Tự động hóa công nghệ, thiết bị sản xuất bánh phở tươi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

TẠ NGỌC Ý THIÊN

TỰ ĐỘNG HĨA CƠNG NGHỆ, THIẾT BỊ
SẢN XUẤT BÁNH PHỞ TƯƠI

Chuyên ngành : Công nghệ chế tạo máy .
Mã số:
605204

LUẬN VĂN THẠC SỸ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2012


i

CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM
Cán bộ hướng dẫn khoa học : PGS.TS Trần Doãn Sơn
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Cán bộ chấm nhận xét 1 : PGS . TS Thái Thị Thu Hà
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Cán bộ chấm nhận xét 2 : PGS. TS Phan Đình Huấn
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM
ngày 31 tháng 07 . năm .2012 . . . .
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)
1. PGS. TS Phạm Ngọc Tuấn
2. PGS. TS Trần Doãn Sơn
3. PGS. TS Phan Đình Huấn
4.PGS. TS Thái Thị Thu Hà
5. TS. Nguyễn Văn Tường
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA CƠ KHÍ


ii
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc
lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: TẠ NGỌC Ý THIÊN

MSHV: 10040426

Ngày, tháng, năm sinh: 09/09/1985

Nơi sinh: Phú Yên

Chuyên ngành: Công nghệ chế tạo máy

Mã số : 605204

I. TÊN ĐỀ TÀI:
« Tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi »
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Chương 1. Phần mở đầu.
Chương 2. Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh phở tươi.
Chương 3. Đề xuất các thiết bị phục vụ cho các công đoạn của quy trình sản xuất
phở hướng tới tự động hóa tồn bộ dây chuyền và mơ hình tích hợp.
Chương 4. Các phần tử dùng trong điều khiển tự động.
Chương 5. Thiết kế mạch điện tự động của hệ thống.
Chương 6. Kết luận và hướng phát triển.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ :

05/07/2011

IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ:

02/07/2012

V. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS.TS Trần Doãn Sơn
Tp. HCM, ngày 06 tháng 08 năm 2012
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Họ tên và chữ ký)

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

(Họ tên và chữ ký)

PGS.TS Trần Dỗn Sơn
TRƯỞNG KHOA CƠ KHÍ
(Họ tên và chữ ký)

Huỳnh Ngọc Hiệp


iii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn tất cả q thầy cơ thuộc bộ mơn Cơ khí chế
tạo, khoa Cơ khí, trường đại học Bách Khoa TPHCM đã nhiệt tình giảng dạy để trang
bị những kiến thức quý báu và những phương pháp nghiên cứu, cũng như giúp đỡ tơi
trong q trình học tập để hồn thành luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn học viên cao học chế tạo máy khóa
2010 đã giúp đỡ, chia sẻ những khó khăn trong học tập và thực hiện luận văn.
Đặc biệt tôi xin chân thành tri ân sâu sắc đến PGS.TS. Trần Doãn Sơn đã tận
tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành luận văn đúng thời hạn.
Tơi cũng xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Bách Khoa Tp
Hồ Chí Minh, phịng Đào Tạo, Thư Viện và các phòng ban khác đã quan tâm sâu sắc,
tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại trường.
Cuối cùng tôi biết ơn sâu sắc đến tất cả những người thân trong gia đình tơi đã
ln thơng cảm, giúp đỡ và động viên tơi trong q trình học tập để tơi an tâm học tập
và nghiên cứu tại trường đại học Bách khoa TPHCM.
Học viên

Tạ Ngọc Ý Thiên

iv

TĨM TẮT
Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc biến của người Việt. Các món ẩm thực
phở rất thịnh hành: người dân ở bất cứ địa phương nào trên đất nước Việt Nam, ngay
cả các kiều bào Việt Nam đang sinh sống ở nước ngoài cũng quen thuộc với phở.
Khơng những thế, các kiều bào Việt cịn giới thiệu món ăn truyền thống này với bạn
bè quốc tế và được bạn bè quốc tế yêu thích. Do vậy, việc đáp ứng nhu cầu tiêu thụ
bánh phở trong nước và xuất khẩu là rất quan trọng.
Tuy nhiên, với phương pháp sản xuất thủ cơng hiện nay thì việc sản xuất gồm
nhiều cơng đoạn (13 cơng đoạn) hồn tồn tách rời nhau và mất nhiều thời gian; cần
nhiều công nhân để đảm bảo tiến trình sản xuất được nhanh (khoảng 13 ÷ 14 cơng
nhân); và an tồn vệ sinh thực phẩm ở một số cơ sở sản xuất không đảm bảo.
Cịn với phương pháp sản xuất bằng máy thì một số cơng đoạn đã được cơ khí hóa như ngâm gạo, nghiền gạo, lọc bột, khấy trộn bột,
pha loãng theo tỉ lệ, cắt bánh nhưng các cơng đoạn vẫn cịn rời rạc, chưa kết hợp với nhau; chất lượng sản phẩm khơng đồng đều; đồng
thời, cịn nhiều cơng đoạn chưa phù hợp cho tự động hóa sản xuất. Đồng thời, phương pháp này chưa đáp ứng được những yêu cầu cải
tiến kỹ thuật của người mua máy.

Vì thế, đề tài “ Tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi ” đã
tập trung vào thiết kế máy tự động sản xuất bánh phở tươi từ nguyên liệu đầu vào là
gạo và máy kết hợp các công đoạn một cách nhịp nhàng. Máy có kích thước gọn nhẹ,
hội đủ các tiêu chuẩn về an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm, tiết kiệm thời
gian. Máy tạo ra sản phẩm là bánh phở tươi với chất lượng đồng đều, năng suất là
15kg bánh phở trong một giờ.


v

ABSTRACT

Pho is a very traditionally special dish of Vietnamese. Pho cuisine dishes are very
popular: people in any regions in Vietnam, even the Vietnamese expatriates living
overseas are familiar with Pho. Moreover, the Vietnamese expatriates introduced these
traditional dishes to international friends, and then the international friends love Pho
too much. Therefore, to meet the needs of domestic consumption and export of
Vietnamese rice noodles are very important.
However, with the manual production method, the production process now
includes many stages (13 stages) completely separating from each other, taking a long
time. It also needs a lot of workers to ensure that the process is fast ( about 13 ÷ 14
workers). Besides, the food hygiene safety of some businesses is not guaranteed.
With mechanized production method, some of the stages such as soaking rice,
grinding rice, filtering rice flour, mixing rice flour, diluting rice flour by the right ratio,
cutting the Pho cake have been mechanized. Nevertheless, these stages are still
separate, and the quality of Pho product is different. In addition, many of the stages are
less suitable for an automated production process. Simultaneously, technical
improvement requirements of the customers are not satisfied.
Hence, the topic "Automation for the technology and equipment manufacturing
fresh Vietnamese rice noodles" focuses on designing an automated machine
manufacturing fresh noodles from rice and combining production stages harmoniously.
The machine has a compact size, meets the standards on labor safety and food hygiene
safety, and saves time. The machine has a uniform quality of Vietnamese rice noodles
and a 15 kilograms per hour productivity.


vi

LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên: Tạ Ngọc Ý Thiên
Lớp: CHCTM 2010.
Mã số học viên: 10040426

Theo quyết định giao đề tài luận văn cao học của phòng Đào tạo Sau đại học, Đại
học Bách khoa Tp.HCM, tôi đã thực hiện luận văn cao học với đề tài “ Tự động hóa
cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi ” dưới sự hướng dẫn của PGS.TS. Trần
Dỗn Sơn.
Tơi xin cam kết đây là luận văn tốt nghiệp cao học của riêng tôi. Tôi đã thực hiện
luận văn đúng theo quy định của phòng Đào tạo sau đại học, trường Đại học Bách
khoa Tp.HCM và theo sự hướng dẫn của PGS.TS. Trần Dỗn Sơn.
Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm với những lời cam kết trên đây. Nếu có sai
phạm trong quá trình thực hiện luận văn, tơi xin hồn tồn chịu các hình thức xử lý của
phịng Đào tạo Sau đại học và Ban Giám hiệu trường Đại học Bách khoa Tp.HCM

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2012
Học viên
Tạ Ngọc Ý Thiên


vii

MỤC LỤC
Trang
Chương 1. Phần mở đầu ....................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................1
1.1.1.

Giới thiệu về bánh phở tươi ..........................................................1

1.1.2.

Nhu cầu sử dụng máy trong sản xuất bánh phở ...........................3

1.1.3.

Tính cấp thiết của đề tài................................................................4

1.2. Mục tiêu của luận văn ..........................................................................4
1.3. Nội dung thực hiện của luận văn .........................................................5
1.4. Ý nghĩa khoa học của luận văn ............................................................5
1.5. Ý nghĩa thực tiễn của luận văn ............................................................5
1.6. Phương pháp nghiên cứu .....................................................................5
Chương 2. Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh phở tươi .........................6
2.1.

Phương pháp sản xuất thủ công ............................................................6

2.1.1. Lựa chọn gạo.....................................................................................6
2.1.2. Ngâm gạo ..........................................................................................7
2.1.3. Nghiền gạo ........................................................................................8
2.1.4. Lọc bột ...............................................................................................9
2.1.5. Bồng bột ...........................................................................................10
2.1.6. Khuấy trộn bột, thêm các phụ gia và pha loãng theo tỉ lệ ...............10
2.1.7. Tráng hấp .........................................................................................11
2.1.8. Làm nguội.........................................................................................12
2.1.9. Cắt bánh ...........................................................................................14
2.2.

Phương pháp sản xuất bằng máy..........................................................14

2.2.1. Ngâm gạo .........................................................................................15
2.2.2. Nghiền gạo .......................................................................................16
2.2.3. Lọc bột ..............................................................................................17

2.2.4. Khuấy trộn bột, thêm các phụ gia và pha loãng theo tỉ lệ ...............18


viii

2.2.5. Cắt bánh ............................................................................................19
2.3.

Kết luận ................................................................................................20

Chương 3. Đề xuất các thiết bị phục vụ cho các công đoạn của quy trình sản xuất
phở hướng tới tự động hóa tồn bộ dây chuyền ............................22
3.1.

Chọn lựa các thiết bị của hệ thống hướng tới tự động hóa ......................22
3.1.1. Cụm tạo bột ......................................................................................23
3.1.1.1. Máy nghiền búa .........................................................................24
3.1.1.2. Máy nghiền răng ........................................................................26
3.1.1.3. Máy nghiền dĩa ..........................................................................27
3.1.1.4. Máy nghiền hai đá ......................................................................28
3.1.1.5. Máy nghiền trục ..........................................................................29
3.1.1.6. Kết luận và chọn phương án thiết kế ..........................................30
3.1.2. Cụm lọc bột ......................................................................................31
3.1.2.1.

Quá trình lọc ly tâm – lắng ly tâm ..............................................31

a. Lắng ly tâm ......................................................................................31
b. Lọc ly tâm ........................................................................................32
c. Phân loại máy ly tâm ......................................................................33

3.1.2.2.
a.

Máy ly tâm lọc ............................................................................33
Các máy ly tâm làm việc gián đoạn .............................................33

 Máy ly tâm ba chân ....................................................................33
 Máy ly tâm kiểu treo ...................................................................34
 Máy ly tâm nằm ngang tháo bã bằng dao ..................................35
b.

Các máy ly tâm làm việc liên tục...................................................36
 Máy ly tâm nằm ngang làm việc liên tục, tháo bã bằng pittông 36
 Máy ly tâm tháo bã bằng lực ly tâm ...........................................37

3.1.2.3.

Máy ly tâm lắng ..........................................................................38

a. Máy ly tâm lắng nằm ngang tháo bã bằng vít xoắn ........................38
b. Máy phân ly siêu tốc loại dĩa ...........................................................39
c. Máy ly tâm siêu tốc loại ngăn ..........................................................40
d. Máy ly tâm siêu tốc loại ống ............................................................41


ix

3.1.2.4.

Một số cụm lọc bột đơn giản khác ..............................................42

a. Cụm lọc kiểu nén ép trục vít.............................................................42
b. Cụm lọc kiểu nén ép .........................................................................43
c. Cụm lọc kiểu thùng hút ....................................................................44
d. Cụm lọc chân không băng cao su ....................................................45
3.1.2.5. Kết luận và chọn phương án thiết kế ...............................................46
3.1.3.

Cụm khuấy trộn bột ..............................................................................47

3.1.3.1.

Cơ cấu khuấy kiểu mái chèo..........................................................48

3.1.3.2.

Cơ cấu khuấy kiểu khung ..............................................................49

3.1.3.3.

Cơ cấu khuấy kiểu mỏ neo ............................................................50

3.1.3.4.

Cơ cấu khuấy kiểu chong chóng....................................................51

3.1.3.5.

Cơ cấu khuấy kiểu tuabin ..............................................................52

3.1.3.6.

Cơ cấu khuấy dải băng xoắn .........................................................54

3.1.3.7.

So sánh và lựa chọn phương án thiết kế .......................................54

3.1.4.

Cụm cấp bột .........................................................................................54

3.1.5.

Cụm hấp ...............................................................................................55

3.1.6.

Cụm làm nguội .....................................................................................56

3.1.7.

Cụm tải trung gian ................................................................................57

3.1.8.

Cụm cắt bánh ........................................................................................57

3.1.9.

Cụm cấp nước buồng hấp .....................................................................58

3.2.

Mô hình tích hợp của hệ thống .................................................................59

Chương 4. Các phần tử dùng trong điều khiển tự động ................................61
4.1.

Công tắc tơ (Contactor) ............................................................................61

4.1.1.

Khái niệm .............................................................................................61

4.1.2.

Phân loại công tắc tơ ............................................................................61

4.1.3.

Cấu tạo và nguyên lý làm việc của công tắc tơ điện từ ........................62

4.1.4.

Các thông số cơ bản của công tắc tơ ...................................................63

4.2.

Nút nhấn ...................................................................................................64

4.2.1.

Khái quát và công dụng .......................................................................64

4.2.2.

Cấu tạo..................................................................................................64

4.2.3.

Phân loại ...............................................................................................65


x

4.2.4.
4.3.

Các thông số kỹ thuật của nút nhấn ....................................................65
Cầu dao .....................................................................................................66

4.3.1.

Khái quát và công dụng .......................................................................66

4.3.2.

Cấu tạo, nguyên lý hoạt động ..............................................................66

4.3.3.

Phân loại ..............................................................................................67

4.3.4.

Các thông số định mức của cầu dao ....................................................68

4.4.

Rơle điều khiển và bảo vệ .......................................................................68

4.4.1.

Khái quát và phân loại .........................................................................68

4.4.2.

Rơle thời gian .......................................................................................69

4.4.3.

Rơle nhiệt .............................................................................................71

Chương 5. Thiết kế mạch điện .........................................................................75
5.1.

Trình tự hoạt động của máy sản xuất bánh phở tươi ................................75

5.2.

Sơ đồ mạch điện .......................................................................................75

5.3.

Nguyên lý của mạch điện .........................................................................76

Chương 6. Kết luận và hướng phát triển ........................................................79
6.1.

Kết luận về đề tài ......................................................................................79

6.2.

Hướng phát triển của đề tài .....................................................................79

Tài liệu tham khảo
Phụ lục: Một số hình ảnh về máy sản xuất phở tươi


xi

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Một số món ăn từ bánh phở ...................................................................... 2
Hình 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh phở tươi hiện nay .............................. 6
Hình 2.2 Cơng đoạn vo gạo và ngâm gạo ................................................................ 8
Hình 2.3 Gạo được đưa vào cối đá để xay thành bột lỏng ........................................ 9
Hình 2.4 Quá trình lắng gạn bột gạo ......................................................................... 9
Hình 2.5 Cơng đoạn bồng bột.................................................................................. 10
Hình 2.6 Cơng đoạn khuấy trộn bột, thêm các phụ gia và pha loãng theo tỉ lệ ...... 11

Hình 2.7 Tráng hấp bánh thủ cơng ........................................................................... 12
Hình 2.8 Bánh phở được đem ra làm nguội ............................................................. 12
Hình 2.9 Người thợ bơi một lớp dầu ăn chống dính lên bề mặt bánh ...................... 13
Hình 2.10 Một số công đoạn sản xuất bánh phở tại một lị bánh phở ở Hội An ..... 13
Hình 2.11 Bánh phở được cắt thành sợi ................................................................... 14
Hình 2.12 Máy ngâm gạo và vo gạo KS-500 ........................................................... 15
Hình 2.13 Máy nghiền gạo 2 đá .............................................................................. 16
Hình 2.14 Máy nghiền búa ....................................................................................... 16
Hình 2.15 Máy lọc bột .............................................................................................. 17
Hình 2.16 Máy khuấy trộn KS-ZJB-150 .................................................................. 18
Hình 2.17 Máy khuấy trộn........................................................................................ 19
Hình 2.18 Công đoạn cắt sợi .................................................................................... 20


xii

Hình 3.1 Cấu tạo máy nghiền búa với cánh búa cố định .......................................... 24
Hình 3.2 Máy nghiền búa nạp liệu hướng tâm ......................................................... 25
Hình 3.3 Máy nghiền răng ........................................................................................ 27
Hình 3.4 Dĩa nghiền bằng gang ................................................................................ 28
Hình 3.5 Máy nghiền hai đá ..................................................................................... 29
Hình 3.6 Máy nghiền trục ......................................................................................... 30
Hình 3.7 Máy nghiền búa ......................................................................................... 30
Hình 3.8 Nguyên lý làm việc của máy ly tâm lắng ................................................. 31
Hình 3.9 Quá trình lắng ly tâm: Lắng trong huyền phù và phân riêng nhũ tương ... 32
Hình 3.10 Quá trình lọc ly tâm bằng lưới lọc (vách ngăn lọc) ................................. 33
Hình 3.11 Máy ly tâm làm việc gián đoạn tháo bã bằng dao ................................... 34
Hình 3.12 Máy ly tâm tháo bã bằng dao có cửa tháo ở đáy ..................................... 35
Hình 3.13 Sơ đồ nguyên lý máy ly tâm lọc làm việc liên tục có piston đẩy
pha rắn ...................................................................................................................... 37

Hình 3.14 Máy ly tâm liên tục rơto hình nón tự tháo bã .......................................... 37
Hình 3.15 Máy ly tâm lắng liên tục tháo bã bằng vít xoắn ...................................... 38
Hình 3.16 Máy ly tâm lắng phân ly nhũ tương kiểu dĩa........................................... 39
Hình 3.17 Máy ly tâm lắng làm trong huyền phù .................................................... 40
Hình 3.18 Máy ly tâm siêu tốc loại ống ................................................................... 41
Hình 3.19 Sơ đồ nguyên lý lọc kiểu nén ép trục vít ................................................. 42


xiii

Hình 3.20 Sơ đồ nguyên lý lọc kiểu nén ép.............................................................. 43
Hình 3.21 Sơ đồ nguyên lý lọc kiểu thùng hút ......................................................... 44
Hình 3.22 Sơ đồ ngun lý lọc chân khơng băng cao su ......................................... 45
Hình 3.23 Cụm lọc bột ............................................................................................. 46
Hình 3.24 Cánh khuấy mái chèo .............................................................................. 48
Hình 3.25 Cánh khuấy kiểu khung ........................................................................... 50
Hình 3.26 Cánh khuấy mỏ neo ................................................................................. 50
Hình 3.27 Cánh khuấy kiểu chong chóng ................................................................ 51
Hình 3.28 Cánh khuấy tuabin hở .............................................................................. 52
Hình 3.29 Cánh khuấy tuabin kín ............................................................................. 53
Hình 3.30 Cánh khuấy dải băng xoắn ...................................................................... 54
Hình 3.31 Cụm cấp bột ............................................................................................. 55
Hình 3.32 Cụm hấp ................................................................................................... 56
Hình 3.33 Bộ phận làm nguội................................................................................... 56
Hình 3.34 Cụm tải trung gian ................................................................................... 57
Hình 3.35 Cụm cắt bánh ........................................................................................... 57
Hình 3.36 Sơ đồ nguyên lý máy theo thiết kế .......................................................... 60
Hình 4.1 Cơng tắc tơ................................................................................................. 61
Hình 4.2 Cấu tạo của cơng tắc tơ điện từ ................................................................. 62
Hình 4.3 Các loại nút nhấn ....................................................................................... 66

xiv

Hình 4.4 Cấu tạo của cầu dao ................................................................................... 66
Hình 4.5 Nguyên lý hoạt động của cầu dao.............................................................. 67
Hình 4.6 Ký hiệu cầu dao có cầu chì bảo vệ ........................................................... 68
Hình 4.7 Sơ đồ chân của Rơle thời gian ON DELAY ............................................. 71
Hình 4.8 Cấu tạo và nguyên lý làm việc của rơle nhiệt ........................................... 72
Hình 4.9 Ký hiệu của rơle nhiệt ............................................................................... 73
Hình 4.10 Đường đặc tính thời gian – dịng điện của Rơle nhiệt ............................. 74
Hình 5.1 Mạch điện tự động của hệ thống ............................................................... 76


Luận văn thạc sỹ

Tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi

Chương I
PHẦN MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài.
1.1.1. Giới thiệu về bánh phở tươi.
Phở khơng những là một món ăn truyền thống hấp dẫn, quen thuộc của Việt
Nam mà nó đã trở thành một trong những biểu tượng về văn hóa ẩm thực của Việt
Nam được cả thế giới biết đến. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng
(hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngồi
ra cịn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt,... Những gia vị này
được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng.
Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò. Bánh phở theo truyền
thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.

Bánh phở là những sợi có màu trắng, mỏng và dài. Bánh phở được làm từ bột gạo
phối hợp với các chất phụ gia khác để tạo độ dai cho bánh. Kích thước trung bình
của bánh phở rộng từ 3 – 10mm, dài từ 300 – 500 mm hoặc hơn.
Bánh phở được chế biến thành nhiều món ăn như:


Phở chín: sử dụng thịt đã luộc thật chín.



Phở tái chần: những lát thịt được chần tái trước, sau đó được làm chín thêm
bằng nước dùng chan vào bát (có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v).



Phở tái lăn: cho thịt và các loại rau gia vị vào chảo mỡ thật nóng, đảo nhanh
trước khi trút lên bát phở.



Phở xào: bánh phở xào mềm hoặc xào giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra
đĩa.



Phở cuốn: bánh phở không thái, để bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm nước

mắm pha chua ngọt dịu. Món phở cuốn, như một sự cách tân phở truyền thống,
đang rất thịnh hành ở Hà Nội.
……………….

Nhưng ngon nhất và phổ biến nhất vẫn là phở ăn với nước dùng.

GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn

1

HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên


Luận văn thạc sỹ

Tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi

Bánh phở tươi và món phở bị

Món phở xào chua ngọt

Món phở cuốn

Hình 1.1. Một số món ăn từ bánh phở
Các món ẩm thực từ bánh phở rất phổ biến, gần như có mặt từ Bắc vơ Nam, thậm chí
ở cả nước ngồi như Mỹ, Pháp, Úc, Canada, Nga, Ba Lan, cộng hịa Séc,... Vì vậy, ở
Việt Nam, bánh phở được sản xuất ở rất nhiều địa phương chứ không chỉ riêng một
địa phương nào. Ngồi ra, bánh phở cịn được xuất khẩu ra nước ngồi dưới dạng
bánh phở khơ và ngày càng được khách hàng nước ngồi ưa chuộng.

GVHD: PGS.TS Trần Dỗn Sơn

2

HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên


Luận văn thạc sỹ

Tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi

Phở đã xuất hiện ở Việt Nam hơn một trăm năm. Nhiều người vẫn cho rằng phở xuất
phát từ Trung Hoa nhưng nhiều nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam khẳng
định “ Phở Việt Nam hoàn toàn khác “. Nhằm điều tra, nghiên cứu về nguồn gốc và
xuất xứ của phở Việt Nam, Cộng đồng Châu Âu và Câu lạc bộ văn hóa ẩm thực
UNESCO Việt Nam phối hợp tổ chức cuộc hội thảo “ Phở - Di sản văn hóa của Việt
Nam “ ở 33C Cát Linh (Hà Nội) tối ngày 3 - 4 – 2003 do ơng Nguyễn Đình Rao, chủ
tịch Câu lạc bộ văn hóa ẩm thực UNESCO làm chủ tọa. Tại buổi hội thảo, ông
Didier Corlou, bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole khẳng định: “ Phở là món ăn
Việt Nam tinh tế, truyền thống, quảng đại và giàu Vitamin mà không gây béo ”.
Đồng thời, ông cũng cho rằng: “ Phở chắc chắn là của Việt Nam dù có một số ảnh
hưởng của phương Tây ” .
Vấn đề Phở có từ bao giờ và nguồn gốc ở đâu thì có nhiều ý kiến khác nhau. Phở
được coi là có xuất xứ từ thành phố dệt Nam Định do nhu cầu cần một món ăn đủ
chất nhưng lịch sự, trang trọng hơn những món ăn dân dã như cháo, bún để phục hồi
sức khỏe cho công nhân sau ca làm việc. Tại cuộc hội thảo : “Phở - Di sản văn hóa
của Việt Nam “, đa số đại biểu dự hội thảo đều cho rằng phải đến 70 – 80% phở có
nguồn gốc từ làng Vân Cù, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định.
Phở bây giờ đã là món ẩm thực được lên ngôi. Phở hấp dẫn đến mức không chỉ là
món ăn buổi sáng, mà cịn là món ăn ln sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của bất cứ ai,
bất cứ lúc nào .
1.1.2. Nhu cầu sử dụng máy trong sản xuất bánh phở
Ngày nay, các món ẩm thực phở rất thịnh hành và người dân ở bất cứ địa phương
nào trên đất nước Việt Nam, ngay cả các kiều bào Việt Nam đang sinh sống ở nước

ngoài cũng quen thuộc với phở. Không những thế, các kiều bào Việt cịn giới thiệu
món ăn truyền thống này với bạn bè quốc tế và được bạn bè quốc tế yêu thích.
Trước tình hình đó, rất nhiều cơ sở sản xuất bánh phở được hình thành nhằm đáp ứng
nhu cầu tiêu thụ rất lớn trên thị trường trong nước và xuất khẩu. Tuy nhiên, khó khăn
lớn nhất hiện nay của các cơ sở sản xuất là vấn đề kỹ thuật ! Đa số các cơ sở sản xuất
hiện nay đều sản xuất dạng thủ công nên năng suất thấp, chất lượng sản phẩm phụ

GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn

3

HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên


Luận văn thạc sỹ

Tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi

thuộc nhiều vào tay nghề công nhân. Do vậy các nhà kỹ thuật đã đầu tư, nghiên cứu
công nghệ nhằm phục vụ cho các cơ sở sản xuất tạo ra bánh phở tươi, giúp các cơ sở
chủ động trong sản xuất, giảm bớt sự vất vả của công nhân, phục vụ được cả nhu cầu
trong nước và xuất khẩu.
1.1.3. Tính cấp thiết của đề tài
Như đã nói trên, phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của
người Việt. Nhu cầu tiêu thụ bánh phở trong nước và xuất khẩu là rất lớn. Nên việc
sản xuất bánh phở tươi phải đảm bảo chất lượng: bánh phở tươi ngon, đảm bảo dinh
dưỡng, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh; đồng thời kích thước nhỏ gọn để bố trí trong cửa
hiệu.
Tuy nhiên, hiện nay vẫn cịn nhiều cơ sở sản xuất thủ cơng ở các cơ sở sản xuất thủ
cơng thì các cơng đoạn hoàn toàn tách rời nhau và cần nhiều lao động, mất nhiều thời

gian, đồng thời còn nhiều cơ sở sản xuất chưa đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
Còn các cơ sở sản xuất bánh phở tươi bằng máy móc, dù đã được cải tiến, sử dụng
máy móc cho các cơng đoạn sản xuất nhưng các cơng đoạn vẫn cịn rời rạc, chưa kết
hợp với nhau; chất lượng sản phẩm không đồng đều và chưa đáp ứng được những
yêu cầu cải tiến kỹ thuật của người mua máy! Đồng thời, còn nhiều cơng đoạn chưa
phù hợp cho tự động hóa sản xuất.
Do vậy, để đạt được các yêu cầu sản xuất bánh phở tươi, cần chế tạo một hệ thống tự
động hóa sản xuất phở tươi với kích thước nhỏ gọn và sản xuất từ nguyên liệu ban
đầu là gạo. Với lý do này, đề tài “ Tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh
phở tươi ” được chọn làm đề tài khóa luận tốt nghiệp. Đề tài tập trung nghiên cứu
vấn đề tự động hóa để sản xuất bánh phở tươi từ nguyên liệu ban đầu là gạo.
1.2. Mục tiêu của luận văn
Tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi với nguyên liệu ban
đầu là gạo, kết hợp các công đoạn lại với nhau một cách nhịp nhàng để có một dây
chuyền sản xuất đồng bộ.

GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn

4

HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên


Luận văn thạc sỹ

Tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi

1.3. Nội dung thực hiện của luận văn
Đề tài tập trung nghiên cứu vấn đề tự động hóa để sản xuất bánh phở tươi từ
nguyên liệu ban đầu là gạo với các nội dung sau:

- Khảo sát thực tế công nghệ sản xuất bánh phở hiện nay ( sản xuất thủ
công và sản xuất bằng máy).
- Đưa ra các giải pháp hướng tới tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất
bánh phở tươi cho từng công đoạn và cho cả hệ thống.

- Thiết kế hệ thống tự động hóa sản xuất bánh phở tươi với năng suất 15kg/ giờ
- Khảo nghiệm trên hệ thống tự động hóa sản xuất bánh phở tươi.
1.4. Ý nghĩa khoa học của luận văn
Đây là một đề tài mới chưa được nghiên cứu nhiều trong và ngoài nước. Tài liệu
tham khảo hạn chế nên khi thực hiện đề tài địi hỏi phải có tính sáng tạo và vận dụng
nhiều kiến thức khác nhau để giải quyết vấn đề. Tạo điều kiện cho các nghiên cứu
thiết kế dây chuyền tự động hóa sản xuất bánh phở tươi hiện tại và sau này.
1.5. Ý nghĩa thực tiễn của luận văn
Với thực tế hiện nay ở các cơ sở sản xuất thủ cơng với quy trình sản xuất phức
tạp, cực nhọc và chưa đảm bảo vệ sinh hay các cơ sở sản xuất sử dụng các loại máy
sản xuất bánh phở nhưng máy móc cịn cồng kềnh thì chất lượng bánh phở không
đồng đều, không đảm bảo,…Do vậy, việc tạo ra loại máy tự động hóa sản xuất bánh
phở tươi sẽ đảm bảo chất lượng bánh phở, phục vụ thiết thực cho các cửa hiệu ẩm
thực phở trong nước cũng như ngoài nước.
1.6. Phương pháp nghiên cứu

- Khảo sát thực tế, tổng kết kinh nghiệm.
- Nghiên cứu lý thuyết tích hợp hệ thống để tự động hóa cơng nghệ và thiết
bị sản xuất bánh phở tươi.
- Sử dụng phần mềm thiết kế để thiết kế hệ thống.
- Khảo nghiệm trên hệ thống tự động hóa sản xuất bánh phở tươi.

GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn

5

HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên


Luận văn thạc sỹ

Tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi

Chương II
TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PHỞ TƯƠI
- Việc chế sản xuất bánh phở tươi hiện nay được thực hiện bằng 2 phương pháp:
 Phương pháp sản xuất thủ công.
 Phương pháp sản xuất bằng máy.
- Quy trình cơng nghệ chế biến bánh phở tươi bao gồm nhiều công đoạn khác

nhau (sơ đồ hình 2.1).
Ngâm
Gạo

Nghiền
gạo

Làm sạch

Lọc
bột

Bồng bột

Các chất phụ gia

Khuấy trộn

Pha lỗng
theo tỉ lệ

Cắt sợi

Làm nguội

Cắt đứt

Tráng hấp

Phở tươi
Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh phở tươi hiện nay

2.1. Phương pháp sản xuất thủ công:
Hiện nay các cơ sở sản xuất nhỏ chủ yếu sử dụng phương pháp thủ công để sản xuất
bánh phở tươi.
Các cơng đoạn chính gồm:
2.1.10. Lựa chọn gạo
Tinh bột gạo có có chứa amylose và amylosepectin. Cả hai thành phần này đều có
khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 900 C và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và
tạo màng. Màng tinh bột có thể phơi khơ và bảo quản được lâu. Tính chất tạo màng

GVHD: PGS.TS Trần Dỗn Sơn

6

HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên


Luận văn thạc sỹ

Tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi

của tinh bột được ứng dụng trong sản xuất bánh phở. Màng tinh bột gạo khơ có khả
năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi ngâm vào nước nóng 50-600C. Trong
đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc màng cịn amylosepectin
sẽ làm tăng tính dai của màng. Ngồi ra bánh phở ngon là phải có hương thơm
thoang thoảng của gạo, vì vậy chọn lựa ngun liệu gạo thích hợp sẽ giúp làm được
bánh phở ngon. Do đó chọn gạo làm bánh phở phải là gạo đạt tiêu chuẩn, đảm bảo
gạo khô, nhiều bột và làm ra bánh phở dai, gạo này phải được xay sát thật trắng thì
khi làm ra bánh phở mới trắng và bong.
Hiện nay, một số loại gạo thường được dùng làm bánh phở:

- Tên gạo: Tám Nam Định T10
 Mã: T10
 Giá gạo: 12 500VND/kg
 Đặc tính: Dẻo vừa, săn hạt, ngọt cơm, thơm
 Nguồn gốc: Hải Hậu – Nam Định
- Tên gạo: 504
 Giá gạo: 11 500VND/kg
 Đặc tính: Cho cơm nở xốp, mềm
 Nguồn gốc: Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long
 Loại gạo này cũ thì thích hợp hơn cho sản xuất phở tươi

- Tên gạo:

 Giá gạo: 13 500VND/kg

 Đặc tính: Cho cơm nở, dẻo nhẹ, mềm
 Nguồn gốc: Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long
 Loại gạo này cũ thì thích hợp hơn cho sản xuất phở tươi
Trong ba loại gạo trên thì loại gạo thích hợp nhất để sản xuất phở tươi là gạo tám
Nam Định.
2.1.11. Ngâm gạo
Đây là công đoạn nhằm làm cho gạo mềm đi để việc xay gạo trong công đoạn sau
được dễ dàng và sản phẩm bột đảm bảo độ dai. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào

GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn

7

HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên


Luận văn thạc sỹ

Tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi

hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo
và tinh bột được giải phóng được dễ dàng khi xay. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ
thường. Nếu thời ngâm quá ngắn gạo sẽ chưa nở tốt và khó khăn cho việc xay gạo
mịn, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm gạo bị lên men chua. Chú ý trước ( trong ) khi
ngâm cần làm sạch gạo bằng các phương pháp như vo gạo, tẻ nước.
Số nhân cơng cho cơng đoạn: một nhân cơng.

Hình 2.2 Cơng đoạn vo gạo và ngâm gạo

2.1.12. Nghiền gạo (Xay gạo thành bột lỏng)
Gạo sau khi ngâm đủ thời gian cần thiết sẽ được vo và xả nước thật sạch, sau đó đưa
vào máy xay nhuyễn thành bột lỏng. Q trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp
màng bao tế bào, giúp giải phóng tinh bột chứa trong bột lạp của tế bào hạt gạo.
Ngồi ra q trình xay cịn giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo.
Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và bề mặt của bánh phở được mịn. Có
thể sử dụng máy nghiền trong quy mơ cơng nghiệp hoặc sử dụng cối đá theo phương
pháp thủ công để xay gạo với tỷ lệ gạo : nước là 1:1 để giúp cho quá trình xay dễ
thực hiện, giảm bớt nhiệt độ và ma sát của cối, đồng thời giúp các hạt tinh bột được
giải phóng ra dễ dàng hịa tan vào nước. Cơng đoạn xay đạt hiệu quả khi bột tạo ra
nhuyễn, mịn và không làm biến màu bột.
Hiện nay, chủ yếu sử dụng cối đá để nghiền gạo thành bột lỏng.
Số nhân công cho công đoạn: một nhân cơng.

GVHD: PGS.TS Trần Dỗn Sơn

8

HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên


Luận văn thạc sỹ

Tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi

Hình 2.3 Gạo được đưa vào cối đá để xay thành bột lỏng
2.1.13. Lọc bột
Bột gạo thu được sau khi xay sẽ được đem đi để thu hồi tinh bột và được đưa qua bộ
phận lọc để loại bỏ các tạp chất (sạn gạo và các phân tử rắn khác). Việc lọc còn giúp
làm giảm lượng nước có trong dịch tinh bột tạo thuận lợi cho việc tráng bánh sau

này. Do các hạt tinh bột có khuynh hướng kết thành khối và rất mịn vì vậy rất dễ làm
nghẹt nên làm cho thời gian lọc lâu và như vậy sẽ dễ gây chua bột nên trên thực tế
sản xuất thủ công với số lượng lớn, người ta lắng và gạn tách nước thay vì lọc.
Số nhân công cho công đoạn: một nhân công.

GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn

9

HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên


Luận văn thạc sỹ

Tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi

Hình 2.4 Quá trình lắng gạn bột gạo
2.1.14. Bồng bột
Do quá trình xay bột cần nhiều nước nên bột lỏng sau khi xay có tỉ lệ bột : nước
không phù hợp với tỉ lệ tráng. Vì vậy, phải có cơng đoạn bồng bột lại để tách bớt
nước nhằm làm tăng nồng độ các hạt tinh bột sao cho đủ tạo gel bằng cách cho vào
túi vải, buột chặt miệng túi và ép bằng một vật nặng hoặc lắng bột và gạn bỏ phần
nước trong. Tuy nhiên thời gian tách nước khơng nên q lâu vì sẽ làm chua khối
bột.
Số nhân công cho công đoạn: một nhân cơng.

Hình 2.5 Cơng đoạn bồng bột
2.1.15. Khuấy trộn bột, thêm các phụ gia và pha loãng theo tỉ lệ

GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn

10

HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên