Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ quả táo

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

PHẠM NGỌC QUANG

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT THỬ
NGHIỆM NƯỚC UỐNG ĐĨNG CHAI TỪ QUẢ TÁO

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 06 năm 2015


BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

PHẠM NGỌC QUANG

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT THỬ
NGHIỆM NƯỚC UỐNG ĐĨNG CHAI TỪ QUẢ TÁO

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. THÁI VĂN ĐỨC

Nha Trang, tháng 06 năm 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian học tập, nghiên cứu tại trƣờng Đại Học Nha Trang, em đã hoàn
thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt đƣợc kết quả đó, bên cạnh sự nỗ lực của
bản thân là sự giúp đỡ tận tình của thầy cơ, bạn bè và gia đình. Em xin gửi lời cảm
ơn chân thành đến:
+ Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang
+ Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm
+ Quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại Học Nha Trang đã
tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành chƣơng trình học tập và
cơng tác tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo - TS.Thái Văn Đức đã định hƣớng và tận
tình chỉ dẫn em trong q trình thực hiện đề tài cũng nhƣ hồn thành đồ án tốt
nghiệp.
Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã hết lịng
động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng nhƣ hoàn thành đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, tháng 6 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Phạm Ngọc Quang


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................... 3
1.1.1. Giới thiệu ................................................................................................... 3
1.1.2. Đặc điểm, hình dạng của quả Táo ............................................................. 4
1.1.3. Thành phần dinh dƣỡng............................................................................. 7
1.1.4. Công dụng của Táo.................................................................................... 8
1.2. Tìm hiểu chung về đồ uống................................................................................. 9
1.2.1. Giới thiệu về đồ uống giải khát ................................................................. 9
1.2.2. Phân loại đồ uống giải khát ....................................................................... 9
1.2.3. Tình hình tiêu thụ nƣớc giải khát trên thế giới ........................................ 11
1.2.4. Tình hình phát triển nƣớc giải khát ở Việt Nam ..................................... 14
1.3. Đồ hộp nƣớc quả. .............................................................................................. 16
1.3.1. Phân loại đồ hộp nƣớc quả. ..................................................................... 16
1.3.2. Quy trình sản xuất đồ hộp nƣớc quả ....................................................... 17
1.3.2.1. Sơ đồ quy trình .............................................................................. 17
1.3.2.2 Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát ................................... 17
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 23
2.1. Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................ 23
2.1.1. Nguyên liệu chính ................................................................................... 23
2.1.2. Nguyên liệu phụ ...................................................................................... 23
2.1.2.1. Đƣờng ............................................................................................. 23
2.1.2.2. Acid ascorbic (Vitamin C) ............................................................. 23
2.1.2.3. Enzyme Pectinase ......................................................................... 24


iii

2.1.2.4. Nƣớc .............................................................................................. 24
2.1.2.5. Bao bì nhựa ................................................................................... 24
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu................................................................................... 24
2.2.1. Quy trình cơng nghệ dự kiến................................................................... 24
2.2.2. Thuyết minh quy trình............................................................................. 25
2.3. Phƣơng pháp phân tích, đánh giá sản phẩm ...................................................... 28
2.3.1. Xác định thành phần khối lƣợng quả táo ................................................ 28
2.3.2. Phƣơng pháp phân tích hóa học .............................................................. 28
2.3.2.1. Xác định hàm lƣợng ẩm bằng phƣơng pháp sấy ............................ 28
2.3.2.2. Xác định hàm lƣợng tro bằng phƣơng pháp tro toàn phần ............. 28
2.3.2.3. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH ..................................... 29
2.3.2.4. Xác định hàm lƣợng chất khơ hịa tan trong dịch nƣớc ép ............. 29
2.3.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan ............................................................ 29
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm...................................................................................... 31
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng nƣớc bổ sung ............................ 31
2.4.2. Nghiên cứu các tác nhân ảnh hƣởng đến hoạt tính của enzym pectinase
của cơng đoạn làm trong ................................................................................... 32
2.4.2.1. Sơ đồ bố trí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình
làm trong dịch quả ............................................................................................... 32

2.4.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme
tới quá trình làm trong....................................................................................... 33
2.4.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian ủ đến
độ trong dịch quả. .............................................................................................. 34
2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng / dịch táo.......................... 35
2.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung ................. 35
2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng........................... 37
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................... 38
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu ............. 38

3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của táo .............................................. 38


iv

3.3. Kết quả tại các công đoạn ................................................................................. 39
3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào dịch ép táo ........ 39
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ ủ.................................................. 41
3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung ................ 42
3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ủ ................................................ 44
3.3.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung................................... 45
3.3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung ........................ 46
3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng .................................... 47
3.4. Qui trình hoàn thiện sản phẩm nƣớc táo ép ...................................................... 48
3.4.1. Sơ đồ qui trình ......................................................................................... 48
3.4.2. Thuyết minh quy trình............................................................................. 49
3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm ............................................................................ 52
3.6. Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong quy mơ phịng thí nghiệm............ 53
CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................. 56
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 58


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu.....................7
Bảng 1.2: Các nƣớc có lƣợng tiêu thụ nƣớc giải khát nhiều trên thế giới (năm 2012).
...................................................................................................................................12
Bảng 1.3: Các nƣớc có lƣợng tiêu thụ nƣớc ép trái cây nhiều trên thế giới (năm
2012)..........................................................................................................................12

Bảng 2.1: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng ......................................29
Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nƣớc ép táo..................................29
Bảng 3.1: Bảng kết quả thành phần khối lƣợng của táo ...........................................38
Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quả thành phần hóa học của táo .................................38
Bảng 3.3: Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc táo ép .....................................................52
Bảng 3.4: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính ...............................................................53
Bảng 3.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ ..................................................................53
Bảng 3.6: Tỷ lệ và khối lƣợng các thành phần trong sản phẩm ................................54
Bảng 3.7: Khối lƣợng và chi phí các nguyên liệu để sản xuất 1000 chai .................54


vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Hình dạng và đặc điểm của quả táo ............................................................3
Hình 1.2: Một số loại táo.............................................................................................6
Hình 1.3: Sơ đồ sản xuất nƣớc quả tổng quát ...........................................................17
Hình 2.1: Hình dạng và đặc điểm quả táo .................................................................23
Hình 2.2. Quy trình cơng nghệ dự kiến .....................................................................25
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào dịch ép táo ....31
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ủ thích hợp..............................32
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thích hợp .........................33
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ủ thích hợp ............................34
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng đƣờng bổ sung thích hợp ...........35
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung ...................36
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định cơng thức thanh trùng phù hợp ............37
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc bổ sung đến chất lƣợng cảm
quan sản phẩm. ..........................................................................................................40
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của nhiệt độ ủ đến chất lƣợng cảm quan sản

phẩm. .........................................................................................................................41
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến quá trình làm trong dịch
quả. ............................................................................................................................42
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của lƣợng enzyme bổ sung đến trạng thái sản
phẩm. .........................................................................................................................43
Hình 3.5: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dịch táo theo thời gian ủ. ......................44
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của thời gian ủ đến chất lƣợng cảm quan sản
phẩm. .........................................................................................................................44
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của đƣờng đến chất lƣợng cảm quan sản
phẩm. .........................................................................................................................45
Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của acid ascorbic đến chất lƣợng cảm quan
sản phẩm. ...................................................................................................................46


vii

Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng cảm
quan sản phẩm. ..........................................................................................................47
Hình 3.10. Sơ đồ qui trình hồn thiện sản phẩm nƣớc táo ép. ..................................49


viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

NGK

Nƣớc giải khát

FDA

Food and Drug Administration
Cục quản lý Thực phẩm và Dƣợc phẩm
Hoa Kỳ


1

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nƣớc nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, quanh năm có các sản
phẩm nơng nghiệp phong phú, đa dạng và có giá trị dinh dƣỡng cao, trong đó có rau
quả. Rau quả là thức ăn thiết yếu của con ngƣời. Đây là nguồn cung cấp một lƣợng
lớn glucid, chất xơ, enzyme có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong q trình
tiêu hố thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Ngồi ra, rau quả cịn cung cấp các
chất khống, vitamin cần thiết mà cơ thể con ngƣời không tự tổng hợp đƣợc…
Ở nƣớc ta, hằng năm rau quả đƣợc sản xuất với số lƣợng rất lớn nên có ý nghĩa
quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo
quản thực phẩm, góp phần tăng trƣởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau quả
mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trƣờng giữa các mùa
và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều
khó khăn cho nhà nơng. Do vậy, việc tìm ra một hƣớng mới để tiêu thụ rau quả
trong mùa vụ là rất cần thiết.
Hiện nay, thị trƣờng nƣớc giải khát khá tiềm năng. Tuy nhiên, các sản phẩm
nƣớc giải khát trên thị trƣờng chứa nhiều phụ gia và hƣơng liệu. Xuất phát từ những
vấn đề trên cùng với nhu cầu của con ngƣời ngày càng ƣa chuộng các sản phẩm tự
nhiên tốt cho sức khỏe thì việc sản suất sản phẩm nƣớc uống từ tự nhiên sẽ nhanh

chóng chiếm sự tin dùng và có chỗ đứng vững chắc trên thị trƣờng. Nguyên liệu táo
rất tốt cho sức khỏe của con ngƣời. Chúng không những chứa rất nhiều khống
chất, glucid, các vitamin.... mà cơ thể khơng thể tự tổng hợp đƣợc mà còn là những
phƣơng thuốc quý giá. Xuất phát từ ý tƣởng tạo ra sản phẩm nƣớc uống từ rau quả
bổ dƣỡng, tiện lợi cùng với nhu cầu muốn làm quen với công tác nghiên cứu khoa
học, bƣớc đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học với thực tế sản xuất nên
khoa Công nghệ Thực phẩm đã giao cho em thực hiện đề tài “Nghiên cứu đề xuất
qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ quả táo ”.
Đề tài gồm những nội dung sau:
o Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ.


2

o Xác định thành phần khối lƣợng và một số thành phần hóa học của ngun
liệu.
o Xác định các thơng số kỹ thuật chính của quy trình.
o Đề xuất quy trình sản xuất hồn thiện.
o Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 đơn vị sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nƣớc ép táo.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
 Giải quyết đƣợc vấn đề về tính mùa vụ của nguồn nguyên liệu.
 Đa dạng hóa sản phẩm.
 Nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng cho mặt hàng nông sản.
Do kiến thức và thời gian có hạn nên trong đề tài này khơng tránh khỏi thiếu sót.
Vì vậy, rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của thầy cơ và các bạn!
Em xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, tháng 06 năm 2015
Sinh viên thực hiện

Phạm Ngọc Quang


3

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu

Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Rosels
Họ: Rosaceae.
Chi: Malus
Lồi: Malus domestica

Hình 1.1: Hình dạng và đặc điểm của quả
táo
1.1.1. Giới thiệu [16]
Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ơn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh
và rất lạnh. Từ lâu lồi ngƣời đã sử dụng táo nhƣ một nguồn thực phẩm cung cấp
dinh dƣỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên đƣợc tìm thấy thuộc vùng ven
hồ ở Thụy Sĩ. Loại này có kích thƣớc nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhƣng
khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất
nhiều đặc điểm giống nhau về mặt sinh học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng
thuộc các nƣớc châu Âu. Ngay cả các vùng thấp nhƣ Drontheim thuộc Na Uy. Loại
táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc
nƣớc Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang đƣợc trồng ở tất cả các vùng khí hậu
ơn đới trên thế giới. Trƣớc thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất
phong phú, mà đa số đƣợc đƣa vào nƣớc Anh bởi ngƣời Romans. Hơn 22 loại táo
khác nhau đã đƣợc đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của
Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rƣợu táo khác nhau.

Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa tồn thƣ do ơng biên soạn năm 1470
có hơn một chƣơng nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau q trình di cƣ
vầ thám hiểm của loài ngƣời, các loài táo đã đƣợc trồng và thu hoạch ở hầu hết các
nƣớc trên thế giới. Và hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là


4

các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra đƣợc rất nhiều giống với các khả năng
phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con ngƣời.
Theo thống kê có hơn 7500 lồi táo khác nhau đƣợc trồng khắp nơi trên thế
giới. Trong đó, chỉ có 1500 lồi là đƣợc trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng
ôn đới, do đó nhiệt độ thích hợp thƣờng nhỏ hơn 100C, độ ẩm 70%. Các nƣớc có
sản lƣợng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn
Độ.
1.1.2. Đặc điểm, hình dạng của quả Táo
Cây táo tây cao khoảng 3–12 m, tán rộng và rậm. Đến thu cây rụng lá. Lá táo
hình bầu dục, rộng 3–6 cm, dài 5–12 cm; đầu lá thắt nhọn với cuống lá khoảng 2–
5 cm. Rìa lá dạng răng cƣa.
Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú. Hoa sắc trắng, có khi pha
chút màu hồng rồi phai dần. Hoa có năm cánh, đƣờng kính 2,5-3,5 cm. Trái chín
vào mùa thu và thƣờng có đƣờng kính cỡ 5–9 cm. Ruột táo bổ ra có năm "múi" chia
thành ngơi sao năm cánh. Mỗi múi có 1-3 hột.
Cây táo tây có nguồn gốc ở Trung Á, hiện vẫn cịn lồi táo dại tổ tiên của táo
tây mọc ở vùng này. Có hơn 7500 giống táo trồng với nhiều đặc tính mong muốn.
Các giống táo trồng có năng xuất và kích thƣớc cây khác nhau, kể cả khi mọc từ
cùng loại gốc ghép [16].
Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại
táo thƣơng phẩm đƣợc dùng phổ biến nhƣ sau [14]:
Loại Táo

Red Dilicious

Đặc điểm
Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nƣớc, hàm lƣợng acid thấp, hay
đƣợc dùng để ăn tƣơi.

Golden

Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ

Dilicious

mỏng và mềm. Thƣờng ăn lạnh hoặc dùng với món salad.

Fuji

Táo cứng, giịn, ngọt. Có mùi rƣợu vang khi bảo quản, thƣờng
dùng làm món khai vị.

Gala

Có mùi vị đặc trƣng khi ăn. Có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ


5

thay đổi từ vàng đến da cam
Loại táo có hƣơng vị rất tốt. Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu

Braebrun

sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng
Grany smith

Loại táo này cứng, giịn, hơi chua. Có màu xanh – vàng

Jonagold

Giống với loại Golden dilicious giịn, có vị chua nhẹ. Thƣờng
dùng để ăn tƣơi.

Ginger Gold

Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giịn, hơi chua, độ ngọt
nhẹ. Có màu vỏ vàng óng.

Pink lady

Táo này thƣờng đƣợc trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị chua
ngọt. Vỏ quả màu hồng đơi khi có lẫn màu vàng nhạt.

Táo Golden Dilicious

Táo Gala

Táo Fuji

Táo Grany Smith

6

Táo Red Dilicious

Táo Ginger Gold

Táo Pink lady

Táo Braebrun

Hình 1.2: Một số loại táo


7

1.1.3. Thành phần dinh dƣỡng
Bảng 1.1: Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu [12]
Vitamins

Tyr 5 mg

Nƣớc 85.3 g

Carotene 45 µg

Val 12 mg

Protein 0.3 g

Vitamin E 490 µg

Lipids 0.4 g

Vitamin K 0-5 µg

Carbohydrates

Carbohydrate 11.8 g

Vitamin B1 35 µg

Glucose 2210 mg

Acid hữu cơ 0.6 g

Vitamin B2 30 µg

Fructose 6040 mg

Xơ 2.3 g

Nicotinamide 300 µg

Sucrose 2470 mg

Khoáng 0.3 g

Pantothenicacid 100 µg

Starch 600 mg

Vitamin B6 45 µg

Sorbit 510 mg

Khống

Biotin 1-8 µg

Na 3 mg

Folic acid 7 µg

Lipids

K 145 mg

Vitamin C 12 mg

Palmitic acid 50 mg

Mg 6 mg

Stearic acid 10 mg

Ca 7 mg

Amino Acids

Oleic acid 20 mg

Mn 65 µg

Arg 8 mg

Linolic acid 100 mg

Fe 480 µg

His 6 mg

Linoleic acid 20 mg

Cu 100 µg

Ile 10 mg

Zn 120 µg

Leu 16 mg

Các thành phần khác

P 12 mg

Lys 15 mg

Malic acid 550 mg

Cl 2 mg

Met 3 mg

Citric acid 16 mg

F 7 µg

Phe 9 mg

Oxalic acid 500 µg

Iod 2 µg

Thr 8 mg

Salicylic acid 310 µg

Sn 1-6 µg

Trp 2 mg

Purines 3 mg


8

1.1.4. Công dụng của Táo
Táo từ lâu đƣợc coi là loại quả rất có lợi cho sức khỏe. Ở Trung Quốc, từ xa
xƣa đã lƣu truyền câu ngạn ngữ: "Một ngày một quả táo, thầy thuốc không đến
nhà". Ăn táo đƣợc coi là cách để giữ gìn sức khỏe và nâng cao tuổi thọ.

Táo tây là loại quả ngon đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích, dinh dƣỡng cao... có vai trị
trong sinh trƣởng và phát dục của thanh thiếu niên. Táo tây là loại quả ngon đƣợc
nhiều ngƣời ƣa thích, dinh dƣỡng cao. Có nhiều carbohydrat (pectin...), acid malic,
acid quinic và các acid hữu cơ khác; các hợp chất thơm; các sinh tố và nguyên tố:
K, P, Fe, Zn có vai trò trong sinh trƣởng và phát dục của thanh thiếu niên.
Ăn táo trong thời kỳ đầu thai nghén có tác dụng dinh dƣỡng chống nơn ói giúp
ổn định cân bằng acid - kiềm. Chất pectin trong táo tây có tác dụng làm tăng đƣờng
huyết, lợi niệu, điều hòa nhu động ruột..., là chất xơ có tác động điều chỉnh tỷ lệ
cholesterol trong máu. Một số chất trong vỏ táo tây có tác dụng hịa vị hóa đàm,
dùng cho các trƣờng hợp đàm nhiều, trào ngƣợc nơn ói; các chất quercetin và các
flavonoid trong vỏ quả có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ tai biến mạch máu...
Theo Đông y, táo tây vị ngọt, tính mát; vào phế vị. Có tác dụng sinh tân, nhuận
phế, kiện tỳ, ích vị, trừ phiền, giải độc rƣợu. Dùng cho các trƣờng hợp rối loạn tiêu
hóa, ăn kém, chậm tiêu, nơng ói, ợ chua, tiêu chảy mạn tính, cảm nắng, cảm nóng,
miệng khơ họng khát, viêm khí phế quản gây ho khan ít đờm, suy nhƣợc, thiểu
dƣỡng sau bệnh nặng dài ngày. Hằng ngày có thể ăn 4 - 5 trái (tùy theo trọng lƣợng
táo) bằng cách ăn tƣơi, ép nƣớc, hầm. Xin giới thiệu một số món ăn bài thuốc từ táo
tây chữa bệnh.
Ngọc dung đan I: Táo tây tùy lƣợng nấu cô thành cao đặc. Ngày ăn 1 - 2 lần. Có
tác dụng điều doanh vệ sinh tân dịch. Dùng cho trƣờng hợp da khơ mất nƣớc, khát
nƣớc, vã mồ hơi trộm, lịng bàn tay, bàn chân nóng (âm hƣ nội nhiệt). Dùng làm
thực đơn mỹ dung để dƣỡng da.
Nƣớc ép táo: Táo ép lấy nƣớc uống. Dùng cho các trƣờng hợp đầy trƣớng bụng
sau khi ăn, ở ngƣời viêm dạ dày mạn, cắt đoạn dạ dày, hội chứng ruột ngắn sau mổ
cắt đoạn ruột.


9

Ngọc dung đan II: Táo chín, gọt vỏ vắt nƣớc, đun nhỏ lửa, thêm mật ong khuấy

đều thành cao lỏng, có tác dụng khai vị, trợ tiêu hóa, bổ tâm an thần, dƣỡng khí bổ
huyết. Dùng cho các trƣờng hợp rối loạn tiêu hóa, chán ăn.
Cháo táo: táo 1 quả, gạo tẻ 50 g. Táo gọt vỏ thái lát, gạo rang chín vàng. Cho tất
cả vào nồi, thêm nƣớc nấu cháo. Dùng cho các trƣờng hợp chán ăn, ăn kém, suy
nhƣợc cơ thể sau bệnh nặng dài ngày.
Trà táo gạo rang: táo tây 30 - 60 g, gạo tẻ 30 g. Táo rửa sạch để nguyên vỏ thái
lát, gạo sao vàng; cho vào ấm pha trà, đổ nƣớc sôi uống thay trà. Dùng cho các
trƣờng hợp nhiễm độc thai nghén nơn ói, hoặc nơn ói do trào ngƣợc thực quản
(viêm dạ dày vùng môn vị...).
Kiêng kỵ: Ngƣời tỳ vị hƣ hàn (lạnh bụng, trƣớng bụng, đầy hơi, dễ tiêu chảy)
không nên dùng nhiều [13].
1.2. Tìm hiểu chung về đồ uống
1.2.1. Giới thiệu về đồ uống giải khát
Là loại đồ uống có chứa các dƣỡng chất, chất màu, mùi vị đặc trƣng khác với
bia và rƣợu, đƣợc chế biến bằng phƣơng pháp lên men chƣa hoàn toàn hoặc pha
chế.
Nƣớc giải khát khơng chỉ là nguồn cung cấp nƣớc mà cịn là nguồn bổ sung
muối khoáng, vitamin và các chất dinh dƣỡng khác cho cơ thể. Ngoài ra, một số
thành phần trong cơ thể cịn có giá trị trong việc kích thích tiêu hóa tốt hơn và có
vai trị chữa bệnh.
1.2.2. Phân loại đồ uống giải khát
Hiện nay, trên thế giới sản phẩm đồ uống rất đa dạng và phong phú về chủng
loại với nhiều nhãn hiệu, hình thức bao bì, cách pha chế khác nhau. Phổ biến nhất là
các loại đóng lon, hộp giấy hoặc chai, các loại dịch lỏng hoặc bột hịa tan.
Nƣớc giải khát có thể đƣợc phân thành một số nhóm cơ bản:
 Nƣớc giải khát bổ sung hƣơng liệu
Hầu hết các loại nƣớc giải khát hƣơng liệu có thành phần chủ yếu bao gồm
nƣớc, đƣờng, các loại hƣơng liệu nhƣ coke, cam, chanh,... và đƣợc đóng trong chai,

10

lon, hộp giấy và thƣờng đều là nƣớc giải khát có gas. Ngay cả những loại đƣợc xem
là có nguồn gốc tự nhiên nhƣ đào, táo, chanh,... thì hƣơng liệu vẫn là nhân tố tạo
mùi vị, thành phần chiết xuất từ thiên nhiên chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ.
 Đồ uống tăng lực
Nƣớc tăng lực hoặc nƣớc khoáng tăng lực có thành phần chính bao gồm nƣớc
khống, các ngun tố vi lƣợng, các loại vitamin C chiếm tỷ lệ chủ đạo, ngồi ra có
thể cịn có các loại vitamin khác nhƣ B1, B6. Thêm vào đó là taurin, acid citric,
inositol,... và không thể thiếu các “hƣơng liệu”.
 Nƣớc uống từ thiên nhiên
Các loại nƣớc uống trái cây hoặc trà sử dụng nguyên liệu chiết xuất từ trái cây
nguyên chất, thƣờng đƣợc sản xuất khá phong phú với nhiều hình thức uống liền
hoặc bột hòa tan.
 Đồ uống bổ dƣỡng
Xu hƣớng sử dụng các loại đồ uống có thành phần là các loại nguyên liệu tự
nhiên ngày càng tăng. Loại đồ uống này vừa có cơng dụng giải khát, vừa cung cấp
cho cơ thể những chất dinh dƣỡng. Đặc biệt trong số đó là các loại sữa chua có
thành phần chính là sữa kết hợp với dịch trái cây tạo nên một sản phâm có hƣơng vị
thơm ngon.
Ngồi ra, tùy theo nguồn nguyên liệu và phƣơng pháp sản xuất ngƣời ta chia
nƣớc giải khát thành nhiều loại khác nhau, nhƣng nói chung có thể phân thành 4
nhóm chính:
 Nƣớc chứa khí cacbonic
Nƣớc chứa CO2 hay còn gọi là nƣớc bão hòa CO2. Loại nƣớc này chỉ là loại
nƣớc uống thông thƣờng đƣợc làm lạnh đến nhiệt độ 12 - 15°C, rồi đem sục CO2 để
bão hòa.
 Nƣớc giải khát pha chế
Nƣớc giải khát pha chế thì ngồi nƣớc bảo hịa CO2 còn chứa các thành phần
khác nhƣ đƣờng, nƣớc quả, acid thực phẩm, chất thơm và chất màu.

11

 Nƣớc giải khát lên men
Nƣớc giải khát lên men đƣợc chia thành 2 nhóm nhỏ: lên men từ dịch quả và lên
men từ dịch đƣờng, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần và chuẩn bị dịch lên
men nhƣng giống nhau ở chỗ khí CO2 chứa trong dịch nƣớc giải khát đƣợc tạo
thành từ quá trình lên men dịch đƣờng.
 Nƣớc giải khát chữa bệnh
Nƣớc giải khát chữa bệnh bao gồm các loại nƣớc khoáng tự nhiên hoặc pha chế
từ các hoạt chất với tỷ lệ nhất định.
Nƣớc khoáng thiên nhiên do có chứa một số nguyên tố hiếm nhƣ Br, I, Co, Li,
F,…Các nguyên tố này có hoạt tính phóng xạ cao nên có tác dụng chữa khỏi một số
bệnh. Nƣớc suối Kênh Gà, Vĩnh Bảo, Cồn Tiên… đều có tính chất này.
Ngồi nƣớc muối khống, trong một số nƣớc giải khát ngƣời ta còn cho thêm
vitamin, acid amin dành riêng cho trẻ em và ngƣời già.
1.2.3. Tình hình tiêu thụ nƣớc giải khát trên thế giới
Hàng năm, nhu cầu về nƣớc giải khát trên thế giới là rất cao, đặc biệt là các
nƣớc thuộc vùng nhiệt đới và vùng có khí hậu khơ, nóng. Điều này đã thúc đẩy sự
phát triển nhanh chóng của ngành nƣớc giải khát, đi cùng với đó là yêu cầu ngày
càng cao về tiêu chuẩn chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bởi sự tiện dụng: “khát là có ngay để uống”, các loại thức uống chế biến sẵn
không những phát bùng phát ở các nƣớc phát triển, nay đã lan nhanh đến cả những
nƣớc chƣa phát triển. Mỹ là quốc gia có lƣợng bình qn tiêu thụ nƣớc giải khát
trên đầu ngƣời đứng hàng đầu trên thế giới: 216 lít/ngƣời/năm, kế đến là Ireland và
Na Uy. Tính riêng việc tiêu thụ nƣớc ép trái cây, xếp hạng tiêu thụ hàng đầu là dân
Canada: 52,5 lít/ngƣời/năm, kế đến là Mỹ và Đức [11].
Ở từng khu vực, tiêu thụ các loại nƣớc giải khát có sự khác biệt tùy thuộc vào
tập quán và mức độ phát triển. Dân châu Mỹ giải khát phần nhiều bằng các loại

nƣớc ngọt, khu vực Trung Đông, châu Phi và châu Âu sử dụng nhiều trà và cà phê.


12

Bảng 1.2: Các nƣớc có lƣợng tiêu thụ nƣớc giải khát nhiều trên thế giới (năm
2012).
Thứ
hạng

Quốc gia

Lít/Ngƣời/N
ăm

Thứ hạng

Quốc gia

Lít/Ngƣời/
Năm

1

Mỹ

216

9

New Zealand

84,2

2

Ireland

126

10

Thụy Điển

82,4

3

Na Uy

119,8

11

Thụy Sĩ

81,4

4

Canada

119,8

12

Đan Mạch

80

5

Bỉ

102,9

13

Áo

78,8

6

Úc

100,1

14

Đức

72

7

Anh

96,5

15

Phần Lan

52

8

Hà Lan

96,1

16

Ý

50,2

Nguồn:
Bảng 1.3: Các nƣớc có lƣợng tiêu thụ nƣớc ép trái cây nhiều trên thế giới (năm

2012).
Thứ
hạng

Quốc gia

Lít/Ngƣời/N
ăm

Thứ hạng

Quốc gia

Lít/Ngƣời/
Năm

1

Canada

52,6

10

New Zealand

24,8

2

Mỹ

42,8

11

Pháp

23,5

3

Đức

38,6

12

Thụy Sĩ

22,8

4

Áo

37,3

13

Bỉ

22,5

5

Thụy Điển

35,5

14

Na Uy

21,4

6

Úc

34,4

15

Nhật

20,7

7

Phần Lan

33

16

Đan Mạch

15,7

8

Anh

29,3

17

Ireland

15,1

9

Hà Lan

28,1

18

Ý

13,6

Nguồn:


13

Hãng nghiên cứu thị trƣờng MarketLine (Anh quốc) vừa công bố một báo cáo
khảo sát thị trƣờng ngành nƣớc giải khát tồn cầu trong giai đoạn 2010 – 2015.
Theo đó, thị trƣờng nƣớc giải khát (NGK) toàn cầu hiện nay do một nhóm gồm tám
quốc gia chi phối là: Canada, Pháp, Đức, Ý, Nhật Bản, Nga, Anh và Hoa Kỳ. Doanh
số tiêu thụ của riêng nhóm này trong năm 2010 đã đạt 291 tỷ USD. Ngành NGK
của thế giới dự kiến sẽ chạm mốc 310 tỷ USD vào năm 2015. Với doanh số bán
hàng là 125 tỷ USD, chiếm gần 43% thị phần toàn cầu, Hoa Kỳ vẫn là nƣớc dẫn đầu
ngành NGK quốc tế. Thị trƣờng NGK của nƣớc này đƣợc kỳ vọng sẽ vƣợt ngƣỡng
127 tỷ USD vào năm 2015.
Ngành NGK bao gồm các sản phẩm nƣớc giải khát có ga, nƣớc giải khát khơng có
ga, nƣớc quả (nƣớc ép trái cây), nƣớc đóng chai, sinh tố, cà phê và thức uống chức
năng. Thông thƣờng, các loại NGK khơng có cồn hoặc hàm lƣợng cồn khơng q
0,5% thể tích. Những sản phẩm này có thể đƣợc pha thêm chất tạo vị, chất tạo ngọt,
đơi khi có cả thành phần hoa quả hoặc cà phê và cũng có thể có ga hoặc khơng có
ga.
Thị trƣờng NGK hiện nay trải rộng trên nhiều loại sản phẩm. Song, nhìn chung thì
các sản phẩm quen thuộc nhƣ cola, rootbeer (một loại nƣớc ngọt không cồn, không
caffein nổi tiếng của Mỹ), bia gừng và nƣớc chanh có ga.


Dự báo về thị trƣờng NGK

Các loại nƣớc uống có ga có thể đem về khoảng 209 tỷ USD doanh thu trong
năm 2014, chiếm 40% thị phần NGK toàn cầu. Cũng trong năm nay, sản lƣợng của
ngành NGK tồn cầu ƣớc đạt khoảng 197 tỷ lít, tốc độ tăng trƣởng có thể đạt 10%
từ 2010 – 2015. Chiếm 42% doanh thu toàn cầu về mặt hàng này, Cola là sản phẩm
bán chạy nhất. Các hãng đồ uống của Hoa Kỳ cũng đƣợc hƣởng lợi lớn nhất khi
chiếm tới 54% thị phần thế giới. Các công ty dẫn đầu trong phân khúc này là CocaCola, với 42% thị phần, theo sau lần lƣợt là Red Bull, Dr Pepper Snapple và
PepsiCo.
Đối với nƣớc trái cây, tỉ lệ tăng trƣởng là khá thấp, khoảng dƣới 2%/năm. Theo
các chuyên gia, đến năm 2015, doanh thu của phân khúc này chỉ khoảng hơn 92 tỷ


14

USD. Chiếm ƣu thế trong phân khúc này là các loại nƣớc hoa quả với hơn 30% thị
phần, tốc độ tăng trƣởng đạt tới 100%, tức là gấp đôi chỉ trong 5 năm (2010 –
2015). Theo tạp chí nổi tiếng Global Industry Analysts, thị trƣờng nƣớc ép hoa quả
(kể cả các loại nƣớc ép từ rau, củ, quả) đến năm 2015 sẽ vƣợt mốc 64 tỷ lít, phụ
thuộc vào nhận thức của ngƣời tiêu dùng về sức khoẻ và dinh dƣỡng.


Các doanh nghiệp dẫn đầu

Ba đại gia khổng lồ trong lĩnh vực NGK toàn cầu và Coca-Cola, PepsiCo và
Cadbury Schweppes. Coca-Cola có gần 140.000 nhân cơng, sở hữu trên 3.500 nhãn
hiệu tại hơn 200 quốc gia. PepsiCo sở hữu 19 nhãn hiệu hàng đầu thế giới với
doanh thu bán lẻ hàng năm lên tới 1 tỷ USD. Ngoài ra, hãng này cũng có hơn hai
chục nhãn hiệu khác, đem lại doanh thu từ 250 triệu đến 1 tỷ USD/năm.


Viễn cảnh thị trƣờng

Trong tƣơng lai gần, ngành NGK thế giới vẫn phụ thuộc nhiều vào thị trƣờng
lớn nhƣ Hoa Kỳ, đặc biệt là NGK có ga. Nhìn chung, các loại NGK đều giữ đƣợc
nhịp tăng trƣởng cao, ngoại trừ nƣớc trái cây và nƣớc đóng chai có phần suy giảm
do ảnh hƣởng của suy thoái kinh tế, cũng nhƣ ngƣời tiêu dùng chƣa thực sự tin
tƣởng hai dòng sản phẩm này. Trong tƣơng lai xa, các nhà sản xuất sẽ chú ý hơn tới
đổi mới sản phẩm để thu hút khách hàng.
Sự xuất hiện của những phong cách sống mới theo hƣớng thiên về sức khoẻ
cùng sự cảnh giác về các bệnh dịch nhƣ tiểu đƣờng hay béo phì ngày càng phổ biến
sẽ khiến NGK có ga bị ảnh hƣởng nhẹ, song lại tạo ra tiềm năng dồi dào cho các
loại sản phẩm khác nhƣ nƣớc trái cây và nƣớc tăng lực [17].
1.2.4. Tình hình phát triển nƣớc giải khát ở Việt Nam [15]
Hiện nay, ở nƣớc ta có rất nhiều loại sản phẩm đồ uống khác nhau, các loại đồ
uống phong phú về chủng loại cũng nhƣ hình dạng. Việt Nam là một trong những
thị trƣờng tiêu thụ nƣớc giải khát khơng cồn có tốc độ tăng trƣởng nhanh nhất thế
giới, trung bình mỗi năm, một ngƣời Việt Nam mới chỉ uống khoảng 3 lít nƣớc giải
khát đóng chai khơng cồn, trong khi mức bình quân của ngƣời Philippines là 50
lít/năm. Theo dự báo, đến năm 2012, tổng lƣợng đồ uống bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng


15

gần 50% so với năm 2007 ( 2007: 530 triệu lít, 2012: 970 triệu lít). Theo các chuyên
gia nghiên cứu thị trƣờng thì hiện nay đồ uống Việt Nam đang rất hấp dẫn với các
nhà đầu tƣ, có thể thấy đƣợc điều này qua sự cạnh tranh của các doanh nghiệp, đó là
sự có mặt của các thƣơng hiệu nổi tiếng toàn cầu và các doanh nghiệp trong nƣớc,
nhiều nhà máy xuất hiện.
Trên thị trƣờng hiện nay, mặt hàng bia chiếm tới 40% thị tƣờng nƣớc giải khát
trong nƣớc. Các loại nƣớc giải khát ít đƣờng, khơng ga, khơng chất màu, không chất

bảo quản, không hƣơng liệu đang đƣợc ƣa chuộng. Nắm đƣợc nhu cầu này của
ngƣời tiêu dùng, nhiều cơng ty đã có nhiều hƣớng đi mới vừa đáp ứng đƣợc thị hiếu
của khách hàng vừa giúp không phải cạnh tranh với hai hãng sản xuất nƣớc giải
khát lớn là Coca-cola và Pepsi bởi chiếm lĩnh thị trƣờng nƣớc giải khát hiện nay
vẫn là hai đại gia Coca-Cola và Pepsi Cola (chiếm hơn 60% thị phần cả nƣớc), còn
lại thị trƣờng của các đơn vị sản xuất trong nƣớc nhƣ Tân Hiệp Phát, TRIBECO,
BIDRICO… Các công ty chú trọng đầu tƣ đổi mới thiết bị, dây truyền công nghệ,
đẩy mạnh hƣớng sản xuất “thức uống xanh” đã cho ra đời nhiều sản phẩm mới nhƣ
nƣớc yến, nƣớc bí đao, nƣớc chanh dây… làm phong phú thêm thị trƣờng nƣớc giải
khát tại Việt Nam.
Đồng thời các công ty nƣớc giải khát trong nƣớc đang chuyển dịch mạnh sang
sản xuất các sản phẩm nƣớc trái cây thiên nhiên và nƣớc uống bổ dƣỡng, giảm tỷ
trọng nƣớc uống có gas. Xu hƣớng trên bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu trái cây dồi
dào, phong phú quanh năm của Việt Nam và thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Mặc
khác, trong những năm gần đây có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các doanh nghiệp
trong nƣớc với các doanh nghiệp có vốn đầu tƣ nƣớc ngoài. Do áp lực cạnh tranh
trên thị trƣờng, khiến các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mới và
thay đổi chiến lƣợc sản xuất; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuất nƣớc giải khát
có gas. Thị trƣờng xuất khẩu nƣớc giải khát, đặc biệt là các loại nƣớc ép hoa quả,
nƣớc uống bổ dƣỡng đã tăng trƣởng nhanh chóng trong vài năm trở lại đây. Giá trị
xuất khẩu nƣớc uống bổ dƣỡng chiếm trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nƣớc giải
khát. Ngành nƣớc giải khát đã chiếm đƣợc một thị phần lớn tại các thị trƣờng cao