giáo trình cây chè anh khoi

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHẤT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠNG NGHỆ VÀ KINH TẾ BẢO LỘC

GIÁO TRÌNH CÂY CHÈ

MSc: Tào Anh Khôi

Bảo Lôc, 12/12.2016


1. Giới thiệu chung về cây chè
1.1. Giá trị của cây chè trong đời sống con người
Các loại đồ uống, chè là loại thức uống phổ biến của nhiều dân tộc trên thế giới và
ở Việt Nam với nhiều chủng loại chè khác nhau. Ngày nay chè là thức uống phổ
biến sau các loại đồ uống nước suối khoáng, nước lọc. Trong cơ chế thị trường và
sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất các loại đồ uống, chè đang bị cạnh
tranh bởi các loại đồ uống khác, vì vậy muốn tồn tại và phát triển trong cơng nghệ
chế biến chè cũng đòi hỏi một sự đa dạng hoá các sản phẩm rất lớn.
- Các chất dinh dưỡng và Vitamin. Trong lá chè tươi có rất nhiều các loại
vitamin như C, B2, PP, K, E, F ... và các axit amin cần thiết cho cơ thể con người.
- Tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương. Trong lá chè có chứa Cafein
là hợp chất có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, khắc phục được sự mệt
mỏi của cơ bắp, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần hưng phấn minh mẫn, sảng
khoái sau những thời gian làm việc căng thẳng về trí óc và chân tay. Cafein trong
lá chè là một hợp chất an tồn cho sức khoẻ của con người khơng có những tác
động tiêu cực gây mất ngủ hay táo bón cho người sử dụng.
1.1.2. Giá trị về mặt dược liệu và sức khoẻ con người
Chè có tác dụng bảo vệ sức khoẻ cho con người, các giá trị này đã được biết
đến từ lâu và hiện nay nhiều thầy thuốc và các nhà khoa học đã đưa ra những
chứng minh cụ thể về các giá trị phòng và chữa bệnh của lá chè:
- Giá trị chữa bệnh. Chè có khả năng chữa được các loại bệnh như kiết lị, ỉa

chảy, chống sâu răng, hôi miệng, lợi tiểu ...
- Giá trị phịng bệnh. Các Catechin trong lá chè có khả năng phịng chống
phóng xạ và ung thư, phịng ngừa bệnh huyết áp hay đái đường, ngăn ngừa
colesterol tăng cao, chống lão hố ...
- Tanin và Catechin trong nước chè có tác dụng là chất kháng sinh, cầm máu,
chống phóng xạ, phịng ngừa ung thư cho con người ...
1.1.3. Giá trị về mặt kinh tế


- Giá trị kinh tế với người trồng chè. Cây chè tạo công ăn việc làm và tăng
thu nhập cho hơn 20 vạn lao động và ổn định đời sống cho 10 vạn hộ gia đình ở
Việt nam. Giá mua bán chè ổn định là giải pháp xố đói giảm nghèo cho đồng bào
các dân tộc sinh sống tại vùng Trung du, miền núi. Thu nhập từ 1ha trồng chè có
thể đạt 10-20 triệu đồng.
- ý nghĩa kinh tế với các vùng trung du miền núi. Chè là cây bản địa thích
nghi với điều kiện khí hậu đất đai ở vùng Trung du và miền núi, phát triển trồng
chè ở các vùng Trung du miền núi sẽ sử dụng đầy đủ và có hiệu quả nguồn tài
nguyên của đất nước, ổn định về kinh tế, chính trị, xã hội.
- Giá trị với nền kinh tế của đất nước. Đa dạng hố các sản phẩm nơng
nghiệp tăng thu nhập từ xuất khẩu góp phần cơng nghiệp hố đất nước. Sử dụng
đầy đủ có hiệu quả các nguồn tài nguyên của đất nước.
1.1.4. Giá trị xuất khẩu
- Tính đa dạng của sản phẩm. Trong sản xuất chè hiện nay ở nước ta cũng
như trên thế giới đã chế biến ra rất nhiều sản phẩm chè khác nhau để đáp ứng nhu
cầu và thói quen sử dụng của nhiều dân tộc nhiều tầng lớp dân cư khác nhau trên
toàn thế giới.
- Thị trường tiêu thụ trên thế giới và trong nước. Đa số các nước có thói
quen và sử dụng chè nhiều trên thế giới đều khơng có điều kiện trồng và chế biến
chè vì vậy các sản phẩm chè có thị trường xuất khẩu rất rộng rãi và ngày càng tăng,
giá tiêu thụ chè trên thế giới tương đối ổn định. Trong nước người dân Việt Nam đã

có thói quen sử dụng chè từ lâu đời song mức tiêu thụ tính theo đầu người cịn rất
thấp vì vậy cịn có khả năng mở rộng thị trường trong nước rất lớn.
- Giá thị trường và khả năng tăng giá trị sản phẩm từ nguyên liệu búp chè.
Giá chè búp và chè thành phẩm hiện nay trên thế giới có sự chênh lệch rất lớn phụ
thuộc vào chất lượng búp và công nghệ chế biến chè. Vì vậy việc tăng giá trị sản
phẩm chè dựa vào các công nghệ chế trồng trọt và chế biến mới cịn có khả năng
rất lớn cho người trồng và chế biến chè.
1.1.5. Giá trị về môi trường


- Vai trị của cây chè đối với mơi trường vùng trung du và miền núi phía bắc.
Cây chè là cây bản địa và truyền thống của các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc.
Phát triển chè có định hướng và đúng kĩ thuật sẽ có tác dụng phủ xanh đất trống,
đồi trọc, bảo vệ đất và môi trường.
- ý nghĩa của cây chè với việc sử dụng nguồn tài nguyên của đất nước. Phát
triển cây chè ở các vùng đồi núi cịn có tác dụng điều hồ lực lượng lao động để
khai thác các nguồn tài nguyên đất, nước sẵn có ở vùng trung du và miền núi hiện
đang chiếm một diện tích lớn trong tài nguyên của đất nước.
- ý nghĩa với chương trình phủ xanh đất trống đồi núi trọc. Trong các
chương trình trồng cây gây rừng, phủ xanh đất trốn đồi núi trọc (327, 771,5 triệu
ha rừng ...) cây chè được xác định là một loại cây trồng chính cho các chương trình
này. Trồng chè vừa có tác dụng cho thu nhập vừa có tác dụng phủ xanh đất cho
vùng trung du và vùng núi, góp phần xố đói giảm nghèo cho đồng bào các dân tộc
ở vùng trung du miền núi.
1.1.6. Giá trị về mặt xã hội
Cây chè thích hợp phát triển ở các vùng trung du, miền núi, vùng biên giới
sẽ góp phần bố trí dân cư, lực lượng lao động giữa các vùng, tạo công ăn việc làm,
ổn định đời sống cho nhân dân và góp phần giữ gìn an ninh cho tổ quốc.
1.1.7. Giá trị về mặt văn hoá của dân tộc
Uống chè và thưởng chè có tính đặc trưng về mặt truyền thống, phong tục,

tập quán của các dân tộc trên thế giới. Nhiều dân tộc đã nâng nghệ thuật uống chè
thành tập tục linh thiêng như trà đạo. Nét đặc trưng văn hoá chè của các dân tộc
trên thế giới còn được đi vào thi ca và các tác phẩm văn học, nghệ thuật có giá trị
cho nhân loại.
2 VỊ TRÍ CỦA CÂY CHÈ TRONG NỀN KINH TẾ QUỐC DÂN
1) Chè là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu:
rung Quốc là nước đầu tiên chế biến chè để uống sau đó nhờ những đặc
tính tốt của nó, chè trở thành thức uống phổ biến trên thế giới. Ngày nay
chè được phổ biến rộng rãi hơn cả cà phê, rượu vang và ca-cao. Tác dụng chữa
bệnh và chất dinh dưỡng của nước chè đã được các nhà khoa học xác định như
sau:


- Caféin và một số hợp chất ancaloit khác có trong chè là những chất có khả
năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần
minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực
làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng.
- Hỗn hợp tanin chè có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột
như tả, lỵ, thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè, đặc biệt là chè
xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày. Theo xác nhận
của M.N. Zaprometop thì hiện nay chưa tìm ra được chất nào lại có tác dụng
làm vững chắc các mao mạch tốt như catechin của chè. Dựa vào số liệu của Viện
nghiên cứu y học Leningrat, khi điều trị các bệnh cao huyết áp và neprit mạch
thì hiệu quả thu được có triển vọng rất tốt, nếu như người bệnh được dùng
catechin chè theo liều lượng 150mg trong một ngày. E.K. Mgaloblisvili và các
cộng tác viên đã xác định ảnh hưởng tích cực của nước chè xanh tới tình trạng
chức năng của hệ thống tim mạch, sự cản các mao mạch, trao đổi muối - nước,
tình trạng của chức năng hơ hấp ngoại vi, sự trao đổi vitamin C, trạng thái chức
năng của hệ thống điều tiết máu.v.v...
- Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và

nhiều nhất là vitamin C.
- Một giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần đây là tác dụng chống
phóng xạ. Điều này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thơng báo qua việc
chứng minh chè có tác dụng chống được chất Stronti (Sr) 90 là một đồng vị
phóng xạ rất nguy hiểm. Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân ở một
vùng ngoại thành Hirơsima có trồng nhiều chè, thường xun uống nước chè, vì
vậy rất ít bị nhiễm phóng xạ hơn các vùng chung quanh khơng có chè. Các tiến
sĩ Teidzi Ugai và Eisi Gaiasi (Nhật Bản) đã tiến hành các thí nghiệm trên chuột
bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể
90% chất đồng vị phóng xạ Sr - 90.
2) Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho
sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30-40
năm hoặc lâu hơn nữa. Trong điều kiện thuận lợi của ta cây sinh trưởng tốt thì
cuối năm thứ nhất đã thu bói trên dưới một tấn búp/ha. Các năm thứ hai thứ ba
(trong thời kỳ kiến thiết cơ bản) cũng cho một sản lượng đáng kể khoảng 2-3 tấn
búp/ha. Từ năm thứ tư chè đã đưa vào kinh doanh sản xuất.
3) Chè là sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng
được mở rộng. Theo dự đoán của FAO (1967), nếu lấy năm 1961 - 1963 là
100% thì năm 1975 yêu cầu về chè hàng năm của thế giới sẽ tăng 2,2 - 2,7% và
sản xuất chè tăng 3,2%.


4) Ở nước ta, chè là một trong những cây có giá trị xuất khẩu cao. Căn cứ
vào năng suất bình quân đã đạt được năm 1969 của khu vực nông trường quốc
doanh (42,39 tạ búp/ha), nếu chỉ đứng về mặt xuất khẩu mà xét thì một ha chè
của khu vực nông trường quốc doanh so với một số cây công nghiệp dài ngày
của cùng khu vực này bằng hơn 5 lần một ha cà phê, gần 10 lần một ha sả. Nếu
năng suất chè đạt 100 tạ búp/ha thì xuất khẩu có thể thu được đủ để nhập 46 tạ
phân hóa học, hoặc 3,1 tạ bơng, hoặc 25 - 30 tạ bột mì. Như vậy một ha chè có
năng suất 100 tạ búp có giá trị xuất khẩu ngang với 200 tấn than.

5) Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và nguồn lao động dồi dào, thay
đổi cơ cấu sản xuất nông nghiệp với điềi kiện không tranh chấp với diện tích
trồng cây lương thực, chè là một trong những cây có ưu thế nhất. Hiện nay ta
mới sử dụng khoảng 50% đất nông nghiệp. Nguồn lao động của ta dồi dào
nhưng phân bố không đều, chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng, chè là một loại
cây yêu cầu một lượng lao động sống rất lớn. Do đó việc phát triển mạnh cây
chè ở vùng trung du và miền núi là một biện pháp có hiệu lực, vừa để sử dụng
hợp lý vừa để phân bố đồng đều nguồn lao động dồi dào trong phạm vi cả nước.
Việc phát triển mạnh cây chè ở vùng trung du và miền núi dẫn tới việc phân bổ
các xí nghiệp công nghiệp chế biến chè hiện đại ngay ở những vùng đó, do đó
làm cho việc phân bố cơng nghiệp được đồng đều và làm cho vùng trung du và
miền núi mau chóng đuổi kịp miền xi về kinh tế và văn hóa.
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI
1. 2. Lịch sử phát triển chè trên thế giới và Việt nam
1.2.1. Lịch sử phát triển chè trên thế giới
Lịch sử phát triển chung cây chè có nguồn gốc từ Trung Quốc và vùng đơng
nam của châu á sau được đem trồng ở nhiều nước trên thế giới. Từ khi được phát
hiện, sử dụng, truyền bá đến nay cây chè đã có lịch sử gần 5000 năm. Do khả năng
thích nghi của cây chè, sự giao lưu thương mại, văn hố, chính trị và truyền bá tơn
giáo nên diện tích, sản lượng chè, sản phẩm chè được lan rộng trên khắp hành tinh.
Đến nay trên thế giới có 60 nước trồng và chế biến chè, hầu hết các dân tộc trên thế
giới đều biết và được thưởng thức nước chè. Nhiều dân tộc đã sử dụng nước chè
làm thức uống chính hàng ngày.
Năm 2003 sản xuất chè của các nước trên thế giới đạt diện tích 2.409.615 ha
và sản lượng đạt 3.207.067 tấn chè khô. Trong đó có 70% diện tích và 75 sản
lượng chè tập trung tại các nước ở Châu á.


- Lịch sử phát triển chè của một số nước phát triển chè chính:
Trung quốc: Người Trung Quốc đầu tiên phát hiện ra cây chè và sử dụng lá

chè làm thuốc chữa bệnh từ cách đây gần 5000 năm. Cây chè được xem là loại cây
có nguồn gốc tại Trung Quốc, người Trung Quốc cũng được xem là đóng vai trị
chính trong việc trồng, sản xuất và truyền bá sản phẩm chè cho các dân tộc khác
trên thế giới. Ngày nay sản xuất chè của Trung Quốc được phát triển tại các tỉnh ở
phía Tây và phía Đơng của đất nước. Trong nhiều năm gần đây diện tích chè của
Trung Quốc luôn đứng đầu thế giới. Các sản phẩm chè của Trung Quốc cũng rất đa
dạng với nhiều loại chè đặc sản có giá trị cao trên thị trường quốc tế. Sản lượng
chè của Trung Quốc năm 2004 là 821.000 tấn/năm. Nước đứng đầu thế giới vế sản
xuất chè xanh và chè ô long, là nước tiêu thụ chè lớn nhất trên thế giới.
Quốc gia sản xuất và xuất khẩu chè lớn nhất trên thế giới là ấn Độ với tốc độ
tăng năng suất trung bình từ năm 1990 đến nay là 55%, theo sau Srilanka 45%,
Trung Quốc 35%, Indonesia 31%. Diện tích trồng chè của ấn Độ năm 2004 là
445.000 ha, sản lượng chè năm 2004 là 845.000 tấn/năm.
Srilanka là nước sản xuất chè lớn thứ 3 trên thế giới với diện tích năm 2004
là 210.600 ha, sản lượng 303.230 tấn/năm.
Indonesia: Diện tích trồng chè năm 2004 là 116.200ha, sản lượng 158.843
tấn/năm.
Nhật Bản: Diện tích 47.000 ha, sản lượng 95.000 tấn.
Những nước sản xuất chè lớn như Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanka cũng chính
là những nước tiêu thụ chè lớn trên thế giới. Chỉ có 45% sản lỵng chè thế giới được
bán ra thị trường bên ngoài, tập trung chủ yếu ở các nước châu Á và châu Phi.
- Tình hình nhập khẩu:
Hiện nay trên thế giới có khoảng 140 nước nhập khẩu chố, bỡnh quân 1,11,3 triệu tấn/năm. Xét về loại chè nhập khẩu do điều kiện kinh tế, văn hố, chính
trị, tơn giáo và tập qn sinh hoạt ở các nước khác nhau nên nhu cầu và sở thích
tiêu dïng cũng khác nhau về số lượng cũng như chủng loại chè.
Anh, Mỹ, Nga, Pakistan là những thị trường nhập khẩu chè chủ yếu. Hàng
năm Nga, Anh nhập từ 150-200 ngàn tấn cũn Parkistan và Mỹ nhập khoảng 100-


150 ngàn tấn. Anh là nước nhập khẩu chè lớn nhất trên thế giới. Tuy nhiên trong

thời gian gần đây cà phê và các loại nước ngọt khác đó giành lại một phần đáng kể
của chè.
Nhật là nước sản xuất chè đứng thứ 6 trên thế giới về sản lượng song cũng là
nước nhập khẩu chè tương đối lớn vỡ sản xuất chố trong nước không đủ cho tiêu
dùng. Đây là thị trường lớn song đũi hỏi rất khắt khe về chất lượng mỗi năm nhập
trên dưới 50.000 tấn.
Các nước phát triển ở Tây Âu và Mỹ có tập quán uống chè với đường, sữa
giống với cách uống cà phê, cocacola nên rất coi trọng các loại chè có màu nước
đỏ tươi sáng, vị nồng mặn, đậm đà, ngọt mát, hàm lượng chất tan không dưới 32%.
Các nước này (Anh, Đức, Hà Lan, Phần Lan, Canada) ưa thích các loại chè tan
nhanh tiện lợi như chè mảnh sản xuất theo công nghệ CTC, chè bột, chè túi nhúng,
chè tan.
Các nước Đông Âu, Nga và Trung Đông do tập quán uống chè nóng pha với
nước sơi hoặc cho chè vào nước đun sôi nên người tiêu dïng ở khu vực này quan
tâm nhiều đến chè đen được sản xuất theo qui trỡnh orthodox. Loại chố này cú
ngoại hỡnh xoăn chặt, thể hỡnh lớn được gọi là chè OPA, đỏ đậm, vị nồng hậu.
Các nước nhập khẩu nhiều chè đen sản xuất theo qui trỡnh OTD là Irắc, Iran, Thỗ
Nhĩ Kỡ, Syria, Ai Cập, Nam Phi, Libi…
Các nước Tây Bắc Phi, các nước Trung Á là những nước tiêu dùng và nhập
chè xanh nhiều hơn chè đen, trừ Nhật Bản, Parkistan là thị trường có thể chấp nhận
nhiều chủng loại chố khỏc nhau.
1.2.2. Tình hình phát triển chè ở Việt Nam
- Việt Nam được thừa nhận là một trong 3 nơi khởi nguyên phát sinh cây
chè. Bằng một số chứng cứ lịch sử khẳng định cây chè được sinh ra từ Việt Nam.
- Quá trình phát triển chè ở Việt Nam:
+ Trước đây sản xuất chè chủ yếu lấy chè tươi để uống. Nghành công nghiệp
chế biến chè chỉ bắt đầu phát triển từ năm 1890. Người Pháp khai thác thuộc địa và
đó bắt đầu khảo sát và bn bán chè ở Hà Nội. Người Pháp cho xây dựng đồn điền
chè đầu tiên ở Tĩnh Cương Phú Thọ với diện tích khoảng 60 ha.

+ Đến năm 1918, người Pháp thành lập Trung tâm nghiên cứu Nông Lâm
Nghiệp Phú Thọ tại Phú Hộ, đầu tiên là cà phê, cây sơn sau đó chuyển sang cây
chè.
+ 1920, thành lập Trạm nghiờn cứu chè ở Playcu, phát triển xuống Tây
Nguyên, Bảo Lộc. Tuy nhiên Người Pháp chỉ phát triển chè ở Việt Nam đến năm
1939 với tổng diện tích 12000 ha, sản lượng hàng năm đạt 6.900 tấn chè khô, xuất
sang thị trường châu Phi, châu Âu. Sau khi có chiến tranh thế giới 2 diện tớch chố
giảm dần do Phỏp khụng cũn khai thỏc thuộc địa và vỡ chố khụng cú thị trường
tiêu thụ, sản xuất chè giảm.
+ Giai đoạn kháng chiến chống Pháp, do chiến tranh diện tích và sản lượng
chè giảm liên tục, lượng chè hầu như chỉ để tiêu thụ trong nước khơng tham gia
xuất khẩu.
+ 1954-1964, miền bắc được giải phóng. Với chủ trương mở rộng giao lưu
hợp tác với nước ngoài chè cùng với cà phê, cao su, hạt tiêu… trở thành một trong
7 lĩnh vực hợp tác quốc tế với các nước xó hội chủ nghĩa. Sản xuất bắt đầu mang
tính chất tập trung, hàng loạt nơng trường chè được thành lập. Năm 1958, có 25
nơng trường chè ra đời ở miền bắc. Song song với miền bắc các vùng chè ở miền
nam tiếp tục khai thác đồn điền cũ.
+ Sau 1975 hoà bỡnh lặp lại diện tớch chố cả nước là 32.000 ha với sản
lượng 17.000 tấn/năm. Sản phẩm chè chủ yếu xuất sang các nước xó hội chủ nghĩa
để trả nợ.
Đến nay cây chè được quan tâm chú ý hơn nó đó chớnh thức trở thành mặt
hàng chủ lực trong nhúm cây cụng nghiệp xuất khẩu của Việt Nam.
Năm 2004 diện tích chè của cả nước là 122.000 ha, trong đó có gần 100.000
ha cho thu hái, cũn lại đang ở giai đoạn kiến thiết cơ bản. Sản lượng đạt 97.000 tấn
chè khơ đứng vị trí thứ 8 trên thế giới giá trị đạt 100 triệu USD. Tuy nhiên sản
phẩm chè của Việt Nam được đánh giá trên thế giới có chất lượng thấp, giá bán chỉ
bằng 60% giá bán của thế giới. Hiện nay ở nước ta đó cú một số cụng ty chố liờn
doanh với nước ngồi bán với giá 60-100 USD/1kg chè khơ.

- Hiện nay để cho nghành chè phát triển cần phải:


+ Qui hoạch và phát triển vùng nguyên liệu: Căn cứ vào đặc điểm sinh thái
và địa hỡnh cú thể hỡnh thành 3 vựng chố định hướng cho việc đầu tư và định
hướng thị trường:
Vùng có độ cao dưới 100m so với mực nước biển có khả năng mở rộng diện
tích từ 14000-15000ha.
Vùng có độ cao 100-1000m so với mực nước biển: Mộc Châu và cao
nguyên Lâm Đồng là vùng nguyên liệu tập trung có điều kiện sinh thái để trồng
các loại chè có chất lượng cao, có khả năng mở rộng diện tích từ 800-1000 ha.
Vùng có độ cao trên 1000 m gồm một số huyện vùng cao của các tỉnh miền
núi phía bắc như Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Lai Châu có khả năng mở rộng diện
tích từ 6000-8000 ha.
+ Đầu tư khoa học kỹ thuật công nghệ chế biến xuất khẩu chè:
Kỹ thuật nụng nghiệp:
Giống: Muốn nâng cao chất lượng, giống cần phải lấy Viện nghiờn cứu chố
làm nũng cốt chuyờn xỳc tiến việc khu vực hoỏ về giống, nhân giống và đưa nhanh
các giống có năng suất cao, chất lượng tốt vào các vườn chè.
Công tác thuỷ lợi. Các kỹ thuật thâm canh như việc xây dựng các đồi nương
chè, các kỹ thuật chăm sóc, bón phân, diệt trừ cỏ, trừ sâu bệnh, kỹ thuật hái. Trước
mắt cần có 2 việc phải làm ngay thứ nhất là tăng mật độ cây/ha. Đối với những
vùng mới trồng cùng với việc tăng mật độ cây/ha, cần áp dụng phương pháp tạo
hỡnh đốn chè thích hợp… Thứ 2 là đưa máy hái, máy đốn, các công cụ làm đất vào
canh tác nông nghiệp tại tất cả các nhà máy chè…
Bảo vệ thực vật: Sâu bệnh có thể làm giảm sản lượng chè từ 10-12%. Các
vùng sản xuất chè nên áp dụng các biện pháp phũng trừ theo phương phỏp tổng
hợp IPM không để lại dư lượng độc tố chính trong sản phẩm.
Hiện đại hố cơng nghiệp chế biến.
Giải pháp về đốn

Chiến lược mặt hàng


Chiến lược thị trường
Đào tạo nguồn nhân lực
CHƯƠNG II
ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA CÂY CHÈ
I - NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI
1) Nguồn gốc:
hiều cơng trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của
cây chè là vùng cao ngun Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt
và ấm. Theo các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người
Trung Quốc đã biết dùng chè để làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống.
Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong
vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới.
Năm 1823 R.Bruce phát hiện được những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam
(Ấn Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là ở Ấn
Độ chứ không phải là ở Trung Quốc. Trong tất cả các tài liệu gần đây hầu như
không thấy có sự nhất quán nêu lên về nơi xuất xứ của cây chè. Chúng ta biết
rằng muốn xác định vùng nguyên sản của một cây trồng cần căn cứ vào những
điều kiện tổng hợp, trong đó cây dã sinh chỉ là một điều kiện mà chủ yếu là cần
xét đến tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt và tình hình phân bố các loại hình có
quan hệ tới cây trồng đó.
Những cơng trình nghiên cứu của Đjêmukhatze (1961 - 1976) về phức
catechin của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các chất
catechin giữa các loại chè được trồng trọt và chè mọc hoang dại đã nêu lên luận
điểm về sự tiến hóa sinh hóa của cây chè và trên cơ sở đó xác minh nguồn gốc
cây chè. Đjêmukhatze kết luận rằng: những cây chè mọc hoang dại từ cổ xưa,
tổng
hợp

chủ
yếu
là
(-)
epicatechin
và
(-) - epicatechin galat, ở chúng phát triển chậm khả năng tổng hợp (-) epigalo
catechin và các galat của nó để tạo thành (+) galocatechin. Nghiên cứu các cây
chè dại ở Việt Nam cho thấy chúng cũng tổng hợp chủ yếu là
(-) - epicatechin và (-) - epicatechin galat (chiếm 70% tổng số các loại catechin).
Khi di thực những cây chè dại này lên phía Bắc, với các điều kiện khắc nghiệt
hơn về khí hậu, chúng sẽ thích ứng dần với các điều kiện sinh thái bằng cách có
thành phần catechin phức tạp hơn, cùng với sự tạo thành (-) epigalocatechin và
các galat của nó. Điều này có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng
cường q trình hiđroxin hóa và galin hóa. Từ những biến đổi sinh hóa này của


lá các cây chè mọc hoang dại và cây chè được trồng trọt chăm sóc, cho phép đi
tới một kết luận mới "Nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam".
Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất
khác nhau từ 30 độ vĩ nam (Natan - Nam Phi) đến 45 độ vĩ bắc (Gruzia - Liên
Xơ) là những nơi có điều kiện tự nhiên khác rất xa vùng nguyên sản. Chè được
trồng ở Nhật Bản năm 805 - 814, Indonesia 1684, Liên Xô 1833, Xrilanca 1837
- 1840, Ấn Độ 1834 - 1840 và Tasmania (châu Đại Dương) năm 1940.
Những thành tựu gần đây của các nhà nông học Liên Xô cũng như một số
nước khác đã tạo ra nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng trong những
điều kiện khí hậu khác nhau mở ra nhiều triển vọng cho sự nghiệp trồng chè trên
thế giới.
2) Phân loại:
Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:

Ngành hạt kín Angiospermae
Lớp song tử diệp Dicotyledonae
Bộ chè Theales
Họ chè Theaceae
Chi chè Camellia (Thea)
Loài Camellia (Thea) sinensis.
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia
sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L.
Chú thích:
Năm 1753 Linê đặt tên khoa học cho cây chè là Thea sinensis, sau đó lại đặt
là Camellia sinensis. Sau Linê có nhà thực vật học xếp cây chè thuộc chi Thea,
có người lại xếp cây chè thuộc chi Camellia sinensis. Tên khoa học của cây chè
được viết là Thea sinensis hoặc Camellia sinensis. Hơn một trăm năm, tên khoa
học của cây chè vẫn là một vấn đề tranh luận. Trước sau có 20 cách đặt tên khoa
học cho cây chè. Diễn biến chủ yếu như sau:
Năm 1807 f. Sims. Thea sinensis Sims.
1822 H.F. Link. Camellia sinensis Link.
1854 W. Griffim. Camellia theifera Griff.
1874 D. Brandis. Camellia thea Brandis.


1874 W. T. T. Dyer. Camellia theifera Dyer.
1908 G. Watt. Camellia thea (Link) Brandis.
1919 C. P. Cohen Stuart. Camellia thiefera (Griff) Dyer.
1933 C. R. Harler. Thea sinensis (L) Sims.
1956 C. R. Harler. Camellia sinensis (L) O. Kuntze.
Hiện nay các nhà thực vật học gộp hai chi Thea và Camellia làm một và gọi
là chi Camellia. Vì vậy tên khoa học của cây chè được nhiều người thường gọi
là Camellia sinensis (L) O. Kuntze.
Cơ sở của việc phân loại chè thường dựa vào:

- Cơ quan dinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình
dạng và kích thước của các loại lá, số đôi gân lá...
- Cơ quan sinh thực: độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân
nhánh của đầu nhị cái.
- Đặc tính sinh hóa: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin. Mỗi giống chè đều có
hàm lượng tanin biến động trong phạm vi nhất định.
Dưới đây giới thiệu phân loại của Cohen Stuart (1919). Cách phân loại này
được nhiều người chấp nhận. Tác giả chia Camellia sinensis L. làm 4 thứ
(varietas):
a) Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea):
Đặc điểm:
- Cây bụi thấp phân cành nhiều.
- Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm.
- Có 6 - 7 đơi gân lá khơng rõ, răng cưa nhỏ, không đều.
- Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường.
- Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12oC đến -15oC.
Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số
vùng khác.
b) Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. macrophylla):
Đặc điểm:
- Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.


- Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt,
bóng, răng cưa sâu khơng đều, đầu lá nhọn.
- Có trung bình 8 - 9 đơi, gân lá rõ.
- Năng suất cao. Phẩm chất tốt.
Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc).
c) Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan):
- Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m.

- Lá to và dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày.
- Tơm chè có nhiều lơng tơ, trắng và mịn trơng như tuyết, nên cịn gọi là chè
tuyết.
- Có khoảng 10 đơi gân lá.
- Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suất
cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất.
Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt
Nam.
d) Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. atxamica):
- Thân gỗ cao tới 17 m phân cành thưa.
- Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình
bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài.
- Có trung bình 12 - 15 đơi gân lá.
- Rất ít hoa quả.
- Khơng chịu được rét hạn.
- Năng suất, phẩm chất tốt.
Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng
khác.
Bốn thứ (varietas) chè trình bày trên đây đều có trồng ở Việt Nam, nhưng
phổ biến nhất là hai thứ C. sinensis var. macrophylla và C. sinensis var. Shan.
- Camellia sinensis var. macrophylla được trồng nhiều nhất ở các tỉnh trung
du với các tên gọi của địa phương (tùy theo màu sắc của lá) như: Trung du lá
xanh, Trung du lá vàng, v.v... Tỷ lệ trồng các giống chè trung du ở miền bắc đạt


tới 70%. Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi chè 5 - 19 tuổi thường đạt 4 - 5
tấn/ha.
Các giống chè Trung du chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh,
bọ cánh tơ..., ở vùng cao thường bị bệnh phồng lá. Chè Trung du thường để chế
biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt.

- Camellisa sinensis var. Shan được trồng ở miền núi các tỉnh miền bắc và ở
miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng). Ở mỗi địa phương có các giống khác nhau
như: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh ... Năng suất búp thường
đạt 6 - 7 tấn/ha. Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến chè xanh, chè đen đều
cho phẩm chất tốt nhưng thích hợp với chế biền chè xanh hơn.
II - ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI HỌC VÀ SINH VẬT HỌC CÂY CHÈ
1) Thân và cành:
Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một
thân chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình
dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân
nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi.
Thân gỗ là loại hình cây cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành cao.
Thân nhỡ hay thân bán gỗ là loại hình trung gian, có thân chính tương đối rõ
rệt, vị trí phân cành thường cao khoảng 20 - 30 cm ở phía trên cổ rễ.
Đặc điểm của thân bụi là cây khơng có thân chính rõ rệt, tán cây rộng thấp,
phân cành nhiều, vị trí phân cành cấp 1 thấp ngay gần cổ rễ. Trong sản xuất
thường gặp loại chè thân bụi. Vì sự phân cành của thân bụi khác nhau nên tạo
cho cây chè có các dạng tán: tán đứng thẳng, tán trung gian và tán ngang.


1. Đứng thẳng 2. Trung gian 3. Nằm ngang
Hình 1: Các dạng tán chè
Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm nhiều đốt.
Chiều dài của đốt biến đổi rất nhiều (từ 1 - 10 cm) do giống và do điều kiện sinh
trưởng. Đốt chè dài là một trong những biểu hiện giống chè có năng suất cao. Từ
thân chính, cành chè được phân ra nhiều cấp: cành cấp 1, cấp 2, cấp 3... Hoạt
động sinh trưởng của các cấp cành trên tán chè rất khác nhau. Theo lý luận phát
dục giai đoạn thì những mầm chè nằm càng sát phía gốc của cây càng có giai
đoạn phát dục non, sức sinh trưởng mạnh. Còn những cành chè càng ở phía trên
ngọn (mặt tán) thì càng có giai đoạn phát dục già, sức sinh trưởng yếu, khả năng

ra hoa kết quả mạnh. Những cành chè ở giữa tán hoặc trên mặt tán, hoạt động
sinh trưởng thường mạnh hơn các cành ở rìa tán và ở phía dưới tán.
Thân và cành chè tạo nên khung tán của cây chè. Với số lượng càng thích
hợp và cân đối ở trên tán, cây chè cho sản lượng cao. Vượt q giới hạn đó, sản
lượng khơng tăng và phẩm cấp giảm xuống do búp mù nhiều. Tương quan giữa
mật độ cành và sản lượng búp là một tương quan không chặt. Theo Bakhơtatje,
hệ số tương quan giữa mật độ cành với sản lượng là r = 0,071.


Trong sản xuất, cần nắm vững đặc điểm sinh trưởng của cành để áp dụng
các biện pháp kỹ thuật đốn, hái hợp lý mới có thể tạo ra trên tán chè nhiều búp,
đặt cơ sở cho việc tăng sản.
2) Mầm chè:
Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. Mầm
dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và
quả.
Mầm dinh dưỡng gồm có:
- Mầm đỉnh
- Mầm nách
- Mầm ngủ
- Mầm bất định (mầm ở cổ rễ)
Phía trái:
1. Lá vẩy ốc
2. Mầm lá cá
3. Mầm lá thật
4. Mầm nách
5. Điểm sinh trưởng
Phía phải:
1. Lá vẩy ốc
2. Mầm lá cá

3. Mầm lá thật
4. Mầm nách thứ 4
5. Mầm nách thứ 5
6. Điểm sinh trưởng


Hình 2: Mầm chè cắt dọc
Mầm đỉnh: Loại mầm này ở vị trí trên cùng của cành, tiếp tục phát triển trên
trục chính của các cành năm trước, hoạt động sinh trưởng mạnh và thường có
tác dụng ức chế sinh trưởng của các mầm ở phía dưới nó (ưu thế sinh trưởng
ngọn). Trong một năm, mầm đỉnh hình thành búp sớm nhất cùng với thời kỳ bắt
đầu sinh trưởng mùa xuân của cây. Búp được hình thành từ các mầm đỉnh là các
búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù.
Mầm nách: Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, phần lớn chúng ở trạng
thái nghỉ do sự ức chế của mầm đỉnh. Khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát triển
thành búp mới. Tùy theo vị trí của lá ở trên cành, khả năng phát triển thành búp
và chất lượng búp ở các nách lá rất khác nhau. Những mầm ở nách lá phía trên
thường hoạt động sinh trưởng mạnh hơn, do đó cho búp có chất lượng tốt hơn
các mầm ở nách lá phía dưới. Những búp được hình thành từ mầm nách của các
lá năm trước gọi là búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù.
Mầm ngủ: Là những mầm nằm ở các bộ phận đã hóa gỗ của các cành một
năm hoặc già hơn. Những mầm này kém phân hóa và phát triển hơn hai loại
mầm trên, cho nên sự hình thành búp sau khi đốn địi hỏi một thời gian dài hơn.
Kỹ thuật đốn lửng, đốn đau, có tác dụng thúc đẩy sự phát triển của mầm ngủ, tạo
nên những cành chè mới, có giai đoạn phát dục non, sức sinh trưởng mạnh. Búp
được hình thành từ mầm ngủ có thể là búp bình thuờng hoặc búp mù.


Mầm bất định: Vị trí của loại mầm này khơng cố định trên thân chè thường
ở sát cổ rễ. Nó chỉ phát triển thành cành lá mới khi cây chè được đốn trẻ lại.

Trong trường hợp ấy cành chè tựa như mọc ở dưới đất lên. Búp được hình thành
từ các mầm bất định cũng có hai loại: búp bình thường và búp mù.
Mầm sinh thực: Mầm sinh thực nằm ở nách lá. Bình thường mỗi nách lá có
hai mầm sinh thực nhưng cũng có trường hợp số mầm sinh thực nhiều hơn và
khi đó ở nách lá có một chùm hoa. Các mầm sinh thực cùng với mầm dinh
dưỡng phát sinh trên cùng một trục, mầm dinh dưỡng ở giữa, mầm sinh thực ở
hai bên, vì vậy, quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực
thường có những mâu thuẫn nhất định. Khi mầm sinh thực phát triển nhiều ở
trên cành chè, thì quá trình sinh trưởng của các mầm dinh dưỡng yếu đi, do sự
tiêu hao các chất dinh dưỡng cho việc hình thành nụ hoa và quả. Trong sản xuất
chè búp cần áp dụng các biện pháp kỹ thuật thích đáng để hạn chế sự phát triển
của các mầm sinh thực.
3) Búp chè:
Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm
dinh dưỡng, gồm có tơm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai
hoặc ba lá non. Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều
yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó. Kích thước của búp thay đổi tùy
theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như
đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.
Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực
tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè. Nghiên cứu của Bakhơtatje (1947) cho
thấy tương quan giữa số lượng búp trên một đơn vị diện tích và năng suất là một
tương quan rất chặt chẽ r = 0,956.


a) Búp bình thường b) Búp mù
Hình 3: Búp chè
Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù. Búp bình thường
(gồm có tơm + 2, 3 lá non), có trọng lượng bình qn 1 búp từ 1g đến 1,2g đối
với giống chè Shan, từ 0,5 đến 0,6g đối với giống chè Trung du, búp càng non

phẩm chất càng tốt. Hệ số tương quan giữa tỷ lệ phần trăm búp bình thường với
hàm lượng tanin và cafein trong lá chè là r = 0,67 và r = 0,48 . Búp mù là búp
phát triển khơng bình thường, trọng lượng bình quân của một búp mù thường
bằng khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì thua kém rõ rệt.
Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp. Một mặt do đặc điểm sinh vật học
của cây trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngồi hoặc do
biện pháp kỹ thuật khơng thích hợp.
Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành
nên các đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian. Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng
phụ thuộc vào giống, chế độ dinh dưỡng và điều kiện khí hậu. Có thể tóm tắt
hoạt động sinh trưởng búp theo tuần tự như sau:


Sơ đồ đợt sinh trưởng
Trên một cành chè nếu để sinh trưởng tự nhiên, một năm có 4 - 5 đợt sinh
trưởng, nếu hái búp liên tục thì có 6 - 7 đợt và trong điều kiện thâm canh có thể
đạt 8 - 9 đợt sinh trưởng.
Thời gian hình thành một đợt sinh trưởng dài hay ngắn tùy thuộc vào giống,
tuổi cây chè, điều kiện thời tiết khí hậu và các biện pháp kỹ thuật.
Bảng 2: Thời gian hình thành các đợt sinh trưởng trong một năm trên các tuổi
chè khác nhau
(Nguyễn Phong Thái, 1976)
Đợt
trưởng

sinh

Số ngày hình thành một đợt sinh trưởng
Chè 4 tuổi

Chè 7 tuổi

Chè 10 tuổi

1

42

40

41

2

31

32

36

3

29

32

35

4

30

28

31

5

32

33,5

36

6

36

34

34

7

42

36,5

41

4) Lá chè:
Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá thường có nhiều thay đổi
về hình dạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại
cảnh khác nhau. Lá chè có gân rất rõ. Những gân chính của lá chè thường khơng
phát triển ra đến tận rìa lá. Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa
trên lá chè khác nhau tùy theo giống. Số đôi gân lá là một trong những chỉ tiêu
để phân biệt các giống chè.
Trên một cành chè thường có các loại lá như sau:

Hình 4: Các loại lá trên cành chè
Từ trái sang phải:
- Búp đang phát triển
- Lá cá - Lá thứ 3 - tôm chè
- Lá thứ nhất - Lá thứ 4
- Lá thứ 2 - Lá thứ 5
- Lá vẩy ốc: là những lá vẩy rất nhỏ, có màu nâu, cứng. Lá vẩy ốc là bộ phận
bảo vệ điểm sinh trưởng của mầm khi nó ở trạng thái ngủ. Số lượng lá vẩy ốc
thường là 2 - 4 lá ở mầm mùa đông, và 1 - 2 lá ở mầm mùa hè.
- Lá cá: Về hình dạng bên ngồi: là một lá thật thứ nhất nhưng phát triển
khơng hồn tồn thường dị hình hoặc có dạng hơi trịn, khơng có hoặc có rất ít
răng cưa quanh rìa lá, diện tích lá nhỏ. Cấu tạo giải phẫu lá cá có số lớp mơ dậu
và mơ khuyết ít hơn lá thật. Số lượng lục lạp ít hơn và cấu trúc của nó rất nhỏ.
Lá cá tồn tại như một lá bình thường trên cành chè. Nó có khả năng tích lũy
gluxit như lá bình thường cịn hàm lượng tanin thì thấp hơn từ 1 - 2%.


Hình 5: Các dạng lá cá
- Lá thật: cấu tạo giải phẫu của lá thật gồm có:
+ Lớp biểu bì: gồm những tế bào nhỏ, dày và cứng xếp thành một lớp: có

chức năng bảo vệ lá.
+ Lớp mơ dậu: gồm từ 1 - 3 lớp tế bào sắp xếp đều nhau, chứa nhiều diệp
lục.
+ Lớp tế bào mô khuyết: chiếm phần chính của lá các tế bào sắp xếp khơng
đều nhau. Ở trong có nhiều thạch tế bào và tinh thể oxalat canxi.
Tỷ lệ mô dậu/ mô khuyết càng lớn, biểu hiện tính chống chịu điều kiện
ngoại cảnh tốt.
Lá chè mọc trên cành theo các thế khác nhau, tức là góc độ giữa lá và cành
chè to nhỏ khác nhau. Trong sản xuất thường gặp 4 loại thế lá như sau: thế lá úp,
nghiêng, ngang và rủ. Thế lá ngang và rủ là đặc trưng của giống chè năng suất
cao.
Tuổi thọ trung bình của lá chè là một năm.


Hình 6: Giải phẫu lá chè
1. Biểu bì trên; 2. Mô dậu; 3. Mô khuyết; 4. Gân lá; 5. Biểu bì dưới
5) Rễ chè:
Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đó việc nghiên cứu
đặc điểm của bộ rễ có ý nghĩa rất quan trọng để đặt cơ sở cho các biện pháp kỹ
thuật trồng trọt. Rễ chè phát triển tốt tạo điều kiện cho các bộ phận trên mặt đất
phát triển.
Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu. Q trình sinh trưởng
và phát triển của bộ rễ có những đặc điểm:
- Khi hạt mới nảy mầm rễ trụ phát triển rất nhanh. Vào khoảng 3 - 5 tháng
sau khi trồng thì rễ trụ phát triển chậm lại và rễ bên phát triển mạnh.
- Thời kỳ cây chè còn nhỏ, rễ trụ luôn luôn phát triển dài hơn phần thân trên
mặt đất. Đến năm thứ 2 và thứ 3 thì tốc độ sinh trưởng giữa phần thân trên đất
và phần rễ mới cân bằng. Rễ bên và rễ phụ trong thời kỳ này rất phát triển, tốc
độ lớn lên và phân cấp của chúng cũng rất nhanh. Đặc điểm này có quan hệ rất
lớn đến chế độ làm đất ban đầu khi trồng chè mới.

- Sự phát triển của rễ chè và thân chè có hiện tượng xen kẽ nhau, khi thân lá
phát triển mạnh thì rễ phát triển chậm lại và ngược lại. Theo kết quả nghiên cứu
của Trung Quốc, trong điều kiện của Chiết Giang, một năm có 3, 4 lần phát triển
xen kẽ nhau giữa thân, lá và rễ. Đặc điểm sinh trưởng đó thay đổi tùy theo điều
kiện khí hậu, đất đai và chế độ canh tác cụ thể ở mỗi nơi.


Hình 7: Rễ chè
- Rễ trụ của chè thường ăn sâu xuống đất hơn 1 mét, ở những nơi đất xốp,
thốt nước nó có thể ăn sâu tới 2 - 3 mét. Rễ hấp thu được phân bố tập trung ở
lớp đất từ 10 - 40 cm thời kỳ cây chè lớn, rễ tập trung ở gữa hai hàng chè, tán rễ
so với tán cây lớn hơn 2 - 2,5 lần.
Sự phân bố của rễ chè trong đất phụ thuộc vào giống, tuổi của cây, điều kiện
đất đai và chế độ canh tác. Lượng dinh dưỡng trong đất có ảnh hưởng lớn đến sự
phát triển của bộ rễ, nhất là lượng đạm.
Rễ chè kỵ vơi, do đó u cầu đất có phản ứng chua. Canxi cần cho cây chè,
nó có mặt ở những nơi phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành
phần của màng tế bào v.v... Hàm lượng canxi trong lá chè khoảng 0,55%. Nếu
nhiều canxi quá rễ chè không phát triển được. Chè yêu cầu đất có phản ứng chua
là do cây chè yêu cầu một số nguyên tố hiếm và nguyên tố vi lượng mà phần lớn
những nguyên tố này bị kết tủa trong mơi trường kiềm. Vì vậy, chè trồng ở
những nơi đất có phản ứng kiềm dễ bị hại và khơng sinh trưởng được. Mặt khác
căn cứ vào những nghiên cứu về sinh lý, thấy rằng năng lực hoãn xung trong
dịch tế bào rễ chè tốt nhất ở môi trường pH = 5 và yếu dần khi độ pH tăng lên.
Khi pH = 5,7 thì khả năng hỗn xung của dịch tế bào rễ chè đã giảm xuống rất
nhỏ.
Bảng 3: Sự phát triển của rễ phụ thuộc vào liều lượng phân đạm (theo Biava
1973)