Đồ án 2 mì ăn liền 02 full cad dây chuyền

Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

MỤC LỤC
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .......................................................................... 3
1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới và Việt Nam .................................... 3
1.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới .................................................... 3
1.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ mì ăn liền ở Việt Nam ..................................................... 4
1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy ................................................................................ 5
1.2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu ........................................................................................ 6
1.2.3 Vùng tiêu thụ sản phẩm................................................................................................ 7
1.2.4 Nguồn điện ................................................................................................................... 7
1.2.5 Nguồn nước .................................................................................................................. 7
1.2.6 Nguồn nhân lực .......................................................................................................... 7
Chương 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ....................................... 8
2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền ..................................................................................... 8
2.2 Thuyết minh quy trình......................................................................................................... 9
2.2.1 Nguyên liệu .................................................................................................................. 9
2.2.1.1 Bột mì ........................................................................................................................ 9
2.2.1.2 Nước ........................................................................................................................ 10
2.2.1.3 Dầu chiên (Shortening) ........................................................................................... 11
2.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu ..................................................................................................... 12
2.2.2.1 Làm sạch bột mì ...................................................................................................... 12
2.2.2.2 Chuẩn bị nước trộn bột............................................................................................ 13
2.2.2.3 Chuẩn bị nước lèo ................................................................................................... 13
2.2.3 Nhào trộn........................................................................................................................ 14
2.2.4. Cán thô và cán tinh........................................................................................................ 15
2.2.5. Tạo sợi........................................................................................................................... 17
2.2.6. Chia vắt mỳ ................................................................................................................... 17
2.2.7. Làm chun....................................................................................................................... 17
2.2.8. Hấp mỳ .......................................................................................................................... 17
2.2.9. Làm se sợi ..................................................................................................................... 19

2.2.10. Cắt định lượng............................................................................................................. 19
2.2.11. Phun nước lèo.............................................................................................................. 19
2.2.12. Bỏ khuôn ..................................................................................................................... 20
2.2.13. Chiên ........................................................................................................................... 20
2.2.14. Làm nguội ................................................................................................................... 22

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 1


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

2.2.15. Phân loại...................................................................................................................... 23
2.2.16. Đóng gói ...................................................................................................................... 23
Chương 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM .............................................................................. 24
3.1 Lượng bột mỳ sau khi làm sạch ........................................................................................ 25
3.2 Lượng bột nhào trong quá trình nhào trộn ........................................................................ 25
3.3 Cán .................................................................................................................................... 27
3. 4 Hấp ................................................................................................................................... 27
3.5. Nhúng nước lèo và làm ráo .............................................................................................. 27
3.7 Phân loại và vận chuyển.................................................................................................... 28
3.8 Đóng gói ............................................................................................................................ 28
KẾT LUẬN ................................................................................................................................. 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................... 32

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 2

Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới và Việt Nam
1.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới
Sau chiến tranh thế giới thứ 2, người Nhật hầu như không có thời gian dành
cho việc nấu nướng, do vậy họ cần đến những loại thức ăn nhanh. Để đáp ứng nhu
cầu đó, cơng ty Nissin Food Company Ltd của Nhật đã phát triển nên loại mì ăn liền
năm 1958 và đưa vào sản xuất thương mại hóa năm 1971. Sản phẩm này đã được làm
chín, khi sử dụng chỉ cần đem vắt mì ngâm trong nước sơi khoảng từ 3 -5 phút là có
thể ăn liền. Tính tiện dụng của mì ăn liền rất phù hợp với tính chất cơng việc vơ cùng
bận rộn của người Nhật, mì ăn liền trở nên ưa chuộng, nhanh chóng phổ biến ở Nhật
Bản và các quốc gia trên thế giới.
Từ đó đến nay, mì ăn liền khơng ngừng được cải tiến, nâng cao về cơng nghệ
cùng đó là sự phát triển về cả số lượng lẫn chất lượng của mỗi gói mì.
Hiện nay, mì ăn liền đã có mặt và sử dụng rộng rãi trên 50 quốc gia. Theo số
liệu của Euromonitor, giá trị của mì ăn liền kể chung tiêu thụ trên toàn cầu trong
những năm gần đây đã tăng gần 40%, từ 44 tỷ USD (2013) lên 61 tỷ USD (2017).
Các giá trị gia tăng liên tục được các nhà sản xuất thêm vào đã làm tăng sự đa dạng
và hấp dẫn các loại mì ăn liền.
Tính tới tháng 5 năm 2017, Trung Quốc (Hồng Koong) đứng đầu sản xuất và
tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới. Trong bảng danh sách, Việt Nam đứng thứ 4 trong
top 10 các nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất………………………………………

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 3

Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày
Bảng 1.1: Nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới trong năm 2016

1.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ mì ăn liền ở Việt Nam
Khảo sát của Euromonitor cho thấy năm 2016, thị trường mì ăn liền Việt Nam
có quy mơ khoảng 24.300 tỷ đồng (tương đương hơn 1 tỷ USD) với mức tăng trưởng
hơn 10%. Theo cập nhật của Hiệp hội mì ăn liền thế giới (WINA), cũng trong năm
2016, người Việt tiêu thụ 4,9 tỷ gói mì - xếp thứ 4 tồn thế giới. Sau nhiều năm liên
tục giảm, mức tiêu thụ này có phần tăng nhẹ so với năm 2015 (4,8 tỷ gói), năm 2016
là 4.92 tỷ gói.

Bảng 1.1.2: Số lượng mì gói được tiêu thụ qua các năm

Mặc dù sự xuất hiện của nhiều đơn vị sản xuất mì ăn liền khơng cịn xa lạ nữa.
Tuy nhiên với sự phát triển kinh tế, thu nhập bình quân đầu người tăng, tăngkhả năng
mua hàng. So với các mặt hàng khác, sản phẩm mì ăn liền có những ưu điểm sau:
- Giá thành có phân cấp phù hợp với mọi tầng lớp.
- Bảo quản dễ dàng, có thể mua và dự trữ ở bất cứ lúc nào.
- Dễ dàng, thuận tiện cho việc chuẩn bị bữa ăn.
- Dễ dàng vận chuyển từ nơi này đến nơi khác
- Về mặt dinh dưỡng, các sản phẩm mì sợi có giá trị dinh dưỡng hài hịa, có hệ
số tiêu hóa cao.
Mặc khác theo số liệu thống kê ở trên, mỗi năm nước ta tiêu thụ khoảng 4.9 tỷ gói
mì mà dân số Việt Nam khoảng 95 tỷ người tính tới năm 2017. Vậy trung bình mỗi
người dân Việt Nam tiêu thụ khoảng 50 gói/ năm tức là1gói/ tuần. Ta thấy so với các
sản phẩm thực phẩm khác, tần suất sử dụng mì ăn liền là khá cao.
Từ những nhận định trên, em thấy rằng thị trường dành cho sản phẩm mì ăn liền là
vơ cùng tiềm năng. Vì lí do trên nên em chọn đề tài thiết kế dây chuyền sản xuất mì
ăn liền với năng suất 7 tấn bột/ ngày

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 4


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm xây dựng nhà máy cần đáp ứng được các nguyên tắc sau:
- Phù hợp với định hướng phát triển của nhà nước, quy hoạch chung của
thành phố.
- Gần hoặc thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Đủ diện tích để bố trí các cơng trình xây dựng, đồng thời đảm bảo mở rộng
sau này.
- Thuận tiện cho về mặt giao thông vận tải.
- Đảm bảo nguồn điện nước, nhiên liệu.
- Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng.
- Nguồn nhân lực không quá khan hiếm.
Dựa vào nguyên tắc trên, em đã lựa chọn thiết kế một nhà máy Mì ăn liền
tại Từ Sơn – Bắc Ninh.
1.2.1 Vị trí địa lý, cơng suất nhà máy
Khu công nghiệp Tiên Sơn nằm trên địa phận của 2 huyện Tiên Du và
Từ Sơn có vị trí địa lý tự nhiên và hệ thống giao thơng cực kỳ ưu thế và thuận
tiện cho lưu thông. KCN nằm trong tam giác tăng trưởng kinh tế Hà Nội - Hải
Phịng - Quảng Ninh, phía Nam giáp tuyến Quốc lộ 1 mới đi Lạng Sơn, phía
Bắc giáp Quốc lộ 1 cũ, phía Đơng giáp kênh Nam - Nội Duệ, phía Tây giáp
đường tỉnh lộ 295. Từ KCN Tiên Sơn đi theo Quốc lộ 18A về phía Đơng đến
cảng biển Cái Lân, về phía Tây đến Sân bay quốc tế Nội Bài.
- Cách trung tâm Thủ đô Hà Nội: 22 km
- Cách Sân bay quốc tế Nội Bài: 30 km

- Cách cảng biển nước sâu Cái Lân (TP Hạ Long): 120 km
- Cách cảng biển Hải Phòng: 120 km
- Cách cửa khẩu Lạng Sơn: 120 km
- Khu công nghiệp Tiên Sơn nằm trong khu vực có cảnh quan đẹp, vị
trí địa lý, vị trí phong thủy rất tốt.

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 5


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

Với vị trí địa lí thích hợp, việc xây dựng nhà máy là hoàn toàn đáp ứng được
các nguyên tắc trên.
1.2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
- Bột mì:
Điều kiện tự nhiên của nước ta khơng thuận lợi cho việc trong việc trồng
trọt cũng như phát triển nguồn ngun liệu chính là bột mì. Ngồi việc phải
nhập khẩu bột mì trực tiếp từ nước ngồi như Đức, Úc…. ta có thể thơng qua
các doanh nghiệp cung ứng bột mì uy tín như Cơng ty Cổ Phần Tiến Hưng
cũng nằm tại khu công nghiệp Tiên Sơn - Bắc Ninh, rất thuận lợi cho quá trình
vận chuyển nguyên liệu. Ngồi ra cịn có cơng ty Vimaflour …….
- Dầu chiên: Sử dụng cho sản xuất mì ăn liền chủ yếu là Shortening đã được
tinh luyện và hydro hóa trước khi sử dụng. Nhà cung ứng dầu Meizan của công
ty dầu thực vật Cái Lân
- Nước: Sử dụng nước của khu cơng nghiệp, sau đó qua xử lí để đạt các yêu
cầu kĩ thuật và đưa vào sản xuất.

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 6


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

1.2.3 Vùng tiêu thụ sản phẩm
Vùng tiêu thụ mục tiêu là phục vụ trong tỉnh Bắc Ninh với mật độ khu
công nghiệp dày đặc, lượng nhu cầu sẽ rất lớn, các tỉnh thành phía Bắc như Hà
Nội, Hưng Yên, Hải Dương…
Đối tượng hướng đến là mọi những người trong độ tuổi lao động.
1.2.4 Nguồn điện
Nguồn điện có thể sử dụng điện của khu cơng nghiệp được cấp từ mạng
lưới điện công nghiệp quốc gia qua trạm biến áp 110/22KV với cơng suất 2×40
MVA và hệ thống truyền tải điện dọc theo các lơ đất. Ngồi ra để tránh sự cố
mất điện, sẽ sử dụng hệ thống phát điện của nhà máy.
1.2.5 Nguồn nước
Nước là nguyên liệu rất quan trọng trong sản xuất mì ăn liền. Trong nhà
máy nước được dùng cho nhiêu mục đích khác nhau như: nhào bột, làm chín
sợi mì bằng hơi nước bão hịa, vệ sinh... do đó lượng nước dùng trong nhà máy
là rất lớn, riêng lượng nước để làm nước lèo khơng lớn nhưng nó ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng cảm quan của mì. Vì vậy nước sử dụng khơng những
phải đáp ứng được đầy đủ các chỉ tiêu nước uống mà còn phải đáp ứng được
những yêu cầu riêng trong sản xuất mì ăn liền.
Trong KCN có thể sử dụng nước của hệ thống cấp thoát nước thành phố với
công suất 6500m3/ngày đêm hoặc sử dụng nước giếng khoan.
Xử lí nước thải là một trong những vấn đề quan trọng trong tất cả các nhà
máy vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường, liên quan đến các chỉ tiêu để
nhà máy đạt mục tiêu cấp các chứng chỉ ISO. Nước thải của nhà máy sẽ được
đưa về khu xử lí nước thải chung của khu cơng nghiệp.

1.2.6 Nguồn nhân lực
Với vị trí lân cận thủ đơ Hà Nội nhà máy dễ dàng thu hút được nguồn
nhân lực dồi dào. Cán bộ điều hành tại nhà máy được lựa chọn từ các đại học
hàng đầu trên cả nước như Đại học Bách Khoa Hà Nội, Học Viện Nông Nghiệp
Việt Nam… Nguồn nhân công được lấy ở tại tỉnh thành và các tỉnh lân cận
như Bắc Giang, Hải Dương, cần được dạy nghề và đào tạo bài bản trước khi
vào làm việc.
1.2.7 Giao thơng vận tải
Với vị trí địa lí như trên thì giao thơng vận tải trong lưu thơng hàng hóa
lẫn xuất nhập nguyên liệu đề có thể sử dụng đường ô tô hoặc đường biển qua
cảng Cái Lân, vô cùng thuận lợi.

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 7


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 8

Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Nguyên liệu
2.2.1.1 Bột mì
Bột mì sản xuất mì sợi ăn liền thường dùng là bột hảo hạng và bột loại 1. Bột
loại 2 và bột không phân loại không nên dùng trong sản xuất mì sợi vì chất lượng sản
phẩm khơng cao.
- Vai trị của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:
+ Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền
+ Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng; góp phần xác định trạng thái: độ cứng,
độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì.
- Các thành phần quan trọng trong bột mì:
+Protein: Trong sản xuất độ dai, độ dẻo của sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng
gluten trong bột mì tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột.
+Gluxit: Tinh bột trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo
chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợi hoàn chỉnh. Cấu trúc này
bền vững và khơng bị phá vỡ khi nấu. Do vậy, kích thước các hạt tinh bột có ảnh
hưởng đến cấu trúc sợi mì. Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau khơng giống nhau
về dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa.
- Ngồi ra một phần tinh bột hồ hóa tạo nên độ nhăn của sợi mì làm sợi mì bóng
đẹp.
+Các loại đường: Sự có mặt của đường đều làm hiện tượng chảy bột gây khó khăn
cho q trình cán, cắt tạo hình về sau.
+ Dextin: Một số dextrin liên kết với nước nên bột nhào có hàm lượng dextrin cao,
làm giảm tính dàn hồi của sản phẩm.
+ Chất màu: Quan trọng nhất chất màu trong bột là canten caroten có thể bị mất màu
khi bị nấu chín. Do đó trong q trình sản xuất người ta cho thêm chất mày flaconovd
để tạo màu bổ sung vào caroten.
+ Chất béo: Trong bột mì chất béo ở trạng thái tự do hay liên kết với phân tử gluxit

chúng là cho gluten đàn hồi
+ Xenlluloza và hemixeluloza: Hàm lượng xenlluloza 0,1 – 0,15%, hemixeluloza 0,2
– 0,8%. Chúng làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột, sợi nhưng không ảnh hưởng đến
cấu trúc của sợi.
+ Enzim: thủy phân tinh bột và proten ở trong bột mì, làm cắt mạch polyme làm giảm
độ dai của sợi
+ Nước: Lượng nước có trong bột ảnh hưởng tới lượng nước đưa vào nhào vì vậy
khi nhào bột mì người ta phải trừ đi lượng nước có trong bột.
-Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn các tiêu chuẩn chất lượng, cụ thể là tiêu
chuẩn TCVN 4359: 2008
+ Yêu cầu chung:

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 9


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

(+) Bột mì và mọi thành phần bổ sung phải an tồn và thích hợp cho người tiêu
dùng.
(+) Bột mì khơng được có mùi, vị lạ và khơng được chứa cơn trùng sống.
(+) Bột mì phải khơng được lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả
xác côn trùng) với lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

+ Yêu cầu: Theo tiêu chuẩn TCVN 4359: 2008 về chất lượng bột mì ta có bảng sau
Tên tiêu chuẩn
Màu sắc
Mùi
Vị

Tạp chất vơ cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mịn

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi của bột tự nhiên khơng hơi
Khơng mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ
Khơng có sạn
Khơng có
Khơng lớn hơn 13,5%
Khơng đóng cục, lọt qua rây 118 µm từ
86% trở lên
Hàm lượng gluten Không nhỏ hơn 28%
ướt
Hàm lượng tro
Không lớn hơn 0,75%
Độ axit
Khơng lớn hơn 3,5oN
(Lượng NaOH để trung hịa axit trong
100g bột mỳ không quá 3,5ml)
Tạp chất Fe
Không lớn hơn 3mg/kg
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mỳ (TCVN TCVN 4359:2008)

2.2.1.2 Nước
- Vai trò:
+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào
+ Là mơi trường cho các phản ứng hóa sinh, giúp các q trình gia nhiệt được

dễ dàng hơn.
+ Hịa tan các phụ gia để dễ phối trộn.
+ Hàm lượng nước ảnh hưởng một phần đến chất lượng bột nhào
- Nếu lượng nước ít, khối bột nhào khơ khi cán khơng được đều. Nếu lượng nước
q nhiều thì khối bột nhào dính khó cán hay cắt thành sợi. Nước dùng để nhàm bột
chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 10


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

Trong quy trình này ta nhào ướt nên độ ẩm khoảng: w = 30%.
- Yêu cầu: Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước
dùng trong thực phẩm. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể sau
+ Không màu, khơng mùi, khơng có vi sinh vật gây bệnh.
+ Chỉ số E.coli : 20 CFU/l.
+ pH: 6,5- 7.
+ Độ cứng: < 7,9 mg.dlg/ l
2.2.1.3 Dầu chiên (Shortening)
- Dầu chiên sử dụng trong cơng nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening, để cải thiện
tính năng sử dụng.
- Vai trị: + Tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm
+ Tăng tính cảm quan cho vắt mì,
+ Tăng thời gian bảo quản.
- Ưu điểm: + Nhiệt độ nóng chảy cao (42 – 520C)
+ Độ bền nhiệt cao, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
+ Có độ rắn cần thiết nhưng độ dẻo thích hợp.

+ Có độ ổn định
+Ít bị hơi, trở mùi, có khả năng nhũ cao, nhất là thêm vào 4-6% mono
và diglyceride.
+ Ít bị oxy hóa hơn.
-u cầu: Shortening nguyên liêu nhập vào phải đạt được chỉ tiêu chất lượng, cụ thể
là chỉ số axit béo (axit palmitic): 0.1 % tối đa.
Ngồi trong q trình chiên mì, chỉ số axit duy trì ổn định khơng trên 2mg KOH/g
dầu

2.2.1.4 Phụ gia
- Muối ăn: Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 4% trọng
lượng gói mì.
Vai trò:
+ Tạo vị mặn cho sản phẩm.
+ Tăng độ dai cho sợi mì, khi ta cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1-1,2% thì
ion Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai hơn.
Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sec có tác dụng ngược lại, cạnh tranh
nước với Gluten, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+ Giảm hoạt động của enzym và các vi sinh vật trong khối bột nhào.

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 11


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

- Gia vị: Gồm có bột ngọt, đưởng, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi ớt, dầu ăn, bột
trứng, bột tôm…nằm trong thành phần nước trộn bột và trong gói bột nêm được pha
chế khác nhau tùy từng loại sản phẩm như mì gà, mì tơm, mì chay, … làm nên

hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho gói mì.
- Nước tro: tính kiềm, là hỗn hợp của phần lớn các muối như Na2O3, K2CO3,
NaH2PO4 và một số oxit kim loại K2O, Na2O, ….
Vai trò:
+ Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thối hóa của cấu trúc bột.
+ Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung mạng gluten
và tăng đọ dai của sợi mì
+ Trung hịa độ chua của bột (trung hịa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp bột
nhanh chín trong giai đoạn hấp.
- CMC (carboxymethylcellulose): là chất rắn không màu, không mùi, không vị.
Được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ lệ 0,5-1% so với
tổng lượng bột).
Vai trò:
+ Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết hidro.
+ Có tính keo dính, tác dụng ổn định khi định hình.
+ Là chất nhũ hóa.
- Polyphosephate: Sodium polyphosphate (35%), sodium metaphosphate (40%),
sodium pyrophosphate (10%) và sodium phosphate monobasic (15%).
Vai trò:
+ Giữ nước giúp sản phẩm trở nên mền mại.
+ Giúp bột dễ vào trục cán, tạo độ trơn láng cho sợi mì.
- Màu thực phẩm: Thường dùng màu vàng caroten (100i ) với tỉ lệ rất nhỏ để tạo
màu vàng cho sợi mì làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Các hương liệu: Bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho
sản phẩm.
2.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu
2.2.2.1 Làm sạch bột mì
- Mục đích: Bột mì trong sản xuất cơng nghiệp thường ở dạng đóng bao. Bên cạnh
đó, do ảnh hưởng từ hơi ẩm trong mơi trường bột trong q trình bảo quản bột, bột
mì rất dễ bị vón cục. Vì vậy, trước khi đưa vào sản xuất người ta phải làm sạch bột

mì để nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Thiết bị: Dùng rây và nam châm.
- Cách làm:

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 12


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

+ Râu bột qua các rây tầng, để làm sạch các tạp chất có kích thước lớn và đánh tới
các cục bột bị vón.
+ Bột rây xong được đưa qua nam châm điện nằm trên các ống đổ bột nhằm hút
các tạp chất có từ tính.
-u cầu đầu ra: Bột mì sạch, khơng cịn lẫn tạp chất, tơi, khơng vón cục, màu trắng
đồng đều, độ ẩm đạt yêu cầu.
2.2.2.2 Chuẩn bị nước trộn bột
- Mục đích: Chuẩn bị cho bước trộn bột cùng phụ gia được đồng đều hơn.
- Tiến hành: Các phụ gia được hòa trong nước trộn bột với tỉ lệ
+ Muối: 1-2%
+CMC: 0,05- 0,1%
+Bột màu thực phẩm (100i): 0,02%
+ Nước tro: 160Bx.
+ Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt: 5-60Be
+pH = 9-11.
Ban đầu, các thành phần được hịa tan trong nước nóng đến tan sau đó bổ sung
nước lạnh cho đến lượng u cầu.
- Biến đổi: Các chất được hịa tan hồn toàn trong nước thành dung dịch đồng nhất.
- Thiết bị: Hình trụ, có lớp vỏ gia nhiệt bằng hơi, có cánh khuấy với motor đặt trên

đỉnh thiết bị, sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo. Khuấy trong thời gian 15-30 phút.
- Yêu cầu: Nước trộn hòa tan hết các thành phần, tạo hình dung dịch đồng nhất.
2.2.2.3 Chuẩn bị nước lèo
- Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phun nước lèo.
- Các biến đổi: Hóa lý: Các chất rắn hịa tan trong nước tạo thành dung dịch đồng
nhất.
- Thiết bị: thiết bị hình trụ, có lớp vỏ gia nhiệt bằng hơi, có cánh khuấy với motor
đặt trên đỉnh thiết bị, sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo.
- Cách thực hiện: các thành phần được hịa tan trong nước nóng, sau đó thêm vào
lượng nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột và khuấy trở lại cho đều.
- Các nguyên liệu để khuấy cho 1 tấn bột:
+ Muối: 14.5 kg
+ Bột ngọt: 3.2kg
+ Đường: 4kg
+ Bột súp: 0.5kg
+ Tỏi khô: 0.5kg
+ Ớt bột: 1kg.
-Thời gian: cánh khuấy hoạt động 10-15 phút.

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 13


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

- Yêu cầu: Nồng độ chất khô trong nước trộn bột đạt được 3.0-3.5Bx. Các chất tan
được hịa tan hồn tồn tạo dung dịch đồng nhất.
2.2.3 Nhào trộn
- Mục đích:

+ Trộn khơ: trộn hỗn hợp các loại bột khác nhau làm cho hỗn hợp bột có thành phần
tính chất xác định.
+ Nhào bột: tạo mạng lưới gluten liên kết các hạt tinh bột đã trương nở làm tăng độ
đàn hồi của khối bột nhào.
- Các biến đổi:
Vật lý: + độ ẩm khối bột tăng, do đó tỷ trọng cũng tăng.
+ Nhiệt tăng do gia nhiệt và ma sát.
Hóa học: Khơng đáng kể do nhiệt đọ nhào bột khơng cao.
Hóa lý: + Trạng thái lỏng của nước trộn và trạng thái rắn của bột mì kết hợp với
nhau tạo dạng paste.
+ Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở.
- Thiết bị: + Thùng trộn có trục nằm ngang, trên trục có các cánh trục.
+ Bộ phận làm mát (bằng nước lạnh) để tránh sự gia tăng nhiệt quá mức
làm biến tính protein.
+ Trước khi đưa vào hệ thống cán, khối bột sau khi nhào được đưa vào
thùng gạt bột.

Hình 2.2.3 Sơ đồ cấu tạo máy nhào trộn bột
- Cấu tạo:
Thiết bị trộn bột là thùng nằm ngang được làm bằng inox. Bên trong thùng có hai trục
truyền động, trên mỗi trục có gắn 25 cánh khuấy. Các cánh khuấy được gắn so le
nhau và hơi nghiêng. Hai trục chuyễn động ngược chiều nhau. Phía trên hai trục là
ống hình trụ có những lổ nhỏ để phun nước soup trộn.

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 14


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

- Thông số kỹ thuật:
+ Thời gian trộn bột khô: 1 phút.
+ Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 22 phút.
+ Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy theo từng
loại bột.
+ Nhiệt độ nhào: 30-38℃
+ Độ ẩm khối bột sau khi trộn là 30-34%
- Yêu cầu:
+ Đầu vào: Bột đạt tiêu chuẩn sau khi rây làm sạch
+ Đầu ra: Các thành phần trong bột mỳ đồng nhất về chỉ tiêu chất lượng. Bột mỳ
được hòa trộn đồng đều với nước trộn, mạng lưới gluten được tạo thành, trương nở
đạt yêu cầu kỹ thuật.

2.2.4. Cán thô và cán tinh
- Mục đích:
+ Tạo ra những lá bột, chuẩn bị cho giai đoạn cắt sợi tiếp theo.
+ Giảm lượng khơng khí lẫn vào khối bột.
+ Tăng độ dai và độ đồng nhất.
- Các biến đổi:
Vật lý: + Độ ẩm giảm, tỷ trọng do đó cũng giảm.
+ Nhiệt độ tăng do ma sát.
+ Độ xốp giảm do khơng khí bị đuổi bớt
+ Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ dạng khối sang dạng tấm mỏng.
Hóa học: + Protein bị biến tính do lực cơ học.
+ Một số liên kết hoá học bị phá vỡ do sự ép và sự thốt khí.
+ Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại với nhau,
giảm khoảng trống giữa các phân tử.
+ Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu…
- Cách thực hiện: Khối bột đã nhào được chứa đựng trong thùng có cánh gạt. Cánh

gạt sẽ phân phối từng lượng bột nhất định vào hệ thống cán.
Hệ thống cán gồm 3 cấp cán: cán thô, cán bán tinh và cán tinh. Đầu tiên khối
bột sẽ được đưa qua 2 cặp lô cán đầu tiên để tạo ra 2 lá bột, sau đó 2 lá bột này cùng
lúc đi qua cặp lô cán tiếp theo tạo ra lá bột có độ dày khoảng 5mm. Đây là giai đoạn
cán thô. Tiếp theo là giai đoạn cán bán tinh, hệ thống cán này gồm một cặp trục cán.
Lá bột ra khỏi cấp cán này sẽ có bề dày 4mm. Cuối cùng là cấp cán tinh, hệ thống

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 15


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

cán cũng gồm ba cặp trục cán. Lá bột sẽ có bề dày 1-1.2 mm sau khi ra khỏi hệ thống
cán này.
- Thiết bị: + Thùng gạt bột phân phối bột vào hệ thống cán
+ Hệ thống cán gồm 7 cặp trục chia làm ba cấp cán: cán thô, cán bán tinh,
cán tinh.

- Thông số kỹ thuật:


Cặp trục 1, 2 và 3

khoảng cách trục: 3 ÷ 3,5 mm

1,2,3 = 300 mm.



Cặp trục

4

khoảng cách trục: 1,8 ÷ 2,5 mm

4 = 300 mm.



Cặp trục

5

khoảng cách trục: 1,5 ÷1,8 mm

5 = 250 mm.



Cặp trục

6

khoảng cách trục: 1,2 ÷1,5 mm

6 = 200 mm.



Cặp trục

7

khoảng cách trục: 1 ÷1,2 mm

7 = 150 mm.



Cặp trục

8

khoảng cách trục: 0,9 ÷1 mm

8 = 150 mm.



Chiều ngang 600mm.



Tốc độ quay của động cơ 33 vịng/phút.



Cơng suất động cơ 15 KW.



Điện thế sử dụng 380V, 21,5 A.
- Yêu cầu:

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 16


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

+ Tấm mỳ cán sau lô cuối cùng đạt độ dày như mong muốn
+ Độ dày theo chiều ngang đồng đều đảm bảo các sợi mỳ cán ra có độ dày bằng nhau
+ Trong băng mỳ khơng có tạp chất
+ Bề mặt mỳ phải mịn, thủy phần đồng đều, màu sắc đẹp
2.2.5. Tạo sợi
- Mục đích: Nhằm tạo những sợi mỳ với kích thước như yêu cầu
- Thiết bị: bộ phận cắt tạo sợi gồm 2 trục rulo có răng khía đặt so le và song song với
nhau. Răng khía trên 2 trục đặt so le nhau 2 trục có điều kiện bằng nhau, quay ngược
chiều, cùng vận tốc.
Sau khi băng mỳ đi qua khe hở giữa 2 lơ của dao cắt thì chúng sẽ tạo với
sợi mỳ có kích thước bằng với chiều dày và chiều rộng của các rãnh ở trên 2 trục.
- Yêu cầu: Những sợi mỳ đồng đều về kích thước, cấu trúc và màu sắc. Bề mặt bóng
mịn, đàn hồi tốt
2.2.6. Chia vắt mỳ
- Mục đích: chia băng mỳ thành nhiều dải vắt mỳ có chiều rộng bằng chiều vng
của vắt mỳ thành phẩm
- Thực hiện: Chia dải vắt mỳ bằng cách đặt các tấm bằng hợp kim, inox, hay gỗ dọc

theo chiều dài đường đi của vắt sao cho khoảng cách giữa hai tấm chắn bằng chiều
rộng của vắt mỳ thành phẩm.
- Yêu cầu: Các vắt mỳ được chia đồng đều thành các phần có chiều rộng bằng nhau
đạt yêu cầu của gói mỳ thành phẩm.
2.2.7. Làm chun
- Mục đích: Nhằm làm gọn sản phẩm, giảm kích thước của khối mỳ mà vẫn đảm bảo
khối lượng cho sản phẩm. Ngoài ra làm chun còn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Thiết bị: Để tạo chun, người ta dung một hộp tạo chun. Dựa vào sự chênh lệch vận
tốc giữa băng tải chuyển động nhanh và băng tải chuyển động chậm sau khi sợi mỳ
được cắt với vận tốc cao chúng cho qua hộp tạo chun và được hứng bằng một băng
tải chuyển động chậm hơn rất nhiều
- Yêu cầu: Các sợi mỳ chun đồng đều
2.2.8. Hấp mỳ
- Mục đích: + Làm chín sợi mì.
+ Cố định cấu trúc dạng sóng của sợi mì, tăng độ dai và làm cho sợi mì
có độ bóng bề mặt.
- Các biến đổi:

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 17


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

Vật lý: + Độ ẩm tăng.
+ Nhiệt độ tăng
+ Thể tích sợi mì tăng do sự trương nở của tinh bột.
+ Độ xoắn của sợi mì giảm do sự giãn nở nhiệt.
+ Màu sẫm hơn.

+ Loại trừ một số mùi, vị khơng thích hợp cho sản phẩm.
Hố học: + Tinh bột, protein bị biến tính bởi nhiệt.
+ Một số phản ứng khác: phản ứng Maillard…
Hóa lý + Hơi nước bị hấp thu bởi tinh bột trong các sợi mì.
+ Sự đơng tụ protein.
Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt.
- Thiết bị: Hệ thống hấp: buồng hấp 3 tầng hình hộp chữ nhật, được làm bằng thép
khơng gỉ, kín, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, chịu ăn mịn, có lớp cách nhiệt với
mơi trường ngồi. Bên trong nồi, có các ống dẫn hơi. Trên các ống này, có đục lỗ để
hơi được phun ra làm chín sợi mì.

- Thơng số kỹ thuật: + Đường kính ống dẫn hơi bên trong nồi hấp: 50mm
+ Đường kính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách giữa
hai lỗ: 60-70mm.
+ Nhiệt độ hơi hấp: 100oC-1200C
+ Áp suất hơi thấp từ: 1.1- 1.5 at
+ Lưu lượng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h
+ Thời gian hấp: 1-5 phút.
+ Độ ẩm mì sau khi hấp: 45-50%
- Yêu cầu: Quá trình hấp làm chin đến tâm sợi mỳ, bề mặt sợi mỳ bóng mịn sau khi
hấp

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 18


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

2.2.9. Làm se sợi
- Mục đích: Sau khi ra khỏi thiết bị hấp sợi mỳ có nhiệt độ 95-100oC do đó phải làm
nguội bớt sợi mỳ để cắt. Trong q trình hấp do sự có mặt của hơi nước sợi mỳ bị hồ
hóa và dễ bết dính vào nhau, vì vậy tác dụng làm se sợi mỳ cịn tránh cho các sợi mỳ
dính vào nhau và dính vào băng tải
- Các biến đổi: + Độ ẩm giảm, tỷ trọng giảm.
+ Nhiệt độ giảm
- Thiết bị: Hệ thống quạt thổi khơng khí đặt nằm trên và dưới băng tải mì.
- Thơng số kỹ thuật: + Vận tốc thổi khí nên chọn nhỏ.
+ Lưu lượng khơng khí: 4-5m3/kg sản phẩm.
- Yêu cầu: Bề mặt sợi mỳ sẽ lại, ráo nước, khơng bị bết dính vào nhau và dính vào
băng tải.
2.2.10. Cắt định lượng
- Mục đích: cắt mì thành từng miếng có kích thước và trọng lượng nhất định để tạo
thành vắt mì.
- Các biến đổi: Sự giảm kích thước về chiều dài.
- Thiết bị: Dao cắt định lượng là trục hình trụ ở trên có một con dao có chiều dài bằng
trục, một chu kỳ quay của con dao bằng chiều dài của vắt mỳ.
- Thông số kỹ thuật:
+ Chiều dài sợi mì sau khi cắt: 23-25 cm, sợi mì sẽ được gấp đơi trước khi cho vào
khn.
+ Trọng lượng mỗi vắt mì sau khi cắt: 100-105gram
+ Máy cắt có vận tốc dao cắt đã được tính tốn phù hợp với năng suất dây chuyền và
vận tốc băng tải mì. Tốc độ dao cắt thường 28-42 lần/phút.
- Yêu cầu: Chiều dài của các dải sợi mỳ bằng nhau, đạt yêu cầu khối lượng của gói
mỳ thành phẩm
2.2.11. Phun nước lèo
- Mục đích: Tạo ra hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc của vắt mì trở nên đẹp hơn,
sợi mì khơng bị chai cứng
- Các biến đổi:

+ Vật lý: tỷ trọng tăng, sự khuếch tán của gia vị vào trong sợi mì.
+ Hóa học: độ ẩm tăng, lượng chất khô tăng nhưng không đáng kể.

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 19


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

- Thiết bị: Các vòi hoa sen có khả năng phun đều nước lèo từ trên xuống băng tải mì.
Dưới băng tải có thùng thu nước lèo hoàn lưu trở lại. Dạng thiết bị này sợi mì hút ít
ẩm hơn nhưng khó đều. Người ta có thể cho băng tải mì lội qua thùng chứa nước lèo
trong thời gian ngắn. Dạng thiết bị này sợi mì sau hấp sẽ hút ẩm đều nhưng lượng ẩm
tăng nhiều ảnh hưởng tới các q trình sau nên ít sử dụng.
- Thơng số kỹ thuật: + Lưu lượng: 3-5ml/vắt mì.
+ Thời gian phun: 3-5s.
- Yêu cầu: Sợi mỳ có hương vị đậm đà, độ đàn hồi cao.
2.2.12. Bỏ khuôn
- Mục đích: + Cố định vắt mì chuẩn bị cho q trình chiên.
+ Tạo hình dạng đồng nhất cho vắt mì
- Các biến đổi: hình dạng thay đổi tùy thuộc dạng khn.
- Thiết bị: các khn có dạng hình trịn hoặc hình chữ nhật, các khn này cùng với
nắp được gắn trên xích tải và ln ln được kết hợp lại với nhau để khn được đậy
kín và cố định vắt mì trong q trình chiên.
2.2.13. Chiên
- Mục đích:
+ Tiêu diệt vi sinh vật vô hoạt ezyme.
+ Tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
+ Tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡng.

- Các biến đổi:
Nguyên liệu:
Vật lý: + Tỷ trọng giảm.
+ Thể tích sợi mì tăng.
+ Sự khuếch tán của dầu vào sợi mì.
+ Nhiệt độ tăng dần đến khi cân bằng với nhiệt độ dầu chiên.
+ Sự thay đổi cấu trúc sợi mì: sợi mì trở nên giịn, cứng cáp.
Hóa học: + Độ ẩm của sợi mì giảm nhanh,
+ Phản ứng caramel hóa, maillard làm sậm màu, phản ứng oxy hóa
với oxy khơng khí…
Hóa lý: Sự bốc hơi ẩm
Hố sinh và sinh học: vi sinh vật tiêu diệt và enzyme vô hoạt
Cảm quan: màu sắc, mùi vị đặc trưng cho quá trình chiên, phù hợp thị hiếu
người tiêu dùng.

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 20


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

Dầu chiên:
Vật lý: + Nhiệt độ tăng dần đến nhiệt độ sôi
+ Sự khuếch tán các chất tan từ nguyên liệu vào dầu
Hóa học: + Hàm lượng nước tăng.
+ Hàm lượng dầu giảm do khuếch tán vào sản phẩm và do văng ra
ngoài theo ẩm bốc hơi.
+ Phản ứng oxy hóa với oxy khơng khí làm tăng chỉ số peroxide.
+ Xảy ra phản ứng thủy phân dầu do sự khuếch tán của nước vào

dầu, làm giảm chất lượng dầu chiên, tăng chỉ số acid.
+ Xảy ra phản ứng phân hủy glycerin: glycerin tạo thành sau phản
ứng thuỷ phân dầu bị phân hủy bởi nhiệt tạo thành Acrolein, gây mùi khó chịu và là
một chất độc.
+ Phản ứng ngưng tụ tạo thành các hợp chất mạch vòng có phân tử
lượng lớn làm tăng độ nhớt của dầu.
Cảm quan: Hàm lượng cặn tăng, màu sẫm hơn, mùi vị giảm, sánh hơn.
- Thiết bị: Thiết bị chiên sâu, liên tục. Chảo chiên có dạng hình hộp chữ nhật, bên
trong có hệ thống gồm hai băng tải: một băng tải nhúng ngập trong dầu dùng để nạp
liệu và tháo sản phẩm, một băng tải ở phía trên so với băng tải nhúng ngập để treo
các nắp khuôn. Khi các khuôn mì đi vào chảo chiên, các nắp khn trên băng tải sẽ
tự động đậy vừa khít lên khn nhằm tránh cho các vắt mì trơi nổi trong chảo chiên.

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 21


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

Hình 4.8. Sơ đồ chi tiết thiết bị chiên
Đường đi của sản phẩm
Đường đi của hơi nước và khói
Đường đi của nguyên liệu
Đường đi của dầu qua chiên

Chú thích:

- Thơng số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ dầu chiên: 140-160°C

+ Thời gian chiên: 1-2 phút
+ Dầu phải luôn ngập vắt mì 5cm, cần bổ sung và hồn lưu dầu liên tục.
+ Dầu chiên phải luôn đảm bảo chỉ số AV<4
+ Sử dụng pha viatmin E (E307) vào dầu để hạn chế q trình oxy hóa và tăng thời
gian bảo quản sản phẩm
+ Sau khi chiên, độ ẩm của mì là 4,5%, hàm lượng lipid 15%.
- Yêu cầu: Sợi mỳ sau khi chiên có màu vàng tươi đồng đều
Có mùi thơm, vị đặc trưng
Sợi mỳ không khô quá, không dễ giịn gãy.
2.2.14. Làm nguội
- Mục đích:
+ Làm nguội, làm ráo dầu vắt mì sau khi chiên để chuẩn bị cho q trình đóng bao bì
tiếp theo.
+ Hạ nhiệt độ để lớp shortening đơng lại làm khơ vắt mì giúp tăng giá trị cảm quan,
hạn chế sự hút ẩm và thải ẩm.
+ Hạn chế sự nhiễm VSV. Nếu để vắt mì nguội từ từ thì VSV sẽ phát triển rất nhanh
trong khoảng nhiệt độ từ 45 đến 50oC.
- Các biến đổi: Vật lý: + Tỷ trọng giảm.
+ Nhiệt độ giảm dần đến 30-34

Hóa học: Hàm ẩm giảm
Hóa lý: + Sự bốc hơi ẩm
+ Sự động tụ của shortening.
Cảm quan: vắt mì khơ ráo, giịn.

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 22

Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

- Thiết bị:
+ Thiết bị hình hộp có băng tải tải mì có đục lỗ.
+ Hai quạt ly tâm đặt ở hai đầu hệ thống thổi khí từ ngồi vào và từ dưới lên vào
buồng làm nguội: 241 m3/phút
+ Quạt ly tâm hút, đặt phía trên và ở giữa băng tải để hút khơng khí khỏi buồng làm
nguội: 723 m3/phút.

Hình 4.9. Sơ đồ thiết bị làm khô mỳ
- Thông số kỹ thuật: +Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây.
+ Nhiệt độ khơng khí vào: 200C – 270C
+ Nhiệt độ khơng khí ra: 300C – 400C
- Yêu cầu: Mỳ được làm nguôi về nhiệt độ thường, lớp shortening đông lại, bề mặt
sợi mỳ nhẵn.
2.2.15. Phân loại
- Mục đích: Hồn thiện: Phân riêng ra các loại mì: mì chính phẩm, mì phế phẩm (mì
cháy, khét, dính bẩn), mì phụ phẩm (mì vụn, vỡ, nát) chuẩn bị cho q trình bao gói.
- Thiết bị: q trình được tiến hành thủ cơng.
- u cầu: Mỳ được đem đi đóng gói là mỳ chính phẩm, khơng gãy nát, khơng dính
bẩn, …
2.2.16. Đóng gói
- Mục đích:
+ Sản phẩm chính cùng các gói gia vị đã chuẩn bị sẵn được cho vào bao, ghép mí và
đóng thùng, tạo mỹ quan cho sản phẩm.

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

Page | 23

Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

+ Bao bì có tác dụng che chắn, bảo vệ sản phẩm bên trong, tránh tác động của mơi
trường ngồi.
- Thiết bị: máy đóng gói tự động.
- Thơng số kỹ thuật:
+ Thành phần gói bột nêm: bột ngọt, muối, tiêu, hành, tỏi, ớt, Tổng khối lượng là3
gram.
+ Gói dầu (gói satế): được nấu từ các gia vị, cà chua, ớt, ngũ vị hương. Khối lượng
là 2gram.

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM

Yêu cầu của bản thiết kế là thiết kế phân xưởng sản xuất mỳ ăn liền năng suất
7 tấn bột/ngày. Một ngày phân xưởng làm 2 ca, mỗi ca 8 tiếng.
Giả thiết:
Độ ẩm

Độ ẩm (%)

Bột mỳ ban đầu là WBM

14

Bột nhào WBN

30

Mỳ sau hấp và làm ráo WH

30,5

Mỳ sau nhúng nước lèo và làm ráo WNL

30,7

Mỳ sau chiên và làm nguội WLN

5

Hao hụt

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

%

Page | 24


Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng xuất 7 tấn bột/ ngày

Hao hụt trong quá trình làm sạch

0,3

Hao hụt trong quá nhào trộn

0,05

Hao hụt trong quá trình cán

0,5

Tổn hao do mỳ vụn, cháy trong quá trình 0,5
chiên
Tổn hao do vụn nát trong phân loại

3

Hao hụt trong quá trình vận chuyển

0,1

Thực đơn nguyên liệu để sản xuất mỳ ăn liền trong năng suất7 tấn bột/ 1 ngày thống
kê như sau:
STT Tên nguyên liệu Độ ẩm W%

Phối trộn theo nguyên liệu
(kg)

1

Bột mỳ

14

100

2

Mỳ chính

0,5

1

3

Muối

0,5

0,13

4

CMC

0,5

0,5

5

Nước tro

6

Đường

0,5

1,5

7

Bột màu

0,5

0,05

8

Nước lèo

1

9

Dầu

22

0,2

3.1 Lượng bột mỳ sau khi làm sạch
GBM = 7000.

99,7
100

= 6979 (kg/ ngày) = 436,187 (kg/ giờ)

Lượng bột mỳ hao hụt trung quá trình làm sạch là:
Gtổn hao làm sạch =7000 ̶ 6979 = 21 (kg/ ngày) = 1,312 (kg/giờ)
3.2 Lượng bột nhào trong q trình nhào trộn
Ta có lượng bột mỳ đem nhào = GBM = 6979 (kg/ ngày)
Theo bảng trên ta tính được thực đơn sản xuất mỳ ăn liền/ngày:
Gnước tro = GBM.

0,2

100

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh

= 13,96 (kg/ngày) = 0,87 (kg/giờ)

Page | 25