[Luận văn]đánh giá khả năng sinh sản của lợn nái f1 (yorkshire x móng cái) và năng suất, chất lượng thịt của một số tổ hợp lai có máu nội trong điều kiện chăn nuôi nông hộ tại

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
----------





----------

NGUYỄN ðÌNH LINH


ðÁNH GIÁ KHẢ NĂNG SINH SẢN CỦA LỢN NÁI
F
1
(YORKSHIRE × MÓNG CÁI) VÀ NĂNG SUẤT, CHẤT
LƯỢNG THỊT CỦA MỘT SỐ TỔ HỢP LAI CÓ MÁU NỘI
TRONG ðIỀU KIỆN CHĂN NUÔI NÔNG HỘ
TẠI TỈNH TUYÊN QUANG


LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành: CHĂN NUÔI
Mã số: 60.62.40

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS.VŨ ðÌNH TÔN

HÀ NỘI - 2011
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
i

LỜI CAM ðOAN


Tôi xin cam ñoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn ñã
ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả luận văn



Nguyễn ðình Linh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
ii
LỜI CẢM ƠN
ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình, trước tiên tôi xin bày
tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới thầy giáo PGS.TS.Vũ ðình Tôn, người
ñã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo tận tình tôi trong suốt thời gian thực
hiện ñề tài và hoàn thành luận văn.
Tôi cũng xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo
TS.Nguyễn Văn Thắng, chủ nhiệm ñề tài: “Xây dựng mô hình chăn nuôi lợn

hướng nạc tại một số xã xung quanh thị xã Tuyên Quang” ñã tạo ñiều kiện
giúp ñỡ cho tôi trong quá trình thực hiện ñề tài và hoàn thành luận văn.
Xin ñược bày tỏ lòng biết ơn tới các hộ chăn nuôi các xã Tân Long,
An Khang và Lưỡng Vượng ñã hợp tác, giúp ñỡ và tạo ñiều kiện cho tôi
thực hiện ñề tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Lãnh ñạo và cán bộ Trung tâm
Nghiên cứu Liên ngành và PTNT - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội
ñã nhiệt tình giúp ñỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thiện ñề tài.
Xin gửi lời cảm ơn tới các thầy, cô trong Bộ môn Chăn nuôi
chuyên khoa - Khoa Chăn nuôi và Nuôi trồng thủy sản ñã ñóng góp
nhiều ý kiến quý báu cho tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành
luận văn.
Sau cùng, xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia ñình, bạn bè,
ñồng nghiệp về sự quan tâm, giúp ñỡ và ñộng viên tôi trong suốt thời
gian qua.
Hà Nội, ngày 25 tháng 03 năm 2011
Tác giả luận văn


Nguyễn ðình Linh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan……………………………………………………………..........i
Lời cảm ơn……………………………………………………………………ii
Mục lục……………………………………………………………………….iii
Danh mục viết tắt……………………………………………………………...v
Danh mục bảng……………………………………………………………….vi

Danh mục hình………………………………………………………………vii
1. MỞ ðẦU............................................................................................. 1
1.1 Tính cấp thiết của ñề tài........................................................................ 1
1.2 Mục tiêu của ñề tài ............................................................................... 2
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................... 3
2.1 Cơ sở khoa học của vấn ñề nghiên cứu................................................. 3
2.1.1 Lai giống và ưu thế lai.......................................................................... 3
2.1.2 Sinh lý sinh sản của lợn cái, chỉ tiêu ñánh giá và các yếu tố ảnh hưởng..........6
2.1.3 Sinh trưởng của lợn, các chỉ tiêu ñánh giá và các yếu tố ảnh hưởng ... 10
2.1.4 Chất lượng thịt, các chỉ tiêu ñánh giá và các yếu tố ảnh hưởng........... 14
2.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ......................................... 21
2.2.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước ....................................................... 21
2.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước........................................................ 24
3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... 29
3.1 Vật liệu nghiên cứu ............................................................................ 29
3.2 Nội dung nghiên cứu .......................................................................... 29
3.3 Phương pháp nghiên cứu .................................................................... 30
3.3.1 Năng suất sinh sản.............................................................................. 30
3.3.2 Năng suất nuôi thịt ............................................................................. 31
3.4 Phương pháp xử lý số liệu .................................................................. 34
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
iv
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 35
4.1 Thông tin chung về vùng nghiên cứu.................................................. 35
4.1.1 ðiều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội....................................................... 35
4.1.2 Tình hình phát triển chăn nuôi tại các xã nghiên cứu.......................... 39
4.2 Khả năng sinh sản của các tổ hợp lai .................................................. 40
4.2.1 Một số ñặc ñiểm sinh lý sinh dục........................................................ 40
4.2.2 Năng suất sinh sản của lợn nái F
1

(Y x MC) phối với ñực L và (PxD). 42
4.2.3 Hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi lợn nái ............................................ 48
4.3 Khả năng sinh trưởng và chất lượng thịt của các tổ hợp lai................. 49
4.3.1 Khả năng sinh trưởng và tiêu tốn thức ăn trong chăn nuôi lợn thịt...... 49
4.3.2 Năng suất thân thịt và chất lượng thịt ................................................. 53
4.2.3 Hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi lợn thịt............................................ 62
5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ............................................................... 64
5.1 Kết luận.............................................................................................. 64
5.2 ðề nghị............................................................................................... 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................66

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT


F
1
(Y×MC) Nái lai giữa Yorkshire và Móng Cái
Y Giống lợn Yorkshire
MC Giống lợn Móng Cái
L hoặc LR Giống lợn Landrace
(P×D) hoặc PiDu Lợn lai giữa Pietrain và Duroc
D hoặc Du Giống lợn Duroc
P hoặc Pi Giống lợn Pietrain
ðB Giống lợn ðại Bạch
LY hoặc (L×Y) Lợn lai giữa Landrace và Yorkshire
LW Giống lợn LargeWhite
KL Khối lượng

TTTĂ Tiêu tốn thức ăn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….
vi
DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

Bảng 4.1 Tình hình sử dụng ñất của các xã nghiên cứu ................................36
Bảng 4.2 Tình hình kinh tế xã hội của các xã nghiên cứu.............................37
Bảng 4.3 Số lượng một số loại vật nuôi chính tại các xã năm 2008 ..............39
Bảng 4.4 Một số ñặc ñiểm sinh lý sinh dục của lợn nái F
1
(Y x MC).............40
Bảng 4.5 Năng suất sinh sản của nái F1(Y x MC) phối với ñực L và (P x D)
42
Bảng 4.6 Hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi lợn nái .......................................49
Bảng 4.7 Sinh trưởng và tiêu tốn thức ăn của các con lai nuôi thịt................50
Bảng 4.8 Các chỉ tiêu năng suất thân thịt......................................................54
Bảng 4.9 Các chỉ tiêu chất lượng thịt............................................................59
Bảng 4.10 Hiệu quả chăn nuôi lợn thịt..........................................................62
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

viii
DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

Biểu ñồ 4.1 Số con/ổ của lợn nái F
1

(Y x MC)...............................................47
Biểu ñồ 4.2 Khối lượng/con qua các giai ñoạn nuôi......................................48
Biểu ñồ 4.3 Khối lượng bắt ñầu và kết thúc nuôi thịt....................................51
Biểu ñồ 4.4 Tốc ñộ tăng khối lượng của hai tổ hợp lai……………………...52
Biểu ñồ 4.5 Tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng..........................................53
Biểu ñồ 4.6 Tỷ lệ thịt móc hàm, thịt xẻ và thịt nạc của hai tổ hợp lai............56
Biểu ñồ 4.7 ðộ dày mỡ lưng của hai tổ hợp lai.............................................57
Biểu ñồ 4.8 Giá trị pH45 và pH24 của hai tổ hợp lai ....................................60
Biểu ñồ 4.9 Tỷ lệ mất nước của thịt thăn sau 24 giờ bảo quản......................61

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

1

1. MỞ ðẦU

1.1 Tính cấp thiết của ñề tài
Chăn nuôi nói chung, chăn nuôi lợn nói riêng chiếm vị trí ñặc biệt quan
trọng ñối với sự phát triển nông nghiệp, nông thôn nước ta trong giai ñoạn hiện
nay. Thịt lợn chiếm gần 80% tổng lượng thịt tiêu thụ và phần lớn ñược sản xuất
ra ở khu vực chăn nuôi nông hộ (khoảng trên 70%). Chăn nuôi lợn góp phần
nâng cao thu nhập, xóa ñói giảm nghèo cho nhiều hộ nông dân trong cả nước.
Những năm gần ñây, nhiều nghiên cứu lai giống ñể sản xuất lợn lai
nuôi thịt có 3/4 máu ngoại ñược thực hiện và ñem lại kết quả tương ñối tốt;
các công thức lai giữa lợn ngoại với lợn nội ñã có nhiều ñóng góp tích cực
trong việc nâng cao năng suất và tỷ lệ nạc. Tuy vậy, chăn nuôi lợn chất lượng
cao chủ yếu ñược tiến hành trong các trang trại và gia trại ở các tỉnh vùng ñồng
bằng còn tại các tỉnh miền núi như Tuyên Quang tỷ lệ lợn hướng nạc và lợn
siêu nạc trong cơ cấu giống lợn vẫn còn rất thấp. Theo số liệu của Cục Thống
kê Tuyên Quang, năm 2010 tổng số lợn của toàn tỉnh là 466230 con, trong ñó

lợn nái có 51110 con (chiếm 10,96% tổng ñàn), phần lớn số nái này là nái nội
và nái pha tạp cho nên năng suất và chất lượng thịt lợn trên ñịa bàn tỉnh nhìn
chung vẫn chưa ñược cải thiện nhiều.
Mục tiêu Nghị quyết ðại hội ñại biểu ðảng bộ tỉnh Tuyên Quang lần
thứ XIV nêu rõ: Phương hướng phát triển chăn nuôi giai ñoạn 2006-2010 của
tỉnh là phấn ñấu tăng số lượng ñầu lợn bình quân 6%/năm. Tuyên Quang chủ
trương tiếp tục ñẩy mạnh chuyển ñổi cơ cấu vật nuôi theo hướng sản xuất
hàng hoá, phát triển chăn nuôi lợn hướng nạc với quy mô hợp lý, tăng hiệu
quả chăn nuôi, tạo vùng sản xuất hàng hoá tập trung.
Phát triển ñàn lợn lai 3, 4 giống sử dụng lợn nái lai F
1
(Yorkshire x Móng
Cái) làm nái nền phối với lợn ñực giống ngoại nhằm nâng cao năng suất và
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

2

chất lượng thịt là một trong những hướng ưu tiên của tỉnh. Xuất phát từ thực tế
trên, chúng tôi tiến hành ñề tài: “ðánh giá khả năng sinh sản của lợn nái
F
1
(Yorkshire x Móng Cái) và năng suất chất lượng thịt của một số tổ hợp lai
có máu nội trong ñiều kiện chăn nuôi nông hộ tại tỉnh Tuyên Quang”.
1.2 Mục tiêu của ñề tài
Xác ñịnh ñược tổ hợp lai thích hợp với ñiều kiện chăn nuôi nông hộ tại
ñịa phương với mục tiêu tạo ra ñàn lợn thương phẩm có tỷ lệ nạc cao.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

3

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Cơ sở khoa học của vấn ñề nghiên cứu
2.1.1 Lai giống và ưu thế lai
* Lai giống: là cho giao phối các cá thể thuộc các giống và các dòng
khác nhau. Lai giống làm cho tần số kiểu gen ñồng hợp tử ở thế hệ sau giảm
ñi còn tần số kiểu gen dị hợp tử ở thế hệ sau tăng lên. Lai giống là phương
pháp chủ yếu nhằm khai thác biến ñổi di truyền của quần thể gia súc. Lai
giống có những ưu việt vì con lai thường có ưu thế lai ñối với một số tính
trạng nhất ñịnh.
Mục ñích:
- Lợi dụng sự khác nhau về di truyền giữa các giống và dòng, sự khác
nhau này ñược bổ sung và bổ trợ cho nhau (khả năng tổ hợp chung).
- Lợi dụng các tác ñộng của gen ñặc biệt, không cộng tính (khả năng tổ
hợp ñặc biệt).
* Ưu thế lai: là hiện tượng con lai có các ñặc ñiểm vượt trội hơn cha mẹ
về sức sống, tốc ñộ sinh trưởng, khả năng cho sữa, khả năng sinh sản, về tính

chống chịu với ñiều kiện bất lợi của môi trường và khả năng sử dụng chất
dinh dưỡng (Trần Thế Thông và CS, 1979).
Khả năng tổ hợp ñặc biệt ñược kể như là hiệu quả của ưu thế lai và ñược
biểu hiện phụ thuộc vào mức ñộ dị hợp tử ở con lai. Cùng với mức ñộ ñồng hợp
tử cao ở các dòng cha mẹ và sự khác nhau di truyền lớn giữa chúng thì hiệu quả
ưu thế lai ñược tăng lên phụ thuộc vào phần gen di truyền cộng tính của tính
trạng. Ở các chỉ tiêu có hệ số di truyền thấp (phần gen di truyền cộng tính thấp)
thì hiệu quả này cao hơn so với các chỉ tiêu có hệ số di truyền cao. Hiệu quả ưu
thế lai ñược thể hiện rõ trước hết ở các chỉ tiêu về sức sống, khả năng sinh sản và
thường dao ñộng từ 5 ñến 15% tùy theo phương pháp lai giống.
Tùy theo phương pháp lai, có thể lợi dụng ñược tác ñộng ưu thế lai ở
sản phẩm cuối cùng và ở cha mẹ; người ta phân biệt giữa:
- Ưu thế lai cá thể (ở sản phẩm cuối cùng)
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

4

- Ưu thế lai của mẹ (mẹ của sản phẩm cuối cùng)
- Ưu thế lai của bố (bố của sản phẩm cuối cùng)
Hiệu quả ưu thế lai của bố và mẹ ñược lợi dụng thông qua sử dụng các
gia súc lai làm bố mẹ lai giống. Ở lợn cũng với mục ñích là lợi dụng ưu thế lai,
song trong vòng hơn 10 năm trở lại ñây cơ sở của việc mở rộng lai giống với
mục ñích khai thác sự khác nhau về giống có khả năng bổ trợ cho nhau; có 2 lý
do sau ñây:
- ðối với sản xuất: yêu cầu của thị trường về lợn hướng lạc ñược thực
hiện thông qua lai ñơn giản.
- ðối với nhân giống giải quyết việc chuyên môn hóa chọn lọc nhằm
ñạt hiệu quả cao hơn ñồng thời vượt qua ñược tương quan âm giữa tỷ lệ nạc
và phẩm chất thịt.
Có thể giải thích ưu thế lai bằng các giả thiết sau:

- Thuyết trội: Các gen có lợi phần lớn là gen trội, giả thiết này cho rằng
mỗi bên cha mẹ có những cặp gen trội ñồng hợp tử khác nhau. Khi tạp giao ở thế
hệ F
1
sẽ có các gen trội ở tất cả các locus. Nếu bố có kiểu gen AABBCCddeeff
và mẹ có kiểu gen aabbccddEEFF thì thế hệ F
1
có kiểu gen là AaBbCcDdEeFf.
Do tính trạng số lượng ñược quyết ñịnh bởi nhiều gen nên xác suất có một
kiểu gen ñồng hợp hoàn toàn là thấp. Ngoài ra, vì sự liên kết giữa các gen trội
và gen lặn trên cùng một nhiễm sắc thể nên xác suất tổ hợp ñược kiểu gen tốt
nhất cũng thấp. Jones (1917) ñã chứng minh ñược hiện tượng này và thuyết
trội ñã ñược bổ sung thông qua giả thiết sự liên kết của các gen.
- Thuyết siêu trội: Hiệu quả của một alen trạng thái dị hợp tử sẽ khác
với hiệu quả từng alen ở trạng thái ñồng hợp tử và các alen di hợp tử có tác
ñộng lớn hơn các cặp alen ñồng hợp tử Aa>AA>aa. Do vậy, kiểu gen dị hợp
tử sẽ có khả năng thích nghi tốt hơn với những thay ñổi của môi trường.
- Tương tác gen: hai giống ñã hình thành nên các tổ hợp gen mới trong
ñó có tác ñộng tương hỗ giữa các alen không cùng locus là nguyên nhân tạo ra
ưu thế lai.
Theo Dickerson (1974), khi lai giữa hai giống con lai chỉ có ưu thế lai
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

5

cá thể. Khi lai 3 giống, nếu dùng ñực của giống thuần giao phối với nái lai,
con lai có cả ưu thế lai cá thể và ưu thế lai của mẹ do mẹ là con lai F
1
. Nếu
dùng ñực lai giao phối với nái của giống thứ 3, con lai có ưu thế lai cá thể và

ưu thế lai của bố do bố là con lai F
1
. Trong lai 4 giống, con lai có cả ưu thế lai
cá thể, cả ưu thế lai của mẹ và ưu thế lai của bố.
Sử dụng các phương pháp của Dickerson (1972) ñưa ra phương trình
dự tính năng suất ở con lai với các công thức lai như sau:
Lai 2 giống: ♂
A
♀
( )
1
2
I M M P P
AB B A A B
B H g g g g= + + + +

Lai 3 giống: ♂
C
♀
( ) ( )
1 1 1
2 4 2
I I M I M M P P
CA CB AB AB AB C C AB
AB H H H r g g g g
= + + + + + + +

Trong ñó, I: cá thể, H: ưu thế lai, M: mẹ, r: hiệu quả tái tổ hợp, P: bố, g:
năng suất của các giống sử dụng ñể lai.
ðể tính toán ưu thế lai ñối với một số tính trạng nhất ñịnh từ các giá trị

trung bình của ñời con và giá trị trung bình của bố mẹ, Minkema(1974) [31]
ñã ñưa ra công thức sau:
1 1
( ) ( )
2 2
(%)
1
( )
2
BA AB AA BB
H
BA AB
+ − +
=
+

Trong ñó, H: ưu thế lai, BA: F1(bố B, mẹ A), AB: F1(bố A, mẹ B),
AA: bố A, mẹ A, BB: bố B, mẹ B.
* Các yếu tố ảnh hưởng ñến ưu thế lai:
- Công thức lai: Ưu thế lai ñặc trưng cho mỗi công thức lai. Theo Trần
ðình Miên và CS (1994), mức ñộ ưu thế lai ñạt ñược có tính cách riêng biệt
cho từng cặp lai cụ thể. Theo Trần Kim Anh (2000), ưu thế lai của mẹ có lợi
cho ñời con, ưu thế lai của lợn nái ảnh hưởng ñến số con/ổ và tốc ñộ sinh
trưởng của lợn con. Ưu thế lai cá thể ảnh hưởng ñến sinh trưởng và sức sống
của lợn con, ñặc biệt ở giai ñoạn sau cai sữa. Ưu thế lai của bố thể hiện tính
hăng của con ñực, kết quả phối giống, tỷ lệ thụ thai. Khi lai hai giống, số lợn
con cai sữa/nái/năm tăng 5-10%, lai ba giống hoặc lai trở ngược số lợn con
x 100
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

6

cai sữa/nái/năm tăng tới 10-15%, số con cai sữa/ổ nhiều hơn 1,0-1,5 con và
khối lượng cai sữa/con tăng ñược 1kg, ở 28 ngày tuổi so với giống thuần
(Colin,1998).
- Tính trạng: Ưu thế lai phụ thuộc vào tính trạng, các tính trạng khác
nhau thì có mức ñộ di truyền khác nhau. Những tính trạng liên quan ñến khả
năng nuôi sống và khả năng sinh sản có ưu thế lai cao nhất. Các tính trạng này
có hệ số di truyền thấp thường có ưu thế lai cao, vì vậy ñể cải tiến các tính
trạng này so với chọn lọc, lai giống là một biện pháp nhanh hơn và hiệu quả
hơn. Một số tính trạng ở lợn có ưu thế lai khác nhau, số con ñẻ ra/ổ có ưu thế
lai cá thể là 2%, ưu thế lai của mẹ là 8%, số con cai sữa có ưu thế lai của mẹ là
11%, khối lượng cả ổ ở 21 ngày tuổi có ưu thế lai cá thể 12%, ưu thế lai của mẹ
18% (Richard, 2000).
- Sự khác biệt giữa bố và mẹ: Ưu thế lai phụ thuộc vào sự khác biệt giữa
hai giống ñem lai, hai giống càng khác xa nhau về di truyền thì ưu thế lai thu
ñược càng lớn. Lasley, 1974 cho biết nếu các giống hay các dòng ñồng hợp tử
ñối với một tính trạng nào ñó thì mức ñộ dị hợp tử sẽ giảm dần. Các giống càng
xa nhau về ñiều kiện ñịa lý, ưu thế lai càng cao. Như vậy, ưu thế lai của một
tính trạng nhất ñịnh phụ thuộc ñáng kể vào ngoại cảnh.
2.1.2 Sinh lý sinh sản của lợn cái, chỉ tiêu ñánh giá và các yếu tố ảnh hưởng
* Cơ sở sinh lý học của sinh sản
Sự thành thục về tính ở lợn cái vào tháng tuổi thứ 5 và thứ 6, quá trình này
do hormone Oestrogen ñiều khiển. Tuổi thành thục tính phụ thuộc vào cường ñộ
chăn nuôi và sự phát triển của cơ thể.
Ở lợn cái thành thục về tính, trứng chín (thành thục) ñược ñiều khiển
bằng hormone và theo chu kỳ. Chu kỳ tính khoảng 21 ngày. Rụng trứng kéo
dài 4 ñến 6 giờ. Ở lợn cái tơ, quá trình này kéo dài hơn (khoảng 10 giờ). Có từ
10 ñến 25 tế bào trứng rụng/lần rụng trứng. Ở lợn cái tơ số lượng trung bình là
14 và dao ñộng từ 7 ñến 16, còn lợn trưởng thành trung bình là 20 và dao ñộng

từ 15 ñến 25. Ở các giống khác nhau thì số lượng trứng rụng cũng khác nhau.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

7

Sự khác nhau này là do mức ñộ di truyền về nồng ñộ hormone ñiều khiển
(Gonadotropine).
Mỗi tế bào trứng ñược kết hợp với một tinh trùng ñể tạo thành hợp tử và
ñược phát triển ở sừng tử cung của gia súc cái. Trong trường hợp các tế bào
trứng không ñược thụ tinh thì quá trình này lại diễn ra ở chu kỳ mới sau 21
ngày. Số lượng lợn con lúc sơ sinh biểu hiện số lượng tế bào trứng chín rụng
ñược thụ tinh có kết quả.
ðiều khiển hormone của chu kỳ tính:
Chu kỳ của lợn cái ñược ñiều khiển thông qua hormone Hypothalamus
(Vùng dưới ñồi), Hypophys (Tuyến yên) và buồng trứng. Quá trình này diễn ra
như sau:
Hypothalamus

GRH
Thuỳ trước tuyến yên
PL LH FSH

Buồng trứng
Oestrogen Thể vàng

Rụng trứng Progesterol

Tuyến
sữa

Sừng tử
cung

Prostaglandine

GRH: Gonadotropin releasy hormone LH: Lutein hormone
FSH: Foliculin stimulin hormone PL: Prolactin

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

8

Hypothalamus dưới tác ñộng của các sản phẩm hormone của các tuyến
sinh dục tách ra Gonadotropin Releasy Hormone (GRH). Hormone này kích
thích thùy trước tuyến yên giải phóng FSH và LH, FSH kích thích sự phát triển
của trứng còn LH kích thích thải trứng và ảnh hưởng ñến hình thành thể vàng.
Sau khi rụng trứng 7 ngày, thể vàng ñạt ñược kích thước 8-9 mm. Ở tổ chức
tuyến của thể vàng tiết ra Progesterol giúp cho quá trình chuẩn bị tiếp nhận hợp
tử ở sừng tử cung. Thể vàng ñược tồn tại trong suốt quá trình mang thai.
Hormone Progesterol ức chế Hypothalamus giải phóng ra các hormone sinh
dục trong thời gian mang thai và qua ñó ngăn cản ñộng dục. Do vậy, hormone
này ñược coi như là hormone bảo vệ sự mang thai. Nếu như trứng không ñược
thụ tinh thì thể vàng ở ngày thứ 15 ñến 17 không tồn tại nữa, quá trình là do tác
ñộng của Prostaglandine của sừng tử cung, sau ñó chu kỳ tính mới lại bắt ñầu.
Theo quy luật, lợn mẹ sau khi cai sữa con sẽ biểu hiện ñộng dục vào
ngày thứ 4 ñến thứ 8. Tuy nhiên, thời gian ñộng dục trở lại sau cai sữa phụ
thuộc vào thời gian bú sữa. Nếu cai sữa quá sớm (14 ngày) thì sau 8 ñến 12
ngày mới biểu hiện ñộng dục trở lại.
* Các chỉ tiêu ñánh giá
Thông thường ñể ñánh giá năng suất sinh sản của lợn nái người ta

thường nghiên cứu một số chỉ tiêu như sau:
- Tuổi phối giống lần ñầu (ngày)
- Tuổi ñẻ lứa ñầu (ngày)
- Chu kỳ ñộng dục (ngày)
- Tỷ lệ thụ thai (%)
- Thời gian mang thai (ngày)
- Thời gian chờ phối ñến có chửa (ngày)
- Khoảng cách giữa 2 lứa ñẻ (ngày)
- Số con ñẻ ra, còn sống, ñể nuôi, cai sữa, số con 60 ngày tuổi/ổ.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

9

- Khối lượng sơ sinh, KL cai sữa, KL 60 ngày tuổi/con và khối lượng
sơ sinh, cai sữa, 60 ngày tuổi/ổ (kg).
- Ngày cai sữa (ngày)
- Tiêu tốn thức ăn/1kg lợn con cai sữa (kg thức ăn/kg lợn con cai sữa)
* Các yếu tố ảnh hưởng tới sức sản xuất của lợn nái
Có rất nhiều các nhân tố ảnh hưởng tới sức sản xuất của lợn nái, có thể
chia thành 2 loại: nhân tố di truyền và nhân tố ngoại cảnh. Trong các nhân tố
ngoại cảnh có 2 loại: nhân tố tác ñộng do thiên nhiên (thời tiết, khí hậu,...),
nhân tố tác ñộng do con người (kỹ thuật chăn nuôi, thụ tinh nhân tạo, cai sữa
sớm, bổ sung thức ăn cho lợn con,...).
- Yếu tố di truyền
+ Giống: là yếu tố quan trọng ảnh hưởng ñến các chỉ tiêu sinh sản của
lợn nái (Trần Tiến Dũng và CS, 2002), các giống khác nhau năng suất sinh
sản cũng khác nhau: Móng Cái 12-14 con/lứa, Yorkshire 12-13 con/lứa.
+ Phương pháp nhân giống: nhân giống gồm nhân giống thuần chủng
và lai giống, các phương pháp nhân giống khác nhau sẽ cho năng suất sinh
sản khác nhau.

- Yếu tố ngoại cảnh: ngoài các yếu tố di truyền, các yếu tố ngoại cảnh
cũng ảnh hưởng rất rõ ràng và rất có ý nghĩa ñối với năng suất sinh sản của
lợn nái. Chế ñộ nuôi dưỡng, bệnh tật, kỹ thuật phối, lứa ñẻ, mùa vụ, nhiệt
ñộ,... ñều có ảnh hưởng ñến năng suất sinh sản của lợn nái.
+ Chế ñộ dinh dưỡng: là yếu tố quan trọng bậc nhất ảnh hưởng ñến khả
năng sản xuất của lợn nái. Lợn nái sẽ sinh sản tốt nếu số lượng và chất lượng
các chất dinh dưỡng cần thiết ñược cung cấp ñầy ñủ. Do vậy, khẩu phần ăn ñủ
thức ăn tinh, có bổ sung khoáng, vitamin, thức ăn xanh sẽ làm cho thành tích
sinh sản của lợn nái cao và duy trì ñược lâu.
+ Mùa vụ, nhiệt ñộ và chế ñộ chiếu sáng: Nhiều nghiên cứu ñã chỉ ra
rằng mùa vụ, nhiệt ñộ và chế ñộ chiếu sáng cũng có ảnh hưởng ñến các chỉ tiêu
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

10
năng suất sinh sản của lợn cái. Những lợn cái hậu bị sinh ra trong mùa ñông và
mùa xuân thì tuổi ñộng dục lần ñầu thường chậm hơn so với so với những lợn
cái hậu bị ñược sinh ra ở các mùa khác trong năm. Cho phối giống vào các
tháng nóng trong mùa hè, tỷ lệ chết phôi ở giai ñoạn ñầu mang thai tăng 15-
20% so với khi phối giống vào các tháng mùa ñông (Music và CTV, 1984).
+ Ảnh hưởng của con ñực và kỹ thuật phối: con ñực có ảnh hưởng ñến
năng suất sinh sản của lợn nái. Trong phối giống trực tiếp, ảnh hưởng của cá
thể ñực giống ñối với tỷ lệ thụ thai là rất rõ rệt. ðực giống quá già cũng làm
giảm số con trong một lứa. Kỹ thuật phối ảnh hưởng ñến số lượng lợn con/lứa
cho nên chọn thời ñiểm phối giống thích hợp sẽ làm tăng tỷ lệ thụ thai và số
con sơ sinh/lứa. ðể xác ñịnh ñược thời ñiểm phối giống thích hợp người chăn
nuôi cần theo dõi lợn quá trình ñộng dục của lợn nái, thông thường sau khi lợn
chịu ñực khoảng 12 giờ sau trứng sẽ rụng, thời gian rụng trứng kéo dài 10-15
giờ, vì vậy mà tùy vào phương pháp phối giống ta chọn thời ñiểm phối giống
cho thích hợp.
+ Chế ñộ nuôi nhốt: nuôi nhốt hoàn toàn lợn cái hậu bị gây trở ngại cho

phối giống, chủ yếu là lợn cái không ñộng dục. Việc nuôi nhốt cá thể hoặc
nuôi nhốt riêng biệt từng lợn cái hậu bị cũng sẽ làm chậm thành thục về tính
so với những cái hậu bị ñược nuôi theo nhóm. Do vậy, nhiều nhà nghiên cứu
khuyến cáo không lên nuôi cái hậu bị tách biệt ñàn trong thời kỳ phát triển.
+ Thứ tự các lứa ñẻ: Khả năng sản xuất của lợn nái ảnh hưởng rất nhiều
bởi các lứa ñẻ khác nhau. Lợn cái hậu bị, ở lứa ñẻ thứ nhất cho số lượng con/ổ
thấp, sau ñó từ lứa 2 trở ñi, số con/ổ sẽ tăng dần lên do ñến lứa ñẻ thứ 6, thứ 7
thì bắt ñầu giảm dần.
2.1.3 Sinh trưởng của lợn, các chỉ tiêu ñánh giá và các yếu tố ảnh hưởng
* Cơ sở sinh lý của sự sinh trưởng
Sinh trưởng là sự tăng lên về kích thước, khối lượng, thể tích từng bộ
phận hay của toàn cơ thể con vật. Thực chất của sự sinh trưởng chính là sự
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

11
tăng trưởng và phân chia của các tế bào trong cơ thể vật nuôi. ðể theo dõi các
chỉ tiêu sinh trưởng của vật nuôi cần ñịnh kỳ cân, ño, ñong các cơ quan, bộ
phận hay toàn cơ thể con vật. Khoảng cách giữa các lần cân, ño, ñong này phụ
thuộc vào loài vật nuôi và mục ñích theo dõi ñánh giá. Chẳng hạn lợn con
thường cân khối lượng vào lúc sơ sinh, 21 ngày tuổi, cai sữa mẹ. ðối với lợn
thịt thường cân khối lượng khi bắt ñầu nuôi và kết thúc nuôi, từng tháng tuổi.
Sự sinh trưởng của gia súc nói chung và của lợn nói riêng ñều tuân theo
quy luật sinh trưởng của sinh vật: quy luật sinh trưởng không ñồng ñều, quy
luật theo giai ñoạn và quy luật theo chu kỳ.
- Quy luật sinh trưởng không ñồng ñều: quy luật này thể hiện ở chỗ
cường ñộ sinh trưởng thay ñổi theo tuổi, tốc ñộ tăng trọng cũng vậy, các cơ
quan bộ phận khác nhau trong cơ thể cũng có sự sinh trưởng và phát triển
khác nhau, ví dụ như: cơ thể lợn khi con non tốc ñộ sinh trưởng của các bắp
cơ phát triển mạnh hơn. Do ñó, lợi dụng quy luật này, người ta tác ñộng thức
ăn sao cho lợn tăng trọng nhanh ở giai ñoạn ñầu ñể tỷ lệ nạc trong cơ cấu

thành thành phần thịt xẻ.
- Quy luật sinh trưởng theo giai ñoạn: ñối với lợn là loài ñộng vật có
vú, quy luật theo giai ñoạn ñược chia ra thành giai ñoạn trong thai và giai
ñoạn ngoài thai:
+ Giai ñoạn trong thai ñược chia thành: thời kỳ phôi thai là 1-22 ngày;
thời kỳ tiền phôi thai là 23-38 ngày; thời kỳ thai nhi là 39-114 ngày. Trong thực
tế sản xuất, người chăn nuôi cần chú ý lợn chửa ở 2 thời kỳ là: thời kỳ I ñược
tính từ khi bắt ñầu thụ thai cho ñến trước 1 tháng trước khi ñẻ, thời kỳ II là thời
gian 1 tháng trước khi ñẻ. Việc chia lợn chửa thành 2 thời kỳ I và II là ñể thuận
tiện cho việc chăm sóc, quản lý lợn nái có chửa. Trên thực tế lợn chửa kỳ II rất
quan trọng, vì ảnh hưởng rất lớn ñến khối lượng sơ sinh và tỷ lệ nuôi sống về
sau, 3/4 khối lượng sơ sinh ñược sinh trưởng ở giai ñoạn chửa kỳ II. Lợn chửa
kỳ II mà nuôi dưỡng kém, sau khi sinh ra, dù nuôi dưỡng tốt lợn con vẫn chậm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

12
lớn ảnh hưởng ñến khối lượng cai sữa và thời gian nuôi cho ñến khối lượng
xuất chuồng.
+ Giai ñoạn ngoài cơ thể mẹ: giai ñoạn này ñược chia ra làm 4 thời kỳ:
thời kỳ bú sữa, thời kỳ thành thục, thời kỳ trưởng thành và thời kỳ già cỗi.
Thời kỳ bú sữa của lợn thông thường ở Việt Nam là 60 ngày (2 tháng). Trong
thời kỳ này, dù cho tách mẹ sớm ở 21, 28, 35, 42… ngày tuổi thì chế ñộ dinh
dưỡng cho lợn con vẫn là chế ñộ bú sữa mẹ. Thức ăn cho lợn con ở giai ñoạn
này phải chế biến sao cho phù hợp với khả năng tiêu hóa của lợn con.
* Các chỉ tiêu ñánh giá khả năng sinh trưởng
Tùy theo mục ñích chăn nuôi, người ta có thể ñưa ra các chỉ tiêu ñánh
giá khả năng sinh trưởng của lợn khác nhau:
- Khả năng sinh trưởng của lợn giai ñoạn từ sơ sinh ñến 60 ngày tuổi
thường ñược ñánh giá qua các chỉ tiêu:
+ Khối lượng sơ sinh/ổ (kg)

+ Khối lượng cai sữa/ổ (kg)
+ Khối lượng 60 ngày tuổi/ổ (kg)
+ Tăng khối lượng tuyệt ñối từ sơ sinh ñến cai sữa (g/ngày)
+ Tăng khối lượng từ cai sữa ñến 60 ngày tuổi (g/ngày)
+ Tiêu tốn thức ăn/kg cai sữa (kg)
+ Tiêu tốn thức ăn/kg từ cai sữa ñến 60 ngày tuổi (kg)
- ðánh giá khả năng sinh trưởng của lợn thịt qua các chỉ tiêu:
+ Tuổi bắt ñầu nuôi (ngày)
+ Khối lượng bắt ñầu nuôi (kg)
+ Tuổi kết thúc nuôi (ngày)
+ Khối lượng kết thúc nuôi (kg)
+ Tăng KL tuyệt ñối trong thời gian nuôi thịt (g/ngày hay kg/tháng)
+ Tiêu tốn thức ăn/kg tăng trọng (kg)
* Các yếu tố ảnh hưởng ñến khả năng sinh trưởng của lợn
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

13
Các tính trạng về khả năng sinh trưởng của vật nuôi nói chung và của
lợn nói riêng ñều là những tính trạng số lượng chịu ảnh hưởng của yếu tố di
truyền và yếu tố ngoại cảnh, giá trị kiểu hình của 1 tính trạng ñược biểu thị:
P = G + E
Trong ñó: P là giá trị kiểu hình (Phenotype value)
G là giá trị kiểu gen (Genotype value)
E là sai lệch môi trường (Enviromental deviation)
- Ảnh hưởng của nhân tố di truyền: Các giống, dòng khác nhau có tiềm
năng sinh trưởng khác nhau và ñược thể hiện qua quá trình tích lũy các chất
mà chủ yếu là protein. Tốc ñộ tổng hợp protein phụ thuộc vào sự hoạt ñộng
của gen ñiều khiển sự sinh trưởng của cơ thể, tiềm năng di truyền về sinh
trưởng của gia súc thông qua hệ số di truyền, hệ số di truyền rất khác nhau ở
các giai ñoạn phát triển của lợn.

ðể tạo ra dòng, giống có sức sản xuất cao phải chọn lọc những cơ thể
ñực và cái có ñặc tính di truyền mong muốn cho giao phối, trong quá trình ñó
cần chọn lọc những cá thể có ñặc tính tốt ñể củng cố tính di truyền. Kết hợp
với phương pháp chọn giống ta còn phải tiến hành lai tạo ñể nâng cấp khả
năng sinh trưởng của giống ñó.
Ngoài ra, tính biệt cũng có ảnh hưởng rất lớn ñến khả năng sinh trưởng
của con vật ñó là do sự cấu thành của cơ thể khác nhau ñiều này ñược chi
phối bởi tác ñộng của hormone. Thường ở lợn ñực có khối lượng nạc cao hơn
lợn nái và ñực thiến, tuy nhiên nhu cầu năng lượng cho duy trì của lợn ñực
cũng lớn hơn lợn cái và ñực thiến.
- Ảnh hưởng của nhân tố ngoại cảnh: Các nhân tố ngoại cảnh như: ñiều
kiện thiên nhiên, ñiều kiện nuôi dưỡng, chăm sóc, quản lý và sử dụng … có
ảnh hưởng lớn ñến khả năng sinh trưởng, phát triển của lợn.
+ Ảnh hưởng của cơ sở chăn nuôi và chuồng trại: cơ sở chăn nuôi và
chuồng trại có vai trò ñặc biệt quan trọng ñối với sự sinh trưởng, phát triển
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

14
của ñàn lợn nuôi. Lợn ñược nuôi trong các cơ sở chăn nuôi và chuồng trại
ñảm bảo tốt các yêu cầu kỹ thuật sẽ phát huy ñược hết tiềm năng và cho sức
sản xuất cao. Thông thường, khi bị nuôi trong chuồng chật hẹp thì khả năng
tăng trọng của lợn là thấp hơn so với ñược nuôi trong ñiều kiện chuồng trại
rộng rãi.
+ Ảnh hưởng của ñiều kiện thiên nhiên: các yếu tố thời tiết, khí hậu
cũng có ảnh hưởng ñến sự sinh trưởng, phát triển của lợn. ðây là yếu tố khách
quan tác ñộng trực tiếp lên cơ thể lợn, thông thường với các giống lợn khác
nhau thì mức ñộ thích ứng với các ñiều kiện thiên nhiên cũng khác nhau. Do
vậy, trong thực tiễn sản xuất các cơ sở chăn nuôi cần dựa vào ñặc tính của
từng giống lợn ñể tác ñộng sao cho ñiều kiện tiểu khí hậu chuồng nuôi ñược
ñảm bào tốt nhất.

+ Ảnh hưởng của yếu tố nuôi dưỡng: ñây là yếu tố có ảnh hưởng lớn
nhất ñến khả năng sinh trưởng của lợn. Một khẩu phần ñầy ñủ, phù hợp cho
từng giai ñoạn phát triển, từng mục tiêu sản xuất sẽ phát huy ñược hết tiềm
năng di truyền cho ñàn lợn nuôi thịt.
2.1.4 Chất lượng thịt, các chỉ tiêu ñánh giá và các yếu tố ảnh hưởng
* Các thành phần của chất lượng thân thịt và cơ sở sinh lý học
- Thành phần của chất lượng thân thịt: Chất lượng thân thịt bao gồm thành
phần thân thịt cũng như chất lượng thịt và mỡ. Các hợp phần cấu thành chất
lượng thân thịt ñược thể hiện ở sơ ñồ sau:
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

15
Giá trị thân thịt

Chất lượng thân thịt
Các cơ quan nội tạng và mỡ nội tạng,
Các phần dùng cho chế biến công nghiệp (da, máu…)


Thành phần thân thịt
(các ñoạn cắt, các tổ chức:
nạc, mỡ, xương, da)
Chất lượng thịt,
(phẩm chất thịt, giá trị
dinh dưỡng của thịt)
Chất lượng mỡ



Tỷ lệ nạc, mỡ, xương, da ñược coi như là các chỉ tiêu ñánh giá thành

phần thân thịt. Tỷ lệ xương và da chiếm khoảng 20% khối lượng cơ thể. Sự
khác nhau về thành phần thân thịt chủ yếu do sự thay ñổi của phần thịt nạc và
mỡ, khối lượng của các ñoạn cắt có ý nghĩa quyết ñịnh như phần tổ chức cơ
có trong toàn bộ thân thịt cho nên phương pháp mổ khảo sát cắt ñoạn không
chỉ dùng ñể ñánh giá phần thịt nạc (r = 0,94 ñến 0,97) mà còn lợi dụng như là
cơ sở ñể ñánh giá phần thịt nạc. Phần thịt nạc có thể ñược ñánh giá dựa vào
kích thước các chiều ño của thân thịt (kích thước và diện tích).
Phẩm chất thịt ñược biểu hiện như là chất lượng thịt và ñược ñánh giá
thông qua các ñặc tính của thịt nạc như kỹ nghệ chế biến, các ñặc tính thuộc
giác quan và hàm lượng dinh dưỡng.
Các chỉ tiêu về phẩm chất của mỡ ñược ñánh giá qua ñộ chắc và màu
sắc của mỡ lưng và mỡ thận.
- Các quá trình sau giết thịt:
Sau giết thịt, xảy ra nhiều quá trình sinh lý, sinh hóa ở cơ. Quá trình
này kéo dài qua nhiều giờ và nhiều ngày.
ðể duy trì nhiệt ñộ của tổ chức cũng như cấu trúc của các tổ chức sau
khi giết thịt cần phải có năng lượng. Năng lượng này ñược lấy từ phân giải
yếm khí glycogen trong cơ. Trong quá trình này hình thành axit lactic, nó
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

16
không ñược ñi vào hệ thống tuần hoàn mà tích tụ lại ở cơ. Sự hình thành axit
lactic càng tăng thì càng làm giảm pH trong cơ. Giá trị pH giảm ñến 5,3-5,4
sẽ làm ức chế men phân giải glycogen. Năng lượng cho duy trì còn ñược khai
thác thông qua phân giải creatin phosphat thành creatin. Sự giảm pH ở cơ dẫn
ñến làm ảnh hưởng ñến phẩm chất thịt. Phẩm chất thịt ñược ñánh giá thông
qua xác ñịnh giá trị pH ở 40 hoặc 45 phút sau giết thịt. Giá trị pH ñánh giá
mức ñộ axit, mức ñộ này có tác ñộng trước hết ở các tổ chức có nhiệt ñộ cao rồi
ñến sự biến tính của protein trong các tế bào cơ và màng tế bào. Thông qua
biến tính protein tế bào dẫn ñến làm giảm sự hòa tan của nó và cường ñộ màu

sắc. Sự thay ñổi protein nằm trong lớp mỡ dự trữ của màng tế bào dẫn ñến tạo
các lỗ thông của vách tế bào và cái ñó làm cho dịch tế bào ñi ra. Khả năng giữ
nước bị giảm ñi ñược thấy rõ ở thịt nhiều nước. Dựa trên cơ sở của sự ñi ra ñi
vào của các dịch trong và ngoài tế bào, nên những thay ñổi của màng tế bào
dẫn ñến làm thay ñổi khả năng dẫn truyền ñiện của tổ chức cơ. Khám nghiệm
này ñược áp dụng ñể ño khả năng dẫn ñiện ở 1 thời ñiểm nhất ñịnh sau giết
thịt (40-45 phút).
Như ñã ñược nhắc ñến, sự tác ñộng của phân giải glycogen phụ thuộc
vào nhiệt ñộ của tổ chức. Do không còn hệ thống tuần hoàn nên nhiệt ñộ cao
(39-40
o
C) ñược giữ trong thời gian dài sau khi giết thịt (40 phút). Hơn nữa
các lớp mỡ phủ làm hạn chế cao sự tỏa nhiệt. Trong mối quan hệ này còn
ñược kể ñến tác ñộng của nhiệt ñộ làm tách lông khỏi da và thời gian kéo dài
quá trình này ñược coi như nhân tố quan trọng làm giữ lại nhiệt ñộ trong tổ
chức cơ thể.
Giá trị pH của thịt giảm ñến 5,5 và thấp hơn thì không còn tác ñộng
làm mất ñi ñặc tính của tế bào cơ khi bảo quản lạnh. Thời gian làm cho pH
giảm ñến cực ñại (pH = 5,3-5,4) là khác nhau từ vài giờ ñến cực ñại 12-18 giờ
sau khi giết thịt, Do vậy, một ñiều cần lưu ý nếu bảo quản lạnh thân thịt
nhanh sau giết thịt (30-40 phút) nhằm làm nhiệt ñộ các tổ chức vào khoảng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

17
28
o
C ñược coi là nhiệt ñộ tới hạn thì có thể gây tác ñộng dương tính ñến phẩm
chất thịt. Hiệu quả này ảnh hưởng trước hết ñến cấu trúc cơ, bởi vì các quá
trình phân giải glucose phụ thuộc vào nhiệt ñộ sẽ làm chậm dần. Cho nên các
quá trình làm biến tính protein xảy ra trước làm lạnh tất nhiên có thể không

ñược hồi phục thông qua sốc làm lạnh thân thịt.
Các thay ñổi về cấu trúc dựa vào tác ñộng của men phân giải protein
như kathepsine, men này ở gia súc sống có ở lysosome trong trạng thái không
hoạt ñộng. Thông qua giảm giá trị pH sau giết thịt, men này ñược giải phóng.
Qua ñó, protein cấu trúc cũng như cả tổ chức nối perimysium bao bọc các tế
bào cơ thành bó sơ cấp và thứ cấp cũng bị ảnh hưởng.
Trong quá trình thành thục của thịt dẫn ñến làm thay ñổi cấu trúc, tổ
chức nối ở kẽ giữa các bó cơ ñược rời khỏi chúng (các bó cơ). Sarkolemma
mất ñi thẩm thấu có chọn lọc, khả năng liên kết nước, hương vị và tính ngon
miệng cũng như khả năng tiêu hóa pepsine tăng lên trong khi thành thục của
thịt và sau 5-6 ngày biểu hiện mạnh nhất.
Các giai ñoạn tiếp theo của sự tự tiêu dẫn ñến làm hỏng hợp phần
protein. Hàm lượng gluxit tự do như galactose ribose và rhamnose trong thịt
tăng lên. Inosin và hypoxanthin cũng như glutamin làm tăng khẩu vị của thịt.
* Các chỉ tiêu ñánh giá chất lượng thân thịt
ðể ñánh giá chất lượng thân thịt của lợn người ta sử dụng các chỉ tiêu
về thân thịt và chất lượng thịt. ðối với thân thịt, các chỉ tiêu quan trọng: tuổi
giết thịt, khối lượng kết thúc, tỷ lệ móc hàm, tỷ lệ thịt xẻ, chiều dài thân thịt,
tỷ lệ nạc, ñộ dày mỡ lưng và diện tích cơ thăn. Các chỉ tiêu chất lượng thân
thịt bao gồm: tỷ lệ mất nước, màu sắc thịt cấu trúc cơ, mỡ giắt, pH cơ thăn 45
phút và 24 giờ sau giết thịt (Reichart và cs, 2001).
* Các nhân tố ảnh hưởng tới phẩm chất thịt
- Ảnh hưởng của các yếu tố di truyền: