Nghiên cứu khả năng bổ sung cám gạo trong sản xuất bánh mì

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

VÕ HƢỜNG VI

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BỔ SUNG CÁM GẠO
TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Mã số: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 7 năm 2018


Cơng trình đƣợc hồn thành tại: Trƣờng Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM
Cán bộ hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Hoàng Dũng
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 1: PSG.TS. Hoàng Kim Anh
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 2: PGS.TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM
ngày 17 tháng 7 năm 2018
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)
1. GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
2. PSG.TS. Hồng Kim Anh
3. PGS.TS. Tơn Nữ Minh Nguyệt
4. TS. Nguyễn Thị Hiền

5. TS. Võ Đình Lệ Tâm
Xác nhận của Chủ tịch Hồi đồng đánh giá LV và Trƣởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã đƣợc sửa chữa (nếu có).
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

___________________

_______________

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Võ Hƣờng Vi

MSHV: 1670376

Ngày, tháng, năm sinh: 23/08/1993

Nơi sinh: Bình Định

Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Mã số: 60540101

I. TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu khả năng bổ sung cám gạo trong sản xuất bánh mì
(Using of rice bran as partial substitute of wheat flour in bread making)
NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
(1) Khảo sát điều kiện xử lý thu hồi xơ thô cám gạo.
(2) Sử dụng nguyên liệu từ cám gạo thay thế một phần bột mì trong bột nhào làm
bánh mì, nhằm đánh giá khả năng bổ sung xơ vào bánh mì.
(3) Đánh giá mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm bánh mì có bổ
sung thành phần từ cám gạo.
II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 15/01/2018
III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 17/06/2018
IV. CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: PGS.TS. Nguyễn Hoàng Dũng
Tp. HCM, ngày …. tháng …. năm 2018
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

(Họ tên và chữ ký)

(Họ tên và chữ ký)

TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
(Họ tên và chữ ký)


LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm ơn trƣờng Đại học Bách khoa TP.HCM, khoa Kỹ thuật
Hóa học, bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, cùng quý Thầy/Cô trong khoa đã tạo môi

trƣờng, điều kiện cho tôi học tập, nghiên cứu và tận tình chỉ bảo, truyền đạt kiến
thức cho tơi.
Đặc biệt tơi xin gửi lời cảm ơn đến PGS.TS Nguyễn Hồng Dũng, TS. Lại
Quốc Đạt đã tận tình hƣớng dẫn, đến bạn bè đã hỗ trợ hết lịng trong q trình tơi
thực hiện và hồn thành luận văn này.
Nội dung của luận văn khơng thể tránh khỏi những sai sót, rất mong sự đóng
góp ý kiến của q Thầy/Cơ để luận văn của tơi đƣợc hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cám ơn.
Tác giả luận văn

Võ Hƣờng Vi


TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Cám gạo là một sản phẩm phụ của quá trình chế biến gạo, đƣợc lấy từ lớp vỏ
ngồi của hạt gạo trong q trình xay xát, chiếm khoảng 10 – 15% tổng khối lƣợng
gạo thô. Trong năm 2017, công nghiệp chế biến gạo cho ra khoảng 75,9 triệu tấn
cám gạo trên toàn thế giới, riêng ở Việt Nam là khoảng 4,4 triệu tấn. Cám gạo giàu
vitamin, khoáng chất, acid béo thiết yếu, chất xơ và các hợp chất chống oxy hoá
nhƣ oryzanol, polyphenol, tocotrienol và carotenoid. Tuy nhiên, phần lớn cám gạo
đƣợc sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm và để khai thác dầu; làm giảm giá trị
kinh tế/kỹ thuật của cám gạo trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dƣợc phẩm.
Mặt khác, thị trƣờng bánh mì Việt Nam đang có tiềm năng phát triển. Do
tiêu thụ bánh mì bình quân đầu ngƣời ở Việt Nam năm 2018 là 3,0 kg, thấp hơn
nhiều so với trung bình khu vực châu Á và thế giới. Hiện tại, cơng nghiệp sản xuất
bánh mì gặp khó khăn do phải nhập khẩu bột mì, khơng chủ động đƣợc nguồn
nguyên liệu và giá nhập khẩu cao. Việc tìm nguồn ngun liệu rẻ, sẵn có trong
nƣớc, có thể thay thế bột mì là điều cần thiết.
Các nghiên cứu trƣớc cho thấy xơ thực phẩm có lợi đối với sức khỏe, giúp
duy trì chức năng đƣờng tiêu hóa, làm giảm chỉ số đƣờng huyết, giảm nguy cơ mắc

bệnh tim mạch và ung thƣ đại tràng. Lƣợng xơ khuyến cáo cần cung cấp đối với
ngƣời lớn là 30 – 35g/ ngày. Việc bổ sung xơ vào các sản phẩm phổ biến nhƣ bánh
mì có thể đáp ứng xu hƣớng tiêu dùng hiện tại, đa dạng hóa sản phẩm cho từng đối
tƣợng tiêu dùng.
Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu về khả năng sử dụng cám gạo và các thành
phần từ cám gạo thay thế một phần bột mì, bổ sung vào bột nhào làm bánh mì, để
tạo sản phẩm bánh mì có cấu trúc tƣơng đƣơng, cảm quan chấp nhận đƣợc và có
hàm lƣợng xơ cao hơn so với bánh mì truyền thống. Nội dung đề tài bao gồm hai
phần chính: thứ nhất là khảo sát các điều kiện trong q trình xử lý xơ thơ cám gạo
bằng enzyme, nhằm cải thiện hàm lƣợng xơ hòa tan; thứ hai là khảo sát ảnh hƣởng


của các thành phần cám gạo đến chất lƣợng bánh mì, thể hiện qua cấu trúc vật lý,
tính chất cảm quan, thành phần dinh dƣỡng và những thay đổi trong quá trình bảo
quản bánh mì.
Kết quả nghiên cứu cho thấy xơ thô chiết tách từ cám gạo sau xử lý với
viscozymeL ở tỉ lệ 6% v/w trong 2 giờ có hàm lƣợng xơ tan cao nhất là 7,1% và xơ
tổng là 39,39%. Việc thay thế bột mì với 10, 15, 20, 25% cám gạo nguyên béo; 10,
20% cám gạo tách béo; 2,5; 5% xơ thô cám gạo sẽ làm giảm thể tích riêng của ổ
bánh và làm tăng độ cứng bánh mì. Phân tích cấu trúc TPA cho thấy khơng có sự
khác biệt đáng kể về cấu trúc giữa mẫu bánh mì thay thế 10% bột mì bằng cám gạo
nguyên béo/ cám gạo tách béo và mẫu đối chứng. Đánh giá cảm quan cho thấy rằng
bánh mì thay thế 10% bột mì bằng cám gạo nguyên béo/ cám gạo tách béo đều có
điểm ƣa thích tƣơng đƣơng với bánh mì ngun cám bột mì thƣơng mại, có thể
chấp nhận đƣợc. Sau 3 ngày bảo quản, bánh mì thay thế 10% bột mì bằng cám gạo
ngun béo có độ cứng tăng tƣơng đƣơng với mẫu đối chứng (hầu nhƣ không thay
đổi từ ngày thứ 2) và thấp hơn rõ rệt so với mẫu bánh mì nguyên cám bột mì thƣơng
mại. Sản phẩm bánh mì thay thế 10% bột mì bằng cám gạo nguyên béo có hàm
lƣợng xơ đƣợc cải thiện (2,98%), giàu vitamin B1 (0,36mg/100g), đồng thời cung
cấp năng lƣợng cao hơn so với mẫu đối chứng. Điều này khẳng định rằng việc thay

thế cám gạo nguyên béo và tách béo có tiềm năng lớn trong ứng dụng thực phẩm,
đặc biệt là trong việc phát triển các sản phẩm bánh mì hàm lƣợng xơ cao.
Từ khóa: cám gạo; cám gạo tách béo; xơ thực phẩm; viscozymeL; bánh mì
hàm lƣợng xơ cao


ABSTRACT
Rice bran is a by-product of rice processing industry, is obtained from outer
layer of the brown rice kernel during milling, constitutes around 10 – 15% of the
total weight of rough rice. In 2017, worldwide production of rice bran was reported
to be about 75.9 million tonnes, this includes 4.4 million tonnes in Vietnam. Rice
bran is a rich source of vitamins, minerals, essential fatty acids, dietary fiber and
antioxidant compounds like oryzanol, polyphenols, tocotrienols và carotenoids.
However, most of the rice bran produced in the world is utilized cheaply as a feed
stock for cattle and poultry and the remainder is used for extraction of rice bran oil;
which reduces the economic/technical value of rice bran in food and pharmaceutical
industries.
On the other hand, bakery market in Vietnam is potentially growing. The
average capita consumption of bread at 3.0 kg in 2018, lower than the average in
Asia. Currently the bakery industry is facing difficulties due to import of wheat
flour with high price. It is necessary to using cheap and available materials as partial
substitute of wheat flour.
Previous studies have shown that dietary fiber provides beneficial effects on
maintaining the gastrointestinal function, lowering the postprandial glycemic index,
reducing the risks of cardiovascular diseases and colon cancer, with a recommended
dietary fiber intake of 30–35 g/day for adults. The addition of dietary fiber produced
bread in attempt to satisfy modern trends in food consumption, diversifying
products for each consumer.
The purpose of this research is to partially replace wheat flour in a standard
bread formulation with full-fat rice bran, defatted rice bran and rice bran fiber to

improve fiber content without affecting texture and overall acceptability. The first
part of the paper is devoted to investigating rice bran fiber in the enzymatic
treatment. In the second part, effect of the addition of different rice bran fractions


on bread quality such as physical structure, sensory quality, nutrient composition
and staling of bread were evaluated.
The results showed that crude fiber extracted from rice bran after treatment
with viscozymeL at 6% v/w for 2 hours gave the highest fiber content of 7.1% and
total fiber was 39.39%. Replacement of 10, 15, 20 and 25% full-fat rice bran; 10
and 20% defatted rice bran; 2.5 and 5% rice bran fiber reduced loaf volume and
increased the firmness of the breads. Texture profile analysis showed no significant
differences in bread crumb texture for 10% full-fat rice bran, 10% defatted rice bran
bread and the control. Sensory evaluations revealed that breads with 10% full-fat
rice bran and 10% defatted rice bran were overall acceptable. After 3 days of
storage, bread with 10% full-fat rice bran replacement had the same firmness as the
control (no significant differences in firmness from the second day) and
significantly lower than whole wheat bread. The end product received increased
dietary fiber content (2.98%) and high vitamin B1 content (0.36mg/100g) for the
10% full-fat rice bran bread. This confirms that full-fat and defatted rice bran has
great potential in food applications, especially in development of functional foods
including high-fiber bakery products.
Keywords: rice bran; defatted rice bran; dietary fiber; viscozymeL; highfiber bread


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung đƣợc trình bày trong luận văn thạc sĩ là
của riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong luận văn đã
đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 1 tháng 7 năm 2018


i

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ.............................................................................
LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ ..............................................................................
ABSTRACT .................................................................................................................
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................
MỤC LỤC ................................................................................................................... i
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................v
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................................3
1.1. Tổng quan về bánh mì ..........................................................................................3
1.1.1. Giới thiệu về bánh mì ...............................................................................3
1.1.2. Nguyên liệu cơ bản để sản xuất bánh mì ..................................................3
1.1.3. Gluten bột nhào ........................................................................................3
1.1.4. Nghiên cứu về việc thay thế bột mì bằng cám gạo và xơ cám gạo vào
bánh mì ....................................................................................................8
1.1.5. Thơng tin thị trƣờng bánh mì .................................................................10
1.2. Tổng quan về cám gạo .......................................................................................12
1.2.1. Giới thiệu ................................................................................................12
1.2.2. Thành phần cám gạo...............................................................................14
1.2.3. Tổng quan về xơ cám gạo ......................................................................20
1.2.4. Tình hình sản xuất, tiêu thụ ....................................................................22
CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................23
2.1. Nguyên liệu và quy trình chuẩn bị .....................................................................23

2.1.1. Cám gạo ..................................................................................................23
2.1.2. Enzyme ...................................................................................................23
2.1.3. Chuẩn bị cám gạo nguyên béo ...............................................................23
2.1.4. Chuẩn bị cám gạo tách béo.....................................................................24


ii

2.1.5. Chuẩn bị xơ thơ cám gạo ........................................................................24
2.1.6. Quy trình chế biến bánh mì ....................................................................24
2.2. Mục tiêu nghiên cứu...........................................................................................26
2.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................27
2.3.1. Khảo sát quá trình xử lý enzyme đối với xơ thô cám gạo ......................27
2.3.2. Khảo sát khả năng bổ sung cám gạo nguyên béo, tách béo và xơ cám
gạo vào bột nhào làm bánh mì ...............................................................28
2.3.3. Đánh giá chất lƣợng cảm quan bánh mì bổ sung thành phần cám gạo ..30
2.3.4. Khảo sát thay đổi cấu trúc bánh mì bổ sung thành phần cám gạo trong
quá trình bảo quản .................................................................................31
2.3.5. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh mì bổ sung thành phần cám gạo ..31
2.4. Phƣơng pháp phân tích .......................................................................................31
2.4.1. Phƣơng pháp đo hàm lƣợng xơ tổng, xơ tan và không tan ....................31
2.4.2. Phƣơng pháp xác định độ ẩm .................................................................32
2.4.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro tổng số........................................33
2.4.4. Xác định hàm lƣợng protein thô bằng phƣơng pháp Kjeldahl ...............33
2.4.5. Xác định hàm lƣợng carbohydrate tổng bằng phƣơng pháp phenol –
sulphuric.................................................................................................33
2.4.6. Xác định hàm lƣợng lipid tổng bằng phƣơng pháp Soxhlet...................33
2.4.7. Phƣơng pháp phân tích cấu trúc bánh mì ...............................................33
2.4.8. Phƣơng pháp đo thể tích riêng bánh mì..................................................35
2.4.9. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì .............................35

2.4.10. Phƣơng pháp xử lý số liệu ....................................................................36
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN...............................................................37
3.1. Thành phần hóa học cám gạo nguyên liệu .........................................................37
3.2. Khảo sát quá trình xử lý enzyme đối với xơ thô cám gạo .................................38
3.2.1. Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme trong quá trình xử lý xơ thô cám
gạo ..........................................................................................................38
3.2.2. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xử lý trong quá trình xử lý xơ thô cám
gạo ..........................................................................................................40


iii

3.3. Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ thay thế bột mì bằng các loại cám gạo và xơ cám
gạo đến tính chất vật lý của bánh mì ................................................................42
3.3.1. Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ thay thế bột mì bằng cám gạo nguyên béo,
cám gạo tách béo và xơ thơ cám gạo đến thể tích riêng bánh mì ..........42
3.3.2. Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ thay thế bột mì bằng cám gạo nguyên béo,
cám gạo tách béo và xơ thơ cám gạo đến cấu trúc bánh mì ..................46
3.3.3. Đánh giá khả năng thay thế bột mì bằng cám gạo nguyên béo, cám gạo
tách béo và xơ thô cám gạo vào bánh mì dựa trên phân tích cấu trúc sản
phẩm.......................................................................................................50
3.4. Đánh giá chất lƣợng cảm quan bánh mì bổ sung thành phần cám gạo ..............51
3.5. Khảo sát thay đổi cấu trúc bánh mì bổ sung thành phần cám gạo trong quá trình
bảo quản ............................................................................................................54
3.6. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh mì bổ sung thành phần cám gạo ..............57
3.6.1. Chất lƣợng dinh dƣỡng sản phẩm bánh mì bổ sung cám gạo ................57
3.6.2. Chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm ...................................................58
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN.........................................................................................59
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................
PHỤ LỤC ......................................................................................................................

iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cấu tạo và cấu trúc disulphide của protein gluten ................................. 7
Hình 1.2. Mơ hình thể hiện cấu trúc liên kết disulphide của LMW-GS và HMWGS của các polymer gluten ................................................................... 8
Hình 1.3. Doanh thu ngành bánh mì và các sản phẩm bánh qua các năm của Việt
Nam ..................................................................................................... 10
Hình 1.4. Tiêu thụ bình quân đầu ngƣời đối với bánh mì và các sản phẩm bánh
khác qua các năm ở Việt Nam ............................................................ 11
Hình 1.5. Quy trình xay xát gạo ........................................................................... 13
Hình 1.6. Cấu trúc hạt lúa ..................................................................................... 13
Hình 2.1. Quy trình cơng nghệ chế biến bánh mì................................................. 26
Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................. 27
Hình 2.3. Giản đồ đƣờng cong lực theo thời gian trong phép đo TPA ................ 34
Hình 3.1. Ảnh hƣởng của tỉ lệ viscozymeL đến hàm lƣợng xơ tan và xơ không
tan ........................................................................................................ 39
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian xử lý với viscozymeL đến hàm lƣợng xơ tan
và xơ không tan ................................................................................... 41
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ thay thế bột mì bằng cám gạo nguyên béo, cám
gạo tách béo và xơ thơ cám gạo đến thể tích riêng của bánh mì thành
phẩm .................................................................................................... 42
Hình 3.4. Mặt phân bố khơng gian của 8 mẫu và vịng trịn tƣơng quan thuộc tính
cấu trúc của mẫu.................................................................................. 47
Hình 3.5. Mặt phân bố khơng gian của 11 sản phẩm và vịng trịn tƣơng quan
thuộc tính cấu trúc của sản phẩm ........................................................ 50
Hình 3.6. Kết quả phân tích thành phần chính khơng gian 5 sản phẩm nghiên cứu
và vòng tròn tƣơng quan các chỉ tiêu đánh giá của sản phẩm ............ 52
Hình 3.7. Kết quả phân nhóm ngƣời thử và vịng trịn tƣơng quan sản phẩm .... 53

Hình 3.8. Sự thay đổi độ cứng của bánh mì theo thời gian .................................. 54
Hình 3.9. Sự thay đổi độ ẩm của bánh mì theo thời gian ..................................... 56


v

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Đặc tính của các loại protein gluten ........................................................ 5
Bảng 1.2. Thống kê thị trƣờng bánh mì ở các nƣớc châu Á.................................. 11
Bảng 1.3. Phân bố kích thƣớc hạt của cám gạo và cám gạo xử lý nhiệt ............... 14
Bảng 1.4. Khoảng dao động của hàm lƣợng thành phần trong cám gạo ............... 14
Bảng 1.5. Thành phần cám gạo thay đổi theo mức độ xay xát .............................. 14
Bảng 1.6. Thành phần amino acid của protein cám gạo ........................................ 15
Bảng 1.7. Thành phần acid béo trong dầu cám gạo ............................................... 18
Bảng 1.8. Hàm lƣợng vitamin có trong cám gạo ................................................... 19
Bảng 1.9. Thành phần khoáng trong cám gạo ....................................................... 19
Bảng 1.10. Thành phần hóa học và tính chất vật lý của xơ thô cám gạo .............. 21
Bảng 1.11. Sản lƣợng lúa cả năm phân theo địa phƣơng ...................................... 22
Bảng 2.1. Thành phần bột mì................................................................................. 24
Bảng 2.2. Cơng thức bột nhào ............................................................................... 25
Bảng 2.3. Tỉ lệ thay thế bột mì bằng cám gạo ngun béo trong cơng thức bột
nhào ....................................................................................................... 29
Bảng 2.4. Tỉ lệ thay thế bột mì bằng cám gạo tách béo trong công thức bột nhào 30
Bảng 2.5. Tỉ lệ thay thế bột mì bằng xơ thô cám gạo trong công thức bột nhào .. 30
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cám gạo nguyên liệu ............................................ 37
Bảng 3.2. Sự thay đổi về các chỉ số cấu trúc của các mẫu bánh mì với tỉ lệ thay thế
bột mì khác nhau ................................................................................... 46
Bảng 3.3. Giá trị trung bình mức độ ƣa thích của ngƣời thử đối với các mẫu bánh
mì ........................................................................................................... 51
Bảng 3.4. Giá trị trung bình điểm ƣa thích của 3 nhóm ngƣời thử đối với các mẫu

bánh mì .................................................................................................. 53
Bảng 3.5. Kết quả thử nghiệm phân tích chỉ tiêu dinh dƣỡng mẫu bánh mì ......... 57
Bảng 3.6. Kết quả thử nghiệm phân tích chỉ tiêu vi sinh trên mẫu bánh mì 10%
cám gạo nguyên béo .............................................................................. 58


1

MỞ ĐẦU
Cám gạo là một sản phẩm phụ của quá trình chế biến gạo, đƣợc lấy từ lớp vỏ
ngồi của hạt gạo trong quá trình xay xát, chiếm khoảng 10 – 15% trong tổng khối
lƣợng gạo thơ. Cám gạo có hàm lƣợng chất xơ cao, giàu các hợp chất chống oxy
hố nhƣ oryzanol, polyphenol, vitamin E, tocotrienol và carotenoid có lợi cho sức
khỏe, do đó cám gạo có tiềm năng trở thành một thành phần thực phẩm chức năng.
Tuy nhiên, hiện nay cám gạo đƣợc sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho gia súc,
gia cầm và phần còn lại đƣợc sử dụng để khai thác dầu. Việc sử dụng phần lớn cám
gạo làm thức ăn chăn nuôi không khai thác hết giá trị kinh tế/kỹ thuật của cám gạo
trong các ngành cơng nghiệp thực phẩm, dƣợc phẩm.
Bên cạnh đó, cơng nghiệp sản xuất bánh mì ln phải nhập khẩu bột mì. Nếu
có thể thay thế một phần bột mì bằng nguyên liệu khác sẵn có trong nƣớc, chẳng
hạn nhƣ cám gạo, hi vọng có thể giảm sự lệ thuộc vào bột mì nhập khẩu. Hơn nữa,
về mặt dinh dƣỡng, việc sử dụng bánh mì ngun cám ln đƣợc khuyến khích vì
thành phần giàu xơ của cám có tác động tốt đến sức khỏe, hỗ trợ điều trị bệnh.
Xuất phát từ những lý do trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài: ―Nghiên cứu khả
năng bổ sung cám gạo trong sản xuất bánh mì‖ nhằm mục đích sử dụng và nâng
cao giá trị sử dụng của cám gạo, làm giảm giá thành sản phẩm bánh mì, góp phần
giảm chi ngoại tệ cho nền kinh tế.
Nội dung của đề tài:
1. Nghiên cứu khảo sát các điều kiện xử lý với enzyme (tỉ lệ, thời gian) và thu
hồi xơ thô từ cám gạo tách béo cho hàm lƣợng xơ tan là cao nhất.

2. Khảo sát khả năng thay thế bột mì bằng cám gạo nguyên béo, cám gạo tách
béo và xơ thô cám gạo trong cơng thức bột nhào làm bánh mì, xác định tỉ lệ
thay thế cao nhất có thể mà sản phẩm vẫn giữ các đặc tính tƣơng đƣơng nhƣ
bánh mì truyền thống (khơng bổ sung thành phần cám gạo).
3. Đánh giá cảm quan về thị hiếu của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm bánh mì
sử dụng cám gạo nguyên béo, cám gạo tách béo hoặc xơ thô cám gạo thay thế
một phần bột mì với tỉ lệ thích hợp đã xác định.


2

4. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh mì có thành phần cám gạo nguyên béo,
cám gạo tách béo hoặc xơ thô cám gạo, nhằm xây dựng chỉ tiêu chất lƣợng
cho sản phẩm bánh mì bổ sung thành phần cám gạo.

Những đóng góp của luận văn:
1. Xác định điều kiện thích hợp khi xử lý xơ thơ cám gạo bằng enzyme nhằm thu
hồi xơ thô cám gạo hiệu suất cao.
2. Chứng minh đƣợc khả năng thay thế một phần bột mì của cám gạo vào bột
nhào làm bánh mì với tỉ lệ nhất định và đƣợc sự chấp nhận của ngƣời tiêu
dùng.
3. Từ các kết quả đạt đƣợc ở quy mơ phịng thí nghiệm có thể cho thấy tiềm năng
khi nghiên cứu triển khai ở quy mô công nghiệp.


3

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về bánh mì
1.1.1. Giới thiệu về bánh mì

Bánh mì là loại sản phẩm thực phẩm sử dụng nấm men Saccharomyces
cerevisiae để lên men đƣờng có trong bột nhào. Đƣờng đƣợc giải phóng từ tinh bột
nhờ vào hoạt động của các enzyme tự nhiên có sẵn trong bột mì. Trong quá trình lên
men, đƣờng đƣợc chuyển thành H2O và CO2, cố định trong mạng gluten. Trong quá
trình nƣớng, hơi nƣớc và CO2 dãn nở do nhiệt độ cao, tạo nên các lỗ khí đặc trƣng
trong ruột bánh mì. Bánh mì thƣờng có lớp vỏ màu nâu, mùi thơm, mặt cắt có nhiều
lỗ khí nhỏ đều, kết cấu ruột mềm, đàn hồi và ẩm (Giannou, Kessoglou & Tzia,
2003).
1.1.2. Nguyên liệu cơ bản để sản xuất bánh mì
Nƣớc và bột mì là thành phần quan trọng nhất trong cơng thức bánh mì vì có
ảnh hƣởng đến kết cấu ruột bánh mì nhiều nhất. Đƣờng đƣợc bổ sung vào để làm cơ
chất ban đầu cho nấm men, bắt đầu q trình lên men. Muối có tác dụng làm chắc
gluten và tác động đến hoạt động của nấm men nhằm kiểm sốt q trình nở của bột
nhào. Chất béo đƣợc bổ sung vào để tăng khả năng cơ giới hóa sản phẩm, đặc biệt
là khả năng cắt lát. Phụ gia thực phẩm nhƣ chất nhũ hóa và chất bảo quản đƣợc bổ
sung để tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm bánh mì. Việc bổ sung chất nhũ hóa
đặc biệt quan trọng đối với sản xuất quy mô lớn, do cần có độ bền bột lớn hơn để
chịu đƣợc xử lý bằng máy, cải thiện tốc độ hydrat hóa, cấu trúc ruột, đặc tính cắt và
khả năng giữ khí (Stampfli & Nersten, 1995).
1.1.3. Gluten bột nhào
 Gluten
Gluten chứa khoảng 75 – 85% protein theo khối lƣợng khô (đa số protein là
prolamin) và 5 – 10% chất béo; phần còn lại là tinh bột và carbohydrate không tinh
bột. Prolamin là một nhóm các protein đƣợc phân loại theo độ tan của chúng trong


4

dung dịch nƣớc – rƣợu (ví dụ: 60% ethanol): các gliadin hịa tan và các glutenin
khơng hịa tan (Wieser, 2007).

Gluten gồm hàng trăm thành phần protein, hiện diện dƣới dạng monomer
hoặc dạng oligo- và polymer, liên kết với nhau bằng liên kết disulphide. Gluten có
thành phần acid amin đặc trƣng bởi hàm lƣợng glutamine và proline cao (Wieser,
2007). Mặc dù thuộc nhóm các acid amin chiếm hàm lƣợng nhỏ trong protein
gluten (≈ 2%), cysteine đóng vai trị cực kỳ quan trọng đối với cấu trúc và chức
năng của gluten (Grosch & Wieser, 1999). Hầu hết cysteine tồn tại ở trạng thái oxy
hóa và tạo thành liên kết disulphide trong cùng một protein và giữa các protein với
nhau (Wieser, 2003). Các liên kết cộng hóa trị khác cũng đƣợc hình thành trong q
trình q trình nhào bột và nƣớng bánh.
Ngồi ra, các protein gluten đƣợc xếp chồng lên nhau nhờ các liên kết khơng
cộng hóa trị (liên kết hydro, liên kết ion, liên kết kỵ nƣớc). Các liên kết hóa học này
ít năng lƣợng hơn so với liên kết cộng hóa trị nhƣng có tác dụng làm tăng khối
lƣợng phân tử protein gluten, ảnh hƣởng đến cấu trúc bột nhào (Wieser et al., 2006).
Các tác nhân phá vỡ liên kết hydro (ví dụ nhƣ urê) sẽ làm yếu bột nhào. Việc bổ
sung NaCl hoặc các ion lƣỡng cực nhƣ acid amin hoặc acid dicarboxylic sẽ làm bền
cấu trúc bột nhào do tạo đƣợc liên kết ion. Liên kết kỵ nƣớc đóng góp đáng kể vào
sự ổn định cấu trúc gluten, bởi vì năng lƣợng của liên kết tăng lên khi nhiệt độ tăng,
điều này góp phần ổn định khối bột trong quá trình nƣớng bánh (Wieser, 2007).
 Gliadin
Hầu hết các gliadin hiện diện dƣới dạng monomer, đƣợc phân loại thành bốn
nhóm dựa trên khả năng di động ở pH thấp trong điện di gel (α-, β-, γ-, ω-gliadin
theo thứ tự giảm khả năng di động). Tuy nhiên, các nghiên cứu sau này về chuỗi
amino acid đã chỉ ra rằng tính di động điện di không phải lúc nào cũng phản ánh
đặc điểm chung của các protein. Dựa trên phân tích chuỗi amino acid hoàn chỉnh
hoặc một phần, thành phần acid amin và khối lƣợng phân tử (MW), các gliadin có
thể phân thành bốn loại khác nhau: ω5-, ω1,2-, α/β- và γ-gliadin (Bảng 1.1)
(Wieser, 1996).


5

Bảng 1.1. Đặc tính của các loại protein gluten
Loại
MW
Tỉ lệa
Thành phần acid amin (%)
x 10-3
(%)
Glutamine Proline Phenylalanine Tyrosine Glycine
ω5-gliadin
49 – 55 3 – 6
56
20
9
1
1
ω1,2-gliadin 39 – 44 4 – 7
44
26
8
1
1
α/β-gliadin 28 – 35 28 – 33
37
16
4
3
2
γ-gliadin
31 – 35 23 – 31

35
17
5
1
3
x-HMW-GS 83 – 88 4 – 9
37
13
0
6
19
y-HMW-GS 67 – 74 3 – 4
36
11
0
5
18
LMW-GS
32 – 39 19 – 25
38
13
4
1
3
a

dựa trên tổng protein gluten

Giữa các nhóm có sự khác biệt nhỏ về cấu trúc. ω-gliadin đặc trƣng bởi hàm
lƣợng glutamine, proline và phenylalanine cao nhất, chiếm khoảng 80% tổng thành

phần. ω5-gliadin có MW cao hơn (≈ 50.000) so với ω1,2-gliadin (≈ 40.000). Hầu
hết các ω-gliadin đều thiếu cysteine, do đó khơng có khả năng hình thành liên kết
disulphide. α/β- và γ-gliadin có MW nhƣ nhau (≈ 28.000 – 35.000) và hàm lƣợng
glutamine và proline thấp hơn nhiều so với các ω-gliadin (Bảng 1.1).
Sự khác nhau về hàm lƣợng các loại gliadin phụ thuộc nhiều vào giống lúa
mì (kiểu gen) và điều kiện sinh trƣởng (đất, khí hậu, phân bón); có thể khái qt
rằng α/β- và γ-gliadin là thành phần chính, ω-gliadin có mặt với tỷ lệ thấp hơn nhiều
(Wieser & Kieffer, 2001).
Một phần nhỏ gliadin có chứa cysteine do đột biến điểm và đƣợc liên kết với
nhau hoặc với glutenin. Dạng gliadin này hoạt động nhƣ là điểm đầu quá trình trùng
hợp glutenin. Phần oligome này đƣợc gọi là gliadin khối lƣợng phân tử cao (HMW
gliadin), gliadin tổng hợp hoặc glutenin tan trong ethanol (Shewry et al., 1983).
HMW gliadin gồm α/β-, γ-gliadin và các tiểu đơn vị khối lƣợng phân tử thấp
(LMW), gắn với nhau bằng liên kết disulphide, MW dao động từ 100.000 đến
500.000.
 Glutenin
Glutenin bao gồm các protein gắn với nhau bằng liên kết disulphide, có kích
thƣớc khác nhau, dao động từ 500.000 đến hơn 10 triệu (Wieser et al., 2006). Khối
lƣợng phân tử glutenin đƣợc công nhận là một trong những yếu tố quyết định chính


6

đến tính chất bột nhào và bánh mì thành phẩm. Các polymer lớn nhất đƣợc gọi là
glutenin cao phân tử (GMP) đóng góp quan trọng tạo nên tính chất bột nhào; hàm
lƣợng GMP có trong bột mì (≈ 20 – 40 mg/g) tƣơng quan chặt chẽ với độ bền bột và
thể tích ổ bánh.
Sau khi cắt đứt các liên kết disulphide, các tiểu đơn vị glutenin có khả năng
hịa tan trong dung dịch nƣớc-rƣợu tƣơng tự nhƣ gliadin. Loại protein chủ yếu là
tiểu đơn vị glutenin khối lƣợng phân tử thấp (LMW-GS), tỷ lệ tƣơng ứng với ≈ 20%

trên tổng số protein gluten (Wieser & Kieffer, 2001). LMW-GS tƣơng đồng với
α/β- và γ-gliadin về khối lƣợng phân tử và thành phần acid amin (Bảng 1.1). LMWGS chứa tám cysteine (Grosch & Wieser, 1999), sáu nhánh ở các vị trí tƣơng đồng
với α/β- và γ-gliadin. Do đó, có thể hình thành liên kết disulphide giữa các glutenin
với nhau và giữa glutenin với các protein gluten khác.
Tiểu đơn vị glutenin khối lƣợng phân tử cao (HMW-GS) chiếm tỉ lệ nhỏ
trong protein gluten (≈ 10%). Mỗi giống lúa mì chứa từ 3 – 5 HMW-GS có thể
đƣợc phân thành hai loại x và y, với MW từ 83.000 – 88.000 và 67.000 – 74.000
(Bảng 1.1). Các vùng giống nhau trên chuỗi HMW-GS xếp chồng lên nhau và tạo
thành một xoắn ốc, đƣợc coi là đóng góp quyết định cho độ đàn hồi của gluten.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng tính chất bột nhào bị ảnh hƣởng lớn bởi số
lƣợng HMW-GS. Trong số HMW-GS, sự đóng góp của loại x vào tính chất bột
nhào đƣợc cho là quan trọng hơn so với loại y (Wieser & Kieffer, 2001).
 Liên kết disulphide
Liên kết disulphide đóng vai trị quan trọng trong việc định hình cấu trúc và
tính chất của protein gluten. Monomer α/β- và γ-gliadin chỉ có 3, 4 liên kết
disulphide, trong khi polymer LMW- và HMW-GS có cả liên kết trong và liên kết
ngồi với nhau (Shewry & Tatham, 1997) (Hình 1.1). Cấu trúc disulphide của
glutenin ban đầu không ổn định, nhƣng dần ổn định qua quá trình nhào, ủ, nƣớng
(Wieser, 2003; Wieser et al., 2006).


7

Hình 1.1. Cấu tạo và cấu trúc disulphide của protein gluten (Grosch & Wieser,
1999)
Tỉ lệ các glutenin có khối lƣợng phân tử khác nhau đƣợc công nhận là một
trong những yếu tố chính quyết định chất lƣợng bột nhào. Ngồi ra chất lƣợng bột
nhào còn bị ảnh hƣởng bởi trạng thái cấu trúc disulphide – phụ thuộc vào các yếu tố
di truyền (ví dụ: sự có mặt của tiểu đơn vị Dx5, tỷ lệ HMW-GS đối với LMW-GS),
các yếu tố mơi trƣờng (ví dụ nhƣ lƣu huỳnh, nhiệt hoặc nƣớc), và trạng thái oxy hóa

khử (ví dụ nhƣ sự hiện diện của các tác nhân oxy hóa hoặc khử) (Wieser et al.,
2006).
Việc bổ sung các chất khử sẽ làm yếu cấu trúc bột nhào, trong khi các chất
oxy hóa sẽ làm bền bột nhào (Wieser, 2003). Trong quá trình chế biến bánh mì,
trạng thái của glutenin cao phân tử đƣợc đặc trƣng bởi ba phản ứng khử oxy hóa
cạnh tranh: (1) các nhóm SH tự do bị oxy hóa, hỗ trợ trùng hợp; (2) sự hiện diện
của điểm dừng trùng hợp và (3) phản ứng chuyển đổi S-H thành S-S giữa glutenin
và thiol (ví dụ nhƣ glutathione). Oxy là cần thiết cho sự hình thành các glutenin cao


8

phân tử trong quá trình nhào bột. Các tác nhân oxy hóa nhƣ kali bromate, kali iodate
và acid L-ascorbic (sau khi oxy hóa thành acid dehydrascorbic) cho tác dụng tƣơng
tự nhƣ oxy khơng khí. Q trình nƣớng tạo ra những thay đổi đáng kể trong cấu trúc
và chức năng của glutenin. Ví dụ, hầu hết cysteine có ở α/β- và γ-gliadin đƣợc liên
kết cộng hóa trị với các polymer glutenin. Các phản ứng liên kết disulphide giữa
gliadin và glutenin đƣợc cho là do tác động của nhiệt (Wieser, 1998).

Hình 1.2. Mơ hình thể hiện cấu trúc liên kết disulphide của LMW-GS (chấm đen) và
HMW-GS (ô trắng) của các polymer gluten (Wieser et al., 2006)
1.1.4. Nghiên cứu về việc thay thế bột mì bằng cám gạo và xơ cám gạo vào
bánh mì
Các thành phần cám gạo có thể đƣợc sử dụng để sản xuất sản phẩm bánh
nƣớng có hàm lƣợng chất béo thấp và xơ cao chấp nhận đƣợc (Kennedy et al.,
1996). Torticas de Moron, một sản phẩm bánh truyền thống của Cuba, đƣợc sản
xuất với 0, 20, 25 hoặc 30% bột mì trắng thay thế bằng cám gạo. Protein, chất béo,
chất xơ thơ và tro có trong Torticas cám gạo cao hơn trong mẫu đối chứng. Việc
thay thế 25% bột mì bằng cám gạo đã cho ra sản phẩm có đặc tính cảm quan chấp
nhận đƣợc (Zumbado et al., 1997). Trong một nghiên cứu khác, cám gạo đã xử lý

đƣợc bổ sung thành công lên đến 20% để sản xuất bánh mì. Tính ƣa nƣớc của cám
gạo cải thiện khả năng giữ ẩm trong các sản phẩm nƣớng trong khi khả năng tạo bọt


9

cải thiện hàm lƣợng khí và độ nở (Carroll, 1990). Trong một nghiên cứu tƣơng tự,
thể tích bánh mì giảm khi bổ sung các loại cám gạo khác nhau; tuy nhiên, sự giảm
này rõ ràng hơn đối với cám tách béo (Singh et al., 1995).
Trong sản xuất công nghiệp bánh mì gối, nghiên cứu bổ sung cám gạo từ 15
đến 30% cho thấy có thể bổ sung với mức thay thế 15% mà không ảnh hƣởng đến
khối lƣợng, chiều cao và thể tích của bánh (Sharp & Kitchen, 1990). Cám gạo tách
béo làm tăng năng suất bột nhào, góp phần tạo thành lớp vỏ và ruột bánh màu sẫm
hấp dẫn, khiến cho các sản phẩm nƣớng ẩm hơn (Lynn, 1969). Việc thay thế cám
làm lƣợng gluten giảm đi. Kết luận rằng có thể bổ sung cám tối đa 15%, trong các
sản phẩm sử dụng bột mì hàm lƣợng gluten thấp (Chumachenko et al., 1987).
Xơ thô từ cám gạo đƣợc báo cáo là có chứa một lƣợng lớn protein chức năng
và chất béo cùng với các chất chống oxy hoá, vitamin và khoáng chất, đƣợc bổ sung
vào sản phẩm với vai trị là nguồn chất xơ. Sự có mặt của các chất dinh dƣỡng này
cho phép sử dụng chất xơ cám gạo làm thành phần dinh dƣỡng và chức năng
(Hammond, 1994). Theo nghiên cứu sử dụng hemicellulose từ cám gạo tách béo, và
xơ không tan bổ sung vào sản phẩm bánh mì (Hu et al., 2009): hemicellulose từ cám
gạo tách béo có khả năng giữ nƣớc và trƣơng nở cao; có khả năng liên kết với chất
béo cao. Bổ sung 1%, 2% và 3% hemicellulose làm giảm khối lƣợng và tăng độ
cứng của ổ bánh. Đánh giá cảm quan cho thấy rằng bánh mì với 1%, 2%, 3%
hemicellulose và 2%, 4% xơ khơng tan đều có thể chấp nhận đƣợc.
Tuy nhiên do những đặc tính cảm quan khơng tốt mà xơ không tan gây ra,
nhiều nghiên cứu đã đƣợc thực hiện nhằm cải thiện tính chất hóa lý và chức năng
cơng nghệ của xơ cám gạo. Năm 2015, nghiên cứu báo cáo rằng acid sulfuric ở
nồng độ thấp (2-6g/L) làm tăng khả năng giữ nƣớc và khả năng trƣơng nở của xơ

không tan do loại bỏ tinh bột và protein, và nhờ đó có thể làm tăng thời gian di
chuyển của thực phẩm trong ruột, làm giảm lƣợng cholesterol sẵn có trong ruột non
(Qi, Li, et al., 2015; Qi, Yokoyama, et al., 2015).
Các phƣơng pháp xử lý bằng enzyme đã đƣợc chứng minh là có hiệu quả
trong việc cải thiện chất lƣợng xơ thực phẩm bằng cách thay đổi cấu trúc hoặc phân


10

bố lại thành phần. Việc sử dụng xylanase sẽ làm tăng hàm lƣợng xơ tan trong cám
lúa mạch, và giảm khả năng giữ nƣớc (Lebesi & Tzia, 2012). Laccase và cellulase
dƣới sự hỗ trợ của áp suất cao có thể làm tăng hàm lƣợng xơ tan, thay đổi cấu trúc
tổ ong của xơ và tạo ra các polysaccharide mới (Ma & Mu, 2016). Sự thủy phân bởi
hỗn hợp enzyme bao gồm α-amylase, glucoamylase, protease và cellulase làm tăng
đáng kể các chất phenol, flavonoid, chất chống oxi hóa và khả năng bắt gốc oxy của
cám gạo (Liu & Ferguson-Pell, 2017). Cellulase và xylanase làm tăng độ kết tinh
của xơ cám gạo do thủy phân hemicellulose và phần vơ định hình trong cellulose;
làm giảm khả năng giữ nƣớc và dầu, nhƣng làm tăng khả năng trƣơng nở, khả năng
hấp thụ cholesterol và natri taurocholate của xơ cám gạo (Wen et al., 2017).
1.1.5. Thơng tin thị trƣờng bánh mì
Thơng kê nhóm ngành sản phẩm bánh mì và bánh nƣớng bao gồm bánh mì,
bánh ngọt và các loại bánh khác (không bao gồm bánh cookie, bánh cracker). Đứng
đầu thị trƣờng thế giới là Mỹ, với doanh thu là 67.987 triệu USD vào năm 2018,
trong đó riêng bánh mì là 26.301 triệu USD.

Hình 1.3. Doanh thu ngành bánh mì và các sản phẩm bánh qua các năm của Việt
Nam (Statista, 4/2018)
Đối với Việt Nam, doanh thu lên tới 555 triệu USD vào năm 2018, trong đó
riêng bánh mì là 427 triệu USD (Hình 1.3). Thị trƣờng dự kiến tăng trƣởng hàng
năm 12,9% (CAGR 2018 – 2021).

11

Tiêu thụ bình quân đầu ngƣời ở Việt Nam đối với bánh mì đạt 3,0 kg vào
năm 2018, dự kiến tăng đến năm 2021 đạt 3,7 kg (Hình 1.4). Tổng sản phẩm dự
kiến lên tới 356,8 nghìn tấn vào năm 2021.

Hình 1.4. Tiêu thụ bình quân đầu người đối với bánh mì và các sản phẩm bánh
khác qua các năm ở Việt Nam (Statista, 4/2018)
Trong thị trƣờng các nƣớc châu Á, tiêu thụ bình quân đầu ngƣời của Việt Nam
là cịn thấp so với trung bình các nƣớc trong khu vực, do đó tiềm năng thị trƣờng
bánh mì Việt Nam là khá lớn.
Bảng 1.2. Thống kê thị trường bánh mì ở các nước châu Á (Statista, 4/2018)
Nƣớc
Tiêu thụ bình quân đầu Tổng sản phẩm dự Doanh thu năm
ngƣời năm 2018 (kg)
kiến 2021 (nghìn tấn) 2018 (triệu USD)
Singapore
13,0
80,6
259
Nhật Bản
9,6
1.212,9
4.699
Malaysia
8,9
240,2
456

Indonesia
7,9
2.425,2
2.387
Thái Lan
6,9
504,3
1.026
Philippines
6,3
724,0
1.343
Hàn Quốc
5,3
290,0
1.255
Việt Nam
3,0
356,8
427
Trung Quốc
2,1
3.102,2
8.891
Ấn Độ
1,5
2.356,5
1.867
Hiện nay, tại Việt Nam, các dòng sản phẩm bánh mì bổ sung ngũ cốc và hạt
trở nên khá đa dạng. Theo khảo sát thực tế 45 cửa hiệu bán bánh tại khu vực thành