Thiết kế chế tạo và thử nghiệm kho lạnh bảo quản trên tàu hậu cần nghề cá công suất 900cv

..

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

ĐẶNG VĂN ĐỒNG

THIẾT KẾ, CHẾ TẠO VÀ THỬ NGHIỆM KHO LẠNH
BẢO QUẢN TRÊN TÀU HẬU CẦN NGHỀ CÁ
CÔNG SUẤT 900CV

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NHIỆT

Hà Nội – Năm 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

ĐẶNG VĂN ĐỒNG

THIẾT KẾ, CHẾ TẠO VÀ THỬ NGHIỆM KHO LẠNH BẢO
QUẢN TRÊN TÀU HẬU CẦN NGHỀ
CÁ CÔNG SUẤT 900CV

Chuyên ngành: KỸ THUẬT NHIỆT

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. VŨ HUY KHUÊ

HÀ NỘI – Năm 2018


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN

V

ỜI CẢM N

VI

LỜI MỞ ĐẦU

1

CHƯ NG 1. TỔNG QUAN

4

1.1.

CƠNG NGHỆ LẠNH

4

1.1.1.

Vị trí ngành thủy sản.

4

1.1.2.

Khái niệm, ngun lý làm việc và phân loại kho lạnh bảo quản.

5

1.1.2.1.

Khái niệm kho lạnh.

5

1.1.2.2.

Các phương pháp bảo quản thủy sản trên biển.

6

1.1.3.

Công nghệ cấp đông.

7

1.1.3.1.

Khái niệm.

7

1.1.3.2.

Một số phương pháp kết đông.

7

1.1.4.

Thực trạng ngành khai thác hải sản Việt Nam.

8

1.1.4.1.

Khai thác truyền thống.

8

1.1.4.2.

Những thuận lợi.

8

1.1.4.3.

Những khó khăn.

9

1.1.5.

Phương pháp bảo quản trên tàu hậu cần nghề cá ở Việt Nam.

11

1.1.5.1.

Phương pháp bảo quản lạnh trên tàu hậu cần vỏ gỗ công suất 450 CV. 11

1.1.5.2.

Phương pháp bảo quản lạnh trên tàu hậu cần vỏ sắt cơng suất 900 CV. 11

1.2.

Q TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI ĐÁNH BẮT

12

1.2.1.

Những biến đổi vật lý sau khi đánh bắt.

12

1.2.2.

Những biến đổi hóa học.

13

1.3.

KẾT LUẬN

13

CHƯ NG 2. TÍNH TỐN THIẾT KẾ HỆ THỐNG LẠNH TRÊN TÀU DỊCH VỤ
HẬU CẦN NGHỀ CÁ

15

2.1. C SỞ LÝ THUYẾT TÍNH TỐN HỆ THỐNG

15

2.1.1.

Mơ tả tàu hậu cần cơng suất 900 CV.

15

2.1.2.

Thơng số lựa chọn để tính tốn kho lạnh trên tàu hậu cần.

15

2.1.3.

Tính cách nhiệt, cách ẩm.

16

2.1.4.

Dịng nhiệt do tổn thất vào kho lạnh.

16
i


2.1.5.

Lựa chọn máy nén.

17

2.2.1.

Mô tả tàu hậu cần công suất 500 CV đến 1200 CV.

17

2.2.2.

Thông số tàu hậu cần công suất 900 CV.

18

2.2.3.

Kết cấu kho lạnh trên tàu công suất 900 CV.

19

2.2.4.

Kích thước kho lạnh trên tàu hậu cần cơng suất 900 CV.

21

2.2.5.

Tính cách nhiệt, cách ẩm.

22

2.2.5.1.

Mục đich.

22

2.2.5.2.

Cách nhiệt cách ẩm vách kho lạnh.

23

2.2.5.3.

Kết cấu trần, vách kho lạnh.

25

2.2.5.4.

Kết cấu của nên kho lạnh trên tàu dịch vụ hậu cần.

26

2.3. TÍNH NHIỆT KHO LẠNH TRÊN TÀU HẬU CẦN 900 CV

26

2.3.1.

Mục đích của tính nhiệt.

26

2.3.2.

Tính các loại tổn thất nhiệt.

26

2.3.2.1.

Dịng nhiệt qua kết cấu bao che.

27

2.3.2.2.

Xác định dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra.

28

2.3.2.3.

Dịng nhiệt do thơng gió phịng lạnh.

30

2.3.2.4.

Dịng nhiệt do vận hành.

30

2.4. TÍNH CHỌN MÁY NÉN

31

2.4.1.

Tác nhân lạnh.

31

2.4.2.

Chu trình của hệ thống.

32

2.4.3.

Công suất máy nén.

38

2.4.4.

Lựa chọn máy nén.

38

2.4.5.

Chọn thiết bị bay hơi.

41

2.4.5.1.

Công nghệ thiết bị bay hơi.

41

2.4.5.2.

Các thông số và tính tốn.

41

2.5. CHỌN THIẾT BỊ PHỤ

42

2.5.1.

Bình tách dầu.

42

2.5.2.

Bình hạ áp.

43

2.5.3.

Bình cao áp.

43

2.5.4.

Bình tách lỏng.

44

2.5.5.

Phin lọc.

45
ii


CHƯ NG 3. ẮP ĐẶT HỆ THỐNG LẠNH CHO TÀU HẬU CẦN HÀ THÀNH46
3.1. PHƯ NG ÁN THI CÔNG.

46

3.1.1.

Thực trạng tàu.

46

3.1.2.

Bản thiết kế cơ sở của tàu.

47

3.1.2.1.

Kết quả tính tốn.

47

3.1.2.2.

Lắp đặt sàn, nền kho trên tàu.

48

3.1.2.3.

Lắp đặt khung inox 304 của kho lạnh trên tàu.

50

3.1.2.4.

Lắp đặt các tấm panel của kho lạnh trên tàu.

51

3.1.2.5.

Lắp đặt cửa thông và nắp đậy.

53

Lắp đặt các thiết bị lạnh trên tàu.

54

3.1.3.
3.1.3.1.

Sơ đồ nguyên lý.

54

3.1.3.2.

Yêu cầu đối với khu lắp đặt trên tàu.

55

3.1.3.3.

Lắp đặt cụm dàn ngưng.

55

3.1.3.4.

Lắp đặt máy nén.

56

3.1.3.5.

Lắp đặt cụm dàn lạnh.

57

3.1.3.6.

Lắp đặt bình tách dầu.

57

3.1.3.7.

Lắp đặt van chặn.

58

3.1.3.8.

Lắp đặt van điện từ.

58

3.1.4.

Lắp đặt đường ống.

58

3.1.4.1.

Lắp đặt đường ống dẫn môi chất.

58

3.1.4.2.

Lắp đặt đường ống dẫn dẫn nước ngưng.

59

3.2. THỬ BỀN, THỬ KÍN, BỌC CÁCH NHIỆT CHO HỆ THỐNG LẠNH.

59

3.2.1.

Thử bền.

59

3.2.2.

Thử kín.

60

3.2.3.

Bọc cách nhiệt đường ống dẫn môi chất lạnh

60

3.3. LẮP ĐẶT TỦ ĐIỆN.

61

3.4. HÚT CHÂN KHÔNG VÀ NẠP GA CHO HỆ THỐNG

63

3.5. VẬN HÀNH HỆ THỐNG LẠNH TRÊN TẦU

64

3.5.1.

Chuẩn bị vận hành.

64

3.5.2.

Vận hành.

64

3.5.2.1.

Mở máy.

64
iii


3.5.2.2.

Dừng máy.

65

4.1. PHƯ NG PHÁP TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯ DÂN

66

4.1.1.

Chuẩn bị ra khơi.

66

4.1.2.

Bảo quản cá.

67

4.1.3.

Chi phí đầu tư một chuyến khi khơng có hệ thống lạnh.

70

4.2. PHƯ NG PHÁP BẢO QUẢN KHI CĨ TÀU HẬU CẦN VỎ SẮT

70

4.2.1.

Quy trình thu mua của tàu hậu cần vỏ sắt.

70

4.2.2.

Điều kiện làm việc của các thuyền viên trên tàu hậu cần vỏ sắt.

72

4.2.3.

Chi phí đầu tư hệ thống lạnh cho tàu hậu cần công suất 900 CV.

72

4.3. SO SÁNH HAI PHƯ NG PHÁP

74

CHƯ NG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

76

5.1. KẾT LUẬN.

76

5.2. KIẾN NGHỊ.

77

DANH MỤC TÀI LIỆU

78

iv


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này là kết quả nghiên cứu của tơi.
Nội dung luận văn có tham khảo và sử dụng các tài liệu, thông tin được đăng
tải trên các tạp chí và các trang web theo danh mục tài liệu tham khảo của luận văn.
Nếu sai, tôi xin chịu mọi h nh thức k luật theo quy định.
Hà Nội, ngày tháng năm 2018
Tác giả luận văn

Đặng Văn Đồng

v


ỜI CẢM

N

Bản luận văn này được thực hiện trong thời gian từ tháng 04/2016 đến tháng
04/2018, dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của TS. Vũ Huy Khuê, giảng viên trường
ĐHBK Hà Nội.
Em xin ch n thành cảm ơn TS. Vũ Huy Khuê đã giúp đỡ em hoàn thành bản
luận văn. Đồng thời, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy giáo, cô giáo trong
trường đã quan t m giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ, giảng viên khoa Nhiệt Lạnh
trường Cao đẳng Điện Tử - Điện Lạnh Hà Nội đã dành thời gian, sự quan tâm giúp
đỡ, đóng góp ý kiến ch n thành để em có cơ hội được hồn thành luận văn này.
Tác giả luận văn

Đặng Văn Đồng

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Bảng vật liệu sử dụng làm kho. ................................................................23
Bảng 2.2. Tổng kết tổn thất nhiệt của kho lạnh. .......................................................31
Bảng 2.3. Các thông số của chu trình lạnh được thống kê trong bảng sau: ..............36

Bảng 2.4. Thơng số điểm nút chu trình. ....................................................................37
Bảng 2.5. Phân loại tính nhiệt tổn thất kho lạnh. ......................................................38
Bảng 3.1. Bảng đặc tính kỹ thuật của vải Tissue. .....................................................52
Bảng 4.1. Tính tốn chi phí và hồn vốn. .................................................................73
Bảng 4.2. So sánh về hiệu quả khi lắp đặt máy lạnh trên tàu. ..................................74

vii


DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ
H nh 1.1: Cơ cấu GDP nền kinh tế quốc d n giai đoạn 2010 - 2016. .........................4
Hình 2.1: Hình chiếu đứng của tàu. ..........................................................................19
Hình 2.2: Hình chiếu bằng của tàu. ...........................................................................19
Hình 2.3: Hình chiếu đứng của 01 khoang cá trên tàu. .............................................21
Hình 2.4: Hình chiếu của kho lạnh tàu hậu cần 900 CV. ..........................................22
Hình 2.5: Lớp cách nhiệt kho lạnh trên tàu hậu cần .................................................24
H nh 2.6: Các điểm nối trần, góc ..............................................................................25
H nh 2.7: Các điểm nối trần, trụ ................................................................................25
Hình 2.8: Kết cấu nền kho.........................................................................................26
H nh 2.9: Đồ thị Lgp-h lý tưởng của thiết bị. ...........................................................37
Hình 2.10: Máy nén: Bitzer HSN6461-50 ................................................................40
Hình 2.12: Cấu tạo b nh ngưng nước biển. ..............................................................39
Hình 2.13: Bình tách dầu kiểu chắn nón. ..................................................................42
Hình 2.14: Bình tách lỏng kiểu nón chắn..................................................................44
Hình 3.1: Bản vẽ thiết kế cơ sở .................................................................................48
H nh 3.2: Kích thước của dầm thép. .........................................................................49
Hình 3.3: Dầm thép dưới đáy kho lạnh của tàu hậu cần. ..........................................49
Hình 3.4: Sàn, khung kho lạnh tàu hậu cần 900 CV. ................................................50
Hình 3.5: Chi tiết các mối ghép của kho lạnh trên tàu. .............................................51
Hình 3.7: Chi tiết lớp cách nhiệt trên tàu hậu cần .....................................................52

Hình 3.8: Thiết kế cửa thơng các kho cá trên tàu......................................................53
Hình 3.9: Thiết kế cửa kho lạnh trên bong tàu ..........................................................54
H nh 3.10: Sơ đồ nguyên lý lạnh của 1 khoang trên tàu hậu cần..............................54
H nh 3.11: Sơ đồ nguyên lý của kho lạnh trên tàu hậu cần. .....................................55
Hình 3.12: Vị trí lắp đặt cụm dàn ngưng. .................................................................56
Hình 3.13: Lắp đạt dàn bay hơi trong kho theo thiết kế. ..........................................57
H nh 3.14: Sơ đồ điện của hệ thống lạnh trên tàu hậu cần........................................61
H nh 3.16: Sơ đồ điện động lực và phá băng tự động. ..............................................62
Hình 4.1: Chuyển đá từ nhà máy sản xuất đá xuống tàu ..........................................66
H nh 4.2: Đưa đá nghiền vào các hầm cá.................................................................67
viii


Hình 4.3: Tác giả luận văn xin đi theo tầu đánh bắt cá. ............................................68
H nh 4.4: Ngư d n thu hoạch cá và đưa cá lên bong tàu. .........................................69
H nh 4.5: Ngư d n bảo quản cá trên tàu sau đánh bắt. .............................................69
Hình 4.6: Các thiết bị thơng tin liên lạc hiện đại của tàu ..........................................72

ix


LỜI MỞ ĐẦU
Thiết kế kho lạnh cho tàu hậu cần hiện đại 900CV.
- Nhiên liệu là yếu tố vô cùng quan trọng, do phải đánh bắt xa bờ nên mỗi
tàu tiêu tốn hàng trăm lít dầu cho mỗi lần ra khơi. Các tàu tổ chức đi đánh cá xa bờ
vừa đánh bắt vừa phải thu xếp cho ít nhất là 1 tàu quay trở về giữa chừng để chuyển
cá về và cung cấp nhiên liệu cũng như các nhu yếu phẩm để các tầu còn lại tiếp tục
đánh bắt cá. Đó là những vẫn đề gây nên sự tốn kém khơng hề nhỏ và cịn mất thêm
nhiều thời gian.
- Ngày nay đã có tàu hậu cần vỏ gỗ để khắc phục một phần thực trạng khó

khăn cho bà con ngư d n. Do chưa có hệ thống lạnh trên tàu để bảo quản, nên các
tàu hậu cần vẫn phải mang đá nghiền, nhu yếu phẩm từ đất liền ra ngoài khơi để
cung cấp cho các tàu đánh cá dẫn tới tiêu tốn nhiều năng lượng.
- Trong hơn một thập k qua cơng nghệ khai thác thủy hải sản đã có những
thay đổi, các trang thiết bị trên tàu cá như máy bộ đàm, định vị, dò cá đã được trang
bị hầu hết trên các tàu cá xa bờ tùy theo từng ngành nghề khác nhau. Sản lượng
đánh bắt không ngừng tăng trưởng, b nh qu n mỗi năm đạt 4,6%/năm (sản lượng
khai thác thủy hải sản năm 2010 là 2.226.600 tấn đã tăng lên 2.887.300 tấn năm
2016) [10]. Trong cơ cấu sản lượng khai thác thủy hải sản, sản lượng cá luôn chiếm
t trọng lớn, khoảng 75% sản lượng khai thác thủy hải sản.
- Tuy rằng sự gia tăng sản lượng thủy hải sản đã có bước chuyển m nh lớn,
song chất lượng sau thu hoạch lại là vấn đề tồn tại mà ngành thủy hải sản phải đặc
biệt quan t m trong giai đoạn hiện nay. Hiện tại phương thức bảo quản sản phẩm
sau khai thác phổ biến là dùng nước đá là chủ yếu, việc sử dụng phương thức cấp
đông, sản xuất đá lạnh bằng nước biển ngay trên tàu chỉ đối với tàu lớn sản xuất dài
ngày trên biển, loại tàu này không nhiều. T nh h nh này dẫn đến những hao hụt sau
khai thác ngày càng lớn, g y lãng phí nguồn lợi, giảm hiệu quả kinh tế. Tính trung
b nh sản phẩm sau khai thác đến được người tiêu thụ cuối cùng thường bị hao hụt từ
25 – 30%, ( theo thống kê của Tổng cục Thủy sản Việt Nam ). Trong khi đó, công
nghệ bảo quản thủy hải sản trên biển là một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu
quyết định giá trị sản phẩm, khả năng cạnh tranh trong việc mở rộng thị trường trong
và ngoài nước. Tuy nhiên, giá trị chất lượng thủy hải sản sau mỗi chuyến đi th lại
1


chưa được chú trọng và dành sự quan t m cần thiết. Như vậy, tiềm năng để giảm
lượng hải sản hao hụt sau thu hoạch là rất lớn.
- Để tăng năng suất làm việc, giải quyết vấn đề cốt lõi của chất lượng thực
phẩm sạch. Đồng thời cung cấp nhiên liệu cũng như các nhu yếu phẩm cần thiết để
ngư d n bám biển l u hơn và đánh bắt các sản phẩm đạt chất lượng cao hơn tăng

thu nhập cho ngư d n. Trên tàu có hệ thống lạnh đáp ứng nhiệt độ - 20oC trong các
khoang cá để việc bảo quản luôn giữ được chất lượng sản phẩm, khơng cịn bị chầy
xước do cạnh của đá nghiền sắc nhọn. ại giữ được chất lượng bảo quản theo thiết
kế kho là -20oC nên giá thành sản phẩm sau khi thu về là rất cao, đáp ứng nhu cầu
trong nước, hướng tới thị trường xuất khẩu của khu vực cũng như thị trường khó
tính của EU.
Mục tiêu của đề tài.
- Xác định các thơng số của tàu nghiên cứu tính toán thiết kế kho lạnh trên
tàu hậu cần nghề cá.
- Thiết kế và tính tốn kho lạnh trên tàu hậu cần.
- Áp dụng thiết kế đã tính ở trong luận văn trên để tính tốn, thiết kế hốn cải
hệ thống lạnh của tàu hậu cần nghề cá đã qua sử dụng tại Thanh Hóa.
- Tính tốn, xác định khả năng áp dụng, các điều kiện về kinh tế đối với kho
lạnh trên tàu hậu cần nghề cá.
Đối tượng nghiên cứu và thiết kế.
Hệ thống kho lạnh trên tàu hậu cần nghề cá vỏ sắt công suất900CV theo
TCVN 6718:2000.
Tác giả luận văn đã được thầy hướng dẫn giúp đỡ tận tình về những vẫn đề
còn thiếu chưa đáp ứng được nhu cầu cấp thiết mà ngư d n. Đó chính là bảo quản
các thành quả cũng như n ng cao chất lượng, làm tăng thu nhập cho sản phẩm.
Ý nghĩa của đề tài.
- Giảm tổn thất năng lượng tiêu tốn không cần thiết do quá tr nh mang đá
nghiền ra bảo quản các sản phẩm thủy sản vừa đánh bắt, đồng thời n ng cao chất
lượng so với phương pháp bảo quản truyền thống sau khai thác thủy hải sản.
- Tăng cường thời gian bám biển cho những chuyến đi biển của ngư d n
đánh bắt xa bờ và tiến hành t m kiếm áp dụng các giải pháp bảo quản mới vào trong
2


quá tr nh khai thác để khắc phục được những tổn thất và bảo quản tốt hơn sản phẩm

sau đánh bắt hiện nay, là giải pháp căn cơ, bền vững của ngành khai thác đánh bắt
xa bờ.
ý do chọn đề tài.
Qua thời gian thực nghiệm trên biển, tác giả luận văn đã nắm được cách bảo
quản sản phẩm thủy sản của ngư d n sau khi đánh bắt chưa đạt hiệu quả cao do bảo
quản thô sơ bằng đá nghiền, cách nhiệt của các hầm bảo quản chưa đảm bảo giữ
nhiệt cho hầm, dẫn tới mất nhiệt đá tan nhanh chất lượng cá không được đảm bảo.
Một số tàu đánh bắt để bảo quản sản phẩm sau đánh bắt nh n tươi ngon họ còn sử
dụng chất bảo quản là ph n đạm URE để giữ sản phẩm được tươi và khơng bị ph n
hủy trên biển. Cách làm đó khơng những làm giảm chất lượng cịn g y nguy hại cho
người tiêu dùng. Việc nghiên cứu, lắp đặt một Hệ thống ạnh tối ưu cho các khoang
bảo quản trữ lạnh của tàu dịch vụ hầu cần vỏ sắt công suất lớn để phục vụ được số
lượng lớn các tàu cá đánh bắt xa bờ là giải pháp mang một ý nghĩa hết sức thiết thực
nhằm n ng cao hiệu quả kinh tế trong khai thác xa bờ, đảm bảo nhu cầu bảo quản
thủy hải sản, giảm tổn thất sau đánh bắt của ngư d n, tiết kiệm nhiên liệu đá mang
theo. Với những lý do đó, tác giả luận văn đã đề xuất thực hiện đề tài: “Thiết kế, chế
tạo và thử nghiệm kho lạnh bảo quản trên tàu hậu cần nghề cá cơng suất
900CV”.
uận văn được bố trí thành 5 chương: Chương một tr nh bày nghiên cứu
tổng quan về các công nghệ lạnh đông, các hiểu biết về điều kiện khi vận hành kho
lạnh trên tàu hậu cần nghề cá, lựa chọn các thơng số để tính toán. Chương hai tr nh
bày phần cơ sở lý thuyết tính tốn và thiết kế kho lạnh trên tàu. Chương ba tr nh bày
về q tr nh tính tốn thiết kế để x y dựng kho lạnh trên tàu thực tế. Chương bốn
tr nh bày về ứng dụng thực tiễn, tính tốn kinh tế và tính khả thi của thiết kế này.
Chương năm một số kết luận và kiến nghị sẽ được tr nh bày trongkết luận của luận
văn.

3

CHƯ NG 1. TỔNG QUAN
1.1.

CƠNG NGHỆ LẠNH

1.1.1. Vị trí ngành thủy sản.
- Công nghệ bảo quản thực phẩm của nước ta, đặc biệt là công nghệ bảo
quản lạnh trực tiếp trên biển sau khi vừa đánh bắt còn rất nhiều hạn chế và bất cập.
Tỉ lệ tổn thất sản phẩm sau thu hoạch khá cao, ví dụ đối với bảo quản thủy sản
khoảng 30% [15]. Chất lượng các sản phẩm đầu ra không đồng đều và chưa cao,
khả năng xuất khẩu bị hạn chế.
- Để giải quyết được vấn đề nêu trên, thực hiện thành công Nghị quyết
48/NQ-CP ngày 23/9/2009 của Chính phủ về giảm một nửa tổn thất sau thu hoạch
đối với các sản phẩm nông, lâm, thủy hải sản cho tới năm 2020, một trong những
khâu then chốt là hồn thiện cơng nghệ chế biến lạnh thực phẩm của Việt Nam theo
hai tiêu chí: nâng cao chất lượng chế biến và sử dụng năng lượng tiết kiệm hiệu quả
[11]. Nhằm giải quyết các tiêu chí đã đề ra, những nghiên cứu cần thiết về công
nghệ lạnh thực phẩm, cả về đối tượng chế biến, công nghệ và thiết bị cấp đông, bảo
quản phải được tiến hành đầy đủ và có hệ thống.
- Theo số liệu của tổng cục thống kế năm 2016. [15].

Hình 1.1: Cơ cấu GDP nền kinh tế quốc d n giai đoạn 2010 - 2016.

4


- Giai đoạn 2010 -2016, đóng góp của thủy sản vào GDP chung toàn quốc
dao động trong khoảng từ ( 3,1 - 4,46 )%, đóng góp 0,19% vào tăng trưởng kinh tế
ngành nơng, lâm và thủy sản nói riêng và tồn nền kinh tế nói chung.
- Bình qn thủy sản giải quyết công ăn việc làm cho khoảng 150.000 lao

động/năm. Góp phần quan trọng trong việc đảm bảo an ninh thực phẩm và dinh
dưỡng quốc gia. Thủy sản cung cấp thực phẩm cho trên 90 triệu người dân Việt
Nam [1].
- Những năm gần đ y, thủy sản đã có những đóng góp quan trọng trong
chuyển dịch cơ cấu kinh tế ngành nông nghiệp. Cơ cấu sản xuất nông, lâm, thủy sản
chuyển dịch theo hướng n ng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả, giá trị gắn với thị
trường. Cùng các đóng góp có giá trị về kinh tế, phát triển thủy sản cịn có ý nghĩa
sâu sắc về an ninh quốc phòng.
1.1.2.

Khái niệm, nguyên lý làm việc và phân loại kho lạnh bảo quản.

1.1.2.1. Khái niệm kho lạnh.
+ Mỗi loại sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, thủy hải sản hay nơng
sản… đều cần có phương pháp bảo quản ở một nhiệt độ nhất định bởi nếu để ở môi
trường bên ngoài, sản phẩm rất dễ bị hư hỏng sau một thời gian. Ở nhiệt độ môi
trường, vi sinh vật phát triển g y hư hỏng thối rữa sản phẩm như thực phẩm, nông
sản, dược phẩm, thủy hải sản… Do đó, cần có phương pháp bảo quản cụ thể tiện
lợi, ứng dụng được trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Từ đó xuất hiện ra các điều kiện
để bảo quản lạnh được ra đời.
+ Đối mặt với tình trạng cần xử lý khối lượng hàng hóa, sản phẩm lớn, tủ
lạnh khơng đáp ứng được yêu cầu về công suất, kho lạnh xuất hiện. cũng giống như
tủ lạnh, kho lạnh có khả năng làm lạnh hàng hóa, sản phẩm. Trong quá tr nh lưu trữ
thực phẩm tươi sống, không thể để quá lâu trong mơi trường nhiệt độ bên ngồi vì
dễ bị hư hỏng thối rữa. Thực phẩm muốn giữ được tươi ngon phải ở trong môi
trường lạnh, cần một kho lạnh đảm bảo chất lượng tốt để bảo quản và giữ cho sản
phẩm này luôn được tươi l u, không ảnh hưởng tới kinh tế của doanh nghiệp. Tuy
nhiên mỗi một loại thực phẩm, nông sản lại được bảo vệ trong các kho lạnh khác
nhau và có điều kiện bảo quản nhiệt độ độ khác nhau và tùy vào mục đích sử dụng
và nhiệt độ bảo quản để phân loại kho lạnh.

5


1.1.2.2. Các phương pháp bảo quản thủy sản trên biển.
- Bảo quản theo phương pháp truyền thống:
+ Có nhiều phương pháp để bảo quản sản phẩm thủy sản sau khai thác trên
các tàu đánh cá như: Ướp cá đối với tàu đánh cá và tàu hậu cần thu mua vỏ gỗ
khơng có hệ thống lạnh để bảo quản. Cấp đơng đối với tàu thu mua và khai thác
thủy sản có hệ thống lạnh. Phơi khô đối với các tàu câu cá mực, sử dụng muối hoặc
bảo quản bằng muối kết hợp với đá…
+ Hiện nay, biện pháp phổ biến và hiệu quả nhất đối đối với hầu hết các ngư
dân Việt Nam vẫn là bảo quản bằng đá. Với cách bảo quản này chất lượng hầm bảo
quản đóng vai trị quan trọng nhất trong việc giữ cho đá không bị tan chảy đồng thời
giữ độ lạnh ổn định trong xuốt quá trình khai thác.
+ Hầm bảo quản thủy sản truyền thống được cách nhiệt bằng các tấm xốp
dày 100 mm, ép chặt vào vách hầm và vách được đóng chận bằng gỗ tấm dày từ
( 15 ÷ 20 ) mm, Thành vách hầm được sơn hoặc phủ bạt. Trên miệng hầm được đậy
bằng miệng cao su dày 50 mm để giữ kín.
+ Với kết cấu như vậy, hầm chỉ giữ được đá từ ( 10 ÷ 15 ) ngày, khi đá tan sẽ
làm cho thủy sản bị phân hủy, gây thất thoát đáng kể, khi vào đến bờ hải sản bị
giảm chất lượng và hư hỏng nhiều. Bên cạnh đó tuổi thọ của các hầm truyền thống
cũng rất ngắn, sau một thời gian sử dụng sẽ bị mất hơi đá tan chảy nhanh hơn, nên 5
đến 6 năm là phải làm lại mới.
- Hầm bảo quản với vật liệu Foam P.U:
+ Vật liệu foam PU ( Poly Urethane ) là sự kết hợp của hai dung dịch lỏng.
Khi kết hợp chúng với nhau ở cùng áp lực thổi của máy nén khí, hỗn hợp sẽ được
bơm vào hộc gỗ đã đóng sẵn và những khe hở dù là rất nhỏ cũng được lấp đầy bọt
mút. Hỗn hợp dung dịch nở ra, khô cứng lại và bám chặt vào thành gỗ sẽ làm kín
các khe hở, vì vậy cách nhiệt tốt và tránh được các lực tác động từ bên ngoài vỏ tàu.
+ Vách hầm sau khi được bơm foam PU vào bên trong được vệ sinh sạch và

tăng cường độ bám dính với tấm inox bằng keo ( inox tấm 304 dày 0,5 mm ) vào
gỗ, đồng thời làm kín bề mặt gỗ của vách hầm tàu, ngăn nước thẩm thấu.

6


+ Hao hụt đá do tan chảy trong quá trình bảo quản giảm 20 % so với ướp cá
trong hầm vách gỗ. Thời gian đi biển dài hơn, vệ sinh đơn giản bề mặt nhẵn làm
giảm quá trình mảng bám của chất nhờn trên thành vách hầm bảo quản.
- Hầm ngâm hạ nhiệt thân cá:
+ Công nghệ lạnh ng m là phương pháp làm lạnh nước biển ở nhiệt độ - 4
để ngâm hạ nhiệt thân thủy sản sau khi khai thác. Phương pháp làm lạnh này chủ
yếu áp dụng trên các tàu câu cá ngừ đại dương và tàu lưới vây rút chỉ.
+ Kết cấu hầm là vách được làm bằng inox 304 dày 1mm ( hoặc composite
dày 5 mm ) và được cách nhiệt bằng foam PU dày 100 mm phía bên ngồi có kích
thước cao 1600 mm, rộng 800 mm dài 1000 mm.
+ Bên trong hầm ngâm có lắp đặt khung định vị cá theo hướng thẳng đugns,
đầu ở phía dưới đáy bằng inox 304, bên trên miệng hầm ngâm là nắp inox có gioăng
cao su làm kín, hầm được đặt âm hồn tồn trong hầm chứa, sát cabin, bên dưới đáy
hầm lắp đặt van để xả nước.
+ Phương pháp hầm ngâm là sử dụng đá xay pha loãng với nước biển thêm
muối để đạt độ mặn 60%, nhiệt độ nước ngâm sẽ xuống - 4 , trước khi ngâm nhiệt
độ thân cá là 28

Sau khi ngâm 10 giờ cá xuống còn 12 . Cá được bảo quản bằng

phương pháp này khi vào bờ có bề mặt da săn, thịt cá chắc và đỏ hơn cá không
ng m. ượng đá mang theo giảm từ 10% đến 15% và thao tác vệ sinh cũng khá dễ
dàng.
Công nghệ cấp đông.

1.1.3.

1.1.3.1. Khái niệm.
Cấp đông là làm lạnh thực phẩm xuống dưới điểm đóng băng của thực phẩm,
với mục đích đóng băng phần lớn lượng nước có trong thực phẩm để hạn chế hoạt
động và sự xâm nhập của các vi sinh vật.
1.1.3.2. Một số phương pháp kết đông.
+ Kết đông chậm:
Thời gian kết đông từ 15 giờ tới 20 giờ tốc độ kết đông khoảng (0,1 – 0,5
Cm/h) .

7


Phương pháp này có nhược điểm là các tinh thể băng trong gian bào có kích
thước lớn làm rách màng tế bào, thay đổi cấu trúc, làm giảm chất lượng của sản
phẩm.
Phương pháp này chỉ được sử dụng cho một số loại thành phẩm như thịt
trâu, bò, gia súc già, thịt trước khi xay, rau quả trước khi xay làm nước hoa quả.
+ Kết đông nhanh:
Tốc độ kết đông khoảng (0,5 – 5cm/h). Thời gian cấp đông từ 0,75 giờ đến
10 giờ.
Yêu cầu sản phẩm phải được kết đông trong mơi trường có nhiệt độ 0oC
đến -35 oC, với tốc độ lưu chuyển của môi chất lạnh từ 3 m/s–5m/s.
Ưu điểm của phương pháp này là tinh thể đá mịn hơn, chất lượng sản phẩm
tốt hơn.
1.1.4.

Thực trạng ngành khai thác hải sản Việt Nam.

1.1.4.1. Khai thác truyền thống.
+Đánh bắt gần bờ vất vả nhưng hiệu quả không cao:
Công suất tàu nhỏ họ trở về lượng cá có nhiều tàu cũng chẳng được là bao
nhất là những thuyền nhỏ chỉ được vài chục kg cá đối, cá trích nhỏ.Tiếp xúc với
ngư d n tác giả luận văn mới biết nghề đi biển nguy hiểm ln rình rập. Ra khơi bắt
cá nguy hiểm từ những cơn gió lớn, thời tiết bất ngờ luôn là nỗi ám ảnh của tàu
thuyền hư hỏng rất nhiều.
+ Đánh bắt xa bờ công suất lớn:
Cả nước hiện nay có trên 120.000 tàu cá trong đó có khoảng 31.000 tàu đánh
bắt hải sản xa bờ. Tàu cá vỏ gỗ lạichiếm tỉ lệ tới 99,6 %[1], tỉ lệ gần như tuyệt đối.
Tàu này tuổi thọ và độ an toàn thấp, máy và trang thiết bị trên tàu vừa thiếu và vừa
không đồng bộ.
1.1.4.2. Những thuận lợi.
+ Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm, có đường bờ biển dài
hơn 3260 km từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), trong vùng
biển Việt Nam có trên 400 hịn đảo lớn nhỏ, là nơi có thể cung cấp các dịch vụ hậu
cần cơ bản, trung chuyển sản phẩm khai thác, đánh bắt, đồng thời làm nơi neo đậu

8


cho tàu thuyền trong những chuyến ra khơi; chủng loại sinh vật đa dạng và phong
phú với khoảng 510 loài cá trong đó có nhiều lồi có giá trị kinh tế cao.
+ Sự ổn định chính trị - xã hội là nền tảng vững chắc tạo ra môi trường thuận
lợi cho phát triển kinh tế xã hội, công cuộc đổi mới do Đảng lãnh đạo đang chuyển
sang giai đoạn phát triển cao theo hướng cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa. Nhà nước
quan t m đầu tư cho ngành thủy sản ngày một phát triển.
+ Nghề khai thác thủy sản đã được hình thành từ lâu. Nguồn lao động có
kinh nghiệm đánh bắt và nuôi trồng, giá nhân công thấp hơn so với khu vực và thế

giới. Ngành thủy sản có thị trường ổn định, sản phẩm có giá trị kinh tế cao, có khả
năng tích lũy mở rộng sản xuất.
+ Nhu cầu trên thế giới ngày càng tăng, thị trường ngày càng mở rộng. Khoa
học và công nghệ phát huy có tác dụng thúc đẩy phát triển sản xuất kinh doanh, có
thể tạo ra các bước đột phá mới về giống, nguyên liệu, nhất là trong việc tạo luận cứ
cho việc phát triển bền vững trong nhiều năm tới.
1.1.4.3. Những khó khăn.
+ Muốn đánh bắt xa bờ tàu cần phải có kết cấu vững trắc và động cơ mạnh
mẽ cơng suất phải đạt từ 400CV trở lên và phải trang bị các thiết bị cần thiết để dị
tìm luồng cá như radar dò cá, radar siêu m...v..v.. Mặt khác tàu trữ cá chỉ bằng
muối và đá nghiền thay vì các thiết bị làm lạnh hiện đại làm cho chất lượng cá
không được tươi mới như vừa đánh bắt xong.
+ Công nghiệp hóa hiện đại hóa đang là nhu cầu bức bách đối với các hoạt
động đánh bắt nuôi trồng thủy sản, chế biến hàng thủy sản. Việc tổ chức đánh bắt xa
bờ còn tồn tại nhiều vấn đề điều tra nguồn lợi, xác định ngư trường, mùa vụ đối
tượng đánh bắt, trang bị nghề khai thác, cỡ loại tàu thuyền đối với từng nghề.
+ Các phương tiện đánh bắt cá đặc biệt là đánh bắt xa bờ còn khá lạc hậu, tàu
thuyền công suất thấp, khả năng neo đậu trú bão chưa ổn định trong tình trạng thời
tiết biến đổi thất thường. Hệ thống cơ sở hạ tầng, bến cá, chợ cá quy mơ cịn nhỏ
chưa đáp ứng được cơng tác hậu cần đánh bắt cá quy mô lớn.
+ Vấn đề phát triển kinh tế xã hội vùng biển còn khó khăn, tr nh độ dân trí
thấp, chuyển đổi cơ cấu vùng ven biển cịn chậm. Tr nh độ cơng nghệ trong khai
thác thủy sản trên biển nhìn chung cịn lạc hậu, dẫn đến năng suất thấp giá thành
9


cao, khả năng cạnh tranh thực phẩm sạch trong hội nhập cịn nhiều khó khăn và
thách thức. Cơng tác bảo vệ nguồn lợi thủy sản cịn gặp nhiều khó khăn và hạn chế
do ý thức chấp hàng luật pháp của d n chưa cao.
+ Hoạt động sản xuất vẫn còn mang tính tự cấp, tự túc, cơng nghệ sản xuất

thơ sơ, lạc hậu, sản phẩm tạo ra chất lượng chưa cao. Bên cạnh đó, ngư d n cịn gặp
nhiều khó khăn do điều kiện địa hình và thủy vực phức tạp, hàng năm có nhiều
mưa, bão, lũ g y ra nhiều tổn thất to lớn. Cuộc sống của người d n lao động trong
nghề vẫn còn nhiều vất vả, bấp bênh do đó khơng tạo được sự gắn kết với nghề.
+ Khả năng dự đoán t nh h nh thời tiết cịn thiếu tính chính xác và kịp thời,
hơn nữa khả năng truyền thơng, truyền tin liên lạc cịn khá hạn chế, bên cạnh đó
cơng tác phịng vệ bảo đảm an tồn tính mạng của ngư d n đánh bắt xa bờ cịn chưa
hồn thiện. Với tình hình thời tiết trên biển ngày càng biến đổi thất thường, ngư d n
cần có những thơng tin chính xác và kịp thời để đối phó, ứng biến kịp thời với
những đe dọa từ biển cả, đe dọa nguy hiểm đến tính mạng của các ngư d n, đặc biệt
là những ngư d n đánh bắt xa bờ.
+ Thị trường ngày càng khắt khe hơn với yêu cầu vệ sinh và chất lượng cùng
với những quy định chặt chẽ về quản lý sẽ là bất lợi đối với Việt Nam. Nguồn lao
động tuy đơng nhưng tr nh độ văn hóa kỹ thuật chưa cao, lực lượng được đào tạo
chiếm t lệ nhỏ, hầu hết chỉ dựa vào kinh nghiệm do đó khó theo kịp sự thay đổi
của điều kiện tự nhiên và nhu cầu thị trường.
+ Hoạt động hỗ trợ vốn vay cho ngư d n còn hạn chế, việc này gây ra nhiều
khó khăn cho người dân trong việc đầu tư vào các phương tiện đánh bắt cá. Bên
cạnh đó, t nh trạng ép giá hay nói cách khác giá cả thu mua chưa thực sự phù hợp
theo mùa vụ của các doanh nghiệp cũng g y khó dễ cho ngư d n trong việc t m đầu
ra cho sản phẩm với giá cả hợp lý. Công tác bảo hiểm tàu thuyền và bảo hiểm thân
thể cho người d n đánh bắt còn nhiều hạn chế.
+ Ý thức về những hiểm nguy từ biển cả cũng như sự cần thiết của tính đồn
kết của người d n cịn chưa cao, đặc biệt là những ngư d n đánh bắt xa bờ luôn đặt
đặt mình trong tình trạng nguy hiểm trong điều kiện thời tiết thất thường như hiện
nay.

10

1.1.5.

Phương pháp bảo quản trên tàu hậu cần nghề cá ở Việt Nam.

1.1.5.1. Phương pháp bảo quản lạnh trên tàu hậu cần vỏ gỗ công suất 450 CV.
- Năm 2014, tại hợp tác xã Hòa Lộc huyện Hậu Lộc tỉnh Thanh Hóa tác giả
luận văn đã t m hiểu được quy tr nh đi biển và làm lạnh trên tàu hậu cần vỏ gỗ công
suất 450 CV. Trước khi ra biển thu mua, từ trong cảng tất cả các hầm đều được các
thuyền viên chứa đầy đá nghiền dự trữ, đồng thời mang các nhu yếu phẩm cần thiết
kết hợp với muối trắng. Trong khoảng thời gian tàu ra ngư trường thu mua, các
thuyền viên trộn đá nghiền với muối tỉ lệ 1% muối 99% đá nghiền rồi dồn vào trong
bao xếp trở lại hầm chứa. Đến ngư trường tàu hậu cần trao đổi một phần đá, nhu
yếu phẩm với ngư d n để tiếp tục bám biển rồi thu mua cá họ đã đánh bắt xếp ở mặt
boong tàu. Để bảo quản l u hơn trong các hầm chứa cá, các thuyền viên họ dải một
lớp đá dày 10 đến 15 cm rồi đến lớp cá cho đến khi đầy lần lượt tất cả các hầm chứa
trên tàu. Phương pháp bảo quản lạnh này của các tàu hậu cần vỏ gỗ vẫn chưa đạt
chất lượng cao do các tinh thể đá nghiền sắc nhọn đ m vào cơ thể cá làm chầy sước,
bong vẩy tạo nên hiện tương th m cá do vi khuẩn xâm nhập ảnh hưởng tới chất
lượng sản phẩm. Ngồi ra do khơng có hệ thống lạnh bảo quản nên vẫn phải giữ lại
một số lượng lớn đá nghiền mang theo để bảo quản số thủy sản thu mua được
thường chiếm ½ số đá nghiền. Quá trình di chuyển đá bị tan chảy dẫn đến hao hụt,
tải trong mang theo lớn gây tiêu tốn năng lượng làm tăng chi phí vận hành cho các
chuyến ra khơi của tàu.
1.1.5.2. Phương pháp bảo quản lạnh trên tàu hậu cần vỏ sắt công suất 900 CV.
Hệ thống lạnh bảo quản được tính tốn cho phép cá vừa được đánh bắt còn
tươi là khoảng 28oC đưa ngay vào khoang chứa cá của tàu. Điều này giúp ích rất
nhiều cho chất lượng cá tươi ngon đảm bảo được chất lượng ngay từ khi đánh bắt.
Trước khi ra khơi, các thuyền viên trên tàu cũng chứa đầy các nhu yếu phẩm và đá
nghiền để phục vụ ngư d n đánh cá. Với công suất 900 CV tàu hậu cần vỏ sắt chứa
được 40 tấn đá nghiền một khoang trữ lạnh, với bốn khoang lanh tàu mang từ đất

liền ra cho ngư d n là 160 tấn đá phục vụ 20 tàu đánh bắt xa bờ tại ngư trường
Hoàng Xa. Phục vụ các tàu đánh cá tại chỗ giảm rất nhiều nhiên liệu di chuyển cho
ngư d n, giúp các tàu cá tăng năng suất khai thác thủy sản của biển.

11


Năm 2016 hợp tác xã Hòa Lộc huyện Hậu Lộc tỉnh Thanh Hóa đã đầu tư tàu
hậu cần nghề cá vỏ sắt công suất 900 CV đã qua sử dụng của Nhật Bản để thu mua
sản phẩm đánh bắt của bà con ngư d n ngay trên biển. Đồng thời cung cấp nhiên
liệu cũng như các nhu yếu phẩm cần thiết để ngư d n bám biển l u hơn và đánh bắt
các sản phẩm đạt chất lượng cao hơn tăng thu nhập cho ngư d n của địa phương.
Tàu được thiết kế 4 khoang lạnh với 4 tổ máy hoạt động độc lập, mỗi tổ máy được
thiết kế 2 đàn lạnh đặt so le để có thể phân phối gió đều cho khoang lạnh. Khi thu
mua tất cả các sản phẩm đều được các thuyền viên xếp vào các khay nhựa đựng cá
chuyên dụng được thiết kế riêng cho tàu hậu cần, các khay khi xếp lại với nhau ln
tạo được các khoảng trống tạo điều kiện cho gió lạnh tiếp xúc được nhiều nhất có
thể với sản phẩm ở trong khoang. Cần cẩu của tàu sẽ làm nhiệm vụ đưa các khay cá
vào khoang để các thuyền viên sắp xếp cho đến khi đầy lần lượt tất cả các khoang
chứa thì tàu quay về bờ chuyển thủy sản vào kho trên bờ lưu trữ.
Do có hệ thống lạnh trên tàu nên việc bảo quản luôn giữ được chất lượng sản
phẩm ngay từ khi đánh bắt cho đến khi vận chuyển vào đất liền để lưu trữ trong các
kho lạnh trên bờ, Các sản phẩm được bảo quản đúng tiêu chuẩn về thẩm mỹ khơng
cịn bị chầy xước do cạnh của đá nghiền sắc nhọn gây tổn hại cho chất lượng của cá.
Đồng thời tiết kiệm nhiên liệu cho các tàu đánh cá của ngư d n trong việc di chuyển
trên biển tăng năng suất và chất lượng sản phẩm cho ngư d n.
1.2.

QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI ĐÁNH BẮT

1.2.1. Những biến đổi vật lý sau khi đánh bắt.
- Những sản phẩm thủy sản như các loại cá sau khi được đánh bắt để đưa lên
mặt boong tàu để vệ sinh và phân loại. Do quá tr nh thay đổi môi trường từ nước
sang môi trường khơng khí nên cá thường chết và phân hủy ngay tại chỗ nên khi
vừa đánh bắt là phải thực hiện quy trình bảo quản ngay. Trong quá trình bảo quản
nhiệt độ luôn trong mức độ dao động cho phép. Nếu sai số nhiệt độ vượt quá do hư
hỏng máy bảo quản lạnh hoặc trong quá trình di chuyển sẽ sảy ra một số các biến
đổi vật lý cụ thể.
- Khi nhiệt độ tăng th các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ
nóng chảy thấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn nhiệt độ nóng chảy cao.

12


- Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng chúng
lại kết tinh thể nước đá lớn do đó làm cho kích thước tinh thể nước đá lớn ngày
càng to lên.
- Sự tăng về kích thước của các tinh thể nước đá sẽ ảnh hưởng xấu đến thực
phẩm, cụ thể là các cấu trúc tế bào bị phá vỡ, khi sử dụng sản phẩm sẽ mềm hơn
hao phí chất dinh dưỡng sẽ tăng do sự mất nước tự do tăng làm cho mùi vị sản
phẩm giảm.
- Để tránh hiện tượng kết tinh lại của nước đá th trong quá tr nh bảo quản
nhiệt độ phải ổn định, mức dao động của nhiệt độ cho phép là
1.2.2.

C.[9]

Những biến đổi hóa học.
Trong bảo quản đơng, các biến đổi về sinh hóa, hóa học diễn ra chậm. Các

thành phần dễ bị biến đổi là: Protein hòa tan, lipid, vitamin, chất màu...
+ Sự biến đổi của Protein:
- Trong các loại protein th protein hòa tan trong nước dễ bị phân giải nhất,
sự phân giải chủ yếu dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong sản phẩm.
- Biến đổi của protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng.
+ Sự biến đổi của chất béo:
- Dưới tác dụng của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với
quá tr nh thăng hoa nước đá làm cho oxy x m nhập vào. Đó là điều kiện thuận lợi
cho q trình oxy hóa chất béo sảy ra. Q trình oxy hóa chất béo sinh ra các chất
có mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm. Nhiều trường hợp đ y là
nguyên nhân chính làm hết thời hạn sản phẩm.
+ Sự biến đổi về vi sinh vật:
Đối với sản phẩm bảo quản đông có nhiệt độ thấp hơn –18 oC và được bảo
quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản. Ngược lại nếu
sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản
không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm đã bi l y nhiễm vi sinh vật hoạt động gây
thối rữa sản phẩm và làm giảm chất lượng sản phẩm.
1.3.

KẾT LUẬN
Đối với lĩnh vực lạnh trong thủy sản như trên. Việt Nam là một thị trường

tiềm năng, có khả năng phát triển mạnh. Đặc biệt là bảo quản được các sản phẩm
13


thủy hải sản ngay trên biển khi vừa đánh bắt, vừa giữ được chất lượng của sản
phẩm, vừa nâng cao giá thành đảm bảo vệ sinh cho thực phẩm sạch của Việt Nam.
Góp phần nâng cao thu nhập của ngư d n đảm bảo an toàn cho người sử dụng, đáp
ứng nhu cầu thực tiễn kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng sản

phẩm. Ngoài ra còn giúp dịch chuyển cơ cấu kinh tế cho ngành khai thác thủy sản
theo hướng nâng cao hơn nữa đưa ngành thủy sản của nước ta đến với thị trường
tiêu thụ EU.

14