Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG
--- ---

ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH QUY BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH
QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Huỳnh Kim Phụng
Sinh viên thực hiện:
Trần Thanh Phúc
Lớp:
12DTP02
MSSV:
1211110126


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng.
2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ q trình
thực nghiệm, khách quan, khơng sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.
3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc
nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm
về nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan
đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tơi gây ra trong q trình thực hiện
(nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 8 năm 2015

Sinh viên thực hiện
TRẦN THANH PHÚC

i


LỜI CẢM ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cơ
giáo trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã
giúp đỡ tôi trong q trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học
Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm Môi trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức
quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi
ThS. Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi
trường – Trường Đại học Cơng nghệ Tp.HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo
và động viên tơi trong suốt q trình làm đồ án.
Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ
khơng tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tơi rất mong được sự góp ý của q thầy
cơ để đồ án được hồn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cơ, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ..........................................................................................................i

LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vii
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. viii
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ..........................................................................................2
1.1

Lí do chọn đề tài ..............................................................................................2

1.2

Mục đích của đề tài .........................................................................................2

1.3

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn ...........................................................3

1.3.1

Ý nghĩa khoa học .....................................................................................3

1.3.2

Ý nghĩa thực tiễn ......................................................................................3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ........................................................................................4
2.1

Nguyên liệu .....................................................................................................4

2.1.1

Nguồn gốc và phân bố .............................................................................4

2.1.2

Diện tích và sản lượng chuối ...................................................................5

2.1.3

Ý nghĩa kinh tế của chuối ........................................................................7

2.1.4

Giá trị dinh dưỡng của chuối ...................................................................8

2.1.5

Bột chuối xanh .........................................................................................8

2.1.6

Thành phần hóa học của chuối xanh .......................................................9

2.1.6.1

Tinh bột kháng ................................................................................10

2.1.6.2

Hợp chất Polyphenol.......................................................................12

2.1.7
2.2

Độ chín của chuối ..................................................................................16

Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước...................................................17

2.2.1

Tình hình nghiên cứu trong nước ..........................................................17

2.2.2

Tình hình nghiên cứu ngồi nước ..........................................................18

2.3

Quy trình cơng nghệ sản xuất bột chuối xanh và bánh quy bổ sung bột chuối

xanh 20
2.3.1

Quy trình sản xuất bột chuối xanh ........................................................20
iii


2.3.2

Quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh ...........................21

2.3.3

Thuyết minh quy trình sản xuất bột chuối xanh ....................................22

2.3.4

Thuyết minh quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh ......23

2.3.4.1

Nguyên liệu .....................................................................................23

2.3.4.2

Thuyết minh quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh ...
.........................................................................................................30

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................35
3.1

Nguyên liệu ...................................................................................................35

3.1.1

Địa điểm nghiên cứu ..............................................................................35

3.1.2

Nguyên liệu ............................................................................................35

3.2

Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm ...................................................................36

3.2.1

Dụng cụ ..................................................................................................36

3.2.2

Hóa chất .................................................................................................37

3.3

Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................38

3.3.1

Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuât bột chuối xanh ............................38

3.3.2

Sơ đồ nghiên cứu tỉ lệ bột chuối bổ sung ..............................................39

3.3.3

Thí nghiệm khảo sát ...............................................................................40

3.3.3.1

Thí nghiệm 1: Xác định phương pháp ngâm xử lý màu của nguyên

liệu sau khi gọt vỏ. .........................................................................................40
3.3.3.2

Thí nghiệm 2: Xác định thời gian sấy chuối .................................40

3.3.3.3

Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột chuối bổ sung.............................41

3.3.3.4

Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng ..................................................42

3.3.3.5

Đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................................43

3.3.3.6

Phương pháp phân tích ...................................................................43

3.3.3.7

Phương pháp xử lý số liệu ..............................................................43

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................................................................44

4.1

Thí nghiệm 1: Xác định phương pháp ngâm xử lý màu của nguyên liệu sau

khi gọt vỏ. ...............................................................................................................44
4.2

Thí nghiệm 2: Xác định thời gian sấy chuối ................................................45

4.3

Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bột chuối bổ sung............................................47
iv


4.3.1

Kết quả khảo sát bổ sung bột chuối vào bánh ở các tỉ lệ khác nhau ....47

4.3.2

Kết quả khảo sát mức độ ưa thích giữa mẫu bánh quy có tỉ lệ bột chuối

bổ sung được yêu thích nhất với mẫu bánh quy 100% bột mì. .........................49
4.4

Kết quả đánh giá thị hiếu người tiêu dùng ...................................................51

4.5

Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm .........................................................52

4.5.1

4.5.1.1

Yêu cầu các chỉ tiêu hóa- lý ............................................................52

4.5.1.2

Yêu cầu chất lượng vi sinh .............................................................53

4.5.1.3

Yêu cầu chất lượng cảm quan .........................................................53

4.5.2

4.6

Chất lượng sản phẩm bột chuối xanh ....................................................52

Chất lượng sản phẩm bánh quy bổ sung bột chuối xanh ......................54

4.5.2.1

Yêu cầu các chỉ tiêu hóa - lý ...........................................................54

4.5.2.2

Yêu cầu chất lượng vi sinh .............................................................54

4.5.2.3

Yêu cầu chất lượng cảm quan .........................................................55

Thiết kế bao bì sản phẩm ..............................................................................56

4.6.1

Bao bì sản phẩm bột chuối ....................................................................56

4.6.2

Bao bì sản phẩm bánh quy bổ sung bột chuối .......................................58

4.7

Tính tốn sơ bộ giá thành sản phẩm .............................................................59

4.7.1

Giá thành sản phẩm bột chuối ...............................................................59

4.7.2

Giá thành sản phẩm bánh quy bổ sung bột chuối xanh .........................60

4.8

Công thức phối trộn bánh bổ sung bột chuối xanh.......................................61

4.9

Quy trình sản xuất bột chuối xanh và bánh quy bổ sung bột chuối xanh ....61

4.10 Sản phẩm bột chuối xanh và bánh quy bổ sung bột chuối xanh ..................64
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................65
5.1

Kết luận .........................................................................................................65

5.2

Kiến nghị .......................................................................................................66

v


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
PCI

Peel Color Index – Biên độ màu sắc vỏ quả

PPO

Polyphenoloxydase

RDS

Rapidly Digestible Starch – Tinh bột tiêu hóa nhanh

RS

Resistant Starch – Tinh bột kháng

RS1

Resistant Starch – Tinh bột kháng loại 1

RS2

Resistant Starch – Tinh bột kháng loại 2

RS3

Resistant Starch – Tinh bột kháng loại 3

SDS

Slowly Digestible Starch – Tinh bột tiêu hóa chậm

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Năm loại cây ăn quả có diện tích gieo trồng lớn nhất nước ta (1999) .........5
Bảng 2.2 Diện tích trồng chuối theo các vùng miền ở nước ta ..................................6
Bảng 2.3 Sản lượng chuối theo vùng miền ở nước ta.................................................7
Bảng 2.4 Thành phần hóa học trong 100g chuối ở các dạng khác nhau ...................10

Bảng 2.5 Thành phần tỉ lệ tinh bột tiêu hóa và kháng tiêu hóa có trong tinh bột của
một số loại thực phẩm. ...............................................................................................12
Bảng 2.6 Hàm lượng các hợp chất polyphenol có trong 100 g chuối xanh ..............13
Bảng 2.7 Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối .................................16
Bảng 2.8 Thành phần hóa học trung bình của một số loại bột mì .............................23
Bảng 2.9 Chỉ tiêu chất lượng bột mì ..........................................................................26
Bảng 2.10 Chỉ tiêu chất lượng của đường .................................................................27
Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng của trứng ...................................................................28
Bảng 2.12 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn .....................................................................29
Bảng 2.13 Chỉ tiêu chất lượng của bơ ........................................................................30
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của chuối ...................................46
Bảng 4.2 Kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm bánh quy với tỉ lệ bột chuối bổ
sung khác nhau. ..........................................................................................................47
Bảng 4.3 Kết quả so hàng thị hiếu của 3 sản phẩm bánh quy tương ứng 3 tỉ lệ bột
chuối bổ sung bột mì. .................................................................................................49
Bảng 4.4 Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm bánh quy ...................................51
Bảng 4.5 Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý ....................................................................52
Bảng 4.6 Các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh ...................................................................53
Bảng 4.7 Các yêu cầu về chất lượng cảm quan .........................................................53
Bảng 4.8 Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý ....................................................................54
Bảng 4.9 Các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh ...................................................................54
Bảng 4.10 Các yêu cầu về chất lượng cảm quan .......................................................55
Bảng 4.11 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bột chuối xanh ....................................59
Bảng 4.12 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh quy .............................................60
Bảng 4.13 Thành phần nguyên liệu khi bổ sung 60% bột chuối ...............................61

vii


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Chuối già .......................................................................................................4
Hình 2.2 Bột chuối xanh ..............................................................................................9
Hình 2.3 Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối ...................................17
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất bột chuối xanh ....................................................20
Hình 2.5 Quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh ................................21
Hình 3.1 Dao cắt, gọt vỏ ............................................................................................36
Hình 3.2 Thao, rổ........................................................................................................36
Hình 3.3 Thớt ............................................................................................................36
Hình 3.4 Cân điện tử ..................................................................................................36
Hình 3.5 Tủ sấy đối lưu ..............................................................................................37
Hình 3.6 Máy trộn bột ................................................................................................37
Hình 3..7 Lị nướng ...................................................................................................37
Hình 3.8 Máy đo pH ...................................................................................................37
Hình 3.9 Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối xanh ................................38
Hình 3.10 Sơ đồ nghiên cứu tỉ lệ bột chuối xanh bổ sung vào bánh quy..................39
Hình 4.1 Màu sắc bột chuối sau khi ngâm các dung dịch khác nhau........................44
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ ẩm của chuối trong các khoảng thời
gian khác nhau. ...........................................................................................................46
Hình 4.3 Bánh quy bổ sung bột chuối xanh với các tỉ lệ khác nhau .........................48
Hình 4.4 Bánh bổ sung bột chuối với tỉ lệ 50%, 60% và 100 % bột mì. ..................49
Hình 4.5 Mặt trước bao bì sản phẩm bột chuối xanh ................................................56
Hình 4.6 Mặt sau bao bì sản phẩm bột chuối xanh ....................................................57
Hình 4.7 Mặt trước bao bì sản phẩm bánh quy bổ sung bột chuối xanh ...................58
Hình 4.8 Mặt sau bao bì sản phẩm bánh quy bổ sung bột chuối xanh ......................59
Hình 4.9 Sơ đồ quy trình sản xuất bột chuối xanh ....................................................62
Hình 4.10 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh .....................63
Hình 4.11 Sản phẩm bột chuối xanh và bánh quy bổ sung bột chuối xanh ..............64

viii

Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

MỞ ĐẦU
Xuất phát từ nhu cầu thực phẩm của những người lính trong những chuyến đi
dài cần một loại thực phẩm cung cấp dinh dưỡng thiết yếu, dễ lưu trữ, vận chuyển
và bảo quản lâu dài chiếm ít khơng gian trên thuyền mà người ta đã làm ra 1 loại
thực phẩm từ ngũ cốc đáp ứng tất cả các yêu cầu trên đó là bánh quy.
Bánh quy (biscuit) là loại bánh bắt nguồn từ châu Âu. Từ “Biscuit” bắt
nguồn từ gốc La Tinh có nghĩa là nướng 2 lần. Cho đến thế kỷ 18, bánh quy ln
được nướng lần đầu trong lị ở nhiệt độ cao, sau đó chuyển sang lị nướng có nhiệt
độ thấp hơn để sấy. Bánh quy là dạng sản phẩm nướng, có kích thước nhỏ, độ ẩm
thấp. Ngun liệu cơ bản là bột mỳ, muối, đường và nước. Bánh quy được sản xuất
đầu tiên ở Anh và ngày nay nó trở thành một sản phẩm quen thuộc với mọi người
trên toàn thế giới. Từ lúc bắt đầu sản xuất từ năm 1815 cho đến ngày nay bánh
không ngừng được cải tiến về chất lượng và hình dáng để trở thành sản phẩm có
nhiều chủng loại và có giá trị dinh dưỡng cao.
Sản xuất bánh kẹo hiện nay là một phân đoạn phát triển và năng động của
khu vực chế biến thực phẩm và đồ uống. Ngành bánh kẹo được biết đến là một
trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Vai trò
ngành sản xuất bánh kẹo ngày càng được khẳng định khi giữ tỷ trọng lớn trong
ngành công nghệ thực phẩm (tăng từ 20% lên 40% trong gần 10 năm trở lại đây).
Trong bối cảnh hội nhập sâu, các doanh nghiệp nội địa đang đứng trước nguy cơ gia
tăng cạnh tranh từ các doanh nghiệp nước ngoài. Để cạnh tranh được với các sản
phẩm bánh quy nước ngồi, các cơng ty Việt Nam cần phải nghiên cứu cải tiến chất
lượng, tạo ra các dòng sản phẩm mới để thu hút người tiêu dùng.
Để cái tiến các dịng sản phẩm bánh quy hiện này có rất nhiều hướng, tuy
nhiên nhận thấy được những lợi ích tiềm năng của việc phối trộn bột chuối với bột
mỳ để cho ra sản phẩm bánh quy có mùi vị thơm ngon, tiết kiệm chi phí, giải tỏa
các cơn thèm tinh bột của người ăn kiêng do bột chuối có tác dụng giảm cân và bột

chuối có nguồn nguyên liệu ổn định cung cấp quanh năm. Từ đó ta có thể tăng
cường khả năng cạnh tranh với các dòng sản phẩm bánh quy khác trên thị trường
trong nước cũng như ngoài nước.
1


Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
Lí do chọn đề tài
Trước tình hình kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng bánh quy ngày
càng lớn, thị trường được mở rộng mặt khác quy trình sản xuất bánh quy lại đơn
giản, khơng địi hỏi trình độ kỹ thuật cao, giá thành rẻ, lợi nhuận cao, thời gian bảo
quản dài vì vậy cơng nghệ sản xuất bánh quy là thế mạnh của nhiều nước.
Hiện nay ở nước ta chuối là một loại cây có sản lượng và diện tích gieo trồng
cao đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào, sản xuất quanh năm, giá chuối
hiện nay cũng tương đối rẻ. Bột chuối xanh chứa một chất kháng tinh bột - một loại
carbohydrates dạng sợi giúp kiểm soát lượng đường trong máu và giữ cho người
dùng có cảm giác no lâu hơn bình thường. Bột chuối khơng thể được hấp thụ hồn
tồn do nó chứa nhiều chất xơ và làm giảm lượng calory nạp vào cơ thể. Do đó bột
chuối xanh hồn tồn phù hợp cho những người cần một chế độ ăn uống nhiều chất
xơ không chứa gluten, hương vị hấp dẫn. Bột chuối xanh cịn có thể thay thế cho
bột mì trong hầu hết các cách chế biến món ăn.
Để đa dạng hóa sản phẩm, làm mới lạ cho sản phẩm bánh quy truyền thống
nhắm đến nhu cầu tiêu thụ ít tinh bột của những người ăn kiêng, những người mắc
bệnh tiểu đường, giảm chi phí nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan cho bánh đang là
xu hướng đáng chú ý của người tiêu dùng và cũng như của nhà sản xuất, vì vậy tơi
tiến hành đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ
phịng thí nghiệm”.
Mục đích của đề tài

- Tạo ra sản phẩm bột chuối xanh có thời gian bảo quản dài, chất lượng ổn
định và tiện dụng.
- Bổ sung bột chuối xanh làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất bột chuối xanh và quy trình sản xuất
bánh quy bổ sung bột chuối xanh.

2


Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
1.3.1 Ý nghĩa khoa học
- Cung cấp các thơng số kỹ thuật, hóa chất sử dụng trong quá trình sản xuất
bột chuối xanh.
- Chọn tỉ lệ bột chuối thích hợp bổ sung vào trong cơng thức để thay thế một
phần bột mì tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan.
- Là cơ sở khoa học cho các nghiên cứu khác có sử dụng bột chuối.
1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn
- Làm cơ sở cho quá trình sản xuất bánh quy có giá trị dinh dưỡng cao và giá
trị cảm quan tốt nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và góp phần vào phát triển nền
kinh tế.
- Hướng đến tạo ra dòng sản phẩm bánh dùng cho người ăn kiêng và tiểu
đường.
- Tạo ra sản phẩm bánh quy từ nguyên liệu mới, giúp đa dạng hóa thị trường
bánh quy hiện tại.

3

Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
Ngun liệu
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Nguồn gốc: Chuối có tên khoa học là Musa paradisiaca L, thuộc họ
Musacese, gồm rất nhiều giống chuối ước tính có khoảng 300 giống chuối được
trồng trên thế giới. Chuối là cây trồng nhiệt đới yêu cầu ánh sáng mạnh và nhiệt độ
cao để hoàn thành các giai đoạn sinh trưởng và phát triển. Ngày nay, chuối được
trồng khắp vùng nhiệt đới, chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Trong thương
mại, chuối chín là từ thường được dùng để chỉ các loại quả mềm và ngọt. Chuối
xanh là từ thường dùng để chỉ quả chắc hơn, chưa chín. Chuối có thể được cắt
mỏng, sau đó đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây, chuối khơ thì được
nghiền thành bột chuối.

Hình 2.1 Chuối già
Phân bố: Cây chuối có nguồn gốc ở Đơng Nam Á, trong đó có Việt Nam.
Chuối được trồng chủ yếu ở các nước nhiệt đới, nhiều nhất là ở châu Á và Trung
Mỹ, trong đó đáng kể là Philippines, Malaysia, Trung Quốc, Việt Nam, Panama…Ở
Việt Nam chuối được trồng nhiều nhất ở các tỉnh phía Nam.

4


Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

Một số giống chuối có ở Việt Nam như: già lùn, già (tiêu) hương, già (tiêu)
cuối, cau mẳn, cau quảng, cau tây (bom), chuối ngự (dong), chuối xiêm đen, chuối
Ximon.
2.1.2 Diện tích và sản lượng chuối

Theo TS. Nguyễn Văn Kế (2001), chuối là một trong năm loại cây ăn quả có
diện tích gieo trồng lớn nhất nước ta.
Bảng 2.1 Năm loại cây ăn quả có diện tích gieo trồng lớn nhất nước ta (1999)
Cây ăn quả

Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn)

Nhãn, vãi, chơm chơm

131200

545400

Chuối

94600

1242600

Họ cam qt

63400

405100

Xồi

40700

188600

Thơm

32300

262800
Nguồn: Nguyễn Văn Kế (2001)

Ở nước ta chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao. Tuy nhiên diện
tích trồng chuối lại khơng tập trung. Do đặc điểm là loại cây ngắn ngày, nhiều cơng
dụng và ít tốn diện tích nên chuối được trồng ở nhiều nơi trong vườn cây ăn trái và
hộ gia đình. Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn
(Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hịa, Sóc Trăng, Cà Mau có diện từ 3000 đến 8000
ha). Trong khi các tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn như: Hải Phịng, Nam
Định, Phú Thọ… đạt 3000 ha.
Theo thơng tin mới đây, một số tỉnh miền Bắc như: Hưng Yên, Nam Định
đang rất quan tâm vấn đề khôi phục lại các giống chuối quý của địa phương là chuối
tiêu hồng, chuối ngự…

5


Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

Bảng 2.2 Diện tích trồng chuối theo các vùng miền ở nước ta ( đơn vị: ha)
Năm
Vùng
2001

2002

2003

2004

2005

Đồng Bằng Sông Hồng

17900

18100

17546

17407

16400

Đông Bắc Bộ

8900

6300

9021

8849

8700

Tây Bắc Bộ

2300

2200

2376

2668

2600

Bắc Trung Bộ

15400

15500

15867

16029

16400

Duyên Hải Nam Trung Bộ

10200

10500

10642

10713

11400

Tây Nguyên

2900

3400

3493

3630

3700

Đông Nam Bộ

12100

12300

12689

12653

12800

Đồng Bằng Sông Cửu Long

31600

27700

27706

30142

31300

6


Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

Bảng 2.3 Sản lượng chuối theo vùng miền ở nước ta (Đơn vị: tấn)
Năm

Vùng
2001

2002

2003

2004

2005

Đồng Bằng Sông Hồng

359500 342700 426161 352181 403500

Đông Bắc Bộ

95900

65200

100575

98517

96600

Tây Bắc Bộ

19300

25400

27285

30691

30600

Bắc Trung Bộ

80800

98300

102966 205666 110880

Duyên Hải Nam Trung Bộ

66000

103500

99636

99504

111800

Tây Nguyên

33900

41400

44262

53027

58300

Đông Nam Bộ

114800 146400 150717 162596 175800

Đồng Bằng Sông Cửu Long

310200 274800 330203 351629 366900

2.1.3 Ý nghĩa kinh tế của chuối
Chuối là một loại cây quan trọng thứ 4 thế giới về việc cung cấp sự phát triển
lương thực chỉ đứng sau lúa gạo, lúa mì và ngơ. Chuối được trồng ở 120 quốc gia
trên toàn vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Việc sản xuất chuối trên toàn thế giới
trong năm 2001 là 66,5 triệu tấn và tăng lên 102 triệu tấn trong năm 2002 trong đó
68% là chuối chín và 32% chuối xanh (FAO, 2003). Bên cạnh đó, xuất khẩu chuối
thế giới được dự báo sẽ đạt gần 15 triệu tấn trong năm 2010. Hơn 85% sản lượng
chuối toàn cầu được sản xuất bởi nông dân ở quy mô nhỏ, cung cấp một nguồn thu
nhập và thực phẩm ổn định cho nông dân. Quốc gia xuất khẩu chuối hàng đầu thế
giới là Ecuador, tiếp theo là Costa Rica và Columbia.
Chuối là một trong những mặt hàng lương thực có giá rẻ nhất, chi phí cho
sản xuất sản phầm từ chuối là thấp nhất, ít hơn hầu hết các mặc hàng chủ lực khác
như lúa gạo, lúa mì. Bên cạnh đó chuối có thể được dùng như một món tráng
7


Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

miệng, sản xuất nước ép nectar chuối, chuối đóng hộp, chuối sấy, kẹo toffee, rượu
mạnh và chuối xanh được sử dụng làm bột chuối bổ sung vào các sản phẩm bánh
nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra những sản
phẩm phụ của chuối như lá, vỏ chuối và thân chuối có giá trị thương mại như làm
thức ăn cho gia súc, làm thuốc và thủ công. Ấn Độ là nhà sản xuất và tiêu thụ chuối
lớn nhất trên tồn thế giới với sản lượng ước tính khoảng 16 triệu tấn.
So với các loại rau quả khác, chuối có chu kì kinh tế ngắn, mức đầu tư khơng
cao, kỹ thuật không phức tạp. Thị trường trong nước và ngồi nước đang mở rộng.
Theo tính tốn thì 1 ha trồng chuối đem lại giá trị sản phẩm bằng 3,8 ha trồng lúa
hoặc 10 ha trồng lạc hoặc 6 ha trồng ớt.
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của chuối
Chuối là một nguồn thực phẩm cung cấp nhiều carbohydrate và chất xơ.
Chuối từ lâu đã được khuyến cáo bổ sung vào chế độ ăn uống của những người bị
mất chứng rối loạn tiêu hóa. Theo Mota và các cộng sự (2000), chuối xanh có chứa
nhiều hemicelluloses (6,08%) so với hầu hết các loại trái cây và rau quả. Ngồi ra
chuối xanh có chứa hàm lượng cao các khoáng chất cần thiết như Kali và nhiều
vitamin như vitamin A, B1, B2, C (Chandler, 1995).
Bởi vì trong chuối có chứa các lipid thấp và giá trị năng lượng cao, chuối
được khuyến cáo cho người béo phì và bệnh nhân lão khoa (Gasster, 1963). Chuối
rất hữu ích cho những người có bị lt dạ dày tá tràng, chữa tiêu chảy cho trẻ sơ
sinh, bệnh celiac (bệnh dị ứng với gluten) và viêm đại tràng (Seelig, 1969).
2.1.5 Bột chuối xanh
Chuối có thể được sản xuất bằng nhiều cách khác nhau như lạnh đông, nước
ép, mứt hoặc cắt lát đóng hộp. Tuy nhiên những sản phẩm này chỉ sản xuất được
theo mùa, chuối chín thì thời gian bảo quản ngắn, nhanh hư hỏng gây thiệt hại lớn
về kinh tế, do đó sự phát triển các phương thức chế biến và bảo quản chuối có một
lợi ích rất lớn.

8

Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

Một cách mới trong việc bảo quản chuối là sử dụng quả chuối xanh đem đi
xử lý cơ học và nghiền thành bột. Ở dạng bột thì thời gian bảo quản của chuối được
tăng lên, lưu trữ và vận chuyển dễ dàng hơn. Bột chuối xanh truyền thống được sản
xuất bằng cách làm khô lát chuối chưa chín bằng ánh nắng mặt trời sau đó đem
nghiền thành bột. Trong sản xuất thương mại thì được sản xuất bằng công nghệ sấy
phun.
Bột chuối rất giàu tinh bột và các chất dinh dưỡng do đó bột chuối cũng có
tiềm năng thương mại của nó, bột chuối có thể bổ sung vào các loại bánh để thay
thế một phần bột mì, làm các món súp và nước sốt.

Hình 2.2 Bột chuối xanh
2.1.6 Thành phần hóa học của chuối xanh
Chuối là một loại trái cây giàu chất dinh dưỡng có thể cải thiện sức khỏe của
người tiêu dùng. Trong thành phần quả chuối có chứa khoảng 74% là nước, 23%
carbohydrat, 1% protein, 0,5% lipid. Ngoài ra trong chuối cung cấp nguồn vitamin
C, B6, chất xơ và khoáng dồi dào, đặc biệt trong chuối chứa đồng thời ba loại đường
tự nhiên là surose, glucose và fructose. Trong thành phần chuối xanh có chứa các
hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy trong khơng khí làm sẫm
màu chuối.

9


Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

Bảng 2.4 Thành phần hóa học trong 100g chuối ở các dạng khác nhau
Chuối

Thành phần hóa
học

Chín

Xanh

Sấy

Bột chuối xanh

Năng lượng (kcal)

65,5-111

108

298

340

Độ ẩm (g)

68,6-78,1

72,4

19,5-27,7

11,2-13,5

Protein (g)

1.1-1,87

1,1

2,8-3,5

3,8-4,1

Lipid (g)

0,16-0,4

0,3

0,8-1,1

0,9-1,0

Carbohydrate (g)

19,33-25,8

25,3

69,9

79,6

Chất xơ (g)

0,33-1,07

1,0

2,1-3,0

3,2-4,5

Tro (g)

0,6 -1,48

0,9

2,1-2,8

3,1

Canxi (mg)

3,2-13,8

11

-

30-39

Phospho (mg)

16,3-50,4

28

-

93-94

0,4-1,5

0,9

-

2,6-2,7

β – Caroten (mg)

0,006-0,151

-

-

-

Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)

0,04-0,54

-

-

-

0,05-0,067

-

-

-

Vitamin B3 (mg)

0,6-1,05

-

-

-

Vitamin C (mg)

5,6-36,4

-

-

-

Trytophan (mg)

17-19

-

-

-

Methionine (mg)

7-10

-

-

-

Lysine (mg)

58-76

-

-

-

Sắt (mg)

Nguồn: Morton (1987)
2.1.6.1 Tinh bột kháng
Tinh bột kháng (RS) là bất kỳ các loại tinh bột khơng được tiêu hóa và hấp
thụ trong dạ dày hoặc ruột non và truyền lại cho ruột già. RS đến ruột già có thể
hoạt động như một chất nền cho quá trình lên men của vi sinh vật, các sản phẩm
cuối cùng là hydro, carbon dioxide, methane và các acid béo chuỗi ngắn
(Cummings và Englyst 1991; Englyst và những cộng sự 1992, Brown và những
cộng sự 1995). Tinh bột kháng được chia thành 4 loại:
10


Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

- RS1 là tinh bột kháng được tìm thấy trong hạt hoặc mơ của các loại đậu và
ngũ cốc chưa qua chế biến.
- RS2 là tinh bột kháng không thể tiếp xúc được với các enzyme thủy phân
do nó có một cấu trúc tinh thể dày đặc. Là một loại tinh bột kháng tiêu hóa tự nhiên
có trong một số loại thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây tươi và chuối xanh. Lợi
thế của tinh bột kháng RS2 này là vẫn giữ nguyên được cấu trúc và sức đề kháng

của nó ngay cả trong quá trình chế biến và sơ chế thực phẩm, điển hình là RS2 của
tinh bột ngơ giàu amylose.
- RS3 là tinh bột kháng được hình thành sau khi nấu chín và làm lạnh các
thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây, ngơ. Q trình làm lạnh khiến tinh bột dễ
tiêu hố biến thành tinh bột kháng thơng qua q trình thoái hoá tinh bột.
- RS4 là tinh bột đã bị biến đổi hóa học bằng các phương pháp như ether hóa,
este hóa hoặc chiếu xạ để làm giảm khả năng tiêu hóa của chúng.
Trong chuối xanh có thành phần chất kháng tinh bột RS2 (Resistant Starch)
một loại carbohydrat dạng sợi khơng được tiêu hóa ở dạ dày và ruột non. Điều này
khiến cơ thể không hấp thụ được các tinh bột kháng, do đó chúng khơng được
chuyển hóa thành năng lượng mà đào thải ra ngoài cơ thể làm giảm lượng calory
nạp vào cơ thể rất thích hợp cho người ăn kiêng. Anderson và các cộng sự (2002)
báo cáo rằng bữa ăn có RS cao thì sẽ gây cảm giác no lâu hơn 1 giờ so với bữa ăn
có RS thấp, trong khi nghiên cứu của Skrabanja và các cộng sự (2001) báo cáo rằng
bánh mì giàu RS cho cảm giác no hơn bánh mì trắng truyền thống, nhưng chỉ
khoảng 70 – 120 phút. Kết quả thực nghiệm cho thấy giá trị năng lượng của tinh bột
kháng là 2 kcal/g thấp hơn đáng kể so với giá trị năng lượng của tinh bột tiêu hóa
hồn tồn 4,2 kcal/g (Liversey 1994), đồng thời tinh bột kháng có tác dụng như chất
xơ hòa tan, làm giảm cảm giác thèm ăn, tăng cảm giác no khiến bạn ăn ít hơn và
giúp giảm cân. Thừa cân, béo phì cũng là yếu tố nguy cơ gây bệnh tiểu đường.
Tinh bột kháng giúp kiểm soát đường huyết, phòng ngừa bệnh tiểu đường.
Một số nghiên cứu cho thấy: sau 4 tuần thực hiện chế độ ăn 15-30 gram tinh bột
kháng mỗi ngày, có thể cải thiện 33-50% độ nhạy của insulin. Đề kháng insulin là
11


Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

ngun nhân của nhiều bệnh nguy hiểm hiện nay như tiểu đường typ2, béo phì,
bệnh tim mạch. Vì vậy, sử dụng tinh bột kháng trong bữa ăn có thể giảm được nguy

cơ mắc các bệnh này. Ngoài ra, các nghiên cứu cho thấy tinh bột kháng cũng rất
hữu ích trong việc làm giảm đường huyết sau ăn và kéo dài hiệu quả đến bữa sau
(Higgins 2004). Ví dụ, nếu người bệnh sử dụng một lượng tinh bột này trong bữa
sáng, chúng sẽ giúp phòng tránh nguy cơ tăng đường huyết ở bữa trưa.
Ngoài ra tinh bột kháng cịn có tác dụng ngăn ngừa ung thư ruột kết, vì nó là
chất nền cho các hệ vi sinh vật đường ruột, sau đó tạo thành các chất chuyển hóa
bao gồm các acid béo no mạch ngắn chủ yếu là acetic, propionic và butyric acid
(Elliot SS và các cộng sự 2002). Những acid béo chuỗi ngắn tạo cho mơi trường của
đại tràng có tính acid hơn làm giảm độ pH trong ruột do đó chỉ một số loại vi sinh
vật có lợi cho đường ruột mới phát triển được.
Bảng 2.5 Thành phần tỉ lệ tinh bột tiêu hóa và kháng tiêu hóa có trong tinh bột
của một số loại thực phẩm.
Thực phẩm

% RDS

% SDS

% RS1

% RS2

% RS3

Các loại bột trắng

38

59

-

3

Vết

Bột mì nguyên cám

90

8

-

-

2

Mì ống trắng

55

36

8

-

1

34

27

-

38

Vết

36

29

-

35

Vết

56

24

5

-

14

37

45

11

Vết

6

Bánh quy với 50% bột
chuối xanh
Bánh quy với 50% bột
khoai tây xanh
Đậu hà lan non đóng
hộp
Đậu khơ, tươi, nấu chín

Nguồn: BNF,1990
2.1.6.2 Hợp chất Polyphenol
Trong nghiên cứu của Liu-Zhu-Qu và các cộng sự 2013, báo cáo rằng trong
chuối có hàm lượng polyphenol tổng khá cao khoảng 36 mg catechin/ 100 g chuối
12


Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

tươi. Các loại polyphenol (PP) chủ yếu có trong chuối là: Dopamine, Acid
Clorogenic, Catechin và Epicatechin…
Bảng 2.6 Hàm lượng các hợp chất polyphenol có trong 100 g chuối xanh

Hàm lượng

Polyphenol
Dopamine (mg)

10,6 ± 1,4

Acid Clorogenic (mg)

9,5 ± 0,1

Catechin (mg)

10,6 ± 0,2

Epicatechin (mg)

0,7 ± 0,1
Nguồn: Liu-Zhu-Qu và các cộng sự, 2013

Hợp chất polyphenol trong chuối
Dopamin: tên thường dùng là 3,4-dihydroxyphenethylamine (công thức phân
tử là C8H10NO2) là một chất dẫn truyền thần kinh thuộc họ catecholamine và
phenethylamine. Dopamine đóng một số vai trị quan trọng trong bộ não và cơ
thể con người. Tên của nó bắt nguồn từ cấu trúc hóa học của nó: Dopamine là một
amin được hình thành bằng cách loại bỏ một nhóm carboxyl từ một phân tử LDOPA.
Acid Clorogenic: tên thường gọi là 3- (3,4-Dihydroxycinnamoyl) acid quinic
(công thức phân tử là C16H18O9 ) là một hợp chất hóa học tự nhiên, là este của axit
caffeic và axit quinic. Axit Chlorogenic là một chất trung gian quan trọng
trong lignin sinh tổng hợp. Hợp chất này, được biết đến như một chất chống oxy

hóa, cũng có thể làm chậm sự phát hành của glucose vào máu sau bữa ăn. Axit
chlorogenic là dễ tan trong ethanol và acetone.
Catechin: có cơng thức phân tử là C15H14O6 là một loại phenol tự nhiên
và chất chống oxy hóa thuộc nhóm flavanol, một phần của họ flavanoid. Catechin
được tìm thấy nhiều nhất trong chè xanh và cacao.
Epicatechin: là đồng phân ở cấu hình cis của catechin, epicatechin mang đầy
đủ các tính chất của catechin và được tìm thấy nhiều nhất trong ca cao, chè xanh và
nước nho.

13


Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

Cơ chế phản ứng hóa nâu do các enzyme có trong chuối gây ra
Phản ứng hóa nâu do enzyme (Phenolase) được thấy khi thực hiện hai phản
ứng: phenol hydroxylase (cresolase) nếu cơ chất là monophenol và polyphenol
oxydase (catecholase) nếu cơ chất là diphenol.
Hydroxyl hóa, hoạt tính cresolase
Diphenol

Monophenol
ol
Oxy hóa, hoạt tính catecholase
Diphenol

O - quinon

Khi phản ứng tạo quinon đã xảy ra thì các phản ứng tiếp theo không cần
phenolase hay oxy.

Sản phẩm trihydrobenzen tiếp tục phản ứng với o-quinon để thành lập
hydroxyquinone.
O - quinon

Nước

Trihydroxybenzen

O - quinon
Trihydroxybenzen

Hydroxyquinone

Hydroxyquinone xảy ra sự đa phân hóa tạo thành hợp chất polymer màu nâu
đỏ và cuối cùng xuất hiện melanin màu nâu.
Trong quá trình gọt vỏ, cắt nhỏ chuối gây tổn thương tế bào chất làm tế bào
bị vở ra giải phóng các enzyme oxy hóa nội bào và cơ chất của chúng, đồng thời sau
khi gọt vỏ, thịt quả tiếp xúc với oxy trong khơng khí làm tăng sự trao đổi chất và
hoạt động của enzyme, gây ra những phản ứng có hại như phản ứng hóa nâu làm
ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm.

14


Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

Cơ chế chống phản ứng hóa nâu của các hóa chất
Nhiều nghiên cứu đã tập trung vào việc ức chế hoặc ngăn chặn hoạt động
enzyme polyphenol oxidase (PPO) trong thực phẩm. Kỹ thuật và cơ chế khác nhau
đã được phát triển trong những năm qua để kiểm sốt các hoạt động enzyme khơng

mong muốn. Những kỹ thuật này cố gắng để loại bỏ một hoặc nhiều thành phần
thiết yếu (oxy, enzyme, Cu, hoặc chất nền) từ phản ứng.
Một phương pháp hiệu quả để ngăn chặn phản ứng hóa nâu đó là sử dụng các
chất ức chế. Enzyme PPO là một tetramer có bốn nguyên tử đồng trên mỗi phân tử,
liên kết giữa chất thơm và oxy. Việc điều chỉnh pH, loại bỏ oxy và tác động vào
nguyên tử đồng sẽ làm vô hoạt và thay đổi cấu trúc của enzyme PPO, từ đó làm mất
khả năng xúc tác của nó và làm hạn chế sự sẫm màu do tác dụng của enzyme.
Muối Natri Clorua (NaCl) được biết đến như là tác nhân chống oxi hóa
enzyme PPO, khả năng ức chế của enzyme PPO gia tăng khi pH giảm. NaCl là một
tác nhân ức chế hóa nâu yếu là do nồng độ ion Cl- cao mới có thể ức chế PPO hiệu
quả tuy nhiên NaCl ở nồng độ cao sẽ ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Enzyme PPO
bị ức chế bởi NaCl là do NaCl là một chất có khả năng giữ nước tốt, từ đó sẽ làm
mất nước trong enzyme và ức chế hoạt động enzyme. NaCl có thể tạo ClO2 trong
điều kiện acid. Do đó NaCl ở nồng độ thấp kết hợp với việc làm giảm pH mơi
trường < 5 thì sẽ tăng hiệu quả của q trình chống hóa nâu và khơng ảnh hưởng
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Acid Citric làm hạ pH của mô và làm giảm tốc độ phản ứng hóa nâu của sản
phẩm. Đồng thời ở pH = 3 thì enzyme PPO bị vơ hoạt hồn tồn làm phản ứng hóa
nâu khơng thể xảy ra.
Natri Sunfit (Na2SO3) kết hợp o-quinon và đưa chúng trở về dạng diphenol
nên ngăn phản ứng hóa nâu tiếp tục xảy ra, đồng thời Na 2SO3 khi vào nước sẽ phân
ly ra ion sunfit cạnh tranh oxy với PPO hạn chế được phản ứng hóa nâu giữ cho
màu sắc sản phẩm ít bị biến màu.
Canxi hydroxyt (Ca[OH]2) khi vào nước sẽ phân ly thành ion Ca2+ tạo thành
cầu nối với trung tâm hoạt động của enzyme PPO từ đó làm thay đổi cấu trúc và ức
15


Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột chuối xanh quy mơ phịng thí nghiệm

chế hoạt động của enzyme PPO. Ngồi ra enzyme PPO bị vơ hoạt trong mơi trường
kiềm pH > 8 nên Ca(OH)2 là tác nhân ức chế phản ứng hóa nâu trong thực phẩm.
2.1.7 Độ chín của chuối
Để đánh giá mức độ chín của chuối, người ta thường dùng thang biên độ màu
sắc của vỏ chuối ( PCI – peel color index ).
Bảng 2.7 Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối
Độ

Màu vỏ

chín
1
2
3
4
5

6

7

Hồn tồn xanh

Đặc điểm
Cứng chắc, chưa
chín.

Xanh có chấm vàng

Xanh già

Xanh vàng

Vàng ương, xanh
nhiều hơn vàng

Vàng xanh

Chớm chín

Xanh ở hai đầu quả,

Chín khó bóc vỏ

phần cịn lại vàng
Vàng hồn tồn

Chín, chắc, dễ
bốc vỏ

Vàng có lẫn vài chấm

Chín hồn tồn,

nâu

thơm, thịt quả

Hàm lượng tinh bột – đường
Tinh bột (%)

Đường (%)

19,5 – 21,15

0,1 – 0,2

16,5 – 19,5

2-5

14,5 – 18

3,5 - 7

9 – 15

6 - 12

2,5 – 10

10 - 18

1–4

16,5 – 19,5

1 – 2,5

17,5 – 19,5

1 – 1,5

18,5 - 19

mềm
8

Vàng mảng nâu

Quả chín, thịt quả
rất mềm, rất thơm

16