Nghiên cứu nước trái cây lên men từ vỏ quả dưa hấu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU NƯỚC TRÁI CÂY
LÊN MEN TỪ VỎ QUẢ DƯA HẤU

PHẠM THỊ TÂY

Tp.HCM, tháng 10 năm 2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU NƯỚC TRÁI CÂY
LÊN MEN TỪ VỎ QUẢ DƯA HẤU

PHẠM THỊ TÂY
PHAN THỊ KIỀU LINH

Tp.HCM, tháng 10 năm 2020


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

Cán bộ hướng dẫn: (ghi tên và ký duyệt)

Cán bộ chấm phản biện: (ghi tên và ký duyệt)

Khóa luận được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN ĐẠI HỌC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH, ngày

tháng

năm


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
HỌ VÀ TÊN: PHẠM THỊ TÂY

MSSV: 1611539038

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỚP: 16DTP1A

Tên Khóa luận:
Tiếng Việt: NGHIÊN CỨU NƯỚC TRÁI CÂY LÊN MEN TỪ VỎ QUẢ DƯA HẤU
Tiếng Anh: STUDY ON FERMENTED FRUIT JUICE FROM WATERMELON
PEEL
Nhiệm vụ Khóa luận:
1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan trong q trình lên men
3. Khảo sát ảnh hưởng của pH trong quá trình lên men
4. Khảo sát ảnh hưởng của mật độ nấm men bổ sung trong q trình lên men
Ngày giao Khóa luận: 15/03/2020
Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 5/10/2020
Họ tên cán bộ hướng dẫn: ThS. Phan Thị Kiều Linh
Nội dung và yêu cầu KLTN đã được Hội Đồng chuyên ngành thông qua.


Tp.HCM, ngày tháng

năm 2020

TRƯỞNG BỘ MÔN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

ThS. Nguyễn Thị Vân Linh

ThS. Phan Thị Kiều Linh

TRƯỞNG/PHÓ KHOA

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin cám ơn nhà trường và khoa Kỹ thuật Thực phẩm & Môi trường
đã tạo điều kiện cho em được học tập và thực hành trong môi trường đầy đủ tiện nghi
với các thiết bị hiện đại. Nhờ đó mà em được nghiên cứu về đề tài luận văn của mình.
Để hồn thành luận văn này, em xin chân thành cảm ơn ThS. Phan Thị Kiều Linh,
người đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện nghiên cứu. Cảm
ơn cô đã ln sát cánh chỉ dạy nhiệt tình và đầy tâm huyết. Nhân nhịp này em cũng xin
gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo bộ môn Công nghệ thực phẩm đã dạy dỗ
và trau dồi cho em những kiến thức chuyên nghành cũng như những kĩ năng sống.
Trong quá trình học tập, cũng như là trong q trình làm bài luận, khó tránh khỏi
sai sót, rất mong cơ (thầy) bỏ qua. Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm
thực tiễn của em còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất
mong nhận được ý kiến đóng góp của cô (thầy) để em học thêm được nhiều kinh nghiệm
và sẽ hoàn thành tốt hơn trong sự nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!

v


TÓM TẮT

Rượu vang là loại thức uống được lên men từ trái cây. Nó có tác dụng chống oxy
hóa, giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, bệnh tiểu đường loại 2… Dưa hấu là một
trong những trái cây được ưa thích ở Việt Nam. Nó thường được dùng để tráng miệng,
làm kẹo, làm nước ép… Tuy nhiên, các sản phẩm tạo ra đều đã loại bỏ phần vỏ, gây nên
một sự lãng phí vơ cùng lớn. Để góp phần chống loại bỏ sự lãng phí và đa dạng hóa sản
phẩm rượu vang đem lại nhiều lợi ích kinh tế cho người dân, tôi đã tiến hành nghiên cứu

việc sản xuất rượu vang từ vỏ quả dưa hấu. Tôi đã tiến hành khảo sát 3 yếu tố: khảo sát
ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan cho q trình lên men, khảo sát ảnh hưởng
của pH trong quá trình lên men và khảo sát ảnh hưởng của mật độ nấm men cho quá
trình lên men. Kết quả nghiên cứu thích hợp cho q trình lên men rượu vang từ quả vỏ
dưa hấu ở nhiệt độ phòng, thời gian lên men 6 ngày là: hàm lượng chất khơ hịa tan ban
đầu là 22ºbrix, độ pH thích hợp là 4.5 và mật độ nấm men thích hợp là 106 (tb/ml) và
tạo hàm lượng ethanol 11-12 (%v/v).

vi


ABSTRACT

Wine is a beverage fermented from fruit. Wine is antioxidant effects, reduces the
risk of cardiovascular diseases, diabetes type 2 ... Watermelon is one of the favorite
fruits in Viet Nam. It is often used for dessert, candy, juice ... However, the products
created have removed the peel, causing a huge waste. In order to contribute to the fight
against wastefulness and diversification of wine products to bring many economic
benefits for people I conducted study on wine production from watermelon peel. I
conducted a survey of 3 factors: investigating the effect dissolved dry concentration on
the fermentation process, investigate the effect of pH in the fermentation process and
investigating the effect of yeast density on fermentation. The research results are
suitable for the fermentation of wine from watermelon peel at room temperature, the
fermentation time of 6 days is: initial dissolved dry concentration is 22ºbrix, the
appropriate pH is 4.5 and the appropriate yeast density is 106 (cells / ml) and the ethanol
concentration is 11-12 (%v/v).

vii

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ......................................................... iv
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................v
TÓM TẮT ............................................................................................................ vi
ABSTRACT ........................................................................................................ vii
MỤC LỤC ......................................................................................................... viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... xi
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................... xii
DANH MỤC BẢNG.......................................................................................... xiv
MỞ ĐẦU ..............................................................................................................xv
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU ...................................................1
1.1. TỔNG QUAN DƯA HẤU .........................................................................1
1.1.1. Nguồn gốc .............................................................................................1
1.1.2. Đặc điểm và cơng dụng ........................................................................1
1.1.3. Thành phần hóa học (Maoto et al, 2019) ..............................................4
1.1.4. Phân loại ...............................................................................................4
1.2. TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN .................................................................7
1.2.1. Nấm men saccharomyces cerevisiae ....................................................7
1.2.2. Qúa trình lên men rượu vang ................................................................8
1.2.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU ...................................................................13
Chương 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................14
2.1. NGUYÊN LIỆU .......................................................................................14
2.1.1. Nguyên liệu vỏ dưa hấu ......................................................................14

viii


2.1.2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae .................................................14
2.1.3. Đường .................................................................................................15

2.2. DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT .................................................17
2.2.1. Dụng cụ ...............................................................................................17
2.2.2. Thiết bị ................................................................................................18
2.2.3. Hóa chất ..............................................................................................19
2.3. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU .......................................20
2.3.1. Thời gian nghiên cứu ..........................................................................20
2.3.2. Địa điểm nghiên cứu ...........................................................................20
2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................20
2.4.1. Quy trình cơng nghệ ...........................................................................20
2.4.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................22
2.4.3. Sơ đồ nghiên cứu ................................................................................25
2.4.4. Bố trí thí nghiệm .................................................................................26
2.5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ..............................................................29
2.6. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .......................................................29
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................30
3.1. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO ..............................................30
3.2. KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT KHƠ HỊA TAN .........................31
3.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan trong q trình lên men
...............................................................................................................................31
3.2.2. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan đến hàm lượng đường khử
trong quá trình lên men..........................................................................................32
3.2.3. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan đến pH trong q trình lên
men ........................................................................................................................33
3.2.4. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan đến mật độ nấm men trong
quá trình lên men ...................................................................................................34
ix


3.2.5. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan đến hàm lượng ethanol
sinh ra trong quá trình lên men ..............................................................................35

3.3. KHẢO SÁT pH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN .............................36
3.3.1. Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng chất khơ hịa tan trong quá trình lên
men ........................................................................................................................36
3.3.2. Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng đường khử trong quá trình lên men
...............................................................................................................................37
3.3.3. Ảnh hưởng của pH trong quá trình lên men .......................................37
3.3.4. Ảnh hưởng của pH đến mật độ nấm men trong quá trình lên men ....39
3.3.5. Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng ethanol sinh ra trong quá trình lên
men ........................................................................................................................40
3.4. KHẢO SÁT MẬT ĐỘ NẤM MEN BỔ SUNG .....................................41
3.4.1. Ảnh hưởng của mật độ nấm men đến hàm lượng chất khơ hịa tan trong
q trình lên men ...................................................................................................41
3.4.2. Ảnh hưởng của mật độ nấm men đến hàm lượng đường khử trong quá
trình lên men ..........................................................................................................42
3.4.3. Ảnh hưởng của mật độ nấm men đến pH trong quá trình lên men ....43
3.4.4. Ảnh hưởng của mật độ nấm men trong quá trình lên men .................44
3.4.5. Ảnh hưởng của mật độ nấm men đến hàm lượng ethanol sinh ra trong
quá trình lên men ...................................................................................................45
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................47

x


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt

Nghĩa của từ

ASA

Acid ascorbic

DHA

Dehydroascorbic

DNS

3,5-Dinitrosalicylic acid

STT

Số thứ tự

Tb/ml

Tế bào/mililit

xi


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Một số giống dưa hấu (FEHÉR, 1993) .............................................................5
Hình 1.2 Giống dưa hấu Sugarbaby (google) ..................................................................6
Hình 1.3 Giống dưa hấu An Tiêm 95 (google) ...............................................................6
Hình 1.4 Giống dưa hấu Hồng Lương (google) ..............................................................7
Hình 1.5 Sơ đồ sinh trưởng và phát triển của nấm men ..................................................8

Hình 1.6 Cơ chế lên men ...............................................................................................10
Hình 2.1 Ngun liệu ....................................................................................................14
Hình 2.2 Mơi trường ni cấy và tăng sinh ...................................................................15
Hình 2.3 Quy trình cơng nghệ lên men rượu vang vỏ dưa hấu .....................................21
Hình 2.4 Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................25
Hình 3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan trong q trình lên men ...........31
Hình 3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan đến hàm lượng đường khử ......32
Hình 3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan đến pH .....................................33
Hình 3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan đến mật độ nấm men ...............34
Hình 3.5 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan đến hàm lượng ethanol ............35
Hình 3.6 Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng chất khơ hịa tan .....................................36
Hình 3.7 Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng đường khử ..............................................37
Hình 3.8 Ảnh hưởng của pH trong quá trình lên men ...................................................37
Hình 3.9 Ảnh hưởng của pH đến mật độ nấm men .......................................................39
Hình 3.10 Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng ethanol..................................................40
Hình 3.11 Ảnh hưởng của mật độ nấm men đến hàm lượng chất khô hịa tan .............41
Hình 3.12 Ảnh hưởng của mật độ nấm men đến hàm lượng đường khử ......................42
Hình 3.13 Ảnh hưởng của mật độ nấm men đến pH .....................................................43
xii


Hình 3.14 Ảnh hưởng của mật độ nấm men trong quá trình lên men ...........................44
Hình 3.15 Ảnh hưởng của mật độ nấm men đến hàm lượng ethanol ............................45

xiii


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Công dụng của dưa hấu ....................................................................................3

Bảng 1.2 Thành phần hóa học có trong 100g dưa hấu ....................................................4
Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan trong đường ......................................................................15
Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý trong đường ...........................................................................15
Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh trong đường ..........................................................................16
Bảng 2.4 Chỉ tiêu kim loại nặng và hóa chất khơng mong muốn .................................16
Bảng 2.5 Dụng cụ dùng cho nghiên cứu .......................................................................17
Bảng 2.6 Thiết bị dùng cho nghiên cứu .......................................................................18
Bảng 2.7 Hóa chất dùng cho nghiên cứu .......................................................................19
Bảng 2.8 Phương pháp phân tích ...................................................................................29
Bảng 3.1 Kết quả kiểm tra nguyên liệu đầu vào ...........................................................30

xiv


MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Rượu vang là một loại đồ uống có cồn được lên men từ trái cây (Matei, 2017). Sau
kết thúc quá trình lên men kết thúc người ta không chưng cất mà để lắng trong tự nhiên,
gạn lọc và hoàn thành sản phẩm. Ở Việt Nam, người ta cịn gọi rượu lên men từ gạo
khơng chưng cất như rượu nếp và nếp cẩm cũng là rượu vang (Lương Đức Phẩm, 2012).
Trong rượu vang có nhiều thành phần dinh dưỡng, uống rượu vang đúng cách sẽ làm
giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, bệnh tiểu đường loại 2, chống oxy hóa
(Kosseva et al, 2016), (Soleas et al, 1997), (Maksimovi, 2016). Ngày nay con người đa
đạng hóa sản phẩm rượu vang bằng nhiều loại trái cây khác nhau nhưng cần có sự hỗ
trợ của nấm men Saccharomyces cerevisiae như là táo, lê, dứa, cam, anh đào, mận, ổi
(Ogodo et al, 2015)…. Tuy nhiên, việc sử dụng vỏ trái cây để làm nguyên liệu thì chưa
được phổ biến.
Ở Việt Nam, do có sự thuận lợi về điều kiện sinh thái, thổ nhưỡng và kinh nghiệm
của người dân nên sản lượng dưa hấu ngày càng nhiều. Trong dưa hấu rất giàu

cacbohydrat và vitamin. Nó có nhiều hoạt tính sinh học là một chất chống oxy hóa, giảm
nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và chống ung thư (Maoto et al, 2019). Dưa hấu nước
ta một phần thường được xuất khẩu sang các nước láng giềng, phần cịn lại thì thường
được sử dụng làm trái cây tráng miệng. Ngoài ra nó cịn được chế biến để làm các sản
phẩm như kẹo, làm kem, nước ép… Tuy nhiên, bị thương lái ép giá dẫn đến giá thành
xuất khẩu thấp, các sản phẩm này chỉ dùng ruột dưa hấu, mà trong dưa hấu phần vỏ
chiếm tới 30% từ đó sản sinh ra một lượng lớn vỏ dưa hấu bị lãng phí. Trong khi ở nước
ngoài họ đã biết tận dụng vỏ dưa hấu để sản xuất ra ethanol sinh học, dùng vỏ dưa hấu
để khử các kim loại nặng, sử dụng vỏ dưa hấu để thay thế bột mì …(Kolhe et al, 2018;
Lakshmipathy et al, 2013; Awad, 2017).
Saccharomyces cerevisiae thường được gọi là nịi men rượu. Nó có khả năng lên
men ở nhiệt độ cao (35-38ºC), thường được lên men trong bia, lên men rượu vang
(Lương Đức Phẩm, 2012). Nó có sức ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của rượu vang,
đặc biệt là về hương vị (Vaudano et al, 2008).
xv


Trước tình hình thực tế nêu trên, việc nghiên cứu để tạo ra một sản phẩm mới chất
lượng từ nguyên liệu bị lãng phí lâu nay là hết sức cần thiết. Cùng với sự hỗ trợ của nấm
men saccharomyces cerevisiae trong quá trình lên men để tạo ra sản phẩm rượu vang
góp phần nâng cao giá trị kinh tế và đa dạng dạng hóa sản phẩm rượu vang. Nay tơi
quyết định thực hiện đề tài: “Nghiên cứu nước trái cây lên men từ vỏ quả dưa hấu”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài này là nghiên cứu quá trình lên men nước trái cây từ vỏ quả
dưa hấu trên quy mơ phịng thí nghiệm, từ đó có thể ứng dụng vào thực tế để sản xuất.
3. Nội dung nghiên cứu
Thí nghiệm 1: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào (hàm ẩm, hàm tro, hàm lượng acid,
nồng độ chất khô, độ pH và hàm lượng đường khử).
Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng chất khơ hịa tan thích hợp cho q trình lên
men.

Thí nghiệm 3: Khảo sát pH thích hợp cho q trình lên men.
Thí nghiệm 4: Khảo sát mật độ nấm thích hợp cho q trình lên men.
4. Phạm vi nghiên cứu
Đối tượng: Vỏ quả dưa hấu.
Thời gian nghiên cứu từ ngày: 15/03/2020 – 05/10/2020.

xvi


Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU

1.1. TỔNG QUAN DƯA HẤU
Tên tiếng việt: Dưa hấu
Tên tiếng anh: Watermelon
Tên khoa học: Citrullus lanatus
Thuộc họ: Cucurbitaceae
1.1.1. Nguồn gốc
Dưa hấu đã có từ 3000 năm TCN, nó xuất hiện trong chữ tượng hình Ai Cập. Dưa
hấu có nguồn gốc từ sa mạc Kalahari châu Phi, sau đó lan truyền sang các nước Ả Rập
và Địa Trung Hải, sau đó đến Mỹ và Đơng Á (Logaraj, 2011; FEHÉR, 1993).
1.1.2. Đặc điểm và công dụng
1.1.2.1. Đặc điểm
Tùy vào từng loại giống cây trồng mà dưa có những đặc điểm khác nhau. Nhìn
chung, dưa là một loại thảo mộc đơn tính. Rễ có khả năng ăn sâu 50-100 cm vì vậy có
khả năng chịu hạn tốt. Thân dài 1.5-5 m, mềm và có nhiều lơng trắng bám xung quanh.
Lá đơn, mọc xen, xẻ thùy và có kích thước 11-15 * 8-10 cm. Hoa có kích thước nhỏ,
khoảng 2 cm. Hoa đực nhiều hơn hoa cái và chúng thường thụ phấn nhờ côn trùng. Qủa
to, nhiều nước, dài khoảng 30-45 cm. Qủa có nhiều hình dạng khác nhau tròn, bầu dục,
cầu (Logaraj, 2011; Koocheki et al, 2007; Phạm Hồng Cúc, 2003).
Quả dưa có 3 thành phần chính: thịt quả chiếm khoảng 68%, vỏ chiếm khoảng 30%

và hạt chiếm khoảng 2% (Romdhane et al, 2017).
❖ Hạt
Hạt hơi giống hình quả lê, có màu nâu đến nâu nhạt hoặc đen. Xung quanh hạt
được bao phủ bởi một lớp nhầy. Hạt rất giàu chất béo và protein, nhân hạt chứa 51,4%
dầu thô và 32% hàm lượng protein thô (Liu, 2011). Hạt dưa hấu khô đem lại 55% dầu,
chủ yếu chứa acid linoleic (50-60%), tiếp theo là acid oleic (15%), và lượng ít palmitic

1


và acid stearic (Sui et al, 2011). Tuy phần chiếm phần trăm nhỏ trong quả nhưng thành
phần chính của hạt là acid béo không no ω6, chủ yếu là acid linoleic tốt cho sức khỏe
(Logaraj, 2011).
❖ Thịt quả
Ruột dưa hấu có nhiều màu khác nhau đỏ, vàng hồng yến, cam (Bang et al, 2010;
Bang et al, 2007) … Dưa hấu chín rất ngọt, vị ngọt đó là do sự kết hợp của đường
sucrose, glucose và fructose. Sucrose và glucose chiếm 20–40% và fructose chiếm 3050% (Maoto et al, 2019). Thịt quả chứa nhiều vitamin (A, B, C và E), muối khoáng (K,
Mg, Ca và Fe) và các acid amin (citrulline và arginine). Các hợp chất tự nhiên cũng
được tìm thấy trong ruột dưa hấu, đặc biệt là lycopene, acid ascorbic (AsA) và acid
dehydroascorbic (DHA), flavonoid và phenolics (Tlili et al, 2011).
❖ Vỏ dưa hấu
Vỏ chiếm một phần cũng không nhỏ trong dưa, nó thường có màu xanh đậm và
thường có sọc xanh nhạt. Vỏ chứa muối khoáng, chất béo, protein, carbohydrate, vitamin,
chất phytochemical và citrulline. Đặc biệt chứa pectin là polysaccharid được sử dụng
rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như làm gel, chất làm dày và chất ổn định.
Vỏ dưa hấu có thể được sử dụng như một chất hấp phụ để loại bỏ các kim loại nặng từ
dung dịch nước (Prakash Maran et al, 2014; Petkowicz et al, 2017). Nó chứa nhiều
vitamin ankaloit có tác dụng giải nhiệt hết say nắng, cịn ngăn chặn khơng cho
cholesterol tích đọng ở thành mạch máu, có tác dụng chống xơ vữa động mạch. Vỏ xanh
dưa hấu, gọi là áo thủy của dưa hấu có thể chữa các chứng thử nhiệt, phiền khát, phù nề,

tiểu tiện kém và miệng lưỡi viêm nhiệt (Nguyễn Thái Bằng, 2015).

2


1.1.2.2. Cơng dụng
Trong quả dưa hấu có nhiều chất dinh dưỡng vì vậy nó cũng đem lại nhiều lợi ích
cho sức khỏe.
Bảng 1.1 Cơng dụng của dưa hấu
Thành phần hóa học

Kết quả

Vitamin và khống chất
(Maoto et al, 2019).

Giúp duy trì cân bằng acid-bazơ trong cơ thể. Có vai trị
chính trong việc duy trì ổn định sinh lí, tiêu hóa và hạn chế
việc thèm ăn.
Điều hịa tế bào và duy trì cấu trúc tế bào.
Hỗ trợ thị lực và cung cấp sức khỏe cho làn da.

Chất xơ ( nước ép và vỏ
trắng) (Maoto et al, 2019).

Ngăn ngừa các bệnh về ruột già.

Vitamin C (Maoto et al,
2019; Tlili et al, 2011).

Chống oxy hóa.
Ngăn ngừa thiếu hụt dinh dưỡng và bệnh cịi.
Giảm mệt mỏi, ức chế sự phát triển của tế bào ung thư.
Là chất cần thiết trong tổng hợp carnitine, norepinephrine
và collagen.

Lycopen (Maoto et al, 2019;
Tlili et al, 2011; Naz et al,
2014).

Chất chống oxy hóa mạnh.

Chất β_caroten (Maoto et al,
2019; Kulczyński et al,
2017).

Chống oxy hóa. Bảo vệ hệ thần kinh. Hỗ trợ thị lực.

Giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính: ung thư vú, ung thư
dạ dày, các bệnh về tim mạch…
Tăng cường kết tập tiểu cầu dẫn đến việc có khả năng tái
tạo hình thành mạch máu.
Duy trì hệ thống miễn dịch. Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu
đường loại 2.

Citrulline (Maoto et al, 2019; Cải thiện sự cân bằng tim mạch của phụ nữ sau mãn kinh.
Rimando et al, 2005).
Giúp tăng nồng độ arginine huyết tương, là chất giúp loại bỏ
gốc hydroxyl chống oxy hóa.
Ngăn ngừa bệnh thiếu máu.

3


1.1.3. Thành phần hóa học (Maoto et al, 2019)
Bảng 1.2 Thành phần hóa học có trong 100g dưa hấu
Thành phần

Giá trị (đơn vị)

Năng lượng

30-46.2 Kcal

Cacbohydrat

7.6-11.6 g

Chất đạm

0.6-0.9 g

Tổng số chất béo

0-0.15 g

Clolesterol

0.00-0.01 g

Chất xơ

0.4-0.61 g

Vitamin A

569-864.88 IU

Vitamin C

8.1-12.31 mg

Lycopen

3.38-11.34 mg

Natri

0.0-0.001 mg

Tro

5.2-5.4 %

Độ ẩm

93.13-95.2 %

Canxi

7 mg

Sắt

0.24 mg

Magie

10 mg

Kali

112 mg

Photpho

11 mg

1.1.4. Phân loại
❖ Theo hệ thống phân loại của Shimotsuma và Fursa xác định năm loài khác nhau
về giá trị sản xuất và nhân giống chi Citrullus Schrad (FEHÉR, 1993):
• Citrullus lanatus: Là lồi dưa hấu ăn được. Mơi trường sống chính của lồi
này nằm ở Châu Phi, nơi vẫn cịn tìm thấy các dạng hoang dã.
• Citrullus colocynthis Cong: Tên tiếng Anh của lồi này là 'colocynthe'. Lồi
này đa hình, sinh trưởng nhỏ gọn, chúng có những chiếc lá xẻ sâu, có tua cuốn
mạnh và hỗ trợ những quả nhỏ, khơ có thể gây độc. Lồi này được tìm thấy
4


hoang dã ở Châu Phi (Namibia) và Châu Á, nơi dầu được sản xuất từ hạt

(Nwokolo et al, 1987; Ellul et al, 2007).
• Citrullus ecirrhosus Cong: Là lồi sống lâu năm đặc hữu của sa mạc
Namibian ven biển (Ellul et al, 2007). Khơng có tua cuốn, có mùi hăng, hoa
đơn tính, cùi trắng (đường kính 15-17 cm) (Description et al, 2016).
• Citrullus naudianus (Sond.): Là loại cây duy nhất được vùng khí hậu bán băng
giá ở Tây Nam Châu Phi. Nó thường được gọi là dưa Nodena, đơn tính, dây
leo dài 3 - 5 m, thơ, gần như khơng có lơng, lá chia sâu. Nó miễn dịch với
bệnh thán thư do nấm Colletotrichum lagenarium (Pass.) Ellis & Halst, và
bệnh héo Fusarium.
• Citrullus mucosospermus (Fursa): Là lồi có nguồn gốc từ Tây Phi. Nó được
đặc biệt trồng để lấy hạt làm dầu (Ahou et al, 2016; Kouakou et al, 2018).

Hình 1.1 Một số giống dưa hấu (FEHÉR, 1993)

5


❖ Một số giống dưa ở Việt Nam: (Phạm Hồng Cúc, 2003)
• Sugarbaby

Hình 1.2 Giống dưa hấu Sugarbaby (google)

• An Tiêm 95

Hình 1.3 Giống dưa hấu An Tiêm 95 (google)

6


• Hồng Lương

Hình 1.4 Giống dưa hấu Hồng Lương (google)

1.2. TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN
1.2.1. Nấm men saccharomyces cerevisiae
Lớp: Saccharomycetes
Bộ: Saccharomycetales
Họ: Saccharomycetaceae
Chi: Saccharomyces
Loài: Saccharomyces cerevisiae
1.2.1.1. Đặc điểm
Nấm men saccharomyces cerevisiae có hình oval hoặc gần hình cầu, hình elip.
Sinh sản vơ tính bằng cách nảy chồi. Có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác
nhau như: glucoza, saccharoza, moltoza, fructoza, galactoza nhưng không quá 30%
nồng độ chất khô. Chúng có khả năng lên men ở nhiệt độ cao ( khoảng từ 36-40 ºC).
Chúng có khả năng chịu được độ acid (pH 4-4.5 hoặc thấp hơn). Có khả năng chịu được
ở độ cồn tương đối (khoảng trên 10º) trong quá trình lên men (Lương Đức Phẩm, 2012;
Matei et al, 2017).

7


1.2.1.2. Sinh trưởng và phát triển (Lương Đức Phẩm, 2012)
Sinh trưởng và phát triển là sự tăng số lượng tế bào và tăng thể tích cũng như khối
lượng tế bào. Tốc độ sinh trưởng phụ thuộc vào nhiệt độ, vào thành phần các chất dinh
dưỡng, các hợp chất nitơ, cacbon có trong mơi trường.
Qúa trình sinh trưởng của nấm men gồm 4 pha: Pha tiềm phát, pha chỉ số, pha cân
bằng và pha suy vong.

Hình 1.5 Sơ đồ sinh trưởng và phát triển của nấm men

• Pha tiềm phát (pha lag): chưa tăng về mặt số lượng do nấm men cần có thời gian
làm quen với mơi trường và tích lũy năng lượng chuẩn bị cho giai đoạn sinh sản.
• Pha chỉ số (pha logarit): vi sinh vật tiến hành sinh sản với tốc độ khá cao dẫn đến
số lượng vi sinh vật tăng mạnh. Do vi sinh vật đã làm quen được với mơi trường
bên trong và bên ngồi
• Pha cân bằng: Tổng số tế bào gần như không thay đổi. Không phải vi sinh vật
ngừng hoạt động mà số tế bào sinh ra bằng số tế bào chết đi, và chất dinh dưỡng
trong môi trường càng cạn kiệt thì số tế bào chết đi ngày càng tăng.
• Pha suy vong: Tổng số tế bào giảm dần. Chất dinh dưỡng cạn kiệt, số tế bào chết
đi nhiều hơn số sinh ra.
1.2.2. Qúa trình lên men rượu vang
1.2.2.1. Yêu cầu dịch quả lên men (Lương Đức Phẩm, 2012)
• Quả tươi, chín, có đường, có nhiều vitamin, acid hữu cơ, nhiều vitamin C, khống
chất và protein. Có tannin và pectin. Mục đích là để dễ đồng hóa, tạo vị chua (pH
2.5 trở lên), tạo vị chát.

8