Luận văn nghiên cứu sự sinh trưởng, phát triển của một số giống mộc nhĩ trên giá thể bã mía vùng đồng bằng sông hồng

Bộ giáo dục và đào tạo
trờng đại học nông nghiệp i

---------------------------


nguyễn văn dũng


Nghiên cứu sự sinh trởng, phát triển
của một số giống mộc nhĩ và xây dựng
quy trình trồng mộc nhĩ trên giá thể b mía
vùng đồng bằng Sông Hồng

Luận văn thạc sĩ nông nghiệp



Chuyên ngành : trồng trọt
Mã số : 60.62.01



Ngời hớng dẫn khoa học: TS. Phan hữu tôn

Hà nội - 2005




Lời cam đoan



- Tôi xin cam đoan rằng, số liệu, hình ảnh và kết quả nghiên cứu trong

luận văn là trung thực và cha từng đợc sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
- Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn
này đã đợc cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã đợc chỉ
rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 24 tháng 9 năm 2005
Tác giả luận văn


Nguyễn Văn Dũng

i

Lời cảm ơn

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
- T.S Phan Hữu Tôn, thầy đã hớng dẫn tận tình và giúp đỡ tôi trong
suốt thời gian hoàn thành luận văn này.
- G.S. T.S Nguyễn Hữu Đống, thầy đã hớng dẫn, động viên tôi trong
suốt quá trình nghiên cứu.
- C.N Đinh Xuân Linh và C.N Nguyễn Thị Sơn đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn.
- Lãnh đạo và tập thể cán bộ Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật
Viện Di truyền Nông nghiệp cùng toàn thể các thầy cô trong bộ môn Công

nghệ Sinh học trờng Đại học Nông nghiệp I đã cộng tác giúp đỡ tôi trong
suốt thời gian thực hiện luận văn.
- Gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.


Hà Nội, ngày 24 tháng 9 năm 2005
Tác giả luận văn


Nguyễn Văn Dũng

ii
Mục lục


Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục các chữ viết tắt vi
Danh mục các bảng vii
Danh mục các hình ix
1. Mở đầu 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Tính cấp thiết của đề tài 2

1.3. ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3

1.4. Mục tiêu 4

2. Tổng quan tài liệu nghiên cứu 5

2.1. Sinh học nấm mộc nhĩ 5

2.2. Kỹ thuật nuôi trồng nấm mộc nhĩ 11

2.3. Giá trị dinh dỡng và dợc liệu của nấm mộc nhĩ 14

2.4. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm 17

3. Vật liệu nội dung và phơng pháp nghiên cứu 25

3.1. Đối tợng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 25

3.2. Nội dung nghiên cứu 25

3.3. Phơng pháp nghiên cứu 26

3.4. Phơng pháp theo dõi 28

4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận 30

4.1. Nghiên cứu sự sinh trởng, phát triển và năng suất của một số giống nấm
mộc nhĩ
30

4.1.1. Đặc điểm hình thái của giống tham gia thí nghiệm 30

4.1.2. Thời gian sinh trởng của các giống 33


iii
4.1.3. Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất của các giống 45

4.1.4. Các loại sâu hại chính trên mộc nhĩ 48

4.2. ảnh hởng của giá thể đến sinh trởng, phát triển và năng suất của mộc
nhĩ.
50

4.2.1. Đặc điểm hình thái của giống tham gia thí nghiệm 50

4.2.2. ảnh hởng của giá thể đến thời gian sinh trởng của mộc nhĩ 50

4.2.3. ảnh hởng của giá thể đến năng suất thực thu của mộc nhĩ 53

4.2.4. ảnh hởng của giá thể đến các loại sâu hại chính trên mộc nhĩ 55

4.3. ảnh hởng của thời vụ đến sự sinh trởng, phát triển và năng suất của
nấm mộc nhĩ.
56

4.3.1. ảnh hởng của nhiệt độ đến thời gian sinh trởng của mộc nhĩ 56

4.3.2. ảnh hởng của nhiệt độ đến năng suất thực thu 59

4.3.3. Các loại sâu hại chính xuất hiện 60

4.4. ảnh hởng của chế độ khử trùng giá thể đến sự sinh trởng, phát triển và
năng suất của mộc nhĩ.
62

4.4.1. ảnh hởng của chế độ khử trùng đến tỷ lệ nhiễm 62

4.4.2. ảnh hởng của chế độ khử trùng đến thời gian sinh trởng của mộc nhĩ63

4.4.3. ảnh hởng của chế độ khử trùng đến năng suất thực thu mộc nhĩ 64

4.5. ảnh hởng của công thức phối trộn giá thể đến sinh trởng, phát triển và
năng suất của mộc nhĩ.
65

4.5.1. ảnh hởng của công thức phối trộn đến tỷ lệ nhiễm 67

4.5.2. ảnh hởng của công thức phối trộn đến thời gian sinh trởng của nấm

mộc nhĩ
68

4.5.3. ảnh hởng của dinh dỡng bổ sung đến năng suất thực thu của mộc nhĩ69

5. Kết luận và đề nghị 72

5.1. Kết luận 72

5.2. Đề nghị 72

iv
Danh mục các chữ viết tắt


CNSH : Công nghệ sinh học
Đ/C : Đối chứng
FAO : Tổ chức nông lơng thế giới
NS : Năng suất
TGST : Thời gian sinh trởng
PTNT : Phát triển nông thôn
UBND: Uỷ ban nhân dân
C/N : Tỉ lệ cacbon và nitơ

M : Mole






v
Danh mục các bảng


Bảng 2.1: Thành phần dinh dỡng có trong một số nguyên liệu bổ sung 12

Bảng 2.2: Thành phần dinh dỡng của nấm mộc nhĩ (theo FAO, 1972) 14

Bảng 3.1. Công thức phối trộn phụ gia trồng nấm 28

Bảng 4.1. Đặc điểm của các giống tham gia thí nghiệm 30

Bảng 4.2. Thời gian sinh trởng của các giống (ngày) 34

Bảng 4.3. Nhiệt độ thích hợp của nấm mộc nhĩ ở các giai đoạn sinh
trởng và phát triển
35

Bảng 4.4. Tốc độ mọc sợi của các giống (cm/ngày) 36

Bảng 4.5. Các giai đoạn sinh trởng sinh thực của mộc nhĩ (ngày) 37

Bảng 4.6. Thời gian phát dục quả (ngày) 41

Bảng 4.7. Kích thớc quả ở một số giai đoạn (cm) 41

Bảng 4.8. Quá trình tích luỹ chất khô của giống (g/bịch) 43

Bảng 4.9. Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất lý thuyết 45

Bảng 4.10. Năng suất thực thu của các giống 47

Bảng 4.11. Mức độ nhiễm bệnh của các giống 49

Bảng 4.12. ảnh hởng giá thể đến thời gian sinh trởng của giống (ngày) 50

Bảng 4.13. ảnh hởng của giá thể đến thời gian sinh trởng sinh thực
của mộc nhĩ (ngày)
52

Bảng 4.14. ảnh hởng của giá thể đến thời gian phát dục quả (ngày) 53

Bảng 4.15. ảnh hởng của giá thể đến năng suất thực thu của mộc nhĩ 54

Bảng 4.16. ảnh hởng của giá thể đến mức độ nhiễm bệnh của mộc nhĩ 55

Bảng 4.17. ảnh hởng của nhiệt độ đến thời gian sinh trởng của mộc
nhĩ (ngày)
57

Bảng 4.18. ảnh hởng của nhiệt độ đến sinh trởng sinh thực (ngày) 59

Bảng 4.19. ảnh hởng của nhiệt độ đến năng suất thực thu 60

vi
Bảng 4.20. ảnh hởng của nhiệt độ mức độ nhiễm bệnh 61

Bảng 4.21. ảnh hởng của chế độ khử trùng đến tỷ lệ nhiễm 62

Bảng 4.22. Thời gian sinh trởng của mộc nhĩ ở các công thức (ngày) 63

Bảng 4.23. ảnh hởng của chế độ khử trùng đến năng suất 64

Bảng 4.24: Công thức thí nghiệm 66

Bảng 4.25. ảnh hởng của công thức phối trộn đến tỷ lệ nhiễm 67

Bảng 4.26. ảnh hởng của công thức phối trộn đến thời gian sinh trởng
(ngày)
68

Bảng 4.27. ảnh hởng của công thức phối trộn đến năng suất 70


vii
Danh mục các đồ thị

Đồ thị 4.1. Các giai đoạn sinh trởng của mộc nhĩ 34

Đồ thị 4.2. Các giai đoạn sinh trởng sinh thực của mộc nhĩ 38

Đồ thị 4.3. Sự tăng trởng của đờng kính quả ở một số giai đoạn 42

Đồ thị 4.4. Quá trình tích luỹ chất khô của giống 44

Đồ thị 4.5. Biểu diễn thời gian sinh trởng của giống trên các giá thể 51
Đồ thị 4.6. Biểu diễn ảnh hởng của nhiệt độ đến thời gian sinh trởng 58

Đồ thị 4.7: Biểu diễn ảnh hởng của nhiêt độ thời gian sinh trởng sinh
thực
59

Đồ thị 4.8. Biểu diễn thời gian sinh trởng của mộc nhĩ qua các công
thức
64

Đồ thị 4.8. Biểu diễn thời gian sinh trởng của mộc nhĩ qua các công
thức
69

viii
1. Mở đầu

1.1. Đặt vấn đề
Nấm đợc biết đến từ xa xa và đợc truyền tụng nh là một quà tặng
quí gía của thợng đế. Trớc đây nấm chỉ đợc dùng cho vua chúa. Ngày nay,
giá trị của nấm càng đợc tăng lên nhờ những khám phá khoa học về dinh
dỡng và khả năng trị bệnh của chúng. Tuy đợc biết đến và sử dụng từ hàng
nghìn năm nay, nhng việc nghiên cứu và nuôi trồng nấm chỉ mới đợc thực
hiện gần đây. Không phải ngẫu nhiên mà nấm đợc cả thế giới biết đến, quan
tâm và khuyến khích nuôi trồng. Chỉ tính trong vòng 25 năm (từ 1965 1990)

sản lợng nấm tăng lên gấp 10 lần. Giá trị lu thông của nấm trên thị trờng
thế giới năm 1990 đạt khoảng 7,5 tỉ USD.
Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao, hàm lợng
protein chỉ đứng sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng, hàm lợng axit amin không
thể thay thế, các vitamin A, B, C, D và không chứa các độc tố. Nấm đợc coi
nh là một loại rau sạch, thịt sạch. Mặc dù có hàm lợng đạm cao, nhng
nấm cung cấp dinh dỡng cho cơ thể mà không gây ra hậu quả bất lợi nh
đạm động vật, hay đờng hoặc tinh bột của thực vật. Vì vậy, nấm không chỉ
tốt cho sức khoẻ cho ngời bình thờng mà còn là thực phẩm hàng đầu cho
ngời ăn kiêng. Ngoài các giá trị về dinh dỡng, nấm còn chứa nhiều đặc tính
dợc liệu, nh acid folic giúp khả năng phòng ngừa và điều trị bệnh thiếu
máu, chất retine phòng ngừa và làm chậm sự phát triển của tế bào ung th,

ngoài ra còn có khả năng phòng chống nhiều bệnh nh: chống viêm nhiểm,
tăng cờng sức đề kháng của cơ thể, chống bệnh còi xơng, rối loạn tiêu hoá,
tiểu đờng. Hiện có nhiều công trình nghiên cứu về tác dụng y học của nấm
và sẽ đợc làm sáng tỏ trong tơng lai.

1
Nấm là loại hàng hoá có giá trị kinh tế cao, với giá các loại nấm hiện
nay nh: nấm rơm, nấm mỡ giá bán trung bình 1.000 1.200 USD/tấn muối,
mộc nhĩ khoảng 3.000 4.000USD/tấn khô, nh vậy so với các loại nông sản
khác nấm có giá trị cao hơn rất nhiều. Mặt khác với diện tích nhỏ cũng có thể
tổ chức nuôi trồng nấm đợc, vốn đầu t ít, hệ số quay vòng vốn nhanh (nh
nấm rơm chu kỳ sống kéo dài khoảng 25 ngày), khi gặp khó khăn về điều kiện

sản xuất hoạ hoặc biến động thị trờng có thể tạm ngừng sản xuất, đây là thế
mạnh mà không một ngành, nghề nào trong sản xuất nông nghiệp có thể sánh
đợc. Do đó, nấm đã đợc nghiên cứu và nuôi trồng rộng rãi để phục vụ cho
cuộc sống hàng ngày của con ngời.
ở Việt Nam, nấm đợc biết từ lâu. Tuy nhiên, chỉ khoảng 15 năm lại
đây, trồng nấm mới đợc xem nh là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế thực
thụ, việc nuôi trồng nấm ngày càng đang đợc đẩy mạnh trong cả nớc và là
nguồn thu đáng kể trong kinh tế nông nghiệp.
Tuy bớc đầu đã có những thành tựu nhất định, nhng đây là một ngành
non trẻ có nhiều tiềm năng. Để đóng góp vào sự phát triển của ngành trồng
nấm trong tơng lai, chúng tôi tiến hành đề tài: Nghiên cứu sự sinh trởng,
phát triển của một số giống mộc nhĩ và xây dựng quy trình trồng mộc nhĩ

trên giá thể b mía vùng đồng bằng Sông Hồng.
1.2. Tính cấp thiết của đề tài
Mộc nhĩ đã đợc biết đến và tiến hành trồng từ lâu, nhng cha có
nghiên cứu cụ thể nào về ảnh hởng của yếu tố môi trờng đến quá trình sinh
trởng và phát triển của mộc nhĩ ở miền bắc Việt Nam dẫn đến việc bố trí thời
vụ sai lệch, điều tiết chế độ nuôi trồng không chính xác làm giảm năng suất
hoặc mất trắng, chất lợng của sản phẩm không đảm bảo.
Nguồn giống nấm còn nghèo nàn, giống thờng bị thoái hoá sau một
thời gian sản xuất, mà cha có các nguồn giống đa dang để cung cấp cho nghề

2
nuôi trồng nấm.

Hiện nay, nớc ta có khoảng 40 nhà máy sản xuất mía đờng với công
suất khoảng 1 triệu tấn đờng mỗi năm vậy chúng ta có một khối lợng bã
mía khổng lồ, sau khi sử dụng đốt lò hơi, làm phân vi sinh, ván ép, bột giấy.
Lợng bã còn lại hàng triệu tấn mỗi năm. Bã mía gây ổ nhiểm môi trờng của
nhà máy và khu vực dân c, mỗi năm các nhà máy đờng phải chi phí một
khoản tiền lớn cho việc xử lý bã mía thải ra từ nhà máy. Vì vậy, nghiên cứu và
hoàn thiện công nghệ trồng nấm mộc nhĩ trên bã mía, sẽ góp phần thúc đẩy
nghề trồng nấm, giảm thiểu ô nhiểm môi trờng và mang lại nguồn lợi kinh tế
không nhỏ trong sản xuất nông nghiệp (Lê Văn Trí, 1999).[19]
Trong những năm qua việc trồng mộc nhĩ ở các tỉnh Miền Bắc chậm
hơn Miền Nam, một phần là do điều kiện tự nhiên, một phần là do từ trớc
đến nay mộc nhĩ chỉ đợc trồng trên mùn ca cao su, do các tỉnh Miền Nam

(Sông Bé, Đồng Nai) cung cấp giá thành vận chuyển cao, hiệu quả kinh tế
thấp. Vì vậy, sử dụng bã mía để nuôi trồng nấm sẽ góp phần giải quyết đợc
vấn đề nguyên liệu rẻ tiền và bền vững.
1.3. ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. ý nghĩa khoa học
Xác định đợc một số đặc điểm hình thái, sự sinh trởng và phát triển
của một số giống mộc nhĩ, từ đó tác độngcác biện pháp làm tăng năng suất
nấm.
Xác định đợc một số biện pháp kỹ thuật và từng bớc hoàn thiện quy
trình nuôi trồng mộc nhĩ trên giá thể bã mía.
Kết quả thực hiện đề tài sẽ xây dựng quy trình kỹ thuật nuôi trồng nấm
mộc nhĩ trên giá thể bã mía. Thúc đẩy việc ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ

thuật vào sản xuất, nâng cao năng suất chất lợng sản phẩm, hiệu quả sản xuất

3
cho ngời nông dân trồng nấm.
Xúc tiến quá trình tuần hoàn hữu ích trong nông nghiệp: phụ phẩm
nông nghiệp ặ trồng nấm ặ bã nấm chế biến thành phân bón hữu cơ trả lại
cho cây trồng.
1.3.2. ý nghĩa thực tiễn
Trồng nấm sẽ tận dụng đợc lực lợng nông nhàn, tận dụng nguồn bã
mía, mà không phải tốn một đồng chi phí để phát triển vùng nguyên liệu,
mang lại hiệu quả kinh tế thiết thực, góp phần nâng cao giá trị ngày công nông
nghiệp, làm tăng hiệu quả kinh tế trên một đơn vị diện tích. Hình thành một

nghề mới ở nông thôn, đầu t ít, lợi nhuận cao. Tạo ra sản phẩm sạch phục vụ
tiêu dùng nội địa và xuất khẩu thu ngoại tệ.
Phát triển nghề trồng nấm góp phần tạo nên một nền nông nghiệp hàng
hoá, nông nghiệp sạch, bền vững phù hợp với chủ trơng chính sách công
nghiệp hoá, hiện đại hoá nông nghiệp và nông thôn của đảng và nhà nớc.
1.4. Mục tiêu
- Nghiên cứu sự sinh trởng, phát triển và năng suất của một số giống
nấm mộc nhĩ ở điều kiện đồng bằng Sông Hồng. Nhằm lựa chọn giống có chất
lợng tốt, năng suất cao ổ định phục vụ cho sản xuất.
- Nghiên cứu sự sinh trởng, phát triển và năng suất của giống nấm mộc
nhĩ trên một số phụ phẩm trong nông nghiệp (Bã mĩa, mùn ca, lõi ngô, trấu,
bông hạt), tìm ra đợc phụ phẩm thích hợp nhất.

- Nghiên cứu ảnh hởng của thời vụ đến sinh trởng, phát triển và năng
suất của nấm mộc nhĩ.
- Nghiên cứu, xây dựng và đề xuất quy trình trồng nấm mộc nhĩ trên giá
thể bã mía.

4
2. Tổng quan tài liệu nghiên cứu


2.1. Sinh học nấm mộc nhĩ
2.1.1. Phân Loại nấm
Theo nghiên cứu và phân loại của các nhà khoa học trên thế giới. Nấm

đợc xếp thành một giới riêng, do có đặc tính khác biệt với động vật và thực
vật về khả năng quang hợp, dinh dỡng và sinh sản. Giới nấm có nhiều loại,
chúng đa dạng về hình thái, màu sắc và sống ở khắp nơi.
Theo 2 tác giã Đỗ và Trịnh năm 1975 (trích theo Vơng Bá Triệt,
1994) [21] thì sự phân loại của mộc nhĩ dựa vào lớp lông tơ trên mặt quả thể.
Đây là một dạng hình thái bên ngoài của mộc nhĩ, nên dễ dàng nhầm lẫn do
hình thái bên ngoài thờng bị thay đổi khi điều kiện môi trờng thay đổi.
Nhng đến năm 1951 tác giã Lowy đã đa ra phơng pháp phân loại dựa vào
hình thái cấu tạo bên trong của nấm. [21]
Nấm mộc nhĩ có tên khoa học là Aricularia spp, quả thể hình đĩa tròn
(hình tai), đờng kính từ 2 - 15cm, có nhiều màu sắc và hình thái khác nhau.
Tác giã X.C. Luo, 1993 (trích theo Lê Duy Thắng, 1999) [17] cho rằng mộc

nhĩ có khoảng 15 - 20 loài khác nhau, theo nghiên cứu của Trịnh Tam Kiệt,
1986 ở Việt Nam hiện nay mới chỉ tìm thấy 6 loài và trong đó có 2 loại trồng
phổ biến đó là: Auricularia polytricha (Mont). Sacc. và Auricularia auricula
(L.ex Hook.) Underw. Hiện nay, giống nấm mộc nhĩ cũng ngày một đa dạng
nhng cha đợc nuôi trồng và đánh giá đúng tiềm năng của giống để đa vào
sản xuất. [10][12]
Theo phân loại của 2 tác giã Lowy (1951) (trích theo Vơng Bá Triệt,
1994) [21], Trịnh Tam Kiệt, 2001 [12] nấm Mộc nhĩ thuộc:

5
Ngành- Mycota
Lớp Basidiomycetes

Lớp phụ đảm khuẩn Phragmobasidiomicetidae
Bộ Auriculariales
Họ Auriculariaceac
Loài Auricularia spp
2.1.2. Chu kỳ sống của nấm
Chu kỳ sống của mộc nhĩ bắt đầu từ khi quả thể trởng thành, sinh sản
và phát tán bào tử vào trong môi trờng. Khi đảm bào tử gặp điều kiện thuận
lợi (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, pH, dinh dỡng) sẽ nảy mầm tạo thành hệ sợi
nấm sơ cấp (Primary mycelium), đơn nhân (Monokaryons). Sợi sơ cấp không
có khả năng hình thành quả thể.
Giai đoạn sợi sơ cấp diễn ra ngắn vì sợi sơ cấp có xu hớng chia nhánh
và bắt cặp với nhau tạo thành hệ sợi song nhân (Dikaryons), gọi là hệ sợi thứ

cấp (Secondary mycelium). Hệ sợi phát dục hình thành đảm quả thể, hệ sợi thứ
cấp chiếm hầu hết chu kỳ sống của nấm đảm. ở giai đoạn sinh dỡng này, hệ
sợi nấm sẽ hấp thu và tích luỹ dinh dỡng để chuẩn bị hình thành quả thể. Hệ
sợi thứ cấp sẽ liên kết lại tạo thành các mầm nhỏ gọi là mầm quả thể
(Primordia), khi mầm quả thể gặp điều kiện thuận lợi (nhiệt độ, độ ẩm, ánh
sáng, dinh dỡng) quả thể sẽ tăng kích thớc rất nhanh để tạo quả thể trởng
thành. Khi quả thể trởng thành mặt dới hình thành tầng màng bào có sự
dung hợp 2 nhân tạo nên tế bào sinh bào tử, sau khi giao nhân (karyogmy)
thành đảm tử song bội thể 1 nhân. Trớc hết là sự phân bào giảm nhiễm, đồng
thời đảm bào tử kéo dài ra và hình thành vách ngăn ngang, 1 nhân nhân đôi rồi
qua một lần phân bào có sợi, để hình thành 4 tế bào nằm cùng một phía của tế
bào đảm rồi hình thành cuống bào tử (sterigma), sau đó phát triển vợt ra

6
ngoài trở thành đảm bào tử hình vòng cung (basidiospore), còn các nhân tự
chuyển vào trong đảm bào tử. Sau khi đảm bào tử thành thục đợc phát tán
vào môi trờng và quay lại chu trình sống mới. (hình1)

Hình 2.1. Chu trình sống của nấm mộc nhĩ
2.1.3. Điều kiện sống
2.1.3.1. Dinh dỡng
Mộc nhĩ là một loài nấm sống hoại sinh, không quang hợp đợc nên
phải sử dụng các nguồn dinh sẵn có. Trong tự nhiên nấm mọc trên các loại
phế thải có nguồn gốc thực vật. Dinh dỡng cơ bản để nấm sinh trởng và

phát triển gồm: cacbon, nitơ, chất khoáng và vitamin. Nồng độ đờng thích
hợp cho sợi nấm sinh trởng xấp xỉ 2% (P.G. Miles,1999)[31], nấm cũng có
thể sử dụng nguồn cacbon không phải là cacbonhydrate nh ethanol, glycerin.
ở giai đoạn mầm quả thể, sự tăng trởng phụ thuộc nhiều vào nguồn dinh
dỡng cacbon. Theo kết quả nghiên cứu của Horr (1936) nấm sinh trởng tốt
hơn trên môi trờng đờng đơn. Nguồn dinh dỡng này đợc lấy chủ yếu từ
thực vật giàu xenlulo nh gỗ, bông hạt, rơm rạ.

7
Nitơ là yêu cầu cơ bản trong môi trờng sợi sinh trởng, nó cần thiết
cho sự tổng hợp protein, purines, pyrimidines của sợi và nó luôn cần cho sự
tổng hợp chitin ( P.G. Miles,1999) [31][15], trong các nguồn nguyên liệu nuôi

trồng nấm mộc nhĩ, mùn ca có lợng nitơ tổng số thấp từ 0,03 0,3% là yếu
tố giới hạn phát triển của sợi nấm. Một trong những nhu cầu nitơ của sợi nấm
để tổng hợp enzyme cellulase để phân huỷ cellulose. Vì vậy, nuôi trồng nấm
thờng phải bổ sung thêm đạm. Tuy nhiên, hàm lợng nitơ quá cao sẽ kích
thích hình thành sợi khí sinh làm giảm khả năng hình thành quả thể.[31][56]
Tỉ lệ C/N rất quan trọng đối với sự sinh trởng và phát triển của nấm
mộc nhĩ, theo Lê Duy Thắng (2001) thì để cho sợi nấm mộc nhĩ mọc tốt cần
tỷ lệ C/N là 35/1, trong khi đó tỷ lệ C/N của mùn ca cao su là 56/1 vì vậy
trong quả trình sản xuất cần bổ sung cân đối dinh dỡng. [16]
Để nấm phát triển thì trong môi trờng nhất thiết phải có các nguyên tố
khoáng. Phospho bao giờ cũng chiếm tỷ lệ cao nhất trong các nguyên tố
khoáng và là nguyên tố không thể thiếu đợc. Phospho có mặt trong nhiều

trong thành phần cơ bản của tế bào (acid nucleic, phosphoprotein, các
coenzim quan trong nh ATP, ADP, UDP, UTP) [31][15]. Theo Milles (1993)
nồng độ phospho thích hợp cho nấm sinh trởng là 0,004M.
Kali cũng là nguyên tố chiếm tỷ lệ cao trong thành phần khoáng của tế
bào nấm, nhng không tham gia và bất kì thành phần nào của nguyên sinh
chất tế bào, mà chỉ đóng vai trò cộng tố trong nhiều enzyme, nồng độ thích
hợp từ 0,001 0,004M.[31]
Lu huỳnh tham gia cấu tạo của một số acid amin (xistein,xistin,
metionin), một số vitamin tham gia vào cấu trúc của tế bào và còn đóng vai trò
trong qúa trình oxy hoá khử. Nhu cầu về lu huỳnh của nấm vào khoảng
0,0001 0,0006M [31]. Magie cần với hàm lợng 10
-3

10
-4
M. Magie mang
tính chất một cộng tố.

8
Ngoài ra còn các yếu tố khoáng khác nh sắt, mangan, kẽm, canci,
cũng không thể thiếu đối với sự sinh trởng của nấm.
Các nguyên tố vi lợng cần một lợng rất nhỏ nhng cũng ảnh hởng
nhiều đến sự sinh trởng của nấm.[2]
2.1.3.2. Nhiệt độ
Mộc nhĩ là loại nấm nhiệt đới, đợc nuôi trồng gần nh quanh năm ở

nớc ta. Theo Vơng Bá Triệt, Lê Duy Thắng thì nhiệt độ thích hợp cho nấm
mộc nhĩ sinh trởng và phát triển từ 22 32
o
C. Tuy nhiên, mỗi giai đoạn cần
một nhiệt độ thích hợp khác nhau :
- Nuôi sợi tốt nhất từ 25 30
o
C
- Ra quả tốt nhất từ 23 28
o
C
ở nhiệt độ trên 40

o
C và dới 4
o
C sợi nấm bị ức chế phát triển và nếu
kéo dài sẽ chết. Nhiệt độ không chỉ ảnh hởng đến năng suất mà còn ảnh
hởng đến hình thái quả thể, nhiệt độ cao phiến nấm mỏng, nhỏ, xoăn, nhạt
màu, nhiệt độ thấp nấm phát triển chậm, phiến dày, sâu bệnh ít. [5][6][9][21]
2.1.3.3. Độ ẩm
Là một yếu tố quan trọng trong suốt cả quá trình nuôi trồng, vì trong
quả thể nấm chứa đến 90% nớc, có những nhu cầu khác nhau trong quá trình
sinh trởng và phát triển của nấm[1]. Thời kỳ nuôi sợi ẩm độ nguyên liệu
thích hợp khoảng 60 65%, ẩm độ không khí thích hợp ở mức 80 90%.

Thời kỳ ra quả ẩm độ nguyên liệu thích hợp 65 70%, ẩm độ không khí thích
hợp ở khoảng 90 95%. Việc duy trì độ ẩm không khí trong suốt quá trình
hình thành mầm quả rất quan trọng, khi đã hình thành mầm quả rồi thì nên giữ
độ ẩm ổn định ở mức 80 90%.[56]

9
2.1.3.4. ánh sáng
Nấm không có khả năng quang hợp. Tuy nhiên trong từng giai đoạn
khác nhau cũng cần điều chỉnh ánh sáng thích hợp để nấm phát triển tốt. Theo
một số tác giả thì trong bóng tối sợi nấm vẩn phát triển bình thờng, nhng
nếu có ánh sáng yếu thì sợi nấm lan nhanh hơn [21][48][43][44]. ánh sáng rất
quan trọng trong sự hình thành và chín của các cấu trúc tái sinh ở nhiều loại

nấm (Kitamoko và cộng sự, 1972; Perkins và Gonrdon, 1969), hơn nữa chất
lợng và số lợng ánh sáng là những vấn đề quan trọng đối với sinh trởng và
phất triển của nấm [3]. Đối với nấm mộc nhĩ thì nhu cầu về ánh sáng:
- Thời kỳ nuôi sợi không cần ánh sáng, bóng tối hoặc ánh sáng tán xạ
sẽ giúp sợi nấm phát triển khoẻ và dày hơn.
- Thời kỳ ra quả thể ta nâng dần chế độ chiếu sáng từ 250 1000lux
để kích thích sự tạo quả và màu sắc quả nấm. [21]
2.1.3.5. độ thoáng khí
Mộc nhĩ là loại nấm hiếu khí, việc điều chỉnh nồng độ O
2
và CO
2

hợp lý
là rất cần thiết. Hiệu ứng khí CO
2
lên sinh lý nấm thật rõ ràng. Các nghiên cứu
cho thấy rằng khi tăng nồng độ CO
2
đến 0,6% sẽ làm tăng sinh trởng của sợi
nấm. Nồng độ CO
2
từ 0,4 0,6% sẽ ức chế toàn bộ quả trình hình thành mầm
quả thể, khi nồng độ CO
2

từ 0,2 0,4% quả thể có chân dài. Nồng độ CO
2
thích hợp nhất cho giai đoạn ra quả là dới 0,2% (P. Vedder, 1978)[56].
Trong quá trình nuôi sợi, nếu nồng độ CO
2
cao hơn 1% sợi nấm phát
triển chậm, quả nấm khó hình thành, chân nấm dài, phiến nấm dị dạng. Nếu
nồng độ CO
2
trên 5% sợi nấm bị ngạt.
2.1.3.6. Độ pH
Môi trờng thích hợp cho nấm sinh trởng và phát triển có pH dao động

từ 4 12. ở giai đoạn nuôi sợi nấm cần môi trờng có tính axit yếu pH

10
khoảng 4,5 6,5. Khi xử lý nguyên liệu cần khống chế để có pH phù hợp.
Đến giai đoạn ra quả nấm a môi trờng trung tính đến hơi kiềm. Điều chỉnh
yếu tố này góp phần nâng cao năng suất mộc nhĩ. [6][9][17]
2.2. Kỹ thuật nuôi trồng nấm mộc nhĩ
2.2.1. Lựa chọn và xử lý nguyên liệu
Trong tự nhiên mộc nhĩ thờng mọc trên các cây gỗ mục nh sung, vả,
mít, cao su, bồ đề, và cây thân thảo [2][17]. Do vậy nguyên liệu đợc lựa chọn
dùng để nuôi trồng mộc nhĩ thờng là mùn ca, trấu, lõi ngô, bông hạt, bã
mía. Trải qua công đoạn xử lý cơ học nh nghiền, trộn, đảm bảo tiêu chuẩn,

sạch tạp chất, độ đồng nhất cao, không bị nhiễm mốc, mục nát.
Hàm lợng protein thô trong mùn ca thấp, khoảng 1,16% (Cục
Khuyến nông và Khuyến lâm, 2003) [2] là yếu tố hạn chế sinh trởng của
nấm. Khi trồng nấm trên mùn ca phải bổ sung phụ gia để cân bằng dinh
dỡng, cân bằng tỷ lệ C/N cho sợi nấm mộc nhĩ sinh trởng phát triển tốt.
Nguồn dinh dỡng bổ sung vào cơ chất với mục đích tăng tốc độ sinh
trởng của sợi nấm, tăng sinh khối sợi, rút ngắn chu kỳ nuôi trồng và tăng
năng suất. Nguồn dinh dỡng bổ sung chủ yếu là nitơ, cacbon và các dinh
dỡng khoáng.
Nguồn dinh dỡng bổ sung thờng là đờng và tinh bột. Trong giới hạn
cho phép, dinh dỡng bổ sung càng cao thì năng suất nấm càng cao, nhng
hàm lợng dinh dỡng cao sẽ làm tăng tỷ lệ nhiễm bệnh.

Việc bổ sung dinh dỡng cân đối cũng rất quan trọng đối với sinh
trởng của sợi nấm mộc nhĩ. Các nguyên liệu bổ sung trong nuôi trồng nấm
thờng là bột ngô, cám gạo, đậu tơng... thành phần dinh dỡng của một số
nguyên liệu bổ sung ghi trong bảng 1.1 Phạm Văn Sổ và cộng sự, 1991 (Trích
theo Nguyễn Thị Bích Thuỳ, 2004)[18].

11
Bảng 2.1: Thành phần dinh dỡng có trong một số nguyên liệu bổ sung
Nguyên
liệu
Chất
khô (%)

Nitơ
(%)
Phospho
(%)
Carbon-
hydrat (%)
Chất
béo (%)
Khoáng
(%)
Bột ngô
89,0 1,5 0,19 71,3 3,8 1,3

Cám gạo
91,0 2,0 1,13 37,0 13,7 11,6
Đậu tơng
92,0 6,3 0,69 21,5 17,2 5,1

Việc phối trộn phụ gia để tạo thành cơ chất trồng nấm, tuỳ thuộc vào
từng loại nguyên liệu, từng địa phơng, điều kiện tự nhiên và tập quán từng
vùng mà có công thức phối trộn riêng. Công thức phối trộn phổ biến nhất ở
các nớc hiện nay là 75% nguyên liệu chính trộn với 25% phụ gia bổ sung
(tính theo trọng lợng khô). Hầu hết các quy trình nuôi trồng nấm đều bổ sung
một lợng can xi từ 1 2% CaO hoặc CaCO
3

so với nguyên liệu khô ( Nguyễn
Hữu Đống, 2002; Lê Duy Thắng, 1999; Trịnh Tam Kiệt, 1986)[6][11][17].
Cacbonat caxi đợc bổ sung vào cơ chất nhằm tác dụng điều chỉnh pH của
môi trờng nuôi trồng nấm.
Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu đa vào tạo ẩm với nớc vôi (hoặc bột nhẹ) sau đó phối
trộn phụ gia theo công thức thí nghiệm. Đóng vào túi nilon PP có kích thớc
19 x 37 cm hoặc 25 x 35 cm, khối lợng bịch từ 1,2 1,4 kg, làm cổ đậy nút
và đa vào thanh trùng.
Hiện nay, có 2 phơng pháp thanh trùng phổ biến là thanh trùng bằng
hơi nớc ở nhiệt độ 95 - 99
O

C thời gian kéo dài 8-10 giờ và thanh trùng với áp
suất cao 1,2 1,5 atm nhiệt độ trên 121
O
C với thời gian 2 giờ, tuỳ theo khôi

12
lợng bịch mà xác định thời gian thanh trùng, sau khi thanh trùng xong các
bịch giá thể đợc để nguội và cấy giống.
2.2.2. Cấy giống và ơm sợi
Thông thờng lợng giống cấy vào khoảng 1 5 % giá thể có trong
bịch, giá thể của giống nấm hiện nay rất đa dạng nh giống trên mùn ca,
giống trên que sắn, giống trên hạt.

Đối với giống nấm mộc nhĩ thờng đợc sản xuất trên cơ chất que sắn,
đây là loại cơ chất phù hợp nhất đối với nớc ta [6], nó thuận lợi cho việc cấy
giống, thao tác nhanh tránh đợc nhiễm bệnh, giá thành hạ. Nguyên liệu đã
đợc xử lý để nguội và tiến hành cấy giống trong phòng cấy ở điều kiện vô
trùng. Thao tác cấy nhanh chính xác. Bịch nấm sau khi đợc cấy giống, đa
vào ơm sợi trong điều kiện thuận lợi, chọn nhiễm thờng xuyên.
2.2.3. Giai đoạn ra quả thể
Sau 25-30 ngày khi sợi ăn kín bịch, có màu trắng đồng nhất, đa bịch ra
treo 7 bịch/dây và rạch 15-18 vết/bịch để chăm sóc cho ra quả thể. Rạch bịch
sau khoảng 7 ngày trên các vết rạch bắt đầu xuất hiện nấm con, thờng xuyên
tới nớc mỗi ngày 2-3 lần để nâng cao độ ẩm của phòng nuôi sao cho ẩm độ
không khí đạt trên 90%, phiến nấm thờng xuyên đủ ẩm. Giai đoạn chăm sóc

thu hái thờng kéo dài khoảng 45 60 ngày và thu hái làm 3 đợt (Nguyễn
Hữu Đống, 2002; Lê Duy Thắng, 1999). [6][9]
2.2.4. Quản lý và phòng trừ dịch hại
Trong quá trình trồng mộc nhĩ xuất hiện một số bệnh nh mốc xanh,
mốc vàng hoa cau, mốc đen. Các loại mốc này cùng phát triển đồng thời với
sợi nấm, chúng có thể làm chết hoàn toàn sợi nấm (Nguyễn Hữu Đống, 2002;
Lê Duy Thắng, 1999; Trịnh Tam Kiệt, 1986; Vơng Bá Triệt, 1994). Ngoài ra
con có bệnh tuyến trùng, nhện, bệnh lây lan rất nhanh (Quimio and Chang,

13
1990; Staments, 2000; Vedder, 1978).[22] [48][55][56][58]
Để phòng chống các bệnh trên ta phải hết sức coi trọng khâu xữ lý

nguyên liệu, thanh trùng, cấy giống, chăm sóc, phòng nuôi trồng phải thờng
xuyên giữ vệ sinh, thông thoáng.
2.3. Giá trị dinh dỡng và dợc liệu của nấm mộc nhĩ
2.3.1. Giá trị dinh dỡng
Từ xa đến nay, nấm ăn đợc coi là thực phẩm cao cấp, đặc biệt cho
ngời giàu vì vị ngon và lạ của nó. Ngày nay, tính phổ biến của nó là do giá trị
nấu nớng mà còn do tiềm năng của nó nh một nguồn protein tăng cờng
cho sự thiếu hụt ở ngời, đặc biệt là các nớc đang phát triển, nơi mà thực
phẩm còn thiếu và đắt tiền.
Lợng protein cung cấp cho cơ thể con ngời hàng ngày chủ yếu từ
thực phẩm động vật nh thịt, cá. Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có hàm
lợng protein cao nhng chúng lại chứa nhiều lipid, khi sử dụng nhiều sẽ gây

béo phì và tăng hàm lợng cholesterol trong máu. Trong thành phần của
protein có chứa hơn 20 loại amino acid, trong số đó có 8 loại mà cơ thể ngời
không thể tổng hợp đợc mà nhất thiết phải do protein của thực phẩm cung
cấp, 8 loại đó là lysin, threonin, methionin, leuxin, isoloxin, triptophan,
phenylalanin và valin, trong rau hàm lợng 8 loại amino acid này rất ít, trong
ngũ cốc thờng thiếu 1 - 2 loại, còn trong nấm có đủ 8 loại mà hàm lợng lại
cao (Cục Khuyến nông và Khuyến lâm, 2003)[2].
Bảng 2.2: Thành phần dinh dỡng của nấm mộc nhĩ (theo FAO, 1972)
Loại mấm
Mẫu phân
tích(100g)
Hàm

lợng
nớc %
Protein
thô %
Chất
béo
%
Carbon
hydrat %
Sơi
%
Tro

%
K.Callo
Nấm Mộc nhĩ
(Auricularia spp)
Tơi
Khô
87.1
13.0
7.7
7.9
0.8
1.2

87.6
84.2
14.0
9.1
3.9
6.7
347
357


14
Theo (Dơng, 1988) thành phần dinh dỡng của nấm mộc nhĩ rất phong

phú, protein tơng đơng thịt, gạo và rau quả không thể so sánh.
Hàm hợng chất béo thô của các loài nấm ăn chiếm khoảng 1 10%
khối lợng khô của nấm. Chất béo thô này đại diện cho tất cả các hợp chất của
lipid bao gồm acid béo tự do, sterols, sterol esters và phospholipid (E.V.
Crisan,1978) [32]. Chính vì hàm lợng và chất lợng protein của nấm cao nên
tổ chức nông lơng thế giới (FAO) công nhận nấm là thức ăn góp phần dinh
dỡng protein cho những nớc phụ thuộc vào ngũ cốc (Chang, 1993) [34].
Cùng với nớc, hydratcarbon là thành phần chính của nấm, chiếm
khoảng từ 3 28% khối lợng của nấm tơi. Nó bao gồm nh đờng pentoz,
hexoz, disaccarit, trong đó glucose đợc dùng nh thành phần tích luỹ năng
lợng, có thể so sánh đợc với tinh bột của thực vật thợng đẳng. Ngoài ra
trong nấm còn có một polysaccharide, thu hút sự quan tâm của nhiều ngời vì

hoạt tính chống khối u của nó (Buswell, 1999)[31].
Chất xơ chứa trong nấm chủ yếu là chitin, chiếm 7,3 8,0%. Chitin
không có vai trò về dinh dỡng nhng thành phần chất xơ trong thức ăn cao sẽ
làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung th kết tràng và ổn định hàm lợng đờng
trong máu cho các bệnh nhân tiêu đờng chứa các axit amin và các khoáng
chất.
Nấm ăn là nguồn cung cấp vitamin dồi dào nh thiamin, riboflavin, và
tiền vitamin D
2
, vitamin D
2
giúp tăng cờng hấp thụ Ca, P, chống lão hoá

chống còi xơng (Staments, 2000) [54]. Nhiều loại nấm ăn có chứa vitamin B
2

với hàm lợng cao, trong 140 loài nấm ăn phân tích ở Nhật Bản có tới 118 loài
chứa bình quân 0,126mg vitamin B
2
/100g nấm. Vitamin B
12
vốn không có
trong thức ăn thực vật nhng lại có chứa trong nấm A. bisporus, Morchella
spp vitamin có mặt phổ biến trong nấm ăn, hàm lợng trung bình khoảng 13
mg/100g nấm (Nguyễn Lân Dũng, 2001) [4]. Một nghiên cứu của (Hayes và

15
Hand, 1981) chỉ ra rằng một lợng nấm nhỏ chỉ 3g nấm tơi cung đủ cung cấp
nhu cầu vitamin B
12
cho 1 ngời trong ngày [3]. Theo tác giả Lu (1984) cho
rằng cứ 100g mộc nhĩ tơi có tới 200mg vitamin C.
Nấm ăn rất giàu chất khoáng, các nguyên tố khoáng chính nh Kali,
canxi, phospho, magie, nari. Phospho và canxi rất cần cho cơ thể ngời, chúng
có ở trong nấm nhiều hơn là trong ở trong hoa quả và rau [56][44].
Ngoài ra nấm ăn còn chứa nhiều nguyên tố hiếm nh đồng, kẻm một
trong các nguyên tố này có vai trò chống lão hoá, kéo dài tuổi thọ.

Giá trị của nấm ăn cao nên đợc coi là thực phẩm của sức khoẻ, đợc
coi là đỉnh cao của thực phẩm thực phẩm của thế kỷ 21 (Cục Khuyến nông
và Khuyến lâm, 2003) [2].
2.3.2. Giá trị dợc liệu
Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 250.000 chủng nấm, trong đó có
độ 300 chủng có giá trị dợc liệu, mà nay thực sự sử dụng làm thuốc chỉ 20
30 chủng. Trung quốc là nớc sử dụng nấm làm thuốc sớm nhất, cách đây
2000 năm, trong Thần nông bản thảo kinh và sau đó nhiều sách thuốc khác
đề có ghi tác dụng điều trị của các loài nấm nh Linh Chi, Phục linh, Đông
trùng hạ thảo, Tr linh. Trong đó Phục linh đợc dùng nhiều nhất. Trong nấm
có chứa nhiều chất đa đờng, đợc các nhà khoa học trên thế giới hết sức coi
trọng. Một số loại nấm có khả năng chống khối u nh L. edodes, P. ostreatus,

A. bisporus, A. aricula [30][39]. Ngày nay các nhà khoa học thống kê đợc có
trên 60 loại kháng sinh từ nấm, nhng cha ứng dụng đợc nhiều vì chúng có
hoạt tính thấp. Nấm sinh ra các chất kháng sinh để tăng tính cạnh tranh trong
môi trờng sống tự nhiên.
Mộc nhĩ có tính hàn, không độc có tác dụng giải nhiệt, tăng cờng khả
năng đề kháng của cơ thể tham gia chữa bệnh, mộc nhĩ đen có khả năng giảm
đợc tình trạng máu vón cục, làm dịu hiện tợng động mạch bị xơ cứng và do

16