Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất miến dong sạch

Mẫu 1a
MẪU BÌA LUẬN VĂN CĨ IN CHỮ NHŨ VÀNG Khổ 210 x 297 mm

HỌ & TÊN : ĐẶNG THỊ BÍCH HẢO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

Họ và tên: ĐẶNG THỊ BÍCH HẢO

Q TRÌNH THIẾT BỊ
CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MIẾN DONG SẠCH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CHUN NGÀNH: Q TRÌNH THIẾT BỊ CƠNG NGHỆ SINH
HỌC VÀ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHỐ: 2009

Hà Nội – Năm 2011


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------------------Họ và tên: ĐẶNG THỊ BÍCH HẢO

NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MIẾN DONG SẠCH

Chuyên ngành: QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
Q TRÌNH THIẾT BỊ
CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. NGUYỄN MINH HỆ

Hà Nội – Năm 2011


MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
LỜI MỞ ĐẦU
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Xây dựng bảng cân bằng nhiệt
Bảng1: Thí nghiệm I [t2 ω2 q2]

56
78

Bảng 4.1: Tổng hợp độ ẩm của sản phẩm trong quá trình sấy w ( %)

76

Bảng 4.2: Tổng hợp khả năng tách ẩm theo thời gian (g/kwh)
Bảng 4.3: Thời gian sấy và khả năng tách ẩm của các chế độ sấy
Bảng 4.4: Ma trận thực nghiệm và kết quả tính tốn

79
88
83

Bảng 4.5: Mơ hình
Bảng 4.6: Tính bước cho các thông số
Bảng 4.7: Tổng hợp chỉ tiêu chất lượng sấy

87
96
98

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất miến dong thủ cơng
Hình 1.2: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất miến dong sạch
Hình 2.1: Sơ đồ nguyên lý bơm nhiệt
Hình 2.2: Bơm nhiệt sấy gỗ Westair

5
13
23
26

Hình 2.3: Ứng dụng bơm nhiệt chu trình hở trong kỹ thuật sấy.
27

Hình 2.4: Bơm nhiệt chu trình hở để bay hơi cơ đặc
28
Hình 2.5: Sơ đồ ngun lý máy sấy bài ẩm.
36
Hình 2.6: Sơ đồ nguyên lý máy sấy bơm nhiệt.
37
Hình 2.7: Đồ thị I – d biểu diễn chu trình của tác nhân sấy tuần hồn kín.
38
Hình 2.8: Sơ đồ nguyên lý làm việc của bơm nhiệt nén hơi.
33
Hình 3.1: Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy bơm nhiệt
46
Hình 3.2: Chu trình vịng ngược của máy lạnh nén hơi một cấp trên đồ thị logP – i
46
Hình 3.3: Đồ thị I – d biểu diễn chu trình của tác nhân sấy
Hình 3.4: Nguyên lý hệ thống bơm nhiệt máy nén

48
45


Hình 3.6: Q trình sấy kín lý thuyết trên đồ thị I - d.

56

Hình 4.1: Sơ đồ nguyên lý máy sấy bơm nhiệt.
Hình 4.2: Đồ thị của tác nhân lạnh trong chu trình bơm nhiệt.
Hình 4.3. Sơ đồ nguyên lý thiết bị sấy bơm nhiệt tuần hồn tác nhân sấy.

69

69
76

Hình 4.4: Sơ đồ đường cong sấy

74

Hình 4.5: Sơ đồ đường cong tốc độ sấy

75

Hình 4.6: Đồ thị đường cong sấy
Hình 4.7: Đồ thị tốc độ sấy

78
86

NỘI DUNG
PHẦN MỘT: TỔNG QUAN VỀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN DONG

1

I. NGUỒN GỐC MĨN ĂN VÀ THỰC TRẠNG SẢN XUẤT MIẾN DONG
1.1 Nguồn gốc món ăn
1.2 Thực trạng sản xuất miến dong

1
1
1

1.3 Cơng nghệ sản xuất miến dong hiện tại

4

1.4 Tổng quát thực trạng chung

8

II. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN DONG SẠCH.
2.1 Tầm quan trọng của việc sản xuất miến sạch.
2.2 Nguyên liệu chính trong sản xuất miến dong.

16
16
16

2.3 Đề xuất quy trình sản xuất miến dong sạch

18

PHẦN HAI: BƠM NHIỆT VÀ ỨNG DỤNG BƠM NHIỆT TRONG CÔNG
NGHỆ SẤY
28
I. TỔNG QUAN VỀ BƠM NHIỆT.
1.1 Lịch sử hình thành của bơm nhiệt
1.2 Nguyên lý làm việc
1.3 Ứng dụng của bơm nhiệt

28
28

28
23

II. ỨNG DỤNG CỦA BƠM NHIỆT TRONG CÔNG NGHỆ SẤY
2.1 Máy hút ẩm.

28
29

2.2 Máy sấy bài ẩm
28
2.3 Máy sấy bơm nhiệt.
36
2.4 Đánh giá về thành tựu ứng dụng bơm nhiệt nói chung và máy sấy bơm nhiệt nói
riêng.
33
III. SO SÁNH MỘT SỐ PHƯƠNG ÁN SẤY CHO SẢN PHẨM MIẾN.
3.1 Phơi nắng

36
36


3.2 Sấy bằng hơi nóng

37

3.3 Sấy bằng thiết bị sấy bơm nhiệt.
PHẦN BA: TÍNH TỐN, THIẾT KẾ, XÂY DỰNG MƠ HÌNH THỰC

38

NGHIỆM MÁY SẤY BƠM NHIỆT
I. MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU CỦA MƠ HÌNH.
1.1 Mục đích:

39
39
39

1.2 u cầu đối với mơ hình thực nghiệm:
1.3 Cơ sở lý thuyết để tính tốn xây dựng mơ hình thực nghiệm.

39
39

II. TÍNH TỐN, THIẾT KẾ CÁC THƠNG SỐ CƠ BẢN CỦA PILOT
2.1 Các thơng số tính tốn.

46
46

2.2. Tính tốn kích thước buồng sấy
2.3. Tính nhiệt q trình sấy:
2.4 Tính nhiệt q trình sấy thực:

48
49
53

2.5. Tính chọn bơm nhiệt:

57

PHẦN BỐN: MƠ HÌNH THỰC NGHIỆM Q TRÌNH SẤY TRÊN THIẾT
BỊ SẤY BƠM NHIỆT
63
I. MỤC ĐÍCH VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
63
1.1 Mục đích nghiên cứu mơ hình thực nghiệm:
63
1.2 Giới hạn phạm vi nghiên cứu thực nghiệm:

67

II CÁC GIẢ THIẾT CHO QUÁ TRÌNH SẤY BƠM NHIỆT
2.1. Nguyên lý làm việc:
2.2 Các giả thiết

68
68
68

III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
3.1 Sơ đồ thiết bị:
3.2 Tiến hành thí nghiệm
3.3. Nghiên cứu tìm chế độ sấy thích hợp

76
76

76
75

PHẦN NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

94

I. KẾT LUẬN
94
II. NHỮNG VẤN ĐỀ CẦN KIẾN NGHỊ ĐƯỢC TIẾP TỤC NGHIÊN CỨU. 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC 1


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan: Bản luận văn tốt nghiệp này là cơng trình nghiên cứu thực
sự của cá nhân, được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, kiến thức kinh điển,
nghiên cứu khảo sát tình hình thực tiễn và dưới sự hướng dẫn khoa học của Tiến sĩ:
Nguyễn Minh Hệ
Các số liệu, mơ hình thực nghiệm và những kết quả trong luận văn là trung
thực, chưa từng được cơng bố dưới bất cứ hình thức nào trước khi trình, bảo vệ và
cơng nhận bởi “Hội Đồng đánh giá luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khoa học”.
Một lần nữa, tôi xin khẳng định về sự trung thực của lời cam kết trên.


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Tiến sĩ: Nguyễn Minh Hệ đã tận tình giúp đỡ,
hướng dẫn cùng quý thầy cô ở Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm, viện Sau đại
học đã truyền dạy những kiến thức quý báu trong chương trình cao học và giúp đỡ
kinh nghiệm cho bản luận văn này hoàn thành được thuận lợi.

LỜI MỞ ĐẦU
Miến dong được làm từ tinh bột dong riềng là loại thực phẩm truyền thống của
Việt Nam được người tiêu dùng lựa chọn để thay đổi khẩu vị hàng ngày, cũng như
chế biến ra rất nhiều sản phẩm cao cấp tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Nhưng thực tế
sản xuất hiện nay không đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ do năng suất phụ thuộc nhiều
vào thời tiết, cũng chưa đáp ứng được chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm do quy
trình vẫn mang nặng tính thủ cơng dù đã được cơ giới hóa một vài công đoạn. Vậy
nên tôi chọn đề tài nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất miến dong sạch phù hợp
với cơ giới hóa, tự động hóa, có thể mở rộng nâng cao năng suất cũng như chất
lượng sản phẩm.
Thực tế đã có một số cơ sở sản xuất nghiên cứu, ứng dụng cơng nghệ sấy lị để
sấy miến dong trong những ngày thời tiết không thuận lợi nhưng chất lượng đạt
được lại không đảm bảo độ dai, chắc của sợi miến thành phẩm. Cũng có một số dây
chuyền sản xuất miến dong theo phương pháp đùn kết hợp sấy hầm nhưng cũng
không cải thiện được chất lượng nhiều. Sợi miến khi nấu xong khơng cịn độ dai,
chắc.
Mục đích nghiên cứu của bản luận văn này là khảo sát qui trình công nghệ sản
xuất miến dong thủ công, truyền thống của các làng nghề từ đó nghiên cứu đề xuất
dây chuyền công nghệ sản xuất miến dong sạch phù hợp với cơ giới hoá, tự động
hoá. Đối tượng nghiên cứu là các chế độ công nghệ sấy bánh miến dong tráng và
sấy sợi miến sau cán cho phạm vi dây chuyền quy mô bán công nghiệp nhỏ và vừa
sử dụng công nghệ sấy bơm nhiệt.
Tóm tắt cơ đọng các nội dung chính và đóng góp mới của tác giả:
- Đưa ra quy trình sản xuất miến dong sạch có thể áp dụng cho quy mô sản xuất nhỏ
và vừa theo hộ gia đình hoặc hợp tác xã.
- Đưa ra giải pháp sấy bơm nhiệt đối với sản phẩm miến dong để đảm bảo không bị
phụ thuộc vào thời tiết trong năm, giúp ổn định, nâng cao năng suất.
- Tính tốn, thiết kế Pilot máy sấy bơm nhiệt để nghiên cứu các chế độ công nghệ

sấy bánh miến dong tráng và sấy sợi miến sau cán. Bằng thực nghiệm đã xác định
được chế độ thích hợp cho q trình sấy miến dong.


Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu và đánh giá các chỉ tiêu bằng thực
nghiệm.
Do thời gian và khả năng có hạn nên trong luận văn này tôi chủ yếu tập trung
tìm nhiệt độ sấy thích hợp đối với vật liệu là miến dong đã được sấy sơ bộ và cắt
thành dạng sợi.


Viện Đào tạo Sau đại học
Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

PHẦN MỘT
TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN DONG

I. NGUỒN GỐC MÓN ĂN VÀ THỰC TRẠNG SẢN XUẤT MIẾN DONG
1.1 Nguồn gốc món ăn
Miến dong & Bún tàu được làm từ tinh bột dong riềng là loại thực phẩm
được người tiêu dùng (NTD) lựa chọn để thay đổi khẩu vị hàng ngày, cũng như chế
biến ra rất nhiều sản phẩm cao cấp tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Khách nước ngồi
rất thú vị khi thưởng thức các món ăn được làm từ loại cây này, chứ không phải loại
miến được làm từ đậu xanh.
Từ một sự quyền biến trong lúc khan hiếm lương thực, dân làng Cự Đà đã
mang vào ẩm thực một loại thực phẩm mới bằng nguyên liệu rẻ tiền, có khẩu vị lạ.
Báo kinh tế Viễn Đông (Far Eastern EconomicReview) số ra ngày
07/08/2003, nữ ký giả Margot Cohen có viết một bài tường thật về nghề làm miến

dong ở làng Cự Đà với tựa đề: "Điều kỳ điệu của việc xoay xở tìm nguyên liệu thay
thế" bà đã về tận nơi để nghiên cứu. "Vào những năm 50 – 60 (của thế kỷ trước),
trong tình trạng khan hiếm gạo đã khiến dân Việt xoay xở tìm ra lối sản xuất miến
bằng bột dong. Khi óc sáng tạo vượt qua được khó khăn thì cách nấu nướng cũng
như khẩu vị thưởng thức cũng thay đổi".
Ngày nay, ông bếp tây chính gốc của khách sạn Sofitel Metropole là Didier
Corlou đã lên tiếng ca ngợi loại miến dong này. Ông so sánh miến sợi làm bằng bột
đậu xanh của Trung Quốc và Thái Lan, thì loại miến dong của Việt Nam này sợi dai
và ngon hơn, dùng nó nấu súp cua thì có hương vị đặc biệt. (Theo Bồ Câu,
www.saga.vn)
U
T
3
4

43T
U

1.2 Thực trạng sản xuất miến dong
Cách đây chừng 10 năm nguồn bột dong chưa khan hiếm như bây giờ (nhu
cầu chưa cao), bột Trung Quốc chưa nhập sang. Người nông dân khi thu hoạch họ
sơ chế rất kỹ, chất lượng bột rất tốt không lẫn tạp chất, cơ sở chế biến không cần sử
dụng chất tẩy rửa mà chỉ cần dùng nước làm sạch và lắng lọc khi chế biến mà thơi.
Sản phẩm khi đó chất lượng đồng đều khơng chênh giá nhau là mấy.
HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

1


Viện Đào tạo Sau đại học

Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

Cho đến giờ nhu cầu NTD đã tăng nhiều trong khi nguồn cung cấp tinh bột
khơng tăng thì bột Trung Quốc được các thương lái nhập về. Chất lượng không biết
thế nào, nhưng khi tới các cơ sở thì chắc chắn phải mất nhiều thời gian vận chuyển
và lưu kho bãi, chỉ bết rằng mùi của bột dong Trung Quốc rất đặc trưng: thum thủm
khó chịu, nếu khơng muốn nói là thối hoắc! Chẳng ai biết được bột đó được sơ chế
cách nào và họ có dùng các chất bảo quản cấm gì vào đó hay khơng? Cũng chẳng ai
quan tâm đem thứ bột này đi xét nghiệm với cơ quan chức năng.
Trở lại với nguồn bột trong nước, nông dân vùng nguyên liệu không chủ
động được đầu ra sản phẩm khi nhu cầu tăng cao họ lệ thuộc vào thương lái, bị ép
giá bất kể khi sản lượng tăng hay giảm do đó bột của nơng dân được sơ chế cẩu thả,
chất lượng quá kém lẫn tạp chất nhiều kể cả đất cát. Về đến cơ sở chế biến họ buộc
phải dùng các chất tẩy rửa để làm sạch, trắng rồi mới đem chế biến. Những cơ sở có
đăng ký kinh doanh và công bố chất lượng với sở y tế thì họ khơng dám lạm dụng
chất tẩy rửa vì sợ vi phạm và NTD tẩy chay làm mất thương hiệu, còn lại các cơ sở
khác hầu hết họ chẳng quan tâm đến NTD, mà chỉ biết làm cho dễ và nhanh để thu
lợi nhuận trước mắt mà thôi.
Hiện nay do nhu cầu tinh bột dong riềng tăng cao, vì nó cịn sử dụng cho các
loại sản phẩm khác chứ không riêng làm miến. Tại Gia Lai - Kontum đã được đầu
tư vùng nguyên liệu và nhà máy sản xuất bột dong riềng, nhưng vẫn chưa đủ đáp
ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.
Việc kế tiếp cần bàn đến đó là nước thải khi sản xuất bột dong, báo Sài Gịn
Giải Phóng đã có bài viết: "Móc cống ra… vàng" số ra ngày 11/10/2005. Ơ nhiễm
mơi trường đã có thể giải quyết, song song với nhiều biện pháp kèm theo hầu như
chưa đưa ra thị trường nguồn nguyên liệu chất lượng cao đáp ứng nhu cầu nội địa
và xuất khẩu. (Theo Bồ Câu, www.saga.vn)
Các làng nghề, hợp tác xã và một số cơ sở sản xuất

T
8
5

* Tại Biên Hồ - Đồng Nai có một làng nghề chun chế biến sản xuất Bún tàu và
Miến dong, Bún tàu do người Hoa phổ biến làm từ đậu xanh, nhưng người Việt lại
dùng bột dong riềng thay thế mà không cần đến bất cứ loại phụ gia thực phẩm nào
để làm dai sản phẩm. Cách làm có khác nhau nhưng sử dụng chung một loại nguyên
liệu, trung bình một ngày 30 lị miến đưa ra thị trường ít nhất 20 tấn sản phẩm các
loại, tương đương cần khoảng trên 30 tấn bột để chế biến. Trong số đó sản phẩm
HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

2


Viện Đào tạo Sau đại học
Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

cao cấp chỉ chiếm khoảng 1/10 sản lượng chung, tức là chỉ tương đương 2 - 3 lò
miến.(Theo Bồ Câu, www.saga.vn).

* Hợp tác xã Miến dong Côn Minh nằm ở thôn Lũng Váng, xã Cơn Minh (Na Rì,
Bắc Kạn). Trước đây, một ngày một người sản xuất ra được 100kg bột dong thì nay
dùng máy có thể sản xuất ra được từ 300- 400kg bột. Còn máy chế biến ra miến
trong một ngày một hộ làm thủ công chỉ sản xuất được vài chục kg, nay có máy chế
biến sản xuất ra 600-800kg/ngày.
Theo dự kiến năm nay, hợp tác xã miến dong Côn Minh sẽ đưa ra thị trường
khoảng 40-50 tấn sản phẩm miến bán ra thị trường. Và với lượng sản phẩm miến

như vậy cần đến khoảng 600-700 tấn nguyên liệu nên trong năm nay hợp tác cố
găng sẽ bao tiêu hết nguyên liệu dong mà bà con trong xã và các xã lân cận trồng.
Hiện nay, bắt đầu bước vào mùa cao điểm sản xuất miến để phục vụ Tết Nguyên
đán, mỗi kg nguyên liệu dong bà con bán cho hợp tác xã 1000 đồng, những hộ nào
trồng vài ha cũng cho thu vài chục triệu đồng. (LQ. Theo Bắc Kạn điện tử)
T
8
5

* Miến dong Nhữ Hán, Tuyên Quang: Trong những tháng giáp Tết, trung bình
mỗi ngày HTX sản xuất và tiêu thụ được từ 50 - 70 kg miến khô, thu đạt trên 1
triệu đồng, tạo công ăn việc làm cho 12 lao động với thu nhập trên 1,2 triệu
đồng/tháng. Những ngày giáp Tết, công nhân phải ở lại ăn ca tại HTX để sản xuất
kịp hàng phục vụ người dân. Trung bình sản phẩm miến bán ra trong dịp tết chỉ có
giá 25.000 đồng/kg, nhưng vào mùa cưới thường lên đến 28.000 - 30.000 đồng/kg,
bởi vậy mục tiêu của HTX là thử nghiệm sản xuất, từng bước nâng cao chất lượng
và đa dạng hóa mẫu mã sản phẩm, cung ứng khoảng 25 tấn miến ra thị trường trong
mùa cưới 2009. (Theo Báo điện tử Tuyên Quang )
HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

3


Viện Đào tạo Sau đại học
Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

* Miến dong Dương Liễu – Minh Khai (Hoài Đức - Hà Nội)
T

8
5

Những năm qua, nhiều chủ cơ sở sản xuất ở Dương Liễu, Minh Khai đã vay
ngân hàng vốn đầu tư máy móc khá hiện đại từ khâu chế biến đến sản xuất, giảm
cơng sức lao động, nhưng đó chỉ là số ít cơ sở sản xuất lớn. Cịn hàng trăm hộ gia
sản xuất nhỏ vẫn phải làm thủ công, tỉ mỉ… đủ các công đoạn từ khuấy bột, tráng
bánh, phơi bánh, cắt… thành từng sợi miến, tất cả đều theo “công nghệ” bằng…
tay, từ già trẻ, lớn bé đều có thể tham gia làm.

Dương Liễu, Minh Khai với khoảng hơn 200 hộ làm miến quanh năm nhưng
từ tháng 9 Âm lịch trở đi mới thực sự rầm rộ để đáp ứng nhu cầu Tết. Nhiều cơ sở
lớn mỗi ngày xuất xưởng 30-40 tấn miến, cơ sở nhỏ sản xuất theo hộ gia đình cũng
tung ra thị trường cỡ vài ba tấn. Thu nhập bình quân mỗi gia đình những ngày cuối
năm này lên tới 200.000-600.000 đồng/ngày. (Theo ).
1.3 Công nghệ sản xuất miến dong hiện tại
Theo mơ hình sản xuất hiện nay thì đa phần là sản xuất thủ cơng, quy trình
sản xuất miến dong được chia làm hai công đoạn: chế biến tinh bột thành phẩm
(tinh bột dong riềng) và sản xuất miến dong thành phẩm.
Ở công đoạn chế biến tinh bột thành phẩm, được mô tả như sau: Củ dong sau
khi được thu hoạch sẽ được loại bỏ các chất bẩn, sau đó đưa vào hệ thống máy rửa
(liên hồn), sau đó được đưa vào máy nghiền bột, rồi chảy vào máng lọc. Tại đây,
phần tinh bột trắng và to sẽ chìm xuống dưới (bột đen và tạp chất nhẹ được tách
sang một bể chứa khác và chảy vào bể lắng, bể lắng bột tận thu và cho ra tinh bột
HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

4


Viện Đào tạo Sau đại học

Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

thành phẩm). Thao tác lắng này được lặp lại nhiều lần cho đến khi thu được tinh bột
trắng.
Công đoạn sản xuất miến dong thành phẩm bao gồm các bước như hình 1.3.
Chuẩn bị nguyên liệu

Ngâm và tẩy trắng tinh bột

Hồ hóa

Tráng

Sấy sơ bộ
Đùn
Cắt miếng

Ủ cân bằng ẩm

Cắt sợi

Sấy khơ

Miến thành phẩm

Hình 1.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất miến dong thủ cơng
HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

5


Viện Đào tạo Sau đại học
Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

1.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất miến là tinh bột dong riềng. Có hai loại tinh bột
dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Để làm miến, người ta thường làm từ tinh
bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thường, ở các vùng dân làm nghề miến
dong, ln có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu,
vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất thuận tiện, thường giá
16.000đ/kg (thời giá nửa cuối năm 2009).
1.3.2 Ngâm và tẩy trắng tinh bột
Tinh bột dong riềng ướt mới mua về còn nhiều tạp chất, chưa thể dùng ngay
được, cần phải làm sạch bằng cách rửa với nước lã sạch. Cân 100kg tinh bột ướt
cho vào thùng (thường dùng thùng chuyên dụng có thiết kế cánh khuấy), cho vào đó
50 lít nước sạch, bật cánh khuấy để khuấy đều trong khoảng 15 phút rồi để lắng
trong 3 giờ, tháo bỏ nước bẩn. Tinh bột rửa bằng nước sạch như vậy 3 lần. Kết thúc
rửa bột, bột thu được sạch nhưng chưa trắng. Để làm trắng tinh bột, cho 100g
NaHSO 3 (là hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm) cùng 50 lít nước lã,
R

R

khuấy đều ngâm trong 10÷12 giờ, sau đó xả nước, rửa sạch, tinh bột thu được sẽ có
độ trắng 95%.
1.3.3 Hồ hố

Thực chất đây là khâu công việc chuẩn bị dịch tráng bánh. Để tráng bánh tạo
mỏng tốt, cần phải chuẩn bị dịch bột đồng nhất, khơng bị kết lắng trong q trình
tráng. Lấy khoảng 6÷7kg bột, hồ đều trong 5 lít nước lạnh, sau đó cho vào 70 lít
nước sơi, khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh. Đổ toàn dịch này vào khối tinh bột
ướt, đánh đều lên, cho thêm nước lã sạch theo tỷ lệ, thu được dịch bột đồng nhất
dạng sền sệt, dùng để tráng bánh.
+ Công nghệ đùn bao gồm các bước: Bột dong thành phẩm được đưa vào khuấy
với nước sơi 100˚C cho đến khi bột chín đều, nhanh chóng đưa vào khn ép miến
tự động, bột chín được nén qua các lỗ thốt ở đáy, tạo thành sợi miến chảy xuống
phên phơi để phơi khô qua hệ thống băng chuyền. Miến sau khi được phơi khô đến
độ thích hợp, cho ra sản phẩm miến dong thành phẩm.
+ Công nghệ tráng bao gồm các bước: Sau khi chuẩn bị dịch tráng, tiến hành
tráng tạo mỏng thành các bánh tráng có độ mỏng 1,0÷1,2 mm. Việc tráng tạo mỏng
và hấp chín được tiến hành trên một nồi có kích thước miệng nồi 60÷80cm tuỳ
HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

6


Viện Đào tạo Sau đại học
Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

chiều dài miến định sản xuất. Bánh tráng được làm chín bằng hơi nước đun trong
nồi (như tráng bánh cuốn) sau đó được đưa ra phên để phơi nắng làm khơ sơ bộ.
1.3.4 Phơi sấy sơ bộ và ủ cân bằng ẩm:
Mục đích tạo cho bánh tráng độ ẩm phù hợp cho việc cắt tạo hình. Nếu bánh
tráng ẩm q khơng cắt tạo sợi được, nếu khô quá cắt sẽ bị gãy vụn. Độ ẩm phù hợp
là 20÷22%. Theo kinh nghiệm nhân dân làng nghề, tiến hành phơi nắng cho đến khi

cầm tay thấy bánh hơi mềm, ráp tay là vừa. Tiếp theo cho bánh ra khỏi phên, xếp
bánh và bọc kín vào các túi nilon ủ trong 10÷12 giờ. Nhờ quá trình ủ, độ ẩm của
bánh tráng sẽ đồng đều, khi cắt tạo sợi sẽ không bị đứt gãy.
1.3.5 Cắt tạo sợi
Tạo hình sợi miến có thể dùng dao sắc và cắt thủ công bằng tay. Bánh tráng
được xếp chồng lên nhau, dùng dao sắc cắt nhỏ. Tuy nhiên, hiện nay hầu hết các hộ
đều cắt bằng máy, vừa nhanh, vừa đều sợi. Kích thước sợi tuỳ theo nhu cầu khách
hàng mà cắt dài 15cm, 40cm, có nhiều nơi quen dùng miến dài 60cm.
1.3.6 Phơi khơ
Sau khi cắt tạo hình, miến được đem ra phơi trên các dàn phên bằng tre nứa.
Kích thước phên rộng 60÷80cm, dài 2÷3m. Thời gian phơi tuỳ thuộc thời tiết nóng
nắng nhiều hay ít. Cần phơi khơ miến đến độ ẩm 8÷10%. Kết thúc phơi ta thu được
miến dong thành phẩm.
Sau khi chế biến 100kg tinh bột ướt sẽ thu được 63÷65kg miến.
(Theo )
***
Nhược điểm của qui trình hiện tại là sản xuất khơng đảm bảo vệ sinh bởi
miến, năng suất và hiệu suất thấp do phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết. Quá trình
hịa bột phụ thuộc chủ yếu vào kinh nghiệm sản xuất nên chất lượng sản phẩm
khơng đồng đều. Q trình cắt với máy cắt đơn giản, thô sơ nên không đảm bảo an
tồn lao động trong sản xuất. Q trình phơi sấy phụ thuộc vào thời tiết, không đảm
bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, cần nhiều nhân cơng lao động thủ cơng. Với qui
trình trên thì khả năng cung cấp của mỗi cơ sở sản xuất cho nhu cầu thị trường là
không đủ, chất lượng sản phẩm lại không đảm bảo nên yêu cầu đặt ra là có một qui
HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

7


Viện Đào tạo Sau đại học

Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

trình sản xuất qui mơ có tính cơ giới hóa cao hơn. Qui mô này vừa phù hợp với
năng lực của các cơ sở sản xuất nhỏ nhưng vẫn đảm bảo các yếu tố vệ sinh, an toàn
cũng như chất lượng của sản phẩm và nâng cao khả năng đáp ứng cho thị trường.
Đồng thời qui mơ này có thể là bước đệm để nâng cao hơn nữa, trở thành qui mơ
sản xuất cơng nghiệp hiện đại với sản phẩm có tiêu chuẩn chất lượng khắt khe hơn
đáp ứng thị trường trong và ngoài nước.
1.4 Tổng quát thực trạng chung
Kỹ thuật làm miến dong khơng khó, nhưng yếu tố quan trọng nhất lại phụ
thuộc hồn tồn vào thời tiết, có nắng mới phơi được bánh và miến, những ngày
thời tiết nắng, phải tập trung nhân cơng tráng bánh, ngày mưa thì nghỉ. Nếu như
những năm đầu làm nghề bằng phương pháp thủ công, mỗi tháng mỗi cơ sở sản
xuất nhỏ làm được 3÷6 tạ miến khơ thì hiện nay, với dây chuyền cơng nghệ mới
mỗi ngày làm được 3÷10 tạ. Có rất nhiều các cơ sở sản xuất nhỏ nhưng nhìn chung
chưa đáp ứng đủ yêu cầu của thị trường. Thêm vào đó, vấn đề nhức nhối hiện nay là
thực trạng ô nhiễm môi trường xung quanh khu vực sản xuất và tình trạng vệ sinh
an tồn của sản phẩm miến dong.
Bánh miến sau khi tráng được phơi cả bên lề đường đầy bụi bẩn, thậm chí
ngay bên cạnh cống rãnh bốc mùi hôi thối (ô nhiễm làng nghề nhiều nơi rất nghiêm
trọng). Sau khi phơi xong, miến được chất lên xe bò chở về rồi cắt sợi vứt ngay
dưới sân gạch, nền đất. Chỗ nào cịn khoảng trống thì đều được tận dụng để để
miến, sau đó mới phân loại và bó lại. Từng bó miến đỏ, miến trắng lúc ấy mới theo
các chủ hàng tản đi khắp nơi.
Nguy hại hơn, hầu hết các hộ ở đây đều dùng một thứ thuốc mà theo họ là
sun – phít và thuốc tím để tẩy trắng miến. Tại hộ gia đình anh Nguyễn Duy n
(Dương Liễu), chúng tơi thắc mắc thì được giải thích, "do nhu cầu của đại lý, họ đặt
hàng thế nào thì chúng tơi làm thế. Họ thích miến trắng thì chúng tơi cho hố chất

thuốc tẩy vào làm trắng miến, nếu khơng thích thì thơi."Theo anh n thì với mỗi
tấn bột, họ cho 2 thìa cà phê hố chất vào khuấy đều. Đợi khi hoá chất ngấm vào
bột và làm trắng bột, họ mới lấy bột tráng bánh sản xuất miến.
Vào làng nghề vào những ngày giáp Tết Nguyên Đán, còn thấy một điều là
nước thải của những hộ sản xuất miến đổ tràn cả ra đường. Bánh miến, sợi miến,
bột miến được phơi trên trục đường làng, ngay trên con đường lép nhép nước bẩn,
dưới cống rãnh ruồi nhặng bu đầy, chưa kể các loại gia súc gia cầm chăn thả tự do.
HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

8


Viện Đào tạo Sau đại học
Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

Thật khó để tin rằng, một món đồ ăn truyền thống trong ngày Tết lại được
nhiều cơ sở sản xuất mất vệ sinh, dùng hoá chất đến như vậy, nguy hiểm hơn sẽ
tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. (Theo
)

Theo báo cáo Môi trường và sức khỏe cộng đồng tại các làng nghề ở Việt
Nam của Ths. Nguyễn Trinh Hương – Viện Nghiên cứu KHKT Bảo hộ lao động:
“Nguồn gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng nhất tại các làng nghề chế biến thực
phẩm là nước thải từ các công đoạn sản xuất và chăn nuôi. Nguồn nước mặt tại các
làng nghề này thường bị ô nhiễm nghiêm trọng do có hàm lượng BOD, cặn lơ lửng
và Nitơ amơn cao. Mơi trường khơng khí tại các làng nghề này cũng bị ơ nhiễm
nặng bởi khói và các khí CO, SO 2 , NO x từ các lị nấu thủ cơng với nhiên liệu chính
là than cám, củi, rơm rạ... và mùi khó chịu bởi các khí H 2 S, NH 3 từ phân gia súc,

gia cầm, từ bã sản phẩm để chất đống...”. “Hầu hết chất thải tại các làng nghề không
qua xử lý, thải trực tiếp vào môi trường xung quanh gây ảnh hưởng nghiêm trọng
R

R

R

R

R

R

R

R

đến mơi trường đất, nước, khơng khí. Khơng gian sản xuất chật hẹp, liền kề với nơi
sinh hoạt hàng ngày, cộng với một lượng chất thải lớn không qua xử lý đã và đang
là nguy cơ đe dọa sức khỏe và mơi trường sống.”
Cũng đã có nhiều cơ sở tư nhân phát triển lên thành doanh nghiệp, có sự đầu
tư thích đáng vào dây chuyền cơng nghệ và đã sản xuất ra được những sản phẩm
hợp vệ sinh mà vẫn đảm bảo an tồn cho mơi trường xung quanh nhưng số lượng
này chưa nhiều do cịn nhiều khó khăn như khơng có mặt bằng để hợp tác xã xây
dựng nhà xưởng chế biến, nơi phơi miến…Thêm vào đó, hiện nay các hộ sản xuất
không tập trung, mạnh ai người ấy làm nên khơng kiểm sốt được chất lượng. Đặc
biệt, về công tác về sinh môi trường phần nào cũng bị ảnh hưởng đến khu vực xung
quanh nơi sản xuất. Điều bà con mong muốn các cấp, ngành sớm giúp đỡ tạo điều
kiện để có mặt bằng làm nhà xưởng để hợp tác xã mở rộng kinh doanh sản xuất,

nâng cao thu nhập cho người sản xuất miến cùng những người trồng nguyên liệu
dong trong vùng.
Yêu cầu cấp thiết đề ra là nhà nước phải có sự quan tâm hơn nữa và có chính
sách hỗ trợ các làng nghề đầu tư vào công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm
nói chung và sản phẩm miến dong nói riêng, thay đổi phương thức, thói quen, tác
phong sản xuất để giảm tải các nguy cơ nghiêm trọng về an toàn thực phẩm và mơi
trường.
HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

9


Viện Đào tạo Sau đại học
Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

II. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN DONG SẠCH.
2.1 Tầm quan trọng của việc sản xuất miến sạch.
Ngoài giá trị là một món ăn truyền thống được ưa thích trong mỗi gia đình
Việt Nam, miến dong và miến đậu xanh cịn có giá trị như một loại thực phẩm chức
năng cho bệnh nhân tiểu đường và béo phì. Chính vì vậy nó có giá trị xuất khẩu rất
cao.
Hiện tại, đã có một số cơ sở sản xuất miến theo phương pháp đùn để giảm
một số công đoạn, nhằm cơ giới hố q trình sản xuất nhưng nhược điểm của
phương pháp này là tạo ra sản phẩm miến kém dai, miến bị bở sau khi chế biến.
Như vậy, vấn đề cơ khí hố và tự động hố q trình cơng nghệ sản xuất miến sạch
và có độ dai chưa được giải quyết, điều này làm hạn chế khả năng đáp ứng nhu cầu
trong nước cũng như xuất khẩu. Do đó việc xây dựng một quy trình sản xuất miến
sạch, khép kín theo phương pháp tráng là cần thiết để:

- Đảm bảo độ dai của sản phẩm theo khẩu vị của người tiêu dùng.
- Đảm bảo việc sản xuất không phụ thuộc vào thời tiết từ đó tăng năng suất cũng
như hiệu suất sản xuất.
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm, vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh mơi trường.
- Nâng tầm giá trị của sản phẩm để có thể xuất khẩu ra quốc tế.
Trong giới hạn của đề tài, ở đây chỉ đi tìm hiểu, khai thác, nghiên cứu, đề xuất
quy trình sản xuất miến từ bột dong riềng.
2.2 Nguyên liệu chính trong sản xuất miến dong.
2.2.1 Nước
a. Tác dụng:
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất miến dong, nó
chiếm khoảng 80-85%. Do đó thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp
đến tồn bộ q trình cơng nghệ và chất lượng thành phẩm sau này. Nhiều loại miến
dong chịu ảnh hưởng của đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất miến. Mặc dù
ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại kháng chất hoà tan
trong nước được sử dụng trong sản xuất miến là khá phức tạp, nhưng theo kinh
nghiệm chung thì chỉ cần là nước sạch dùng cho sinh hoạt là dùng được.
HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

10


Viện Đào tạo Sau đại học
Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

b. Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến các quy trình
cơng nghệ
Sự tồn tại của muối chứa Ca và Mg sẽ quyết định độ cứng của nước.

- Ca: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO 3 ) 2
R

R

R

R

- Mg: hàm lượng trong nước ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO 3 hịa
tan được, MgSO 4 có vị đắng chát. Cả hai đều làm ảnh hưởng đến chất lượng miến.
R

R

R

R

- Na: tồn tại dưới dạng NaHCO 3 , Na 2 CO 3 , Na 2 SO 4 hay NaCl có ảnh hưởng không
đáng kể tới chất lượng miến.
R

R

R

R

R

R

R

R

R

R

- Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO 3 ) 2 hàm lượng cao sẽ gây ảnh hưởng xấu đến
chất lượng miến. Vì vậy chỉ cho phép từ 0,2 - 0,5 mg/l .
R

R

R

R

- Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ
(như SiO 2 ) hoặc các chất khí (O 2 , N 2 , CO 2 . . .)
R

R

R

R

R

R

R

R

c. Các chỉ tiêu của nước:
Chỉ tiêu
Độ cứng từ mềm đến trung bình
Hàm lượng muối cacbonat
Hàm lượng muối Mg2+
Hàm lượng muối clorua
Hàm lượng CaSO 4
Kim loại nặng (As, Ag, Pb)
P

R

Hàm lượng
4- 50F
≤ 50 mg/lít
≤100 mg/lít
75 - 150mg/lít
150 - 200mg/lít
khơng có
P

P

Chỉ tiêu
NH 3 và muối NO 2 Hàm lượng Fe2+
pH
Vi sinh vật
E.coli, coliform
R

R

R

P

RP

Hàm lượng
khơng có
< 0,3 mg/lít
6,5 - 6,8
≤ 100 tế bào /ml
khơng có

Nước dùng để sản xuất miến phải là nước đạt tiêu chuẩn nước ăn uống theo
quyết định của bộ y tế số 1329/2002/BYT/QĐ theo http:// www.moh.gov.vn. như
trên.
2.2.2 Bột dong riềng:
a. Tác dụng:
Là thành phần chính trong sản xuất miến dong. Được sản xuất từ củ dong riềng.

Cây dong riềng có tên khoa học là Canna edulis (Indica), thuộc nhóm Agriculture
nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng Việt Nam gọi là
Hồng Tinh hay Bình Tinh. Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thế giới như nam
Mỹ, Úc, Thái Lan và Ấn Độ... củ dong riềng trồng ở Việt nam có nơi gọi củ chuối,
củ chóc, rất giống củ giềng. Người ta thường luộc ăn chơi thật ngon, ngọt lúc cịn

HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

11


Viện Đào tạo Sau đại học
Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

thóc gạo dư dả, nhà q ta cịn dùng để ni heo vì củ dong chứa nhiều tinh bột.
Trên thị trường hiện nay có nhiều chủng loại, nhưng tạm chia làm ba nhóm chính:
• Bột dong ta, được trồng phía nam: Đồng
Nai, Kontum, Đắclak... giá cao nhất.
• Bột dong quê: trồng tập trung ở phía bắc:
Điện Biên, Lai Châu, Hà Tây... giá trung bình.
• Bột Trung Quốc: được nhập từ Trung Quốc,
giá rẻ nhất.
Trong ba nhóm thì chất lượng và giá cả khác
nhau khá lớn, dẫn đến giá thành chênh lệch nhau khi
đưa sản phẩm ra ngoài thị trường, người tiêu dùng
không thể biết điều này khi mua sản phẩm. Chưa nói
đến chất lượng sản phẩm của từng loại do cách chế biến của từng cơ sở làm ra, dong
riềng được trồng ở vùng nóng như trong nam sẽ cho chất lượng bột tốt hơn, càng ở

xứ lạnh như Trung Quốc chất lượng bột không dai bằng trong nam. (Theo Bồ Câu,
www.saga.vn)
2.2.3 Men và các hoá chất trong sản xuất miến
- NaHSO 3 : là hoá chất được dùng trong thực phẩm, có tác dụng tẩy trắng bột.
Thêm vào đó những ion Na+ của muối sẽ giúp tinh bột bánh tăng khả năng giữ
nước do tạo thêm nhiều “ nhánh” Na+ liên kết với OH- của nước, việc giữ nước sẽ
giúp bánh tăng độ dẽo tránh bị nứt gãy sau khi phơi khơ. Ngồi ra muối cịn tạo vị
hơi mặn đặc trưng cho bánh và góp phần ức chế vi sinh vật.
- Hóa chất khác: Bột màu thực phẩm, CMC, Nước tro 16o Be, Na 2 CO 3 , K 2 CO 3 …
R

R

3T

T
3

P

P

R

R

R

R

R

R

R

R

2.3 Đề xuất quy trình sản xuất miến dong sạch (sử dụng thiết bị sấy bơm nhiệt)
2.3.1 Sơ đồ cơng nghệ (Hình 1.2):
Bột miến được đựng trong các xylo chứa, sau khi được định lượng được đổ
xuống bồn rửa và ngâm bột nhằm tách tạp chất và tạo điều kiện cho quá trình hút
nước trương nở của tinh bột. Sau đó bột được bơm tuần hồn qua lưới lọc nhằm loại
bỏ cặn, tạo điều kiện cho quá trình tráng bột rồi chuyển qua bồn chứa để chờ tráng.
Trước khi tráng, dịch bột được hịa với nước nóng 70˚C để hồ hóa một phần, tránh
58T

HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

12


Viện Đào tạo Sau đại học
Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

không bị lắng bột trong quá trình tráng. Kiểm tra lại nồng độ của dịch miến nếu như
đặc hơn hay loãng hơn phải pha thêm bột hoặc nước đến nồng độ quy định sau đó
bơm dịch phụ gia trộn cùng dịch miến để tạo vị đặc trưng cho sản phẩm.

Bột miến

Nước

Định lượng
Rửa, ngâm bột

Phụ gia

Phun dịch chống dính

Lọc

Định lượng

Ủ lạnh

Hồ hóa

Phối trộn

Cắt sợi

Phối trộn

Dịch phụ gia

Cắt đoạn

Tráng thành tấm

Bỏ khuôn

Hấp

Sấy định hình

Sấy sơ bộ

Kiểm tra vắt miến
Đóng gói
Bảo quản
Hình 1.2: Sơ đồ công nghệ sản xuất miến dong sạch

Dịch miến được bơm vào khoang chứa có cánh khuấy đảo trộn liên tục để
chống lắng, được bổ sung liên tục và được bơm vào ống chiết dịch. Dịch miến được
chiết lên băng tải hấp và được hấp chín trong khoảng thời gian 1 phút. Tấm bột chín
được sấy sơ bộ trong 30’ để ổn định và tăng liên kết cho tấm bột. Trước khi ủ lạnh,
58T

HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

13


Viện Đào tạo Sau đại học
Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

tấm bột được phun dịch chống dính và được ủ lạnh 75’ nhằm tạo độ dai cho tấm
bột. để tấm bột có thể qua máy cắt trục lược mà khơng bị dính sợi. Sau đó sợi miến
được chuyển qua máy cắt đoạn và xếp ra khay chứa. Công nhân bỏ khuôn sẽ định
lượng và cho miến vào khuôn rồi chuyển qua máy sấy định hình. Miến sau khi sấy
sẽ được làm nguội tự nhiên và đóng gói bảo quản.
2.3.2 Tường minh quy trình
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
T
8
5

58T

T
7

a. Nước trộn bột:
T
7

Đây là q trình hịa tan bột vào nước, tạo thành một dung dịch đồng nhất,
3T

khơng vón cục, đồng thời tạo điều kiện phân tách các tạp chất bẩn lẫn trong quá
trình nghiền bột.
Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộ phận
kĩ thuật. Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm:
3T

- Muối 2 – 4% so với lượng bột.

T
3

- CMC 0,5 – 1 kg/1tấn bột
T
3

- Nước tro 16o Be
T
3

P

P

- Bột màu thực phẩm
T
3

- Na 2 CO 3 , K 2 CO 3 , NaHCO 3 …
T
3

R

R

R

R

R

R

R

R

R

R

Các thành phần trên được hòa tan bằng nước nóng trong thùng chứa nước
trộn bột, sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ bột nhào.
3T

• Yêu cầu của nước trộn:
T
3

+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ.
T
3

+ Dung dịch phải đồng nhất, khơng vón cục, khơng tạo màng, kéo váng.
T
3

b. Chuẩn bị bột:

T
5
2

- Bột được chứa vào các xylo để giảm diện tích bột miến lưu kho và bảo quản tốt
hơn.
T
5
2

- Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ ràng.
T
3

- Nguyên liệu chính để sản xuất miến dong là bột dong riềng (82 – 84%), ngoài ra
còn phối trộn thêm tinh bột (bột gạo) để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai
T
3

HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

14


Viện Đào tạo Sau đại học
Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

cho sợi miến. Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức của từng loại miến,

sau đó đưa vào máy đánh trộn.
c. Thành phần phụ gia:
T
3

- Đảm bảo các thông số đặc trưng theo quy định tạo điều kiện thuận lợi cho các
T
3

quá trình tiếp theo.
- Tạo chất lượng hay vị đặc trưng cho sản phẩm.
T
3

2. Định lượng:
T
8
5

T
8
5

Đảm bảo chất lượng đồng đều giữa các mẻ sản phẩm. Được thực hiện bằng

cân điện tử, tự động hoặc bán tự động. Bột miến sau khi định lượng được đổ vào
bồn rửa.
3. Rửa, ngâm bột:
T
8

5

Rửa, ngâm bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất. Yếu tố chủ yếu
hình thành nên khối bột là do protein hút nước và trương nở.
3T

a. Mục đích của q trình:
T
5
2

25
3T

- Rửa bột miến, tách tạp chất.
T
3

- Ngâm bột tạo điều kiện cho tinh bột hút nước và trương nở.
T
3

b. Cách tiến hành:
T
5
2

Bơm nước theo tỷ lệ 1:1 vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc
rồi đổ từ từ bột miến. Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh khuấy. Để lắng 15’ rồi
hớt cặn bẩn nổi lên trên. Lặp lại 3 lần để đảm bảo tách hết cặn bẩn. Lấy dung dịch

đi kiểm tra nồng độ, nếu đạt rồi thì để lắng, tiếp tục q trình ngâm bột.
T
3

c. u cầu: Bột khơng bị vón cục lớn, các tạp chất bẩn cịn lẫn trong bột được nổi
hết lên.
T
5
2

25
3T

d. Các sự cố và cách khắc phục:
T
5
2

5
2
T
3

- Bột bị loãng: do cho lượng nước trộn bột quá mức cần thiết, thì ta chỉ cần để lắng
cho đến khi phân tách thành hai lớp thì bơm lượng nước thừa ra.
- Bột bị đặc: Thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn.
- Bột bị vón cục: tăng cường khuấy trộn.
HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

15

Viện Đào tạo Sau đại học
Lớp: QTTB

Luận văn thạc sĩ

- Cần bật cánh khuấy, bơm nước trước khi đổ bột để đảm bảo sự đồng nhất.
4. Lọc:
a. Mục đích:
Để đảm bảo dịch miến được đồng nhất, không bị lẫn cặn hay tạp chất, tạo
điều kiện cho quá trình tráng hấp.
b. Tiến hành:
Bơm bột qua lớp vải lọc ở trên miệng bồn chứa.
c. Yêu cầu: Lớp vải lọc đủ chắc chắn và có thể hạn chế được cặn, vón cục,... đảm
bảo cho q trình tiếp theo.
5. Hồ hóa:
T
8
5

a. Mục đích:
Yếu tố chủ yếu hình thành nên dịch cháo là do protein hút nước trương nở tạo
thành gluten, mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong
khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở. Tạo sự đồng nhất cho
hỗn hợp cũng như tránh bị lắng bột trong quá trình tráng.
b. Tiến hành: Để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten, ta trộn dịch bột đã
được lên men với nước nóng:
- Bật cánh khuấy để khuấy trộn đều dung dịch bột miến đã được lên men. Sau đó
bơm nước nóng 100˚C theo tỷ lệ dung dịch : nước nóng = 10 : 7

- Tiếp tục khuấy trộn trong vòng cho đến khi tạo thành dịch hồ sánh đồng nhất.
6. Phối trộn gia vị:
T
8
5

a. Mục đích: Hịa tan các thành phần phụ gia thành dung dịch đồng nhất, đảm bảo
các thông số đặc trưng theo qui định, tạo điều kiện cho các quá trình sau. Tạo chất
lượng đặc trưng cho sợi miến.
T
8
5

Nguyên liệu phụ gia gồm bột khoai tây hoặc bột gạo, bột biến tính, muối, bột
Gua, đường, mì chính.
T
8
5

b. Tiến hành:
T
8
5

- Bơm nước vào bồn trộn với lượng qui định.
T
8
5

HV: Đặng Thị Bích Hảo – CB090695

16