Tìm hiểu về công nghệ sản xuất sản phẩm ham

ĐẶT VẤN ĐỀ
Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, các sản phẩm nông nghiệp được đưa
vào chế biến công nghiệp càng phong phú và đa dạng phục vụ cho nhu cầu ngày
càng cao của con người. Ham (giăm bông) là loại thực phẩm rất được ưa chuộng ở
nhiều nước trên thế giới đặc biêt là các nước ở Châu Âu, khu vực Địa Trung Hải,
Tây Ban Nha, Pháp, Ý,… Có thể sử dụng ở dạng tươi, nấu trước khi ăn hay nấu
sẵn.
Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu dinh dưỡng của con
người ngày càng tăng đòi hỏi sự phát triển đa dạng của các sản phẩm thực phẩm và
đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm. Vì thế các phương pháp nhằm đa dạng hóa,
nâng cao chất lượng sản phẩm Ham từ thịt ln ln được cải tiến, đổi mới, hồn
thiện hơn,… Để đáp ứng được nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc
phát triển sản phẩm thực phẩm cần có sự lựa chọn, xây dựng những quy trình sản
xuất phù hợp với công nghệ, sản phẩm đạt chất lượng cao và giá thành hợp lý.
Trong thực tế ham được sản xuất theo các dây chuyền công nghệ sản xuất khác
nhau tùy thuộc vào tính chất của nguyên liệu, điều kiện chế biến và đặc tính sản
phẩm.
Vì vậy để sản xuất đạt hiệu quả kinh tế cao, đáp ứng được nhu cầu thị hiếu
của con người thì việc “ Tìm hiểu về cơng nghệ sản xuất sản phẩm Ham ” là rất cần
thiết và có ý nghĩa thực tiễn cao.

1


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HAM
(GIĂM BÔNG).
I. TỔNG QUAN VỀ HAM. (Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm
chăn nuôi, bài giảng môn học bảo quản và chế biến thịt trứng, DRY –CURED
MEAT PRODUCTS, …)
1.1.

Nguồn gốc hình thành và phát triển của sản phẩm Ham

- Ham là loại thực phẩm làm từ đùi lợn có nguồn gốc từ Châu Âu và rất được ưa
chuộng ở nhiều nước trên thế giới đặc biêt là các nước ở Châu Âu, khu vực Địa
Trung Hải, Tây Ban Nha, Pháp, Ý,…Ham có màu sắc, hương vị đặc trưng, có thể
dễ dàng phân biệt với các loại sản phẩm khác từ thịt như: Pate, thịt xơng khói, thịt
đóng hộp,…Với ngun liệu chính là thịt chứa các thành phần như: protein, chất
béo, chất khoáng, vitamin,…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein
hồn thiện, các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích
dịch vị tiêu hóa. Do đó Ham là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp
nguồn năng lượng lớn và cần thiết trong khẩu phần ăn cũng như hoạt động sống
của con người.
- Ham muối khô là sản phẩm đặc trưng từ thịt được tiêu thụ rộng rãi ở nhiều nước,
đặc biệt là khu vực Địa Trung Hải. Trong nhiều thế kỷ, việc sản xuất Ham truyền
thống chủ yếu được thực hiện tại chỗ vào khoảng thời gian là đầu mùa đơng (cuối
tháng 11) nhưng ngày nay q trình sản xuất Ham đã được mở rộng ra ở các vùng
nông thôn có điều kiện khí hậu mát mẻ, thống mát hay các vùng gần núi có gió
khơ thổi qua trong năm. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm chủ yếu dựa vào thực
nghiệm (đánh giá các tính chất cảm quan của sản phẩm), kinh nghiệm này được các
nhà sản xuất truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Trong nhiều năm, việc thiếu
kiến thức khoa học về hóa chất, cơ chế của các phản ứng sinh hóa liên quan đên
hương vị và cấu trúc thực phẩm đã làm cho công nghệ sản xuất phát triển chậm
hơn. Nhiều phản ứng sinh hóa chủ yếu là q trình phân giải protein và lipid xảy ra
trong q trình muối khơ góp phần quyết định đến việc hình thành cấu trúc hồn
thiện và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngày nay nhờ vào sự phát triển của tri
thức khoa học mà công nghệ sản xuất đã có những thay đổi đáng kể và ngày được
cải thiện hơn .
Các yếu tố như nguyên liệu chế biến và các điều kiện của q trình nấu,…có tác
động trực tiếp đến cấu trúc, hương vị và tính đồng nhất của sản phẩm do đó nó ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các phần quan trọng nhất trong một ham được thể

hiện ở hai mặt cắt ngang trong hình.1.1.
2


Hình.1.1. Mặt cắt ngang của ham muối khơ ở phần thịt đùi
1.2. Các sản phẩm Ham muối khô trên thế giới
- Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, cơng nghệ thì nhu cầu
dinh dưỡng của con người ngày càng cao, do đó việc đa dạng hóa sản phẩm trên thị
trường, nâng cao chất lượng sản phẩm là rất cần thiết. Hiện nay trên thế giới có rất
nhiều loại Ham muối khơ tùy thuộc vào đặc điểm di truyền, loại thức ăn chăn nuôi,
điều kiện chăm sóc lợn, đặc điểm và điều kiện xử lý (bổ sung muối, sấy khơ hay
hun khói…), nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm.
- Sự thay đổi về mặt công nghệ kết quả làm biến đổi chất lượng sản phẩm. Các
yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: yếu tố di truyền lợn ( giống
gốc hoặc lai tạo), độ tuổi giết mổ (5-18 tháng), các loại thức ăn (thành phần, tỷ lệ
hoặc mức độ đa dạng) và công nghệ chế biến (loại muối, thời gian sau ướp
muối,điều kiện chế biến, vv). Có rất nhiều loại ham muối khơ ở khu vực Địa Trung
Hải, đặc điểm của từng ham, phụ thuộc vào giống, tuổi và thức ăn cung cấp cho
lợn, cũng như các đặc điểm công nghệ của quy trình trình sản xuất. Một số loại
3


Ham muối phổ biến ở Tây Ban Nha là Iberia và ham Serrano, Parma và San
Prosciuttos Daniele ở Ý và ham Bayonne ở Pháp. Những ham này thường được
tiêu thụ ngay khơng cần qua giai đoạn hun khói hoặc nấu chín. Ham muối khơ có
hun khói hoặc nấu chín trước khi ăn được sản xuất phổ biến ở một số quốc gia như
Mỹ, ham Westphalia ở Đức.
1.2.1. Ham truyền thống
- Việc sản xuất ham truyền thống được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác gồm
các giai đoạn chính sau: muối, ngâm muối, và sấy/ nấu chín. Cuối quá trình sản

xuất ham được ổn định nhờ lượng muối, hoạt độ nước giảm và các đặc tính cảm
quan đặc trưng cho sản phẩm được hình thành. Trong truyền thống việc sản xuất
ham có liên quan đến việc ni và giết mổ hộ gia đình trong điều kiện thời tiết bắt
đầu lạnh khoảng cuối mùa thu và mùa đông. Từng đùi lợn được xát muối trên bề
mạt và bên trái hoặc xếp chồng theo từng lớp, có thể lên 6 lớp và cối cùng phủ toàn
bộ bề mặt bằng một lớp muối (Hình.1.2). Phương pháp ướp muối vẫn được sử dụng
trong một số cơ sở sản xuất hiện đại, chủ yếu ở Tây Ban Nha, San Daniele (Italy)
và Tây nam của Pháp. Thời gian muối và ngâm muối kéo dài trong khoảng thời
gian lạnh nhất của mùa đông (tháng mười
hai, tháng hai) trong khi q trình sấy khơ
và nấu chín tương ứng diễn ra trong suốt
mùa xuân và mùa hè. Sau đó sản phẩm có
thể đưa ra thị trường để tiêu thụ. Các
điểm sản xuất thường được đặt ở giữa núi
cao, nơi có khí hậu mát mẻ và khơ ráo và
nơi có độ khơ nhất định. Việc lưu thơng
khơng khí trong phịng sấy được kiểm
sốt thơng qua việc đóng mở các cửa sổ;
vận tốc sấy phụ thuộc vào điều kiện thời
tiết. Theo các nhà sản xuất độ ẩm của
hams có thể được kiểm tra bằng xúc giác
hoặc thị giác.
Hình.1.2. Muối hams truyền thống

4


1.2.2. Công nghệ sản xuất hiện đại
- Ngày nay, hầu hết các nhà máy sản xuất ham được trang bị các thiết bị làm lạnh
hiện đại, nhiệt độ, tốc độ khơng khí và độ ẩm tương đối trong phịng được điều máy

tính. Các điều kiện của buồng sấy được điều khiển bằng máy tính trong suốt bốn
mùa của năm. Các giai đoạn trong sản xuất hams được hiển thị trong hình. 1.3.
Quá trình này xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc chất lượng sản phẩm. Nhìn chung,
quy trình sản xuất hams đạt chất lượng tốt hơn và thời gian sản xuất hams dài hơn
(trong vòng một vài tháng). Thời gian giai đoạn nấu chín dài hơn để lại enzyme nội
sinh hoạt động và tích lũy các hợp chất tạo hương vị cho sản phẩm (Toldrii 1998).
Sơ đồ của quá trình chế biến cũng được hiển thị trong hình1.3, quá trình này có thể
thay đổi tùy thuộc vào loại ham, truyền thống sản xuất, khí hậu,…

Hình 1.3. Sơ đồ biểu đồ quy trình sản xuất Ham muối khơ
(1) tiếp nhận

(4) ngâm muối

(2) ướp muối

(5) sấy khơ

(8) q trình ép

(3) rửa

(6) hun khói

(9) cân và thái lát

5

(7) róc xương

1.3.

Nguyên liệu trong sản xuất ham

1.3.1. Thịt
- Thịt là nguyên liệu chính để sản xuất ham chủ yếu gồm thịt đùi và vai.
- Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc. Trong thịt
có chứa một lượng lớn nước (47,5 – 73%), protein (14,5 – 19% ), lipid (7 – 37,5%),
tro (0,7 – 1,1%), một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng (Ca, P, Fe,..) và các vitamin
(A, B1, B2,...Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein. Protein của thịt là
loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể.Thành
phần quan trọn tiếp theo là lipid. Lipid trong thịt làm cho thịt có giá trị về năng
lượng cao hơn,vừa góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt
Tên

Thành phần (%)

Kcal
(100g)

Muối khoáng
(mg/100g)

Vitamin (mg/1kg)
A

B1

B2

PP

-

-

-

Nước protein Lipid

tro

Ca P

Thịt heo mỡ

47,5

14,5

37,5

0,7 406

8

156 0,4

-

Thịt 1/2 mỡ

60,9

16,5

21,5

1,1 268

9

178 1,5

0,1 5,3 1,6

19

7

1

-

-

Thịt heo nạc 73

143

Fe

-

Bảng 1.2. Thành phần hóa học chung của thịt (Đơn vị: %):
Loại mô

Mô cơ

Mô liên kết

Mô mỡ

Mô xương

Mô sụn

Nước

72 - 75

57,6 – 62

2 - 2,1

20 - 25

67 - 72

Protein

18 - 21

21 – 40

0,5 - 7,2

30

17 - 20

Lipit

1-3

1 - 3,3

70 -97

-

3-5

Khoáng

1

0,4 -0,7

-

45

1.5 - 2,2

6

27


Bảng 1.3. Thành phần protein của một số thực phẩm
Tên

Thịt

Trứng

Gan

Thận

Hàm lượng protein
trung bình (%)

16,5

14,8

18,8

13,0

Bảng 1.4. So sánh thành phần một số acid amin thiết yếu của một số thực phẩm
Tên acid amin

Hàm lượng trong 100g
Thịt

Trứng

Gan

Thận

Lysine

1,44

1,07

1,26

0,71

Methionin

0,4

0,61

0,6

0,35

Tryptophan

0,23

0,22

0,34

0,22

Phenyl alanine

0,69

0,94

1,15

0,71

Treonin

0,74

0,73

0,9

0,6

Valin

0,91

1,08

1,17

0,69

Lơxin

1,19

1,36

1,58

1,03

Izolơxin

0,94

1,18

1,02

0,68

Arginin

1,01

0,95

1,08

0,79

Histidin

0,51

0,31

0,95

0,33

Bảng 1.5. Hàm lượng chất khống trong thịt: (mg/100g thịt)
Loại thịt
Nạc
Trung

bình
Mỡ

Ca
10.9
13.2

Mg
29
41

Fe
2.2
2.3

K
442
442

Na
161
129

P
150
170

2.5

42

2.5

442

148

180

- Việc chọn lựa ngun liệu tươi sống là một trong những yếu tố quyết định đến
chất lượng sản phẩm.
+ Thịt heo được giữ sau một ngày ở nhiệt độ 0 – 2oC thuận lợi hơn cho việc sản
xuất vì thịt mềm dịu, tươi ướt và đạt hiệu quả chế biến. Cần đặc biệt lưu ý đến trị số

7


pH của thịt sống vì pH ảnh hưởng đến khả năng liên kết với nước (hiệu suất chế
biến), độ săn chắc của thịt, sự phát triển màu và thời gian bảo quản.
+ Thành phẩm có chất lượng kém thường do ngun nhân chính là dùng thịt khơng
tươi (pH < 5,8), hay dùng thịt ơi (pH > 6,4). Vì vậy, ta cần chọn thịt nguyên liệu
làm giăm bông theo trị số pH thích hợp:
 Ở pH 5,8 – 6,4: Phù hợp nhất cho quá trình sản xuất ham, khi tăng pH thì
khả năng liên kết với nước tăng lên, làm tăng hiệu suất chế biến, sản phẩm
tươi mềm. Ở pH này thịt có hương vị thơm ngon nhất, sau khi gia nhiệt thịt
sẽ mềm dịu và có màu sắc tốt.
 Ở pH 5,3 – 5,7: Ít phù hợp hoặc khơng phù hợp. pH này gần điểm đẳng điện
của protein (pH 5 – 5,5), độ hoà tan của protein kém, khả năng liên kết với
nước ở giai đoạn này là kém nhất, hiệu suất chế biến thấp nhất. Khi gia nhiệt,
giăm bông cứng, màu sắc kém, sản phẩm khô, nứt nẻ.

 pH ≥ 6,4: Thịt ơi, chỉ thích hợp cho các sản phẩm bảo quản trong thời gian
ngắn, hạn chế thời gian ướp tẩy, khả năng liên kết nước rất tốt.
1.3.2. Da
- Da là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với
mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo. Da chứa nhiều
collagen, khoảng 15 – 25% (theo trọng lượng tươi)
và khoảng 80% (theo trọng lượng khô).
+ Thuật ngữ collagen xuất phát từ tiếng Hy Lạp:
colla _ keo, gennao _ sinh ra, có nghĩa là một chất
có khả năng tạo ra keo, là tiền gelatin. Nó chiếm
khoảng 20 – 30% protein động vật, tham gia vào
thành phần mô lien kết xốp, xương.
+ Ngoài chức năng làm ham dai và dẻo, nó cịn
đóng vai trị là chất độn. Là yếu tố quan trọng
quyết định đến quá trình định hình sản phẩm.
Hình 1.3. Đùi heo có da
+ Collagen là thành phần chính của mơ liên kết,
các protein đặc thù chính là Protein cấu trúc –
selerprotein: collagen, elastin, perticulin tạo nên cấu trúc sợi bền và đàn hồi. Đặc
trưng của mô lien kết là muxin và mucoit khác hẳn với selerprotein về cấu trúc và
tính chất hóa lý. Trong mơ lien kết chứa một lượng nhỏ các protein khác như:
albumin, globumin, nucleoprotein. Những protein này gọi là protein phi collagen.
+ Thành phần và cấu trúc của collagen: Khác với các protein khác, trong collagen
khơng chứa tryptophan, cystein; cịn tyrosin, histidin và các acid amin chứa lưu
huỳnh, mỗi loại hiện diện không quá 1%. Điều này làm cho collagen thiếu các cầu
nối disulfua (-S-S) kết quả làm cho collagen có tín mèm dẻo hơn keratin. Ngược lại
collagen chứa đến 30% glyxin, 10% hyproxyprolin, 12% prolin, 11% alanin. Thành

8

phần các acid amin của collagen thay đổi theo tuổi thọ gia súc. Tuy nhiên, theo các
số liệu nghiên cứu thống kê, ta có thể đưa ra cơng thức phân tử trung bình của
collagen là: C12H149O39N31.
- Cấu trc bậc 1 của collagen chứa 18 acid amin khác nhau trong mạch theo trật tự
Gly-Pro-R-Gly-Pro-R-Gly-Pro-R-(với R là các acid amin khác). Ngoài ra, trong
collagen cịn có một lượng lớn các diamino acid và amino dicacboxylic tạo nên ảnh
hưởng phân cực lên các đoạn, cùng với liên kết hydro cịn có các liên kết cộng hóa
trị,liên kết các nhóm chức của mạch nhánh các gốc acid amin.
- Tính chất của collagen: collagen tự nhiên khơng hịa tan vào nước và các dung
mơi hữu cơ, chịu được tác động của acid, kiềm loãng và các enzyme phân hủy
proteinthơng thường. Các tính chất này ứng dụng để tách collagen từ mô nhờ các
tác nhân thủy phân có thể tách hết các protein ngoại trừ collagen. Sợi collagen giúp
cho sự trương nở tốt nhưng khơng hịa tan trong dung dịch acid, kiềm loãng, hoặc
các muối trung tính đậm đặc nếu khơng biến tính trước bởi nhiệt. Tính khơng hịa
tan và độ bền của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng của các liên kết ngang
trong phân tử, trước hết là khu vực oxy prolin, sau đó đến liên kết ester ở hexoza.
Mặc dù collagen không bị tiêu hóa bởi tripxin và cathepxin nhưng nó lại bị tấn
công dễ dàng bởi pepxin và các chế phẩm collagenna. Khi đun nóng collagen trong
nước thì khoảng 60% mucoit sẽ chuyển vào dung dịch làm thay đổi một phần cấu
trúc của nó. Ngồi ra, tính chất trương nở và co nhiệt là tính chất điển hình về mặt
hóa lý của collagen.
1.3.3. Chất béo
- Chất béo rất quan trọng trong sản xuất, ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của sản
phẩm. Trong cơ thể động vật thì lượng chất béo, vị trí tích lũy các mơ mỡ, màu
sắc, mùi vị và các tính chất khác của mơ mỡ tùy thuộc vào lồi, giống, giới tính,
chế độ chăm sóc, thức ăn sử dụng. Giá trị thực phẩm của chất béo được xác định
bởi giá trị dinh dưỡng của lipid bên trong nó.
- Thành phần và tỷ lệ các acid béo có trong mỡ quyết định tính chất lý hóa học của
mỡ. Mỡ chứa nhiều acid béo chưa no và acid béo mạch ngắn có nhiệt độ nóng

chảy thấp và thường ở dạng lỏng do đó cần phải điều chỉnh phù hợp tránh hiện
tượng oxy hóa chất béo gây nên các mùi khó chịu cho sản phẩm. Để đánh giá chất
lượng mỡ người ta căn cứ vào các chỉ số acid, chỉ số xà phòng và chỉ số iod.
1.3.4. Phụ liệu
1.3.4.1. Muối ăn (NaCl)

9


- Vi sinh vật muốn sống và phát triển đòi hỏi phải có một số điều kiện cơ bản, mà
thịt là một môi trường thuận lợi: độ ẩm cao, nhiều chất dinh dưỡng,…Do đó, để giữ
cho thịt khỏi hư hỏng cần tiêu diệt vi sinh vật bằng chất sát trùng, hay ức chế vi
sinh vật bằng cách thay đổi môi trường, giảm độ ẩm, khống chế sự phân hủy các
chất dinh dưỡng…
- Muối ăn vừa có tác dụng bảo quản vừa có tác dụng chế biến, trong bảo quản thịt
muối ăn có các tác dụng cơ bản sau:
+ Muối ăn có tính chất sát trùng nhẹ, khơng tiêu diệt được tất cả vi sinh vật. Các vi
sinh vật ưa muối vẫn sống trong mơi trường có nồng độ muối cao và một số vi
khuẩn gây thối cũng có thể sống trong mơi trường có nồng độ muối 12%. Do đó,
thịt đưa muối vào phải là thịt tươi, sạch, không biến chất, không nhiễm nhiều vi
sinh vật đặc biệt là vi sinh vật gây thối rữa và vi sinh vật gây bệnh.
+ Muối ăn làm giảm độ hòa tan của oxy vào mơi trường làm cho các vi sinh vật
hiếu khí khơng có điều kiện thuận lợi để sinh trưởng và phát triển.
+ Do hiện tượng thẩm thấu, nên khi muối thịt nước trong tế bào thịt sẽ di chuyển ra
ngoài làm giảm độ ẩm của thịt, xảy ra hiện tượng teo nguyên sinh làm cho vi sinh
vật không thể sinh trưởng và phát triển được, ức chế hoạt động của vi sinh vật.
+ Ion Cl- kết hợp với chất đạn của thịt ở dây nối petit khiến cho các men phân hủy
đạm của vi sinh vật khơng cịn khả năng phá vỡ các phân tử pritit để lấy chất dinh
dưỡng, do đó muối có khả năng sát khuẩn.
- Muối ăn làm cho thịt có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo

quản.
1.3.4.2. Muối nitrat và muối nitrit
- Muối nitrate và muối nitrite là các muối chính sử dụng trong sản xuất ham. Kéo
dài thời gian bảo quản, ổn định màu và tạo màu cho thịt khi ướp muối. Ngồi ra,
muối nitrat cịn có tác dụng giữ màu hồng cho thịt do nitric kết hợp với myoglobin
thành nitrosomyoglobin màu hồng đỏ.
- Nitric có tính độc hại do đó cần khống chế tỉ lệ trong chế biến thực phẩm (tối đa
50ppm).

10


- Ngồi ra, sự tạo thành hợp chất nitroso cịn là nguyên nhân gây ung thư. Do đó,
trong sản xuất người ta thường bổ sung nitrit kết hợp với các chất phụ gia khác như
nitrat.
1.3.4.3. Đường
- Thường sử dụng đường glucose, galactose. Đây là các đường đơn nên dễ thấm
vào thịt hơn đường saccharose, mặt khác chúng không bị lên men trong quá trình
bảo quản như đường saccharose.
- Đường giữ cho nitrit khong bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị
mất màu hồng, làm dịu vị mặn của muối, tăng áp suất thẩm thấu, tăng vị ngọt cho
thịt, làm mềm thịt, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật có hại.
-

1.4. Phương pháp ướp muối trong bảo quản thịt
Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được dùng nhiều trong
nhân dân. Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn (vài
giờ). Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hay ướp hỗn hợp. Có thể kết hợp với
bảo quản lạnh để kéo dìa thời gian bảo quản.
Nguyên liệu ướp muối: NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit,

kalinitrit, các chất cho hương vị như hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi,…
1.4.1. Tác dụng của nguyên liệu ướp
- Tác dụng của muối ăn:
+ Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững khi bảo quản.
+ Xúc tiến các q trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay
đổi màu.
+ NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngừng sự phát triển
của một số loài vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng
độ cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối > 12%.
+ Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
+ Giảm tỷ lệ oxy hịa tan trong mơi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
+ Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các men phân hủy protein
khơng cịn khả năng phân hủy protein.
Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp, mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau:
11


Rất nhạt:

2 – 2,5% NaCl/kg sản phẩm

Nhạt:

3% NaCl/kg sản phẩm

Vừa:

3,5% NaCl/kg sản phẩm

Hơi mặn:

4,5% NaCl/kg sản phẩm

Mặn:

>4,5% NaCl/kg sản phẩm

Tuy vậy, do các sản phẩm thịt có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ
mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm:
Nhạt: nồng độ dung dịch muối 1,2 – 1,3%
Trung bình: nồng độ dung dịch muối 1,4%
(Rất) mặn: nồng độ dung dịch muối >1,5%
Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian
ướp muối. Thịt nạc ngấm nhanh hơn thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém
tươi.
- Tác dụng của muối nitrat và nitrit (Na, K):
+ Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. Cơ chế tạo màu như sau: trong thịt chứa
những hợp chất có màu như mioglobin, chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem, nếu có
tác nhân oxy hóa nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm. Như
vậy để giữ màu hoặc tạo màu cho sản phẩm thịt, người ta dùng hỗn hợp muối nitrat
và nitrit:
Nitrat → nitrit → NO + Mioglobin, Hemoglobin → Nitrozohemoglobin
→ Nitrozohemocromogen (có màu đỏ hồng).
Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh hơn nhưng kém bền. Ưu điểm là tạo
màu nhanh, sát trùng mạnh; nhược điểm là các muối này độc, nitrit dư sẽ kết hợp
với hemoglobin tạo thành methemoglobin, gây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn
nôn. Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu
dài cho cơ thể (có thể gây nên ung thư gan). Tuy nhiên trong công nghiệp thịt người
ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất
tạo màu vì sự nhiễm độc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu khơng rõ ràng

bằng việc hư hỏng thịt nếu khơng dùng nó (chất tạo màu). Cường độ màu phụ
thuộc vào: hàm lượng các chất sắc tố trong thịt; mức độ tự phân của thịt trước khi
ướp; nồng độ chất khử và pH của thịt; nhiệt độ và thời gian ướp muối.
- Tác dụng của đường saccaroza:
+ Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác.

12


+ Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây
thối.
Lượng đường cho vào trong ướp muối thịt khoảng 0,5 – 5% trọng lượng thịt.
- Tác dụng của hồi, quế, hành, tỏi,…: các chất này sẽ làm cho thịt có hương vị
riêng.
1.4.2. Những biến đổi của thịt khi ướp muối
Hao hụt trọng lượng: đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm
thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm mại, trở
ngại cho chế biến thức ăn. Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao
hụt càng lớn.
Hao hụt dinh dưỡng: là quá trình các protein tan, các acid amin tự do, các chất
chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng (30 – 50% tổng số),
vitamin,…chuyển vào dung dịch muối. Vì vậy, ở những súc thịt nhiều mơ cơ thì
hao hụt lớn; nhiều mơ liên kết thì hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị trương phồng. Mức
độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp. Hao hụt tối đa lên đến 10 –
12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hịa tan của protein mơ sẽ giảm, khi đó
thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường làm
giảm giá trị sinh học của thịt vì mất các thành phần miozin, albumin và globulin.
Biến đổi sinh hóa: các q trình sinh hóa diễn ra chậm hơn, hàm lượng acid amin
tự do giảm (do chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các
chất thơm tăng lên từ từ.

1.4.3. Kỹ thuật ướp muối thịt
- Kỹ thuật ướp muối ướt:
+ Chuẩn bị nguyên liệu ướp: dung dịch muối (14 – 20%) có tỷ trọng =1,1 và chứa
0,5% diêm tiêu; 0,5% đường. Thể tích cần pha = 50% trọng lượng thịt.
+ Cách làm: thịt gia súc sau khi giết mổ, lọc bỏ xương (tốt nhất là thịt đùi), cắt
thành từng miếng có trọng lượng 1 – 2kg. Dùng kim tiêm vào một số điểm để muối
ngấm vào trong khối thịt nhanh và đều. Lượng dung dịch để tiêm khoảng 8 – 12%
trọng lượng thịt. Sau đó xếp thịt vào bao bì (chum vại,…) rồi đổ ngập nước muối
đã chuẩn bị. Thời gian ướp là 6 ngày. ở nhiệt độ 2 – 4oC (trong phịng lạnh), sau đó
vớt thịt ra cho chảy hết nước muối thừa.
+ Ưu điểm: muối thấm đều, giữ được tính mềm mại của thịt.
+ Nhược điểm: hao hụt dinh dưỡng nhiều.
- Kỹ thuật ướp muối khô:

13


+ Chuẩn bị nguyên liệu ướp: dung dịch muối có tỷ trọng = 1,2 chứa 0,5% diêm
tiêu, 3% đường. Lượng dung dịch bằng 5 – 8% trọng lượng thịt. Hỗn hợp muối xát
bề mặt gồm 93% NaCl, 2% diêm tiêu, 5% đường. Lượng muối bằng 5% trọng
lượng thịt.
+ Cách làm: thịt gia súc cũng được chuẩn bị như trên. Sauk hi chuẩn bị thịt và
nguyên liệu ướp xong, dùng kim tiêm vào một số điểm dung dịch nước muối trên
(cho thịt ngấm nhanh và đều). Sau đó dùng hỗn hợp muối xát vào bề mặt thịt rồi
xếp vào thùng gỗ, cứ một lớp thịt lại rắc một lớp muối. Thời gian giữ trong muối
khoảng 7 – 10 ngày. Trước khi dùng phải lấy thịt ra để lên giá cho chảy hết nước
muối dư (8 – 10 ngày) ở nhiệt độ 2 – 4oC (nhiệt độ phòng).
+ Ưu điểm: hao hụt dinh dưỡng ít hơn (mơ cơ mất 3,5%, mơ mỡ hầu như không
hao hụt).
+ Hạn chế: thịt mặn, kém mềm mại.

- Kỹ thuật ướp muối hỗn hợp:
+ Chuẩn bị nguyên liệu: chuẩn bị cả 2 loại nguyên liệu như ướp khô.
+ Cách làm: trước hết tiêm dung dịch muối vào thịt ở một số điểm, sau đó xát hỗn
hợp muối lên bề mặt rồi xếp vào bao bì. Thời gian ướp muối khơ từ 3 – 5 ngày. Sau
đó đổ dung dịch muối vào ngâm trong thời gian 6 – 20 ngày. Khi dùng với thịt ra
để lên giá gỗ cho chảy hết nước muối dư (thời gian 5 – 10 ngày, nhiệt độ 2 – 4oC).
→ Do đó trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt người ta thường sử dụng
kỹ thuật ướp muối khô.

14


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
HAM MUỐI KHƠ (DRY – CURED HAMS)
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HAM MUỐI KHÔ

Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản lạnh, lạnh đơng

Tiếp nhận phụ gia

Điều hịa nhiệt độ

Bảo quản phụ gia

Rã đơng

Ướp muối

Xử lý sau khi ướp muối
Sấy khơ
Hun khói

Q trình nấu chín

Xuất khẩu

Tách xương, thái lát

Bảo quản sản phẩm

Đóng gói thành phẩm,
dán nhãn

15


Hình.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất ham muối khơ (dry – cured hams)
2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.2.1. Tiếp nhận
- Thịt đùi được vận chuyển đến nhà máy ở dạng
thịt tươi hoặc
thịt đông lạnh. Chúng phải đảm bảo các thông số kỹ
thuật như khối lượng, độ pH, bề dày và thành phần
chất béo, tất cả được kiểm soát ở các lối vào của
nhà máy
bởi các chuyên gia được đào tạo. Chúng có
thể được phân nhóm theo khối lượng và pH

Hình 1.1. Thịt đùi chất lượng tốt

tạo thuận lợi cho việc kiểm soát khi muối
(lượng muối tỉ lệ thuận với khối lượng của ham),
mỗi khu vực thường có thơng số kỹ thuật riêng.
Ví dụ, ở Bayonne, Pháp bề dày lớp mỡ ≥ 10mm,
nhiệt độ bên trong ham phải dưới 5oC và hàm
lượng axit linoleic dưới 15%. Các đùi lợn được
cắt xén cho tròn, và một phần da được lấy ra

Hình 1.2. Thịt đùi chất lượng khơng

tốt

tạo điều kiện muối thẩm thấu nhanh và bốc
hơi nước tùy thuộc vào đặc điểm truyền thống
của từng vùng .
- Thịt đùi được cung cấp theo từng lô với số lượng rất nhiều trong suốt cả quá trình
tạo thuận lợi cho việc truy xuất nguồn gốc của sản phẩm. Đùi lợn được đặt trong
các bệ nhựa hoặc thép không gỉ và đặt trong tủ lạnh một ngày ở nhiệt độ 2 – 4oC
nhằm ổn định nhiệt độ. Sau đó, đùi lợn được đặt trên một vành đai bằng thép rồi ép
con lăn cho chảy máu. Việc loại bỏ bớt máu ở tĩnh mạch và động mạch là cần thiết
để tránh tổn thất sản phẩm vào cuối quá trình sản xuất.
Nếu sử dụng thịt đùi đông lạnh chúng phải được làm rã đông (tan giá) cho đến khi

16


nhiệt độ khối thịt đạt từ -5oC đến -3oC trước khi đi vào sản xuất. Thịt đùi ướp lạnh
hoặc đông lạnh được phân loại theo khối lượng và điều kiện ướp muối cũng khác

nhau. Đo pH để phát hiện có bất kỳ thịt PSE hoặc DFD hay không.

2.2.2. Ướp muối
2.2.2.1. Ướp muối sơ bộ.
- Mục tiêu chính của giai đoạn này là: xát
muối nitrat lên trên bề mặt đùi lợn.
Đùi lợn sau khi cân và được ướp muối sơ
bộ bằng cách dùng tay xát muối lên toàn
bộ bề mặt bên ngoài (là hỗn hợp của muối
natri clorua và kali nitrate) với nồng độ
cuối của nitrat trong thịt đùi là150 mg kg-1.
Một số muối nitrite cũng có thể được bổ
sung trực tiếpvào ở giai đoạn này.
+ Các ham Serrano và ham Iberia củaTây
Ban Nha thường bổ sung muối nitrate ở
giai đoạn ướp muối sơ bộ. Các thành phần
Hình 2.3. Ướp muối sơ bộ
trong hỗn hợp muối gồm: natri clorua và
4% kali nitrat.
+ Trong một số trường hợp ham kiểu nông thôn ở Pháp ướp muối sơ bộ bằng hỗn
hợp gồm kali nitrat và muối natri nitrite.
+ Trong ham Bayonne ướp muối sơ bộ bằng hỗn hợp: muối + 0,1% natri nitrite với
lượng cho phép tối đa 20g/ kg ham. Nitrate có thể được sử dụng một mình với
lượng tối đa là 2g/ kg hoặc 1g/ kg .
+ Trong các trường hợp khác như ham Parma cấm sử dụng nitrat (vào năm 1993)
hoặc khơng có bổ sung nitrate.
2.2.2.2. Ướp muối

17

- Giai đoạn này được thực hiện để lượng muối
thẩm thấu vào ham được đảm bảo.
- Muối giữ nhiều chức năng trong sản xuất ham
như: ức chế sự tăng trưởng của các vi sinh vật gây
hỏngthịt; tạo điều kiện hòa tan một phần protein
sợi cơ và tạo hương vị mặn đặc trưng cho ham.
- Việc ướp muối phụ thuộc vào yêu cầu công
nghệ của từng loại ham cũng như nguồn gốc xuất
xứ của chúng.
Hình 2.3. Ướp muối
+ Trong trường hợp ham Parma , lượng muối được thêm vào tỷ lệ thuận với
khối lượng của ham. Muối được xát đều trên bề mặt thịt đùi hoặc nhào trộn bằng
tay để trong thời gian 2 – 3 tuần. Điển hình thường dùng 20 -30g muối hạt vừa trên
mỗi kg bề mặt thịt nạc và 10-20 g muối ướt mỗi kg trên da (Parolari
1996).
+ Trong các trường hợp khác như ham ở Tây Ban Nha thường đặt trong các thùng
chứa lớn, thịt đùi đặt ở phía dưới bao quanh bởi lớp muối khơ (thường là muối
thơ), thời gian muối được kiểm sốt chặt chẽ trong 1,1 ngày cho mỗi kg (Toldr á
2002), nhiệt độ được giữ ở mức khoảng 2-4 ° C và độ ẩm tương đối 90 - 95%. Ướp
muối phải ngắn hơn cho rã đông để tránh dư thừa muối trong ham. Khối lượng ham
bị giảm khoảng 3 – 4% do xảy ra hiện tượng mất ẩm.
2.2.2.3. Xử lý sau khi ướp muối
- Mục đích chính là để cân bằng muối và nitrat trong ham. Các ham được rửa với
nước bằng máy rửa và máy chà để loại bỏ muối còn sót lại trên bề mặt bên ngồi
của ham tạo ra sự cân bằng. Muối và nitrat một khi họ đã thâm thấu thì nó sẽ
khuếch tán đến các phần bên trong của ham. Tốc độ khuếch tán rất chậm và thường
mất khoảng 40-60ngày tùy thuộc vào kích thước của các ham; pH, lượng mỡ và
nhiệt độ đùi thịt. Nhiệt độ được giữ ở mức < 6°C và độ ẩm tương đối trong khoảng
80-90%; nhiệt độ có thể tăng từ từ cho đến cuối quá trình sản xuất. Trong giai đoạn

tổn thất khối lượng khoảng 4 – 6%.
2.2.3. Sấy khô và nấu chín
- Mục tiêu chính:

18


+ Để làm khô sản phẩm cho đến khi khối
lượng giảm còn lại khoảng 32%
+ Để cung cấp đủ thời gian nấu chín giúp
các enzyme phản ứng tạo hương vị và
cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
- Để tăng hương vị đặc trưng và cấu trúc
cho sản phẩm, ham treo trên giá đỡ được
chuyển đến buồng sấy. Tại đây chúng
được sấy khơ và nấu chín ở điều kiện
nhiệt độ và thời gian khác nhau.
+ Đối với ham truyền thống, việc sấy
khơ và nấu chín được tiến hành tự nhiên

Hình.2.2. Phịng sấy và nấu chín ham

trong phịng nằm ở những nơi có điều kiện thời tiết khơ ráo như miền núi của Tây
Ban Nha, trong những cơn gió khơ từ Alps
hoặc Pyrenees, trong các thung lũng của
Parma hoặc Bayonne.
+ Ngày nay, việc sấy khơ và nấu chín hầu hết thực hiện trong các phòng sấy được
trang bị đầy đủ các thiết bị, máy tính điều chỉnh nhiệt độ, tốc độ khơng khí và độ
ẩm tương đối của phịng, được kiểm tra định kỳ. Đùi lợn treo không được để chạm
tạo điều kiện thuận lợi cho khơng khí có thể lưu thơng (Hình.2. 2). Sục khí phải

được thống nhất để đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm tương đối là đồng nhất trong tồn
bộ phịng nhưng tốc độ lưu thơng khí khơng quá nhanh (≤ 0,02- 0,03 m/s), ham
không khô quá nhanh.
+ Nếu bề mặt ham bị khô sẽ làm nước khuếch tán từ phần bên trong ham ra bề mặt
và sau đó xảy ra q trình bốc hơi nước. Nó cũng có thể gây ra các disjunctions
cơ bắp do đó vi sinh vật có thể xâm nhập vào ham dễ dàng. Sục khí có thể thực
hiện do đối lưu hoặc bằng cách thơng gió cơ khí.
+ Khí hậu ơn hịa trong một thời gian dài cho phép các enzyme cơ bắp hoạt động
hình thành nên các hợp chất hương vị, mùi thơm hấp dẫn.

19


- Độ ẩm của ham được đánh giá cao, không chỉ đánh giá bằng thị giác và xúc giác
mà còn có thể cân.Trong sản xuất Hams Tây Ban Nha nhiệt độ trong q trình nấu
chín tăng dần. Hams Pháp thường được làm nóng để 22 – 26oC. Các phản ứng
enzyme xảy ra làm tăng tốc độ sấy khô và nấu chín ham. Độ ẩm sẽ đạt yêu cầu 65 –
80%. Thời gian của q trình này có biến đổi lớn thường từ 3-36 tháng. Thông
thường thời gian ngắn nhất để một sản phẩm ham có chất lượng chấp nhận được là
6 – 9 tháng. Những ham có chất lượng tốt hơn nếu thời gian nấu chín dài hơn vài
tháng. Tuy nhiên, người ta thường phủ trên bề mặt ham một lớp mỡ lợn nhằm giảm
sự mất nước, phòng tránh nấm mốc và nấm men gây ô nhiễm trên bề mặt ngoài của
ham, giúp các enzyme hoạt động tạo hương vị cho sản phẩm tốt hơn. Việc giảm
hoạt độ nước trong quá trình sấy ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân enzyme, giảm
tốc độ phân giải protein. Mặt khác, pH của sản phẩm có sự thay đổi nhưng phải
nằm trong một giới hạn nhất định thường pH đầu quá trình khoảng 5,6 – 5,8 và kết
thúc quá trình pH của sản phẩm đạt 6,4. Ở giai đoạn này khối lượng giảm khoảng
20-25% và tổng tổn thất khối lượng của ham so với khối lượng nguyên liệu ban đầu
vào cuối quá trình có thể đạt 32-36% (Hình.2.3). Kết quả làm cho cấu trúc bên
trong của ham cứng hơn.

20


Hình.2.3. Ví dụ về việc thay đổi khối lượng trong suốt quy trình (tính theo%) so với
khối lượng ban đầu của ham muối khô Serrano ở Tây Ban Nha ( toldrá 1991,
Unpublished data)
- Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy (hình.2.4):
+ Các yếu tố bên trong ham:
pH: pH thấp thuận lợi cho sự mất nước.
Lượng mỡ ở đùi lợn: giảm tốc độ khuếch tán của nước.
Khối lượng của ham và hàm lượng nước trong ham: kéo dài thời gian bay hơi
nước theo tỷ lệ mong muốn.
+ Các yếu tố bên ngoài:
Bề mặt bên ngoài là rất quan trọng bởi vì sự bốc hơi chỉ diễn ra trên vùng thịt
nạc. Vì vậy, tỷ lệ bề mặt ham ảnh hưởng trực tiếp đến khối lượng của ham, nhưng
đây là môi trường thuận lợi để nấm mốc có thể phát triển, có thể giảm sự bay hơi
bằng cách đóng các lỗ trên bề mặt lại.
Các điều kiện mơi trường phịng sấy: nhiệt độ, tốc độ thơng khí và độ ẩm tương
đối ảnh hưởng đến quá trình bay hơi nước, là yếu tố quyết định đến chất lượng sấy.

21


Hình.2.4. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến q trình sấy và tốc độ sấy
2.2.4. Hun khói
- Việc hun khói là tùy chọn và phụ thuộc vào vị trí địa lý và đặc điểm truyền thống
sản xuất của từng vùng .
- Mục đích của q trình hun khói: để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời
gian bảo quản, và tạo ra sản phẩm mới. Một trong những mục đích quan trọng của

hun khói là tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt thịt. Tác dụng của khói chủ yếu là do
các hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói. Ngồi ra hun khói cũng có tác dụng
làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng làm ức chế sự hoạt động của các vi sinh
vật trên bề mặt sản phẩm đồng thời có thể kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Kỹ thuật hun khói: quy trình hun khói gồm 3 giai đoạn: ướp muối, ngâm thịt, hun
khói và sấy.
- Ảnh hưởng của khói lên thực phẩm: các hợp chất phenol và polyphenol có xu
hướng phản ứng với nhóm hydro sulphua của protein, trong khi đó các hợp chất
carbony lại tương tác với các nhóm amin. Cả hai tương tác này có thể làm giảm giá
trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin, đặc biệt là lyzin. Hun khói
có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng có ít ảnh hưởng đến niacin và
riboflavin. Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin
trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt xơng khói.
- Kết quả sau q trình hun khói trong khoảng thời gian ngắn ham có hương vị đặc
biệt như ham Mỹ hay ham Westphalia ở Đức. Ngoài ra hợp chất khói đóng vai trị
là một chất bảo quản nhờ vào tính chất diệt khuẩn. (Ellis 2001).
2.2.5. Sản phẩm cuối cùng

22


- Việc bán sản phẩm gồm toàn bộ mẫu kể cả xương, thuận tiện cho việc kiểm sốt
bằng đầu giị hay kỹ thuật ngửi. Tỷ lệ sản phẩm bị từ chối đã giảm đáng kể vào
cuối những năm gần đây nhờ vào việc sử dụng các thiết bị làm lạnh mới phù hợp
với điều kiện làm việc của nhà máy, sử dụng hàm lượng muối phù hợp cũng như
việc giảm hoạt độ nước của thịt. Việc sử dụng các mũi điện tử có sẵn hay việc kết
nối với thiết bị đầu dị sẽ tạo điều kiện kiểm sốt chặt chẽ và khách quan trong
tương lai.
- Những dụng cụ này phải được hiệu chuẩn các thông số kỹ thuật theo từng nhà
máy giúp cho việc phân loại ham được chính xác hơn. Nghiên cứu sơ bộ về việc

phân loại hai lô ham muối khô với chất lượng khác nhau (xử lý lâu dài và ngắn) kết
quả cho thấy có nhiều triển vọng (Spanier et al. 1999). Do đó việc sử dụng các
cơng cụ trên để kiểm sốt chất lượng ham có tính tin cậy cao và sẽ được mở rộng
trong những năm tiếp theo. Ham sau khi được thử nghiệm bằng kỹ thuật ngửi sẽ
được đặt trong các hầm từ một vài tuần đến một vài tháng tùy thuộc vào đặc điểm
của từng loại ham. Đối với ham có chất lượng cao nhất thường bán toàn bộ sản
phẩm bao gồm cả xương đùi, chúng được cắt thành lát mỏng, phần còn lại của ham
có chất lượng vừa phải được lưu trữ và bán theo nhiều cách khác nhau. Xương
được loại bỏ các chuyên gia, sau đó ham được nén để có hình dạng nhất định. Ham
xương được cắt thành miếng hoặc thái lát, được đóng gói và lưu trữ trong chân
khơng hoặc bảo quản khí. Tồn bộ ham xương có thể được bảo quản khí, ham
xương cắt mảnh, thái lát được phân phối trong các cửa hàng bán lẻ.
- Doanh số bán hàng của ham muối khô thái lát trước khi đóng gói đã nhanh chóng
tăng lên đạt tới 50% tổng thương mại phân phối trong những năm gần đây.
2.3. Những biến đổi trong ham muối khơ
- Những thay đổi chính trong quá trình chế biến ham chủ yếu là biến đổi vật lý và
hóa học.
2.3.1. Độ ẩm và hoạt độ nước.
- Động học của các chất hóa học, phản ứng enzyme và vi sinh vật đều phụ thuộc
vào độ ẩm và hoạt độ nước.
- Một ví dụ về sự thay đổi hàm ẩm ở các cơ bên trong và bên ngồi của ham trong
q trình chế biến được hiển thị trong hình.2.5. Có sự biến thiên độ ẩm bên trong
và bên ngoài bắp đùi theo xu hướng để đạt cân bằng về cuối của quá trình. Trong

23


tất cả các trường hợp, tổn thất nước cao nhất thường xảy ra trong giai đoạn sấy. Tuy
nhiên, sự khuếch tán và bay hơi nước là một quá trình xảy ra chậm và khó khăn.
- Sự khuếch tán của nước khi có sự biến thiên của nồng độ tuân theo định luật Fick

và được tính theo cơng thức sau:
(X - Xo) = D (C - C,)
Trong đó: X là khoảng cách (m),
C là hàm lượng ẩm (Kg / m3)
D là hệ số khuyếch tán (m2 / s).
Hệ số khuếch tán D thay đổi phụ thuộc vào điều kiện, đặc điểm của sản phẩm
(thành phần, hướng di chuyển của nước trong các sợi cơ) hoặc điều kiện sản xuất
(ướp muối, sấy,...). Trong hầu hết các trường hợp hệ số khuếch tán, DE được đánh
giá rõ ràng và có hiệu quả.
- Trong thực tế, có một số yếu tố ảnh hưởng đến sự khuếch tán nước ra bề mặt bên
ngoài của ham như pH (pH thấp thuận lợi cho sự bay hơi nước), số lượng chất béo
nhiều tạo nên một rào cản đối với sự khuếch tán nước.
Mặt khác, bề mặt bên ngoài là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình khuếch
tán vì quá trình bay hơi nước chỉ diễn ra trên vùng thịt nạc. Do đó việc đảm bảo vệ
sinh bề mặt thịt là rất cần thiết.Sự hấp thụ nước trên bề mặt là yếu tố quan trọng để
dự đốn thời gian cần thiết để sấy khơ và tính tốn năng lượng cần thiết cho q
trình sấy.

24


Hình.2.5. Ví dụ về sự thay đổi về hàm ẩm bên trong và bên ngồi bắp cơ trong q
trình chế biến ham muối khô.
Moisture content is expressed á a percentage given in number
( Adapted from Arnau et al. 1995 and Toldrá 1991. Unpublished data)
2.3.2. Sự khuếch tán của muối
- Sự khuếch tán của muối vào ham xảy ra chậm. NaCl khuếch tán qua pha lỏng
trong bắp thịt, nhưng cấu trúc khơng đồng nhất ảnh hưởng đến di chuyển của nó
trong quá trình ướp muối. Sự khuếch tán phụ thuộc vào biến thiên nồng độ muối
theo định luật Fick. Trong điều kiện lý tưởng (nước tinh khiết ở 25oC) giá trị của D

cho muối là 1,5x10-9 m2/ s (Weast và Astle 1981). Lượng muối trong thịt ảnh
hưởng đến sự khuếch tán do biến thiên nồng độ cao nhưng không làm thay đổi giá
trị của D. Mặt khác, do nước di chuyển theo hướng ngược lại mang theo các ion
Na+ và Cl- nhờ sự đối lưu. Như vậy, hệ số khuếch tán được đánh giá như DE phụ
thuộc vào pH của thịt, loại cơ (hàm lượng chất béo trong cơ bắp), xương và mô liên

25