Xây dựng hệ thống hỗ trợ quản lý cung cầu cho chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
-------------------

TRỊNH HOÀNG DŨNG

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HỖ TRỢ QUẢN LÝ CUNG CẦU
CHO CHUỖI NHÀ HÀNG THỨC ĂN NHANH

Chuyên ngành: Kỹ thuật Công nghiệp
Mã số: 7140073

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2015

I


CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐHQG- TPHCM

Cán bộ hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS LÊ NGỌC QUỲNH LAM

Cán bộ chấm nhận xét 1: TS. NGUYỄN VĂN CHUNG

Cán bộ chấm nhận xét 2: TS. ĐINH BÁ HÙNG ANH

Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP.HCM
ngày 10 tháng 1 năm 2016.
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn gồm:

1.
2.
3.
4.
5.

TS. Đỗ Ngọc Hiền.
TS. Nguyễn Văn Chung.
TS. Đinh Bá Hùng Anh.
TS. Đặng Quang Vinh.
TS. Đỗ Thành Lƣu

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trƣởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã đƣợc sửa chữa (nếu có).

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƢỞNG KHOA

II


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập- Tự do- Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Trịnh Hoàng Dũng

MSHV: 7140073

Ngày, tháng, năm sinh: 24/4/1991

Nơi sinh: Tp. Hồ Chí Minh

Chun ngành: Kỹ thuật Cơng nghiệp

Mã số: 60520117

TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HỖ TRỢ QUẢN LÝ CUNG

I.

CẦUCHO CHUỖI NHÀ HÀNG THỨC ĂN NHANH.
NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:





Phân tích hiện trạng.
Xác định các yêu cầu với hệ thống.
Thiết kế hệ thống quản lý cung cầu hàng hóa.
Xây dựng hệ thống quản lý cung cầu.
 Vận hành và đánh giá hệ thống quản lý cung cầu.
NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:6/7/2015

II.
III.

NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ:4/12/2015

IV.

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN:PGS.TS LÊ NGỌC QUỲNH LAM
Tp. Hồ Chí Minh, ngày.…tháng….năm……

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

TRƢỞNG KHOA…………

III


LỜI CẢM ƠN
Đềtài luận văn thạc sĩ này có thể sẽ khơng hồn thành đƣợc nếu thiếu sự hỗ trợ và
giúp đỡ của quý thầy cô, đồng nghiệp và gia đình. Tơi trân trọng cảm ơn thầy cơ,
bạn bè, đồng nghiệp và gia đình đã giúp tơi hồn thành đề tài luận văn này.
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến giảng viên –
PGS.TS Lê Ngọc Quỳnh Lam, ngƣời đã nhiệt tình hƣớng dẫn và giúp đỡ tơi rất
nhiều trong q trình thực hiện luận văn thạc sĩ này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới anh Nguyễn Chí Hiếu, ngƣời đã hƣớng dẫn và
hỗ trợ trong quá trình thực hiện nghiên cứu đề tài luận văn này.Tôi cũng xin cảm ơn
tới bà Irawati Wibisono, ngƣời đã đồng ý và ủng hộ việc đƣa ý kiến của tôi vào

triển khai và áp dụng thực tế.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, những ngƣời đã ln ở bên cạnh và động
viên về mặt tinh thần giúp tơi hồn thiện luận văn này.
XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN!

IV


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Thức ăn nhanh ngày càng trở nên phổ biến trong xã hội hiện nay. Các chuỗi nhà
hàng thức ăn nhanh đƣợc thành lập và phát triển một cách nhanh chóng. Bên cạnh
vấn đề chất lƣợng, việc ln đáp ứng đƣợc các yêu cầu về khẩu phần ăn đóng một
vai trị vơ cùng quan trọng trong việc tạo khả năng cạnh tranh. Tuy nhiên, do các
sản phẩm sử dụng trong ngành công nghiệp này chủ yếu là các thực phẩm tƣơi sống
nên có rất nhiều vấn đề phát sinh.Một trong những vấn đề mà việc quản lý cung cầu
hàng hóa thƣờng gặp phải đó là các nguyên vật liệu bị hết hạn sử dụng trong quá
trình lƣu kho, điều này dẫn tới việc hết hàng và gia tăng chi phí vận chuyển do phải
nhập các đơn hàng gấp.Luận văn này tập trung vào việc việc xây dựng một hệ thống
hỗ trợ quản lý cung cầu cho một công ty cung cấp dịch vụ quản lý hàng hóa cho
một thƣơng hiệu nhƣợng quyền thức ăn nhanh tại Việt Nam. Bằng việc kết hợp giữa
việc áp dụng phƣơng pháp kỹ thuật hệ thống và chính sách tồn kho, hệ thống này sẽ
giúp ngăn chặn việc thiếu hàng và giảm thiểu các chi phí liên quan tới quản lý
nguyên vật liệu nhƣ đặt hàng, vận chuyển, tồn kho bằng cách kiểm sốt tình trạng
tồn kho của ngun vật liệu và hỗ trợ ra quyết định đặt hàng.
Từ khóa: quản lý cung cầu, chính sách tồn kho, đặt hàng, chuỗi cung ứng, kỹ thuật
hệ thống
Abstract: The fast food nowadays has become more and more popular. Fast food
restaurant chains have established and developed rapidly. Besides quality,
customer’s need fulfillment is one of the best criteria, which helps companies
competitive. However, because products using in fast food is perishable foods, it

causes many issues. The problem which usually meet in supply and demand goods
management is outdated products when inventory and leads to stock out cases.
Thisthesis introduces supportive system building for supply and demand goods
management for one company who provide goods management service to fast food
brand in Vietnam. Through coordinating system engineering method with inventory
policies, this system will prevent stock out case and decrease costs related to
manage material by controlling inventory and supporting order placement.
Keywords: supply and demand management, inventory policies, ordering, system
engineering, supply chain.

XII


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của bản thân tôi, xuất phát từ yêu
cầu thực tiễn tại công ty chuyên cung cấp các dịch vụ 3PL nơi mà tơi làm việc.Cơng
trình nghiên cứu này đƣợc thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn của PGS.TS. Lê Ngọc
Quỳnh Lam. Mọi số liệu đƣợc thu thập rõ ràng tại nơi thực hiện công việc.
Tôi xin chịu trách nhiệm về đề tài nghiên cứu luận văn của mình.
Tp. HCM, ngày 4 tháng 12 năm 2015
Học viên thực hiện

Trịnh Hoàng Dũng

V


MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................ VI
DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................... IX

DANH MỤC HÌNH ẢNH ......................................................................................... X
TĨM TẮT LUẬN VĂN ......................................................................................... XII
Chƣơng 1 Giới thiệu chung .........................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài ...................................................................................................2
1.3 Nội dung ............................................................................................................3
1.4 Phạm vi..............................................................................................................3
1.5 Cấu trúc luận văn ..............................................................................................3
Chƣơng 2 Cơ sở lý thuyết ...........................................................................................5
2.1 Giới thiệu về chuỗi cung ứng ............................................................................5
2.2 Quản lý vật tƣ tồn kho .......................................................................................6
2.3 Quy trình thiết kế hệ thống kỹ thuật công nghiệp .............................................7
Chƣơng 3 Phƣơng pháp luận .....................................................................................12
3.1 Xác định yêu cầu .............................................................................................13
3.2 Thiết kế sơ khởi ...............................................................................................13
3.3 Thiết kế và xây dựng chi tiết ...........................................................................16
3.4 Vận hành và đánh giá ......................................................................................17
Chƣơng 4 Phân tích hiện trạng ..................................................................................19
4.1 Giới thiệu chung ..............................................................................................19
4.1.1 Giới thiệu công ty.....................................................................................19
4.1.2 Giới thiệu về đối tƣợng nghiên cứu .........................................................19
4.1.3 Phân tích chuỗi cung ứng .........................................................................19
4.2 Phân tích hiện trạng .........................................................................................22
4.3 Phân tích nguyên nhân ....................................................................................25
4.3.1 Nguyên vật liệu ........................................................................................26
4.3.2 Phƣơng pháp quản lý................................................................................26
4.3.2.1 Dự báo ...............................................................................................26
VI

4.3.2.2 Cách thức quản lý cung cầu ..............................................................27
4.3.3 Ngƣời ra quyết định .................................................................................29
4.3.4 Các nguyên nhân khác .............................................................................30
4.4 Tổng kết về thực trạng ....................................................................................30
Chƣơng 5 Xây dựng hệ thống ...................................................................................32
5.1 Xác định yêu cầu với hệ thống ........................................................................32
5.1.1 Xác định vai trò của từng bên liên quan ..................................................32
5.1.2 Xác định nhu cầu của các bên liên quan ..................................................33
5.1.3 Xác định yêu cầu với hệ thống .................................................................33
5.1.4 Xác định mức độ ƣu tiên của từng yêu cầu ..............................................35
5.1.5 Xây dựng cây mục tiêu ............................................................................36
5.2 Thiết kế sơ khởi ...............................................................................................37
5.2.1 Phác họa kịch bản.....................................................................................37
5.2.2 Phân tích chức năng .................................................................................39
5.2.2.1 Xác định chức năng ...........................................................................39
5.2.2.2 Xác định các dịng thơng tin cần thiết ...............................................39
5.2.3 Phân bổ chức năng ...................................................................................42
5.2.4 Đƣa ra phƣơng án thiết kế và đánh giá ....................................................43
5.2.4.1 Lựa chọn nền tảng thiết kế ................................................................43
5.2.4.2 Mơ hình vận hành của hệ thống ........................................................45
5.2.4.3 Thông số vận hành ............................................................................45
5.3 Thiết kế chi tiết................................................................................................49
5.3.1 Thiết kế hệ thống quản lý dữ liệu ............................................................49
5.3.1.1 Thiết kế bảng thông tin nguyên vật liệu............................................49
5.3.1.2 Thiết kế bảng quản lý BOM ..............................................................49
5.3.1.3 Thiết kế bảng quản lý các thông số vận hành ...................................50
5.3.2 Thiết kế form mẫu đặt hàng .....................................................................51
5.3.3 Thiết kế hệ thống quản lý dự báo nhu cầu nguyên vật liệu .....................51
5.3.4 Thiết kế hệ thống quản lý tình trạng thực tế tiêu thụ nguyên vật liệu .....53
5.3.5 Thiết kế hệ thống hỗ trợ ra quyết định đặt hàng ......................................54

VII


o Giảm số lƣợng đơn hàng gấp.
o Tăng độ hữu dụng khi sử dụng container.
 Giảm chi phí lƣu kho bằng cách giảm số ngày lƣu kho của các nguyên vật
liệu.
1.3 Nội dung
Để đạt đƣợc các mục tiêu đề ra, các nội dung cần thực hiện:
 Xác định vai trò và trách nhiệm của công ty trong chuỗi cung ứng.
 Phân tích hiện trạng cơng ty đang gặp phải:
o Phân tích cách thức mà cơng ty thực hiện trách nhiệm của mình trong
chuỗi cung ứng.
o Xem xét và tìm hiểu các vấn đề mà công ty đang gặp phải.
o Phân tích các nguyên nhân gây ra vấn đề.
 Xác định các yêu cầu với hệ thống:
o Xác định các bên liên quan.
o Xác định nhu cầu của các bên liên quan.
 Thiết kế hệ thống quản lý cung cầu hàng hóa:
o Xác định cách thức vận hành hệ thống.
o Xác định các chức năng của hệ thống.
o Thiết kế các chức năng và tổ chức của hệ thống.
 Xây dựng hệ thống quản lý cung cầu.
 Vận hành và đánh giá hệ thống quản lý cung cầu.
1.4 Phạm vi
Việc xây dựng hệ thống quản lý cung cầu hƣớng tới việc giúp quản lý các nguyên
vật liệu, nâng cao hiệu quả của việc đặt hàng, lƣu kho và nâng cao chất lƣợng phục
vụ cho khách hàng.
Tuy nhiên, do nguồn lực và thời gian thực hiện luận văn có giới hạn, nên luận văn

này chỉ tập trung vào việc xây dựng hệ thống quản lý cung cầu hàng hóa cho khách
hàng là công ty quản lý chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh của Hoa Kỳ tại Việt Namvới
những sản phẩm và nguyên vật liệu có nguồn gốc nhập khẩu.
1.5 Cấu trúc luận văn
Luận văn gồm 7 chƣơng
 Chƣơng 1. Giới thiệu: nêu lý do hình thành đề tài, đƣa ra các mục tiêu, nội
dung cụ thể thực hiện, phạm vi áp dụng của luận văn và trình bày cấu trúc
của luận văn.

3


5.3.6 Thiết kế nối kết giữa các thành phần trong hệ thống ...............................58
5.4 Xây dựng hệ thống ..........................................................................................59
Chƣơng 6 Vận hành và Đánh giá hệ thống ...............................................................60
6.1 Vận hành hệ thống ..........................................................................................60
6.1.1 Cung cấp thông tin nguyên vật liệu .........................................................60
6.1.2 Hỗ trợ ra quyết định đặt hàng ..................................................................62
6.2 Đánh giá hệ thống ...........................................................................................65
Chƣơng 7 Kết luận và Kiến nghị ..............................................................................68
7.1 Kết luận ...........................................................................................................68
7.2 Kiến nghị .........................................................................................................68
Tài liệu tham khảo .....................................................................................................69
Phụ lục……………………………………………………………………………A-1

VIII


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 4.1: Tỷ lệ nguyên vật liệu hết hạn sử dụng từ tháng 6/2014-12/2014 .............23

Bảng 4.2: Số chuyến hàng công ty nhận đƣợc theo từng quý ...................................24
Bảng 4.3: Thời gian lƣu kho trung bình của từng loại hàng hóa ..............................24
Bảng 4.4: Sai lệch giữa dự báo và thực tế .................................................................26
Bảng 5.1: Vai trò của các bên trong chuỗi cung ứng ................................................32
Bảng 5.2: Nhu cầu của các bên liên quan trong chuỗi cung ứng .............................33
Bảng 5.3: Yêu cầu của các bên liên quan đối với hệ thống ......................................34
Bảng 5.4: Xác định mức độ ƣu tiên của các yêu cầu ................................................35
Bảng 5.5: Đánh giá tiêu chí lựa chọn nền tảng .........................................................44
Bảng 5.6: Đánh giá các giải pháp cho tiêu chí chi phí xây dựng ..............................44
Bảng 5.7: Đánh giá các giải pháp cho tiêu chí dễ sử dụng .......................................44
Bảng 5.8: Đánh giá các giải pháp cho tiêu chí khả năng tùy biến ............................44
Bảng 5.9: Đánh giá các giải pháp..............................................................................45
Bảng 6.1: Số lƣợng nguyên vật liệu dự kiến đặt hàng với ETA 9/12/2015 ..............63
Bảng 6.2: Số lƣợng nguyên vật liệu dự kiến đặt hàng với ETA 19/12/2015 ............64
Bảng 6.3: So sánh 2 phƣơng án đặt hàng ..................................................................64
Bảng 6.4: So sánh kết quả việc sử dụng hệ thống.....................................................66
Bảng 6.5: Tỷ lệ hết hạn sử dụng của các nguyên vật liệu .........................................66

IX


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Thuật tốn tính tốn nhu cầu nguyên vật liệu .............................................7
Hình 2.2: Quy trình thiết kế hệ thống kỹ thuật cơng nghiệp......................................8
Hình 2.3: Các bƣớc trong thiết kế sơ khởi ..................................................................9
Hình 2.4: Giản đồ DFD cấp 0 ...................................................................................10
Hình 2.5: Phân bổ chức năng ....................................................................................11
Hình 3.1: Phƣơng pháp luận .....................................................................................12
Hình 3.2: 5 bƣớc xác định yêu cầu đối với hệ thống ................................................13
Hình 3.3: Xác định chức năng của hệ thống .............................................................14

Hình 4.1: Sơ đồ vận hành của chuỗi cung ứng .........................................................20
Hình 4.2: Tỷ lệ nguyên vật liệu hết hạn sử dụng (7/2014-12/2014) .........................23
Hình 4.3: Tỷ lệ các loại đơn hàng .............................................................................24
Hình 4.4: Biểu đồ nhân quả.......................................................................................25
Hình 4.5: Cách thức quản lý cung cầu ......................................................................28
Hình 5.1: Cây mục tiêu của hệ thống ........................................................................36
Hình 5.2: Giản đồ dịng dữ liệu DFD cấp 0 ..............................................................39
Hình 5.3: Giản đồ DFD cấp 1 ...................................................................................41
Hình 5.4: Phân bổ chức năng cho hệ thống ..............................................................43
Hình 5.5: Cấu trúc AHP khi lựa chọn nền tảng thiết kế hệ thống ............................44
Hình 5.6: Thơng tin ngun vật liệu .........................................................................49
Hình 5.7: BOM của 1 loại khẩu phần ăn...................................................................50
Hình 5.8: Bảng quản lý thơng số vận hành ...............................................................50
Hình 5.9: Đơn đặt hàng mẫu .....................................................................................51
Hình 5.10: Mơ hình hoạt động của hệ thống quản lý dự báo nhu cầu ......................51
Hình 5.11: Thông tin dự báo số lƣợng phần ăn tiêu thụ ...........................................52
Hình 5.12: Chuyển dự báo từ khẩu phần ăn sang ngun vật liệu ...........................52
Hình 5.13: Thơng tin dự báo số lƣợng phần ăn tiêu thụ ...........................................52
Hình 5.14: Thơng tin số lƣợng phần ăn tiêu thụ thực tế ...........................................53
Hình 5.15: Chuyển lƣợng khẩu phần ăn sang nguyên vật liệu .................................53
Hình 5.16: Thông tin số lƣợng phần ăn tiêu thụ thực tế ...........................................53
Hình 5.17: Giản đồ giải thuật của hệ thống hỗ trợ ra quyết định đặt hàng ...............57
Hình 5.18: Hệ thống quản lý cung cầu hàng hóa ......................................................58
Hình 5.19: Sơ đồ kết nối các hệ thống ......................................................................58
Hình 6.1: Thơng tin về ngun liệu xúc xích heo .....................................................60
Hình 6.2: Tình trạng nguyên vật liệu Hot fudge topping ..........................................62
Hình 6.3: Hệ thống đƣa ra thông tin về lần đặt hàng kế tiếp ....................................62
Hình 6.4: Số ngày mà ngun vật liệu cịn có thể đáp ứng vào ngày 9/12/2015 ......63
Hình 6.5: Số ngày mà ngun vật liệu cịn có thể đáp ứng vào ngày 19/12/2015 ....64

X


Hình 6.6: Đơn đặt hàng cho PO 450100 ...................................................................65

XI


Chƣơng 1 Giới thiệu chung
1.1 Đặt vấn đề
Với xu hƣớng tồn cầu hóa hiện nay, quản lý chuỗi cung ứng hiệu quả là một trong
những nhân tố quan trọng giúp các doanh nghiệp và các tổ chức tạo lợi thế cạnh
tranh trên thị trƣờng.Quản lý chuỗi cung ứng không phải là một khái niệm mới. Đây
là một chuỗi các hoạt động đa dạng bắt đầu từ việc thu mua nguyên vật liệu thô cho
đến khi phân phối sản phẩm tới tay ngƣời tiêu dùng. Thực tế, khái niệm chuỗi cung
ứng đƣợc giới thiệu lần đầu vào thập niên 1960 đi kèm sự phát triển của khái niệm
phân phối thực tế và tập trung vào hệ thống hậu cần phân phối hàng hóa của một
cơng ty. Thập niên 1990 chứng kiến sự bùng nổ của việc áp dụng quản lý chuỗi
cung ứng vào trong tổ chức nhằm tăng khả năng cạnh tranh, giảm tồn kho và cải
thiện năng lực đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Nhiều công ty đã áp dụng việc
quản lý chuỗi cung ứng vào trong kinh doanh và đã đem lại các thành công nhất
định cho các cơng ty.Năm 1989, Walmart đã nhìn thấy đƣợc lợi ích của việc áp
dụng quản lý chuỗi cung ứng khi chi phí phân phối chỉ bằng 1.7% giá bán và thấp
hơn 50% so với chi phí của đối thủ cạnh tranh Kmart (Traub, 2012).
Có nhiều cách định nghĩa khác nhau về khái niệm chuỗi cung ứng cũng nhƣ khái
niệm quản lý chuỗi cung ứng. Theo Hankinson (2004), quản lý chuỗi cung ứng bao
gồm sự sắp xếp, điều độ, điều khiển, thu mua, sản xuất, tồn kho và phân phối sản
phẩm và dịch vụ đến khách hàng. Tuy nhiên, một định nghĩa khác cho rằng quản lý
chuỗi cung ứng là nghệ thuật và khoa học của sự cộng tác nhằm đem lại những sản
phẩm, dịch vụ tốt nhất cho ngƣời tiêu dùng, T.Friedman (2008).

Dù định nghĩa nhƣ thế nào thì tiêu chí quan trọng trong việc đánh giá hiệu quả của
một chuỗi cung ứng đó là khả năng đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng.Arnold,
Chapman & Clive (2008) đã tuyên bố rằng chìa khóa chính dẫn tới thành cơng
chính là việc quản lý tồn kho.Rất nhiều các nghiên cứu đã nhấn mạnh tới việc tối ƣu
hóa hệ thống thơng tin, u cầu các vùng đệm để tối thiểu hóa rủi ro và chi phí thiếu
hàng hay mất đơn hàng.Tuy nhiên, khơng có một xem xét cụ thể nào về rủi ro tồn
kho khơng chính xác dẫn tới tình trạng thiếu hàng (Thiel & Hovelaque, 2009).
Thậm chí, các cơng ty cịn tranh luận rằng việc thiếu hàng hóa (stock-outs) gây ra
bởi các nhà cung cấp, thời tiết, hoặc khó khăn trong việc quản lý các nguyên vật
liệu, kết quả là rất nhiều khách hàng đã có sự phàn nàn với cơng ty. Trong khi vấn
đề thực sự nằm ở việc tồn kho an tồn. Các cơng ty thƣờng khơng nhận biết rằng
kết quả của việc thiếu hàng hóa có nguồn gốc từ chính các quy trình bên trong cơng
ty và chính điều này dẫn tới việc mất thị phần cũng nhƣ giảm khả năng cạnh tranh
(Mekel, Anantadjaya & Lahindah, 2014).

1


Mặc dù mục tiêu quan trọng nhất mà việc quản lý chuỗi cung ứng là đáp ứng các
giá trị mà khách hàng mong muốn (Christoper,2005), mục tiêu về vận hành vẫn là
một trong những mục tiêu chính đƣợc thiết lập xuyên suốt trong quá trình quản lý
chuỗi cung ứng mong muốn đạt đƣợc. Quản lý chuỗi cung ứng là nhằm tới việc đáp
ứng nhu cầu của thị trƣờng với nguồn lực vận hành thấp nhất có thể (Juttner et
al,2007).
Đối tƣợng thực hiện nghiên cứu trong luận văn là một công ty cung cấp dịch vụ hậu
cần (3PL- third party logistics) cho nhiều khách hàng hoạt động trong nhiều lĩnh
vực khác nhau.Một trong những khách hàng là công ty quản lý nhƣợng quyền chuỗi
cửa hàng thức ăn nhanh nổi tiếng của Hoa Kỳ tại Việt Nam. Hiện tại, họ đang trực
tiếp quản lý và vận hành chuỗi cung ứng để phục vụ cho các cửa hàng tại Việt
Nam.Vai trò củađối tƣợng thực hiện nghiên cứu trong chuỗi cung ứng là thực hiện

quản lý cung cầu hàng hóa cho tất cả các cửa hàng trong chuỗi cửa hàng thức ăn
nhanh, bảo đảm khơng xảy ra tình trạng thiếu ngun vật liệu, hàng hóa.Các loại
ngun vật liệu mà cơng ty quản lý bao gồm các loại thực phẩm khơ, bao bì đóng
gói và đặc biệt là các nguyên vật liệu tƣơi sống có nguồn gốc nhập khẩu và thời
gian sử dụng ngắn. Đây là một thách thức lớn với cơng ty vì khơng giống nhƣ các
loại sản phẩm, nguyên vật liệu thông thƣờng, các mặt hàng thực phẩm này thƣờng
xuyên gặp vấn đề trong việc quản lý tồn kho, hoạch định bởi sự biến thiên của q
trình phân phối nhu cầu, vịng đời sản phẩm (lifetime), sự thay đổi hành vi của
khách hàng đối với sản phẩm (Duong, Wood, & Wang,2015). Theo nhƣ báo cáo,
khoảng 30% lƣợng thực phẩm cung cấp cho con ngƣời phải thực hiện tiêu hủy do
hết hạn sử dụng (Gustavsson, Cederberg, Sonesson, Van Otterdijk, & Meybeck,
2011).
Luận văn này tập trung vào việc xây dựng hệ thống quản lý cung cầu hàng hóanhằm
nâng cao chất lƣợng hoạt động của chuỗi cung ứng, đảm bảo ln có đủ hàng hóa,
ngun vật liệu cung cấp cho các cửa hàng để phục vụ cho khách hàng, đồng thời
hƣớng tới việc giảm các chi phí phát sinh trong q trình quản lý cung cầu hàng hóa
và giảm chi phí lƣu kho của cơng ty trong quá trình vận hành.
1.2 Mục tiêu đề tài
Mục tiêu chính của luận văn là thiết kế và xây dựng hệ thống hỗ trợ quản lý cung
cầu hàng hóa cho khách hàng là công ty quản lý chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh tại
Việt Nam, từ đó:
 Giảm tỷ lệ hủy hàng do hàng hóa hết hạn sử dụng.
 Giảm chi phí vận tải thơng qua việc:
o Giảm số lƣợng đơn đặt hàng.
2


 Chƣơng 2. Cơ sở lý thuyết: tìm hiểu lý thuyết về quản lý cung cầu, tồn kho,
các giải thuật phù hợp trong việc áp dụng để giải quyết vấn đề đặt ra. Ngồi
ra, trong hƣớng này sẽ phân tích các bài báo, tài liệu nghiên cứu khoa học có

liên quan tới vấn đề đƣợc đặt ra.
 Chƣơng 3. Phƣơng pháp luận: Chƣơng này sẽ trình bày cách tiếp cận vấn đề,
phân tích và giải quyết vấn đề. Ngồi ra trong chƣơng này sẽ xây dựng một
sơ đồ các bƣớc cần làm để giải quyết vấn đề đã đặt ra và các phƣơng pháp
thực hiện từng bƣớc trong sơ đồ.
 Chƣơng 4. Phân tích hiện trạng: gồm các phần:
 Giới thiệu sơ nét về khách hàng và chuỗi cung ứng.
 Xác định vai trị và nhiệm vụ của cơng ty trong chuỗi cung ứng.
 Xác định các vấn đề và nguyên nhân của vấn đề.
 Chƣơng 5. Xây dựng và phát triển hệ thống hỗ trợ quản lý cung cầu:
 Xác định các bên liên quan và yêu cầu của các bên liên quan.
 Thiết kế tổng quan cách thức vận hành hệ thống.
 Xác định các chức năng của hệ thống.
 Xây dựng hệ thống.
 Chƣơng 6. Vận hành và đánh giá hệ thống:
 Áp dụng và vận hành hệ thống.
 Đánh giá về hiệu quả của hệ thống.
 Chƣơng 7: Kết luận và kiến nghị:
 Đƣa ra kết luận.
 Đề xuất kiến nghị.

4


Chƣơng 2 Cơ sở lý thuyết
2.1 Giới thiệu về chuỗi cung ứng
Chuỗi cung ứng đƣợc định nghĩa nhƣ một tập hợp hai hay nhiều hơn một thực thể
(tổ chức hay cá nhân) liên quan trực tiếp trong dòng chảy quá trình của sản phẩm,
dịch vụ, tài chính và thơng tin từ nguồn cung cấp tới khách hàng. Một chuỗi cung
ứng bao gồm 3 thành phần chính: bên sở hữu chuỗi cung ứng, các nhà cung cấp và

khách hàng mà chuỗi cung ứng đó mong muốn phục vụ. Đây là tập hợp những đối
tƣợng tham gia cơ bản để tạo ra một chuỗi cung ứng. Các thành phần cơ bản cần
đƣợc xác định khi tìm hiểu một chuỗi cung ứng:
 Nhà sản xuất: là các tổ chức sản xuất ra các sản phẩm, bao gồm những công
ty sản xuất nguyên vật liệu và công ty sản xuất thành phẩm.
 Nhà phân phối: là những cơng ty tồn trữ hàng hóa với số lƣợng lớn từ nhà
sản xuất và phân phối sản phẩm cho các nhà kinh doanh khác. Một nhà phân
phối điển hình là một tổ chức sở hữu nhiều sản phẩm tồn kho mua từ nhiều
nhà sản xuất khác nhau.
 Nhà bán lẻ: tồn trữ sản phẩm và bán cho khách hàng với số lƣợng nhỏ hơn.
 Nhà cung cấp dịch vụ: đó là những tổ chức cung cấp dịch vụ cho nhà sản
xuất, nhà phân phối, nhà bán lẻ và khách hàng. Nhà cung cấp dịch vụ có
những kỹ năng và chuyên môn đặc biệt. Điều này khiến họ thực hiện các
dịch vụ một cách hiệu quả hơn với một mức giá tốt hơn so với chính các nhà
sản xuất, nhà phân phối và nhà bán lẻ.
Một chuỗi cung ứng muốn hoạt động một cách có hiệu quả cần phải thực hiện tốt
các hoạt động dƣới dây:
 Mua hàng: đây là một trong những nghiệp vụ cơ bản trong quản lý chuỗi
cung ứng.
 Hoạch định/ dự báo nhu cầu: đƣa ra các dự báo về nhu cầu của khách hàng
về các loại sản phẩm trong những giai đoạn khác nhau.
 Hoạch định cung cầu: dựa trên các dự báo nhu cầu, lƣợng sản phẩm, hàng
hóa đƣợc sử dụng, từ đó lên kế hoạch mua hàng đáp ứng nhu cầu.
 Lƣu trữ hàng hóa: hoạt động tồn trữ hàng hóa nhằm đảm bảo luôn đủ hàng
phục vụ cho khách hàng.
 Vận tải/ phân phối sản phẩm: là một công đoạn khơng thể thiếu trong chuỗi
cung ứng. Vận tải góp phần cung cấp nguyên vật liệu cho sản xuất và phân
phối sản phẩm tới các trung tâm phân phối hay khách hàng.

5

2.2 Quản lý vật tƣ tồn kho
Một trong những hoạt động chủ yếu và quan trọng nhất nhất trong chuỗi cung ứng
đó là hoạch định và quản lý vật tƣ tồn kho.Quản lý vật tƣ tồn kho là quản lý dòng
chảy vật tƣ trong hệ thống từ cung ứng đến sản xuất, phân phối và tiêu dùng, với
các chức năng hoạch định, thu thập, tồn trữ, vận chuyển, kiểm soát…
Chi phí cho việc quản lý vật tƣ tồn kho thƣờng dao động từ 15% cho tới 90% tùy
thuộc vào mô hình hoạt động của các doanh nghiệp. Mặc dù có chi phí cao nhƣ trên
nhƣng rất nhiều doanh nghiệp vẫn chấp nhận và thực hiện tồn kho vì các lý do:
 Tính thời gian.
 Tính khơng liên tục.
 Tính khơng chắc chắn.
 Tính kinh tế.
Để có thể quản lý cung cầu nói chung và quản lý tồn kho nói riêng một cách hiệu
quả, đã có rất nhiều bài báo cũng nhƣ những nghiên cứu khác nhau liên quan tới đề
tài này. Việc đầu tiên là phân chia các công việc mà việc quản lý tồn kho phải thực
hiện. Theo Chopra và Meindl (2010), công việc quản lý tồn kho nên phân chia dựa
trên thời gian và chức năng gồm:
 Hoạch định theo thời gian (Chiến lƣợc, chiến thuật và tác vụ)
 Vận hành (Quản lý kho bãi, quản lý vận tải)
Để thực hiện tốt các cơng việc trên, cần có các mơ hình vận hành cũng nhƣ mơ hình
hỗ trợ cho việc ra quyết định.Để có thể chọn đƣợc mơ hình đúng và hiệu quả, bƣớc
đầu tiên cần xác định loại hệ thống tồn kho. Các loại hệ thống tồn kho thƣờng gặp
bao gồm:
 Hệ thống tồn kho cập nhật liên tục.
 Hệ thống tồn kho cập nhật theo chu kỳ.
 Hệ thống hoạch định nhu cầu vật tƣ
 Hệ thống hoạch định nhu cầu phân phối.
 Hệ thống tồn kho đơn hàng đơn.

Trong đó, hệ thống hoạch định nhu cầu vật tƣ (MRP) là hệ thống thƣờng đƣợc sử
dụng trong việc quản lý cung cầu hàng hóa. Một hệ thống MRP cơ bản gồm các
thành phần sau:


Đầu vào: chứa các thông tin về lịch điều độ MPS, bảng ghi trạng thái tồn kho
ISR, bảng ghi cấu trúc sản phẩm BOM
 Đầu ra: bao gồm đơn mua (PO), đơn việc (WO) hoặc thông báo tái điều độ
(RN) tùy thuộc vào mơ hình hoạt động và chức năng của cơng ty.
6


Muốn tính tốn đƣợc đầu ra của cho hệ thống, cần có các thơng số cần thiết nhƣ
sau:
 Nhu cầu tổng G: nhu cầu sử dụng nguyên vật liệu trong từng thời kỳ.
 Lƣợng hàng đã đặt S.
 Nhu cầu ròng N.
 Đơn hàng hoạch định P.
 Đơn hàng phát R.
 Thời đoạn hoạch định t
Thuật toán cơ bản cho việc tính tốn nhu cầu ngun vật liệu nhƣ sau:
G

G(t) và S(t), t =1 tới T

t=1

t=T+1

N(t)=max{0,G(t)-S(t)-H(t-1)}

P(t)

H(t)=S(t)+P(t)+H(t-1)-G(t)

Sai
t=T ?
Đúng
R(t-L)=P(t)

E

Hình 2.1: Thuật tốn tính tốn nhu cầu ngun vật liệu
2.3 Quy trình thiết kế hệ thống kỹ thuật cơng nghiệp
Để có thể thiết kế và xây dựng hệ thống, cần có một quy trình, phƣơng pháp thực
hiện cụ thể.Một trong những những phƣơng pháp thƣờng đƣợc sử dụng là phƣơng
pháp kỹ thuật hệ thống cơng nghiệp. Phƣơng pháp này gồm 5 bƣớc chính trong quá
trình thiết kế và xây dựng hệ thống nhƣ hình 2.2 dƣới đây:

7


Phân tích thực trạng

Xác định yêu cầu

Thiết kế sơ khởi

Thiết kế chi tiết

Vận hành và đánh giá

Hình 2.2: Quy trình thiết kế hệ thống kỹ thuật công nghiệp
Công việc đầu tiên khi bắt tay vào thiết kế hệ thống là phân tích nhu cầu của khách
hàng. Việc xác định nhu cầu của khách hàng khi xây dựng các hệ thống thơng tin sẽ
bắt đầu từ việc phân tích thực trạng của cách vận hành hiện tại để từ đó tìm ra các
khiếm khuyết của hệ thống hiện tại.Từ đó xác định sự cần thiết của việc nâng cấp hệ
thống cũ hay tiến hành xây dựng một hệ thống hoàn toàn mới. Các cơng cụ hữu
dụng trong việc phân tích thực trạng là biểu đồ nguyên nhân- kết quả (hay còn gọi
là biểu đồ xƣơng cá), biểu đồ Pareto…
Đối với các hệ thống chỉ cần nâng cấp, công việc tiếp theo đƣợc tiến hành là xác
định các yêu cầu hay các thông số cần nâng cấp. Trong trƣờng hợp cần thiết phải
xây dựng hệ thống mới, bƣớc tiếp theo cần phải tiến hành là xác định tất cả các bên
liên quan tới hệ thống (stakeholders).
Xác định các bên liên quan không chỉ đơn giản là công việc chỉ ra ai là ngƣời liên
quan tới hệ thống mà còn phải xác định vai trò của họ đối với hệ thống. Mỗi đối
tƣợng liên quan đều có vai trị và trách nhiệm nhất định đối với hệ thống.Một công
cụ hỗ trợ cho việc xác định vai trò của các bên liên quan là Quy trình chuẩn hóa
cơng việc vận hành (Standard Operation Procudure- SOP).Tài liệu này sẽ giúp cho
ngƣời thiết kế hiểu rõ vai trò của các bên, đồng thời xác định đƣợc các loại thơng tin
mà các bên có thể cung cấp để vận hành hệ thống một cách hiệu quả.
Sau khi xác định vai trò của các bên liên quan, bƣớc cuối cùng cần thực hiện trong
việc xác định nhu cầu là tiến hành xác định mong muốn của khách hàng (các bên
8


liên quan) đối với hệ thống.Việc xác định đƣợc đầy đủ các mong muốn của khách
hàng sẽ giúp xác định đƣợc đầu ra trong tƣơng lai của hệ thống cũng nhƣ giảm bớt
việc lãng phí thời gian để chỉnh sửa hệ thống sau khi đã hoàn thành.
Bƣớc tiếp theo trong phƣơng pháp luận là đi thiết kế ý niệm cho hệ thống dự kiến

xây dựng. Các nhu cầu của khách hàng trong phần trên sẽ đƣợc chuyển hóa thành
các yêu cầu cho hệ thống.Việc làm này là vô cùng cần thiết vì ngơn ngữ của khách
hàng khác với ngơn ngữ của hệ thống.Công việc chuyển đổi này sẽ giúp cho việc
thiết kế hệ thống trở nên dễ dàng hơn.Sau đó, các yêu cầu sẽ đƣợc sắp xếp vào cây
mục tiêu của hệ thống.Cây mục tiêu nhằm mục đích tổng hợp các yêu cầu giống
nhau vào cùng một nhóm để ngƣời thiết kế có thể dễ dàng nắm bắt và xây dựng.
Dựa trên các mục tiêu của hệ thống trong cây mục tiêu, bƣớc tiếp theo cần thực hiện
là thiết kế sơ khởi. Thiết kế sơ khởi gồm các bƣớc: phân tích chức năng của hệ
thống, phân bổ các yêu cầu hệ thống, phân tích trade-off, tổng hợp và xác định hệ
thống, xem xét thiết kế sơ khởi.
Yêu cầu hệ thống

Phân tích chức năng

Phân bổ chức năng

Phân tích trade-off

Khơng

Phương án thiết kế
được chấp nhận
Được
Tổng hợp và xác định

Khơng
Xem xét thiết kế

Được

Hình 2.3: Các bƣớc trong thiết kế sơ khởi
Phân tích chức năng là phƣơng pháp dùng để xác định và mô tả tất cả các chức năng
của hệ thống, nghĩa là tất cả các hoạt động mà hệ thống phải thực hiện để hoàn
thành nhiệm vụ, mục tiêu của hệ thống đã đề ra.Việc phân tích chức năng của hệ

9


thống có nhiều phƣơng pháp khác nhau. Một trong những phƣơng pháp thƣờng
dùng nhất là phƣơng pháp hộp đen (Black-box). Phƣơng pháp này dựa trên đầu vào
và đầu ra của hệ thống để tiến hành xác định các chức năng mà hệ thống cần phải
thực hiện để có đƣợc đầu ra nhƣ yêu cầu.
Tuy nhiên đối với các hệ thống thông tin, một công cụ đƣợc sử dụng thƣờng xuyên
hơn là giản đồ dịng di chuyển của thơng tin.Giản đồ này đƣợc chia ra làm nhiều
cấp khác nhau.Với cấp độ 0, giản đồ này giúp xác định các đối tƣợng liên quan tới
hệ thống, đầu vào và đầu ra của hệ thống.Giản đồ này góp phần xác định nguồn gốc
đầu vào cũng nhƣ điểm tới của các nguồn thông tin đầu ra.
Đầu ra
Bên liên quan

Bên liên quan
Đầu vào

Đầu vào

Đầu vào
0
Hệ thống thơng
tin

Bên liên quan

Đầu vào

Bên liên quan
Đầu ra

Hình 2.4: Giản đồ DFD cấp 0
Phân tích chức năng chỉ là phần đầu trong quy trình chuyển đổi các yêu cầu của vận
hành hệ thống thành các chuẩn thiết kế cụ thể. Sau khi xác định đƣợc các chức năng
mà hệ thống cần thực hiện, bƣớc tiếp theo sẽ tiến hành phân bố các chức năng vào
các hệ thống con bên trong hệ thống. Việc phân bổ các chức năng này vào các hệ
thống con sẽ giúp cho việc vận hành, theo dõi và bảo trì hệ thống đƣợc dễ dàng. Khi
có lỗi xuất hiện thì việc truy xuất nguồn gốc cũng dễ dàng hơn. Số lƣợng hệ thống
con phụ thuộc vào mức độ phức tạp của hệ thống và yêu cầu của ngƣời vận hành và
thiết kế hệ thống. Khi thực hiện phân bố, việc cần thiết là xem xét các chuẩn định
lƣợng và định tính ảnh hƣởng tới q trình thiết kế.

10


Hệ thống

Hệ thống con 1
- Chức năng 1.1
- Chức năng 1.2
- Chức năng 1.3

Hệ thống con 2
- Chức năng 2.1

- Chức năng 2.2
- Chức năng 2.3

Hệ thống con 3
- Chức năng 3.1
- Chức năng 3.2
- Chức năng 3.3

Hình 2.5: Phân bổ chức năng
Sau khi đƣa ra đƣợc các hệ thống con, bƣớc tiếp theo là đƣa ra các phƣơng án thiết
kế cho hệ thống con đó nhằm bảo đảm hệ thống đƣợc thiết kế theo nhu cầu của
khách hàng và yêu cầu vận hành của hệ thống.Các lựa chọn này có thể tiến hành
theo phƣơng án định lƣợng hoặc định tính. Phƣơng pháp thƣờng đƣợc sử dụng
trong việc ra quyết định lựa chọn là phƣơng pháp phân tích thứ bậc (Analytic
Hierarchy Process- AHP).Đây là phƣơng pháp hỗ trợ ra quyết định dựa trên các
phân tích định lƣợng trong quản lý.
Khi đã xác định đƣợc chức năng của hệ thống và có đƣợc các giải pháp thiết kế,
bƣớc tiếp theo sẽ đi thiết kế chi tiết hệ thống. Quy trình thiết kế chi tiết bao gồm:





Mô tả các hệ thống con cấu thành thiết bị chính.
Chuẩn bị tài liệu thiết kế.
Xác định và phát triển các phần mềm cần thiết.
Phát triển mơ hình kỹ thuật, mơ hình thử nghiệm, mơ hình nguyên mẫu của
hệ thống.
 Thử nghiệm và đánh giá mô hình vật lý đã đƣợc phát triển.
 Tái thiết kế nếu cần phải sửa chữa hay bổ sung chức năng.

Cuối cùng, sau khi có đƣợc thiết kế chi tiết, hệ thống đó sẽ đƣợc tiến hành xây
dựng.Sau khi kết thúc quá trình xây dựng, hệ thống sẽ đƣợc vận hành thử và đánh
giá có đủ năng lực để đƣa vào vận hành chính thức hay khơng. Khi đồng ý đƣa hệ
thống vào vận hành chính thức , cần tiến hành tài liệu hóa q trình hoạt động của
thiết bị đồng thời tiến hành huấn luyện cho những ngƣời liên quan trong quá trình
vận hành hệ thống.

11


Chƣơng 3 Phƣơng pháp luận
Mục đích chính của chƣơng này là mô tả cấu trúc hay các bƣớc trong việc xây dựng
hệ thống quản lý cung cầu hàng hóa. Phƣơng pháp luận đƣợc lựa chọn dựa trên quy
trình kỹ thuật công nghiệp gồm các bƣớc nhƣ sau:
Quan sát, thu
thập và phân tích
dữ liệu

Phân tích hiện trạng của hệ thống

Xác định sự cần thiết của việc xây
dựng hệ thống

Không
Sự cần thiết

Không làm gì

Có
Xác định phạm vi của hệ thống

Xác định các bên liên quan

Xác định yêu cầu đối với hệ thống

Thiết kế sơ khởi hệ thống

Thiết kế và xây dựng chi tiết

Vận hành thử

Khơng
Đáp ứng u cầu
Có
Đề xuất giải pháp

Ứng dụng

Hình 3.1: Phƣơng pháp luận

12


3.1 Xác định yêu cầu
Mục tiêu của giai đoạn này là xác định đƣợc các yêu cầu đối với hệ thống. Muốn
xác định đƣợc các yêu cầu một cách cụ thể và đầy đủ, các bƣớc cần tiến hành nhƣ
hình 3.2:
Bước 1: Xác định các bên liên quan và
vai trò của các bên liên quan tới hệ thống

Bước 2: Tìm hiểu các nhu cầu,
mong muốn của các bên liên quan

Bước 3: Chuyển đổi các mong muốn
thành các yêu cầu đối với hệ thống

Bước 4: Xác định mức độ ưu
tiên đối với các yêu cầu

Bước 5: Xây dựng cây mục
tiêu đối với hệ thống

Hình 3.2: 5 bƣớc xác định yêu cầu đối với hệ thống
Để có thể tiến hành xác định vai trò của các bên liên quan, việc đầu tiên phải làm là
xem xét và phân tích chuỗi cung ứng mà đối tƣợng nghiên cứu đang là một mắt xích
trong đó.Sau khi có đƣợc cái nhìn tổng qt về chuỗi cung ứng, cần xác định đƣợc
vai trò vàcũng nhƣ trách nhiệm của đối tƣợng trong chuỗi cung ứng đó.
Dựa trên các phân tích trên, vai trị, phạm vi cũng nhƣ các bên liên quan tới hệ
thống quản lý cung cầu hàng hóa sẽ đƣợc xác định khi kết thúc bƣớc này.
3.2 Thiết kế sơ khởi
Giai đoạn kế tiếp trong việc xây dựng hệ thống là đi thiết kế sơ khởi. Mục tiêu sau
khi kết thúc giai đoạn này là xác định đƣợc các chức năng của hệ thống và đƣa ra
đƣợc các phƣơng án thiết kế cho các chức năng ở trên. Để có thể đạt đƣợc mục tiêu
đề ra, các bƣớc cần thực hiện nhƣ sau:
 Bƣớc 1: bƣớc đầu tiên thực hiện trong giai đoạn thiết kế sơ khởi là phác họa
sơ nét hệ thống hỗ trợ quản lý dự kiến xây dựng dựa trên các yêu cầu đã
đƣợc xác định ở giai đoạn trên.
13