Nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc clitoria ternatean

..

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA BỔ
SUNG DỊCH TRÍCH HOA ĐẬU BIẾC
(Clitoria ternatean)

VÕ THỊ NHÍ

AN GIANG, 07/2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA BỔ
SUNG DỊCH TRÍCH HOA ĐẬU BIẾC
(Clitoria ternatean)

VÕ THỊ NHÍ
DTP163721
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. TRỊNH THANH DUY

AN GIANG, 07/2020


Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung dịch hoa đậu biếc”, do sinh
viên Võ Thị Nhí thực hiện dưới sự hướng dẫn của Ths Trịnh Thanh Duy. Tác
giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm thông qua
ngày

Phản biện 1

TS. NGUYỄN DUY TÂN

Phản biện 2

ThS. TRẦN THANH TUẤN

Cán bộ hướng dẫn, Thư kí

ThS. TRỊNH THANH DUY


LỜI CẢM TẠ
Sau 4 năm học tập tại trường và hơn ba tháng thực hiện chuyên đề, bên cạnh
những cố gắng của bản thân để hoàn thành đề tài.
Xin chân thành cảm ơn thầy Trịnh Thanh Duy, giảng viên Bộ môn Công nghệ
thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên – Trường Đại học
An Giang đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm
để giúp tơi hồn thành chun đề tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học An Giang, thầy cơ, cán
bộ phịng thí nghiệm Bộ mơn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho tôi

trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, tiếp sức để tơi có thể hồn
thành tốt nghiên cứu này.
Long Xun, ngày 10 tháng 07 năm 2020
Người thực hiện

Võ Thị Nhí


TÓM TẮT
Sữa chua được biết đến là một sản phẩm giàu dinh dưỡng và phổ biến trên
khắp thế giới. Sữa chua được làm từ nhiều nguyên liệu và hương vị khác nhau.
Sản phẩm sữa chua bổ sung hoa đậu biếc, một loại hoa mang lại màu sắc tươi
mới cho sản phẩm sữa chua, ngồi ra cịn đem lại những cơng dụng tốt cho
sức khỏe mà hiếm một loài hoa nào có được.
Đề tài “Nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc”, với
mục đích tạo ra một sản phẩm sữa chua mới lạ, giàu chất dinh dưỡng, an toàn.
Đồng thời, nâng cao chất lượng sữa chua, góp phần làm đa dạng sản phẩm sữa
chua, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Quy trình chế biến cụ thể như sau: hoa đậu biếc được đem đi trích ly ở 90⁰ C
trong 10 phút, sau đó, lọc và làm nguội khoảng 50⁰ C – 55⁰ C rồi phối trộn
với sữa bột theo tỷ lệ 1:7 và sữa đặc (30% so với khối lượng hỗn hợp), tiếp tục
làm nguội khoảng 40⁰ C – 45⁰ C, rồi bổ sung 5% men cái, sau đó đem đi rót
hũ và tiến hành lên men ở 45⁰ C trong 8 giờ, sau khi lên men sẽ đem đi làm
lạnh và bảo quản.
Nghiên cứu tiến hành phân tích một số thành phần dinh dưỡng như: hàm
lượng chất tan tổng, acid tổng, độ brix. Kết quả phân tích như sau: chất tan
tổng 1.08%; acid tổng 0.94%; độ brix 21.7.

LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa
học của cơng trình nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kì cơng trình
nào khác.
Long Xuyên, ngày 10 tháng 07 năm 2020
Người thực hiện

Võ Thị Nhí


MỤC LỤC
CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG ................................................................. i
LỜI CẢM TẠ ............................................................................................... ii
TÓM TẮT .................................................................................................... iii
LỜI CAM KẾT ........................................................................................... iv
MỤC LỤC .................................................................................................... v
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................. ix
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................... xi
DANH MỤC VIẾT TẮT ........................................................................... xii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU......................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................ 1
1.3 Nội dung nghiên cứu................................................................................ 1
1.4 Tính mới của nghiên cứu ......................................................................... 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ............................ 3
2.1 Tổng quan về nguyên liệu........................................................................ 3
2.1.1 Hoa đậu biếc ......................................................................................... 3
2.1.1.1 Đặc điểm cây hoa đậu biếc ................................................................ 3
2.1.1.2 Công dụng của hoa đậu biếc .............................................................. 4

2.1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng......................................................................... 5
2.1.1.4 Một số sản phẩm từ hoa đậu biếc ...................................................... 5
2.1.2 Sữa bột nguyên kem ............................................................................. 6
2.1.3 Sữa đặc có đường .................................................................................. 7
2.1.4 Nước...................................................................................................... 8
2.1.5 Sữa chua cái “Vinamilk” ...................................................................... 9
2.2 Tổng quan về bao bì................................................................................. 9
2.2.1 Các đặc điểm của bao bì plastic ............................................................ 9
2.2.2 Ưu và nhược điểm của bao bì plastic.................................................. 10
2.2.2.1 Ưu điểm ........................................................................................... 10


2.2.2.2 Nhược điểm ..................................................................................... 10
2.3 Các q trình cơng nghệ sử dụng trong nghiên cứu .............................. 10
2.3.1 Q trình trích ly ................................................................................. 10
2.3.1.1 Bản chất của q trình trích ly ......................................................... 10
2.3.1.2 Mục đích của q trình trích ly ........................................................ 10
2.3.1.3 Đặc điểm của q trình trích ly........................................................ 11
2.3.1.4 Phương pháp trích ly........................................................................ 11
2.3.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly.................................... 11
2.3.2 Q trình lên men ............................................................................... 12
2.3.2.1 Vi sinh vật trong sản xuất sữa chua ................................................. 12
2.3.2.2 Quá trình lên men lactic ................................................................... 14
2.3.2.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic ................................... 14
2.3.2.4 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic ......... 15
2.3.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic......................... 15
2.4 Các quy định về chất lượng ................................................................... 16
2.4.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua ................................................... 17
2.4.2 Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa chua ...................................................... 17
2.4.3 Các chỉ tiêu vi sinh của sữa chua ........................................................ 17

2.4.4 Các dạng hư hỏng ở sữa chua ............................................................. 18
2.5 Các nghiên cứu có liên quan .................................................................. 18
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 19
3.1 Phương tiện nghiên cứu ......................................................................... 19
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ........................................................................... 19
3.1.2 Thời gian nghiên cứu .......................................................................... 19
3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu ......................................... 19
3.1.3.1 Nguyên liệu ...................................................................................... 19
3.1.3.2 Vật liệu ............................................................................................. 19
3.1.4 Thiết bị sử dụng .................................................................................. 19
3.1.5 Hóa chất sử dụng ................................................................................ 19


3.2 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 20
3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến ............................................................. 20
3.2.2 Thuyết minh quy trình nghiên cứu ..................................................... 20
3.2.3 Nội dung nghiên cứu........................................................................... 22
3.2.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly
hoa đậu biếc đến chất lượng dịch trích ly .................................................... 22
3.2.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn sữa bột và dịch
trích hoa đậu biếc đến chất lượng sản phẩm ................................................ 23
3.2.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men và hàm lượng
men cái bổ sung đến chất lượng sản phẩm .................................................. 24
3.3 Phương pháp phân tích và xử lý dữ liệu ................................................ 25
3.3.1 Phương pháp thống kê số liệu............................................................. 25
3.3.2 Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu ................................ 25
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................... 26
4.1 Kết quả thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích
ly hoa dậu biếc đến chất lượng dịch trích ly ................................................ 26
4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly hoa đậu biếc đến giá trị

L, a, b của sản phẩm ................................................................................... 26
4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến hàm lượng chất tan
của sản phẩm ................................................................................................ 28
4.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến giá trị cảm quan của
sản phẩm ...................................................................................................... 29
4.2 Kết quả thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn sữa bột và dịch
trích hoa đậu biếc đến chất lượng sản phẩm ................................................ 30
4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn sữa bột và dịch trích hoa đậu biếc đến
giá trị L, a, b của sản phẩm .......................................................................... 31
4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn sữa bột và dịch trích hoa đậu biếc đến
giá trị cảm quan của sản phẩm ..................................................................... 32
4.3 Kết quả thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men và hàm
lượng men cái bổ sung đến chất lượng sản phẩm ........................................ 33
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và hàm lượng men cái bổ sung đến
độ brix và acid lactic của sản phẩm ............................................................. 33


4.3.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men và hàm lượng men cái bổ sung
đến giá trị cảm quan của sản phẩm .............................................................. 35
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................... 38
5.1 Kết luận .................................................................................................. 38
5.2 Kiến nghị................................................................................................ 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................... 38
PHỤ LỤC.................................................................................................. pc1
Phụ lục A: Một số hình ảnh trong nghiên cứu ........................................... pc1
Phụ lục B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ......................................... pc3
Phụ lục C: Kết quả phân tích thống kê dữ liệu thí nghiệm ........................ pc6


DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học cây đậu biếc .................................................... 4
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của sữa bột theo TCVN ............................ 7
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng (100g) sữa bột nguyên kem “Vinamilk” ... 7
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng (100g) sữa đặc “Ông thọ” ......................... 8
Bảng 5: Các chỉ tiêu chất lượng nước sinh hoạt theo quy chuẩn .................. 8
Bảng 6: Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g sữa chua Vinamilk ......... 9
Bảng 7: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua............................................... 17
Bảng 8: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa chua ................................................. 17
Bảng 9: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua ............................................. 17
Bảng 10: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích ........................................ 25
Bảng 11: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly hoa đậu biếc đến giá
trị L, a, b của sản phẩm ................................................................................ 26
Bảng 12: Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly hoa đậu biếc đến giá trị L, a, b
của sản phẩm ................................................................................................ 27
Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian trích ly hoa đậu biếc đến giá trị L, a, b
của sản phẩm ................................................................................................ 27
Bảng 14: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến giá trị cảm quan
của sản phẩm ................................................................................................ 29
Bảng 15: Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến giá trị cảm quan của sản
phẩm............................................................................................................. 29
Bảng 16: Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến giá trị cảm quan của sản
phẩm............................................................................................................. 30
Bảng 17: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn sữa bột và dịch trích hoa đậu biếc
đến giá trị L, a, b của sản phẩm ................................................................... 31
Bảng 18: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn sữa bột và dịch trích hoa đậu biếc
đến giá trị cảm quan của sản phẩm .............................................................. 32
Bảng 19: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến độ brix và acid lactic của
sản phẩm ...................................................................................................... 33
Bảng 20: Ảnh hưởng của hàm lượng men cái bổ sung đến độ brix và acid
lactic của sản phẩm ...................................................................................... 33

Bảng 21: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và hàm lượng men cái bổ sung
đến độ brix và acid lactic của sản phẩm ...................................................... 34
Bảng 22: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến giá trị cảm quan của sản phẩm ...
...................................................................................................................... 35
Bảng 23: Ảnh hưởng hàm lượng men cái bổ sung đến giá trị cảm quan của
sản phẩm ...................................................................................................... 36
Bảng 24: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men và hàm lượng men cái bổ sung đến
giá trị cảm quan của sản phẩm ..................................................................... 36
Bảng 25: Bảng điểm mô tả mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm
Hedonic ...................................................................................................... pc4
Bảng 26: Bảng điểm mô tả trạng thái, cấu trúc, mùi, vị của sản phẩm ..... pc5


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Đặc điểm cây hoa đậu biếc ............................................................... 3
Hình 2: Hình thái hoa đậu biếc ...................................................................... 3
Hình 3: Trà hoa đậu biếc................................................................................ 6
Hình 4: Trà sữa hoa đậu biếc ......................................................................... 6
Hình 5: Bánh ngọt bổ sung hoa đậu biếc ....................................................... 6
Hình 6: Sữa bột nguyên kem ......................................................................... 6
Hình 7: Sữa đặc có đường ............................................................................. 7
Hình 8: Quy trình chế biến sữa chua hoa đậu biếc dự kiến ......................... 20
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................ 22
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .............................................................. 23
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .............................................................. 24
Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến
hàm lượng chất tan của sản phẩm ................................................................ 28
Hình 13: Quy trình chế biến sữa chua hoa đậu biếc hồn chỉnh ................. 39

Hình 14: Brix kế ........................................................................................ pc1
Hình 15: Máy đo màu ................................................................................ pc1
Hình 16: Cân phân tích .............................................................................. pc1
Hình 17: Tủ ủ ............................................................................................. pc1
Hình 18: Tủ sấy.......................................................................................... pc1
Hình 19: Nguyên liệu ................................................................................. pc2
Hình 20: Sản phẩm thí nghiệm 1 ............................................................... pc2
Hình 21: Sản phẩm thí nghiệm 2 ............................................................... pc2
Hình 22: Sản phẩm thí nghiệm 3 ............................................................... pc2


DANH MỤC VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam
BYT: Bộ y tế
MĐƯT: Mức độ ưa thích


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao,
nhu cầu ăn uống càng trở nên quan trọng. Ăn khơng chỉ để no mà cịn để lo
cho sức khỏe, bởi vì có sức khỏe mới có thể sinh hoạt, học tập và làm việc
hiệu quả. Trong thời kì Cơng nghiệp hóa – Hiện đại hóa, u cầu bữa ăn phải
mang tính tiện lợi, nhanh chóng và cũng phải cung cấp đủ dinh dưỡng cho cơ
thể, bên cạnh đó bữa ăn cịn có thể hỗ trợ phịng và trị bệnh. Để đáp ứng được
những nhu cầu trên thì sữa chua là một sự lựa chọn tuyệt vời cho mỗi bữa ăn,
đóng vai trị là một món tráng miệng nhưng sữa chua mang đến rất nhiều công
dụng đối với sức khỏe như: tăng sức đề kháng, hỗ trợ hệ tiêu hóa, ngăn ngừa
huyết áp cao, duy trì vóc dáng, làm đẹp da.

Thời gian gần đây, giới trẻ rất thích thú khi thưởng thức món thức uống lạ
mang nhiều màu sắc nổi bật, đặc biệt là những màu sắc tự nhiên, có lợi. Và
hoa đậu biếc là một trong số những lồi hoa vừa cho màu sắc đẹp vừa có nhiều
cơng dụng tốt cho sức khỏe. Nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và
tạo nên sự phong phú cho sản phẩm sữa chua thì việc kết hợp giữa sữa chua và
hoa đậu biếc sẽ tạo nên một sản phẩm mới lạ, có giá trị dinh dưỡng cao, mang
một màu sắc mới, một hương vị mới cho người tiêu dùng.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Nâng cao giá trị và chất lượng sữa chua, góp phần làm đa dạng sản phẩm phục
vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đồng thời, mở rộng diện tích
đất trồng cũng như thị trường tiêu thụ hoa đậu biếc.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly hoa đậu biếc đến chất
lượng dịch trích ly.
Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa bột và dịch trích hoa đậu biếc đến chất lượng sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng men cái bổ sung và nhiệt độ lên men đến chất
lượng sản phẩm.
1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
Có rất nhiều những nghiên cứu chế biến sữa chua bổ sung những nguyên liệu
khác nhau: sữa chua bổ sung xoài (Nguyễn Thị Thu Hằng, 2009), sữa chua bổ
sung tảo Spirulina (Võ Đình Nguyên Thảo, 2010), sữa chua gạo tím than (Võ
Thị Kim Oanh, 2019). Với mục đích đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua trên


thị trường, cũng như các nguyên liệu trong sản xuất sữa chua và nâng cao giá
trị kinh tế hoa đậu biếc, cụ thể đề tài tiến hành nghiên cứu chế biến sữa chua
bổ sung dịch trích hoa đậu biếc.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Hoa đậu biếc

Hình 1: Đặc điểm cây hoa đậu biếc
Cây hoa đậu biếc còn gọi là đậu hoa tím hay bơng biếc, tên khoa học Clitoria
ternatean, thuộc chi Đậu biếc (danh pháp: Clitoria), họ Đậu (Fabaceae), có
nguồn gốc từ Đông Nam Á.
Đậu biếc là cây thân thảo, leo, thân và cành mảnh có lơng. Lồi được biết đến
nhiều nhất trong chi này là Clitoria ternatea, được dùng làm thuốc đông y và
làm thực phẩm. Người Ấn Độ dùng cả rễ cây để chữa bệnh (Ramaswamy
et al., 2011).
Ở Việt Nam, cây đậu biếc thường mọc hoang với những bơng hoa leo ở bờ rào
và để lấy quả, có nơi trồng rất nhiều dùng làm cây xanh, cây che phủ đất và
cải tạo đất.
Cây đậu biếc thường phổ biến ở Quảng Ninh, Ninh Bình, Huế, Đà Nẵng và
khu vực đồng bằng sông Cửu Long.
2.1.1.1 Đặc điểm cây hoa đậu biếc

Hình 2: Hình thái hoa đậu biếc
Thân: cây leo cuốn nhờ thân, thân thảo hóa gỗ, nhiều cành nhánh nên độ che
phủ rộng, sống lâu năm.


Lá: có màu xanh đậm, hình bầu dục thn dài, nhọn ở đầu, mọc thành cành,
mọc đối trên cành, có gân nổi rõ, lá xanh quanh năm.
Rễ: có rễ cọc xum xuê, khỏe mạnh, có vị chát, đắng, chứa các chất có tác dụng
lợi tiểu, nhuận tràng, làm dịu và săn da.
Hoa: hoa đậu biếc có màu xanh tím hoặc xanh lam đậm, với hình dáng lạ mắt
dạng trứng ngược. Hoa đậu biếc mọc ở nách lá thành chùm hoặc riêng lẻ (Báo

Khuyến Nơng).
Bảng 1: Thành phần hóa học cây đậu biếc
Bộ phận

Thành phần hóa học

Chức năng

Tài liệu tham khảo

Lá

Các alcaloid, đường Ngăn ngừa thoái Scalbert và cộng
khử, flavonoid, steroid, hóa thần kinh và sự, (2005)
glycoside.
đái tháo đường. Nadkarni, (1992)
Kiểm sốt hiệu quả
đổ mồ hơi.

Hoa

Saponin, Tanin, các
alcaloid,
Glycoside,
Phytosterol,
Carbonhydrat.

Chống viêm, giảm Srivastava và cộng
đau. Ethanol chiết sự, (2009)
xuất được sử dụng Malic và cộng sự,

như thuốc trị đái (2008)
tháo đường.

Rễ

1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl (DPPH)

Chống oxy hóa, vỏ Braca và cộng sự,
rễ là thuốc lợi tiểu (2002)
và thuốc nhuận Kirtika và Basu,
tràng.
(1980).

Hạt

Các
hạt
chứa
nucleoprotein với trình
tự axit amin tương tự
như
insulin,
delphinidin-3,3,5triglucoside, axit amin,
pentosan, adenosine,
một
anthoxanthin
glucoside,
axit
polypeptide cinnamic,
axit tannic, tro 6% và

một loại chất kiềm độc.

Hạt và rễ giúp lợi Kirtika và Basu,
tiểu. Làm thuốc tẩy (1980) và
và thuốc nhuận
Yoganaraimhan,
tràng.
(2000).

2.1.1.2 Công dụng của hoa đậu biếc
Hỗ trợ điều trị ung thư: khả năng chống oxy hóa cao nên giảm tối đa sự hình
thành các gốc tự do, ngăn chặn các tác động có hại của các gốc tự do gây ra.
Ngồi ra, hoạt chất trong hoa đậu biếc có chức năng ổn định di thể trong nhân


tế bào, bảo vệ màng tế bào, tăng cường khả năng nhận diện ung thư của bạch
cầu và thực bào nên hạn chế được sự phát triển tế bào ung thư và bảo vệ bệnh
nhân trong quá trình xạ trị.
Hữu ích cho bệnh tiểu đường: hoa đậu biếc cũng có thể làm tăng tiết insulin
giúp kiểm soát lượng đường trong máu, làm giảm một phần nguy cơ mắc bệnh
tiểu đường.
Cải thiện thị lực: việc tăng cường máu đến các cơ quan cũng giúp cho dòng
chảy của máu qua các mao mạch của mắt được cải thiện, làm mắt được bảo vệ
tốt, thị lực tăng lên. Mắt được bảo vệ tránh những tổn thương do các gốc tự do
nên làm chậm sự tiến triển của đục thủy tinh thể, giúp điều trị những tổn
thương của võng mạc.
Tốt cho tim mạch: nhiều nghiên cứu cho thấy hoa đậu biếc cải thiện đáng kể
nguy cơ tử vong do động mạch vành vì giúp bảo vệ thành mạch, ngừa xơ cứng
mạch máu, giảm thuyên tắc máu ngăn ngừa huyết khối não và giảm huyết áp
(DeVita, 1983).

Làm đẹp: hoạt chất trong hoa đậu biếc cải thiện sức khỏe tế bào. Chúng cũng
làm máu lưu thông tốt đến mọi ngóc ngách cơ thể giúp ni dưỡng tốt da, làm
chậm sự lão hóa, ngăn ngừa rụng tóc và làm cho tóc đen bóng mượt. Hơn nữa,
anthocyanin có thể ức chế được phản ứng peroxy hóa lipid, ngăn cản sự tích tụ
chất béo trong nội tạng nên giữ vóc dáng được thon thả, tránh béo phì
(Kamkaen và Wilkinson, 2009).
2.1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng
Cây đậu biếc chịu nắng, hạn và chịu rét tốt.
Cây đậu biếc được trồng bằng hạt như các loại đậu khác. Bón phân lót trước
đó bằng phân mục ẩm rồi lấp đất dày khoảng 3cm, còn chừa lại đất ở rạch để
vun tiếp 2 – 3 lần sau. Hạt tốt sẽ nảy mầm sau 3 – 5 ngày, đất khô mới cần
tưới, nếu đất váng cần xới nhẹ mặt luống cho cây mọc, vì hạt to, cây khó dọi lá
mầm lên khỏi mặt đất.
Đất trồng: các loại đất tơi xốp, nhiều mùn, giàu dinh dưỡng, thoát nước tốt.
Chế độ nước: giai đoạn sinh trưởng thì cần nhiều nước, hàng ngày tùy điều
kiện thời tiết bạn nên tưới nước đầy đủ. Khi cây trưởng thành trồng dưới đất
khơng cầu kỳ chăm bón (Staples, 1992).
2.1.1.4 Một số sản phẩm từ hoa đậu biếc
Do hoa đậu biếc chưa được biết đến rộng rãi, nên các sản phẩm được chế biến
từ hoa đậu biếc cũng hạn chế. Một số sản phẩm từ hoa đậu biếc như: trà hoa


đậu biếc, những món bánh Âu cũng như các loại bánh truyền thống bổ sung
hoa đậu biếc, những loại thức uống bổ sung hoa đậu biếc.

Hình 3: Trà hoa đậu biếc

Hình 4: Trà sữa hoa đậu biếc

Hình 5: Bánh ngọt bổ sung hoa đậu biếc

2.1.2 Sữa bột nguyên kem
Sữa bột nguyên kem là sản phẩm được tách nước từ 100% sữa bị tươi ngun
chất, đã trải qua q trình diệt khuẩn, không chứa chất phụ gia, bảo quản hay
hương liệu nào khác.
Hàm lượng chất béo trong sữa bột nguyên kem là 3.5%. Sữa bột nguyên kem
còn chứa nhiều chất dinh dưỡng như: protein, MCT, vitamin nhóm B, Calci,
vitamin D, Phospho, Magie và Kẽm.
Do được sản xuất từ sữa bò tươi nguyên chất nên hầu hết các thành phần dinh
dưỡng vốn có trong sữa được giữ lại, khơng thêm bớt bất cứ chất phụ gia thực
phẩm nào, giữ nguyên hương vị tự nhiên, thơm béo của sữa.
Trong các sản phẩm sữa và chế phẩm từ sữa thì sữa bột nguyên kem là một
dạng dinh dưỡng giúp cung cấp đầy đủ năng lượng, vitamin và khống chất
một cách cân đối nhất (Vinamilk.com).

Hình 6: Sữa bột nguyên kem


Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của sữa bột theo TCVN
Hàm lượng (g/kg)

Thành phần
Chất béo

260

Chất đạm

265

Đường lactose

385

Muối

65
“Nguồn: TCVN – 2013”

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng (100g) sữa bột nguyên kem “Vinamilk”
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Chất đạm

19.3g

Phospho

540mg

Chất béo

24.3g

Kẽm

2.4mg

MCT

2.5g

Magie

58mg

Cacbonhydrat

42g

Clorid

490mg

Chất xơ hòa tan

5g

Vitamin A

1800IU

Natri

260mg

Vitamin D3

6μg

Kali

980mg

Vitamin C

7.5mg

Calci

720mg

Vitamin B1

0.16mg

Botin

18.5μg

Vitamin B2

1.35mg

Acid pantothenic

1.3mg

Vitamin B12

1.5μg

“Nguồn: Sữa bột nguyên kem Vinamilk”
2.1.3 Sữa đặc có đường

Hình 7: Sữa đặc có đường
Sữa đặc là sữa bò đã tách hết nước, trong q trình cơ đặc sữa bổ sung thêm
đường vào nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của sữa đặc, ngăn chặn phát triển vi
sinh vật nên được gọi là sữa đặc có đường.
Sữa đặc xuất hiện ở Việt Nam vào thời Pháp thuộc và đóng góp vào ẩm thực
Việt Nam cho thêm phong phú.


Sữa đặc được dùng để pha chế các loại thức uống, làm bánh hoặc tẩm ướp
thức ăn (Vinamilk.com).
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng (100g) sữa đặc “Ông thọ”
Hàm lượng

Thành phần
Năng lượng

Hàm lượng

Thành phần

335.8 kcal

Vitamin A

742U.I

Độ ẩm

27.5g

Vitamin D3

105U.I

Chất đạm

4.6g

Vitamin B1

0.4mg

Chất béo

11g

Vitamin B2

0.12mg

Đường

52.4g

Vitamin B6

0.7mg

Khoáng

1.2g

Cacbonhydrat

54.6mg

Calci

220mg

Magie

17mg

“Nguồn: Lâm Xuân Thanh, 2004”
2.1.4 Nước
Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hydro, có cơng thức hóa học là H2O.
Nước đóng vai trị quan trọng đối với sự sống, là thành phần chính của cơ thể
người và động – thực vật.
Nước là môi trường cũng là một thành phần của các phản ứng hóa sinh. Ngồi

ra, nước cịn là nguồn ngun liệu quan trọng trong cơng nghiệp chế biến thực
phẩm, là yếu tố liên kết các nguyên liệu và các chất trong thực phẩm.
Bảng 5: Các chỉ tiêu chất lượng nước sinh hoạt theo quy chuẩn
Chỉ tiêu
Màu sắc

Thơng số
15CTU

Mùi vị

Khơng có mùi, vị lạ

Độ đục

2NTU

pH

6.5 – 8.5

Độ cứng

300mg/l

Tổng chất rắn hòa tan

1000mg/l

Natri

200mg/l

Sắt tổng

0.3mg/l

Nitrat

50mg/l

Kẽm

3mg/l
“Nguồn: QCVN 01:2009/BYT”


2.1.5 Sữa chua cái “Vinamilk”
Sữa chua Vinamilk được lên men tự nhiên với chủng men thuần khiết
Bulgaricus, giúp tăng cường sức khỏe hệ tiêu hóa và cải thiện hệ miễn dịch.
Sữa chua là thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, giàu calci và protein, lại
có thành phần acid lactic giúp thúc đẩy quá trình sản xuất collagen của da, làm
đẹp da (Vinamilk.com).
Bảng 6: Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g sữa chua Vinamilk
Năng lượng

85.3kcal

Chất béo

2.5g

Chất đạm

3.7g

Cacbon hydrat

12g

Calci

110mg
“Nguồn: Sữa chua Vinamilk”

2.2 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ
Bao bì được sử dụng phổ biến để chứa đựng các loại hàng hóa trong quá trình
bảo quản, vận chuyển, phân phối và kiểm tra. Bao bì có tác dụng bảo vệ chất
lượng hàng hóa từ khi sản xuất đến trao đổi thương mại và tiêu thụ, mang lại
hiệu quả kinh tế cao. Với sự tiến bộ khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ bao
bì phát triển, đa dạng phong phú về nhiều chủng loại, đạt tính năng cao trong
chứa đựng và bảo quản thực phẩm. Một trong những loại phổ biến trên thị
trường hiện nay là bao bì plastic.
Bao bì nhựa là loại bao bì được làm từ chất liệu nhựa dẻo (plastic) là một chất
khơng có sẵn trong tự nhiên mà người ta phải chế tạo ra. Plastic có bản chất là
polymer hay những bó sợi gắn chặt với nhau bằng con đường hóa học, có khối
lượng phân tử cao, có thể chứa thêm một số phụ gia để gia tăng các đặc tính
của nhựa hoặc giảm thiểu chi phí (ifoodVietNam).
2.2.1 Các đặc điểm của bao bì plastic
Bao bì plastic thường khơng mùi, có thể đạt độ mềm dẻo, áp sát bề mặt thực

phẩm khi được tạo nên độ chân không cao trong trường hợp sản phẩm cần bảo
quản chân khơng.
Bao bì thực phẩm trong suốt, có thể thấy được thực phẩm bên trong, hoặc có
thể mờ đục, che khuất tồn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm.
Bao bì plastic có loại có thể chịu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh
đông âm độ.


Bao bì plastic được in ấn nhãn hiệu dễ dàng, đạt mức độ mỹ quan yêu cầu.
Tính chất nổi bật hơn cả của bao bì plastic là nhẹ hơn các bao bì khác, thuận
tiện trong phân phối, chuyên chở.
Bao bì plastic không được tái sử dụng trong sản xuất thực phẩm, sau một lần
chứa đựng có thể tái sinh tùy loại plastic (ifoodVietNam).
2.2.2 Ưu và nhược điểm của bao bì plastic
2.2.2.1 Ưu điểm
Đa dạng với nhiều loại sản phẩm với hình dáng, kích thước, phù hợp với từng
loại thực phẩm.
Nhẹ, tiện lợi, dễ dàng trong vận chuyển.
Độ bền cao, tránh ảnh hưởng tác động từ bên ngoài, bảo quản hàng hóa tốt,
thuận tiện cho phân phối sản phẩm.
Chịu được nhiệt độ thanh trùng và nhiệt độ lạnh đông âm độ.
Chi phí sản xuất thấp, dễ dàng in ấn các mẫu mã, nhãn lên bao bì.
2.2.2.2 Nhược điểm
Khơng thể làm bao bì cho thực phẩm cần thanh trùng ở nhiệt độ cao.
Không tái sử dụng, chỉ sử dụng một lần.
Gây ô nhiễm môi trường nếu không xử lý đúng cách (ifoodVietNam).
2.3 CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN
CỨU
2.3.1 Q trình trích ly
2.3.1.1 Bản chất của q trình trích ly

Bản chất của q trình trích ly là sự chiết rút chất hịa tan có trong ngun liệu
bằng một chất hịa tan khác (gọi là dung mơi) nhờ q trình khuếch tán giữa
các chất có nồng độ khác nhau (Trịnh Văn Dũng, 2003).
2.3.1.2 Mục đích của q trình trích ly
Tách các cấu tử quý, thu được dung dịch có nồng độ đậm đặc (đối với trích ly
lỏng – lỏng). Là phương pháp tách một hỗn hợp đồng nhất thành các cấu tử
thành phần. u cầu với dung mơi, chỉ hịa tan cấu tử cần tách, khơng hoặc rất
ít hịa tan cấu tử khác. Khơng độc, khơng ăn mịn thiết bị. Rẻ và dễ tìm, nhiệt
dung riêng bé hoặc kết tinh nếu cấu tử cần tách có tính hịa tan hạn chế. Sau


trích ly để thu được cấu tử ở dạng nguyên chất phải tách dung môi ra (Lê Bạch
Tuyết, 1996).
2.3.1.3 Đặc diểm của q trình trích ly
Q trình trích ly được tiến hành bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung
mơi thích hợp. Q trình hịa tan các chất trong nguyên liệu vào dung môi xảy
ra cho đến khi đạt được sự cân bằng về nồng độ của dịch trích ly giữa các lớp
bên trong và các lớp mặt ngoài của nguyên liệu.
Quá trình này được thực hiện nhờ sự khuếch tán. Sự khuếch tán này ban đầu
diễn ra nhanh sau đó chậm dần và ngừng lại khi đạt cân bằng về nồng độ. Có
sự thay đổi về cấu trúc và một số thành phần hóa học của nguyên liệu trong
suốt q trình trích ly. Về cấu trúc, chủ yếu là các thay đổi về cấu trúc bên
ngoài nguyên liệu có hiện tượng trương nở, các liên kết của các thành phần
cấu tạo tế bào yếu đi. Về thành phần hóa học, một số chất bị biến đổi nhờ sự
biến tính của protein (Trịnh Văn Dũng, 2003).
2.3.1.4 Phương pháp trích ly
Lựa chọn phương pháp trích ly, các hợp chất bao gồm các cơng việc: chọn
dung mơi, cách trích ly và thiết bị trích ly.
Dung mơi dùng để trích ly các hợp chất ra khỏi nguyên liệu thực vật rất đa
dạng và thay đổi tùy theo đặc điểm của nguyên liệu và bản chất của chất cần

nghiên cứu. Cơ sở để lựa chọn dung mơi trích ly là nhờ vào tính phân cực của
hợp chất chứa trong thực vật và của dung mơi, nhiệt độ bay hơi và tính độc đối
với thực phẩm, dược phẩm.
Ở quy mơ phịng thí nghiệm, tiêu chuẩn để lựa chọn dung mơi là tính chọn lọc
tiêu chuẩn và tính tan. Tuy nhiên, những nhân tố khác nhau như tính độc, khả
năng thu hồi vẫn phải được xem xét (Trịnh Văn Dũng, 2003).
2.3.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly
Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly gồm: kích thước của ngun liệu,
tỷ lệ khối lượng giữa nguyên liệu và dung môi, nhiệt độ trích ly, thời gian trích
ly, tốc độ của dịng dung mơi, áp suất (Lê Văn Việt Mẫn, 2006).
Loại dung mơi sử dụng để trích ly ảnh hưởng đến khả năng hịa tan của chất
cần trích ly vào dung mơi và khả năng hịa tan của tạp chất. pH của dịch trích
quyết định khả năng hịa tan các chất hòa tan và ảnh hưởng đến khả năng hòa
tan của các chất bị thủy phân. Nhiệt độ cao làm tăng khả năng hịa tan của các
chất vào dung mơi, do nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt, tăng hệ số khuếch tán.