Nghiên cứu chế tạo màng bao gói khí quyển biến đổi MAP ứng dụng để bảo quản vải thiều Lục Ngạn

Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

I HC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
----------------

NGUYỄN THỊ TRANG

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MÀNG BAO GĨI KHÍ QUYỂN
BIẾN ĐỔI (MAP) ỨNG DỤNG ĐỂ BẢO QUẢN
VẢI THIỀU LỤC NGẠN

LUẬN VN THC S KHOA HC

H NI - 2016

Luận văn Thạc sü

Ngun ThÞ Trang


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

I HC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------

Nguyễn Thị Trang

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MÀNG BAO GĨI KHÍ
QUYỂN
BIẾN ĐỔI (MAP) ỨNG DỤNG BẢO QUẢN
VẢI THIỀU LỤC NGẠN

Chuyên ngành: Hóa hữu cơ
Mã số: 60440114
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.

Phạm Thị Thu Hà

Hà Nội – 2016

LuËn văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

MC LC
LI CẢM ƠN .................................................................................................... 1
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................ 4

1.1. Giới thiệu các phƣơng pháp bảo quản rau quả tƣơi ............................. 4
1.1.1. Nguyên nhân gây tổn thất rau quả sau thu hoạch .................................... 4
1.1.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi phổ biến hiện nay .................... 4
1.1.2.1. Nhiệt độ thấp, độ ẩm tương đối (RH) cao ............................................. 4
1.1.2.2. Bảo quản bằng hóa chất ........................................................................ 4
1.1.2.3. Bảo quản trong mơi trường khì quyển điều khiển CA (Controlled
Atmosphere) ....................................................................................................... 5
1.1.2.4 Bảo quản trong mơi trường khì quyển biến đổi MA 5 (Modified
Atmosphere) ....................................................................................................... 5
1.1.2.5. Bảo quản hoa quả bằng lớp phủ ăn được .............................................. 6
1.1.2.6. Bảo quản bằng bao gói khì quyển biến đổi (MAP) .............................. 7
1.2. Vật liệu và công nghệ chế tạo màng MAP .............................................. 9
1.2.1. Công nghệ chế tạo màng .......................................................................... 9
1.2.2. Vật liệu để chế tạo màng MAP ................................................................ 11
1.3. Ứng dụng màng MAP để bảo quản rau quả sau thu hoạch ................. 13
1.4. Tình hình nghiên cứu bảo quản quả vải trong và ngồi nƣớc .............. 17
1.4.1. Ngoài nước ............................................................................................... 17
1.4.2. Trong nước ............................................................................................... 26
CHƢƠNG 2: THỰC NGHIỆM ...................................................................... 31
2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất ......................................................................... 31
2.2. Dụng cụ và thiết bị .................................................................................... 31
2.2.1. Dụng cụ .................................................................................................... 31
2.2.2. Thiết bị sử dụng ....................................................................................... 31

LuËn văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

2.3. Cỏc phƣơng pháp phân tích, đánh giá .................................................... 32
2.3.1. Tỉ lệ hao hụt khối lượng ........................................................................... 32
2.3.2. Tỉ lệ hư hỏng ............................................................................................ 33
2.3.3. Độ cứng .................................................................................................... 33
2.3.4. Màu sắc vỏ quả ......................................................................................... 33
2.3.5. Hoạt độ enzym polyphenol oxadies (PPO) .............................................. 33
2.3.6. Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số ....................................................... 35
2.3.7. Hàm lượng đường tổng ............................................................................ 35
2.3.8. Hàm lượng vitamin C ............................................................................... 35
2.3.9. Hàm lượng axit tổng số ............................................................................ 35
2.3.10. Xác định nồng độ khì CO2, O2 bên trong bao gói .................................. 36
2.3.11. Chỉ số bệnh do vi sinh vật ...................................................................... 36
2.4. Phƣơng pháp tiến hành ............................................................................ 37
2.4.1. Nghiên cứu chế tạo màng MAP ............................................................... 37
2.4.2. Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải Lục Ngạn ................ 41
2.4.3. Nghiên cứu biện pháp tiền xử lì kết hợp màng MAP để bảo quản vải ..... 42
2.4.3.1. Nghiên cứu loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng bằng phương pháp xử lì
nước nóng ........................................................................................................... 43
2.4.3.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng phương pháp hạ pH ........... 43
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................. 46
3.1. Nghiên cứu chế tạo màng MAP ............................................................... 46
3.1.1. Ảnh hưởng của các thông số cơng nghệ đến chiều dày màng ................. 46
3.1.2. Tình chất cơ lì của màng MAP ................................................................ 47
3.1.3. Tình chất nhiệt của màng MAP ............................................................... 48
3.1.3.1. Phân tìch nhiệt trọng lượng (TGA) ....................................................... 48
3.1.3.2. Nhiệt vi sai quét (DSC) ......................................................................... 50
3.1.4. Hớnh thỏi hc b mt ................................................................................ 52

Luận văn Thạc sü

Ngun ThÞ Trang


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

3.1.4.1. nh kình hiển vi điện tử quét (SEM) .................................................... 52
3.1.4.2. Ảnh chụp kình hiển vi quang học .......................................................... 54
3.1.5. Độ thấm hơi nước của màng MAP ........................................................... 56
3.2. Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn .... 57
3.2.1. Nghiên cứu màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn ........................ 57
3.2.1.1. Hao hụt khối lượng và tỉ lệ hư hỏng ..................................................... 57
3.2.1.2. Đánh giá cảm quan ................................................................................ 58
3.2.1.3. Độ cứng quả .......................................................................................... 62
3.2.1.4. Sự biến đổi hàm lượng khì CO2 và O2 bên trong bao gói ..................... 62
3.2.1.5. Tổng chất rắn hòa tan và axit trong quả ................................................. 64
3.3. Nghiên cứu các biện pháp tiền xử lí kết hợp màng MAP để bảo quản
vải ........................................................................................................................ 65
3.3.1. Nghiên cứu loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng bằng phương pháp xử lì
nước nóng ........................................................................................................... 65
3.3.1.1. Tỉ lệ hư hỏng ......................................................................................... 65
3.3.1.2. Chỉ số màu sắc ...................................................................................... 66
3.3.1.3. Chỉ số bệnh do vi sinh vật ..................................................................... 67
3.3.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng phương pháp hạ pH .............. 70
3.3.2.1. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit oxalic .......... 70
3.3.2.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit citric ........... 73

3.3.2.3. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit clohidric ..... 75
KẾT LUẬN ....................................................................................................... 79
TI LIU THAM KHO ............................................................................... 80

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn ThÞ Trang


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

DANH MC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Vì dụ về áp dụng các lớp phủ ăn được cho quả ................................. 7
Bảng 1.2. Phân loại các loại nhựa PE ................................................................ 12
Bảng 1.3. Điều kiện MA và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khì quyển
biến đối cho các loại quả .................................................................................... 14
Bảng 1.4. Điều kiện và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khì quyển biến
đối cho các loại rau ............................................................................................ 15
Bảng 1.5. Thành phần các chất có trong 100g thịt vải tươi ............................... 18
Bảng 1.6. Tính hính sản xuất và xuất khẩu vải của các nước trên thế giới ....... 19
Bảng 1.7. Thực trạng sản xuất vải thiều huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang ...... 27
Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá chỉ số bệnh do vi sinh vật ............................... 36
Bảng 2.2. Đơn phối liệu cho quá trính chế tạo chất chủ .................................... 38
Bảng 2.3. Thơng số cơng nghệ q trính trộn cắt hạt nhựa ............................... 38
Bảng 2.4. Đơn phối liệu của quá trính thổi màng .............................................. 39
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các thông số kĩ thuật đến chiều dày mang ............... 46
Bảng 3.2. Tình chất cơ lì của màng MAP .......................................................... 47
Bảng 3.3. Dữ liệu phân tìch nhiệt trọng lượng của các loại màng MAP ........... 49

Bảng 3.4. Dữ liệu vi sai quét của các loại màng MAP ...................................... 51
Bảng 3.5. Độ thấm hơi nước của màng MAP ở các nhiệt độ khác nhau ........... 56
Bảng 3.6. Tỉ lê hư hỏng của quả vải trong quá trính bảo quản (%) ................... 57
Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan trạng thái màu sắc, độ cứng vỏ quả và hương vị
thịt quả của quả vải ............................................................................................ 60
Bảng 3.8. Độ cứng quả vải trong quá trính bảo quản (kg/cm2) ......................... 62
Bảng 3.9. Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan của quả vải trong quỏ trớnh
bo qun (oBrix) ................................................................................................. 64

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn ThÞ Trang


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

Bng 3.10. Sự thay đổi hàm lượng axit của quả vải trong quá trính bảo quản
............................................................................................................................. 64
Bảng 3.11. Tỉ lệ hư hỏng (%) của quả vải ......................................................... 65
Bảng 3.12. Chỉ số màu sắc của vỏ quả (∆E) ...................................................... 66
Bảng 3.13. Chỉ số bệnh do vi sinh vật gay ra .................................................... 68
Bảng 3.14. Độ lún quả (mm) .............................................................................. 70
Bảng 3.15. Chỉ số màu sắc của vỏ quả (∆E) ...................................................... 71
Bảng 3.16. Hoạt độ PPO (U/mg Protein) ........................................................... 72
Bảng 3.17. Độ lún quả (mm) .............................................................................. 73
Bảng 3.18. Chỉ số màu sắc của vỏ quả (∆E) ...................................................... 73
Bảng 3.19. Hoạt độ PPO (U/mg Protein) ........................................................... 74
Bảng 3.20. Độ lún quả (mm) .............................................................................. 75

Bảng 3.21. Chỉ số màu sắc của vỏ quả (∆E) ...................................................... 76
Bảng 3.22. Hot PPO (U/mg Protein) ........................................................... 76

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn ThÞ Trang


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

DANH MC CÁC HÌNH
Hính 1.1. Sơ đồ ngun lì máy đùn ................................................................... 10
Hính 1.2. Sản lượng vải của các nước trên thế giới ........................................... 18
Hính 2.1. Sơ đồ quá trính chế tạo chất chủ ........................................................ 37
Hính 2.2. Sơ đồ ngun lì hệ thống đùn thổi màng ........................................... 39
Hính 2.3. Sơ đồ thì nghiệm xác định độ thấm hơi nước qua màng ................... 40
Hính 3.1. Giản đồ TGA của các loại màng MAP .............................................. 49
Hính 3.2. Giản đồ DSC của các loại màng MAP ............................................... 51
Hính 3.3. Ảnh SEM của màng MAP với phụ gia zeolit hàm lượng 3% (3a,
3b); 5% (5a, 5b) và 7% (7a, 7b) ......................................................................... 53
Hính 3.4. Ảnh SEM của màng MAP với phụ gia silica hàm lượng 5% ............ 53
Hính 3.5. Ảnh chụp kình hiển vi quang học của màng LDPE khơng chứa phụ
gia ....................................................................................................................... 54
Hính 3.6. Ảnh chụp kình hiển vi quang học của màng với phụ gia zeolit hàm
lượng 3% (3a, 3b); 5% (5a, 5b) và 7% (7a, 7b) ................................................. 55
Hính 3.7. Ảnh chụp kình hiển vi quang học của màng với phụ gia silica hàm
lượng 5% ............................................................................................................ 57
Hính 3.8. Nồng độ CO2 bên trong bao gói ......................................................... 62

Hính 3.9. Nồng độ O2 bên trong bao gói ........................................................... 63
Hính 3.10. Quả vải trước và sau thời gian bảo quản .......................................... 69
Hính 3.11. Màu vỏ quả sau thời gian bo qun ................................................. 78

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

DANH MC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AA: Acetaldehit
BOPP: Biaxial Oriented Polypropylene
CA: Controlled Atmosphere
CMC: cacboxymetyl xenlulozơ
EDTA: etylendiamintetraacetic
HPMC: hydroxypropyl metyl xenlulozơ
HDPE: Hight - density polyetyhylene
LDPE: Low – density polyetyhylene
LLDPE: Linear Low - density polyetyhylene
MA: Modified Atmosphere
MAP: Modified Atmosphere Packing
MDPE: Medium- density polyetyhylene
PPO: Polyphenol oxidase
PVAc: polyvinyl acetat
TTS: Tổng hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số

VLDPE: Very Low - density polyetyhylene
UHMWPE: Ultra – High Molecular Weight Polyetyhylene

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

LI CM ƠN

Luận văn Thạc sĩ này được hồn thành tại Phịng Vật liệu Polyme –
Viện Hóa học – Viện Hàn lâm Khoa học và Cơng nghệ Việt Nam.
Với lịng biết ơn sâu sắc, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn đến:
TS. Phạm Thị Thu Hà đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn và tạo các
điều kiện thí nghiệm thuận lợi giúp cho tơi hồn thành luận văn này.
TS. Nguyễn Thanh Tùng đã hướng dẫn tôi thực hiện các thí nghiệm của
luận văn.
Tơi cũng gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cơ và các bạn trong
Phịng Vật liệu Polyme – Viện Hóa học đã trao đổi kinh nghiệm và giúp
đỡ tơi trong q trình thực hiện Luận văn này.

Hà Nội, tháng 09 năm 2016
Học viên

Nguyễn Thị Trang

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
1


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

M U
Nc ta nằm trong vùng khì hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm mưa nhiều,
đây là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nông nghiệp với số lượng nông
sản đa dạng, phong phú và xuất hiện quanh năm. Nông sản là một mặt hàng
thiết yếu phục vụ cho cuộc sống. Cùng với sự phát triển của xã hội, yêu cầu
đối với các mặt hàng nông sản không chỉ tăng về số lượng mà còn tăng cả về
chất lượng. Tuy nhiên, q trính sản xuất, thu hoạch và bn bán hàng nơng
sản lại mang tình thời vụ. Vào thời điểm chình vụ, hàng nông sản dồi dào,
phong phú về chủng loại, chất lượng tốt và giá rẻ. Ngược lại, những lúc trái
vụ thí hàng nơng sản lại khan hiếm, chất lượng không đồng đều và giá thành
thường rất cao. Nguyên nhân chủ yếu là do tính trạng hư hỏng của rau quả sau
khi thu hoạch, Việc thu hái, sơ chế bảo quản vẫn tiến hành thủ cơng là chình,
cơng nghệ bảo quản và phương tiện vận chuyển còn thiếu, lạc hậu dẫn đến
chất lượng sản phẩm thấp, giá thành cao. Công nghệ bảo quản sau thu hoạch
đối với các loại rau quả tươi cịn hạn chế, khơng đáp ứng nhu cầu vận chuyển
rau quả đi xa. Theo thống kê thí hiện nay tỉ lệ hư hỏng sau thu hoạch ở Việt
Nam còn rất cao, chiếm tới hơn 20% tổng sản lượng. Đó là một tổn thất rất
đáng kể với người nơng dân. Bên cạnh đó, việc bảo quản tốt sau thu hoạch sẽ
làm cải thiện chất lượng rau quả, đáp ứng được yêu cầu của các nước nhập
khẩu cũng như đối với người tiêu dùng, nhất là trong thời kí kinh tế hội nhập

như hiện nay. Ví thế vấn đề đặt ra là cần có cơng nghệ bảo quản rau quả có
hiệu quả và phù hợp với điều kiện trong nước.
Trong những năm gần đây, đã có nhiều cơng trính nghiên cứu về bảo
quản rau quả được tiến hành. Một số qui trính bảo quản sơ bộ đã được cơng
bố, tuy nhiên việc áp dụng trong thực tế chưa được rộng rãi. Các phương pháp
bảo quản truyền thống tuy có hiệu quả nhưng chỉ hạn chế ở quy mô nhỏ, mặt
khác lại bộc lộ một số nhược điểm khó có thể khc phc khi trin khai quy

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn ThÞ Trang
2


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

mụ ln. Ví vậy cần tiếp tục nghiên cứu để tím ra được phương pháp bảo quản
phù hợp cho từng loại rau quả.
Các nghiên cứu trong nước hiện nay cũng đang theo xu hướng trên
thế giới, đó là sử dụng khì quyển biến đổi để bảo quản rau quả, nổi bật là 2
phương pháp: bao gói khì quyển biến đổi trong màng chất dẻo và tạo lớp phủ
trên bề mặt rau quả. Đây là một công nghệ đơn giản cho hiệu quả cao và là
một hướng đi triển vọng. Nếu chúng ta chủ động được cơng nghệ sản xuất
loại màng này thí sẽ rất thuận lợi trong việc triển khai ứng dụng thực tế. Với
mong muốn góp phần giải quyết những vấn đề thực tế đặt ra, trong luận văn
này chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu chế tạo màng bao gói khì quyển biến
đổi (MAP) ứng dụng để bảo quản vải thiều Lục Ngạn”
*Nhiệm vụ của luận văn đặt ra:

- Nghiên cứu cơng nghệ chế tạo màng bao gói khì quyển biến đổi MAP
- Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn
- Nghiên cứu các biện pháp tiền xử lì để nâng cao chất lượng bảo qun
vi thiu Lc Ngn

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
3


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

CHNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu các phƣơng pháp bảo quản rau quả tƣơi
1.1.1. Nguyên nhân gây tổn thất rau quả sau thu hoạch
Hầu hết quá trính suy giảm khối lượng và chất lượng của hoa quả tươi
đều diễn ra trong giai đoạn từ khi thu hoạch đến khi tiêu thụ. Ước tình tỷ lệ
tổn thất hoa quả sau thu hoạch do hư hỏng có thể lên tới 20-80% [23].
Nguyên nhân là do hoa quả sau khi thu hoạch vẫn là những tế bào sống và
vẫn tiếp tục các hoạt động hô hấp và trao đổi chất thông qua một số quá trính
biến đổi. Chình những biến đổi này làm cho hoa quả nhanh chìn, nhanh già,
nhũn…dẫn tới hỏng nếu khơng áp dụng biện pháp đặc biệt để làm chậm các
quá trính này [12]. Rau quả sau thu hoạch thường trải qua một số biến đổi
như: biến đổi sinh hoá, biến đổi vật lý và biến đổi hoá học. Hiểu rõ đặc tình
hơ hấp của quả tươi cũng như cơ chế của những biến đổi trên có thể kéo dài
thời hạn bảo quản của chúng [14].
1.1.2.Các phương pháp bảo quản rau quả tươi phổ biến hiện nay [30]

1.1.2.1. Nhiệt độ thấp, độ ẩm tương đối (RH) cao
Phương pháp phổ biến nhất để duy trí chất lượng và kiểm sốt sự hư
hỏng của hoa quả là làm lạnh nhanh với độ ẩm tương đối (RH) cao. Tuy
nhiên, phương pháp này lại gây nên sự hư hỏng lạnh ở hoa quả và việc kiểm
soát nhiệt độ một cách hiệu quả là rất khó nên một số phương pháp bảo quản
khác vẫn đang được nghiên cứu.
1.1.2.2. Bảo quản bằng hoá chất
Sử dụng một số loại hoá chất ở những liều lượng khác nhau để kéo dài
thời gian bảo quản của hoa quả chủ yếu dựa vào khả năng tiêu diệt vi sinh vật
của những hoá chất này. Hoá chất được sử dụng để bảo quản hoa quả tươi cần
đáp ứng một số yêu cầu như: diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức
nguy hiểm cho người, không tác dụng với các thành phn trong qu dn ti

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
4


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

bin i màu sắc, mùi vị làm giảm chất lượng hoa quả, khơng tác dụng với
vật liệu làm bao bí hoặc dụng cụ, thiết bị công nghệ, dễ tách khỏi sản phẩm
khi cần sử dụng. Tuy nhiên, ìt có loại hố chất nào có thể thoả mãn tất cả các
yêu cầu trên, cho nên khi sử dụng phải chọn lựa cho phù hợp nhằm đảm bảo
đồng thời chất lượng bảo quản và an tồn thực phẩm. Phương pháp bảo quản
bằng hố chất cũng bộc lộ một số nhược điểm như: hoá chất có thể làm biến
đổi phần nào chất lượng của hoa quả, tạo mùi vị không tốt, gây hại cho sức

khoẻ con người, có thể gây ngộ độc tức khắc hoặc lâu dài. Ví vậy cần thận
trọng khi sử dụng hố chất để bảo quản hoa quả.
1.1.2.3.Bảo quản trong môi trường khí quyển điều khiển CA (Controlled
Atmosphere)
Là phương pháp bảo quản hoa quả tươi trong mơi trường khì quyển mà
thành phần các khì như O2, CO2 được điều chỉnh hoặc được kiểm sốt khác
với điều kiện bính thường. Khì CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên q trính
sinh lý, sinh hố của hoa quả, từ đó ảnh hưởng tới thời hạn bảo quản của
chúng. Bảo quản trong điều kiện hạ thấp nồng độ O2, tăng hàm lượng CO2 có
thể làm giảm q trính hơ hấp, chậm sự già hố, nhờ đó kéo dài thời hạn bảo
quản. Phương pháp này có ưu điểm là cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài,
chất lượng hoa quả hầu như không đổi trong quá trính bảo quản. Tuy nhiên,
một nhược điểm của phương pháp này là khá phức tạp, phải chú ý đặc biệt
trong đầu tư xây dựng cũng như vận hành kho bảo quản.
1.1.2.4. Bảo quản trong mơi trường khí quyển biến đổi MA (Modified
Atmosphere)
Là phương pháp bảo quản mà hoa quả được đựng trong túi màng mỏng
có tình thẩm thấu chọn lọc hoặc đựng trong sọt có lót màng bao gói. Thậm chì
hoa quả cịn được đựng trong container lớn được lót bằng vật liệu tổng hợp có
tình thẩm thấu chn lc i vi cỏc loi khỡ.

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn ThÞ Trang
5


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

1.1.2.5. Bo quản hoa quả bằng lớp phủ ăn được
Trong số các phương pháp bảo quản rau quả đang được nghiên cứu và sử
dụng hiện nay, lớp phủ ăn được rất được chú ý. Lớp phủ ăn được là một lớp
vật liệu mỏng được áp dụng trên bề mặt sản phẩm hoặc để thay thế lớp sáp
bảo vệ tự nhiên và cung cấp một lớp chắn ẩm, oxy và sự di chuyển chất tan
cho thực phẩm. Các lớp phủ này được áp dụng trực tiếp trên bề mặt hoa quả
bằng cách nhúng, phun hay quét để tạo ra một khì quyển biến đổi (MA). Lớp
màng bán thấm tạo thành trên bề mặt hoa quả sẽ giảm bớt q trính hơ hấp và
kiểm soát sự mất độ ẩm cũng như cung cấp các chức năng khác [12]. Lớp phủ
ăn được từ lâu đã được sử dụng để duy trí chất lượng và kéo dài thời hạn sử
dụng của một số loại quả tươi như các loại quả có múi (cam, chanh, qt), táo,
dưa chuột…Lớp phủ ăn được có một số ưu điểm như: cải thiện khả năng duy
trí các thành phần chất màu, đường, axit và hương thơm, giảm hao hụt khối
lượng, duy trí chất lượng trong quá trính vận chuyển và bảo quản, giảm rối
loạn khi bảo quản, cải thiện sức hấp dẫn với người tiêu dùng, kéo dài thời hạn
sử dụng [28]. Tuy nhiên, các lớp phủ này cũng bộc lộ một số nhược điểm.
Lớp phủ dày có thể hạn chế sự trao đổi khì hơ hấp làm cho sản phẩm tìch lũy
etanol với hàm lượng cao và gây ra mùi khó chịu. Tình chất chắn hơi nước
kém của lớp phủ có thể dẫn tới hao hụt khối lượng và mất độ ẩm của sản
phẩm, nhưng nó có thể ngăn chặn sự ngưng tụ hơi nước, là nguồn gây hư
hỏng do vi khuẩn đối với quả được bao gói. Những nhược điểm này có thể
khắc phục nhờ lựa chọn loại và chiều dày lớp phủ phù hợp và tránh xử lý
những loại quả cịn non khơng có mùi thơm hay bảo quản quả đã phủ màng ở
nhiệt độ cao [41].
Polyme sinh học như protein, polysaccarit, lipit và nhựa là các vật liệu tạo
màng thường được sử dụng. Đặc tình lý hố của polyme sinh học có ảnh
hưởng lớn tới chức năng của lớp phủ nhận được. Việc lựa chọn vật liệu bao

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
6


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

mng thng dựa trên độ tan trong nước, bản chất ưa nước- kị nước, tình dễ
tạo màng và các tình chất cảm quan của chúng [12].
Bảng 1.1 Ví dụ về áp dụng các lớp phủ ăn được cho quả
Loại
quả
Táo

hoa Vật liệu bao phủ

Tài liệu tham khảo

HPMC, CMC, 2 lớp polysaccarit/lipit, [34], [36], [37],
sáp, shellac, nhũ tương protein váng sữa- [38], [39]
sáp ong, PVAc
Lê
Metylxenlulozơ, PVAc
[34], [40], [41]
Xoài
sáp, shellac, dẫn xuất xenlulozơ, PVAc
[34], [42]
Quả có múi chitosan, PVAc

[34], [43]
Đào
Sáp, CMC, PVAc
[34], [44]
Dâu
chitosan, HPMC, PVAc
[34], [45]
1.1.2.6. Bảo quản bằng bao gói khí quyển biến đổi (MAP)
Bao gói khì quyển biến đổi (MAP) được định nghĩa là bao bọc sản phẩm
thực phẩm trong các vật liệu chắn khì, trong đó mơi trường khì được thay đổi
để ức chế tác nhân gây hư hỏng, nhờ đó có thể duy trí chất lượng cao hơn của
các thực phẩm dễ hỏng trong quá trính sống tự nhiên hay kéo dài thời hạn sử
dụng. Có hai dạng bao gói là bao gói chân khơng và bao gói trao đổi khì.
Bao gói chân khơng liên quan đến việc đặt sản phẩm trong một màng có
độ thấm oxy thấp, loại bỏ khơng khì khỏi bao gói và gắn kìn lại. Hai tác nhân
gây hư hỏng chủ yếu là vi khuẩn hiếu khì và các phản ứng oxy hóa đều cần
tới oxy. Bởi vậy, vơ hiệu hóa chúng sẽ ức chế được sự hư hỏng và làm tăng
tối đa chất lượng và thời hạn bảo quản. Tuy nhiên, một số quá trính hư hỏng
sẽ xảy ra do các sinh vật yếm khì và các phản ứng khơng oxy hóa. Q trính
này thường được giảm thiểu nhờ bảo quản lạnh. Việc nén sản phẩm là khơng
thể tránh khỏi và khiến cho bao gói chân khơng khơng thìch hợp đối với nhiều
loại sản phẩm.
Bao gói trao đổi khì liên quan đến việc loại bỏ khơng khì khỏi bao gói và
thay thế bằng một khì hoặc hỗn hợp khì riêng. Cơng nghệ này được thiết kế

Ln văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
7

Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

mt cỏch đặc biệt nhằm khắc phục một số vấn đề gặp phải (thực tế là gây ra
do) ở bao gói chân không, gọi là ức chế khoảng rộng hơn các tác nhân gây hư
hỏng vi sinh vật và tránh hư hỏng do nén. Như với bao gói chân khơng sản
phẩm thường được bảo quản lạnh để làm tăng tối đa hiệu ứng ức chế. Ba loại
khì thường được sử dụng là oxy, nitơ và cacbonic, mỗi loại đều có chức năng
riêng [19]. Hiện nay, các thực phẩm bao gói khì quyển biến đổi bao gồm rất
nhiều loại từ thịt sống và nấu chìn, gia cầm, cá, rau quả, mí tươi, sản phẩm bơ
sữa, bánh, khoai tây chiên, chè, cà phê…[36]
Việc sử dụng màng bao gói khì quyển biến đổi (MAP) bằng chất dẻo cho
quả tươi liên quan đến việc lựa chọn cẩn thận màng và kiểu bao gói đối với
từng sản phẩm và kìch thước bao gói cụ thể. Bao gói hiệu quả địi hỏi phải
xem xét nồng độ khì tối ưu, tốc độ hô hấp của hoa quả, khuếch tán khì qua
màng cũng như nhiệt độ bảo quản tối ưu để đạt được lợi ìch lớn nhất đối với
sản phẩm và người tiêu dùng. Ngoài ra, để lựa chọn một loại màng phù hợp,
cần phải tình đến khả năng bảo vệ có được cũng như độ bền, khả năng hàn
gắn, độ trong, tình dễ gia cơng, khả năng in nhãn và gradient khì được tạo
thành bởi màng kìn [22].
Bao gói khì quyển biến đổi có ảnh hưởng đến đặc tình sinh lý của rau quả.
Các thông số chất lượng như khả năng lưu giữ chất màu, glutathion, axit
ascorbic, đường, ancol đường, amino axit cũng bị ảnh huởng trong quá trính
bảo quản bằng MAP. Trong q trính bảo quản khì quyển biến đổi, nồng độ
O2, CO2 và C2H4 trong tế bào thực vật quyết định ứng đáp sinh lý và sinh hóa
của tế bào đó. Lợi ìch của MAP đối với một loại rau quả nhất định có thể dự
đốn từ thông tin về nguyên nhân cơ bản gây hư hỏng và những tác động đã
biết về những nguyên nhân này như hơ hấp, thay đổi về thành phần, thốt hơi

nước, rối loạn sinh lý, hư hỏng do bệnh lý. Giảm tc hụ hp i kốm vi

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn ThÞ Trang
8


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

gim etylen khiến cho khả năng lưu giữ chất màu (diệp lục, lycopen…), cấu
trúc (ìt bị mềm hóa và lignin hóa), tình chất cảm quan của hoa quả tốt hơn.
1.2. Vật liệu và công nghệ chế tạo màng MAP
1.2.1. Công nghệ chế tạo màng
Màng bao gói khì quyển biến đổi thường được sản xuất theo phương
pháp đùn thổi sử dụng các loại nhựa plastic. Q trính cơng nghệ đùn như
sau: Trục vìt quay ở trong xi lanh trụ trịn được nung nóng, cố định và trong
khe rãnh giữa trục vìt và xilanh, khối chất dẻo đã được định hướng sẽ được
làm nóng chảy, làm nhuyễn, được trục vìt vận chuyển lên phìa trước và qua
khe hở định hính của đầu đùn, nó được đẩy ra ngoài thành sản phẩm [1].
Ngoài máy đùn một trục vìt người ta cịn sử dụng cả máy đùn nhiều
trục vìt. Trong số các máy đùn nhiều trục vìt thí máy đùn hai trục vìt có ý
nghĩa đặc biệt cho việc gia công các chất dẻo dạng bột, đặc biệt là đối với
PVC. Về nguyên lý, tất các các chất dẻo nhiệt dẻo đều có thể gia cơng đùn
được, song đối với khối chất dẻo nóng chảy cần phải có độ cứng nhất định.
Các chất dẻo có độ rắn nóng chảy nhỏ do cấu trúc hố học của chúng chỉ có
thể áp dụng gia cơng đùn khi có sự tạo thành độ trùng hợp cực lớn hoặc sự
phụ trợ của chất độn phù hợp. Gia công đùn được sử dụng để gia công với sản

lượng lớn chủ yếu các chất dẻo như PVC cứng, PVC mềm, PE và PP.
- Các thành phần chình của máy đùn:
+ Động cơ
+ Hộp giảm tốc
+ Trục vìt và xilanh
+ Bộ phận nạp liệu
Ở trên xilanh được xếp đặt nhiều vùng gia nhiệt, trên mỗi vùng có thể
xác định nhiệt độ cho trước một cách riêng biệt, đồng thời có thể điều chỉnh
được. Tuỳ từng trường hợp bên cạnh các vùng gia nhiệt ngi ta cng lp

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
9


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

thờm cỏc bộ phận làm lạnh, phục vụ cho sản xuất điều chỉnh nhiệt độ được
linh hoạt hơn. Khoang cấp liệu thí luôn được làm nguội để ngăn không cho
chất dẻo bị chảy ở gần nó, tránh làm ảnh hưởng đến việc cấp liệu cho máy.

Hình 1.1. Sơ đồ nguyên lý máy đùn
Thiết bị dùng để thổi màng bao gồm máy đùn có lắp đầu thổi màng,
vành làm nguội, thiết bị trải phẳng màng, hệ trục kéo màng, thiết bị cuộn. Đối
với công nghệ thổi màng người ta thường dùng đầu đùn vng góc và sản
phẩm được kéo lên theo phương thẳng đứng. Với giải pháp như vậy các máy
và thiết bị nặng đều được đặt ở trên nền xưởng còn cặp trục kéo và thiết bị trải

phẳng màng thí được lắp gá trên bộ khung phù hợp. Ưu điểm của phương
pháp này là trọng lượng của màng sẽ không tác dụng đến khối chất dẻo nóng
chảy ra khỏi đầu đùn. Từ đầu đùn thổi màng chất dẻo được đùn ra ở dạng ống
mỏng, sau đó người ta thổi nó tới kìch thước mong muốn. Khơng khì dùng để
thổi được dẫn vào bằng ống thơng qua lỗ đầu đùn.
Với mục đìch tăng cường độ làm nguội thí khơng khì bị nung ở bên
trong túi màng cần được thay thế bằng khơng khì lạnh một cách liên tục. Cịn
từ phìa ngồi túi màng người ta sử dụng vành làm nguội để cung cấp khơng
khì lạnh cho việc làm nguội. Túi màng được làm nguội cần phải trải phẳng,
nếu cần thiết phải chọc thủng sau đó cuộn màng lại. Ở những màng mà trước
khi sử dụng để gói cịn cần phải in, hàn lại, thớ cú th cho phộp dao ng

Luận văn Thạc sü

Ngun ThÞ Trang
10


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

v chiu dày với giá trị rất nhỏ. Nhằm điều hoà sự thay đổi bề dày của màng
người ta quay đi quay lại hoặc cơ cấu kéo màng hoặc máy đùn trong góc
khoảng 270 một cách từ từ. Việc quay đi quay lại như thế là cần thiết ví nếu
như trên màng mỏng được cuộn lại ở vị trì như nhau xuất hiện sự tăng độ dày
màng nó sẽ gây ra nhăn nhúm trên cuộn vật liệu.
Bằng công nghệ thổi màng người ta có thể sản xuất các loại màng có
nhiều lớp, trong trường hợp này tất nhiên cần phải có nhiều máy đùn, tiếp
theo là cần phải có đầu thổi màng mà từ đó các dịng chất nóng chảy khác

nhau được chồng lên nhau thành các lớp [1].
1.2.2. Vật liệu để chế tạo màng MAP
Nhiều màng plastic đã được dùng để làm màng bao gói, nhưng rất ìt
màng có độ thấm khì phù hợp cho MAP. Việc sử dụng màng bao gói khì
quyển biến đổi bằng chất dẻo cho quả tươi liên quan đến việc lựa chọn cẩn
thận màng và kiểu bao gói đối với từng sản phẩm và kìch thước bao gói cụ
thể. Bao gói hiệu quả địi hỏi phải xem xét nồng độ khì tối ưu, tốc độ hơ hấp
của hoa quả, khuếch tán khì qua màng cũng như nhiệt độ bảo quản tối ưu để
đạt được lợi ìch lớn nhất đối với sản phẩm và người tiêu dùng. Ngoài ra, để
lựa chọn một loại màng phù hợp, cần phải tình đến khả năng bảo vệ có được
cũng như độ bền, khả năng hàn gắn, độ trong, tình dễ gia cơng, khả năng in
nhãn và gradient khì được tạo thành bởi màng kìn [20].
Mặc dù nhiều loại màng chất dẻo có khả năng sử dụng cho mục đìch
bao gói nhưng rất ìt loại được sử dụng để bao gói các sản phẩm tươi, thậm chì
cịn ìt loại hơn nữa có tình chất thấm khì phù hợp với MAP. Do hàm lượng
oxy trong MAP thường giảm từ 21% ở điều kiện thường xuống cịn 2-5%
trong bao gói nên điều nguy hiểm là cacbonic sẽ tăng từ 0,03% ở điều kiện
thường lên 16-19% trong bao gói. Điều này là do có sự tương quan tỷ lệ 1:1
giữa oxy tiêu thụ và cacbonic giải phóng. Hàm lượng cacbonic cao có thể gây

LuËn văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
11


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

hi cho hầu hết các loại rau quả nên màng bao gói lý tưởng phải để cacbonic
thoát ra nhanh hơn là oxy thấm vào. Độ thấm cacbonic đôi khi phải cao hơn
gấp 3-5 lần so với độ thấm oxy tùy thuộc khì quyển mong muốn. Màng lý
tưởng phải có các tình chất sau:
- Khả năng thay đổi tình chất thấm khì khi tăng nhiệt độ.
- Kiểm soát được tốc độ thấm hơi nước để ngăn chặn sự tìch lũy hơi q bão
hịa và ngưng tụ.
- Khả năng cảnh báo cho nguời tiêu dùng khi chất lượng sản phẩm bên trong
không ở trạng thái tốt nhất.
- Khả năng chịu nhiệt và ozon tốt.
- Tình phù hợp thương mại và dễ gia cơng, ứng dụng.
- Không phản ứng với sản phẩm và không gây độc hại.
- Dễ in để có thể ghi nhãn.
Màng bao gói thường được chế tạo từ các loại nhựa nhiệt dẻo như
polypropylen (PP), polyetylen tỷ trọng thấp (LDPE), polyetylen mạch thẳng
tỷ trọng trung bính (LMDPE), polyetylen tỷ trọng cao (HDPE), polyvinyl
clorua (PVC). Trong số này, màng được ưa dùng nhất là LDPE do tình chất
chắn khì rất tốt của nó. Màng PVC là loại màng có tình chất chắn khì rất tốt,
tuy nhiên hiện nay nó bị hạn chế sử dụng trong thực phẩm và sắp tới sẽ bị
cấm sử dụng [47].
Bảng 1.2. Phân loại các loại nhựa PE
Tên

Kì hiệu
HDPE
UHMWPE
MDPE
LLDPE
LDPE
VLDPE

PE tỉ trọng cao
PE tỉ trọng siêu cao
PE tỉ trọng trung bính
PE mạch thăng tỉ trọng thấp
PE tỉ trọng thấp
PE tỉ trng rt thp

Luận văn Thạc sỹ

T trng
0,941
0,935-0,93
0,926-0,94
0,915-0,925
0,91-0,94
0,915-0,88

Nguyễn Thị Trang
12


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

1.3. ng dụng màng MAP để bảo quản rau quả sau thu hoạch
Do những ưu điểm của MAP, trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu ứng
dụng MAP trong bảo quản rau quả và thực phẩm tươi sống. David O‟Beirne
[40] đã nghiên cứu kết hợp MAP với bảo quản lạnh ứng dụng cho bảo quản

thịt bò, thịt gia cầm và một số loại rau quả tươi như táo, khoai tây, rau diếp.
Trên cơ sở nghiên cứu tình chất chắn khì của màng và những biến đổi bên
trong bao gói như nồng độ khì quyển, tổng số vi sinh vật cùng những biến đổi
về chất lượng của thực phẩm, tác giả đã đưa ra được công thức phù hợp với
các loại rau quả. Bài báo cũng bước đầu nêu ý tưởng về việc sử dụng MAP để
thay thế việc xông SO2 trong bảo quản thực phẩm.
Patrick Varoquaux và cộng sự [16] đã nghiên cứu bảo quản giá đỗ bằng
MAP. Giá đỗ được bao gói trong màng OPP có độ thấm khì từ 950 đến
200.000ml O2 m-2ngày-1atm-1 và bảo quản ở 180C. Kết quả cho thấy độ thẩm
thấu khì tối ưu của màng là khoảng 50.000ml O2 m-2ngày-1atm-1 và dưới điều
kiện này thí thời hạn bảo quản là khoảng 5 ngày ở 50C và 9 ngày ở 10C. Do
đặc trưng của giá đỗ là một cá thể cịn đang phát triển nên có những biến động
rất lớn về thành phần khì xung quanh cũng như sự phát triển của vi sinh vật.
MAP kết hợp với bảo quản lạnh đã kéo dài đáng kể thời hạn bảo quản của giá
đỗ so với thông thường.
Michihiko Saito và cộng sự [17] đã nghiên cứu ảnh hưởng của MAP đến
hàm lượng glutathion và axit ascorbic của măng tây. Măng tây được bảo quản
trong màng OPP và OPP vi đục lỗ và bảo quản ở 150C và RH 75% trong vịng
10 ngày. Với khì quyển có thành phần oxi thấp, MAP đã làm giảm đáng kể
tốc độ giảm của axit ascorbic trong măng tây. Tuy vậy glutathion lại được duy
trí tốt hơn trong bao gói MAP có nồng độ oxi cao hơn, tức là đục lỗ nhiều
hơn. Đồng thời MAP cũng làm giảm hao hụt khối lượng của măng tõy do mt
m.

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
13

Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

Bng 1.3. Điều kiện MA và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khí quyển
biến đổi cho các loại quả
Nhiệt độ Điều kiện MA
(oC)
%O2
Táo
0-5
3.0 (2-3)
Mơ
0-5
2.5 (2-3)
Anh đào
0-5
6.5 (3-10)
Sung
0-5
5 (5)
Kiwi
0-5
2 (2)
Quả xuân đào 0-5
1.5 (1-2)
Quả đào
0-5
1.5 (1-2)
Lê

0-5
3 (2-3)
Hồng
0-5
4 (3-5)
Mận
0-5
1.5 (1-2)
Quả mâm xôi 0-5
10 (10)
Dâu tây
0-5
6 (10)
Các loại quả nhiệt đới và cận nhiệt đới
Lê tàu
5-13
3.5 (2-5)
Sản phẩm

%CO2
3.0 (1-2)
2.5 (2-3)
11 (10-12)
15 (15)
5 (5)
5 (5)
5 (5)
10 (0-1)
6.5 (5-8)
2.5 (0-5)

6 (15-20)
15 (15-20)

Độ chọn lọc
S = KCO2/KO2
6.0 (9-19)
7.4 (6-9.5)
1.3 (0.9-1.8)
1.1 (1.1)
3.8 (3.8)
3.9 (9.5-10)
3.9 (3.8-4)
1.8 (18.0-19.0)
2.6 (2.0-3.6)
7.8 (3.8-20.0)
1.8 (0.6-0.8)
1 (0.6-0.8)

6.5 (3- 2.7 (1.6-6.3)
10)
Chuối
12-15
3.5 (2-5)
3.5 (2-5) 5.0 (3.2-9.5)
Nho
10-15
6.5 (3-10)
7.5 (5- 1.9 (1.1-3.6)
10)
Chanh

10-15
5 (5)
10 (0-5) 1.6 (3.2-16)
Chanh tây
10-15
5 (5)
7.5 (5- 2.1 (1.6-16)
10)
Xoài
10-15
5 (5)
5 (5)
3.2 (3.2)
Oliu
8-12
3.5 (2-5)
7.5 (5- 2.3 (1.6-3.8)
10)
Cam
5-10
10 (10)
5 (5)
2.2 (2.2)
Đu đủ
10-15
5 (5)
10 (10) 1.6 (1.6)
Dứa
10-15
5 (5)

10 (10) 1.6 (1.6)
Yoonseok Song và cộng sự [15] đã nghiên cứu biến đổi bên trong bao gói
MAP kết hợp với chất hấp thụ ẩm để bảo quản việt quất. Màng bao gói được
sử dụng là màng LDPE kết hợp với các chất hấp thụ ẩm như Sanwet IM-1000
và xylitol (C5H12O5). Việc kết hợp này cho hiệu quả đáng kể trong vic kộo
di thi hn bo qun ca vic qut.

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
14


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

Revathy Baskaran và cộng sự [33] nghiên cứu ảnh hưởng của MAP và
sáp đến chất lượng bảo quản của quả lê ở những nhiệt độ khác nhau. Quả lê
được bảo quản trong các túi LDPE có chiều dày 25μm ở nhiệt độ 2 và 80C và
nhiệt độ phòng kết hợp với xử lý bằng sáp. Kết quả cho thấy quả lê duy trí
được chỉ số chất lượng khoảng 51% sau thời gian bảo quản từ 30-35 ngày ở
nhiệt độ 80C và nhiệt độ phòng. Chỉ số cảm quan của quả lê cũng được cải
thiện rõ rệt so với đối chứng.
Bảng 1.4. Điều kiện MA và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khí quyển
biến đổi cho các loại rau
Sản phẩm

Nhiệt độ Điều kiện MA
(oC)

%O2
0-5
2.5 (2-3)
0-5
5 (khơng khì)
5-10
3 (1-2)
0-5
3 (1-2)
0-5
4 (3-5)
0-5
4 (3-5)
3-7
4 (3-5)
0-5
2 (2-5)
0-5
5 (2-4)
0-5
3 (2-4)
8-12
(3-5)
10-12
(3-5)
0-5
2.2 (1-2)
0-5
2 (2-5)
0-5

5 (khơng khì)
0-12
4 (3-5)
0-5
(1-2)
0-5
2 (1-2)
8-12
3 (3-5)
0-5
Khơng khì

Actiso
Măng tây
Đậu nành
Bơng cải xanh
Cải Brussels
Bắp cải
Dưa đỏ
Súp lơ
Cần tây
Ngô ngọt
Dưa chuột
Quả ngọt
Tỏi tây
Xà lách
Nấm rơm
Đậu bắp
Hành tây, khơ
Hành tây, xanh

Tiêu
Rau dền
Cà chua loại
12-20
xanh
Cà chua loại
8-12
chìn một phần

%CO2
4 (3-5)
10 (5-10)
8 (5-10)
8 (5-10)
6 (5-7)
6 (5-7)
12 (10-15)
3 2-5)
3 (0)
(0)
15 (10-20)
(0)
(0)
5 (3-5)
10 (10-15)
2 (0)
(0)
10(10-15)
8 (0)
(10-20)

Độ chọn lọc
S = KCO2/KO2
4.6 (3.6-6.3)
1.6 (0.1-0.2)
2.3 (1.8-3.8)
2.3 (1.9-4.0)
2.3 (1.9-4.0)
2.8 (2.3-3.6)
1.4 (1.1-1.8)
6.3 93.2-9.5)
5.3(>17)
1.2 (0.8-1.9)
(>16)
(>16)
3.8 (3.8-6.7)
9.5 (>16)
1.6 (<0.1)
8.5 (>16)
(>19)
1.9 (1.0-2.0)
2.3 (16-18)
(<0.1)

5 (3-5)

10 (10)

1.6 (16-18)

3 (3-5)

5 (10)

3.6 (15-18)

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
15


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

Cng dựng màng LDPE, Shashi Bhushan và cộng sự [34] đã nghiên cứu
bảo quản quả kiwi kết hợp với tác nhân diệt khuẩn là axit ascorbic ở nhiệt độ
phòng. Các chỉ số chất lượng như độ Brix, độ chắc thịt quả, độ axit chuẩn độ
được... đều được nghiên cứu chi tiết. Kết quả cho thấy quả đối chứng có tốc
độ thay đổi các chỉ số chất lượng nhanh hơn so với quả được xử lý và bảo
quản. Nhờ đó mà sau 8 tuần bảo quản chất lượng của quả kiwi được xử lý vẫn
rất tốt và được sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Sử dụng màng ưa nước, C. Barron và cộng sự [38] đã nghiên cứu bảo
quản nấm bằng MAP. Nấm được bảo quản trong màng vi đục lỗ ưa nước ở 10
và 200C trong điều kiện độ ẩm cao. Các chỉ số chất lượng ghi được cho thấy
tình chọn lọc cao của loại màng này, nhờ đó mà có thể bảo quản nấm trong
thời gian tới 6 ngày mà chất lượng vẫn được đảm bảo. Nhược điểm của loại
màng này là tình chắn hơi nước kém do vậy mà hao hụt khối lượng lớn hơn
các loại màng kị nước khác.

Gần đây, G. Oms-Oliu và cộng sự [6] đã nghiên cứu ảnh hưởng của siêu
khì quyển và khì quyển biến đổi thấp oxi đến việc kéo dài thời gian bảo quản
của dưa cắt. Nghiên cứu chỉ ra rằng với dưa cắt lát môi trường thấp oxi là tốt
nhất để tránh hiện tượng lên men và kéo dài thời gian bảo quản. Nếu lượng
oxi quá thấp sẽ dẫn đến hô hấp yếm khì, gây hiện tượng lên men làm hư hỏng
sản phẩm.
Có nhiều nghiên cứu ứng dụng bảo quản quả có múi, trong đó có MAP.
Ron Porat và cộng sự [10] đã nghiên cứu làm giảm những hư hỏng ở vỏ quả
có múi bằng MAP. Sử dụng màng PE và màng lót hộp để tạo MAP đã làm
giảm tới 75% những hư hỏng ở vỏ như nứt vỏ, hư hỏng ở cuống... (không
phải hư hỏng do lạnh) so với đối chứng.
MAP cũng được nghiên cứu nhiều trong bảo quản vải. Edna Pesis và
cộng sự [21] nghiên cứu sự phát sinh của axetandehyt v etanol trong quỏ

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
16