Nghiên cứu quá trình sinh tổng hợp gamma aminobutyric aicd (gaba) từ môi trường cám gạo sử dụng chủng lactobacillus brevis

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

NGUYỄN THỊ XUÂN NỮ

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SINH TỔNG HỢP GAMMA
AMINOBUTYRIC ACID (GABA) TỪ MÔI TRƢỜNG CÁM
GẠO SỬ DỤNG CHỦNG LACTOBACILLUS BREVIS

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Mã số: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2016


CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM
Cán bộ hƣớng dẫn khoa học : TS. Lại Quốc Đạt

TS. Trần Thị Ngọc Yên
Cán bộ chấm nhận xét 1 : PGS.TS. Ngô Đại Nghiệp .................................
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)

Cán bộ chấm nhận xét 2 : TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt.................................
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM
ngày 04 tháng 01 năm 2016
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1.PGS.TS. Đồng Thị Thanh Thu
2. PGS.TS Ngô Đại Nghiệp

.

3. TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
4. TS. Huỳnh Tiến Phong

.

5. TS. Võ Đình Lệ Tâm
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trƣởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã đƣợc sửa chữa (nếu có).
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƢỞNG KHOA


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Nguyễn Thị Xuân Nữ

MSHV: 13111021

Ngày, tháng, năm sinh: 25/02/1989

Nơi sinh: Phú Yên

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Mã số : 60540101

I. TÊN ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SINH TỔNG HỢP GAMMA AMINOBUTYRIC
AICD (GABA) TỪ MÔI TRƢỜNG CÁM GẠO SỬ DỤNG CHỦNG
LACTOBACILLUS BREVIS
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
- Xác định thành phần cơ bản của cám gạo ở 2 giai đoạn chính trong quy trình sản
xuất gạo (giai đoạn xát và giai đoạn xoa). Từ đó, chọn đƣợc nguyên liệu phù hợp
cho quá trình sinh tổng hợp GABA.
- Khảo sát ảnh hƣởng quá trình tiền xử lý nguyên liệu cám gạo đến khả năng lên men
sản xuất GABA
- Khảo sát ảnh hƣởng của nguồn nitơ (pepton) bổ sung đến khả năng lên men sinh
tổng hợp GABA.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 17/08/2015
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 12/2015
V. CÁN BỘ HƢỚNG DẪN : TS Lại Quốc Đạt
TS Trần Thị Ngọc Yên
Tp. HCM, ngày 04 tháng 01 năm 2016
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN 1 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN 2

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC


Luận văn thạc sĩ

i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy/cô hƣớng dẫn khoa
học là: TS. Lại Quốc Đạt và TS. Trần Thị Ngọc n. Hai thầy/cơ đã tận tình hƣớng
dẫn, truyền dạy và động viên em trong suốt quá trình nghiên cứu, thực hiện đề tài
tại trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM. Sự chỉ dẫn của các thầy/cô không
chỉ là nguồn kiến thức khoa học quý báu mà còn là những kinh nghiệm về tƣ duy, lý
luận khoa học quan trọng để xây dựng nền tảng vững chắc cho sự nghiệp chuyên
môn của em trong tƣơng lai. Những phƣơng pháp giải quyết các vấn đề khoa học
của hai thầy/cô cũng ƣơm mầm cho em những vốn tƣ liệu sống quý giá trƣớc khi
bƣớc chân rời khỏi ghế nhà trƣờng. Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn hai
thầy/cô hƣớng dẫn kính mến.
Ngồi ra, em cũng xin cảm ơn đến q thầy cơ quản lý các phịng thí nghiệm
bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hòan thành luận
văn.
Cuối cùng, em xin cảm ơn các bạn đồng học đã hỗ trợ, giúp đỡ trong quá trình
nghiên cứu tại trƣờng.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 12 năm 2015
Học viên thực hiện

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Cám gạo tại Việt Nam là nguyên liệu rất dồi dào, giá thành rẻ và gần nhƣ chỉ
sử dụng để làm thức ăn gia súc, một lƣợng nhỏ cám gạo đƣợc ứng dụng trong thực
phẩm nhƣ: sản xuất dầu cám, protein, GABA,… Nghiên cứu tận dùng nguồn cám
gạo tại Việt Nam để sinh tổng hợp GABA sử dụng Lactobacillus. brevis với sự hỗ
trợ của enzyme.
Kết quả cho thấy cám xát (độ nghiền 6-7%) có đặc tính phù hợp cho q trình
lên men sinh tổng hợp GABA hơn so với cám xoa (độ nghiền 3%). Với tác động
của α-amylase, hàm lƣợng GABA tạo thành (6,41mg/ml) cao gấp 2,38 lần so với
mẫu đối chứng (2,69 mg/ml) ở điều kiện thủy phân pH 6,5, nhiệt độ 950C, nồng độ
α-amylase 0,15 %(v/w), thời gian 45 phút. Việc thủy phân bằng α-amylase làm tiền
đề cho quá trình thủy phân protein sử dụng Alcalase:Flavourzyme (tỷ lệ
Alcalase:Flavourzyme 3:7, nồng độ 2% (w/w), pH =8, nhiệt độ 500C) đạt hiệu quả
sinh tổng hợp GABA cao hơn (8,43 mg/ml sau 48 giờ lên men) so với các môi
trƣờng xử lý bằng enzyme khác. Dịch lên men bổ sung peptone đạt hàm lƣợng
GABA cao nhất (12,15 mg/ml) sau 40 giờ lên men tại nồng độ peptone 1,5% (w/v).
Quá trình lên men sử dụng Lb. brevis để sinh tổng hợp GABA từ môi trƣờng
cám gạo tách béo với sự hỗ trợ của enzyme cho kết quả khả quan.

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

iii

ABSTRACT

Rice Bran in Vietnam is very abundant raw materials, low price and almost
used for animal feed, a small amount of rice bran is used in foods such as bran oil
production, protein, GABA, ... Study takes advantages of rice bran in Vietnam to
create GABA biosynthesis using Lb. brevis with the support of the enzyme.
Results showed that milled bran (degree of milling of 6-7%) have
characteristics suitable for fermentation GABA biosynthesis than rubbed bran
(degree of milling of 3%). With α-amylase impacts, concentrations of GABA
(6,41mg/ml) was almost 2.38 times higher than the control sample (2.69 mg / ml) at
pH 6.5 hydrolysis conditions, heat 950C degrees, α-amylase concentration of 0.15%
(v/w), for 45 min. The α-amylase hydrolysis by as prerequisite for protein
hydrolysis using Alcalase: Flavourzyme (ratio Alcalase: Flavourzyme 3: 7, the
concentration of 2% (w/w), pH = 8, the temperature 500C) reached GABA synthesis
efficiency higher (8.43 mg / ml after 48 hours of fermentation) than the processing
medium by other enzymes. Medium fermentation was added peptone reached the
highest concentrations of GABA (12.15 mg / ml) after 40 hours of fermentation at
concentrations of 1.5% peptone (w / v).
Fermentation using Lb. brevis for GABA biosynthesis from defatted rice bran
medium with the help of enzymes for positive results.

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

iv

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là cơng việc do chính tơi thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn
của thầy Lại Quốc Đạt và cô Trần Thị Ngọc Yên. Các kết quả trong luận văn là
đúng sự thật và chƣa đƣợc công bố ở các nghiên cứu khác.

Tôi xin chịu trách nhiệm về công việc đã thực hiện của mình

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT LUẬN VĂN
ABSTRACT
LỜI CAM ĐOAN
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC VIẾT TẮT
CHƢƠNG 1. MỞ ĐẦU ..............................................................................................1
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN .......................................................................................3
2.1 Tổng quan về GABA ............................................................................................3
2.1.1 Giới thiệu về GABA ......................................................................................3
2.1.2 Chức năng sinh lý của GABA ........................................................................3
2.1.3 Cơ chế sinh tổng hợp GABA .........................................................................4
2.1.4 Tình hình nghiên cứu – sản xuất GABA hiện nay .........................................5
2.1.5 Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình lên men tổng hợp GABA từ vi sinh vật 6
2.1.5.1 Chủng vi sinh vật ....................................................................................6
2.1.5.2 Thông số công nghệ ................................................................................8
2.1.5.3 Nguồn dinh dƣỡng ..................................................................................9
2.2 Tổng quan về cám gạo ........................................................................................11

2.2.1 Thành phần hóa học của cám gạo ................................................................11
2.2.2.1 Protein và thành phần nitrogen .............................................................11
2.2.2.2 Carbohydrate .........................................................................................13
2.2.2.3 Lipit cám gạo.........................................................................................14
2.2.2.4 Một số thành phần khác trong cám gạo ................................................14
2.2.2. Tình hình nghiên cứu cám gạo hiện nay trên Thế giới và Việt Nam ..........16
2.3 Tổng quan về enzyme thủy phân ........................................................................17
2.3.1 Giới thiệu về enzyme thủy phân  - amylase ..............................................17
HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

vi

2.3.2 Giới thiệu về enzyme thủy phân protease ....................................................18
CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................21
3.1 Mục tiêu đề tài .....................................................................................................21
3.2. Nguyên liệu ........................................................................................................21
3.2.1 Cám gạo .......................................................................................................21
3.2.2 Vi khuẩn Lb. brevis ......................................................................................23
3.2.3 Enzyme thủy phân ........................................................................................23
3.3 Nội dung nghiên cứu ...........................................................................................25
3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu – quy trình thí nghiệm .....................................................25
3.3.1.1 Quy trình thí nghiệm .............................................................................25
3.3.1.2 Sơ đồ nghiên cứu...................................................................................27
3.3.2 Nội dung 1: Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ........................29
3.3.3 Nội dung 2: Khảo sát ảnh hƣởng quá trình tiền xử lý nguyên liệu cám gạo
đến khả năng lên men sản xuất GABA .................................................................29
3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ enzyme α-amylase đến quá

trình tiền xử lý nguyên liệu cám gạo tách béo. .................................................29
3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng quá trình xử lý bằng α- amylase đến
khả năng sinh tổng hợp GABA từ vi khuẩn Lb. brevis ....................................30
3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ enzyme Alcalase :
Flavourzyme đến quá trình tiền xử lý nguyên liệu cám gạo tách béo. .............31
3.3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ enzyme protease đến quá
trình tiền xử lý nguyên liệu cám gạo tách béo. .................................................32
3.3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình tiền xử lý nguyên liệu
đến khả năng lên men sinh tổng hợp GABA. ...................................................33
3.3.4 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ peptone bổ sung đối với quá trình
lên men sản xuất Gaba từ dịch thủy phân cám gạo tách béo sử dụng chủng Lb.
brevis .....................................................................................................................35
3.4 Phƣơng pháp phân tích ........................................................................................35
3.4.1 Định lƣợng nitơ tổng ....................................................................................35
3.4.1.1 Nguyên tắc ............................................................................................35
HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

vii

3.4.1.2 Cách tiến hành .......................................................................................36
3.4.2 Xác định độ ẩm ............................................................................................36
3.4.2.1 Nguyên tắc ............................................................................................36
3.4.2.2 Cách tiến hành .......................................................................................36
3.4.3 Định lƣợng hàm lƣợng tro tổng ...................................................................36
3.4.3.1 Nguyên tắc ............................................................................................36
3.4.3.2 Cách tiến hành .......................................................................................37
3.4.4 Định hàm lƣợng tinh bột ..............................................................................37

3.4.4.1 Nguyên tắc ............................................................................................37
3.4.4.2 Cách tiến hành .......................................................................................37
3.4.5 Phƣơng pháp xác định đƣờng tổng và khử .................................................37
3.4.5.1 Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng bằng phƣơng pháp axit sulfuricphenol ................................................................................................................37
3.4.5.2 Xác định hàm lƣợng khử bằng phƣơng pháp axit dinitrosalicylic (DNS)
...........................................................................................................................37
3.4.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng axit amin ..............................................38
3.4.6.1 Nguyên tắc ............................................................................................38
3.4.6.2 Cách tiến hành .......................................................................................38
3.4.7 Định lƣợng lipit tổng ....................................................................................38
3.4.7.1 Nguyên tắc ............................................................................................38
3.4.7.2 Cách tiến hành .......................................................................................38
3.4.8 Định lƣợng hàm lƣợng chất khô ..................................................................38
3.4.8.1 Nguyên tắc ............................................................................................38
3.4.4.2 Cách tiến hành .......................................................................................38
3.4.9 Đánh giá về sự tăng trƣởng của tế bào vi sinh vật – phƣơng pháp đếm
khuẩn lạc trực tiếp .................................................................................................38
3.4.9.1 Nguyên tắc ............................................................................................38
3.4.9.2 Cách tiến hành .......................................................................................39
3.4.10 Định lƣợng vi sinh vật bằng phƣơng pháp đo mật độ quang .....................39
3.4.10.1 Nguyên tắc ..........................................................................................39
HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

viii

3.4.10.2 Cách tiến hành .....................................................................................39
3.4.11. Định lƣợng hàm lƣợng GABA ..................................................................39

3.4.11.1 Nguyên tắc ..........................................................................................39
3.4.11.2 Cách tiến hành .....................................................................................39
3.5. Tính tốn - Xử lý thống kê ................................................................................39
3.5.1 Tính toán ......................................................................................................39
3.5.2 Xử lý thống kê ..............................................................................................40
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ..............................................................41
4.1. Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu cám gạo .......................................41
4.2 Ảnh hƣởng quá trình tiền xử lý nguyên liệu cám gạo tách béo đến khả năng lên
men sinh tổng hợp GABA. ........................................................................................43
4.2.1 Ảnh hƣởng nồng độ enzyme α- amylase đến quá trình tiền xử lý nguyên
liệu cám gạo tách béo. ...........................................................................................43
4.2.1.1 Ảnh hƣởng của nồng độ α - amylase đến hàm lƣợng chất khô hòa tan.
...........................................................................................................................43
4.2.1.2 Ảnh hƣởng của nồng độ α- amylase đến hàm lƣợng đƣờng khử ..........44
4.2.2 Ảnh hƣởng quá trình xử lý bằng α- amylase đến khả năng lên men sinh tổng
hợp GABA từ vi khuẩn Lb. brevis. .......................................................................47
4.2.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ enzyme Alcalase : Flavourzyme đến quá trình tiền xử lý
nguyên liệu cám gạo..............................................................................................51
4.2.3.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ Alcalase:Flavourzyme đến mức độ thủy phân axit
amin. ..................................................................................................................51
4.2.3.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ Alcalase:Flavourzyme đến hàm lƣợng đƣờng khử
...........................................................................................................................52
4.2.3.3 Ảnh hƣởng của tỷ lệ Alcalase:Flavourzyme đến hàm lƣợng chất khơ
hịa tan ...............................................................................................................54
4.2.4 Ảnh hƣởng nồng độ enzyme protease đến quá trình tiền xử lý nguyên liệu
cám gạo .................................................................................................................55
4.2.4.1 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme protease đến mức độ thủy phân axit
amin của dịch cám gạo. .....................................................................................55
HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ

Luận văn thạc sĩ

ix

4.2.4.2 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme protease đến hàm lƣợng đƣờng khử.56
4.2.4.3 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme protease đến hàm lƣợng chất khơ hịa
tan ......................................................................................................................57
4.2.5 Ảnh hƣởng của quá trình tiền xử lý nguyên liệu cám tạo tách béo đến khả
năng lên men sinh tổng hợp GABA. .....................................................................59
4.2.5.1 Sự biến thiên hàm lƣợng đƣờng khử theo thời gian .............................59
4.2.5.2 Sự biến thiên hàm lƣợng chất khơ hịa tan theo thời gian.....................61
4.2.5.3 Sự biến thiên độ pH theo thời gian .......................................................62
4.2.5.4 Sự biến thiên mật độ tế bào theo thời gian............................................63
4.2.5.5 Sự biến thiên hàm lƣợng GABA theo thời gian....................................65
4.3 Ảnh hƣởng nồng độ peptone bổ sung đối với quá trình lên men sản xuất Gaba
từ dịch thủy phân cám gạo tách béo sử dụng chủng Lb. brevis. ...............................67
4.3.1 Sự biến thiên độ pH theo thời gian ..............................................................67
4.3.2 Sự biến thiên hàm lƣợng chất khơ hịa tan ...................................................68
4.3.3 Sự biến thiên của hàm lƣợng đƣờng khử theo thời gian ..............................70
4.3.4 Sự biến thiên mật độ tế bào của vi khuẩn theo thời gian .............................71
4.3.5 Sự biến thiên hàm lƣợng GABA theo thời gian ...........................................73
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................75
5.1

KẾT LUẬN ...................................................................................................75

5.2 Kiến nghị .............................................................................................................76
PHỤ LỤC ..................................................................................................................83
1.

Quy trình thực hiện các phƣơng pháp phân tích ...............................................83

2.

Số liệu thô .........................................................................................................93

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

x

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tính chất của GAD từ Lb. Lb. paracasei, Lb. brevis, L. lactis ..................4
Bảng 2.2. Khả năng tổng hợp GABA từ vi khuẩn Lb. brevis trong điều kiện tối ƣu
của quá trình lên men đậu tƣơng..................................................................8
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của cám gạo (theo chất khô) ...................................11
Bảng 2.4. So sánh thành phần các hợp chất (%, khối lƣợng) có trong cám gạo với
các loại cám ngũ cốc khác ở độ ẩm 14%. ..................................................12
Bảng 2.5. Thành phần Amino Axit của cám gạo, gạo đánh bóng, một số cám ngũ
cốc khác .....................................................................................................12
Bảng 2.6. Thành phần axit béo trong cám gạo..........................................................14
Bảng 2.7. Thành phần khống vơ cơ trong cám gạo .................................................15
Bảng 2.8. Hàm lƣợng vitamin trong cám gạo ...........................................................15
Bảng 3.1. Thông số của cám nguyên liệu trong nghiên cứu .....................................21
Bảng 3.2. Thông tin về enzyme sử dụng trong nghiên cứu ......................................24
Bảng 4.1. Thành phần hóa học cơ bản của cám gạo (theo khối lƣợng ƣớt) .............41
Bảng 4.2. Kết quả ảnh hƣởng của quá trình xử lý bằng α-amylase đến khả năng sinh

tổng hợp GABA từ môi trƣờng cám gạo tách béo .....................................50

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

xi

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Cơng thức cấu tạo của Gamma Aminobutyric Acid ...................................3
Hình 2.2. Các thành phần cấu tạo chính của hạt lúa gạo ..........................................11
Hình 3.1. Ngun liệu cám gạo .................................................................................21
Hình 3.2. Quy trình xử lý cám gạo............................................................................22
Hình 4.1. Ảnh hƣởng của nồng độ α - amylase đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan của
dịch cám gạo khử béo ..............................................................................44
Hình 4.2. Ảnh hƣởng của nồng độ α- amylase đến hàm lƣợng đƣờng khử của dịch
cám gạo khử béo ......................................................................................46
Hình 4.3. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme Alcalase: Flavourzyme đến mức độ thủy
phân axit amin của dịch cám gạo tách béo ..............................................51
Hình 4.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme Alcalase: Flavourzyme đến hàm lƣợng
đƣờng khử của dịch cám gạo tách béo ....................................................53
Hình 4.5. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme Alcalase: Flavourzyme đến hàm lƣợng chất
khơ hịa tan của dịch cám gạo ..................................................................54
Hình 4.6. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme protease đến mức độ thủy phân axit amin
của dịch cám gạo tách béo .......................................................................56
Hình 4.7. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme protease đến hàm lƣợng đƣờng khử của
dịch cám gạo tách béo..............................................................................57
Hình 4.8. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme protease đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan
của dịch cám gạo tách béo .......................................................................58

Hình 4.9. Ảnh hƣởng của loại quá trình tiền xử lý nguyên liệu cám gạo tách béo đến
sự biến thiên hàm lƣợng đƣờng khử theo thời gian .................................60
Hình 4.10. Ảnh hƣởng của quá trình tiền xử lý cám gạo tách béo đến sự biến thiên
hàm lƣợng chất khơ hịa tan theo thời gian .............................................61
Hình 4.11. Ảnh hƣởng của quá trình tiền xử lý cám gạo tách béo đến sự biến thiên
độ pH theo thời gian ................................................................................63
Hình 4.12. Biểu đồ ảnh hƣởng của quá trình tiền xử lý cám gạo tách béo đến sự biến
thiên mật độ tế bào theo thời gian ...........................................................64

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

xii

Hình 4.13. Biểu đồ ảnh hƣởng của quá trình tiền xử lý cám gạo tách béo đến sự biến
thiên hàm lƣợng GABA theo thời gian ...................................................65
Hình 4.14. Ảnh hƣởng nồng độ peptone bổ sung đến sự biến thiên độ pH của dịch
cám gạo lên men ......................................................................................68
Hình 4.15. Ảnh hƣởng nồng độ peptone bổ sung đến sự biến thiên hàm lƣợng chất
khơ hịa tan của dịch cám gạo lên men ....................................................69
Hình 4.16. Ảnh hƣởng nồng độ peptone đến sự biến thiên hàm lƣợng đƣờng khử
của dịch cám gạo lên men ........................................................................71
Hình 4.17. Biểu đồ ảnh hƣởng nồng độ peptone đến sự biến thiên mật độ tế bào của
vi khuẩn trong dịch cám gạo....................................................................72
Hình 4.18. Ảnh hƣởng nồng độ peptone bổ sung đến sự biến thiên hàm lƣợng
GABA trong dịch cám gạo ......................................................................73

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ

Luận văn thạc sĩ

xiii

DANH MỤC VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Tên Tiếng Anh

Tên Tiếng Việt

FDNB

1 – fluoro – 2, 4 –

1 – fluoro – 2, 4 –

dinitrobenzene

dinitrobenzene

GABA

Gamma Aminobutyric Axit

Axit γ-Aminobutyric

GAD

Glutamic axit decarboxylase

Axit glutamic decarboxylase

LAB

Lactobacillus

Vi khuẩn lactic

Lb. brevis

Lactobacillus brevis

Lactobacillus brevis

MRS

Man, Rogosa and Sharpes

Man, Rogosa and Sharpes

MSG

Mono sodium glutamate

Bột ngọt

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ

Luận văn thạc sĩ

1

CHƢƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1 Lý do hình thành đề tài
Gamma Aminobutyric Acid (GABA) là một axit amin, chất dẫn truyền có
chức năng quan trọng trong hệ thống thần kinh. GABA nhƣ là thuốc an thần tự
nhiên của cơ thể. Thông thƣờng, não bộ sẽ tiết ra lƣợng GABA chúng ta cần.
Nhƣng đối với chế độ ăn uống kém, tiếp xúc với các chất độc môi trƣờng, nồng độ
GABA có thể trở nên cạn kiện. Q ít hợp chất quan trọng này trong cơ thể có thể
dẫn đến sự lo lắng, khó chịu, mất ngủ,… Vì vậy, GABA đƣợc xem nhƣ là thành
phần quan trọng cần bổ sung cho cơ thể. Đây chính là lý do nhiều hƣớng tập trung
nghiên cứu để tìm ra đƣợc giải pháp, các nguồn nguyên liệu khác nhau có thể tổng
hợp GABA đạt hiệu quả cao.
Gạo là nguồn lƣợng thực quan trọng, chiếm số lƣợng lớn ở nƣớc ta. Trong đó,
lúa sau quá trình xay xát cho ra cám gạo là nguồn phụ phẩm chiếm 10% tổng khối
lƣợng lúa. Cám gạo tại Việt Nam hiện nay là nguồn nguyên liệu rất dồi dào, giá
thành rẻ nhƣng gần nhƣ chỉ sử dụng để làm thức ăn gia súc. Việc ứng dụng cám gạo
làm nguyên liệu trong quá trình sinh tổng hợp GABA sẽ làm gia tăng giá trị của
cám.
Một số nghiên cứu về sinh tổng hợp GABA từ cám lúa mạch và cám lúa mì
qua quá trình ủ cho năng suất chuyển đổi từ glutamate sang GABA khá cao tƣơng
ứng 92%, 60% tỷ lệ chuyển đổi [1]. Từ đây cho thấy, cám gạo với thành phần hố
học tƣơng tự cũng có thể thực hiện quá trình sinh tổng hợp tạo GABA.
Mặt khác, nguyên liệu cám gạo sử dụng enzyme Alcalase, Flavourzyme đạt
hiệu quả thủy phân protein, đồng thời tăng hàm lƣợng axit glutamic đã đƣợc nghiên
cứu bởi Hamada (2000)[2]. Villanueva và cộng sự (1999) cũng chứng minh hàm

lƣợng axit glutamic tăng lên khi thủy phân hạt dƣớng dƣơng bằng Alcalase,
Flavourzyme, kết hợp 2 protease tƣơng ứng là: 21,4, 13,3, 21,8 (g/100g protein) [3].
Kết quả cũng đƣợc báo cáo bởi Čková và cộng sự (2002) [4]. Điều này cho thấy
việc ứng dụng enzyme để thủy phân protein để làm tăng hàm lƣợng axit glutamic
cho quá trình sinh tổng hợp GABA là khả thi.

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

2

Bên cạnh đó, các nghiên cứu về sinh tổng hợp GABA hiện nay chủ yếu sử
dụng vi khuẩn LAB, đặc biệt là Lb. brevis do khả năng sản sinh enzyme GAD cao
hơn so với các phƣơng pháp ủ, nẩy mầm. Lb. brevis đã đƣợc ứng dụng để sinh tổng
hợp GABA từ nguyên liệu nƣớc ép quả mâm xôi đen, bã rƣợu shochu, môi trƣờng
MRS [5]. Việc ứng dụng vi khuẩn này trong sinh tổng hợp GABA từ cám gạo chƣa
đƣợc nghiên cứu nhiều.
Xuất phát từ thực tế đó, nghiên cứu đƣợc triển khai thực hiện đề tài “Nghiên
cứu quá trình sinh tổng hợp Gamma Aminobutyric Acid (GABA) từ môi trƣờng
cám gạo sử dụng chủng Lactobacillus brevis”.
1.2 Mục tiêu đề tài
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
Tận dụng nguồn phụ phẩm cám gạo từ q trình sản xuất cơng nghiệp để làm
mơi trƣờng sản xuất sản phẩm GABA có giá trị gia tăng cao.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
Lên men sản xuất GABA đạt hiệu suất cao từ nguyên liệu cám gạo sử dụng
các vi sinh vật có lợi (Lactobacillus brevis) với sự hỗ trợ của enzyme.
1.3 Nội dung nghiên cứu

- Xác định thành phần cơ bản của cám gạo ở 2 giai đoạn chính trong quy
trình sản xuất gạo (giai đoạn xát và giai đoạn đánh bóng). Từ đó, chọn đƣợc nguyên
liệu phù hợp cho quá trình sinh tổng hợp GABA.
- Khảo sát ảnh hƣởng quá trình tiền xử lý nguyên liệu cám gạo đến khả năng
lên men sinh tổng hợp GABA
- Khảo sát ảnh hƣởng của nguồn nitơ (peptone) bổ sung đến khả năng lên
men sinh tổng hợp GABA.

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

3

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về GABA
2.1.1 Giới thiệu về GABA
Gamma Aminobutyric Acid (GABA) là một axit amin phi protein có 4 carbon
(hình 2.1), một thành phần quan trọng trong nhóm các axit amin tự do.

Hình 2.1. Cơng thức cấu tạo của Gamma Aminobutyric Acid[6]
GABA có khả năng hòa tan tốt trong nƣớc, là ion lƣỡng tính tại giá trị pK là
4,03 và 10,56.
Thơng thƣờng, nồng độ GABA trong mô thực vật thấp (dao động 0,032,00mol/g)[7], nhƣng tăng lên nhiều lần khi bị tác động bởi các tác nhân: sốc
nhiệt, kích thích cơ học, tình trạng thiếu oxy,…
2.1.2 Chức năng sinh lý của GABA
GABA là một chất dẫn truyền xung thần kinh quan trọng, có rất nhiều hoạt
tính sinh học. GABA có nhiều chức năng sinh lý và nhiều tác động tích cực có lợi
cho sức khỏe con ngƣời

GABA có chức năng sinh lý khác nhau ở động vật và con ngƣời. Một số chức
năng sinh lý của GABA đã đƣợc nghiên cứu:
 GABA góp phần vào việc hạ huyết áp: uống GABA hoặc sữa lên men
GABA (0,5 mg GABA/kg) giúp giảm huyết áp trên đối tƣợng thí nghiệm là chuột bị
cao huyết áp nhƣng lại khơng làm tăng huyết áp đối với chuột bình thƣờng, sau 4-8
giờ sử dụng. [8, 9]
 Lợi tiểu, ngăn ngừa bệnh tiểu đƣờng thông qua tác dụng của GABA dựa
trên sự tiết insulin. [10] [11].
 Điều trị các triệu ứng an thần, mất ngủ, trầm cảm và các rối loạn tự phát
trong suốt thời kỳ mãn kinh với tổng hàm lƣợng GABA sử dụng là 26,4
mg/ngày[12].

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

4

 GABA cũng có thể giúp điều trị các triệu chứng rối loạn thần kinh khác
nhau nhƣ động kinh, bệnh Parkinson, và tâm thần phân liệt [13].
 Các triệu chứng liên quan đến rƣợu mãn tính, rối loạn giấc ngủ, nghiện ma
túy và rƣợu [13].
 Axit amin này góp phần làm tăng nồng độ của hormone tăng trƣởng trong
huyết tƣơng và tỷ lệ tổng hợp protein trong não[14]
 Có khả năng ức chế tế bào ung thƣ khi sử dụng dịch chiết xuất từ nguyên
liệu gạo nâu chứa GABA [15]
Vì thế, GABA có tiềm năng là một thành phần hoạt tính sinh học trong thực
phẩm và dƣợc phẩm.
2.1.3 Cơ chế sinh tổng hợp GABA

Trong cả thực vật và động vật, GABA đƣợc hình thành qua 3 enzyme: enzyme
glutamate decarboxylase (GAD), enzyme GABA transaminase (GABA-T) và
enzyme succinic seminaldehyde dehydrogenase (SSADH). Trong đó, phản ứng chủ
yếu để tổng hợp GABA đƣợc thực hiện bởi glutamate decarboxylase (GAD, EC
4.1.1.15). Đây là phản ứng khử carboxyl trực tiếp và không thể đảo ngƣợc của
glutamate bởi glutamate decarboxylase[16]:
Glutamate decarboxylase
Glutamate  H  
 GABA  CO2

GAD là một enzyme trong dịch tế bào chịu ảnh hƣởng bởi L-glutamate,
pyridoxal 5’-phosphate.
Một số tính chất của GAD từ các chủng vi khuẩn khác nhau đã đƣợc nghiên
cứu và thể hiện qua Bảng 2.1
Bảng 2.1. Tính chất của GAD từ Lb. Lb. paracasei, Lb. brevis, L. lactis[17]
Lb. paracasei

Lb. brevis[18]

L. lactis

SDS-PAGE

57

60

54

Lọc gel

110

120

ND

5,0

4,2

4,7

500C

300C

ND

Khối lƣợng phân tử (kDa)

pHopt
Topt

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

5

Ảnh hƣởng của 10mM NaCl

-

-

ND

Ảnh hƣởng của 10Mm CaCl2

+

ND

ND

* Ghi chú:
ND: Chưa phát hiện
(-): không ảnh hưởng
(+): ảnh hưởng
SDS-PAGE: Tinh sạch GAD bằng phương pháp Laemmli sử dụng sắc ký cột

2.1.4 Tình hình nghiên cứu – sản xuất GABA hiện nay
Hiện nay, các sản phẩm thực phẩm chứa GABA trên thị trƣờng Việt Nam
chƣa đƣợc phổ biến, chủ yếu đƣợc sử dụng dƣới dạng tá dƣợc.
Trong khi đó, một số sản phẩm thực phẩm chứa GABA đã đƣợc sản xuất với
quy mô công nghiệp ở Nhật nhƣ:
- Trà Oolong GABA chứa 150mg GABA/100ml trà. Trà GABA qua q
trình xử lý yếm khí bằng nitơ thu đƣợc 100g lá trà GABA có chứa khoảng 240 mg

GABA [19].
- Một dịng nƣớc uống trái cây khơng gas đóng lon chứa GABA của Jones
nhƣ: GABA chanh mật ong Jones, GABA bƣởi Jones,…[20]
Bên cạnh đó, một số sản phẩm thực phẩm chứa GABA cũng đã xuất hiện
trong nƣớc nhƣ:
- Gạo mầm GABAnature- HGH là sản phẩm có thành phần hồn tồn tự
nhiên, chế biến từ những hạt gạo lứt qua quá trình nẩy mầm trong điều kiện kiểm
soát nghiêm ngặt nhằm tạo ra dƣỡng chất GABA.
- Sản phẩm cốm gạo mầm rong biển từ gạo mầm GABA và rong biển.
Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm thƣơng mại chứa GABA bằng phƣơng
thức sản xuất sinh học và hóa học đã đƣợc nghiên cứu:
- Tách chiết từ các loại ngũ cốc, tạo điều kiện tối ƣu để hạt gạo nảy mầm:
o Trà xanh giàu GABA đƣợc sản xuất bằng cách xử lý yếm khí chồi
trà[21].
o Sản xuất GABA từ cám lúa mạch và cám lúa mì: cám lúa mạch qua xử lý
ủ thu đƣợc 9,2 mM GABA từ 10 mM glutamate, năng suất chuyển đổi thành GABA

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

6

là 92%, trong khi cám lúa mì thu đƣợc sử dụng 6.0 mM GABA từ 10 mM
glutamate, năng suất GABA 60% tỷ lệ chuyển đổi. [1]. Từ đây một hƣớng nghiên
cứu khả thi có thể phát triển khi sử dụng một nguồn nguyên liệu khá dồi dào, giá
thành rẻ là cám gạo.
o Gạo lúa mạch, gạo lức đƣợc ngâm và xử lý nảy mầm yếm khí để thu
GABA [22, 23].

- Lên men bằng vi sinh vật: quá trình sinh tổng hợp GABA bằng cách lên
men sử dụng vi sinh vật (vi khuẩn, nấm) đang đƣợc ứng dụng rộng rãi và có hiệu
quả cao trên thế giới.
o Đậu tƣơng lên men sử dụng nấm Rhizopus microsporus var. oligosporus
IFO 8631 lên men thu 1,740 mg /100g GABA[24].
o Đặc biệt nhóm LAB đã đƣợc ứng dụng để lên men và thu hàm lƣợng lớn
GABA từ thực phẩm truyền thống, hơn nữa LAB đƣợc xem là an toàn cho ngƣời sử
dụng.
Nhƣ vậy, các loại vi khuẩn LAB cho sản xuất GABA là mục tiêu lớn cho
ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là các giống: Lb. brevis phân lập từ nhà
máy chƣng cất rƣợu[25], Lactobacillus paracasei từ cá lên men[26], Lactobacillus
paracasei NFRI 7415 sản xuất ở mức cao GABA khi sử dụng môi trƣờng MRS.
2.1.5 Các yếu tố ảnh hƣởng tới q trình lên men tổng hợp GABA từ vi sinh
vật
Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng quá trình sinh tổng hợp GABA từ vi sinh
vật. Trong đó, các yếu tố có ảnh hƣởng nhiều nhất:
- Vi sinh vật: chủng vi sinh vật
- Nguồn dinh dƣỡng: thành phần cơ chất, nồng độ cơ chất, thành phần kích
thích tăng trƣởng hay ức chế sự sinh trƣởng,…
- Thông số công nghệ (tỷ lệ giống, pH, nhiệt độ, thời gian).
2.1.5.1 Chủng vi sinh vật
Trong quá trình lên men, lựa chọn giống vi sinh vật đóng một vai trò quan
trọng. Nếu các chủng vi sinh vật đƣợc lựa chọn một cách chính xác và có khả năng
thực hiện đầy đủ các nhu cầu, sản phẩm thu đƣợc sau quá trình lên men sẽ đạt hiệu
HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

7

quả về chất lƣợng và số lƣợng. Gần đây, một số chủng LAB đã đƣợc nghiên cứu
khả năng tổng hợp GABA cao thông qua sự hiện diện của enzyme GAD, đây là yếu
tố quan trọng quyết định trong quá trình sinh tổng hợp GABA.[18, 27, 28].
LAB cũng có thể sinh tổng hợp các chất hữu cơ tạo hƣơng thơm và các thuộc
tính cảm quan đặc biệt cho sản phẩm các sản phẩm thực phẩm. Bên cạnh đó, sự
hiện diện của vi khuẩn có lợi này trong thực phẩm góp phần ức chế sự tăng trƣởng
của vi sinh vật gây bệnh, duy trì chất lƣợng dinh dƣỡng và nâng cao tuổi thọ của các
loại thực phẩm. Đồng thời, q trình tổng hợp GABA có thể từ nguồn ngun liệu
rẻ tiền, phế phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Khả năng của LAB để sản xuất GABA là khác nhau giữa các loài và chủng.
Điều này đƣợc báo cáo khi so sánh khả năng sinh tổng hợp GABA trên môi trƣờng
lên men đậu tƣơng bởi các chủng vi khuẩn LAB khác nhau[29] (Bảng 2.1).
Dựa vào bảng 2.1, ta thấy đƣợc Lb. brevis có khả năng lên men tổng hợp
GABA cho hiệu quả cao. Lb. brevis, trực khuẩn Gram ( ), khơng có khả năng di
động, là một trong những vi khuẩn phổ biến nhất liên quan đến quá trình lên men
tổng hợp GABA của các loại rau, sữa, các phế phẩm trong công nghiệp thực phẩm (
bã rƣợu shochu,… )
Mặt khác, Lb. brevis trong nhiều nghiên cứu cũng đƣợc báo cáo về khả năng
sinh tổng hợp GABA từ các nguyên liệu khác nhau:
- Lb. brevis GABA 100 lên men nƣớc ép quả mâm xôi đen với việc bổ sung
MSG (2%, w/v), ở 300C trong 12 ngày cho hàm lƣợng GABA 26,9mg/ml [5].
- Trong rƣợu shochu Nhật, hầu hết các axit glutamic tự do (10,50 mM) đã
đƣợc chuyển đổi sang GABA (10,18 mM) bởi Lb brevis IFO-12005[25]
- Môi trƣờng MRS: đây là môi trƣờng tối ƣu cho sự sinh trƣởng của Lb.
brevis. Khả năng tổng hợp GABA từ Lb. brevis NCL912 đƣợc phân lập từ loại rau
lên men truyền thống của Trung Quốc từ môi trƣờng MRS [30]. Tối ƣu quá trình
tổng hợp GABA từ mơi trƣờng MRS sử dụng Lb. brevis[31].[32]

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ

Luận văn thạc sĩ

8

Bảng 2.2. Khả năng tổng hợp GABA từ vi khuẩn Lb. brevis trong điều kiện tối ƣu
của quá trình lên men đậu tƣơng[29]
Chủng

Nguồn ph n lập

Năng suất tạo GABA

Lb. brevis NCL912

Paocai

35,62 g/L

Lb. brevis OPY – 1

Kim chi

0,82 g/L

Lb. paracasei NFRI 7415

Fermented crucians

31,10 g/L

Lb. brevis IFO – 12005

NR

1,04 g/L

Lb. brevis PM17

Cheese

15 mg/kg

Lb. brevis GABA 057

NR

23,38 g/L

Lb. brevis GABA 100

Kim chi

26,9 g/L

Lb. brevis OPK – 3

Cheese

99,9 mg/kg

2.1.5.2 Thông số cơng nghệ
i. Nhiệt độ
Q trình lên men phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ.
Yếu tố này có thể thay đổi sự phát triển cũng nhƣ các hoạt động trao đổi chất
của vi khuẩn, ảnh hƣởng năng suất quá trình lên men và tiết kiệm năng lƣợng sử
dụng.
Lb. brevis GABA 100 lên men nƣớc ép quả mâm xôi đen sản xuất hàm lƣợng
GABA ở các nhiệt độ 250C, 300C, 370C. Trong đó, GABA đạt tối đa (26,9 mg/mL)
ở nhiệt độ 300C [5]. Nhiệt độ lên men tổng hợp GABA đạt hiệu quả cao khi sử dụng
môi trƣờng MRS đã đƣợc báo cáo ở các nhiệt độ: 300C [25], 320C[32], 340C [30],
37[31].
Nói chung, nhiệt độ lên men đối với chủng Lb. brevis trong khoảng 30 0C 370C thì quá trình tổng hợp GABA đạt năng suất cao.
ii Giá trị pH
Trong quá trình lên men, độ pH thay đổi do sự di chuyển của các chất qua
màng tế bào và các axit hữu cơ đƣợc tổng hợp bởi một số vi sinh vật, qua đó làm
biến đổi nồng độ H+. Các enzyme sẽ bị ảnh hƣởng bởi sự thay đổi pH do thay đổi

HVTH: Nguyễn Thị Xuân Nữ


Luận văn thạc sĩ

9

trạng thái ion hóa của axit hoặc axit amin cơ bản trong cấu trúc enzyme, từ đó ức
chế hoạt động của enzyme.
Vì vậy, duy trì độ pH thích hợp cho sự tăng trƣởng của vi khuẩn cũng là duy
trì tốt hoạt động của các enzyme, từ đó tạo mơi trƣờng tốt nhất cho q trình sinh

tổng hợp GABA.
Một số nghiên cứu chỉ ra rằng, khoảng pH để Lb.brevis hoạt động khoảng 55,25 đã đƣợc nghiên cứu trong môi trƣờng rƣợu shochu : 5,2[25], môi trƣờng MRS:
5[30, 32], 5,25[31].
iii. Lượng vi sinh vật
Tỷ lệ giống ảnh hƣởng đến quá trình sinh tổng hợp GABA.
Nếu tỷ lệ giống thấp, lƣợng enzyme đƣợc sinh ra từ vi khuẩn là thấp kết quả
hàm lƣợng GABA tổng hợp đƣợc thấp. Bên cạnh đó, nếu lƣợng giống cấy khơng đủ
lớn trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, vi sinh vật tạp nhiễm sẽ dễ dàng phát
triển trong môi trƣờng lên men, ảnh hƣởng đến quá trình sinh tổng hợp GABA.
Ngƣợc lại, nếu lƣợng giống cấy vào môi trƣờng lên men quá nhiều, thời gian
lên men rút lại nhƣng chi phí về giống sẽ tăng lên. Hơn nữa, các chất chuyển hóa
đƣợc sản xuất nhiều hơn, có thể gây ức chế sự tăng trƣởng của vi khuẩn.
Giống vi khuẩn thƣờng đƣợc bổ sung vào từ 107 – 109cfu/ml.
iv. Thời gian lên men
Sau khi tạo thành, GABA sẽ tiếp tục bị thuỷ phân thành succinate, tham gia
vào chu trình Krebs. Do đó, GABA chỉ là một sản phẩm trung gian nên nồng độ
GABA sẽ đạt cực đại tại một điểm nào đó. Việc giảm GABA này là do sự chuyển
đổi GABA thành semialdehyde succinic xúc tác bởi  - amino butyrate
transaminase, đó là một quá trình cần thiết chuẩn bị cho chu trình axit citric trong
tất cả các sinh hoạt của sinh vật.[16]
Một số nghiên cứu về thời gian trong khoảng 48 giờ [25, 32] cho hiệu quả
GABA cao.
2.1.5.3 Nguồn dinh dưỡng
Nhu cầu dinh dƣỡng của Lb. brevis không chỉ bao gồm các yếu tố cơ bản nhƣ
cacbon, nitơ, phosphor, lƣu huỳnh… mà cịn vitamin và muối vơ cơ.
HVTH: Nguyễn Thị Xn Nữ