BIẾN DƯỠNG GLUCID ppt _ HÓA SINH

Bài giảng pptx các môn chuyên ngành Y dược hay
nhất có tại “tài liệu ngành dược hay nhất”;
/>use_id=7046916


Đại cương.
-Hô hấp là gì ?
-Vai trị của hơ hấp ?
-Cơ chất của sự hô hấp ?
-Sản phẩm của quá trình
hơ hấp ?
-Các cơ chế hóa học của
q trình hơ hấp?


Hiện tượng hô hấp là gì ?
• Hơ hấp là q trình oxyd hóa các hợp chất, chất
hữu cơ trong tế bào động vật, thực vật và vi sinh
vật.
• Có hai kiểu hơ hấp
• Hơ hấp hiếu khí: Có sự tham gia của oxy
• Hơ hấp kỵ khí: Khơng có sự tham gia của oxy
• Giữa hai q trình hơ hấp hiếu khí và kỵ khí có
chung nhau một giai đoạn là chu trình đường
phân.
• Sản phẩm cuối cùng của chu trình đường phân
là acid pyruvic


Vai trị của hơ hấp ?
• Cung cấp năng lượng cho các hoạt động

sống
• Cung cấp năng lượng cho các phản ứng
tổng hợp.
• Cung cấp nguyên liệu cho các phản ứng
tổng hợp các sinh chất cho cơ thể


Cơ chất của sự hơ hấp
• Cơ chất hơ hấp của tế bào là glucid,
protid, lipid
• Mỗi chất có một hệ số hơ hấp khác nhau
• Hệ số hơ hấp là tỉ số giữa lượng khí CO2
thải ra và khí O2 hấp thu vào trong cùng
một đơn vị thời gian.
HSHH = CO2 / O2


Hệ số hơ hấp
• Ngun liệu là Glucid: HSHH
• Nếu nguyên liệu là chất béo:
HSHH < 1
• Nếu nguyên liệu là acid hữu cơ:
HSHH > 1


Sản phẩm của q trình hơ hấp ?
• Hô hấp hiếu khí
CO 2 , H 2O, năng lượng
Phương trình tổng qt của sự hơ hấp hiếu khí
C 6 H 12O 6 + 6 O2

6 CO
G = 686 Kcalo

2

+ 6 H 2O

• Hơ hấp kỵ khí
– Rượu ethylic, acid lactic, acid butyric, acid propionic,
năng lượng


Sự phân giải
Polysaccharid
• Phản ứng thủy phân (Hydrolyse):
Xảy ra đối với sự phân giải tinh
bột.
• Phản ứng phosphoril phân
(phosphorylase): xảy ra với Glycogen
• Sự thủy phân tinh bột
– Tinh bột bị thủy phân bởi các enzym
amilase

thuộc nhóm hydrolase


Enzym amilase
•
•
•

•
•
•

Thuộc nhóm hydrolase
Bao gồm các enzym
α amilase
β amilase
Glucose amilase
isoamilase


Enzym α amilase
• Mã enzym: (EC 3.2.1.1)
• Kiểu enzym thuỷ phân: endo-acting
• Cơ chất: tinh bột, glycogen
• Vị trí cắt: Liên kết glycosid 1-4 bên trong dây tinh bột
không cắt liên kết glycosid 1-6
• Sản phẩm sau thuỷ phân: Dextrin


Enzym β amilase
• Mã enzym: (EC 3.2.1.2)
• Kiểu thuỷ phân: Nhóm exo-acting
Enzym cắt từ đầu khơng khử
• Vị trí cắt: Liên kết glycosid 1-4
Khơng cắt liên kết glycosid 1- 6
• Sản phẩm : β maltose

Glucose amilase
• Mã enzym (EC 3.2.1.3)
• Kiểu enzym : Exo – acting
• Cắt kiên kết glucosid 1-4 từ đầu khơng
khử.
• Sản phẩm: Glucose


Amilo – 1, 6 Glucosidase
• Mã enzym: (EC 3.2.1.68)
• Kiểu enzym thuỷ phân:
Cắt liên kết glycosid 1-6
• Cơ chất: Amilopectin, glycogen


Sự phân hủy Glycogen
• Glycogen sẽ bị phân huỷ theo kiểu
phosphoryl phân.
• Phản ứng phosphoryl phân cũng giống
như phản ứng thủy phân, chỉ có
khác là nước được thay thế bằng acid
phosphoric
• Enzym xúc tác phản ứng này là
enzym phosphorylase.
• Các enzym này đều là những enzym
glycosyl transferase


Sự phân hủy Glycogen

Các polysaccharid khác
Thủy phân tương tự như tinh bột và
glucogen.
• Cellulose bị thủy phân dưới tác
dụng cellulase.
• Inuline bị thủy phân nhờ enzym
inulase.
• Chitin bị thủy phân nhờ enzym
chitinase
• Xilan bị thủy phân nhờ enzym
xilanase


Sự phân hủy
Oligosaccharid
Enzym phân hủy oligosaccharid là các
glucosidase.

-Maltose + maltase

2 Glucose

-Saccharose +  fructosidase
Fructose
Lactose +

lactase

Glucose +

Glucose + Galactose


Sự phân hủy
Monosaccharid
• Tất cả Glucid đều bị phân hủy
thành sản phẩm cuối cùng là
monosaccharid
• Các monosaccharic sẽ bị oxy hóa
để tạo thành CO2 và H 2O và
phóng thích năng lượng.
• Nếu sự oxy hóa không hoàn toàn
ta sẽ có các sản phẩm trung gian
của các phản ứng lên men


• Sự oxy hóa glucid còn gọi là sự hô
hấp. Người ta phân biệt ra hai loại
hô hấp: hô hấp kợ khớ vaứ hoõ haỏp
hieỏu khớ.
ã Giửừa hai hieọn tửụùng hô hấp háo
khí và kỵ khí có chung nhau giai
đoạn phân hủy ban đầu đó là
giai đoạn của chu trình đường
phân hay chu trình EmbdenMayerhof-Parnass



Chuyển hóa của acid

pyruvic trong điều kiện
yếm khí.
1. Sự lên men lactic

2. Sự lên men rượu
3. Lên men Propionic


Sự lên men lactic
Sự lên men lactic là quá trình chuyển
hóa kỵ khí đường tạo acid lactic dưới
tác dụng của vi khuaån lactic.
Điều kiện lên men
Nhiệt độ : 100C  40 0C.
Nguyên liệu lên men :
Trong công nghiệp:
Rỉ đường, mật mía, Tinhbột.
Nguyên liệu chứa glucose, saccharose,
maltose,…
Tác nhân lên men
vi khuẩn lactobacteriacea


Cơ sở khoa học của sự lên men lactic
Chu trình Đường phân

– Glucose

C 6H

O

12

Acid pyruvic
6

CH 3 - CO – COOH
NADH2

- Acid pyruvic
lactic
CH 3 - CO - COOH
COOH



NAD

Acid
CH 3 - CHOH -


Các kiểu lên men lactic
Lên men lactic đồng hình
• Sản phẩm tạo thành chỉ là acid lactic
• Trong tế bào vi khuẩn không có enzym carboxylase
nên acid pyruvic không bị biến đổi sâu xa hơn.
Lên men lactic dị hình.
• Ngoài acid lactic còn có hàng loạt sản phẩm

khác
– Acid succinic
– Etanol
– Acid acetic
– Khí CO2


Ứng dụng sự lên men
lactic
-Lên men chua
rau quả

- Chế biến sữa
chua