Tối ưu hóa quá trình sản xuất chao khi dùng chế phẩm nấm mốc mucor linn SB 08

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
----------------------

NGUYỄN ÁNH TUYẾT

TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
CHAO KHI DÙNG CHẾ PHẨM
NẤM MỐC MUCOR LINN SB – 08

CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ SỐ NGÀNH
: 2 – 11 – 10

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 06 NAÊM 2002


CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
-----------------------------

Cán bộ hướng dẫn khoa học :

PGS. TS . NGUYỄN ĐỨC LƯNG

Cán bộ chấm nhận xét 1

:

PGS. TS . NGUYỄN XÍCH LIÊN

Cán bộ chấm nhận xét 2

:

PGS. TS. PHẠM THÀNH HỔ

Luận văn Thạc Só được bảo vệ tại

HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
TP. Hồ Chí Minh

Ngày 22 tháng 06 năm 2002


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐH QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM
------------------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
----------------

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên

: Nguyễn Ánh Tuyết
Ngày tháng năm sinh : 01/12/1949
Chuyên ngành
: Công Nghệ Thực Phẩm

I.

Phái: Nữ
Nơi sinh: Sài Gòn

TÊN ĐỀ TÀI

Tối ưu hóa quá trình sản xuất chao khi dùng chế phẩm nấm mốc
thuần khiết Mucor Linn SB – 08
II.
•
•
•
•
•
•
•

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Tìm hiểu thực trạng sản xuất và chất lượng của sản phẩm chao sản xuất bằng phương
pháp thủ công.
Tìm hiểu hệ vi sinh vật có trong chao, phân lập chọn chủng nấm mốc thích hợp cho quá
trình sản xuất chao
Chọn môi trường nuôi cấy thích hợp để thu chế phẩm nấm mốc Mucor Linn SB – 08 dùng
cho sản xuất chao.

Chọn điều kiện tối ưu khi sử dụng chế phẩm nấm mốc thuần khiết – chủng Mucor Linn
SB – 08 cho giai đoạn ủ mốc.
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến giai đoạn ủ chín chao.
Tối ưu hóa quá trình sản xuất chao bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm.
Đánh giá chất lượng toàn diện của chao khi sử dụng chế phẩm nấm mốc Mucor Linn SB08.

III.
IV.
V.
VI.
VII.

NGÀY GIAO NHIỆM VỤ
: 15/12/2001
NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ
: 20/06/2002
HỌ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
: PGS.TS.NGUYỄN ĐỨC LƯNG
HỌ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 1: PGS.TS.NGUYỄN XÍCH LIÊN
HỌ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 2: PGS.TS.PHẠM THÀNH HỔ

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

PGS.TS.NGUYỄN ĐỨC LƯNG

CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 1

PGS.TS.NGYỄN XÍCH LIÊN

CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 2

PGS.TS.PHẠM THÀNH HỔ

Nội dung và đề cương Luận văn Thạc Só đã được thông qua nội dung Hội Đồng Chuyên Ngành
Ngày
tháng
năm
PHÒNG QLKH.SĐH
CHỦ NHIỆM NGÀNH

PGS.TS.PHẠM VĂN BÔN


Lời Cảm Ơn
Với tất cả lòng chân thành biết ơn, tôi xin gởi đến
Thầy hướng dẫn : Nguyễn Đức Lượng, đã tận tình hướng
dẫn, góp ý và sửa chữa để tôi hoàn thành được nội dung bản
luận văn này.
Cám ơn tất cả các bạn đồng nghiệp bộ môn công
nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa, Bộ môn vi sinh
và hoá sinh trường Khoa học Tự nhiên và hai bạn Hà Chí
Huy và Nguyễn Kim Phương tại trung tâm phân tích và dịch
vụ số 2 Nguyễn Văn Thủ đã tạo mọi điều kiện thuận lợi
giúp tôi thực hiện được các công việc phân tích lấy số liệu
trong nghiên cứu này.
Cám ơn gia đình đã hết sức động viên tạo mọi điều kiện để
tôi hoàn thành được bài Luận văn Thạc só này.


TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

ABSTRACT
--------CHAO PROSESSING OPTIMIZATION WHEN MUCOR LINN SB08 IS APPLIED

\[

Chao (soya cheese) is a food stuff product produced under handicraft
traditional method, chao is fermented from soya bean protein under Enzyme
protease of Microorganisms, existing in the air – Chao peptic coefficience is higher
than soya bean due to soya bean protein is hydrolized into peptit, free amino acid
including irreplaceable amino acid.
Besides, chao there is presence of organic acid, flavour Ester appeared by
the participation of wine transformation accompanied with fatening containing in
soya bean.
In VN to produce chao has been done long time ago. This is traditional
foodstuff carries folk specialty.
In order to make chao become moss it is often used Microorganisms exists in
the air it means the soya bean is dried from 2 to 3 days in open the air, when the
moss is developed the dried soya bean can be well warmed.
Such handicraft production usually be unstable, capacity is unreachable
especially sanitary secure is not satisfied to the consumers. So, the studying and
technology application for enhancing chao quality is necessary.


TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHAO KHI DÙNG
CHẾ PHẨM NẤM MỐC MUCOR LINN SB-08

WX
Chao là một sản phẩm thực phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công
cổ truyền, chao được lên men từ protein đậu nành đông tụ (đậu phụ) bởi enzym

proteaza của hệ vi sinh vật có sẵn trong không khí. Hệ số tiêu hóa của chao lớn hơn
hẳn đậu phụ, do protein đậu phụ bị thủy phân chuyển hóa thành các peptit, các acid
amin tự do kể cả các acid amin không thay thế.
Ngoài ra trong chao còn một số acid hữu cơ và có mặt một số ester thơm do sự tham
gia chuyển hóa của rượu với chất béo có trong đậu phụ.
Ở nước ta, việc làm chao đã có từ rất lâu đời, đây là loại thực phẩm truyền
thống mang tính dân tộc đặc trưng.
Để lên mốc chao họ thường sử dụng hệ vi sinh vật có sẵn trong không khí, tức
là phơi nguyên liệu đậu phụ trong 2 đến 3 ngày, khi nấm mốc phát triển đều thì đem
ủ chín. Sản xuất theo lối thủ công như vậy thường không ổn định, năng suất không
cao. Đặc biệt là không đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng. Vì vậy, việc
nghiên cứu và áp dụng khoa học công nghệ nhằm nâng cao chất lượng chao là rất
cần thiết.


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN .......................................................................................3
1. Giới thiệu sơ lược về cây đậu nành ................................................................
1.1. Nguồn gốc ..........................................................................................
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành trên Thế giới ......................
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành ở Việt Nam ......................4
1.4. Đặc điểm thực vật ...........................................................................6
1.5. Thành phần hóa học của đậu nành...................................................7
1.5.1. Giá trị dinh dưỡng của cây đậu nành..........................................
1.5.2. Thành phần hóa học của đậu nành .............................................
2. Giới thiệu về chao .....................................................................................11
2.1. Lịch sử sản xuất chao ........................................................................
2.2. Tình hình sản xuất chao hiện nay .....................................................
2.3. Phân loại chao ...............................................................................12

3. Nguyên liệu sản xuất chao..............................................................................
3.1. Nguyên liệu chính – Đậu phụ ............................................................
3.2. Nguyên liệu phụ.............................................................................13
4. Quy trình công nghệ sản xuất chao ...............................................................
4.1. Thành phần hóa học của chao............................................................
4.2. Quy trình sản xuất .........................................................................14
4.3. Một số hư hỏng làm giảm chất lượng chao ...................................15
5. Vi sinh vật trong sản xuất chao ......................................................................
5.1. Hình thái cấu tạo nấm mốc ...........................................................16
5.2. Sinh sản của nấm mốc .......................................................................
5.3. Hoạt tính enzym của nấm mốc.......................................................17
5.4. Quá trình thủy phân protein và các yếu tố ảnh hưởng .......................
5.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein ............20
5.5.1. Tuyển lựa và chọn giống các chủng vi sinh vật có hoạt tính
enzym proteza cao........................................................................
5.5.2. Ảnh hưởng của pH môi trường......................................................
5.5.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ ............................................................21
5.5.4. Độ ẩm môi trường.........................................................................
5.5.5. Ảnh hưởng của nồng độ chất hòa tan ...........................................
5.6. Đặc điểm và tính chất proteaza vi sinh vật ....................................22
5.6.1. Đặc điểm và phân loại proteaza vi sinh vật ................................
5.6.2. Khối lượng phân tử của các proteaza ......................................23
5.6.3. Thành phần acid amin của nhóm proteaza ...............................24
5.6.4. Trung tâm hoạt động của các proteaza vi sinh vật .......................


CHƯƠNG II : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................
2.1. Nguyên liệu ......................................................................................................25
2.1.1. Đậu phụ ...................................................................................................
2.1.2. Muối ........................................................................................................

2.1.3. Rượu .......................................................................................................
2.1.4. Ớt .........................................................................................................26
2.1.5. Nước ........................................................................................................
2.2. Hóa chất sử dụng .................................................................................................
2.3. Máy móc thiết bị...................................................................................................
2.4. Các phương pháp thực nghiệm .........................................................................27
2.4.1. Phương pháp thu thập mẫu ......................................................................
2.4.2. Đánh giá chất lượng của các mẫu chao từ các cơ sở ..............................
2.4.3. Tìm hiểu qui trình công nghệ ..................................................................
2.5. Các phương pháp vi sinh vật ................................................................................
2.5.1. Phương pháp chuẩn bị các loại môi trường lỏng .....................................
2.5.1.1. Môi trường nước chiết cám .........................................................
2.5.1.2. Môi trường nước chiết nấm men ............................................28
2.5.1.3. Môi trường Saboureaud..............................................................
2.5.1.4. Môi trường Edward.....................................................................
2.5.1.5. Cách pha dung dịch nguyên tố khoáng.......................................
2.5.1.6. Nuôi nấm mốc theo phương pháp chìm và xác định sinh khối
thu được ..................................................................................29
2.5.1.7. Phương pháp nuôi và thu chế phẩm dạng bột ............................
2.5.1.8. Phương pháp nuôi cấy thu nhận chế phẩm từ chủng nấm mốc
thuần khiết Mucor SB-08.........................................................30
2.5.1.9. Phương pháp nhân giống và thu nhận chế phẩm mốc giống cho
sản xuất .
2.6. Các phương pháp phân lập vi sinh vật .............................................................31
2.7. Xác định hoạt tính enzym proteaza theo phương pháp Groos fuld.......................
2.8. Các phương pháp phân tích hóa lý ...................................................................32
2.8.1. Xác định nitơ tổng ...................................................................................
2.8.2. Xác định nitơ amin ...................................................................................
2.8.3. Xác định hàm lượng nitơ amoniac............................................................
2.8.4. Xác định hàm lượng muối ........................................................................

2.8.5. Xác định hàm lượng lipit..........................................................................
2.8.6. Xác định độ tro.........................................................................................
2.8.7. Xác định pH .............................................................................................
2.8.8. Xác định hàm ẩm ....................................................................................
2.8.9. Xác định axit amin ...................................................................................
2.8.10. Xác định aflatoxin..................................................................................
2.9. Phương pháp tối ưu hóa điều kiện sản xuất chao bằng hạch định thí nghiệm .33


CHƯƠNG III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ....................................
3.1. Thực trạng sản xuất và chất lượng chao trên địa bàn TP.HCM ......................34
3.1.1. Tình hình tổng quát về sản xuất chao .....................................................
3.1.2. Về nguyên liệu ....................................................................................38
3.1.3. Về bao bì, mẫu mã hàng hóa ..................................................................
3.2. Chất lượng chao sản xuất theo phương pháp thủ công ....................................42
3.2.1. Chất lượng vệ sinh...................................................................................
3.2.2. Chất lượng dinh dưỡng ........................................................................44
3.3. Khảo sát hệ vi sinh vật có trong chao .............................................................48
3.3.1. Phân lập và chọn chủng vi sinh vật thích hợp cho quá trình sản xuất
chao .........................................................................................................
3.4. Lựa chọn môi trường thích hợp để sản xuất chế phẩm nấm mốc Mucor Linn
dùng cho sản xuất chao ...................................................................................56.
3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của một số môi trường đến quá trình tích lũy sinh
khối và hoạt tính enzym proteaza của chế phẩm dạng huyền phù .........
3.4.2. Ảnh hưởng của môi trường đến sự tích lũy sinh khối của chế phẩm
dạng bột ..............................................................................................60
3.5. Tối ưu hóa điều kiện ủ mốc .............................................................................65
3.5.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm huyền phù khi ủ mốc .............................
3.5.2. Ảnh hưởng của chế phẩm nấm mốc dạng bột khi ủ mốc ....................67
3.5.3. Ảnh hưởng của hàm ẩm của nguyên liệu đến giai đoạn ủ mốc ..........69

3.5.4. Ảnh hưởng của pH ban đầu của nguyên liệu đến sự tích lũy sinh khối
và chuyển hóa protein .........................................................................73
3.6. Tối ưu hóa giai đoạn ủ chín .............................................................................74
3.6.1. Ảnh hưởng nồng độ muối của dịch ngâm ...........................................75
3.6.2. Ảnh hưởng nồng độ rượu của dịch ngâm ............................................77
3.6.3. Ảnh hưởng của phương thức ướp muối đến quá trình chín của chao ..80
3.7. Tối ưu hóa điều kiện sản xuất chao bằng phương pháp qui hoạch thực nghiệm .
..........................................................................................................................82
3.7.1. Tối ưu hóa giai đoạn ủ mốc .....................................................................
3.7.2. Hoàn thiện qui trình sản xuất chao khi sử dụng chế giảm nấm mốc
Mucor Lin SB-08..................................................................................86
3.8. Đánh giá chất lượng chao khi dùng chế phẩm nấm mốc Mucor vào sản xuất ....
..........................................................................................................................87
Kết luận ......................................................................................................................89
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................91
PHỤ LỤC ...................................................................................................................96


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Trang

HÌNH ẢNH PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Hình 1 : Cây nậu nành ....................................................................................6
Hình 2 : Thành phần của hạt đậu nành .........................................................10
Hình 3 : Thành phần Protein của đậu nành so với những thực phẩm khác ........
Hình 4 : Hàm lượng acid amin không thay thế của đậu nành so với thực phẩm khác

HÌNH ẢNH PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN
Hình 1 : Đậu nành nguyên liệu ....................................................................35
Hình 2 : Quá trình ngâm đậu

Hình 3 : Đậu nành sau ngâm
Hình 4 : Quá trình xay đậu
Hình 5 : Bơm dịch sữa vào thùng
Hình 6 : Đông tụ Protein đậu nành
Hình 7 : Vớt gel đậu nành .............................................................................36
Hình 8 : Đổ khuôn tạo hình
Hình 9 : Xắt nhỏ theo kích thước
Hình 10 : Xếp đậu lên ván ủ
Hình 11 : Đặt vào giàn ủ mốc
Hình 12 : Đậu phụ sau ủ mốc .........................................................................37
Hình 13 : Xếp đậu hũ vô keo
Hình 14 : Bổ sung dung dịch rượu, muối, ớt
Hình 15: Dung dịch rượu muối ơt
Hình 16 : Ủ chín chao
Hình 17 : Mẫu mã bao bì chao nhóm I...........................................................39
Hình 18 : Mẫu mã bao bì chao nhóm I
Hình 19 : Mẫu mã bao bì của chao nước ngoài
Hình 20 : Mẫu mã bao bì chao Việt Nam chất lượng cao
Hình 21 : Kiểu dáng chai lọ
Hình 22 : Tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong các mẫu chao
Hình 23 : Khuẩn lạc vi sinh vật phát triển trên môi trường Saboureaud .......53
Hình 24 : Khuẩn lạc vi sinh vật phát triển trên môi trường Edward
Hình 25 : Cấu tạo bào tử nấm mốc Mucor ....................................................54
Hình 26 : Vòng đời sinh học của nấm mốc Mucor
Hình 27 : Cấu tạo sợi nấm chụp qua kính hiển vi điện tử ..............................55
Hình 28 : Chủng nấm mốc Mucor linn SB-08 khi còn non và khi già
Hình 29 : Biểu đồ động hoạt hoạt tính Proteaza của nấm mốc khi phát triển
trên 2 loại môi trường lỏng............................................................58
Hình 30 : Nuôi nấm mốc trên môi trường dịch thể
Hình 31 : Điều kiện nuôi trên máy lắc ...........................................................59

Hình 32 : Sinh khối thu được trên môi trường CNM
Hình 33 : Sinh khối thu được trên môi trường Saboureaud
Hình 34 : Sinh khối thu được sau lọc và sấy
Hình 35 : Biểu diễn động học hoạt tính Proteaza của nấm mốc khi phát triển
trên môi trường lỏng ........................................................................61
Hình 36 : Thu chế phẩm nấm mốc trên môi trường rắn trong phòng thí nghiệm..... 64

Hình 37 : Sản xuất chế phẩm trong quá trình sản xuất chao
Hình 38 : Các dạng chế phẩm nấm mốc cần thiết thu được
Hình 39: Động học nitơ amin khi sử dụng tỷ lệ chế phẩm khác nhau trong quá
trình ủ mốc ......................................................................................66
Hình 40 : Động học nitơ amin khi sử dụng chế phẩm thuần khiết dạng bột có
tỷ lệ khác nhau. ...............................................................................68
Hình 41 : Ảnh hưởng độ ẩm ban đầu đến sự tạo thành nitơ amin.
Hình 42 : Sự phát triển sinh khối nấm mốc khi ở hàm ẩm 85%....................72
Hình 43 : Sự phát triển sinh khối nấm mốc khi ở hàm ẩm 80%
Hình 44 : Sự phát triển sinh khối nấm mốc khi ở hàm ẩm 75%
Hình 45 : Sự phát triển sinh khối nấm mốc khi ở hàm ẩm 70%
Hình 46 : Ảnh hưởng của pH ban đầu của nguyên liệu đến sự tích lũy nitơ
amin trong giai đoạn ủ mốc. ............................................................74
Hình 47 : Động học nitơ amin ở các nồng độ muối khác nhau khi ủ chín
Hình 48 : Sự biến thiên của nitơ amôniac trong quá trình chín của chao phụ
thuộc vào nồng độ muối. .................................................................76
Hình 49 : Sự biến thiên của nitơ amin phụ thuộc vào nồng độ rượu của dịch
ngâm. ...............................................................................................78
Hình 50 : Sự biến thiên của nitơ amôniac phụ thuộc vào nồng độ rượu của
dịch ngâm .......................................................................................79
Hình 51 : Sự thay đổi hàm lượng chất béo trong quá trình chín của chao.

Hình 52 : Sự biến thiên Nitơamin theo thời gian phụ thuộc vào phương pháp
ướp muối .........................................................................................81
Hình 53 : Sự biến thiên Nitơamôniac theo thời gian phụ thuộc vào phương
pháp ướp muối
HÌNH ẢNH PHẦN PHỤ LỤC
Hình 1 : Sắc ký đồ chuẩn axit amin ...............................................................96
Hình 2 : Sắc ký đồ axit amin có trong đậu phụ ..............................................97
Hình 3 : Sắc ký đồ axit amin có trong đậu phụ sau lên mốc bằng phương pháp
tự nhiên ...........................................................................................98
Hình 4 : Sắc ký đồ axit amin có trong đậu phụ sau lên mốc, có sử dụng chế
phẩm Mucor Linn SB-08 ...................................................................99
Hình 5 : Sắc ký đồ axit amin có trong chao thành phẩm..............................100
Hình 6 : Sắc ký đồ chuẩn aflatoxin .............................................................101
Hình 7 : Sắc ký đồ aflatoxin có trong maãu chao ..........................................102


MỤC LỤC CÁC BẢNG
Bảng 1 : Diện tích trồng và sản lượng đậu nành trên thế giới ........................3
Bảng 2 : Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam..........................................5
Bảng 3 : Thành phần hóa học của đậu nành ...................................................8
Bảng 4 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành .................
Bảng 5 : Thành phần các chất khoáng trong đậu nành ....................................9
Bảng 6 : Hàm lượng các vitamin trong đậu nành...............................................
Bảng 7 : Thành phần hóa học của chao ........................................................14
Bảng 8 : Thành phần acid amin không thay thế có trong chao ..........................
Bảng 9 : Ảnh hưởng của muối ăn đến sự phát triển của một số vi khuẩn gây thối .. 22

Bảng 10 : Phân loại Proteaza vi sinh vật theo tính đặc hiệu của chúng ........23
Bảng 11 : Các chỉ tiêu vi sinh vật theo quy định của Bộ y tế .......................42
Bảng 12 : Kết quả đánh giá xét nghiệm vi sinh theo số liệu thống kê ..............

Bảng 13 : Đánh giá xét nghiệm vi sinh cho 8 mẫu ........................................43
Bảng 14 : Các chỉ tiêu Hóa - Lý của chao theo TCV 64-85 ..........................45
Bảng 15 : Kết quả đánh giá chất lượng dinh dưỡng ...........................................
Bảng 16 : Phân tích thành phần dinh dưỡng của 8 mẫu khảo sát ..................46
Bảng 17 : Chỉ tiêu chất lượng của 8 mẫu khảo sát .........................................47
Bảng 18 : Đặc điểm hình thái của các chủng vi sinh vật đã phân lập............50
Bảng 19 : Sự phát triển sinh khối nấm mốc trên các loại môi trường............57
Bảng 20 : Động học hoạt độ Proteaza của chế phẩm enzym nấm mốc trên các
loại môi trường ..................................................................................
Bảng 21 : Sự phát triển của hệ sợi nấm trên các loại môi trường khác nhau.60
Bảng 22 : Ảnh hưởng của các loại môi trường đến hoạt tính proteaza ..............
Bảng 23 : Ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm nấm mốc dạng huyền phụ đến sự
phát triển hệ sợi trong giai đoạn ủ .................................................................66
Bảng 24 : Động học của hàm lượng Nitơ amin theo thời gian ủ mốc khi sử
dụng các tỷ lệ chế phẩm dạng huyền phù khác nhau
Bảng 25 : Ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm bột bào tử nấm mốc đến sự phát
triển hệ sợi trong giai đoạn ủ mốc.................................................67
Bảng 26 : Sự thay đổi hàm lượng Nitơ amin theo thời gian ủ khi sử dụng chế
phẩm nấm mốc dạng bột ở các tỷ lệ khác nhau. ...........................68
Hình 27 : Ảnh hưởng của hàm ẩm ban đầu đến sự tích lũy sinh khối. ...........70
Hình 28 : Ảnh hưởng của hàm ẩm ban đầu đến sự thay đổi hàm lượng nitơ amin

Hình 29 : Ảnh hưởng pH đến sự phát triển sinh khối .....................................73
Hình 30 : Động học của Nitơ amin phụ thuộc vào pH ...................................74
Hình 31 : Ảnh hưởng của các nồng độ muối đến sự thay đổi nitơ amin và nitơ
amôniac trong giai đoạn ủ chín. ......................................................75


Hình 32 : Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến sự hình thành nitơ amin trong quá
trình chín của chao. .......................................................................77

Hình 33 : Sự biến thiên của các chỉ số nitơ amin, nitơ amôniac phụ thuộc vào
phương thức ướp muối. ..................................................................80
Hình 34 : Các biến độc lập và khoảng biến thiên ..........................................82
Bảng 35: Các mức cơ sở và khoảng biến thiên
Bảng 36 : Ma trận TYT 23..............................................................................83
Bảng 37: Ma trận quy hoạch với biến ảo TYT 23
Bảng 38 : Sự tương thích của phương trình hồi quy với thực nghiệm được
kiểm định theo tiêu chuẩn Fisher. .................................................85
Bảng 39: Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa. ....................................................86
Bảng 40 : So sánh thời gian lên mốc và thay đổi nitơ amin của 2 maãu .........88


MỤC LỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Ý nghóa

Chữ viết tắt
EEC

Cộng đồng Kinh tế Châu Âu

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

E.Coli.

Echeric Coli

Stap.

Staphilococcus

Clos.

Clostridium

TSNMNM

Tổng số nấm men nấm mốc

Sal.

Salmonella

Asp.

Aspergillus

Bac.

Bacillus

Str.

Streptococcus

HPLC

Sắc ký lỏng cao áp

Luận văn thạc só

Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng

Đậu nành và các sản phẩm Thực phẩm có nguồn gốc từ đậu nành là loại
Thực phẩm được các nhà Khoa học Thế giới khuyến cáo nên sử dụng để thay thế
các sản phẩm giàu dinh dưỡng từ động vật [80]. Sở dó đậu nành được đánh giá cao
như vậy vì hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, trong đó hàm lượng protein
chiếm từ 35 – 40%, cao hơn cả cá thịt, lipid chiếm khoảng từ 12 – 18%, ngoài ra
còn giàu Vitamin nhóm B và khoáng chất. Protein đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt
và không có các thành phần để tạo nên Cholestrol, vì vậy có thể ngăn ngừa được
bệnh tim mạch, ngăn chặn rối loạn thần kinh cảm giác [80]. Theo các tài liệu mới
nhất còn cho biết trong hạt đậu nành có chứa Genestin, một izoflavon chính của
đậu nành, có khả năng ngăn cản hoạt động của enzym tyrozin– specific và enzym
topoigomerasa II, hoạt động tiết estrogen, chóng ôxy hóa và chống tăng sinh tế
bào [79,80] như vậy Genestin được nghiên cứu phát hiện như một chất chống ung
thư mới [40,79,80]. Vì vậy đậu nành và các Thực phẩm có nguồn gốc từ đậu nành
được xem như là thực phẩm cho tương lai [14].
Chao là một thực phẩm truyền thống mang đậm tính dân tộc của Việt Nam,
là một sản phẩm lên men từ protein đậu nành động tụ (Đậu phụ), bởi tác nhân vi
sinh vật. So với đậu phụ, chao có hệ số tiêu hóa cao hơn nhiều. Bởi protein đậu
phụ trong quá trình lên men để tạo thành chao phải trải qua các quá trình chuyển
hóa hóa sinh, tạo thành các peptid, acid amin tự do, kể cả các acid amin không
thay thế, lipit được chuyển thành acid béo, ngoài ra còn một số acid hữu cơ và
ester thơm. Chao là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt như vậy
nhưng đến nay sản phẩm chao của chúng ta vẫn chỉ được sản xuất theo lối thủ
công thô sơ, mang tính gia đình rất manh mún. Để lên mốc chao, họ sử dụng hệ vi
sinh vật có sẵn trong không khí, tức là phơi đậu phụ trong không khí 2 – 3 ngày,

cho tới khi nấm mốc phát triển đều thì đem ủ chín. Sản xuất theo lối thủ công như
vậy thường mang tính may rủi, lúc được, lúc không. Hoàn toàn phụ thuộc vào thời
tiết, mặt khác, chao rất hay bị hư hỏng như bị đen, nặng mùi, bị váng do bị nhiễm
vi khuẩn gây thối, gây bệnh và có thể có cả những độc tố nấm như aflatoxin,
không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Tuy nhiên, hiện nay mức độ sản xuất và tiêu thụ chao trên địa bàn Thành
Phố Hồ Chí Minh nói riêng và các tỉnh phía Nam nói chung rất lớn, nhu cầu ngày
càng tăng, vì phần lớn nơi đây tập trung đông các tăng ni phật tử, tín đồ Phật giáo
và những người có thói quen ăn chay trường. Chao có thể sử dụng như thực phẩm
chính trong các bửa ăn đối với những người ăn chay hoặc có thể sử dụng làm gia vị
trong chế biến nhằm tăng thêm tính hấp dẫn cho các món ăn dân tộc.
Theo số liệu thống kê mới nhất tính tới tháng 6 năm 2001 cho thấy, chao
thương phẩm hiện đang lưu hành trên thị trường TP Hồ Chí Minh không đạt chất
lượng vệ sinh Thực phẩm chiếm từ 98 – 100% , nhất là chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí
và một số vi sinh vật chỉ danh. Đây thực sự là mối nguy cho người tiêu dùng.
Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết

Trang 1


Luận văn thạc só

Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng

Nhằm chủ động sản xuất và nâng cao chất lượng cho sản phẩm chao, một
sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mang đậm tính dân tộc. Tôi được nhận đề tài
“Tối ưu hóa qúa trình sản xuất chao khi dùng chế phẩm nấm mốc Mucor Linn –
SB 08”.
Nội dung chính của đề tài gồm các phần sau :
1. Thực trạng sản xuất và chất lượng chao sản xuất thủ công trên địa bàn TP.

Hồ Chí Minh.
2. Khảo sát hệ vi sinh vật có trong chao.
3. Lựa chọn môi trường thích hợp để sản xuất chế phẩm nấm mốc dùng trong
sản xuất chao.
4. Chọn điều kiện tối ưu khi sử dụng chế phẩm nấm mốc Mucor Linn SB-08
trong giai đoạn ủ mốc.
5. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến qúa trình chính của chao.
6. Hoạch định tối ưu hóa thực nghiệm bằng phương pháp toán học quá trình ủ
mốc.
7. Đánh giá chất lượng chao sản xuất bằng chế phẩm nấm mốc Mucor Linn
SB-08.

Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết

Trang 2


Luận văn thạc só

Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng

TỔNG QUAN
1. Giới thiệu sơ lược về cây đậu nành.
1.1. Nguồn gốc và sự phân bố [6]

Đậu nành có nguồn gốc từ phương Đông, đã được thuần hóa đầu tiên ở
Trung Quốc khoảng năm 644 trước Công Nguyên hoặc sớm hơn. Sau khi tràn lan
khắp Trung Quốc thì tới bán đảo Triều Tiên vào thế kỉ thứ nhất đến thế kỉ thứ 16.

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành trên thế giới.

Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng nhất trên thế giới, đứng
hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô [7,15,39].
Do khả năng thích ứng rộng, nên nó trồng trên khắp năm châu lục nhưng
tập trung nhiều nhất ở Châu Mỹ (73,03%), kế tiếp là Châu Á (23,15%) [7]
Thị trường thế giới, 25% tổng sản lượng đậu nành của thế giới ở dạng
nguyên hạt. Nước xuất khẩu đậu nành lớn nhất là Mỹ, Brazil, Argentina. Những
nước nhập khẩu lớn gồm: cộng đồng kinh tế Châu u (EEC: Tây Đức, Anh, Pháp,
Hà Lan, Bỉ,luxembur, Ý, Đan Mạch, Irelain và Thổ Nhỉ Kỳ), Nhật Bản, các nước
Đông u (Ba Lan, Bungary, Tiệp Khắc, Đông Đức(cũ), Rumani, Nam Tư) và Tây
Ban Nha.
Bảng 1. Diện tích năng suất và sản lượng đậu nành trên thế giới.[7]
Năm
1000 Ha

Năng
suất
(kg/ha)
Sản
lïng
(1000
tấn)

1989-1991
1995
1996
1997
1989-1991
1995
1996
1997

1989-1991
1995
1996
1997

Thế
giới
56901
62405
61903
67106
1869
2035
2085
2107
106319
126387
129070
146700

Mỹ

Argentina

Brazil

23459
24938
25661
28235

2258
2376
2527
2622
52944
59243
64836
74224

4544
5934
5899
6366
2032
2045
2108
1730
9347
12133
12433
41500

11100
11658
10734
11299
1752
2200
2189
2315

19626
25651
23652
26536

Trung
Quốc
7557
8131
7505
8358
1368
1667
1734
3188
10323
13511
13010
13108

n
Độ
2667
4887
5000
5100
866
910
820
863

2300
4476
4100
5350

Thái
Lan
410
275
278
280
1336
1641
1482
1418
546
451
421
397

(FAO, quaterly bralletin of statistic . Vol 10 ¾ , 1997)
Sau chiến tranh thế giới thứ hai, Mỹ và Trung Quốc là hai quốc gia xuất
khẩu lớn nhất trên thế giới, trong đó Mỹ chiếm tỷ lệ cao hơn. Sự tăng nhanh dân
số ở Trung Quốc đã làm giảm tỷ lệ xuất khẩu đậu nành và đến 1965, xuất khẩu
đậu nành chỉ còn chiếm 10% tổng giá trị xuất khẩu trên thế giới. Năm 1974, lần
đầu tiên Trung Quốc trở thành nước nhập khẩu đậu nành và từ đó Trung Quốc
luôn luôn phải nhập để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước [7]
Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết

Trang 3

Luận văn thạc só

Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng

Năm 1995, Mỹ xuất 1,89 triệu tấn; năm 1965 xuất 5,8 triệu tấn; năm 1970
xuất 11,8 triệu tấn; và năm 1980 là 23,8 triệu tấn. EEC là bạn hàng lớn nhất của
Mỹ nhập khoảng 40-50% tổng đậu nành xuất khẩu ở Mỹ. Kế đến là Nhật Bản
nhập 20% và Tây Ban Nha nhập khoảng 8%.
Xuất khẩu đậu nành ở Mỹ bị cấm trong năm 1993. Sự kiện này khiến các
nước nhập đậu nành từ Mỹ phải tìm nguồn đậu từ nước khác. Chính sự kiện này là
yếu tố quan trọng trong việc phát triển xuất khẩu đậu nành ở Brazil. Năm 1965,
Brazil xuất khẩu đậu nành biến động từ 1-23%. Năm 1969, Brazil xuất 300.000
tấn; Năm 1972 xuất một triệu tấn và đỉnh cao năm 1975 xuất 3,5 triệu tấn. do bị
khô hạn trong năm 1978-1979 đậu nành xuất khẩu đã giảm xuống chỉ còn 650.000
tấn. những nước nhập khẩu đậu nành với số lượng nhiều từ Brazil là EEC, Nhật
Bản, Tây Ban Nha, Liên Ban Nga, Trung Quốc và một số nước Đông u.
Argentina là nước xuất khẩu đậu nành mới nhất. Năm 1973 lần đầu
tiênArgentina xuất khẩu 50.000 tấn và tăng rất nhanh, từ năm 1976 là 111000 tấn
và tới 3 triệu tấn trong năm 1981. Thị trường tiêu thụ chủ yếu của Argentina là:
EEC, Hà Lan, Liên Xô(cũ), Brazil và Mehico [14]
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành ở Việt Nam.[6, 15, 39]
Trước Cách Mạng Tháng Tám 1945, diện tích trồng đậu nành còn nhỏ bé
khoảng 32.000 ha (1944), năng suất thấp 4,1 tạ/ha. Sau khi đất nước thống nhất
diện tích đậu nành cả nước là 39.954 ha, năng suất 5,2 tạ/ha.
Cả nước đã hình thành 6 vùng sản xuất đậu nành. Năm 1993 vùng Đông
Nam Bộ có diện tích đậu nành lớn nhất: 26,2% diện tích đậu nành cả nước. Đồng
Bằng Bắc Bộ: 24,7%, vùng ven sông Hồng: 17,5%, các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu
Long: 12,4%. Tổng diện tích 4 vùng này chiếm 66,6%. Còn lại vùng ven biển

miền Trung và Tây Nguyên.
Đậu nành được trồng ở vụ xuân chiếm 14,2% diện tích, vụ hè thu là 31,3%,
vụ mùa là 2,68%, vụ thu đông là 29,7%.
Ở vùng núi Bắc Bộ(khu IV cũ), Đồng Bằng Sông Cửu Long vụ đông xuân
là vụ chính(59,8-83,5%). đồng bằng sông Hồng và trung du Bắc Bộ, vụ xuân là
chính(60,6-65,6%). vùng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ trồng vụ hè thu và thu
đông(60-77%).
Về sản lượng, cả 3 vùng đồng bằng sông Hồng, Đông Nam Bộ, Đồng Bằng
Sông Cửu Long chiếm 63,8% sản lượng đậu nành cả nước. Đặc biệt Đồng Bằng
Sông Cửu Long chỉ chiếm 12,7% diện tích nhưng lại chiếm 20,9% sản lượng cả
nước. Năng suất bình quân cao nhất nước là 16 tạ/ha.
Dự báo trong thời gian tới nhu cầu đậu nành dùng cho chế biến thực phẩm,
ép dầu, thức ăn gia súc sẽ đạt ở mức một triệu tấn vào năm 2010 với diện tích mở
rộng lên đến 550.000 ha [15, 39]

Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết

Trang 4


Luận văn thạc só

Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng

Bảng 2. Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam 1976-1997 [6,37].
Toàn quốc
Diện tích (1000 ha)
Năng suất (tạ/ha)
Sản lượng (1000 tấn)
Miền Bắc

Diện tích (1000 ha)
Năng suất (tạ/ha)
Sản lượng (1000 tấn)
Miền núi và trung du
Diện tích (1000 ha)
Năng suất (tạ/ha)
Sản lượng (1000 tấn)
Đồng bằng sông Hồng
Diện tích (1000 ha)
Năng suất (tạ/ha)
Sản lượng (1000 tấn)
Khu IV
Diện tích (1000 ha)
Năng suất (tạ/ha)
Sản lượng (1000 tấn)
Miền Nam
Diện tích (1000 ha)
Năng suất (tạ/ha)
Sản lượng (1000 tấn)
Duyên Hải Miền Trung
Diện tích (1000 ha)
Năng suất (tạ/ha)
Sản lượng (1000 tấn)
Tây Nguyên
Diện tích (1000 ha)
Năng suất (tạ/ha)
Sản lượng (1000 tấn)
Đông Nam Bộ
Diện tích (1000 ha)
Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (1000 tấn)
Đồng Bằng Sông Cửu Long
Diện tích (1000 ha)
Năng suất (tạ/ha)
Sản lượng (1000 tấn)

Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết

1976

1980

1985

1990

1995

1996

1997

39,4
5,3
20,7

48,8
6,6
32,1

120,2
7,8
79,1

110
7,9
86,6

121,1
10,3
125,5

110,3
11,1
113,8

100,1
11,0
102,5

25,6
3,9
10,1

24,3
4,2
10,2

41,9
5,8

24,4

54,4
7,4
40,1

79,5
9,1
72,9

75,2
8,9
66,9

68,3
9,0
61,5

19,5
4,4
7,8

18,9
4,6
8,1

34,8
5,8
20,3

35,5
6,3
22,7

50,9
8,1
41,4

47,6
7,8
36,4

46,7
9,4
43,9

4,2
3,3
1,3

4,1
4,0
1,6

5,9
6,2
3,7

16,1
9,4

15,1

25,7
11,4
29,4

25,3
11,2
28,3

19,3
11,6
22,5

2,4
3,6
0,9

1,4
3,6
0,5

1,2
3,1
0,4

2,8
7,9
2,3

2,9
7,3
2,1

2,3
7,8
1,4

2,3
6,0
1,8

12,8
8,0
10,3

23,8
9,1
21,6

60,1
9,1
54,7

55,6
8,4
46,5

41,6
12,6

51,6

35,1
15,3
46,7

31,8
13,0
41,4

0,7
8,1
0,6

0,6
5,3
0,5

2,0
6,3
1,3

1,6
8,2
1,3

2,0
9,9
1,9

1,4
12,5
1,7

1,6
12,1
1,0

2,5
6,8
1,7

1,4
7,3
1,0

7,3
8,4
6,2

9,1
7,8
7,1

12,0
10,2
12,3

11,0
11,5

12,4

11,1
11,1
12,8

8,6
8,1
6,9

15,1
7,3
11,0

33,2
6,8
22,4

28,9
4,4
14,9

13,6
7,6
10,6

10,6
7,9
8,4

10,2
7,9
8,1

1,0
10,1
1,1

6,6
11,3
7,4

17,6
24,1
14,8

16,0
14,8
23,7

14,0
20,0
28,1

12,1
21,6
26,2

8,9
21,0

18,7

Trang 5


Luận văn thạc só

Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng

1.4. Đặc điểm thực vật. [6, 62]
Cây đậu nành có tên khoa học là Glyxme Max Merill, thuộc họ
Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ cao trung bình dưới 1m, có
lông toàn thân. Lá có ba lá chét hình bầu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có
màu trắng hoặc tím, trái có nhiều lông vàng dài 3-4cm, rộng 0,8cm mỗi trái có từ
3-5 hạt. Hạt đậu nành có hình bầu dục hoặc tròn. Đường kính 0,6-0,7cm gồm 3
thành phần chính:
™ Vỏ. Chiếm 8% trọng lượng hạt. Vỏ là lớp ngoài cùng của hạt, có nhiều màu
khác nhau đặc trưng cho từng loại giống. Hàm lượng antoxian quyết định màu vỏ
của hạt. Vỏ có tác dụng bảo vệ các cơ quan bên trong và chống lại sự xâm nhập
của nấm men và nấm mốc.
™ Phôi. Chiếm 2% trọng lượng hạt.
™ Tửõ diệp. Chiếm phần lớn trọng lượng hạt là nơi tập trung nhiều chất dinh
dưỡng. Khối lượng hạt tùy thuộc vào kích thước hạt.

Hình 1. Cây đậu nành
™ Một số giống đậu nành thông dụng:
a. Glycine soya-Zucc : Phân bố ở Trung Quốc, Liên Bang Nga, Triều Tiên, Nhật
Bản và Đài Loan.
b. Glycine Max(L)-Merr : là loại trồng hàng năm, không phát hiện thấy ở loại
hoang dại. Giống cúc phổ biến ở vùng đồng bằng và trung du Bắc Bộ.

c. Giống xanh lơ Hà Bắc : (hay còn gọi là lơ 75) thích hợp một số tỉnh trung du
phía Bắc (Hà Bắc, Vónh Phú).
Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết

Trang 6


Luận văn thạc só

Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng

d. Giống xanh lơ Bắc Hà : giống địa phương vùng Hà Bắc (Lào Cai).
e. Giống đậu Lạng : Ở Lục Nam, Lục Ngạn, Sơn Đông(Hà Bắc), Lạc Thủy(Hòa
Bình).
f. Giống DT74(V74) : ở các tỉnh phía Bắc.
Ngoài ra còn có các giống khác như: DT78, AK02, VX9-2, VX9-3, DT84,
DT92, DT93, DT94, M103, AK03, AK04, AK05.

1.5. Thành phần hóa học của đậu nành .

1.5.1. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành. [40, 62]
Cây đậu nành là loại cây trồng đã có từ lâu đời, được xem là một loại “cây
kỳ lạ”,”vàng mọc từ đất”,”cây thần diệu”,”cây đỗ thần”,”cây thay thịt”. Sở dó đậu
nành được người ta đánh giá cao như vậy chủ yếu là do giá trị kinh tế của nó. Hạt
đậu nành có thành phần dinh dưỡng rất cao trong đó protein chiếm 35-40%, lipid
chiếm 18-20% giàu nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu tương là loại hạt duy nhất
mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protid và lipid. Protein của đậu tương
có phẩm chất tốt nhất trong số các protein thực vật, có đầy đủ các acid amin không
thay thế.
Hàm lượng protein là cao hơn cả cá, thịt và cao hơn gấp 2 lần hàm lượng

protein trong các loại đậu khác.
Hàm lượng các acid amin có chứa lưu huỳnh như: methionin, cystein,
cystin… của đậu nành rất gần với hàm lượng các chất này của trứng
Hàm lượng casein đặc biệt là lizin rất cao gần gấp rưỡi của trứng. Protein
của đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo thành
chlolesterol, không có các dạng acid uric… Ngày nay, người ta mới biết thêm nó
chứa chất lexithin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ,
tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể [7]
Hạt đậu nành có hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác, nên được
coi là cây cung cấp dầu thực vật. Hiện nay ở một số nước có mức sống cao, người
ta chuộng nhiều dầu thực vật hơn mỡ động vật. Lipid của đậu nành chứa một tỉ lệ
cao các acid béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dầu đậu nành
thay mỡ động vật có thể tránh được xơ vữa động mạch. [14, 40]
Từ hạt đậu nành người ta chế biến được trên 600 sản phẩm khác nhau.
Trong đó hơn 300 loại thức ăn được chế biến bằng phương pháp cổ truyền thủ
công và hiện đại dưới các dạng tươi, khô, lên men… như làm giá, bột tương đậu
phụ, đậu phụ, chao, tào phở, sữa đậu nành và xì dầu… đến các sản phẩm cao cấp
như cà phê đậu tương, socola đậu tương, bánh kẹo, patê, thịt nhân tạo.
Như ở nước ta từ hàng ngàn năm nay, đậu tương cũng đã cung cấp một nhu
cầu chất đạm cho người và gia súc. Thông qua các món ăn cổ truyền được chế
biến từ đậu tương phần nào tạo được sự cân bằng dinh dưỡng trong khẩu phần thức
ăn của người dân. Đậu tương có thể chế biến thành giò, chả cho người ăn chay.

Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết

Trang 7


Luận văn thạc só

Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng

Đậu tương còn là vị thuốc bổ để chữa bệnh, đặc biệt là đậu tương hạt đen có
tác dụng tốt cho tim, gan, thận, dạ dày, ruột, làm thức ăn tốt cho người bệnh đái
tháo đường, thấp khớp, ốm mới dậy hay do lao động quá sức. Chất lexithin và
casein có trong hạt đậu nành có thể dùng riêng hay phối hợp để làm thuốc bổ
dưỡng
1.5.2. Thành phần hóa học của đậu nành .[7, 8, 14, 63]
Bảng 3. Thành phần hóa học của đậu nành.
Thành phần
Hạt đậu nành
Tử diệp
Vỏ hạt
Phôi

Tỉ lệ
(%)

Protein
(%)

Dầu, %

Tro,%

Hydratcacbon, %

100
90,3
8

2,4

40
43
8,8
41,1

21
23
1
11

4,9
5
4,3
4,4

34
29
86
43

™ Protein.
Hàm lượng protein của đậu nành chiếm khoảng 35-40%, có khi đạt tới 50%.
Lượng protein hòa tan được trong nước chiếm 72-94%, trong đó globulin chiếm
84%, albumin chiếm 5,4% và Nito phi protein chiếm 6%.
Protein của đậu nành có giá trị sinh học cao, chứa đủ 10 acid amin không
thay thế và đặc biệt có tì lệ các acid amin khá hài hòa.
Bảng 4. Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành. [14, 63]
Acid amin

Cystein
Methionin
Lysin
Isoleusin
Leusin

Hàm lượng
(%)
1,3
1,6
5,9
1,1
7,7

Acid amin
Phenylalanin
Histidin
Threonin
Tryptophan
Valin

Hàm lượng
(%)
5,0
2,6
4,3
1,3
5,4

Ngoài các acid amin không thay thế, trong protein đậu nành còn có một số

các acid amin khác như: glucocon (0,97%), acid glutamic (19,465%), acid aspartic
(3,9%).
™ Lipid. [15]
Hàm lượng dầu trong hạt đậu nành khoảng 18-20% chất khô. Trong đó lipid
ở dạng tự do chiếm 17,8% ; lipid liên kết chiếm 2,1%. Dầu đậu nành có những đặc
điểm mà mỡ động vật không có được. Nó chứa một lượng lớn các acid không no
đặc biệt là acid linoleic (53%), acid oleic (24,5%). Ngoài ra còn có một số acid
béo no nhö: acid panmitic (11,5%), acid stearic (4%), acid arachidonic (0,4-1%),
acid lignoxeric (0,1%), acid panmitoleic, hay acid hecxadexenoic (0,5%).
Trong daàu béo đậu nành có phospholipid chiếm 0,074-0,091% bao gồm
photphatidilcholin chiếm 46%, photphadiletanol chiếm 25%, photphatadinozit

Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết

Trang 8


Luận văn thạc só

Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng

chiếm 25%, photphatidiglyxerin chiếm 3,6%, diphotphatidiglyxerin chiếm 3,4%
và naxilphotphattidiletanolamin chiếm 4,8%.

™ Glucid. [7, 15]
Glucid đậu nành gồm 2 loại: loại tan trong nước và loại không tan trong
nước, trong đó loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10%.
o Hàm lượng glucid trung bình chiếm 30-35%.
o Các polysaccarit không hòa tan như: hemixenllulo (kiểu arabinogalactan)
chiếm 15,4%, các pectin, xenlluloza chiếm 4%.

o Các đường hòa tan như: saccaroza 5%, stachyoza 4%, rafinoza 1%.
Trong glucid đậu nành lượng tinh bột hầu như không đáng kể (1%), nên
người ta ít quan tâm đến việc thu hồi tinh bột trong quá trình chế biến đậu nành.
™ Khoáng. Hàm lượng trung bình 4,9%.
Bảng 5. Thành phần các chất khoáng của đậu nành (%Mg).[37]
Giống đậu nành
Xuân
Xuân-Hè
Nam vang
V-70
V-74

P
898
944
932
1124
920

Các chất khoáng
K
Na
Ca
1240
18
400
1300
18
380
2200

20
220
1600
21
320
680
24
460

Mg
200
200
200
190
130

Nguyên tố vi lượng
Fe
Cu
Ni
6,0
2,0
2,0
7,0
2,0
2,0
10,0 2,0
2,0
5,6
2,0

2,0
8,0
2,0
2,0

™ Các thành phần khác.
Sắc tố màu vàng bao gồm những carotenoic và dẫn xuất flavon. Đây là
những glucozit izoflavon trong đó genin là genistein hay genisteol (trihydroxy 4-57 izoflavonmetyl-genistein) và daidzein (dihydroxy 4-7 izoflavon).
Sắc tố antoxyan trong những loại đậu có màu tím và đen.
Trong đậu nành còn có những loại vitamin khác, tuy hàm lượng thấp nhưng
không thể thiếu cho sự phát triển bình thường của cơ thể.
Bảng 6 : Hàm lượng các vitamin trong đậu nành [15, 37, 61]
Các vitamin
Thianin(B1)
Riboflavin(B2)
Niaxin(B5)
Pyridoxin(B6)
Biotin(H)

Hàm lượng (mg/g)
11 – 17,5
3,4 – 3,6
21,4 – 23
7,1 – 12
0,8

Caùc vitamin
Acid pantotenic
Acidfolic
Vitamin A

Vitamin E
Vitamin K

Hàm lượng (mg/g)
13 – 21,5
1,9
0,18 – 2,43
1,4
1,9

Ngoài ra, trong đậu nành còn có vitamin C và nhiều loại men như:
o Men amilaza chuyển phần lớn tinh bột trong hạt non thành destrin.
o Men lipaseidin có khả năng làm hỏng dầu chưa tinh chế.

Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết

Trang 9


Luận văn thạc só

Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng

o Men proteaza có khả năng chuyển casein thành những chất có độc tính(hạt đậu
sống và bị phồng).
o Men ureaza, truphophylaxin có khả năng tránh một số trường hợp ngộ độc.
™ Các chất không có giá trị dinh dưỡng trong đậu nành. [7, 8]
Protein đậu nành có chứa hai thành phần không mong muốn:
o Trypsin-inhibiter: ức chế enzim trypsin tiêu hóa protein của động vật.
o Hemagglutinines: là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm

giảm hoạt tính của hemoglobin.
Ngoài ra, trong đậu nành còn chứa thiouracil ức chế hoạt động của tuyến
giáp trạng.
Hai nhóm đường rafinoza và stachyoza không được tiêu hóa bởi enzym tiêu
hóa, nhưng lại bị lên men bởi vi sinh vật ở ruột tạo nên khí gây hiện tượng sôi
bụng.
Tuy nhiên, những chất này bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt. Do đó, ta
có thể xử lý bằng cách xay đậu với nước hay nấu chín với nước hoặc nhờ tác dụng
của acid, bazơ, NaHCO3 … Điều kiện nhiệt độ là 105-110oC thời gian là 10-30
phút.
Gần đây, người ta phát hiện ra hai yếu tố gây rối loạn, dị ứng là Bconglycin và glycinin. Hai yếu tố này không bị mất tác dụng dưới tác dụng của
nhiệt qua chế biến bình thường, nhưng cồn nóng có thể hạn chế hoạt tính của nó.

Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyeát

Trang 10


Luận văn thạc só

Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng

2. Giới thiệu về chao.
2.1. Lịch sử sản xuất chao. [5, 8, 80]
Chao là một sản phẩm có từ rất lâu đời, mang tính cách cổ truyền đối với đa
số các nước phương đông với những tên gọi khác nhau như: đậu phụ nhự (Trung
Quốc), huai (Philippin), tao quan (n Độ)… Ngày xưa, người ta cho rằng quá trình
lên men chao là một hiện tượng của tự nhiên, không hiểu được bản chất của nó
cũng như không hiểu được những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. Cho
đến khi cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thành công, kính hiển vi điện tử ra đời,

nó có khả năng phóng đại lên tới hàng trăm hàng ngàn lần, lúc này con người mới
có khả năng bước vào thề giới vi sinh vật. Năm 1929, Wai đã phân lập được loại
mốc thuộc dòng Mucor và ông đặt tên là Mucor Sufu. Ông tin rằng, mốc này có
nguồn gốc từ rơm, rạ vì người ta thường dùng rơm, rạ để ủ chao. Lúc này, người ta
bắt đầu tin rằng hiện tượng lên men chao là do vi sinh vật. Trong suốt 40 năm,
Wai và các cộng sự đã phân lập được nhiều giống mucor có khả năng lên men
chao như: Murcor elegans, Murcor Humails, Murcor silvaticus, Murcor
Subtilissimus. Trong đó, Murcor elegans có khả năng lên men chao tốt nhất.
Ngoài ra, ông còn rút ra kết luận làm nền tảng cho các công trình nghiên cứu sau
này đó là: muốn làm chao tốt ta phải phân lập và nuôi cấy giống thuần chủng, sau
đó đem gieo cấy vào các miếng đậu phụ. Các công trình nghiên cứu khoa học
trong và ngoài nước sau đó đã chứng minh rằng ngoài nấm mốc ra, ta có thể sử
dụng vi nấm, vì nó có thời gian lên men ngắn, có hệ enzim proteaza mạnh hơn,
sản phẩm chao có màu sắc hấp dẫn hơn, chao đạt chất lượng tốt hơn. Ngày nay,
chao đã được phát triển theo qui mô công nghiệp với nhiều chủng loại khác nhau:
chao đỏ, chao vị hương… và đã trở thành món ăn được ưa thích không những ở Việt
Nam, Châu Á mà còn ở cả Châu u.
2.2. Tình hình sản xuất chao hiện nay.[19, 34, 39]
Việt Nam, chao chủ yếu được sản xuất theo phương pháp thủ công tại các
hộ gia đình, các cơ sở sản xuất tư nhân nhỏ. Sản phẩm chao tương đối đa dạng và
phong phú tập trung nhiều ở Quận 11, Quận 8, Quận Tân Bình… Theo số liệu
thống kê của Trung Tâm Y Tế Dự Phòng TP.HCM gần đây cho thấy, số lượng các
cơ sở sản xuất chao hơn 48 cơ sở rải rác các quận, trong đó Quận 11 tập trung
nhiều nhất với 25 cơ sở. Sản lượng bình quân của từng cơ sở là 197,1 tấn/năm. Như
vậy, tổng sản lượng của các cơ sở lớn nhỏ trên địa bàn TP.HCM là 9460,8
tấn/năm.
Do sản xuất theo phương pháp thủ công, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu
năm nên sản phẩm chao có chất lượng không ổn định, vệ sinh chưa đảm bảo nên
khó xuất khẩu. Muốn cạnh tranh được với các nước khác, chúng ta phải sản xuất
chao theo qui mô công nghiệp, đồng thời tuyên truyền những giá trị bổ dưỡng khi

sử dụng chao.
Hiện nay, các siêu thị có nhập chao từ Trung Quốc, Đài Loan. Các sản
phẩm của những nước này có mặt ở Châu u nhờ vào vị ngọt, béo, mặn, rất hấp
Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết

Trang 11