CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ SƠ CẤPTên nghề đào tạo: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂNTrình độ đào tạo: Sơ cấp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CĐ KINH TẾ - KỸ THUẬT
CÔNG THƯƠNG

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Ban hành theo Quyết định số:
/QĐ-KTKTCT ngày tháng năm 2017
của Hiệu trưởng Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Công Thương)

Tên nghề đào tạo: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
Trình độ đào tạo: Sơ cấp
Đối tượng tuyển sinh: là người từ đủ 15 tuổi trở lên, có trình độ học vấn và sức
khỏe phù hợp với nghề.
Số lượng môn học/mô đun đào tạo: 05
Chứng chỉ sau khi tốt nghiệp: Chứng chỉ Sơ cấp
I. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO:
1. Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp:
Kiến thức:
+ Người học được trang bị các kiến thức chuyên môn về kinh doanh ăn uống;
tổ chức, chế biến các món ăn tại các khách sạn, nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn
uống khác với các hình thức phục vụ ăn uống đa dạng (các bữa ăn thường, các bữa
tiệc và ăn tự chọn...) đáp ứng các yêu cầu về chất lượng (đảm bảo giá trị dinh dưỡng,
giá trị cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm); đồng thời phù hợp với khẩu vị, tập
quán ăn uống của khách hàng.
+ Người học được cung cấp những kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế
biến món ăn như: Thương phẩm hàng thực phẩm; Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực
phẩm; Phương pháp xây dựng thực đơn; Lý thuyết chế biến món ăn; Thực hành chế biến
món ăn.

+ Người học được cung cấp các kiến thức bổ trợ về nghiệp vụ chế biến món ăn
như: Tổng quan du lịch; Kỹ năng bán hàng; Xây dựng thực đơn; Hạch toán định mức;
Bảo vệ mơi trường và an tồn lao động.
Kỹ năng:
+ Hình thành cho người học các kỹ năng nghề nghiệp cơ bản về chế biến món
ăn trong khách sạn, nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác.
+ Hình thành cho người học khả năng làm việc độc lập, tham gia làm việc theo
nhóm và ứng dụng kỹ thuật, công nghệ, ngoại ngữ vào công việc ở mức độ cơ bản.
+ Người học có khả năng tìm việc làm, tự tạo việc làm hoặc tiếp tục học lên
trình độ cao hơn sau khi kết thúc khóa học.
Thái độ: Người học có ý thức học tập, rèn luyện các kỹ năng nghề được đào tạo
trong chương trình để có thể áp dụng vào công việc thực tế.


2. Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
- Có khả năng tiếp thu kiến thức, kỹ năng đối với nghề Kỹ thuật chế biến món
ăn.
- Biết được yêu cầu, tiêu chuẩn, kết quả đối với công việc của người làm nghề
Kỹ thuật chế biến món ăn.
- Có được khả năng làm việc độc lập, làm việc theo nhóm, sáng tạo, ứng dụng kỹ
thuật, công nghệ vào công việc và chịu trách nhiệm đối với kết quả công việc và sản
phẩm của mình.
3. Cơ hội việc làm:
Sau khi học xong chương trình người học có được các kiến thức và kỹ năng
cần thiết để có thể đảm đương được các vị trí từ nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến
trực tiếp, thợ nấu chính,... hoặc các vị trí khác trong nhà bếp tuỳ theo khả năng và yêu
cầu của công việc cụ thể.
II. THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC:
1. Thời gian của khóa học và thời gian thực học:
- Thời gian đào tạo: 03 tháng

- Thời gian học tập: 12 tuần
- Thời gian thực học tối thiểu: 310 giờ
- Thời gian ôn kiểm tra kết thúc các môn học/mô đun và thi tốt nghiệp: 30 giờ,
trong đó thi tốt nghiệp: 05 giờ.
2. Phân bổ thời gian thực học:
- Thời gian học các môn học/mô đun đào tạo nghề: 310 giờ
- Thời gian học lý thuyết
: 90 giờ.
- Thời gian học thực hành : 204 giờ.
- Thời gian kiểm tra
: 16 giờ
III. DANH MỤC SỐ LƯỢNG VÀ THỜI LƯỢNG CÁC MƠN
HỌC/MƠ ĐUN:
Thời gian đào tạo (giờ)
Mã
Trong đó
Tên môn học/mô đun
Tổng
MH,
Lý
Thực Kiểm
MĐ
số
thuyết hành
tra
MĐ01 Tổng quan du lịch
20
12
6
2

MĐ02 Xây dựng thực đơn
45
15
28
2
MĐ03 Lý thuyết chế biến món ăn
60
40
15
5
MĐ04 Thực hành chế biến món ăn
150
140
10
MĐ05 Nghiệp vụ nhà hàng
30
15
10
5
Tổng
305
82
199
24


IV. CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN ĐÀO TẠO:
(Nội dung chi tiết có Phụ lục kèm theo)
V. QUY TRÌNH ĐÀO TẠO, ĐIỀU KIỆN TỐT NGHIỆP:
Quy trình đào tạo sơ cấp Kỹ thuật chế biến món ăn được thực hiện theo quy trình

khép kín từ khâu tuyển sinh đến cấp phát bằng tốt nghiệp. Thực hiện chi tiết cụ thể
theo quy trình đào tạo sau:
1. Mục đích:
Nhằm hướng dẫn chi tiết cho quá trình đào tạo sơ cấp tại Trường Cao đẳng Kinh
tế - Kỹ thuật Cơng Thương.
2. Tuyền sinh trình độ sơ cấp:
- Căn cứ vào giấy phép đào tạo trình độ sơ cấp đã cấp phép, xác định chỉ tiêu
tuyển sinh cho từng đợt.
- Tổ chức tuyển sinh trên các phương tiện thông tin đại chúng;
- Đối tượng tuyển sinh đào tạo đúng quy định.
3. Thành lập lớp đào tạo trình độ sơ cấp:
- Căn cứ kết quả tuyển sinh, xét duyệt danh sách học sinh trúng tuyển đảm bảo
đúng đối tượng;
- Thành lập các lớp đào tạo trình độ sơ cấp với số lượng đúng quy định, không
quá 25 học sinh /lớp đối với nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
4. Xây dựng kế hoạch đào tạo sơ cấp:
- Căn cứ vào quyết định thành lập lớp, triển khai xây dựng kế hoạch đào tạo và
tiến độ đào tạo chi tiết cho lớp học; xây dựng kế hoạch giáo viên giảng dạy đúng theo
quy định tại thông tư số 42/2015/TT-BLĐTBXH ngày 20 tháng 10 năm
2015 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội.
5. Phân công giáo viên giảng dạy:
- Căn cứ kế hoạch và tiến độ đào tạo, Khoa Kinh tế - Quản trị kinh doanh lựa
chọn giáo viên đạt chuẩn về chuyên môn, tin học, ngoại ngữ, kỹ năng nghề phù hợp
với nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, thực hiện cơng việc giảng dạy lớp học sơ cấp
nghề Kỹ thuật chế biến món ăn đúng quy định.
6. Kế hoạch thi kết thúc khóa học:
- Căn cứ vào kết quả thi kiểm tra, kết thúc môn học mô đun của lớp học, xây
dựng và ban hành kế hoạch thi kết thúc khóa học sơ cấp nghề Kỹ thuật chế biến món
ăn.
- Chuẩn bị trang thiết bị, vật tư phục vụ kỳ thi kết thúc khóa học trình độ sơ cấp

nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
7. Cơng nhận tốt nghiệp và cấp phát chứng chỉ sơ cấp:
- Căn cứ vào kết quả thi kiểm tra, kết thúc khóa học. Hiệu trưởng quyết định
cơng nhận tốt nghiệp và cấp chứng chỉ sơ cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn cho
những học sinh đủ điều kiện.


- Phịng Đào tạo thực hiện cơng việc sao lưu sổ sách theo mẫu quy định tại thông
tư số 42/2015/TT-BLĐTBXH ngày 20 tháng 10 năm 2015 của Bộ trưởng Bộ Lao
động - Thương binh và Xã hội.
VI. PHƯƠNG PHÁP VÀ THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ:
- Đánh giá kết quả học tập được thực hiện theo cách thức kết hợp chấm điểm
kiểm tra đánh giá quá trình học và kiểm tra kết thúc từng mơ-đun gồm: điểm kiểm tra
đánh giá q trình học và điểm kiểm tra kết thúc mô-đun.
- Thang điểm đánh giá kết quả học tập của học sinh theo thang điểm 10 (từ 1 đến
10), có tính đến hàng thập phân 01 con số.
VII. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ
SƠ CẤP:
1. Hướng dẫn xác định danh mục các mô-đun đào tạo; thời gian, phân bố thời
gian và chương trình cho mơ-đun đào tạo:
Chương trình đào tạo giáo dục nghề nghiệp“Kỹ thuật chế biến món ăn” trình độ
sơ cấp được thiết kế theo hướng tự chọn chuyên sâu về quy trình lắp đặt, bảo trì, bảo
dưỡng, vận hành các hệ thống máy lạnh và điều hòa khơng khí thơng dụng, an tồn,
đúng u cầu kỹ thuật, đạt năng suất. Khi học viên học đủ các mô đun trong chương
trình này và đạt kết quả trung bình trở lên tại kỳ kiểm tra kết thúc khoá học sẽ được
cấp chứng chỉ sơ cấp.
Thời gian thực học của chương trình là 305 giờ trong đó lý thuyết là 82 giờ, thực
hành là 199 giờ, kiểm tra 24 giờ. Ngồi ra cịn bố trí 30 giờ cho ơn thi kểm tra kết thúc
khóa học, trong đó 05 giờ dành cho thi/kiểm tra thúc khóa học.
Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp: nghề “chế biến món ăn” với 05 mô-đun,

cụ thể như sau:
- Mô đun 1: Tổng quan du lịch (20 giờ)
- Mô đun 2: Xây dựng thực đơn (45 giờ)
- Mơ đun 3: Lý thuyết chế biến món ăn (60 giờ)
- Mô đun 4: Thực hành chế biến món ăn (150 giờ)
- Mơ đun 5: Nghiệp vụ nhà hàng (30 giờ)
2. Hướng dẫn kiểm tra kết thúc mô đun và thi kiểm tra kết thúc khố học:
TT

Mơ đun kiểm tra

Hình thức kiểm tra

Thời gian kiểm tra

1

Lý thuyết nghề

Trắc nghiệm/ Tự luận

Từ 60 - 90 phút

2

Thực hành nghề

Thực hành

Từ 180 - 240 phút

3. Các chú ý khác:
Chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, trình độ sơ cấp có thể tổ
chức giảng dạy tại các địa phương, trung tâm đào tạo hoặc các cơ sở dạy nghề có đầy đủ
trang thiết bị cần thiết.


Đánh giá kết quả học tập của người học trong tồn khóa học bao gồm: kiểm
tra trong q trình học tập và kiểm tra kết thúc khóa học, phải tuân thủ theo quy
định tại chương VI điều 24 đến điều 27 thông tư số 42/2015/TT-BLĐTBXH ngày
20 tháng 10 năm 2015 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội).
VIII. YÊU CẦU TỐI THIỂU VỀ GIÁO VIÊN GIẢNG DẠY:
Yêu cầu tối thiểu về giáo viên để giảng dạy trình độ sơ cấp nghề “Kỹ thuật chế
biến món ăn” phải đảm bảo các yêu cầu tối thiểu sau:
1. Giáo viên dạy sơ cấp phải đảm bảo tiêu chuẩn về phẩm chất chính trị, đạo đức
lối sống và tác phong nghề nghiệp quy định tại điều 4 thông tư số 40/2015/TTBLĐTBXH ngày 20 tháng 10 năm 2015.
2. Giáo viên dạy sơ cấp: nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn” phải đảm bảo tiêu
chuẩn về kiến thức chun mơn phải có bằng từ trung cấp trở lên chuyên ngành phù
hợp với nghề.
3. Giáo viên dạy sơ cấp: nghề “Kỹ thuật máy lạnh chế biến món ăn” phải đảm
bảo đạt về tiêu chuẩn ngoại ngữ và tin học theo quy định hiện hành.
4. Giáo viên dạy sơ cấp: nghề “Kỹ thuật máy lạnh chế biến món ăn” phải có
chứng chỉ kỹ năng nghề để dạy trình độ sơ cấp hoặc có bậc thợ từ bậc 3/7 trở lên.
5. Giáo viên dạy nghề phải có chứng chỉ nghiệp vụ sư phạm dạy nghề, hoặc bằng
sư phạm kỹ thuật, hoặc sư phạm bậc 1 trở lên./.
HIỆU TRƯỞNG

ThS. Lê Văn Kỳ

Phụ lục
CHƯƠNG TRÌNH CÁC MƠN HỌC/MƠ ĐUN ĐÀO TẠO


CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
TỔNG QUAN DU LỊCH
Mã số của mơ đun: MĐ 01
Thời gian của mô đun: 20 giờ (Lý thuyết: 12 giờ; Thực hành: 8 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT, Ý NGHĨA VÀ VAI TRỊ CỦA MƠ ĐUN
- Vị trí: Tổng quan du lịch là mơ đun cơ sở trong chương trình đào tạo trình độ sơ cấp
nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
- Tính chất: Là mơ đun lý thuyết xen kẽ với thực hành.
- Ý nghĩa và vai trị: Mơ đun trang bị cho người học những kiến thức khái quát về du
lịch và khách sạn, từ đó nhận thức được và rèn luyện kỹ năng, thái độ nghề nghiệp tốt.
II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN
- Kiến thức:
- Hiểu được lịch sử hình thành và phát triển du lịch;
- Các vấn đề cơ bản về du lịch;
- Các điều kiện phát triển du lịch;
- Tác động của du lịch tới kinh tế, văn hố, xã hội và mơi trường.
- Kỹ năng:
- Tự thực hiện, điều hành các nghiệp vụ ở từng loại hình kinh doanh du lịch;
- Phối hợp làm việc tốt trong mọi hoạt động kinh doanh du lịch.
- Thái độ: Hình thành ý thức yêu nghề, say mê học hỏi trong cơng việc.
III. NỘI DUNG MƠ ĐUN
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
Số
TT
I

II

III

Tên các bài trong mô đun
Bài 1: Một số vấn đề cơ bản về du lịch
1. Khái niệm về du lịch
2. Phân loại khách du lịch
3.Vai trò, nhiệm vụ của người làm du lịch
Bài 2: Các điều kiện phát triển du lịch
1. Điều kiện xuất hiện khách du lịch
2. Điều kiện về cung du lịch
3. Xu hướng phát triển của du lịch thế giới
Bài 3: Tác động của du lịch tới kinh tế, văn
hố, xã hội và mơi trường

Tổng
số

Thời gian
Lý
Thực hành
thuyết
Bài tập

Kiểm
tra*

5

4

1

0

5

3

1

1

10

5

3

2


Số
TT

Tên các bài trong mô đun

Tổng
số

Thời gian
Lý
Thực hành
thuyết
Bài tập

Kiểm
tra*

1. Tác động của du lịch tới kinh tế
2. Tác động của du lịch tới xã hội
3. Tác động của du lịch tới văn hố
4. Tác động của du lịch tới mơi trường
Cộng
20
12
5
3
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết,kiểm tra thực
hành được tính vào giờ thực hành.
2. Nội dung chi tiết:
Bài 1. Một số vấn đề cơ bản về du lịch
Thời gian: 5 giờ
Mục tiêu:
- Kiến thức: Hiểu và trình bày được các khái niệm cơ bản trong hoạt động du lịch;
phân loại được các loại khách du lịch; nhận biết được vai trò, nhiệm vụ của người làm
du lịch.
- Kỹ năng: Liệt kê được các loại khách du lịch; Đánh giá được vai trị, nhiệm vụ của
người làm du lịch.

- Thái độ: Hình thành thái độ tự tin, tích cực trong học tập.
1. Khái niệm về du lịch
1.1. Du lịch là gì
1.2. Khái niệm khách du lịch
1.3. Một số khái niệm cơ bản khác
2. Phân loại khách du lịch
2.1. Theo mục đích chuyến đi
2.2. Theo đặc điểm kinh tế - xã hội
2.3. Theo phương tiện giao thông
2.4. Theo độ dài thời gian
2.5. Theo hình thức tổ chức
3.Vai trị, nhiệm vụ của người làm du lịch
3.1. Vai trò
3.2. Nhiệm vụ
Bài 2. Các điều kiện phát triển du lịch
Thời gian: 5 giờ
Mục tiêu:
- Kiến thức: Hiểu và trình bày được các điều kiện phát triển du lịch; cung du lịch;
Trình bày được xu hướng phát triển của du lịch thế giới.


- Kỹ năng: Nhận biết được các điều kiện phát triển du lịch.
- Thái độ: Hình thành thái độ tự tin, tích cực trong học tập.
1. Điều kiện xuất hiện khách du lịch
1.1 Nguyên nhân khách quan của việc xuất hiện khách du lịch
1.2. Nguyễn nhân chủ quan của việc xuất hiện khách du lịch
2. Điều kiện về cung du lịch
2.1. Tài nguyên du lịch
2.2. Điều kiện về sự sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách du lịch
2.3. Điều kiện về cơ sở hạ tầng

2.4. Điều kiện về kinh tế
2.5. Điều kiện về an toàn đối với du lịch
2.6. Các điều kiện khác
3. Xu hướng phát triển của du lịch thế giới
3.1. Du lịch thế giới ngày càng phát triển với tốc độ cao
3.2. Sự thay đổi về hướng và phân bố luồng khách du lịch quốc tế
3.3. Sự thay đổi trong cơ cấu chi tiêu của du khách
3.4. Sự thay đổi về hình thức tổ chức chuyến đi của khách du lịch
3.5. Sự gia tăng các điểm đến du lịch trong một chuyến đi du lịch
3.6. Đa dạng hoá sản phẩm du lịch
3.7. Tăng cường hoạt động truyền thơng trong du lịch
3.8. Đẩy mạnh cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa trong du lịch
3.9. Đẩy mạnh q trình khu vực hố, quốc tế hóa
Bài 3. Tác động của du lịch tới kinh tế, văn hố, xã hội và mơi trường
Thời gian: 10 giờ
Mục tiêu:
- Kiến thức: Hiểu và trình bày được các tác động của du lịch tới kinh tế; xã hội; văn
hố; mơi trường.
- Kỹ năng: Vận dụng kiến thức để hạn chế các tác động bất lợi của du lịch ảnh hưởng
đến kinh tế; xã hội; văn hố; mơi trường.
- Thái độ: Hình thành thái độ tự tin, tích cực trong học tập.
1. Tác động của du lịch tới kinh tế
1.1. Tác động tích cực
1.2. Tác động tiêu cực
2. Tác động của du lịch tới xã hội
2.1. Tác động tích cực


2.2. Tác động tiêu cực
3. Tác động của du lịch tới văn hố

3.1. Tác động tích cực
3.2. Tác động tiêu cực
4. Tác động của du lịch tới môi trường
4.1. Tác động tích cực
4.2. Tác động tiêu cực
IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH:
1. Lớp học: Phịng học lý thuyết và thực hành đảm bảo tiêu chuẩn.
2. Trang thiết bị dạy học:
TT
1

2

3

4

5

Đơn
vị

Số
lượng

Máy vi tính

Bộ

1

Máy chiếu
(Projector)

Bộ

1

Loa máy tính

Chiếc

1

Bảng kẹp giấy

Chiếc

1

Quả địa cầu

Quả

1

Tên thiết bị

Yêu cầu sư phạm
của thiết bị

Yêu cầu kỹ thuật cơ
bản của thiết bị

Loại có cấu hình
thơng dụng
Dùng để trình chiếu - Cường độ sáng ≥
bài giảng, ảnh tư
2500 Ansi lument
liệu.
- Kích thước phơng
chiếu tối thiểu
1,8 m x 1,8m
Dùng để kết nối với
máy tính để trình
Cơng suất tối thiểu
chiếu các clip liên
40W
quan bài giảng.
Dùng để kẹp biểu
Loại có chân giá đỡ,
đồ phục vụ thảo
kích thước tối thiếu:
luận và làm bài tập 60cm x 90cm, chiều
nhóm.
cao 200cm.
Dùng để giới thiệu Loại thông dụng
các điểm du lịch
trong dạy học

3. Học liệu
- Giáo trình Tổng quan du lịch
- Đề cương bài giảng, giáo án;
- Bài tập lý thuyết, thực hành.
4. Nguồn lực khác
- Các hình ảnh minh họa;
- Tài liệu phát tay, đĩa DVD và tài liệu liên quan khác;


V. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
1. Nội dung đánh giá:
Kiến thức: Đánh giá bằng bài kiểm tra viết, người học cần đạt được các yêu cầu
sau:
- Trình bày được những kiến thức cơ bản về tâm lý học và tâm lý con người.
- Trình bày được các kỹ năng và nghệ thuật giao tiếp cơ bản.
Kỹ năng:
- Vận dụng được kiến thức về tâm lý và kỹ năng giao tiếp trong quá trình phục
vụ khách.
Thái độ:
- Ý thức chấp hành tốt nội quy học tập.
- Tác phong và trách nhiệm đối với tập thể lớp.
- Đảm bảo an tồn.
2. Phương pháp đánh giá:
- Tham dự ít nhất 70% thời gian lên lớp lý thuyết, 80% giờ thực hành, thực tập
và các yêu cầu của mô - đun được quy định trong đề cương chi tiết của mô - đun.
- Tham gia đầy đủ các bài kiểm tra lý thuyết và các bài thực hành. Điểm trung
bình chung các điểm kiểm tra đạt từ 5,0 điểm trở lên.
- Đánh giá trong quá trình học:
+ Bài kiểm tra viết (trắc nghiệm, tự luận);
+ Bài thực hành cá nhân hoặc nhóm (bài tập thực hành);

+ Thời gian từ 15 đến 45 phút
- Đánh giá cuối mô đun:
+ Bài kiểm tra kết thúc mơ đun, hình thức kiểm tra viết, thời gian 90 phút.
- Thang điểm 10.
VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN
1. Đối với giáo viên:
- Hình thức giảng dạy chính mô đun: lý thuyết xen kẽ với thực hành.
- Giáo viên trước khi giảng dạy cần căn cứ vào nội dung của từng bài học để
chuẩn bị đầy đủ các điều kiện mô đun để đảm bảo chất lượng giảng dạy.
- Giáo viên chuẩn bị tốt các tài liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương
pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho người học;
- Giáo viên tổ chức lớp thành các nhóm thực hành, thảo luận nhóm để người học
tự rút ra kết luận.
2. Đối với người học:
- Mỗi bài đều được cấu trúc: mục tiêu, nội dung chính và cuối mỗi bài đều có
các câu hỏi ơn tập, thảo luận, như vậy người học cần nắm bắt được mục tiêu và nội
dung cơ bản của bài trước khi đi sâu vào các nội dung cụ thể.


- Sau mỗi bài, người học cần nghiên cứu trả lời các câu hỏi, trao đổi thảo luận
và đọc thêm những tài liệu liên quan như: sách tham khảo, tạp chí chun ngành, các
trang thơng tin điện tử (website) để mở rộng thêm kiến thức.
- Hoàn thành các bài tập thực hành theo yêu cầu và hướng dẫn của giáo viên.
3. Những trọng tâm cần chú ý:
- Các điều kiện phát triển du lịch.
- Tác động của du lịch tới kinh tế và môi trường.
4. Tài liệu cần tham khảo:
- Chủ biên TS. Trần Thị Mai, Tổng quan du lịch. Nxb Lao động xã hội, 2013.
- Bài giảng Tổng quan du lịch, ThS. Chu Văn Hòa, trường Cao đẳng kỹ thuật
khách sạn và du lịch, 2008;

- Vũ Đức Minh, Giáo trình Tổng quan du lịch, Trường Đại học Thương mại,
Nxb Giáo dục, 2009.
- Trần Đức Thanh, Nhập môn khoa học du lịch, Nxb Đại học Quốc gia, 2009.


CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Mã số mơ đun: MĐ-KQ3010
Thời gian mô đun: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành: 30 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN
- Vị trí: Xây dựng thực đơn là mơ đun cơ sở trong chương trình đào tạo Sơ cấp
Kỹ thuật chế biến món ăn.
- Tính chất: Là mơ đun lý thuyết xen kẽ với thực hành.
II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN
1. Kiến thức:
- Trình bày được kiến thức về cấu tạo các loại thực đơn theo truyền thống văn
hoá ẩm thực của một số nước, quốc gia tiêu biểu;
- Nhận biết được yêu cầu, tiêu chuẩn, kết quả đối với công việc phụ trách.
2. Kỹ năng:
- Vận dụng được những kiến thức, hiểu biết về cấu tạo các loại thực đơn theo các
truyền thống văn hoá ẩm thực của một số nước, quốc gia tiêu biểu;
- Xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học;
3. Thái độ:
- Hình thành thái độ tự tin, tích cực trong học tập.
III. NỘI DUNG MÔ ĐUN.
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
Thời gian
Tên các bài trong mô đun
Tổng
Lý

Thực
Kiểm
số
thuyết
hành
tra *
Bài 1. Giới thiệu về bữa ăn
5
5
0
0
Bài 2. Phương pháp xây dựng thực đơn
15
5
9
1
Bài 3. Rèn luyện xây dựng thực đơn
25
5
19
1
Cộng
45
15
28
2
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực
hành được tính vào giờ thực hành.
2. Nội dung chi tiết:
Bài 1: Giới thiệu về bữa ăn

Thời gian: 05 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày được các kiến thức cơ bản về cơ cấu và tính chất các bữa ăn, thời
gian, đặc điểm các bữa ăn thường, các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn.


- Vận dụng được một số kiến thức cơ bản về cơ cấu và tính chất các bữa ăn, thời
gian, đặc điểm các bữa ăn thường, các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn
- Hình thành thái độ tự tin, tích cực trong học tập, tác phong cơng nghiệp.
Nội dung:
1.1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn
1.1.1. Cơ cấu các bữa ăn
1.1.2. Tính chất các bữa ăn
1.2. Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường
1.2.1. Bữa sáng
1.2.1.1. Bữa ăn Á
1.2.1.2. Bữa ăn Âu
1.2.2. Bữa trưa
1.2.2.1. Bữa ăn Á
1.2.2.2. Bữa ăn Âu
1.2.3. Bữa tối
1.2.3.1. Bữa ăn Á
1.2.3.2. Bữa ăn Âu
1.2.4. Các bữa ăn phụ
1.3. Các loại tiệc cơ bản
1.3.1. Tiệc đứng
1.3.2. Tiệc ngồi
1.4. Các hình thức phục vụ ăn
1.4.1. Tự phục vụ
1.4.2. Được phục vụ

Bài 2: Phương pháp xây dựng thực đơn
Thời gian: 15 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày được các kiến thức cơ bản về khái niệm và vai trò của thực đơn, các
loại thực đơn, cấu tạo thực đơn, các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn, kỹ năng
xây dựng thực đơn;
- Phân biệt được các loại thực đơn;
- Thực hiện được quy trình xây dựng thực đơn;
- Hình thành thái độ tự tin, tích cực trong học tập.
Nội dung:
2.1. Khái niệm và vai trò của thực đơn
2.1.1. Khái niệm về thực đơn
2.1.2. Vai trò của thực đơn


2.2. Các loại thực đơn
2.2.1. Phân loại thực đơn
2.2.2. Các loại thực đơn cơ bản
2.2.2.1.Thực đơn chọn món (A la carte)
2.2.2.2.Thực đơn bữa ăn tự chọn (Set menu)
2.2.2.3.Thực đơn đặt trước (Table D' Hôte menu)
2.3. Cấu tạo thực đơn
2.3.1. Cấu tạo thực đơn chọn món (A la carte)
2.3.1.1. Các kiểu thực đơn
2.3.1.2. Ngôn ngữ thực đơn
2.3.1.3. Nội dung và độ dài của thực đơn
2.3.1.4. Hình thức
2.3.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn (Menu)
2.3.2.1. Chất liệu
2.3.2.2. Nội dung và cách trình bày

2.3.2.3. Trình bày
2.4. Các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn
2.4.1. Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn
2.4.1.1. Yêu cầu xây dựng thực đơn chọn món (A la carte)
2.4.1.2. Yêu cầu xây dựng thực đơn bữa ăn (Menu)
2.4.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn
2.4.2.1. Các căn cứ xây dựng thực đơn chọn món
2.4.2.2. Các căn cứ xây dựng thực đơn bữa ăn
2.5. Kỹ năng xây dựng thực đơn
2.5.1. Kỹ năng xây dựng thực đơn khách tự chọn
2.5.1.1. Thời điểm xây dựng thực đơn
2.5.1.2. Quy trình các bước xây dựng thực đơn
2.5.2. Kỹ năng xây dựng thực đơn đặt trước (Table D' Hôte)
2.6. Kiểm tra
Bài 3: Rèn luyện xây dựng thực đơn
Thời gian: 25 giờ
Mục tiêu:
- Nhận biết được yêu cầu, tiêu chuẩn, kết quả đối với việc xây dựng thực đơn;
- Xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo các yêu cầu cơ bản trong kỹ thuật
xây dựng thực đơn.
- Hình thành thái độ tự tin, thái độ tích cực trong học tập.
Nội dung:


3.1. Kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn
3.1.1. Kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn món - A la carte
3.1.2. Kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn bữa ăn
3.2. Kỹ năng xây dựng thực đơn các loại bữa ăn
3.2.1. Kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn sáng
3.2.2. Kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn chính

3.2.3. Kỹ năng xây dựng thực đơn các bữa tiệc
3.2.4. Kỹ năng xây dựng thực đơn các bữa ăn phụ
IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN.
1. Lớp học.
Danh mục trang thiết bị chính hỗ trợ giảng
Loại
Diện
dạy
Số
STT
phịng
tích
lượng
Số
học
(m2)
Tên thiết bị
Phục vụ mơ đun
lượng
- Bàn ghế
30 Bộ
- Bảng
1 Chiếc
Giảng
Các mô đun lý
1
1
60
- Máy chiếu
1 Chiếc

đường
thuyết
- Màn chiếu
1 Chiếc
- Quạt
5 Chiếc
2
Phòng
1
100 - Bàn ghế
10 bộ
Các mô đun thực
thực
hành, thực tập
- Quạt
5 Chiếc
hành,
- Tivi LCD
1 Chiếc
thực tập
- Dụng cụ bếp
100 cái
các loại
2. Trang thiết bị dạy học.
STT
Tên thiết bị đào tạo
Đơn vị
Số lượng
1
Máy vi tính

Bộ
1
2
Máy chiếu (Projector)
Bộ
1
3
Loa máy tính
Bộ
1
4
Bảng
Chiếc
1
5
Menu các món ăn
Bộ
2
6
Tủ đơng , Tủ mát
Chiếc
2
7
Bàn trung gian
Chiếc
4
8
Bàn sơ chế
Chiếc
4

9
Máy rửa bát, đĩa
Chiếc
1
10 Máy cưa xương
Chiếc
1


11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

26
27
28

29

30
31
32
33
34
35
36
37

Máy hút chân không
Máy xay thực phẩm
Máy cắt lát
Máy xay đa năng
Bếp gas đơi
Lị nướng hấp đa năng
Lị nướng
Lị vi sóng
Giá để dụng cụ, Giá đựng thớt
Ấm đun nước
Xe đẩy 3 tầng
Khn nướng hình chữ nhật
Vỉ nướng to
Khay nướng chống dính
Nồi nấu các loại (Nồi vừa, Nồi nhỏ,
Nồi đất kho tộ, Nồi hấp lớn, Nồi xốt
cao, Nồi áp suất...)
Nồi cơm điện đa năng
Bộ nồi lẩu (bếp từ "ga" + nồi)
Chảo chiên các loại (Chảo chiên cạn

loại to, Chảo chiên cạn loại vừa, Chảo
chiên sâu, Chảo to, Chảo bằng rán bề
mặt, Chảo nướng 2 mặt...)
Bộ dụng cụ cầm tay trong chế biến
(Mi múc xúp, canh, Kẹp gắp, Vợt
chiên có lỗ, Rây lọc, Muôi hớt bọt,
Chày, cối, Búa đập thịt, Xiên 2 chia
nhọn inox...)
Dụng cụ mài dao
Kéo
Dao các loại (dùng sơ chế và cắt tỉa)
Chén, dĩa, bát, thìa các loại
Bộ nạo nộm
Thớt
Hộp đựng gia vị
Cân đồng hồ

Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc

Chiếc

1
1
1
1
10
1
1
1
3
2
1
10
10
10

Chiếc

30

Chiếc
Chiếc

2
1
15

Chiếc
20

Bộ

Chiếc
Chiếc
Chiếc

19
19
15

Chiếc
Chiếc
Bộ
Chiếc

19
10
10
4


38
39
40
41

Chậu rửa các loại
Chiếc
10
Bếp nướng than hoa

Chiếc
4
Máy khử Ozon
Bộ dụng cụ vệ sinh (Cây gạt nước,
Bộ
1
Bàn chà khô nền, Chổi quét khu vực
bếp, Thùng rác, Hót rác...)
42 Bảo hộ lao động (Quần đen, Áo bếp,
Bộ
20
Tạp dề, Mũ bếp, Khăn cổ, Giày nhựa,
Găng tay sợi, Khẩu trang…)
43 Dụng cụ phòng cháy chữa cháy (Bình
Bộ
1
chữa cháy, Bảng tiêu lệnh chữa cháy,
Cảm ứng nhiệt, Cảm ứng khói, Thiết
bị kích hoạt cơ...)
3. Học liệu.
- Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn, Quản trị chế biến món ăn
- Đề cương bài giảng, giáo án;
- Bài tập lý thuyết, thực hành.
4. Nguồn lực khác:
- Các biểu mẫu sổ sách; hình ảnh minh họa;
- Tài liệu phát tay, đĩa DVD và tài liệu liên quan khác;
V. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ.
1. Nội dung đánh giá:
Kiến thức: Bằng bài kiểm tra trắc nghiệm tự luận, học viên cần đạt được các yêu
cầu sau:

- Trình bày được phương pháp xây dựng thực đơn.
Kỹ năng:
- Thực hiện được quy trình xây dựng thực đơn.
Thái độ:
- Ý thức chấp hành tốt nội quy học tập.
- Tác phong và trách nhiệm đối với tập thể lớp.
- Đảm bảo an tồn.
2. Phương pháp đánh giá:
- Tham gia ít nhất 70% thời gian học lý thuyết, 80% giờ thực hành theo quy định
của môn học;
- Tham gia đầy đủ các bài kiểm tra lý thuyết và các bài thực hành.
- Đánh giá trong quá trình học:
+ Bài kiểm tra viết (trắc nghiệm);


+ Bài thực hành cá nhân hoặc nhóm (bài tập thực hành);
+ Thời gian từ 15 đến 45 phút
- Đánh giá cuối mô đun:
+ Bài thi lý thuyết kết hợp với thực hành. Thời gian 90 phút.
- Thang điểm 10.
VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN.
1. Đối với giáo viên:
- Hình thức giảng dạy chính mơ đun: lý thuyết xen kẽ với thực hành.
- Giáo viên trước khi giảng dạy cần căn cứ vào nội dung của từng bài học để
chuẩn bị đầy đủ các điều kiện mô đun để đảm bảo chất lượng giảng dạy.
- Giáo viên chuẩn bị tốt các tài liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương
pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho người học;
- Giáo viên tổ chức lớp thành các nhóm thực hành, thảo luận nhóm để người học
tự rút ra kết luận.
2. Đối với người học:

- Mỗi bài đều được cấu trúc: mục tiêu, nội dung chính và cuối mỗi bài đều có
các câu hỏi ơn tập, thảo luận, như vậy người học cần nắm bắt được mục tiêu và nội
dung cơ bản của bài trước khi đi sâu vào các nội dung cụ thể.
- Sau mỗi bài, người học cần nghiên cứu trả lời các câu hỏi, trao đổi thảo luận
và đọc thêm những tài liệu liên quan như: sách tham khảo, tạp chí chuyên ngành, các
trang thông tin điện tử (website) để mở rộng thêm kiến thức.
- Hoàn thành các bài tập thực hành theo yêu cầu và hướng dẫn của giáo viên.
3. Những trọng tâm cần chú ý:
- Phương pháp xây dựng thực đơn.
- Rèn luyện xây dựng thực đơn.
4. Tài liệu cần tham khảo:
- Phan Anh Dũng, Quản trị chế biến món ăn, NXB Giáo dục VN, 2014.
- Tổng cục Du lịch, Tiêu chuẩn nghề Du lịch VN (VTOS) - Chế biến món ăn,
2013.
- Tổng cục Du lịch, Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam - Kỹ thuật chế
biến món Âu, Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam, 2009.
- David Foskett- Vicyor Ceserrani- Ronald Kinton, Sách thực hành nấu ăn,
NXB Lao Động, 2009.
- Nguyễn Văn Hiệu- Nguyễn Thị Đông, Quản lý chất lượng sản phẩm, ĐH
Thương Mại Hà Nội, 1995.
- Trịnh Xuân Dũng- Hoàng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một số nước
và thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội.


CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
Mã số mô đun: MĐ03
Thời gian mô đun: 60 giờ; (Lý thuyết: 40 giờ; Thực hành: 20 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN
- Vị trí: Lý thuyết chế biến món ăn là mơn học cơ sở trong chương trình đào tạo Sơ

cấp Kỹ thuật chế biến món ăn, được bố trí học sau mơn học Tổng quan du lịch.
- Tính chất: Là môn học lý thuyết xen kẽ với thực hành.
II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN
1. Kiến thức:
- Hiểu rõ cách thức lựa chọn, bảo quản, sơ chế nguyên liệu.
- Trình bày được quy trình và kỹ thuật chế biến các món ăn.
- Biết cách trang trí sản phẩm ăn uống và xây dựng thực đơn.
2. Kỹ năng:
- Kỹ năng lựa chọn đựơc những nguyên liệu ngon, hợp vệ sinh để chế biến món
ăn.
- Có khả năng chế biến được món ăn cho bữa ăn thường hay bữa ăn tiệc.
- Thực hiện cắt tỉa, trang trí món ăn và xây dựng thực đơn.
3. Thái độ:
- Nghiêm túc, tích cực chủ động trong học tập, thảo luận, hoàn thiện kiến thức và
kỹ năng nghề nghiệp.
- Có tinh thần kỷ luật tốt, tơn trọng pháp luật, yêu nghề, rèn luyện tác phong
công nghiệp và đạo đức nghề nghiệp.
III. NỘI DUNG MÔ ĐUN.
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
Thời gian
Tên các bài trong mô đun
Tổng
Lý
Thực Kiểm
số
thuyết
hành
tra *
Bài 1. Tổng quan về nguyên liệu chế biến món ăn
4

3
1
0
Bài 2. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu
5
3
1
1
Bài 3. Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu động, thực vật
9
6
3
0
Bài 4. Kỹ thuật cắt thái, tỉa hoa và tạo hình ngun
10
6
3
1
liệu và trình bày món ăn
Bài 5. Phối hợp nguyên liệu và gia vị
9
6
2
1
Bài 6. Các phương pháp chế biến
11
8
2
1

Bài 7. Kỹ thuật chế biến Nước dùng - Xốt – Xúp
12
8
3
1
Cộng
60
40
15
5
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực
hành được tính vào giờ thực hành.
2. Nội dung chi tiết:
Bài 1: Tổng quan về nguyên liệu chế biến món ăn Thời gian: 4 giờ
Mục tiêu:
Kiến thức:
- Trang bị cho học sinh khái niệm về nguyên liệu và phân biệt được các loại
nguyên liệu dùng để chế biến sản phẩm ăn uống.
Kỹ năng:
- Nhận biết nguyên liệu một cách thích hợp trong q trình chế biến món ăn.
Thái độ:
- Hình thành thái độ tự tin, tích cực trong học tập, tác phong công nghiệp.
Nội dung:
2.1. Khái quát về nguyên liệu
2.1.1. Khái niệm về nguyên liệu
2.1.2. Phân loại nguyên liệu
2.1.3. Vai trò của nguyên liệu
2.2. Đặc điểm của nguyên liệu
2.2.1. Đặc điểm của thịt gia súc

2.2.2. Đặc điểm của thịt gia cầm
2.2.3. Đặc điểm của trứng và sữa
2.2.4. Đặc điểm của thủy sản
2.2.5. Đặc điểm của mỡ - dầu
2.2.6. Đặc điểm của rau - củ - quả
Bài 2: Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu
Thời gian: 5 giờ
Mục tiêu:
Kiến thức:
- Trang bị cho học sinh cách thức lựa chọn và phương pháp bảo quản thực phẩm
đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản.
Kỹ năng:
- Nhận biệt được chất lượng của một số nguyên liệu và áp dụng các biện pháp
bảo quản thích hợp với các loại ngun liệu đó.
Thái độ:
- Hình thành thái độ tự tin, tích cực trong học tập.


Nội dung:
2.1. Lựa chọn nguyên liệu
2.1.1. Khái niệm về chất lượng và các chỉ tiêu chất lượng
2.1.2. Lựa chọn nguyên liệu
2.2. Bảo quản nguyên liệu
2.2.1. Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện bình thường
2.2.2. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bài 3: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu động, thực vật
Thời gian: 9 giờ
Mục tiêu:
Kiến thức:
- Trang bị cho học sinh khái niệm về nguyên liệu và phân biệt được các loại nguyên

liệu dùng để chế biến sản phẩm ăn uống.
Kỹ năng:
- Có thể thực hiện các quy trình sơ chế nguyên liệu một cách thành thạo.
Thái độ:
- Hình thành thái độ tự tin, thái độ tích cực trong học tập.
Nội dung:
2.1. Mục đích, ý ngĩa và yêu cầu của sơ chế nguyên liệu động thực vật
2.1.1. Mục đích
2.1.2. Ý nghĩa
2.1.3. Yêu cầu
2.2. Quy trình sơ chế động vật tươi
2.2.1. Quy trình chung
2.2.2. Quy trình giết mổ một số loại gia súc, gia cầm
2.3. Quy trình sơ chế động vật tươi
2.3.1. Phân loại
2.3.2. Quy trình chung
2.3.3. Quy trình sơ chế một số loại thực vật tươi
2.4. Quy trình sơ chế nguyên liệu động, thực vật khơ
2.4.1. Quy trình chung
2.4.2. Quy trình sơ chế một số loại nguyên liệu động, thực vật khô
Bài 4: Kỹ thuật cắt thái, tỉa hoa và tạo hình ngun liệu và trình bày món ăn
Thời gian: 10 giờ
Mục tiêu:
Kiến thức


- Trang bị cho học sinh hiểu rõ khái niệm, ý nghĩa, mục đích và yêu cầu của kỹ thuật
cắt thái; Kỹ thuật cắt tỉa và tạo hình nguyên liệu.
Kỹ năng:
- Nhận biết được các nguyên liệu dùng để cắt tỉa hoa, tạo hình trình bày món ăn.

- Có kỹ năng cắt thái, tỉa hoa và tạo hình nguyên liệu; Trình bày món ăn đẹp, hấp
dẫn.
Thái độ:
- Hình thành thái độ tự tin, thái độ tích cực trong học tập.
Nội dung:
2.1. Kỹ thuật cắt thái
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Ý nghĩa, mục đích và yêu cầu của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu
2.1.3. Thiết bị và dụng cụ cắt thái
2.1.4. Các phương pháp cắt thái cơ bản
2.1.5. Các hình dạng nguyên liệu cơ bản sau cắt thái
2.1.6. Ứng dụng kỹ thuật cắt thái đối với một số nguyên liệu đặc biệt
2.2. Kỹ thuật cắt tỉa và tạo hình ngun liệu
2.2.1. Mục đích và yêu cầu của kỹ thuật tỉa hoa, tạo hình
2.2.2. Nguyên liệu và dụng cụ để tỉa hoa, tạo hình
2.2.3. Các phương pháp tỉa hoa và tạo hình
2.3. Kỹ thuật trình bày trang trí món ăn
2.3.1. Vị trí, mục đích và ý nghĩa của trình bày món ăn
2.3.2. u cầu của trình bày món ăn
2.3.3. Ngun tắc của trình bày món
2.3.4. Phương pháp trình bày món ăn
Bài 5: Phối hợp nguyên liệu và gia vị
Thời gian: 9 giờ
Mục tiêu:
Kiến thức
- Trang bị cho học sinh khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu, các nguyên tắc phối
hợp nguyên liệu, gia vị dùng để chế biến sản phẩm ăn uống.
Kỹ năng:
- Có thể phối hợp nguyên liệu và gia vị một cách thích hợp trong q trình chế
biến món ăn.

Thái độ:
- Hình thành thái độ tự tin, thái độ tích cực trong học tập.
Nội dung:


2.1. Phối hợp nguyên liệu
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Mục đích, ý nghĩa và yêu cầu của phối hợp nguyên
2.1.3. Các nguyên tắc phối hợp nguyên liệu
2.2. Phối hợp gia vị
2.2.1. Khái niệm, vai trò và phân loại gia vị
2.2.2. Tác dụng của gia vị đối với món ăn
2.2.3. Các đặc tính công dụng chủ yếu của gia vị
2.2.4. Các yêu cầu sử dụng gia vị
Bài 6: Các phương pháp chế biến
Thời gian: 11 giờ
Mục tiêu:
Kiến thức
- Trang bị cho học sinh hiểu rõ các nguyên tắc, đặc điểm, yêu cầu kỹ thuật của các
phương pháp chế biến món ăn; So sánh được điểm giống nhau và khác nhau giữa các
phương pháp.
Kỹ năng:
- Nhận biết và áp dụng chính xác các phương pháp chế biến trong một số món ăn
cụ thể.
Thái độ:
- Hình thành thái độ tự tin, thái độ tích cực trong học tập.
Nội dung:
2.1. Khái quát chung về các phương pháp chế biến
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Phân loại các phương pháp chế biến

2.2. Các phương pháp chế biến nhiệt
2.2.1. Phương pháp đun nóng ướt
2.2.2. Phương pháp đun nóng khơ
2.2.3. Các phương pháp chế biến khác
Bài 7: Kỹ thuật chế biến Nước dùng - Xốt – Xúp
Thời gian: 12 giờ
Mục tiêu:
Kiến thức
- Trang bị cho học sinh khái niệm, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt, xúp
nguyên liệu và phân biệt được xốt và xúp.
Kỹ năng:
- Có kỹ năng chế biến nước dùng, xốt, xúp.
Thái độ:


- Hình thành thái độ tự tin, thái độ tích cực trong học tập.
Nội dung:
2.1. Kỹ thuật chế biến nước dùng
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Phân loại nước dùng
2.1.3. Nguyên liệu để nấu nước dùng
2.1.4. Dụng cụ nấu nước dung
2.1.5. Kỹ thuật chế biến nước dùng
2.1.6. Các chú ý khi chế biến nước dùng
2.2. Kỹ thuật chế biến Xốt
2.2.1. Khái niệm
2.2.2. Phân loại
2.2.3. Nguyên liệu để chế biến xốt
2.2.4. Dụng cụ để chế biến xốt
2.2.5. Kỹ thuật chế biến xốt cơ bản

2.3. Kỹ thuật chế biến xúp
2.3.1. Khái niệm
2.3.2. Phân loại
2.3.3. Nguyên liệu để chế biến xúp
2.3.4. Dụng cụ để chế biến xúp
2.3.5. Kỹ thuật chế biến xúp
IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MƠ ĐUN
1. Lớp học.
Danh mục trang thiết bị chính hỗ trợ
Loại
Diện
giảng dạy
Số
STT
phịng
tích
lượng
Số
học
(m2)
Tên thiết bị
Phục vụ mơn học
lượng
- Bàn ghế
30 Bộ
- Bảng
1 Chiếc
Giảng
Các môn học lý
1

1
60
- Máy chiếu
1 Chiếc
đường
thuyết
- Màn chiếu
1 Chiếc
- Quạt
5 Chiếc
2
Phịng
1
100 - Bàn ghế
10 bộ
Các mơn học thực
thực
hành, thực tập
- Quạt
5 Chiếc
hành,
- Tivi LCD
1 Chiếc
thực tập
- Dụng cụ 10 cái
trong phục vụ các loại
lưu trú