Công nghệ 6 tuần 23 tiết 43 44 (2019-2020)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (93.42 KB, 6 trang )
<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>
<b> Tiết: 43</b>
<b>BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN</b>
<b>(Tiết 2)</b>
<b>A. Mục tiêu:</b>
<b>1. Kiến thức:</b>
- Biết được sự cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng trong khi nấu ăn.
- Biết cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng khơng bị mất đi trong q
trình chế biến thực phẩm.
<b>2. Kỹ năng:</b>
- Hình thành kỹ năng bảo quản các loại thực phẩm cho hợp lý, đảm bảo chất
dinh dưỡng.
<b>3. Thái độ:</b>
- Áp dụng hợp lý các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm để tạo nguồn
dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ và thể lực.
<b>4. Các năng lực được phát triển:</b>
- Năng lực tự học
- Năng lực giải quyết vấn đề
- Năng lực hợp tác
- Năng lực luyện tập thực hành
<b>B. Hướng dẫn học tập:</b>
<b>II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến</b>
<b>1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?</b>
? Trong q trình chế biến món ăn chất dinh dưỡng nào thường bị mất đi?
? Vậy sinh tố nào dễ bị mất đi khi đun nấu lâu? Tại sao?
? Vậy sinh tố nào dễ bị mất đi khi rán lâu? Tại sao
- Vậy tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
- Vì: trong quá trình đun nấu hay rán lâu sẽ làm mất nhiều sinh tố dễ tan.
- Khi chế biến món ăn cần lưu ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
+ Khi nấu tránh khuấy nhiều.
+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.
</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>
+ Không nên chắt bỏ nước cơm.
<b>2. Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng:</b>
<b>a. Chất đạm: Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao (vượt quá nhiệt độ làm chín), giá trị</b>
dinh dưỡng sẽ bị giảm đi.
<b>b. Chất béo: Đun nóng nhiều (vượt quá nhiệt độ nóng chảy và nấu sơi), sinh tố A</b>
trong chất béo sẽ bị phân huỷ và chất béo sẽ bị biến chất
<b>c. Chất đường bột:</b>
- Chất đường sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khô đến
180o<sub>C</sub>
- Chất tinh bột dễ tiêu hơn qua quá trình đun nấu. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao, tinh bột
sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu huỷ hồn tồn.
<b>d. Chất khống: Khi đun nấu, một phần chất khống sẽ hồ tan vào nước.</b>
<b>e. Sinh tố: Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ bị mất đi, nhất là các sinh tố dễ</b>
tan trong nước.
=> Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hoá, biến chất hoặc tiêu huỷ bởi nhiệt. Vì vậy, cần
quan tâm đến việc sử dụng nhiệt hợp lý trong chế biến để giữ cho món ăn ln có giá
trị dinh dưỡng cao.
<b>III. Hoàn thành phiếu bài tập</b>
- Chọn phương án đúng cho mỗi câu hỏi.
<b>Câu 1: Sinh tố nào ít bền vững nhất khi đun nấu?</b>
A. B B. D C. A D. C
<b>Câu 2: Chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế</b>
biến ?
A. Chất béo B. Tinh bột C. Vitamin D. Chất đạm
<b>Câu 3: Không nên chắt bỏ nước cơm, vì sẽ mất đi sinh tố nào?</b>
A. Sinh tố A. B. Sinh tố B1. C. Sinh tố D. D. Sinh tố E.
<b>Câu 4: Chất đường sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khơ đến</b>
nhiệt độ:
A. 100o<sub>C. B. 150</sub>o<sub>C. C. 180</sub>o<sub>C. D. 200</sub>o<sub>C.</sub>
<b>Câu 5: Các sinh tố sau dễ tan trong chất béo, trừ:</b>
A. Sinh tố C. B. Sinh tố A. C. Sinh tố D. D. Sinh tố K.
<b>C. Hướng dẫn bài học sau:</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>
<b>Tiết: 44</b>
<b>BÀI 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM</b>
<b>A. Mục tiêu:</b>
<b>1. Kiến thức:</b>
- Biết được tại sao cần phải chế biến thực phẩm.
- Biết được các phương pháp chế biến món ăn.
<b>2. Kỹ năng:</b>
- Phân biệt được hai phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt và
khơng sử dụng nhiệt.
<b>3. Thái độ:</b>
- Có ý thức tổ chức cho gia đình thưởng thức những món ăn ngon, hợp vệ sinh,
đảm bảo an toàn thực phẩm.
<b>4. Các năng lực được phát triển:</b>
- Năng lực tự học
- Năng lực giải quyết vấn đề
- Năng lực hợp tác
- Năng lực luyện tập thực hành
<b>B. Hướng dẫn học tập:</b>
<b>- Yêu cầu học sinh nghiên cứu bài học: Bài 18: Các phương pháp chế biến thực </b>
<b>phẩm trong đó Tiểu mục 1b; 4a (Không học). Tiểu mục 1a; 1c; 4b; 4c (Học sinh </b>
<b>tự học có hướng dẫn) </b>
<b>I. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt:</b>
<b>1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước:</b>
<b>a. Luộc:</b>
? Em hiểu gì về món luộc?
? Em hãy nêu quy trình món luộc?
? Món luộc phải đảm bảo yêu cầu gì về kỹ thuật gì?
<b>c. Kho:</b>
? Em hiểu gì về món kho?
? Em hãy trình bày cách làm món kho?
</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>
<b>2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước:</b>
? Em hiểu gì về món hấp?
<b>Món hấp: Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước.</b>
? Quy trình thực hiện món hấp như thế nào?
<i>* Quy trình thực hiện:</i>
- Làm sạch nguyên liệu.
- Sơ chế, tẩm ướp gia vị.
- Hấp chín.
- Trình bày đẹp.
? Món hấp phải đảm bảo u cầu gì về kỹ thuật?
<i>* Yêu cầu kỹ thuật:</i>
- Thực phẩm chín mềm, ráo nước.
- Hương vị thơm ngon.
- Màu sắc đặc trưng của món.
<b>3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:</b>
? Em hiểu gì về món nướng?
<b>Nướng: Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.</b>
? Người ta thường làm món nướng như thế nào?
<i>* Quy trình thực hiện:</i>
- Làm sạch nguyên liệu.
- Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ.
- Nướng vàng đều.
- Trình bày đẹp.
? Món nướng phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật gì?
<i>* u cầu kỹ thuật:</i>
- Thực phẩm chín đều, không dai.
- Thơm ngon, đậm đà.
- Màu vàng nâu.
<b>4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:</b>
<b>b. Rang:</b>
- Em hiểu gì về món rang?
</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>
- Món rang phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật gì?
<b>c. Xào:</b>
- Em hiểu gì về món xào?
- Món xào có quy trình thực hiện như thế nào?
- Muốn có món xào thơm ngon, hấp dẫn phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật gì?
<b>II. Phương pháp chế biến thực phẩm khơng sử dụng nhiệt:</b>
<b>1. Trộn dầu giấm:</b>
? Em hiểu gì về trộn dầu giấm?
- Là phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính và các ngấm các gia vị
khác, tạo nên món ăn ngon miệng.
? Muốn có món dầu giấm đảm bảo dinh dưỡng phải thực hiện như thế nào?
<i>* Quy trình thực hiện:</i>
- Chọn thực phẩm thực vật thích hợp, làm sạch.
- Trộn thực phẩm với hỗn hợp gia vị.
- Trộn trước khi ăn 5 – 10 phút để cho thực phẩm ngấm gia vị.
- Trình bày đẹp, sáng tạo.
? Để có món trộn dầu giấm thơm ngon, hấp dẫn phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật gì?
<i>* Yêu cầu kỹ thuật:</i>
- Rau lá giữ độ tươi, không nát.
- Vị vừa, ngon béo, thơm mùi gia vị.
<b>2. Trộn hỗn hợp:</b>
? Em hiểu gì về trộn hỗn hợp?
- Là phương pháp trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín, kết hợp với các
gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao.
? Quy trình thực hiện trộn dầu giấm như thế nào?
<i>* Quy trình thực hiện:</i>
- Làm sạch thực phẩm thực vật, cắt thái, ướp muối, làm sạch, vắt ráo.
- Thực phẩm động vậtchín mềm, cắt thái phù hợp.
- Trộn hỗn hợp nguyên liệu động vật + thực vật + gia vị.
- Trình bày đẹp, sáng tạo.
? Trộn hỗn hợp phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật gì?
</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>
- Giịn, ráo nước.
- Vừa ăn, màu sắc hấp dẫn.
<b>III. Hoàn thành phiếu bài tập</b>
- Chọn phương án đúng cho mỗi câu hỏi.
<b>Câu 1: Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước được gọi là:</b>
A. Luộc B. Kho C. Hấp D. Nướng
<b>Câu 2: Món ăn nào khơng thuộc phương pháp làm chín thực phẩm trong nước?</b>
A. Canh chua B. Rau luộc C. Tôm nướng D. Thịt kho
<b>Câu 3: Món ăn nào khơng thuộc phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo?</b>
A. Ném rán. B. Rau xào. C. Thịt lợn rang. D. Thịt kho.
<b>Câu 4: Khi chế biến thực phẩm theo phương pháp trộn dầu giấm, cần trộn thực phẩm</b>
trước khi ăn bao nhiêu lâu để thực phẩm ngấm gia vị và giảm bớt mùi vị ban đầu?
A. Ngay trước khi ăn. B. 3 – 5 phút. C. 10 – 20 phút. D. 5 – 10 phút.
<b>Câu 5: Khi muối xổi thực phẩm được ngâm trong dung dịch nước muối có độ mặn:</b>
A. 20 – 25%. B. 10 – 20%. C. 30 - 35%. D. 40 – 50%.
<b>C. Hướng dẫn bài học sau:</b>
</div>
<!--links-->
