Nghiên cứu sản xuất bột gạo lức cho người bị bệnh tiểu đường

Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
**********************

ĐỖ THỊ HIỀN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT GẠO LỨC
CHO NGƯỜI BỊ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm và đồ uống
Mã số : 605402

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2012


Đại học Quốc gia TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
**********************

ĐỖ THỊ HIỀN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT GẠO LỨC
CHO NGƯỜI BỊ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm và đồ uống
Mã số : 605402

LUẬN VĂN THẠC SĨ

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. LÊ THỊ PHÚ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2012


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học: TS. LÊ THỊ PHÚ
Cán bộ chấm nhận xét 1: PGS.TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Cán bộ chấm nhận xét 2: TS. PHAN NGỌC HÒA

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN
THẠC SĨ. Ngày 31 tháng 08 năm 2012
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ
1. PGS.TS.ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
2.PGS.TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG
3. TS. PHAN NGỌC HÒA
4.TS. LẠI QUỐC ĐẠT
5. TS. LÊ THỊ PHÚ
Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV

Bộ môn quản lý chuyên ngành


1
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: ĐỖ THỊ HIỀN

MSHV: 10110176

Ngày, tháng, năm sinh: 06/01/1982

Nơi sinh: Ninh Bình

Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm và đồ uống
I. TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT GẠO LỨC CHO NGƯỜI BỊ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG
- Tổng hợp những vấn đề lý thuyết liên quan
- Nghiên cứu chế độ ngâm ủ và các biến đổi dinh dưỡng
- Nghiên cứu chế độ xử lý sau ngâm ủ (hấp)
- Nghiên cứu chế độ nấu cơm
- Nghiên cứu chế độ phối trộn bột gạo lức
- Đánh giá chất lượng sản phẩm
- Đề xuất quy trình cơng nghệ
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: tháng 01/2012
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: tháng 08/2012
V. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS.LÊ THỊ PHÚ
Tp.HCM, ngày 22 tháng 08 năm 2012
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
(Họ tên và chữ ký)

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO
(Họ tên và chữ ký)

TS. LÊ THỊ PHÖ
TRƢỞNG KHOA
(Họ tên và chữ ký)


2

LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành được luận văn này, trước hết tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến các thầy
cơ trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM đã hết lịng giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian vừa qua. Đặc biệt là tôi xin gởi lời tri ân sâu sắc đến cơ Lê Thị Phú đã tận tình
hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất và có nhiều ý kiến đóng góp q báu giúp tơi hồn thành
luận văn này.
Đồng thời tôi cũng chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu, các thầy cô trường Đại học
Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM và đồng nghiệp của tôi.
Cuối cùng là lời cảm ơn gia đình và bạn bè đã ln bên cạnh động viên, ủng hộ và
giúp đỡ tôi.
Xin chân thành cám ơn và chúc sức khỏe!
Tp.HCM, tháng 08 năm 2012
ĐỖ THỊ HIỀN


3

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Nghiên cứu này tiến hành khảo sát các biện pháp xử lý lúa nhằm làm tăng giá trị
dinh dưỡng, đồng thời bổ sung thêm chất xơ và đường Isomalt để phù hợp cho những

người bị bệnh tiểu đường. Ngồi ra cịn khảo sát điều kiện hấp để giữ được các chất dinh
dưỡng cao nhất.
Lúa nguyên liệu có độ ẩm 10.2%. Sau khi tách vỏ xác định các thành phần vitamin
B1:13,7µg/g; Vitamin B6: 150,3µg/g, Lipid 6,87%, protein hịa tan 0,87%, đường khử
0,29%, chất xơ 1,41%
Quá trình nghiên cứu cho thấy, lúa được ngâm ở 300C, tỷ lệ lúa: nước là 1:2 trong
thời gian 12 giờ, sau đó ủ 320C trong 37 giờ giúp tăng hàm lượng acid amin 58,33mgN,
chất xơ 2,83%, vitamin B1 16,97µg/g; vitamin B6 170,3µg/g
Lúa đã được hấp ở 100 0C trong 15 phút giúp hạn chế được sự thất thoát chất dinh
dưỡng trong các quá trình ngâm rửa trước khi nấu cơm và giữ được tính chất cảm quan sản
phẩm. Lượng Vitamin B1 mất đi sau khi sấy là 33% so với mẫu không thực hiện quá trình
hấp là 41,2%, lượng Vitamin B6 mất đi sau khi sấy là 14% so với mẫu không thực hiện
quá trình hấp là 20%.
Sản phẩm lúa sau khi hấp mang sấy khô ở 500C đến khi đạt độ ẩm an toàn 12-13%
mang đi tách vỏ và nấu cơm. Nấu với tỷ lệ gạo: nước là 1:2 thì cơm mềm, dẻo, giữ được
giá trị cảm quan. Cơm đem sấy ở nhiệt độ thấp 500C trong khoảng 11-12 giờ thì đạt được
độ ẩm an toàn.
Tiếp tục nghiền mẫu gạo dã sấy và phối trộn với đường Isomalt, xơ theo tỷ lệ xơ: bột
gạo lức là 1:10, đường Isomalt: bột gạo lức là 1:2 ta được sản phẩm và mang đi xác định
các chỉ tiêu của sản phẩm:. Độ ẩm: 5,2%, Acid amin: 39,21 mgN, Vitamin B1: 11,23µg/g,
Vitmin B6: 145,23 µg/g, Đường khử: 0,11%, Lipid: 2,26%.
Từ khóa: Gạo lức, nảy mầm, Isomalt, xơ


4

ABSTRACT
This study examined measures of rice processing in order to increase rice nutritional
value, additional fiber and Isomalt sweetener to suitable for the diabetics. Moreover, this
study also examined steaming conditions to figure out which condition keeps the most

nutrients.
Raw rice has 10,2% of moisture 10.2%; vitamin B1: 13,7µg/g; Vitamin B6:
150,3µg/g, Lipid 6,87%, protein hòa tan 0,87%, reducing sugars 0,29%, fiber 1,41%
Studies show that the raw rice was soaked at 30oC, the ratio of rice: water is 1: 2 in
12 hours, then incubated at 32oC for 37 hours helps increase the amount of amino acids
58,33mgN, fiber 2,83% vitamin B1 16,97µg/g; vitamin B6 170,3µg/g
Rice was steamed at 100oC for 15 minutes to limit the loss of nutrients during
soaking, washing process before cooking and keep the sensorial of the rice. After the
process of soaking, vitamin B1 loss of sample made the process of steamed is 33% while
the sample did not steam loss 41%, vitamin B6 loss of sample made the process of steamed
is 14% while the sample did not steam loss 20%.
Steamed rice dried at 50oC until it reached safety 12-13% moisture, then peeled the
shell and cooked it. Cooking with the ratio of rice: water is 1:2, the rice is soft, plasticity
and keeping sensorial. After cooking, rice continued to be short drying 50oC for 11-12
hours.
Furthermore, crushing rice sample and mixed sample with Isomalt sweetener, fiber
according to the ratio of fiber: brown rice is 1:10; Isomalt sweetener: brown rice flour is
1:2 we got products have been identified targets include: vitamin B1 is 11,23 µg/g, vitamin
B6 145,23 µg/g, fiber is 1,45g/kg, reducing sugars are 0.11%, lipids are 2,26% and
moisture is 10,5 Độ ẩm: 10,5%, Acid amin: 39,21 mgN, Vitamin B1: 11,23 µg/g, Vitmin
B6 145,23 µg/g.

Keywords: brown rice, germination, isomalt, fiber


5

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

GABA

: Acid γ-aminobutyric

GA

: Acid gibberellic

ABA

: Acid abscisic

w/w

: weight/weight

GI

: Glycemic Index (chỉ số đường huyết)

FOS

: Fructose- oligosaccharide

TRF

:tocotrienol factor

IP6

: Innositol hexaphosphosphate

TCN

: Trước công nguyên


6

MỤC LỤC
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU .......................................................................................................... 11
1.1.

Đặt vấn đề ........................................................................................................................ 11

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................................... 12

1.3. Nội dung nghiên cứu....................................................................................................... 12
1.3.1. Khảo sát quá trình gạo lức nảy mầm .................................................................... 12
1.3.2. Xác định thời gian hấp ............................................................................................ 12
1.3.3. Xác định chế độ nấu cơm ........................................................................................ 12
1.3.4. Xác định nhiệt độ sấy .............................................................................................. 12
1.3.5. Xác định tỷ lệ phối trộn: ......................................................................................... 12
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN ......................................................................................................... 13
2.1. Gạo lức ............................................................................................................................. 13
2.1.1. Cấu tạo của hạt lúa ................................................................................................. 13
2.1.2. Thành phần dinh dƣỡng và hóa học của gạo lức ................................................. 14
2.1.2.1. Carbohydrate: .................................................................................................. 18
2.1.2.2. Protein ............................................................................................................... 19

2.1.2.3. Vitamin.............................................................................................................. 22
2.1.2.4. Khoáng .............................................................................................................. 23
2.1.2.5. Lipid .................................................................................................................. 24
2.1.2.6. Acid γ-aminobutyric (GABA) ......................................................................... 25
2.1.3. Tình hình sử dụng gạo lức ...................................................................................... 25
2.2. Gạo lức nảy mầm ............................................................................................................ 26
2.2.1. Quá trình nảy mầm của hạt ................................................................................... 27
2.2.2. Các bƣớc thực hiện quá trình nẩy mầm (Nguyễn Tấn Viện, 1992) ..................... 28
2.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình nẩy mầm .................................................... 30
2.2.4. Những biến đổi xảy ra trong hạt khi nẩy mầm .................................................... 31
2.3.

Những lợi ích của việc sử dụng gạo lức ........................................................................ 36

2.4.

Gạo đồ.............................................................................................................................. 41

2.5. Chất xơ ............................................................................................................................ 42
2.5.1. Chất xơ hòa tan ( Prebiotic) ................................................................................... 43
2.5.2. Chất xơ khơng hịa tan ............................................................................................ 45
2.5.3. Chất xơ với bệnh tiểu đƣờng .................................................................................. 45
2.6.

Đƣờng Isomalt................................................................................................................. 46

CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 51
3.1.

Nguyên liệu ...................................................................................................................... 51

3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................................... 51
3.2.1. Tiến trình nghiên cứu ............................................................................................. 51
3.2.2. Quy trình cơng nghệ chế biến bột gạo lức (dự kiến) ............................................ 51
3.2.3. Bố trí thí nghiệm...................................................................................................... 54
3.2.3.1. Phân tích thành hóa học của ngun liệu gạo lức ......................................... 54


7
3.2.3.2.
3.2.3.3.
3.2.3.4.
3.2.3.5.
3.2.3.6.
3.2.3.7.

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ ủ nảy mầm ......................... 54
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp ................................. 55
Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ nấu cơm........................................................ 57
Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy ................................................................. 58
Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ phối trộn .......................................................... 59
Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm ................................................ 60

CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................... 61
4.1.

Thành phần của nguyên liệu gạo lức ............................................................................ 61

4.2. Sự biến đổi thành phần hoá sinh theo các chế độ nảy mầm ....................................... 62
4.2.1. Xác định protein bằng phƣơng pháp Lowry ........................................................ 62

4.2.2. Xác định axit amin bằng phƣơng pháp Formol ................................................... 65
4.2.3. Xác định đƣờng khử bằng phƣơng pháp DNS ..................................................... 67
4.2.4. Xác định lipid bằng phƣơng pháp Soxlet .............................................................. 69
4.2.5. Xác định xơ tổng bằng phƣơng pháp nung........................................................... 71
4.2.6. Xác định vitamin B1 và B6 bằng phƣơng pháp HPLC ....................................... 72
4.2.6.1. Xác định vitamin B6 ........................................................................................ 73
4.2.6.2. Xác định vitamin B1 ........................................................................................ 75
4.3. Nghiên cứu chế độ hấp ................................................................................................... 78
4.3.1. Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến hàm lƣợng acid amin .................................... 79
4.3.2. Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến hàm lƣợng vitamin ........................................ 79
4.3.2.1. Vitamin B6 ........................................................................................................ 80
4.3.2.2. Vitamin B1 ........................................................................................................ 80
4.3.3. Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến hàm lƣợng đƣờng khử .................................. 82
4.4.

Nghiên cứu chế độ nấu cơm ........................................................................................... 83

4.5.

Nghiên cứu chế độ sấy. ................................................................................................... 83

4.6.

Nghiên cứu chế độ phối trộn .......................................................................................... 86

4.7.

Kết quả phân tích các thành phần của sản phẩm........................................................ 88

CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................... 89

5.1.

Kết luận ........................................................................................................................... 89

5.2. Đề nghị ............................................................................................................................. 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 92
PHỤ LỤC ....................................................................................................................................... 95
1.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
2.

CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ........................................................................... 95
Định lƣợng protein theo phƣơng pháp Lowry: ........................................................ 95
Phƣơng pháp định lƣợng đƣờng khử bằng DNS ..................................................... 97
Định lƣợng lipid tổng theo phƣơng pháp Soxhlet .................................................... 98
Định lƣợng vitamin B1, B6 ....................................................................................... 100
Phƣơng pháp xác định đạm FORMOL .................................................................. 102
Phƣơng pháp xác định chất xơ tổng ........................................................................ 103

MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU ....................................... 105
2.1. Máy đo ẩm hồng ngoại ............................................................................................. 105


8
2.2.

2.3.
2.4.

Máy ly tâm ................................................................................................................. 105
Máy đo mật độ quang ............................................................................................... 106
Máy sắc ký HPLC ..................................................................................................... 106

3.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ............................................................................... 107
3.1. Phiếu đánh giá mẫu cơm .......................................................................................... 107
3.2. Phiếu đánh giá mẫu bột khi phối trộn đƣờng Isomalt .......................................... 108

4.

KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ANOVA............................................................................... 109


9

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của gạo lức ............................................................................15
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của gạo lức, gạo trắng và cám ......................................17
Bảng 2.3. Thành phần acid amin của gạo lức (g/16g N)......................................................19
Bảng 2.4. Thành phần acid amin của gạo lức so với thành phần acid amin chuẩn của FAO
(David và Kohler, 1970).......................................................................................................20
Bảng 2.5. Thành phần acid amin của các loại protein trong gạo lức (g/16g N) ..................20
Bảng 2.6. Hàm lượng vitamin trong gạo lức (mg/100g) ......................................................22
Bảng 2.7. Hàm lượng khoáng của gạo (mg/100g) ...............................................................23
Bảng 2.8. Thành phần acid béo của lipid từ gạo (%) ............................................................24

Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng của gạo mầm so với gạo trắng ......................................35
Bảng 4.1. Thành phần của gạo lức Tài Nguyên ...................................................................61
Bảng 4.2: Hàm lượng protein của các mẫu lúa ủ nảy mầm theo thời gian ..........................63
Bảng 4.3. Hàm lượng acid amin của các mẫu nảy mầm theo thời gian ...............................65
Bảng 4.4. Sự chuyển hoá tinh bột thành đường khử theo quá trình nảy mầm .....................67
Bảng 4.5. Sự biến đổi của Lipid theo thời gian ủ mầm........................................................69
Bảng 4.6. Sự thay đổi hàm lượng chất xơ trong quá trình ủ. ...............................................71
Bảng 4.7. Bảng kết quả về sự thay đổi vitamin trong quá trình ủ. .......................................73
Bảng 4.8: Kết quả sự thay đổi hàm lượng vitamin B6 .........................................................74
Bảng 4.9: Kết quả sự thay đổi vitamin B1 ...........................................................................76
Bảng 4.10: Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến hàm lượng acid amin ......................79
Bảng 4.11: Kết quả sự thay đổi vitamin B6 .........................................................................80
Bảng 4.12: Sự thay đổi vitamin B1 theo thời gian hấp ........................................................80
Bảng 4.13: Sự thay đổi của đường khử khi hấp ...................................................................82


10

MỤC LỤC HÌNH
Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa ......................................................................................................13
Hình 2.2: Sơ đồ minh họa sản xuất gạo lức .........................................................................14
Hình 2.3: Chuỗi các hoạt động trong mầm hạt (Mares, 1989) ..............................................28
Hình 3.1: Quy trình chế biến bột gạo lức .............................................................................52
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1......................................................................................54
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2......................................................................................56
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3......................................................................................57
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4......................................................................................58
Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5......................................................................................59
Hình 4.1. Sự thay đổi protein theo thời gian ủ .....................................................................64
Hình 4.2. Sự thay đổi acid amin theo thời gian ủ.................................................................66

Hình 4.3. Sự thay đổi đường khử theo thời gian nảy mầm ..................................................68
Hình 4.4. Sự thay đổi chất béo theo thời gian ủ ...................................................................70
Hình 4.5. Sự thay đổi hàm lượng chất xơ theo thời gian ủ. .................................................72
Hình 4.6. Sự thay đổi hàm lượng B6 theo thời gian ủ. ........................................................75
Hình 4.7. Sự thay đổi hàm lượng B1 theo thời gian ủ. ........................................................77
Hình 4.8. Sự thay đổi hàm lượng acid amin theo thời gian hấp ..........................................79
Hình 4.9: Sự thay đổi vitamin B6 theo thời gian hấp. ........................................................80
Hình 4.10: Sự thay đổi vitamin B1 theo thời gian hấp .......................................................81
Hình 4.11: Sự thay đổi của đường khử theo thời gian hấp .................................................82
Hình 4.12: Sự thay đổi acid amin theo nhiệt độ sấy ...........................................................84
Hình 4.13: Sự thay đổi vitamin B1 theo nhiệt độ sấy .........................................................85
Hình 4.14: Sự thay đổi vitamin B6 theo nhiệt độ sấy .........................................................85
Hình 4.15 Thang đo chỉ số GI ..............................................................................................87


11

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Tiểu đường là một bệnh nguy hiểm, ảnh hưởng đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống.
Hiện nay, tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường ngày càng tăng. Theo Tổ chức Y tế thế giới, tỷ lệ này
ở khu vực Đông Nam Á là 2%-4%; Thái Lan: 5%-7%; Singapore: 7%- 9%; Việt Nam:
2,7%. Nếu không được phòng chống và cứu chữa kịp thời, bệnh dễ biến chứng: 44% người
bệnh đái tháo đường bị biến chứng thần kinh, 71% biến chứng về thận, 8% bị biến chứng
mắt. Hiện trên thế giới ước lượng có hơn 190 triệu người mắc bệnh tiểu đường và số này
tiếp tục tăng lên trong thời gian tới. Ước tính năm 2025 sẽ lên tới 330 triệu người (gần 6%
dân số toàn cầu). Tỷ lệ bệnh tăng lên ở các nước phát triển là 42%, nhưng ở các nước đang
phát triển (như Việt Nam) sẽ là 170%. Vì vậy, cần duy trì chế độ dinh dưỡng đầy đủ và
cân đối nhằm ổn định đường huyết là yếu tố cần thiết để những người bị bệnh tiểu đường
tận hưởng cuộc sống tươi đẹp và khỏe mạnh.

Gạo lức là loại gạo chỉ loại bỏ lớp vỏ trấu khỏi hạt lúa, không bỏ mầm và cám của hạt.
Gạo lức cung cấp nhiều complex carbohydrate, chất xơ, chất dầu, vitamin và chất khống
cũng được tìm thấy ở phần bọc ngoài của hạt gạo lức. Gạo lức so với gạo xát trắng có
lượng protein nhiều hơn 30%, vitamin B1 gấp 4 lần, chất béo gấp 3 đến 5 lần, vitamin B5
(acid pantotenic) gấp 4 lần, acid linoleic (chỉ có trong sữa mẹ) chiếm 30% trong tổng hàm
lượng chất béo của gạo lức. Các acid amin cần thiết mà cơ thể khơng tự tổng hợp được đều
có mặt đầy đủ trong thành phần đạm của gạo lức. Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho
biết chất xơ trong gạo lức giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa, bệnh
tim mạch và đặc biệt là bệnh tiểu đường. Kết quả nghiên cứu cho thấy những người ăn gạo
lức 2 lần trở lên mỗi tuần giảm 11% nguy cơ mắc bệnh tiểu đường týp 2, so với những
người ăn chưa tới một lần mỗi tháng. Việc ăn thay thế 50g gạo trắng bằng cùng lượng gạo
lức mỗi ngày giảm được 16% nguy cơ mắc bệnh.
Xuất phát từ thực tế trên và để góp phần đa dạng hố các mặt hàng thực phẩm dành
cho người bị bệnh tiểu đường cũng như các sản phẩm từ ngũ cốc chúng tôi tiến hành
nghiên cứu để sản xuất bột gạo lức từ hạt thóc đã nảy mầm sơ bộ, có bổ sung thêm chất xơ
(FOS), Isomalt cho người bị bệnh tiểu đường. Sản phẩm này vừa tiện lợi vừa rẻ tiền để hỗ
trợ cho người bị bệnh tiểu đường.


12

1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Sử dụng gạo lức có xứ lý ngâm ủ tạo nên các thành phần đặc trưng và tăng hàm lượng,
kết hợp bổ sung thêm chất xơ (FOS), Isomalt tạo ra sản phẩm bột gạo lức ăn liền cho
người bị bệnh tiểu đường.
Xác định chế độ ngâm ủ, chế độ hấp, chế độ sấy, chế độ nấu cơm, công thức phốiằng % chất khô, xác định theo cơng thức:
X 

(m1  m2 )
100

m0

Trong đó:
m1: Khối lượng cặn sau khi sấy, g
m2: Khối lượng cặn sau khi nung, g
m0: Khối lượng mẫu, g


105

2. MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
2.1. Máy đo ẩm hồng ngoại

2.2. Máy ly tâm


106

2.3. Máy đo mật độ quang

2.4. Máy sắc ký HPLC


107

3. PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
3.1. Phiếu đánh giá mẫu cơm
PHIẾU HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Sản phẩm: Cơm gạo lức
Các Anh (chị) nhận được 4 mẫu cơm gạo lức đã được được mã hóa sẵn theo thứ tự từ trái qua

phải. Anh (chị) đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc, vị, cấu trúc và mức độ ưa thích chung
của sản phẩm theo thang điểm 9.
Lƣu ý: - Ghi mã số mẫu vào phiếu đánh giá trước khi đánh giá
- Thanh vị trước khi đánh giá mẫu tiếp theo.
Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích:
Mức độ ƣa thích
Điểm
Cực kỳ thích
9
Rất thích
8
Thích vừa
7
Hơi thích
6
Khơng thích, khơng ghét
5
Hơi ghét
4
Ghét vừa
3
Rất ghét
2
Cực kỳ ghét
1

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Sản phẩm: Cơm gạo lức
Mã số
Chỉ tiêu

Màu sắc
Mùi
Vị
Cấu trúc
Mức độ ưa thích
Ý kiến khác:


108

3.2. Phiếu đánh giá mẫu bột khi phối trộn đƣờng Isomalt

PHIẾU HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Sản phẩm: Bột gạo lức
Các Anh (chị) nhận được 4 mẫu bột gạo lức tương ứng với 4 mẫu đã được pha sẵn và được
mã hóa sẵn theo thứ tự từ trái qua phải. Anh (chị) đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc, mùi,
vị và mức độ ưa thích chung của sản phẩm theo thang điểm 9.
Lƣu ý: - Ghi mã số mẫu vào phiếu đánh giá trước khi đánh giá
- Thanh vị trước khi đánh giá mẫu tiếp theo.
Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích:
Mức độ ƣa thích
Điểm
Cực kỳ thích
9
Rất thích
8
Thích vừa
7
Hơi thích

6
Khơng thích, khơng ghét
5
Hơi ghét
4
Ghét vừa
3
Rất ghét
2
Cực kỳ ghét
1

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Sản phẩm: Bột gạo lức
Mã số
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Mức độ ưa thích
Ý kiến khác:


109

4. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ANOVA
ANOVA Table for protein by thoi gian u mam
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares

Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
0.291378
5
0.0582756
403.45
0.0000
Within groups
0.00173333
12 0.000144444
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
0.293111
17
Multiple Range Tests for protein by thoi gian u mam
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD
thoi gian u mamCount
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------56
3
0.533333
X
47
3
0.57
X
37
3

0.596667
X
23
3
0.703333
X
11
3
0.816667
X
0
3
0.873333
X

ANOVA Table for acid amin by thoi gian u mam
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
0.0514267
4
0.0128567
275.50
0.0000
Within groups
0.000466667

10 0.0000466667
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
0.0518933
14

Multiple Range Tests for acid amin by thoi gian u mam
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD
thoi gian u mamCount
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------11
3
0.0566667
X
23
3
0.123333
X
37
3
0.16
X
47
3
0.206667
X
56
3
0.216667
X

--------------------------------------------------------------------------------


110
ANOVA Table for duong khu by thoi gian u mam
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
23.9977
5
4.79954
3010.16
0.0000
Within groups
0.0191333
12
0.00159444
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
24.0168
17

Multiple Range Tests for duong khu by thoi gian u mam
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD
thoi gian u mamCount
Mean
Homogeneous Groups

-------------------------------------------------------------------------------0
3
0.29
X
11
3
0.416667
X
23
3
1.1
X
37
3
1.57
X
47
3
2.8
X
56
3
3.38667
X

ANOVA Table for lipid by thoi gian u mam
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square

F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
2.69316
5
0.538632
83.29
0.0000
Within groups
0.0776
12
0.00646667
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
2.77076
17
Multiple Range Tests for lipid by thoi gian u mam
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD
thoi gian u mamCount
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------56
3
5.78667
X
47
3
6.05333
X
37
3

6.30667
X
23
3
6.47667
X
11
3
6.77667
X
0
3
6.89667
X


111
ANOVA Table for chat xo by thoi gian u mam
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
6.26929
5
1.25386
4802.01
0.0000

Within groups
0.00313333
12 0.000261111
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
6.27243
17

Multiple Range Tests for chat xo by thoi gian u mam
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD
thoi gian u mamCount
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------0
3
1.41333
X
11
3
1.63667
X
56
3
2.02333
X
47
3
2.41667
X
37
3

2.82
X
23
3
3.03333
X

ANOVA Table for viatmin B6 by thoi gian u mam
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
23368.2
5
4673.63
8793.47
0.0000
Within groups
6.37787
12
0.531489
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
23374.5
17

Multiple Range Tests for viatmin B6 by thoi gian u mam
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD

thoi gian u mamCount
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------56
3
66.35
X
47
3
148.427
X
0
3
150.2
X
11
3
165.023
X
23
3
168.163
X
37
3
170.057
X


112

ANOVA Table for vitamin B1 by thoi gian u mam
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
220.186
5
44.0373
881.43
0.0000
Within groups
0.599533
12
0.0499611
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
220.786
17

Multiple Range Tests for vitamin B1 by thoi gian u mam
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD
thoi gian u mamCount
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------56
3
5.88333
X

47
3
13.2033
X
0
3
13.6467
X
11
3
15.1333
X
23
3
15.4433
X
37
3
16.51
X
ANOVA Table for Acid amin by Thoi gian hap
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
2661.6
4

665.4
3162.85
0.0000
Within groups
2.1038
10
0.21038
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
2663.7
14

Multiple Range Tests for Acid amin by Thoi gian hap
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian hap Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------25
3
12.61
X
20
3
27.4733
X
15
3
44.48
X
10
3

45.5733
X
0
3
46.3133
X


113
ANOVA Table for vitamin B6 by Thoi gian hap
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
6244.92
4
1561.23
2436.43
0.0000
Within groups
6.40787
10
0.640787
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
6251.33
14

Multiple Range Tests for vitamin B6 by Thoi gian hap
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian hap Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------25
3
115.933
X
20
3
119.42
X
15
3
153.513
X
10
3
155.147
X
0
3
166.227
X

ANOVA Table for vitamin B1 by thoi gian hap
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares

Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
236.766
4
59.1915
571.82
0.0000
Within groups
1.03513
10
0.103513
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
237.801
14

Multiple Range Tests for vitamin B1 by thoi gian hap
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD
thoi gian hap Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------25
3
5.11333
X
20
3
8.15
X

15
3
13.38
X
10
3
14.3833
X
0
3
15.41
X


114
ANOVA Table for duong khu by thoi gian hap
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
1.27596
4
0.31899
362.49
0.0000
Within groups
0.0088

10
0.00088
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
1.28476
14

Multiple Range Tests for duong khu by thoi gian hap
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD
thoi gian hap Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------25
3
0.333333
X
20
3
0.403333
X
15
3
0.46
X
10
3
0.54
X
0
3
1.14333

X

ANOVA Table for Acid amin by nhiet do say
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
1293.68
4
323.419
4732.96
0.0000
Within groups
0.683333
10
0.0683333
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
1294.36
14

Multiple Range Tests for Acid amin by nhiet do say
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD
nhiet do say
Count
Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------60

3
19.3167
X
55
3
25.39
X
50
3
39.0367
X
45
3
40.05
X
40
3
43.03
X