Nghiên cứu cải thiện công nghệ sản xuất bột trà xanh hòa tan từ phụ liệu lá trà xanh (camellia sinensis)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

HOÀNG VĂN THẢNH

NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BỘT TRÀ XANH HÒA TAN TỪ PHỤ LIỆU LÁ TRÀ
XANH (CAMELLIA SINENSIS)

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Mã số

: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2019


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM
Cán bộ hướng dẫn khoa học: GS.TS. Đống Thị Anh Đào

Cán bộ chấm nhận xét 1: TS. Vũ Trần Khánh Linh

Cán bộ chấm nhận xét 2: TS. Lê Ngọc Liễu
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM
ngày tháng năm 2019
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. PGS.TS. Phan Ngọc Hòa - Chủ tịch

2. TS. Trần Thị Ngọc Yên - Thư ký
3. TS. Vũ Trần Khánh Linh – Phản biện 1
4. TS. Lê Ngọc Liễu – Phản biện 2
5. PGS. TS. Lê Nguyễn Đoan Duy - Ủy viên
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Hồng Văn Thảnh
Ngày, tháng, năm sinh: 12/01/1985
Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm

MSHV: 1670373
Nơi sinh: Thanh Hóa
Mã số : 60540101

I. NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT TRÀ XANH
HÒA TAN TỪ PHỤ LIỆU LÁ TRÀ XANH (CAMELLIA SINENSIS)
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

- Khảo sát q trình trích ly với các thông số: nhiệt độ, thời gian, phần trăm ethanol,
nước, enzyme cellulase kết hợp với pectinase. Tìm ra điều kiện tối ưu cho q trình
trích ly chất khơ và hoạt chất.
- Khảo sát và tối ưu hóa các thơng số của q trình sấy phun: hàm lượng Maltodextrin;
nhiệt độ sấy; lưu lượng sấy. Khảo sát ảnh hưởng của từng thông số đến hàm lượng
polyphenol tổng và chlorophyll.
- Xác định hàm lượng polyphenol tổng số, EGCG và chlorophyll của bột lá trà sau
quá trình sấy phun.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 20/08/2018
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 05/12/2018
V. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: GS.TS. Đống Thị Anh Đào.
Tp. HCM, ngày . . . . tháng .. . . năm 20....
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

(Họ tên và chữ ký)

GS. TS. Đống Thị Anh Đào

(Họ tên và chữ ký)

GS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
(Họ tên và chữ ký)


LỜI CẢM ƠN
Khoảng thời gian học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Bách Khoa TP.

HCM đã mang lại cho tơi nhiều kiến thức bổ ích. Để có được điều đó, tơi xin chân
thành cảm ơn đến q Thầy Cơ tại Trường Đại học Bách Khoa TP. HCM nói chung
và đặc biệt quý Thầy Cô ở bộ môn Công nghệ Thực phẩm – khoa Kỹ thuật Hóa học
nói riêng.
Để hồn thành được luận văn nghiên cứu này tơi xin chân thành cảm ơn Ban
lãnh đạo, quý Thầy Cô tại Trung tâm Thí nghiệm thực hành; Trung tâm Cơng nghệ
Việt Đức – Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM, đã tạo điều kiện giúp
đỡ, động viên tôi trong thời gian qua. Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến
GS.TS. Đống Thị Anh Đào, người đã trực tiếp hướng dẫn tôi thực hiện luận văn này.
Cảm ơn Cơ đã hết lịng quan tâm, tận tình chỉ bảo, động viên giúp đỡ để em hoàn
thành được luận văn và chương trình học tập tại trường.
Qua đây tơi cũng gửi lời trân trọng biết ơn đến bố mẹ, anh chị em hai bên gia
đình nội ngoại, bạn bè và đồng nghiệp đã luôn quan tâm, động viên tôi về vật chất và
tinh thần trong suốt thời gian qua. Tôi gửi lời cảm ơn vợ và con tôi đã cùng tơi vượt
qua những khó khăn trong cuộc sống, đó là động lực và niềm an ủi to lớn giúp tơi
hồn thành chương trình học tập.
Cuối cùng tơi xin gửi lời chúc sức khỏe đến quý Thầy Cô bộ môn Cơng nghệ
Thực phẩm – khoa Kỹ thuật Hóa học; q Thầy Cô trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm nhiều sức khỏe, hạnh phúc, gặt hái được nhiều thành quả tốt đẹp trong
giảng dạy và nghiên cứu.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 01 năm 2019.
Học viên

Hoàng Văn Thảnh

i


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài luận văn: “Nghiên cứu cải thiện cơng nghệ sản xuất bột trà xanh hịa tan từ

phụ liệu lá trà xanh (Camellia sinensis)”

Học viên thực hiện: Hoàng Văn Thảnh
Hướng dẫn khoa học: GS.TS. Đống Thị Anh Đào
Nghiên cứu này nhằm xác định các điều kiện trích ly và sấy phun để thu nhận
hàm lượng polyphenol, chlorophyll và epigallocatechin gallate (EGCG) từ phụ liệu
lá trà xanh (Camellia sinensis). Q trình trích ly được tiến hành bằng cách sử dụng
hệ enzyme pectinase và cellulase kết hợp; hệ dung mơi ethanol – nước. Q trình
trích ly được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface
Methodology - RSM) với dung môi ethanol nhằm thu được hàm lượng polyphenol
cao nhất. Các biến được khảo sát ở giai đoạn tối ưu này là tỷ lệ phần trăm ethanol bổ
sung so với nước, nhiệt độ, thời gian trích ly. Sau q trình trích ly tiến hành tối ưu
hóa các điều kiện sấy phun để tạo ra sản phẩm bột trà xanh hịa tan. Các thí nghiệm
tại tâm được tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: nhiệt độ khơng khí sấy,
lưu lượng nhập liệu và tỷ lệ bổ sung maltodextrin vào dịch trước khi sấy so với chất
khơ của dịch trích ly. Kết quả thu được: Khi trích ly với nước kết hợp với hệ enzyme
ở các điều kiện như sau: tỷ lệ nguyên liệu/nước: 1/7 (g/ml); tỷ lệ enzyme
pectinase/cellulase: 1/2 (v/v); nồng độ enzyme/chất khô nguyên liệu: 4%; thời gian
trích ly: 60 phút; nhiệt độ trích ly 55oC. Sau đó, bổ sung ethanol vào tiếp tục q trình
trích ly với các điều kiện đã tối ưu: tỷ lệ ethanol/nước 63% (v/v); nhiệt độ trích ly:
65oC; thời gian trích ly: 73 phút. Dịch sau q trình trích ly có hàm lượng polyphenol
182,76 (mg GAE/g chất khơ), hàm lượng EGCG tính theo phần trăm chất khơ là
12,85%. Điều kiện sấy phun bột trà xanh hòa tan với các thơng số tối ưu: nhiệt độ
khơng khí đầu vào 150oC; tốc độ nhập liệu 7 rpm (6,5 ml/phút); tỷ lệ maltodextrin bổ
sung vào dịch trước khi sấy phun so với hàm lượng chất khô của dịch 12,3%. Kết quả
thu được, hàm lượng polyphenol: 119,77 (mg GAE/g chất khô); hàm lượng
chlorophyll: 0,629 (mg/g chất khô) và EGCG: 11,4% so với chất khô.

ii

ABSTRACT
This study aimed to determine the extraction conditions and spray drying to
obtain the content of polyphenol, chlorophyll and epigallocatechin gallate from green
tea leaf extracts. The extraction process was carried out using a combination of
pectinase and cellulase enzymes; solvent system ethanol - water. The extraction was
optimized by the response surface methodology (RSM) with ethanol as a solvent for
extraction to obtain the highest polyphenol content. The variables studied at this
optimal stage were the percentage of ethanol added to the water, the temperature, and
the extraction time. After extraction process, the optimization of spray drying
conditions were performed to produce the soluble green tea powder. In-center
experiments were conducted to investigate the effect of drying air temperature, input
flow, and the addition rate of maltodextrin on the pre-drying fluid versus dry matter
of the extracted juice. The archived results when extract with water combined with
the enzyme system under the conditions as follows: the ratio of raw materials/water:
1/7 (g/ml); the percentage of enzyme pectinase/cellulase: 1/2 (v/v); the enzyme
concentration/dry basic content: 4%; the extraction time: 60 minutes; the extraction
temperature: 55oC. Then ethanol was added to continue the extraction with optimum
conditions: the ratio of ethanol/water: 63% (v/v); the extraction temperature: 65oC;
the extraction time: 73 minutes. After extraction process, totally 182.76 (mg GAE/g
dry basic) of polyphenol was extracted. The EGCG content was 12.85%. The spraydrying conditions of green tea powder with optimum parameters: the input air
temperature: 150oC; the input rate: 7 rpm (6.5 ml/min); the ratio of maltodextrin was
added to the solution before spray drying versus the dry matter content: 12.3%.
Results obtained, polyphenol content: 119.77 (mg GAE/g dry basic); the chlorophyll
content was 0.629 (mg/g dry basic) and the EGCG content was 11.4% relative to dry
basic.

iii

LỜI CAM ĐOAN
Đề tài này được hướng dẫn bởi GS. TS. Đống Thị Anh Đào, bộ môn Công
nghệ Thực phẩm – Khoa Kỹ thuật Hóa học Trường Đại học Bách khoa TP. HCM. Đề
tài do chính tơi thực hiện nghiên cứu tại Trung tâm Thí nghiệm Thực hành – Trường
Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM. Các số liệu và kết quả nghiên cứu trong
luận văn này là trung thực chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình khác. Mọi trích
dẫn trong luận văn được chỉ rõ nguồn gốc.
Học viên

Hoàng Văn Thảnh

iv


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. i
TÓM TẮT LUẬN VĂN ............................................................................................. ii
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vii
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu......................................................................................... 2
1.3. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ...................................................................................... 3
2.1. Tổng quan về cây trà ........................................................................................ 3
2.1.1. Phân loại khoa học ..................................................................................... 3
2.1.2. Sự phân bố của cây trà ............................................................................... 3
2.1.3. Thành phần hóa học ................................................................................... 4
2.1.4. Cơng dụng của trà xanh đối với sức khỏe ................................................. 5

2.2. Tổng quan về polyphenol ................................................................................. 7
2.2.1. Giới thiệu về polyphenol ........................................................................... 7
2.2.2. Phân loại .................................................................................................... 9
2.2.3. Một số ứng dụng của polyphenol ............................................................ 15
2.2.4. Các phương pháp trích ly polyphenol...................................................... 16
2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly ........................................... 18
2.3. Tổng quan về sấy phun .................................................................................. 20
2.3.1. Cơ sở khoa học của quá trình sấy phun ................................................... 20
2.3.2. Nguyên lý của phương pháp sấy phun..................................................... 20
2.3.3. Ưu điểm và nhược điểm của quá trình sấy phun ..................................... 21
2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun......................................... 22
2.3.5. Một số nghiên cứu về sấy phun trong sản xuất thực phẩm ..................... 23
2.4. Tổng quan về enzyme pectinase và cellulase................................................. 24
2.4.1. Pectinase .................................................................................................. 24
2.4.2. Cellulase................................................................................................... 25
2.4.3. Một số nghiên cứu về enzyme trong công nghệ sản xuất thực phẩm ...... 26
CHƯƠNG 3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 28
3.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................................... 28
v


3.2. Hóa chất và trang thiết bị ............................................................................... 28
3.2.1. Hóa chất ................................................................................................... 28
3.2.2. Maltodextrin ............................................................................................ 28
3.2.3. Enzyme .................................................................................................... 28
3.2.4. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ................................................................ 29
3.3. Phương pháp nghiên cứu................................................................................ 29
3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu ..................................................................................... 29
3.3.2. Quy trình trích ly dịch trà xanh................................................................ 31
3.3.3. Phương pháp thiết kế thí nghiệm ............................................................. 33

3.3.4. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun .......................... 38
3.3.5. . Phương pháp phân tích .......................................................................... 41
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 45
4.1. Kết quả xác định một số thành phần trong nguyên liệu ................................. 45
4.2. Nghiên cứu quá trình trích ly polyphenol và chlorophyll .............................. 45
4.2.1. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly bằng enzyme .. 46
4.2.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly có enzyme và hệ
dung môi nước – ethanol ................................................................................... 59
4.2.3. Tối ưu của quá trình trích ly polyphenol ................................................. 67
4.2.4. Đánh giá khả năng chiết tách EGCG của hệ dung môi ethanol – nước và
hệ enzyme .......................................................................................................... 72
4.2.5. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến qbiết trọng lượng hoặc ly tâm. Rửa cặn cịn lại với dung
dịch NaOH 0,5% nóng. Tiếp tục cho cặn tác dụng với 10ml HCl 10%. Thêm
vào đó 10ml dung dịch natri hypochlorite từng giọt một, vừa cho vừa khuấy
đều. Để yên trong 5 phút rồi lọc qua giấy lọc đã biết trọng lượng hoặc ly
tâm. Cho cặn lại tiếp tục tác dụng trở lại với NaOH 0,5% ở nhiệt độ 400C.
Để yên vài phút và ly tâm. Làm như thế 1-2 lần nữa để có cellulose thật
trắng.

-

Sau cùng rửa sạch thật kỹ bằng nước sôi. Sấy khô và cân.

 Tính kết quả
-

Hàm lượng cellulose được tính theo cơng thức sau:

114

Trong đó:
a: trọng lượng cellulose (g)
m: trọng lượng mẫu thí nghiệm (g)
2.7.

Định lượng Pectin

- Pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay
các quả có múi
- Pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc
vào từng quy trình cơng nghệ.
- Các pectin là chất keo háo nước, có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân
tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic
 Nguyên tắc: Acid pectic là sản phẩm trích ly pectin bởi dung dịch kiềm nhẹ
hoặc enzyme pectinase. Định lượng acid pectic sinh ra bằng cách kết tủa với
Ca2+ tạo canxi pectat. Rửa sạch, sấy khô và cân lượng tủa tạo thành từ đó tính
ra hàm lượng acid pectin
 Cách tiến hành
-

Cân khoảng 10g mẫu vào bình, cho thêm 100ml NaOH 0,1N. Để hỗn hợp qua
đêm để xà phịng hóa hồn tồn pectin.

-

Lọc hỗn hợp qua giấy lọc và thêm 50ml CH3COOH 1N vào dịch lọc.

-

Sau 5 phút, thêm 50ml CaCl2 2N và giữ 1 giờ

-

Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút rồi lọc qua giấy lọc đã được sấy đến khối lượng
không đổi và cân (m1).

-

Rửa kết tủa canxi pectat bằng nước cất nóng đến khi khơng còn ion Cl- (thử nước
rửa bằng dung dịch AgCl 1% đến khi khơng có tủa trắng).

-

Cho giấy lọc có kết tủa vào tủ sấy, sấy đến khối lượng không đổi và cân (m2).
 Tính kết quả

Hàm lượng pectin trong mẫu được tính theo cơng thức:

115


Trong đó:
m: khối lượng mẫu phân tích (g)
m1: khối lượng giấy lọc (g)
m2: khối lượng giấy lọc và tủa pectate canxi (g)
0,92: hệ số chuyển đổi từ canxi pectat về pectin (nghĩa là pectin chiếm 92% khối
lượng canxi pectat).
2.8.

Xác định đường tổng
 Ngun tắc

Những glucid có tính khử sẽ khử Cu(OH)2 ở mơi trường kiềm mạnh làm cho nó kết
tủa dưới thể Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxid khử
oxy.
R-CHO + 2Cu(OH)2 → RCOOH + Cu2O + 2H2O
Cu2O có tính chất khử, tác dụng với muối F3+ làm cho muối này chuyển thành muối
Fe2+, ở môi trường acid.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
FeSO4 sinh ra được chuẩn bằng dung dịch KMnO4 tiêu chuẩn 0,1N, điểm tương
đương nhận được khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt
10 FeSO4 + 2KMnO4 + 8 H2SO4→ K2SO4 + 2MnSO4 + 5 Fe2(SO4)3 + 8 H2O
Từ số mL KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ Fe2+ hình thành, tra bảng để có số mg
đường glucose, mantose, lactose hoặc saccharose nhân với hệ số pha loãng ta có hàm
lượng đường trong 100g thực phẩm.
 Cách tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị mẫu
- Cân 5 – 10g mẫu trong becher 100mL, chuyển toàn bộ mẫu vào cối sứ, tráng cốc
bằng một ít nước cất, nghiền nhuyễn.
- Thêm vào 50mL nước cất 60 – 70oC.
116


- Đặt lên bếp cách thuỷ ở nhiệt độ 74 oC trong 2h.
- Thêm 2mL dung dịch HCl đậm đặc, tiến hành thủy phân 70 – 75oC trong 30 phút.
- Làm nguội nhanh, chỉnh pH trung tính bằng dung dịch NaOH 30% và NaOH 1%.
Sau đó chuyển vào bình định mức 100mL, tráng rửa cốc với một ít nước cất.
- Khử tạp: 7mL dung dịch (CH3COO)2Pb 30% lắc để lắng 5 phút. Cho tiếp 10 –
15mL dung dịch Na2HPO4 bão hịa lắc và để lắng. Thử hết chì acetate bằng nhỏ cẩn

thận vài giọt ở lớp trong.
- Định mức và lọc thu dịch lọc (dung dịch I)
Bước 2: Tạo tủa
- Cho vào bình nón 250mL 10mL dd Fehling A và 10mL dd Fehling B. Đun sơi trên
bếp điện có lưới amiang, khi đang sôi cho 10mL dung dịch I vào và 10mL nước cất,
sau 3 phút dung dịch phải sôi, tính từ lúc sơi là 2 phút. Lấy bình ra để nghiêng cho
lớp Cu2O dồn về một góc bình.
Bước 3: Lọc tủa
- Tủa để nghiêng cho lắng. Lọc gạn bằng nước cất nóng (70 – 80oC) qua phễu lọc
G4 dưới áp suất thấp, dừng lọc khi nước trong bình nón hết màu xanh, tránh đừng để
Cu2O rơi vào phễu.
Bước 4: Chuẩn độ
- Hịa tan kết tủa trong bình nón bằng dung dịch Fe2(SO4)3 chuyển phần dung dịch
trong bình nón sang phễu, thay bình nón rút chân khơng, rồi rút dung dịch từ phễu
xuống.
- Lấy toàn bộ dung dịch cho vào bình tam giác 250mL + 10mL H2SO4 6N, chuẩn độ
bằng dung dịch KMnO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
2.9.Xác định đường khử
 Nguyên tắc
Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc
thử acid dinitrosalicylic. Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt.
Phương trình phản ứng:
117


 Cách tiến hành
Dựng đường chuẩn glucose chuẩn, theo bảng sau:
Bảng Số liệu xây dựng đường chuẩn glucose
STT

ĐC

1

2

3

4

5

Dd chuẩn

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Dd mẫu
Nước cất
Thuốc thử
DNS

OD540 nm

MẪU 1

MẪU 2

1

1

3

2,8

2,6

2,4

2,2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

0

0,095

0,462

0,806

1,185

1,626

1,044

1,031

ĐƯỜNG CHUẨN GLUCOSE
2

y = 1.6777x - 0.1432
R² = 0.9771

1.5
1
0.5
0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

-0.5

Hàm lượng glucose được tính theo cơng thức:
𝐺% =

𝑋 × 𝑉 × 100
1000 × 𝑚

Trong đó:

X (mg/mL): nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu tính theo glucose dựa vào
đường chuẩn.
V = 100mL (thể tích định mức dung dịch thí nghiệm)
m (g): khối lượng mẫu.
118


PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU
3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ Pectinase:Cellulase lên q trình trích ly polyphenol
Hàm lượng
polyphenol (mg
GAE/g chất khô)

0/0

Tỉ lệ enzyme
tương ứng với
hoạt độ
U/U
0/0

1/0

2543/0

60,463±0,111b

1/0,5

3390/1810

68,216±0,222c

1,5/1

3051/2173

69,582±0,256d

1/1

2543/2716

74,197±0,293e

1/1,5

2034/3259

76,043±0,169f

1/2

1695/3621

80,843±0,111g

1/2,5

1453/1552

75,748±0,221f

0/1

0/5432

68,401±0,279c

Tỷ lệ
Pectinase:Cellulase

40,120±0,128a

Các chữ viết bên cạnh trong cùng 1 cột giống nhau thì khơng khác nhau
có ý nghĩa thống kê ở mức 5%
3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ Pectinase:Cellulase lên quá trình trích ly chlorophyll

0/0

Tỉ lệ enzyme
tương ứng với
hoạt độ
U/U
0/0

1/0

2543/0

0.170±0.003b

1/0,5

3390/1810

0.218±0.004d

1,5/1

3051/2173

0.230±0.002e

1/1

2543/2716

0.258±0.005f

1/1,5

2034/3259

0.339±0.007g

1/2

1695/3621

0.383±0.006h

1/2,5

1453/1552

0.385±0.005h

0/1

0/5432

0.214±0.003c

Tỷ lệ
Pectinase:Cellulase

Hàm lượng chlorophyll
(mg/g chất khô)
0.080±0.001a

Các chữ viết bên cạnh trong cùng 1 cột giống nhau thì khơng khác
nhau có ý nghĩa thống kê ở mức 5%

119


3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme lên phần trăm chất khô nguyên liệu đến hàm
lượng polyphenol
Tỷ lệ enzyme

(% g chất khô nguyên
liệu)
0
2
3
4
5
6

Hàm lượng polyphenol
(mg GAE/g chất khô)
40.285±0.218a
68.918±0.128b
74.086±0.222c
79.366±0.231e
76.301±0.192d
76.043±0.231d

Các chữ viết bên cạnh trong cùng 1 cột giống nhau thì khơng
khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức 5%
3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme đến hàm lượng chlorophyll
Tỷ lệ enzyme
(% g chất khô nguyên
liệu)
0
2

Hàm lượng chlorophyll (mg/g
chất khô)
0.135±0.012a

0.198±0.012b

3
4

0.329±0.018c
0.479±0.016d

5
6

0.481±0.012d
0.483±0.015d

Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì
khơng khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme (oC) lên q trình trích ly polyphenol
Nhiệt độ xử lý enzyme
(oC)

Hàm lượng polyphenol
(mg GAE/g chất khô)

45

80.769±0.279a

50

87.303±0.064d

55

94.281±0.231e

60

85.864±0.128c

65
85.125±0.169b
Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì
khơng khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
120


3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme (oC) lên q trình trích ly chlorophyll
Nhiệt độ xử lý enzyme
(oC)

Hàm lượng chlorophyll
(mg/g chất khô)

45

0.409±0.013a

50

0.469±0.014b

55

0.526±0.013c

60

0.529±0.016c

65

0.490±0.015c

Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì
khơng khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
3.7. Ảnh hưởng của thời gian (phút) xử lý enzyme lên quá trình trích ly polyphenol
Hàm lượng polyphenol (mg
GAE/g chất khơ)

Thời gian xử lý enzyme
(phút)

0
51.049±0.222a
30
69.914±0.279b
45
84.239±0.128c
60
95.020±0.192e

75
94.798±0.111e
90
90.072±0.256d
Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì khơng
khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
3.8. Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme (oC) lên quá trình trích ly chlorophyll
Thời gian xử lý enzyme
(phút)

Hàm lượng chlorophyll
(mg/g chất khơ)

0

0.117±0.010a

30

0.221±0.017b

45

0.389±0.025c

60

0.519±0.014d

75

0.629±0.017e

90

0.632±0.028e

Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì khơng
khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

121


3.9. Ảnh hưởng của của tỷ lệ nguyên liệu/nước đến hàm lượng polyphenol
Tỷ lệ nguyên liệu/nước (g/ml)

Hàm lượng polyphenol (mg
GAE/g chất khơ)

1/2

59.338±0.056a

1/3

65.600±0.169b

1/4

77.277±0.226c

1/5

88.105±0.107d

1/6

95.093±0.169e

1/7

104.180±0.269g

1/8

103.852±0.341g

1/9

101.050±0.418f

Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì
khơng khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
3.10. Ảnh hưởng của của tỷ lệ nguyên liệu/nước đến hàm lượng chlorophyll
Tỷ lệ nguyên liệu/nước (g/ml)

Hàm lượng chlorophyll
(mg/g chất khô)

1/2

0.221±0.001a

1/3

0.389±0.012b

1/4

0.519±0.006d

1/5

0.629±0.012f

1/6

0.632±0.010f

1/7

0.678±0.014g

1/8

0.556±0.022e

1/9

0.435±0.026c

Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì khơng
khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

122


3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ phần trăm ethanol/nước đến hàm lượng polyphenol
Tỷ lệ ethanol/nước (%V/V)

Hàm lượng polyphenol (mg
GAE/g chất khơ)

30

115.178±0.111a

40

123.337±0.169b

50

131.939±0.169d

60

147.962±0.222f

70

139.286±0.128e

80

130.019±0.111c

Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì
khơng khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

3.12. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol (% v/v) lên q trình trích ly chlorophyll
Tỷ lệ ethanol/nước (% v/v)

Hàm lượng chlorophyll
(mg/g chất khô)

30

0.357±0.016a

40

0.445±0.015b

50

0.516±0.019c

60

0.654±0.018d

70

0.692±0.014e

80

0.696±0.017e

Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì
khơng khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly (oC) lên q trình trích ly polyphenol
Nhiệt độ trích ly (oC)

Hàm lượng polyphenol (mg
GAE/g chất khô)

30

122.857±0.231a

40

139.028±0.064b

50
146.854±0.332c
60
157.598±0.111e

70
152.651±0.169d
80
147.113±0.279c
Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì
khơng khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
123


3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly (oC) lên q trình trích ly chlorophyll
Nhiệt độ trích ly (0C)

Hàm lượng chlorophyll
(mg/g chất khơ)

30

0.524±0.018a

40

0.690±0.016c

50

0.702±0.021d

60

0.772±0.019e

70

0.769±0.020e

80
0.582±0.017b
Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì
khơng khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
3.15. Ảnh hưởng của thời gian trích ly (phút) lên q trình trích ly polyphenol
Thời gian trích ly (phút)

Hàm lượng polyphenol
(mg GAE/g chất khơ)

0

103.272±0.311

30

157.598±0.111a

45

169.818±0.279b

60

177.830±0.128d

75

178.051±0.169d

90

171.258±0.320c

Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì
khơng khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
3.16. Ảnh hưởng của thời gian trích ly (phút) lên q trình trích ly chlorophyll
Hàm lượng chlorophyll
(mg/g chất khơ)

Thời gian trích ly (phút)

0
0.515±0.017
30
0.667±0.012a
45
0.739±0.009b
60
0.809±0.011c
75
0.810±0.012c
90
0.811±0.013c
Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì

khơng khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
124


3.17. Tối ưu hóa q trình trích ly

Source

Df

SS

MS

F value

Prob > F

Model

9

1844.5801

204.9530

5.6572

0.0061*

Error

10

362.2904

36.2290

C. Total

19

2206.8705

Lack of fit

5

281.9940

56.3988

3.5119

0.0971

Pure error

5

80.2965

16.0593

Total error

10

362.2905

Regression

Coefficient of determination, R2 = 0.8358
F Fisher’s ratio; df Degrees of freedom; SS Sum of squares; MS Mean sum of
squares; significant at * p<0.01

125


PHỤ LỤC 4. SẤY PHUN
4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến hàm lượng polyphenol
Nhiệt độ (oC)

Độ ẩm (%)

100
120
140
160
180

5,06±0.0608
4,117±0.047
3,337±0.025
2,563±0.032
2,107±0.031

Hàm lượng polyphenol
(mg GAE/g chất khô)
54.704±0.192b
75.748±0.112d
103.917±0.278e
67.108±0.332c
47.837±0.293a

Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì khơng khác
nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến hàm lượng chlorophyll
Nhiệt độ (oC)

Độ ẩm (%)

100
120
140
160
180

5,06±0.0608
4,117±0.0473

3,337±0.0252
2,563±0.0316
2.107±0.0306

Hàm lượng chlorophyll
(mg/g chất khô)
0.685±0.011e
0.609±0.010d
0.575±0.006c
0.360±0.013b
0.175±0.009a

Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì khơng khác
nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

4.3. Ảnh hưởng của lưu lượng dòng đến hàm lượng polyphenol
Lưu lượng (rpm)

Độ ẩm (%)

6
7
8
9
10

3,337±0.0252
3,73±0.0557
3,93±0.0361
4,173±0.0451

4,827±0.0473

Hàm lượng polyphenol
(mg GAE/g chất khơ)
105.283±0.230d
116.654±0.064e
86.011±0.169c
73.422±0.294b
53.485±0.113a

Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì khơng
khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

126


4.4. Ảnh hưởng của lưu lượng dòng đến hàm lượng chlorophyll
Lưu lượng (rpm)

Độ ẩm (%)

6
7
8
9
10

3.337±0.0252
3.73±0.0557
3.93±0.0361

4.173±0.0451
4.827±0.0473

Hàm lượng chlorophyll
(mg/g chất khô)
0.557±0.011d
0.603±0.012e
0.505±0.009c
0.456±0.008b
0.409±0.013a

Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì khơng khác
nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

4.5. Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung maltodextrin đến hàm lượng polyphenol
Tỷ lệ bổ sung maltodextrin/CK dịch
(%)
5
10
15
20
25

Hàm lượng polyphenol (mg
GAE/g chất khô)
114.771±0.065c
125.109±0.356d
115.215±0.338c
90.183±0.170b
76.744±0.384a

Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì khơng khác
nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
4.6. Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung maltodextrin đến chlorophyll
Tỷ lệ bổ sung maltodextrin (%)
5
10
15
20
25

Hàm lượng chlorophyll (mg/g
chất khô)
0.603±0.012c
0.707±0.013e
0.626±0.007d
0.376±0.017b
0.177±0.018a

Các giá trị trong cùng một cột có cùng chữ viết bên cạnh thì khơng khác
nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%

127


4.7.

Tối ưu hóa q trình sấy phun

Source

Df

SS

MS

F value

Prob > F

7.1144

0.0025*

4.4395

0.0638

Regression
Model

9

8380.4741

931.164

Error

10

1308.8356

130.884

C. Total

19

9689.3097

Lack of fit

5

1068.2193

213.644

Pure error

5

240.6163

48.123

Total error

10

1308.8356
Coefficient of determination, R2 = 0.8649

F Fisher’s ratio; df Degrees of freedom; SS Sum of squares; MS Mean sum of squares;
significant at * p<0.01

128


PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG
Họ và tên: Hồng Văn Thảnh
Ngày, tháng, năm sinh: 12/01/1985

Nơi sinh: Thanh Hóa

Địa chỉ liên lạc: 46/33 đường số 18, Phường Bình Hưng Hịa, Quận Bình Tân, TP.
HCM.
QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO
TT

THỜI GIAN

1

2005 – 2010

2

2016 – 2018

TÊN TRƯỜNG
Đại học Thủy sản Nha Trang
(Đại học Nha Trang)
Đại học Bách khoa – ĐHQG
TP. HCM

CHUYÊN NGÀNH
Kỹ sư ngành Công nghệ chế
biến thủy sản
Thạc sỹ ngành Cơng nghệ thực
phẩm

Q TRÌNH CƠNG TÁC
- Từ tháng 02/2010 – 01/2011: làm QC tại Công ty Cổ phẩn Thủy sản An Xuyên –
Tỉnh An Giang.
- Từ tháng 2/2011 – 8/2011: làm việc tại phòng kinh doanh Công ty TNHH KTTM
DV Rainbow TP. HCM.
- Từ tháng 9/2011 đến nay làm việc tại Trung tâm Thí nghiệm Thực hành – Trường
Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM.

129