Nghiên cứu thu nhận dịch đạm thủy phân từ xương heo bằng phương pháp enzyme

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

NGÔ PHƯỚC THỊNH

NGHIÊN CỨU THU NHẬN DỊCH ĐẠM
THỦY PHÂN TỪ XƯƠNG HEO BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ENZYME

Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm
Mã số: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2019

i


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
Cán bộ hướng dẫn khoa học: GS.TS Đống Thị Anh Đào
Cán bộ chấm nhận xét 1: TS. Nguyễn Thị Hiền
Cán bộ chấm nhận xét 2: TS. Lê Ngọc Liễu
Luận văn tốt nghiệp được bảo vệ tại trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia
TPHCM
Thời gian bảo vệ: 10/07/2019
Thành phần hội đồng đánh giá luận văn bao gồm:
1. Chủ tịch hội đồng:

TS. Trần Bích Lam

2. Phản biện 1 :

TS. Nguyễn Thị Hiền

3. Phản biện 2 :

TS. Lê Ngọc Liễu

4. Ủy viên :

TS. Nguyễn Hoài Hương

5. Ủy viên, thư ký:

PGS. TS Trần Thị Ngọc Yên

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

ii


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Học viên thực hiện: Ngô Phước Thịnh

MSHV: 1770585

Ngày, tháng, năm sinh: 01/02/1992

Nơi sinh: Bến Tre

Chuyên nghành: Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số: 60540101

I. Tên đề tài: Nghiên cứu thu nhận dịch đạm thủy phân từ xương heo bằng phương
pháp enzyme
II. Nhiệm vụ luận văn
− Tổng quan về protein và các phương pháp thu nhận protein từ ngun liệu
động vật.
− Phân tích thành phần hóa học cơ bản của xương heo.
− Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hầm xương (xử lý nhiệt): thời
gian hầm, tỷ lệ xương/ nước.
− Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân xương bằng enzyme:
pH dung dịch đệm, nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân, tỷ lệ enzyme /cơ
chất (v/w pro). Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến q trình thủy phân để

hiệu suất thu nhận protein hòa tan cao nhất.
− Xác định phân tử lượng peptide và thành phần acid amin trong dịch thủy
phân ở điều kiện tối ưu trên.
− Đánh giá cảm quan dịch thủy phân, khảo sát hàm lượng chất khơ, hàm lượng
lipit sót trong dịch thủy phân.
III. Ngày giao nhiệm vụ: 11/02/2019
IV. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 2/6/2019
V. Cán bộ hướng dẫn hướng dẫn: GS.TS Đống Thị Anh Đào
Tp. HCM, ngày tháng năm 2019
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

(Họ tên và chữ ký)

(Họ tên và chữ ký)

iii


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành tốt cơng trình nghiên cứu khoa học này, lời đầu tiên tôi xin chân
thành cảm ơn Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Kỹ thuật hóa học, Trường Đại
học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành
luận văn.
Xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô của Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã
truyền đạt những kiến thức bổ ích và giải đáp những thắc mắc trong suốt thời gian
học.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn và tri ân sâu sắc đến cô GS.TS Đống Thị Anh Đào
đã giao cho tôi đề tài này, chỉ dẫn tận tình, định hướng rõ ràng để tìm ra phương

pháp giải quyết vấn đề một cách khoa học và hiệu quả nhất.
Tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngun – Quản lý phịng thí nghiệm
B10 đã tạo mọi điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị để tơi có thể tiến hành thí
nghiệm luận văn.
Bên cạnh đó, tơi cũng xin cảm ơn các anh chị, các bạn học viên cao học, các em
sinh viên đã gắn bó và giúp đỡ tơi rất nhiều trong q trình thực hiện luận văn.
Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, cùng bạn bè đã hỗ trợ, khích lệ tinh
thần và bên cạnh tơi những lúc khó khăn nhất.
Kính chúc sức khỏe đến các q thầy cơ, gia đình và bạn bè.
Trân trọng cảm ơn!

TP. Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 07 năm 2019
Học viên thực hiện

Ngô Phước Thịnh

iv


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu độc lập riêng của tôi. Các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa được cơng bố trong các cơng trình
khác. Trong q trình viết bài, các tài liệu tham khảo liên quan đã được trích dẫn
nguồn cụ thể và rõ ràng theo đúng u cầu. Nếu khơng đúng như đã nêu, tơi xin
hồn tồn chịu trách nhiệm về đề tài của mình.
Tác giả luận văn

v

TĨM TẮT LUẬN VĂN
- Q trình trích ly protein từ xương heo cần cải thiện quy trình sản xuất để tăng
cường khai thác giá trị dinh dưỡng trong dịch súp, phù hợp với quy mô sản xuất
công nghiệp đồng thời tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu có giá trị thấp này.
- Quá trình khảo sát được thực hiện như sau: xương heo được hầm trong nồi áp suất
với tỷ lệ xương/ nước là 1/3 trong 90 phút. Sau đó dịch xương sau hầm được thủy
phân với ba loại enzyme là Alcalase, Flavourzyme & Protamex với điều kiện tối ưu
cho từng enzyme như sau:
+ Flavourzyme: tỷ lệ Enzyme/protein nguyên liệu: 1,16%, pH tự nhiên (pH
7,5), nhiệt độ thủy phân 57oC trong thời gian 166 phút thì hiệu suất thu hồi protein
hòa tan đạt được 49,53%, Mw = 471 Da, Hàm lượng acid amin chiếm 34,09g.100g-1
protein.
+ Protamex: tỷ lệ Enzyme/protein nguyên liệu 1,2%, pH tự nhiên (pH 7,5),
nhiệt độ thủy phân 58oC trong thời gian 155 phút thì hiệu suất thu hồi protein hòa
tan đạt được 53,41%, Mw = 405 Da, Hàm lượng acid amin chiếm 39,37g.100g-1
protein.
+ Alcalase: tỷ lệ Enzyme/protein nguyên liệu 2,3%, pH tự nhiên (pH 7,5),
nhiệt độ thủy phân 56oC trong thời gian 138 phút thì hiệu suất thu hồi protein hòa
tan đạt được 70,45%, Mw = 532 Da, Hàm lượng acid amin chiếm 22,93g.100g-1
protein.
- Cảm quan mẫu thủy phân xúc tác enzyme cho thấy các sản phẩm thủy phân đều
chiếm tỷ lệ mức chấp nhận của người dùng khá cao (sử dụng thang 7 điểm), Mẫu
Alcalase được u thích nhất (trung bình 5,29 điểm, 90,38% người thử thích mẫu),
Flavourzyme (trung bình 4,93 điểm, 84,61% người thử thích mẫu), Protamex (trung
bình 4,82 điểm, 78,84% người thử thích mẫu), đồng thời cũng có sự khác biệt thống
kê ở mức ý nghĩa P<0,05 giữa các mẫu. Điều này phù hợp với tổng hàm lượng các
acid amin tạo vị ngọt và vị umami thơng qua kết quả phân tích hàm lượng amino
acid trong mẫu xúc tác thủy phân bằng Alcalase, Flavourzyme và Protamex lần lượt
là 3,45 mg.ml-1, 1,3mg.ml-1 và 0,74mg.ml-1 và acid amin tạo vị đắng lần lượt trong
mẫu xúc tác thủy phân bằng Alcalase, Flavourzyme và Protamex lần lượt là 0,78

mg.ml-1, 1,96 mg.ml-1 và 1,55 mg.ml-1.
vi


ABSTRACT
- The process of extracting protein from porcine bone needs to improve the
production process to enhance the exploitation of nutritional value in the soup, in
accordance with the scale of industrial production and maximize the use of lowvalue for this raw materials.
- The survey was carried out as follows: pig bone is stewed in a pressure cooker
with a bone/water ratio of 1/3 in 90 minutes. After that, post-tunnel bone fluid is
hydrolyzed with three enzymes: Alcalase, Flavourzyme & Protamex with optimal
conditions for each enzyme as follows:
+ Flavourzyme: Enzyme/substrate :1.16%, natural pH (pH 7.5), 57oC hydrolysis
temperature in 166 minutes, soluble protein recovery efficiency reached 49.53%,
Mw = 471 Da, amino acid content accounts for 34.09 g.100g-1 protein
+ Protamex: enzyme/substrate 1.2%, natural pH (pH 7.5), hydrolysis temperature
58oC for 155 minutes, the recovery efficiency of soluble protein reaches 53.41%,
Mw = 405 Da, amino acid content accounts for 39.37g.100g-1 protein
+ Alcalase: Enzyme/substrate of 2.3%, natural pH (pH 7.5), a hydrolysis
temperature of 56oC for 138 minutes, a recovery of soluble protein yield of 70.45%,
Mw = 532 Da, amino acid content accounts for 22.93g.100g-1 protein
- The sensory of enzyme catalytic hydrolyzate showed that the hydrolyzate products
accounted for a relatively high rate of user acceptance (using 7-point scale), the
most popular Alcalase sample (average 5.29 points, 90.38% of testers liked the
sample), Flavourzyme (average 4.93 points, 84.61% of testers liked the sample),
Protamex (average of 4.82 points, 78.84% of testers liked the sample). There were
statistical differences at the significance level of P <0.05 between the samples. This
corresponds to the total content of amino acids to create sweetness and umami
through the analysis of amino acid content in the hydrolysis catalyst model with
Alcalase, Flavourzyme and Protamex respectively 3.45 mg.ml-1, 1.3mg.ml-1 and

0.74 mg.ml-1 and amino acids that give bitter taste in the hydrolysis catalyst samples
with Alcalase, Flavourzyme and Protamex respectively 0.78 mg.ml-1, 1,96 mg.ml-1
and 1.55 mg.ml-1.

vii


MỤC LỤC
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ .................................................................................... iii
TÓM TẮT LUẬN VĂN ....................................................................................................... vi
ABSTRACT......................................................................................................................... vii
MỤC LỤC .......................................................................................................................... viii
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................................. xi
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................... xiii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................................. xiv
CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
1.1

Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................ 4

1.3.

Phạm vi nghiên cứu ................................................................................................. 4

1.4.

Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 4

1.5.

Ứng dụng của đề tài ................................................................................................ 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................................. 6
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................................... 6
2.2. Tổng quan về protein & enzyme protease .................................................................. 7
2.2.1. Tổng quan về protein ........................................................................................... 7
2.2.2. Khái niệm chung về enzyme protease ............................................................... 11
2.2.3. Phân loại enzyme protease ................................................................................. 11
2.2.4. Giới thiệu 3 loại enzyme sử dụng trong nghiên cứu .......................................... 15
2.3. Quá trình thủy phân................................................................................................... 16
2.3.1. Khái niệm thủy phân .......................................................................................... 16
2.3.2. Phương pháp thủy phân ..................................................................................... 17
2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân ................................................. 17
2.3.4. Sản phẩm của quá trình thủy phân và ứng dụng ................................................ 20
2.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ............................................................... 20
2.4.1. Trong nước ......................................................................................................... 20
2.4.2. Nghiên cứu trên thế giới .................................................................................... 21
CHƯƠNG 3 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 23
3.1. Nguyên vật liệu ......................................................................................................... 23
3.1.1. Nguyên liệu ........................................................................................................ 23
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị ................................................................................................. 25
3.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 27

viii

3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................... 27
3.2.2. Quy trình trích ly protein từ xương heo thực hiện trong nghiên cứu ................. 28
3.2.3. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 28
3.3. Khảo sát q trình trích ly protein từ xương heo bằng phương pháp enzyme .......... 32
3.3.1. Khảo sát chế độ hầm (xử lí nhiệt) ...................................................................... 32
3.3.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng và tối ưu hóa q trình thủy phân protein xương
heo bằng enzyme ......................................................................................................... 33
3.3.3. Khảo sát dịch thủy phân ..................................................................................... 36
3.4. Các phương pháp phân tích và cơng thức tính tốn .................................................. 36
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................... 38
4.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của xương heo nguyên liệu ........................... 38
4.2. Kết quả khảo sát chế độ hầm xương ......................................................................... 39
4.2.1. Tỷ lệ xương / nước ............................................................................................. 39
4.2.2. Thời gian hầm .................................................................................................... 40
4.3. Kết quả khảo sát yếu tố ảnh hưởng thủy phân xương heo bằng Flavourzyme ......... 42
4.3.1. Ảnh hưởng bởi pH dịch thủy phân..................................................................... 42
4.3.2. Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân........................................................................... 43
4.3.3. Ảnh hưởng thời gian thủy phân ......................................................................... 44
4.3.4. Tỷ lệ enzyme/ cơ chất (v/w pro) ........................................................................ 46
4.4. Kết quả khảo sát yếu tố ảnh hưởng thủy phân xương heo bằng Protamex ............... 47
4.4.1. Ảnh hưởng pH dịch thủy phân ........................................................................... 47
4.4.2. Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân........................................................................... 48
4.4.3. Thời gian thủy phân ........................................................................................... 50
4.4.4. Tỷ lệ enzyme/ cơ chất (v/w pro) ........................................................................ 51
4.5. Kết quả khảo sát yếu tố ảnh hưởng thủy phân xương heo bằng Alcalase ................ 52
4.5.1.Ảnh hưởng của pH dịch thủy phân ..................................................................... 52
4.5.2. Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân .......................................................................... 53
4.5.3. Thời gian thủy phân ........................................................................................... 55
4.5.4. Tỷ lệ enzyme/ cơ chất ........................................................................................ 56
4.6. Kết quả tối ưu hóa ..................................................................................................... 58

4.6.1. Kết quả tối ưu hóa quá trình thủy phân bằng Flavourzyme ............................... 58
4.6.2. Kết quả tối ưu hóa q trình thủy phân bằng Protamex .................................... 65
4.6.3. Kết quả tối ưu hóa q trình thủy phân bằng Alcalase ...................................... 72
4.6.4. So sánh hiệu suất thu hồi protein hòa tan tại điều kiện tối ưu ........................... 79
4.7. Chi phí sử dụng enzyme trong q trình thu nhận protein hòa tan ........................... 81
ix


4.8. Đánh giá chất lượng dịch thủy phân tại điều kiện tối ưu của ba loại enzyme .......... 82
4.8.1. Kết quả đo khối lượng phân tử bằng GPC ......................................................... 82
4.8.2. Thành phần acid amin ........................................................................................ 84
4.8.3 Kết quả đánh giá cảm quan dịch thủy phân ........................................................ 87
4.8.4. Kết quả hàm lượng béo, hàm lượng chất khô trong sản phẩm thủy phân ở điều
kiện tối ưu .................................................................................................................... 89
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 91
5.1. KẾT LUẬN............................................................................................................... 91
5.2. KIẾN NGHỊ .............................................................................................................. 92
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 93
PHỤ LỤC .......................................................................................................................... 100
Phụ lục A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .......................................................... 100
Phụ lục B: GIÁ TRỊ PHÂN TÍCH THỰC NGHIỆM .................................................... 114
Phụ lục C: CÁC BẢNG THỐNG KÊ ............................................................................ 124

x


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Mức tiêu thụ thịt lợn bình quân đầu người qua các năm (kg/ người) .................... 1
Hình 1.2 Lượng cung thịt heo từ năm 2000 đến 2017 (đơn vị: triệu tấn) .............................. 2
Hình 1.3: Sản lượng thịt heo thế giới qua các năm (đơn vị: triệu tấn) .................................. 2

Hình 2.1. Cấu trúc phân tử protein và chuỗi polypeptide .................................................... 10
Hình 2.2. Bốn bậc cấu trúc của protein................................................................................ 11
Hình 2.3: Cơ chế thủy phân của protease ............................................................................ 11
Hình 2.4: Tác động thủy phân của endoproteases và exoproteases ..................................... 12
Hình 2.5: Tác động thủy phân của aminopeptidase và carboxypeptidase ......................... 12
Hình 2.6: Cấu trúc bốn nhóm endopeptidase: endo serine proteases (a); cysteine proteases
(b); aspartyl proteases (c); and metalloproteases (d). .......................................................... 14
Hình 3.1: Sơ đồ thu nhận, vận chuyển, bảo quản xương heo .............................................. 23
Hình 3.2: Xương vá heo ....................................................................................................... 24
Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................................. 27
Hình 3.4 Sơ đồ khối quy trình trích ly protein từ xương heo .............................................. 28
Hình 3.5. Mẫu xương heo sau quá trình xử lý nhiệt ............................................................ 29
Hình 3.6 Váng béo hình thành sau khi làm lạnh mẫu ở 2oC ................................................ 30
Hình 3.7: Các pha sản phẩm dịch thủy phân sau ly tâm ...................................................... 32
Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ xương/nước (v/w) đến ......................................................... 40
Hình 4.2 Ảnh hưởng của thời gian hầm đến hiệu suất thu hồi protein hòa tan trong xương
heo nguyên liệu .................................................................................................................... 41
Hình 4.3 Ảnh hưởng của pH dịch thủy phân (Flavourzyme) .............................................. 42
Hình 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân (Flavourzyme) .............................................. 43
Hình 4.5 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân ((Flavourzyme)............................................ 45
hình 4.6 Ảnh hưởng của (enzyme/cơ chất protein) đến thủy phân (flavourzyme) .............. 46
Hình 4.7 Ảnh hưởng của pH thủy phân (Protamex) ............................................................ 48
Hình 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân (Protamex) .................................................... 49
Hình 4.9 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân (Protamex)................................................... 50
hình 4.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme/ cơ chất (enzyme/cơ chất protein) protamex ........ 51
Hình 4.11: Ảnh hưởng pH dung dịch đệm (Alcalase) ......................................................... 53
Hình 4.12: Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân (Alcalase) ......................................................... 54
Hình 4.13 : Ảnh hưởng thời gian thủy phân (Alcalase)....................................................... 55
Hình 4.14: Ảnh hưởng Enzyme/cơ chất protein đến thủy phân ((Alcalase) ........................ 57
Hình 4.15: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi protein

hịa tan xúc tác Flavourzyme ............................................................................................... 63
Hình 4.16: Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme Flavourzyme/cơ chất và thời gian thủy phân
đến hiệu suất thu hồi protein hòa tan ................................................................................... 63
Hình: 4.17: Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme Flavourzyme/cơ chất và nhiệt độ thủy phân
đến hiệu suất thu hồi protein hịa tan ................................................................................... 63
Hình 4.18: Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến hiệu suất thu hồi protein hịa tan dưới
xúc tác Flavourzyme ............................................................................................................ 64
Hình 4.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân lên hiệu suất thu hồi protein hịa
tan xúc tác Protamex ............................................................................................................ 70
Hình 4.20: Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme Protamex /cơ chất và nhiệt độ thủy phân
đến hiệu suất thu hồi protein hòa tan ................................................................................... 70

xi


Hình 4.21: Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme Protamex /cơ chất và thời gian thủy phân
đến hiệu suất thu hồi protein hịa tan ................................................................................... 70
Hình 4.22: Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến hiệu suất thu hồi protein hịa tan dưới
xúc tác Protamex .................................................................................................................. 71
Hình: 4.23: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi protein
hịa tan xúc tác Alcalase....................................................................................................... 77
Hình 4.24: Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme Alacalase /cơ chất và nhiệt độ thủy phân
đến hiệu suất thu hồi protein hòa tan ................................................................................... 77
Hình 4.25: Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme Alcalase /cơ chất và thời gian thủy phân
đến hiệu suất thu hồi protein hịa tan ................................................................................... 77
Hình 4.26: Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến hiệu suất thu hồi protein hịa tan dưới
xúc tác Alcalase ................................................................................................................... 78
Hình 4.27: Sắc kí đồ KLPT của mẫu blank đối chứng (trái) và mẫu thủy phân Alcalase
(phải) ở điều kiện tối ưu....................................................................................................... 82
Hình 4.28: Sắc kí đồ KLPT của mẫu thủy phân Flavourzyme (trái) và Protamex (phải) ở

điều kiện tối ưu .................................................................................................................... 82
Hình 4.29. Phân bố hàm lượng các acid amin trong dịch thủy phân (g.100g-1 protein) ...... 86
Hình 4.30: Phần trăm người thử đánh giá mẫu được yêu thích về cảm quan (điểm 4 trở lên)
ở các mẫu thử. ...................................................................................................................... 87
Hình 4.31: Biểu đồ phân bố điểm số ghi nhận của các thành viên hội đồng cảm quan thông
qua các mẫu thủy phân......................................................................................................... 88

xii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học các loại phụ phẩm và năng lượng cung cấp ......................... 6
Bảng 2.2: Thành phần các nguyên tố khoáng trong các loại phụ phẩm ................................ 6
Bảng 2.3: Phân loại nhu cầu protein theo độ tuổi [10] .......................................................... 9
Bảng 2.4. Giới thiệu 3 loại enzyme sử dụng trong nghiên cứu ........................................... 16
Bảng 2.5. So sánh hai phương pháp thủy phân .................................................................... 17
Bảng 3.1 Các thông số khảo sát chế độ hầm ....................................................................... 32
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân xương
heo bằng enzyme ................................................................................................................. 33
Bảng 3.3: Bảng Ma trận quy hoạch cấu trúc CCF, lặp lại hai lần ....................................... 35
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của xương heo nguyên liệu dùng trong nghiên cứu ............ 38
Bảng 4.2. Các thơng số của thí nghiệm tối ưu hóa điều kiện xúc tác Flavourzyme ............ 58
Bảng 4.3. Ma trận CCF tối ưu hóa điều kiện xúc tác Flavourzyme ................................... 58
Bảng 4.4 : Hệ số phương trình hồi quy và độ tin cậy của các hệ số tương ứng với các yếu
tố của quá trình thủy phân Flavourzyme ............................................................................. 60
Bảng 4.5. : Hệ số Lack of Fit của quá trình thủy phân xúc tác Flavourzyme...................... 61
Bảng 4.6: Hiệu suất thu hồi SPR (%) từ phương trình hồi quy và thực nghiệm tối ưu thủy
phân Flavourzyme................................................................................................................ 64
Bảng 4.7: Các thơng số của thí nghiệm tối ưu hóa Protamex ............................................. 66
Bảng 4.8: Ma trận quy hoạch cấu trúc có tâm cấp hai, ba yếu tố (Protamex) ..................... 66

Bảng 4.9 : Hệ số phương trình hồi quy và độ tin cậy của các hệ số tương ứng với các yếu
tố của quá trình thủy phân bằng Protamex .......................................................................... 68
Bảng 4.10: Hệ số Lack of Fit của quá trình thủy phân xúc tác Protamex ........................... 69
Bảng 4.11: Hiệu suất thu hồi protein hịa tan (%) từ phương trình hồi quy và thực nghiệm
xúc tác bởi Protamex ........................................................................................................... 72
Bảng 4.12.: Các thông số của thí nghiệm tối ưu hóa xác tác Alcalase ................................ 73
Bảng 4.13: Ma trận quy hoạch cấu trúc có tâm cấp hai, ba yếu tố xúc tác Alcalse ............. 73
Bảng 4.14 : Hệ số phương trình hồi quy và độ tin cậy của các hệ số tương ứng với các yếu
tố của quá trình thủy phân xúc tác Alcalase ........................................................................ 75
Bảng 4.15: Hệ số Lack of Fit của quá trình thủy phân xúc tác Alcalase ............................. 76
Bảng 4.16: Kết quả tối ưu SPR (%) từ phương trình hồi quy và thực nghiệm xúc tác bởi
Alcalase ................................................................................................................................ 79
Bảng 4.17: Kết quả hiệu suất thu hồi protein hòa tại điều kiện tối ưu của Alcalase,
Flavourzyme, Protamex ....................................................................................................... 80
Bảng 4.18: So sánh chi phí sử dụng của các loại enzyme ................................................... 81
Bảng 4.19: Kết quả Mw, Mn, PI của mẫu blank và 3 mẫu qua thủy phân enzyme ở điều
kiện tối ưu ............................................................................................................................ 83
Bảng 4.20: Thành phần amino acid dịch thủy phân qua ba loại enzyme ở điều kiện tối ưu
%SPR ................................................................................................................................... 84
Bảng 4.21: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu dịch thủy phân tại điều kiện tối ưu. ........ 87
Bảng 4.22: Hàm lượng lipid và chất khô trong dịch thủy phân ........................................... 89

xiii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
%SPR : Solube protein recovery - Hiệu suất thu hồi protein hòa tan
GPC : Gel permeation chromatography
E/S : Hàm lượng Enzyme/Cơ chất protein (v/wpro)
HPLC: High performance liquid chromatography

OD: Optical Density
Mw weight: average molecular weight - khối lượng phân tử trung bình
KLPT: Khối lượng phân tử
Da: Dalton
KL: khối lượng
PI: Chỉ số đa phân tán
SEM: Scanning Electron Microscope

xiv


CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt heo trong nước [1] [2]
Trong cơ cấu thực phẩm thịt của Việt Nam, thịt heo chiếm chủ yếu với khoảng 75%
tổng sản lượng thịt sản xuất. Nhìn chung nguồn cung thịt heo hiện nay chỉ đủ đáp ứng
nhu cầu tiêu thụ trong nước, một phần nhỏ được dùng cho xuất khẩu.
Người Việt Nam có thói quen tiêu dùng thịt heo phổ biến so với các loại thịt khác như
thịt bò hay thịt gia cầm. Việt Nam là quốc gia có tốc độ tăng trưởng nhu cầu tiêu thụ
thịt lợn bình quân đầu người cao nhất khi so sánh với các nước phát triển và các nước
trong khu vực. Tiêu thụ thịt lợn bình quân đầu người của Việt Nam cao hơn các quốc
gia khác như Thái Lan và chỉ thấp hơn so với Trung Quốc

Hình 1.1 Mức tiêu thụ thịt lợn bình quân đầu người qua các năm (kg/ người)

- Năm 2017, sản lượng thịt lợn tiêu thụ tăng 2% so với năm 2016; chiếm 62% tổng số
thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ; trong đó 93% sản lượng thịt lợn do các trang trại cung
ứng sản phẩm ra thị trường. Trong năm 2018 sản lượng thịt lợn hơi đạt trên 3,81 triệu
tấn, tăng 2,2% so với năm 2017.

1


- Theo BMI, tăng trưởng nguồn cung thịt heo sẽ ở mức trung bình 3,7% trong khi nhu
cầu sẽ ở mức 3,4% giai đoạn 2016-2020. Cũng theo IPSOS, nguồn cung thịt heo sẽ
đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ nội địa với mức tăng trưởng bình quân khoảng 2,2% cho
tới cuối 2019.

1Figure 1Hình 1.2.1Lượng cung thịt heo từ năm 2000 đến 2017 (đơn vị: triệu tấn)

Tình hình ngồi nước

Figure 2Hình 1.3.2:Sản lượng thịt heo thế giới qua các năm (đơn vị: triệu tấn)

2


Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) dự báo sản lượng thịt heo toàn cầu trong năm 2019
tăng 1,4% so với năm 2018, tương đương với tăng 3,8% so với mức trung bình trong 5
năm trước. Trong khi tăng trưởng dân số thế giới vào khoảng 1% mỗi năm. [3]
Sau quá trình giết mổ, nguồn phụ phẩm xương heo chiếm khoảng 11% trong toàn bộ
thân thịt [4] và lượng nguyên liệu này được bán ra thị trường với giá tương đối rẻ. Mặt
khác thành phần xương heo lại chứa nhiều protein và các acid amin thiết yếu. [5].Qua
đó cho thấy rằng xương heo là nguồn nguyên liệu tiềm năng để thu nhận protein & các
acid amin thiết yếu.
Song song đó, hiện tại các nghiên cứu về dịch xương hầm từ xương heo còn rất hạn
chế ở trong nước lẫn trên thế giới. Ở hầu hết các trường hợp, dịch súp xương lợn được
làm tại nhà hoặc sản xuất tại các nhà hàng, trong đó q trình chuẩn bị rất thơ sơ,
chẳng hạn như axit amin và protein không được khai thác hiệu quả. [6]. Vì vậy, cần
phải cải thiện quy trình trích ly protein để tăng cường giá trị dinh dưỡng trong súp phù

hợp với quy mô sản xuất công nghiệp.
Phương pháp thủy phân enzyme có tiềm năng trong việc khai thác hiệu quả thu nhận
protein từ phụ liệu xương động vật, trong đó có cả protein collagen và phi-protein
colagen. Lựa chọn các enzyme thích hợp có thể cải thiện tính chất thủy phân súp và
tăng cường hương vị súp. [7]
Do đó, tơi đã thực hiện đề tài : “Nghiên cứu thu nhận dịch đạm thủy phân từ xương
heo bằng phương pháp enzyme” nhằm khai thác giá trị dinh dưỡng tối đa trong nguyên
liệu, đồng thời mở ra các hướng ứng dụng dịch thủy phân, tạo giá trị gia tăng cho
xương heo; đề tài cũng nhằm đáp ứng theo thực tế phát triển của ngành nơng nghiệp,
bên cạnh đó cũng giải quyết được vấn đề ô nhiễm môi trường từ nguồn phụ phẩm.

3


1.3.

Mục tiêu nghiên cứu

- Tìm được điều kiện thích hợp để hiệu suất thu hồi protein hòa tan cao nhất từ nguyên
liệu xương heo trong quá trình hầm.
- Tìm được điều kiện thích hợp để hiệu suất thu hồi protein hòa tan cao nhất từ nguyên
liệu xương heo trong quá trình thủy phân dưới xúc tác enzyme.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm dịch thủy phân.
1.4.

Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu này được thực hiện trong quy mơ phịng thí nghiệm công nghệ thực phẩm
B10 (Đại Học Bách Khoa Tp.HCM).
Đối tượng nghiên cứu là xương vá heo (Scapula Pig) có nguồn gốc từ công ty cổ phần

Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (VISSAN).
Quá trình thu nhận protein sử dụng các chế phẩm enzyme Alcalase, Flavourzyme,
Protamex của hãng Novozymes, Đan Mạch và phân phối bởi cty Brenntag.
Tiến hành các khảo sát như trong nội dung nghiên cứu của đề tài.
1.5.

Nội dung nghiên cứu
Nội dung luận văn bao gồm các phần:

❖ Tổng quan tài liệu về nguyên liệu, protein cũng như enzyme dùng trong nghiên
cứu.
❖ Tổng quan về các phương pháp thủy phân
❖ Phân tích một số thành phần hóa học cơ bản của xương vá heo (Scapula Pig)
❖ Thiết lập quy trình cơng nghệ trích ly protein hịa tan từ xương heo bằng
phương pháp enzyme.
❖ Khảo sát quá trình hầm (xử lý nhiệt) đối với xương vá heo.
❖ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein từ xương heo
bằng enzyme. Thực hiện tối ưu hóa q trình thủy phân để tìm điều kiện thu
nhận protein tốt nhất.

4


❖ Xác định phân tử lượng của peptide, hàm lượng các acid amin, cảm quan sản
phẩm dịch thủy phân (điều kiện thủy phân tối ưu về hàm lượng protein hòa tan),
hàm lượng lipit sót và tổng hàm lượng chất khơ trong dịch.
1.6.

Ứng dụng của đề tài

Từ kết quả nghiên cứu thu được, đưa ra quy trình thu nhận protein hịa tan từ
xương heo bằng phương pháp enzyme, tận dụng nguồn phụ phẩm của nền công nghiệp
chế biến thịt.
Tạo cơ sở cho việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm chức năng với nguồn nguyên liệu
dịch trích từ xương heo: sản phẩm có hàm lượng protein cao, chứa các peptide có phân
tử lượng thấp có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng, liên quan đến khả năng hấp thu protein
trong cơ thể và các ý nghĩa sinh học khác tại Việt Nam mà khơng cần phải nhập
ngun liệu nước ngồi.

5


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nguyên liệu [8]
Theo nghiên cứu của Cayla Jo Iske và cộng sự (2015), mười loại phụ liệu trong
quá trình giết mổ lợn được ghi nhận có hàm lượng các chất dinh dưỡng dồi dào được
trình bày tại bảng 2.1 và 2.2.
Trong nghiên cứu luận văn này, chúng tôi chọn xương vá heo dựa trên những
tiêu chí về hàm lượng protein, hàm lượng béo trong nguyên liệu & khả năng thu nhận
mẫu mang tính chất đồng nhất cao.
Table 1Bảng 2.1: Thành phần hóa học các loại phụ phẩm và năng lượng cung cấp

Chủng loại

% DM % OM %CP % Béo

Tỷ lệ Protein
/ Béo

%CF %TDF Kcal/g

Phần đầu
48,50 60,70 38,41 22,01
1,75
13,48 3,44
4,09
Phần mũi
26,00 96,79 79,29 22,16
3,58
0,25
0,04
6,21
Xương ống
70,76 65,41 22,90 31,44
0,66
11,44 2,37
5,10
Xương vá
61,98 53,53 32,67 22,61
1,44
10,73 2,84
3,73
Xương sườn 43,12 74,27 41,59 32,21
1,29
0,97
1,11
5,52
Xương cổ
49,90 63,81 38,43 24,15
1,59

1,58
1,63
4,39
Giò heo
48,21 76,56 54,31 23,13
2,35
5,18
1,52
4,85
Đuôi heo
50,23 91,12 29,38 63,15
0,47
1,66
2,15
7,45
Xương hàm 60,67 53,04 29,11 22,89
1,27
19,54 1,72
4,15
Tai heo
36,37 96,78 58,31 39,02
1,49
0,72
1,59
6,84
%DM: phần trăm chất khô, %OM: phần trăm chất hữu cơ, %CP: % protein thô, % CF:
% chất xơ thô, %TDF: % tổng lượng chất xơ
Table 2Bảng 2.2: Thành phần các nguyên tố khoáng trong các loại phụ phẩm

Tỷ lệ

Ca : P
Phần đầu
2,06
Phần mũi
3,75
Xương ống 2,07
Xương vá
2,13
Xương sườn 1,98
Xương cổ
2,08
Chủng loại

Ca
13,69
0,15
10,58
13,40
8,69
11,57

P
S
K
Mg
% chiếm trong chất khô
6,64 0,26 0,30 0,27
0,04 0,57 0,60 0,04
5,12 0,09 0,07 0,21
6,29 0,17 0,15 0,25

4,4 0,32 0,58 0,17
5,57 0,24 0,31 0,23

6

Na

Fe

0,60
0,72
0,45
0,62
0,44
0,54

171,1
170,2
66,50
45,80
103,3
72,50

Mn Cu
PPM
2,1 3,9
2,6 5,6
- 1,3
- 1,4
- 2,4

- 1,6

Zn
117,7
49,7
90,1
102,3
121,1
115,7


Giị heo
Đi heo
Xương hàm
Tai heo
2.2.

2,07
1,90
2,09
1,30

8,33
2,99
13,53
0,60

4,02
1,57
6,47

0,46

0,34
0,19
0,17
0,41

0,18
0,26
0,19
0,31

0,13
0,06
0,30
0,03

0,55 97,0
0,31 48,9 1,6
0,59 318,9 3,8
0,51 186,4 1,7

1,8 69,8
3,1 48,3
4,1 107,0
4,3 45,0

Tổng quan về protein & enzyme protease

2.2.1. Tổng quan về protein [9]

Vai trò trong dinh dưỡng và trong cơng nghệ thực phẩm
Vai trị sinh học của protein
Vai trị xúc tác: Các protein có khả năng xúc tác các phản ứng gọi là enzyme. Hầu
hết các phản ứng của cơ thể sống từ những phản ứng đơn giản như phản ứng hydrat
hóa, phản ứng khử nhóm cacboxyl đến những phản ứng phức tạp như sao chép mã di
truyền đều do enzyme xúc tác
Vận tải: Một số protein có vai trị như những xe tải vận chuyển các chất trong cơ
thể. Ví dụ hemoglobin, mioglobin (ở động vật có xương sống), hemoxiamin (ở động
vật khơng xương sống) kết hợp với oxy rồi tải oxy đến khắp các mô và cơ quan trong
cơ thể. Nhờ các chất “tải” này, mặc dù oxy có độ hịa tan trong nước thấp vẫn đảm bảo
thỏa mãn được nhu cầu oxy của cơ thể.
Chuyển động: Nhiều protein trực tiếp tham gia trong q trình chuyển động như:
co cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào. Ở động vật có xương
sống có sự co cơ vẫn được thực hiện nhờ chuyển động trượt lên nhau của hai loại sợi
protein: sợi to chứa protein miozin & sợi mảnh chứa các protein actin, troponiozin và
troponin.
Bảo vệ: Các kháng thể trong máu động vật có xương sống là những protein đặc
biệt có khả năng nhận biết và bắt những chất lạ xâm nhập vào cơ thể như protein lạ,
virus, vi khuẩn hoặc tế bào lạ.
Truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trị trung gian cho các phản ứng trả
lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu.

7


Điều hịa: Một số protein có khả năng điều hịa q trình truyền thơng tin di
truyền, điều hịa q trình trao đổi chất. Protein điều hịa q trình biểu hiện gen như
các protein reperexo ở vi khuẩn có thể làm ngừng quá trình sinh tổng hợp enzyme của
các gen tương ứng. Ở cơ thể bậc cao sự điều hòa hoạt động biểu hiện gen theo một cơ
chế phức tạp hơn, nhưng các protein cũng đóng vai trị quan trọng. Các protein có tính

hormon, các protein ức chế đặc hiệu enzyme đều có chức năng điều hịa nhiều q
trình trao đổi chất khác nhau.
Kiến tạo chống đỡ cơ học: Các protein này thường có dạng sợi như sclerotin trong
lớp vỏ ngồi của côn trùng, fibroin của tơ tằm, tơ nhện, collagen, elastin của mô liên
kết, mô xương, colagen đảm bảo độ bền và tính mềm dẻo của mơ liên kết.
Dự trữ dinh dưỡng: Protein còn là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp các acid amin
cho phơi phát triển. Ví dụ, ovalbumin trong lịng trắng trứng, gliadin trong hạt lúa mì,
zein của ngô, feritin (dự trữ sắt) trong lá
Giá trị dinh dưỡng của protein
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần
ăn. Chỉ trên nền tảng của protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể
hiện đầy đủ. Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện
xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sụt cân mau, chậm lớn (đối với trẻ em), giảm
khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh. Thiếu protein
sẽ gây ảnh hưởng xấu đến các hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng
như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh. Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi đến thành
phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng
cao). Do vậy mức độ protein cao chất lượng tốt (protein chứa đủ các acid amin không
thay thế là cần thiết trong thức ăn cho mọi lứa tuổi)
Nhu cầu sử dụng protein thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng,
giới tính, những biểu hiện sinh lý (phụ nữ có thai, cho con bú, bệnh lý). Nhu cầu
khuyến nghị sử dụng protein dành cho người Việt Nam, theo tổ chức y tế thế giới
(WHO, 2005) như sau:
8


Table 3Bảng 2.3: Phân loại nhu cầu protein theo độ tuổi [10]

Độ tuổi

g/ kg thể trọng/ ngày

Trẻ em 0- dưới 6 tháng tuổi

2,39- 2,46

Trẻ em 7- dưới 1 tuổi

21- 2

Trẻ em 1 tuổi -10 tuổi

35- 64

Trẻ vị thành niên 10- 18 tuổi

68 – 78

Người trưởng thành

54- 112

Phụ nữ có thai: nhu cầu bình thường của người trưởng thành cộng thêm 1015g/ngày.
Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần axit amin cần thiết trong đó
cân đối và ngược lại. Rose và cộng sự, (1938) đã phát hiện 8 acid amin cơ thể không
tự tổng hợp được và bắt buộc phải được cung cấp từ thực phẩm bên ngoài. [11]
Do đó, 8 acid amin này được gọi là acid amin thiết yếu, gồm có: isoleusine,
leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan và valine.
Động vật là là nguồn cung cấp protein chính cho con người vì protein động vật
chứa hầu như đầy đủ các loại acid amin thiết yếu với hàm lượng cao hơn hẳn so với

acid amin từ thực vật [12]
Cấu trúc protein
Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn
phân là acid amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết
peptide gọi là chuỗi polypeptide.

9


Figure 3Hình 32.1. Cấu trúc phân tử protein và chuỗi polypeptide

Protein có cấu trúc rất phức tạp. Trong thành phần hóa học của protein
chứa:carbon (50 55%); oxy (22-26%); nitơ (12-19%); hydro (6-8%); và lưu huỳnh (02%). Mặc dù chúng rất khác nhau về cấu trúc, chức năng, thành phần hóa học, kích
thước...nhưng khi bị thủy phân chúng đều phân giải thành các axit amin. Khối lượng
phân tử được tính bằng dalton, thông thường từ hàng trăm đến hàng triệu dalton.
Các chuỗi polypeptide có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các
bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein.
Cấu trúc bậc 1: là trình tự sắp xếp các acid amin trong một chuỗi polypeptide. Đây
là bậc cấu trúc đơn giản và là cơ sở quan trọng nhất của tất cả các protein.
Cấu trúc bậc 2: xảy ra khi trình tự các acid amin trong 1 chuỗi polypeptide nối với
nhau bằng các liên kết hydro. Cấu trúc này có hai kiểu cơ bản là xoắn alpha và gấp nếp
beta (tấm beta)
Cấu trúc bậc 3: xảy ra khi có lực hấp dẫn có mặt giữa các vùng xoắn alpha và tấm
beta trong 1 chuỗi polypeptide. Hình thành cấu trúc cuộn gập hình khối cầu
Cấu trúc bậc 4: protein gồm hai hoặc nhiều chuỗi polypeptide cùng loại hay khác
loại kết hợp với nhau. Đây là mức cấu trúc cao nhất của protein, thường chứa vùng cấu
trúc cuộn chặt gọi là các domain.

10

Figure 4Hình 42.2. Bốn bậc cấu trúc của protein

2.2.2. Khái niệm chung về enzyme protease
Protease (EC 3.4.21.62) thuộc nhóm enzyme được gọi là hydrolase, xúc tác phản
ứng thủy phân các liên kết peptide (-CO-NH-) trong phân tử protein, polypeptide đến
sản phẩm cuối cùng là các acid amin dưới sự xúc tác của nước. Ngồi ra, protease
cũng có khả năng thủy phân liên kết este và vận chuyển acid amin. Protease cũng được
gọi là Peptidase hoặc Proteinase.

Figure 5Hình 2.3: Cơ chế thủy phân của protease

2.2.3. Phân loại enzyme protease
❖ Dựa vào vị trí thủy phân của protease
Tùy thuộc vào vị trí liên kết peptide ở nội mạch hay ở đầu mạch mà protease được
chia thành hai nhóm: endopeptidase cắt liên kết peptide bên trong chuỗi
polypeptide (cắt giữa mạch), exopeptidase cắt liên kết peptide ở hai đầu phân tử
protein.

11