Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.62 MB, 175 trang )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH LONG SẤY
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện

: Trần Hữu Phần

MSSV: 1311110681

Lớp: 13DTP07

TP. Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án tốt nghiệp này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của ThS. Huỳnh Phương Quyên.
2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm,

khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.
3. Những thơng tin trích dẫn, bảng biểu sớ liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên
cứu đều được ghi rõ ng̀n trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về nợi
dung đờ án của mình. Trường Đại học Công nghệ Tp. HCM không liên quan đến những
vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong q trình thực hiện (nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện

TRẦN HỮU PHẦN

i

LỜI CẢM ƠN
Đờ án này được hồn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cơ giáo
trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tôi
trong q trình thực hiện đờ án tớt nghiệp.
Tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công
nghệ Tp. HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Môi trường,
đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi
trong suốt thời gian theo học tại trường.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi là ThS.
Huỳnh Phương Quyên, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường
– Trường Đại học Cơng nghệ Tp. HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động
viên tôi trong suốt quá trình làm đờ án.
Ći cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã ln tạo điều kiện, quan
tâm, giúp đỡ, đợng viên trong śt q trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hồn chỉnh nhất, song sẽ khơng tránh
khỏi những thiếu sót, vì vậy tơi rất mong được sự góp ý của q thầy cơ để đờ án được

hồn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cơ, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

ii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC BẢNG ...........................................................................................vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................. ix
TÓM TẮT ....................................................................................................................... x
PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
1. Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................. 2
3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................ 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................... 4
1.1. Nguyên liệu chính: Thanh long .......................................................................... 4
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại ................................................................................. 4
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ........................................................................ 8
1.1.3. Thu hoạch và bảo quản thanh long .............................................................. 11
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long ................................ 12
1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia ............................................ 15
1.2.1. Đường ........................................................................................................... 15
1.2.2. Acid citric ..................................................................................................... 17
1.2.3. Nước ............................................................................................................. 19
1.3. Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long .......................... 20
1.3.1. Tình hình nghiên cứu ................................................................................... 20
1.3.2. Tình hình chế biến các sản phẩm từ thanh long ........................................... 22

1.4. Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường ............. 24
1.4.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường ....................................................... 24
1.4.2. Sự hút nước của tế bào thực vật theo cơ chế thẩm thấu – khuếch tán ......... 25
1.4.3. Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường.............................................. 27

iii

1.4.4. Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường .......................................... 28
1.4.5. Các ́u tớ ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu ........................................... 28
1.4.6. Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu ............................................... 29
1.5. Tổng quan về phương pháp sấy đối lưu .............................................................. 30
1.5.1. Đặc điểm ...................................................................................................... 30
1.5.2. Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy ..................................................... 30
1.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy .......................................................... 31
1.5.4. Yêu cầu sản phẩm sấy .................................................................................. 32
1.5.6. Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy................................................... 32
1.6. Những biến đởi trong quá trình bảo quản sản phẩm ........................................... 33
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 34
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ....................................................................... 34
2.1.1. Thời gian nghiên cứu ................................................................................... 34
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu .................................................................................... 34
2.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................. 34
2.2.1. Nguyên liệu chính ........................................................................................ 34
2.2.2. Nguyên liệu phụ ........................................................................................... 35
2.2.3. Dụng cụ và thiết bị sử dụng ......................................................................... 35
2.3. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 36
2.3.1. Quy trình nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh long sấy ......................... 36
2.3.2. Thút minh quy trình .................................................................................. 37
2.3.3. Bớ trí thí nghiệm khảo sát ............................................................................ 40

2.3.4. Thí nghiệm khảo sát ..................................................................................... 41
2.4. Phương pháp sử lý số liệu ................................................................................... 50
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 51
3.1. Kết quả phân tích các thành phần hóa lý của thanh long Long An .................... 51
3.2. Khảo sát độ dày nguyên liệu sấy. ........................................................................ 54
3.3. Khảo sát nồng độ đường thẩm thấu thích hợp. ................................................... 60
3.4. Khảo sát thời gian thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy. .............. 65

iv

3.5. Khảo sát chế đợ sấy thích hợp. ............................................................................ 70
3.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ............................................................... 78
3.6.1. Chỉ tiêu hóa lý .............................................................................................. 79
3.6.2. Chỉ tiêu cảm quan......................................................................................... 79
3.6.3. Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................. 80
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................. 81
4.1. Kết luận ............................................................................................................... 81
4.2. Kiến nghị ............................................................................................................. 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 84

v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
INS

Hệ thống mã số quốc tế và phụ gia thực phẩm

IUPAC

International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature –
Danh pháp Hóa học theo Liên minh Q́c tề về Hóa học thuần túy và
Hóa học ứng dụng

G.A.P

Good Agriculture Production – thực hành nông nghiệp tốt

ICBF

Viện phúc lợi gia đình Colombia

vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Các loài thanh long ........................................................................................... 5
Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm ................................. 8
Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long Việt Nam và các tỉnh qua các năm............... 8
Bảng 1.4 Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam .................................................. 9
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng của thanh long ......................................................... 13
Bảng 1.6 Thành phần acid béo của thanh long .............................................................. 14
Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng ............................................................... 16
Bảng 1.8 Các chỉ tiêu cảm quản của đường ................................................................... 16
Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh của đường .............................................................................. 17
Bảng 1.10 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric ....................................................................... 18
Bảng 1.11 Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống ..................................................... 19
Bảng 1.12 Các sản phẩm từ quả thanh long trên thị trường .......................................... 22
Bảng 1.13 Quy định giới hạn vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả ............. 32

Bảng 3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa lý của thanh long Long An ...................... 51
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến độ ẩm, thời gian sấy, oBrix và pH .. 55
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến kết quả đánh giá cảm quan ............. 57
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm 59
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dung dịch ngâm đến tỷ lệ thu
hồi, oBrix và pH nguyên liệu .......................................................................................... 61
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến độ ẩm sản
phẩm sau khi ngâm và sấy ............................................................................................. 62

vii

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến kết quả đánh
giá cảm quan sản phẩm .................................................................................................. 63
Bảng 3.8 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến độ ẩm, oBrix, vitamin C và pH
nguyên liệu ..................................................................................................................... 65
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến tỉ lệ thu hồi sản phẩm và thời gian
sấy sản phẩm .................................................................................................................. 67
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấm đến kết quả đánh giá cảm quan.......... 68
Bảng 3.11 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến tính chất cảm quan của sản phẩm 69
Bảng 3.12 Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm khi được sấy ở các nhiệt độ khác nhau .... 71
Bảng 3.13 Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ nhiệt khác nhau ............. 73
Bảng 3.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm ......... 75
Bảng 3.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ...... 76
Bảng 3.16 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ........................................................................ 79
Bảng 3.17 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .................................................................. 79
Bảng 3.18 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm ......................................................... 80

viii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Cây thanh long .................................................................................................. 4
Hình 1.2 Thanh long ṛt trắng, vỏ hờng ......................................................................... 6
Hình 1.3 Thanh long ṛt đỏ, vỏ đỏ ................................................................................. 7
Hình 1.4 Thanh long ṛt trắng, vỏ vàng ......................................................................... 7
Hình 1.5 Diễn biến giá bán thanh long trung bình trong năm ....................................... 10
Hình 1.6 Cấu tạo tế bào thực vật .................................................................................... 26
Hình 2.1 Quy trình dự kiến nghiên cứu sản xuất thanh long sấy ................................... 36
Hình 2.2 Sơ đờ bớ trí thí nghiệm khảo sát ..................................................................... 40
Hình 2.3 Sơ đờ bớ trí thí nghiệm 1 ................................................................................. 42
Hình 2.4 Sơ đờ bớ trí thí nghiệm 2 ................................................................................. 44
Hình 2.5 Sơ đờ bớ trí thí nghiệm 3 ................................................................................. 46
Hình 2.6 Sơ đờ bớ trí thí nghiệm 4 ................................................................................. 48
Hình 2.7 Phiếu hướng dẫn.............................................................................................. 17
Hình 2.8 Phiếu trả lời ..................................................................................................... 18
Hình 3.1 Đờ thị biểu diễn tốc độ giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các đợ dày
ban đầu khác nhau .......................................................................................................... 56
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu khi ngâm ở các mức thời gian
khác nhau........................................................................................................................ 67
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các nhiệt đợ sấy
khác nhau........................................................................................................................ 72
Hình 3.4 Sản phẩm thanh long sấy đới lưu .................................................................... 78
Hình 4.1 Quy trình sản xuất thanh long sấy hoàn chỉnh ................................................ 82

ix

TÓM TẮT
Đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu”

được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Trường Đại học Cơng Nghệ Tp. HCM. Sau thời
gian nghiên cứu, kết quả thu được như sau:
1. Phân tích được các thành phần hóa học của nguyên liệu thanh long ruột trắng (được
trồng tại Long An) và cho kết quả như sau: Độ ẩm 88,83 ± 1,09 %, đường tổng 11,49 ±
0,04 %, đường khử 6,09 ± 0,04 %, vitamin C 9,65 ± 0,13 mg%, acid tổng 0,21 ± 0,03 %,
pectin 10,55 ± 1,07 %, độ cứng 0,60 ± 0,02 KgF/cm2, nồng độ chất khô hòa tan 10,43 ±
0,60 oBrix, pH 4,6 ± 0,1 và màu sắc thịt quả đo được là L* 61,28 ± 0,69; a* 0,18 ± 0,06;
b* 2,49 ± 0,14.
2. Xác định được các thơng sớ cơng nghệ trong quy trình sản xuất thanh long sấy:
- Độ dày nguyên liệu: Thanh long được cắt thành lát tròn ở các độ dày khác nhau 0,4;
0,8; 1,2 và 1,6 cm. Sau khi sấy đến độ ẩm 14 – 15 % thì mẫu 0,8 cm được đánh giá cao
hơn các mẫu còn lại.
- Nồng độ dung dịch đường thẩm thấu: Khảo sát ở 0, 40, 45, 50, 55 và 60 oBrix. Kết
quả thí nghiệm cho thấy dịch đường 50 oBrix là dung dịch thẩm thấu thích hợp nhất.
- Thời gian thẩm thấu: Khảo sát ở 4 mức thời gian 2, 3, 4 và 5 giờ với nồng độ dung
dịch đường khi ngâm là 50 oBrix. Kết quả cho thấy mẫu thanh long ngâm 3 giờ có chất
lượng tốt hơn các mẫu khác.
- Nhiệt độ sấy: Nguyên liệu được sấy ở các nhiệt độ khác nhau 60, 65, 70 và 75 oC
đến khi đạt độ ẩm 14 – 15 % thì dừng lại. Kết quả là mẫu thanh long sấy ở 65 oC được
đánh giá cao hơn.
- Sản phẩm sau khi sấy được làm nguội cho vào túi PE, ghép mí chân khơng, bảo
quản ở nhiệt đợ thường, nơi thoáng mát.

x

Đồ án tốt nghiệp

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề

Thanh long là một loại trái cây được trồng rất phổ biến ở nước ta. Thanh long không
những có giá trị dinh dưỡng cao như cung cấp protein, carbohydrat, chất xơ và các
vitamin nhóm B như B1, B2, vitamin A, C... mà còn có nhiều tác dụng tốt đối với sức
khỏe con người như chống lại các gốc tự do nên hạn chế ung thư, lão hóa, giúp mắt sáng,
da khỏe, kích thích tiêu hóa, chữa táo bón, cải thiện sức khỏe tim mạch.v.v…
Hiện nay, thanh long được trồng ở 32 tỉnh thành, nhưng chủ yếu ở các tỉnh như: Bình
Thuận, Long An, Tiền Giang, Đồng Nai. Ngoài thị trường tiêu thụ nợi địa, thanh long
cịn xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản, EU... Do dễ trồng và
đem lại lợi nhuận cao nên nhiều nhà vườn cũng bắt đầu chuyển sang trờng loại cây này.
Diện tích trờng thanh long trên cả nước cũng vì thế mà tăng lên đáng kể, theo số liệu của
Hiệp hội Rau Quả Việt Nam năm 2013 diện tích trờng thanh long cả nước là 28.700 ha
đến năm 2015 diện tích trờng thanh long đã trên 41.165 ha. Tuy nhiên, sản lượng thanh
long vào mùa lớn nên làm cho giá cả thanh long rẻ, giá thanh long thương lái mua tại
vườn khoảng 1.500 – 3000 đồng/kg. Đầu ra của thanh long không được đảm bảo, thị
trường tiêu thụ nước ngoài ngày càng khó tính, đòi hỏi quả thanh long phải đáp ứng đầy
đủ các tiêu chuẩn như GlobalGAP, VietGAP, EuroGap, AseanGAP… thì mới đủ tiêu
chuẩn xuất khẩu. Thời gian bảo quản thanh long cũng khá ngắn do có nhiều nước, thịt
quả mềm. Vì thế, song song với việc tìm ra những phương pháp bảo quản thanh long
hiệu quả thì việc nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới cũng rất quan trọng, tránh
lãng phí, góp phần nâng cao giá trị của trái thanh long và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
của người tiêu dùng.
Đã có rất nhiều đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái thanh long tươi như nước
ép thanh long, nectar thanh long, jelly thanh long,.. nhưng có rất ít đề tài nghiên cứu về
việc sấy thanh long. Trên thị trường Việt Nam sản phẩm thanh long sấy chưa được bán
1

Đồ án tốt nghiệp

phổ biến. Tuy công nghệ sấy thăng hoa thường giữ được giá trị dinh dưỡng rất cao cho

rau quả vì quá trình làm khơ được thực hiện ở nhiệt đợ thấp nhưng chi phí đầu tư cao và
vận hành phức tạp nên ít phở biến hơn sấy khí nóng.
Chính vì vậy từ những thực tiễn trên, với mong muốn nghiên cứu những sản phẩm
từ thanh long giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan
cao và giúp đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm bằng cách tạo ra sản phẩm mới có các
đặc tính hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của thanh long, đồng thời giải quyết vấn đề
thị trường thanh long vào mùa, chúng tôi đã tiến hành đề tài “Hoàn thiện quy trình sản
xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long có chất lượng tốt nhưng có một vài đốm nâu
đen trên bề mặt vỏ (không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu).
Đa dạng hóa các dòng sản phẩm từ thanh long, làm phong phú thêm các sản phẩm
rau quả sấy trên thị trường.
Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất thanh long sấy. Tạo ra sản phẩm có giá trị cao
hơn.
3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu sản phẩm thanh long sấy từ nguồn nguyên liệu thanh long Long An để
có được hương vị đặc trưng, có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, có thể sử dụng trong
mợt khoảng thời gian cho phép. Để đáp ứng mục tiêu đề ra, đề tài sẽ tiến hành thí nghiệm
theo những nợi dung như sau:
- Phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu.
- Khảo sát độ dày nguyên liệu sấy.

2

Đồ án tốt nghiệp

- Khảo sát nồng độ dung dịch đường thẩm thấu thích hợp.
- Khảo sát thời gian thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy.

- Khảo sát chế đợ sấy thích hợp.
- Phân tích chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, đánh giá cảm quan.

3

Đồ án tớt nghiệp

CHƯƠNG 1: TỞNG QUAN
1.1. Ngun liệu chính: Thanh long
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
1.1.1.1. Nguồn gốc
Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, tên tiếng Anh thường gọi là
Dragon Fruit hay Pitahaya, thuộc họ xương rờng Cactaceae, có ng̀n gớc ở vùng sa
mạc tḥc Mehico và Colombia. Sau đó, được lan dần sang các nước ở Châu Phi như
Madagasca và các nước ở Châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Việt Nam, Malaysia, Thái
Lan, Philippines. [41]
Ở Việt Nam, thanh long được du nhập từ thời Pháp thuộc, được trồng đầu tiên ở Nha
Trang và Phan Thiết. Sau khi Xí nghiệp chế biến rau quả xuất khẩu Thành phớ Hờ Chí
Minh thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị trường nước ngồi thì phong trào
trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang, Phan Thiết, Buôn Mê Thuột, các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang (huyện Chợ Gạo), Long An (huyện Châu
Thành)... [32]

Hình 1.1 Cây thanh long
4

Đồ án tốt nghiệp

1.1.1.2. Phân loại [23], [38]
Từ năm 1994 đến nay Viện Cây ăn quả miền Nam đã sưu tập được 19 giống thanh
long từ trong nước và các quốc gia khác: Colombia, Đài Loan, Mỹ, Pháp, Thái Lan. Các
giống thanh long sưu tập được phân biệt chủ yếu qua màu sắc của vỏ và ruột quả: Vỏ
quả đỏ (ruột trắng, ruột đỏ, ruột trắng phớt hồng và ruột tím); vỏ quả xanh và vỏ quả
vàng (ṛt trắng).
Bảng 1.1 Các loài thanh long
Loài

Màu quả
Vỏ

Ruột

Hylocereus undatus

Đỏ

Trắng

Hylocereus undatus

Đỏ

Đỏ

Hylocereus constaricensis

Đỏ

Đỏ

Hylocereus polyrhizus

Đỏ

Đỏ

Hylocereus trianglularis

Vàng

Trắng

Hylocereus ocamponis

Vàng

Đỏ

Hylocereus megalanthus

Vàng

Trắng

Cereus trianglularis

Vàng

Trắng

Acanthocereus pitajaya

Vàng

Trắng

Cereus ocamponis

Đỏ

Đỏ

Loại dây leo

Loại thân thẳng

“Nguồn: Crane và Balerdi, 2004; Mizrahi và Nerd, 1999”.
Theo Nguyễn Văn Kế (1997), giớng thanh long chính ở Việt Nam là giớng thanh
long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus undatus); thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc

5

Đồ án tốt nghiệp

đỏ (Hylocereus polyrhizus); và thanh long ruột trắng, vỏ vàng (Selenicereus
megalanthus).
Thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ: Được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Bộ và

Nam Trung Bộ nhưng thương hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền
Giang). Loại này sinh trưởng và phát triển tốt ở những nơi có cường độ ánh sáng cao,
trồng được trên nhiều loại đất khác nhau. Quả khá to, trọng lượng trung bình từ 200 –
500 g, vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm. Vỏ quả có những vảy dài màu xanh, phân bớ đều khắp,
gọi là tai. Khi quả chín, vỏ có thể được bóc đi dễ dàng như vỏ chuối. Thịt quả là một
khối trắng như thạch, có nhiều hạt đen li ti rải trong thịt quả, số lượng nhiều nhưng không
thể loại bỏ và phải ăn cùng với thịt quả. Thịt quả có vị ngọt hơi chua. Loại này được
trồng chủ yếu ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang.

Hình 1.2 Thanh long ruột trắng, vỏ hồng
Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ: Có 2 loại khác nhau bao gồm thanh long ruột
đỏ giống Đài Loan và thanh long ruột đỏ được lai tạo từ hai giống thanh long ruột trắng
Việt Nam và ruột đỏ Colombia. Loại này hiện nay được trờng mợt vài nơi ở Bình Thuận,
có u cầu về sinh trưởng và dinh dưỡng cao. Vì vậy nên rất khó trờng quả khơng to
nhưng nặng cân, trái dài, ṛt đỏ tươi, cơm giòn, thơm, đặc biệt rất ngon. Thanh long
ṛt đỏ có vỏ cứng dày 3 – 3,2 mm, màu đỏ đậm tươi sáng, vỏ trái nhiều tai, tai quả xanh,

6

Đồ án tốt nghiệp

bên trong màu đỏ thắm như son, hạt đen nhỏ xíu như hạt mè, gần giớng như kiwi nhưng
hương vị nhẹ hơn. Trái thanh long dài trung bình khoảng 15 – 20 cm và nặng khoảng
350 g, nhưng cũng có giống cho trái đạt 1 kg.

Hình 1.3 Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ
Thanh long ruột trắng, vỏ vàng: Giống này chịu hạn, mặn, phèn tốt tốc độ sinh trưởng
cành mạnh như thanh long ruột đỏ. Trái nhỏ, thịt quả màu trắng ngà, hạt nhiều, to nhỏ
không đều và đen, vỏ có màu vàng đặc trưng, tai trái là những cục gù có gai.

Hình 1.4 Thanh long ṛt trắng, vỏ vàng

7

Đồ án tốt nghiệp

1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
1.1.2.1. Tình hình sản xuất [37], [38]
Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm
Năm

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Diện tích (ha)

19.930

24.120

26.320

28.700

35.665

41.165

Sản lượng (tấn)

375.825

390.258

480.095

520.000

614.346

686.195

“Nguồn: Lương Ngọc Trung Lập, 2015”.
Số liệu Bảng 1.2 cho thấy năm 2010, Việt Nam có khoảng 19.930 ha diện tích trờng
thanh long với tởng sản lượng đạt khoảng 375.825 tấn đến năm 2015, diện tích trờng
thanh long đã lên đến khoảng 41.165 ha với tổng sản lượng đạt khoảng 686.195 tấn.
Diện tích và sản lượng thanh long qua các năm không ngừng tăng lên do nhu cầu thị
trường về thanh long ngày càng tăng đã hình thành nên những vùng sản xuất thanh long
tập trung như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An.

Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long Việt Nam và các tỉnh qua các năm
Năm 2013

Năm 2014

Năm 2015

Diện tích
(ha)

Sản lượng
(tấn)

Diện tích
(ha)

Sản lượng
(tấn)

Diện tích
(ha)

Sản lượng
(tấn)

Việt Nam

28.700

520.000

35.665

614.346

41.165

686.195

Bình Thuận

21.000

400.000

23.200

430.120

26.026

469.532

Tiền Giang

3.139

56.823

5.916

78.400

4.494

94.009

Long An

2.748

42.303

4.052

75.109

7.127

97.469

“Nguồn: Vinafruist, 2015”
Theo số liệu ở Bảng 1.3 diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 93 % tởng diện
tích và 95 % sản lượng của cả nước. Phần diện tích thanh long cịn lại phân bố ở một số

8

Đồ án tốt nghiệp

tỉnh Miền Nam như: Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu và một sớ tỉnh
Miền Bắc. Trong đó, Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất
chiếm 21.000 ha và sản lượng 400.000 tấn năm 2013 đến năm 2015 diện tích đã lên đến
26.026 ha và sản lượng đạt 469.532 tấn, kế đến là Long An và đứng thứ ba là Tiền Giang
với diện tích 4.494 ha và sản lượng đạt 94.009 tấn. Điểm nổi bật của sản xuất thanh long
nước ta là hình thành những vùng trờng thanh long khá tập trung với diện tích lớn, điều
này đã và đang tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất
và tiêu thụ sản phẩm.
Như vậy, thanh long là một loại cây ăn quả dễ trồng, hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên,
mỗi tỉnh có những đặc điểm thuận lợi riêng để cho ra chất lượng thanh long khác nhau.
Trong các giớng thanh long ở ba tỉnh trên thì thanh long Bình Thuận vẫn chiếm về ưu
thế về cả diện tích, số lượng, chất lượng, cũng như cách trồng và chăm sóc của người
dân.
1.1.2.2. Một số vấn đề khó khăn trong việc tiêu thụ thanh long [37]
Thanh long được vận chuyển đi tiêu thụ trong nhiều tỉnh thành trên cả nước, chủ yếu
là các tỉnh Nam Bộ và TP.HCM. Ngoài thị trường tiêu thụ trong nước, thanh long còn
được xuất khẩu qua nhiều nước khác trên thế giới.
Bảng 1.4 Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam
Thị trường

Thị phần (%)

Trung Q́c

75

Châu Á (trừ Trung Q́c)

18,4

Châu Âu

3

Hoa Kì

2,9

Thị trường khác

0,7
“Nguồn: Bợ Công Thương, 2014”
9

Đồ án tốt nghiệp

Sản lượng thanh long Việt Nam năm 2013 là 520.000 tấn, trong đó khoảng 75 %
được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc nhưng chủ yếu xuất bằng đường tiểu ngạch,
các thị trường khác như: Hoa Kỳ chỉ chiếm 2,9 %, châu Á (trừ Trung Quốc) chiếm 18,4
%, châu Âu 3 %, các thị trường khác chiếm 0,7 %. Hầu hết, thanh long được xuất khẩu
sang thị trường Trung Quốc. Tuy nhiên, dù Trung Quốc vẫn đang là thị trường tiêu thụ
chính của trái thanh long Việt Nam nhưng họ đang đầu tư trồng thanh long đại trà với
quy mô lớn (khoảng 20.000 ha thanh long). Trung Quốc đe dọa sẽ trở thành nước cạnh
tranh về diện tích lẫn sản lượng với thanh long Việt Nam và là quốc gia xuất khẩu mạnh
thanh long trong tương lai. Đây chính là nỡi lo lớn nhất của thanh long Việt Nam. Bên
cạnh đó, việc xuất khẩu thanh long sang Mỹ gặp nhiều khó khăn, thanh long dễ bị dập,
thối do vận chuyển đường xa.

Hình 1.5 Diễn biến giá bán thanh long trung bình trong năm

“Nguồn: Sở Công Thương Tiền Giang, 2013 và số liệu điều tra 2014”.
Mặt khác, việc mở rợng diện tích thanh long ờ ạt, khơng theo quy hoạch trong những
năm gần đây nên tình hình sâu bệnh hết sức phức tạp nhất là bệnh đốm nâu trong mùa
mưa, hiện nay chưa có thuốc đặc trị, gây ảnh hưởng đến năng suất, phẩm chất của trái
thanh long, người dân buộc phải tiêu hủy thanh long bị bệnh làm ảnh hưởng môi trường,

10

Đồ án tốt nghiệp

chất lượng trái và ảnh hưởng giá trị xuất khẩu trong thời gian tới khi thị trường các nước
đòi hỏi nghiêm ngặt hơn.
1.1.3. Thu hoạch và bảo quản thanh long [36]
1.1.3.1. Thu hoạch
Chấm dứt phun xịt thuốc bảo vệ thực vật và chất kích thích sinh trưởng trước khi thu
hoạch 7 – 10 ngày.
Nên thu hoạch trong khoảng 30 ngày sau khi hoa nở để trái có chất lượng ngon nhất
và bảo quản lâu hơn.
Nên thu hoạch vào sáng sớm hoặc chiều mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào trái
làm tăng nhiệt độ trong trái, gây mất nước.
Dụng cụ thu hoạch trái phải sắc, bén và phải rửa sạch sẽ sau thu hoạch để sử dụng
nhiều lần.
Trái sau khi thu hoạch đựng trong vỏ nhựa, để trong mát, phân loại và vận chuyển về
nhà đóng gói.
1.1.3.2. Bảo quản
 Sơ chế
- Trước khi bảo quản thanh long phải qua công đoạn sơ chế để thanh long được bảo
quản lâu hơn.
- Rửa thanh long bằng nước sạch.

- Xử lý bằng thuốc trừ nấm và chất bảo quản bằng dung dịch Benomyl ở nồng độ 500
ppm, chlorine, nước ozone...
- Xử lý bằng chiếu xạ, xử lý nhiệt...để diệt nấm mốc, vi sinh vật gây hại.

11

Đồ án tốt nghiệp

 Bảo quản
- Ở nhiệt độ thường: Bảo quản ở nhiệt đợ và đợ ẩm khơng khí tự nhiên. Thanh long
bảo quản trong điều kiện này với đợ thống mát tớt, có thể giữ tươi được 5 – 8 ngày.
- Xử lý lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 20 – 24 oC, thanh long sẽ tươi được 8 – 10 ngày.
Bảo quản ở nhiệt độ 12 – 14 oC sẽ giữ tươi được 15 – 20 ngày. Tuy nhiên, không nên
bảo quản thanh long ở nhiệt độ dưới 5 oC vì sẽ bị tởn thương lạnh, trên vỏ thanh long sẽ
xuất hiện các đốm nâu, làm mất vể đẹp mỹ quan.
- Xử lý th́c kích thích: Dùng chế phẩm acid gibberellic (GA3) với liều 2 gói bợt
(mỡi gói chứa 1 g), pha trong bình xịt 12 lít, xịt đều quanh trái, có tác dụng làm tai thanh
long xanh hơn và cứng hơn. Xử lý trước khi thu hoạch từ 1 – 3 ngày có thể bảo quản
tươi được 10 – 20 ngày.
- Phương pháp điều chỉnh thành phần khơng khí: Ngun tắc của phương pháp này
là làm tăng nờng đợ khí cacbonic và giảm nờng đợ oxy trong khơng khí xung quanh trái
để giảm cường đợ hơ hấp của trái. Dùng bao polyetylen có đục 20 – 30 lỗ bằng kim, bao
bọc trái thanh long và hàn kín bao lại. Kỹ thuật này kết hợp với nhiệt đợ lạnh ở 5 oC,
thanh long có thể giữ tươi được 40 – 50 ngày.
- Bằng hoá chất ozon: Dùng nước ozone rửa sạch trái, sau đó hong khô, đóng gói,
bảo quản trong nhà mát, thanh long giữ tươi được 25 ngày. Nếu trữ lạnh có thể giữ tươi
được 60 – 75 ngày.
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long
1.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng [41]

Thành phần dinh dưỡng của thanh long thay đổi tùy theo giống, phân bón, chế đợ
chăm sóc và thời gian thu hái. Nhìn chung, thanh long có nhiều chất khoáng hơn mợt số
loại trái cây khác, đặc biệt là kali và sắt.

12

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng của thanh long
Trung bình trong 100 g ruột ăn được
Thành phần

Hylocereus

Hylocereus

Selenicereus

undatus

polyrhizu

megalanthus

Nước (g)

89,4

82,5 – 83

85,4

Protein (g)

0,5

0,159 – 0,229

0,4

Chất béo (g)

0,1

0,21 – 0,61

0,1

Chất xơ (g)

0,3

0,7 – 0,9

0,5

Tro (g)

0,5

0,28

0,4

Calcium (g)

6

6,3 – 6,8

10

Phosphor (mg)

19

30,2 – 36,1

16

Sắt (mg)

0,4

0,55 – 0,65

0,3

Vitamin A (mg)

-

0,005 – 0,012

-

Vitamin B1 (mg)

-

0,028 – 0,043

-

Vitamin B2 (mg)

-

0,043 – 0,045

-

Vitamin B3 (mg)

0,2

1,297 – 1,3

0,2

Vitamin C (mg)

25

8–9

4

Độ Brix

11 – 19

-

-

pH

4,7 – 5,1

-

-

“Nguồn: ICBF, 1992; Morton, 1987; www.ilovepitaya.com , 2006”.

13

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.6 Thành phần acid béo của thanh long

Acid béo

Hylocereus polyrhizus
(thanh long ruột đỏ, vỏ
hồng hoặc đỏ)

Hylocereus undatus
(thanh long ruột trắng, vỏ
hồng hoặc đỏ).

Acid myristic

0,20 %

0,30 %

Acid palmitic

17,90 %

17,10 %

Acid stearic

5,49 %

4,37 %

Acid palmitoleic

0,91 %

0,61 %

Acid oleic

21,60 %

23,80 %

Cis – Acid vaccenic

3,14 %

2,81 %

Acid linoleic

49,60 %

50,10 %

Acid linolenic

1,21 %

0,98 %
“Nguồn: Ariffin và cộng sự, 2008”.

1.1.4.2. Lợi ích của quả thanh long [40]
Theo Đông y, thanh long có vị ngọt, nhạt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát,
lợi tiểu, nhuận tràng... Quả thanh long rất tốt cho người bị rôm sẩy, mụn nhọt, táo bón.
Thanh long có chứa các chất chống oxy hóa, có chức năng ngăn chặn sự tấn công của
các gốc tự do gây hại, vốn là tác nhân gây ung thư và các vấn đề về sức khỏe khác. Thanh
long còn có tác dụng trong việc làm giảm cholesterol xấu và tăng mức cholesterol tốt
trong cơ thể. Thanh long chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn, giúp cho tim mạch
khỏe mạnh, ổn định huyết áp, có lợi cho người có nguy cơ bị nhồi máu cơ tim hoặc đột
quỵ.
Thanh long còn là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng cao giúp
việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ. Thanh long có hàm lượng nước cao,

14

Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về