d&i CllaLecithinthU'O'ng�
Bing 2. 1 Chi tietl danhgii cim quan moti

.......21
....... 21
....................39

Bing2. 2: • .\uhhl.l'O'Ilgciia nhiitdQdin lchi ning �o gelC1la Xanth.an Gwn

.......42

Bing 2. 3: Chitieu danh gii cim quan mo ti
.......42
Bing 2. 4: .4.nh hll'Ong cu.a pH din lchi nang � o gel cu.a Xanthan Gwn .. ....................43
Bing 2. 5: Chitietl dinh gii cimquan tnO ti

.......44

Bing 2. 6: .4.nh hU'O'Ilg cua nbng dQ xanthan Gum di n kb.a ning �o gel.

.......45

Bing 2. 7: Chi tieu danh gii cimquan mO ti
Bing2. 8 C3C sin phim ;&t mayonnaise so sanh ..

....................45

i ninh
Bing 2. 9: Cic chi ti!u ,,a phuong phap phan tich thanh phin �t du

.......47
.......48

Bing 2. 10: Cic chitiiu v.i phuong phip phm ticb hinh pbi n diuninh. .. ................ .49
Bing 2. 11: Bingdi�mOtidutrue vi •)noutbfeel» cu.a saltphim.

.......51

Bing 2. 12: Bingdi;mmOtichitieumili cu.a sin phk.
Bing2. 13:Bingdietnm0tiviclwacllasin p!wn

.......60

Bing 2. 14: cac yiutS,,a tnUC biblthiell...
Bing 2. 15: B& tri thi nghi� kb.i satthO'i g ian vi nhiitdQ thanh trim g

....................62
.......63
.......6 5

Bing 2. 16:Bingmot i chodi�cic chi tii u m.i usic, mili v!, ciu true cQ.a sin pbim
;au khi di trii qua giai d�thanh trung.....
.......67
Bing 2. 17: Lo� vi khuin vi giOl � cho phip trong S3n phimnl.JOC chim cO ngu&n

....................69
Bing 2. IS: Thang diint danh gii chit h�g da:nh gii cim q uan sin pbim ;&,t
Mayouai,e ch aytheo TCVN 3215-79. ........
Bing 2. 19: Xip � chit hn;rng sin p bimth�o quydµih .
Bing 2. 20: Thang diim danh gia. mUC d� wthich !all phim

.......70
....................71
.......72


Bing 3. 1:Anhhll'O'ng Mi�dQ vi then giandbdi? Mat gel...

................ 77

Bing 3. 2

........... 18

.A..nh h\lO:lg

nhi�tdQ \'3 thoi g iandinc.icchi tiiu khac

Bing 3. 3: AnhhUO'llg n6ngdo CMCdind§ nhot

............. 19

Bing 3. 4:Anhhll'O'ng nbngdQ Ct..iCd� c.ic chi tiiukha c ....

Bing 3. 5: .o\nh hUO'Dgnhi�tdQdindQ uhatgel tinh�bi�ntwh

Bing 3. 6: Anh hU'Ong Mi�dQdi:ic.icchi tie\!danh gi.i

........... 8 0
........... 81

cu.a gel tinh l>Qtbi� ti

Bing 3. 7: Ham NQngtinh b�bi�ntwh anhhJJOngdindQ nhat:gel

nh82

........... S3

Bing 3. 8: H im tuq,ng tinhb�bi�n tinh anhhlJO'Ilgcicchi tiiuda:nh pa gel. ...... 8 4

Bing 3. 9: Anh hU'Ong Mi�dQvithcri gjandbldQ Mat gel...

Bing 3. 10: Anh ht.rang nhi�dQ vathai gi3ndin dechi tiiuk:bic

Bing 3. 11: K�t quikhio ;.it

............. 85

cu.a gel .......... 86
anh hUO'llg cia pHd� lchi n.ing_ �ogel cu.aXanthan

g um

............. 87

Bing 3. 12: Kit qui th-&ng kedib.u dm qumctiac.icchi tiiucatll quan.: ............. 8 8
Bing 3. 1 3: Anhhll'OllgnOngdQXantha.u gumdindQ nhot gel

........... 89

Bing 3. 14: Anh hll'Ol\g n&ng dQ Xanthan Gumdin de chi tiiu khacc\la gel ...... 90
Bing 3. 15: Bing !O sanh CO:ng th.UC Yidi? nhatc c
a sin phk sat mayonnaise ....92
Bing 3. 16: Bing !osanh c im qumcic ;inphams&tmayon n aise bandiu ......... 93

Bing 3. 17: Bing !O sanhc im qu.ancic ;in phim 5€,t mayon n ai;e sau 3 ngiy ..... 94
Bing 3. 1 8: Kit quiphan tichcic frwlhphin �diu n inh.
Bing 3. 19: Bing c.ic chi tiiu cam quan
Bing 3. 20: Bingicit qu3phan tichc� thinh pbiu d iu
. ............... 97
........... 98
............. 98

Bing 3. 21: Thmhphin dinhdu6ngcuadiuniJih tinh luy1,, T"""3gAn . ............. 98

Bing 3. 22: Diilu c im quan trung binhciu true quaphan tichANOVA thu nh$n hi
thi nghi� anh hUO'llg c\la t i l� (diu.'UOO'C)

............. 99

Bing 3. 2 3: Diiln dm quan tnmg binh"mouth.feet» quaphan tichANOVAthu �
tir thi nghi� inhhU'OtlgcUati I� diu:nU'OC tr ong qui trinh nhU ho.a

......... 101

Bing 3. 24: Diimc im quan tn.mg binhciu tnic quaphan tichANOVA thu � rir

.............. 104
Bing 3. 25: Diilu ci m quan trung binhciu true quaphan tichANOVA thu nh$n hi
thi nghi� anhhUO'llg c\lapH siiad£nchitlU'Q'llg sinpham

........... 106


Bing 3. 26: Bi�m cim quan trung binh ciu tnk qua phan tich ANOVA thu nh$.n tir
thi nghi� anh hUOllg cua proteindiu ninhdin chit 11.l'Q'llg sinpbam

......... 108

Bing 3. 27: Biinl c.im quan trung bmh miu sic qua phin tich ANOVA thu � ti?
thi nghi� anh hUOllg cua proteindiu ninhdin chit l'U'Q'tlg sin pham

...... 110

Bing 3. 28: Biim cim quan trung binh ciu true qua phan tich ANOVA thu � tir

thi nghi� anh hUOllg cua xanthan gumdinch.it h.rgng sinphim.

......... 113

Bing 3. 29: Di� cim quan trung binh du tnlc quaphin tich ANOVA tirthi ngbi�m
.inh hU'Ollgctia him lugng acidcib'icdellchat h?Qng ;inphim.

......... 115

Bing 3. 30: E>iim cim quan tnmg blnh mui qua phin tich ,\NOVA thu � ti, thi
nghi� anh b\?O'?lg cia hma llJQllg acidcitricdinchit hn;mg sinphim. ... ......... 117
Bing 3. 31: Biim cim quan trung binh ciu true qua phan tich ANOVA tbu � h1
thi nghi� anh hUOllg cua pH tOngdinchit l\?Qllg sin phim. ...

......... 118

Bing 3. 32: Di£m cim quan trung binh ;,.i qua phan tich ANOVA thu � N' thi
nghi� anh ht?Ongcia pH t�ngde.Debit lu,gng sinpham. .

......... 120

Bing 3. 33: B& tri thi nghi� t&i uu hOJ. voick yiu t& inh hU'Ollg

......... 122

Bing 3. 34: Kit qui du nghi� ma tJ:in CU3ph1,1 gia t,o du tnlc.
Bing 3. 35: ca.chi sb b trongphll'O'Dg trwh hoi qu)

. ........ 122
......... 122

Bing 3. 36: Chwng trmh thudll'gC kit qui nhu sau

......... 123

Bing 3. 37: E>iim cam quan ttung blnh qua pbin tich ANOVA thu � tir thi
nghi� anh ht?Ongcia�dQthanh trungdinciu tr ucsinpham

......... 124

Bing 3. 38: Bi� cim quan trung binh qua ph.in ti.ch A.NOVA thu � tir thi
nghi� anh b\?O'?lgcia thcri gian thanh trungdinciu tnic ;iuphim

......... 125

Bing 3. 39: E>iim cam quan tnmg blnh qua pbin tich ANOVA thu � tir thi
nghi� inh h\KlngcUa nhi�dQ vi thai gian thanh trimgdincall true sinpham. 126
Bing 3. 40: E>iim cam quan ttung blnh qua pbin tich ANOVA thu � tir thi
nghi� anh ht?Ongcia�dQthanh trungdin mlll vi ;in phim.
......... 129
Bing 3. 41: Bi� cim quan trung binh qua ph.in ti.ch A.NOVA thu � tir thi
nghi� anh b\?O'?lg cia thcri gian thanh trungdin mili vi sinphim.

......... 129

Bing 3. 42: E>iim cam quan ttung blnh qua pbin tich ANOVA thu � tir thi
nghi� inh h\KlngcUa nhi�dQvi thai gianthanh trimgdin mW vi sinphatn. .. 130


Bing 3. 43: E>iiln cim quan trung binh qua phan tich A.NOVA thu nh � tir th i

ngbi� inh buong CUa nhi�dQthanh triingdinmiu sic sinpbim.

.... 133

Bing 3. 44: E>ib cim quan trung binh qua phan tich A.NOVA thu � tir thi
nghi� anh b\lO'ng cua thcti gian thanh trungd�nmiu ;ac sin ph.am

....... 133

Bing 3. 45: E>iim cim quan !rung bmh qua pbin tich ANOVA thu � tir thi
nghi� anh b\Klng cia nhi�t dQ vi thoo gianthanh trimgdinmiu sic !allphk. 134
Bing 3. 46: Kit qui thang ki ctia thinghi� kh.ao sit sv anh hUOllg C'Ua Kali sorbate

toi chit luqng sinphim. sauce ma y onnaise Othi nghi� 2.3.2.

.... 137

Bing 3. 47: Kit qui thbng ki C'Ua thi nghi�m khio sat !.t;r anh hUO'llg cOJ. EDTA din
chitl uqt1.g sinpbk sauce mayonnaise Calinghi�m 2.3.3

.... 140

Bing 3. 48: Bing kitqui cimquan sinphim hointhi� theo TCY'N 3215-79 . 142
Bing 3. 49: Bingdiimchitl ll'?ll!:
.... 143

Bing 3. 50: Thangdiimda.nh giamUCdQwthichd&ivoi sinphi:m.

.... 143

Bing 3. 51: 1-(Qt s6 chi ti!u boa tf s inpham.

.... 144

Bing 3. 52: Kitqui kibn tr-a ,:i sinh ;inphim ho.in thi�

.... 145

Bing 3. 53: Diim cim quan trung binh vi di} ua thich sin pbim, qua phan tich
ANOVAthunh�dl.lQC tirthlnghi�mda�g _h6a vai thil i

.... 146

Bing 3. 54: Diim cimquan trung binbmU'C dQ ua thicb cUa ;inphkqua phan tich
ANOVA thu �tu thinghi� dad� hOa voi cir3t. ..

.... 148

Bing 3. 55: E>ibn cim quan trung binh qua phan ti.ch A.NOVA thu � tir th i
nghi� anh h\Klng cia ham hn;mg gic bb !.tmgdin chat l ugng ;inphim....... .... 149
Bing 3. 56: Di � cimquan trung binhmUC dQ uathich cu a ;inpbk qua phan tich
ANOVA thunh� tuthinghi� inh hWllgc\ia ham l ugng g;ic bi:>sung ............ 151
Bing 3. 57: E>ib cim quan trung binh qua phan tich A.NOVA thu � tir thi
nghi� anh bUO!lg clia hamlUQng Chl orophyll b6 rung din chit lUQn g sinpbim.153
Bing 3. 58: Di� cimquan trung binhmU'C dQ ua thich clla sinpbk qua phan 6ch
ANO VA thu nh�tuthinghi� inh h\J'OtlgcUa ham h.rgng Chlorophyll bb sung.154


!DANH Ml)C HINH

Hinh 1- 1: Cac h� nh.U ttrong chU yiu trong tw,rc phim

.........5
.. 7

Hinh 1- 2: Siu p him Aji-Mayo
Hinh 1- 3: Sin pbim original nayonaise

.............................................. 7

Hinh 1- 4: Sin ph.am organic \'egena.ise

.. 7

Hinh 1- 5: Dju nanh.
Hinh 1- 6: Diu diu ninh.

.............................S
............................................ 12

Hinh 1- 7: Xantb.an gum...

....... 14

Hlnh l-S:Guar gum
Hinh 1-9: CMCdU9C
........................... 15
............................................ 16

Hinh 1- 10: Cong thUC ciu �o C�iC..

....... 16

Hinh 1- 11: Sin phk Cll.acic phuong phip biilt tinhtinh h9t
Hinh 1- 12: ciu qo cu.a lecithin

Hinh 2. 1 Quy trinh sin xuit mayonnai;e chaytbti c&-ng
Hinh 2. 2 Quy trinh sin >.-uit dt,r tcii:i mayonnaise cha)

........................... IS

............................................ 19
....... 26
........................... 27

Hinh 2. 3 So db sin :ruit sin phS:m mayonnaise ehay t�ng quit .................................. 30
Hinh 2. 4 Sa di> xiy dgng qui trwh COng ngh� sin xuit sin pbk mayonnaise chay
tluicnghi1,n (1)

........................... 31

Hinh 2. 5 So db nghiin cUU chit hrQ'ng vi da c4llg h6a sin pbk sauce mayonnaise
chay (2) ...

Hinh 2. 6 Quy trlnh xv ly thl li d\l' iciin.

Hinh 2. 7 Quy U"i:nh s.in >.-uit ci rat di; kiin
Hinh 2. S Quy trinh chi biin pure gic dl,1' k:iia

Hinh 2. 9 cac sin phim s6t mayonnaise ro -.:inh

....... 32
........................... 33
............................................ 35
••••••• :t.' 6
........................... 47

Hinh 2. 10: Sodb b6 trithi nghiim 2.5.2.2 i

............................................ 50

Hinh 2. JI Sodb b6 tri thi nghiim 2.5.2.2 ii

............................... ;3

Hinh 2. 12 So db b6 tri thi nghi1,n 2.5.2.2 iii

........................... 55

Hinh 2. 13 So db b6 tri thi nghi� 2.5.2.2 i-v

............................................ 56


Hinh 2. 14 So di> b6 tri thi ngbi!,n 2.5.2.3

...................... ;8

Hinh 2. 15 So db b& tri thi nghi� acid citric

...................... ;9

Hinh 2. 16 So db b6 trithi ngbi�m 2.5.2.3 iii

...................61

Hinh 2. 17 So di> b6 tri thi ngbi!,n 2.5.4.1

...................... 66

Hinh 2. JS So db b6 tri thi ngbi!,n 2.5.4.3 i.

...................... 72

Hinh 2. 19 So db b6 tri thi ngbi�m 2.5.4.3 ii

...................74

Hinh 2. 20 So di> b6 trithi ngbi!,n 2.5.4.3 iii

...................... 75

Hinh 2. 21 So db b6 tri thi ngbi!,n 2.5.4.3 iv ..

......................76

Hinh3. 1 f>6 thi thi hi�a S\f anh hlJOngMi�tdi? dindQ nhO't gel cu.a C!\i[C .............. 77
Hinh 3. 2 Db thi boa giO thi hi� mh hlJOng cfu. nhi�t dQ dbl c.ic chi tiiu khic cti.a
gel.

..................... 78

Hinh3. 3: E)6 thi &i hi�:i sv anh hlJOng n8ng dQ C�iC dindQ nhot........ .................. 79
Hinh 3. 4: E>6 tbi boa gi6 thi hi� inh hJJOng ciia n8ng dQ ct•lC din cac chi tiiu
khao

..................... 80

Hinh3. 5: E)6 thi &i hi�:i anh huong nhi� d� d� d Q nhat gel tinh bQt bti.n tinh ...... 81
Hinh 3. 6: D8thi thi hi� inh hUOttg nhi� dQ din c.ic chi tietl d.anb gli ge) tinh bQt

biell tinh

..................... 82

Hinh3. 7: E>3 tbj ihi luio anh hwug him lu,;,n g tinh l>Qt biin tinhd1nd§ nhot gel.. 83
Hinh3. 8: E>& th! hoa giOthi hi!?) il,1' inh hllOtlg ham luqng tinh bQt biful tinhdin cat'
dJc tinh clla gel

..................... 84

Hinh3. 9: E)6thi frli hi�:i Sl.,? anh hJJOng nhi�t dQdindQ nhffl gel C1Ja Xanth.an gum.. 85
Hinh 3. 10: E>6 thi boa giO thi hi� inh hU'Otlg cua nlu�t dQ vi thcri gian din cac chi
.n
•-•�
Hinh3. 11: Db thi boa gi6 biiudiin cic chi tiiudinh gii cim quan....... .................. 88
Hinh3. 12: E>bthi biiudiin !,l,l'inh hUOllg cllapHdindQ nhof XmthanGwn

.89

Hinh3. 13: E>b thithi hi� ·ill'a:nh ht.rang nOng dQ XanthanGum din dQ nhat gel

. 90

Hinh3. 14: Ba� boa giOthi hiin inh b\?O'tlg cuaui>ngdQ Xanth.angumd�e:ac chi
tiiukhac e:ua gel
Hinh3. 15: Sinpham mayonnaise nuthoi gian bioquin3 ngiy..

................ 91
.....................95


Hinh 3. )6: Hinh ciu true mayonnaise �u ninh chw duai kinh hi� vi di� tU" quit
................96
(SEl\• f) s.authen gjan bio quin 3 ngjy.
Hinh 3. 17: Hwh ciu true mayo:maise �u ninh chl,1P duai kinh hi� vidi�n tU' que-t
(SEl\•f) s.authOl gian bio quin 3 ngjy.

................96

Hinh 3. 18: D8 � biiudibl gia tj cam quan vi �t ck trueddi ,,oo .in.h htrang clia ti
I\ (diu:ll\JO<:)dln chit lugng sin phim.

........... 100

Hinh 3. 19: f>8 thi biiudibl gii tri cam quan ,·i �t cim giic "mouthfeel»ddi voi
inh htrbng clia ti 1� (d.iu:nU'Oc)din chit hrqng sin pham. ..

.............. 101

Hinh 3. 20: eb thi biiudiilt anh h\l'O'llg cUa ti I! diu.:n\10C din d� nhot sin pbim
mayonaise chay ...

......... 102

Hinh 3. 2): ciutrue Sa:B phk sa.uce ?vfayonnaise chay v6i cacti li (diu: WJOC) Jin
IVQt la (55:35)%; (45:45)%; (35:55)%..
Hinh 3. 22:

........... 103

ea� biiucliin gii tti ci:m quan vi �t ciutrued&i vai inh hJJOng cu.a

nhi�dQ suad�n chit l'U'Q'llg sin phim. .......

. ............. 104

Hinh 3 . 23: E>i> � biiu diiu anh hUO'llg, c'iia nhi!tdQ sira dindQ nh6t C1la sin pbim
.s&t mayonaise. ..

......... 105

Hinh 3. 24: E>i> thi btiudiilt inh hU'Ollg cUa cic gii t:ri pH siiadin cim quan CU3 sin
........... 107

pbmi

ea thi biiu diin anh hUO'Jlg cu.a gia bi pH sira diudQ nhot cua sin phiml07
Hinh 3. 26: ea� biiu cliin gii tr! cim quan vi m�t ciutrued&i ,·oi inh hJJOng cu.a

Hinh 3. 25:

ham tuq,ng proteindiuninhd in chit l�g sin phim.

........... 109

Hinh 3. 27: f>8 f.hi biiudiin inh hU'OngC'lla ham }U'Q'llgproteiu�uninhdindQ nhot
ctia sin phim s6t mayonaise chay..

.............. 109

Hinh 3. 28: f>6 tltj biiucliin gii bi cam quan v i miu sicdbi vai inh buon.g c\la him
h.rgng proteind�u ninhd� chit ltrqng iin phk.

......... 111

Hinh 3. 29: Ciu tnic sin phk ;auce ?>.fayonnaise ehay khi b8 rung 00/o; 2%; 4o/o;
6%; 8% Proteind� nanh..
Hinh 3. 30:

........... 112

ea� biiucliin gii tti ci:m quan vi �t ciutrued&i vai inh hJJOng cu.a

ti l� phl,) gja xanthan gwndin chit lugng s.an phim

.............. 113


Hinh 3. 3l

f>8 � biiu diin anh hUOttg cita ti l! :anthan gumdindQ nh6t cua sin
......................114

Hinh 3. 32: E>8 thi biiu diin gii tri cim quan vi ntj.t ciu iliic d&i ,·ai inh hllOng ham
h.rgng acid citric din chit l ugng ;in pham.

...............116

Hinh 3. 33: E>& tbi biiu dibl inh hU01'.lg cua him N'Q'Og acid citric ctiudQ nh6t cua
sin pbim..

...................116

Hinh 3. 34: E>& thi biiu di�n gii tr! cam qum ,,i mili ct&i vai inh hU'Ollg cua him
lugng acid citric din chat IUQng ;all pham.

......................117

Hinh 3. 35: Db� biiu diin gii tri cam qu.an vi m�t c.iu trued&i vai inh hlJOng cua

......................119

Hinh 3. 36: f>8 thi bi�u di�n inh hUO'llg clia pH t&ng dindi? nhat ciu sin pbim ;&t

................... 119

mayonais.e chay.

Hinh 3. 37: f>8 thi biiu di� gii tii cam quan vi vid&i voi inh huong cu.a pH t&ng

......................121

Hinh 3. 38: D& thi thi hitll tac dQng

cu.a c.ic lo� ph1,1 gia du true ten du true sin

......................124
Hinh 3. 39: Hinh Sfil.{dutnic sin pbammayonnai;e sau khi tOi uuhoa ................124

Hinh 3. 40: Db� biiu diin gii tri cam qu.an vi m�t c.iu trued&i vai inh hlJOng cua

......................125

Hinh 3. 41: Db� biiu diin gji tri cam qu.an vi m�t du trued&i ,·ai inh hUO'llg cti.a
thoi gian thanh trimg din chit l w;,ng sin pham

...................126

Hinh 3. 42: Db� biiu diin gii tri cam qu.an vi m�t du true ct&i ,·ai inh huong cua
nhi�dQ vi thcti gian thanh trungd� chit }U'Q'tlg sin plum...

......................127

nhiitdo thanhtnlngdin chit 1=n, ,.,, phk.

......................129

Hinh 3. 43: Db tttj biiu diin gia ttj cam quan vi �t mW ,..id&i vai inh huotlg cua

Hinh 3. 44: f>8 thi biiu diin gia ttj cim quan vi �t mill ,..id&i ,·ai inh hllOtlg cti.a
thoi gian thanh trimg din chit lw;,ng sin pham
...................130
Hinh 3. 45: D8 tltj bi� diin gii ttj c.im quan vi m�t mill v!d&i ,·&i inh hU'Otlg cua
nhi�dQ vi thcti gian thanh trungd� chit }U'Q'tlg sin plum...

......................131


Hinh 3. 46: E>b tbi bi�u diitl g i i bi cimquan "i rt$ miu sicdbi ,,Oi inh hJJOng cUJ.
nhi�d9 than!, trung din chit M?'Jl& ,in pbam.

................................... 133

Hinh 3. 47: f>b � biiu diitl gii bi c i mquan ,,i � miu sicd&i Yoi inh hlJOng cQ.l

. ..... 134

thin g ian thanli trung din chit IUQUg sin�.

Hinh 3. 48: E>b tltj bi� diitl g i i bi cimquan ,·i rt$ miu sic dbi ,,Oi inh hJJOng ctia

.............................. m

Hinh 3. 49: D8 thi biiu diilt sµ tha y dbi clla. mW,"! sin phk sat l\fayonnaise theo
tung n&ng dQ Kali sorbate

................................... 139

Hinh 3 . 50: E>3 � biiu diiu $1! thay d8i ctia mili, ,..i san pbim s&t 1'.fayonna.ise theo

tung n&ngdqEDTA

.............................. 141

Hinh 3. 51: Bi!UdOdiimcimquan chit hrgng sin phimhOJ.nthi� ..................... 144
Hinh 3. 52: Sin phimsauce l\•byonnaise char ho.in thi�

.............................. 146

Hinh 3. 53: D8 thi biiu diin trung binh miledQ ua thicll dbi Yoi $in P"him khi bb
rung bin, M?'Jl& thl Ii kh.k nhau

..... ... ....... .................. .. 14 7

-rung himlU'Q'l)g ca rat khac nhau

.............................. 148

lugng g it: bi:> sungdin chit lU'Qllg $in pham....

.............................. 150

Hinh 3. 54: D8 tlti biiu diitl trung bi:rlh mUC dQ ua thich dbi \'oi $in P"him khi bi>

Hinh 3. 55: I)� thi biiu diiu pa trj cimquan du true dbi vci anh hJJOng cu.a ham

Hinh 3. 56: E>& thi bi�u diin di�mtrung binh mll'C d{, ua 6ucb dbi voi $in phk khi
bi> sung c.ic him hn;rng Gic k:ha:! nhau.

................................... 151

Hinh 3. 57: Sall pb.izn sauce May onnaise chay khi b& $\lllJ ham lU'Q'llg Gic Ii O.lo/o;
0.5%; 1%; l.5%vi2%..

.............................. 152

lugng Chlorophyll bb smtg din chit lugng san phaln.

.............................. 153

Hinh 3. 58: I)� thi bi�u diiu pa trj cimquan du true dbi vci anh hJJOng

cu.a ham

Hinh 3. 59: E>& thi bi�u diin di�mtrung binh mll'Cd{, ua 6ucbdbi voi $in phk khi
bi> sung c.ic h i mhn;rng Chloropbyll lcha-c nhau..

................................... 15"

hamlU'Q'tlg Chlorophyll Ii
Hinh 3. 60: Sin phim sauce l\b
• yonnaise chay khi bi> su:ng
:
0.1%; 0.5%; 1%; 1.5%; 2% ,:i miu ttiug.

.............................. 156


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

MỞ ĐẦU

GVTH: TẠ ĐĂNG KHOA

Trang 1


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Sự phát triển của văn hóa ẩm thực trong những năm gần đây đ

ở n n

phong phú, nhu cầu người tiêu dùng trong ẩm thực ngày càng cao, sản phẩm đáp ứng
không những phải ngon, bổ, rẻ, hợp vệ sinh mà cịn phải mang tính lạ, h p dẫn người
tiêu dùng.
Với văn hóa ẩm thực đa dạng, các món ăn của người Việ ln đi kèm những
loại nước ch m

mang ph ng cách đặc ưng để làm đậm đà và nổi bật ính đặc thù

của món ăn. Đây được xem là “linh hồn” của ẩm thực và h p dẫn thực khách. Chính vì
vậy sản phẩm

ở thành sự lựa chọn quen thuộc và không thể thiếu.

uy nhi n các dạng nước ch m /

ở Việt Nam chỉ dừng lại hạn chế ở một s

sản phẩm cổ điển dùng chung với các dạng thực phẩm quen thuộc: nước nắm tỏi ớt,
ương ớt, mu i i u chanh… hật sự chưa phá huy hế được thế mạnh của nền văn hóa
ẩm thực Việt Nam, cũng như các ản phẩm nước ch m/ s

được du nhập từ các nền

văn hóa ẩm thực trên thế giới ngày càng được ưa chuộng. Trong s đó, phải kể đến sản
phẩm s t mayonnaise – sản phẩm s

ng văn hóa ây phương – một sản phẩm khá

mới xu t hiện ở thị ường Việt Nam trong những năm gần đây nhưng ngày càng được
sự ch p nhận của đông đảo mọi người, bởi tính mới lạ có thể dùng kết hợp với nhiều
món ăn, cũng như là nguồn nguyên liệu sử dụng trực tiếp trong chế biến.
Bên cạnh đó, đ i với các sản phẩm thực phẩm dạng

– s t mayonnaise, c u

trúc là một trong những yếu t r t quan trọng để đảm bảo ính đạ ch

lượng ch

ản

phẩm. Tuy nhiên, phụ gia tạo c u trúc có r t nhiều loại, mỗi loại có một tính ch

đặc

ưng i ng. Chính vì vậy, để sản xu t một sản phẩm s

may nnai e đạt yêu cầu ch t

lượng cần phải nghiên cứu và nắm vững kiến thức về phụ gia đặc ưng để có thể sử
dụng đúng cách, đúng mục đích, đúng liều lượng cho từng sản phẩm cụ thể một cách
hiệu quả nh t.
Theo một cuộc nghiên cứu thị ường của tổ chức Food Consumption Almanac,
thị ường thực phẩm chay ngày càng được mở rộng trong những năm gần đây (20082010), s lượng người ăn chay ại một s qu c gia, chẳng hạn như aiwan l n đến s

GVTH: TẠ ĐĂNG KHOA

Trang 2


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

lượng 2.5 triệu người, chiếm tỷ lệ 10% dân s (Ching e al, 2012). Còn đ i với các
qu c gia phương ây,

người ăn chay chiếm khoảng 5% dân s Mỹ và Anh. Tại Việt

Nam, mặc dù chưa có c n

th ng k

õ àng li n quan đến s lượng người ăn chay,

nhưng ự có mặt và phát triển nhanh chóng của các nhà hàng chay với s lượng người
ăn đông đả và ngày càng ăng ch

h y thị ường ăn chay ại Việ Nam ương tự như

ở các nước khác trên thế giới ngày càng gia ăng và phá

iển.

Cũng chính vì một thị ường ăn chay ngày càng được mở rộng đ kích hích
một thị ường ẩm thực đầy tiềm năng, cũng như ự phát triển đa dạng của các sản
phẩm nước s

đáp ứng các món ăn

ng văn hóa ẩm thực chay. D đó, đề tài:

“Nghiên cứu tính chất một số phụ gia tạo cấu trúc thích hợp cho sản phẩm sốt
mayonnaise chay và ứng dụng thử nghiệm qui trình chế biến sản phẩm qui mô
pilot” được nghiên cứu nhằm đáp ứng một phần nhu cầu của khách hàng nói chung và
nói riêng một hị ường ản xu các dạng

dành ch người ăn chay còn ỏ ngỏ.

Mục tiêu của đề tài: xác định các loại phụ gia tạo c u trúc thích hợp cho sản
phẩm s t mayonnaise chay và xây dựng hoàn thiện qui trình cơng nghệ chế biến sản
phẩm s t mayonnaise chay từ đậu nành và các loại phụ gia tạo c u trúc nghiên cứu.
Nội dung của đề tài :
 Nghiên cứu tính ch

và xác định các loại phụ gia tạo c u trúc thích hợp cho sản

phẩm sauce mayonnase.
 Nghiên cứu tính ch

đặc ưng và các điều kiện ảnh hưởng đến ch

lượng sản

phẩm sauce mayonnase chay.
 Xây dựng và t i ưu hóa hực nghiệm qui trình chế biến sản phẩm sauce
mayonnase chay.
 Nghiên cứu ch lượng và đa dạng hóa sản phẩm sauce mayonnase chay.

GVTH: TẠ ĐĂNG KHOA

Trang 3