Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (422.09 KB, 5 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

TÓM TẮT

Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang
nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại 33
cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình
Định cho thấy: 45,5% cơ sở có các thiết bị phịng chống
động vật côn trùng, vi sinh vật gây hại; 39,4% cơ sở đạt về
diện tích sản xuất phù hợp năng suất sản xuất của cơ sở; có
24,2% cơ sở có khu vực sản xuất được thiết kế theo nguyên
tắc một chiều; 90,9% cơ sở có đủ dụng cụ phù hợp quy trình
sản xuất; 36,4% cơ sở sử dụng dụng cụ bằng vật liệu không
độc, không thôi nhiễm; 36,4% cơ sở nhân viên được khám
và cấp giấy chứng nhận sức khỏe; có 33,3% cơ sở nhân
viên đã được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP; 27,3% cơ
sở có người sản xuất và chủ cơ sở đeo tạp dề khi tiếp xúc
thực phẩm; 78,8% cơ sở có người sản xuất và chủ cơ sở đeo
khẩu trang khi tiếp xúc với thực phẩm; 97% người không bị
mắc bệnh khi tham gia sản xuất theo quy định.

Từ khóa: Rượu Bàu Đá, rượu, an toàn thực phẩm.
ABTRACT

THE STATUS OF FOOD SAFETY CONDITIONS 
IN BAU DA WINE PRODUCTION IN NHON LOC 
COMMUNE, BINH DINH PROVINCE

Using cross-sectional descriptive research study of
the situation of food safety in 33 production facilities
located Bau Da wine Nhon Loc Commune, Binh Dinh
showed that: 45.5% of establishments have facilities
prevention of insect and harmful organisms; 39.4% of the

establishments will have the production area suitable to
the production capacity of the establishment; 24.2% of

and granted health certificates; 33.3% of employees have
been granted certificates of food safety knowledge; 27.3%
of establishments had producers and owners of aprons
in contact with food; 78.8% of establishments have
producers and owners of masks wear contact with food;
97% of people do not get sick when they participate in
production as prescribed.

Keyword: Bau Da wine, alcohol, Food safety
I. ĐẶT VẤN ĐỀ

Rượu là một đồ uống phổ biến và có từ lâu đời của
người dân trên thế gới cũng như ở Việt Nam. Tại Việt
Nam, nghề sản xuất rượu đã từng xuất hiện và phát triển
thịnh vượng từ cách đây nhiều thế kỷ với các sản phẩm
được nhiều người tiêu dùng biết đến như: Rượu Làng Vân
- Bắc Giang; Rượu Mẫu Sơn - Lạng Sơn; Rượu San Lùng
- Lào Cai; Rượu Ngô - Tuyên Quang… Mỗi loại rượu
đều được sản xuất trong những điều kiện đặc trưng và với
những “bí quyết cơng nghệ” riêng gắn liền với những tập
qn, văn hố [2];[7].

Tuy vậy, các hộ gia đình sản xuất rượu chủ yếu sản
xuất tự do, tự phát và đều nấu bằng phương pháp lên men
tinh bột, chưng cất thủ công với điều kiện về môi trường,
nước sạch, điều kiện về nhà xưởng, trang thiết bị, dụng
cụ khơng bảo đảm u cầu an tồn thực phẩm (ATTP).

Người sản xuất rượu chủ yếu dựa vào kinh nghiệm cá
nhân và gia đình truyền nghề, hầu như tỷ lệ được tập huấn
kiến thức và khám sức khỏe, công bố tiêu chuẩn sản phẩm
là rất thấp, ẩn chứa nhiều nguy cơ cho sức khỏe [2];[6].

Tại thị xã An Nhơn tỉnh Bình Định nổi tiếng với

CƠ SỞ SẢN XUẤT RƯỢU BÀU ĐÁ THUỘC XÃ NHƠN LỘC,

TỈNH BÌNH ĐỊNH

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

N S

C KH E C NG

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

nghề nông nhưng nấu rượu gia truyền từ nhiều đời. Cho
đến nay chưa có nhiều nghiên cứu đánh giá điều kiện an
toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá. Do
đó chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài này với mục đích
mơ tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở
sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định.

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 
CỨU

2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian

Đối tượng: Các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá

Địa điểm: Thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, thị xã An
Nhơn, tỉnh Bình Định.

Thời gian từ 06/2017 đến 05/2018.
2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu

Là một nghiên cứu dịch tễ học mô tả qua cuộc điều
tra cắt ngang.

2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

Cỡ mẫu là tồn bộ 33 hộ gia đình tham gia sản xuất
rượu đáp ứng các tiêu chuẩn chọn mẫu.

Phương pháp chọn mẫu: Sử dụng phương pháp chọn
mẫu tồn bộ các cơ sở sản xuất rượu tại thơn Cù Lâm.
Chọn tồn bộ 33 hộ gia đình sản xuất rượu tại thôn Cù
Lâm xã Nhơn Lộc để đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn
thực phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế.

2.2.3. Kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu

Sử dụng phương pháp quan sát trực tiếp bằng bảng
kiểm đã chuẩn bị trước

2.2.4. Tiêu chuẩn đánh giá

Đánh giá về địa điểm, thiết kế, vật liệu xây dựng,
nguồn nước, điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết
bị dụng cụ, điều kiện về con người theo tiêu chí đạt hay
khơng đạt, theo Chương IV, mục 1 Điều 19, mục 4 Điều
28, Điều 29, Điều 30 của Luật ATTP; và hướng dẫn thực
hiện tại Thông tư số 15/2012/TT- BYT ngày 12/9/2012
quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm [1];[5]

2.2.5. Phân tích số liệu

Xử lý và phân tích theo phương pháp thông kê
III. KẾT QUẢ

Bảng 1. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về địa điểm, môi trường (n=33)

Yêu cầu về địa điểm, môi trường Chung (n=33)

SL %

Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, VSV 15 45,5

Không bị ảnh hưởng bởi khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất, nguồn ô nhiễm 33 100,0

Biểu đồ 1. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng (n=33)

Qua kết quả bảng 1 cho thấy, có 100% cơ sở đạt về mơi
trường không bị ảnh hưởng bởi khu vực ô nhiễm bụi, hóa
chất, nguồn ơ nhiễm. So với nghiên cứu trước đây đã cho

thấy, có 80,4% số cơ sở có vị trí xa khu vực ơ nhiễm [3]. Tuy

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

phù hợp với sản lượng sản xuất chiếm 39,4%. Vì các cơ
sở sản xuất theo hình thức hộ gia đình nên việc xây dựng
khu vực sản xuất thiết kế giống như nhà ở vì vậy thiết kế
chủ yếu không theo nguyên tắc một chiều, tỷ lệ đạt tiêu
chí này chỉ đạt 24,2%. Theo nghiên cứu trước đây của

mà tận dụng ngay nhà bếp, nhà ở, kể cả khu vực chăn
nuôi [4]. Tuy nhiên có 93,9% cơ sở có khu sản xuất TP
riêng; 90,9% cơ sở có khu bảo quản riêng; 57,6% cơ sở
có khu vệ sinh theo quy định; 81,8% cơ sở có khu tập kết
xử lý rác riêng (biểu đồ 1).

Qua kết quả bảng 2, tỷ lệ cơ sở có trần phẳng, sáng,
khơng dột cũng khá cao chiếm 72,7%. Tuy nhiên vẫn còn
một số cơ sở trần nhà bị rạn nứt hoặc khơng có trần khu

vực nấu và ử nên dễ bị nhiễm bụi bẩn. Đa số kết cấu nhà
xưởng chưa vững chắc, phù hợp nên tỷ lệ đạt tiêu chí này
chỉ chiếm 15,2%.

Qua kết quả bảng trên, các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá
sản xuất theo bí quyết gia truyền nên cũng không sử dụng
các nguyên liệu lạ, loại men lạ nên 100% cơ sở đạt yêu cầu
về nguyên liệu, phụ gia. Các nguyên liệu sử dụng đều có

nguồn gốc rõ ràng, men sử dụng là loại men ở địa phương
đã được công bố chất lượng sản phẩm. Các bao bì sử dụng
là chai nhựa pet đã được công bố chất lượng nên hầu như

chắc chắn, an tồn và khơng bị phơi nhiễm (100%).

Bảng 2. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về kết cấu nhà xưởng (n=33)

Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng Chung (n=33)

SL %

Kết cấu vững chắc, phù hợp 5 15,2

Trần phẳng, sáng, không dột 24 72,7

Hệ thống cung cấp nước 33 100

Bảng 3. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về nguyên liệu, chất hỗ trợ chế biến, bao bì (n=33)

Yêu cầu về nguyên liệu, phụ gia, bao bì Chung (n=33)

SL %

Nguyên liệu, phụ gia 33 100

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

N S

C KH E C NG

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Nồi để nấu rượu phần lớn dùng nồi nhôm và hợp kim
và chất liệu khác. Thiết bị thu hồi rượu đa số sử dụng ống
cao su hoặc ống nhựa thay cho nồi đồng hay nồi đất và ống
tre sử dụng nấu rượu truyền thống ngày xưa. Nên tỷ lệ có đủ
dụng cụ phù hợp với quy trình sản xuất đạt 90,9%. Riêng
dụng cụ ủ cơm cho lên men có dùng dụng cụ khơng đạt vệ

sinh (tái sử dụng thùng nhựa đựng sơn) nên chỉ có 36,4% cơ
sở có các vật dụng làm bằng vật liệu khơng độc, khơng thơi
nhiễm. Ngồi ra, các cơ sở sản xuất rượu theo hình thức hộ
gia đình nên đa số khơng có các thiết bị phịng chống cơn
trùng, động vật chun dụng. Vì vậy chỉ có 6,1% cơ sở đạt
về thiết bị phịng chống cơn trùng, động vật.

Đa số các cơ sở đeo khẩu trang khi tiếp xúc chiếm
78,8%, đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm chiếm
97% nhưng chưa có thói quen đeo tạp dề khi tiếp xúc thực
phẩm chiếm 27,3%. Đa số các cơ sở đều không hút thuốc,

khạc nhổ trong khu vực sản xuất (97%); đa số người tham
gia sản xuất không mắc các bệnh theo quy định khi tham
gia sản xuất (97%). Ngoài ra, các cơ sở chưa rửa tay đúng
quy định (3%)

Qua kết quả bảng 5 cho thấy, số cơ sở có nhân viên
được khám và cấp giấy sức khỏe đồng thời đã được cấp
giấy xác nhận kiến thức an tồn thực phẩm là chưa cao.
Chỉ có 36,4% cơ sở có nhân viên được khám và cấp giấy

chứng nhận sức khỏe; 33,3% cơ sở nhân viên đã được cấp
giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm.

IV. BÀN LUẬN

Làng nghề sản xuất rượu Bàu Đá ở xóm Tân Long,
thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình
Định có từ những năm 1947-1948. Người dân sống chủ
yếu bằng nghề làm ruộng, vào những lúc nông nhàn họ

nấu rượu bằng gạo và lấy nước tại bàu trong thôn để nấu
rượu dùng trong gia đình. Quy trình và kỹ thuật nấu rượu
dựa vào cơng thức bí quyết gia truyền, nấu theo thói quen,
kinh nghiệm. Sau này khi rượu Bàu Đá được người dân
Bình Định và được nhiều người trong nước biết tới thì
nhiều gia đình, nhiều người đã nấu rượu đưa ra thị trường,
tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động, không cần vốn
nhiều, cơ sở vật chất trang thiết bị không cần đầu tư nhiều,
cơ sở hạ tầng vệ sinh môi trường chung trong khu vực
sinh hoạt của gia đình, chính vì sản xuất có tính tự phát và
gia truyền như vậy nên nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và
bệnh truyền qua thực phẩm cao.

Bảng 5. Tỷ lệ các cơ sở sản xuất nhân viên được khám sức khỏe và có giấy xác nhận kiến thức ATTP (n=33)

Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ (%)

Số cơ sở nhân viên được khám và cấp giấy chứng nhận sức khỏe 12 36,4
Số cơ sở nhân viên đã được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP 11 33,3

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và do cơ quan quản
lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo
đảm thực phẩm an tồn đối với sức khỏe, tính mạng con
người [26].

Theo quy định tại Nghị định số 94/2012/NĐ-CP của
Chính phủ ngày 12 tháng 11 năm 2012 về sản xuất, kinh
doanh rượu và Thông tư số 39/2012/TT-BCT của Bộ Công
thương quy định chi tiết một số điều của Nghị định số
94/2012/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2012 của Chính
phủ về sản xuất, kinh doanh rượu đã xác định SX rượu thủ
công là hoạt động sản xuất rượu bằng dụng cụ truyền thống
như nồi (kháp) đồng, ống dẫn hơi rượu, bồn lạnh... quy mơ
nhỏ do hộ gia đình hoặc tổ chức, cá nhân thực hiện

Trong tổng số 33 hộ thuộc làng nghề nấu rượu Bàu
Đá ở xóm Tân Long thôn Cù Lâm đều được UBND Thị
xã An Nhơn cấp giấy đăng ký kinh doanh và giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP theo quy định.

Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng, hầu hết các cơ sở sản
xuất đều có nền phẳng, nhẵn, khơng trơn, thốt nước, dễ
vệ sinh (100%). Tỷ lệ cơ sở có trần phẳng, sáng, khơng dột
cũng khá cao chiếm 72,7%. Tuy nhiên vẫn còn một số cơ sở
trần nhà bị rạn nứt hoặc khơng có trần khu vực nấu và ủ nên
dễ bị nhiễm bụi bẩn. Đa số kết cấu nhà xưởng chưa vững
chắc, phù hợp nên tỷ lệ đạt tiêu chí này chỉ chiếm 15,2%.
Và chỉ có một số cơ sở là có cửa bằng vật liệu chắn, kín,
phẳng, dễ vệ sinh trong khu vực sản xuất (36,4%)

Các cơ sở đa số có đầy đủ dụng cụ phù hợp với quy
trình sản xuất chiếm 90,9%. Riêng dụng cụ ủ cơm cho

một số lại khơng có nắp đậy nên chỉ có 36,4% cơ sở có các
vật dụng làm bằng vật liệu không độc, không thôi nhiễm.
Các cơ sở đều có các dụng cụ riêng biệt cho các khâu sản
xuất rượu (97%) tuy nhiên các dụng cụ này đa số cũng
bị thối hóa nên việc vệ sinh sạch sẽ cũng gặp nhiều khó
khăn, chỉ có 33,3% cơ sở là có các dụng cụ sản xuất dễ
vệ sinh đảm bảo cho quá trình sản xuất (biểu đồ 3.2). Như
nghiên cứu của Phạm Xuân Đà, cả nước có 85,5% số cơ
sở có điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ rất xơ xài

V. KẾT LUẬN

- Về điều kiện cơ sở, có 45,5% cơ sở có các thiết
bị phịng chống động vật gây hại, côn trùng, vi sinh vật;
100% cơ sở có khu vực sản xuất tránh xa khu vực ô nhiễm
bụi, hóa chất, nguồn ô nhiễm; 39,4% cơ sở có diện tích
sản xuất phù hợp với cơng năng sản xuất của cơ sở; chỉ
có 24,2% cơ sở bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo
nguyên tắc một chiều.

- Về điều kiện trang thiết bị dụng cụ, có 90,9% cơ sở
có trang bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ phù hợp để
xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm nhưng
chỉ có 36,4% cơ sở sử dụng các dụng cụ bằng vật liệu
không độc, không thôi nhiễm. Chỉ có 6,1% cơ sở đạt về
thiết bị phịng chống côn trùng, động vật.

- Về điều kiện con người, có 36,4% cơ sở có nhân
viên được khám và cấp giấy chứng nhận sức khỏe; có
33,3% cơ sở có nhân viên đã được cấp giấy xác nhận kiến
thức an toàn thực phẩm

1. Bộ Y tế. (2012). Thông tư 15/2012/BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ
sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

2. Lâm Quốc Hùng, Trần Quang Trung, Nguyễn Hùng Long và cộng sự (2014), “Thực trạng về nhận thức, thái
độ và thực hành quy định bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu thủ công ở địa bàn thành phố Hà Nội

</div>