NỘI DUNG ÔN TẬP KHỐI 11 (TỪ 24.02.2020 ĐẾN 29.02.2020)

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (354.72 KB, 8 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

Trƣờng THPT Bà Điểm

ÔN TẬP BỘ MÔN NGHỀ NẤU ĂN TRỰC TUYẾN

CHO HỌC SINH

Bài 15 :

KỸ THUẬT TRANG TRÍ MĨN ĂN

I. KHÁI NIỆM, VAI TRÕ VÀ CÁC NGUYÊN TẮC TRANG TRÍ MĨN ĂN: 
* Vai trị:

- Góp phần làm tăng giá trị sử dụng của món ăn.

- Làm thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng về hình thức sản phẩm.
* Các nguyên tắc trang trí:

- Hình thức phản ánh đúng nội dung.

- Trang trí không được gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng.

- Trang trí phải phù hợp với điều kiện thực tế về trình độ kỹ thuật, dụng cụ, thực
phẩm, đối tượng ăn.

- Trang trí phải góp phần giữ gìn và bảo vệ truyền thống văn hóa dân tộc.

II. CÁC PHƢƠNG PHÁP TRANG TRÍ MĨN ĂN: 
1. Trang trí theo cách xếp đặt đơn giản:

Có 4 dạng:
- Trang trí lệch
- Trang trí xen kẽ
- Trang trí xung quanh

- Trang trí đối xứng

2. Trang trí theo hình tƣợng: 
a. Trang trí theo hình khối:

- Phù hợp với món ăn
- Phù hợp với dụng cụ

b. Trang trí theo hình sinh vật:

- Cần phải xác định hình dạng con vật cần thể hiện
- Cần xác định lọai hoa cần thể hiện.

c. Trang trí tịan cảnh:

- Kết hợp trang trí hình khối với hình sinh vật. thường xếp đặt theo chủ đề của bữa
tiệc.

Câu hỏi:

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

Bài 21 :

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

(6 Tiết)

I. ĐẶC ĐIỂM ĂN UỐNG CỦA NGƢỜI VIỆT NAM VÀ MỘT SỐ NƢỚC 
TRÊN THẾ GIỚI:

1. Đặc điểm ăn uống của ngƣời Việt Nam:

- Người VN có thói quen ăn mỗi ngày 3 bữa : Sáng, trưa và tối. Tuy nhiên ngày nay
do điều kiện lao động và điều kiện kinh tế mà ba bữa ăn trên có thể thay đổi tính chất
cho phù hợp với người lao động.

- Bữa ăn có tính chất quan trọng, thịnh soạn gọi là cỗ hoặc tiệc thường được tổ chức
vào các ngày như giỗ, tết, cưới … mỗi bữa tiệc đều có một chủ tiệc để mời khách,
giới thiệu món ăn, chúc rượu. trong bữa tiệc thường các món ăn nguội để uống với
rượu bia, kế tiếp là các món ăn nấu, tần, sau đó là các món ăn mặn với cơm và cuối
cùng là các món tráng miệng với nước trà hoặc các loại hoa quả khác.

2. Đặc điểm ăn uống của một số nƣớc trên thế giới:

a. Đặc điểm của một số nƣớc Châu Á:

- Bữa sáng : cháo, bún, phở …
- Bữa trưa và tối:

 Các món ăn khai vị.

 Các món ăn chính.

 Các món tráng miệng và nước uống.

Cách ăn uống:

- Khách thường ăn theo mâm hoặc theo bàn. Món ăn thường được đưa cùng một
lúc lên bàn.

- Dụng cụ ăn đơn giản (chén, đũa, muỗng)

- Khi ăn uống thường náo nhiệt thể hiện bằng những cử chỉ, lời nói.

- Kiểu phục vụ gia đình là kiểu mà thức ăn được bày trên bàn, khi ăn khách tự

lấy vào bát của mình.

b. Đặc điểm ăn uống của một số một nƣớc Châu Âu:

- Bữa điểm tâm: thịt nguội, trứng ốp la, bánh mì bơ …
- Bữa trưa: món khai vị, thịt, cá, rau …, tráng miệng.

- Bữa tối: gồm đầy đủ các món và thường có xúp để khai vị.
- Dùng nhiều lọai đồ uống phù hợp với món ăn

Cách ăn uống:

- Theo từng suất, từng món theo trình tự thực đơn.

- Dụng cụ ăn phù hợp với từng món ăn (dao, muỗng, nĩa). Khi ăn dao, muỗng ở
tay phải, nĩa ở tay trái.

- Khi ăn uống lịch sự, n tĩnh, khơng thích ồn ào.

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

- Có 2 kiểu phục vụ đồ ăn cho khách là kiểu suất và kiểu món. Phục vụ theo kiểu
suất là món ăn được bày sẵn vào đĩa. Phục vụ theo kiểu món là nhân viên sử
dụng bộ gắp để san thức ăn từ đĩa to sang đĩa ăn của khách.

II. NGUYÊN TẮC VÀ PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG 
NHÀ HÀNG ĂN UỐNG:

1. Khái niệm, phân lọai và vai trò của thực đơn:

a. Khái niệm: là bảng liệt kê các món ăn có bán tại một số cơ sở ăn uống hoặc tại
một bửa ăn,, bữa tiệc.

b. Phân lọai thực đơn: 4 cách

 Cách 1: thực đơn áp đặt và thực đơn tự chọn.

 Cách 2: thực đơn bữa ăn thường và thực đơn tiệc.

 Cách 3: thực đơn thông thường và thực đơn đặc biệt.

 Cách 4: thực đơn Hè-Thu, Thu- Đông và Đơng- Xn.

c. Vai trị:

- Là bảng kê danh mục món ăn

- Là kế họach sản xuất, họat động cho các bộ phận thực hiện.
- Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lí kinh doanh ăn uống.
- Là công cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng cáo.

2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn: 4 nguyên tắc

a. Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu của ngƣời tiêu dùng:

- Phù hợp với khẩu vị, phong tục tập quán, tín ngưỡng.
- Phù hợp với thể thức ăn.

- Phù hợp với đặc điểm sinh lý, đặc điểm lao động.

b. Thực đơn phải cơ cấu món ăn hợp lý:

- Phần khai vị (kích thích ăn uống)
- Phần chính bữa

o Nhóm món ăn sau khai vị (ăn thưởng thức)

o Nhóm món ăn no
- Phần tráng miệng

 Phần khai vị thường có từ 2 – 3 món

 Nhóm món ăn kế sau khai vị thường có từ 2 – 4 món: món hấp, món tần, các món
quay, rán, nướng, các món xào

 Nhóm ăn no thường có 2 – 3 món: món nấu, lẩu, cơm, xơi, bún.

 Tráng miệng: trái cây, bánh, nước ngọt

c. Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện:

- Cơ sơ vật chất kĩ thuật phục vụ chế biến

- Trang thiết bị phục vụ sẵn có, phát huy tối đa khả năng của nhân viên.

- Khơng đua những món ăn mà cơ sở không tự chế biến được hoặc thiết bị khơng
có.

- Ngun liệu phải đúng mùa, sẵn có trên thị trường.

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

- Tính tóan đưa ra các món ăn phù hợp, sử dụng nguyên liệu đáp ứng yêu cầu của
khách, đồng thời có lãi ở mức thấp.

3. Các bƣớc xây dựng thƣc đơn:

- Tìm hiểu nhu cầu của khách hàng
- Dự kiến thực đơn

- Tính tóan các khoản chi phí
- Hịan thiện thực đơn.

Câu hỏi:

1. Tại sao khi xây dựng thực đơn thường sử dụng nguyên liệu đúng mùa, đúng
vùng?

2. Trong các nguyên tắc xây dựng thực đơn, nguyên tắc nào là quan trọng nhất,
tại sao?

Bài 21:

THỰC HAØNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

(3 Tieát)

HS đọc đề bài số 1 trang 109 SGK lưu ý các yêu cầu của bài: Thực đơn tiệc ngồi

Á, 50 suất ăn, 180.000đ/suất Số tiền thay đổi cho phù hợp với thời giá

- Thực khách là người Việt Nam nên sẽ lấy những món phù hợp với người Việt
Nam có thể tham khảo danh mục các món ăn trong SGK để lập thực đơn.

- Có thể làm mấy mâm (Bàn), mỗi bàn bao nhiêu suất?
Có thể làm 5 mâm (Bàn) mỗi mâm 10 suất

- Lượng tiền cho mỗi suất ăn là 60.000đ vậy phải dự trù món ăn, số lượng món cho
phù hợp.

- Thực đơn đãi tiệc cơ cấu hợp lý?

- Thực đơn hợp lý: 5-6 món (cả tráng miệng)
+ Món khai vị (1-2 món)

+ Món sau khai vị (1-3)
+ Món ăn no (1-2)
+ Tráng miệng

- Khối lượng ngun liệu phải phù hợp cho 10 người ăn/mâm là 600.000đ và phải
có cơ cấu thực phẩm đa dạng, hợp lý. Các phương pháp chế biến đa dạng.

- Có nhiều cách tính số tiền mua nguyên liệu.

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

+ Cách 2: Với những người giàu kinh nghiệm, họ sẽ thảo luận với khách hàng và
phác thảo danh mục món ăn; sau đó tính số tiền mua ngun liệu chính. Số tiền
mua nguyên liệu phụ và gia vị của cả thực đơn được tính băng tỉ lệ phần trăm nào
đó so với tổng số tiền mua nguyên liệu chính. Tỉ lệ nay thường tư 5-15%, tuy theo
những món ăn có trong từng thực đơn…

-> Chúng ta sẽ tính số tiền mua nguyên liệu của thực đơn theo cách tính thứ 2; sao
cho số tiền mua nguyên liệu sai số không quá 1000-2000đ/ suất ăn. Nếu sai số
vượt quá mức cho phép, chỉ nên điều chỉnh số lượng nguyên liệu chính của một
hoặc hai món ăn, với loại ngun loại nguyên liệu đắt tiền; tránh điều chỉnh nhiều
món và nguyên liệu.

Thực đơn gợi ý

1. Súp cua
2. Gỏi ngó sen
3. Mực né

4. Gà quay-bánh bao
5. Lẫu thập cẩm – Mì
6. Nho.

- Lập bảng tính số tiền mua nguyên liệu cho một mâm (bàn) tiệc như sau:

STT Món ăn Loại nguyên

liệu Số lượng (kg) (1000/kg) Giá tiền (1000đ) Số tiền

1 Suùp cua Cua 0.2

Xương 0.2

Măng 0.1

Trứng 1 quả

2 Gỏi ngó sen Ngó sen, cà rốt 0.3

Tôm 0.3

Thịt 0.5

Bánh phồng 0.1

Dầu ăn 0.1

3 Mực né Mực 1

Hành tây 0.05

Bông cải 0.2

4 Gà quay Gà 1.5

Bánh bao 10 caùi

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

5 Lẫu thập cẩm Thịt các loại 0.5

Xương heo 0.2

Mì 0.2

Rau 0.2

6 Tráng miệng Nho 0.6

- Số tiền mua nguyên liệu một ban tiệc chủ tiệc đặt là: 180.000đ/suất x10 =
1.800.000đ

+ Số tiền mua nguyên liệu chính của một bàn tiệc là: ?

+ Phần trăm số tiền mua nguyên liệu phụ và gia vị bằng khoảng 15% số tiền
mua nguyên liệu chính: ? x 15% = ??

- Số tiền mua nguyên liệu một bàn tiệc thực tế là:

? + ?? = ??? (sao cho phù hợp với số tiền khách đặt)

Bài 22 :

KĨ THUẬT PHỤC VỤ BÀN

(9 Tiết)

I. PHƢƠNG PHÁP PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG: 
1. Kỹ thuật bƣng, đƣa, gắp, rót:

- Được thực hiện liên tục, lập đi lập lại nhiều lần tùy theo số lượng món ăn, đồ uống
và số lượng khách.

a. Kỹ thuật bƣng bê khay lớn:

- Khay lớn được dùng để bê dụng cụ khi đặt, thay, hoặc thu dọn, bê các món ăn, đồ
uống, phục vụ theo kiểu suất, hoặc khách ăn uống tại buồng.

- Cách xếp khay.
- Cách bê khay.

Người phục vụ đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách.

b. Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn cho khách:

- Khay: được đặt thức ăn

- Bộ gắp thức ăn: gồm thìa và nĩa ăn. Khi gắp thức ăn, để thìa ở dưới, dùng ngón út
làm bản lề, ngón cái đặt vào giữa chi nĩa, ngón trỏ để tách thìa và nĩa bung ra kẹp
thức ăn vào giữa.

- Người phục vụ đi ngược chiều kim đồng hồ để phục vụ khách

c. Kỹ thuật bƣng âu và múc canh xúp:

- Người phục vụ bưng âu bằng tay trái, tay phải múc xúp. Xúp có lẫn cái phải khuấy
nhẹ trước khi múc cho khách.

d. Kỹ thuật bê đĩa thức ăn :

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

e. Kỹ thuật mang ly bằng tay:

- Ly được mang bằng tay trái để ngửa. Tay phải dùng để chỉnh ly, mở cửa và cầm ly
đặt bàn.

f. Kỹ thuật xếp tháp ly:

- Khi xếp phải xếp từ dưới lên, số lượng ly tùy thuộc vào số tầng

g. Kỹ thuật mở đồ uống:

- Khi mở dùng dụng cụ chuyên dùng như dao cắt, cái vặn nút chai, khóa mở rượu.

h. Kỹ thuật rót đồ uống:

- Đối với đồ uống nguyên chai hoặc hộp, đặt ly và rót trước mặt khách, nếu đồ uống
pha chế sẵn, dùng khay bê ra đặt lên bàn cho khách. Đối với đồ uống có bọt thì rót từ
từ, nghiêng ly để đồ uống trôi theo thành ly và theo dõi độ bọt, tránh trào ra ngòai.
- Kỹ thuật rót trà, cà phê, nước khống … cũng từ bên phải khách và cách rót tương
tự.

2. Kỹ thuật thay dụng cụ, thu dọn và rửa dụng cụ: 
a. Kỹ thuật thay dụng cụ:

- Khi thu dụng cụ thường dùng khay, nhân viên đến bên phải khách, dùng tay phải
thu đĩa, dao, nĩa, thìa ra rồi chuyển xếp lên khay bê trên tay trái.

b. Kỹ thuật thu dọn và làm vệ sinh phòng ăn:

- Nhân viên dùng khay thu dọn theo trình tự: những thứ dễ vướng, dễ vỡ thì thu
trước, bao gồm thu khăn ăn, ly, cốc, bát, đĩa, dao, thìa, phủi sạch thức ăn, gấp khăn
bàn và lau sạch bàn.

- Thu gom, phân loại các chất phế thải như thức ăn thừa, giấy, kim loại, thuỷ tinh
chứa vào thùng kín có túi lót và chuyển đi kịp thời tránh gây ô nhiễm môi trường.

c. Kỹ thuật rửa và lau chùi dụng cụ:

- Qui trình: loại bỏ thức ăn  ngâm dụng cụ trong nước ấm 50-60oC có pha chất tẩy
sạch trong vịng 5 phút sau đó cọ rửa  tráng lại bằng nước sạch nhiều lần  xả và
tẩy trùng bằng nước nóng 80oC trong 2 phút  xếp lên giá để ráo nước  sấy khô
hoặc lau bằng khăn mềm, sạch.

II. LỄ NGHI TRONG TỔ CHỨC PHỤC VỤ BÀN:

1. Lễ nghi trong trình bày bàn ăn:

- Dụng cụ phải sạch sẽ, lịch sự, đặc biệt khăn phải sạch, phẳng, khăn ăn gấp hoa đẹp
hoặc hấp nóng bày trên đĩa có vẩy nứơc hoa nhẹ.

- Ly bày bên tay trái, đũa bát bày bên tay phải khách.

- Kê ghế cách bàn 20cm để khách ngồi vào cho thuận tiện, khi khách ngồi sẽ kéo sát
vào bàn.

a. Bày bàn ăn điểm tâm:

- Đặt đĩa ngang, dọc đều nhau, cân đối.

- Bát ăn kê trên đĩa đặt trước mặt khách, cách mép bàn 5cm.
- Tách trà hay cà phê bày trong lòng đĩa bé.

- Mắm, tương, ớt … để cân đối giữa các bàn ăn.

b. Bày bữa ăn trƣa:

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

- Bàn ăn có trình bày hoa trang trí.

- Bát bày như bửa điểm tâm, đũa để trên đĩa dựng bát.
- Không nên bày trước lọ tăm, thuốc lá trên bàn ăn.

- Khăn ăn sạch, phẳng, gấp hoa trang trí hoặc hấp nóng vẩy nước hoa.

c. Cách bày bàn tiệc:

- Các món ăn trình bày trên bàn theo cách đối xứng và xen kẽ. Món ăn chính đặt biệt
cần xếp ngay chính giữa.

- Các món nguội được bày trước trên bàn, nhưng vẫn để các chỗ trống bày các món
nóng.

- Sau khi ăn xong mới dọn món tráng miệng.

- Lọ tăm, thuốc lá, nước trà chỉ được mang ra sau khi khách ăn xong, tuyệt đối không
được bày trước.

2. Lễ nghi trong tổ chức phục vụ tiệc:

- Trong các khách sạn, để tổ chức thành cơng một bữa tiệc địi hỏi phải có sự tham
gia của nhiều bộ phận liên quan như bếp, bar, bàn, buồng, kỹ thuật, an ninh, kế tóan,
nhân sự, lễ tân và do sự điều hành của giám đốc tiệc.

Phịng đón khách:

- Đối với tiệc Á: có thể đặt một số lọai như trà, thuốc lá, bánh kẹo …
- Đối với tiệc Âu: có thể bày một số rượu khai vị và một số đồ ăn nhẹ.

Phòng nghi lễ:

- Thường trang trí phơng xanh, biểu tượng thể hiện chủ đề của bữa tiệc, có bục phát
biểu, mirơ, lọ hoa, có thể có chổ cho ban nhạc.

- Với tiệc đứng: dụng cụ được đặt theo khu vực để khách tự phục vụ là chủ yếu.
Trong quá trình ăn khách thường đi lại để trao đổi cơng việc, nói chuyện và lấy thêm
thức ăn …

- Với tiệc ngồi: phải xác định vị trí của chủ tiệc và khách chính, khách càng quan
trọng càng ngồi gần chủ tiệc. Dụng cụ ăn uống được đặt riêng cho từng khách, các
món ăn được đặt theo trình tự thực đơn và có nhân viên phục vụ.

- Khi phục vụ nhân viên cần lưu ý đến ngôi thức của khách, khách nữ được ưu tiên
phục vụ trước, tuyệt đối không tham gia vào khơng khí của bữa tiệc. Phải ln quan
tâm đáp ứng mọi yêu cầu của khách, thường xuyên thu dọn dụng cụ thừa nếu có,
khơng để khách chờ đợi lâu, nếu có phản ánh của khách phải kịp thời liên hệ với nhà
bếp.

Câu hỏi:

1. Kĩ thuật bưng, đưa, gắp, rót bao gồm những kỹ thuật cơ bản nào?

</div>