Báo cáo thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO KẾT THÚC MÔN

THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
THỰC PHẨM

GVHD: ThS. Ngô Duy Anh Triết
Sinh viên thực hiện: Nhóm 1_Chiều thứ 5
1. Lê Thị Thúy Hậu

2005170360

2. Kiều Mai Thanh Tuyền

2005170207

3. Phan Thị Mỹ Liên

2005170078

4. Nguyễn Thị Yến Nhi

2005170493

5. Nguyễn Thị Thanh Tài

2005170536

TP.HCM, tháng 06, năm 2020

2


BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

STT
1
2
3
4
5

HỌ VÀ TÊN

MSSV

CÔNG VIỆC PHÂN CÔNG

Lê Thị Thúy Hậu

2005170360 Bài 4: Phép thử cho điểm thị hiếu +

Kiều Mai Thanh Tuyền
Phan Thị Mỹ Liên

Tổng hợp word

2005170207 Bài 2: Phép thử A không A
2005170078 Bài 1: Phép thử tam giác + Tổng hợp

Nguyễn Thị Yến Nhi
Nguyễn Thị Thanh Tài

word
2005170493 Bài 3: Phép thử so hàng thị hiếu
2005170536 Bài 5: Phép thử mô tả

MỤC LỤC

1


BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC............................................................................i
MỤC LỤC.................................................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH...........................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU..........................................................................................v
BÀI 1: PHÉP THỬ TAM GIÁC.................................................................................1
1.1.

Tình huống:......................................................................................................1

1.2.

Mục đích:.........................................................................................................1

1.3.

Phép thử:..........................................................................................................1

1.3.1. Nguyên liệu, dụng cụ:................................................................................1
1.3.2. Nguyên tắc thực hiện:................................................................................2
1.3.3. Trật tự mẫu:...............................................................................................2
1.3.4. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:........................................................................2
1.3.5. Phiếu đánh giá cảm quan:..........................................................................4
1.3.6. Cách tính kết quả:......................................................................................4
1.4.

Tính kết quả:.....................................................................................................5

1.5.

Kết luận:...........................................................................................................6

BÀI 2: PHÉP THỬ “A KHƠNG A”...........................................................................7
2.1.

Tình huống.......................................................................................................7

2.2.

Mục đích........................................................................................................... 7

2.3.

Lựa chọn phép thử............................................................................................7

2.3.1. Nguyên tắc thực hiện.................................................................................7

2.3.2. Nguyên liệu, dụng cụ.................................................................................7
2.3.3. Trật tự mẫu................................................................................................9
2.3.4. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm..........................................................................9
2.3.5. Phiếu đánh giá cảm quan:........................................................................11
2.3.6. Cách tính kết quả:....................................................................................11
2.4.

Tính kết quả....................................................................................................13

2.5.

Kết luận..........................................................................................................14

BÀI 3: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU..............................................................15
3.1.

Tình huống:....................................................................................................15

3.2.

Mục đích:.......................................................................................................15

3.3.

Lựa chọn phép thử:.........................................................................................15

2


3.3.1. Nguyên tắc thực hiện:..............................................................................15

3.3.2. Nguyên liệu, dụng cụ...............................................................................15
3.3.3. Trật tự mẫu:.............................................................................................17
3.3.4. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:......................................................................18
3.3.5. Phiếu đánh giá cảm quan:........................................................................19
3.3.6. Cách tính kết quả:....................................................................................19
3.4.

Tính kết quả:...................................................................................................20

3.5.

Kết luận..........................................................................................................24

BÀI 4: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU............................................................25
4.1.

Tình huống:....................................................................................................25

4.2.

Mục đích:.......................................................................................................25

4.3.

Phép thử:........................................................................................................25

4.3.1. Ngun liệu, dụng cụ...............................................................................25
4.3.2. Nguyên tắc thực hiện:..............................................................................28
4.3.3. Trật tự mẫu...............................................................................................29
4.3.4. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm........................................................................29

4.3.5. Phiếu hướng dẫn thí nghiệm:...................................................................31
4.3.6. Phiếu đánh giá cảm quan:........................................................................31
4.4.

Cách tính kết quả............................................................................................32

4.5.

Tính kết quả:...................................................................................................34

4.6.

Kết luận:.........................................................................................................36

BÀI 5: PHÉP THỬ CHO MƠ TẢ.............................................................................37
5.1. Tình huống......................................................................................................37
5.2.

Mục đích thí nghiệm......................................................................................37

5.3.

Phương pháp..................................................................................................37

Thí nghiệm 1:

Bắt cặp tương xứng hay matching vị.........................................37

Thí nghiệm 2:

Mơ tả mùi..................................................................................40

Thí nghiệm 3:

So hàng vị chua.........................................................................41

Thí nghiệm 4:

Phép thử so hàng mùi rum.........................................................45

Thí nghiệm 5:

Bài tập ước lượng......................................................................49

3


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Bánh mì sandwich.............................................................................................1
Hình 2: Bảng tra Bảng 5-Phụ lục 2................................................................................5
Hình 3: Sting chai..........................................................................................................8
Hình 4: Sting lon............................................................................................................ 8
Hình 5: Bảng tra Bảng 11-Phụ lục 2............................................................................12
Hình 6: Xá xị Chương Dương......................................................................................15
Hình 7: Xá xị Tribeco..................................................................................................16
Hình 8: Xá xị Fanta......................................................................................................16
Hình 9: Xá xị Mirinda..................................................................................................16
Hình 10: Snack khoai tây vị sườn nướng BBQ Brazil.................................................25
Hình 11:Snack khoai tây vị tảo biển Nori....................................................................26
Hình 12:Snack khoai tây vị khoai tây tự nhiên Classic................................................26

Hình 13:Snack khoai tây vị bị bít tết Manhattan.........................................................27
Hình 14: Snack khoai tây vị phô mai Cheddar.............................................................27

4


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Dụng cụ bài 1...................................................................................................2
Bảng 2: Kết quả của phép thử Tam giác........................................................................5
Bảng 3: Dụng cụ bài 2...................................................................................................9
Bảng 4 : Kết quả của phép thử A không A...................................................................13
Bảng 5: Kết quả tổng hợp của phép thử A không A.....................................................14
Bảng 6: Dụng cụ bài 3.................................................................................................17
Bảng 7: Kết quả của phép thử so hàng thị hiếu............................................................21
Bảng 8: Trình tự sắp xếp thứ hạng yêu thích của 23 người trên 4 mẫu sản phẩm nước
ngọt có gas hương xá xị và kết quả tổng hợp...............................................................22
Bảng 9: Mức ý nghĩa của phép thử so hàng thị hiếu....................................................24
Bảng 10: Dụng cụ bài 4...............................................................................................28
Bảng 11: Bảng tổng hợp kết quả phân tích phương sai (one way within subject)........32
Bảng 12: Kết quả của phép thử cho điểm thị hiếu........................................................34
Bảng 13: Tổng hợp các kết quả đã tính........................................................................36
Bảng 14: Mức ý nghĩa của phép thử cho điểm thị hiếu................................................36

5


Thực hành đánh giá cảm quan

GVHD:Ngô Duy Anh Triết

BÀI 1: PHÉP THỬ TAM GIÁC
1.1.

Tình huống:

Một cơng ty sản xuất bánh mì Sanwich đang dự định kiểm tra chất lượng sản phẩm
bánh trong suốt hạn sử dụng có sự thay đổi gì khơng để điều chỉnh hạn sử dụng phù
hợp. Cơng ty quyết định tiến hành một phép thử tam giác với mục đích xác định liệu
có sự khác biệt nào giữa bánh mì Sanwich mới sản xuất và bánh mì Sanwich gần tới
hạn sử dụng hay không. Công ty chọn mức ý nghĩa cho sự khác biệt có thể tìm thấy là
5%.
1.2.

Mục đích:

Mục đích của phép thử tam giác là xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính
chất cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay khơng.
1.3.

Phép thử:

1.3.1. Nguyên liệu, dụng cụ:
 Nguyên liệu: 2 mẫu bánh Sandwich của cùng một công ty nhưng ngày sản xuất
khác nhau.
+ Mẫu A: Bánh mì Sandwich mới sản xuất (13/5 – 17/5).
+ Mẫu B: Bánh mì Sandwich gần tới ngày hết hạn (11/5 – 15/5).

Hình 1: Bánh mì sandwich.
-

Lượng mẫu:


Thực hành đánh giá cảm quan

GVHD:Ngơ Duy Anh Triết

Có 23 người thử, một người thử nhận được 3 mẫu thử (2 mẫu giống nhau và 1 mẫu
khác được mã hóa bằng ba con số) và một ly thanh vị.
Số ly: 23 4 = 92 ly
23 ly thanh vị & 69 ly mẫu ( 35 ly mẫu A, 34 ly mẫu B)
 Dụng cụ:
Bảng 1: Dụng cụ bài 1.
STT

Tên

ĐVT

Số lượng

Ghi chú
Trong, khơng màu

1

Ly nhựa

cái

92

2

Khay

cái

5

3

Nước lọc

lít

2

4

Phiếu đánh giá cảm quan

tờ

23

5

Giấy stick

cuộn

1

6

Bút chì/bút bi

cây

23

1.3.2. Nguyên tắc thực hiện:
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tự
ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia. Người thử
được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác hai mẫu còn lại
(hoặc hai mẫu nào giống nhau). Nhưng dạng thông thường của phiếu đánh giá cảm
quan là yêu cầu người thử cho biết mẫu nào khác hai mẫu cịn lại. Họ cũng có thể
được yêu cầu mô tả sự khác biệt này (nếu cần). Chất thanh vị được sử dụng giữa các
mẫu thử. Các mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số.
1.3.3. Trật tự mẫu:
Phép thử tam giác có 6 trật tự mẫu:
AAB

BAB

ABA

BBA

Thực hành đánh giá cảm quan

GVHD:Ngô Duy Anh Triết

BAA

ABB

1.3.4. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ TAM GIÁC
-

Hai mẫu bánh mì Sandwich:

+ Mẫu A: mẫu mới sản xuất (13/5 – 17/5/2020).
+ Mẫu B: mẫu gần đến ngày hết hạn (11/5 – 15/5/2020).
-

STT

Có 3 trật tự sắp xếp:
AAB

BBA

ABA

BAB

BAA

ABB

Trật tự trình bày cho phép thử gồm 23 người thử như sau:
Tên người thử

Trật tự mẫu

Mã hóa mẫu

1

AAB

162-371-536

2

ABA

184-465-271

3

BAA

472-319-425

4

BAB

652-476-538

5

BBA

173-269-405

6

ABB

718-646-275

7

BAA

253-721-684

8

AAB

185-236-710

9

ABB

245-317-648

10

BAB

362-401-725

Kết quả

Đúng/Sai


Thực hành đánh giá cảm quan

GVHD:Ngô Duy Anh Triết

11

ABA

432-614-728

12

BBA

967-145-212

13

AAB

107-290-392

14

BAB

821-407-135

15

BAA

365-427-315

16

ABB

263-316-562

17

AAB

212-239-650

18

ABA

415-231-726

19

BAA

532-417-624

20

ABB

268-361-413

21

BAB

285-161-207

22

BBA

832-725-962

23

ABB

496-413-619

1.3.5. Phiếu đánh giá cảm quan:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử tam giác
Người thử:.....................................
......................................................

Ngày

thử:

Bạn nhận được 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó hai mẫu giống
nhau và một mẫu khác. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa
chọn mẫu nào khác hai mẫu còn lại. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.


Thực hành đánh giá cảm quan

Mẫu thử

GVHD:Ngô Duy Anh Triết

Mẫu khác (đánh dấu )

162
371
536

1.3.6. Cách tính kết quả:
Đối với phép thử tam giác, sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử,
người thực hiện thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời đúng. Tra bảng Số câu trả lời
đúng tối thiểu cho phép thử tam giác (Bảng 5 – Phụ lục 2). Số câu trả lời đúng thu
nhận được của người thử phải ≥ số liệu tra trong bảng tương ứng với số người thử thì
mới có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức α lựa chọn.


Thực hành đánh giá cảm quan

GVHD:Ngơ Duy Anh Triết

Hình 2: Bảng tra Bảng 5-Phụ lục 2
1.4.

Tính kết quả:

Bảng 2: Kết quả của phép thử Tam giác
STT

Tên người thử

Trật tự mẫu

Mã hóa mẫu

Kết quả

Đúng/Sai

1

Trần Thị Thúy Oanh

AAB

162-371-536

162

Sai

2

Nguyến Lê Ý Nhi

ABA

184-465-271

184

Sai

3

Đỗ Thị Nhung

BAA

472-319-425

319

Sai

4

Nguyễn Ngọc Hằng

BAB

652-476-538

538

Sai

5

Nguyễn Thị Thảo Uyên

BBA

173-269-405

405

Đúng

6

Lữ Thị Xuân Mai

ABB

718-646-275

718

Đúng


Thực hành đánh giá cảm quan

GVHD:Ngô Duy Anh Triết

7

Nguyễn Thị Kim Huệ

BAA

253-721-684

721

Sai

8

Lương Thị Huỳnh Trâm

AAB

185-236-710

710

Đúng

9

Lê Thị Diệu Hiền

ABB

245-317-648

648

Sai

10

Phạm Hữu Thắng

BAB

362-401-725

362

Sai

11

Phùng Nhung

ABA

432-614-728

614

Đúng

12

Nguyễn Nhật Hạ

BBA

967-145-212

212

Đúng

13

Nguyễn Thị Minh Thư

AAB

107-290-392

107

Sai

14

Phạm Nguyễn Minh Thư

BAB

821-407-135

821

Sai

15

Phan Thị Lệ Giang

BAA

365-427-315

427

Sai

16

Bùi Thị Bảo Trân

ABB

263-316-562

316

Sai

17

Phạm Thanh Trà

AAB

212-239-650

650

Đúng

18

Võ Thị Thu Thảo

ABA

415-231-726

726

Sai

19

Nguyễn Linh Phương

BAA

532-417-624

417

Sai

20

Huỳnh Đ.Hồng Nhung

ABB

268-361-413

361

Sai

21

Nguyễn Thị Bảo Nhi

BAB

285-161-207

207

Sai

22

Đặng Thị Lan Anh

BBA

832-725-962

962

Đúng

23

Nguyễn Thị Minh Hiền

ABB

496-413-619

619

Sai

1.5.

Kết luận:

Tra bảng Số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác (Bảng 5 – Phụ lục 2)
ta thấy, số câu trả lời đúng nhu nhận được của người thử (7) < số liệu tra trong bảng
tương ứng với số người thử (16) => Hai mẫu bánh mì Sandwich khơng khác nhau có
nghĩa tại mức α là 5%. Vậy mẫu bánh Sanwich gần tới ngày hết hạn cũng khơng có sự
thay đổi như mẫu bánh vừa sản xuất ra, nên có thể yên tâm sử dụng.


Thực hành đánh giá cảm quan

GVHD:Ngô Duy Anh Triết

BÀI 2: PHÉP THỬ “A KHƠNG A”
2.1.

Tình huống

Một cơng ty sản xuất nước giải khát đang tung ra thị trường thêm một loại hình
thức bao bì mới cho sản phẩm nước giải khát trước đó của mình nhằm đa dạng hóa
thêm hình thức cho sản phẩm. Nhưng công ty lo ngại rằng theo thời gian bảo quản,
liệu bao bì có ảnh hưởng gì đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay khơng. Do đó
cơng ty u cầu phịng nghiên cứu phát triển sản phẩm tiến hành một phép thử cảm
quan để trả lời câu hỏi trên.

2.2.

Mục đích

Xác định xem có hay khơng có sự khác nhau về tổng thể giữa hai sản phẩm nước
giải khát được chứa trong hai loại bao bì khác nhau.

2.3.

Lựa chọn phép thử

2.3.1. Nguyên tắc thực hiện
Đầu tiên, người thử nhận được một mẫu kí hiệu là A và được yêu cầu ghi nhớ các
đặc tính cảm quan của mẫu này. Sau đó, mẫu chuẩn A được cất đi. Người thử tiếp tục
nhận và đánh giá mẫu tiếp theo đã được mã hóa và được yêu cầu xác định mẫu này
giống mẫu A hay khác mẫu A. Do người thử không được thử hai mẫu đồng thời nên

họ phải nhớ, so sánh hai mẫu và quyết định xem chúng giống hay khác nhau. Sau khi
thử và học thuộc mẫu A, người thử có thể nhận được một hoặc hai hoặc nhiều mẫu,
nhưng mỗi lần người thử chỉ thử và đánh giá một mẫu. Người thử cần thanh vị giữa
các lần thử.
2.3.2. Nguyên liệu, dụng cụ
 Nguyên liệu: nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ chai nhựa và lon
-

Mẫu A: Sting hương dâu tây đỏ loại bao bì cũ (chai nhựa)


Thực hành đánh giá cảm quan

GVHD:Ngơ Duy Anh Triết

Hình 3: Sting chai.
-

Mẫu không A: Sting hương dâu tây đỏ loại bao bì mới (lon)

Hình 4: Sting lon.

 Lượng mẫu:
-

Có 21 người thử, một người thử nhận được 3 mẫu thử (mẫu chuẩn và 2 mẫu được
mã hóa bằng ba con số) và một ly thanh vị.


Thực hành đánh giá cảm quan

-

GVHD:Ngô Duy Anh Triết

Số ly: 21 4 = 84 ly

 21 ly thanh vị & 63 ly mẫu ( 42 ly mẫu A, 21 ly mẫu not A)
-

Mỗi ly đựng mẫu chứa 25ml

 Cần: 25ml 63 ly = 1575ml (mẫu A: 1050ml, mẫu not A: 525ml)
 Dụng cụ:
Bảng 3: Dụng cụ bài 2
STT

Tên

ĐVT

Số lượng

Ghi chú

1

Ly nhựa

cái

69

Trong, khơng màu

2

Ống đong

cái

1

3

Ca nhựa

cái

1

4

Khay

cái

5

5

Nước lọc

lít

2

6

Phiếu đánh giá cảm quan

tờ

23

7

Giấy stick

cuộn

1

8

Bút chì/bút bi

cây

23

2.3.3. Trật tự mẫu
Trật tự trình bày mẫu: Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa hai mẫu A và not A trong
một loạt mẫu cho một người thử, nhưng phải đảm bảo được số lần xuất hiện của mẫu
A và mẫu not A là như nhau trên tổng số lần đánh giá trên toàn bộ người thử.
Các trật tự này được thực hiện ngẫu nhiên đối với tất cả người thử và thực hiện
cùng một số lần như nhau.
2.3.4. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ “A KHÔNG A”


Thực hành đánh giá cảm quan

-

GVHD:Ngô Duy Anh Triết

Mẫu: Nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ

o Mẫu A : Sting chai nhựa
o Mẫu not A : Sting lon
-

Trật tự trình bày mẫu (ở đây B là mẫu not A): trật tự phải đảm bảo nguyên tắc cân
bằng và ngẫu nhiên.

Trật tự trình bày cho phép thử 21 người như sau:


Thực hành đánh giá cảm quan

STT

Tên người thử

GVHD:Ngô Duy Anh Triết

Trật tự mẫu

Mã hóa mẫu

1

AAB

162, 486

2

AAB

184, 155

3

ABA

271, 621

4

AAB

319, 386

5

ABA

173, 272

6

ABA

269, 234

7

ABA

718, 754

8

AAB

185, 729

9

AAB

710, 102

10

AAB

317, 865

11

ABA

362, 010

12

AAB

725, 387

13

ABA

728, 326

14

ABA

212, 457

15

AAB

290, 932

16

AAB

316, 069

17

ABA

415, 195

18

ABA

417, 161

19

AAB

413, 803

20

ABA

207, 866

Kết quả


Thực hành đánh giá cảm quan

21

GVHD:Ngô Duy Anh Triết

AAB

901, 134

2.3.5. Phiếu đánh giá cảm quan:

2.3.6. Cách tính kết quả:

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PhépAthử

A khơng
A kiểm định khi - bình phương
Tổng số câu trả lời là mẫu A và không
được
đếm và
Người
thử:......................................
được
sửthử:..............................................................
dụng để so sánh giữa tần số quan sát với tầnNgày
số mong
đợi.
Trước tiên, bạn nhận được một mẫu kí hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cả tính chất
cảm–quan
mẫu.tính
Sautốn
đó bạn
sẽ nhận
một mẫu
Khi
bình của
phương
() được
tínhđược
theo cơng
thứcđược
sau: gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy
thử mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A khơng. Ghi kết quả bằng cách đánh dấu 
vào bảng dưới.
=

Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử.
Mẫu thử
Mẫu A
Khơng A
Trong đó:
CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA THÍ NGHIỆM !
Oi : là tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người thử);
Ei : là tần số mong đợi của từng nhóm ( được tính bằng tỉ lệ giữa tổng số câu trả lời
của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu).
Ta có:
E1 (cặp A/A): tổng số xâu trả lời A*tổng số sản phẩm A nhận được/ tổng số mẫu
E2 (cặp A/không A): tổng số câu trả lời A*tổng số sản phẩm không A nhận được /tổng
số mẫu
E3 (cặp không A/A): tổng số câu trả lời không A*tổng số sản phẩm A nhận được/tổng
số mẫu
E4 (cặp không A/không A): tổng số câu trả lời không A*tổng số sản phẩm không A
nhận được/tổng số mẫu
Giá trị khi – bình phương tính tốn ( ) được so sánh với giá trị khi – bình phương tra
bảng ( tra bảng) phụ lục 2. Nếu test ≥ tra bảng thì kết luận hai sản phẩm khác nhau có
nghĩa tại mức ý nghĩa α. Ngược lại, nếu test < tra bảng :kết luận hai sản phẩm không khác
nhau tại mức ý nghĩa α được chọn.


Thực hành đánh giá cảm quan

GVHD:Ngơ Duy Anh Triết

Hình 5: Bảng tra Bảng 11-Phụ lục 2

Thực hành đánh giá cảm quan

2.4.

GVHD:Ngơ Duy Anh Triết

Tính kết quả

Bảng 4 : Kết quả của phép thử A không A
STT

Tên người thử

Trật tự mẫu

Mã hóa mẫu

Kết quả

Đúng/Sai

1

Huỳnh Đ.Hồng Nhung

AAB

A-162-486

Sai

2

Đỗ Thị Nhung

AAB

A-184-155

Đúng

3

Lê Thị Diệu Hiền

ABA

A-271-621

Đúng

4

Lữ Thị Xuân Mai

AAB

A-319-386

Đúng

5

Nguyễn Ngọc Hằng

ABA

A-173-272

Sai

6

Trần Thị Thúy Oanh

ABA

A-269-234

Sai

7

Lương Thị Huỳnh Trâm

ABA

A-718-754

Đúng

8

Nguyễn Thị Kim Huệ

AAB

A-185-729

Sai

9

Phan Thị Lệ Giang

AAB

A-710-102

Sai

10

Nguyễn Nhật Hạ

AAB

A-317-865

Sai

11

Phạm Hữu Thắng

ABA

A-362-010

Sai

12

Nguyễn Thị Thảo Uyên

AAB

A-725-387

Đúng

13

Nguyễn Lê Ý Nhi

ABA

A-728-326

Đúng

14

Võ Thị Thu Thảo

ABA

A-212-457

Đúng

15

Phạm Thanh Trà

AAB

A-290-932

Sai

16

Phạm Nguyễn Minh Thư

AAB

A-316-069

Sai

17

Bùi Thị Bảo Trân

ABA

A-415-195

Đúng

18

Nguyễn Linh Phương

ABA

A-417-161

Đúng

19

Phùng Nhung

AAB

A-413-803

Đúng

Thực hành đánh giá cảm quan

GVHD:Ngô Duy Anh Triết

20

Nguyễn Thị Minh Thư

ABA

A-207-866

Đúng

21

Nguyễn Thị Bảo Nhi

AAB

A-901-134

Sai

Kết quả được tổng hợp trong bảng sau:
Bảng 5: Kết quả tổng hợp của phép thử A không A

Câu trả lời của

Sản phẩm nhận được
A

Không A

A

12

10

22

Không A

9

11

20

Tổng

21

21

42

E1 = = 11

;

E2 = = 11

E3 = = 10

;

E4 = = 10

 = + + + = 0,38
tra bảng



Tổng

người thử

test

( α = 0,05; df = 1) = 3,84

<

tra bảng

Thực hành đánh giá cảm quan

GVHD:Ngô Duy Anh Triết

 không có sự khác nhau về tính chất cảm quan của 2 sản phẩm này (với α =
0,05).
2.5.

Kết luận

Hai sản phẩm nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ khơng có sự khác nhau về tính
chất cảm quan khi thay đổi bao bì (với mức ý nghĩa α = 0,05).

BÀI 3: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU
3.1.

Tình huống:

Một cơng ty sản xuất nước giải khát có gas muốn biết sản phẩm của cơng ty đứng
ở vị trí nào trên thị trường. Công ty quyết định tiến hành phép thử xếp dãy để xác định
xem có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 4 sản phẩm nước
ngọt có gas hương xá xị từ 4 loại thương hiệu khác nhau hay không. Công ty chọn
mức ý nghĩa cho sự khác biệt có thể tìm thấy là 5%.Với 23 người thử không qua huấn
luyện tham gia phép thử. Nên nhóm chọn phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) vì phép
thử này xác định có hay khơng sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay
nhiều sản phẩm thử.
3.2.

Mục đích:

Xác định có hay khơng một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay
nhiều sản phẩm thử.
3.3.

Lựa chọn phép thử:

3.3.1. Nguyên tắc thực hiện:


Thực hành đánh giá cảm quan

GVHD:Ngô Duy Anh Triết

Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều
mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ
hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Tuy nhiên cũng
có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục
đích thí nghiệm. Thơng thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các
mẫu trên một thuộc tính cụ thể.
3.3.2. Nguyên liệu, dụng cụ
 Nguyên liệu: Nước ngọt có gas hương xá xị từ 4 loại thương hiệu khác nhau
-

Mẫu A: Xá xị Chương Dương (2 lon, mỗi lon 330ml)

Hình 6: Xá xị Chương Dương.
-

Mẫu B: Xá xị Tribeco (2 lon, mỗi lon 330 ml)

Hình 7: Xá xị Tribeco.
-

Mẫu C: Xá xị Fanta (2 lon, mỗi lon 330ml)