Tìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh trên thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU VỀ CÁC KỸ THUẬT ỨNG DỤNG TEST
NHANH TRÊN THỰC PHẨM

Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : CN.Nguyễn Hoàng Mỹ
Sinh viên thực hiện
MSSV: 107111199

: Nguyễn Huỳnh Trung
Lớp: 07DSH3

TP. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2011


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

Chương I : GIỚI THIỆU

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

1.1 Đặt vấn đề
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng để cho chúng ta sống và tồn tại. Từ
ngàn xưa, con người đã biết sử dụng nguồn thức ăn của thiên nhiên để chế tạo ra
nhiều món ăn phong phú tạo thành nét văn hóa ẩm thực riêng biệt cho từng quốc gia
trên thế giới.
Ngày nay, với lối sống hiện đại hóa, cơng nghiệp hóa các món ăn dần dần đã
được chế biến theo quy mô công nghiệp để đáp ứng theo nhu cầu thị trường. Với sự
can thiệp của máy móc, nguồn thực phẩm đã dần mất đi tính tự nhiên đồng thời cũng
tạo ra nhiều hóa chất độc hại ảnh hưởng đến đời sống của xã hội.
Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề nhức nhối trên toàn xã hội. Hằng năm đã
lấy đi khơng ít sinh mạng của nhiều người dân, làm ảnh hưởng sâu sắc đến cái nhìn
về ngành thực phẩm tại Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung.
Nhận thức được tầm quan trọng trong vấn đề an tồn thực phẩm, con người
đã có các chính sách nghiêm ngặt để bảo vệ sức khỏe của người dân. Với sự tiến bộ
của khoa học, các nhà nghiên cứu đã đưa ra nhiều phương pháp kiểm tra thực phẩm
khác nhau với độ chính xác và thời gian phát hiện ngày càng được cái thiện. Để tìm
hiểu rõ về phương pháp này, tơi thực hiện đề tài: “ Tìm hiểu về các kỹ thuật ứng
dụng test nhanh ngộ độc thực phẩm”.
1.2 Mục đích khóa luận
Tìm hiểu về các kỹ thuật ứng dụng test nhanh trên thực phẩm
1.3 Nội dung khóa luận
- Tổng quan về các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.
- Các phương pháp truyền thống xác định vi sinh vật trong thực phẩm
- Các phương pháp hiện đại áp dụng vào các bộ Kit thực phẩm

2

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

Chương II : NGỘ ĐỘC
THỰC PHẨM

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

2.1 Khái niệm
2.1.1 Chất độc
Chất độc là những chất vô cơ, hữu cơ nhiễm vào trong thức ăn được đưa vào
cơ thể với nồng độ nhất định gây ra ngộ độc, làm rối loạn các hoạt động sinh lý, sinh
hố bình thường của cơ thể, và biểu hiện bằng những triệu chứng và bệnh lý khác
thường. Tuỳ theo loại chất độc, mức độ nhiễm độc, lứa tuổi và tình trạng sức khoẻ
của cơ thể mà triệu chứng ngộ độc nặng, gây tử vong hoặc nhẹ sau một thời gian dài
tích luỹ mới gây biểu hiện ngộ độc.
Chất độc được sinh ra từ nhiều nguồn gốc khác nhau từ tự nhiên hoặc do con
người. Do có thể là các sản phẩm trao đổi chất độc tố của nấm mốc, tảo, vi khuẩn, vi
nấm. Chúng có thể lẫn vào thức ăn do ơ nhiễm mơi trường hoặc cũng có thể do con
người vơ tình hay cố ý cho thêm vào các nguyên liệu để bảo quản và tăng khẩu vị.
Nghiên cứu về chất độc thực chất đó là nghiên cứu về bản chất hố học, cơ chế tác
động, phương pháp xác định để từ đó có những biện pháp kỹ thuật loại trừ và hạn
chế tác hại của nó tới cơ thể người và động vật.
2.1.2 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm, có thể gây ra bởi
nhiều nguyên nhân. Có thể do ăn phải chất độc tiêu thụ một lượng lớn vi sinh vật
hoặc tiêu thụ sản phẩm có chứa độc tố.
2.1.3 Các trạng thái ngộ độc
Ngộ độc cấp tính: là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm chất độc một thời gian
ngắn,xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiêm trọng hoặc gây ra tử vong
cho ngườivà động vật.
Ngộ độc tích lũy: (ngộ độc mãn tính) là trạng thái mà cơ thể nhiễm chất độc
với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà phải trải qua một thời gian dài
chất độc tích lũy trong cơ thể, làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa lâu dài rồi
mới gây ra triệu chứng.

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hồng Mỹ

2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và nhiễm các
bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số,
trung bình 175 ca trên 100.000 dân, mỗi năm chết 5.000 người; ở Anh: 190 ca trên
100.000 dân; ở Nhật là 20-40 ca trên 100.000 dân; ở Úc là 4,2 triệu ca/năm.
Tại Việt Nam,. theo báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y
tế, tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra
175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47
tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong. So với 2006-2009,
số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9.1%, số mắc giảm 17.6% và số tử vong giảm
19.2%. Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao nhất (32.6%), tiếp đến là

Tây Nguyên (12%), miền Trung (11.4), miền Đông Nam bộ (10.3%) và thấp nhất là
đồng bằng Bắc bộ (4.6%). Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa hè
(tháng 5-9), chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực phẩm.
Thời gian qua Nhà nước đã ban hành rất nhiều văn bản luật, pháp lệnh và các
quy phạm pháp luật quy định về an tồn vệ sinh thực phẩm, bên cạnh đó công tác
kiểm tra, giám sát đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm của các cơ
quan chức năng thường xuyên được tổ chức, nhưng tình trạng thực phẩm khơng an
tồn lưu hành trên thị trường vẫn cịn rất nhiều và khơng thể kiểm sốt dẫn đến hậu
quả nghiệm trọng cho đời sống nhân dân và xã hội.
2.3 Dấu hiệu và triệu chứng ngộ độc
Khi vừa ăn phải thực phẩm nhiễm độc, cảm giác khó chịu xuất hiện do mùi vị
thức ăn thay, khơng cịn cảm giác hấp dẫn ngon miệng, độ ẩm, mềm của thực phẩm
cũng thay đổi.
Xuất hiện các triệu chứng ngộ độc sớm từ 1- 3 giờ sau khi ăn, chủ yếu là triệu
chứng tiêu hóa như buồn nơn, nơn, đau bụng vùng thượng vị từng cơn co thắt rồi đi
ngoài nhiều lần, lúc đầu có phân, sau phân ít nước nhiều. Các triệu chứng khác có
thể xuất hiện là: ngứa, mề đay, đau đầu, mệt mỏi.
5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

Các triệu chứng trên có thể đỡ dần sau khi nơn và đi ngồi nhiều lần, nhưng
cũng có thể nặng lên gây ra suy sụp cơ thể do mất nước, mất điện giải, toan chuyển
hóa và rối loạn thân nhiệt (lạnh hạ nhiệt hay sốt cao, co giật).
Các xét nghiệm tìm độc chất: tốt nhất là xét nghiệm từ các mẫu thức ăn cịn
lại hoặc từ các thức ăn mà người bệnh nơn ra. Các xét nghiệm máu, nước tiểu, phân
thường cho kết quả chậm và khơng chính xác.

Bảng 2.1 : Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2002 – 2010
Kết quả điều tra
Năm

Vụ ngộ độc (vụ)

Số mắc (người)

Chết (người)

2002

218

4984

71

2003

238

6428

37

2004

145

3584

41

2005

144

4304

53

2006

165

7135

57

2007

247

7329

55

2008

204

7828

61

2009

151

5212

35

2010

175

5664

42

Trung bình/năm

202.2 ( 247 – 144)

5.525,1 (7828 –3584)

55.2 (71 – 35)

Tổng cộng

1.820

49.726

497
(Nguồn : Cục thống kê)

6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

Chương III : NGUYÊN
NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC
THỰC PHẨM

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

3.1 Nguyên nhân
3.1.1 Chất độc có sẳn trong nguyên liệu làm thức ăn và trong quá trình
chế biến

Trong tự nhiên các loại thực vật cũng như một số loại động vật đặc biệt đều
có chứa một số lượng độc tố nhất định. Đó là những chất tích lũy, sản phẩm trung
gian trong quá trình trao đổi chất của chúng hoặc là những chất được sinh vật tổng
hợp. Ở thực vật, nhất là nhóm cây họ đậu có nhiều chất kháng dinh dưỡng nhằm hạn
chế khả năng phát triển của vi sinh vật. Nhiều loại thực vật có chứa nhóm chất
glucide độc, trong một số loại động vật có chứa những amit độc gây dị ứng rất mạnh
cho cơ thể.
3.1.2 Chất độc do thực phẩm bị biến chất trong quá trình bảo quản
Sự tồn trữ nguyên liệu trong kho lâu ngày, do tác động của oxy trong khơng
khí oxy hóa hoặc do enzyme trong thực phẩm tác động làm biến đổi các chất dinh
dưỡng trở thành các chất độc hay chất kháng dinh dưỡng.Ví dụ: các chất dầu thực
vật để lâu ngày trong không khí sẽ biến thành các peroxyt, aldehyt độc. Các axit
amin như histidine trong thịt cá tươi dưới tác động của enzyme decarboxylase khử
nhóm cacboxyl trở thành histamin độc gây dị ứng mạnh cho cơ thể. Một số vitamin
bi oxy hóa trở thành chất kháng vitamin.
3.1.3 Chất độc do nấm mốc sinh ra (mycotoxin)
Các loại thức ăn sau khi thu hoạch về không được làm khô và chế biến kịp
thời trước khi đem dự trữ trong kho. Nếu độ ẩm trên 14% rất dễ bị lên men hoặc
nấm mốc phát triển sinh ra độc tố. Tùy theo loại độc tố, tùy theo hàm hượng cao hay
thấp mà có thể gây ra độc cho người hay động vật.
3.1.4 Chất độc do vi khuẩn gây ra
Ngộ độc thức ăn do độc tố vi khuẩn thường xãy ra do thiếu sót trong cơng tác
kiểm tra. Thực phẩm có nguồn gốc động vật giàu protein như thịt sữa, trứng với tỉ lệ
nhiễm cao.

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hồng Mỹ

3.1.5 Các hố chất độc hại lẫn vào thức ăn
Nguyên nhân gây ra sự ngộ độc thực phẩm hoặc khơng an tồn thực phẩm có
thể do các yếu tố sau đây: Cho thêm vào thức ăn để bảo quản, nhóm này bao gồm:
Các chất sát khuẩn, các chất chống nấm, các chất kháng sinh và các chất chống oxy
hoá...Các chất cho thêm vào thức ăn để tăng khẩu vị, hương liệu của thức ăn. Các
chất tẩy màu hoặc cho vào để thay đổi màu thực phẩm, làm cho dai hoặc xốp thực
phẩm. Các loại chất kích thích tố, hoặc các chất tăng đồng hóa, tăng giữ nước để cho
gia súc tăng trọng nhanh.Các chất gây ô nhiễm môi trường bao gồm kim loại nặng
của nhà máy thải ra hấp thụ vào cây thức ăn, thuốc trừ chuột, trừ sâu, trừ nấm và
virus nhiễm vào thực phẩm
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính độc lực
3.2.1 Liều lượng chất độc
Có nhiều chất ở liều thấp thì là yếu tố dinh dưỡng, nhưng ở liều cao thì gây ra
ngộ độc. Ví dụ: như các ngun tố vi lượng…
3.2.2 Yếu tố giống, loài động vật
Cùng một loại độc tố, cùng một liều lượng nhiễm nhưng có gia súc có triệu
chứng trúng độc nhưng có loại lại khơng. Ví dụ: với tỷ lệ 10% bột lá keo dậu thì ở
gà có hiện tượng bướu cổ, rụng lơng nhưng ở gia súc nhai lại với mức trên 30%
trong khẩu phần thì mới có triệu chứng ngộ độc. Hay cùng một tỷ lệ aflatoxin trong
thức ăn thì vịt có biểu hiện ngộ độc trước gà.
3.2.3 Lứa tuổi của động vật
Động vật non nói chung hệ thống đề kháng, hệ thống khử độc và thải độc tố
ra ngoài của cơ thể phát triển chưa hồn thiện, do đó sức đề kháng với độc tố của cơ
thể gia súc non cũng yếu hơn gia súc trưởng thành. Ngược lại, cơ thể già yếu sự trao
đổi chất cũng giảm xuống, sức đề kháng đối với độc tố cũng giảm.
3.2.4 Giới tính
Ảnh hưởng của độc tố trên giới tính cũng chỉ là khái niệm tương đối. Ở trạng
thái bình thường thì khơng có sự khác biệt có ý nghĩa giữa 2 loại giới tính trên lĩnh

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

vực đề kháng với độc tố. Tuy nhiên khi gia súc mang thai, sinh sản hoặc ni con thì
rất mẫn cảm với độc tố. Ví dụ: độc tố nấm aflatoxin có thể gây chết phơi tỷ lệ cao;
độc tố zearalenone (F2, có trong ngơ) do nấm Furarium tiết ra có thể gây ra sẩy thai.
Vì vậy, trong thời gian mang thai cần phải có chế độ ăn kỹ lưỡng hơn bình thường.
3.2.5 Tình trạng sức khỏe và chế độ dinh dưỡng
Sức khỏe cơ thể có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng đề kháng đối với độc tố.
Ví dụ: khi cơ thể bị bệnh viêm gan hoặc viêm thận do nguyên nhân khác khơng phải
độc tố thì khả năng loại bỏ độc tố của cơ thể rất kém. Vì vậy cũng với một liều
lượng giống nhau, nhưng cơ thể khỏe mạnh có thể vượt qua được. Khẩu phần ăn và
chế độ dinh dưỡng của động vật cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức đề kháng của cơ thể
đối với độc chất.
Ví dụ: khi khẩu phần ăn thiếu cholin hoặcmethiomine sẽ gây ra hiện tượng
tích mỡ gan làm cho chức năng của gan trở nên suy giảm, từ đó đề kháng với độc tố
cũng sẽ kém. Hoặc khẩu phần mất cân bằng giữa năng lượng và chất đạm, quá dư
thừa chất đạm có nguồn gốc động vật, có chứa nhiều chất hữu cơ purine và
pirimidine mà lại thiếu vitamin A sẽ có nguy cơ phát sinh ra bệnh “gout” là chứng
bệnh tích urat trong cơ thể, trong bể thận làm cho chức năng lọc và loại thải chất độc
của cơ thể suy yếu. Từ đó có thể làm cho tình trạng ngộ độc trở nên nặng nề hơn.
3.2.6 Trạng thái vật lý của chất độc
Cùng một loại chất độc, cùng một liều lượng, nhưng chất độc ở trạng thái hồ
tan được trong nước thì sẽ gây ra triệu chứng ngộ độc nhanh hơn, nhưng nó loại thải
ra ngồi cũng nhanh hơn. Ngược lại, ở trạng thái nhũ dầu hoặc ở dạng bột khơng tan
thì chất độ chấp thu chậm nên gây ra triệu chứng ngộ độc muộn hơn, nhưng loại thải

chất độc ra khỏi cơ thể cũng chậm hơn.
3.3 Các vi sinh vật có thể gây ngộ độc thực phẩm
3.3.1 Salmonella
Số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc là khi chúng hiện diện cả triệu tế bào
trong một gam thực phẩm. Các triệu chứng do Salmonella gây ra thường là tiêu
10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hồng Mỹ

chảy, ói mửa, buồn nôn. Thời gian ủ bệnh cho đến khi các triệu chứng biểu hiện
thường sau 12 giờ đến 36 giờ kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm. Triệu chứng
thường kéo dài ít nhất từ 2 đến 7 ngày. Không phải tất cả mọi người khi tiêu thụ
thực phẩm bị nhiễm Salmonella điều có biểu hiện bệnh, ngược lại một số người
khơng có triệu chứng lâm sàng khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này khi
đó chúng bài tiết ra ngồi.
Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Salmonella như thịt gia cầm, sản
phẩm thịt, trứng và các sản phẩm của trứng, thủy sản. Nguồn nhiễm vi sinh vật vào
các loại thực phẩm thường có nguồn gốc từ đường ruột của người và các loài động
vật, chúng có thể được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp. Salmonella gây nên bệnh sốt
thương hàn thuốc các serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C các
dòng này thường khơng gây bệnh cho các lồi động vật.
3.3.2 Campylobacter
Đây là vi sinh vật gây nên bệnh nhiễm đường ruột, bằng các phương pháp
phân lập đã chứng minh vi sinh vật này hiện diện khắp nơi. Campylobacter là một
trong những hệ vi vật của nhiều loại động vật và chim. Nhưng các dịng có khả năng
gây ngộ độc thực phẩm khơng thể phát triển khi nhiệt độ thấp hơn 30oC, đây là vi
sinh vật ưa nhiệt bắt buộc.

Sản phẩm sữa và thịt gia cầm là những nguồn có thể gây nên ngộ độc do vi
sinh vật này. Nước cũng là một trong những nguồn mang bệnh này. Campylobacter
là vi sinh vật rất nhạy với nhiệt độ, chúng bị tiêu diệt hoàn tồn bằng phương pháp
thanh trùng Pasteur, chúng khơng thể sống sót trong thực phẩm có mơi trường acid.
Chúng khơng thể phát triển trong thực phẩm bảo quản trong điều kiện hiếu khí mà
chỉ phát triển trong các loại thực phẩm hút chân không.
Khi nhiễm Campylobacter , thời gian ủ bệnh thường từ 2 đến 11 ngày. Các
triệu chứng do vi sinh vật này gân nên như đau nhức, tiêu chảy, sốt, đau đầu, khó
chịu, chuột rút, lạnh cóng, mê sản, thỉnh thoảng có những biểu hiện giống như cảm
cúm.
11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

3.3.3 Clostridium perfringens
Quan niệm về sự ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens gây ra đã có
những thay đổi trong những năm gần đây. Theo những quan niệm trước đây cho
rằng các dòng Clostridium perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử và không làm tan
máu mới có thể gây ngộ độc thực phẩm. Nhưng trong những năm gần đây các dòng
này nhạy cảm với nhiệt, khơng làm tan máu cũng được tìm thấy trong các vụ ngộ
độc do vi sinh vật này gây nên.
Clostridium perfringens có khả năng sinh bào tử kháng nhiệt nên chúng
thường sống sót qua q trình nấu chín. Tuy nhiên cũng phụ thuộc vào thời gian tiếp
xúc với nhiệt. Nếu những bào tử sống sót, khi gặp điều kiện thích hợp chúng sẽ nẩy
mầm và nhân lên. Khi đun nấu thức ăn ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn có thể làm
cho các dịng kháng nhiệt tồn tại vì thế chúng sẽ gây tái nhiễm sau khi bảo quản.
Các nguồn thực phẩm có thể gây ngộ độc với các vi sinh vật này thường là thịt gia

cầm, nhất là các loại gia cầm lớn đông lạnh sâu, thịt trong các hầm chứa.
Clostridium perfringens cũng được tìm thấy trong đất, trong phân người và trong
các loại thực phẩm khác. Các triệu chứng do vi sinh vật này gây ra thường là đau
thắt vùng bụng, tiêu chảy. Thời gian ủ bệnh từ 12 giờ đến 24 giờ..
3.3.4 Clostridium botulinum
Đây là vi sinh vật phân bố khắp nơi trong đất, trong nước và trong các gia
súc, các loài thủy sản. Vi sinh vật này sinh độc tố gây bệnh ngộ độc thịt cho người.
Bệnh biểu hiện rất nghiệm trọng ở người. Bệnh gây ra do độc tố được hình thành bởi
Clostridium botulinum nhiễm trong thực phẩm. Triệu chứng lâm sàng của bệnh là ói
mửa, buồn nơn, sau đó có những biểu hiện rối loạn thần kinh như choáng váng, rối
loạn thị giác, rối loạn các cơ ở cổ và miệng, đau ở vùng ngực, khó thở và tê liệt, có
thể dẫn đến tử vong. Các triệu chứng trên biểu hiện sau 12 giờ đến 36 giờ sau khi
tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc tố. Các triệu chứng thường kéo dài 2 đến 6 ngày tùy
theo tình trạng nhiễm độc và sức khỏe của từng bệnh nhân.

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

Các loại thực phẩm như thịt, rau quả không được bảo quản đúng quy định lây
nhiễm từ đất, phân động vật hay do chế biến không đủ nhiệt độ trước khi dùng, các
sản phẩm đóng hộp khơng đúng qui cách cũng có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này rất
cao. Điều kiện thích hợp cho việc hình thành độc tố của vi sinh vật này là điều kiện
mơi trường kỵ khí, pH trung tính, khơng có các vi sinh vật khác cạnh tranh. Độc tố
botuline do Clostridium botulinum tiết ra gồm một số loại khác nhau như A, B, C1,
C2, D, E, F, G. Các độc tố này là những protein có trọng lượng phân tử lớn khoảng
1 triệu danton. Nhưng những dạng có tác động mạnh đến con người là A,B và E.

Đây cũng là một trong những loại độc tố sinh học có cường độ mạnh nhất. Trong
những năm gần đây, các vụ ngộ độc botuline gây ra do Clostridium botulinum dòng
E thường được phát hiện khi tiêu thụ cá và các sản phẩm thủy sản. Dòng vi sinh vật
này thường xuyên được phân lập từ các mẫu bùn từ các đáy sơng.
3.3.5 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là vi sinh vật có khả năng sản sinh một số loại độc tố
đường ruột bền nhiệt, không bị phân hủy khi đun ở 100oC trong khoảng 30 phút. Khi
vi sinh vật này lây nhiễm vào trong thực phẩm, chúng tiết ra độc tố vào trong sản
phẩm và gây độc. Khi con người tiêu thụ loại thực phảm có chứa độc tố này, sau 4
giờ đến 6 giờ ủ bệnh sẽ bộc phát các triệu chứng lâm sàng như tiêu chảy, buồn nơn
và ói mửa, các triệu chứng này thường kéo dài từ 6 giờ đến 8 giờ.
Các loại thực phẩm có chứa hàm lượng muối cao thường có nguy cơ nhiễm vi
sinh vật này như jambon, kem tổng hợp, nước soup…vì các loại thực phẩm này ít
khi được xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40oC. Các loại thủy sản hay thực phẩm đóng hộp
cũng thường hay bị nhiễm loài vi sinh vật này. Các nguồn lây nhiễm vào thực phẩm
chủ yếu từ các khâu chế biến trong nhà bếp. Trong tự nhiên các vi sinh vật này
thường tìm thấy trên da, mũi, tóc hay lơng của các lồi động vật máu nóng.
3.3.6 Vibrio spp.
Các lồi Virio có nguồn gốc từ biển, chúng cần ion Na+ để phát triển. Giống
Vibrio có một số lồi có khả năng gây bệnh cho người như V.cholerae,
13


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

V.parahaemolyticus, V.vulnificus, V.holliase, V.furnsii, V.mimicus, V.fluvialis,
V.alginolyticus.
V. cholerae là tác nhân gây nên các vụ dịch tả trên toàn thế giới. Loài vi sinh

vật này được chia thành hai kiểu huyết thanh chính đó là O1 và non-O1, kiểu huyết
thanh O1 bao gồm ba kiểu huyết thanh phụ như sau : Ogawa, Inaba (hai kiểu này
được gọi chung là kiểu cổ điển – Classic) và kiểu Eltor (kiểu Eltor còn được gọi là
kiểu O139). Hai kiểu huyết thanh Inaba và Ogawa ngày nay chỉ cịn được tìm thấy
tại các nước thuộc khu vực châu Á. Trong khi đó các vụ dịch tả trên khắp thế giới
gây ra do kiểu Eltor. Khi có các trận dịch do V.cholerae gây ra thường lan truyền rất
nhanh qua con người và dịch bệnh ngày càng thêm nghiêm trọng. Vi sinh vật ngày
sản sinh độc tố cholaratoxin, đây là độc tố đường ruột có cường độ mạnh, chỉ cần 5
µg gây nhiễm qua đường miệng có thể gây tiêu chảy cho người trưởng thành. Một
số độc tố khác cũng được vi sinh này tiết ra như hemolysine có độc tính tương tự
tetrodotoxin (độc tố cá nóc) hay độc tố tương tự shiga-toxin.
Các loại thực phẩm có thể lan truyền V.cholerae như nước uống, nước trái
cây, rau quả, sữa và các loại sản phẩm sữa, thậm chí bia cũng có khả năng nhiễm vi
sinh vật này. Các loại sản phẩm thủy sản tươi sống, không qua gia nhiệt, gia nhiệt
nhẹ hay do sự nhiễm chéo sau khi gia nhiệt cũng được khuyến cáo là có nguy cơ
mang V.cholerae khá nghiêm trọng.
Các loài Vibrio khác khi xâm nhiễm vào trong thực phẩm cũng có thể gây
nên các bệnh đường ruột và có biểu hiện bệnh lý tương tư như lồi trên. Dĩ nhiên tùy
từng lồi và liều lượng mà có những biển hiện bệnh nặng nhẹ khác nhau. Chỉ riêng
loài V.vulnificus không gây các triệu chứng bệnh đường ruột mà chúng gây nhiệm
trùng máu cho người.
3.3.7 Escherichia coli
E. coli là vi sinh vật hiếu khí phổ biến trong đường tiêu hóa của người và các
lồi động vật máu nóng. Hầu hết các dòng E.coli tồn tại một cách tự nhiên và khơng
gây hại trong đường tiêu hóa, ngược lại chúng cịn đóng vai trị quan trọng trong
14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

việc ổn định sinh lý đường tiêu hóa. Tuy nhiên có ít nhất 4 dịng sau đây có thể gây
bệnh cho người và một số loài động vật :
Enterobathogenic E.coli (EPEC)
Enterotocigenic E.coli (ETEC)
Enteroinvasive E.coli (EIEC)
Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC)
Rõ ràng E.coli có thể phân lập được dễ dàng ở khắp nơi trong mơi trường có
thể bị ô nhiễm phân hay chất thải. Vi sinh vật này có thể phát triển và tồn tại rất lâu
trong môi trường. Trong những ngăm gần đây các nhà nghiên cứu cũng chứng minh
rằng E.coli cũng có thể phân lập được từ những vùng nước ấm, không bị ô nhiễm
hữu cơ. Với sự phân bố rộng rãi như vậy, E.coli cũng dễ dàng phân lập được từ các
mẫu thực phẩm do nhiễm vào từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước.
Các dòng E.coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con đường
thực phẩm có thể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu háo, các biểu hiện lâm sàng
biến động có thể từ nhẹ đến rất nặng, có thể đe dọa mạng sống của con người phụ
thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người.
3.3.8 Shigella
Giống Shigella cũng là một thành viên của họ vi khuẩn đường ruột
Enterobacteriacae, chúng gồm có 4 loài sau : S.dysenteriae, S.plexneri, S.boydii,
S.sonnei. Đây là giống vi sinh vật có tế bào chủ đặc hiệu , chúng chỉ thích nghi à
phát triển trong tế bào chủ là người và các loại linh trưởng. Sự hiện diện của chúng
trong môi trường là do sự nhiễm phân của người và các lồi mang sinh vật này.
Shigella có thể tồn tại hơn 6 tháng trong môi trường nước. Các vụ ngộ độc thực
phẩm do Shigella gây ra chủ yếu tập trung ở các nước kém phát triển, chế biến thực
phẩm trong điều kiện kém vệ sinh. Bệnh cũng có thể truyền tực tiếp từ người qua
người.
Shigella chủ yếu gây nên các bệnh lị trực trùng. Thời gian ủ bệnh sau khi tiêu
thụ thực phẩm bị nhiễm là 1 đến 7 ngày. Các biểu hiện triệu chứng bệnh có thể nhẹ,

15


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hồng Mỹ

biễu hiện khơng rõ, chỉ thống qua như tiêu chảy nhẹ, nhưng đơi khi cũng có những
biểu hiện nghiêm trọng như đi tiêu ra máu, có những mảnh niêm mạc ruột, mất
nước, sốt cao và bị co rút thành bụng. Các triệu chứng trên có thể kéo dài 12 đến 24
ngày hay lâu hơn. Đối với người lớn, các trường hợp tử vong do Shigella hiếm khi
diễn ra, nhưng bệnh biểu hiện rất nghiêm trọng đối với trẻ em và người già. Hằng
năm có khoảng nửa triệu người tử vong do vi sinh vật gây ra trên khắp thế giới.
Sự lây nhiễm vi khuẩn Shigella chủ yếu là đường miệng. Nước là một môi
trường truyền bệnh quan trọng, đặc biệt ở những nơi kém vệ sinh. Tuy nhiên các loại
thực phẩm cũng là nguyên nhân gây nên các bệnh do Shigella . Vi sinh vật này
nhiễm vào thực phẩm qua nguyên liệu hay q trình chế biến. Đơi khi nhiễm bệnh
do vệ sinh cá nhân kém.
3.3.9 Listeria monocytogenes
Trong những năm gần đây Listeria monocytogenes nổi lên như một tác nhân
gây bệnh nguy hiểm. Đối tượng gây bệnh của vi sinh vật này là trẻ em, phụ nữ mang
thai hay những người già. Đối với những vi sinh vật gây bệnh ngộ độc thực phẩm
khác, chúng bộc phát bệnh khi con người hấp thu đủ liều lượng, sau thời gian ủ bệnh
các triệu chứng lâm sàng biểu hiện. Ngược lại Listeria monocytogenes hiện diện với
một số lượng nhỏ trong thực phẩm, khi được đưa vào cơ thể, chúng tồn tại và chờ cơ
hội. Khi có điều kiện thuận lợi, chúng nhân lên xâm nhiễm vào các mô sâu và gây
bệnh. Các bệnh do vi sinh vật này gây nên bắt đầu từ đường tiêu hóa như tiêu chảy,
sốt nhẹ. Sau đó chúng xâm nhiễm vào các đại thực bào gây nên bệnh nhiễm trùng
máu, tác động lên hệ thần kinh trung ương, tim mắt, và có thể xâm nhập vào bào thai
gây nên sẩy thai, đẻ non hay nhiễm trùng thai nhi.

Listeria monocytogenes thuộc loại vi sinh vật ưa lạnh, chúng có thể phát triển
ở nhiệt độ từ 2 đến 44oC. Chúng thường được phân lập từ các loại thực phẩm như
phomat sữa, thịt cá rau quả và thậm chí phân lập được từ trong nước mặn. Trong tất
cả các công đoạn chế biến thực phẩm, sữa hay rau quả đều có khả năng xâm chiếm
vi sinh vật này. Đặt biệt trong công đoạn bảo quản các sản phẩm ở nhiệt độ thấp, vi
16


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

sinh vật này có cơ hội phát triển thành số lượng lớn. Các sản phẩm thanh trùng
Pasteur và được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong các tủ lạnh có nguy cơ nhiễm vi sinh
vật này rất cao.

Salmonella

E.coli

Staphylococcus

Shigella

Vibrio

Campylobacter
17

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hồng Mỹ

Clostridium

Listeria

Flavobacterium

Alcaligenes

Pseudomonas fluorescens

Aspergillus Flavus

Hình 3.1 : Một số loại vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
(Nguồn :Nguyễn Tiến Dũng,2008)

18


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

3.3.10 Các virus gây bệnh trong thực phẩm
Các đợt dịch bệnh gây ra từ thực phẩm do tác nhân virus cho đến nay vẫn là
vấn đề bí ẩn. Nhưng một số tác giả vẫn tin rằng virus trong thực phẩm là tác nhân
gây nên các bệnh hiễm nghèo. Những tiến bộ trong các nghiên cứu về virus thực

phẩm vẫn còn hạn chế. Cho đến nay các đặc điểm sinh lý của virus đường ruột vẫn
còn biết rất hạn chế. Cho đến nay các phương pháp nuôi cấy để phát hiện virus trong
thực phẩm cho đến nay vẫn chưa thể thực hiện được. Nhưng với các tiến bộ về kỹ
thuật sinh học phân tử như kỹ thuật lai phân tử, kỹ thuât PCR có thể phát hiện được
các virus có hại cho con người trong thực phẩm.
Sự lan truyền virus cho người qua còn đường thực phẩm được biết đến từ
những năm 1950. Các virus gây bệnh đường ruột cho con người chủ yếu có nguồn
gốc từ các sản phẩm thủy sản. Cho đến nay được biết có khoảng hơn 100 loại virus
đường ruột. Nhưng chỉ một vài lồi trong số đó có khả năng gây bệnh cho người.
theo Kilgen và Cole (1991) các lồi virus sau đây có thể gây nguy hiểm cho người.
Bao gồm :Hepatitis type A (HAV), Virus Norwalk, Calicivirus, Astrovirus.
Virus tồn tại ở thể không hoạt động khi ở bên ngồi tế bào, chúng khơng thể
tự nhân lên trong nước hay trong các sản phẩm thực phẩm cho dù ở bất kỳ điệu hiện
hóa lý như thế nào. Chúng xâm nhiễm vào thực phẩm hồn tồn do q trình chế
biến, từ nước bị ơ nhiễm. Các lồi nhuyễn thể ăn lọc có khả năng tích lũy nhiều
virus trong nước. Hằng ngày một con nhuyễn thể có thể lọc 1500 lít nước, theo đó
một số lượng lớn virus có thể vào cơ thể của con vật này và tích lũy tại đó. Vì thế
mật độ virus trong cơ thể nhuyễn thể cao hơn rất nhiều so với môi trường nước
chúng đang sinh sống.
Liều lượng gây bệnh của virus có thể thấp hơn nhiều so với vi khuẩn khi con
người tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm. Liều lượng gây nhiễm tối thiểu của một số loài
virus đường ruột tương đương với số lượng hiện diện trong thực phẩm mà các phịng
thí nghiệm có thể phát hiện được bằng phương pháp ni cấy.

19


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

Cơ thể người và các loài động vật là nguồn chứa các virus đường ruột. Virus
được tìm thấy với số lượng lớn trong phân của những người bị nhiễm và tồn tại
trong nhiều ngày đến nhiều tuần. Sự nhiễm phân vào trong thực phẳm bằng con
đường gián tiếp hay trực tiếp là con đường xâm nhiễm virus vào thực phẩm.
Sự sống sót của virus trong môi trường hay trong thực phẩm phụ thuộc vào
yếu tố như nhiệt độ, nồng độ muối, cường độ bức xạ mặt trời hay sự hiện diện của
các thành phần hữu cơ khác. Virus đường ruột cũng có khả năng tồn tại nhiều tháng
trong nước biển ở nhiệt độ <10oC thậm chí có thể lâu hơn. Vì thế đây cũng là nhân
tố chỉ thị ô nhiễm phân. Tất cả các virus đường ruột đều kháng với acid, các enzyme
thủy giải, hay muối mật có trong đường tiêu hóa. Một số virus có thể kháng nhiệt
như Hepatits type A, một số khác có thể kháng với các chất tẩy uế như phenolic,
ethanol…Ozon và chlorine là những tác nhân có thể làm bất hoạt một vài virus
đường ruột.
Để ngăn ngừa các bệnh do virus từ thực phẩm, các loại thức ăn phải được nấu
chín, khử virus trước khi tiêu thụ, các loại nhuyễn thể ăn lọc phải được khai thác
trong những vùng nước không nhiễm virus hay được nuôi trong các vùng nước sạch
trước khi tiêu thụ.
3.3.11 Coliforms
Coliforms và Feacal coliform đượx xem là vi sinh vật chỉ thị, bởi vì số lượng
của chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật
gây bệnh khác trong thực phẩm. Các nhà nghiên cứu cho rằng số lượng Coliforms
cao trong thực phẩm thì khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác cũng rất
lớn. Tuy vậy mối liên hệ giữa số lượng vi sinh vật chỉ thị và vi sinh vật gây bệnh còn
đang được tranh cải về khoa học. Theo định nghĩa, nhóm Coliforms bao gồm cả
những vi sinh vật hiếu khí và kị khí tùy nghi, có Gram âm, khơng sinh bào tử, có
hình que, lên men đường lactos và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy lỏng.
Căn cứ vào nhiệt độ vi sinh vật có thể phát triển để chia nhóm Coliforms
thành hai nhóm. Nhóm Coliforms có nguồn gốc từ phân của các lồi độc vật, nhóm
20

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

này được gọi là Coliforms phân và nhóm khơng có nguồn gốc từ phân của các loài
động vật. Trên thực tế, các phương pháp kiểm nghiệm chỉ xác định Coliforms phân
là xác định nhóm Coliforms có nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng
bao gồm các giống như Escherichia : Klebsiella và Enterobater. Một câu hỏi được
đặt ra là có phải tất cả các thành viên của nhóm Coliform phân có ý nghĩa chỉ thị vệ
sinh như nhau hay khơng ? Cho đến nay vấn đề này vẫn còn đang được bàn luận, tuy
nhiên trong các thành viên của nhóm này thì E.coli là lồi được sự quan tâm nhiều
nhất của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bảng 3.1 : Các loại bệnh và các biểu hiện lâm sàng do VSV trong thực phẩm gây ra.
Thời

Vi sinh vật

gian ủ

Nôn

Tiêu

Đau Sốt

mửa

chảy

thắt

bệnh
30 phút –

Thời

Thực phẩm

gian kéo

thường gặp

dài
B.cereus

+++

(+)

(+)

-

Ngắn

Gạo

8-12 giờ

B.cereus

-

++

++

-

1-2 ngày

Soup, sữa

4-6 giờ

S.aureus

++

+

++

-

6-12 giờ

Thịt lạnh, sữa,

4 giờ

salad, kem,
trứng…
8-22 giờ

C.perfringens

-

++

++

-

12-24 giờ

Thịt qua gia
nhiệt

8-48 giờ

V.paraheamolyt

-

+++

-

+

2-3 ngày

Hải sản

(+)

++

-

+

2-7 ngày

Gia cầm, thịt,

icus
12-48 giờ

Salmonella

trứng
24-72 giờ

C.botulinum

-

-

-

-

3 ngày

Rau quả, thịt

2-11 ngày

Campylobacter

-

+++

+++

++

3 – 21

Sữa, nước

ngày

uống, thịt, cá

(Nguồn : Nguyễn Tiến Dũng,2008)

21


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

3.4 Sự phát triển vi sinh vật trong thực phẩm

Sự sinh trưởng quần thể vi sinh vật được nghiên cứu bằng cách phân tích
đường cong sinh trưởng trong một mơi trường ni cấy vi sinh vật theo phương
pháp nuôi cấy theo mẻ (batch culture) hoặc trong một hệ thống kín. Có nghĩa là vi
sinh vật được ni cấy trong một thiết bị kín, trong q trình ni cấy khơng thay
đổi mơi trường và thời gian ni cấy càng kéo dài thì nồng độ chất dinh dưỡng càng
giảm sút, các chất phế thải của trao đổi chất càng tăng lên. Nếu lấy thời gian ni
cấy là trục hồnh và lấy số logarit của số lượng tế bào sống làm trục tung sẽ có thể
vẽ được đường cong sinh trưởng của các vi sinh vật sinh sản bằng cách phân đơi.
Đường cong này có 4 giai đoạn (phases) khác nhau.

Hình 3.2 : Đường cong sinh trưởng trong hệ thống kín
( Nguồn : Prescott và ctv, 2007)
Giai đoạn Tiềm phát (Lag phase) : Giai đoạn tiềm phát dài hay ngắn liên
quan đến bản thân từng loại vi sinh vật và tính chất của mơi trường. Nếu tính chất
hóa học của mơi trường mới sai khác nhiều với mơi trường cũ thì giai đoạn tiềm
phát sẽ kéo dài
Giai đoạn logarit (Log Phase) hay Pha Chỉ số (Exponential Phase) :

Trong giai đoạn này vi sinh vật sinh trưởng và phân cắt với nhịp độ tối đa so với bản
tính di truyền của chúng nếu gặp mơi trường và điều kiện ni cấy thích hợp. Nhịp
độ sinh trưởng của chúng là không thay đổi trong suốt giai đoạn này, các tế bào phân
đôi một cách đều đặn
22


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

Giai đoạn Ổn định (Stationary Phase) hay Pha Cân Bằng : Giai đoạn Ổn
định (Stationary Phase) hay Pha Cân bằng : Trong giai đoạn này số lượng tế bào
sống là không thay đổi, có thể do số lượng tế bào mới sinh ra cân bằng với số lượng
tế bào chết đi, hoặc là tế bào ngừng phân cắt mà vẫn giữ nguyên hoạt tính trao đổi
chất.
Giai đoạn tử vong (Death Phase) : Việc tiêu hao chất dinh dưỡng và việc
tích lũy các chất thải độc hại sẽ làm tổn thất đến môi trường sống của vi sinh vật,
làm cho số lượng tế bào sống giảm xuống. Đó là đặc điểm của giai đoạn tử vong.
3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm
3.5.1 Yếu tố nội sinh
* Độ ẩm
Tỉ lệ nước trong tế bào vi sinh vật khá cao 75 đến 85% đối với vi khuẩn, 78
đến 82% đối với nấm men, 84 đến 90% đối với nấm mốc. Chính vì vậy, nếu thiếu
hụt hoặc dư thừa quá nhiều nước sẽ làm cho vi sinh vật không thể tồn tại và phát
triển được.
Nếu môi trường thiếu nước ( đặc biệt là nước tự do ) nước sẽ loại khỏi tế bào
vi sinh vật dẫn tới hiện tượng co nguyên sinh và làm cho tế bào chết. Sức đề kháng
vi sinh vật ở trạng thái khô đều khác nhau, trong đó xạ khuẩn có sức đề kháng cao
nhất sau đó là vi khuẩn và cuối cùng là nấm mốc. Ngoài ra, sức đề kháng của bào tử

cao hơn sức đề kháng của tế bào sinh dưỡng. Vì vậy, độ ẩm mơi trường là một yếu
tố rất quan trọng ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thực
phẩm
Nồng độ muối, đường và các chất hòa tan khác trong thực phẩm đều ảnh
hưởng đến aW . Nếu nồng độ muối từ 3 đến 5% sẽ làm chậm sự phát triển của vi sinh
vật trong thực phẩm, từ 10 đến 12% thì sẽ làm mọi hoạt động của vi sinh vật ngưng
lại. Nếu nồng độ đường từ 60 đến 70% sẽ hạn chế hoạt động của vi sinh vật. Tuy
nhiên, các loài nấm mốc vẫn có thể phát triển ở nồng độ đường khoản 80 đến 90%.

23


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD : Nguyễn Hoàng Mỹ

* pH
Tác động pH của nguyên liệu lên tế bào vi sinh vật chủ yếu vào hai hướng :
Tác động lên hoạt tính enzyme trên thành tế bào của vi sinh vật đồng thời
cũng tác động lên tính thấm của màng tế bào vi sinh vật
Mỗi lồi vi sinh vật đều có một giới hạn pH nhất định


Nhóm ưa axit :pHopt = 3



Nhóm ưa trung tính : pHopt = 7



Nhóm ưa kiềm : pHopt = 9 – 10
Bảng 3.2 : Khoảng pH của các nhóm vi sinh vật

Vi sinh vật

pH

pH tối ưu

Vi khuẩn

4-8

6-7

Pseudomonas aeruginosa
Bacillus stearothermophilus
Clostridium sporogenes
Bacillus cereus

5,6 - 8

6

5,2 - 9,2

6

5-9

6,5

4,9 - 9,3

6,5

Salmonella

4 - 9,6

5

Escherichia coli

4,4 - 9

5

Lactobacillus spec
Nấm men
Saccharomyces cerevisiae
Nấm mốc

3,8 - 7,2

4-5

4-8

4-5

2,3 - 8

4,5

2 - 10

4-6

Penicillium italicum

1,9 - 9,3

5

Aspergillus oryzae

1,6 - 9,3

5

(Nguồn :Lương Đức Phẩm,2001)
pH ở hầu hết trong tế bào vi sinh vật đều được duy trình bằng 7. Vì vậy, khi
tế bào được đặt trong môi trường tối ưu sẽ tạo điều kiện tốt nhất cho vi sinh vật và
nấm phát triển. Khi tế bào được đặt trong môi trường quá cao (dư kiềm) hoặc quá
thấp (dư axit) sẽ làm cho mọi hoạt động của tế bào ngưng trệ hoặc ngừng phát triển.
24