Thẩm định quy trình phân tích và khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol tổng trong nước trà của một số sản phẩm trà tại việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG

KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP

THẨM ĐỊNH QUY TRÌNH PHÂN TÍCH VÀ
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
ĐẾN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG
TRONG NƯỚC TRÀ CỦA MỘT SỐ
SẢN PHẨM TRÀ TẠI VIỆT NAM

NGUYỄN PHẠM NHƯ QUỲNH

Tp.HCM, tháng 09 năm 2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG


KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP

THẨM ĐỊNH QUY TRÌNH PHÂN TÍCH VÀ
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
ĐẾN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG
TRONG NƯỚC TRÀ CỦA MỘT SỐ
SẢN PHẨM TRÀ TẠI VIỆT NAM

SVTH: NGUYỄN PHẠM NHƯ QUỲNH
GVHD: ThS. NGUYỄN CÔNG HẬU
TS. TRẦN THỊ NHƯ TRANG

Tp.HCM, tháng 09 năm 2020


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

Cán bộ hướng dẫn:

ThS. Nguyễn Công Hậu

TS. Trần Thị Như Trang

Cán bộ chấm phản biện:

Khóa luận được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN ĐẠI HỌC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH, ngày
tháng
năm


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MƠI TRƯỜNG

BỘ MƠN: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
HỌ VÀ TÊN: NGUYỄN PHẠM NHƯ QUỲNH

MSSV: 1611539248

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên Khóa luận:

LỚP: 16DTP

Tiếng Việt: Thẩm định quy trình phân tích và khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến
hàm lượng polyphenol tổng trong nước trà của một số sản phẩm trà tại Việt Nam
Tiếng Anh: Analytical method validation and investigation into the effect of
temperature on total polyphenol contents in tea infusions prepared from several tea
products in Vietnam
Nhiệm vụ Khóa luận:
1. Khảo sát và tối ưu quy trình chiết trong việc xác định hàm lượng
polyphenol tổng (TPCs) trong trà khô thành phẩm dựa trên ISO 14502-1:2005
2. Thẩm định phương pháp phân tích hàm lượng polyphenol tổng (TPCs)
trong trà khô thành phẩm trên thiết bị UV-Vis 1800 Shimadzu tại Phịng Thí
nghiệm Hóa Phân tích, Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường
3. Đánh giá hàm lượng polyphenol tổng (TPCs) trong một số loại trà khô
thành phẩm được trồng theo phương thức hữu cơ (organic farming method) tại
Việt Nam dựa trên phương pháp đã được thẩm định
4. Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ pha trà đến hàm lượng polyphenol tổng
số (TPCs) trong nước trà (tea infusion)
5. Bổ sung vào kho dữ liệu về thành phần nội chất cho các sản phẩm trà được
trồng theo phương thức hữu cơ tại Việt Nam

Ngày giao Khóa luận: 12/06/2020
Ngày hồn thành nhiệm vụ: 30/09/2020
Họ tên cán bộ hướng dẫn: ThS. Nguyễn Công Hậu; TS. Trần Thị Như Trang
Nội dung và yêu cầu KLTN đã được Hội đồng chuyên ngành thông qua.
TP.HCM, ngày tháng năm 20
TRƯỞNG BỘ MƠN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

TRƯỞNG/ PHĨ KHOA


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến tất cả Quý Thầy
Cô cũng như các anh chị trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng và Khoa Kỹ
thuật Thực phẩm và Mơi trường nói chung đã tận tình giảng dạy và hỗ trợ tôi trong suốt
khoảng thời gian học tập tại Trường, nhất là giai đoạn làm khóa luận căng thẳng vừa
qua. Trường Đại học Nguyễn Tất Thành thật sự là cái nơi đã ni dưỡng tâm hồn và trí
tuệ của tôi cũng như bất kỳ sinh viên nào đã, đang và sẽ học tập tại đây.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến Thầy Nguyễn Công Hậu và Cơ Trần Thị Như
Trang đã hướng dẫn và góp ý cho tơi trong suốt hành trình làm khóa luận. Đồng thời,
một người Chị và cũng là một người “sư phụ” của tôi là chị Lê Thị Anh Đào đã cùng
đồng hành với tơi trong suốt q trình tơi làm thực nghiệm, ở bên cạnh tôi trong những
lúc tôi muốn buông bỏ và luôn là người “kéo tôi lại” khi tâm trạng tôi đi quá xa. Xin
chân thành cảm ơn Chị Đào.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Chủ nhiệm của lớp 16DTP là Thầy Nguyễn
Quốc Duy đã luôn luôn động viên và tạo điều kiện cho tôi trong suốt qng đường làm
khóa luận.
Tơi xin cảm ơn các anh chị, bạn bè, bạn học lớp 16DTP, các em sinh viên khóa
17DTP và 18DTP đã hỗ trợ tơi hết mình trong những lúc tôi “vật vã” với công việc và

áp lực.
Cuối cùng, xin cảm ơn cha mẹ đã sinh ra con, luôn bên con, động viên và tạo
điều kiện hết mình để con có cơ hội được học tập, rèn luyện trong một môi trường thật
năng động, sáng tạo và đầy tính học thuật tại Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường,
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành bên cạnh Quý Thầy Cô thân yêu, Quý anh chị hữu
ái và Q bằng hữu thân thương.
Tơi biết rằng, có tốn bao nhiêu giấy mực cũng không thể diễn tả hết sự quan tâm,
chăm sóc và tình cảm mà tất cả mọi người đã dành cho tôi cũng như sự biết ơn vô bờ
bến của tôi đến tất cả mọi người. Trong q trình thực hiện và hồn thành bài viết, nếu
có điều thiếu sót, tơi xin nhận lỗi, khắc phục và mong mọi người sẽ góp ý cho tơi để tơi
có thể hồn thiện hơn bài viết của mình.
Một lần nữa, xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tất cả. Trân trọng!
TP. HCM, ngày 15 tháng 09 năm 2020
Nguyễn Phạm Như Quỳnh


TÓM TẮT
Trà (Camellia sinensis L.) được biết đến là một thức uống phổ biến trên thế giới. Trên
thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm trà, tùy thuộc vào quá trình chế biến. Chất lượng và giá
trị của trà được quyết định bởi thành phần nội chất, đặc biệt là những hợp chất kháng oxy hóa.
Trong nghiên cứu này, phương pháp phân tích hàm lượng polyphenol tổng (TPC) trong trà
được khảo sát và thẩm định dựa trên ISO 14502-1:2005 (Folin-Ciocalteu), sau đó áp dụng vào
đánh giá giá trị TPC trong bốn mẫu trà thành phẩm bao gồm trà xanh, trà trắng, trà đỏ (chế
biến từ cây trà cổ thụ ở Suối Giàng, Yên Bái, phía Bắc Việt Nam) và trà oolong (thu thập ở
vùng trà hữu cơ Suzuki, Di Linh, Lâm Đồng, phía Nam Việt Nam). Ảnh hưởng của nhiệt độ
nước đến TPC trong nước trà pha từ bốn mẫu trà này cũng được đánh giá. Kết quả cho thấy
kỹ thuật chiết có hỗ trợ bằng sóng siêu âm tại 60 oC trong 10 phút cho giá trị TPC trong dịch
chiết cao nhất. Đường chuẩn của phương pháp được xây dựng từ 10 đến 70 mg L–1, cho độ
tuyến tính tốt với R2 = 0.9993, độ lặp và độ tái lặp thỏa mãn yêu cầu của AOAC. Hàm lượng
polyphenol tổng trong các mẫu trà giảm dần theo thứ tự: trà trắng > trà xanh > trà đỏ > trà

oolong. Nhìn chung nhiệt độ tăng dẫn đến sự gia tăng TPC trong nước trà; phần trăm TPC
chiết được trong nước trà đạt giá trị cao nhất tại tại 80 oC (trà oolong và trà xanh) và tại 100
o

C (trà đỏ và trà trắng).


ABSTRACT
Tea (Camellia sinensis L.) is among the most common drinks worldwide. Currently,
there are many commercially available tea products depending on their processing. The quality
and value of teas are decided by their internal chemical compositions, especially the
antioxidant compounds. In this study, the method for the determination of total polyphenol
contents (TPCs) in tea were optimized and validated based on ISO 14502-1:2005 (FolinCiocalteu method), then applied in the assessment of TPCs in four tea products including green,
white, and red teas (derived from ancient tea trees in Suoi Giang, Yen Bai province, the North
of Vietnam) and oolong tea (collected in Suzuki organic tea farm, Di Linh, Lam Dong province,
the South of Vietnam). The influences of water temperature on TPCs in tea infusions prepared
from these four samples were also evaluated. The results showed that the sonication-assisted
extraction at 60 oC within 10 minutes performed the highest TPC in the extracts. The calibration
curve was established from 10 to 70 mg L –1, exhibiting high linearity (R2 = 0.9993); the
repeatability and reproducibility were favorable according to AOAC. TPCs determined in the
available tea products were of the descending order: white tea > green tea > red tea > oolong
tea. Generally, the increasing temperature led to the rising TPCs found in tea infusions; the
percentage of TPCs extracted in tea infusion reached the highest values at 80 oC (oolong and
green teas) and 100 oC (red and white teas).


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………..1
1. ĐẶT VẤN ĐỀ …………………………………………………………………1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU…………………………………………………..2

2.1.

Mục tiêu tổng quát …………………………………………………….2

2.2.

Mục tiêu cụ thể ………………………………………………………...2

3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ………………………………………………….2
4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU ……………………………………………………4
4.1.

Đối tượng nghiên cứu …………………………………………………4

4.2.

Thời gian nghiên cứu ………………………………………………….4

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU ..............................................6
1.1.

Giới thiệu về trà .........................................................................................6

1.1.1.

Nguồn gốc và một số vùng trồng trà ...................................................6

1.1.2.

Giá trị kinh tế của trà ..........................................................................7

1.1.3.

Phân loại trà ........................................................................................7

1.2. Thành phần hóa học của trà ...................................................................11
1.3. Các phương pháp phân tích hàm lượng polyphenol trong trà ...........13
1.3.1.

Phương pháp chiết các hợp chất polyphenol trong trà .....................13

1.3.2.

Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số trong trà .....14

1.3.3.

Phương pháp xác định nguyên dạng các polyphenol trong trà ........16

1.4. Tổng quan về tình hình nghiên cứu liên quan đến đề tài ....................17
1.4.1.

Tổng quan về tình hình nghiên cứu trên thế giới ..............................17

1.4.2.

Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong nước ................................18

CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................................19
2.1. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị ..................................................................19

2.1.1.

Hóa chất ............................................................................................19

2.1.2.

Chuẩn bị hóa chất .............................................................................19

2.1.3.

Dụng cụ .............................................................................................20

2.1.4.

Thiết bị ...............................................................................................20
i


2.2. Lấy mẫu và bảo quản mẫu .....................................................................20
2.2.1.

Lấy mẫu .............................................................................................20

2.2.2.

Tiền xử lý mẫu và bảo quản mẫu.......................................................21

2.3. Độ ẩm trong các mẫu trà ........................................................................22
2.4. Khảo sát điều kiện chiết mẫu .................................................................22
2.4.1.

Khảo sát nhiệt độ chiết mẫu ..............................................................22

2.4.2.

So sánh điều kiện chiết có hỗ trợ sóng siêu âm .................................24

2.4.3.

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ và số lần chiết....................................25

2.5. Thẩm định phương pháp ........................................................................26
2.5.1.

Ước lượng giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng......................28

2.5.2.

Xây dựng đường chuẩn và khoảng làm việc......................................28

2.5.3.

Độ lặp lại và tái lặp ...........................................................................29

2.6. Xác định hàm lượng polyphenol tổng trong các mẫu trà ....................29
2.7. Khảo sát nhiệt độ đầu của nước pha trà ……………………………….29
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................31
3.1. Xác định độ ẩm trong mẫu trà ...............................................................31
3.2. Quy trình chiết phân tích polyphenol tổng trong trà ...........................31
3.2.1.

Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết mẫu đến hàm lượng polyphenol tổng 31

3.2.2.

Đánh giá hiệu quả của quá trình chiết có hỗ trợ sóng siêu âm ........33

3.2.3.

Ảnh hưởng của tỷ lệ và số lần chiết mẫu đến hàm lượng polyphenol

tổng

...........................................................................................................34

3.2.4. Quy trình chiết được khảo sát và áp dụng ...........................................36
3.3. Thẩm định phương pháp phân tích hàm lượng polyphenol tổng trong
trà

...................................................................................................................36
3.3.1.

Ước lượng giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng......................36

3.3.2.

Xây dụng đường chuẩn gallic acid ....................................................36

3.3.3.

Đánh giá độ lặp lại và độ tái lặp.......................................................38

3.3.4.

Xây dựng biểu đồ kiểm soát chất lượng ............................................39

3.4. Xác định hàm lượng polyphenol tổng trong mẫu trà...........................40
3.5. Ảnh hưởng nhiệt độ đầu của nước pha trà đến hàm lượng polyphenol
tổng trong nước trà..................................................... Error! Bookmark not defined.
ii


CHƯƠNG 4. ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP....................................................45
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ………………………………………………… 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………………. 48
PHỤ LỤC ……………………………………………………………………… 52

iii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
 AOAC (Association of Official Analytical Chemists): Hiệp hội các nhà hóa học
phân tích chính thức
 EC (Epicatechin)
 ECG (Epicatechin gallate)
 EGC (Epigallocatechin)
 EGCG (Epigallocatechin gallate)
 GAE (Gallic Acid Equivalent): Đương lượng gallic acid
 HPLC (High Performance Liquid Chromatography): Sắc ký lỏng hiệu năng cao
 ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức Tiêu chuẩn quốc tế

 LAL (Lower Action Limit): Giới hạn hành động dưới
 LWL (Lower Warning Limit): Giới hạn cảnh báo dưới
 MP (Mobile phase): Pha động
 MS (Mass Spectrometer): Máy đo khối phổ
 PL: Phụ lục
 PTFE (Polytetrafluoroethylene)
 QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng
 rpm (round per minute): vòng trên phút
 RSD (Relative Standard Deviation): Độ lệch chuẩn tương đối
 SOP (Standard Operating Procedure): Quy trình phân tích nội bộ
 SP (Stationary phase): Pha tĩnh
 TPCs (Total Polyphenol Contents): Hàm lượng polyphenol tổng
 UAL (Upper Action Limit): Giới hạn hành động trên
 UPLC (Ultrahigh Performance Liquid Chromatography): Sắc ký lỏng siêu hiệu
năng
 UV-Vis (UltraViolet-Visible): Tử ngoại-Khả kiến
 UWL (Upper Warning Limit): Giới hạn cảnh báo trên

iii


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Cây trà cổ thụ ở Suối Giàng, Yên Bái (Việt Nam)…………………..

6

Hình 1.2. Xuất khẩu trà của Việt nam qua các tháng giai đoạn năm 2016-2018.

7

Hình 1.3. Sáu loại trà chính…………………………………………………….

8

Hình 1.4. Tóm tắt quy trình sản xuất các loại trà………………………………

8

Hình 1.5. Phân loại các hợp chất phenol……………………………………….

12

Hình 1.6. Cấu trúc chung của các hợp chất flavonoid………………………….

13

Hình 1.7. Sơ đồ và nguyên tắc của hệ đo quang phổ hấp thu phân tử …………

15

Hình 2.1. Địa điểm thu thập mẫu trà……………………………………………

21

Hình 2.2. Mẫu trà trước khi xay và sau khi xay………………………………..

22

Hình 2.3. Quy trình chiết mẫu theo ISO 14502-1:2005………………………..

23

Hình 2.4. Quy trình lên màu với thuốc thử Folin-Ciocalteu……………………

24

Hình 2.5. Quy trình chiết mẫu có sự hỗ trợ của sóng siêu âm………………….

25

Hình 2.6. Thiết bị UV-Vis 1800 Shimadzu tại Phịng thí nghiệm Hóa Phân tích,
Khoa Kỹ thuật thực phẩm và mơi trường………………………………………

27

Hình 2.7. Quy trình thực hiện khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiết trà………

30

Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết mẫu đến hàm lượng polyphenol tổng
chiết được……………………………………………………………………….

32

Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ chiết và số lần chiết đến hàm lượng polyphenol
tổng trong dịch chiết……………………………………………………………

35

Hình 3.3. Đường chuẩn của gallic acid ………………………………………...

37

Hình 3.4. Biểu đồ kiểm sốt chất lượng của thiết bị……………………………

39

Hình 3.5. Hàm lượng polyphenol tổng trong bốn mẫu trà……………………..

41

Hình 3.6. Ảnh hưởng nhiệt độ đầu của nước pha trà đến hàm lượng polyphenol
tổng trong nước trà……………………………………………………………...

iv

43


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.Thành phần hóa học chính của lá trà tươi……………………………..

11

Bảng 2.1. Thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ chiết và số lần chiết lặp…..

26

Bảng 2.2. Giá trị xây dựng đường chuẩn gallic acid…………………………….

28

Bảng 3.1. Kết quả độ ẩm cho các mẫu trà……………………………………….

31

Bảng 3.2. Ảnh hưởng của điều kiện chiết đến hàm lượng polyphenol tổng chiết
được………………………………………………………………………………

33

Bảng 3.3. Kết quả đường chuẩn gallic acid và so sánh với ISO 14502-1:2005…

37

Bảng 3.4. Kết quả thực hiện độ lặp lại của phương pháp………………………..

38

Bảng 3.5. Kết quả thực hiện độ tái lặp của phương pháp………………………..

38

DANH MỤC CÁC BẢNG Ở PHỤ LỤC
Bảng PL.1. Kết quả khảo sát nhiệt độ chiết mẫu đến hàm lượng polyphenol tổng .. 52
Bảng PL.2. Kết quả khảo sát điều kiện chiết mẫu đến hàm lượng polyphenol tổng. 52
Bảng PL.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ chiết ………………………………………….. 52
Bảng PL.4. Độ chệch các điểm chuẩn …………………………………………… 53
Bảng PL.5. Kết quả xác định hàm lượng polyphenol tổng trong bốn mẫu trà ….. 53

Bảng PL.6. Kết quả khảo sát nhiệt độ đầu của nước pha trà đến phần trăm
polyphenol tổng chiết được trong mẫu hồng trà ………………………………….. 54
Bảng PL.7. Kết quả khảo sát nhiệt độ đầu của nước pha trà đến phần trăm
polyphenol tổng chiết được trong mẫu trà oolong ……………………………….. 55
Bảng PL.8. Kết quả khảo sát nhiệt độ đầu của nước pha trà đến phần trăm
polyphenol tổng chiết được trong mẫu lục trà …………………………………… 56
Bảng PL.9. Kết quả khảo sát nhiệt độ đầu của nước pha trà đến phần trăm
polyphenol tổng chiết được trong mẫu bạch trà …………………………………. 57

v


Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành

MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Polyphenol được biết đến là những hợp chất có nhiều vịng hương phương với
một hoặc nhiều nhóm hydroxyl. Các hợp chất này phân bố rộng rãi trong giới thực vật
và được xem là chất chuyển hóa thứ cấp với hơn 8000 hợp chất khác nhau đã được biết
đến. Polyphenol mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe cho con người, đặc biệt là khả năng
kháng oxy hóa của nó do có khả năng bắt các gốc tự do. Ngày nay, con người đang sống
trong thế giới hiện đại và phải đối mặt với nhiều nguy cơ gây hại cho sức khỏe như khói
bụi, tia tử ngoại, các bức xạ điện từ, độc tố trong thực phẩm, các chủng loại virus mới, …
Do đó, mong muốn cải thiện sức đề kháng thông qua việc tiêu thụ các loại thức ăn có
nguồn gốc tự nhiên ngày càng được chú trọng. Trong các loại thực phẩm được quan tâm,
trà được xem là một loại thức uống có giá trị cao khơng những ngồi tính thẩm mỹ mà
cịn do sự hiện diện của hàm lượng lớn các hợp chất polyphenol trong thành phần nội
chất với nhiều lợi ích sức khỏe như đã trình bày. Tên của trà khá đa dạng, có thể được
đặt theo vùng đất mà chúng được trồng và chế biến, chẳng hạn như trà Darjeeling của
Ấn Độ, hồng trà Kỳ Môn ở Trung Quốc, … Tuy nhiên, tất cả các loại trà đều đến từ một

lồi thực vật duy nhất có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc họ Theaceae.
Về độ phổ biến của trà, chúng ta có thể tìm thấy trà ở bất cứ nơi đâu, từ châu Á
đến châu Âu, từ nông thôn lên thành thị, từ những quán nước bình dân bên lề đường đến
các nhà hàng sang trọng bậc nhất. Trà là thức uống quen thuộc được thưởng thức và yêu
thích bởi tất cả tầng lớp trong xã hội bất kể giới tính, tuổi tác hay nghề nghiệp. Hiện nay,
nhau cầu sử dụng trà và các sản phẩm từ trà trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói
riêng đang ngày một tăng cao. Do đó, việc đánh giá và làm rõ thơng tin về hàm lượng
các hợp chất hóa học trong trà là một điều cần thiết, đặc biệt là nhóm hợp chất đóng góp
tỷ phần cao trong trà, tạo nên giá trị kháng oxy hóa của trà là các hợp chất polyphenol.
Nằm trong xu hướng hiện tại của nhóm nghiên cứu thực hiện đánh giá chất lượng của
trà, chúng tơi tiếp tục thực hiện đề tài nhằm tìm ra quy trình phân tích tối ưu giúp đánh
giá hàm lượng polyphenol tổng trong trà và tìm ra mối tương quan giữa điều kiện pha
trà (trong nghiên cứu này là nhiệt độ pha trà) đến hàm lượng polyphenol tổng trong trà,
Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248

Trang 1


Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
từ đó có thể đưa ra được nhận định về xu hướng, sự thay đổi của hàm lượng polyphenol
tổng trong các loại trà khác nhau, được chế biến theo các phương pháp khác nhau tại
Việt Nam. Nghiên cứu này cũng giúp phong phú thêm dữ liệu cho trà ở Việt Nam, đặc
biệt là vùng trà cổ thụ ở Suối Giàng (Yên Bái) và trà oolong được canh tác theo phương
thức vô cơ tại vùng trà Suzuki (Lâm Đồng).
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
2.1.

Mục tiêu tổng quát

Nghiên cứu sử dụng phương pháp Folin-Ciocalteu dựa trên ISO 14502-1:2005

với một số điều chỉnh nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ pha trà đến hàm lượng
polyphenol tổng trong nước trà pha từ một số loại trà được sản xuất tại Việt Nam, góp
phần bổ sung vào bộ dữ liệu về hàm lượng nội chất cho ngành trà trong nước, đặc biệt
là những cây trà được canh tác và chăm sóc theo phương thức hữu cơ.
2.2.

Mục tiêu cụ thể

Để đạt được mục tiêu tổng quát đã nêu trên, chúng tôi đặt ra các mục tiêu cụ thể
như sau:
 Khảo sát và tối ưu quy trình chiết trong việc xác định hàm lượng polyphenol tổng
(TPCs) trong trà khô thành phẩm dựa trên ISO 14502-1:2005;
 Thẩm định phương pháp phân tích hàm lượng polyphenol tổng (TPCs) trong trà
khô thành phẩm trên thiết bị UV-Vis Shimadzu 1800 tại Phịng Thí nghiệm Hóa
Phân tích, Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường;
 Đánh giá hàm lượng polyphenol tổng (TPCs) trong một số loại trà khô thành
phẩm được trồng theo phương thức hữu cơ (organic farming method) tại Việt
Nam dựa trên phương pháp đã được thẩm định;
 Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ pha trà đến hàm lượng polyphenol tổng số
(TPCs) trong nước trà (tea infusion).
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
STT
1
2

Nội dung công việc
Kết quả cần đạt
Nội dung 1. Tìm kiếm, tổng hợp tài liệu và Báo cáo tổng hợp tài liệu và đề cương
xây dựng đề cương nghiên cứu
nghiên cứu

Nội dung 2. Thu thập mẫu, bảo quản mẫu
tại Phịng thí nghiệm và tiền xử lý mẫu

Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248

Trang 2


Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
STT



3

4

5

6

Nội dung công việc
Nội dung 2.1. Thu thập mẫu và bảo
quản mẫu tại Phịng thí nghiệm
Nội dung 2.2. Thực hiện quy trình
tiền xử lý mẫu

Nội dung 3. Khảo sát quy trình chiết trong
xác định hàm lượng polyphenol tổng trong
trà:

 Nội dung 3.1. Khảo sát ảnh hưởng
của nhiệt độ chiết mẫu
 Nội dung 3.3. Khảo sát hiệu quả
của quá trình chiết bằng nước có ủ
nhiệt và chiết có hỗ trợ sóng siêu
âm
 Nội dung 3.3. Khảo sát ảnh hưởng
của số lần chiết và tỷ lệ chiết
Nội dung 4. Thẩm định phương pháp phân
tích polyphenol tổng trên thiết bị UV-Vis
1800 Shimadzu, bao gồm:
 Ước lượng giới hạn phát hiện và
giới hạn định lượng
 Xây dựng đường chuẩn
 Đánh giá độ lặp, độ tái lặp
Các tiêu chỉ cho thẩm định được đánh giá
theo Phụ lục F của AOAC và số liệu tham
chiếu của ISO 14502-1:2005
Nội dung 5. Đánh giá hàm lượng
polyphenol tổng trong các mẫu trà khác
nhau:
 Trà cổ thụ: lục trà, bạch trà và hồng
trà (miền Bắc Việt Nam)
 Trà oolong Suzuki (miền Nam Việt
Nam)
Nội dung 6. Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt
độ pha trà đến hàm lượng polyphenol tổng
trong nước trà được pha từ các mẫu trà
khác nhau:
 Trà cổ thụ: lục trà, bạch trà và hồng

trà (miền Bắc Việt Nam)

Kết quả cần đạt
Các mẫu trà được thu thập gồm: trà cổ
thụ (lục trà, hồng trà, bạch trà) và trà
oolong Suzuki
Báo cáo về điều kiện bảo quản mẫu
thích hợp tại Phịng thí nghiệm
Báo cáo về quy trình tiền xử lý mẫu
và các mẫu trà đã qua bước tiền xử lý
Báo cáo kết quả:
 khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ
chiết mẫu,
 hiệu quả của q trình chiết bằng
nước có ủ nhiệt và chiết có hỗ trợ
sóng siêu âm,
 ảnh hưởng của số lần chiết và tỷ
lệ chiết
Kết quả được trình bày dưới dạng
bảng số liệu và đồ thị kèm theo nhận
xét, đánh giá của người làm
Báo cáo kết quả thẩm định phương
pháp phân tích polyphenol tổng trên
thiết bị UV-Vis 1800 Shimadzu gồm:
giá trị giới hạn phát hiện, giới hạn
định lượng ước lương, đường chuẩn,
đánh giá về độ lặp, độ tái lặp, xây
dựng biểu đồ kiểm soát chất lượng

Kết quả hàm lượng polyphenol tổng

trong các mẫu trà (trà cổ thụ và trà
oolong Suzuki)
Kết quả được trình bày dưới dạng
bảng số liệu và đồ thị kèm theo nhận
xét, đánh giá của người làm.
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt
độ pha trà đến hàm lượng polyphenol
tổng trong nước trà được pha từ các
mẫu trà (trà cổ thụ và trà oolong
Suzuki)

Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248

Trang 3


Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
Nội dung công việc
Kết quả cần đạt
 Trà oolong Suzuki (miền Nam Việt Kết quả được trình bày dưới dạng
Nam)
bảng số liệu và đồ thị kèm theo nhận
xét, đánh giá của người làm.
Nội dung 7. Tổng hợp số liệu, viết các báo Bảng số liệu và đồ thị trong file excel
cáo tổng kết:
Video clip dài từ 45-60 giây trình bày
 Tổng hợp số liệu và trình bày kết về đề tài khóa luận tốt nghiệp
quả
Poster khoa học trên khổ giấy A0 tóm
 Thực hiện quay video clip giới tắt về nội dung và kết quả của đề tài

thiệu về đề tài khóa luận tốt nghiệp khóa luận tốt nghiệp
 Thiết kế poster khoa học tóm tắt về Bài viết khóa luận tốt nghiệp hồn
nội dung và kết quả của nghiên cứu chỉnh
 Viết bài khóa luận và chỉnh sửa Bài trình dưới dạng file powerpoint
theo góp ý của cán bộ hướng dẫn
Bài viết tóm tắt bằng tiếng Anh theo
 Thiết kế file trình để bảo vệ đề tài quy định của Khoa Kỹ thuật Thực
trước hội đồng đánh giá khóa luận phẩm và Mơi trường
tốt nghiệp
 Viết bài tóm tắt bằng tiếng Anh

STT

7

4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
4.1.

Đối tượng nghiên cứu

Nghiên cứu thực hiện phân tích và đánh giá hàm lượng polyphenol tổng trong trà
và ảnh hưởng của nhiệt độ pha trà đến hàm lượng polyphenol tổng trong nước trà được
pha từ một số loại trà sản xuất tại Việt Nam gồm ba loại trà cổ thụ (lục trà, hồng trà và
bạch trà) được trồng ở vùng trà Suối Giàng (Yên Bái, miền Bắc Việt Nam) và trà oolong
Suzuki được trồng ở Di Linh (Lâm Đồng, miền Nam Việt Nam). Phương pháp phân tích
hàm lượng polyphenol tổng số được thực hiện dựa trên ISO 14502-1:2005 (Phương
pháp Folin Ciocalteu) với một số điều chỉnh cho phù hợp điều kiện hiện có của Phịng
thí nghiệm Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường, trường Đại học Nguyễn Tất Thành.
4.2.

Thời gian nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện trong thời gian từ ngày 15/06/2020 đến ngày
18/10/2020. Thời gian sau ngày bảo vệ khóa luận được tính để hồn thành bài tóm tắt
bằng tiếng Anh.
Dự kiến nội dung thực hiện và thời gian dự kiến được trình bày trong Gantt chart
bên dưới. Các màu sắc khác nhau thể hiện nội dung công việc khác nhau.

Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248

Trang 4


Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành

Nội dung công việc

3/6

4/6

1/7

2/7

3/7

Thời gian (Tuần/Tháng)
4/7 1/8 2/8 3/8 4/8

1/9

2/9

3/9

Nội dung 1. Tìm kiếm, tổng
hợp tài liệu và xây dựng đề
cương nghiên cứu
Nội dung 2. Thu thập mẫu,
bảo quản mẫu tại Phịng thí
nghiệm và tiền xử lý mẫu
Nội dung 3. Khảo sát quy
trình chiết trong xác định
hàm lượng polyphenol tổng
trong trà
Nội dung 4. Thẩm định
phương pháp phân tích
polyphenol tổng trên thiết bị
UV-Vis 1800 Shimadzu
Nội dung 5. Đánh giá hàm
lượng polyphenol tổng
trong các mẫu trà khác nhau
Nội dung 6. Đánh giá ảnh
hưởng của nhiệt độ pha trà
đến hàm lượng polyphenol
tổng trong nước trà được
pha từ các mẫu trà khác
nhau
Nội dung 7. Tổng hợp số

liệu, viết các báo cáo tổng
kết

Tuần 3 của tháng 6 (3/6) bắt đầu từ ngày 15/06/2020 đến kết thúc tuần 2 của tháng 10 (2/10) là ngày 18/10/2020
Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248

Trang 5

4/9

1/10 2/10


Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
CHƯƠNG 1.
1.1.

TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU

Giới thiệu về trà

1.1.1. Nguồn gốc và một số vùng trồng trà
Cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis thuộc họ Theaceae, là loại cây bụi
hoặc cây thường xanh. Trà là cây công nghiệp lâu năm, được nhân giống từ hạt và giâm
cành, trà trồng trong khoảng ba năm thì có thể bắt đầu thu hoạch (Yang, Lambert et al.
2007). Trà có nguồn gốc từ Đông Nam Á nhưng trong gần 30 năm gần đây cây trà đã
được trồng ở hơn 30 quốc gia như Ấn Độ, Trung Quốc, Sri Lanka, Kenya, Indonesia,
Thổ Nhĩ Kỳ, Liên Xô cũ, Nhật Bản, Iran, Bangladesh, Malawi, Việt Nam và Argentina.
Trà có nhiều giống khác nhau, phổ biến hiện nay là trà Trung Quốc lá nhỏ, trà Trung
Quốc lá to, trà Ấn Độ và trà Shan (Graham 1992, Gramza Michalowska, Korczak et al.

2005, Xu, Xia et al. 2019). Nước ta đang có nhiều vùng chuyên canh cây trà, cho ra
năng suất cao cùng với chất lượng tốt như: Tân Cương (Thái Nguyên), Mộc Châu (Sơn
La), Bảo Lộc (Lâm Đồng), trong đó có thể kể đến vùng trồng trà cổ thụ ở Suối Giàng,
Yên Bái (Vuong, Nguyen et al. 2011, Huu Chien, Tokuda et al. 2019) (Hình 1.1).

Hình 1.1. Cây trà cổ thụ ở Suối Giàng, Yên Bái (Việt Nam)

Trà chứa nhiều các hợp chất polyphenol (các chất catechin), amino acid, tannic
acid, và các chất chống oxi hố khác nên việc uống trà rất có lợi cho sức khoẻ con người,
có khả năng phịng ngừa rất nhiều loại bệnh như chứng Alzheimer, huyết áp cao, béo
phì và giảm nguy cơ ung thư (Hung, Chen et al. 2010). Ngoài ra, các nguyên tố vi lượng
thiết yếu trong cơ thể con người có thể được bổ sung qua việc uống trà bởi vì lá trà có
chứa các ngun tố thiết yếu như potassium, manganese, selenium, boron, kẽm,
strontium, đồng, … (Zhang, Yang et al. 2018).

Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248

Trang 6


Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
1.1.2. Giá trị kinh tế của trà
Trà là một trong những cây cơng nghiệp mang lại lợi ích kinh tế cao khi búp trà,
lá trà được dùng để sản xuất các loại thức uống và trà là thức uống không cồn phổ biến
nhất trên thể giới sau nước. Năm 2003, sản lượng trà trên thế giới là 3.21 triệu tấn hàng
năm nhưng đến năm 2010 đã đạt trên 4.52 triệu tấn, đứng đầu là Trung Quốc, tiếp đến
là Ấn Độ, Kenya, Sri Lanka và cuối cùng là Thổ Nhĩ kỳ (Lei 2017). Châu Á là khu vực
sản xuất lớn nhất và đóng vai trị chính trên khắp thế giới, tạo ra năng xuất khoảng 80%
sản lượng trên trà và tổng sản lượng trà cũng đạt 80% trên thế giới. Trong đó, Việt Nam
hiện nay là nước sản xuất trà lớn đứng thứ 7 trên thế giới và xếp thứ 5 thế giới về xuất

khẩu trà. Nước ta hiện đang có trên 130 000 hecta đất trồng trà; hơn 500 cơ sở đang chế
biến, sản xuất và phân phối các sản phẩm trà, với công suất lên đến hơn 500 nghìn tấn
trà khơ mỗi năm. Theo thống kê của Tổng Cục Hải quan, tổng giá trị trà xuất khẩu năm
2017 đạt 228 triệu USD (Hải quan Việt Nam 2017) (Hình 1.2) trong khi đó theo nghiên
cứu từ Research and Markets cho thấy, thị trường trà toàn cầu đạt 24.3 tỷ USD trong
năm 2016 (VnEconomy 2017).

Hình 1.2. Xuất khẩu trà của Việt nam qua các tháng giai đoạn năm 2016-2018

Mức tăng trưởng của ngành trà ngày càng cao do lối sống thay đổi và sự tăng
nhận thức của người tiêu dùng về việc uống trà có lợi cho sức khỏe.
1.1.3. Phân loại trà
Trà có thể được phân loại theo nhiều cách như dựa vào nguồn gốc trà, giống trà,
mà thông dụng nhất là phan loại trà theo cách chế biến. Dựa vào cách sản xuất và mức
Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248 Trang 7


Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
độ lên men của trà, có thể chia trà thành ba loại chính là trà khơng lên men (trà xanh hay
lục trà), trà bán lên men (trà oolong) và trà lên men hoàn toàn (trà đỏ hay hồng trà).
Ngồi ra, ở Trung Quốc có thêm các loại trà khác như trà vàng, trà trắng (bạch trà), trà
đậm (Hình 1.3) (University of Waikato 2013).

Hình 1.3. Sáu loại trà chính

Ứng với các q trình lên men, cơng đoạn sản xuất khác nhau để cho ra các loại
trà mong muốn như trà trắng, trà xanh, trà oolong hoặc hồng trà. Những lá trà mới thu
hoạch có thể trải qua một hay nhiều q trình là làm héo, cán, oxy hóa (hoặc lên men),
làm khơ, phân loại. Quy trình sản xuất các loại trà được thể hiện ở Hình 1.4 (Shahidi,
Lin et al. 2008).

Lá trà tươi
Diệt men

Làm héo

Vò trà

Phơi hoặc sấy

Vò trà

Đập dập

Sấy khơ

Sấy khơ thành phẩm

Lên men hồn tồn

Lên men một phần

Trà xanh

Trà trắng

Sấy khơ

Diệt men

Hồng trà

Vị trà
Sấy khơ
Trà oolong

Hình 1.4. Tóm tắt quy trình sản xuất các loại trà

Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248

Trang 8


Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
(i)

Quy trình sản xuất trà xanh (lục trà)
Trà xanh là một loại trà gần gũi trong thói quen uống trà bình dị và dân dã trong

cuộc sống hàng ngày và rất có lợi cho sức khỏe. Để giữ được sự tươi mát, vị chát đậm,
hương vị tự nhiên và giữ lại các thành phần dinh dưỡng cao. Quy trình sản xuất trà xanh
gồm các bước cơ bản như sau:
 Xào diệt men: quá trình làm ngưng hoạt động của các ezyme có trong lá trà
để khơng làm biến đổi các chất khác dưới tác dụng của enzyme. Sự biến đổi
các chất chỉ xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm, ngoài ra giai đoạn
này cũng chuẩn bị tính chất cơ lý cho phù hợp với các yêu cầu của giai đoạn
sau là giai đoạn vò trà;
 Vị trà: q tình để tăng độ dập của tế bào lá trà, làm cho toàn bộ khối lá
được lên men đồng đều cùng ở một điều kiện và thời gian như nhau. Nhờ
đó có thể tạo nên tính đặc trưng nổi bật về hương vị, màu sắc nước pha và
tạo sự đồng đều cho lá sau khi lên men. Ngồi ra, trong bước này có thể tạo

hình cho lá trà;
 Sấy trà: tạo lại mùi hương và hậu vị cho trà cũng như giữ lại hình dáng sau
khi vị trà.
(ii)

Quy trình sản xuất trà trắng (bạch trà)
Được biết đến là loại trà mang lại hiệu quả kinh tế nhất, trà trắng có cành thưa

hơn, mọc tự nhiên ở núi rừng, rất hiếm. Quy trình chế biến trà trắng gồm các bước cơ
bản như sau:
 Làm héo lá trà, phơi lá trà dưới nắng không quá gắt: lá trà được phơi dưới
ánh nắng mặt trời tự nhiên trong thời gian ngắn khoảng 25 phút để lá trà bốc
hơi nước và làm giảm độ ẩm có trong nguyên liệu;
 Sấy khô thành phẩm với nhiệt độ sấy nhẹ 70-100 oC.
(iii)

Quy trình sản xuất trà đỏ (hồng trà)

Để giảm được tổn thất các thành phần trong trà và giữ lại giá trị dinh dưỡng, quy
trình sản xuất hồng trà địi hỏi phải lên men đúng lúc, thời gian làm ngưng hoạt động

Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248

Trang 9


Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
của các enzyme, độ ẩm của trà cũng phải phù hợp để tạo ra sản phẩm hồng trà. Quy trình
sản xuất hồng trà gồm các bước cơ bản như sau:
 Làm héo: giảm hơi nước trong trà;

 Lên men hoàn toàn: lá trà được xử lý bằng con lăn; roto; máy nghiền, xé và
uốn cong, nhằm phá vỡ các tế bào lá và giải phóng các bào tử bắt đầu q
trình oxy hóa catechin với oxy khơng khí. Thời gian lên men giao động từ
nửa giờ đến ba giờ;
 Sấy trà: trà được sấy khô hoặt đốt để vơ hiệu hốc các enzyme và ngăn chặn
q trình lên men (nếu cịn). Kết thúc q trình sấy, lá trà sẽ chuyển sang
màu nâu sẫm hoặc màu đen, độ ẩm giảm xuống dưới 3-6%.
(iv)

Quy trình sản xuất trà oolong

Oolong được coi là một loại trà đặc biệt và quy trình sản xuất trà oolong cũng
không hề đơn giản. Đặc biệt, trong q trình chế biến khơng được sử dụng bất cứ hương
liệu hay phụ gia nào để tạo ra mùi thơm đặc trưng của trà oolong. Quy trình sản xuất trà
oolong gồm các bước cơ bản sau:
 Làm héo với nắng: tăng cường hoạt tính của các men có trong nguyên liệu
nhằm chuyển quá trình tổng hợp các chất trong lá trà tươi thành quá trình
phân giải các chất chuẩn bị cho quá trình lên men, tạo điều kiện cho enzyme
thủy phân phân giải các hợp chất không tan thành các hợp chất hòa tan;
 Làm héo mát: trà sống tiếp tục lên men từng phần gây ra những biến đổi
hóa học tạo ra hương vị đặc trưng cho trà oolong;
 Đập dập: giúp giải phóng các phân tử trà bắt đầu cho quá trình lên men;
 Diệt men: sử dụng nhiệt nhằm chấm dứt quá trình lên men; tùy theo loại mà
cho mức độ lên men phù hợp từ 18% đến 95% theo đặc tính của sản phẩm;
 Vị trà: tạo sự ma sát lẫn nhau, phá vỡ từng phần của các tổ chức tế bào, làm
chất hòa tan tiết ra ngấm phủ lên bề mặt lá để khi pha các chất của trà dễ
hòa tan trong nước;
 Sấy thành phẩm gồm các bước như: sấy, phân loại và sấy lại. Đây có thể
được xem là một bước cực kì quan trọng để tạo ra hương vị của trà thành

Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248

Trang 10


Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
phẩm. Tuy nhiên, tùy theo loại mà có mức thời gian sấy khác nhau (6 giờ
hoặc 24 giờ) để tạo ra từng hương vị đặc trưng của các loại trà oolong.
Cách thức chế biến trà khác nhau (Hình 1.4) sẽ dẫn đến những khác biệt về thành
phần và hàm lượng nội chất trong lá trà, đặc biệt là các hợp chất có tính kháng oxy hóa
trong trà như các catechin, các hợp chất theaflavin, … Thành phần cũng như hàm lượng
của các hợp chất polyphenol sẽ thay đổi trong q trình chế biến và được phản ánh thơng
qua hàm lượng polyphenol tổng (sẽ được xác định và trình bày trong nghiên cứu này)
cũng như nguyên dạng các polyphenol (polyphenol species).
1.2. Thành phần hóa học của trà
Trong lá trà tươi ngồi thành phần chính là nước, lá trà cịn chứa một lượng lớn
các hợp chất dễ hòa tan trong nước trong đó có thể kể đến các nhóm hợp chất flavonoid,
alkaloid, amino acid, protein, carbohydrate, chất dễ bay hơi, kim loại hàm lượng vết
(calcium, manganese, chrome), anion fluoride,… (Bảng 1.1) (Cabrera, Artacho et al.
2006, Namal Senanayake 2013).
Bảng 1.1.Thành phần hóa học chính của lá trà tươi
Thành phần
Nước
Flavanol
Caffein
Acid hữu cơ (citric, malic, oxalic, …)
Đường (glucose, fructose, saccharose raffinose, stachyose)
Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin)
Protein và amino acids
Lipid

Khoáng
Chất màu (carorenoid, chlorophyll)

Hàm lượng (%)
75 - 80
8 - 15
3-4
0.5 - 0.6
4-5
4-7
14 - 17
3-5
5-6
0.5 - 0.6

Trong các hợp chất hóa học, hợp chất phenol là các nhóm chất khác nhau rất phổ
biến trong thế giới thực vật nói chung và trong trà nói riêng. Các hợp chất này thường
tồn tại dưới dạng glycoside dễ tan trong nước và thường tập trung ở các không bào của
tế bào thực vật. Đặc điểm chung của chúng là trong phân tử có vịng thơm (vịng
benzene) mang một hay hai, ba ...hoặc nhiều nhóm hydroxyl (−OH) gắn trực tiếp vào
vịng benzene. Tuỳ thuộc vào số lượng và vị trí tương hỗ của các nhóm này mà các tính
chất lý hố học hoặc hoạt tính sinh học thay đổi. Dựa theo nhóm hydroxyl mà các hợp
Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248

Trang 11


Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường-Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
chất phenol được phân biệt thành nhiều loại (Milić, Djilas et al. 1998, Namal
Senanayake 2013) (Hình 1.5).

Monophenol
Phenol đơn
giản

Diphenol

Triphenol
Các hợp chất
phenol

Nhóm C6 - C1
Nhóm C6-C3-C6
(Flavonoid)

Aglycon: Catechin, Flavon,
Flavonol, ...

Nhóm C6-C3

Tanin

Phenol polymer

Lignin

Polyphenol

Humic

Hình 1.5. Phân loại các hợp chất phenol

Trong các hợp chất của phenol (Hình 1.5), các hợp chất polyphenol đóng góp
nhiều giá trị sinh học mang lại lợi ích cho con người. Có rất nhiều hợp chất polyphenol
trong trà và flavonoid là nhóm chất quan trọng bậc nhất vì chính nhóm này chịu trách
nhiệm cho khả năng chống oxy hố tốt của cây trà. Do sự khác biệt trong thành phần và
cấu trúc, các hợp chất flavonoid có thể được chia thành flavanone (naringenin, naringin,
hesperetin, hesperidin), flavonol (quercetin, kaempferol, myricetin, fisetin, morin),
flavone (apigenin, diosmetin, luteolin), anthocyanin (cyanidin, pelargonidin, malvidin),
flavanol (epicatechin, epigallocatechin, catechin), isoflavone (genistein, daidzein). Hợp
chất flavan–3–ol (flavanol hoặc flavan) chiếm lượng lớn trong flavonoid trong trà và
chủ yếu là các catechin (Peterson, Dwyer et al. 2005).
Các catechin thuộc họ flavonoid có hai vịng benzene được gọi là các vịng A và
B (Hình 1.6). Ngồi ra, các phân tử catechin chứa một dị vịng dihydropyran (vịng C)
có một nhóm hydroxyl trên carbon số 3. Hoạt tính chống oxy hóa của flavonoid phụ
thuộc đáng kể vào số lượng và vị trí của các nhóm hydroxyl trong phân tử (Namal
Khóa luận tốt nghiệp đại học-SV: Nguyễn Phạm Như Quỳnh-1611539248

Trang 12