CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN và KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ
THỊ HỒNG ÁNH

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM 3

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai
Lớp thực hành: Thứ 2, tiết 7-11
Nhóm 1:
Nguyễn Thị Minh Châu (2022140012)
Trương Thanh An (2022140002)
Trần Ngọc Anh Thư (2022140150)

TP. HỜ CHÍ MINH, NĂM 2018
1


BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Bài báo cáo
Bài 1: Chè
Bài 2: Cà phê
Bài 3: Dứa
Bài 4: Rau cải muối chua
Bài 5: Gạo
Bài 6: Bánh mỳ

Người viết

Trương Thanh An
Nguyễn Thị Minh Châu
Trần Ngọc Anh Thư
Nguyễn Thị Minh Châu
Trần Ngọc Anh Thư
Trương Thanh An

2


MỤC LỤC

3


BÀI 1. SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG
1.1 Giới thiệu
Theo TCVN 3219 – 79 định nghĩa: Chè hương là sản phẩm thu được bằng cách
sao ủ hương liệu từ nguyên liệu khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha
chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè.
Hương liệu dùng để ướp chè có thể có nguồn gốc tự nhiên như các loại thảo
mộc khô, các loại hoa tươi có hương thơm như hoa lài, sen, hoa cúc,… hay các loại
hương thơm tổng hợp.
1.2 Nguyên vật liệu
1.2.1 Chè khô nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng cho bài thực hành: Chè xanh 500g, độ ẩm 8%

Trà

Hình 1. Chè khơ ngun liệu

xanh hay chè xanh làm từ lá cây trà chưa trải qua q trình héo và ơxi hóa tương tự
như chế biến trà Ơ Long và trà đen. Trà xanh có nguồn gốc ở Trung Quốc nhưng quy
trình sản xuất lan rộng tới nhiều quốc gia ở châu Á. Trà xanh có nhiều loại, mà khác
biệt đáng kể do sự đa dạng của cây trà được sử dụng, điều kiện trồng trọt, phương
pháp canh tác, quá trình trồng trọt và thời gian thu hái.
Một tách trà xanh thông thường gồm 99.9% nước, cung cấp 1 calorie trên 100
mL, khơng có hàm lượng chất dinh dưỡng đáng kể và chứa các hóa chất thực vật như
4


các polyphenol và caffeine. Polyphenols được tìm thấy trong trà xanh có chứa
epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin gallate, epicatechin và flavanol, có khả
năng chống oxy hố, chống ung thư, chống viêm và chống lại các tác động sinh hóa
khi nghiên cứu trong ống nghiệm. Các thành phần khác bao gồm ba loại flavonoid,
được gọi là kaempferol, quercetin và myricetin. Một hàm lượng cao hơn rõ rệt của
myricetin được phát hiện trong trà so với nhiều loại cây trồng khác và hàm lượng
myricetin này có thể có một số tác động đối với hoạt chất quan sát thực nghiệm thấy
trong trà và chiết xuất từ trà trong ống nghiệm.
Mặc dù đã có nhiều cơng bố về lợi ích sức khoẻ của trà xanh, nghiên cứu lâm
sàng trên người chưa đưa ra bằng chứng kết luận về bất kỳ tác dụng nào.
Năm 2011, một nhóm nhà khoa học đã cơng bố báo cáo về những tuyên bố liên
quan tới ảnh hưởng sức khoẻ theo yêu cầu của Ủy ban châu Âu: nhìn chung, họ nhận
định rằng những tuyên bố về trà xanh chưa có bằng chứng khoa học đầy đủ. Mặc dù
hàm lượng trung bình flavonoid và catechin trong một tách trà xanh cao hơn trong
cùng loại mặt hàng thức uống khác mà theo truyền thống được coi là tăng cường sức
khỏe, flavonoids và catechins chưa có bằng chứng chứng minh được tác dụng sinh học
đối với cơ thể người.
Chè để sản xuất chè hương có thể là chè xanh hoặc là chè đen có các yêu cầu
cũng như điều kiện đánh giá bảo quản sau:
 Yêu cầu

Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương
cần phải đánh giá nguyên liệu đúng mức như: thủy phần(W<7%), hàm lượng bồm,
cẫng, vụn, cám, … theo tiêu chuẩn quy định. Tiêu chuẩn cảm quan:
Mùi thơm: Khơng có mùi khê, khét, hương thơm tự nhiên đặc trưng của từng
loại chè.
− Nước pha trong, có màu đặc trưng cho loại chè, khơng bị xỉn màu.
− Vị chát vừa, dịu, có hậu ngọt.
 Đánh giá và bảo quản
−

5


Để có cơ sở cho việc định ra quy trình chế biến sát với thực tế, bảo đảm chất
lượng thì việc kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu là cần thiết.
 Kiểm tra nguyên liệu chè

Nguyên liệu được kiểm tra đánh giá bằng phương pháp cảm quan từ ngoại hình
đến nội chất như màu sắc, độ ẩm, độ xoăn, kích thước búp, tỷ lệ bồm, cẫng, vụn nát,
hương thơm chè khô cho đến nước pha chè để xác định màu nước, hương vị bã chè.
Qua đó định ra quy trình chế biến từng cấp I, II phân loại.
 Bảo quản

Sau khi đánh giá chất lượng nguyên liệu mà chưa được đưa vào sản xuất ngay
thì phải có điều kiện bảo quản sao cho chất lượng nguyên liệu được đảm bảo hoặc biến
đổi đến mức chậm và ít nhất. Độ ẩm của chè đưa vào bảo quản nếu vượt quá 8-9%
phải sấy lại ngay để tránh ẩm. Bao bì sạch sẽ khơng có mùi lạ, kho bảo quản cũng phải
thống sạch.
1.2.2 Hương liệu khô

Hương liệu khô dùng để ướp chè thường có nguồn gốc tự nhiên, có 2 dạng:
−
−

Hương thảo mộc khô: hạt mùi, đại hồi, tiểu hồi, phá cố chỉ, cam thảo, quế, …
Hương hoa khô: sứ, lài, ngâu, sen, cúc,…
Đây là những loại thảo mộc có tinh dầu thơm riêng biệt, nó khơng đơn độc ướp

riêng cho từng loại chè, mà chỉ ướp sau khi đã nghiền nhỏ, trộn lẫn nhau theo những tỷ
lệ nhất định để tạo nên tập hợp các tính chất của từng loại hương liệu mà đã được đem
xử lý khác nhau.
Bảo quản:
−

Hương liệu khô được bảo quản ở nhiệt độ thường, hương liệu chuẩn bị ướp chè

cần phơi khô để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nắp kín.
− Chú ý bảo quản các loại nguyên liệu khô: cam thảo, tiểu hồi, cúc, ngâu là
−

những loại mốc dễ phát triển.
Dụng cụ đựng hương liệu phải khơ sạch, khơng có mùi lạ. Nơi bảo quản phải
khơ ráo, thống mát.
6


 Các hương liệu sử dụng trong bài thực hành
 Quế

Hình 2. Hương liệu thảo mộc quế, cam thảo, tiểu hồi, hạt mùi.

Cây quế còn được gọi là quế chi hoặc quế thanh trong đông y thuộc hàng tứ
quý: sâm-nhung-quế-phụ. Sở dĩ bột quế q như vậy vì có rất nhiều ứng dụng từ thực
phẩm cho dược phẩm và cả trong cơng nghệ chăm sóc sắc đẹp ngày nay. Hiện nay cây
quế được trồng phổ biến ở các vùng núi phía bắc như Lào Cai, Tuyên Quang, Yên Bái,
…Thường được thu hoạch vào tháng 4 và 5 , mùa này cây quế cho nhựa có chất lượng
tốt nhất. Vỏ quế bóc ở thân là quế thượng và ở cành gọi là quế chi, quế thượng có giá
thành rất đắt vì có dược tính cao nên được ứng dụng trong nghành dược là quế thượng.

Hình 3. Quế
Quế là một trong những gia vị có tuổi đời hàng ngàn năm và được sử dụng
nhiều trong y học cổ truyền. Quế có rất nhiều công dụng như:
−

Giảm cholesterol xấu: Các nghiên cứu chỉ ra rằng chỉ cần thêm nửa thìa bột quế

có thể giúp hạ thấp cholesterol xấu, hỗ trợ sức khoẻ tim mạch.
− Tác dụng chống đông máu.
− Giảm viêm: Với một thìa bột quế mỗi ngày có thể giúp giảm viêm khớp, giảm
đau và sưng tấy.
7


−

Hỗ trợ tiêu hố: Quế giúp giảm chứng khó tiêu, đầy hơi và buồn nôn. Lượng
chất xơ cao trong quế có thể trợ giúp cho những người bị hội chứng ruột kích

thích.
− Làm ấm cơ thể: Vào mùa đơng, khi thêm quế vào chế độ ăn uống giúp bạn tăng
−

−

nhiệt độ cơ thể để chống lại cái giá lạnh của thời tiết.
Tăng trí nhớ: Quế giúp tăng trí nhớ và khả năng nhận thức của não bộ.
Giảm đau khớp: Uống dung dịch 1/2 thìa cà phê quế pha với 1 thìa cà phê mật

ong vào buổi sáng có thể cắt cơn đau khớp ngay sau một tuần.
− Kìm hãm vi khuẩn phát triển: Các nhà khoa học Mỹ thuộc Kansas State
University khẳng định, quế có tác dụng tiêu diệt khuẩn E.coli, Những nghiên
cứu trong phịng thí nghiệm ban đầu và nghiên cứu trên cơ thể động vật cho
thấy quế có thể phát huy tác dụng chống vi trùng và chống nấm. Quế trộn vào
thực phẩm sẽ kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và tốc độ ôi thiu sản phẩm,
phát huy tác dụng như chất bảo quản tự nhiên, không độc hại.
− Trị mụn trứng cá: Dầu và vỏ quế là hợp chất cực mạnh chống lại mụn trứng cá.
Chúng phát huy tác dụng loại bỏ mụn nước, làm sáng da, ngăn ngừa mụn lan
rộng.
− Điều chỉnh nồng độ đường trong máu, tính chất đặc biệt có ý nghĩa đối với
những người bị bệnh tiểu đường. Một trong những nghiên cứu đầu tiên về đề tài
này đã được công bố năm 2003 trên nhật báo y học “Daibetes Care” với sự
tham gia của 60 người mắc bệnh tiểu đường dạng típ 2. Mỗi ngày uống 1,3g
quế dạng viên nén (tương đương 1/4 thìa cà phê) đã cho kết quả khá ổn định.
− Hỗ trợ chống ung thư: Có thể ngăn chặn nguy cơ ung thư ruột kết. Theo kết quả
nghiên cứu được các nhà khoa học Mỹ thuộc US Department of Agriculture,
bang Maryland cơng bố, quế có thể giảm thiểu sự lây lan của các tế bào ung
thư.
− Giúp cai thuốc lá: Bất cứ khi nào thèm thuốc lá, hãy lấy một mảnh quế chi và
nhai trực tiếp hoặc uống trà quế để giảm cơn thèm thuốc.
 Cam thảo

Cây cam thảo có tên khoa học là Glycyrhiza glabra là cây họ đậu có nguồn gốc

từ phía Nam của Châu Âu và một vài quốc gia ở Châu Á. Cây này được trồng chủ yếu
để lấy rễ và rễ cây dùng để tạo ra chiết xuất cam thảo. Chiết xuất này sau đó được sử
dụng để làm hương liệu cho kẹo, và một vài loại thực phẩm, đồ uống khác.
8


Hình 4. Cam thảo
Những lợi ích cho sức khoẻ của cam thảo:
−
−
−
−
−
−
−


Làm giảm các triệu chứng cảm lạnh và các bệnh về đường hô hấp
Làm lành các vết loét dạ dày
Ngăn ngừa nhiễm virus
Làm giảm các triệu chứng thời kỳ mãn kinh
Bảo vệ tim
Cải thiện chức năng của tuyến thượng thận
Làm mềm và dịu da
Tiểu hồi
Tiểu hồi hương còn gọi là tiểu hồi, hồi hương là một loài thực vật có hoa trong

họ Hoa tán. Tiểu hồi là cây thảo sống 2 năm hay nhiều năm cao 0,6-2m, rễ cứng, thân
nhẵn, màu lục lờ, hơi có khía. Lá mọc so le, có bẹ phát triển, phiến lá xẻ lơng chim 3-4
lần thành dải hình sợi. Cụm hoa hình tán kép mọc ở nách lá và ngọn cành, các tán hoa

mang nhiều hoa nhỏ màu vàng lục. Quả nhỏ hình trứng thuôn, lúc đầu màu xanh lam,
sau màu xanh nâu. Hoa tháng 6-7, quả tháng 10. Bộ phận dùng của cây là quả hay gọi
là Tiểu hồi hương; rễ, lá cũng được dùng.

Hình 5. Tiểu hồi
Tác dụng của Tiểu hồi: Tán hàn chỉ thống, lý khí hồ vị. Thường sử dụng làm
thuốc bổ, kích thích tiêu hố, lợi tiểu, lợi sữa, điều kinh, làm long đờm, chống co thắt,
nhuận tràng,..
9


 Hạt mùi

Rau mùi có mùi thơm dễ chịu, hay được dùng ăn sống hoặc trong các món nộm,
salat. Ở VN, rau mùi tươi được dùng để làm gia vị nêm các món súp, điều chế các loại
nước xốt, trang trí trên các món ăn trong mâm cỗ ngày Tết cho đẹp vì màu xanh tươi
và mùi thơm của lá.
Hạt mùi thực chất là phần quả chín đã sấy khơ của cây rau mùi, tuy là quả
nhưng vẫn hay được gọi với cái tên hạt mùi. Hạt mùi đã rất quen thuộc với cuộc sống
hàng ngày bởi rất phổ biến, dễ tìm và có rất nhiều cơng dụng đối với sức khỏe.

Hình 6. Hạt mùi
Tác dụng của hạt mùi, rau mùi:
−

Chống viêm: rau mùi chứa hàm lượng cao axit béo omega 3 và omega 6 do vậy
có tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh viêm và ngoài ra cịn nhiều lợi ích

−

sức khỏe khác, như hỗ trợ sự phát triển trí não ở trẻ em.
Bảo vệ mắt, giúp mắt sáng: do có chứa hàm lượng beta carotene cao cùng với
rất nhiều chất chống oxy hóa, rau mùi được xem là thảo dược giúp giảm các
bệnh liên quan đến mắt và cải thiện thị lực rất tốt. Không chỉ thế, rau mùi cịn
có cơng dụng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như thối hóa điểm vàng và đục

thủy tinh thể.
− Tăng cường hệ miễn dịch: vitamin A, C có trong rau mùi có tác dụng hỗ trợ và
thúc đẩy hệ thống miễn dịch khỏe mạnh. Rau mùi cũng chứa nhiều chất diệp
lục chống lại các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn và nấm gây ra.
− Hỗ trợ kiểm soát lượng đường trong máu: một nghiên cứu dựa trên kết quả
những người mắc bệnh tiểu đường tiêu thụ rau mùi trong khoảng vài tháng cho
thấy, lượng đường trong máu của họ giảm mạnh và ổn định hơn. Điều này gợi ý
10


cho việc rau mùi có khả năng kiểm sốt lượng đường trong máu ổn định và
chống lại bệnh tiểu đường.
− Giúp xương chắc khỏe: rau mùi được xem là một nguồn cung cấp canxi tuyệt
vời, giúp cho quá trình hình thành và duy trì xương khỏe mạnh.
− Bảo vệ tim mạch: rau mùi giúp thanh lọc máu và loại bỏ homocysteine, một
loại axit amin gây thiệt hại cho các mạch máu và hệ thống tim mạch. Folate có
nhiều trong rau mùi làm giảm lượng enzyme có hại cho cơ thể, từ đó ngăn ngừa
−

các cơn đau tim và đột quỵ.
Hỗ trợ chữa mất ngủ: rau mùi được sử dụng như một loại thảo mộc thiên nhiên

có tác dụng làm dịu thần kinh, hỗ trợ giấc ngủ sâu và an toàn.
− Phịng chống ung thư: các chất chống oxy hóa trong rau mùi bao gồm beta

carotene, vitamin C, vitamin E, ferulic, axit caffeic, kaempferol và quercetin
được chứng minh là những chất chống oxy hóa có tác dụng làm giảm nguy cơ
mất cân bằng oxy hóa trong các tế bào, do vậy có thể phịng chống bệnh ung
thư.
− Giúp loại bỏ kim loại nặng trong cơ thể: rau mùi là một trong số ít những loại
thảo dược được sử dụng để hỗ trợ loại bỏ lượng kim loại nặng, khử độc thủy
ngân, nhôm và những chất hại khác. Bạn chỉ cần trộn nước ép rau mùi với bột
Chlorella (một loại tảo đơn bào) và sử dụng hàng ngày. Hỗn hợp nước uống này
−

bạn có thể bảo quản trong tủ lạnh.
Tác dụng làm đẹp tuyệt diệu: không chỉ tốt cho sức khỏe, rau mùi còn là một
loại “mỹ phẩm” từ tự nhiên rất tuyệt.

11


1.3 Quy trình
1.3.1 Sơ đồ quy trình

Chè khơ ngun liệu
Hương liệu

Làm sạch
Phân loại

Làm dập

Sao

Xay

Tẩm hương

Rây

Ủ hương
Loại hương
Hồn thiện SP

Chè hương

Hình 7. Sơ đồ quy trình sản xuất chè hương

12


1.3.2 Các bước tiến hành
Bước 1: Xử lý hương liệu
Kiểm tra chất lượng hương liệu khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm,
mốc, không bị mất hương.
Tất cả hương liệu khơ được đem đi sao giịn để giảm hàm lượng ẩm. Sau đó sử
dụng chày cối để giã, làm dập các hương liệu dễ dàng giải phóng các tinh dầu, chất
mùi ra khỏi cấu trúc tế bào. Sau đó các ngun liệu khơ sẽ được nghiền mịn và phối
trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định.
Trong bài thực hành, nhóm sử dụng 4 loại hương liệu với tỷ lệ 3,5% so với chè.

Tiểu hồi





Hạt mùi



Cam thảo



13


Quế



Phối trộn
hương liệu

Bước 2: Phân loại chè nguyên liệu
Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích
thước có chế độ sao khác nhau.
Sử dụng rây 0.5mm để phân loại chè phần
chè vụn
Bước 3: Sao chè
Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 70oC khoảng
5-7 phút đảo trộn liên tục khi chè bốc khói

Hình 8. Rây phân loại chè ngun liệu

nhẹ, nâng nhiệt độ lên dần, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết
thúc quá trình sao.
Thời gian sao chè cánh: 15-20 phút
Thời gian sao chè mảnh: 12-15 phút
Thời gian sao chè vụn: 8-10 phút
Chỉ tiêu cần kiểm sốt: màu sắc cánh chè, hương
thơm khói chè, Kiểm sốt bằng cảm quan.
14

Hình 9. Sao chè


Bước 4: Tẩm hương
Chè sau khi sao đạt hương thơm, hạ
nhiệt độ xuống còn 50oC, tiếp túc đảo
nhẹ khối chè.
Tiến hành bổ sung hương đã chuẩn bị,
tiếp túc sao chè cho đến khi có mùi
thơm bay lên thì kết thúc q trình sao.
Chỉ tiêu cần kiểm sốt: hương thơm
khối chè sau khi tẩm hương. Kiểm sốt
bằng cảm quan.
Hình 10. Tẩm hương

Bước 5: Ủ hương

Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy, dùng giấy báo bọc toàn bộ, tiến hành ủ trong
điều kiện kín.

Thời gian ủ chè khoảng 1 tuần.

Hình 11. Bao gói ủ hương
Bước 6: Hồn thiện sản phẩm

15


Sử dụng rây để loại bỏ hương ra khỏi chè.

Hình 12. Loại hương bằng rây
Định lượng và bao gói theo đúng quy cách yêu cầu.
Bao gói: 125gr/gói chè
Vào túi PE đã chuẩn bị nhãn.
Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí gói chè.
 Tính tốn
Khối lượng chè ban đầu: 500g
Tỷ lệ mỗi loại hương liệu: 3,5%
Khối lượng mỗi loại hương liệu:

Các hương liệu được phối trộn với tỷ lệ: 1:1:1:1
Khối lượng hỗn hợp hương liệu cần dùng:
16


Lượng chè vụn sau khi cân là: 7,64g
Khối lượng chè ngun liệu cịn:

Tính lại tỷ lệ hương liệu

Lượng chè sau khi loại hương: 480g
Hiệu suất thu hồi sản phẩm:

Bao gói 125g/ gói ta được 3 gói chè 125g
Lượng chè dư:

Vậy từ 500g chè nguyên liệu ta được 3 gói sản phẩm 125g, 1 gói sản phẩm 105g với
hiệu suất thu hồi là 96%.

1.4 Sản phẩm và đánh giá
Sản phẩm

17


Hình 13. Sản phẩm hồn chỉnh

18


Đánh giá sản phẩm
Chỉ
tiêu

Trà xanh nguyên liệu

Trà hương thảo mộc

Màu
sắc

Màu vàng nâu

Màu vàng nâu, có phần sẫm hơn so
với nước trà xanh nguyên liệu

Mùi

Có mùi đặc trưng của trà xanh

Có mùi cỏ khơ, mùi quế, ngồi ra cịn
phảng phất một ít hương chè xanh

Vị

Vị đắng, chát

Có vị đắng, hậu vị ngọt

Hình
ảnh
nước
trà

Trạn
Nước pha trong, khơng cặn
g thái

Nước pha trong, cịn tồn tại cặn của
các hương liệu

1.5 Kết luận
So với chè xanh chè hương được ướp thêm các loại thảo mộc rất tốt cho sức
khỏe. Để tạo ra sản phẩm chè hương ta cần trải qua nhiều gian đoạn và thời gian sản
xuất rất lâu. Từ những yếu tố trên đã khiến cho sản phẩm chè hương trở thành một sản
phẩm rất cao cấp.
Sản phẩm của nhóm tương đối hồn thiện nhưng cịn khá nhiều cặn của hương
liệu. Các cặn này có thể bổ xung một ít vào hương vị cho trà nhưng sẽ làm mất đi tính
cảm quan, gây khó chịu khi thưởng thức, vì vậy để sử dụng được cần để lắng, gạn
phần nước trong.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè:
19


Chất lượng của nguyên liệu sử dụng làm chè hương: Chè xanh nguyên liệu cần có chất
lượng cảm quan phù hợp, các chỉ tiêu trạng thái quan trọng và có độ đồng nhất cao để
trong quá trình sao, chè sẽ có thể thốt ẩm và lên hương đồng đều.
Q trình ủ hương phải được đảm bảo bao gói kín, cẩn thận và bảo quản thật tốt để chè
không bị hút ẩm và hấp phụ mùi lạ.
Thời gian ủ chè đối với loại chè cánh, chè mảnh là khác nhau. Quá trình hấp phụ
hương chè xảy ra hết sức chậm nên thời gian ủ hương thường phải kéo dài.
Quá trình loại hương cần tiến hành loại triệt để các hương liệu ra khỏi khối chè trong
thời gian càng ngắn càng tốt. Nếu không loại hết, nước chè pha sẽ tồn tại cặn của các
hương liệu; nếu làm quá lâu sẽ làm tổn thất phần lớn hương vị của chè.
Bao bì chè phải có tác dụng chống thấm nước, chống thấm khí, tránh ánh sáng để bảo
vệ được hương vị của sản phẩm.

20

BÀI 2. SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT
1. Quy trình sản xuất cà phê nhân rang
1.1. Quy trình sản xuất
Cà phê nhân xô

Làm sạch
Tạp chất
Phân loại

Định lượng

Rang

Làm nguội

Hương liệu

Phối hương

Ủ hương

Nghiền (xay)

Cà phê bột

21


1.2. Thuyết minh quy trình
1.2.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu

Chỉ tiêu
Màu sắc
Hình dạng
Vỏ lụa bám nhân
Mùi
Hình ảnh

Cà phê chè (Arabica)
Xanh xám
Khn trứng dài
Vỏ lụa ít bám nhân, bong
gần hết lớp vỏ lụa
Mùi chua nhẹ

Cà phê vối (Robusta)
Vàng xanh
Khn trứng trịn
Vỏ lụa bám chặt theo đường
vân nhỏ
Mùi cỏ khơ

1.2.2. Làm sạch, phân loại và định lượng
- Mục đích: Loại bỏ tạp chất (cành khô, vỏ quả, lá, …), loại bỏ hạt cà phê bị sâu bệnh,
bị lỗi ra khỏi khối hạt nhằm đạt sự đồng đều về kích thước, giúp quá trình rang đều và
tốt hơn
- Yêu cầu:
+ Dùng quạt và mẹt tre để loại hết tạp chất nhẹ (cành khô, vỏ quả, lá…) trong khối cà
phê.
+ Loại các hạt cà phê bị lỗi (hạt đen, mốc, hạt vỡ, hạt tam giác) ra khỏi khối cà phê.
+ Dùng cân định lượng cho mỗi mẻ rang.

- Thông số:
Cà phê chè (Arabica)
Khối lượng các loại
Nguyên liệu đầu vào
Tạp chất
Hạt đen, mốc

700
1.05
18.96

Cà phê vối (Robusta)
600
2.14
48.89

22


31.26

21.22

44.44

42.04

Hạt vỡ, tam giác

Hạt culi

% nguyên liệu không đạt
Tạp chất
0.15% (> 0.1%)
 Không đạt
Hạt đen, mốc
2.708% (>1%)
 Không đạt
Hạt vỡ, tam giác
4.466% (>1%)
 Không đạt
Hạt culi
6.349%

1.2.3. Rang cà phê
23

0.356% (> 0.1%)
 Không đạt
8.148% (>1%)
 Không đạt
3.536% (>1%)
 Không đạt
7.006%


- Mục đích: Gia nhiệt cà phê ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để biến đổi các thành
phần hóa học của hạt cà phê thành những hợp chất mới, tạo nên màu sắc, mùi vị đặc
trưng của cà phê rang.
- Yêu cầu: Tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà khối cà phê được rang theo mức độ đặt

ra ban đầu. Tuy nhiên ở mức độ rang nào thì khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều,
khơng có hạt khét cháy.
- Lấy mẫu cảm quan tại các nhiệt độ rang khác nhau:
140°C
180°C
210°C
230°C

Cà phê chè (Arabica)
Hạt có màu vàng nhạt, kích thước
khơng đổi, vỏ lụa tróc nhiều, chưa
dậy mùi thơm.
Hạt màu vàng nâu, thể tích hạt tăng,
có mùi cỏ, rơm rạ. Vỏ lụa bong tróc
ra nhiều.
Mùi thơm mạnh, hạt có màu nâu cánh
gián, thể tích khơng đổi.

Cà phê vối (Robusta)
Hạt có màu vàng nhạt, kích thước
khơng đổi, vỏ lụa tróc nhiều, chưa
dậy mùi thơm.
Hạt màu vàng nâu, vỏ lụa tróc ra
nhiều hơn, có sự tăng lên về thể
tích, bắt đầu có mùi thơm.
Mùi thơm mạnh, hạt có màu nâu
cánh gián tuy nhiên khơng đều
màu, thể tích khơng đổi.
Hạt có màu nâu đen, thơm mùi cà Hạt có màu nâu đen, thơm mùi cà
phê.

phê.
gian 8 phút 39 giây
10 phút 20 giây

Thời
rang
Hình ảnh

Khối lượng 1760kg
trước rang
Khối lượng 1215g
sau rang
% ẩm trong
nguyên
liệu

1920kg
1404g

1.2.4. Làm nguội
24


- Mục đích: Hạ nhiệt độ khối hạt xuống nhiệt độ phịng, tránh phản ứng hóa học tiếp
tục xảy ra trong nhân.
- Yêu cầu: Thời gian làm nguội 3-5 phút, cần làm nguội ngay sau khi rang.
1.2.5. Phối trộn và ủ
- Mục đích: Tạo cho sản phẩm cà phê rang có hương vị đặc trưng phù hợp với thị hiếu
người uống.
- Yêu cầu: Làm nguội cà phê rang đến 60-70°C thì mang đi phối trộn. Ủ khoảng 2436h trong dụng cụ kín.

1.2.6. Nghiền (xay)
- Mục đích: Làm cho cà phê rang có kích thước nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho
q trình trích ly nhằm khai thác triệt để các chất hòa tan trong hạt cà phê.
- Yêu cầu: Kích thước phải đồng đều, khơng lẫn tạp chất lạ trong quá trình xay.
2. Trả lời câu hỏi cuối bài
2.1. Trình bày mục đích, u cầu của q trình rang
- Mục đích: Gia nhiệt cà phê ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để biến đổi các thành
phần hóa học của hạt cà phê thành những hợp chất mới, tạo nên màu sắc, mùi vị đặc
trưng của cà phê rang.
- Yêu cầu: Tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà khối cà phê được rang theo mức độ đặt
ra ban đầu. Tuy nhiên ở mức độ rang nào thì khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều,
khơng có hạt khét cháy.
2.2. Các biến đổi của hạt cà phê trong q trình rang
 Biến đổi vật lý:
- Thể tích hạt tăng lên, khối lượng hạt giảm dần, màu sắc hạt sẫm dần từ màu xanh
xám sang màu vàng, nâu rồi nâu sẫm.
- Khi nhiệt độ hạt hơn 220°C, hạt cà phê phồng lên, lớn gấp đơi kích thước ban đầu.
Hạt trở nên giòn, dễ vỡ, bề mặt hạt nhẵn hơn nhưng bên trong xốp, nhẹ hơn.
25