Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước uống dinh dưỡng sữa bí đỏ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG
DINH DƢỠNG SỮA BÍ ĐỎ

Giáo viên hƣớng dẫn:

ThS. Phạm Thị Đan Phƣợng

Sinh viên thực hiện:

Trịnh Thị Kim Thoa

Lớp:

57TP3

Mã số sinh viên:

57132164

KHÁNH HÒA - 2019
1


TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG
DINH DƢỠNG SỮA BÍ ĐỎ

GVHD:

Th.S Phạm Thị Đan Phƣợng

SVTH:

Trịnh Thị Kim Thoa

Lớp:

57TP3

MSSV:

57132164

KHÁNH HÒA - 2019
2


TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Khoa/Viện: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỀ TÀI / KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

(Dùng cho CBHD và nộp cùng báo cáo ĐA/KLTN của sinh viên)
Tên đề tài: Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nƣớc uống dinh dƣỡng sữa bí đỏ
Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Phạm Thị Đan Phƣợng
Sinh viên đƣợc hƣớng dẫn: Trịnh Thị Kim Thoa
Khóa: 57

MSSV: 57132164

Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Lần KT

Ngày

1
2
3
4
5
6
7
8

6/03/2019
15/3/2019
10/4/2019
25/4/2019
29/4/2019
3/05/2019

10/6/2019
12/06/2019

Ngày kiểm tra
…………………

Nội dung

Nhận xét của
GVHD

Trao đổi hƣớng dẫn đề tài
Thu thập tài liệu và học phân tích
Chế biến thử nghiệm nƣớc uống bí đỏ
Trao đổi và hồn thiện về tổng quan đề án
Định hƣớng bố trí thí nghiệm
Đánh giá sản phẩm sữa bí đỏ
Xử lý số liệu và thảo luận
Hồn thiện thí nghiệm và báo cáo
Kiểm tra giữa tiến độ của Trƣởng BM
Đánh giá cơng việc hồn thành:……..%
Đƣợc tiếp tục:
Không tiếp tục:

Ký tên
………………..

9
10
11

12
Nhận xét chung (sau khi sinh viên hồn thành ĐA/KL)
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…....
Điểm hình thức:.…../10
kết:…..../10

Điểm nội dung:..…./10

Đồng ý cho sinh viên: Đƣợc bảo vệ:

Điểm tổng

Khơng đƣợc bảo vệ:

Khánh hịa, ngày…..tháng…...năm………
Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)


LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đồ án “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nƣớc uống dinh
dƣỡng sữa bí đỏ” đây là cơng trình nghiên cứu của bản thân em dƣới sự hƣớng dẫn
khoa học của Ths Phạm Thị Đan Phƣợng. Các số liệu, kết quả nêu trong đề tài là trung
thực và chƣa từng đƣợc công bố trong bất kì cơng trình nào khác. Em xin chịu trách
nhiệm hồn tồn nếu có bất kì sự gian dối nào.

Khánh Hịa, ngày 12 tháng 06 năm 2019

Sinh viên

Trịnh Thị Kim Thoa

iii


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này, trong suốt q trình thực hiện em ln
nhận đƣợc sự quan tâm và hƣớng dẫn tận tình của thầy cô hƣớng dẫn, nhân dịp này em
xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Trƣớc tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại
học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm cùng tất cả các thầy cô
giáo đã dạy dỗ em trong những năm qua.
Xin chân thành cảm ơn Ths Phạm Thị Đan Phƣợng ngƣời đã tận tình hƣơng
dẫn, động viên và giúp đỡ em rất nhiều trong suốt thời gian em nghiên cứu và hoàn
thành đề tài. Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô phịng thí nghiệm khoa
Cơng nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ em trong suốt quá trình em học tập và nghiên cứu.
Qua đây em muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, cùng các anh chị trong
Khoa đã động viên, chia sẻ và hỗ trợ em trong suốt quá trình em thực hiện đề tài.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 15 tháng 07 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Trịnh Thị Kim Thoa

iv

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................iii
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................... iv
MỤC LỤC ............................................................................................................................. v
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU .................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH......................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI .......................................................................... 3
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC LIÊN QUAN ĐẾN
ĐỀ TÀI ................................................................................................................................... 3
1.1.1. Các nghiên cứu ngoài nƣớc liên quan đến đề tài ........................................................ 3
1.1.2. Các nghiên cứu trong nƣớc liên quan đến đề tài ......................................................... 3
1.2. TÌM HIỂU VỀ CÁC LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT TRÊN THỊ TRƢỜNG .................... 4
1.2.1. Tình hình phát triển của ngành công nghiệp nƣớc uống từ nguyên liệu thiên
nhiên và nhu cầu của ngƣời tiêu dùng ................................................................................... 4
1.2.2. Nguyên liệu sản xuất nƣớc uống có nguyên liệu từ thiên nhiên................................. 5
1.3. TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU BÍ ĐỎ ........................................................................ 6
1.3.1. Nguồn gốc của bí đỏ và các gống bí đỏ phổ biến ở nƣớc ta. ...................................... 6
1.3.2. Đặc điểm của cây bí đỏ................................................................................................ 9
1.3.3. Sản lƣợng và thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ ........................................................ 10
1.3.3.1. Sản lƣợng của bí đỏ trên thế giới ......................................................................10
1.3.3.2. Thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ .....................................................................11
1.3.4. Tác dụng dƣợc lý của bí đỏ ....................................................................................... 13
1.3.5. Các sản phẩm có ngun liệu từ bí đỏ trên thị trƣờng .............................................. 15
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 17
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU ...................................................................................... 17
v

2.1.1. Nguyên liệu chính ...................................................................................................... 17
2.1.2. Nguyên liệu phụ ......................................................................................................... 18
2.1.2.1. Sữa bột ...............................................................................................................18
2.1.2.2. Nƣớc ...................................................................................................................19
2.1.2.3. Đƣờng ................................................................................................................19
2.1.3. Bao bì ........................................................................................................................ 20
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ........................................................................................ 20
2.3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ DỰ KIẾN ...................................................................... 20
2.3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến ........................................................................... 21
2.3.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................... 22
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.................................................................................... 26
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .............................................................................. 26
2.4.2. Nghiên cứu quy trình sản xuất................................................................................... 27
2.4.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc bí đỏ ......................................27
2.4.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ bí đỏ phối trộn ..............................................29
2.4.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa bột phối trộn ..........................31
2.4.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng đƣờng bổ sung ...........................33
2.4.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng ....................................34
2.5. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................ 38
2.5.1. Các phƣơng pháp phân tích ....................................................................................... 38
2.5.2. Phƣơng pháp xác định số lƣợng vi sinh vật .............................................................. 39
2.5.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu ......................................................................................... 39
2.5.4. Các phƣơng pháp phân tích cảm quan ...................................................................... 39
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................ 42
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƢỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU .... 42
vi


3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ............ 42
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT THÍCH HỢP CỦA

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG DINH DƢỠNG – SỮA BÍ ĐỎ. .................... 44
3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian luộc bí đỏ .................................................... 44
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định khối lƣợng bí đỏ phối trộn ......................................... 47
3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ dịch sữa bột phối trộn ........................................ 48
3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng phối trộn .................................................. 49
3.3.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng .................................................. 51
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HỒN THIỆN .................................................................... 53
3.4.1. Quy trình sản xuất nƣớc uống dinh dƣỡng – sữa bí đỏ đề xuất ................................ 53
3.4.2. Kết quả sản xuất thử nghiệm ..................................................................................... 56
3.6. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT RA MỘT ĐƠN VỊ
SẢN PHẨM ........................................................................................................................ 59
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT ........................................................ 61
4.1. KẾT LUẬN ................................................................................................................... 61
4.2. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT ...................................................................................................... 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 63
PHỤ LỤC ............................................................................................................................ 65

vii


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong 100g bí đỏ ................................................................ 12
Bảng 2.1. Giới hạn các chỉ tiêu chất lƣợng dùng trong chế biến ........................................ 19
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng ....... 35
Bảng 2.3. Bảng cơ sở đánh giá chất lƣợng cảm quan sữa bí đỏ ........................................ 40
Bảng 3.1. Kết quả xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu bí đỏ ........................ 42
Bảng 3.2. Kết quả một số thành phẩn hóa học của nguyên liệu ......................................... 42
Bảng 3.3. Bảng mô tả cảm quan dịch bí đỏ thu đƣợc khi luộc nguyên liệu với các
khoảng thời gian khác nhau ................................................................................................. 44
Bảng 3.4. Kết quả một số thông số của sản phẩm............................................................... 56

Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra vi sinh ...................................................................................... 57
Bảng 3.6. Bảng đánh giá chất lƣợng sản phẩm sau hai tuần bảo quản ............................... 58
Bảng 3.7. Bảng mô tả sản phẩm nƣớc uống dinh dƣỡng – sữa bí đỏ ................................. 58
Bảng 3.8. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 chai nƣớc uống dinh dƣỡng sữa bí đỏ
(giá nguyên liệu tính theo tháng 5/2019)............................................................................. 60

viii


DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Các loại bí đỏ thƣờng gặp...................................................................................... 8
Hình 1.2. Các sản phẩm đƣợc chế biến từ bí đỏ ................................................................. 16
Hình 2.1. Ngun liệu bí đỏ dùng chế biến sản phẩm sữa bí đỏ ........................................ 17
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nƣớc uống dinh dƣỡng – sữa bí đỏ ................ 21
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng qt ........................................................................ 26
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc bí đỏ ........................................ 27
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng bí đỏ phối trộn ............................. 29
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa bột phối trộn ............................ 31
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng đƣờng bổ sung ............................. 33
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng ...................................... 37
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của hàm lƣợng carotene qua các thời gian luộc
khác nhau ............................................................................................................................. 46
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng lƣợng khi thay đổi khối
lƣợng bí đỏ phối trộn cho một đơn vị sản phẩm ................................................................. 47
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng lƣợng khi thay đổi khối
lƣợng sữa bột phối trộn cho một đơn vị sản phẩm .............................................................. 48
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng lƣợng khi thay đổi khối
lƣợng đƣờng phối trộn cho một đơn vị sản phẩm ............................................................... 49
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng lƣợng của sản phẩm khi
thay đổi thời gian thanh trùng .............................................................................................. 51

Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lƣợng carotene của sản phẩm khi thay đổi
thời gian thanh trùng ............................................................................................................ 51
Hình 3.7. Quy trình sản xuất nƣớc uống dinh dƣỡng – sữa bí đỏ ....................................... 53
Hình 3.8. Hình ảnh sản phẩm sữa bí đỏ .............................................................................. 59

ix


MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội, hiểu biết của ngƣời tiêu dùng về thực phẩm
ngày càng đƣợc nâng cao. Hiện nay nhu cầu tiêu thụ các loại nƣớc uống có nguồn gốc
từ thiên nhiên đang rất phổ biến. Loại nƣớc này đang dần thay thế các sản phẩm giải
khát có gas bởi tính ƣu việt của nó nhƣ là chứa nhiều gluxit, vitamin, khoáng chất và
nhiều vi chất dinh dƣỡng khác. Bên cạnh đó, việc sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc
từ thiên nhiên đem lại cảm giác an toàn cho ngƣời sử dụng, bởi lẽ các sản phẩm này
khơng gây tác dụng phụ mà cịn có vai trị nhất định đối với sức khỏe con ngƣời.
Với lợi thế nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa cùng sự phát triển mạnh của
ngành nông nghiệp nên sản lƣợng rau củ ở nƣớc ta rất dồi dào, phong phú và đa dạng.
Tuy nhiên rau củ rất dễ bị hƣ hỏng nếu không đƣợc bảo quản đúng cách. Vào thời
điểm mùa rộ sản lƣợng rau củ rất lớn nên thƣờng xảy ra hiện tƣợng dƣ thừa, ứ động,
khiến cho giá của nơng sản rớt thấp. Chính vì vậy, việc sử dụng rau củ để chế biến
thành nƣớc uống sẽ góp phần tạo đầu ra cho nguồn nơng sản, giải quyết nỗi lo của bà
con nông dân trong mùa vụ.
Bí đỏ đƣợc biết đến một loại quả rẻ tiền nhƣng lại có giá trị dinh dƣỡng đặc
biệt. Theo các nghiên cứu về dinh dƣỡng trong thịt bí đỏ có chứa hàm lƣợng beta
caroten vô cùng lớn, lên tới 960mg/100g, đây là tiền chất của vitamin A có khả năng
chống lão hóa, đóng vai trị quan trọng cho thị giác, tăng trƣởng xƣơng và sự sinh sản,
đồng thời tham gia vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và bảo vệ cho da.
Ngồi ra, trong bí đỏ cịn chứa gluxit, vitamin C, acid folic, magie, kali và nhiều
nguyên tố vi lƣợng khác. Do vậy, sử dụng bí đỏ có tác dụng rất tốt trong việc phịng

ngừa các bệnh về tim mạch, ung thƣ, làm đẹp da, chống trầm cảm,…[13].
Từ những phân tích trên, với mong muốn tạo ra một loại thức uống bổ dƣỡng
đồng thời góp phần giải quyết tính mùa vụ và nâng cao giá trị cho quả bí đỏ. Bƣớc đầu
vận dụng những kiến thức đã học và sự hƣớng dẫn nhiệt tình của Ths. Phạm Thị Đan
Phƣợng em đã thực hiện đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nƣớc uống dinh
dƣỡng sữa bí đỏ”.
 Mục đích của đề tài: Bƣớc đầu đƣa ra quy trình chế biến nƣớc uống dinh
dƣỡng sữa bí đỏ.
1


 Nội dung của đề tài:
+ Xác định thành phần khối lƣợng và thành phần hóa học cơ bản của nguyên
liệu
+ Xác định ảnh hƣởng của thời gian luộc bí đỏ đến hàm lƣợng carotene.
+ Xác định tỷ lệ phối chế sữa bí đỏ (dịch bí đỏ, dịch sữa, đƣờng).
+ Xác định ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến hàm lƣợng carotene.
+ Đánh giá chất lƣợng sản phẩm sữa bí đỏ.
 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
+ Bƣớc đầu tạo ra sản phẩm nƣớc uống dinh dƣỡng sữa bí đỏ, làm phong phú
dịng sản phẩm nƣớc giải khát từ thiên nhiên trên thị trƣờng nhằm đáp ứng nhu cầu của
ngƣời tiêu dùng
+ Là cơ sở khoa học cho các nghiên cứu tiếp theo và thử nghiệm sản xuất ở quy
mơ pilot
+ Góp phần nâng cao giá trị và giải quyết đầu ra cho quả bí đỏ.

2


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI

1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC LIÊN QUAN
ĐẾN ĐỀ TÀI
1.1.1. Các nghiên cứu ngoài nƣớc liên quan đến đề tài
Một nghiên cứu đƣợc thực hiện tại Budapest – Hungary cho thấy đàn ơng bị phì
đại tiền liệt tuyến lành tính (benign enlarged prostate) nếu điều trị bằng hạt bí rợ thì
bệnh trạng sẽ đƣợc cải thiện một cách đáng kể. Một là củng cố dòng nƣớc tiểu, giảm
số lần đi tiểu đêm; hai là ức chế sự sản sinh loại hormone sinh dục nam – testosterone,
vốn đƣợc xem là “đồng phạm” gây phì đại tiền liệt tuyến [13].
Theo tiến sĩ Marilyn Glenville, tác giả của cuốn Giải pháp thay thế tự nhiên với
Đƣờng. Bí đỏ cùng với các loại rau nhƣ cà rốt và khoai lang ngọt, có chứa hàm lƣợng
cao beta carotene và carotenoid khác. Beta-carotene chuyển hóa thành vitamin A trong
cơ thể, đó là một trong những chất dinh dƣỡng quan trọng nhất với da ngừa hƣ hại da
và cho phép da lành nhanh hơn. Hợp chất này cũng có thể giúp ngăn ngừa hƣ tổn các
tế bào vốn gây lão hóa da, vì nó hoạt động nhƣ một chất chống oxy hóa.
Theo Cassandra Barns, chuyên gia dinh dƣỡng tại London, bí đỏ chứa ít calo và
carbohydrate nên ngƣời ăn khơng cần phải tránh món ăn này vì lý do cân nặng. Ngƣợc
lại, loại quả này cịn có tác dụng giúp no lâu nên rất phù hợp với ngƣời muốn giản cân
nếu sử dụng một cách hợp lý. Ngoài ra ăn bí đỏ giúp tinh thần phấn chấn, vui vẻ hơn.
Lý do là vì trong bí đỏ có nhiều magiê - hợp chất tham gia vào nhiều phản ứng hóa
học trong não, có thể giúp chữa bệnh trầm cảm và giảm tâm trạng lo âu, tăng sự bình
tĩnh và thoải mái [11].
1.1.2. Các nghiên cứu trong nƣớc liên quan đến đề tài
Có thể nói bí đỏ là loại thực phẩm khá quen thuộc trong mọi gia đình Việt Nam.
Trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm, bí đỏ đƣợc xem là nguồn ngun liệu thích
hợp để chế biến bởi vì bí đỏ rất giàu dinh dƣỡng, trữ lƣợng lớn và giá thành cũng
tƣơng đối rẻ. Do vậy trên thị trƣờng có rất nhiều sản phẩm có ngun liệu từ bí đỏ.
Tuy nhiên nếu nói về dịng sản phẩm nƣớc giải khát từ bí đỏ đƣợc sản xuất theo quy
mơ cơng nghiệp thì trên thị trƣờng nƣớc ta vẫn chƣa có. Tuy nhiên ở nƣớc ta đã có
3

nhiều nghiên cứu về quy trình sản xuất nƣớc uống từ bí đỏ. Trong đó có cơng ty
TNHH Phát triển Thực phẩm Ifood Việt Nam đã có cơng trình nghiên cứu để chế biến
nƣớc uống từ bí đỏ, tuy nhiên vì nghiên cứu với mục đích chuyển giao cơng nghệ nên
công ty không sản xuất sản phẩm để phân phối trên thị trƣờng [31].
Tại trƣờng Đại học Nha Trang cũng đã có một số đề tài nghiên cứu về chế biến
các sản phẩm nƣớc uống từ bí đỏ của các anh/chị sinh viên khóa trƣớc. Mặc dù vậy
các nghiên cứu này chỉ dừng lại ở mức tìm hiểu về lý thuyết chứ chƣa có sản phẩm
chính thức tung ra trƣờng. Do vậy sản phẩm nƣớc uống dinh dƣỡng sữa bí đỏ cũng
đƣợc xem là còn khá mới trên thị trƣờng nƣớc giải khát ở nƣớc ta hiện nay.
1.2. TÌM HIỂU VỀ CÁC LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT TRÊN THỊ TRƢỜNG
1.2.1. Tình hình phát triển của ngành cơng nghiệp nƣớc uống từ nguyên liệu
thiên nhiên và nhu cầu của ngƣời tiêu dùng
Tốc độ gia tăng dịch vụ thức ăn nhanh ở Việt Nam đã đạt ngƣỡng hơn 10% đã
thúc đẩy sự phát triển của ngành nƣớc giải khát đặc biệt là đối với nƣớc giải khát có
gas. Song, thực tế khơng thể phủ nhận rằng ý thức về sức khỏe của ngƣời tiêu dùng
ngày càng tăng lên đã khiến cho tỷ trọng nƣớc giải khát có gas suy giảm, nhƣờng lại vị
thế cho các sản phẩm nƣớc giải khát khơng gas, có nguồn gốc từ thiên nhiên nhƣ trà
xanh, nƣớc ép hoa quả, các sản phẩm bổ sung vitamin và các dƣỡng chất khác [4],[16].
Theo thông tin của bộ công thƣơng ( năm 2012), các nhà phân tích cơng nghiệp
tồn cầu (GAI) dự báo thị trƣờng của nƣớc ép trái cây và rau quả sẽ đạt 72,79 tỷ lít đến
năm 2017. Do ngƣời tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe cũng nhƣ các thức
uống có lợi cho sức khỏe ngày càng chiếm sự quan tâm ƣu ái của ngƣời tiêu dùng và
điều đó hứa hẹn một tƣơng lai tƣơi sáng cho ngành này. Theo thơng tin từ phía các hệ
thống siêu thị cho thấy những sản phẩm giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên đang
đƣợc tiêu thụ mạnh nhất trên thị trƣờng nƣớc giải khát hiện nay. Theo dự đốn, trong
thời gian tới dịng sản phẩm này sẽ tiếp tục giữ vị trí đứng đầu trong danh sách sản
phẩm nƣớc giải khát đƣợc ƣa chuộng bởi tính ƣu việt của nó so với các dịng nƣớc giải
khát có gas trên thị trƣờng.

Theo đánh giá của các chuyên gia, thị trƣờng đồ uống Việt Nam vẫn đƣợc đánh
giá vẫn là đầy tiềm năng vì cịn nhiều dƣ địa để phát triển. Theo đó, năm 2017 đã cho
4


thấy ngành nƣớc giải khát lại có mức tăng trƣởng khá khả quan ngƣời tiêu dùng Việt
Nam hiện nay đặc biệt quan tâm đến sức khỏe, nhất là những gia đình có thu nhập từ
trung bình trở lên sẵn lịng chi trả cho các loại thức uống không cồn nhƣ: trà đóng
chai, nƣớc hoa quả nguyên chất hay các thức uống ít năng lƣợng và ít đƣờng khác để
bảo vệ sức khỏe cho mình và gia đình. Trên thị trƣờng hiện nay đã xuất hiện thêm
nhiều sản phẩm nƣớc ép trái cây, nƣớc tăng lực, nƣớc giải khát có tác dụng giải độc,…
Theo khảo sát, mức tiêu thụ thức uống của ngƣời Việt Nam năm 2016 đạt đến 82 tỷ lít
nhƣng theo dự kiến sẽ tăng lên 109 tỷ lít vào năm 2020, tƣơng đƣơng mức tăng trƣởng
bình quân hàng năm đạt 6% [6],[17].
1.2.2. Nguyên liệu sản xuất nƣớc uống có nguyên liệu từ thiên nhiên
 Nƣớc: nƣớc là nguyên liệu căn bản nhất để sản xuất, thƣờng là nƣớc tinh
khiết (pure water) đƣợc tinh lọc với nhiều mức độ khác nhau tuỳ theo công
nghệ và thiết bị xử lý nƣớc. Nếu không đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng
cặn, nhiễm vi sinh,…
 Đƣờng hoặc chất tạo ngọt (sweeteners): thƣờng thì các sản phẩm nƣớc uống
đóng chai sử dụng chất tạo ngọt là Aspartame, Sucralose,... là những loại
đƣờng hóa học đƣợc phép sử dụng trong ngành công nghiệp sản xuất đồ
uống. Hồn tồn khơng phải là chất cấm Saccharin
 Hƣơng liệu (flavor): hƣơng liệu sẽ giúp nƣớc giải khát hấp dẫn hơn, đồng
thời tạo tính đặc trƣng cho sản phẩm. Hầu hết các loại nƣớc ngọt đều có
thêm hƣơng liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm
giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu. Có 2 cấp độ hƣơng liệu: cấp độ dùng
cho sản xuất cơng nghiệp ví dụ nhƣ bột giặt hƣơng hoa oải hƣơng. Cấp độ
hƣơng liệu dùng cho chế biến thực phẩm. Hƣơng liệu dùng trong cơng
nghiệp thƣờng có tạp chất và không thể sử dụng để sản xuất thực phẩm.

 Chất bảo quản (preservatives): vì nƣớc ngọt do có chứa đƣờng và một số
chất dinh dƣỡng có khả năng gây hƣ thối. Chất bảo quản sẽ giúp sản phẩm
kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm [26] .
Các loại nƣớc từ trái cây là nguồn cung chất dinh dƣỡng và các hợp chất có
hoạt tính sinh học nhƣ chất xơ, đƣờng, axit hữu cơ, photphat, khoáng chất và vitamin,
cũng nhƣ màu sắc, hƣơng vị và chất chống oxy hoá. Hàm lƣợng đƣờng trong nƣớc trái
5


cây tự nhiên khác nhau tùy thuộc vào loại quả. Tất cả các loại nƣớc trái cây có chứa
fructose nhƣng khác nhau về lƣợng sucrose, glucose và sorbitol. Nắm bắt xu thế của
thị trƣờng và nhu cầu của ngƣời tiêu dùng hiện nay các nhà doanh nghiệp đang đẩy
mạnh sản xuất những loại thức uống nhƣ trà thảo mộc, trà xanh, nƣớc hoa quả tƣơi có
tác dụng nhƣ bổ sung vitamin và khống chất, tốt cho tiêu hóa, mát gan, làm đẹp da,
giảm mỡ trong máu, chống béo phì, chống các bệnh tim mạch, ung thƣ,…Tuy giá
thành cao hơn khoảng 20% so với các sản phẩm thông thƣờng, nhƣng nhờ “đánh
trúng” nhu cầu của ngƣời tiêu dùng nên sức tiêu thụ các sản phẩm nƣớc giải khát có
nguồn gốc từ thiên nhiên đang tăng mạnh [25], [17].
Với mong muốn sản xuất ra một loại nƣớc giải khát có nguồn gốc từ thiên
nhiên, an toàn và bổ dƣỡng cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng nên sản phẩm sữa bí đỏ của
em đƣợc chế biến 100% từ các nguyên liệu thiên nhiên. Trong đó các ngun liệu để
sản xuất nên sữa bí đỏ gồm có: nƣớc, bí đỏ, sữa bột, đƣờng. Bởi sự đơn giản về thành
phần nên nguời tiêu dùng có thể hồn tồn n tâm khi sử dụng.
1.3. TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU BÍ ĐỎ
1.3.1. Nguồn gốc của bí đỏ và các gống bí đỏ phổ biến ở nƣớc ta.
 Nguồn gốc của bí đỏ
Theo một số nguồn tài liệu cho biết bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài
nhƣng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là Cucurbita pepo và Cucurbita moschata, cịn
Cucurbita maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát.
+ Tên tiếng anh: pumkin, summer squash.

+ Tên khoa học: Cucurbita pepo, Cucurbita moschata.
+ Tên khác: Bí ngơ, bầu lào, bí ử, bí rợ.
+ Họ bầu bí: Cucurbitaceae [18].
Hiện nay bí đỏ đã trở thành cây trồng phổ biến ở nƣớc ta cũng nhƣ thế giới.
Mặc dù chƣa có con số thống kê đầy đủ về diện tích cũng nhƣ sản lƣợng bí đỏ hàng
năm. Tuy nhiên theo một thống kê sản lƣợng của bí đỏ trên thế giới năm 1988 đã lên
tới 6.346.000 tấn và riêng vùng Đông Nam Á vào khoảng 217.000 tấn [27].

6


 Các giống bí đỏ phổ biến ở nƣớc ta
Tại Việt Nam, bí đỏ là loại cây đƣợc trồng quen thuộc khắp từ Bắc tới Nam.
Cây bí đỏ đƣợc trồng gần nhƣ quanh năm, thích nghi cao với điều kiện khí hậu nhiệt
đới nóng và ẩm, nhiệt độ từ 18 – 25oC. Gần đây, cây bí đỏ cũng đƣợc đƣa lên trồng ở
vùng núi cao (Sa Pa – Lào Cai, Phố Bảng – Hà Giang) vào vụ xuân hè, nhiệt độ từ 18
– 22oC, cây bí đỏ trồng ở đây chủ yếu chỉ lấy ngọn và lá non làm rau ăn. Trồng ở
những vùng thấp hơn và ở đồng bằng thì vừa lấy ngọn làm rau ăn vừa lấy quả. Các
giống bí đỏ đƣợc trồng phổ biến nhất là:


Giống bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng.
Trái trịn dẹp, có khía, nặng 3 ÷ 5 kg, trái già có màu vàng, vỏ hai da, thịt
dày, dẻo, thịt bí có màu vàng tƣơi, phẩm chất ngon.



Giống bí trái dài Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và
cao nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1 ÷ 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn
láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tƣơi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt.



Giống bí đỏ Nhật xanh: hiện nay giống bí đỏ này đã trồng thành cơng ở
nƣớc ta, với sản lƣợng cao, chất lƣợng tốt. cao hơn nhiều các giống bí đỏ
cũ. Đây là giống bí đỏ ƣu việt nhất hiện nay. Bí đỏ Nhật có màu xanh lục,
đậm, dạng tròn, dẹt, dễ trồng nhƣng lại có giá trị dinh dƣỡng đặc biệt.
Ngƣời Nhật Bản ln coi nó là một trong những món ăn trƣờng sinh bất
lão.Ƣu điểm của bí đỏ giống Nhật cây sinh trƣởng nhanh, kháng bệnh cực
tốt, sản lƣợng cao, thịt trái dầy cơm, giịn ngọt, đƣờng cao, khơng bứ ...



Bí đỏ hồ lơ hay cịn gọi bí hạt đậu. Là loại bí nhỏ, trọng lƣợng trung bình 0,8 –
1,2 kg/quả nhƣng ruột rất đặc, ít hạt, thịt bí màu vàng cam, ăn bở và ngọt. Hơn
nữa, bí đỏ hồ lơ thích hợp với nhiều loại thời tiết, có thể trồng nhiều vụ trong
năm, vụ xuân thời gian sinh trƣởng 100 – 110 ngày, vụ đông 75 – 80 ngày.

7




Bí ngơ bao tử hay cịn gọi là bí nụ, nụ bí non, nụ bí bao tử. Gọi là nụ bí bao
tử bởi ngƣời ta thu hoạch bí ngơ non từ lúc cuống vẫn còn chƣa rụng

hoa. Quả nhỏ chỉ bằng khoảng 2 đầu ngón tay. Đây cũng là loại thuộc họ
bầu, bí, thuộc chi Cucurbita, dạng cây thân thảo. Khi phát triển thƣờng bò
trên mặt đất hoặc trên giàn leo, có nhiều tua cuốn và lớp lơng trắng mỏng
bên ngoài. Loại quả này đƣợc sử dụng rộng rãi trên khắp đất nƣớc, dùng

chế biến nhiều món ăn ngon [14], [19].
Hình 1.1. Các loại bí đỏ thường gặp [30]

Trong đó tại nƣớc ta loại bí đƣợc trồng phổ biến nhất là bí vàm răng và bí hồ lơ.
Tuy nhiên, so với bí vàm răng thì bí hồ lơ dễ trồng, ít sâu bệnh, cho năng suất cao hơn
chính vì những ƣu điểm đó nên dù là loại bí mới hơn nhƣng trong những năm gần đây
diện tích trồng bí hồ lơ tăng lên đáng kể nên về giá thành thì bí hồ lơ có phần rẻ hơn bí
vàm răng. Bên cạnh đó, bí hồ lơ là loại bí dày vỏ, có thể để lâu, nên khơng sợ hƣ hỏng
dù bị ngâm nƣớc nhiều ngày. Bí hồ lơ trái nhỏ, thon dài, da bí có vệt màu xanh lẫn
vàng, giữa trái có ngấn trơng nhƣ bình hồ lơ. Ruột bí màu vàng cam, vị ngọt béo, dẻo,
thơm ngon nên đƣợc các bà nội trợ ƣa chuộng trong việc chế biến các món ăn [18].
Theo y học dân gian, bí hồ lơ có tính hàn, bổ óc, nhuận trƣờng, hạt bí rang cho
trẻ em ăn trị đƣợc bệnh sán lãi. Theo các nhà khoa học, bí hồ lơ là nguồn cung cấp
vitamin A, Vitamin C, acid folic, magnesium, kali, chất đạm, acid glutamic rất cần

8


thiết cho hoạt động của não bộ…Riêng ngƣời Nhật tôn vinh bí hồ lơ vào hàng “trƣờng
sinh bất lão” cùng với: tảo biển, hải sản, đậu nành và các loại rau v.v...[2]
Bí hồ lơ có thể trồng đƣợc ở tất cả các tỉnh của nƣớc ta, tuy nhiên trồng nhiều
nhất phải kể đến các tỉnh Vĩnh Phúc, Hƣng Yên và một số tỉnh Tây Nguyên (theo Ths
Nguyễn Mai Thơm, Học viện Nơng Nghiệp). Tại Khánh Hịa, một số nơi trồng nhiều bí
đỏ nhƣ huyện Diên Khánh, huyện Khánh Sơn; xã Vạn Bình, huyện Vạn Ninh; xã Ninh
Tân, Ninh Sơn, thị xã Ninh Hịa,… Một trái bí hồ lơ có thể nặng từ 700g-1,2kg, bí hồ lơ
có phần thịt dày, ruột ít hơn so với bí vàm răng. Mặc dù về mặt dinh dƣỡng cả bí vàm
răng và bí hồ lơ đều bổ dƣỡng nhƣ nhau nhƣng xét về mặt giá thành thì bí hồ lơ có phần
rẻ hơn. Vì thế trong chế biến nƣớc bí đỏ, em lựa chọn bí hồ lô làm nguyên liệu sản xuất
[18].
1.3.2. Đặc điểm của cây bí đỏ

Bí đỏ lồi cây dễ trồng, khơng kén đất, có thể trồng trên nhiều loại đất khác
nhau từ ruộng vƣờn ở vùng đồng bằng đến đất đồi núi và cả đất mặn vùng ven biển,
chính vì vậy cây bí đỏ đƣợc trồng ở khắp mọi miền của Việt Nam, có mặt ở nhiều
vùng sinh thái trong cả nƣớc. Cây bí đỏ có thể trồng vào tất cả các vụ trong năm tuy
nhiên tốt nhất là trồng bí đỏ vào mùa khơ hơn là mùa mƣa rét, vì thời tiết lạnh sẽ khiến
bí đỏ khó ra hoa, thụ phấn và đậu quả. Bí đỏ có bộ rễ tốt với khả năng chống khô hạn
rất cao, tuy nhiên lại không chịu đƣợc ngập úng, do vậy đất trồng bí đỏ phải là nơi khơ
ráo, đất giữ ẩm và thốt nƣớc tốt. Muốn trồng bí đỏ đạt năng suất cao cần phải làm đất
thật kỹ và tơi xốp. Cây bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí có thể
trồng ở đồng bằng cho đến cao nguyên có cao độ 1500 m. Nhiệt độ thích hợp cho cây
sinh trƣởng và phát triển từ 18 ÷ 27 0C, độ pH của đất phải từ 5,5 -7,5. Để đạt đƣợc
năng suất cao cần chú ý rất nhiều yếu tố chẳng hạn nhƣ cây bí đỏ sinh trƣởng tốt trong
điều kiện cƣờng độ chiếu sáng mạnh, có khả năng chịu hạn khá nhƣng nếu khô hạn
quá dễ bị rụng hoa và trái non. Nhiệt độ và độ dài ngày đều có ảnh hƣởng trên sự hình
thành tỉ lệ hoa đực và cái trên cây. Ngày dài và nhiệt độ cao thích hợp cho cây ra nhiều
hoa đực. Cây không kén đất nhƣng địi hỏi phải thốt nƣớc tốt, vì cây chịu úng kém
nhƣng chịu khô hạn tốt. Ẩm độ cao không thích hợp cho cây phát triển vì dễ phát sinh
bệnh trên lá .

9


Bí đỏ thƣờng có năng suất cao 12 ÷ 14 tấn/ha. Nếu trồng ở ruộng hay ở bãi
năng suất có thể lên đến 20 ÷ 30 tấn/ha. Bí đỏ rất giàu vitamin A, thịt bí chứa 85 ÷
91% nƣớc, chất đạm 0,8 ÷ 2 g, chất béo 0,1 ÷ 0,5 g, chất bột đƣờng 3,3 ÷ 11 g, cho
năng lƣợng 85 ÷ 170 kJ/100 g. Bí đỏ đƣớc sử dụng làm thực phẩm có thể là nụ, hoa,
ngọn và lá non, tuy nhiên thƣờng thấy nhất là sử dụng phần thịt của quả. Phƣơng thức
sử dụng các sản phẩm của bí đỏ cũng rất phong phú nhƣ: nấu canh, làm rau, làm
bánh, làm ngun liệu cơng nghiệp chế biến,...Quả bí đỏ chứa nhiều vitamin và
khoáng chất, cũng là một vị thuốc nam trị nhiều bệnh. Bí đỏ đƣợc biết đến nhƣ một

loại thực phẩm giàu dinh dƣỡng [2], [7], [18].
1.3.3. Sản lƣợng và thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ
1.3.3.1. Sản lƣợng của bí đỏ trên thế giới
Trên thế giới, những quốc gia trồng nhiều bí đỏ nhất là Trung Quốc và Ấn Độ.
Theo FAO, năm 2000 sản lƣợng bí đỏ của Ấn Độ khoảng 3.450.000 với diện tích
khoảng 360.000 ha. Trung Quốc là nƣớc sản xuất bí đỏ lớn nhất thế giới, diện tích
trồng bí đỏ tăng qua các năm, năng suất khá cao, cao hơn năng suất trung bình của thế
giới. Trong các quốc gia trồng nhiều bí đỏ phải kể đến là Mỹ. Năng suất bí đỏ trung
bình của Mỹ cao nhất thế giới và có xu hƣớng tăng. Trong những quốc gia sản xuất
nhiều bí ngơ thì Cuba là nƣớc có năng suất bình qn thấp nhất và có chiều hƣớng
giảm.
Hằng năm diện tích trồng bí đỏ trên thế giới có sự biến động, tuy nhiên sự biến
động này khơng lớn. Năng suất bí đỏ trung bình trên thế giới có xu hƣớng tăng dần,
sản lƣợng bí đỏ của thế giới đều đạt trên 20 triệu tấn. Trong các châu lục thì Châu Á
có diện tích và sản lƣợng bí đỏ chiếm hơn 50% của thế giới [18].
Ở Việt Nam bí đỏ đƣợc coi là cây trồng phụ nên chƣa có số liệu thống kê đầy
đủ về cả diện tích, năng suất và sản lƣợng nên hiện nay vẫn chƣa nguồn tài liệu về sản
lƣợng bí đỏ ở nƣớc ta qua các năm. Song theo nhận định từ nhiều nghiên cứu khác
nhau thì vấn đề phát triển cây bí đỏ ở Việt Nam vẫn cịn nhỏ lẻ chƣa tập trung chủ yếu
là do tự phát của ngƣời nơng dân, chƣa có sự quan tâm đầy đủ của các nhà quản lý, các
nhà khoa học. Thực tế bí đỏ là loại cây dễ tính, thích hợp với nhiều chân đất và có thể
trồng quanh năm, thích hợp với mọi vùng và tiểu vùng khí hậu trong cả nƣớc [27].
10


1.3.3.2. Thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ
Theo nghiên cứu, trong quả bí đỏ có chứa hàm lƣợng dƣỡng chất cao bao gồm:
tinh bột, protein, carotene, vitamin B, vitamin C, canxi, photpho và một số dƣỡng chất
khác. Đặc biệt là trong bí đỏ có chứa 3 dƣỡng chất quan trọng là: chất xơ, viatmin A
và vitamin C [20].

11


Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong 100g bí đỏ [7]

Thành phần chính

Muối khống

Vitamin

Thành phần

Khối lƣợng (mg)

Nƣớc

92000

Protid

300

Gluxid

5600

Cellulose

700

Tro

800

Canxi

24

Photpho

0,0016

Sắt

0,5

Carotene

960

B1

0,06

B2

0,03

PP

0,4

C

8

Carotene là hợp chất thuộc nhóm carotenoid, caroten có rất nhiều đồng phân
trong các đồng phân đó thì hai đồng phân α-caroten, β-caroten là quan trọng hơn cả.
Khi đồng phân β-caroten phân hủy cho hai phân tử vitamin A, đồng phân α-caroten
phân hủy cho một phân tử vitamin A. Khi đƣa vào cơ thể ngƣời và động vật carotene
sẽ chuyển thành vitamin A. Thông thƣờng ở thực vật hàm lƣợng carotene phụ thuộc
màu của nó và hàm lƣợng carotene cũng biến đổi theo mùa cũng nhƣ từng bộ phận.
Những thực phẩm có hàm lƣợng carotene cao thƣờng là những thực phẩm có màu đậm
nhƣ màu đỏ, vàng hay màu xanh đậm. Ngƣời ta xác định đƣợc rằng ở thực vật có màu
xanh giàu clorofin thì hàm lƣợng carotene cũng cao [7].
12


Theo một số nghiên cứu, trong 100g bí đỏ có chứa tới 960 mg carotene, trong đó
chủ yếu là beta carotene, đây đƣợc coi là một khối lƣợng tƣơng đối lớn so với các loại
rau củ khác nhƣ gấc, cà rốt, khoai lang, rau đay, rau dền,...Vì vậy, bí đỏ đƣợc xem là
một thực phẩm rất bổ dƣỡng đặc biệt tốt cho những ngƣời có vấn đề về thị giác bởi vì
trong bí đỏ có chứa rất nhiều bêta-carotene, nó là tiền chất của vitamin A nhƣng khơng
chỉ có vai trò nhƣ vitamin A mà còn sở hữu mà còn sở hữu nhiều hoạt dụng sinh học
rộng rãi khác độc lập với loại vitamin này. Theo một số nghiên cứu, beta caroten sở
hữu một khả năng chống oxy hóa ƣu việt vì nó có tác dụng khử hết các gốc tự do dƣ
thừa trong cơ thể giúp bảo vệ màng tế bào, chậm lão hóa, ngăn ngừa ung thƣ [2], [20].
1.3.4. Tác dụng dƣợc lý của bí đỏ



Lợi ích cho tim mạch: Những chất physterol và những axit béo omega 3,
omega 6 là những chất có tác dụng làm giảm lƣợng cholesterol xấu, ngăn
ngừa bệnh tim mạch và huyết áp, đặc biệt trong hạt bí đỏ rất giàu những
chất này. Theo một số nghiên cứu việc sử dụng bí đỏ thƣờng xuyên sẽ góp
phần cải thiện đáng kể các vấn đề về tim mạch



Tốt cho sự phát triển thai nhi: Những chất trong hạt và hoa bí ngơ giúp cho
thai nhi phát triển tế bào não, tăng cƣờng sức sống cho thai nhi và giúp
ngăn ngừa những chứng phù nề, tăng huyết áp, các biến chứng khác khi
mang thai và phòng chống bệnh sốt xuất huyết sau khi sinh.



Phát triển não bộ: Bí đỏ chứa nhiều chất axit glutamine, đây là chất cần
thiết cho hoạt động não bộ. Chất này có vai trị quan trọng trong việc trợ
giúp phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não, bồi dƣỡng não
[20].



Tác dụng giảm cân: Bí đỏ là một thực phẩm giàu chất xơ, chứa hàm lƣợng
calo và chất béo thấp. Tác dụng của bí đỏ chính là một thực phẩm lí tƣởng
cho những ngƣời muốn giảm cân hay những ngƣời thừa cân, béo phì.



Tăng cƣờng hệ miễn dịch: Bí đỏ rất giàu hàm lƣợng vitamin C nên bí đỏ có
tác dụng tăng cƣờng sức đề kháng cho cơ thể, giúp hệ thống miễn dịch trở
nên khỏe mạnh.



Ngăn ngừa tiểu đƣờng: Tác dụng của bí đỏ giúp hạ đƣờng huyết trong máu
nên giúp ngăn ngừa đƣợc bệnh tiểu đƣờng. Hơn nữa, nó cịn có giúp kiềm
13


hãm khả năng phát triển bệnh thành mãn tính đối với những ngƣời đã bị
bệnh tiểu đƣờng.


Tẩy giun: Dùng bí đỏ ăn sống hoặc hạt bí đỏ rang chín kết hợp với việc
dùng thuốc tẩy giun sẽ đem lại hiệu quả tẩy giun cao. Đặc biệt với trẻ nhỏ,
ăn bí đỏ thƣờng xuyên cũng giúp ngăn ngừa chứng giun sán.



Phòng ngừa ung thƣ: Những thực phẩm có màu vàng nhƣ bí đỏ, cà rốt,
khoai lang có chứa nhiều chất chống oxy hóa và beta- carotene nên có tác
dụng ngăn ngừa các căn bệnh ung thƣ.



Tốt cho xƣơng: Bí đỏ cịn chứa một lƣợng lớn các chất khoáng và canxi,
natri, kali. Đặc biệt với ngƣời già và ngƣời bệnh huyết áp những chất này
giúp ngăn ngừa loãng xƣơng và tăng huyết áp. Ngồi ra, nó cịn chứa

magie, photpho, sắt, đồng, mangan, crôm và nhiều yếu tố khác giúp xƣơng
phát triển.



Chống trầm cảm: Bí ngơ giàu L-tryptophan, một loại chất giúp tăng cảm
giác hạnh phúc. Chúng ta sẽ thấy chán nản khi mức L-tryptophan trong cơ
thể thấp. Nƣớc ép bí ngơ giúp làm tăng mức L-tryptophan và làm chúng ta
thấy thoải mái và hạnh phúc [19].



Ngăn ngừa loét dạ dày tá tràng: Nƣớc ép bí đỏ giúp ruột tiêu hóa thức ăn
nhanh và giúp loại bỏ độc tố ra khỏi đƣờng tiêu hóa. Vì vậy mà nƣớc ép bí
có thể chữa lành vết loét dạ dày, tá tràng và các nhiễm trùng khác trong
ruột.



Tốt cho hệ hơ hấp: Chất chống oxy hóa và những chất có tính chất giảm
đau trong nƣớc ép bí đỏ giúp ngăn ngừa bệnh hen suyễn dị ứng và giảm dần
mức nghiêm trọng của bệnh.



Tốt cho mắt: Ngoài cà rốt giúp bổ mắt, tác dụng của bí đỏ cũng giúp bồi bổ,
tốt cho mắt nhờ vào thành phần beta carotene và lutein mà bí đỏ giúp mắt
sáng và ngừa đục thủy tinh thể hiệu quả.



Giúp làm đẹp da: Trong bí đỏ có chứa hàm lƣợng vitamin C cao giúp chống
lại các gốc tự do trong cơ thể, ngăn ngừa dấu hiệu lão hóa nhƣ nếp nhăn,
các đốm nâu,...

14




Hạt bí đỏ đƣợc dùng để chế tạo một loại dầu chứa nhiều carotenoid
(betacaroten, alpha-caroten, zeaxanthine, lutein) – những chất tƣơng tự nhƣ
vitamin A.



Đây là những chất chống oxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các bệnh liên
quan đến lão suy nhƣ đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch và một số loại
ung thƣ [14], [18].

1.3.5. Các sản phẩm có ngun liệu từ bí đỏ trên thị trƣờng
Chính vì bí đỏ có chứa nguồn dinh dƣỡng đa dạng, có tác dụng tốt cho sức khỏe
của con ngƣời, sản lƣợng bí đỏ lớn và tƣơng đối ổn định nên bí đỏ đƣợc sử dụng để
chế biến nhiều loại món ăn hằng ngày nhƣ canh bí đỏ, cháo bí đỏ, mứt bí đỏ,…Trong
cơng nghiệp bí đỏ cũng đƣợc sử dụng làm ngun liệu để chế biến nhiều sản phẩm
nhƣ snack bí đỏ, cháo bí đỏ, bột ăn dặm cho trẻ em,…Các sản phẩm này có mặt ở hầu
hết các siêu thi, tạp hóa và đƣợc ngƣời tiêu dùng rất ƣa chuộng.
Có thể thấy từ ngun liệu bí đỏ có thể sản xuất thành nhiều loại thực phẩm
khác nhau phục vụ cho các nhu cầu đa dạng của con ngƣời. Không chỉ đƣợc sử dụng ở
hình thức ăn uống giải trí, các sản phẩm đƣợc làm từ bí đỏ cịn phục vụ cho mục đích

bổ sung dinh dƣỡng, đặc biệt ngày nay trên thị trƣờng có rất nhiều sản phẩm bột ăn
dặm cho trẻ em nhằm bổ sung các dƣỡng chất thiết yếu cho trẻ. Ở các sản phẩm bột ăn
dặm thành phần bí đỏ chứa hàm lƣợng khá cao, lên tới 63% đối với sản phẩm Heinz
pumpkin & sweet corn [32]. Mặc dù các sản phẩm bột ăn dặm từ bí đỏ này rất bổ
dƣỡng tuy nhiên dạng sản phẩm này chỉ phù hợp với đối tƣợng trẻ em. Do vậy, việc
cho ra thị trƣờng các sản phẩm từ bí đỏ có giá trị dinh dƣỡng cao mà lại phù hợp với
mọi đối tƣợng ở mọi lứa tuổi khác nhau là rất cần thiết.

15