Ảnh hưởng của loại chất mang lên hàm lượng Phenolic, Flavonoid và hiệu suất vi bao Anthocyanin của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus Sabdariffa L.)

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.29 MB, 53 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH 
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HÀM

LƯỢNG PHENOLIC, FLAVONOID VÀ HIỆU SUẤT VI

BAO ANTHOCYANIN CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP

GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH 
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HÀM

LƯỢNG PHENOLIC, FLAVONOID VÀ HIỆU SUẤT VI

BAO ANTHOCYANIN CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP

GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)

Sinh viên thực hiện : Nghê Minh Tâm
Mã số sinh viên : 1511539326

Lớp : 15DTP1A

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn : ThS. Nguyễn Quốc Duy

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MƠI TRƯỜNG

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM 
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 10 năm 2019

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nghê Minh Tâm Mã số sinh viên: 1511539326
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A

1. Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HÀM LƯỢNG PHENOLIC, 
FLAVONOID VÀ HIỆU SUẤT VI BAO ANTHOCYANIN CỦA BỘT SẤY

PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) 
2. Nhiệm vụ luận văn

- Khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang lên hàm lượng phenolic tổng của bột
sấy phun bụp giấm;

- Khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang lên hàm lượng flavonoid tổng của bột

sấy phun bụp giấm;

- Khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang lên hiệu suất vi bao anthocyanin của
bột sấy phun bụp giấm.

3. Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 15/6/2019

4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 15/9/2019
5. Người hướng dẫn:

Họ và tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn

Nguyễn Quốc Duy ... Thạc sĩ ... BM CNTP ... 100%
Nội dung và yêu cầu của luận văn đã được thông qua bộ môn.

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế khơng có sự thành cơng nào mà không gắn liền với những sự giúp đỡ
và hỗ trợ dù ít hay nhiều, dù là trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời
gian học tập tại Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp
đỡ, hỗ trợ của thầy cô, gia đình và bạn bè. Trước hết, tôi xin cảm ơn giáo viên hướng
dẫn của tôi thầy Nguyễn Quốc Duy đã hướng dẫn tận tình và truyền đạt những kiến
thức quý báu. Tôi cảm thấy có động lực hơn trong suốt ba tháng làm thí nghiệm. Thầy
đã truyền cảm hứng cho tôi rất nhiều để hoàn thành dự án này. Tôi cũng xin chân
thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường đã cung cấp
cho tôi những thông tin, hướng đi và nền tảng kiến thức cần thiết cho tôi đạt được
những mục đích học tập của mình.

Tôi muốn cảm ơn các anh chị trong phòng thí nghiệm đã giúp đỡ tôi trong khoảng
thời gian qua. Nếu không có sự hiểu biết của anh chị về các thiết bị thì việc hoàn thành

đề tài của tôi sẽ khó đạt được. Cuối cùng, tôi dành một sự cảm ơn đến gia đình, bạn bè
đã đồng hành cùng tôi những lúc tôi gặp khó khăn.

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan kết quả của đề tài “Ảnh hưởng của loại chất mang lên hàm 
lượng phenolic, flavonoid và hiệu suất vi bao anthocyanin của bột sấy phun bụp 
giấm (Hibiscus sabdariffa L.)” là cơng trình nghiên cứu của cá nhân tôi đã thực hiện
dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Quốc Duy. Các số liệu và kết quả được trình 
bày trong luận văn là hồn tồn trung thực, khơng sao chép của bất cứ ai, và chưa từng
được công bố trong bất kỳ cơng trình khoa học của nhóm nghiên cứu nào khác cho đến
thời điểm hiện tại.

Nếu không đúng như đã nêu trên, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của
mình và chấp nhận những hình thức xử lý theo đúng quy định.

Tp.HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2019
Tác giả luận văn

(Ký và ghi rõ họ tên)

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của loại chất mang bao gồm: maltodextrin, gum
arabic, inulin, konjac lên hàm lượng phenolic, flavonoid và hiệu suất vi bao
anthocyanin của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.). Các chất mang được
khảo sát bao gồm chất mang đơn lẻ là maltodextrin, gum arabic và hỗn hợp chất mang
gồm maltodextrin 50% + gum arabic 50%, maltodextrin 50% + inulin 50%,
maltodextrin 50% + konjac 50%.

Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng anthocyanin được vi bao bằng hỗn hợp
maltodextrin và konjac so với việc sử dụng các chất mang khác để vi bao thì hàm
lượng phenolic và flavonoid tổng là cao nhất ở mức 4015.48mg GAE/g DW và
4489.1021 mg CE/g DW tương ứng. Ngoài ra, hàm lượng anthocyanin vi bao bằng
chất mang gum arabic và maltodextrin đơn lẻ được xác định bằng hàm lượng phenolic
tổng cho thấy hàm lượng anthocyanin tương đương nhau.

Đối với hàm lượng anthocyanin vi bao bằng chất mang gum arabic và
maltodextrin đơn lẻ và hỗn hợp chất mang maltodextrin + gum arabic được xác định
bằng hàm lượng flavonoid tổng cho thấy hàm lượng anthocyanin tương đương nhau.
Mẫu bụp giấm sử dụng các chất mang đơn lẻ và hỗn hợp chất mang thì ảnh hưởng lên
hàm lượng anthocyanin tổng hầu như giống nhau dẫn đến hiệu quả bảo vệ anthocyanin
tương đương.

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ... iii

LỜI CẢM ƠN ... iv

LỜI CAM ĐOAN ...v

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ... vi

MỤC LỤC ... vii

DANH MỤC BẢNG ...x

DANH MỤC HÌNH ... xi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ... xiii

Chương 1. MỞ ĐẦU ...1

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ...1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ...1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát ...1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể...1

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ...2

Chương 2. TỔNG QUAN...3

2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO ...3

2.1.1 Định nghĩa ...3

2.1.2 Ưu điểm của vi bao ...3

2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao ...4

2.1.4 Vật liệu vi bao ...5

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

2.3 POLYPHENOL ...10

2.3.1 Định nghĩa ...10

2.3.2 Cấu tạo ...11

2.4 FLAVONOID ...12

2.4.1 Giới thiệu ...12

2.4.2 Cấu tạo ...13

2.5 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM ...13

2.5.1 Giới thiệu ...13

2.5.2 Lợi ích của hoa bụp giấm ...14

Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...16

3.1 NGUYÊN LIỆU BỤP GIẤM ...16

3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT ...16

3.2.1 Dụng cụ - thiết bị ...16

3.2.2 Hóa chất ...18

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ...18

3.3.1 Thời gian nghiên cứu ...18

3.3.2 Địa điểm nghiên cứu ...18

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...18

3.4.1 Quy trình trích ly đài hoa bụp giấm ...18

3.4.2 Quy trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ đài hoa bụp giấm ...18

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ...19

3.5.1 Xác định hàm lượng anthocyanin ...19

3.5.2 Xác định hàm lượng anthocyanin tổng của hạt vi bao (TAC) ...19

3.5.3 Xác định hàm lượng anthocyanin bề mặt của hạt vi bao (SAC) ...20

3.5.4 Xác định hàm lượng phenolic tổng (TPC) ...20

3.5.5 Xác định hàm lượng flavonoid tổng (TFC) ...20

3.6 CƠNG THỨC TÍNH TỐN ...20

3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ...20

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TPC VÀ TFC ...22

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TAC VÀ SAC ...25

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN ME ...28

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ...30

5.1 KẾT LUẬN ...30

5.2 KHUYẾN NGHỊ ...30

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

DANH MỤC BẢNG

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cấu trúc của vi nang và vi cầu [7]. ...4

Hình 2.2 Mô tả hệ thống sấy phun điển hình [6]. ...6

Hình 2.3 Cấu trúc cơ bản của các sắc tố anthocyanidin, trong đó Rx có thể là H [9]...7

Hình 2.4 Cấu trúc polyphenol [29] ...12

Hình 2.5 Cấu trúc chung của flavonoid [24] ...13

Hình 3.1 Nguyên liệu hoa bụp giấm khô (Công ty Việt Hibiscus) ...16

Hình 3.2 Máy quang phổ UV-1800 (Shimadzu Schweiz GmbH) ...17

Hình 3.3 Máy ly tâm 80-2 (Wincom Company Ltd.) ...17

Hình 3.4 Máy đo màu CR-400 (Minolta Sensing Europe B.V.) ...17

Hình 3.5 Cân phân tích PA (OHAUS Instruments Co.,Ltd.) ...17

Hình 3.6 Máy cô quay chân không HS-2005V (JJS Technical Services) ...17

Hình 3.7 Tủ sấy UN55 (Memmert GmbH + Co.KG) ...17

Hình 4.1 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng phenolic tổng
(mg GAE/g DW) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA:
gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU:
maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50%. Các
ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị trung bình không khác nhau có nghĩa khi
phân tích ANOVA (p < 0.05). ...22
Hình 4.2 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng flavonoid tổng

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị trung bình không khác nhau có nghĩa khi
phân tích ANOVA (p < 0.05). ...26
Hình 4.4 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng anthocyanin bề

mặt (SAC) (mg/g DW) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin,
GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU:
maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50%. Các
ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị trung bình không khác nhau có nghĩa khi
phân tích ANOVA (p < 0.05). ...27
Hình 4.5 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hiệu suất vi bao

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Thuật ngữ tiếng Anh Thuật ngữ tiếng Việt
DW On a dry weight Theo chất khô

ACN Anthocyanin Anthocyanin

TPC Total phenolic content Hàm lượng phenolic tổng
GAE Gallic acid equivalent Đương lượng acid gallic

TFC Total flavonoid equivalent Hàm lượng flavonoid tổng
CE Catechin equivalent Đương lượng catechin

SAC Surface anthocyanin content Hàm lượng anthocyanin bề mặt
TAC Total anthocyanin content Hàm lượng anthocyanin tổng
ME Microencapsulation efficiency Hiệu quả vi bao

MD Maltodextrin Maltodextrin

GA Gum Arabic Gum Arabic

INU Inulin Inulin

KON Konjac Konjac

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

Chương 1.

MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Hiện nay vấn đề an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng ngày càng
được quan tâm đến về việc sử dụng các chất màu tự nhiên hơn là các chất màu tổng
hợp trong thực phẩm. Rất nhiều các loại dịch được trính ly từ các loại rau, củ, quả có
màu sắc được tạo ra bởi các anthocyanin sử dụng cho chất màu thực phẩm.
Anthocyanin là chất màu tự nhiên được sử dụng khá an tồn trong thực phẩm, có khả
năng tan trong nước. Các anthocyanin có nhiều các hoạt tính sinh học có lợi cho sức
khỏe con người như: khả năng chống oxy hóa, các bệnh về tim mạch, hen suyễn [1].

Anthocyanin thuộc nhóm flavonoid, có màu đỏ, đỏ tía, tím và xanh đậm có nhiều
trong các loại rau, hoa, quả, củ [2]. Các loại thực vật chứa nhiều anthocyanin như: bắp
cải tím, bụp giấm, dâu tằm, dâu tây. Anthocyanin tích tụ chủ yếu ở trong tế bào biểu bì

và hạ biểu bì thực vật, tập trung trong không bào hoặc các túi gọi là anthocyanoplast.
Nhìn chung, hàm lượng anthocyanin trong phần lớn rau quả dao động từ 0.1–1.11%
trong tổng hàm lượng chất khô. Trong các loài thực vật, hoa bụp giấm chứa nhiều các
anthocyanin có khả năng chống oxy hóa. Anthocyanin là phân nhóm của flavonoid và
cũng là các sắc tố tự nhiên có trong hoa của bụp giấm. Màu của anthocyanin thay đổi
theo pH. Các anthocyanin chính trong hoa bụp giấm là delphinidin-3-glucoside và
cyanidin-3-glucoside [3]. Tuy nhiên, anthocyanin thường khơng bền và dễ dàng bị suy
thối [2].Vì vậy, mục tiêu nghiên cứu này là khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang
lên hàm lượng phenolic, flavonoid và hiệu suất vi bao anthocyanin của bột sấy phun
bụp giấm.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 
1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Tạo ra nguồn chất màu tự nhiên, đa dạng nguồn chất màu giúp giảm thiểu việc lạm
dụng phẩm màu công nghiệp trong thực phẩm.

Lựa chọn thông số tối ưu để dịch trích ly hoa bụp giấm có hàm lượng polyphenol
và flavonoid cao nhất sử dụng trong thực phẩm.

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

Khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang lên hàm lượng phenolic, flavonoid và hiệu
suất vi bao anthocyanin của bột sấy phun bụp giấm.

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang gồm: maltodextrin, gum arabic, inulin,

konjac lên hàm lượng polyphenol và flavonoid.

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

Chương 2.

TỔNG QUAN

2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO 
2.1.1 Định nghĩa

Vi bao là quá trình trong đó các thành phần thực phẩm khác nhau có thể được lưu
trữ trong một vỏ hoặc lớp phủ bảo vệ và sau đó giải phóng. Cụ thể hơn, vi bao là quá
trình bao bọc các hạt nhỏ, chất lỏng hoặc chất khí trong một lớp phủ hoặc trong ma
trận. Theo truyền thống, vi bao không sử dụng viên nang có chiều dài lớn hơn 3 mm.
Các vi bao nằm trong phạm vi từ 100–1000 nm được phân loại là các vi bao. Các
thành phần nằm trong khoảng từ 1–100 nm được phân loại là nanocapsules hoặc
nanoencapsulation [4].

Thành phần được vi bao thường được gọi là hoạt chất, lõi, pha nội. Các vật liệu
bao bọc hoạt động thường được gọi là vỏ, tường, lớp phủ, pha ngoại, pha hỗ trợ hoặc
màng. Các vật liệu vỏ thường không hịa tan, khơng phản ứng với lõi và chiếm 1–80%
trọng lượng của viên nang. Vỏ của vi bao có thể được làm từ đường, gum, protein,
polysaccharide tự nhiên và biến tính, lipid, sáp và polymer tổng hợp [5].

Công nghệ vi bao được sử dụng rộng rãi để giúp ổn định các thành phần hoạt động
trong các sản phẩm thực phẩm như các sản phẩm liên quan đến hương vị, kẹo cao su,
kẹo, cà phê, chế phẩm sinh học, thực phẩm y tế, vitamin, khoáng chất hoặc enzyme.
Các nguyên tắc chi phối sự ổn định sản phẩm mong muốn có thể kiểm sốt thơng qua
cấu trúc của vi nang cung cấp để cải thiện hiệu suất trong các sản phẩm thực phẩm.

Ứng dụng chính của cơng nghệ vi bao là mang lại sự thay đổi hóa lý mong muốn
trong sản phẩm thực phẩm trong một khoảng thời gian mong muốn hoặc bằng cách sử
dụng một cơ chế kích hoạt thích hợp. Có một sự hiểu biết để cải tiến về sự tương tác

phần tử và các tính chất hóa lý của thành phần hoạt chất và thành phần vật liệu là rất
quan trọng để tạo ra một hệ thống động.

2.1.2 Ưu điểm của vi bao

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

đến chất lượng sản phẩm. Dễ xử lý là một lý do khác cho vi bao, vì nó có thể được sử
dụng như một phương pháp đơn giản để chuyển đổi một thành phần thực phẩm lỏng
thành dạng rắn. Vi bao có thể được sử dụng để ngăn chặn các phản ứng và tương tác
không mong muốn giữa các thành phần thực phẩm có hoạt tính và giữa các hoạt chất
và các thành phần thực phẩm. Vi bao cũng giảm tính dễ cháy và dễ bay hơi của các
thành phần thực phẩm khác nhau. Cuối cùng, vi bao có thể được sử dụng để kiểm sốt
việc bổ sung một thành phần thực phẩm vào cơ thể [6]. Các thành phần thực phẩm
được vi bao sẽ có thể giữ tính ổn định trong suốt thời hạn sử dụng và điều kiện bảo
quản của nguyên liệu [6] .

2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao

Hình thái học (hình thức và cấu trúc) của hạt vi bao được chia thành hai loại: vi
nang (microcapsule) và vi cầu (microsphere). Việc phân nhóm dựa trên phương pháp
được sử dụng để sản xuất vật liệu. Vi nang được đặt tên như vậy bởi vì nó có hình thái
vỏ lõi được xác định rõ. Theo truyền thống, các viên nang siêu nhỏ chỉ được tạo ra
bằng phương tiện hóa học. Trong quá trình này, vi nang được hình thành trong bể chứa
chất lỏng hoặc thiết bị phản ứng dạng ống [4]. Vi cầu được hình thành một cách cơ
học thơng qua q trình ngun tử hóa hoặc q trình nghiền, theo đó các thành phần
hoạt chất được phân bố trong ma trận [6].

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

khơng bão hịa, các loại tinh dầu và muối từ oxy, nước và ánh sáng; xử lý thuận tiện
bằng cách chuyển đổi các chất lỏng khó sử dụng để xử lý thành dạng bột.

Từ góc độ hình học hoặc cấu trúc, các yếu tố ảnh hưởng đến ổn định và giải phóng

là hình dạng, kích thước, hình dạng và tải trọng của các. Thêm vào đó, trọng lượng
phân tử, điện tích trên bề mặt, độ hòa tan, độ thấm nước và nhiệt độ là các thông số
quan trọng.

2.1.4 Vật liệu vi bao

Trong số các loại chất mang ưa nước được sử dụng trong lĩnh vực vi nang,
carbohydrate là nguyên liệu được sử dụng phổ biến nhất. Carbohydrate được phân
thành bốn loại: đường đơn hoặc monosaccharide (glucose và fructose), disaccharide
(sucrose và lactose), oligosaccharide (maltodextrin và dextrin), và polysaccharide (tinh
bột). Trong khi tất cả các loại carbohydrate có thể được sử dụng làm chất độn và chất
phụ gia, các saccharide chuỗi dài hơn được coi là phù hợp như một ma trận tường.
Polysaccharide thường được xem xét trong lớp vật liệu này. Polysaccharide cũng bao
gồm các loại tinh bột biến tính, trong đó polysaccharide được biến đổi cấu trúc và
thành phần để cung cấp các tính chất hòa tan, phân vùng và rào cản độc đáo cho thành
phần thực phẩm hoạt động.

Monosaccharide và disaccharide cung cấp cả độ nhớt thấp trong dung dịch và ảnh
hưởng đến hương vị của vi nang. Tuy nhiên, chúng không cung cấp khả năng nhũ hóa
các loại hương vị dầu. Kết quả là, một lượng nhỏ chất keo ổn định được sử dụng trong
sức mạnh tổng hợp Theo bản chất của kích thước phân tử, mono- và disaccharide nhỏ
hơn và dễ dàng phù hợp với không gian kẽ để ngăn chặn sự hình thành ranh giới hạt
kết tinh hoặc tinh thể trong một polysaccharide, cho phép ổn định hơn hương vị của vi
nang. Nó được thiết lập tốt rằng bẫy của các loại dầu hương vị ở trạng thái vô định
hình mang lại sự ổn định cao hơn so với ma trận có độ kết tinh. Do đó, mono- và
disaccharide có trọng lượng phân tử thấp thường được sử dụng với vật liệu polymer
vốn đã thể hiện các đặc tính tinh thể. Lưu ý rằng carbohydrate phổ biến thể hiện các
điểm gel bao gồm agar, agarose, carrageenan, pectin, guar gum và Konjacs, tất cả đều
được coi là một lựa chọn thay thế cho gelatin.

2.1.5 Phương pháp sấy phun

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

Hình 2.2 Mô tả hệ thống sấy phun điển hình [6].

Một cấu hình chung cho sấy phun được thể hiện trong Hình 2.2. Ở đây, chất lỏng
được phun thành giọt ở phía trên cùng của buồng. Những giọt lỏng nhỏ đi vào dòng
chảy hỗn loạn của khơng khí nóng ở phía trên cùng của buồng cùng chiều với không
khí nóng được gọi là dòng chảy cùng chiều (cocurrent). Các pha lỏng được nhanh
chóng làm nóng và phân tử chất lỏng di chuyển lên bề mặt của giọt lỏng và chuyển
sang pha khí. Khi những giọt lỏng hóa rắn, chúng bị cuốn theo dòng khí nóng và di
chủn đến một buồng lắng xoáy tâm nơi các chất rắn di chuyển ra khỏi buồng và tạo
thành bột.

Tất cả các máy sấy phun đều sử dụng các thành phần cơ bản này mặc dù có các
biến thể trong cấu hình buồng, nguyên tử được sử dụng, thiết kế lốc xốy, tái chế chất
rắn, điều hịa khí hoặc tuần hoàn sau khi ngưng tụ hoặc làm mát, thiết kế luồng khơng
khí và các thiết bị kèm theo. Máy sấy phun có thể có có năng suất dưới một lít mỗi giờ
đến hàng ngàn lít mỗi giờ.

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

anthocyanin được thay thế bằng glycoside của muối phenyl-2-benzopyrilium
(anthocyanidin) [9].

Anthocyanidin + đường Anthocyanin

Hình 2.3 Cấu trúc cơ bản của các sắc tố anthocyanidin, trong đó Rx có thể là H [9]

Bảng 2.1 Sự phụ thuộc màu sắc anthocyanin vào vị trí & nhóm thế [9]

Tên hợp chất Nhóm thế Vị trí Màu sắc
Apigeninidin

Hydroxyl

5, 7, 4' Cam

Aurantinidin 3, 5, 6, 7, 4' Cam

Cyanidin 3, 5, 7, 3', 4' Đỏ tươi và đỏ thẫm
Delphynidin 3, 5, 7, 3', 4', 5' Tím, tím nhạt, xanh
8-Hydroxycyanidin 3, 5, 6, 7, 3', 4' Đỏ

Luteolinidin 5, 7, 3', 4' Cam

Pelargonidin 3, 5, 7, 4' Cam, cam hồng
Triacetidin 5, 7, 3', 4', 5' Đỏ

Capensinidin

Methyl ether

5, 3', 5' Xanh nhạt

Europenidin 5, 3' Xanh nhạt

</div>
(21)<div class='page_container' data-page=21>

5-Methylcyanidin 5 Cam – đỏ

Peonidin 3' Đỏ tươi

Petunidin 3' Tím

Pulchellidin 5 Xanh nhạt

Rosinidin 7 Đỏ

2.2.2 Cấu tạo

</div>
(22)<div class='page_container' data-page=22>

hợp (ví dụ những giống hoa thược dược, củ cải đường) [9]. Trên thực tế, nhìn chung,
nồng độ anthocyanin ở hầu hết các loại trái cây và rau quả dao động từ 0.1–1% trọng
lượng khô [9].

Bảng 2.2 Anthocyanins trong một số loại cây phổ biến sử dụng làm thực phẩm [12]

Nguyên liệu Thành phần anthocyanin
Hành tím

(Alium cepa)

Cy 3-glucoside và 3-laminariobioside, khơng acyl hóa và acyl
hóa với malonyl ester, Cy galactose và glucoside; Pn
3-glucoside

Quả sung
(Ficus spp.)

Cy glucoside, rutinoside và 3,5-diglucoside, Pg
3-rutinoside

Dâu tây

(Fragaria spp.)

Pg và Cy 3-glucosides

Vỏ hạt đậu nành

(Glycine max)

Cy và Dp 3-glucosides

Khoai lang tím

(Ipomoea batatas)

Cy và Pn 3-sophoroside-5–5-glucosides acyl hóa với ester
feruloyl và caffeoyl

Xoài

(Mangifera indica)

Pn 3-galactoside

Chanh dây

(Passiflora edulis)

Pg 3-diglucoside, Dp 3-glucoside

Mận

(Prunus domestica)

Cy và Pn 3-glucosides và 3-rutinosides

Quả nam việt quất

(Vaccinium

macrocarpon)

Cy và Pn 3-galactosides, 3-arabinosides và 3-glucosides

Nho
(Vitis spp.)

Cy, Pn, Dp, Pt và Mv mono và diglucosides, tự do và acyl hóa

Ngơ tím

(Zea mays)

Cy, Pg và Pn 3-glucosides và Cy 3-galactoside, tự do và acyl
hóa

</div>
(23)<div class='page_container' data-page=23>

2.2.4 Lợi ích của anthocyanin

Anthocyanin là các chất hòa tan trong nước có mặt ở tự nhiên. Ở thực vật, chúng
giúp chống lại các tia cực tím có hại, thu hút côn trùng để phân tán hạt và thụ phấn
[13]. Một số anthocyanin đóng vai trò như các tác nhân kiểm soát sinh học, như
cyanidin-3-glucoside, ức chế sự phát triển của ấu trùng Heliothis viriscens trong cây

thuốc lá [14]. Anthocyanin đã được sử dụng như là thành phần trong chế độ ăn uống
của con người trong suốt lịch sử. Tuy nhiên, chúng đã được sự quan tâm hơn do các
lợi ích sức khoẻ chúng đem lại [15].

Anthocyanin là hợp chất chống oxy hóa tốt do tính ức chế các gốc tự do hiệu quả
[13]. Hầu hết các lợi ích về sức khoẻ được đề cập của anthocyanin ít nhiều liên quan
đến cơ chế chống oxy hóa của chúng [16].

Các nghiên cứu in vitro của anthocyanin đã chỉ ra rằng các hợp chất này có thể có
tác dụng bảo vệ chống lại bệnh mãn tính như bệnh tim mạch, ung thư và nhiễm virus,
số hoạt động chống viêm [17], [18].

Ngoài ra, anthocyanin cũng có khả năng ngăn ngừa bệnh béo phì và kiểm soát
bệnh tiểu đường [17]. Các hoạt tính chống dị ứng và kháng khuẩn cũng là một trong
những lợi ích sức khoẻ khác của các hợp chất hóa học này [17], [19].

2.3 POLYPHENOL 
2.3.1 Định nghĩa

</div>
(24)<div class='page_container' data-page=24>

bào hồng cầu [22]. Ngoài ra, phenolic còn hoạt động như: (i) chelators kim loại, (ii)
chống đột biến và chất chống ung thư, (iii) tác nhân kháng khuẩn [23].

2.3.2 Cấu tạo

Polyphenol là chất chống oxy hóa phổ biến nhất trong chế độ ăn của con người và
là thành phần phổ biến nhất và phổ biến rộng rãi trong thực vật. Polyphenol đại diện
cho một loạt các hợp chất có nhiều nhóm hydroxyl trên vòng thơm. Các hợp chất này
được phân loại thành các nhóm khác nhau dựa trên số vịng phenol và cách thức các
vòng tương tác [24]. Polyphenol không chỉ bao gồm nhiều phân tử có cấu trúc
polyphenol (tức là, một số nhóm hydroxyl trên vòng thơm) mà còn phân tử với một

vòng phenol, chẳng hạn như acid phenolic và rượu phenolic. Chúng được coi là chất
chuyển hóa thứ cấp và khơng có chức năng trao đổi chất cụ thể trong tế bào thực vật
[25]. Polyphenol chứa ít nhất một vòng thơm với một hoặc nhiều nhóm hydroxyl
ngồi các nhóm thế khác, và polyphenol có thể được chia thành 15 loại chính theo cấu
trúc hóa học [26]. Giữa các polyphenol là các hợp chất có một vòng thơm C6 của các
acid hydroxybenzoic như hydroxytyrosol, tanin và acid galic, những acid có cấu trúc
C6 - C3 của acid hydroxycinnamic như acid caffeic và acid coumaric, những cấu trúc
C6 - C2 - C6 của stilbene như resveratrol, những người có cấu trúc của flavonoid C6 -
C3 - C6, và những hợp chất khác có cấu trúc C6 - C4 - C6 của lignan như
secoisolariciresinol [27].

</div>
(25)<div class='page_container' data-page=25>

Hình 2.4 Cấu trúc polyphenol [29]

2.4 FLAVONOID 
2.4.1 Giới thiệu

</div>
(26)<div class='page_container' data-page=26>

một loạt các bệnh lý, cho thấy flavonoid là thành phần hoạt tính sinh học phổ biến của
những cây này [39].

2.4.2 Cấu tạo

Flavonoid là các hợp chất polyphenolic có chung một cấu trúc gồm hai vòng thơm
(A và B), được liên kết với nhau bởi ba nguyên tử cacbon, tạo thành một vòng
heterocycle oxy (vòng C). Dựa trên sự thay đổi trong loại heterocycle, flavonoid có thể
được chia thành bảy phân lớp: flavonol, flavone, flavanone, flavanonol, flavanol,
anthocyanidin và isoflavone. Sự khác biệt riêng biệt trong mỗi nhóm phát sinh từ sự
thay đổi về số lượng và sự sắp xếp của các nhóm hydroxyl và alkyl hóa và / hoặc
glycosyl hóa của chúng [24].

Hình 2.5 Cấu trúc chung của flavonoid [24]

Bản chất hóa học của một flavonoid phụ thuộc vào lớp cấu trúc của nó và mức độ
hydroxyl hóa / methoxyl hóa và liên hợp. Flavonoid chứa cấu trúc carbon C6 – C3 –
C6, thay đổi xung quanh vòng oxy dị vòng đặc trưng. Tất cả các hợp chất flavonoid là
các dẫn xuất của một cấu trúc 2-phenylchromone bao gồm ba vòng phenolic được gọi
là các vòng A, B và C [43]. Những vịng này có thể biểu hiện các mơ hình khác nhau
của các liên hợp đường, acid và nhóm R, có thể đóng một vai trị quan trọng trong hoạt
tính sinh học của hợp chất.

2.5 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM 
2.5.1 Giới thiệu

</div>
(27)<div class='page_container' data-page=27>

cánh hoa lớn với cuống hoa từ 8 đến 12 mảnh mỏng bao quanh gốc. Sau khi gia tăng
kích thước, trở thành thịt, vị ngọt, dài từ 3.2–5.7 cm [44]. Quả hình trứng, có các lơng
nhỏ mọc xung quanh, bao quanh quả. Phần được sử dụng của cây là phần đài hoa và lá,
phần đài hoa có tác dụng chống co thắt, hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm
họng.

Hoa bụp giấm ở dạng khô hoặc tươi được sử dụng làm thức uống thảo dược, đồ
uống lên men, rượu, kẹo [45], [46]. Ở Ai Cập, phần đài hoa được sử dụng ở dạng trà
và thức uống lên men [47].

2.5.2 Lợi ích của hoa bụp giấm

Hoa bụp giấm đã được sử dụng rộng rãi như một loại thuốc. Ở Ấn Độ, Châu Phi
và Mexico, các dẫn xuất lá hoặc đài hoa thường được sử dụng như thuốc lợi tiểu, lờ đờ,
hạ sốt, hạ huyết áp và làm giảm độ nhớt của máu [48]. Ở Guatemala, được sử dụng để
điều trị say rượu [49]. Ở Bắc Phi, các chế phẩm từ đài hoa dùng để điều trị đau họng
và ho [50]. Ở Ấn Độ, một chất đục từ hạt được sử dụng để làm giảm đau khi đi tiểu và
khó tiêu. Trong y học dân gian Trung Quốc, hoa bụp giấm được sử dụng để điều trị rối

loạn gan và huyết áp cao [49]

Các thành phần chính của hoa bụp giấm có liên quan đến tính dược học là acid
hữu cơ, anthocyanin, polysaccharide và flavonoid [51]. Anthocyanin là nhóm chất dẫn
xuất của flavonoid và các sắc tố tự nhiên có trong hoa của bụp giấm và màu của
anthocyanin thay đổi theo pH. Thành phần chính các anthocyanin có trong hoa bụp
giấm và được sử dụng làm chất màu thực phẩm là: delphinidin-3-O-glucoside,
delphinidin-3-O-sambubioside, cyanidin-3-glucoside, delphinidin-3-glucoside [3].
Ngồi ra, trong đài hoa bụp giấm cịn có ascorbic acid, cyanidin-3-rutinose [52].

</div>
(28)<div class='page_container' data-page=28>

Nguồn gốc của nhiều chất điều trị là do các chất chuyển hóa thứ cấp trong cây.
Đài hoa bụp giấm là một nguồn thú vị của các phân tử hoạt tính sinh học tiềm năng
với các hoạt động chống oxy hóa, hạ huyết áp, chống vi trùng, chống viêm, chống đái
tháo đường và chống ung thư. Nhiều cuộc khảo sát khoa học đã tiết lộ rằng đài hoa
bụp giấm rất giàu polyphenol và flavonoid giúp tăng giá trị dinh dưỡng của roselle vì
các hợp chất này có tương quan với đặc tính chống oxy hóa của chúng. Hàm lượng
phenolic trong cây bao gồm chủ yếu là anthocyanin như delphinidin-3-glucoside,
sambubioside và cyanidine-3-sambubioside [55], [56] và các flavonoid khác như
gossypetine hibiscetin và glycoside tương ứng của chúng; acid protocatechuic, eugenol
và sterol như-sitoesterol và ergoesterol [52], [57], [58]. Các phân tử anthocyanin dễ bị
thoái hóa. Độ ổn định của chúng phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, sự hiện diện của enzyme,
ánh sáng và cấu trúc, sự hiện diện của các flavonoid khác, acid phenolic và kim loại
[59].

</div>
(29)<div class='page_container' data-page=29>

Chương 3.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 NGUYÊN LIỆU BỤP GIẤM

Hoa bụp giấm khô được mua từ Công ty Việt Hibiscus (Tp. Hồ Chí Minh, Việt
Nam). Bụp giấm được trồng ở Biên Hòa (Đồng Nai). Sau khi thu hoạch, hoa bụp giấm

tươi được sấy đối lưu bằng khơng khí nóng ở nhiệt độ 60°C. Sản phẩm khô được bảo
quản trong túi polyethylene ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.

Hình 3.1 Nguyên liệu hoa bụp giấm khô (Công ty Việt Hibiscus) 
3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT

3.2.1 Dụng cụ - thiết bị 
Cốc thuỷ tinh

pH kế
Erlen
Nhiệt kế

Giá ống nghiệm
Pipet

</div>
(30)<div class='page_container' data-page=30>

Hình 3.2 Máy quang phổ UV-1800 
(Shimadzu Schweiz GmbH)

Hình 3.3 Máy ly tâm 80-2 (Wincom 
Company Ltd.)

Hình 3.4 Máy đo màu CR-400 (Minolta 
Sensing Europe B.V.)

Hình 3.5 Cân phân tích PA (OHAUS 
Instruments Co.,Ltd.)

Hình 3.6 Máy cô quay chân không 
HS-2005V (JJS Technical Services)

</div>
(31)<div class='page_container' data-page=31>

3.2.2 Hóa chất

Acid gallic, catechin được mua từ Sigma-Aldrich. Thuốc thử Folin-Ciocalteu được
chuẩn bị bằng cách phối trộn NaWO4.H2O và Na2MoO4.H2O trong dung dịch acid
phosphoric, đun trong 10 h và bổ sung LiSO4 để thu được dung dịch màu vàng trong
suốt.

Maltodextrin DE 10, gum arabic, konjac (Saphenix), inulin (Himedia), được sử
dụng làm chất mang cho quá trình vi bao.

Ammonium acetate, Sodium acetate trihydrate, vanillin, acetic acid, amonium
acetate, Na2CO3, methanol, ethanol, K2S2O8, H3PO4, HCl, KCl, FeCl3.6H2O, và các
hóa chất khác đều đạt chuẩn phân tích.

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 
3.3.1 Thời gian nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện từ ngày 15 tháng 6 năm 2019 đến ngày 15 tháng 9 năm
2019.

3.3.2 Địa điểm nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện tại Phịng thí nghiệm Hóa phân tích, trường ĐH
Nguyễn Tất Thành, 331 Quốc lộ 1A, Phường An Phú Đông, Quận 12, Tp.HCM.

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.4.1 Quy trình trích ly đài hoa bụp giấm

25 g mẫu bụp giấm khơ xay nhuyễn được trích ly tại nhiệt độ 50ºC trong 30 phút
bằng 100 mL dung môi ethanol 70% (v/v) được acid hóa đến pH 2 bằng cách sử dụng
acid hydrochloric 2 N. Sau khi trích ly, dịch trích được thu nhận bằng cách lọc qua
giấy lọc Whatman No.2. Dịch lọc được cô đặc bằng thiết bị cô quay chân không ở
nhiệt độ 55ºC trong 30 phút để loại bỏ dung môi ethanol.

</div>
(32)<div class='page_container' data-page=32>

Bảng 3.1 Công thức phối trộn chất mang trong q trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ 
bụp giấm

Công thức Ký hiệu % Maltodextrin % Gum arabic % Inulin % Konjac

Maltodextrin MD 100 - - -

Gum arabic GA 100 - - -

Maltodextrin+gum arabic MD/GA 50 50 - -

Maltodextrin+inulin MD/INU 50 - 50 -

Maltodextrin+konjac MD/KON 50 - - 50

Quá trình sấy phun được tiến hành trong thiết bị sấy phun Labplant SD-06AG
(Keison, UK). Tốc độ nhập liệu được cố định ở 500 mL/h. Nhiệt độ đầu vào được cố
định ở 170°C với nhiệt độ đầu ra là 98°C. Các mẫu sau khi sấy phun được bảo quản
lạnh ở 4°C trong túi polyethylene cho đến khi đem phân tích.

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

3.5.1 Xác định hàm lượng anthocyanin

Hàm lượng anthocyanin được phân tích dựa trên phương pháp pH vi sai [60].
Chất màu anthocyanin thay đổi màu thuận nghịch khi thay đổi pH: dạng oxonium
ở pH 1.0 có màu trong khi dạng hemiketal ở pH 4.5 lại không màu. Sự khác nhau về
độ hấp thu của chất màu tại hai giá trị pH tỷ lệ với nồng độ chất màu có trong dung
dịch. Kết quả được mô tả theo hàm lượng cyanidin-3-glucoside. Các phân tử
anthocyanin đã bị phân hủy không thay đổi màu sắc khi thay đổi pH và không được
tính toán trong hàm lượng anthocyanin tổng.

Dịch mẫu được pha loãng sử dụng hai hệ thống đệm: pH 1.0 (dung dịch KCl 0.2
M) và pH 4.5 (dung dịch natri acetate 0.1 M) và độ hấp thụ được đo ở 520 và 700 nm
bằng máy quang phổ UV-Vis.

3.5.2 Xác định hàm lượng anthocyanin tổng của hạt vi bao (TAC)

</div>
(33)<div class='page_container' data-page=33>

3.5.3 Xác định hàm lượng anthocyanin bề mặt của hạt vi bao (SAC)

Để thu được SAC, 100 mg mẫu được cân và phối trộn với 10 mL ethanol 96% Sau
khi vortex 10 giây và ly tâm ở tốc độ 3000 rpm trong 3 phút, phần dịch phía trên được
thu nhận và lọc qua màng lọc membrane kích thước 0.45 μm. Dịch lọc được thu nhận
và xác định hàm lượng anthocyanin [61].

3.5.4 Xác định hàm lượng phenolic tổng (TPC)

Hàm lượng phenolic tổng được xác định dựa trên phương pháp Folin-Ciocalteu
[62]. Phương pháp Folin-Ciocalteu là một trong những phương pháp phổ biến được sử
dụng để phân tích hàm lượng polyphenol tổng. Hợp chất phenolic sẽ khử tác nhân
Folin (dung dịch màu vàng của polyphosphattungstenate và molydate) trong môi
trường base nhẹ tạo màu xanh da trời đậm.

Tổng hàm lượng polyphenol của dịch chiết được xác định bằng phương pháp so

màu Ciocalteu. Dung dịch mẫu (0.6 mL) được thêm vào 1.5 mL thuốc thử
Folin-Ciocalteu pha loãng 10 lần và ủ 5 phút ở nhiệt độ phòng. 1.2 mL Na2CO3 7.5% được
thêm vào mỗi ống nghiệm phân tích sau đó được trộn đều và ủ ở nhiệt độ phòng
khoảng 60 phút. Các giá trị độ hấp thụ của hỗn hợp phản ứng được đo bằng máy
quang phổ UV-Vis ở bước sóng 765 nm.

3.5.5 Xác định hàm lượng flavonoid tổng (TFC)

Hàm lượng flavonoid tổng được xác định dựa trên phương pháp vanillin [63]. Mỗi
phân tử vanillin phản ứng với một phân tử flavanol để tạo ra một phức chất có màu đỏ.
Dịch mẫu được pha loãng trong methanol (0.5 mL) được trộn với 1.25 mL vanillin
1% trong methanol và 1.25 mL HCl 9 M trong methanol. Hỗn hợp được ủ trong 20
phút ở 35°C. Sau đó, độ hấp thụ được đo ở 500 nm bằng máy quang phổ.

3.6 CƠNG THỨC TÍNH TỐN

</div>
(34)<div class='page_container' data-page=34></div>
(35)<div class='page_container' data-page=35>

Chương 4.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TPC VÀ TFC

Trong nghiên cứu này, hàm lượng phenolic tổng được xác định dựa trên phương
pháp Folin-Ciocalteu của bột bụp giấm sấy phun [62]. Ảnh hưởng của các loại chất
mang lên hàm lượng phenolic tổng trong vi bao anthocyanin của đài hoa bụp giấm sấy
phun được thể hiện trên Hình 4.1

Hình 4.1 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng phenolic tổng (mg 
GAE/g DW) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, 
MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%,

MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50%. Các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị 
trung bình khơng khác nhau có nghĩa khi phân tích ANOVA (p < 0.05).

a ab

0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500

MD GA MD/GA MD/INU MD/KON

TPC

(mg

E/g

)

</div>
(36)<div class='page_container' data-page=36>

Hình 4.2 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng flavonoid tổng (mg 
CE/g DW) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA:

maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: 
maltodextrin 50% + konjac 50%. Các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị trung bình

khơng khác nhau có nghĩa khi phân tích ANOVA (p < 0.05).

Một phương pháp vi bao thành công phụ thuộc vào việc đạt được độ lưu giữ cao
của vật liệu lõi và lượng tối thiểu của vật liệu lõi trên bề mặt của các hạt bột. Theo báo
cáo của Jafari et al (2018), tính chất của vật liệu tường và lõi cũng như đặc tính nhũ
tương và các thông số sấy (đặc biệt là các điều kiện sấy phun như nhiệt độ đầu vào và
đầu ra, tốc độ dòng cấp liệu, lưu lượng không khí và độ ẩm, kích thước hạt bột,…) là
các yếu tố có thể ảnh hưởng đến hiệu suất vi bao [64].

Ảnh hưởng của các chất mang khác nhau lên tổng hàm lượng phenolic và
flavonoids (mg GAE/g DW) của bột đài hoa bụp giấm sấy phun được thể hiện qua
biểu đồ Hình 4.1 và Hình 4.2. Kết quả cho thấy sử dụng kết hợp hai chất mang làm
tăng khả năng lưu giữ hàm lượng phenolic và flavonoid cao hơn so với sử dụng một
chất mang. Kết quả cho thấy sử dụng MD/KON có khả năng lưu giữ tổng hàm lượng
phenolic và flavonoid cao nhất 4015.48 (mg GAE/g DW) và 4489.1021 (mg CE/g
DW). Ngoài ra sử dụng một chất mang như maltodextrin, gum arabic khả năng lưu giữ

a a a

b
c
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
5000

MD GA MD/GA MD/INU MD/KON

</div>
(37)<div class='page_container' data-page=37>

các hợp chất phenolic và flavonoid thu được kết quả là thấp nhất. Kết quả chỉ ra rằng
khả năng vi bao phụ thuộc phần lớn vào loại vật liệu tường.

Kết quả này phù hợp với thực tế là một vật liệu tường vi bao duy nhất khơng có tất
cả các đặc tính cần thiết, do đó, hỗn hợp carbohydrate với protein và polysaccharide
dẫn đến hiệu quả cao nhất [65].

Theo báo cáo của Mahdavi et al (2016) khi vi bao dịch trích từ trái barberry (B. 
vulgaris) sử dụng chất mang maltodextrin, gum arabic và maltodextrin tại nhiệt độ sấy
150°C [61]. Kết quả cho thấy rằng hiệu suất vi bao khi sử dụng gum arabic và
maltodextrin cao hơn chỉ sử dụng maltodextrin.

Ngoài ra nghiên cứu của Diáz-bandera et al (2015) cho thấy kết quả nghiên cứu
khi sử dụng nhiều chất mang (maltodextrin, gum arabic, gelatin, pectin,
carboxymethyl cellulose, whey protein) để vi bao dịch trích từ bụp giấm (hibiscus 
sabdariffa) để sấy phun. Kết quả thu được sử dụng chất mang gum arabic cho khả
năng thu hồi hàm lượng TPC 82.01 (mg GAE/100 g) cao hơn so với sử dụng
maltodextrin 77.6 (mg GAE/100 g) [66].

Maltodextrin với DE thấp hơn chứa một tỷ lệ lớn các saccharide chuỗi dài, có thể
dẫn đến nứt bề mặt và giảm rào cản oxy. Maltodextrin với DE cao hơn có thể tạo
thành các hệ thống tường không thấm oxy và đậm đặc hơn để giữ lại các sắc tố
anthocyanin tốt hơn [77]. Maltodextrin là một loại tinh bột thủy phân được sản xuất
bằng cách thủy phân một phần tinh bột bằng acid hoặc enzyme thường được sử dụng
làm nguyên liệu trong quá trình vi nang của các thành phần thực phẩm [65], [78].

</div>
(38)<div class='page_container' data-page=38>

Trước đây, inulin được tìm thấy ít ảnh hưởng hơn maltodextrin trong việc vi bao
polyphenols từ trái xương rồng [67].

Bột được sản xuất với gum arabic có độ lưu giữ polyphenolic lớn nhất sau quá
trình sấy phun, tiếp theo là mẫu được sản xuất với maltodextrin DE 10. Các hạt được
sản xuất với maltodextrin DE 20 có độ lưu giữ thấp hơn và những hạt được sản xuất
với tinh bột sắn có hàm lượng polyphenolic thấp nhất [68].

Theo báo cáo của Shahidi (2014), phenolic và flavonoid có thể tạo thành phức chất
với polysaccharide và ái lực của phenol với polysaccharide phụ thuộc vào độ hòa tan
trong nước, kích thước phân tử, tính di động của hình dạng và hình dạng của
polyphenol [69]. Hơn nữa, sự phức tạp hình thành khi cation flavylium của
anthocyanin tương tác với dextrin đã ngăn cản sự biến đổi của chúng thành các dạng
kém ổn định hơn [70].

Mặt khác, gum arabic được biết đến như một chất nhũ hóa tự nhiên cho các chất
khơng phân cực. Nó có cấu trúc của một loại dị chất phân nhánh cao của đường, acid
glucuronic và một lượng nhỏ protein liên kết cộng hóa trị với chuỗi carbohydrate, một
thành phần tạo màng [71]. Do đó, việc sử dụng gum arabic kết hợp với maltodextrin
trong công thức có khả năng vi bao cao hơn để đóng gói anthocyanin so với
maltodextrin hoặc gum arabic đơn thuần.

Maltodextrin và gum arabic là những vật liệu hòa tan cao và do đó, khi hỗn hợp
thức ăn đi qua máy sấy phun, bột thu được bao gồm các hạt rỗng trong đó lớp vỏ là
một ma trận của chất mang có chứa dịch trích. Mặt khác, tinh bột sắn rất khơng hịa
tan và bột thu được có thể bao gồm các hạt của nước ép khô và các hạt tinh bột sắn
(tách rời), như đã thảo luận ở trên. Trong trường hợp này, tác nhân mang chỉ được sử
dụng như một trợ giúp để tạo thuận lợi cho q trình sấy khô, đây có thể là một lý do
cho sự lưu giữ polyphenolic thấp hơn khi tác nhân này được sử dụng [68].

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TAC VÀ SAC

Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng anthocyanin tổng của
bột bụp giấm sấy phun. Hàm lượng anthocyanin được phân thể hiện trên Hình 4.3.

</div>
(39)<div class='page_container' data-page=39>

Hình 4.3 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng anthocyanin tổng 
(TAC) (mg/g DW) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic,

MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, 
MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50%. Các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị

trung bình khơng khác nhau có nghĩa khi phân tích ANOVA (p < 0.05).

Theo báo cáo của Mahdavi et al (2016), sử dụng hỗn hợp chất mang MD/GA và
MD cho trái barberry (Berberis vulgaris) kết quả thu được hiệu suất vi bao

anthocyanin ảnh hưởng không đáng kể [61].

Konjac là một polysaccharide hòa tan trong nước và trung tính được tìm thấy
trong rễ và củ của cây Amorphophallus konjac và đã được sử dụng rộng rãi trong thực
phẩm chế biến và vật liệu y sinh [84]. Cả tinh bột và Konjac đều là hydrocolloid ăn
được với đặc tính tạo màng tốt. Konjac cũng đã nhận được nhiều sự chú ý hơn trong
lĩnh vực sản xuất thuốc do khả năng phân hủy sinh học và khả năng tạo gel của nó.

a a a a

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90

MD GA MD/GA MD/INU MD/KON

C (mg

)

</div>
(40)<div class='page_container' data-page=40>

Hình 4.4 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng anthocyanin bề mặt 
(SAC) (mg/g DW) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic,

MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, 
MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50%. Các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị

trung bình không khác nhau có nghĩa khi phân tích ANOVA (p < 0.05).

Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng anthocyanin bề mặt
của bột bụp giấm sấy phun được thể hiện trên Hình 4.4. Kết quả cho thấy khi thay đổi
các loại chất mang như MD, GA, MD/GA, MD/INU, MD/KON thì hàm lượng
anthocyanin bề mặt thay đổi. Việc sử dụng chất mang là GA thì hàm lượng
anthocyanin bề mặt là thấp nhất trái lại khi sử dụng hỗn hợp chất mang MD/KON thì
hàm lượng anthocyanin bề mặt cao nhất.

Gum arabic, một loại polysaccharide thực vật không màu tự nhiên của cây keo là
một vật liệu tường hiệu quả nổi tiếng được sử dụng trong nhiều năm và vẫn là một lựa
chọn tốt vì sự hình thành nhũ tương ổn định và giữ được các chất bay hơi tốt [83].

Theo báo cáo của Pieczykolan và Kurek (2019), bằng cách sử dụng hỗn hợp chất
mang MD/GA và MD/INU trong trái chokeberry thì kết quả cho thấy sử dụng hỗn hợp
chất mang là MD/INU hiệu suất vi bao và hàm lượng anthocyanin cao hơn hỗn hợp

b b

0
5
10
15
20
25
30
35
40

MD GA MD/GA MD/INU MD/KON

SAC (

)

</div>
(41)<div class='page_container' data-page=41>

chất mang MD/GA [72]. Đồng thời, theo báo cáo trên tác giả đã phát hiện ra rằng các
yếu tố tác động khi bảo quản như ánh sáng và không khí không gây ra sự suy giảm
đáng kể của anthocyanin bằng cách sử dụng chất mang là INU [72].

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN ME

Hiệu suất vi bao là một chỉ số quan trọng đối với các vi nang và thể hiện tiềm năng
của vật liệu tường để vi bao hoặc giữ vật liệu lõi bên trong vi nang [61].Ảnh hưởng
của các loại chất mang lên hiệu suất vi bao anthocyanin của đài hoa bụp giấm sấy
phun được thể hiện trên Hình 4.5.

Hình 4.5 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hiệu suất vi bao anthocyanin (ME) 
(%) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: 
maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON:

maltodextrin 50% + konjac 50%. Các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị trung bình

a a

0
20
40
60
80
100
120

MD GA MD/GA MD/INU MD/KON

)

</div>
(42)<div class='page_container' data-page=42>

Theo báo cáo của Idham, Muhamad và Sarmidi (2012), hỗn hợp giữa maltodextrin
và gum arabic cho hiệu quả vi bao cao nhất anthocyanin (99.87 ± 0.04%), tiếp theo là
maltodextrin (99.69 ± 0.06%), gum arabic (98.4 ± 0.11%) và tinh bột hòa tan (96.7 ±
0.35%) [73].

Do đó, kết quả chỉ ra rằng sự kết hợp giữa maltodextrin và gum Arabic đã hình
thành các tương tác hóa học phù hợp giúp giữ lại anthocyanin bên trong vật liệu tường.
Hiệu quả của các tương tác phụ thuộc vào cấu trúc hóa học và vật lý của từng vật liệu
hỗ trợ [74]. Theo báo cáo của Shahidi và Naczk (2014), phenolic và flavonoid có thể
tạo thành phức chất với polysaccharide và ái lực của phenol với polysaccharide độ hòa
tan trong nước, kích thước phân tử, tính linh động hình dạng và hình dạng của
polyphenol [75]. Hơn nữa, sự phức tạp hình thành khi cation flavylium của
anthocyanin tương tác với dextrin đã ngăn cản sự biến đổi của chúng thành các dạng
kém ổn định hơn [70]. Mặt khác, gum arabic biết đến như một chất nhũ hóa tự nhiên
cho các chất không phân cực. Nó có cấu trúc của một loại dị chất phân nhánh cao của
đường, acid glucuronic và một lượng nhỏ protein liên kết cộng hóa trị với chuỗi
carbohydrate, một thành phần tạo màng phổ biến [71]. Do đó, việc sử dụng gum arabic
kết hợp với maltodextrin có tiềm năng cao hơn so với sử dụng maltodextrin hoặc gum
arabic đơn lẻ để vi bao anthocyanin.

</div>
(43)<div class='page_container' data-page=43>

Chương 5.

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

5.1 KẾT LUẬN

Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của loại chất mang bao gồm: maltodextrin, gum
arabic, inulin, konjac lên hàm lượng phenolic, flavonoid và hiệu suất vi bao
anthocyanin của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.). Các chất mang được
khảo sát bao gồm chất mang đơn lẻ là maltodextrin, gum arabic và hỗn hợp chất mang
gồm maltodextrin 50% + gum arabic 50%, maltodextrin 50% + inulin 50%,
maltodextrin 50% + konjac 50%.

Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng anthocyanin được vi bao bằng hỗn hợp
maltodextrin và konjac được xác định bằng tổng hàm lượng phenolic và flavonoid là
cao nhất so với việc sử dụng các chất mang khác để vi bao.

Ngoài ra, hàm lượng anthocyanin vi bao bằng chất mang gum arabic và
maltodextrin đơn lẻ được xác định bằng hàm lượng phenolic tổng cho thấy hàm lượng
anthocyanin tương đương nhau.

Mẫu bụp giấm sử dụng các chất mang đơn và hỗn hợp chất mang ảnh hưởng lên
hàm lượng anthocyanin tổng hầu như giống nhau dẫn hiệu quả bảo vệ anthocyanin
tương đương.

Trong quá trình sấy phun, việc sử dụng chất mang maltodextrin và gum arabic đơn
lẻ cho thấy hàm lượng anthocyanin trong anthocyanin bề mặt là thấp nhất dẫn đến hiệu
quả vi bao anthocyanin là cao nhất.

</div>
(44)<div class='page_container' data-page=44>

- Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau và các chất mang khác nhau;

- Khảo sát các tính chất vật lý của các loại chất mang như xanthan gum, whey
protein;

</div>
(45)<div class='page_container' data-page=45>

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] P.-J. Tsai, J. McIntosh, P. Pearce, B. Camden, and B. R. Jordan, “Anthocyanin
and antioxidant capacity in Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract,” Food Res. 
Int., vol. 35, no. 4, pp. 351–356, 2002.

[2] M. Rein, “Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins,”
2005.

[3] J. R. Frank, The CanMEDS 2005 physician competency framework: better 
standards, better physicians, better care. Royal College of Physicians and
Surgeons of Canada, 2005.

[4] C. Thies, “Microencapsulation: methods and industrial applications,” Benita 
(ed.), 1996.

[5] S. K. F. Gibbs Inteaz Alli, Catherine N. Mulligan, Bernard, “Encapsulation in
the food industry: a review,” Int. J. Food Sci. Nutr., vol. 50, no. 3, pp. 213–224,
1999.

[6] A. G. Gaonkar, N. Vasisht, A. R. Khare, and R. Sobel, Microencapsulation in 
the Food Industry A Practical Implementation Guide, vol. 53. 2014.

[7] J. Oxley, “Overview of microencapsulation process technologies,” in

Microencapsulation in the food industry, Elsevier, 2014, pp. 35–46.
[8] A. S. Mujumdar, Handbook of industrial drying. CRC press, 2014.

[9] J. B. Harborne and R. J. Grayer, “The anthocyanins,” in The flavonoids,
Springer, 1988, pp. 1–20.

[10] R. Brouillard, O. Dangles, M. Jay, J. P. Biolley, and N. Chirol, “Polyphenols
and pigmentation in plants,” 1993.

[11] F. J. Francis and P. C. Markakis, “Food colorants: anthocyanins,” Crit. Rev. 
Food Sci. Nutr., vol. 28, no. 4, pp. 273–314, 1989.

[12] R. L. Jackman and J. L. Smith, “Anthocyanins and betalains,” in Natural food 
colorants, Springer, 1996, pp. 244–309.

[13] R. E. Wrolstad, “Anthocyanin pigments—Bioactivity and coloring properties,” J. 
Food Sci., vol. 69, no. 5, pp. C419–C425, 2004.

</div>
(46)<div class='page_container' data-page=46>

fruits and vegetables–A novel solid-phase extraction method using mixed mode
cation-exchange chromatography,” J. Chromatogr. A, vol. 1218, no. 44, pp.
7914–7922, 2011.

[18] A. Heins, H. Stockmann, and K. Schwarz, “Antioxidants-Designing"
Anthocyanin-Tailored" Food Composition,” Spec. Publ. R. Soc. Chem., vol. 269,
pp. 378–381, 2001.

[19] D. Ghosh and T. Konishi, “Anthocyanins and anthocyanin-rich extracts: role in
diabetes and eye function,” Asia Pac. J. Clin. Nutr., vol. 16, no. 2, pp. 200–208,
2007.

[20] C. Manach, A. Scalbert, C. Morand, C. Rémésy, and L. Jiménez, “Polyphenols:
food sources and bioavailability,” Am. J. Clin. Nutr., vol. 79, no. 5, pp. 727–747,

2004.

[21] C. Manach, G. Williamson, C. Morand, A. Scalbert, and C. Rémésy,
“Bioavailability and bioefficacy of polyphenols in humans. I. Review of 97
bioavailability studies–,” Am. J. Clin. Nutr., vol. 81, no. 1, pp. 230S-242S, 2005.
[22] V. Cheynier, “Polyphenols in foods are more complex than often thought–,” Am.

J. Clin. Nutr., vol. 81, no. 1, pp. 223S-229S, 2005.

[23] C. Proestos, A. Bakogiannis, C. Psarianos, A. A. Koutinas, M. Kanellaki, and M.
Komaitis, “High performance liquid chromatography analysis of phenolic
substances in Greek wines,” Food Control, vol. 16, no. 4, pp. 319–323, 2005.
[24] A. Salter, H. Wiseman, and G. Tucker, Phytonutrients. John Wiley & Sons,

2012.

[25] A. Bennick, “Interaction of plant polyphenols with salivary proteins,” Crit. Rev. 
Oral Biol. Med., vol. 13, no. 2, pp. 184–196, 2002.

[26] J. B. Harborne, “Biochemistry of phenolic compounds.,” Biochem. phenolic 
Compd., 1964.

[27] J. Xiao and G. Kai, “A review of dietary polyphenol-plasma protein interactions:
characterization, influence on the bioactivity, and structure-affinity relationship,”

Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 52, no. 1, pp. 85–101, 2012.

[28] C. M. Galanakis, Polyphenols: Properties, Recovery, and Applications.
Woodhead Publishing, 2018.

[29] H. Nawaz, J. Shi, G. S. Mittal, and Y. Kakuda, “Extraction of polyphenols from
grape seeds and concentration by ultrafiltration,” Sep. Purif. Technol., vol. 48,
no. 2, pp. 176–181, 2006.

[30] E. Middleton, “Effect of plant flavonoids on immune and inflammatory cell
function,” in Flavonoids in the living system, Springer, 1998, pp. 175–182.
[31] H. de de Groot and U. Rauen, “Tissue injury by reactive oxygen species and the

protective effects of flavonoids,” Fundam. Clin. Pharmacol., vol. 12, no. 3, pp.
249–255, 1998.

</div>
(47)<div class='page_container' data-page=47>

carotenoids and flavonoids and the risk of gastric cancer in Spain,” Cancer 
Causes Control, vol. 10, no. 1, pp. 71–75, 1999.

[33] D. J. Maron, “Flavonoids for reduction of atherosclerotic risk,” Curr. 
Atheroscler. Rep., vol. 6, no. 1, pp. 73–78, 2004.

[34] L. Le Marchand, “Cancer preventive effects of flavonoids—a review,” Biomed. 
Pharmacother., vol. 56, no. 6, pp. 296–301, 2002.

[35] M. L. Neuhouser, “Dietary flavonoids and cancer risk: evidence from human
population studies,” Nutr. Cancer, vol. 50, no. 1, pp. 1–7, 2004.

[36] M. G. L. Hertog, E. J. M. Feskens, D. Kromhout, P. C. H. Hollman, and M. B.
Katan, “Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the
Zutphen Elderly Study,” Lancet, vol. 342, no. 8878, pp. 1007–1011, 1993.
[37] H.-K. Wang, “The therapeutic potential of flavonoids,” Expert Opin. Investig.

Drugs, vol. 9, no. 9, pp. 2103–2119, 2000.

[38] H. P. Hoensch and W. Kirch, “Potential role of flavonoids in the prevention of
intestinal neoplasia,” Int. J. Gastrointest. Cancer, vol. 35, no. 3, p. 187, 2005.
[39] M. López-Lázaro, “Distribution and biological activities of the flavonoid

luteolin,” Mini Rev. Med. Chem., vol. 9, no. 1, pp. 31–59, 2009.

[40] W. Ren, Z. Qiao, H. Wang, L. Zhu, and L. Zhang, “Flavonoids: promising
anticancer agents,” Med. Res. Rev., vol. 23, no. 4, pp. 519–534, 2003.

[41] J. Zhishen, T. Mengcheng, and W. Jianming, “The determination of flavonoid
contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals,” Food 
Chem., vol. 64, no. 4, pp. 555–559, 1999.

[42] M. Lopez-Lazaro, “Flavonoids as anticancer agents: structure-activity
relationship study,” Curr. Med. Chem. Agents, vol. 2, no. 6, pp. 691–714, 2002.
[43] M. N. Clifford, “Anthocyanins–nature, occurrence and dietary burden,” J. Sci.

Food Agric., vol. 80, no. 7, pp. 1063–1072, 2000.

[44] I. A. Ross, “Hibiscus sabdariffa,” in Medicinal plants of the world, Springer,
2003, pp. 267–275.

</div>
(48)<div class='page_container' data-page=48>

vol. 880, no. 2–3, pp. 220–225, 1986.

[48] K. Clegg and A. D. Morton, “The phenolic compounds of blackcurrant juice and
their protective effect on ascorbic acid,” Int. J. Food Sci. Technol., vol. 3, no. 3,
pp. 277–284, 1968.

[49] J. F. Morton, Fruits of warm climates. JF Morton, 1987.

[50] H. D. Neuwinger, African traditional medicine: a dictionary of plant use and 
applications. With supplement: search system for diseases. Medpharm, 2000.
[51] H. Eggensperger and M. Wilker, “Hibiscus extract-a complex of active

substances tolerated by the skin: Part 1,” Parfum. UND Kosmet., vol. 77, pp.
540–543, 1996.

[52] N. Mahadevan and P. Kamboj, “Hibiscus sabdariffa Linn.–an overview,” 2009.
[53] P.-D. Duh and G.-C. Yen, “Antioxidative activity of three herbal water extracts,”

Food Chem., vol. 60, no. 4, pp. 639–645, 1997.

[54] W. A. Luvonga, M. S. Njoroge, A. Makokha, and P. W. Ngunjiri, “Chemical
characterisation of Hibiscus sabdariffa (Roselle) calyces and evaluation of its
functional potential in the food industry,” in JKUAT ANNUAL SCIENTIFIC 
CONFERENCE PROCEEDINGS, 2010, pp. 631–638.

[55] I. Jabeur et al., “Hibiscus sabdariffa L. as a source of nutrients, bioactive

compounds and colouring agents,” Food Res. Int., vol. 100, pp. 717–723, 2017.
[56] A. Sinela, N. Rawat, C. Mertz, N. Achir, H. Fulcrand, and M. Dornier,

“Anthocyanins degradation during storage of Hibiscus sabdariffa extract and
evolution of its degradation products,” Food Chem., vol. 214, pp. 234–241, 2017.
[57] B. H. Ali, N. Al Wabel, and G. Blunden, “Phytochemical , Pharmacological and

Toxicological Aspects of Hibiscus sabdariffa L .: A Review,” vol. 375, no.
October 2004, pp. 369–375, 2005.

[58] V. Hirunpanich et al., “Hypocholesterolemic and antioxidant effects of aqueous

extracts from the dried calyx of Hibiscus sabdariffa L. in hypercholesterolemic
rats,” J. Ethnopharmacol., vol. 103, no. 2, pp. 252–260, 2006.

[59] Z. Idham, I. I. Muhamad, S. H. MOHD SETAPAR, and M. R. Sarmidi, “Effect
of thermal processes on roselle anthocyanins encapsulated in different polymer
matrices,” J. Food Process. Preserv., vol. 36, no. 2, pp. 176–184, 2012.

[60] J. Lee, R. Durst, and R. Wrolstad, “AOAC official method 2005.02: total
monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural
colorants, and wines by the pH differential method,” Off. methods Anal. AOAC 
Int., vol. 2, 2005.

[61] S. A. Mahdavi, S. M. Jafari, E. Assadpoor, and D. Dehnad, “Microencapsulation
optimization of natural anthocyanins with maltodextrin, gum Arabic and gelatin,”

Int. J. Biol. Macromol., vol. 85, pp. 379–385, 2016.

</div>
(49)<div class='page_container' data-page=49>

folin-ciocalteu reagent,” in Methods in enzymology, vol. 299, Elsevier, 1999, pp. 152–
178.

[63] J. Tabart, C. Kevers, D. Evers, and J. Dommes, “Ascorbic acid, phenolic acid,
flavonoid, and carotenoid profiles of selected extracts from Ribes nigrum,” J. 
Agric. Food Chem., vol. 59, no. 9, pp. 4763–4770, 2011.

[64] S. M. Jafari, E. Assadpoor, Y. He, and B. Bhandari, “Encapsulation efficiency
of food flavours and oils during spray drying,” Dry. Technol., vol. 26, no. 7, pp.
816–835, 2008.

[65] A. Gharsallaoui, G. Roudaut, O. Chambin, A. Voilley, and R. Saurel,

“Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An
overview,” Food Res. Int., vol. 40, no. 9, pp. 1107–1121, 2007.

[66] D. Díaz-bandera, A. Villanueva-carvajal, O. Dublán-garcía, B. Quintero-salazar,
and A. Dominguez-lopez, “Assessing release kinetics and dissolution of
spray-dried Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract encapsulated with different carrier
agents,” LWT - Food Sci. Technol., 2015.

[67] C. Saénz, S. Tapia, J. Chávez, and P. Robert, “Microencapsulation by spray
drying of bioactive compounds from cactus pear (Opuntia ficus-indica),” Food 
Chem., vol. 114, no. 2, pp. 616–622, 2009.

[68] R. V Tonon, C. Brabet, D. Pallet, P. Brat, and M. D. Hubinger,
Physicochemical and morphological characterisation of aỗai (Euterpe oleraceae
Mart.) powder produced with different carrier agents,” Int. J. food Sci. Technol.,
vol. 44, no. 10, pp. 1950–1958, 2009.

[69] F. Shahidi, “Antioxidant properties of food phenolics,” Phenolics food 
nutraceuticals, 2004.

[70] A. Chandra, M. G. Nair, and A. F. Iezzoni, “Isolation and stabilization of
anthocyanins from tart cherries (Prunus cerasus L.),” J. Agric. Food Chem., vol.
41, no. 7, pp. 1062–1065, 1993.

[71] E. Dickinson, “Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of
dispersed systems,” Food Hydrocoll., vol. 17, no. 1, pp. 25–39, 2003.

[72] E. Pieczykolan and M. A. Kurek, “Use of guar gum, gum arabic, pectin,
beta-glucan and inulin for microencapsulation of anthocyanins from chokeberry,” Int. 
J. Biol. Macromol., vol. 129, pp. 665–671, 2019.

</div>
(50)<div class='page_container' data-page=50>

sabdariffa L.) as natural food colourants,” in Alex J Food Sci Technol. Conf,
2008, vol. 2008, pp. 7–20.

[77] C. C. Ferrari, S. P. M. Germer, and J. M. de Aguirre, “Effects of spray-drying
conditions on the physicochemical properties of blackberry powder,” Dry. 
Technol., vol. 30, no. 2, pp. 154–163, 2012.

[78] A. M. Goula and K. G. Adamopoulos, “A method for pomegranate seed
application in food industries: seed oil encapsulation,” Food Bioprod. Process.,
vol. 90, no. 4, pp. 639–652, 2012.

[79] M. Apintanapong and A. Noomhorm, “The use of spray drying to
microencapsulate 2‐acetyl‐1‐pyrroline, a major flavour component of aromatic
rice,” Int. J. food Sci. Technol., vol. 38, no. 2, pp. 95–102, 2003.

[80] B. R. Bhandari, N. Datta, and T. Howes, “Problems associated with spray drying
of sugar-rich foods,” Dry. Technol., vol. 15, no. 2, pp. 671–684, 1997.

[81] J. Finney, R. Buffo, and G. A. Reineccius, “Effects of type of atomization and
processing temperatures on the physical properties and stability of spray‐dried
flavors,” J. Food Sci., vol. 67, no. 3, pp. 1108–1114, 2002.

[82] S. Krishnan, R. Bhosale, and R. S. Singhal, “Microencapsulation of cardamom
oleoresin: Evaluation of blends of gum arabic, maltodextrin and a modified
starch as wall materials,” Carbohydr. Polym., vol. 61, no. 1, pp. 95–102, 2005.
[83] A. Hosseini, S. M. Jafari, H. Mirzaei, A. Asghari, and S. Akhavan, “Application

of image processing to assess emulsion stability and emulsification properties of
Arabic gum,” Carbohydr. Polym., vol. 126, pp. 1–8, 2015.

[84] H. Molavi, S. Behfar, M. A. Shariati, M. Kaviani, and S. Atarod, “A review on
biodegradable starch based film.,” J. Microbiol. Biotechnol. Food Sci., vol. 4, no.
5, 2015.

</div>
(51)<div class='page_container' data-page=51>

PHỤ LỤC – KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA

1. TPC

ANOVA

TPC

Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 4306838.537 4 1076709.634 200.956 .000
Within Groups 117874.522 22 5357.933

Total 4424713.060 26

TPC

Tukey HSDa,b

Carrier N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4
1 6 2927.0637

2 3 3056.8453 3056.8453
3 6 3152.8794

4 6 3469.6309

5 6 4015.4842
Sig. .070 .266 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used.
Type I error levels are not guaranteed.

2. TFC

ANOVA

TFC

</div>
(52)<div class='page_container' data-page=52>

Tukey HSDa,b

Carrier N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
2 3 2943.4392

1 6 2977.5850
3 6 3164.4211

4 6 3431.2497

5 6 4489.1021

Sig. .130 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group
sizes is used. Type I error levels are not guaranteed.

3. TAC

ANOVA

TAC

Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 299.689 4 74.922 16.587 .000
Within Groups 76.788 17 4.517

Total 376.477 21

TAC

Tukey HSDa,b

Carrier N Subset for alpha = 0.05
1 2
3 6 64.1543
1 4 64.2928
2 3 65.3845
4 6 66.1387

5 3 75.4957
Sig. .683 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.

</div>
(53)<div class='page_container' data-page=53>

4. SAC

ANOVA

SAC

Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1731.087 4 432.772 1152.094 .000
Within Groups 3.381 9 .376

Total 1734.468 13

SAC

Tukey HSDa,b

Carrier N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
2 2 4.8385

3 3 5.3548

1 3 8.4886

4 3 20.0331

5 3 33.6427
Sig. .856 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.727.

</div>

Ảnh hưởng của loại chất mang lên hàm lượng Phenolic, Flavonoid và hiệu suất vi bao Anthocyanin của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus Sabdariffa L.)

<b>ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HÀM </b>

<b>LƯỢNG PHENOLIC, FLAVONOID VÀ HIỆU SUẤT VI </b>

<b>BAO ANTHOCYANIN CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP </b>

<b>GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) </b>

<b>ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HÀM </b>

<b>LƯỢNG PHENOLIC, FLAVONOID VÀ HIỆU SUẤT VI </b>

<b>BAO ANTHOCYANIN CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP </b>

<b>GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)</b>

<b>NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP </b>

<b>LỜI CẢM ƠN </b>

<b>LỜI CAM ĐOAN </b>

<b>TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP </b>

<b>MỤC LỤC </b>

<b>DANH MỤC BẢNG </b>

<b>DANH MỤC HÌNH </b>

<b>DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT </b>

<b>Chương 1.</b>

<b>MỞ ĐẦU </b>

<b>Chương 2.</b>

<b>TỔNG QUAN </b>

<b>Chương 3.</b>

<b>NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU </b>

<b>Chương 4.</b>

<b>KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN </b>

<b>Chương 5.</b>

<b>KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ </b>

<b>TÀI LIỆU THAM KHẢO </b>

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về