Nghiên cứu chế biến nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC DỪA
BỔ SUNG CƠM DỪA ĐÓNG CHAI

PHẠM HỒNG QUYÊN

Tháng 7, 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC DỪA
BỔ SUNG CƠM DỪA ĐÓNG CHAI

BAN GIÁM HIỆU

LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ
THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI

Tháng 7, 2012

Lời nói đầu
Dừa là nguồn nguyên liệu rất dồi dào ở Đồng Bằng Sơng Cửu Long, Bến Tre có lợi thế
sản xuất dừa với sản lượng hàng năm trên 200 triệu quả. Cây dừa có giá trị sử dụng rất
lớn trong các ngành công nghiệp và hàng thủ công mỹ nghệ. Tuy nhiên, dừa vẫn chưa
mang lại hiệu quả kinh tế cao và cuộc sống ổn định cho người trồng dừa do hiện tại giá
dừa rất bấp bênh và những sản phẩm thực phẩm chế biến từ dừa nói chung cịn ít. Một
trong những sản phẩm được chế biến từ dừa đã được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng
là nước dừa tươi bởi trong nước dừa có chứa nhiều vitamin và khống chất như Ca, K,
Cl, vitamin A, E,... Ngồi ra nước dừa còn chứa hàm lượng đường cung cấp cho cơ thể
dưới dạng đường dễ tiêu hóa như glucose, fructose,... Tuy nhiên, để có nước dừa tươi sử
dụng người tiêu dùng phải mua dừa ở dạng trái sau đó lấy nước và sử dụng trong khi
những phần khác có giá trị dinh dưỡng khơng thua kém gì nước dừa thì lại bỏ đi.
Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai cần phải được
thực hiện để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước dừa bổ sung
cơm dừa đóng chai, đồng thời xác định các thơng số kỹ thuật cho quy trình sản xuất
nhằm tối ưu hóa điều kiện chế biến để tạo ra sản phẩm mới có hương vị thơm ngon, có
thể thay thế các sản phẩm cùng loại có giá thành cao hơn nhưng vẫn đảm bảo giá trị
dinh dưỡng đặc trưng của nước dừa và có thể bảo quản trong một thời gian dài. Từ đó
tạo ra sự tiện lợi cho người tiêu dùng, giúp nâng cao giá trị kinh tế của trái dừa, góp
phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm từ dừa, để dừa thật sự là thế mạnh của nền
kinh tế vườn ở các tỉnh ĐBSCL, góp phần nhằm giải quyết đầu ra cho nguyên liệu cũng
như tạo ra sản phẩm có độ hồn hảo cao về giá trị dinh dưỡng, cảm quan, đáp ứng nhu
cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.

i


Mục lục

Nội dung

Trang

Lời nói đầu .................................................................................................................... i
Mục lục ........................................................................................................................ ii
Tóm tắt ........................................................................................................................ iv
Danh sách bảng ............................................................................................................ v
Danh sách hình .......................................................................................................... viii
Chương 1: Giới thiệu ................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................................. 1
1.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................. 1
Chương 2: Lược khảo tài liệu ................................................................................... 2
2.1. Tổng quan về nguyên liệu dừa .............................................................................. 2
2.1.1. Giới thiệu về dừa ................................................................................................ 2
2.1.2. Đặc điểm hình thái ............................................................................................. 2
2.1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng ................................................................... 2
2.1.4. Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ dừa .......................................................... 5
2.2. Các phụ gia sử dụng trong nghiên cứu.................................................................. 7
2.2.1. Đường................................................................................................................. 7
2.2.2. CMC (Carboxyl methyl cenlullose) ................................................................... 7
2.2.3. Natri metabisulfite (Na2S2O5) ............................................................................ 8
2.2.4. Natri benzoat (C6H5COONa) ............................................................................ 8
2.3. Các quá trình, nguyên lý chế biến và bảo quản..................................................... 9
2.3.1. Các quá trình chế biến cơ bản ............................................................................ 9
2.3.2. Các hệ vi sinh vật gây thối rữa trong đồ hộp ................................................... 10
2.3.3. Chất lượng sản phẩm nước giải khát và một số hiện tượng hư hỏng của nước
giải khát đóng chai ..................................................................................................... 11
2.3.4. Sơ lược về bao bì thủy tinh ............................................................................. 12

2.4. Các nghiên cứu trước đây ................................................................................... 13
2.4.1. Các nghiên cứu có liên quan ............................................................................ 13
2.4.2. Các nghiên cứu trước ....................................................................................... 13
Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu........................................... 14
3.1. Phương tiện nghiên cứu ...................................................................................... 14
3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................................................... 14

ii


3.1.2. Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm ................................................... 14
3.2. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 14
3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu .............................................................. 14
3.2.2. Quy trình nghiên cứu dự kiến .......................................................................... 15
3.2.3. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 15
3.2.4. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................... 16
Chương 4: Kết quả và thảo luận ............................................................................. 20
4.1. Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu ...................................................... 20
4.2. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến chất lượng cơm dừa ....... 21
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm ......... 21
4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm ....................... 22
4.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 bổ sung và thời gian chần đến giá trị cảm quan
sản phẩm cơm dừa...................................................................................................... 23
4.3. Ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến chất lượng sản
phẩm ........................................................................................................................... 24
4.3.1. Ảnh hưởng của độ brix phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm .................... 24
4.3.2. Ảnh hưởng tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm ................. 24
4.3.3. Ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến giá trị cảm quan
sản phẩm .................................................................................................................... 25
4.4. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm ............................ 26

4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm ....... 27
4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm ...... 28
4.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan sản
phẩm ........................................................................................................................... 28
4.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến pH và độ brix của sản
phẩm ........................................................................................................................... 29
4.4.5. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm ......... 30
4.5. Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm nước dừa đóng chai ......... 31
4.6. Ước tính giá thành sản phẩm............................................................................... 31
Chương 5: Kết luận và khuyến nghị ...................................................................... 32
5.1. Kết luận ............................................................................................................... 32
5.2. Khuyến nghị ........................................................................................................ 33
Tài liệu tham khảo ................................................................................................... 34
Phụ chương A ........................................................................................................ pc1
Phụ chương B ........................................................................................................ pc3
Phụ chương C ...................................................................................................... pc10
iii


Phụ chương D ...................................................................................................... pc14

iv


Tóm tắt
Ngày nay, dừa và các sản phẩm chế biến từ dừa rất phổ trên thị trường cả trong và ngồi
nước. Nước dừa có tính năng rất tốt trong việc làm mát cơ thể, ngồi ra nước dừa cịn
chứa nhiều vitamin và khoáng chất rất cần thiết. Dừa được trồng và sinh trưởng khắp
nơi ở Việt Nam nên nguồn nguyên liệu rất dồi dào. Tuy nhiên, hiện nay trên thị trường
có rất ít sản phẩm nước uống được chế biến từ dừa theo quy mô công nghiệp mà chủ

yếu được người tiêu dùng sử dụng ở dạng trái. Do đó, việc nghiên cứu chế biến nước
uống từ dừa là rất thiết thực, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát trên thị
trường, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn vệ
sinh thực phẩm. Nội dung của nghiên cứu bao gồm:
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chần đến chất lượng cơm dừa. Nồng độ CaCl2 được bố
trí ở 3 nồng độ là 3 %, 5 % và 7 %, với thời gian chần cơm dừa lần lượt là 2 phút, 4
phút và 6 phút. Kết quả cho thấy ở nồng độ CaCl2 sử dụng là 0,3 % và thời gian chần là
4 phút cho cơm dừa có giá trị cảm quan cao nhất, đảm bảo tính đặc trưng của sản phẩm
(màu sắc, cấu trúc) và không gây mùi vị lạ cho sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch siro bổ sung và tỷ lệ phối chế cơm dừa đến chất
lượng sản phẩm. Tỷ lệ dịch siro bổ sung được khảo sát ở 3 mức độ là 8 obrix, 10 obrix
và 12 obrix, với tỷ lệ phối chế cơm dừa lần lượt là 3 %, 5 % và 7 %. Kết quả cho thấy, ở
o
brix 10 và tỷ lệ phối chế cơm dừa 3 % tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm. Sản phẩm được
thanh trùng ở ba mức nhiệt độ 110 oC, 115 oC và 121 oC trong 5 phút, 10 phút và 15
phút. Kết quả cho thấy, ở chế độ thanh trùng 115 oC trong 10 phút thì sản phẩm đạt giá
trị cảm quan cao và đảm bảo được tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

v


Danh sách bảng
Stt

Nội dung

Trang

Bảng 1: Thành phần hóa học của nước dừa tươi.......................................................... 3

Bảng 2: Thành phần hóa học của cơm dừa tươi (100 g) .............................................. 4
Bảng 3: Thành phần hóa học của nước dừa khơ .......................................................... 5
Bảng 4: Tiêu chuẩn TCVN 1696-75 về đường saccharose loại 1 ................................ 7
Bảng 5: Giới hạn nhiễm vi sinh vật trong nước giải khát khơng cồn đóng chai ........ 12
Bảng 6: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm.................................................. 14
Bảng 7: Các phương pháp phân tích .......................................................................... 15
Bảng 8: Thành phần hố học của nguyên liệu nước dừa và cơm dừa........................ 20
Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi nồng độ CaCl2 ....................... 21
Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi thời gian chần ...................... 22
Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi nồng độ CaCl2 và thời gian
chần ............................................................................................................................ 23
Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi độ brix ................................. 24
Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi tỷ lệ cơm dừa bổ sung ......... 24
Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi độ brix và cơm dừa bổ sung 25
Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi nhiệt độ thanh trùng............. 27
Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi thời gian thanh trùng ........... 28
Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi nhiệt độ và thời gian thanh
trùng ........................................................................................................................... 28
Bảng 18: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến pH và độ brix ........ 29
Bảng 19: Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo nhiệt độ và thời
gian thanh trùng ......................................................................................................... 30
Bảng 20: Thành phần hóa học của sản phẩm nước dừa đóng chai ............................ 31
Bảng 21: Ước tính giá thành sản phẩm ...................................................................... 31
Bảng 22: Hệ số K của một số loại acid .....................................................................pc4
Bảng 23: Bảng tính tỷ lệ đường nghịch chuyển ........................................................pc8
Bảng 24: Ghi nhận tính chất của sản phẩm theo chế độ chần cơm dừa (thí nghiệm 1) .
.................................................................................................................................pc10
Bảng 25: Ghi nhận tính chất của sản phẩm theo tỷ lệ phối chế siro và cơm dừa (thí
nghiệm 2) ................................................................................................................pc11
Bảng 26: Ghi nhận tính chất của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian thanh trùng (thí

nghiệm 3) ................................................................................................................pc12

vi


Bảng 27: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến
cấu trúc cơm dừa .....................................................................................................pc14
Bảng 28: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến cấu trúc cơm dừa .
.................................................................................................................................pc15
Bảng 29: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến
màu sắc cơm dừa .....................................................................................................pc15
Bảng 30: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến màu sắc cơm dừa
.................................................................................................................................pc16
Bảng 31: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến
mùi cơm dừa............................................................................................................pc17
Bảng 32: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến mùi cơm dừa .......
................................................................................................................................ Pc18
Bảng 33: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến vị
cơm dừa ...................................................................................................................pc18
Bảng 34: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến vị cơm dừa ..........
................................................................................................................................ Pc19
Bảng 35: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến
mức độ ưa thích cơm dừa ........................................................................................pc20
Bảng 36: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến mức độ ưa thích
cơm dừa ...................................................................................................................pc20
Bảng 37: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ
sung đến màu sắc sản phẩm ....................................................................................pc21
Bảng 38: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến màu sắc sản phẩm
.................................................................................................................................pc22
Bảng 39: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ

sung đến mùi sản phẩm ...........................................................................................pc23
Bảng 40: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến mùi sản phẩm ......
.................................................................................................................................pc23
Bảng 41: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ
sung đến vị sản phẩm ..............................................................................................pc24
Bảng 42: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến vị sản phẩm .........
.................................................................................................................................pc25
Bảng 43: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ
sung đến mức độ ưa thích sản phẩm .......................................................................pc26
Bảng 44: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến mức độ ưa thích
sản phẩm .................................................................................................................pc26
Bảng 45: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ
sung đến độ brix sản phẩm ......................................................................................pc27
vii


Bảng 46: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến độ brix sản phẩm .
.................................................................................................................................pc28
Bảng 47: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến
màu sắc sản phẩm....................................................................................................pc29
Bảng 48: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến màu sắc sản phẩm
.................................................................................................................................pc29
Bảng 49: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến
mùi sản phẩm ..........................................................................................................pc30
Bảng 50: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến mùi sản phẩm ......
.................................................................................................................................pc31
Bảng 51: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến vị
sản phẩm .................................................................................................................pc32
Bảng 52: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến vị sản phẩm .........
.................................................................................................................................pc33

Bảng 53: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến
mức độ ưa thích sản phẩm ......................................................................................pc33
Bảng 54: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến mức độ ưa thích
sản phẩm .................................................................................................................pc34
Bảng 55: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến độ
brix sản phẩm ..........................................................................................................pc35
Bảng 56: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến pH
sản phẩm .................................................................................................................pc35

viii


Danh sách hình
Stt

Nội dung

Trang

Hình 1: Cây dừa và trái dừa ......................................................................................... 3
Hình 2: Cơng thức cấu tạo đường saccharose .............................................................. 7
Hình 3: Cơng thức cấu tạo phân tử CMC .................................................................... 8
Hình 4: Quy trình chế biến nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai............................ 15
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghệm 1................................................................................ 17
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghệm 2................................................................................ 18
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .............................................................................. 19
Hình 8: Nguyên liệu nước dừa và cơm dừa ............................................................... 20
Hình 9: Sự thay đổi obrix của sản phẩm theo các tỷ lệ phối chế khác nhau .............. 26
Hình 10: Quy trình chế biến hồn chỉnh .................................................................... 32
Hình 11: Nguyên liệu nước dừa ................................................................................pc1

Hình 12: Nguyên liệu cơm dừa .................................................................................pc1
Hình 13: Sản phẩm nước dừa sau khi phối chế .........................................................pc2
Hình 14: Nước dừa sau khi thanh trùng ....................................................................pc2
Hình 15: Sản phẩm nước dừa đóng chai ...................................................................pc2

ix


Chương 1
Giới thiệu
1.1. Đặt vấn đề
Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) là vùng trồng cây ăn quả có diện tích, sản lượng
và chủng loại lớn nhất cả nước với nhiều vùng chuyên canh nổi tiếng. Trong số đó, dừa
là nguồn nguyên liệu rất dồi dào ở ĐBSCL, với trên 75 % diện tích trong số hơn
150.000 hecta của cả nước. Bến Tre có lợi thế sản xuất dừa so với các tỉnh khác trong
ĐBSCL với diện tích dừa đang thu hoạch ổn định hàng năm là 32.000 hecta, sản lượng
trên 200 triệu quả. Cây dừa có giá trị sử dụng rất lớn trong các ngành công nghiệp và
hàng thủ công mỹ nghệ. Tất cả các phần của cây dừa từ thân, lá, trái, vỏ, xơ, gáo,
nước,… đều có thể sử dụng phục vụ đời sống con người như nước dừa (giải khát), cơm
dừa nạo sấy từ cơm dừa tươi, sữa dừa và bột sữa dừa từ nước cốt dừa, vỏ dừa làm hàng
thủ công mỹ nghệ, gáo dừa làm than,… Tuy nhiên, dừa vẫn chưa mang lại hiệu quả
kinh tế cao và cuộc sống ổn định cho người trồng dừa do hiện tại giá dừa rất bấp bênh
và những sản phẩm thực phẩm chế biến từ dừa nói chung cịn ít. Một trong những sản
phẩm được chế biến từ dừa đã được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng là nước dừa tươi
bởi trong nước dừa có chứa nhiều vitamin và khống chất như Ca, K, Cl, vitamin A,
E,... Ngồi ra nước dừa còn chứa hàm lượng đường cung cấp cho cơ thể dưới dạng
đường dễ tiêu hóa như glucose, fructose,... Một lợi ích về sức khỏe của nước dừa tươi là
giúp cơ thể tăng cường hệ miễn dịch, chống lại các vi khuẩn gây bệnh, bởi trong nước
dừa có chứa thành phần acid lauric, có khả năng kháng khuẩn cao. Tuy nhiên, để có
nước dừa tươi sử dụng người tiêu dùng phải mua dừa ở dạng trái sau đó lấy nước và sử

dụng trong khi những phần khác có giá trị dinh dưỡng khơng thua kém gì nước dừa thì
lại bỏ đi.
Vì vậy, việc “Nghiên cứu chế biến nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai” cần phải
được thực hiện nhằm tạo sự tiện lợi cho người tiêu dùng, giúp nâng cao giá trị kinh tế
của trái dừa, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm từ dừa, để dừa thật sự là
thế mạnh của nền kinh tế vườn ở các tỉnh ĐBSCL, góp phần nhằm giải quyết đầu ra cho
nguyên liệu cũng như tạo ra sản phẩm có độ hồn hảo cao về giá trị dinh dưỡng, cảm
quan, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Trên cơ sở đó, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai, đồng thời xác định các thơng số
kỹ thuật cho quy trình sản xuất nhằm tối ưu hóa điều kiện chế biến để tạo ra sản phẩm
mới có hương vị thơm ngon, có thể thay thế các sản phẩm cùng loại có giá thành cao
hơn nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng đặc trưng của nước dừa và có thể bảo quản
trong một thời gian dài.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Để tạo ra sản phẩm nước dừa đóng chai có chất lượng tốt, cần phải xem xét và nghiên
cứu các vấn đề sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chần đến chất lượng cơm dừa.
- Khảo sát ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến chất lượng sản
phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.
1


Chương 2
Lược khảo tài liệu
2.1. Tổng quan về nguyên liệu dừa
2.1.1. Giới thiệu về dừa
Theo Dương Tấn Lợi (2004), dừa có những đặc điểm như sau:

Dừa có tên khoa học là Cocos nucifero Linnaeus, thuộc giới Plantae, ngành
Magnollophyta, lớp Lillopslda, họ Arecoceae, chi Cocos và lồi C. nucifera.

Hình 1: Cây dừa và trái dừa
Dừa được phân loại thành hai giống chính là dừa lùn và dừa cao. Dừa có nguồn gốc ở
vùng Đơng Nam Á và vùng Thái Bình Dương. Ở Việt Nam đặc biệt là ở các tỉnh đồng
bằng Sông Cửu Long và các tỉnh ven miền Trung như Bình Định, Khánh Hịa dừa
chiếm diện tích trồng trọt rất lớn. Thông thường, sau khi trồng khoảng 3 - 4 năm dừa
mới cho trái, trái dừa lúc hình thành đến chín khơ hồn tồn khoảng 12 tháng. Hàng
năm, mỗi cây dừa thu hoạch được khoảng 40 - 50 trái.
2.1.2. Đặc điểm hình thái
Theo Dương Tấn Lợi (2004), cây dừa thân cột trịn to, sng, khơng nhánh, có nhiều
sẹo do lá rụng để lại, cao có thể trên 20 m. Lá to hình lơng chim mọc thành chùm ở nọn
cây. Phát hoa được một mo bao lấy, hoa được mang trên một gié đặc biệt to gọi là
buồng. Trái gồm vỏ ngoài màu lục hay vàng nhạt tùy từng giai đoạn quả chín, vỏ giữa
màu nâu có nhiều sợi, vỏ trong cứng với ba lỗ phía gốc. Cấu tạo của trái dừa từ ngoài
vào trong bao gồm vỏ ngoài, vỏ giữa (xơ dừa), vỏ trong (gáo dừa), cơm dừa và nước
dừa. Điều kiện tự nhiên ở nước ta thuận lợi cho phát triển cây dừa. Cây dừa có thể sinh
trưởng trên các loại đất khác nhau, nhưng phát triển tốt trên đất cát có nhiễm mặn nhẹ.
Các đặc điểm sinh thái tối ưu cho việc trồng dừa có năng suất cao là đất trồng ở độ cao
nhỏ hơn 300 m, với nhiệt độ trung bình từ 27 - 29 oC, độ ẩm khơng khí 80 - 90 %, pH
của đất từ 5 - 8 và cây dừa nên trồng ở đất cát hoặc đất hút ẩm tốt.
2.1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng
Nước dừa là một loại nước giải khát thiên nhiên giàu giá trị dinh dưỡng. Nước dừa chứa
hàm lượng đường cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu là glucose,
fructose và sucrose). Nước dừa còn chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể dưới dạng acid
amin thay thế và không thay thế và nhiều vitamin như vitamin C, vitamin nhóm B.
2

Nước dừa đặc biệt rất giàu khoáng chất bao gồm K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu. Thành phần
hóa học của nước dừa tươi được thể hiện trong bảng 1
Bảng 1: Thành phần hóa học của nước dừa tươi
Thành phần

Đơn vị tính

Nước dừa tươi

Chất khơ

%

6,5

Đường khử

%

4,4

Chất khống

%

0,6

Protein

%

0,01

Chất béo

%

0,01

Acid tổng

mg%

120,0

K

mg%

290,0

NaCl

mg%

42,0

Ca

mg%

44,0

Mg

mg%

10,0

Fe

mg%

106,0

Cu

mg%

26,0
“Nguồn: Từ Giấy và ctv, 1994”

Cùng với q trình phát triển và chín của trái, cơm dừa tăng dần khối lượng theo tháng
tuổi, hàm lượng nước giảm, chất khô và đặc biệt là hàm lượng chất béo tăng. Cơm dừa
tươi có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng. Thành phần hóa học của cơm dừa tươi
(100 g) được thể hiện trong bảng 2.

3

Bảng 2: Thành phần hóa học của cơm dừa tươi (100 g)
Thành phần

Đơn vị tính

Cơm dừa tươi

Năng lượng

kcal

41

Năng lượng

kJ

171

Nước

g

87,8

Protein tổng số

g

3,5

Protein thực vật

g

3,5

Lipid

g

1,7

Glucid tổng số

g

2,6

Cellulose

g

3,5

Na

mg

5,1

K

mg

25,7

Ca

mg

4,0

P

mg

5,3

Fe

mg

1,0

Vitamin B1

mg

0,04

Vitamin B2

mg

0,03

Vitamin PP

mg

0,8

Vitamin C

mg

6,0
“Nguồn: Từ Giấy và ctv, 1994”

Nước dừa khô nằm trong khoang bên trong quả dừa, có chứa các chất như đường, đạm,
chất chống ơxi hóa, các vitamin và khống chất, là nguồn thực phẩm bổ dưỡng. Thành
phần hóa học của nước dừa khô 100g được thể hiện trong bảng 3.

4


Bảng 3: Thành phần hóa học của nước dừa khơ
Thành phần

Đơn vị tính

Nước dừa khơ

Kcal

19

Carbohydrates

g

3,71

Sugars

g

2,61

Dietary fibre

g

1,1

Fat

g

0,2

Protein

g

0,72

Water

g

94,99

Vitamin A

µg

0

- beta-carotene

µg

0

- lutein and zeaxanthin

µg

0

Thiamine (vit. B1)

mg

0,03

Riboflavin (vit. B2)

mg

0,057

Niacin (vit. B3)

mg

0,08

Pantothenic acid (vit. B5)

mg

0,043

Vitamin B6

mg

0,032

Folate (vit. B9)

µg

3

Vitamin C

mg

2,4

Vitamin E

mg

0

Vitamin K

µg

0

Calcium

mg

24

Iron

mg

0,29

Magnesium

mg

25

Phosphorus

mg

20

Potassium

mg

250

Zinc

mg

0,1

Energy

“Nguồn: />2.1.4. Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ dừa
Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm thực phẩm chế biến từ dừa, sau đây là một
số sản phẩm tiêu biểu:
- Cơm dừa khô: Cơm dừa của trái dừa khô được phơi nắng hoặc sấy khơ cịn 6 - 7 % ẩm
độ, đây là sản phẩm truyền thống từ trái dừa dùng để ép dầu dừa.
5


- Dầu dừa thô: Được chiết ép từ cơm dừa khơ, sau đó qua giai đoạn lọc. Dầu dừa được
chiết ép theo phương pháp ép khô phải qua khâu tinh luyện để khử màu, khử mùi, có thể
sử dụng làm dầu ăn với thành phần acid béo chủ yếu là acid lauric (47,3 %) có mạch
carbon trung bình. Ngồi cơng dụng để ăn, dầu dừa còn được chế biến thành các sản
phẩm và hóa chất khác sử dụng trong cơng nghiệp.
- Bánh dầu dừa khơ: Là phần bã dừa cịn lại sau khi chiết ép dầu dừa, được dùng làm
thức ăn gia súc. Bã dừa chứa khoảng 20 % protein, 45 % carbohydrat, 11 % chất xơ
cùng với dầu dừa và các chất khoáng khác.
- Dầu dừa tinh khiết: Là dầu được chiết ép từ cơm dừa tươi theo phương pháp ép ướt,
loại dầu dừa này khơng màu, có mùi đặc trưng, giá của dầu dừa tinh khiết cao gấp 3 - 4
lần so với dầu dừa chiết ép theo phương pháp ép khô. Dầu dừa tinh khiết chủ yếu được
dùng làm mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm cao cấp. Theo nghiên cứu của một số quốc
gia trồng dừa, uống hai muỗng nhỏ dầu dừa tinh khiết mỗi ngày sẽ ngừa được bệnh tim
mạch, béo phì, ngăn ngừa cholesterol, kìm hãm và hạn chế được bệnh HIV/AIDS.
- Cơm dừa nạo sấy: Cơm dừa tươi được nghiền ra thành các kích cỡ khác nhau, sấy khơ,
đóng gói. Cơm dừa nạo sấy được dùng làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp bánh
kẹo.
- Sữa dừa và bột sữa dừa: Nước cốt dừa được ép từ cơm dừa tươi, qua khâu xử lý, tiệt

trùng, đóng gói. Sữa dừa rất tiện lợi dùng để uống, chế biến các món ăn cần bổ sung sữa
dừa hoặc các món tráng miệng ăn tươi. Bột sữa dừa là sản phẩm bột dừa thu được sau
khi sấy phun sữa dừa, có cơng dụng tương tự như sữa dừa.
- Kem dừa: Nước cốt dừa đậm đặc hoặc cơm dừa sáp xay nhuyễn được thay thế một
phần sữa bò tươi trong thành phần nguyên liệu chế biến kem. Kem dừa sáp có mùi thơm
đặc trưng của dừa và độ béo rất hấp dẫn.
- Phô mai dừa và Yaourt dừa: Là sản phẩm lên men tương ứng của sữa dừa.
- Kẹo dừa: Là sản phẩm của hỗn hợp cô đặc gồm đường, mạch nha và sữa dừa. Hiện
nay trên thế giới có nhiều loại kẹo dừa nhưng phần lớn là kẹo dừa cứng. Kẹo dừa mềm
là đặc sản rất đặc trưng của Việt Nam.
- Thạch dừa: Là sản phẩm lên men từ nước dừa khô, tạo thành lớp thạch cellulose dày,
về thực chất thạch dừa không chứa nhiều dinh dưỡng cho sức khỏe con người nhưng nó
là món ăn tráng miệng giúp dễ tiêu hóa, chống béo phì và khi được nấu trong siro
đường sẽ làm tăng một phần năng lượng của sản phẩm.
- Đường dừa và rượu dừa: Là sản phẩm cơ đặc từ mật chiết từ hoa dừa cịn non (mo
chưa mở), tương tự như đường vàng của cây thốt nốt, đường từ mật hoa dừa có mùi
thơm đặc trưng của dừa và nhiều năng lượng. Rượu dừa cũng là một loại thức uống đặc
sản của các quốc gia trồng dừa phổ biến như Philippines, Indonesia… Rượu dừa được
cất từ mật hoa dừa lên men. Mỗi hoa dừa có thể thu được từ 20-30 lít mật hoa dừa, có
giá trị cao gấp 5 lần giá trị của quầy dừa, nhưng khi lấy mật thì khơng cịn thu trái được
nữa. Ngồi ra mật hoa dừa cịn có thể dùng để chế biến giấm ăn.
- Mứt dừa: Cơm dừa cứng cạy (10 tháng tuổi) được gọt bỏ phần vỏ nâu, bào mỏng, trộn
với đường và sên đến khi đường khô, bột đường áo xung quanh miếng cơm dừa. Đây là
sản phẩm rất truyền thống được dùng trong ngày tết.
- Nước dừa tươi đóng hộp: Nước dừa được lấy từ những giống dừa cho nước nhiều (8
tháng tuổi), được xử lý vô trùng và đóng hộp, đơi khi nhà chế biến cịn bổ sung thêm
6


các sợi cơm dừa non để làm tăng thêm sự hấp dẫn cho sản phẩm. Từ lâu nước dừa tươi

được xem là một loại nước bổ dưỡng, vệ sinh.
2.2. Các phụ gia sử dụng trong nghiên cứu
2.2.1. Đường
Theo Lý Nguyễn Bình (2005), đường saccharose được làm từ mía hoặc củ cải đường.
Đường saccharose (C12H22O11) là một disaccharide, công thức cấu tạo gồm hai
monosaccharide là α, D-glucose và β, D-fructose. Hai monosaccharide này liên kết nhau
nhờ hai nhóm OH glucozid, nên đường saccharose khơng mang tính khử.

Hình 2: Cơng thức cấu tạo đường saccharose
Saccharose ở dạng tinh thể trắng, trong suốt, khơng màu, khơng mùi, dễ hịa tan trong
nước với tỷ lệ nước: đường = 1: 2, không tan trong dung mơi hữu cơ, ngọt, khơng có vị
lạ. Do có đặc tính này nên saccharose thường được dùng rất phổ biến. Trong công
nghiệp thực phẩm, khi sản xuất các loại đồ hộp nước uống đường được cho vào với mục
đích nâng cao giá trị năng lượng cho đồ hộp, ngoài ra cịn làm cho sản phẩm có vị ngọt
dễ chịu, đồng thời làm tăng độ nhớt của dung dịch. Chỉ tiêu chất lượng đường ở nước ta
được qui định theo tiêu chuẩn TCVN 1696 - 75.
Bảng 4: Tiêu chuẩn TCVN 1696 - 75 về đường saccharose loại 1
Thành phần

Hàm lượng (%)

Hàm lượng saccharose

≥ 99,65

Độ ẩm

≤ 0,07

Hàm lượng chất khử

≤ 0,15

Hàm lượng tro

≤ 0,10
“Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2004”

2.2.2. CMC (Carboxyl methyl cellulose)
Theo Võ Tấn Thành (2000), CMC là một polymer mạch thẳng, ở dạng bột trắng. CMC
được sản xuất từ cellulose do phản ứng kiềm hóa giữa cellulose và monocloacetat natri
theo phản ứng sau:
R-OH + NaOH Ỉ RONa + H2O
RONa + Cloacetatnatri (Cl-CH2-COONa) Ỉ R-O-CH2-OONa + NaCl

7


Hình 3: Cơng thức cấu tạo phân tử CMC
Dung dịch CMC có khả năng tạo độ nhớt cao, khơng độc nên được dùng rộng rãi trong
công nghiệp thực phẩm như là một tác nhân ổn định chống sự gạn lắng và phân lớp của
các sản phẩm lỏng và sệt. Độ nhớt CMC tăng theo nồng độ sử dụng. Dùng với liều
lượng có thể lên đến 0,1 - 0,5 % tùy thuộc vào từng loại sản phẩm. Sử dụng CMC tốt
nhất trong môi trường pH= 3 - 7. CMC dùng trong thực phẩm có dẫn xuất 0,65 - 0,95 và
độ tinh khiết > 99,5 %. CMC có thể hịa tan trong nước nóng và nước lạnh. Nếu nước
nóng thì có khả năng hòa tan tốt. Đối với con người, CMC liều lượng 10 g/ngày trong
thời gian 6 tháng qua xét nghiệm máu và nước tiểu khơng có biểu hiện bệnh lý nào cũng
như những dị ứng ngoài da.
Tùy thuộc vào điều kiện sử dụng, CMC được dùng nhiều trong công nghiệp bánh, sản
phẩm sữa, mì sợi,… Liều lượng thường sử dụng ở mức nhỏ hơn 1 % và thông thường là

0,1 - 0,5 %. Trong nước uống, CMC có thể sử dụng riêng lẽ hoặc kết hợp với các chất
keo khác dùng để giữ ổn định các pha rắn trong dung dịch. Nồng độ thường sử dụng là
1 %.
2.2.3. Natri metabisulfite (Na2S2O5)
Theo Võ Tấn Thành (2000), natri metabisulfite là chất tẩy màu trong q trình tinh chế
vì có thể khử những chất oxi hoá màu mạnh, các anken liên hợp và các hợp chất
cacbonyl. Ngồi ra cịn được dùng làm chất chống oxi hoá và giữ mùi vị trong hầu hết
rượu vang thương phẩm. Trong sản phẩm nước trái cây đóng hộp, natri metabisulfite
được dùng để ngăn ngừa phản ứng hoá nâu (do bị oxi hoá) và để tiêu diệt vi khuẩn. Khi
Na2S2O5 phân hủy sẽ tạo thành SO2, đây là tác nhân rất tốt trong việc ngăn chặn phản
ứng hóa nâu khơng enzyme. Na2S2O5 ngăn cản sự chuyển hóa D-glucose thành 5hydroxymetelfurfurol.
2.2.4. Natri benzoat (C6H5COONa)
Theo Lý Nguyễn Bình (2005), trong công nghiệp thực phẩm natri benzoat được điều
chế bằng cách cho acid benzoic tác dụng với soda (Na2CO3). Natri benzoat dùng trong
thực phẩm ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng hay ở dạng bột
tinh thể có vị ngọt, tan được trong nước (66 g/100 ml ở 20 oC) và trong ethanol (0,81
g/100 ml ở 15 oC). Đây là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và các loại nấm mốc
nhưng có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Hầu hết nấm men và nấm mốc có thể bị kiểm
sốt ở nồng độ là 0,05 - 0,1 %. Liều lượng tối đa cho phép của natri benzoat trong nước
quả dùng làm đồ uống (mg/kg) là 1000. Nhược điểm của natri benzoat là nếu sử dụng
với liều lượng lớn sẽ có mùi kim loại ảnh hưởng tới giá trị cảm quan, vì natri benzoat
khơng bay hơi nên chúng vẫn còn lại trong sản phẩm. Ảnh hưởng tới mùi và vị của sản
phẩm khi cho dư vị ở nồng độ 0,04 %.
Các muối natri benzoat có độc tính thấp đối với con người và động vật. Ở người liều
lượng gây độc qua da là 6 mg/kg thể trọng. Đối với liều lượng 5 - 10 g trong vài ngày
thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi nào đối với cơ thể. Natri
8


benzoat kết hợp với glycin trong gan tạo thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua

nước tiểu. Cơ chế này loại bỏ 65 - 95 % natri benzoat, các muối còn lại trong cơ thể sẽ
được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic.
2.3. Các quá trình, nguyên lý chế biến và bảo quản
2.3.1. Các quá trình chế biến cơ bản
2.3.1.1. Lọc
Theo Lê Bạch Tuyết (1996), quá trình lọc nhằm mục đích tách các chất cặn bã và những
phần tử lơ lửng, loại đi các tạp chất lớn trong quá trình xử lý nguyên liệu ban đầu, làm
trong nước quả. Đối với nguyên liệu dừa lọc nhằm mục đích loại bỏ các cặn và tạp chất
trong quá trình xử lý để lấy nước dừa.
2.3.1.2. Chần
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và ctv (2009), chần nhằm mục đích giúp màu sắc nguyên liệu
không biến đổi, thủy phân protopectin thành pectin hịa tan, đuổi bớt khơng khí trong
gian bào của ngun liệu, tăng độ thẩm thấu, tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngồi
ngun liệu. Q trình chần ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm, nếu
chần quá lâu ở nhiệt độ cao thì quả sẽ bị mềm, gây khó khăn cho q trình chế biến. Đối
với nguyên liệu cơm dừa rất dễ biến màu cũng như thay đổi cấu trúc dưới tác dụng của
nhiệt độ. Do đó, để hạn chế hiện tượng này việc chần dừa trong dung dịch CaCl2 thường
được sử dụng. Bổ sung thêm CaCl2 vào nước chần để duy trì độ cứng vì tạo thành phức
pectat canxi.
2.3.1.3. Phối chế
Theo Lê Bạch Tuyết (1996), để tăng hương vị sản phẩm, thường pha chế nước đường
hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau. Nhằm tạo cho sản phẩm có độ khơ và mùi
vị thích hợp, ngồi ra bổ sung đường và phụ gia còn giúp ổn định trạng thái. Bổ sung
đường để nước dừa đạt độ Brix theo mong muốn.
2.3.1.4. Bài khí
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và ctv (2009), phương pháp đơn giản nhất để bài khí là
phương pháp rót nóng sản phẩm vào bao bì và đóng nắp ngay. Nhiệt độ khi đóng chai
tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm, nếu nhiệt độ quá cao làm biến mùi của sản phẩm
do sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với khơng khí. Tuy nhiên nếu nhiệt độ q thấp thì khơng
đủ để bài khí. Ngoài ra theo Nguyễn Văn Tiếp và ctv (1972), quá trình rót nóng có tác

dụng bài khí nhằm mục đích giảm áp suất bên trong hộp (chai) khi thanh trùng, hạn chế
các q trình oxy hóa, hương vị và màu sắc của sản phẩm không bị thay đổi, hạn chế sự
phát triển của vi khuẩn hiếu khí cịn lại trong đồ hộp, tạo ra chân không trong đồ hộp.
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin nước dừa cần được bài khí. Ngồi ra, nước
dừa có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, mà nấm
mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt. Do đó, có thể bảo quản nước dừa bằng cách rót
nóng. Đun nóng nước dừa lên nhiệt độ 90 - 95 oC trong 30 - 40 giây, sau đó rót ngay
vào chai thủy tinh đã sát trùng và đem ghép nắp ngay.
2.3.1.5. Thanh trùng
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và ctv (2009), trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một q
trình quan trọng có tác dụng quyết định đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.
Khi tăng nhiệt độ của mơi trường q nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của
chúng sẽ bị chậm lại. Ở nhiệt độ quá cao protid chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông
9


tụ làm cho vi sinh vật chết. Q trình đơng tụ protid là một quá trình bất thuận nghịch
nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. Khi xác định nhiệt độ
thanh trùng, chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh
trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm hộp, đối với sản phẩm lỏng vị trí trung tâm nằm
ở 2/3 của hộp. Cơng thức thanh trùng:

a − A − B − C. p
t
Trong đó:
- a: Thời gian đuổi khí trong thiết bị kín bằng hơi nước (phút), nếu thanh trùng bằng
nước a = 0.
- A: Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng, phút.
- B: Thời gian giữ nhiệt, phút.
- C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng đến nhiệt độ môi trường, phút.

- p: Áp suất đối kháng, tính bằng (at) được tạo ra để tránh hộp bị biến dạng.
- t: Nhiệt độ thanh trùng, 0C
Do nước dừa có pH > 4,5 nên các vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều thuộc
loại vi sinh vật ưa nóng. Do đó, phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 100 oC.
Tính giá trị F trong thanh trùng:
Ta có F là thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật tại 1 nhiệt độ nhất định, giá trị F
được biểu thị:
z

T-Tref
z

F Tref =Σ∆t.10
Trong đó:

- Tref : nhiệt độ tương ứng với quá trình xử lý nhiệt
- z: Tuỳ theo loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm. Người ta lấy z = 10
o
C đại diện cho loài chịu nhiệt Clostridium botulinum.
2.3.1.6. Làm nguội
Sau khi thanh trùng phải làm nguội đồ hộp xuống dưới 40 oC. Nếu không làm nguội sản
phẩm có thể bị hư hỏng do các nha bào của vi sinh vật ưa nóng cịn lại phát triển mạnh
trong khoảng nhiệt độ 48,9 - 71,1 oC (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.3.2 Các hệ vi sinh vật gây thối rữa trong đồ hộp
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và ctv (2001), đồ hộp là mơi trường đã qua bài khí và thanh
trùng nên các lồi vi sinh vật sống sót sau thanh trùng thường là các lồi yếm khí chịu
nhiệt và có khả năng biến đổi sang dạng bào tử. Đồ hộp nước dừa là sản phẩm có pH >
4,2 nên các lồi vi sinh vật hoạt động trong thực phẩm này bao gồm:
2.3.2.1. Vi khuẩn chịu nhiệt
Nhiệt độ thích hợp cho lồi vi khuẩn này hoạt động là 55 oC, bao gồm ba nhóm nhỏ:

10


- Nhóm vi khuẩn gây thối: là lồi yếm khí, có khả năng phân giải hợp chất glucid thành
acid lactic, acid acetic, acid formic,… nhưng khơng sinh khí. Điển hình là
B.stearothermophilus có trong đồ hộp rau bị chua thối.
- Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt khơng sinh H2S: là lồi yếm khí tuyệt đối,
có thể hình thành nha bào rất bền nhiệt. Đại diện là Cl.thermosaccharolyticum. Loài này
gây thối rữa đồ hộp có độ acid thấp, sản phẩm có mùi chua thối. Nhiệt độ hoạt động
thích hợp là 50 - 62 oC.
- Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh H2S: tương đối ít gặp. Đại diện của
nhóm vi khuẩn loại này là Cl.nigrificans, nhiệt độ hoạt động thích hợp là 55 oC.
2.3.2.2. Vi khuẩn ít chịu nhiệt
Là loài vi khuẩn yếm khí, chịu ấm, sinh nha bào. Nhiệt độ hoạt động thích hợp của loại
này là 37 oC nhưng ở nhiệt độ 20 oC hay thấp hơn và ở 50 oC chúng vẫn có thể hoạt
động được. Lồi vi khuẩn này có thể phân thành hai nhóm nhỏ:
- Nhóm vi khuẩn gây rữa nát: chủ yếu phân giải protid, điển hình là Clostridium
botulinum, Clostridium sporogenes, Clostridium bifementans.
- Nhóm vi khuẩn phân giải glucid: gồm có các đại diện như Clostridium butyricum,
Clostridium pasteurianum, Clostridium welchii.
2.3.3. Chất lượng sản phẩm nước giải khát và một số hiện tượng hư hỏng của nước giải
khát đóng chai
2.3.3.1. Chất lượng sản phẩm nước giải khát
Tương tự như các loại thực phẩm khác, chất lượng nước giải khát được đánh giá bởi ba
nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Theo Lê Văn Việt Mẫn (2006), chất lượng
nước giải khát được đánh giá qua các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu hóa lý: Các chỉ tiêu quan trọng như tổng hàm lượng chất khô, lượng đường,
CO2, độ pH, cường độ màu.
+ Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan bao gồm: màu sắc, độ trong, mùi và vị.
- Màu sắc: đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

- Độ trong: trong suốt, đồng nhất, hồn tồn khơng lẫn tạp chất lạ.
- Mùi: mùi thơm đặc trưng, hòa hợp của từng sản phẩm, khơng có mùi lạ.
- Vị: ngọt đặc trưng, hịa hợp, dễ chịu, khơng có vị lạ.
+ Chỉ tiêu vi sinh: Phổ biến là tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc và
mật số vi sinh vật có khả năng gây bệnh như E.coli, coliforms, Cl.perfringens,
Streptococci faeca.
2.3.3.2 Một số hiện tượng hư hỏng của nước giải khát đóng chai
Theo Nguyễn Đình Thưởng (1986), nước giải khát bị hư hỏng với nhiều hiện tượng
khác nhau nhưng phổ biến là các hiện tượng sau:
- Nước giải khát bị đục: Nước giải khát bị đục do sự phát triển của vi sinh vật, thường là
nấm men, kết quả là tạo thành lớp cặn dưới đáy chai.

11


Nguyên nhân: do chai rửa chưa sạch, do nấm men phát triển trong đường ống dẫn,
thùng chứa hay thiết bị. Nếu có sử dụng nước cốt trích ly từ thực vật để pha chế sản
phẩm có thể xuất hiện hiện tượng tủa protein.
Khắc phục: vệ sinh các thiết bị, đường ống, môi trường trong sản xuất. Đối với các sản
phẩm nước giải khát pha chế với dịch cốt trích ly từ các nguyên liệu thực vật ta cần loại
protein trước khi rót sản phẩm vào bao bì bằng cách gia nhiệt sản phẩm kết hợp lọc
nóng.
- Nước giải khát bị nhầy nhớt: Là do sự phát triển của vi khuẩn Leuconostoc
mesenterioides cùng với sự tạo thành một lượng nhỏ acid lactic, acid axetic, rượu etylic,
khí CO2 và một lượng đáng kể dextran (chất nhầy).
Nguyên nhân: có thể bị nhiễm từ bao bì, thiết bị chứa, nguyên liệu (đường).
Khắc phục: bảo quản siro ở nhiệt độ dưới 25 oC, khi nấu sirô cần đảm bảo thời gian để
tiêu diệt hết vi sinh vật, tẩy rửa sạch các thiết bị và đường ống.
- Sản phẩm kém chất lượng
Nguyên nhân: do sử dụng nguyên liệu xấu hoặc không chấp hành đúng chế độ kỹ thuật

trong các khâu lọc nước và siro đặc biệt là khâu phối chế, chiết rót sản phẩm.
Khắc phục: thường xuyên kiểm tra trong các công đoạn quan trọng để kịp thời xử lý,
đồng thời tuân thủ chặt chẽ các yêu cầu công nghệ đề ra, đảm bảo đúng công thức phối
trộn.
Bảng 5: Giới hạn nhiễm vi sinh vật trong nước giải khát khơng cồn đóng chai
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1 g hay 1 ml TP

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

102

Coliforms

10

E. coli

3

Staphylococcus aureus

0

Streptococci faecal

0

P. auruginosa

0

Tổng số bào tử nấm men, mốc

10

Clostridium perfringens

0
“Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2005”

2.3.4. Sơ lược về bao bì thủy tinh
Theo Đống Thị Anh Đào (2005), bao bì thủy tinh có những đặc điểm sau:
Bao bì thủy tinh được chế tạo từ cát trắng (thành phần chủ yếu là SiO2), và một số phối
liệu như đá vơi, borac, nhơm hydrat, fenpat.
Ưu điểm của bao bì thủy tinh: tái sinh dễ dàng và không gây ô nhiễm mơi trường, trong
suốt nên có thể nhìn thấy sản phẩm bên trong, ít bị ăn mịn hóa học bởi mơi trường kiềm
và acid, khơng bị ăn mịn bởi pH của thực phẩm.

12


Khuyết điểm của bao bì thủy tinh: dễ vỡ do va chạm cơ học, khối lượng bao bì có thể
lớn hơn khối lượng thực phẩm đựng bên trong, không thể in ghi nhãn mà chỉ có thể vẽ
sơn logo hay thương hiệu.
2.4. Các nghiên cứu trước đây
2.4.1. Các nghiên cứu có liên quan
Theo Huỳnh Thị Lan Hương (1999), nghiên cứu ảnh hưởng của tác nhân nhũ hóa đến
sự ổn định nhũ tương của sữa dừa kết quả cho thấy rằng độ ổn định của sản phẩm tăng

dần theo chiều tăng của hàm lượng CMC. Ở hàm lượng 0,5 % và 0,65 % sản phẩm có
độ ổn định tốt nhưng khơng có sự khác biệt. Khi sử dụng CMC ở nồng độ cao sẽ làm
tăng độ nhớt, sản phẩm trở nên sệt nên sẽ ngăn cản quá trình truyền nhiệt khi thanh
trùng, làm cho sản phẩm bị quá nhiệt cục bộ dẫn đến hư hỏng nhanh. Do đó, nên chọn
nồng độ CMC là 0,5 %.
Theo Trần Việt Bằng (2000), nghiên cứu chế biến nước uống sữa dừa kết quả thấy rằng
hàm lượng đường thêm vào là 7 % sẽ cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng của nước dừa.
Thanh trùng ở 115 oC trong 20 phút đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt, cảm quan cao và
thời gian bảo quản sản phẩm là lâu nhất.
Theo Nguyễn Hoàng Anh (2004), nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt lên chất
lượng và thời gian bảo quản nước mía đóng chai cho kết quả như sau nước mía khi
thanh trùng ở 90 oC giữ nhiệt trong thời gian 3 phút thì chất lượng sản phẩm ít bị biến
đổi (trừ màu xanh bị giảm), có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 - 10 oC trong 6 tuần vẫn chưa
có dấu hiệu hư hỏng.
Đối với nguyên liệu cơm dừa rất dễ biến màu cũng như thay đổi cấu trúc dưới tác dụng
của nhiệt độ. Do đó, để hạn chế hiện tượng này việc chần dừa trong dung dịch CaCl2
thường được sử dụng. Theo Lê Thị Mỹ Hồng (2005), quá trình chần giúp vô hoạt hệ
enzyme trong nguyên liệu giữ cho màu sắc ổn định và tươi sáng. Chần có thể tẩy sạch
tạp chất và tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Bổ sung thêm CaCl2
vào nước chần để duy trì độ cứng vì tạo thành phức pectat canxi. Trong quá trình chần
cấu trúc mềm là do protopectin chuyển thành pectin.
Theo Trần Thị Kim Chi (2007), nghiên cứu chế biến sản phẩm thốt nốt đóng hộp kết
quả như sau với tỷ lệ nước:cái là 45 %:55 % sản phẩm sẽ có hình thức đẹp và tỉ lệ nước
cái hài hòa, cảm quan tốt. Thanh trùng sản phẩm ở 110 oC và thời gian giữ nhiệt là 5
phút sẽ cho kết quả tốt nhất.
2.4.2. Các nghiên cứu trước
Theo Lê Minh Thanh (2003), nước dừa tươi chứa đường, sinh tố C, một ít protein và
nhiều chất điều hịa sinh trưởng như cytokinin nên là một thức uống bổ dưỡng. Nước
dừa là loại thức uống an tồn, tinh khiết và khơng bị pha chế bởi bàn tay con người.
Hiện tại phần lớn nước dừa vẫn còn được dùng “tươi” tại những vùng bờ biển nhiệt đới.

Các nhà sản xuất thực phẩm từ lâu đã quan tâm đến sản xuất đồ uống từ dừa như là một
sản phẩm phụ của các quá trình sản xuất như chế biến kem sữa dừa và cơm dừa nạo sấy.
Đống Thị Anh Đào và ctv (2007) cho rằng gia nhiệt lên đến 110 oC nước dừa sau khi
được phối trộn với 0,025 % natri metabisulfite không xảy ra hiện tượng kết tủa cũng
như thay đổi màu sắc và độ trong của nước dừa.

13


Chương 3
Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
3.1. Phương tiện nghiên cứu
3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.1.1. Địa điểm
Các thí nghiệm được thực hiện tại phịng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm,
Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại học An Giang.
3.1.1.2. Thời gian
Đề tài được thực hiện từ tháng 01/2011 đến tháng 05/2012.
3.1.2. Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm
3.1.2.1. Nguyên vật liệu và phụ gia
- Nước dừa tươi
- Nước dừa khô
- Cơm dừa
- Các chất phụ gia: đường, CMC, natri metabisulfite, natri benzoat.
3.1.2.2. Dụng cụ và thiết bị
- Brix kế
- pH kế
- Cân phân tích
- Tủ lạnh
- Nhớt kế

- Tủ sấy
- Một số dụng cụ thuỷ tinh và các dụng cụ thí nghiệm thơng thường khác.
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và theo thể thức thừa số với ba lần lặp lại, được
thống kê ANOVA nhờ chương trình Statgraphicplus 4.0, số liệu biểu thị là giá trị trung
bình. Chọn thơng số kỹ thuật tối ưu của thí nghiệm trước sử dụng cho thí nghiệm sau.
Bảng 6: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Chỉ tiêu

Phương pháp

Màu sắc, mùi, vị

Phương pháp mô tả sản phẩm

Mức độ ưa thích

Phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedonic

14