Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly me

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------o0o-------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO JELLY ME

GVHD : KS. Nguyễn Thị Thu Huyển
SVTH

: Lee Mỹ Vân

MSSV

: 103110187

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008
i


LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, khoa, thầy
cơ giáo và bạn bè. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ
chúng tôi trong thời gian qua.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt
là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng
dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại
trường.

- Các thầy, cơ quản lý phịng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp
đỡ em trong suốt q trình thực hiện đồ án.
- Cơ Nguyễn Thị Thu Huyền đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt
kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Sau cùng em xin chân thành cám ôn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẽ của gia
đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời
gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua.
Xin gửi đến thầy cơ, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

ii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và cơng thức chế biến cho sản
phẩm kẹo jelly từ nguồn nguyên liệu me tự nhiên.
Nội dung nghiên cứu gồm những phần sau:
- Khảo sát q trình trích ly dịch me: xem xét ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu me:
nước, nhiệt độ và thời gian trích ly từ đó lựa chọn thơng số thích hợp nhất.
- Khảo sát q trình cơ đặc dịch me: lựa chọn nhiệt độ và thời gian cô đặc thích
hợp nhất.
- Nghiên cứu xác định cơng thức phối chế kẹo jelly me: xác định lượng sử dụng
của các nguyên liệu đường, mạch nha, nước, dịch me cô đặc, pectin, gelatin, hương me.
Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc
kiểm tra các thơng số hố lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu
dùng cho sản phẩm.
Kết quả đạt được:
- Q trình trích ly dịch me: tỷ lệ nguyên liệu me: nước là 1: 7, nhiệt độ 90 oC, thời
gian 25 phút.
- Q trình cơ đặc dịch me: nhiệt độ 105oC, thời gian 30 phút.
- Công thức phối chế kẹo jelly me: đường (25,47%), mạch nha (20,38%), nước

(25,47%), dịch me cô đặc (20,38%), gelatin (6,62%), pectin (1,53%), hương me (0,14%).
- Kết quả kiểm nghiệm các thơng số hóa lý và vi sinh đạt tiêu chuẩn.
- Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan thuộc loại khá.

iii


Mục lục

MỤC LỤC

Đề mục

Trang

Trang bìa................................................................................................................................ i
Nhiệm vụ đồ án
Nhận xét của GVHD
Lời cảm ơn............................................................................................................................. ii
Tóm tắt đồ án......................................................................................................................... iii
Mục lục.................................................................................................................................. iv
Danh mục bảng .....................................................................................................................vii
Danh mục hình.......................................................................................................................ix
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.......................................................................................................................2
1.2. Mục đích đề tài................................................................................................................3
1.3. Yêu cầu của đề tài...........................................................................................................3
1.4. Giới hạn của đề tài..........................................................................................................3
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ..................................................................................................4
2.1. Tổng quan về cây me.....................................................................................................5

2.1.1. Tên gọi, nguồn gốc và phân bố ..............................................................................5
2.1.2. Đặc tính thực vật ...................................................................................................6
2.1.3. Sinh trưởng và phát triển của cây me ...................................................................6
2.1.4. Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất ...................................................7
2.1.5. Thành phần hóa học của quả me ...........................................................................9
2.1.6. Các công dụng của cây me ....................................................................................10
2.1.7. Một số sản phẩm làm từ quả me............................................................................11
2.2. Tổng quan về kẹo...........................................................................................................12
2.2.1. Lịch sử về kẹo.........................................................................................................12
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo.....................................................................................12
2.2.3. Phân loại kẹo...........................................................................................................13
2.2.4. Một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo................................................14
2.2.5. Một số quy trình sản xuất kẹo.................................................................................26
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................30
3.1. Vật liệu nghiên cứu.........................................................................................................31
iv


Mục lục

3.1.1. Nguyên liệu..........................................................................................................31
3.1.2. Dụng cụ................................................................................................................32
3.2. Công thức và quy trình dự kiến......................................................................................32
3.2.1. Cơng thức dự kiến................................................................................................32
3.2.2. Quy trình dự kiến.................................................................................................33
3.3. Sơ đồ nghiên cứu............................................................................................................37
3.3.1. Khảo sát q trình trích ly me .............................................................................38
3.3.2. Khảo sát q trình cơ đặc dịch me ......................................................................40
3.3.3. Nghiên cứu công thức phối chế kẹo jelly me.......................................................41
3.4. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm......................................................................44

3.4.1. Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý....................................................44
3.4.2. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan mẫu bằng phép thử so hàng ...........49
3.4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm.............................................................................51
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN............................................................................54
4.1. Xác định thành phần hóa lý của ngun liệu me............................................................55
4.2. Khảo sát q trình trích ly me.........................................................................................55
4.2.1. Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu me: nước trích ly tối ưu.............................................55
4.2.2. Khảo sát nhiệt độ trích ly tối ưu...........................................................................57
4.2.3. Khảo sát thời gian trích ly tối ưu.........................................................................58
4.3. Khảo sát q trình cơ đặc dịch me..................................................................................59
4.4. Nghiên cứu cơng thức phối chế kẹo jelly me..................................................................61
4.4.1. Khảo sát lượng đường sử dụng............................................................................61
4.4.2. Khảo sát lượng mạch nha sử dụng.......................................................................63
4.4.3. Khảo sát lượng nước sử dụng..............................................................................64
4.4.4. Khảo sát lượng dịch me cô đặc sử dụng..............................................................65
4.4.5. Khảo sát lượng pectin và gelatin sử dụng............................................................66
4.4.6. Khảo sát lượng hương me sử dụng......................................................................68
4.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm........................................................................................69
4.5.1. Kết quả kiểm nghiệm hoá ly, vi sinh.....................................................................69
4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan...................................................................................70
4.5.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm.....................................................................71

v


Mục lục

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................72
5.1. Kết luận...........................................................................................................................73
5.1.1. quy trình chế biến kẹo jelly me.............................................................................73

5.1.2. Các thơng số đã nghiên cứu..................................................................................74
5.1.3. Chất lượng sản phẩm............................................................................................74
5.1.5. Hình sản phẩm......................................................................................................75
5.2. Kiến nghị.........................................................................................................................75
Tài liệu tham khảo.................................................................................................................I
Phụ lục A................................................................................................................................III
Phụ lục B................................................................................................................................VI

vi


Mục lục

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của thịt quả me.............................................................9
Bảng 2.2. Phân loại theo độ ẩm, đặc trưng thành phần kẹo..........................................14
Bảng 2.3. Độ hoà tan của saccharose trong nước......................................................15
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose dùng trong sản xuất kẹo...............16
Bảng 2.5. Đặc điểm các loại mạch nha ......................................................................17
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng trong 100g của mạch nha ...................................17
Bảng 2.7. Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng để sản xuất kẹo ..................................18
Bảng 2.8. Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng sản xuất kẹo ......................................23
Bảng 2.9. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo..................................25
Bảng 3.1. Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose..........................................................31
Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa lý của mạch nha.......................................................................31
Bảng 3.3. Thành phần và lượng nguyên liệu sử dụng dự kiến.....................................32
Bảng 3.4. Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng....................................................49
Bảng 3.5. Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo jelly me..............................52
Bảng 3.6. Mức chất lượng ............................................................................................52

Bảng 3.7. Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm kẹo jelly me..............................53
Bảng 4.1. các thông số thành phần hóa lý của nguyên liệu me....................................55
Bảng 4.2. Hiệu suất trích ly trung bình (HSTB, %) thay đổi theo tỷ lệ nguyên liệu
me: nước........................................................................................................................55
Bảng 4.3. Hiệu suất trích ly trung bình (HSTB, %) thay đổi theo nhiệt độ...................57
Bảng 4.4. Hiệu suất trích ly trung bình (HSTB, %) thay đổi theo thời gian.................58
Bảng 4.5. Lượng chất khô và đặc điểm cảm quan của các mẫu dịch cô đặc
ở nhiệt độ và thời gian khác nhau..................................................................................59
Bảng 4.6. Đặc điểm cảm quan các mẫu kẹo làm từ 6 mẫu dịch cô đặc........................60
vii


Mục lục

Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo C3, C4, C5, C6............................60
Bảng 4.8. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng đường khác nhau .......62
Bảng 4.9. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng mạch nha khác nhau . .63
Bảng 4.10. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng nước khác nhau .......64
Bảng 4.11. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng dịch me cô đặc
khác nhau ......................................................................................................................65
Bảng 4.12. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng pectin và gelatin
khác nhau......................................................................................................................67
Bảng 4.13. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo với lượng hương me
khác nhau.......................................................................................................................68
Bảng 4.14. Công thức chế biến sản phẩm kẹo jelly me.................................................69
Bảng 4.15. Kết quả kiểm nghiệm hoá lý ......................................................................69
Bảng 4.16. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh .....................................................................70
Bảng 4.17. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo jelly me.................70
Bảng 4.18. Chi phí nguyên liệu sản xuất 1 kg kẹo jelly me.........................................71

viii


Mục lục

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Cây me............................................................................................................5
Hình 2.2. Các bộ phận của cây me..................................................................................6
Hình 2.3. Cây me giống..................................................................................................7
Hình 2.4. Nước sốt Worcestershire...............................................................................11
Hình 2.5. Nước sốt HP..................................................................................................11
Hình 2.6. Nước me.......................................................................................................11
Hình 2.7. Me ngâm đường...........................................................................................11
Hình 2.8.

Me sấy.........................................................................................................11

Hình 2.9.

Me ngào đường...........................................................................................11

Hình 2.10. Kẹo Pulparindo...........................................................................................11
Hình 2.11. Kẹo me........................................................................................................11
Hình 2.12. Đơn phân acid D-galacturonic...................................................................19
Hình 2.13. Liên kết α-1,4 glucoside giữa 2 đơn phân acid D-galacturonic
trong mạch thẳng homogalacturonan.............................................................................19
Hình 2.14. Cơng thức HMP..........................................................................................20
Hình 2.15. Cơng thức LMP...........................................................................................20
Hình 2.16. Cấu trúc gelatin...........................................................................................22

Hình 2.17. Đồ thị biểu diển ảnh hưởng của nồng độ lên độ nhớt của gelatin..............23
Hình 2.18. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm trái cây.................................................26
Hình 2.19. Máy phối trộn..............................................................................................27
Hình 2.20. Bàn làm nguội.............................................................................................28
Hình 2.21. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo trong quy mơ phịng thí nghiệm............28
Hình 3.1. Me đã loại vỏ................................................................................................31
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo jelly me dự kiến..............................................33
Hình 3.3. Sơ đồ nghiên cứu..........................................................................................37

ix


Mục lục

Hình 3.4. Sơ đồ khảo sát q trình trích ly me.............................................................38
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu me: nước tối ưu.............38
Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly.........................................39
Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly........................................40
Hình 3.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian cơ đặc......................40
Hình 3.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng đường sử dụng................................41
Hình 3.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng mạch nha sử dụng.........................42
Hình 3.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nước sử dụng................................42
Hình 3.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng dịch me cơ đặc sử dụng................43
Hình 3.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng pectin, gelatin sử dụng.................43
Hình 3.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng hương me sử dụng........................44
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu me: nước đến
hiệu suất trích ly ............................................................................................................56
Hình 4.2. Dịch trích ở các tỷ lệ nguyên liệu me: nước khác nhau.................................56
Hình 4.3. biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly...................57
Hình 4.4. Dịch trích ở các nhiệt độ................................................................................57

Hình 4.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly.................58
Hình 4.6. Dịch trích ở các thời gian...............................................................................58
Hình 4.7. Mẫu kẹo với các lượng đường khác nhau......................................................61
Hình 4.8. Mẫu kẹo với các lượng mạch nha khác nhau.................................................63
Hình 4.9. Mẫu kẹo với các lượng nước khác nhau........................................................64
Hình 4.10. Mẫu kẹo với lượng dịch me cơ đặc khác nhau............................................65
Hình 4.11. Mẫu kẹo với các lượng pectin, gelatin khác nhau........................................66
Hình 4.12. Mẫu kẹo với lượng hương me khác nhau...................................................68
Hình 5.1. Quy trình chế biến kẹo jelly me.....................................................................73
Hình 5.2. Kẹo jelly me...................................................................................................75

x


Chương 1: Giới thiệu

CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU

1


Chương 1: Giới thiệu

1.1.

Đặt vấn đề
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh

dưỡng của con người cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ
trong tập quán ăn uống của con người. Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các nguồn
thực phẩm phụ góp phần khơng nhỏ trong việc mang lại “hương vị” cho cuộc sống và một
trong những loại sản phẩm phụ đó chính là bánh kẹo.
Bánh kẹo khơng chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà cịn là một nét
văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Đồng thời bánh kẹo cũng là một trong
những mặt hàng mang lại lợi nhuận kinh tế rất lớn. Theo những nghiên cứu vừa được công ty
bánh kẹo Kinh Đô tiến hành cho thấy: nhu cầu bánh kẹo trong nước hàng năm khoảng 50.000
tấn. Theo các chuyên gia Thụy Sĩ, thị trường bánh kẹo Việt Nam ước tính đạt khoảng 4.000
tỉ/năm. Trong đó bánh kẹo nội địa chiếm khoảng 80% thị phần và đã có được thị trường xuất
khẩu [27].
Riêng đối với mặt hàng kẹo, kẹo jelly là dịng sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa
chuộng, có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất trong những năm gần đây, mang lại lợi nhuận lớn
cho nhiều nhà sản xuất, cụ thể như ở công ty bánh kẹo HAIHACO, kẹo jelly đem lại 28.6 tỷ
đồng doanh thu và 1.3 tỷ đồng lợi nhuận trong năm 2006. Từ đó cho thấy kẹo jelly là một mặt
hàng rất giàu tiềm năng.
Quả me là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của quả
me rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích. Ở nước ta, me được trồng và sử dụng
rộng rãi. Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ me chỉ mang tính thủ cơng như mứt me, me
nhào đường… việc khai thác sử dụng ngun liệu me chế biến sản phẩm cơng nghiệp thì cịn
rất ít chỉ có sản phẩm nước me đóng chai, kẹo me. Theo khảo sát thị trường cho thấy kẹo me
là một sản phẩm rất được ưa chuộng trong và cả ngồi nước, nhưng hiện nay trên thị trường
chỉ có dạng kẹo me cứng, keo xốp me, mùi vị của hai sản phẩm này chủ yếu được tạo ra bởi
việc phối trộn acid hữu cơ và hương liệu, chưa có kẹo nào được sản xuất từ nguồn nguyên
liệu me tự nhiên.
Để làm phong phú thêm chủng loại kẹo me, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được
sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật cơng nghệ TP.Hồ Chí
Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Thu Huyền, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài:
“ Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly me”.

2


Chương 1: Giới thiệu

1.2.

Mục đích đề tài
- Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào.
- Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại kẹo.

1.3.

Yêu cầu đề tài
- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu me và các nguyên liệu dùng để sản xuất kẹo.
- Khảo sát q trình trích ly, cơ đặc dịch me.
- Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo jelly me.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan.

1.4.

Giới hạn của đề tài
-

Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.

-

Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường
nên thơng số kỹ thuật của một số q trình chưa được tối ưu hóa.

3


Chương 2: Tổng quan

CHƯƠNG 2:

TỔNG QUAN

4


Chương 2: Tổng quan

2.1.

Tổng quan về cây me

2.1.1. Tên gọi, nguồn gốc và phân bố
2.1.1.1.

Tên gọi [18]

Tên gọi chung
Tên khoa học:

Tamarindus indica

Tên tiếng Việt:

Me

Tên tiếng Ấn Độ:

Imlee

Tên tiếng Trung Quốc: 酸酸
Hình 2.1. Cây me

Phân loại khoa học

Giới: Plantae

Phân họ:

Detarieae

Ngành:

Magnoliophyta

Tơng:

Caesalpinioideae

Lớp:

Magnoliopsida

Chi:

Tamarindus

Bộ:

Fabales

Lồi:

T. indica

Họ:

Fabaceae

2.1.1.2.

Nguồn gốc và phân bố [19], [20]

Me là loài cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở các vùng Savan khơ hạn thuộc miền đông
châu Phi, sau được dẫn nhập đến Ấn Độ. Tại Ấn Độ, cây me thích nghi rất tốt với điều kiện
khí hậu và thổ nhưỡng nên sinh trưởng rất mạnh mẻ, đạt năng suất rất cao. Về sau cây me
được đưa đến trồng rộng rãi ở các vùng châu Á, châu Mỹ, châu Âu.
Châu Á là khu vực sản xuất me chủ yếu trên thế giới:
- Ấn Độ là nước sản xuất me nhiếu nhất. Cây me là một trong những cây kinh tế
quan trọng của nước này, năm 1964 đã đạt 250.000 tấn sản phẩm và mỗi năm xuất khẩu hàng
ngàn tấn (chủ yếu là hạt, bột xay từ hạt và thịt quả).

5

Chương 2: Tổng quan

- Trong những năm đầu của thập kỷ 80, Thái Lan cũng đã xuất khẩu mỗi năm từ
11.000 đến 21.000 tấn quả me khô.
- Ở Trung quốc cây me cũng được trồng ở các vùng như Phúc Kiến, Quảng Đơng,
Quảng Tây, Tứ Xun, Vân Nam… Trong đó vùng Kim Sa Giang thuộc địa phận tỉnh Vân
Nam Trung Quốc là vùng có sản lượng hàng năm cao nhất: 100 tấn.
- Ở nước ta cây me được trồng nhiều ở các vùng như Gị Cơng, Tiền Giang, Vũng
Tàu, Bình Thuận…, ngồi ra cây me cịn được trồng rải rác ở trong các vườn quanh nhà hoặc
trồng ven đường và trong vườn hoa làm cây bóng mát.
Ngồi ra, cây me cũng được trồng nhiều ở các nước Trung Mỹ: Mexico có 4.443ha
me trồng tập trung, Braxin là nước đã trồng me trên quy mơ sản xuất hàng hóa ở mức độ nhất
định như cây ăn quả.
2.1.2. Đặc tính thực vật [16]
Cây me thuộc dạng cây gỗ thường xanh, cao tới 20-30m, tán cây rậm rạp, nhiều cành,
vỏ cây xù xì, nứt nẻ và có màu nâu xám nhạt.
Lá me là loại lá kép lơng chim chẵn, có 8-16 đơi lá chét, phiến lá có dạng thn hẹp,
kích thước 1- 3.5 x 0.5-1cm.
Cụm hoa me mọc ở cạnh hoặc ở đầu cành, dài tới 13cm. Hoa dài 3 cm, có hương
thơm, 4 lá dài không đều nhau, 5 cánh hoa, 3 nhị, 1 vịi nhụy.
Quả me có dạng gần hình trụ, thẳng hoặc cong, kích thước đến 14 x 4cm, 2 đầu hơi
trịn, vỏ khơng tự mở, có tới 10 hạt.
Hạt me có hình thoi dẹt, thường khơng đều nhau, dài đến 18mm, rất cứng, màu nâu.

Cây

Lá

Hoa

Quả

Hạt

Hình 2.2. Các bộ phận của cây me
2.1.3. Sinh trưởng và phát triển của cây me [16]
Cây me có thể sinh trưởng tốt trên nhiều loại đất và trong nhiều điều kiện khí hậu
khác nhau như trên các vùng đất thịt, đất sét, đất cát với độ cao từ ngang mặt nước biển đến
6


Chương 2: Tổng quan

1000m (đôi khi tới 1500m), cả những nới có mùa khơ kéo dài rõ rệt cũng như những vùng có
lượng mưa phân bố đều quanh năm.
Bộ rễ phát triển mạnh của cây me đã giúp cho nó có khả năng chống chịu được hạn
hán cũng như gió mạnh. Tuy nhiên, cây me khi còn non thường dễ bị chết bởi giá rét, dù chỉ
là sương giá nhẹ, nhưng các cây trưởng thành dường như lại chịu giá lạnh tốt hơn so với các
cây xoài, lê dầu và chanh.
Hạt me có thể giữ được khả năng nảy mấm trong nhiều tháng.
Thường sau khi gieo khoảng 2 tuần là hạt bắt đầu nảy mầm. Cây con sinh trưởng
chậm. Tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm chỉ đạt khoảng 60cm. Thời kỳ cây con sinh
trưởng kéo dài tới 4-5 năm hoặc lâu hơn nữa.
Ở những vùng có độ cao lớn so với mặt nước biển, me nảy chồi chủ yếu vào mùa
xuân, hoa nở suốt mùa hè và cho quả chín vào mùa xuân năm sau. Thời gian từ lúc nở hoa
đến khi chín tương đối dài (khoảng 8 tháng). Hiện nay chúng ta cịn hiểu biết rất ít về nhịp
điệu sinh trưởng của cây me ở vùng nhiệt đới.
Tại khu vực khí hậu gió mùa ở Đơng Giava cây thay lá đến cuối mùa khơ (một số

ít cây vào tháng 9, những cây khác tới tháng 10-11). Có những cây hầu như khơng cịn
lá trong một thời gian, nhưng thơng thường thì vẫn có lá. Các chồi non sinh trưởng liên
tục trong suốt mùa mưa (từ tháng 10 đến tháng 7 năm sau) sang tới mùa khô, nhưng vào
tháng 7-8 cây gần như ở giai đọan ngừng sinh trưởng. Hoa bắt đầu xuất hiện trên những
cành non thì cũng đánh dấu thời kỳ bắt đầu thay lá, nhưng một vài cây lại ra hoa muộn
hơn, thậm chí sang tận tháng 2 trong khi các chồi non đã trưởng thành từ rất lâu. Thời
kỳ quả chín chủ yếu từ tháng 6-9.
Ở Thái Lan, mùa me ra quả từ tháng 9 đến tháng 2. Ở Philipphin lại từ tháng 5 đến
tháng 12 vào cao điểm là các tháng 8-10. Hoa có chứa mật, thụ phấn chủ yếu nhờ cơn trùng.
2.1.4. Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất [16]
2.1.1.3.

Nhân giống

Có thể nhân giống me từ hạt hoặc bằng cách chiết
cành, ghép chồi, mắt… Sau khoảng một năm thì các cây

Hình 2.3. Cây me giống
7


Chương 2: Tổng quan

me mọc từ hạt ở trong vườn ươm đã đạt độ lớn đủ để đưa trồng trên diện tích đại trà. Song
chúng cũng thường khơng đồng đều.
Trong sản xuất, biện pháp ghép chồi hoặc ghép mắt thường được áp dụng khá rộng
rãi. Mắt ghép được lấy từ những cây me có phẩm chất tốt. Tại Philipphin, các phương pháp
ghép mảng, ghép hình chữ T và ghép chẻ được áp dụng khá phổ biến và đem lại hiệu quả cao.
Thời điểm ghép tốt nhất tại nước này là vào các tháng mùa khơ với khí hậu mát mẻ (từ tháng
11 đến tháng giêng); các cây me giống được đưa trồng trên diện tích sản xuất vào lúc bắt đầu

mùa mưa (tháng 5-6), khoảng cách giữa hai cây me kế nhau từ 8-10m.
2.1.1.4.

Chăm bón

Nói chung me là cây chỉ cần đầu tư chăm sóc ở mức độ tối thiểu. Ớ các vườn me
thuộc đồng bằng miền Trung Thái Lan người ta cũng chỉ tập trung chăm sóc trong một vài
năm đầu. Các cây me ghép thường chỉ sau 3-4 năm đã ra quả.
Việc đốn tỉa đảm bảo cho cây me có độ cao vừa phải, bộ tán và số lượng chồi non hợp
lý để có nhiều quả là hết sức cần thiết. Tuy me chịu được hạn, song để có năng suất quả cao
cũng cần tới việc tưới nước vào bón phân đều hàng năm.
Những loại cơn trùng thường gây hại cho cây me như: sâu đục thân, sâu ăn lá, bọ cánh
cứng, bọ cánh vẩy,… Riêng sâu đục quả có thể gây hại nghiêm trọng trong mùa quả chín.
Ở Ấn Độ đã phát hiện các loại vi khuẩn gây thối cây và bệnh đốm lá me. Tuy vậy
những nghiên cứu về vấn đề này vẫn ít được chú ý .
2.1.1.5.

Thu hoạch và năng suất

Người ta thường thu hoạch quả me vào hai thời kỳ: quả xanh và quả chín (đối với cả
giống quả chua và quả ngọt). Quả me ở giai đọan gần chín thường dễ tách vỏ và thịt quả có
màu xanh vàng nhạt. Nhưng ở gian đọan chín thì quả co lại vì lượng nước giảm, thịt quả
chuyển sang màu nâu đỏ nhạt và dính.
Me được thu hoạch bằng cách cắt gọt từng cành, từng chùm, cách thu hoạch này sẽ
thuận lợi cho việc bảo quản và tránh được những va đập cơ học lên quả.
Cho đến nay, những thông tin về năng suất quả me cịn rất hiếm và thường khơng đầy
đủ. Theo những tài liệu đã có thì ở Ấn Độ và Srilanka, mỗi cây me to có thể cho 170kg sản
phẩm thịt quả/năm và năng suất trung bình là 80 – 90kg sản phẩm thịt quả/năm. với mật độ
trung bình 100 cây/ha thì năng suất có thể đạt 8 – 9 tấn sản phẩm thịt quả/ha/năm.

8


Chương 2: Tổng quan

Tại Philipphin, năng suất 200 – 300kg quả/cây/năm được coi là loại cao. Hầu như
khơng có thơng tin nào về hiện tượng ra quả cách năm ở me, điều đó chứng tỏ me là cây cho
quả đều hàng năm.
2.1.5. Thành phần hóa học của quả me [15], [16], [20]
Phần thịt quả ăn được chiếm 40-50% khối lượng của quả me khi chín.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của thịt quả me
Thành phần hóa học Đơn vị /100g ăn được
Năng lượng
Kcal
115
Nước
g
17,8 - 52
Protein
g
3,19 - 6,79
Chất béo
g
0,1 - 0,6
Chất xơ
g
2,9 - 5,6
Đường tổng
g
58,21 - 67,4

Đường khử
g
33,33 - 47,05
Tro
g
2,6 – 3,9
Acid tartaric
mg
7 – 23,8
Acid citric
mg
0,04
Acid succinic
mg
0,16
Acid oxalic
mg
0,02
Canxi
mg
35 - 214
Photpho
mg
54 – 185
Sắt
mg
1,3 – 10,9
Natri
mg
24

Kali
mg
375
Niacin
mg
0,6 – 1
Vitamin A
I.U
15
Vitamin C
mg
0,7 – 3
Vitamin B1
mg
0,03 – 0,16
Vitamin B2
mg
0,07 – 0,1

Một số nghiên cứu ghi nhận được từ thịt quả me:
- Hàm lượng đường khử trong thịt quả chiếm 33,33% - 47,05%, đây là một lượng
tương đối cao so với một số loài quả khác (tắc: 4,09 - 7,83%).
- Tổng hàm lượng acid chiếm 7 - 23,28% chủ yếu là acid tartaric, cao hơn hẳn so với
quả chanh (5,84 – 6,98%), quả mơ (1,32% - 2,88%).
- Hàm lượng protein chiếm: 3,19 - 6,79%.

9


Chương 2: Tổng quan

- Đặc biệt là hàm lượng của 18 loại amino acid đạt 5,75% trong đó có 8 loại amino
acid thiết yếu cho cơ thể con người chiếm 30,43% tổng lượng amino acid.
- Ngoài ra bằng kỹ thuật GLC_MS đã định tính được 61 loại hợp chất hương hiện
diện trong thịt quả me, thành phần chủ yếu như: benzaldehyde, ethanol, benzenacetaldehyde,
hexenol, terpilenol...
2.1.6. Các công dụng của cây me [16], [21]
2.1.1.6.

Công dụng chữa bệnh

Theo Đông y, me vị chua, tính mát, thanh nhiệt, giải khát, tăng cường tiêu hóa.
Vỏ me: người ta dùng nước vỏ cây me (giã nhỏ lọc sạch) súc miệng chữa viêm lợi, viêm
chân răng (viêm nha chu), chữa tiêu chảy.
Lá me: người ta vò nát lá me, nấu nước tắm trị ghẻ và phòng các bệnh ngồi da, ngồi ra
cịn có thể xoa lên nơi dị ứng ngứa, giúp giảm sưng, ngứa. Tại Philipphin, lá me còn được
dùng như một loại trà thuốc để trị sốt rét.
Thịt quả me:
- Rất tốt trong chữa bệnh về gan (rối loạn chức năng gan, men gan), rối loạn tiêu hóa
thể táo (rất tốt trong điều trị nhuận tràng), thông lợi tiểu dắt, tiểu buốt, trong nước tiểu qua xét
nghiệm có nhiều chất cặn, lắng axit uric, oxalat.
- Tác dụng chống nơn ọe ở phụ nữ thai nghén.
- Có thể thay viên vitamin C, uống thường xuyên tăng cường miễn dịch, tạo sức đề
kháng tốt cho cơ thể.

2.1.1.7.

Các công dụng khác

Do tỷ trọng riêng lớn và độ bền, lõi gỗ của cây me có thể dùng để đóng đồ gỗ, làm

ván lót sàn và làm thớt. Gỗ lấy từ lõi gỗ của cây me có màu đỏ rất đẹp.
Thịt quả me được dùng như là một loại gia vị trong ẩm thực ở cả châu Á cũng như ở
châu Mỹ Latinh.
2.1.7. Một số sản phẩm làm từ quả me

10


Chương 2: Tổng quan

Hình 2.4 Nước sốt Worcestershire

2.2.

Hình 2.5 Nước sốt HP

Hình 2.6 Nước me

Hình 2.7 Me ngâm đường

Hình 2.8 Me sấy

Hình 2.9 Me nhào đường

Tổng quan về kẹo

Hình 2.11 Kẹo me

Hình 2.10 Kẹo Pulparindo
2.2.1. Lịch sử về kẹo [23]

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập
cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên
liệu chính là mật ong hoặc dung dịch nước mía thơ cho bốc hơi. Đến thế kỷ XVI, ngành sản
xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường
mía phát triển và lan rộng trên tồn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng
11


Chương 2: Tổng quan

chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành đường mía bắt đầu đi vào lĩnh
vực thương mại thì cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm
vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và nhu
cầu bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mơ gia đình mà cịn ở quy
mơ cơng nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo [3]
Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo vì mùi vị hấp
dẫn của nó cũng như vẻ bề ngồi hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng.
Tuy nhiên khi ta ăn kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định.
Điều này còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng. Các chất dinh dưỡng thường có
trong kẹo gồm:
- Glucid: đường là thành phần glucid chủ yếu trong kẹo. Đây là nguồn chủ yếu cung
cấp nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22Kcal.
Các disaccharide là loại chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo. Trong kẹo cứng,
hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại khác chế biến từ nha có chứa nhiều
maltose. Dạ dày hấp thu loại đường này khá dễ dàng, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong các loại kẹo. Các loại kẹo thường được chế biến
từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa, nên chứa nhiều glucose và

fructose. Trong một số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí
đến trên 35%. Ngồi ra cịn có một số loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt
trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn .
- Lipid: trong kẹo lượng lipid có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo dưới
dạng bơ, sữa, cacao… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2 lần
của đường. Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcal. Do đó ăn kẹo có chứa nhiều
chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể. Những người lao động
nặng nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn... đều có thể dùng kẹo có hàm
lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt năng.
- Protein: hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu
hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Albumin từ lòng trắng trứng được bổ
sung trong sản xuất kẹo mềm. Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật có thể nâng

12


Chương 2: Tổng quan

cao hệ số hấp thu của cơ thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng,
phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng.
- Vitamin và khống: trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho
cơ thể như vitamin C, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt… Kẹo trái cây là nguồn bổ
sung quan trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp
khơng đầy đủ.
2.2.3. Phân loại kẹo [3]
Có rất nhiều cách phân loại kẹo, sau đây là một số cách phân loại thường gặp.
2.1.1.8.

Dựa trên thành phần nguyên liệu

Ở một vài quốc gia người ta chia kẹo làm 3 loại:
- Kẹo chocolate: + kẹo chứa một phần chocolate.

- Kẹo đường:

- Kẹo trái cây:

2.1.1.9.

+ kẹo

toàn chocolate.

+ kẹo

chứa đường kết tinh.

+ kẹo

không chứa đường kết tinh

+ kẹo

trái cây làm từ bột quả.

+ kẹo

trái cây làm từ quả hoặc hạt.

Cách phân loại hiện nay

Để thể hiện đầy đủ sự khác nhau của các loại kẹo, ta cũng có thể phân loại kẹo và đặt
tên cho từng loại kẹo theo các nhóm, chủng loại dựa vào các đặc điểm sau:
- Hình dạng bên ngồi: hình cầu, hình chữ nhật, hình trái tim…
- Phương thức sản xuất: liên tục hay gián đoạn, chân khơng hay áp suất thường…
- Tính chất vật lý: độ ẩm, đục, trong…
- Có nhân bên trong hay khơng: kẹo có nhân, kẹo khơng nhân…
Bảng 2.2. Phân loại theo độ ẩm, đặc trưng thành phần kẹo
Loại kẹo
Kẹo cứng
(không
nhân,

Độ ẩm
< 3%

Đặc trưng phân loại
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao..
Kẹo thuốc
Kẹo kháng sinh: penicillin, biomixin…
13


Chương 2: Tổng quan

có nhân)

Kẹo mềm

Kẹo dẻo

Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, B, C…
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chuối, dâu…
Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa…
4 – 5% Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Thuần nhất.
Kẹo chocolate
Có nhân: hạt nhân, mứt quả…
5 – 20% Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…

2.2.4. Một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo
2.1.1.10.

Chất tạo ngọt [3], [7]

Bất cứ loại kẹo nào cũng có thành phần chủ yếu là chất tạo ngọt. Saccharose là một
chất tạo ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo.
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay
trái thốt nốt. Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ở người.
Công thức phân tử là: C12H22O11, là disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucoza và
D-fructoza tạo thành. Khối lượng phân tử là: 324 đvC. Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3.
Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185oC, ở dưới nhiệt độ này saccharose phân giải
rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất
nhanh, ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất này cịn gọi là caramel.
Caramel là chất khơng có vị ngọt, cũng khơng lên men được.
Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước: đường

là 1: 2. Độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt. Chính vì vậy trong q trình làm kẹo, khi hoà
tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hoà tan của saccharose cũng khác nhau.
Bảng 2.3 Độ hồ tan của saccharose trong nước [10]

Sự có
muối

ảnh

lớn đến sự
saccharose.

Nhiệt độ

Độ hoà tan

Nhiệt độ

Độ hoà tan

(0C)
0
10
20
30
40
50

(g/100g nước)
179,20

190,50
203,90
219,50
238,10
260,10

(0C)
60
70
80
90
100

(g/100g nước)
287,30
320,50
362,20
415,70
487,20

mặt của các
hưởng

rất

hịa tan của
Khi có mặt

của các muối KCl, NaCl thì độ hịa tan của saccharose tăng; nhưng khi có mặt CaCl 2 thì độ
hịa tan lại giảm.

14


Chương 2: Tổng quan

Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy
màu, chưa tách mật, khơng dùng để sản xuất kẹo được. Vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo
ra nhiều bọt, dễ bị cháy gây nhiều khó khăn cho q trình gia cơng chế biến.
Saccharose chưa phân giải có tính hút ẩm rất yếu, khi độ ẩm tương đối của khơng khí
đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm trong khơng khí. Khi gia nhiệt đến 135 oC
saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ), hoặc gia
nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút ẩm của saccharose.
Saccharose tạo dung dịch bão hòa rất dễ dàng. Dung dịch saccharose bão hòa khi làm
lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ biến thành dung dịch q bão hồ. Dung dịch
bão hồ khơng ổn định. Khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột
ngột,… saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi
đường (lại đường).
Hàm lượng nước trong saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất. Nhưng
trong quá trình bảo quản phải để sacccharose ở nơi khơ ráo, tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó
khăn trong q trình sản xuất kẹo, nhất là cơng đoạn hồ tan đường.
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose dùng trong sản xuất kẹo [3]
Chỉ tiêu chất lượng
Saccharose
Ẩm
Hàm lượng tro
Đường kính
Chất khơng tan
Độ pH
Màu sắc

2.1.1.11.

u cầu
≥ 99,7%
≤ 0,15%
≤ 0,15%
≤ 0,15%
≤ 60 mg/kg
7
Trắng tinh

Mạch nha [3], [5]

Mạch nha là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột. Đặc điểm của
mạch nha là nhớt dính, trong suốt có màu vàng và trắng, ngọt chứa khoảng 80% chất khô.
Thành phần chất khô chủ yếu là glucose, maltose và các dextrin. Tùy mức độ thuỷ phân mà ta
có các sản phẩm mật tinh bột khác nhau, có tính chất và cơng dụng khác nhau. Người ta phân
loại nha theo phương pháp sản xuất, theo lượng đường khử, theo hàm lượng glucose, maltose
có trong nha… Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây
hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả.

15