Khảo sát ảnh hưởng của các hợp chất hữu cơ lên sự sinh tổng hợp capsaicinoid của tế bào ớt capsicum sp in virto

BÁ

TRƯỜ

K O

--------------------

K

O Á

ƯỞ

Á
O

B O

CAPSICUM SP. IN VITRO
:
: 60.42.80

Ậ
Ư

K O

Ă

Ĩ

:T

02 Ă

2012


ng tr nh

c ho n th nh t i: r ờn

B

K o -

-TP.HCM

án bộ h ớng dẫn khoa học :.................................................................................
( hi rõ họ tên học h m học vị v chữ ký)
án bộ chấm nhận xét 1 : ........................................................................................
( hi rõ họ tên học h m học vị v chữ ký)
án bộ chấm nhận xét 2 :........................................................................................
( hi rõ họ tên học h m học vị v chữ ký)
Luận văn th c sĩ

c b o v t i r ờng

i ọc ách hoa

Q

p

ng y ..... tháng ..... năm .....
h nh ph n ội

ng ánh giá Luận văn th c sĩ g m:

(ghi rõ họ tên học h m học vị c a ội

ng chấm b o v luận văn th c sĩ)

1. ............................................................
2. ............................................................
3. ............................................................
4. ............................................................
5. ............................................................
ác nhận c a h tịch ội

ng ánh giá L v

chuyên ng nh sau khi luận văn

r ởng khoa qu n lý

c s a chữa (n u c ).
ƯỞ

K O

Ờ
c th ho n th nh luận văn th c sĩ t i

may mắn nhận

c s h tr

ộng viên c a:
h ớng dẫn, TS. Lê hị h y iên, ng ời g i h ớng

-

h ớng dẫn t i t m hi u v ph
chữa v

ng thời ộng viên tinh th n gi p t i

i học v cao học.

ác th y c bộ m n c ng ngh sinh học

-

ng nh ti p thêm h nh trang

truy n

t ki n th c chuyên

t i ti n h nh nghiên c u khoa học.

ác c qu n l ph ng th nghi m

-

tận t nh

ng pháp nu i cấy m t b o th c vật s a

ng g p ý ki n quý báu

ho n th nh luận văn

t i

t o i u ki n thuận l i

t i s d ng c

sở vật chất máy m c thi t bị trong các ph ng th nghi m c a bộ m n.
hị

-

a chị

im h y anh

lu n bên c nh gi p t i v

ng các anh chị học viên cao học kh a 2010

t qua các kh khăn truy n

t cho t i nhi u kinh

nghi m quý báu.
n

-

o i b n

t i h t m nh,
nh

-

nh, các em uy, Trung,

ng

hoa

gi p

ng h nh chia s bu n vui c ng t i trong su t 5 tháng qua.

nh ph ng th nghi m ph n t ch trung t m tr ờng

t nhiên

u , Qu nh

i học khoa học

nhi t t nh gi p t i ph n t ch k t qu capsaicin.

ha m v em gái lu n l ch d a tinh th n vững chắc gi p t i c thêm nghị

-

l cv

t qua các kh khăn.

i

c th c hi n luận văn trong s yêu th

t nh c a tất c mọi ng ời

ng quý m n v h tr nhi t

i xin c m n v g i lời ch c s c kh e

n tất c !
õ hanh h c

i


Ó

Ắ

Ậ

Ă

Luận văn ti n h nh kh o sát nh h ởng c a các chất c m ng (acid salicylic
methyl jasmonate dịch chi t t Saccharomyces cerevisiae v Aspergillus niger) lên
s h nh th nh capsaicinoid c a m s o t lá m m ớt Capsicum sp
methyl jasmonate c m ng t ch l y capsaicin với h m l
gi m s tăng sinh c a m s o.

s o

ng cao

cid salicylic v
ng thời l m

c nu i cấy trên m i tr ờng c b sung

dịch chi t t nấm men v nấm m c tăng sinh t t. rên các m i tr ờng c m ng, m
s o trên m i tr ờng c 2 4-

2 5 mg l v kinetin 0,5 mg/l c h m l

cao h n m s o trên m i tr ờng c

2 0 mg l v kinetin 0,5 mg/l.

capsaicin cao nhất l 1,03 µg g trọng l

ng t

v o m i tr ờng c s hi n di n c a 2 4u tiên c a quá tr nh nu i cấy.
c
th ch h p

ng capsaicin
ml

ng

i khi b sung acid salicylic 50 mg l

2 5 mg l v kinetin 0 5 mg l ở thời i m

s o c cấu tr c bở h nh th nh trên m i tr ờng

2 0 mg l v kinetin 0 5 mg l sau nhi u l n cấy chuy n l nguyên li u
t o huy n ph t b o.

ii

LỜ

Ơ

Ó

.i

Ắ LUẬ
L

Ă ............................................................................................ ii

................................................................................................................. iii
................................................................................................. vi
................................................................................................ viii
.....................................................................................................x
Ắ ................................................................................................. xi

Ư

1.

Ở

nh cấp thi t c a

1.1.

t i ...............................................................................1

1.2.

c tiêu nghiên c u .....................................................................................2

1.3.

ội dung nghiên c u ....................................................................................2

Ư

2.
y ớt ...............................................................................................................3

2.1.

211

gu n g c ..................................................................................................3

212

ặc i m h nh thái .....................................................................................3

2.1.3. ặc i m sinh tr ởng.................................................................................3
2.1.4. ấu t o qu ớt ............................................................................................6
2.1.5. h nh ph n h a học c a qu ớt .................................................................6
2.1.6.

ng d ng ..................................................................................................7

2.2. Capsaicin ..........................................................................................................7
2.2.1. iới thi u ...................................................................................................7
2.2.2. ấu tr c ......................................................................................................8
2.2.3.

nh chất ....................................................................................................8

2.2.4. ộ cay v thang o ....................................................................................9
2.2.5. Vai tr c a capsaicin ................................................................................11
2.2.6. Quá tr nh sinh t ng h p capsaicin ở ớt ....................................................12
2.2.6.1. on

ờng sinh t ng h p ..................................................................12

2.2.6.2. ác y u t
2.3. h

nh h ởng

ng pháp nu i cấy t b o

n s h nh th nh v t ch l y capsaicin ở ớt .13
thu nhận h p chất th cấp ..........................14
iii


2.4. h

ng pháp c m ng nh m n ng cao s n l

ng h p chất th cấp trong nu i

cấy m th c vật......................................................................................................15
2.4.1. ịnh nghĩa chất c m ng .........................................................................15
242

h n lo i chất c m ng ............................................................................16

2.4.3. ác ặc i m c a chất c m ng ..............................................................17
2.4.4.

ch tác d ng c a chất c m ng ..........................................................18

245

ethyl jasmonate v acid salicylic ..........................................................18

2.4.6. ịch chi t t nấm men Saccharomyces cerevisiae..................................19
2.4.7. ịch chi t t nấm m c Aspergillus niger ................................................20
2.5. ác nghiên c u trong v ngo i n ớc ..............................................................20
2.5.1. ác nghiên c u ngo i n ớc .....................................................................20
2.5.2. Các nghiên c u trong n ớc ......................................................................24
Ư

3. Ậ

-

Ư

Á

Ứ

3.1. ật li u ...........................................................................................................25
3.2. h

ng pháp nghiên c u ................................................................................26

321

o c y m m ớt .......................................................................................27

322

h o sát s tăng sinh v s sinh t ng h p capsaicinoid c a m s o ......28

3.2.3

h o sát nh h ởng c a các chất c m ng lên s sinh t ng h p

capsaicinoid c a m s o ....................................................................................29
3.2.3.1. h
3.2.3 2

ng pháp th c hi n .....................................................................29

ịch chi t t nấm m c Aspergillus niger v nấm men

Saccharomyces cerevisiae..............................................................................30
3.2.4

ịnh l

ng capsaicin trong m s o .........................................................32

3.2.4.1. ịnh l
3242

h

ng capsaicinoid b ng ph

ng pháp ịnh l

325

ác ịnh d l

326

h

Ư
4.1.

ng pháp so m u .......................32

ng capsaicin b ng

L ...............................34

ng acid 2,4-Dichlorophenoxyacetic trong m s o .........34

ng pháp x lý s li u .......................................................................34

4. K

-B

Ậ

t qu ............................................................................................................35

4.1.1. ieo h t in vitro .......................................................................................35
iv


4.1.2. h năng t o s o c a mẫu cấy .................................................................35
gia tăng trọng l

4.1.3.

ng t

i c a m s o v s t ch l y capsaicinoid .....37

4.1.4. nh h ởng c a các chất c m ng lên m c ộ gia tăng trọng l
v h ml

ng t

i

ng capsaicinoid c a m s o .............................................................39
m ng với acid salicylic (SA) .......................................................40

4.1.4.1.

4.1.4.2. C m ng với methyl jasmonate (MJ) ...............................................43
m ng với dịch chi t t vi sinh vật ...............................................46

4.1.4.3.
4.1.5.

ml

ng capsaicin trong m s o

c nu i cấy trên m i tr ờng c b

sung các chất c m ng .......................................................................................51
4.1.6.
4.2.

l

ng acid 2 4- ichlorophenoxyacetic (2 4- ) trong m s o..........52

n luận ..........................................................................................................53

4.2.1.

it

ng quan giữa s gia tăng trọng l

ng t

iv h ml

ng

capsaicinoid trong m s o .................................................................................53
4.2.2. nh h ởng c a các chất c m ng lên s tăng sinh v s t ch l y
capsaicinoid c a m s o ....................................................................................54
4.2.2.1. nh h ởng c a lo i chất c m ng ....................................................54
4.2.2.2. nh h ởng c a n ng ộ chất c m ng .............................................58
4.2.2.3. nh h ởng c a thời i m b sung chất c m ng .............................59
4.2.2.4. nh h ởng c a các chất i u h a sinh tr ởng th c vật ....................60
4.2.3. o sánh h m l
4.2.4.
Ư
5.1.

ng capsaicin trong m s o v trong lá m m ớt .............61

kh năng t o huy n ph t b o t m s o ..........................................62
5 K

Ậ –K

t luận ..........................................................................................................63

5.2. i n nghị ........................................................................................................64
K

O ......................................................................................65

v


B
ng 2 1

ác ặc i m h nh thái c a các lo i Capsicum ..........................................6

ng 2 2

ộ cay c a các h p chất capsaicinoid ......................................................10

ng 2.3

ộ cay c a các lo i ớt ..............................................................................10

ng 4 1

t qu s t o c y m m ớt .......................................................................35

ng 4 2

gia tăng trọng l

m i tr ờng

gia tăng trọng l

m i tr ờng
l

iv h ml

ng capsaicinoid trong m s o trên

b sung 2 4- 2 5 mg l v kinetin 0,5 mg/l.....................................37

ng 4 3
ng 4 4

ng t

b sung

ng t

iv h ml

ng capsaicinoid trong m s o trên

2 0 mg l v kinetin 0,5 mg/l .....................................38

nh h ởng c a acid salycilic lên s gia tăng trọng l

ng capsaicinoid c a m s o trên m i tr ờng

ng t

iv h m

b sung 2,4-D 2,5 mg l v

kinetin 0,5 mg/l .........................................................................................................41
ng 4 5
l

nh h ởng c a acid salycilic lên s gia tăng trọng l

ng capsaicinoid c a m s o trên m i tr ờng

ng t

b sung

iv h m

2 0 mg l v

kinetin 0,5 mg/l .........................................................................................................42
ng 4 6

l

nh h ởng c a methyl jasmonate lên s gia tăng trọng l

ng capsaicinoid c a m s o trên m i tr ờng

ng t

iv h m

b sung 2 4- 2 5 mg l v

kinetin 0,5 mg/l .........................................................................................................44
ng 4 7
h ml

nh h ởng c a methyl jasmonate lên s

gia tăng trọng l

ng capsaicinoid c a m s o trên m i tr ờng

b sung

ng t

iv

2 0 mg l v

kinetin 0,5 mg/l .........................................................................................................45
ng 4 8

ml

ng carbohydrate t ng trong dịch chi t t vi sinh vật c n ng ộ

1mg/ml ......................................................................................................................46
ng 4 9
trọng l

nh h ởng c a dịch chi t t Saccharomyces cerevisiae lên s gia tăng
ng t

iv h ml

ng capsaicinoid c a m s o trên m i tr ờng

b

sung 2 4- 2 5 mg l v kinetin 0,5 mg/l ...................................................................47
ng 4 10
trọng l
sung

nh h ởng c a dịch chi t t Saccharomyces cerevisiae lên s gia tăng

ng t

iv h ml

ng capsaicinoid c a m s o trên m i tr ờng

b

2 0 mg l v kinetin 0,5 mg/l ....................................................................48

vi


ng 4 11
l

ng t

nh h ởng c a dịch chi t t Aspergillus niger lên s gia tăng trọng

iv h ml

ng capsaicinoid c a m s o trên m i tr ờng

b sung

2 0 mg l v kinetin 0,5 mg/l .............................................................................50
ng 4 12

ml

tu n tu i v m s o

ng capsaicin ph n t ch b ng k thuật

L trong lá m m 2

c nu i cấy trên m i tr ờng c b sung các chất c m ng .51

vii


nh 2 1

ấu tr c c a các h p chất thuộc nh m capsaicinoid ..................................8

nh 2.2

inh t ng h p capsaicinoid .......................................................................13

nh 2 3 Quá tr nh nu i cấy t b o th c vật

thu nhận h p chất th cấp .............15

nh 2 4 Acid jasmonic, methyl jasmonate v acid salicylic ..................................18
nh 3 1

nghiên c u chung ............................................................................26

nh 3 2

t o c y m m ớt ................................................................................27

nh 3.3. h

ng pháp thu nhận dịch chi t t nấm m c ..........................................30

nh 3 4

h

ng pháp thu nhận dịch chi t t nấm men ..........................................31

nh 3 5

h

ng pháp ịnh l

nh 4.1.

gia tăng trọng l

m i tr ờng
nh 4.2.

tăng trọng l

ng t

iv h ml

ng capsaicinoid trong m s o trên

b sung 2 4- 2 5 mg l v kinetin 0,5 mg/l.....................................38
gia tăng trọng l

m i tr ờng
nh 4 3

ng capsaicinoid trong m s o ................................33

b sung

ng t

iv h ml

ng capsaicinoid trong m s o trên

2 0 mg l v kinetin 0,5 mg/l .....................................39

nh h ởng c a n ng ộ v thời i m b sung acid salycilic lên s gia
ng t

iv h ml

ng capsaicinoid c a m s o trên m i tr ờng

b sung 2 4- 2 5 mg l v kinetin 0,5 mg/l..............................................................41
nh 4 4

nh h ởng c a n ng ộ v thời i m b sung acid salycilic lên s gia

tăng trọng l

ng t

b sung

2 0 mg l v kinetin 0,5 mg/l ...............................................................42

nh 4 5

iv h ml

ng capsaicinoid c a m s o trên m i tr ờng

nh h ởng c a n ng ộ v thời i m b sung methyl jasmonate lên s

gia tăng trọng l

ng t

iv h ml

ng capsaicinoid c a m s o trên m i tr ờng

b sung 2 4- 2 5 mg l v kinetin 0,5 mg/l........................................................44
nh 4 6

nh h ởng c a n ng ộ v thời i m b sung methyl jasmonate lên s

gia tăng trọng l
b sung
nh 4 7

ng t

iv h ml

ng capsaicinoid c a m s o trên m i tr ờng

2 0 mg l v kinetin 0,5 mg/l ........................................................45
nh h ởng c a n ng

Saccharomyces cerevisiae lên s

ộ v

thời

i m b

gia tăng trọng l

capsaicinoid c a m s o trên m i tr ờng

sung dịch chi t t

ng t

b sung 2 4-

i v

h m l

ng

2 5 mg l v kinetin 0,5

mg/l............................................................................................................................48
viii


nh 4 8

nh h ởng c a n ng

Saccharomyces cerevisiae lên s

ộ v

thời

i m b

gia tăng trọng l

capsaicinoid c a m s o trên m i tr ờng

b sung

sung dịch chi t t

ng t

i v

h m l

ng

2 0 mg l v kinetin 0,5

mg/l............................................................................................................................49
nh 4 9

nh h ởng c a n ng ộ v thời i m b sung dịch chi t t Aspergillus

niger lên s gia tăng trọng l
m i tr ờng

b sung

ng t

iv h ml

ng capsaicinoid c a m s o trên

2 0 mg l v kinetin 0,5 mg/l .....................................50

ix


nh 2.1. Capsicum annuum ............................................................................................... 3
nh 2 2

nh nh các lo i thuộc chi Capsicum ............................................................. 5

nh 2 3

ấu t o qu ớt ..................................................................................................... 6

nh 3 1

ao b v h t gi ng ớt chỉ thiên 27 ................................................................. 25

nh 3 2

i ng vi sinh vật

c s d ng

l m chất c m ng .................................. 25

nh 3 3

ẫu cấy lá m m

c s d ng

t o s o ..................................................... 28

nh 4 1

y m m ớt 2 tu n tu i .................................................................................... 35

nh 4 2

s o t mẫu cấy lá m m sau 2 tu n nu i cấy............................................ 36

nh 4 3

s o trên m i tr ờng

c

2 0 mg l v kinetin 0 5 mg l sau 3 l n

cấy chuy n. ......................................................................................................................... 36
nh 4 4

s o

c s d ng l m nguyên li u

nh 4 5

s o trên m i tr ờng c m ng với acid salicylic ..................................... 40

nh 4 6

s o trên m i tr ờng c m ng với methyl jasmonate ............................. 43

nh 4 7

s o trên m i tr ờng

c

c m ng. .................................... 39

2 0 mg l v kinetin 0 5 mg l b sung

dịch chi t t Saccharomyces cerevisiae 40 mg l v o tu n 0........................................ 46
nh 4 8

s o trên m i tr ờng

c

2 0 mg l v kinetin 0 5 mg l b sung

dịch chi t t Aspergillus niger v o tu n 0...................................................................... 49

x


CÁ

Ừ

Ắ

MJ

methyl jasmonate

MS

m i tr ờng

NAA

1-naphthalene acetic acid

PFP

p-fluorophenylalanine

SA

salicylic acid

SHU

Scoville Heat Units

2,4-D

2,4-dichlorophenoxyacetic acid

urashige v

xi

koog


Ư

Ở

1

U


ín

1.1.

ấp t ết ủ đề tà

Ớt l một lo i c y

c con ng ời tr ng trọt v s d ng t l u ời Ở

i t

am v nhi u n ớc trên th giới ớt l một gia vị kh ng th thi u trong các bữa ăn
go i vi c

c s d ng trong th c phẩm ớt c n

thu c trong y học c truy n

c s d ng nh một vị

p chất cay capsaicin l y u t l m nên giá trị c a

qu ớt
rên th giới capsaicin

c d ng l m thu c chữa các r i lo n nh

au l ng

au d y th n kinh b nh thấp khớp Capsaicin k t h p với tannin chữa au v viêm
họng

ên c nh

ho t chất n y c n c t nh kháng khuẩn kháng nấm khi ở d ng

bột d ng thu c h a tan trong c n d u xoa b p thu c m
hai lo i kem th

ng m i Zostrix v

g tẩm thu c Ở oa

xain c c ng th c ch nh l capsaicin tinh s ch

c tác d ng chữa ch ng viêm khớp
i n nay nhu c u v h p chất n y trong th c phẩm c ng nh d
ang tăng cao

rong khi

qui tr nh s n xuất capsaicin th

qua nhi u b ớc tinh s ch ph c t p
nu i tr ng ch bi n v b o qu n
sinh vật v c n tr ng

hất l

m b o v sinh kh ng nhiễm thu c tr s u vi

ặc bi t ở những v ng nhi t ới

soát C y ngo i t nhiên mất 4-5 tháng
c

ng m i t ớt ph i tr i

ng bột ớt ph thuộc nhi u v o i u ki n

i c tr ng c y t n nhi u thời gian c ng s c

s n xuất liên t c

c phẩm

rong khi

i u ki n nu i tr ng kh ki m

thu ho ch v do

capsaicin c th

kh ng th ti n h nh

c s n xuất b ng t b o th c vật

ịnh d ới i u ki n ki m soát chặt chẽ ti t s n phẩm liên t c ra m i tr ờng dễ

d ng thu nhận v tinh s ch ( ao v

avishankar, 2002) [45].

ới nu i cấy t b o in vitro l một gi i pháp hữu hi u trong vi c thu nhận
h p chất th cấp
m

ác t b o th c vật c th

kh ng ph thuộc v o i u ki n thời ti t

vitro, chất l

ng s n phẩm

c c i ti n v

c nu i cấy trong i u ki n nh n t o
ịa lý

m b o nhờ kh năng chọn các d ng t

b o c phẩm chất t t v các i u ki n nu i cấy
gian ngắn ch ng ta c th t o
mong mu n

n phẩm

c một l

c s n xuất liên t c

hi nu i cấy t b o th c vật in
ct i uh a

hỉ sau một thời

ng sinh kh i lớn c ch a ho t chất
n ịnh v năng suất cao

th ng t b o th c vật c th s n xuất ra những h p chất th cấp với s n l

1

ột s h
ng cao


h n c y nguyên v n trong i u ki n nu i cấy th ch h p
nu i cấy các t b o

n sinh ra c s

rong c ng một i u ki n

ng nhất rất cao v c mặt di truy n h nh

thái v sinh lý

nh chất n y rất c ý nghĩa trong vi c i u h nh k thuật nh tách

chi t tinh s ch

go i ra t b o th c vật c th th c hi n quá tr nh chuy n h a sinh

học nh m t o ra những h p chất mới t những ti n chất giá r ban
nu i cấy t b o c ki m soát v
l

n h giá th nh s n phẩm

t trội cho

n nay kĩ thuật nu i cấy t b o

nhận h p chất th cấp ở qui m lớn vẫn c n ch a
nh n ch y u l do h m l

ới vi c

i u chỉnh các quá tr nh chuy n h a c a t b o s n

ng h p chất th cấp sẽ tăng dẫn
uy c nhi u u i m v

u

c ti n h nh rộng r i

thu
guyên

ng các h p chất th cấp sinh ra c n thấp so với ph

ng

pháp chi t xuất t th c vật ngo i t nhiên
Quá tr nh s n xuất h p chất th cấp ở th c vật c th
th nh ph n m i tr ờng c ng nh
m c

i u ki n nu i cấy Luận văn

c i u khi n qua
c th c hi n nh m

ch kh o sát nh h ởng c a một s chất hữu c lên s tăng tr ởng v t ng

h p capsaicinoid c a m s o t c y m m ớt Capsicum sp nh m n ng cao s n l
capsaicinoid thu
1.2.

t un
d ng ph

ng

c
n ứu
ng pháp nu i cấy m

s o ớt Capsicum sp

thu nhận

capsaicinoid.
1.3.

ộ dun n

n ứu

h o sát nh h ởng c a các chất hữu c lên kh năng sinh t ng h p capsaicinoid
c a m s o ớt Capsicum sp.
-

Kh o sát s tăng sinh v kh năng t ch l y capsaicinoid c a m s o.
h o sát lo i n ng ộ v thời i m b sung các chất hữu c v o m i tr ờng
nu i cấy m s o.

n lo i chất hữu c

c s d ng l acid salicylic methyl

jasmonate dịch chi t t Saccharomyces cerevisiae v Aspergillus niger.

2


Ư

2


ây ớt

2.1.

h n lo i khoa học:
iới:

Plantae

g nh:

agnoliophyta

Lớp:

Magnoliopsida

ộ:

Solanales

ọ:

Solanaceae

Chi:

Capsicum

Lo i:

Capsicum sp. (De, 2003) [15]
nh 2.1. Capsicum annuum [64]
uồn ố

2.1.1.

ng ph n b

Columbia. Ớt

nguyên th y c a ớt l t

c bi t

( yL pc )

mi n nam

exico kéo d i

n t n n văn minh c a c d n ở v ng t y

h ng

n

emisphere

c d ng trong bữa ăn c a lo i ng ời t 7500 năm tr ớc

c ng nguyên (MacNeish, 1963) (theo De, 2003) [15].
2.1.2. ặ đ ểm ìn t
Ớt l một lo i c y b i nh
so le h nh thu n d i

hay

y c rất nhi u c nh nhẵn lá mọc

u nhọn ph a cu ng c ng thu n h p c cu ng phi n lá d i

2-4 cm rộng 1 5-2 cm
trời (chỉ thiên)

cho qu mọng

oa mọc

nh dáng thay

n ộc ở kẽ lá qu mọc r xu ng hay quay lên
i khi th tr n khi th d i

u nhọn m u v ng

lo i rất cay c lo i t cay t y theo nhi u i u ki n (

ất L i, 2004)

[3].
2.1.3.

ặ đ ểm s n tr ởn

Ớt l lo i c y tr ng c a v ng nhi t ới v phát tri n t t ở v ng c kh hậu n ng
y ớt
rung
ới

Qu c

c tr ng trên nhi u v ng l nh th nh các n ớc ở ch u
ĩ một ph n

h n lớn ớt
hật

oa

v

hi

am v

am Âu c trong i u ki n nhi t ới v cận nhi t

c tr ng ở Ấn ộ

igeria

exico

n … (Yearb, 1988) (theo De, 2003) [15].

3

rung Qu c ndonesia

n


Ở

n Qu c ớt l lo i c y rau ăn trái ch l c chi m

rau v h n 40% s n l

ng

1994 l 1 116 300 ha

ng th 5 trong s các lo i rau tr ng.

n 60% di n t ch tr ng

i n t ch tr ng ớt cay v ớt ngọt trên to n th giới

n

Ớt l c y 1 năm nh ng ở d ng hoang d i c th s ng v cho qu liên t c
trong v i năm

y a nhi t

hi t ộ th ch h p cho sinh tr ởng v phát tri n c a

c y l 25 – 28o v o ban ng y v 18 – 20o v o ban êm Ở nhi t ộ 15o

h tn y

m m sau 10 – 12 ng y c n c y phát tri n rất chậm Ở nhi t ộ trên 32o c y sinh
tr ởng kém hoa bị r ng nhi u nên tỷ l

ậu qu thấp

h hậu n ng v kh th ch

h p cho qu ch n.
C y ớt yêu c u ánh sáng nhi u
sẽ l m gi m tỉ l

hi u ánh sáng nhất l v o thời i m ra hoa

ậu qu c a c y.

ác lo i ớt phát tri n t t nhất ở i u ki n p
sa

y ớt chịu h n t t

kh )

ất 4 3-8,7

ất cát hay ất ph

ậu qu

ộ ẩm ( ất v kh ng

uy nhiên ở thời k ra hoa v

ng vai tr quan trọng trong vi c h nh th nh kh i l

ng v chất l

ẩm ất thấp (d ới 70%) qu hay bị cong v v qu kh ng mịn
chịu

c ng

ng qu

ộ

uy vậy ớt kh ng

ộ ẩm quá cao (trên 80%) l m bộ rễ kém phát tri n c y c i cọc

th nên tr ng ớt ở n i thoát n ớc t t ( r n hắc hi, 2000) [9].
ph n lo i c a chi Capsicum khá ph c t p

hi g m c kho ng 26 lo i

hoang d i v 5 lo i ch nh l Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum
baccatum, Capsicum chinense v

Capsicum pubescens

giữa các lo i ch y u l k ch th ớc c a qu

ác ặc i m ph n bi t

ộ d y thịt qu h nh d ng m u sắc v

ộ cay.


Capsicum annuum: g m nhi u lo i th ng d ng nh

ớt chu ng NuMex,

Jalapeno.


Capsicum frutescens bao g m abasco v ớt hái.



Capsicum chinense: Habanero v Scotch bonnet.



Capsicum pubescens: ớt ocotto v



Capsicum baccatum: ớt am

azano.

ĩ aji (Macrae, 1993) (theo De, 2003) [15].

4


Capsicum annuum [64]

Capsicum frutescens [64, 67]

Capsicum chinense [64]

Capsicum baccatum [64, 66, 68]

Capsicum pubescens [69]
nh 2.2. Hình ảnh các lồi thuộc chi Capsicum
5


Bảng 2 1

đặ đ ểm ìn t

n lồ

ủ

lồ Capsicum (De, 2003) [15]

àu o

ố o / mắt t ân

C. annuum

trắng

1

v ng n u

C. frutescens

l c nh t

2-5

v ng n u

C. chinense

trắng l c nh t

2-5

v ng n u

C. baccatum

trắng c chấm v ng

1-2

v ng n u

C. pubescens

tm

1-2

en

2.1.4.

àu

t

ấu t o quả ớt

nh 2.3. Cấu tạo quả ớt [65]
2.1.5.

àn p ần ó

ủ quả ớt

h nh ph n c a qu ớt c s c n b ng v h m l

ng các chất dinh d

ng c n

thi t bao g m protein các chất khoáng (molybdenum manganese kali) các
vitamin (B1,

v

) các lo i

ờng v lipid

ml

ng vitamin

trong qu ớt

cao gấp 7 l n so với qu cam.
ớc chi m 90% trọng l
chất x

ng t

i c a qu ớt

pectin glucose tinh bột v fructose

6

ác th nh ph n ch nh c a qu l

u sắc sặc s c a qu

c t o nên


bởi h n h p các ester c a capsanthin capsorubin zeaxanthine crytoxanthine v các
carotenoid ( othari v cộng s , 2009) [34].
2.1.6. ôn d n
Ớt c mặt ở nhi u n i trên th giới l gia vị c n thi t cho các bữa ăn nh m
t o m u v m i vị cho các m n ăn d ng trong các ng nh c ng nghi p ch bi n th c
phẩm nh s n xuất bột ớt dịch chi t ớt s t cay ớt với c chua các s n phẩm lên
men lactic các m n h m . ( othari v cộng s , 2009) [34].
go i c ng d ng l m gia vị ớt c n l một vị thu c tr gi p s tiêu h a l m
ăn ngon ch ng tiêu chữa b nh h hấp các b nh
ch y)

ờng tiêu h a (nhiễm tr ng tiêu

au răng ho viêm họng chữa ch ng au l ng

khớp (

au d y th n kinh b nh thấp

ất L i, 2004) [3].

2.2. Capsaicin
2.2.1.

ớ t ệu

h nh ph n t o nên vị cay v n ng c a các lo i ớt l một nh m h p chất
alkaloid liên quan

n capsaicin (8- methyl 6- nonenoyl- vanillylamine)

capsaicinoid ( wai v cộng s

1979) [26].

i n nay các nh khoa học
capsaicinoid (capsaicin

c gọi l

t m ra

dihydrocapsaicin

c 22 h p chất thuộc nh m
ng ph n c a dihyrocapsaicin

homocapsaicin, homocapsaicin II, homodihydrocapsaicin, homodihydrocapsaicin II,
norcapsaicin nornorcapsaicin …).
ộ cay c a các lo i ớt ph thuộc v o n ng ộ c a capsaicinoid m ch y u

l h ml

ng capsaicin trong qu . ỉ l các h p chất capsaicinoid ở các lo i ớt t y

thuộc v o ki u gen quá tr nh ch n

i u ki n tr ng

capsaicin v

kho ng 1:1 ở Capsicum annuum v

dihydrocapsaicin l

ỉ l c a các th nh ph n ch nh
2:1 ở

Capsicum frutescens.
ml

ng capsaicinoid tăng c ng với quá tr nh ch n c a qu

nguyên hoặc gi m nh c n 60% sau khi
ml
1%

t

ch ml

ng capsaicin trong ớt chi m t 0 2 %

giữ

ng t i a
n1%

ml

c t m thấy ở ớt cay Ấn ộ thuộc lo i C. annuum (De, 2003) [15].

7

sau

ng cao h n


2.2.2. Cấu trú
apsaicinoid l một nh m h p chất c ch a g c vanillylamine v một chu i
acid béo 9-C11.
h nh ph n ch nh t o nên vị cay c a ớt l capsaicin v dihydrocapsaicin
(90%) ph n c n l i l nordihydrocapsaicin homocapsaicin homodihydrocapsaicin
v norcapsaicin (De, 2003) [15].

Hình 2.1. Cấu trúc của các hợp chất thuộc nh m capsaicinoid (De, 2003) [15]
2.2.3.

ín

ất

Capsaicin [N-(4-hydroxy-3-methoxybenzyl)-8-methylnon-6-trans-enamide]:
C18H27O3

h il

ng ph n t : 305 199.

nh chất: tinh th h nh kim m u trắng kh ng m i c vị cay m nh
n ng ch y: 64 5o

hi t ộ s i ở 0 01 mm Hg: 210-222o

hi t ộ

thăng hoa ở 115oC.

apsaicin h a tan t t trong ethyl ether ethyl alcohol acetone methyl alcohol,
carbon tetrachloride, benzene v ki m n ng; tan nh trong carbon disulfite n ớc
8


n ng

l ậm ặc; kh ng tan trong n ớc l nh; b n với acid v ki m ở nhi t ộ

th ờng.
apsaicin th

ng m i th ờng l h n h p c a capsaicin dihydrocapsaicin v

nordihydrocapsaicin.
Dihydrocapsaicin
h il

C18H29O3

[N-(4-hydroxy-3-methoxybenzyl)-8-methylnonamide]:

ng ph n t : 307 215

hi t ộ n ng ch y: 69 6 – 65,8o

inh th

c kh ng m i vị cay m nh

h ng tan trong ethyl alcohol tan trong h u h t

các dung m i m capsaicin h a tan
Nordihydrocapsaicin [N-(4-hydroxy-3-methoxybenzyl)-7h il

methyloctanamide]: C17H27O3
với ộ cay m nh

ng ph n t : 293 199

hi t ộ n ng ch y; 65 6o

inh th m u trắng

h ng tan trong ethyl alcohol

( rossi v cộng s , 1984) [12].
nh chất quan trọng nhất c a các h p chất capsaicinoid l t nh cay c a
ch ng

nh chất n y gi p các ộng vật c v c m nhận

chất c liên quan

g ời ta

xác ịnh

c capsaicin v các h p

c th quan capsaicin

quan vanilloid lo i 1 (vanilloid receptor subtype 1 – VR1).

c gọi l th

1 l một kênh protein

vận chuy n cation kh ng chọn l a trên m ng plasma ho t h a bởi nhi t v
capsaicinoid do
ộng vật c v

l m tăng t nh thấm với a v

a

oc

i m nhận bi t vị cay ở

capsaicin c th g y ra viêm d y th n kinh trong một s tr ờng h p

nh ng n c n c t nh chất l m gi m au v kháng viêm khi

c d ng trong các

lo i kem v gel ( iaz v cộng s , 2004) [16].
2.2.4.

ộ

y và t

n đo

obayashi (1925) khám phá ra r ng ph n vanillylamide v g c acyl với
chi u d i chu i th ch h p c n thi t

t o ra vị cay

hang o c b n c a ộ cay d a trên ph
(1912)

ra
ộ cay coville ( coville

n ớc

ng pháp c m quan do coville

ờng c n s d ng

n u ộ cay c a ớt l 30 000

eat Units –

U)

c ịnh nghĩa l s ph n

l m mất i ộ cay c a một ph n dịch chi t mẫu (v d :
U c nghĩa l c n 30 000 ph n n ớc

9

ờng

pha


lo ng một ph n dịch chi t ớt

n ng

ng cu i m

ộ cay c n c th c m nhận

c)
U c a capsaicin nguyên chất l 15-17 x 106
ộng t 0

n 300 000

U (De, 2003) [15].

Bảng 2.2 ộ cay củ
n ợp ất
Capsaicin
Dihydrocapsaicin
Nordihydrocapsaicin
Homodihydrocapsaicin
Homocapsaicin
Bảng 2.3

ộ cay củ

ộ cay c a các lo i ớt dao

ợp chất capsaicinoid (De, 2003) [15]
ộ y(
x 106)

16,0
16,0
9,1
8,6
8,6
lo i ớt (De, 2003) [15]

o ớt
Habanero
Red Amnazon
Pequin
Chiltecpin
Tabasco
Cayenne
Arbol
Japone
Smoked Jalepeno (Chipotle)
Serrano
Puya
Jalepeno
Poblano
Pasilla
TAN Mild Jalepeno-1
Atlaheim
New Mexican
Ancho
Bell & Pimento

ộ y ov lle
200 000 - 300 000

75 000
75 000
70 000 – 75 000
30 00 - 50 000
35 000
25 000
25 000
10 000
7 000 – 25 000
5 000
3 500 – 4 500
2 500 – 3 000
2 500
1 000 – 1 500
1 000 – 1 400
1 000
1 000
0

Ghi chú: 0 – 5 000: êm dịu; 5 000 – 20 000: trung bình; 20 000 – 70 000: cay,
70 000 – 300 000: rất cay.
10