Nghiên cứu, xác định các chỉ tiêu đặc trưng cho chất lượng của rượu cao cấp dòng cognac
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (6.09 MB, 90 trang )
Luận văn thạc sỹ Khoa học
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
----------------------------------------
VŨ THỊ GIANG
NGHIÊN CỨU - XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU ĐẶC TRƯNG CHO CHẤT
LƯỢNG CỦA RƯỢU CAO CẤP DỊNG COGNAC
Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. TS PHẠM VĂN THÀNH
2. PGS.TS NGUYỄN DUY THỊNH
Hà nội - Năm 2011
1
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học mà bản thân tôi đã
trực tiếp thực hiện. Tất cả các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực
và khách quan và chưa từng được công bố trong bất kỳ cơng trình khoa học nào
khác.
Hà Nội, ngày 25 tháng 10 năm 2011
Tác giả
Vũ Thị Giang
2
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
MỤC LỤC
Trang phụ bìa………………………………………………………………………..1
Lời cam đoan………………………………………………………………………..2
Mục lục……………………………………………………………………………...3
Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt……………………………………………..5
Danh mục các bảng………………………………………………………………….6
Danh mục các hình vẽ, đồ thị, biểu đồ, sơ đồ……………………………………….8
PHẦN MỞ ĐẦU…………………………………………………………………...9
1. Lý do chọn đề tài………………………………………………………………...11
2. Lịch sử nghiên cứu……………………………………………………………...12
3. Mục đích nghiên cứu của luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu…………..13
4. Tóm tắt cơ đọng các luận điểm cơ bản và những đóng góp mới của tác giả…..14
5. Phương pháp nghiên cứu……………………………………………………….15
NỘI DUNG………………………………………………………………………..16
CHƯƠNG I - TỔNG QUAN………………………………………………………16
I.1. Nguồn gốc-xuất xứ, các đặc trưng của rượu Cognac……………………….....16
I.1.1 Cognac là gì?.........................................................................................16
I.1.2 Quá trình ra đời của rượu Cognac…………………………………….16
I.1.3 Các vùng trồng nho sản xuất rượu Cognac………………………….17
I.2 Quá trình sản xuất rượu Cognac……………………………………………......20
I.2.1 Giống nho sản xuất rượu Cognac và thời gian thu hoạch nguyên liệu.20
I.2.2 Quá trình ép, lên men rượu………...………………………………….20
I.2.3 Quá trình chưng cất rượu……………………………………………...21
I.2.4 Sản xuất thùng đựng rượu…………………………………………….23
I.2.5 Quá trình ủ rượu tạo độ tuổi rượu…………………………………….25
I.2.6 Quá trình pha chế rượu………………………………………………..27
I.3 Phân loại rượu Cognac…………………………………………………………28
3
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
I.4 Các lò rượu Cognac…………………………………………………………….32
I.5 Mức tiêu thụ rượu Cognac trên thị trường trong nước và trên thế giới………...34
I.6 Các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng rượu Cognac………………...35
CHƯƠNG II – CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………37
II.1 Đối tượng phân tích……………………………………………………………37
II.2 Phương pháp nghiên cứu………………………………………………………37
II.2.1 Lấy mẫu phân tích……………………………………………………37
II.2.2 Phương pháp phân tích……………………………………………….38
II.2.3 Trang thiết bị, dụng cụ, vật tư hóa chất tiến hành thực nghiệm……...38
CHƯƠNG III – KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN……………………41
III.1 Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của rượu Cognac…….41
III.1.1 Phân tích cảm quan………………………………………………………....41
III.1.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa – lý………………………………………………44
III.1.2.1 Xác định hàm lượng Alcohol trong rượu…………………………44
III.1.2.2 Xác định hàm lượng Axit trong rượu……………………………...46
III.1.2.3 Xác định hàm lượng Furfurol trong rượu…………………………48
III.1.2.4 Xác định hàm lượng Aldehyt trong rượu………………………….50
III.1.2.5 Xác định hàm lượng Ester trong rượu…………………………….53
III.2 Lựa chọn các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng rượu Cognac…………………56
III.2.1 Lý do lựa chọn 2 tiêu chí đánh giá tính chất đặc trưng của rượu Cognac…56
III.2.2 Xác định màu trong rượu Cognac…………………………………………..56
III.2.2.1 Xác định phổ hấp thụ màu trên UV – VIS………………………...56
III.2.2.1 Xác định màu trong rượu bằng sắc ký bản mỏng TLC…..67
III.2.3 Các hợp chất bay hơi trong rượu Cognac bằng sắc ký khí (GC/FID)……...71
KẾT LUẬN………………………………………………………………………..81
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………...83
PHỤ LỤC…………………………………………………………………………86
4
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
GC
Gas Chromatography
FID
Flame Ionization Detector
GC/MS
Gas Chromatography/Mass spectrophotomet
HPLC
High Performant Liquid Chromatography
SPME
Solid Phase Micro Extract
SPE
Solid Phase Extract
TLC
Thin Layer Chromatography
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
BNIC
Bureau National Interprofessional du Cognac
(Văn phòng Quốc gia liên ngành Cognac)
Eau de vie
Rượu mạnh hay còn gọi là cốt rượu
5
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1: Vị trí của các vùng trồng nho đối với ngành nông nghiệp trong vùng
Cognac năm 2010......................................................................................................19
Bảng 2: Phân hạng rượu theo thời gian ủ..................................................................28
Bảng 3: Kết quả cảm quan của rượu Cognac............................................................43
Bảng 4: Kết quả độ cồn của các mẫu rượu Cognac..................................................45
Bảng 5: Kết quả độ axit trong các mẫu rượu Cognac..............................................47
Bảng 6: Kết quả độ axit trong các mẫu rượu Whisky...............................................48
Bảng 7: Kết quả độ Aldehyt trong các mẫu rượu Cognac........................................52
Bảng 8: Kết quả độ Aldehyt trong các mẫu rượu Whisky........................................52
Bảng 9: Kết quả độ Ester trong các mẫu rượu Cognac.............................................54
Bảng 10: Kết quả độ Ester trong các mẫu rượu Whisky...........................................55
Bảng 11: Tổng hợp kết quả các chỉ tiêu phân tích....................................................55
Bảng 12: Sự hấp thụ màu của rượu A.E. Dor X.O. Cognac Special Reserve……..58
Bảng 13: Sự hấp thụ màu của rượu Camus VOSP...................................................59
Bảng 14: Sự hấp thụ màu của rượu Fouche N0 25 Brandy 390.................................60
P
P
P
P
Bảng 15: Sự hấp thụ màu của rượu Cognac (1)........................................................61
Bảng 16: Sự hấp thụ màu của rượu Cognac (2)........................................................62
Bảng 17: Sự hấp thụ màu của rượu Chivas 18..........................................................63
Bảng 18: Sự hấp thụ màu của rượu Johnnie Walker.................................................64
Bảng 19: Sự hấp thụ màu của rượu Chivas 12..........................................................65
Bảng 20: Thành phần các hợp chất bay hơi trong rượu Camus VOSP……………73
Bảng 21: Thành phần các hợp chất bay hơi trong rượu Fouche N0 25 Brandy 390.74
P
6
HVTH: Vũ Thị Giang
P
P
P
Luận văn thạc sỹ Khoa học
Bảng 22: Thành phần các hợp chất bay hơi trong rượu A.E. Dor X.O. Cognac
Special Reserve……………………………………………………………………75
Bảng 23: Thành phần các hợp chất bay hơi trong rượu Cognac (1).........................76
Bảng 24: Thành phần các hợp chất bay hơi trong rượu Cognac (2).........................77
Bảng 25: Thành phần các hợp chất bay hơi trong rượu Chivas 12...........................78
Bảng 26: Thành phần các hợp chất bay hơi trong rượu Johnnie Walker Gold.......78
Bảng 27: Thành phần các hợp chất bay hơi trong rượu Chivas 18...........................79
7
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ
Bản đồ 1: 6 vùng sản xuất rượu Cognac năm 2010………………………………18
Biểu đồ 1: Vụ thu hoạch nho sản xuất rượu Cognac năm 2010 tại 6 vùng trồng nho
lớn nhất…………………………………………………………………………….18
Biểu đồ 2: Thị trường chính Cognac năm 2010/2011……………………………..34
Hình 1: Bản đồ vùng Cognac………………………………………………………16
Hình 2: Các giồng nho sản xuất rượu Cognac……………………………………..20
Hình 3: Quá tình chế tạo thùng ủ rượu…………………………………………….24
Hình 4: Các loại kích thước thùng ủ rượu…………………………………………24
Hình 5: Phát hiện fufurol trong các mẫu rượu Cognac……………………………49
Hình 6: Phổ hấp thụ màu của rượu Cognac………………………………………..66
Hình 7: Phổ hấp thụ màu của rượu Whisky………………………………………67
Hình 8: Phổ hấp thụ màu của rượu Cognac (1) và (2)…………………………….67
Hình 9: Phát hiện mà trong rượu bằng TLC……………………………………….70
Hình 10: Sắc ký đồ rượu Cognac………………………………………………….79
Hình 11: Sắc ký đồ rượu Cognac (1) và (2)……………………………………….80
Hình 12: Sắc ký đồ rượu Whisky………………………………………………...80
Sơ đồ 1: Sơ đồ thiết bị chưng cất rượu Cognac bằng đồng………………………..21
8
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
PHẦN MỞ ĐẦU
Rượu là sản phẩm đã có từ lâu đời ở Việt Nam cũng như nhiều nước trên thế
giới. Rượu là một khái niệm vừa có tính chất vật chất vừa có tính chất tinh thần.
Mỗi một dân tộc có nền văn hóa khác nhau và cũng có bí quyết nấu rượu khác nhau.
Có nhiều sản phẩm rượu đã trở thành biểu tượng cho những vùng văn hóa khác
nhau như rượu Cognac đặc trưng của nước Pháp, rượu Vodka là sản phẩm của nước
Nga,..
Rượu Cognac được sản xuất tại vùng Cognac của nước Pháp và có những
đặc trưng rất riêng biệt mà các loại rượu khác khơng có. Rượu Cognac phải thỏa
mãn các u cầu: Được sản xuất tại vùng Cognac, được chưng cất hai lần bằng nồi
chưng cất bằng đồng, được ủ trong thùng gỗ sồi lấy từ vùng Limousine hoặc
Troncais để tạo màu sắc và hương vị riêng cho Cognac, và được sản xuất từ ba
giống nho (Ugni Blanc, Folle Blanc và Colombard) thì mới được gọi là rượu
Cognac. Do vậy tơi muốn đi sâu nghiên cứu các tính chất đặc trưng có trong rượu
Cognac, mục đích cũng muốn so sánh và phân biệt với các mẫu phân tích chúng tơi
có và thu thập được.
Chính vì lý do đó tơi xây dựng đề tài: ''Nghiên cứu - xác định các chỉ tiêu đặc
trưng cho chất lượng rượu cao cấp dòng Cognac'' trên thị trường Việt Nam, nhằm
góp phần vào đánh giá được thực chất các sản phẩm rượu Cognac trên thị trường Việt
Nam và góp phần chung tay cùng các cơ quan Quản lý kiểm soát các sản phẩm rượu
ngoại trên thị trường Việt Nam.
9
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
Nội dung nghiên cứu chính của đề tài gồm:
- Tìm hiểu về dịng rượu Cognac nổi tiếng và các nét riêng biệt chỉ có ở rượu
Cognac.
- Xây dựng các tiêu chí đánh giá chất lượng của các loại rượu cao cấp dòng
Cognac trên cơ sở đánh giá, lựa chọn các chỉ tiêu chất lượng, vệ sinh an toàn thực
phẩm đặc trưng.
- Xây dựng các phương pháp kiểm định, các tiêu chí phân biệt (lý học, hoá học,
hoá lý, cảm quan) của loại rượu cao cấp dịng Cognac nhằm đánh giá chất lượng
rượu Cognac có trên thị trường Việt Nam.
- Taaph hợp số liệu kết quả nghiên cứu để góp phần đánh giá chất lượng các sản
phẩm rượu Cognac trên thị trường Việt Nam.
10
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
1. Lý do chọn đề tài luận văn
Lý do tôi lựa chọn rượu cao cấp dòng Cognac để làm đối tượng nghiên cứu cho
luận văn vì các lý do sau:
- Rượu Cognac chỉ được sản xuất tại vùng Cognac của Pháp mới được gọi là
rượu Cognac.
- Có các tính chất đặc trưng riêng biệt và yêu cầu khắt khe cho sản phẩm
rượu Cognac.
- Thực trạng việc kiểm sốt chất lượng rượu dịng Cognac trên thị trường
Việt Nam vẫn còn nhiều hạn chế, chưa đưa ra được tiêu chí đánh giá chất lượng
rượu một cách phù hợp dựa trên các kỹ thuật phân tích cao cũng là một lý do cho sự
hạn chế này.
Chính vì lý do đó tơi xây dựng đề tài: ''Nghiên cứu - xác định các chỉ tiêu đặc
trưng cho chất lượng rượu cao cấp dịng Cognac'', nhằm góp phần vào đánh giá
được thực chất các sản phẩm rượu Cognac.
11
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
2. Lịch sử nghiên cứu.
Đề tài: ''Nghiên cứu, xác định các chỉ tiêu đặc trưng cho chất lượng rượu
cao cấp dòng Cognac'', được thực hiện trong thời gian từ khi có Quyết định về việc
giao đề tài luận văn thạc sĩ, ngày 13 tháng 01 năm 2010 đến nay.
Việc tiến hành đề tài luận văn Thạc sỹ được thực hiện tại Trung tâm Phân
tích và Giám định Thực phẩm Quốc gia - Viện Công nghiệp Thực phẩm.
Đề tài đã hoàn thành đầy đủ các nội dung nghiên cứu, các mục tiêu đã lựa
chọn đề tài.
12
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
3. Mục đích nghiên cứu của luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu.
* Mục đích nghiên cứu của luận văn:
Tìm hiểu về dịng rượu Cognac và xác định các tính chất đặc trưng riêng biệt của
rượu Cognac nhằm đưa ra được các phương pháp đánh giá tin cậy và có tính khoa
học cao để góp phần kiểm sốt chất lượng rượu Cognac có mặt trên thị trường Việt
Nam.
* Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của luận văn:
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là dòng rượu cao cấp chủ yếu là rượu
Cognac và ngoài ra gồm rượu Whisky,.. Tuy nhiên rượu cấp cao dòng Cognac rất
phong phú về chủng loại, hãng sản xuất, nơi sản xuất,...Vì lý do đó trong khn khổ
đề tài tôi chỉ lựa chọn những loại rượu phổ biến trên thị trường Việt Nam và cũng là
những loại rượu có khả năng bị làm giả, kém chất lượng nhất.
Những loại rượu Cognac chúng tôi tập trung nghiên cứu gồm:
- A.E. Dor X.O. Cognac Special Reserve
- Cammus VSOP
- Fouche N0 25 Brandy 390
P
P
P
- Cognac (1)
- Cognac (2)
Ngoài các loại rượu trên được nghiên cứu với tần suất lớn, tôi cũng kiểm tra điểm
một số loại rượu khác để so sánh như:
- Fincot Blended Scotch Whisky 3Y0 N0 393
P
- Chivas Regal 12, 18
- Johnnie Walker
13
HVTH: Vũ Thị Giang
P
Luận văn thạc sỹ Khoa học
4. Tóm tắt cơ đọng các luận điểm cơ bản và đóng góp mới của tác giả.
⃰ Tóm tắt các luận điểm cơ bản của luận văn:
- Về cơ sở khoa học: Đã định hướng nghiên cứu đúng đắn khi lựa chọn tiêu
chí màu và hợp chất bay hơi để xác định tính chất đặc trưng cho chất lượng rượu
dòng Cognac. Sự lựa chọn này dựa trên đặc trưng rất cơ bản của Cognac thông qua
cơng nghệ sản xuất và q trình chế biến, tàng trữ rượu. Các phương pháp phân
tích, kiểm tra mà đề tài sử dụng có độ tin cậy cao với các kỹ thuật hiện đại GC/FID
kết hợp với các phương pháp thơng dụng khác.
- Về tính khả thi: Với phương pháp đã đưa ra hồn tồn có thể đánh giá được
chất lượng rượu Cognac và có thể phân biệt được các tính chất đặc trưng của rượu
cao cấp dịng Cognac với một số dòng rượu khác. Một số phương pháp dễ dàng áp
dụng và có thể áp dụng ở nhiều phịng thí nghiệm.
⃰ Đóng góp mới của tác giả:
- Xác định được một số tính chất đặc trưng cơ bản về chất lượng của rượu
Cognac.
- Sử dụng kỹ thuật vi chiết pha rắn (SPME) để xác định thành phần chất bay
hơi trong rượu Cognac.
- Tạo tiền đề cho việc phân biệt rượu giả, rượu kém chất lượng có mặt trên
thị trường nước ta.
14
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
5. Phương pháp nghiên cứu.
* Lấy mẫu phân tích:
Để đánh giá chất lượng của rượu Cognac sử dụng mẫu chuẩn của nhà cung
cấp rượu và các loại rượu nhập khẩu của các nhà nhập khẩu uy tín trong nước.
Để khảo sát chất lượng rượu trên thị trường: Lấy ngẫu nhiên các loại rượu ở
các khu thương mại, tư nhân khác nhau trên địa bàn Hà Nội, từ Quản lý thị trường,
mẫu do khách hàng cung cấp,..
* Phương pháp phân tích:
Để phân tích các chỉ tiêu chất lượng của rượu sử dụng các phương pháp phân
tích truyền thống và hiện đại gồm:
- Phương pháp cảm quan
- Các phương pháp chuẩn độ
- Các phương pháp chưng cất
- Các phương pháp quang phổ
- Các phương pháp sắc ký
15
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
NỘI DUNG
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I.1 Nguồn gốc- xuất xứ, các đặc trưng của rượu Cognac[1], [2],[17]
I.1.1 Cognac là gì?[17]
Cognac (cơ-nhắc) là một loại rượu của Pháp, ngày nay đã trở thành tên
chung cho một loại rượu mạnh có hương vị đặc biệt. Rượu Cognac được chưng cất
từ rượu nho, sau đó tàng trữ trong thùng gỗ sồi, nhờ vậy từ màu trắng rượu chuyển
thành màu vàng nâu sẫm. Cũng nhờ được tàng trữ trong thùng gỗ sồi mà Cognac
có hương vị rất riêng.
I.1.2 Q trình ra đời của rượu Cognac: [1,] [2], [17]
Cognac là một ngôi làng thuộc vùng thuộc miền Tây Nam nước Pháp, cũng
như các vùng quê khác như Medoc, Bourgogne, Porto... là những nơi nổi tiếng về
trồng nho và sản xuất nhiều loại rượu từ nho. Cognac rộng khoảng 250 ngàn acres
(Acre: mẫu Anh= 0,4 hecta).
Hình 1: Bản đồ vùng Cognac
16
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
Vào thế kỷ XVII, không chỉ riêng vùng Cognac mà cả Charente miền Tây
Nam nước Pháp sản xuất các loại rượu bán cho người Hà Lan. Trong số các thương
gia bn rượu có một người Hà Lan gốc Đức tên là Den Helkenwijk nhận thấy
rằng, việc vận chuyển rượu tốn q nhiều cơng sức. Ơng này cho rằng trong rượu
chủ yếu là nước, vậy thì tại sao không loại bỏ bớt nước để chuyên chở, sau đó đến
nơi thì lại bổ sung thêm nước như cũ. Với ý định đó ơng cho chưng cất để rượu nho
thành loại rượu mạnh, và thật bất ngờ sau khi chưng cất ông tạo ra loại rượu mạnh
rất đặc biệt. Theo tiếng Hà Lan Brandewijin (nghĩa là burned – wine). Vì vậy ngày
nay Cognac cũng cịn được gọi là rượu Brandy. Tuy nhiên Brandy nhiều vùng có
thể sản xuất ra, nhưng Cognac thì chỉ có ở vùng Cognac. Rượu Cognac ở Pháp
thường được chưng cất hai lần ở 78,30 C, độ rượu được tính bằng độ Gay-Lussac là
P
P
40 độ (chứa 40% alcohol); cịn Brandy ở California có loại mạnh chứa tới 85%
alcohol.
I.1.3 Các vùng trồng nho sản xuất rượu Cognac:[17]
Từ năm 1909, các vùng được phép sản xuất rượu Cognac phải do luật pháp
quy định. Trước hết là các vườn nho, căn cứ vào các nhân tố thổ nhưỡng, khí hậu và
độ chiếu sáng của mặt trời thì có 6 khu vực được phép sản xuất rượu Cognac, đó là:
- Grande Champagne
- Petite Champagne (hay còn gọi là Petite Fine Champagne)
- Borderies
- Fins Bois
- Bons Bois
- Bois Ordinaires
Chính những thành phần như đá vơi đất sét, đất cát, khống chất và kim loại
ở mỗi khu vực này, cộng thêm với gió biển đậm mùi muối mặn từ Đại Tây Dương
thổi vào khiến cho trái nho trồng ở mỗi khu vực đều có đặc tính riêng. Những loại
rượu ngon nhất đều xuất phát từ Grande Champagne và Petite Champagne. Khi
rượu Cognac được pha chế từ hai vùng này sẽ được gọi là Fine Champagne. Tuy
17
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
nhiên, chỉ có rượu Cognac làm ở Grande Champagne mới được gọi là Grande
Champagne.
Những rượu mạnh làm bằng nho trồng tại các vùng trên đây thuộc tỉnh
Cognac, đều được dùng tên “rượu Cognac”.
Bản đồ1: 6 vùng sản xuất Cognac năm 2010
(Cognac White Wines Surface Registered from the 2010 Harvest)
Biểu đồ 1: Vụ thu hoạch nho sản xuất rượu Cognac năm 2010 tại 6 vùng trồng
nho lớn nhất
Ghi chú: Tổng lượng rượu Cognac trong vụ thu hoạch năm 2010 là 8346548
U
U
hectollit thể tích.
18
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
Bảng 1: Vị trí của các vùng trồng nho đối với ngành nông nghiệp trong
vùng Cognac năm 2010
(Position of the vineyard with regards to agriculture in the Cognac
Delimited Region in 2010)
Growth Areas
Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois ordinaires
Total
Hectares
Wine Production
UAA (2)
Planted vineyard (1)
Rate (%)
24 473
51 973
7 775
235 052
222 340
158 071
699 684
13 788
16 169
4 196
33 343
10 475
1 752
79 723
56.3
31.1
54.0
14.2
4.7
1.1
11.4
Ghi chú: (1): Diện tích trồng nho so với diện tích đất trồng trong vùng (Hecta)
U
U
(2): Unilized Agricultural Area: Diện tích nơng nghiệp được sử dụng cho
trồng trọt, (theo nguồn: Điều tra ngành Nơng nghiệp năm 2000).
Có 79723 hecta đất trồng nho được phân bố trong 6 vùng, chiếm 11,4% diện
tích đất canh tác.
19
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
I.2 Quá trình sản xuất rượu Cognac [12], [13], [14], [17]
Để tạo ra sản phẩm rượu Cognac các bước phải trải qua như sau:
I.2.1 Giống nho sản xuất rượu Cognac và thời gian thu hoạch nguyên liệu [17]
Cognac là tên một thị trấn của Pháp, tên một loại rượu Brandy được sản xuất
trong vùng này. 90% rượu Cognac phải được làm từ nho Ugni Blanc, Folle Blanche
hoặc Colombard, còn lại 10% là được làm từ Folignan, Jurancon Blanc, Meslier St Francois, Montils và Sémillon. Tuy nhiên, hầu hết rượu Cognac đều được làm từ
Ugni Blanc. Quá trình thu hoạch nho cho sản xuất vào trong tháng 10 hàng năm.
Hình 2. Các giống nho sản xuất rượu Cognac
I.2.2 Quá trình ép nho, lên men rượu [12], [13], [14]
Nho được ép ngay sau khi thu hoạch, dịch ép từ nho được chuyển sang quá
trình lên mem. Qua q trình lên men đường được chuyển hóa thành rượu. Kết thúc
q trình khi trong dịch khơng cịn hàm lượng đường. Sau 5 đến 7 ngày từ khi bắt
đầu quá trình lên men, rượu có chứa khoảng 9% độ rượu. Ở độ cồn thấp và hàm
lượng axit cao, rất thích hợp cho quá trình chưng cất.
20
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
I.2.3 Quá trình chưng cất rượu [12], [13], [14], [17]
Rượu Cognac không giống với các loại rượu khác vì nó được trải qua hai lần
chưng cất.
Có một câu chuyện cổ tích xung quanh việc chưng cất hai lần, được giải
thích lý do tại sao lại thực hiện chưng cất rượu hai lần. Câu chuyện như sau: '' Vào
một đêm, khi ông Knight Jacques de la Croix-Maron đang ngủ, ông ta gặp một cơn
ác mộng. Quỷ Sa tăng đang cố lấy đi linh hồn của ông ta bởi sự căm phẫn sôi sục.
Quỷ Sa tăng đã khơng thành cơng với lần đầu tiên. Ơng ta đã đe dọa thêm một lần
nữa để cố tóm được linh hồn của Knight Jacques, đến lúc này Knight Jacques chợt
tỉnh dậy,..và ông đã nghĩ hai lần Quỷ Sa tăng cố muốn lấy đi linh hồn của ông ta,
ông ta đã nảy ra ý tưởng ''rượu sẽ được chưng cất hai lần'', sẽ tạo ra vị và màu tốt
hơn và sản phẩm của ông sẽ khác biệt với các loại rượu của người khác''.
Lần đầu tiên và lần thứ hai chưng cất được mô tả dưới đây và các yếu tố ảnh
hưởng đến sản phẩm rượu.
Sơ đồ 1: Sơ đồ thiết bị chưng cất rượu Cognac bằng đồng
21
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
Chưng cất lần đầu:
- Dịch lên men được rót vào nồi chưng cất bằng đồng (có dáng kiểu
Charentais, hay cịn được biết đến cái tên Alembic. Kiểu dáng và kích thước của các
bình chưng cất này cũng được kiểm soát theo đúng tiêu chuẩn định ra), nồi chưng
cất được đặt trong lị được bao kín bằng gạch. Mỗi một mẻ khoảng 660 gallons hoặc
tương đương 300 chai. Nồi chưng cất được đun trong khoảng nhiệt độ 1730F
P
P
(78,30C) - 2120F (1000C), cho đến khi cồn bay hơi và được tách ra khỏi dịch lỏng
P
P
P
P
P
P
đem chưng cất. Hơi cồn trong dịch lên men, nước, và các cấu tử hương thơm khác
nhau bốc hơi và được ngưng tụ lại trở thành dung dịch.
- Do bởi cồn và các thành phần bay hơi bốc hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước,
được cho chạy qua một hệ thống xoắn ngâm trong một thùng nước lạnh. Chất lỏng
được ngưng lại và được gọi là ''broullis'' (rượu thấp), đã giảm được 1/3 lượng thể
tích ban đầu và đo được khoảng 30% độ cồn trong thể tích rượu.
Chưng cất lần thứ hai:
- Rượu thấp (Broullis) sẽ được chưng cất lần thứ hai. 1% phần rượu đầu của
lần chưng cất thứ hai này được gọi là nước rượu đầu (Head), có nồng độ rượu lên
đến 83%, và có mùi nồng khó ngửi, do đó có thể loại bỏ hoặc được trộn lẫn với mẻ
rượu sau.
- Chu kỳ chưng cất vẫn tiếp tục và nước rượu kế tiếp có nồng độ khoảng
70% và được gọi là nước rượu tim (Heart) được chiết vào thùng gỗ sồi, và đây
chính là nước rượu sẽ được đưa ra thị trường với cái tên Brandy. Phần nước rượu
thấp còn lại sau khi chưng cất được gọi là nước rượu đuôi (Tail) sẽ được trộn vào
mẻ rượu khác để sử dụng trong tương lai.
22
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
I.2.4 Sản xuất thùng đựng rượu [17]
- Rượu Cognac sau khi cất xong được tàng trữ trong thùng gỗ sồi, được gọi
là thùng tônô (tonneaux). Như vậy thùng gỗ sồi cũng là một thành phần quan yếu
trong tiến trình làm ra rượu Cognac.
- Lựa chọn gỗ sồi:
Gỗ làm thùng tônô được lấy từ cây sồi mọc ở rừng Limousin (phía Bắc, trên
núi của vùng Cognac) hoặc Troncais.. Đây là loại cây cao lớn, thớ gỗ rất mịn,
không rỉ nước, chứa nhiều tannin (chất đắng của cây); chính chất này tạo nên hương
vị đặc biệt của Cognac. Muốn dùng cây này, phải lựa cây thọ tới 100 tuổi. Nếu cây
cịn non thì hương vị của Cognac sẽ không được ngon.
- Công nghệ làm thùng tônô:
Được lựa chọn các loại cây gỗ có độ tuổi hàng trăm năm, trải qua các giai
đoạn sẻ gỗ thành miếng dọc dài hình chữ nhật---->các thớ gỗ được ghép lại với
nhau theo khn, hình, được bao bằng các vịng đai bằng đồng và vừa được hơ qua
lửa để liên kết các thớ gỗ lại với nhau----> Gỗ được lặp đi lặp lại làm ẩm và nóng,
tạo nên một mùi khơng thể nào quên của mùi bánh mì mới nướng. Bao nhiêu gỗ
cháy trong quá trình này được gọi là “bousinage’’, sẽ ảnh hưởng rất lớn đến tính
chất của ‘’eau de vie’’ trong quá trình ủ rượu---->Thùng gỗ được làm xong người ta
đốt lửa cho cháy bùng bùng trong thùng. Khi gỗ bị hun như vậy, mặt trong của
thùng đó bị thiêu xém đi một phần. Chính những chỗ cháy xém gần thành than này
góp phần tạo cho eau de vie cái màu đỏ thẫm như Ruby sau mấy năm ngâm trong
thùng.
- Thơng thường, rượu được chứa trong các thùng tơnơ có dung tích 350 lít
(157 gallons).
23
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
Hình 3: Quá trình chế tạo thùng ủ rượu
Hình 4: Các loại kích thước thùng ủ rượu
Contenace
Hauteur
Diamétre
Diamétre
(Dung tích): HL
(Chiều cao):m
(Đường kính đầu
(Đường kính
trên, dưới thùng):m
bụng thùng):m
20
1,60
1,35
1,54
30
1,60
1,65
1,88
40
1,70
1,80
2,05
50
1,80
1,94
2,21
60
2,10
2,0
2,20
70
2,10
2,10
2,30
80
2,20
2,20
2,45
120
2,50
2,29
2,60
Ghi chú: Có nhiều loại kích thước thùng ủ rượu khác nhau.
U
U
24
HVTH: Vũ Thị Giang
Luận văn thạc sỹ Khoa học
I.2.5 Quá trình ủ rượu tạo độ tuổi rượu [17]
Người ta đổ rượu nho vào thùng gỗ sồi (dung tích từ vài chục lít đến hàng
trăm lít). Thùng được đặt lên các giá và cứ để ủ thế.
Quá trình tàng trữ rượu trong hầm rượu là quá trình rất cần thiết đối với eaux
de vie (rượu mạnh) để được bán ra thị trường như là rượu Cognac.
Trong khoảng thời gian này rượu sẽ ngả dần sang màu vàng vì được ngấm
chất gỗ sồi từ thùng chứa tiết ra. Đồng thời chất alcohol cũng dịu bớt đi trầm lắng
xuống chứ không nồng gắt như lúc ban đầu.
Rượu được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi khoảng 270 đến 450 lít dưới các
hầm sâu nơi mà bầu khơng khí khơng bị thay đổi nhiều như trên mặt đất. Trong
hầm đặc biệt quan tâm tới độ ẩm trong hầm rượu có ảnh hưởng rất lớn đến q trình
bay hơi là một yếu tố xác định trong quá trình tàng trữ rượu. Khi độ ẩm, khô và
nhiệt độ cân bằng làm cho vị ngày càng êm dịu và hài hịa hơn. Các q trình xảy ra
khi tàng trữ rượu như sau:
Quá trình chiết tách: Dịch eaux de vie (cốt rượu) được đựng trong các thùng
gỗ sồi mới, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với khơng khí làm cải thiện các tính
chất, trở nên dịu. Màu rượu sẽ ngả dần sang màu vàng vì được ngấm chất gỗ sồi từ
thùng chứa tiết ra. Có mùi thơm của gỗ sồi với một chút vani.
Quá trình thủy phân: Đây là giai đoạn ngắn mà trước khi thực hiện đánh giá
cảm quan chất lượng rượu. Khi eau de vie hấp thụ các chất trong gỗ sồi đã bị hun
cháy thì màu của rượu có xu hướng sẫm dần.
Q trình oxi hóa: Vị rượu đượm hơn do chất tannin chứa trong gỗ sồi bị
mất dần mà thay vào đó là hương vani, màu đậm hơn. Khi ủ càng lâu năm thì eau
de vie ngày càng trở nên êm dịu, hương vị trở nên giàu và đậm đà hơn.
Khoảng thời gian ủ: Khoảng 5 năm đầu tiên trong thùng tônô chất tannin của
cây sồi tác dụng với axit của rượu Cognac, rồi giảm dần theo thời gian. Sau 5 năm
25
HVTH: Vũ Thị Giang
