Nghiên cứu quy trình xử lý nước thải tại một số nhà máy chế biến thủy sản trên địa bàn tỉnh tiền giang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
..

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM
----------------------------------------

ĐỒN THỊ HỒNG HẢI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI
TẠI MỘT SỐ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH TIỀN GIANG
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: Kỹ thuật mơi trường
Mã số ngành: 60520320

TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM
----------------------------------------

ĐỒN THỊ HỒNG HẢI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI
TẠI MỘT SỐ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH TIỀN GIANG
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: Kỹ thuật môi trường
Mã số ngành: 60520320
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TSKH NGUYỄN CƠNG HÀO

G TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG
TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2014


CƠNG TRÌNH NÀY ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ Tp. HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học: GS.TSKH NGUYỄN CÔNG HÀO

Luận văn Thạc sỹ được bảo vệ tại Trường Đại Học Công Nghệ TPHCM vào
ngày 18 tháng 01 năm 2014.
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn Thạc sĩ gồm:

Số TT
1
2
3
4
5

Họ và Tên
GS.TSKH. Lê Huy Bá
PGS.TS. Lê Mạnh Tân
TS. Trịnh Hoàng Ngạn
TS. Thái Văn Nam
TS. Nguyễn Hoài Hương

Chức danh hội đồng
Chủ tịch
Phản biện 1
Phản biện 2
Uỷ viên
Ủy viên, Thư ký

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận văn sau khi Luận văn đã được sửa
chữa (nếu có)
Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận văn


TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHỆ TP.HCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

PHÒNG QLKH – ĐTSĐH
-----------------

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
----------------------Tp.HCM, ngày 18 tháng 01 năm 2014

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên: Đoàn Thị Hồng Hải

Giới tính: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh: 08/08/1978

Nơi sinh: Hải Dương

Chuyên ngành: Kỹ thuật môi trường

MSHV: 1241810008

I- Tên đề tài:
Nghiên cứu quy trình xử lý nước thải tại một số nhà máy chế biến thủy sản trên
địa bàn tỉnh Tiền Giang.
II- Nhiệm vụ và nội dung:
-

Tổng hợp các số liệu, tài liệu và kế thừa các nghiên cứu, tài liệu liên quan.

-

Điều tra tình hình xử lý nước thải tại một số nhà máy chế biến thủy sản trên địa
bàn tỉnh Tiền Giang.

-

Đánh giá tình hình xử lý nước thải tại các nhà máy khảo sát.

-

Đề xuất các giải pháp về môi trường để giảm thiểu mức độ ô nhiễm của các nhà
máy chế biến thủy sản.

III- Ngày giao nhiệm vụ: 07/8/2013
IV- Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 30/12/2013.
V- Cán bộ hướng dẫn:GS.TSKH NGUYỄN CÔNG HÀO
Cán bộ hướng dẫn

Khoa quản lý chuyên ngành


vii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN…………………………………………………………………....i
LỜI CẢM ƠN…………………..…………………………………………………...ii
TÓM TẮT……………………..…………………………………………………....iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...…………………………………………………....x
DANH MỤC BẢNG.……………………………………………………………....xii
DANH MỤC HÌNH.……………………………..………………………………..xiii

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
1.1.

Đặt vấn đề................................................................................................... 1

1.2.

Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................. 3

1.3.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .................................................................. 4

1.4.

Nội dung nghiên cứu của đề tài .................................................................. 4

1.5.

Đối tượng nghiên cứu................................................................................. 4

1.6.

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÁC LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU .................... 7
2.1.

Khái quát về công nghệ chế biến thủy sản. ................................................ 7

2.1.1.

Hiện trạng của ngành công nghiệp chế biến thủy sản ở VIỆT NAM ..... 7

2.1.2.

Công nghệ chế biến thủy hải sản ......................................................... 15

2.2.

Nước thải của ngành công nghiệp chế biến thủy sản ở Việt Nam ........... 18

2.2.1.

Đặc điểm của nước thải ........................................................................ 18

2.2.2.

Tình hình ơ nhiễm của nước thải chế biến thủy sản ở Việt Nam ......... 21

2.3.

Vấn đề quản lý nước thải của ngành công nghiệp chế biến thủy sản tại

những quốc gia khác .............................................................................................. 22
2.4.

Hiện trạng công nghệ xử lý nước thải của ngành chế biến thủy sản tại

Việt Nam ............................................................................................................... 29


viii

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ CÁC QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÁC
NHÀ MÁY KHẢO SÁT ......................................................................................... 31
Vị trí địa lý tỉnh Tiền Giang:........................................................................... 31

3.1.
3.2.

Tình hình xử lý nước thải tại các nhà máy khảo sát: ............................... 33

3.2.1.

Hệ thống xử lý nước thải của Công ty Cổ phần Hùng Vương: ............ 33

3.2.2.

Hệ thống xử lý nước thải của Công ty TNHH Đại Thành:................... 49

3.2.3.

Hệ thống xử lý nước thải của Công ty cổ phần Vinh Quang: .............. 63

3.3.

Kết quả nghiên cứu và hiện trạng chất lượng nước thải sau xử lý tại các

nhà máy khảo sát: .................................................................................................. 77
3.3.1.

Kết quả các chỉ tiêu chất lượng nước thải sau xử lý tại ba nhà máy khảo

sát:…………… .................................................................................................. 77
3.3.2.

Hiện trạng chất lượng nước thải sau xử lý của các nhà máy khảo sát:. 78

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CÁC BIỆN PHÁP QUẢN LÝ NƯỚC THẢI CHẾ
BIẾN THỦY SẢN ................................................................................................... 84
4.1.

Giải pháp về quản lý: ............................................................................ 84

4.2.

Biện pháp kinh tế: ................................................................................. 85

4.3.

Biện pháp chế tài pháp luật:.................................................................. 86

4.4.

Biện pháp giáo dục, nâng cao nhận thức: ............................................. 86

4.5.

Biện pháp cải tạo, quy hoạch lại cơ sở hạ tầng bảo vệ môi trường: ..... 87

4.6.

Biện pháp giám sát môi trường:............................................................ 87

4.7.

Biện pháp SXSH: .................................................................................. 88

4.8.

Biện pháp kỹ thuật: ............................................................................... 89

4.9.

Biện pháp khuyến khích: ...................................................................... 89

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................... 90
5.1.

Kết luận: ................................................................................................... 90


ix

5.2.

Kiến nghị: ................................................................................................. 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 92


1

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Môi trường và các vấn đề về môi trường là đề tài được hầu hết các nước trên
thế giới quan tâm bởi vì mơi trường và con người có mối quan hệ tác động qua lại
với nhau. Môi trường ảnh hưởng và chi phối một cách trực tiếp đến đời sống con
người và ngược lại con người cũng tác động không nhỏ đến môi trường.
Trong những năm gần đây, vấn đề môi trường lại càng được quan tâm sâu
sắc bởi những ảnh hưởng của nó đến đời sống con người đang chuyển biến theo
chiều hướng xấu đi mà một trong những nguyên nhân chính là do các hoạt động của
con người.
Ở nước ta, trong giai đoạn cơng nghiệp hóa, ơ nhiễm mơi trường do sản xuất
công nghiệp đang ở mức báo động. Phần lớn các nhà máy, xí nghiệp có cơng nghệ
sản xuất, trang thiết bị lạc hậu, không đồng đều dẫn đến sự lãng phí năng lượng và

nguyên vật liệu, đồng thời thải ra nhiều phế liệu gây ô nhiễm đất, nước, không khí,
ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng. Thêm vào đó là sự phân bố các khu
vực sản xuất khơng hợp lý, nhà máy, xí nghiệp nằm xen lẫn với khu dân cư, bệnh
viện, trường học, gây khó khăn cho việc quản lý, giám sát và xử lý các chất thải.
Hiện nay việc giải quyết, khắc phục tình trạng ô nhiễm môi trường do các
hoạt động sản xuất công nghiệp gây ra là nhiệm vụ cấp bách. Trong đó giải quyết
vấn đề ô nhiễm nước thải là rất quan trọng, cần phải được nghiên cứu đầu tư một
cách nghiêm túc để đưa ra các biện pháp xử lý nước thải phù hợp với điều kiện kinh
tế và có hiệu quả cao. Một trong những ngành công nghiệp cần sự quan tâm, đầu tư
để xử lý nước thải đó là công nghiệp chế biến thuỷ sản.
Việt Nam là một trong 10 nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu trên thế giới,
ngành thủy sản hiện tại chiếm 4% GDP, 8% xuất khẩu và 9% lực lượng lao động
(khoảng 3,4 triệu người) của cả nước. Nhóm hàng chủ đạo trong xuất khẩu thủy sản
của Việt Nam là cá tra, cá basa, tôm và các động vật thân mềm như mực, bạch tuộc,
nghêu, sị,...Trong vịng 20 năm qua ngành thủy sản ln duy trì tốc độ tăng trưởng


2

ấn tượng từ 10-20% (INEST, 2009). Biểu đồ thể hiện kim ngạch xuất khẩu thủy sản
của Việt Nam từ năm 2008 đến 2011được trình bày trong Hình 1.1.
5.4
5.2
5.2
5
5
4.8
4.6

4.5

4.4

4.4
4.2
4
Năm 2008

Năm 2010

tháng 9/2011

Năm 2011

Hình 1.1. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam (tỷ USD)

Tuy nhiên, ngành Chế biến Thủy sản cũng là một trong những ngành gây ô
nhiễm nghiêm trọng đến môi trường.Ảnh hưởng của ngành chế biến thủy sản đến
mơi trường có sự khác nhau đáng kể, khơng chỉ phụ thuộc vào loại hình chế biến,
mà cịn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như quy mô sản xuất, sản phẩm, ngun
liệu đầu vào, mùa vụ, trình độ cơng nghệ sản xuất, trình độ tổ chức quản lý sản
xuất., trong đó yếu tố kỹ thuật, cơng nghệ và tổ chức quản lý sản xuất có ảnh hưởng
quyết định đến vấn đề bảo vệ môi trường của từng doanh nghiệp.
Một số tác động đặc trưng của ngành Chế biến Thuỷ sản gây ảnh hưởng đến
mơi trường có thể kể đến như sau:


Ơ nhiễm khơng khí: mùi hơi phát sinh từ việc lưu trữ các phế thải trong quá

trình sản xuất, khí thải từ các máy phát điện dự phịng. Trong các nguồn ơ nhiễm
khơng khí, mùi là vấn đề chính đối với các nhà máy chế biến thủy sản.



Chất thải rắn phát sinh chủ yếu từ quá trình chế biến bao gồm các loại đầu vỏ

tôm, vỏ nghêu, da/mai mực, nội tạng mực và cá,....


3



Nước thải sản xuất trong chế biến thủy sản chiếm 85-90% tổng lượng nước

thải, chủ yếu từ các công đoạn: rửa trong xử lý nguyên liệu, chế biến, hoàn tất sản
phẩm, vệ sinh nhà xưởng và dụng cụ, thiết bị, và nước thải sinh hoạt.
Trong các nguồn phát sinh ô nhiễm, nước thải là nguồn gây ô nhiễm nghiêm
trọng đến mơi trường bởi phát sinh thể tích nước thải lớn với nồng độ ô nhiễm cao
nếu không được xử lý thích hợp.[1]
1.2. Tính cấp thiết của đề tài
Ngành cơng nghiệp chế biến thủy hải sản đã và đang đem lại những lợi nhuận
không nhỏ cho nền kinh tế Việt Nam nói chung và của người nơng dân ni trồng
thủy hải sản nói riêng. Nhưng bên cạnh những lợi ích mà nó mang lại như giảm đói
nghèo, tăng trưởng GDP cho quốc gia thì nó cũng để lại những hậu quả thật khó
lường đối với mơi trường sống của chúng ta. Hậu quả là các con sông, kênh rạch
nước bị đen bẩn và bốc mùi hôi thối một phần là do việc sản xuất và chế biến thủy
hải sản thải ra một lượng lớn nước thải có mùi hơi tanh vào môi trường mà không
qua bất kỳ giai đoạn xử lý nào. Nhìn chung, nước thải chế biến thủy sản thường có
các thành phần ơ nhiễm vượt q tiêu chuẩn thải cho phép nhiều lần. Trong khi đó,
lưu lượng nước thải tính trên một đơn vị sản phẩm cũng khá lớn, thường từ 30 - 80
m3 nước thải cho một tấn thành phẩm.[2].Chính điều này đã gây ảnh hưởng rất lớn

đối với con người và hệ sinh thái gần các khu vực có lượng nước thải này thải ra.
Đứng trước những địi hỏi về một mơi trường sống trong lành của người dân,
cũng như qui định về việc sản xuất đối với các doanh nghiệp khi nước ta gia nhập
WTO đòi hỏi mỗi một đơn vị sản xuất kinh doanh phải cần có một hệ thống xử lý
nước thải nhằm giảm thiểu ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
Việc xây dựng hệ thống xử lý nước thải hoàn chỉnh cho bất cứ cơ sở sản xuất
hay nhà máy nào đều cũng khơng đơn giản, địi hỏi kinh phí thực hiện cũng như
diện tích đất xây dựng khá lớn. Điều này chính là rào cản cho việc đầu tư xử lý
nước thải của nhà máy chế biến thủy sản và làm cho vấn đề về mơi trường thêm
trầm trọng.Vì vậy việc áp dụng, lựa chọn các phương pháp hợp lý để xử lý nguồn
nước thải là hết sức quan trọng.Vì vậy mục đích của đề tàinày là “Nghiên cứu quy


4

trìnhxử lý nước thải chế biến thủy sản tại một số công ty chế biến thủy sản trên
địa bàn tỉnh Tiền Giang”, từ đó so sánh và đề xuất giải pháp để quá trình xử lý
nước thải đạt hiệu quả hơn.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài


Đánh giá mức độ ô nhiễm của nước thải chế biến thủy sản trên cơ sở hiện

trạng sản xuất và chế biến thủy sản tại một số công ty đại diện.


Đề xuất các giải pháp quản lý và giám sát hệ thống xử lý nước thải nhằm giảm
thiểu mức độ ô nhiễm môi trường trong ngành chế biến thủy sản đảm bảo an
toàn cho cư dân sống xung quanh nhà máy.
1.4. Nội dung nghiên cứu của đề tài

Để đạt được các mục tiêu trên cần giải quyết các vấn đề sau:
Nội dung 1: Khảo sát và đánh giá hoạt động sản xuất của các nhà máy chế
biến thủy sản tại tỉnh Tiền Giang.
Nội dung 2: Đánh giá thành phần nước thải và các giải pháp quản lý và xử lý
nước thải của các nhà máy chế biến thủy sản.
Nội dung 3: Đánh giá các quy trình xử lý nước thải tại các nhà máy khảo sát
Nội dung 4: Đề xuất các giải pháp về quản lý môi trường nhằm giảm thiểu
lượng nước thải cũng như mức độ ô nhiễm cho các nhà máy và môi trường
xung quanh.
1.5. Đối tượng nghiên cứu
Tỉnh Tiền Giang là một trong những tỉnh tập trung nhiều nhà máy chế biến

thủy sản xuất khẩu lớn, hơn nữa giao thông thuận tiện. Do đó đối tượng nghiên cứu
tơi chọn các nhà máy chế biến thủy sản hoạt động trên địa bàn tỉnh Tiền Giang.
Trong đó, các đối tượng điển hình được chọn bao gồm ba công ty:
i) Công ty Cổ phần Hùng Vương
Địa chỉ: Lô 44, KCN Mỹ Tho, Tiền Giang.
ii) Cơng ty TNHH Đại Thành
Địa chỉ: Ấp Đơng Hịa, Song Thuận, Châu Thành, Tiền Giang.
iii) Công ty Cổ phần thủy sản Vinh Quang


5

Địa chỉ: Lô 37-40, KCN Mỹ Tho, Tiền Giang.
1.6. Phương pháp nghiên cứu
Nội dung 1: Khảo sát và đánh giá hoạt động sản xuất của các nhà máy
chế biến thủy sản tại tỉnh Tiền Giang.

 Phương pháp thu thập thông tin



Thu thập các tài liệu tổng quan về ngành công nghiệp chế biến thủy sản
và hiện trạng nước thải của ngành chế biến thủy sản.



Thu thập thông tin về các nhà máy chế biến thủy sản như công nghệ sản
xuất, năng suất, nguồn nguyên nhiên liệu đầu vào, lượng nước sử dụng,
lượng nước thải đầu ra, hiện trạng ô nhiễm do nước thải và tình hình
quản lý và xử lý nước thải.



Thu thập tài liệu trong và ngoài nước về công nghệ xử lý nước thải
ngành chế biến thủy sản hiện nay cũng như quá trình áp dụng các giải
pháp xử lý nước thải vào sản xuất và về định chuẩn cho ngành chế biến
thủy sản ở các nước trên thế giới.

 Phương pháp điều tra thực địa


Tham quan các nhà máy, thu thập thông tin, số liệu, tài liệu, và xem xét
hoạt động, tìm hiểu quy trình cơng nghệ cho các công đoạn sản xuất tại
các nhà máy…



Phỏng vấn trực tiếp cán bộ kỹ thuật giám sát hệ thống xử lý nước thải tại
các nhà máy khảo sát.

Nội dung 2: Đánh giá thành phần nước thải và các giải pháp quản lý và xử lý
nước thải của các nhà máy chế biến thủy sản.
 Phương pháp lấy mẫu và phân tích mẫu
 Lấy mẫu nước thải tại các nhà máy để phân tích và kiểm tra các
chỉ tiêu ơ nhiễm đặc trưng.
 Các chỉ tiêu phân tích: pH, SS, COD, BOD5, Coliforms, tổng N,
tổng P, dầu mỡ động vật, Chlorine dư, Amoni, …
 Phương pháp so sánh


6

 Đối chiếu các kết quả phân tích mẫu nước với Quy chuẩn Việt
Nam về nước thải (QCVN 11/2008/BTNMT).
Nội dung 3: Đánh giá các quy trình xử lý nước thải tại các nhà máy khảo sát
Phương pháp thống kê và xử lý số liệu:
 Sử dụng trong quá trình thu thập, xử lý các số liệu về tình hình sử
dụng nước và lượng nước thải ra cùng các chỉ tiêu ô nhiễm. Quá
trình này cho phép thống kê được các số liệu từ các nhà máy khảo
sát.
 So sánh công nghệ, nguyên liệu đầu vào và thành phần, mức độ ô
nhiễm của nước thải đầu ra, các giải pháp xử lý ô nhiễm nước thải
của các nhà chế biến thủy sản ở Tiền Giang với một số khu vực
khác.
Nội dung 4: Đề xuất các giải pháp về quản lý môi trường nhằm giảm thiểu
lượng nước thải cũng như mức độ ô nhiễm cho các nhà máy và môi trường
xung quanh.
Phương pháp chuyên gia: xin ý kiến của các kỹ thuật viên về các vấn đề
liên quan đến quy trình xử lý nước thải chế biến thủy sản, từ đó đề xuất giải pháp

nhằm giảm thiểu mức độ ô nhiễm của nước thải chế biến thủy sản.


7

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÁC LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU
2.1.

Khái quát về công nghệ chế biến thủy sản.
Hiện trạng của ngành công nghiệp chế biến thủy sản ở VIỆT NAM

2.1.1.

Việt Nam có hơn 3000km bờ biển, thềm lục địa kéo dài cùng với hàng ngàn
đảo lớn nhỏ. Biển Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới có nhiều sơng lớn cùng nhiều
con sông nhỏ đổ ra biển Đông dồi dào phù sa kết hợp hai dịng hải lưu nóng ấm
hình thành biển Việt Nam dồi dào phong phú nguồn lợi thuỷ hải sản, sản lượng
đánh bắt mỗi năm có thể lên tới hàng triệu tấn thuỷ hải sản.
Bên cạnh đó các đầm phá, rừng ngập mặn ven biển có diện tích gần một triệu
hecta, mỗi năm có thể cung cấp gần 3.000.000 tấn tơm ni và 40.000.000 tấn thuỷ
sản có giá trị thương mại.
Dựa trên những đặc điểm địa lý như trên, điều này tạo điều kiện thuận lợi
công nghiệp chế biến thủy sản trở thành 1 trong những ngành kinh tế chính của Việt
Nam. Các sản phẩm thủy sản là 1 trong những mặt hàng xuất khẩu trọng điểm, thu
về nguồn ngoại tệ lớn thứ 3 sau dầu mỏ và gạo. Nhờ vào nguồn tài nguyên thủy sản
phong phú, người Việt Nam thường sử dụng những sản phẩm tươi sống được mua
từ thị trường tự do mà không qua sơ chế. Kết quả là, những sản phẩm chế biến thủy
sản phần lớn được xuất khẩu sang Singapore, Malaysia, Japan, EU, v.v. Chế biến
thủy sản là 1 trong những ngành công nghiệp chính sản xuất thực phẩm phục vụ nhu
cầu trong nước và xuất khẩu. [6].

Quá trình phát triển và xây dựng tiềm lực CBTS có thể khái quát qua hai thời
kỳ sau:
*

Từ năm 1976 đến năm 1989: Thời kỳ hoạt động sản xuất của ngành CBTS ở

trong tình trạng sa sút kéo dài. Dạng công nghệ CBTS chủ yếu là sản xuất nước
mắm và sản phẩm khơ với trình độ công nghệ lạc hậu, thủ công.
*

Từ năm 1990 đến nay: công nghiệp CBTS không chỉ phát triển về số lượng

mà còn nâng cao về chất lượng với việc tăng cường đổi mới thiết bị cơng nghệ, áp
dụng các chương trình quản lý sản xuất nhằm đáp ứng các yêu cầu cao về chất
lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, đa dạng hố sản phẩm. Từ đó làm cơ sở cho mở


8

rộng thị trường xuất khẩu và nâng cấp giá trị sản phẩm thuỷ sản. Qua các giai đoạn,
ngành thuỷ sản liên tục hoàn thành vượt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch Nhà
nước giao với tốc độ tăng trưởng trung bình năm từ 5-8% về sản lượng khai thác và
từ 10-25% về giá trị kim ngạch xuất khẩu. Đến năm 2005 tổng sản lượng khai thác
đã đạt đến 2,95 triệu tấn, trong đó sản lượng khai thác tự nhiên là 1,76 triệu tấn và
từ nuôi trồng thuỷ sản là 1,19 triệu tấn [3,4].
Vào ngày 9 tháng 8, 2005, và ngày 11 tháng 1, 2006, Thủ tướng chính phủ
đã kí Quyết định số 10/2006/QĐ-TTg, phê chuẩn kế hoạch phát triển chung của
ngành công nghiệp chế biến thủy sản và định hướng tới năm 2010. Đây là tiền đề và
nền tảng cho ngành công nghiệp thủy sản để phát triển mạnh mẽ trong những năm
tới, như là: xây dựng ngành công nghiệp thủy sản trở thành 1 ngành sản xuất hàng

hóa mạnh có khả năng cạnh tranh và đạt doanh thu xuất khẩu cao, khả năng tự đầu
tư và phát triển, và đóng góp đáng kể vào sự phát triển kinh tế xã hội, đặc biệt tại
những vùng duyên hải và hải đảo.
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp chế biến thủy sản ở Việt Nam
đã phát triển rất mạnh về số lượng và quy mô của các đơn vị chế biến.
Ngoài việc phát triển số lượng các đơn vị sản xuất, ngành công nghiệp thủy
sản của Việt Nam cũng tập trung vào chất lượng sản phẩm và những điều kiện vệ
sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất. Với sự giúp đỡ của những chuyên gia của
dự án US/VIE/98/058 (dự án xuất khẩu thủy sản)những doanh nghiệp chế biến sản
phẩm thủy sản đông lạnh đã từng bước cải thiện điều kiện sản xuất, và đã thiết lập
những chương trình quản lý sản xuất dựa theo HACCP. Hiện tại, có 153 doanh
nghiệp trên toàn quốc đủ tiêu chuẩn xuất khẩu sang EU,223 doanh nghiệp đủ tiêu
chuẩn xuất khẩu sang Hàn Quốc và 288 doanh nghiệp có khả năng cung cấp vào thị
trường Trung Quốc. Việc gia tăng nỗ lực đầu tư vào nơi sản xuất, dụng cụ, công
nghệ, khả năng quản lý, đầu ra sản phẩm, và chất lượng chế biến, cũng như khả
năng đáp ứng nhu cầu về chất lượng và vệ sinh và an toàn thực phẩm đã giúp những
sản phẩm của ngành công nghiệp thủy sản Việt Nam được xuất khẩu sang 75 quốc
gia và vùng lãnh thổ, với tổng doanh thu là 2.24 tỷ USD trong năm 2003. Trong


9

những phương pháp chế biến thủy sản bao gồm đông lạnh, đóng gói, sấy khơ, nước
sốt cá, bột cá, và thạch, đơng lạnh đang đóng vai trị chính. Hiện tại, những đơn vị
chế biến mang tính cơng nghiệp ở Việt Nam chủ yếu là về chế biến đông lạnh;
những sản phẩm chính được chế biến có giá trị xuất khẩu cao cũng là chế biến đông
lạnh. Đặc điểm phổ biến nhất của những đơn vị chế biến mang tính cơng nghiệp là
họ tập trung chủ yếu vào xuất khẩu. Gần đây, thị trường nội địa đã được quan tâm.
Những máy móc và cơng nghệ được áp dụng dựa trên những sản phẩm chính và phụ
thuộc vào khách hàng. Mặt khác, những đơn vị sản xuất với quy mô nhỏ, chế biến

bằng tay và chế biến theo hộ gia đình, tập trung chủ yếu và những sản phẩm truyền
thống của ngành công nghiệp thủy sản và thị trường nội địa như nước mắm và cá
khô, những sản phẩm này được sản xuất bằng các trang thiết bị đơn giản. Những
đơn vị sản xuất khác tập trung vào nguyên liệu thô cho những đơn vị sản xuất mang
tính cơng nghiệp. Nhìn chung, kiểu sản xuất này phát triển tốt tại những làng nghề
truyền thống và các khu vực nhỏ, tạo ra nhiều sản phẩm thô và tinh chế, và tạo ra
việc làm cho nhiều nhân cơng. [6].
Giai đoạn 2001-2011 đóng góp của thủy sản vào GDP chung toàn quốc dao
độngtrong khoảng từ 3,1%-3,72% (giá thực tế) và từ 2,45%-2,6% (giá so sánh).
Năm 2011 thủy sản đóng góp vào kim ngạch xuất khẩu chung tồn ngành nơng
nghiệp khoảng 24,44%, và 6,34% tổng kim ngạch xuất khẩu tồn quốc. Bình qn
giai đoạn 2001-2011 thủy sản giải quyết công ăn việc làm cho khoảng 150.000 lao
động/năm (trong đó, lao động KTTS khoảng”29,55%, lao động NTTS 40,52%, lao
động CBTS 19,38%, lao động HCDV nghề cá khoảng 10,55%). Trong xóa đói giảm
nghèo, nhờ tăng trưởng, thủy sản đã đưa được 43 xã bãi ngang ven biển đặc biệt
khó khăn ra khỏi danh sách các xã nghèo.Cũng trong giai đoạn này, thủy sản cung
cấp thực phẩm cho trên 80 triệu người dân Việt Nam. Bình quân hàng năm thủy sản
đáp ứng khoảng từ 39,31-42,86% tổng sản lượng thực phẩm góp phần quan trọng
trong việc đảm bảo an ninh thực phẩm và dinh dưỡng quốc gia.
Trong quá trình phát triển thời kỳ qua, Thủy sản đã có đóng góp quan trọng
trong chuyển dịch cơ cấu kinh tế ngành nông nghiệp. Cơ cấu sản xuất nông, lâm,


10

thuỷ sản chuyển dịch theo hướng nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả, giá trị
gắn với thị trường. Tỷ trọng nông nghiệp (nông, lâm, ngư nghiệp) trong tổng GDP
cả nước giảm dần từ 19,52% năm 2001 xuống còn 16,41% năm 2011. Trong nội bộ
ngành Nông nghiệp, tỷ trọng thuỷ sản tăng từ 19,06% năm 2001 lên 21,3% năm
2011.

Cùng các đóng góp có giá trị về kinh tế, phát triển thủy sản cịn có ý nghĩa
sâu sắc về an ninh quốc phòng. Những ngư dân hoạt động khai thác hải sản trên
biển chính là những “cơng dân biển”, là những chủ nhân đích thực, thực hiện lời
dạy của Bác Hồ: "Biển bạc của ta do nhân dân ta làm chủ". Những ngư dân hàng
ngày, hàng giờ cùng với các hoạt động đánh cá, đang gián tiếp tham gia tuần tra,
kiểm sốt, giám sát các hoạt động trên biển, góp phần giải quyết các mâu thuẫn,
tranh chấp trên biển Đơng, góp phần ngăn chặn, hạn chế những tàu thuyền nước
ngoài xâm phạm vùng biển Việt Nam. [7].
Bảng 2.1. Hiện trạng GDP thủy sản trong nền kinh tế Quốc dân giai đoạn 2001-2011

Đvt: Tỷ đồng
TT

1
2

Hạng mục

GDT toàn quốc (GTT)
GDP thủy sản
Tỷ trọng so với toàn quốc

1
2

GDP toàn quốc (GSS)
GDP thủy sản
Tỷ trọng so với tồn quốc

2001

2005

2010

Tăng trưởng bình qn

Ước
2011

2001

2006

2001

2005

2011

2011

481.295 839.211 1.980.914 2.303.439

14,91%

18,78%

16,95%

17.904

16,47%

13,28%

14,85%

3,72

32.947

66.130

71.504

3,93

3,34

3,10

292.535 393.031

551.609

587.654

7,66%

6,68%

7,22%

14.286

15.279

8,12%

6,85%

7,45%

7.449
2,55

10.181
2,59

2,59

2,60

Nguồn: Tổng Cục thống kê


11

80

70
60
50
40
30

giá thực tế

20

Giá so sánh

10
0

Năm 2001

Năm 2005

Năm 2010

Năm 2011

Hình 2.1 Hiện trạng GDP thủy sản trong nền kinh tế Quốc dân giai
đoạn 2001-2011 (tỷ VNĐ)

Hiện trạng chế biến thủy sản xuất khẩu
Theo thống kê năm 2011 xuất khẩu thủy sản đạt 6,11 tỷ USD tăng 245% so
với năm 2001. Trong đó, tơm đơng đạt 2,39 tỷ USD, cá tra đạt 1,8 tỷ USD, cá ngừ
đạt 0,379 tỷ USD, mực và bạch tuộc đạt 0,52 tỷ USD, còn lại là các loại mặt hàng

thủy sản khác.
Bình quân giai đoạn 2001-2011 về sản lượng xuất khẩu tăng khoảng
15,03%/năm, về giá trị xuất khẩu tăng 13,16%, như vậy tốc độ tăng về sản lượng
xuất khẩu vẫn cao hơn tốc độ tăng về giá trị, tương tự như giai đoạn 1990-2000
(22,96% so với 21,85%). Tuy nhiên, biên độ chêch lệch tăng trưởng tốc độ giữa
SLXK và GTXK thời kỳ 2001-2011 cao hơn so với thời kỳ 1990-2000 (1,87% so
với 1,11%). Những số liệu này cho thấy trong 10 năm qua, sự tăng trưởng xuất khẩu
thủy sản Việt Nam vẫn chủ yếu do tăng về lượng, các mặt hàng gia công, chế biến
thô vẫn chiếm tỷ trọng lớn hơn rất nhiều so với các mặt hàng giá trị gia tăng. Đặc
biệt mặt hàng cá tra xuất khẩu tăng đột biến trong khoảng thời gian này làm cho sản
lượng xuất khẩu tăng rất lớn (trên 1 triệu tấn nguyên liệu), nhưng giá trị sản phẩm
xuất khẩu không cao (chỉ xấp xỉ 3 USD/kg).Đây là một trong những nguyên nhân
làm cho hiệu quả XKTS thời kỳ qua (2001-2011) kém hơn so 10 năm trước đó
(1990-2000).
Về thị trường xuất khẩu năm 2011 được thể hiện qua biểu đồ sau:


12

Giá trị xuất khẩu thủy sản của
Việt Nam

Sản lượng xuất khẩu
Khối
Asean
8%

Các
nước
khác

39%

Trung
Quốc và
Hồng Kong
7%

Các
nước
khác
26%

EU
25%

Khối
Asean
13%
EU
19%

Trung
Quốc
và
Hồng
Kong
6%

Mỹ
12%

Nhật
9%

Nhật
14%

Mỹ
22%

Hình 2-2. Thống kê sản lượng và giá trị xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2011
Bảng 2-2. Cơ cấu sản phẩm thuỷ sản XK Việt Nam giai đoạn 2001-2011
TĐTBQ
Tên sản phẩm

2001

2005

2008

2009

2010

2011

2001
2011

Tôm ĐL
Sản lượng, 1.000 tấn

87,26

159,19

191,55

209,57

204,33

244,53

10,85

Giá trị, 1.000 USD

780.218

1.371.556

1.625.707

1.675.142

1.853.854

2.396.095

11,87

Giá BQ USD/kg

8,94

8,62

8,49

7,99

9,07

9,80

0,92

Sản lượng, 1.000 tấn

88,57

274,73

818,44

795,61

971,20

1.124,31

28,93

Giá trị, 1.000 USD

280.541

687.659

2.024.551

1.869.496

2.326.187

2.916.959

26,38

Giá BQ USD/kg

3,17

2,50

2,47

2,35

2,40

2,59

-1,98

Sản lượng, 1.000 tấn

1,74

140,71

640,83

607,67

659,40

772,30

83,96

Giá trị, 1.000 USD

5.051

328.153

1.453.098

1.342.917

1.427.494

1.805.658

80,02

Giá BQ USD/kg

2,90

2,33

2,27

2,21

2,16

2,34

-2,14

Sản lượng, 1.000 tấn

14,48

29,76

52,82

55,81

83,87

96,91

20,94

Giá trị, 1.000 USD

58.593

81.199

188.694

180.906

293.119

379.364

20,54

Giá BQ USD/kg

4,05

2,73

3,57

3,24

3,50

3,91

-0,33

Cá tươi/ĐL

Trong đó: Cá da trơn

Cá Ngừ


13

Mực và bạch tuôc ĐL
Sản lượng, 1.000 tấn

41,65

61,94

86,7

77,31

79,86

117,75

10,95

Giá trị, 1.000 USD

115.892

182.253

318.235

274.368

326.739

520.297

16,20

Giá BQ USD/kg

2,78

2,94

3,67

3,55

4,09

4,42

4,73

Sản lượng, 1.000 tấn

123,l73

95,21

99,9

90,03

52,62

11,87

-20,90

Giá trị, 1.000 USD

404.011

367.178

362.381

268.557

364.825

190.250

-7,25

Giá BQ USD/kg

3,27

3,86

3,63

2,98

6,93

16,03

17,25

Sản lượng, 1.000 tấn

34,28

35,91

39,74

43,6

45,15

24,32

-3,37

Giá trị, 1.000 USD

196.825

130.354

178.544

163.751

162.121

94.303

-7,09

Giá BQ USD/kg

5,74

3,63

4,49

3,76

3,59

3,88

-3,85

Sản lượng, 1.000 tấn

375,49

626,99

1.236,34

1.216,11

1.353,16

1.522,78

15,03

Giá trị, 1.000 USD

1.777.486

2.739.000

4.509.418

4.251.313

5.033.726

6.117.904

13,16

Giá BQ USD/kg

4,73

4,37

3,65

3,50

3,72

4,02

-1,63

Hải sản khác ĐL

Hàng khô

Tổng cộng

Nguồn: VASEP qua các năm giai đoạn 2001-2011
Hiện trạng chế biến thủy sản nội địa:
Năm 2011 tổng sản lượng chế biến thủy sản nội địa đạt khoảng 658,2 nghìn
tấn sản phẩm các loại, tăng 137,3% so với năm 2001. Trong đó, sản lượng nước
mắm chiếm 35,11%, mắn các loại chiếm 2,96%, cá khô chiếm 7,51%, tôm khô
chiếm 0,62%, mực khô chiếm 1,04%, bột cá chiếm 24,43%, đồ hộp chiếm 0,31%,
thủy sản đông lạnh chiếm 28,02% Về giá trị chế biến nội địa năm 2011 đạt khoảng
11.947 tỷ đồng, tăng 293,6% so với năm 2001. Trong đó, giá trị sản xuất nước mắm
chiếm 21,49%, mắm các loại chiếm 5,7%, cá khô chiếm 9%, tôm khô chiếm 4,93%,
mực khô 10,12%, bột cá chiếm 12,82%, đồ hộp chiếm 1,19%, thủy sản đông lạnh
chiếm 34,75% tổng giá trị chế biến nội địa.


14

Tổng sản lượng chế biến nội địa

Tổng giá trị chế biến nội địa

tỷ lệ %
40

tỷ lệ %
TS đông lạnh

35.11

35

Đồ hộp

30

28.02
24.43

25

34.75
1.19

Bột cá

12.82

20

Mực khơ

15

Tơm khơ

4.93

Cá khơ

9

10

7.51
2.96

5

0.62 1.04

0

Mắm các loại

0.31

10.12

5.7

Nước mắm

21.49

Hình 2.3. Tổng sản lượng và tổng giá trị chế biến thủy sản nội địa
Bảng 2.3. Sản phẩm thuỷ sản chế biến tiêu thụ nội địa toàn quốc qua các năm
Chỉ tiêu

ĐVT

2001

2005

2009

2010

2011

TĐTBQ
(%/năm)

Nước mắm: SL

1.000 lit

139.130

186.170

Tr.đ

755.600

1.508.240

2.470.880

Tấn

11.410

16.750

19.720

Giá trị

Tr.đ

213.030

441.330

656.160

Cá khô:SL

Tấn

31.390

48.150

48.710

Giá trị

Tr.đ

373.600

777.730

Tôm khô:SL

Tấn

2.370

3.010

Giá trị

Tr.đ

188.830

334.450

Mực khô:SL

Tấn

1.740

3.810

6.510

Giá trị

Tr.đ

170.160

457.360

1.130.970

Bột cá: SL

Tấn

54.720

122.300

Giá trị

Tr.đ

251.980

791.130

Đồ hộp: SL

Tấn

890

1.630

Giá trị

Tr.đ

39.900

94.600

Giá trị
Mắm các loai: SL

227.430

231.145

5,21

2.666.250

2.568.565

13,02

19.300

19.510

5,51

681.005

12,32

50.190

49.450

4,65

1.039.420

1.112.730

1.076.075

11,16

3.980

4.160

4.070

5,56

589.155

12,05

7.160

6.835

14,66

1.289.370

1.210.170

21,67

160.825

11,38

1.616.630

1.532.620

19,79

2.030

2.030

8,60

141.990

13,53

564.480

155.270
1.448.610

234.860

705.850

613.830

166.380

141.990

15

Thuỷ sản ĐL: SL

Tấn

35.760

73.390

Tr.đ

427.160

.223.280

3.916.390

4.389.480

Tổng SL

Tấn

277.390

455.200

640.270

676.260

Tổng GT

Tr.đ

2.420.270

5.628.120

Giá trị

176.810

192.180

11.358.070 12.536.130

184.495

17,83

4.152.935

25,54

658.265

9,03

11.947.100

17,31

Nguồn: Báo cáo sở NN&PTNT các tỉnh/thành phố trên cả nước năm 2011

Trong những năm qua sản xuất thủy sản đạt được những thành tựu đáng
kể, tăng mạnh cả về sản lượng và giá trị. Năm 2011, tổng sản lượng thủy sản đã đạt
trên 5,2 triệu tấn (tăng gấp 2,1 lần so với năm 2001, bình quân tăng 8,82%/năm).
Hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt ở trên 164 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế
giới, kim ngạch xuất khẩu năm 2011 đạt 6,11 tỷ USD (tăng gấp 2,4 lần so năm
2001, bình qn tăng 13,16%/năm). Có thể nói giai đoạn 2001-2011 ngành thủy sản
đạt tốc độ tăng trưởng cao trên tất cả các lĩnh vực KTTS, NTTS, CBTS, xuất khẩu
thủy sản. [7].
Như vậy ngành CBTS nói chung và CBTS đơng lạnh nói riêng là lĩnh vực
mang lại giá trị xuất khẩu cao và đóng vai trị vơ cùng quan trọng trong nền kinh tế
quốc dân. Nó khơng những đem lại nguồn lợi nhuận cao, đóng góp ngân sách cho
nhà nước mà cịn giải quyết cơng ăn việc làm cho hàng nghìn người lao động, đặc
biệt là lao động nữ. Tuy ra đời muộn hơn so với các ngành công nghiệp khác,
nhưng cơng nghiệp CBTS đã có đóng góp to lớn cho nền kinh tế của Việt Nam, đặc
biệt trong lĩnh vực xuất khẩu, đã thúc đẩy nền kinh tế thuỷ sản phát triển.
2.1.2. Công nghệ chế biến thủy hải sản - [1]
Công nghệ chế biến của mỗi nhà máy khác nhau, tùy theo loại nguyên liệu,
mặt hàng sản xuất, và yêu cầu chất lượng của sản phẩm. Những nhà máy lớn
thường sản xuất một mặt hàng như nhà máy chế biến cá tra, cá basa hay tôm đông
lạnh, đa số các nhà máy này đều có nguồn nguyên liệu cố định. Các mặt hàng tổng
hợp hoặc các sản phẩm giá trị gia tăng thường thích hợp với các nhà máy vừa và
nhỏ. Các cơ sở sản xuất và chế biến thủy sản có thể đơn giản hoặc phức tạp hơn ở
một số cơng đoạn nhưng nhìn chung vẫn giống nhau về công nghệ sản xuất. Một số

16

quy trình tổng quát chế biến cá tra và basa fillet đơng lạnh, tơm và sản phẩm gia
tăng được trình bày dưới đây.


Quy trình cơng nghệ chế biến cá tra và fillet đơng lạnh

Quy trình sản xuất bao gồm nhiều công đoạn khác nhau, và qua nhiều công
đoạn rửa nên lượng nước thải phát sinh trong qúa trình sản xuất rất lớn.Nguyên liệu
sau khi được tiếp nhận qua công đoạn rửa sơ bộ để loại bỏ các tạp chất bám bên
ngồi. Sau đó ngun liệu được chuyển sang cơng đoạn sơ chế, tại đây cá được cắt
đầu, bỏ vây, mang, nội tạng và được rửa nhiều lần nữa. Nguyên liệu sau khi rửa sẽ
được muối đá sau đó được phân cỡ và xác định đúng trọng lượng, sắp xếp vào
khuôn và đóng gói. Sản phẩm sau khi đóng gói theo băng chuyền chuyển qua khu
vực cấp đông và bảo quản. Quy trình tổng quát chế biến cá tra và basa fillet đơng
lạnh được mơ tả chi tiết trong hình:


17
Ngâm 1
Cắt tiết
Ngâm 2- Ngâm 3
FilettCân
Rửa 1
Lạng daCân
Rửa 2
Chỉnh hình

Rửa 3
Kiểm traCân
Tạo hình hồn chỉnh
Rửa 4
Quay bơng
Phân loại - Cân
Rửa 3
Xếp khn
Đơng IQF
Cấp đơng
Tái đơng
Tách khn
Cân
Đóng gói
Thành phẩm

Hình 2.4 Quy trình tổng quát chế biến cá tra và basa fillet đông lạnh


18

 Qui trình cơng nghệ chế biến tơm đơng lạnh
Đối với quy trình chế biến tơm cơng đoạn rửa tơm và ngâm tôm tạo ra nước dịch
tôm và nước thải có thành phần và nồng độ các chất ơ nhiễm cao.Trong q trình
chế biến tơm, một số cơng ty sử dụng dung dịch tripolyphotphat để ngâm tơm và
sau đó dung dịch này được thải bỏ vì thế nước thải thường có nồng độ photpho cao.
Ngồi ra, theo u cầu sản xuất quá trình vệ sinh thiết bị và khu vực sản xuất cũng
phát sinh một lượng lớn nước thải chứa các chất khử trùng. Riêng quá trình lột vỏ,
ngắt đầu tôm tạo nên một lượng chất thải rắn lớn và có kích thước nhỏ, khó thu
gom. Quy trình cơng nghệ chế biến tơm được mơ tả như trong hình sau:

Ngun liệu

Tiếp nhận

Rửa lần 1

Sơ chế

Đông IQF

Rửa lần 3

Ngâm

Rửa lần 2

Mạ Băng,tái
đơng

Bao PE,vào

Rà kim loại

Đóng thùng

hộp
Thành phẩm
Hình 2-5. Quy trình tổng quát chế biến tôm đông lạnh
2.2.

Nước thải của ngành công nghiệp chế biến thủy sản ở Việt Nam

2.2.1. Đặc điểm của nước thải
Dựa trên những số liệu của cuộc điều tra về những nhà máy sản xuất, phần lớn
những nhà máy chế biến thủy sản ở Việt Nam có quy mô nhỏ và vừa. Trang thiết bị
và công nghệ được đánh giá là nhanh chóng đáp ứng so với những trang thiết bị và
công nghệ của những ngành công nghiệp khác, tuy nhiên, vẫn chậm đáp ứng nếu so
sánh với trang thiết bị và công nghệ của những quốc gia khác. Mặc dù những nhà
máy và cơ sở sản xuất đã chú ý tới việc bảo vệ môi trường,đã thiết lập các trạm xử
lý nước thải, nhưng hoạt động của các trạm này vẫn cịn nghèo nàn, khơng theo quy
cách hoặc không hiệu quả, bị động. Đây là vài lý do của các tác động xấu lên môi
trường. Nước thải từ những nhà máy chế biến thủy sản có mức độ ô nhiễm cao hơn
nhiều so với những tiêu chuẩn của nước thải công nghiệp B đối với ngành nuôi