Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là bài báo cáo đồ án tốt nghiệp của riêng tôi và đƣợc
hƣớng dẫn bởi TS. Lâm Văn Mân. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả
thu đƣợc từ q trình thực nghiệm, khách quan, khơng sao chép từ bất kỳ nguồn tài
liệu nào. Những thơng tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc
nghiên cứu đều đƣợc ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về nội
dung đồ án của mình. Trƣờng Đại học Cơng nghệ TP.HCM không liên quan đến
những vi phạm tác quyền, bản quyền do tơi gây ra trong q trình thực hiện (nếu
có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 8 năm 2016
Sinh viên thực hiện

LÝ TRÚC NGÂN

i


LỜI CÁM ƠN
Đồ án này đƣợc hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trƣờng, thầy cơ
trong khoa và bạn bè. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã
giúp đỡ chúng tôi trong q trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Chúng tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại
Học Công Nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong khoa Công nghê Sinh học – Thực
phẩm – Môi Trƣờng, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến
thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian theo học tại trƣờng.
Đặc biệt chúng tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn
của chúng tôi TS.Lâm Văn Mân, giảng viên giảng viên khoa Công nghệ Sinh học –
Thực phẩm – Môi trƣờng – Trƣờng Đại Học Công Nghệ Tp.HCM ngƣời đã tận tình
hƣớng dẫn, chỉ bảo và động viên chúng tơi trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Cuối cùng, chúng tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp luôn

tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt q trình học tập và hồn
thành đồ án tốt nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hồn chỉnh nhất, song sẽ
khơng tránh khỏi thiếu sót, vì vậy chúng tơi mong đƣợc sự góp ý của các thầy cơ để
hồn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cơ, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CÁM ƠN ............................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... viii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. ix
ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................1
CHƢƠNG 1: TỒNG QUAN .......................................................................................3
1.1

Tình hình nghiên cứu và sản xuất ..................................................................3

1.2

Giới thiệu chung về nguyên liệu thanh long..................................................3

1.2.1 Nguồn gốc ..................................................................................................3
1.2.2 Phân loại .....................................................................................................4

1.2.3 Điều kiện sinh thái ....................................................................................4

1.2.4 Thu hoạch và bảo quản ..............................................................................5
1.3

Thành phần dinh hóa học, giá trị dinh dƣỡng và các sản phẩm từ trái thanh

long

.......................................................................................................................6

1.3.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng.................................................6
1.3.2 Các sản phẩm chế biến từ quả thanh long ..................................................7
1.4

Sản xuất toffee ...............................................................................................8

1.4.1 1.4.1 Nguồn gốc .........................................................................................8
1.5

Các yếu tố lý hóa ảnh hƣởng đến sản xuất toffee .........................................9

1.5.1 Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến chất lƣợng sản phẩm ..............................9
1.5.1.1 Đƣờng (C12H22O11) ..........................................................................9
1.5.1.2 Sữa bột gầy ........................................................................................11

iii


1.5.1.3 Bơ ......................................................................................................12
1.5.1.4 Acid citric ..........................................................................................13
1.5.1.5 Muối ..................................................................................................14

1.5.2 Ảnh hƣởng của điều kiện vật lý và phƣơng pháp chế biến đến sản xuất
kẹo toffee.............................................................................................................14
1.5.2.1 Nhiệt độ .............................................................................................14
1.5.2.2 pH ......................................................................................................15
1.5.2.3 Chần ...................................................................................................15
1.5.3 Các phƣơng pháp thu hồi dịch quả...........................................................15
1.5.3.1 Phƣơng pháp ép .................................................................................15
1.5.3.2 Chà .....................................................................................................16
1.5.3.3 Nghiền ...............................................................................................17

1.5.4 Các phƣơng pháp cô đặc ..........................................................................17
1.5.4.1 Cô đặc ở áp suất thƣờng ....................................................................18
1.5.4.2 Cô đặc ở áp suất chân khơng .............................................................18
1.5.5 Bao bì .......................................................................................................20
1.5.5.1 Màng bao PE .....................................................................................20
1.5.5.2 Màng nhơm ........................................................................................20
1.6

Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng trong toffee .............................21

1.6.1 Thành phần hóa học .................................................................................21
1.6.1.1 Độ ẩm ................................................................................................21
1.6.1.2 Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số(TSS) ........................................21
1.6.1.3 Acid tổng ...........................................................................................21
1.6.1.4 Đƣờng khử .........................................................................................22

iv


1.6.1.5 Đƣờng tổng ........................................................................................22

1.6.1.6 Vitamin C ..........................................................................................22
1.6.2 Giá trị dinh dƣỡng trong toffee ................................................................22
1.6.3 Giá trị cảm quan của toffee ......................................................................23
1.6.3.1 Màu sắc ..............................................................................................23
1.6.3.2 Mùi ....................................................................................................23
1.6.3.3 Vị .......................................................................................................24
1.6.3.4 Cấu trúc .............................................................................................24
1.7

Thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan trong thời gian bảo quản ..
.....................................................................................................................24

1.7.1 Thay đổi thành phần hóa học trong thời gian bảo quản ...........................24
1.7.1.1 Độ ẩm ................................................................................................24
1.7.1.2 Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) .......................................24
1.7.1.3 Acid tổng ...........................................................................................25
1.7.1.4 Đƣờng khử .........................................................................................25
1.7.1.5 Đƣờng tổng ........................................................................................25
1.7.1.6 Vitamin C ..........................................................................................25
1.7.2 Thay đổi điểm cảm quan trong quá trình bảo quản..................................25
1.7.2.1 Màu sắc ..............................................................................................26
1.7.2.2 Mùi ....................................................................................................26
1.7.2.3 Vị .......................................................................................................26
1.7.2.4 Cấu trúc .............................................................................................26
CHƢƠNG 2 : VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................27
2.1

Vật liệu nghiên cứu......................................................................................27

v

2.1.1 Thanh long................................................................................................27
2.1.2 Phụ gia, hóa chất và dụng cụ ....................................................................27
2.2

Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................28

2.2.1 Quy trình nghiên cứu................................................................................28
2.2.2 Thuyết minh quy trình ..............................................................................29
2.2.3 Trích ly dịch quả thanh long ....................................................................30
2.2.4 Bố trí thí nghiệm ......................................................................................30
2.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất lý hóa của ngun liệu đầu vào ...30
2.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ cơ đặc đến chất
lƣợng sản phẩm. ...............................................................................................31
2.2.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lƣợng
sản phẩm ..........................................................................................................32
2.3

Phƣơng pháp phân tích ................................................................................33

2.3.1 Xác định tỉ lệ thu hồi dịch quả .................................................................33
2.3.2 Xác định pH trong quả .............................................................................33
2.3.3 Xác định độ ẩm theo phƣơng pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001 ............34
2.3.4 Xác định hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số( TSS) của ba mẫu kẹo bằng
khúc xạ kế ISO 2017 : 2003 ................................................................................35
2.3.5 Xác định acid tổng ISO 750 : 1998 ..........................................................36

2.3.6 Xác định hàm lƣợng đƣờng khử bằng phƣơng pháp axit dinitrosalicylic
(DNS) ..................................................................................................................37

2.3.7 Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng bằng phƣơng pháp axit dinitrosalicylic
(DNS) ..................................................................................................................38
2.3.8 Xác định Vitamin C bằng phƣơng pháp chuẩn độ iôt ..............................40
2.4

Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ....................................................................41

vi


2.4.1 Mục đích phép thử....................................................................................41
2.4.2 Ngun tắc................................................................................................41
2.4.3 Mã hóa mẫu ..............................................................................................41
2.5

Xử lý số liệu và thống kê kết quả ................................................................42

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................43
3.1

Tính chất hóa lý của quả thanh long ............................................................43

3.2

Ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lƣợng sản phẩm ..........................44

3.2.1 Ảnh hƣởng của nhiệt độ cơ đặc đến thành phần hóa học của sản phẩm ..44
3.2.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc đến giá trị cảm quan của sản phẩm .......47
3.3

Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến chất lƣợng của sản

phẩm. .....................................................................................................................48
3.3.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến thành phần hóa học của sản
phẩm ..................................................................................................................48
3.3.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến giá trị cảm quan của sản
phẩm ..................................................................................................................52
3.4

Đồ thị ...........................................................................................................55

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................64
Kết luận ..................................................................................................................64
Kiến nghị ................................................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................66
Tài liệu tham khảo trong nƣớc ...............................................................................66
Tài liệu tham khảo ngoài nƣớc...............................................................................66

vii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Nhiệt độ cô đặc ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm ...............................31
Bảng 2.2 Tỉ lệ phối trộn của các nguyên liệu trong sản xuất ..................................32
Bảng 3.1 Thành phần lý hóa của quả thanh long ......................................................44
Bảng 3.2 Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hàm lƣợng các thành phần hóa học
của toffee thanh long .................................................................................................47
Bảng 3.3 Đánh giá các giá trị cảm quan ...................................................................48
Bảng 3.4 Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến các thành phần hóa
học sản phẩm .............................................................................................................51

Bảng 3.5 Khảo sát ảnh lƣởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm ..........................................................................................................................54

viii


DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Hình 1.1 Thanh long sấy thăng hoa ............................................................................7
Hình 1.2 Mứt thanh long .............................................................................................8
Hình 1.3 Nƣớc ép thanh long ......................................................................................8
Hình 1.4 Rƣợu vang thanh long ..................................................................................8
Hình 3.1 Quy trình sản xuất kẹo toffee thanh long ...................................................28
Đồ thị 3.1 Hàm lƣợng vitamin C trong một số loại quả và thanh long .....................55
Đồ thị 3.2 Độ ẩm trong công thức 1 và 2 ..................................................................55
Đồ thị 3.3 Hàm lƣợng chất rắn hịa tan tồng số trong cơng thức 1 và 2 ...................56
Đồ thị 3.4 Hàm lƣợng acid tổng trong công thức 1 và 2 ..........................................56
Đồ thị 3.5 Hàm lƣợng đƣờng tổng trong công thức 1 và 2 .......................................57
Đồ thị 3.6 Hàm lƣợng đƣờng khử trong công thức 1 và 2 .......................................57
Đồ thị 3.7 Hàm lƣợng Vitamin C trong công thức 1 và 2 ........................................58
Đồ thị 3.8 Độ ẩm trong công thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11 .....................................58
Đồ thị 3.9 Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số trong công thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,
10,11 ..........................................................................................................................59
Đồ thị 3.10 Hàm Lƣợng acid tổng số trong công thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11 ......60
Đồ thị 3.11 Hàm Lƣợng đƣờng tổng số trong công thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11 ...61
Đồ thị 3.12 Hàm Lƣợng đƣờng khử số trong công thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11 .....62
Đồ thị 3.13 Hàm Lƣợng Vitamin C số trong công thức 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11 .....63

ix

Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thanh long (Hylocereus undatus) thuộc chi Hylocereus, một loại cây vùng
nhiệt đới. Thanh long có rất nhiều cành, một cây thanh long trƣởng thành có từ 130170 cành, mỗi cành trung bình dài từ 119 – 140 cm, đƣợc trồng chủ yếu để lấy qủa.
Thanh long là loại thực vật bản địa tại Mexico, các nƣớc Trung Mỹ và Nam Mỹ.
Việt Nam hiện nay là nƣớc duy nhất ở Đơng Nam Á có trồng thanh long tƣơng đối
tập trung trên qui mơ thƣơng mại với diện tích ƣớc lƣợng 4.000 hectare (Nguyễn
Văn Nghĩa, 2013), tập trung chủ yếu tại Bình Thuận 2.716 hectare (Nguyễn Văn
Nghĩa, 2013), phần cịn lại đƣợc trồng tại Long An, Tiền Giang, Khánh Hòa và rải
rác ở một số nơi khác.
Quả thanh long là loại quả có giá trị dinh dƣỡng cao trong thanh long chứa
nhiều carbohyrat, đặc biệt là đƣờng glucose, Vitamin C, B1, B2 và Beta-caroten.
Trong 100g quả nƣớc chiếm 80 g, protein 1 g, chất xơ 0,9 g, canxi 10 mg, sắt 0,7
mg, phospho 36 mg, axit ascorbic 25 mg (Brittion&Rose, 1909). Thanh long là
nguồn nguyên liệu giàu chất xơ rất tốt cho việc kiểm soát bệnh tiểu đƣờng, là loại
thực phẩm giàu chất chồng oxy hóa, giúp làm giảm tác dụng của những gốc tự do
gây tổn hại tế bào trong cơ thể. Ngồi ra loại quả này cũng có tác dụng chống ung
thƣ. Tuy nhiên, trái thanh long rất dễ bị hƣ hỏng và không thể bảo quản trong thời
gian dài. Ngoài việc ăn tƣơi, hiên nay trong nƣớc đã có một vài sản phẩm sản xuất
từ trái thanh long nhƣ thanh long sấy, rƣợu vang thanh long. Để kéo dài thời gian sử
dụng, đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cũng nhƣ đa dạng hóa sản phẩm từ trái
thanh long buộc phải phát triển nhiều qui trình sản xuất phù hợp.
Quả thanh long rất phù hợp để sản xuất nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh
dƣỡng cao. Toffee là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao và đặc
biệt hầu hết các giá trị dinh dƣỡng có trong nguyên liệu dùng để sản xuất đều đƣợc
giữa lại. Trên thê giới, đã có rất nhiều nghiên cứu sản xuất toffe quả nhƣ toffee xoài
(Khandekar et al,. 2005), toffee chuối (Dhumal et al., 2003), toffe trái hồng xiêm
(Domale et al,. 2008), toffee ổi và dâu (Pawar et al,. 2013), tuy nhiên trong nƣớc lại

1


Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

chƣa có một nghiên cứu nào về sản phẩm kẹo toffe. Do đó, để tăng giá trị sử dụng
trái thanh long đồng thời để đa dạng hóa mặt hàng bánh kẹo trong nƣớc, chúng tôi
đã thực hiện đề tài nghiên cứu qui trình sản xuất toffee từ trái thanh long.
Mục tiêu đồ án:
- Khảo sát tính chất lý hóa của quả thanh long.
- Xây dựng quy trình sản xuất toffee thanh long.
Phƣơng pháp phân tích:
- Xác định tỉ lệ thu hồi dịch quả.
- Xác định pH trong quả.
- Xác định độ ẩm.
- Xác định hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) bằng khúc xạ kế.
- Xác định acid tổng.
- Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng và đƣờng khử bằng phƣơng pháp axit
dinitrosalicylic (DNS).
- Xác định vitamin C bằng phƣơng pháp chuẩn độ Iot.

2


Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

CHƢƠNG 1. TỒNG QUAN
1.1

Tình hình nghiên cứu và sản xuất

Trong nƣớc: Hiện nay, hầu nhƣ chƣa có nghiên cứu nào về sản phẩm kẹo

toffee trái cây.
Ngồi nƣớc: Trên thế giới, có rất nhiều nghiên cứu sản xuất kẹo: Khandekar
và cộng sự (2005) nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất toffee hỗn hợp từ quả
vả và ổi theo tỉ lệ 75:25 là cho sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất. Nalage và cộng sự
(2007) nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất toffee hỗn hợp từ quả aonla và
gừng, kết quả cho thấy tỉ lệ phối trộn 80:20 cho kết quả tốt nhất. Nalage và cộng sự
(2007) nghiên cứu công thức phối trộn toffee aonla và gừng, kết quả nghiên cứu
theo tỉ lệ 80:20 là cho sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất. Sakhale và cộng sự ( 2012)
nghiên cứu tiêu chuẩn hóa qui trình sản xuất toffee hỗn hợp từ quả vả và xoài, kết
quả cho thấy tỉ lệ phối trộn 80:20 là cho sản phẩm tốt nhất. Kohinkar và Chavan
(2012), nghiên cứu qui trình sản xuất toffee hỗn hợp từ quả vã và ổi, kết quả cho
thấy tỉ lệ phối trộn 75:25 là cho kết quả tốt nhất. Surekha và cộng sự (2014) nghiên
cứu sản xuất toffee hỗn hợp từ quả đu đủ và me theo tỉ lệ 50:50 là cho sản phẩm có
chất lƣợng tốt nhất. Chavan và cơng sự (2015) tiêu chuẩn hóa quuy trình sản xuất
toffee hỗn hợp từ quả dâu và ổi, kết quả cho thấy tỉ lệ phối trộn 70:30 cho kết quả
tốt nhất. toffee Chavan (2016) nghiên cứu công thức phối trộn toffee ổi, kết quả
nghiên cứu cho tỷ lệ phối trộn tốt nhất là 100 g bột ổi, 50 g đƣờng, 10g bơ, 10 g sữa
bột gầy và 5 g muối.
1.2

Giới thiệu chung về nguyên liệu thanh long

1.2.1 Nguồn gốc
Cây thanh long (Hylocereus undatus) thuộc họ xƣơng rồng có nguồn gốc từ
Trung và Nam Mỹ, mọc nhiều nhất ở Nicaragoa. Hiện nay, thanh long đƣợc trồng
nhiều ở các nƣớc châu A nhƣ Trung Quốc, Đài Loan, Việt Nam, Maylaysia, Thái
Lan, Philippines,... ( Nguyễn Văn Kế, 1997 ).

3


Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

Việt Nam hiện nay là nƣớc duy nhất ở Đông Nam Á có trồng thanh long tƣơng đối
tập trung trên qui mơ thƣơng mại với diện tích ƣớc lƣợng 4.000 hectar, tập trung
chủ yếu tại Bình Thuận 2.716 hectare, phần cịn lại đƣợc trồng tại Long An, Tiền
Giang, Khánh Hòa và rải rác ở một số nơi khác (Nguyễn Văn Nghĩa, 2013).
Cây thanh long cho quả quanh năm nhƣng mùa vụ chính kéo dài từ tháng 4
đến tháng 10, rộ nhất là từ tháng 5 – 8. Tuổi thọ trung bình 10 – 12 năm, nếu đất tốt
và đƣợc chăm bón chu đáo có thể dài hơn (Nguyễn Văn Kế, 1997).
Quả thanh long là loại quả mọng nƣớc, hình bầu dục có nhiều tai lá xanh (do
phiến hoa cịn lại), đầu quả lõm sâu thành một hốc. Khi còn non vỏ quả có màu
xanh, khi chín chuyển màu đỏ hồng,thịt quả màu trắng. Vỏ có thể bóc ra khá dễ
dàng khỏi ruột. Trong ruột có rất nhiều hạt nhỏ màu đen nhƣ mè, khi ăn khơng phải
bỏ hạt.Kích thƣớc quả dài phổ biến từ 12,5 – 16,0 cm, đƣờng kính 10 – 13 cm,
trọng lƣợng từ 300 – 500 g (Nguyễn Văn Kế, 1997).

1.2.2 Phân loại
Giống thanh long trồng ở nƣớc ta hiện nay là giống ruột trắng, là một giống
thuần do nhân vơ tính bằng hom tử lâu. Gần đây có đƣa vào hai giống ruột đỏ và
ruột vàng, hiện đang trồng và theo dõi. Tuy vậy theo nhận xét, hai giống này sinh
trƣởng yếu hơn, quả nhỏ, vỏ dày và không ngọt bằng giống ruột trắng (Nguyễn
Văn Kế, 1997).
Về dạng quả, cây thanh long trồng ở nƣớc ta hiện nay có 3 dạng quả là quả
dài, quả trịn và quả nhỏ (Nguyễn Văn Kế, 1997).
1.2.3 Điều kiện sinh thái
Thanh long là cây có nguồn gốc vùng nhiệt đới khơ nên chịu nóng và chịu
hạn tốt. Nhiệt độ thích hợp nhất từ 21 – 29 oC, tối đa không quá 40 oC. Đặc biệt

thanh long rất yếu chịu lạnh, không chịu ẩm cao và mƣa nhiều. Thích hợp trồng ở
vùng có lƣợng mƣa trung bình và có mùa khơ rõ rệt. Thanh long ƣa cƣờng độ ánh

4


Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

sáng mạnh, nếu bị che nắng hoặc số giờ chiếu sáng ít thân cây nhỏ yếu và chậm ra
hoa (Nguyễn Văn Nghĩa, 2013).

Cây thanh long khơng kén đất, có thể trồng trên nhiều loại đất nhƣ đất xám
bạc màu (Bình Thuận), đất phèn (TP.Hồ Chí Minh), đất đỏ (Đồng Nai), đất thịt
hoặc đất pha cát (Tiền Giang, Long An). Điều chủ yếu là phải có tầng canh tác dày
từ 30 – 50 cm trở lên, thoát nƣớc trong mùa mƣa và đũ nguồn tới cho mùa khơ. Độ
pH thích hợp từ 4 - 5. Ở Bình Thuận, cây thanh long cũng trồng trên nhiều loại đất
khác nhau, kể cả đất rửa trôi, bạc màu, đất ruộng lúa. Tuy vậy, thanh long vẫn phát
triển tốt nếu đƣợc bón nhiều phân hữu cơ và lên lếp để nâng cao tầng đất mặt và
thoát nƣớc vào mùa mƣa (Nguyễn Văn Nghĩa, 2013).
Cũng nhƣ các loại cây ăn quả khác, cây thanh long cần đầy đủ và cân đối các
nguyên tốt dinh dƣỡng đa lƣợng NPK và các nguyên tố trung – vi lƣợng nhƣ canxi,
magie, kẽm, sắt, đồng. Trong thời gian đầu mới trồng và giai đoạn tạo cành, cây
thanh long cần nhiều đạm, lân để giúp cây phát triển bộ rễ và thân cành, cây khỏe
mạnh, xanh tốt và sớm cho quả. Các nguyên tố trung – vi lƣợng rất cần cho thanh
long để đạt năng suất cao, chất lƣợng tốt, có trong các loại phân hữu cơ và phân bón
lá (Nguyễn Văn Nghĩa, 2013).
1.2.4 Thu hoạch và bảo quản
Thời gian sinh trƣởng của trái thanh long khác nhau về chế độ chăm sóc, về
thời tiết, vụ mùa do đó việc thu hoạch cũng chênh lệch nhau về thời gian. Nên thu
hoạch thanh long khi trái chuyển màu hoàn toàn, nên thu hoạch đúng lúc trái chín,

trong khoảng từ 28 – 32 ngày sau khi nở hoa để trái có chất lƣợng cao và bảo quản
đƣợc lâu (Nguyễn Việt Hà, 2003).
Thanh long đƣợc bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm khơng khí tự nhiên.Thanh
long bảo quản trong điều kiện này với độ thống mát tốt, có thể giữ tƣơi đƣợc 5 – 8
ngày.

5


Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

Bảo quản thanh long trong kho lạnh ở nhiệt độ 20 – 24 oC sẽ tƣơi đƣợc 8 –
10 ngày, ở 12 – 14 oC sẽ tƣơi đƣợc 15 – 20 ngày. Tuy nhiên, không nên hạ nhiệt độ
kho lạnh bảo quản thanh long xuống dƣới 5 oC vì sẽ gây tổn thƣơng lạnh, vỏ thanh
long sẽ xuất hiện các đốm nâu, làm mất vẻ mỹ quan (Nguyễn Việt Hà, 2003).
1.3

Thành phần dinh hóa học, giá trị dinh dƣỡng và các sản phẩm từ trái

thanh long
1.3.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Quả thanh long là loại quả có giá trị dinh dƣỡng cao, trong 100g quả cung
cấp 50 calo, 80 g nƣớc, 1 g protein, 150,46 mg betacyanins (Jamilah, 2011).
Carbonhyrat gồm các đƣờng khử đặc biệt là glucose (30 – 55 g/l), fructose
(4 – 29 g/l ). Đƣờng saccharose chiếm 7,8 % đƣờng tổng. Ngồi ra cịn có pectin
10,8 %, tinh bột 11,1 %, chất xơ 9,25 % (Jamilah, 2011).
Acid tổng chiếm 1,72 %, đặc biệt acid oxalic 0,8%, citric 0,08 %, malic 0,64
%, succinic 0,19 %, fumaric 0,01 % (Jamilah, 2011).
Các loại vitamin bao gồm beta – carotene (0,005 – 0,012 mg/100g), vitamin
B1 (0,28 – 0,30 mg/100g), vitamin B2 (0,043 – 0,045 mg/100g), Vitamin C (8 – 9

mg/100g) (Jamilah, 2011).
Chất khoáng gồm (6,3 – 8,8 mg/100g) canxi, (30,2 – 36,1 mg/100g )
photpho, (0,55 – 0,65 mg/100g) magie (Jamilah, 2011).
Với hàm lƣợng chất dinh dƣỡng dồi dào nhƣ vitamin B, C, protein, canxi,
kali, sắt, chất xơ,.. quả thanh long mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhƣ giúp
tăng cƣờng hệ miễn dịch do trong thanh long chứa nhiều vitamin C, giúp cải thiện
thị lực nhờ chứa nhiều carotene. Đặc biệt thanh long do chứa nhiều chất chống oxy
hóa nên nếu thƣờng xuyên ăn thanh long, cơ thể của chúng ta sẽ có khả năng chống
lại sự tấn cơng của các gốc tự do giúp phịng ngừa ung thƣ.

6


Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

1.3.2 Các sản phẩm chế biến từ quả thanh long
Thanh long đƣợc biết có giá trị cảm quan cao, giàu giá trị dinh dƣỡng và đặc
biệt rất tốt cho sức khỏe nên hiện nay khơng ít nhà nghiên cứu, các cơng ty thực
phẩm thƣờng cho ra đời các sản phẩm chế biến từ cây mãng cầu xiêm nhằm đáp
ứng nhu cầu cần thiết của ngƣời tiêu dùng
Thị trƣờng trong nƣớc: thanh long sấy thăng hoa của cty Nông Nghiệp
GAP,rƣợu vang thanh long của cty Công nghệ Thực Phẩm Nhật Hồng, nƣớc ép
thanh long do cty Wonderfarm sản xuất.
Thị trƣờng ngoài nƣớc: nƣớc ép hỗn hợp thanh long, xoài của cty Welch’S,
mứt thanh long do cty Yankee Candle sản xuất, hỗn hợp thanh long của cty Herbal
Home.

Hình 1.1 Thanh long sấy thăng hoa

7

Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

Hình 1.2 Mứt thanh long

Hình 1.3 Nƣớc ép thanh long

Hình 1.4 Rƣợu vang thanh long
1.4

Sản xuất toffee

1.4.1

Nguồn gốc
Toffee là một loại kẹo đƣợc sản xuất từ pure quả, đƣờng, sữa bột gầy, bơ và

các loại phụ gia khác. Có nhiều quan điểm khác nhau về nguồn gốc của cái tên
“Toffee”. Có ngƣời cho rằng, toffee trong ngôn ngữ của ngƣời châu Âu sống ở châu
Mỹ có nghĩa là hỗn hợp của đƣờng và mật. Ngƣời khác lại cho rằng loại kẹo này có
nguồn gốc từ phía Tây Ấn Độ và cái tên toffee đƣợc lấy từ “Tafia”- một loại rƣợu
mạnh đƣợc làm từ mật có mùi hƣơng nhƣ kẹo. Một số ngƣời lại cho rằng tên gọi
Toffee là biến thể của “Tuffy” hay “Toughy” bắt nguồn từ “Toughness” (tính dai)
miêu tả độ cứng ban đầu của loại kẹo này.

8


Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

Lịch sử của Toffee liên quan đến một nhà máy chế biến kẹo ở Anh đƣợc
thành lập bơi gia đình Macintosh vào năm 1890 và họ xứng đáng là những ngƣời
mở đƣờng cho sự phát triển của kẹo “English toffee” hay còn gọi là kẹo “Toffee”
ngày nay. Tại nhà máy Macintosh, kẹo toffee đƣợc cải thiện đáng kể để trở nên
mềm, dễ nhai hơn và có vị caramen thơm ngon nhờ bổ sung bơ. Kẹo toffee ban đầu
cũng chứa quả hạnh nhân đƣợc giã nhỏ.
Kẹo Toffee ngày nay đƣợc sản xuất trong những nhà máy chế biến mứt kẹo
ở Nazareth (một thành phố lớn ở phía Bắc Israel ) khơng chỉ là kẹo Toffee nguyên
gốc với vị caramen mà đã đƣợc bổ sung bằng vị của các loại hoa quả thơm ngon
khác.
1.5

Các yếu tố lý hóa ảnh hƣởng đến sản xuất toffee

1.5.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
1.5.1.1 Đường (C12H22O11)
Saccharose

thƣờng đƣợc dùng phổ biến

trong chế biến thự phẩm do

saccharose vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng nhanh
chống cho cơ thê (4,2kcal/g). Saccharose là thành phần quan trọng trong nhiều loại
thực phẩm quan trọng nhƣ bích quy, kẹo, kem và nƣớc trái cây, trong hỗ trợ bảo
quản thực phẩm.... Trong công nghệ sản xuất kẹo, saccharose có vai trị quan trọng
trong việc tạo hình cho khối kẹo khi làm nguội vì có hiện tƣợng co thể tích, tạo
màu, mùi do phản ứng maillard xảy ra trong quá trình nấu kẹo, làm tăng hàm lƣợng
chất tan tổng số, ngăn cản sự phát triện của vi sinh vật do áp suất thẩm thấu trong

dung dịch đƣờng khá cao (một dung dịch 5 % glucose có một áp suất thẩm thấu
0,71 Mpa ở 20 0C), hơn thê nữa chỉ với 70 -80 % đƣờng trong sản phẩm có thể ức
chế đƣơc nấm và vi khuẩn (bacteriostatic và mycostatic), các vitamin dễ bị oxi hóa
khi nấu với đƣờng sẽ đƣợc giữ lại đáng kể do phản ứng chống lại quá trình oxi của
đƣờng ở nồng độ cao. Các sản phẩm bảo quản bằng đƣờng có thể đƣợc bảo quản tốt
trong bao bì kín mà khơng cần phải thêm chất bảo quản (Trần Mạnh Hùng, 2009).

9


Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym dặc hiệu, dung dịch saccharose
sẽ phân giải thành hợp chất gồm 1 phân tử a – D – glucose và một phân tử β – D –
fructose. Hợp chất này gọi là đƣờng nghịch đảo. Một phân tử đƣờng nghịch đảo
nhất định có thể phá hoại hoạt tính kết tinh của saccharose tránh sự hồi đƣờng trong
sản phẩm. Tuy nhiên hàm lƣợng đƣờng khử trong sản có ảnh hƣởng rất lớn đến chất
lƣợng của kẹo. Nếu hàm lƣợng đƣờng khử quá cao sẽ làm cho kẹo dễ hút ẩm và bị
chảy. Ngƣợc lại, nếu hàm lƣợng đƣờng khử quá thấp thì khơng đủ khả năng để
chống kết tinh, khối kẹo có thể bị hồi đƣờng ngay trong q trình nấu hoặc làm
nguội. Tùy theo sự biến đổi của nguyên liệu, thao tác và điều kiện bao gói mà hàm
lƣợng đƣờn khử có thể điều chỉnh trong khoảng 12 – 18 % (Trần Thị Cúc Phƣơng,
2015).
Sự hình thành màu và mùi của toffee do phản ứng maillard xảy ra trong quá
trình sản xuất. Phản ứng maillard xảy ra khi gia nhiệt các acid min tƣơng tác với
đƣờng taọ thành các Furfurol và các oxymethylfurfurol. Các Furfurol có mùi táo do
đƣờng pentose tạo thành, cịn các oxymethylfurfurol có mùi dễ chịu do đƣờng
hexose tạo thành. Cƣờng độ phản ứng còn phụ thuộc vào nồng độ đƣờng. Tỉ lệ axit
amin và đƣờng thích hợp nhất là 1/2 hoặc 1/3. Phản ứng maillard có thể tiến hành
ngay cả khi nồng độ axit amin không đáng kể và tỉ lệ axit amin/ đƣờng rất bé 1/40

thậm chí là 1/300. Ở 0 0C phản ứng maillard không xảy ra. Cùng với sự tăng nhiệt
độ, vận tốc phản ứng tăng lên mạnh mẽ. Ở các nhiệt độ khác nhau sản phẩm tạo
thành cũng khác nhau. Ngƣời ta nhận thấy khi nhiệt độ từ 95 – 100 0C phản ứng sẽ
cho những tính chất cảm quan tốt hơn cả. Khi nhiệt độ quá cao melanoidin tạo
thành sẽ có vị đắng và khét (Trần Thị Cúc Phƣơng, 2015).
Bên cạnh đó, hàm lƣợng đƣờng sử dụng cũng ảnh hƣởng khơng ít đến giá trị
cảm quan của sản phẩm. Khi hàm lƣợng đƣờng cho vào sản phẩm càng tăng thì độ
xốp của sản phẩm giảm, cấu trúc sản phẩm cứng hơn. Nguyên nhân là do các phân
tử đƣờng đƣợc đƣợc giữ trong mạng lƣới không gian ba chiều của khối gel trong
giai đoạn cô đặc làm thành cầu nối giữ các phân tử trong khối gel, do đó mạng lƣới

10


Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

khơng gian ba chiều bền và chắc hơn. Ngoài ra khi hàm lƣợng đƣờng tăng thì màu
của sản phẩm càng tối. Nguyên nhân là khi hàm lƣợng đƣờng cho vào càng nhiều
thì nồng độ chất khơ hịa tan tăng cộng với quá trình gia nhiệt xảy ra phản ứng
maillard làm cho sản phẩm sẫn màu hơn (Hổ Hữu Long, 1983).
1.5.1.2 Sữa bột gầy
Sữa bột gầy là sản phẩm của sữa không béo tiệt trùng sau khi qua quá trình
sấy để loại bỏ nƣớc trong thành phầm. Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng
rất cao và hồn hảo,thành phần dinh dƣỡng bao gồm hàm lƣợng béo < 1,5 %,
protein > 34 %, đặc biệt là đƣờng lactose > 50 %, ngồi ra cịn có canxi,
phospho,vitamin C, A, E, B,..... Đặc biệt đạm sữa có giá trị sinh học rất cao nhờ vào
hàm lƣợng lý tƣởng của các acid amin thiết yếu và đƣợc cơ thể hấp thu toàn bộ. Vì
vậy, sữa dù là sữa gầy vẫn ln là một nguồn dinh dƣỡng qua trọng cho con ngƣời.
Sữa gầy rất tốt cho trẻ nhỏ vì đã đƣợc tách béo, giúp cho trẻ hấp thu dễ dàng hơn
các loại sữa nguyên kem.

Sữa bột gầy đóng vai trị quan trọng trong việc bổ sung và cân bằng các
thành phần dinh dƣỡng nhƣ protein, acid amin, khống chất cho các qui trình sản
xuất bánh, kẹo. Trong công nghệ sản xuất kẹo, tăng cƣờng độ màu do các acid amin
trong sữa tham gia phản ứng maillard, giúp sản phẩm khơng bị bết dính nhƣ khi sử
dụng sữa nguyên kem để sản xuất, tạo cấu trúc mềm, xốp cho sản phẩm do trong
khi nấu, whey protein biến tính và dần dần mở ra để tạo thành một màng xung
quanh các chất béo. Các mixen casein dần dần kết hợp với whey quanh màng, làm
cho màng cứng rắn hơn. Khi nhiệt độ tăng, những thay đổi này trở nên nhanh hơn,
các chuỗi protein tƣơng tác với nhau để tạo thành phân tử lớn- khu phức hợp trọng
lƣợng, sản xuất ra một mạng lƣới để làm tăng sự dẻo và tính chất đàn hồi cho hình
dạng kẹo toffee, sản phẩm đạt đƣợc cấu trúc ổn định không chảy hồi đƣờng trong
thời gian bảo quản. Các albumin trong sữa hịa tan trong nƣớc, khi đun nóng đến
nhiệt độ 70 – 80 oC sẽ bị tách khỏi dung dịch ở dạng đông đặc và tạo ra váng sữa
giúp sản phẩm bóng min hơn. Bên cạnh đó, trong sữa có chứa một lƣợng chất nhũ

11


Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

hóa lecithin chất này giúp phân tán các chất béo trong sản phẩm tránh tách lớp khi
nấu kẹo.
Tuy nhiên hàm lƣợng sữa bột gầy sử dụng trong sản xuất ảnh hƣởng đến
thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sản phẩm. Khi hàm lƣợng sữa q ít thì
độ ẩm sản phẩm giảm, hàm lƣợng chất tan tổng số giảm, cấu trúc, màu sắc, mùi vị
kém. Nhƣng không nên đƣa quá nhiều sẽ làm mất đi mùi vị của các nguyên liệu
khác, hàm lƣợng amin và đƣờng khử quá nhiều sẽ gây sẫm màu sản phẩm. Ngồi ra
trong sữa cịn có nhiều vi sinh vật do đó sản phẩm rất dễ bị nhiễm khi sử dụng sữa
làm nguyên liệu (Lâm Văn Mẫn, 2007).
1.5.1.3 Bơ

Bơ là một sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa hoặc các sản phẩm thu đƣợc từ
sữa. Các thành phần chính trong bơ bao gồm chất béo chiếm 80,5 %, nƣớc 16,5 %,
muối 2 % và 1 % sữa khơng hịa tan. Bơ thƣờng có màu vàng nhạt nhƣng cũng có
màu vàng thẫm đến gần nhƣ trắng, màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế lƣơng lƣơng
thực của động vật cho sữa hay phẩm màu thực phẩm sử dụng trong sản xuất. Bơ
cung cấp nhiều năng lƣợng cho cơ thể (744 kcal/100g), ngoài ra trong bơ chứa
nhiều thành phần có giá trị dinh dƣỡng cao nhƣ protein (0,6 g/100 g), carbohyrat
(0,6 g/100g), lipit (82,2 g/100 g), carotene(608 µg/100g), vitamin D (0,9 µg/100g),
vitamin E (1,85 mg/100g) và nhiều loại chất khoáng nhƣ canxi, photpho, mangan,..
(Lâm Văn Mẫn, 2006).
Bơ đƣợc sử dụng phổ biến trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, bơ góp phần
tạo tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho kẹo do metyl cetones và lactones có trong bơ
góp phần tạo nên hƣơng thơm khi nấu bơ cùng các nguyên liệu khác trong quá trình
sản xuất kẹo. Bơ cịn có tác dụng làm cho cấu trúc khối kẹo mềm và bóng mịn hơn
do bơ giúp làm giảm sự liên kết của các phân tử đƣờng và mạng không gian ba
chiều trong khối kẹo, không những thế hàm lƣợng chất béo trong bơ khá cao nên sẽ
rất thuân lợi trong việc tạo hình sản phẩm, giúp bề mặt sản phẩm bóng mịn hơn. Bơ

12


Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

cũng đƣợc coi là chất nhũ hóa để phân bố các thành phần trong dung dịch kẹo, giúp
ngăn ngừa hƣ hỏng trong kẹo (Lâm Văn Mẫn, 2006).
Bên cạnh đó, hàm lƣợng bơ sử dụng cũng ảnh hƣởng nhiều đến chất lƣợng
sản phẩm và giá trị cảm quan. Khi hàm lƣợng bơ q ít thì độ ẩm sản phẩm giảm,
hàm lƣợng chất tan tổng số giảm, cấu trúc, màu sắc, mùi vị kém. Tuy nhiên không
nên đƣa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm
cho kẹo hoá mềm, biến dạng và gây cho ngƣời tiêu dùng cảm giác khó chịu vì mùi

vị của dầu mỡ. Bơ chứa chủ yếu là chất béo no bảo hịa nếu sử dụng bơ q nhiều
thì sản phẩm rất dễ bị oxy hóa gây hƣ hỏng sản phẩm. Không những thế khi nấu
kẹo, nhiệt độ sẽ giúp hai hợp chất metyl cetones và lactones kết hợp với nhau làm
cho hƣơng vị của bơ vƣợt quá ngƣỡng, dẫn đến sản phẩm khơng cịn mùi của các
ngun liệu khác đặc biệt là thanh long. Do đó, việc xác định hàm lƣợng bơ phù
hợp với các hàm lƣợng của các nguyên liệu khác là đều rất quan trọng trong sản
xuất kẹo có sử dụng bơ làm nguyên liệu (Lâm Văn Mẫn, 2006)
1.5.1.4 Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ, đƣợc ký hiệu bằng một số E là E330, phổ biến
trong thực vật nó có nhiều trong nƣớc chanh (6 %), nƣớc lựu (9 %), trong quả cam,
quýt, dâu tây... Acid citric đƣợc dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm làm nƣớc
giải khát, đồ hộp,.. Đặc biệt trong nghành sản xuất kẹo.
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axit citric đƣợc sử dụng nhƣ là
chất tạo hƣơng vị và chất bảo quản trong thực phẩm và trong đồ uống, đặc biệt là
các loại đồ uống nhẹ. Acid citric đƣợc bổ sung vào quá trình nấu kẹo nhằm thực
hiện phản ứng nghịch đảo đƣờng giúp chuyển hóa đƣờng saccharose thành đƣờng
nghịch đảo, tránh hiện tƣợng hồi đƣờng trong quá trình bảo quản, tăng độ ngọt cho
sản phẩm, làm nổi bật hƣơng vị cho sản phẩm, tạo ra vị chua ngọt hài hịa, tạo điều
kiện cho q trình tạo đơng sản phẩm. Acid citric cịn có tác dụng điều chỉnh môi
trƣờng pH trong sản phẩm nhằm ngăn cản sự phat triển của vi sinh vật, có tác dụng
chốn oxi hóa nhằm bảo vệ cho sản phẩm. Lƣợng acid citric dùng cho sản xuất kẹo
13


Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

toffee trái cây tùy thuộc vào lƣợng acid citric có sẵn trong nguyên liệu, thông
thƣờng lƣợng acid citric bổ sung vào từ 0,05 % - 0,3 %. Hàm lƣợng acitric sử dụng
ảnh hƣởng nhiều đến thành phần hóa học của kẹo, khi tăng hàm lƣợng acid citric
trong sản xuất thì hàm lƣợng acid tổng trong sản phẩm tăng. Nguyên nhân do trong

nguyên liệu có sẵn một lƣợng acid citric nhỏ, cùng với hàm lƣợng acid citric thêm
vào và khi gia nhiệt bốc hơi một phần làm cho ham lƣợng chất khô tăng do đó hàm
lƣợng acid tổng cũng tăng theo. Acid citric cũng ảnh hƣởng lớn đến cấu trúc sản
phẩm. Có thể nhận thấy nồng độ acid cho vào tỉ lệ nghịch với độ đàn hồi của sản
phẩm. Khi nồng độ acid cho vào càng nhiều thì độ đàn hồi của sản phẩm càng giảm.
Màu sắc của sản phẩm cũng thay đổi khi nồng độ acid thay đổi. Nồng độ acid càng
cao thì màu càng lợt (Đào Sao Mai, 2011).
1.5.1.5 Muối
Muối đƣợc sử dụng phổ biến nhƣ đồ gia vị và chất bảo quản thực phẩm.
Trong công nghệ sản xuất kẹo, muối giúp tăng hƣơng vị cho sản phẩm, đều chỉnh
pH, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật, tránh gây vón cục và kết dạng hạt của
nguyên liệu sữa và bơ. Tuy nhiên sự có mặt của muối ảnh hƣởng lớn đến độ hòa tan
của đƣờng saccharose. Khi có mặt của NaCl hay KCl thì độ hịa tan tăng nhƣng khi
có mặt cuả CaCl2 thì độ hịa tan giảm (Gibson, 2000)
1.5.2 Ảnh hưởng của điều kiện vật lý và phương pháp chế biến đến sản
xuất kẹo toffee
1.5.2.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng quyết định chất lƣợng của sản phẩm trong
công đoạn phối trộn giúp cho các nguyên liệu puer, đƣờng, sữa, bơ, acid citric,
muối hòa tan hết tạo thành một hỗn hợp dịch đồng nhất.Trong công đoạn cô đặc gia
nhiệt tạo sự co thể tích của dung dịch giúp tạo hình khối kẹo, giúp phản ứng
maillard hình thành tạo màu và mùi cho sản phẩm. Ngồi ra nhiệt độ cịn có tác
dụng ức chế vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, nếu chọn
nhiệt độ nấu không phù hợp sẽ ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng sản phẩm, nhiệt độ
14


Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

thấp (< 70 oC) các ngun liệu khó hịa tan, thời gian nấu kéo dài, màu sắc không

đẹp. Ở nhiệt độ cao ( > 70 oC) các nguyên liệu dễ hòa tan với nhau, thời gian nấu
ngắn nhƣng các giá trị dinh dƣỡng trong kẹo sẽ giảm do các vitamin và protein có
trong nguyên liệu dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao, nhiều phản ứng màu xảy ra nhƣ
phản ứng maillard (từ 60 oC), caramen (từ 120 oC) làm sản phẩm bị sẫm màu giảm
giá trị cảm quan. Do đó nhiệt độ thích hợp để nấu kẹo là từ 70 oC – 100 oC (Singhal,
2011).
1.5.2.2 pH
Trong công nghệ sản xuất kẹo, pH của kẹo là pH acid, pH này làm thủy phân
đƣờng saccharose tạo thành đƣờng glucose và fructose. Đƣờng nghịch đảo sẽ chống
lại quá trình hồi đƣờng xảy ra trong kẹo. Tuy nhiên đƣờng khử dễ hút ẩm hơn
đƣờng sacchacrose nên nếu có nhiều đƣờng khử trong kẹo sẽ làm kẹo dễ hút ẩm
hơn. Sự thủy phân này phụ thuộc vào pH và nhiệt độ. Dung dịch saccharose 65 % ở
20 0C và pH 3,2 trong 3 tháng thì có 10 % đƣờng chuyển hóa nhƣng ở pH 5,5 thì
chỉ có 0,1 % đƣờng chuyển hóa. Ở nhiệt độ sơi của dung dịch đƣờng và pH 3,5 thì
có 50 % đƣờng chuyển hóa. Cƣờng độ sẫm màu của phản ứng maillard cũng phụ
thuộc vào môi trƣờng pH, pH càng cao màu càng sẫm (Trần Thị Cúc Phƣơng, 2015)
1.5.2.3 Chần
Chần làm mềm nguyên liệu tăng hiệu suất thu hồi dich quả, thủy phân
protopectin thành pectin, vơ hoặc emzyme tránh hóa nâu, đuổi bớt khí trong gian
bào của nguyên liệu làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào
thoát ra dễ dàng. Thời gian chần từ 3 – 5 phút ở nhiệt độ từ 75 oC – 100 oC.
1.5.3 Các phương pháp thu hồi dịch quả
1.5.3.1 Phương pháp ép
Nhằm tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép. Q trình này có thể
gây hao hụt 30 – 50 % lƣợng chất khơ. Dịch quả trích ly đƣợc có chứa các tế bào,

15


Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo toffee thanh long

các mô, giữ đƣợc màu sắc, hƣơng vị của trái cây và đƣợc bảo quản hợp lý bằng
phƣơng pháp vật lý.
Thƣờng sử dụng phƣơng pháp ép nóng để tăng hiệu suất ép, chiết đƣợc một
lƣợng lớn chất màu vào dịch triết, có thể giữ đƣợc màu sắc và hƣơng vị của trái
câyCác quá trình hỗ trợ nhƣ xay nghiền,xử lý dịch nghiền bằng enzyme, trích ly.
Thiết bị ép thƣờng sử dụng nhƣ máy ép trục vít, máy ép tang trống, ép thủy lực,
máy ép khung bản…
Q trình ép thƣờng khơng có quá nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về
cơ học. Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích, tỉ trọng có thể thay đổi.
Ngồi ra, kích thƣớc của nguyên liệu cũng giảm do dƣới lực ép thì nguyên liệu sẽ bị
vỡ ra. Khi ép dƣới điều kiện áp lực cao cũng nhƣ có sự chuyển đọng (sự ma sát) thì
nhiệt độ của ngun liệu có thể tăng lên. Sau khi ép xong, thành phần pha lỏng
trong nguyên liệu sẽ giảm đi. Mức độ giảm phụ thuộc vào cƣờng độ ép.
Khi ép cần chú ý các thành phần dễ bị phân hủy nhƣ vitamin, polyphenol
thoát ra khỏi tế bào, có thể tiếp xúc với khơng khí do đó dễ bị oxy hóa. Để hạn chế
hiện tƣợng hóa nâu của ngun liệu trong q trình ép có thể tiến hành xử lý nhiệt
đối với nguyên liệu để vô hoạt các enzyme hóa nâu, dịch ép trái cây có thành phần
rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển do đó nên đƣa đi chế biến xử lý nhằm ức chế
vi sinh vật phát triển.
1.5.3.2 Chà
Tách phần thịt trái thành dạng nhuyễn ra khỏi những phần không sử dụng
đƣợc nhƣ vỏ, hạt, cùi. Quá trình chà hao hụt khoảng 5 – 10 % khối lƣợng.
Tạo ra một lực cơ học cần thiết (lực ma sát, lực ly tâm) lên nguyên liệu, làm
cho nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Nhƣ vậy sẽ phân
chia nguyên liệu thành 2 phần pure chứa thịt và dịch quả, phần cịn lại là bã chà.
Q trình chà tạo sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và không khí, vì vậy khả năng

16