Thiết kế chế tạo máy chiên chả tự động

Đ I H CăĐẨăN NG
TR

NGăĐ I H C BÁCH KHOA

PH M NG C QUANG

THI T K , CH T O MÁY CHIÊN CH T

LU NăVĔNăTH CăSƾăKỸ THU T

Đà Nẵng - Năm 2018

Đ NG


Đ I H CăĐẨăN NG
TR

NGăĐ I H C BÁCH KHOA

PH M NG C QUANG

THI T K CH T O MÁY CHIÊN CH T

Chuyên ngành: KỸ THU T C ăKHệ
Mã số: 8.52.01.03

LU NăVĔNăTH CăSƾăKỸ THU T

NG

IăH
NG DẪN KHOA H C:
PGS.TS.ăĐINHăMINHăDI M

Đà Nẵng - Năm 2018

Đ NG


L IăCAMăĐOAN
Tơi cam đoan đây là cơng trình nghiên c u c a riêng tôi. Các số liệu, kết quả
nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bố trong bất kỳ cơng
trình nào khác.
Tác giả luận văn

Ph măNg căQuang


THI T K , CH T O MÁY CHIÊN CH T

Đ NG.

H c viên: Ph m Ng c Quang
Chuyên ngành: K thu tăc ăkhí
Mã s : 8.52.01.03

Khóa:ă34ăăTr

ngăĐ i h c Bách khoa - ĐHĐN

Lu năvĕnătrìnhăbƠyăv các l a ch nătínhătốnăc ăkhíăchoăm t máy chiên chả
tự động. Trình bày v các c m bi n nhi t và thi t b t o ngu n nhi t cho m t
máy ch bi n th c ph m chín nói chung và máy chiên ch t đ ng nói riêng.
Lu năvĕnătrìnhăbƠy,ăh

ng d năs ăđ đ u n i thi t b cho t đi năđi u khi n c a

máy chiên ch t đ ng, nói v t m quan tr ng c a vi c c i ti nănĕngăsu t sao
đ ngăcũngănh ăs năl

ng s n ph m c a ngành ch bi năl

ngăth c th c ph m.

ĐơyălƠăđ tài có tính thi t th c cao, áp d ng t t cho công vi c s n xu t ch bi n
l

ngăth c th c ph m h ng ngày c a các h giaăđìnhăcũngănh ănhƠămáyăxíă

nghi m kinh doanh v th c ph m chín.
Từ khóa: Thiết kế chế tạo máy chiên chả tự động hoặc máy chiên chả tự động
Thesis shows the mechanical calculations select for a minced meat fried
automatic machine. Presentation of heat sensors and heat-generating devices for
a general cooked food processor and a minced meat fried processor in particular.
thesis, manual connection device for the minced meat fried automatic machine
control, says about the important of your performance also the product of the
bath variable real. This is a subject of the high quality features, apply the good
for the job of the default variable of the family days of the family family, as the
family of the business.

Keywords: Device making minced meat fried automatic machine or minced
meat fried automatic machine


M CL C
L IăCAMăĐOAN ....................................................................................................... 1
M C L C .................................................................................................................. 3
DANH M C CÁC HÌNH V .................................................................................... 6
DANH M C CÁC B NG ......................................................................................... 7
M Đ U .................................................................................................................... 1
TÍNH C P THI T C AăĐ TÀI .............................................................................. 1
M C ĐệCHăNGHIểNăC U: ..................................................................................... 1
PH M VI VÀ N I DUNG NGHIÊN C U .............................................................. 1
PH

NGăPHỄPăNGHIểNăC U .............................................................................. 2

ụăNGHƾAăKHOAăH C VÀ TH C TI N ................................................................. 2
C U TRÚC LU NăVĔN .......................................................................................... 2
CH

NGă1:ăKHỄIăQUỄTăCHUNGăV THI T B VÀ S N PH M .................... 3

1.1. GI I THI U V S N PH M: ........................................................................... 3
1.1.1. Khái quát: ......................................................................................................... 4
1.1.1.1.ăC ăs ăkhoaăh c: ............................................................................................. 4
1.1.1.2.ăCácăph

ngăphápăchiênănhúng: ..................................................................... 4

1.1.1.3.ăCácălo iăd uăchiên: ........................................................................................ 4
1.1.2.ăM căđích: .......................................................................................................... 5
1.1.2.1.ăCh ăbi n: ........................................................................................................ 5
1.1.2.2. B oăqu n: ....................................................................................................... 6
1.1.3.ăQătrìnhăcơngăngh ăchiên:............................................................................... 6
1.1.3.1.ăYêuăc uăvƠătínhăch tăc aăd uăm ădùngăđ ăchiên: .......................................... 6
1.1.3.2.ăPh

ngăphápăchiên: ....................................................................................... 6

2.1.4.ăĐ ăchiên:........................................................................................................... 7
2.1.4.1. Đ ăchiênăbi uăki n: ........................................................................................ 7
1.1.4.2. Đ ăchiênăth căt :............................................................................................ 7
1.1.5.ăNh ngăbi năđ iătrongăquáătrìnhăchiên: ............................................................. 8
1.1.5.1.ăBi năđ iăc aănguyênăli u: .............................................................................. 8
1.1.5.2.ăBi năđ iăc aăd u: ........................................................................................... 9
1.1.6.ăPh măviăth căhi n. .......................................................................................... 11


2.GI IăTHI UăV ăMỄYăCHIểNăNHÚNGăT ăĐ NG. ......................................... 11
CH

NGă2ă:ăL A CH NăPH

NGăỄNăTHI T K .......................................... 14

2.1.ăL aăch năv tăli uălƠmămáy:................................................................................ 14
2.2.1.ăV tăli uăNhôm: ............................................................................................... 14
2.2.2.ăV tăli uăĐ ng ................................................................................................. 14
2.2.3. V t li u Inox ................................................................................................... 14

2.2.3.1. Gi i thi u: .................................................................................................... 14
2.2.3.2.ăĐặcăđi m thép không g :.............................................................................. 15
2.2.3.3. Phân lo i thép khơng g : .............................................................................. 15
2.2.3.4. Tính ch t và cơng d ng c a m t s nhóm thép không g : ........................... 16
2.3. L a ch n ngu n nhi t t o nhi tăđ cho dung môi d u trong máy. ..................... 18
2.3.1ăThanăđáă(ăthanăt ong ) .................................................................................... 18
2.3.2. Ngu n nhi t chuy n hóa từ đi nănĕng. ........................................................... 20
M t s Đi n tr đ t,ăđi n tr đunăn

c,ăđi n tr s y. .............................................. 20

2.4.ăL aăch năc ăc uătruy năđ ngăchoăb ăph nănhúng. ............................................ 22
2.4.1.ăThanhărĕngăbánhărĕng: .................................................................................... 22
2.4.1.1.Bánhărĕng quay, thanhărĕng t nh ti n. .......................................................... 24
2.4.1.2.Thanhărĕng c đ nh, bánhărĕng vừa quay vừa t nh ti n ................................ 24
2.4.1.3.Bánhărĕng c đ nh, thanhărĕng vừa quay vừa t nh ti n ................................. 24
Ví d b truy năbánhărĕngăthanhărĕng: ..................................................................... 24
2.4.2.ăC ăc u truy năđ ng Vit_me: .......................................................................... 25
2.4.3.ăVit_meăbiăđ

căgiaăcơngătheoăph

ngăphápăépărenăhayăcịnăg i là cán. ........ 25

2.4.4. Vit_meăbiăđ

căgiaăcôngătheoăph

ngăphápăti n mài ren .............................. 26

2.4.5.ăĐaiă c vit_me bi: ............................................................................................ 27
2.4.6 Truy năđ ng b ng xi lanh th y l c.................................................................. 28
2.4.7 Xi lanh th y l c ............................................................................................... 28
2.4.8 Nguyên lý ho tăđ ng c a xi lanh th y l c....................................................... 29
2.4.9.Các h th ng xi lanh th y l c: ......................................................................... 30
2.4.9.1. ng d ng c a xi lanh th y l c: .................................................................... 33
2.4.9.2. uănh

căđi m c a xi lanh th y l c: ........................................................... 35

2.5. Xi lanh khí nén:.................................................................................................. 35


2.5.1. Phân lo i xi lanh khí nén ................................................................................ 37
2.5.1.1. Các lo i xi lanh khí nén trên th tr

ng: ......................................................... 37

Xi lanh khí nén ho tăđ ng kép Ắ xy lanh hai chi u ..................................................... 37

2.5.1.2. Các lo i xi lanh khí nén khác: ........................................................................ 37
2.5.1.3. Kíchăth

c các lo i xi lanh khí nén ............................................................... 38

2.5.1.4. Áp su t, bán kính, di n tích và m i quan h l c: ......................................... 38
2.5.1.5. ng d ng c a xi lanh khí nén: ...................................................................... 39
2.6. Tính ch n xi lanh th y l c: ................................................................................ 39
CH

NGă3:ăCH T O VÀ L P RÁP .................................................................. 40

3.1.B n v thi t k máyăđ

căđínhăkèmătheoăt p thuy t minh (

cu i quy n)......... 40

3.2. Hình nh th c th c a máy sau khi ch t o. ....................................................... 40
CH

NGă4ă:ăNGUYểNăLụăHO TăĐ NG VẨăĐI U KHI N. ........................... 45

4.1.ăS ăđ kh i nguyên lý ho tăđ ng. ....................................................................... 45
4.3ăS ăđ kh iănguyênălỦăđi u khi n......................................................................... 46
4.4. C m bi n. ........................................................................................................... 47
4.5. Công th c ch ngăminhăđi n tr ph thu c vào nhi tăđ pt100: ......................... 48
4.5.1.ă uănh

căđi m c a c m bi n nhi tăđ pt100:................................................ 50

4.5.2.Cáchăđ u dây c m bi n nhi tăđ pt100: .......................................................... 50
4.5.3. ng d ng c a các lo i c m bi n nhi t pt100: ................................................. 50
K T QU VẨăĐỄNHăGIỄăK T LU N ................................................................ 52
Đ xu t ý ki n. .......................................................................................................... 52
TÀI LI U THAM KH O ........................................................................................ 53


DANHăM CăCỄCăHỊNHăV
S hi u

hình
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
2.12
2.13
2.14
2.15
2.16
2.17
2.18
2.19
2.20
2.21
2.22

3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
4.1
4.2
4.3
4.4

Tên hình
M t s các s n ph m chiên nhúng
Bi năđ i c a d u trong quá trình chiên
V t nhúng ti n l i
Thanhăđi n tr ch U
V t nhúng ti n l i
Máy chiên b ngăđi n
B p chiên b ng ga
B p than t ong ph c v trongăcácăquánăĕnănh
Than t ong mang l i hi u qu kinh t r t cao
Dơyăđi n tử Crom & Niken
Đi n tr ra m tăđ u
Đi n tr đunăn c 3 pha
Đi n tr đunăn c 1 pha
B truy năđ ngăbánhărĕng
2a và 2b
3a và 3b
Vitămeăđ c gia công b ngăph ngăphápăcánăren
Vitămeăđ c gia công bĕngăph ngăphápămƠiăren
Vit me bi

C u t o xy lanh th y l c
H th ng xy lanh th y l căđ năgi n
Xy_lanh th y l c 1 chi u
Xy_lanh th y l c 2 chi u
Xy_lanh th y l c
Mặt c t c a xy_lanh th y l c nhi u t ng
ng d ng xy_lanh th y l c trong máy chặt c i
ng d ng xy_lanh th y l c trong Ben t i
C u t o c a xy_lanh khí nén
Mặt c t c a Xy_lanh khí nén
Khung máy th c t
C ăc uăgáăđặt b truy năđ ng cho vƿănhúng
Hình nh tr căquanăkhiăch aăs năph
Hình nhăvƿăđ ng v t li u hành trình trên
Hình nh t ng quát máy sau khi hoàn thi n
S ăđ nguyên lý ho tăđ ng
C m bi n Pt100
Cácăcáchăđ u dây c m bi n Pt100
B chuy năđ i tín hi u Pt100

Trang
4
10
11
12
12
13
14
19
20

21
22
23
23
24
25
25
27
28
28
29
30
31
32
33
34
34
35
37
37
41
42
43
43
44
48
49
51
52

DANH M C CÁC B NG
S hi u
b ng

Tên b ng

Trang

1.1

Ch t ch ng oxy hóa cho phép xử d ng c a b y t

11

4.1

B ng nhi tăđ đi n tr Pt100

51


1

M ăĐ U
TÍNH C P THI T C AăĐ TÀI
Nh n th y công nghi p ch bi nă l ngă th c, th c ph m là ngành công
nghi p tr ngăăđi m c aăn c ta hi nănayăvìăđơyălƠăngƠnhăcóăth m nh lâu dài, mang
l i hi u qu kinh t caoăvƠăcóătácăđ ng m nh m đ n s phát tri n các ngành kinh t
khác.

Nhu c u v các s n ph m c a công nghi p ch bi năl ngăth c, th c ph m
cácă n

că ngƠyă cƠngă tĕng,ă đƣă thúcă đ y s phát tri n ngành công nghi p này.
Các s n ph mănh ăg o,ăcƠăphê,ăcaoăsu,ăchè,ăđi u, rau qu ch bi n, cá tôm

đôngă l nh,... c aă n

că taă đƣă vƠă đangă thơmă nh p vào th tr

ng th gi i và khu

v c.Th tr ng này r t r ng l n,ă đaă d ng, t oă đi u ki nă đ y m nh ngành công
nghi p ch bi n l ng th c,th c ph m.
M t s ngành công nghi p ch bi năl ngăth c, th c ph măraăđ i từ lâu và
đƣăcóăc ăs s n xu t nh tăđ nh.
Mang l i hi u qu kinh t cao, chi m t tr ngă caoă trongă c ă c u hàng xu t
kh u, gi i quy t vi călƠmăchoăng iălaoăđ ng.Chính vì th tơiăđƣăch năđ tƠi:ăắăThi t
k , ch t o máy chiên ch t đ ngẰăđ làm lu năvĕnăt t nghi păch ngătrìnhăđƠoăt o
th căsƿăăkhóaă34.
M CăĐệCHăNGHIểNăC U:
Nghiên c u ch t o máy chiên ch ,ăđ nơngăcaoănĕngăl c s n xu t,ăđ m b o
NĔNGăSU T ch tăl ng.
Nghiên c u c i ti n NÂNG C P máy có quy mơ l n NH Măđ aăvƠoăs n
xu t hàng lo t cung c p thi t b cho c n

c và th tr

ng n

c ngoài.

PH M VI VÀ N I DUNG NGHIÊN C U
Ph m vi
Thi t k ch t o máy chiên ch t đ ng
N i dung
Nghiên c uăph

ngăphápăchiênăth c ph m t iă u

quá trình chiên s n ph m
Nghiên c u n n nhi tăchiênăđ t o ra s n ph m có ch tăl ng t t.
Nghiên c u th i l ng nhúng m t s n ph m trong n iăchiênăđ
đ m b oăhƠmăl ngădinhăd ngăcũngănh ămƠuăs c c a s n ph m.
Nghiên c u màu s c c aădungămôiăchiênăđ m b o CH TăL

NG


2
PH

NGăPHỄPăNGHIểNăC U
Đ tài sử d ngăph ngăphápănghiênăc u lý thuy t k t h p v iăph

th c nghi m t iăc ăs s n xu t ch HƠoăPh

ngăphápă

ng ậ TPăĐN.

Lý thuy t
Nghiên c u v màu s c dung mơi.
Nghiên c uăđi u khi n tuy n tính nhi tăđ .
Nghiên c u các quy chu n v v sinh an tồn th c ph m,ăđ chín c a
các t ch c y t , th c ph m th gi i.
Th c nghi m
Ti năhƠnhăquanăsátădungămôiăcũngănh ăs n ph m th c t tr

c khi

Chiên Ti n hành th c nghi m s n ph m sau khi chiên
Th c nghi m màu s c,ăđ cặn c a dung mơi tái sử d ng
Từ đóăl yăc ăs th c nghi m trên máy do tôi s n xu tăvƠăđ aăraăcác
đánh giáă uănh

căđi m c a máy.

ụăNGHƾAăKHOAăH C VÀ TH C TI N
ụănghƿaăkhoaăh c: nghiên c u ch t o máy chiên ch t đ ng
ụănghƿaăth c t : t o ra s n ph m có hi uă nĕngăt t,ătĕngănĕngăxu tă laoăđ ng, gi i
phóng s călaoăđ ng c aăconăng i.
C U TRÚC LU NăVĔN
G m 4 ch ng:
Ch ngă1:ăKHÁI QUÁT CHUNG V THI T B VÀ S N PH M.
Ch
Ch

ngă2:ăL A CH NăPH NGăỄNăTHI T K .
ngă3:ăCH T O VÀ L P RÁP

Ch ngă4:ăNGUYÊN LÝ HO TăĐ NGăVẨăĐI U KHI N
K T QU VẨăĐỄNHăGIỄăK T LU N


3

CH

NGă1:ăKHỄIăQUỄTăCHUNGăV ăTHI TăB ăVẨăS Nă
PH M

1.1. GI I THI U V S N PH M:
Trong cu c s ngăth ng ngày, chúng ta luôn mu n cung c p nhanh cho b n
thân m tă l ngă nĕngă l ngă đ có th đápă ng các ho tă đ ng nh vƠă đ b o qu n
th căĕnăđ călơuăh năthìăc n có bi năphápăđ đ m b o th căĕnăđápă ng các u c u
đóăchínhălƠăchiênă.ăCácăs n ph m chiên trong cu c s ng r tăđaăd ng, phong phú v
ch ng lo i và chúng c n chiên các m c nhi tăđ và th iăgianăchiênăkhácănhauăđ
s n ph m chiên vừaăđ đ chín và khơng cháy.

Hình 1.1. Một số sản phẩm bằng chiên nhúng


4
1.1.1. Khái quát:
1.1.1.1. Cơ sở khoa học:
Chiênă lƠă quáă trìnhă xửă lỦă nhi tă trongă đóă ch tă béoă (ă d uă m )ă vừa lƠă ch tă t iă
nhi tăvừaălƠăthƠnhăph măs năph m.ăQătrìnhăchiênălƠmătĕngăm tăđ ănĕngăl ngăc aă
s năph mă(doăcóăđ ăkhơătĕng lên và tĕngăhƠmăl ngăch tăbéo).ăQătrìnhăchiênăcũngă
làm tĕngăgiáătr ăc măquanăc aăs năph mădoăcóăh păph ăch tăbéo,ăx yăraăcácăbi năđ iă

hóaălỦ.ăThơngăquaăcácăqătrìnhăchiênăth că ph măcóăth ă sửăd ngă vƠăb oăqu nălơuă
h n.ăViănhi tăđ ăchiênăránă120ă-180ăh uă tăcácălo iăviăsinhăv tăđ uăb ătiêuădi t.ăcácă
ch tă béoă đ că sửă d ngă trongă quáă trìnhă chiên:ă d uă th că v t,ă m ă đ ngă vơt,ă
shorterning,ăb .
ChiênălƠăchoănguyênăli uăvƠoătrongăd uă ănhi tăđ ăcao.ăD uădùngăđ ăchiênă
nguyênăli uăcóăth ălƠăd uăl c,ăd uăbông,ăd uăh ngăd ng,ăd uăđ uănƠnh,ăd uăc ,ă
d uăolive...ăĐ iăv iăth t,ăcóăth ădùngăm ăđ ngăv tăđ ăchiên.
Trongă cu că s ngă th
chiênăcá,ăchiênăgƠầ

ngă ngƠy,ă chiênă đ

că dùngă khiă ă chiênă khoaiă tơy,ă chiênă cƠă ,ă

1.1.1.2. Các ph ơng pháp chiên nhúng:
- Chiênănhúngăb ngăthană(ăthanăđá,ăthanăc i)
- Chiênănhúngăb ngăkhíăgas
- Chiênănhúngăb ngăđi n
1.1.1.3. Các loại dầu chiên:
1.1.1.3.1.ăD uăth căv t:
- D uăthơălƠăs năph măthuăđ

căsauăkhiăépăhayătríchălyăd uătrongăcácăh tăvƠă

qu ăcóăd uă(đ uăph ng,ăđ uănƠnh,ăh ngăd ng,ăolive,..)
- D uătinhăluy nălƠăs năph măđiătừăd uăthôăsauăkhiăđƣătáchă1ăs ăch tătrongăd uă
nh mănơngăcaoăth iăgianăb oăqu năvƠăsửăd ng,ăthƠnhăph năchínhăc aăd uătinhăluy nă
là triglyceride.
- D uă dừa:ă cóă mƠuă vƠngă nh t,ă nhi tă đ ă th pă ,ă đơngă đ că cóă mùiă th mă đặcă
tr ng.ăThƠnhăph năd uădừaăcó:

- Lipid: 60 -70%
- Protein: 7.8 ậ 8.2%
- Cellulose:5.6 ậ 8.1%
- Tro:2.4 ậ 3.7 %
Ch ăs ăd u:
- SV: 240 -260
- IV :7 -10
+ăD uăc :ăđ căépătừăqu ăc ăcóămùătừăvƠngăđ năđ .


5
+ă D uă đ uă ph ng;ă cóă nhi uă protein.ă D uă cóă mƠuă vƠngă nh t,ă mùiă th mă đặcă
trung.ăHƠmăl

ngăd uă47ăậ 50%

+ă D uă đ uă nƠnh:ă cóă ch aă nhi uă Lipidă (12ă ậ 15%)ă vƠă protein.ă D uă cóă mƠuă
vƠngănh t,ăcóămùiăđặcătr ng.ăHƠmăl ngăd uătrongăh tălaă20%,ăhƠmăl ngăproteină
trongăh tălƠă40%.
1.1.1.3.2.ăMỡăđ ngăv t:
M ăđ ngăv tăítăđ căs năxu tănh ngăítăđ
Ch ăs :

căsửăd ngăđ ăs năxu tăchính.

- IV 38 ậ 48
- SV 193 ậ 202
M ăđ ngăv tăch aăm căđ ăacidăbéoăb oăhịaăcao đángăk ăvƠăhóaăr nă ănhi tă
đ ăth ng.ăM ăđ ngăv tăthôăch aăl ngăcholesterolăcaoăg pă100ă ậ 150ăl năsoăv iă
d uă th că v tă thô.Doă ch aă nhi uă cholesterolă vƠă cácă acidă béoă noă nênă n uă sửă d ngă

nhi uăm ăđ ngăv tăcóănguyăc ăb ătĕngăcholesterolătrongămáuăd năđ năs c ngăđ ngă
m ch.ă D uă th că v tă cóă giáă tr ă nĕngă l ngă t ngă đ ng,ă d ngă nh ă khơngă cóă
cholesterol,ănh ngăl iăcóănhi uăacidăbéoăkhơngănoăgiáătr ăsinhăh căgiúpăphịngăngừaă
cácăb nhătimăm ch,ăcaoăhuy tăáp,ầ
1.1.1.3.3. D uăth căv t
Đó là glyceride đƣă đ că hydroă hóa.ă Doă đóă shorteningă đƣă lo i b đ c:
phosphotide/leucithin (là lo i r tă aă n c và m, v iă l ngă n c l n có th t o
thƠnhă nhũă t ngăhoặc d ch keo, gây th y phân d u, ph n ng xà phịng hóa), các
acid béo t do, các ch t gây mùi (là m t trong nh ng ch t d d năđ n ph n ng oxy
hóa làm d u b tr mùi), các ion kim lo i (là ch tăxúcătácălƠmătĕngănhahăqătrìnhă
tr mùi c a d u) .
1.1.2.ăM căđích:
1.1.2.1.ăCh ăbi n:
Trongănhi uătr ngăh păqătrìnhăchiênăcóătácăd ngălƠmăchínăth căph mă.ăVíă
d ănh ăqătrìnhăchiênăs ălƠmăbiênăđ iăcácănguyênăli uăt iănh ăth tăcáầsangăd ngă
d ătiêuăhóaăvƠăd ăh pă th ăchoăng iăsửăd ng.ădoăđóă m căđíchă cơngăngh ăc aăqă
trìnhă chiênă lƠă ch ă bi n.ă L uă c nă l uă Ủă lƠă quáă trìnhă chiênă ngoƠiă tácă d ngă lƠmăchină
th căph măcònălƠmăhayăđ iăsơuăs căcácăgiáătr ădinhăd ngăvƠăc măquanăth căph m.
LƠmătĕngăđ ăcaloăc aăth căph m.ăKhiăchiên,ăn cătrongăngunăli uăs ăthốtă
raăngoƠi,ăv iărauăqu ăkho ngă30ă50ă%,ădo đóăhƠmăl ngăch tăkhơătangălên.ăNgoƠiăraă
trongăqătrìnhăđó,ăngunăli uăh păthuăd uăm ănênăs măph măcóăhƠmăl ngăch tă
béoă cao:ă d uă th mă vaoă rauă ránă 10ă ậ 15%ă soă v iăthƠnhă ph m.ă vìă v yă s nă ph mă cóă
hƠmăl

ngădinhăd

ngăcao.


6

LƠmătĕngăgiáătr ăc măquanăv iănh ngăđặcătínhăc uăs năph măchiênănh :ăđịă
ng t,ăch c,ăt oămùiăvaăth măh păd n,ămƠuăđặcătr ngầăchiênălƠăbi năphápănh măt oă
raăm tăs năph măm iăcóăch tăl

ngăđặcătr ng.

1.1.2.2. Bảo quản:
Nhi tăđ ăch tăbéoăkhiăchiênăth căph măth ngădaoăđ ngătrongă130ă -1800C.
H uăh tăcácăviăsinhăv tăvƠăenzymeătrngăth căph măs ăb ă căch ănhi tăđ ănƠy.ăNgoƠiă
raăqătrinhăchiênăcịnăcóătácăd ngălƠmăgi măđ ă măchoăl păb ămặtăăxungăquanhăth că
ph m,ăh năch ăs ăxơmănh păvƠăphátătri năc aăviăsinhăv tătừămơiătr ngăbênăngoƠiă
nhi măvƠo th căph m.ădoăđóăqătrìnhăchiênăcóăm căđíchăcơngăngh ălƠăb oăqu n.
Hi nănayăqătrìnhăchiênăđ

căsửăd ngăr ngărƣiătrongănhi uădơyăchuy năs nă

xu tăth căph măcơngănghi pănh ăs năxu tăm tăs ălo iăth căph mătừăsnackătừăngũăc ,ă
khoaiătơyăcácălo iăd uăvƠăm tăs ălo iătráiăcơy,ăs năsu tămìăĕnăli n,ăth t,ăth yăs nầ
1.1.3.ăQătrìnhăcơngăngh ăchiên:
1.1.3.1. Yêu cầu và tính chất c a dầu mỡ dùng để chiên:
Cóăth ădùngăd uăhoặcăm ,ănênădùngăd uăđƣătinhăch .
D uăchiênăph iăđ tăcácăuăc uăsau:
- Mùiă v :ă khơngă ơi,ă khét, cóă mùiă đặcă tr ng.- MƠuă s c:ă trong,ă sáng,ă
khôngăl ngăcặn.
- L ngă măvƠăcácăch tăbayăh iăkhôngăquáă0.3ă%.
Ch ăs ăacidăc aăd uă<ă0.2.
1.1.3.2. Ph ơng pháp chiên:
A Giaiăđo năchiên:
Ph iăti năhƠnhăchiênăđúngăch ăđ :
- Đ iăv iărau,ănhi tăđ ăchiênă:ă120ă- 1600C.

- Đ iăv iăth tăcá,ănhi tăđ ăchiên:ă140ă- 1800C.
- Đ iăv iăch ănhi tăđ ăchiênă:200ă- 2500C.
Th iăgianăchiên 3 - 20ăphút,ăthayăđ iătùyătheoălo iănguyênăli u,ănhi tăđ ălòă
chiênăvƠăl ngănguyênăli uăđ aăvƠoăchiên.
Nguyênăli uăchoăvƠoăchiênăph iăđ ngăđ uăvƠăph iăng păh nătrongăd u.ăL pă
nguyênăli uăph iăth păh nămặtăthốngăc aăd uătừă2 - 10 cm.
Trongăqătrìnhăchiên,ăph iăki mătraăch tăl ngăc aăd u.ăKhiăch ăs ăacidăc aă
d uăl năh nă4ăthìăph iăthayăd u,ănh ngăn uăch aăcóămùiăơiăkhét,ămƠuăch aăt iăth mă
thì cho phépăti păt căchiên,ănh ngăkhôngăchoăphépăch ăs ăacidăv tăquáă5.
B Giaiăđo nălƠmăngu i:


7
Nguyênăli uăsauăkhiăchiênăđ
th ălƠmăngu iăb ngăcácăph

călƠmăngu iăngayăđ nănhi tăđ ă35ă - 400C, có

ngăphápăsau:

Ph ngăphápăđ năgi nănh tălƠădùngăqu tăgió,ăkhơngăkhíăl uăthơngălƠmăngu iă
ngunăli u.ăV iăph ngăphápănƠy,ădơyăchuy năs năxu tăcóăth ăb ăgiánăđo năvƠăviă
sinhăv tătrongăkhơngăkhíăl iăxơmănh păvƠoăs năph m.
LƠmăngu iănguyênăli uăchiênătrongăthi tăb ăchơnăkhông,ăv iăápăsu tătừă700ă710mmHg.ăNguyênăli uăđ călƠm ngu iănhanhăt iă35ă- 400Căch ătrongăvƠiăphút.ăV iă
ph ngăphápănƠyăđ măb oădơyăchuy năs năxu tăliênăt c,ăkhơngăs ănhi măviăsinhăv tă
vƠoăs năph m.
NgoƠiăraăcịnălƠmăngu iăngunăli uăb ngăcáchănhúngăvƠoăd uăngu i.ăPh

ngă

phápănƠyărútăng năđ căth iăgianăr tănhi u,ăvìăh ăs ătruy nănhi tătừăs năph măđ nă
d uăl năg pă40ă- 50ăl năh ăs ătruy nănhi tătừăs năph măđ năkhơngăkhí.ăPh ngăphápă
nƠyăcóănh căđi mălƠăhƠmăl ngăch tăbéoătrongănguyênăli uăsauăkhiălƠmăngu iăcao,ă
ch ăthíchăh păchoăs năph măcá,ăch ngơmăd u.
2.1.4.ăĐ ăchiên:
Ng iătaăxácăđ nhăch tăl ngăchiênăvƠăth iăđi măngừngăchiênăb ngăhìnhăth că
bênă ngoƠi,ă mùiă v ă s nă ph mă vƠă b ngă đ ă chiên.ă Trongă đánhă giáă đ ă chiên,ă ng iătaă
đánhăgiáăb ngă2ăđ ăchiên:ăĐ ăchiênăbi uăki năvƠăđ ăchiênăth căt .
2.1.4.1. Độ chiên biểu kiến:
Ch ă t ă l ă nguyênă li uă gi mă điă sauă khiă chiên,ă soă v iă nguyênă li uă tr
chiên.ăĐ căxácăđ nhătheoăcôngăth c:

că khiă

V iă
Aă:ăTr ngăl ngănguyênăli uătr căkhiăchiênă(kg).
Bă:ăTr ngăl ngănguyênăli uăsauăkhiăchiênă(kg).
Đ ăchiênăbi uăki năđ cădùngăđ ăki mătraă hayă tínhătốnăcácăch ătiêu,ăđ nhă
m căkinhăt ăk ăthu tăvƠătínhănĕngăsu tăthi tăb .
1.1.4.2. Độ chiên thực tế:
Ch ă l ngă n că bayă h iă trongă nguyênă li uă sauă khiă chiên.ă Đ ă chiênă th că t ă
b ngă t ngă đ ă chiênă bi uă ki nă v iă l ngă d uă đƣă th m vào nguyên li u.

V iămă:ăT ăl ăd uăhútăvƠoăs năph mă(%)
Đ ăchiênăth căt ăch ăđ căsửăd ngătrongăcácăqătrìnhătínhănhi t.


8
Đ ă chiênă bi uă ki nă luônă th pă h nă đ ă chiênă th că t ,ă vìă trongă khiă chiênă m tă
ph năn

căđƣăb căh iănh ngănguyênăli uăl iăhútăm tăph năd uăchiênăvƠo.

Đ ăchiênăbi uăki năluônăth păh năđ ăchiênăth căt ,ăvìătrongăkhiăchiênăthìăm tă
ph năn căb căh iănh ngănguyênăli uăl iăhútăm tăph năd uăchiênăvƠo.
- L ngăd uăth măvƠoăs năph mătrungăbìnhă7ăậ 13%
- Đ ăchiênăbi uăki nătrungăbìnhă30ăậ 53%
- Đ ăchiênăth căt ătrungăbìnhă41ăậ 64%
1.1.5.ăNh ngăbi năđổiătrongăquáătrìnhăchiên:
1.1.5.1. Biến đổi c a nguyên liệu:
1.1.5.1.1ăBi năđổiăv tălỦ:
QuáătrìnhăchiênălƠmăx yă nhi uăbi năđ iăv tălỦătrongănguyênăli u,ăđi năhìnhă
nh ăs ăgia tĕngănhi tă đ ,ăs ăkhu chă tánăch tăbéoătừă môiătr ngăgiaănhi tăvƠoăbênă
trongăs năph m,ăs ăhịaătanăvƠăkhu chătánăc aăm tăs ăch tătừăngunăli uăđiăvƠămơiă
tr ngăgiaănhi tầănh ngăbi năđ iătrênălƠmăchoăth ătíchăvƠăt ătr ngăc aănguyênăli uă
b ăthayăđ i.
1.1.5.1.2.ăBi năđổiăhóaăh c:
Nhi tă đ ă caoă trongă quáă trìnhă chiênă th că ph mă lƠă tácă nhơnă thúcă đ yă nhi uă
ph nă ngă hóaă h că s yă ra.ă Cóă haiă ph nă ngă quană trongă nhă h ngă đ nă th că ph mă
chiên.
+ Phản ng maillard: lƠăm tăh ăg mănhi uăph nă ngăx yăraăgi aăđ ngăkhửă
và các h pă ch tă ch aă aminoă nh ă acidă amin,ă peptide,ă protein.ă Cácă s nă ph mă c aă
ph nă ngămaillardăđ căg iăchungălƠămelanoidine.
+ Phản ng caramel hóa: lƠăm tăh ăg mănhi uăph nă ngăliênăquanăđ năs ă
m tă
n căc aăcácăphơnătửăđ ngănh ăsaccharose,ăglucoseầăSauăgiai đo năm tăn c,ăcácă
bánăthƠnhăph măcóăth ăthamăgiaăph nă ngăng ngăt .ăH năh păs năph măcóătênăg iă
chungălƠăcaramel.ă Ph nă ngămaillardăvƠăcaramelăhóaălƠmăchoăth că ph măchiênăcóă
mƠuăs m.ăNgoƠiăra,ăm tăs ăh păch tăhóaăh căđ căhìnhăthƠnhătừăcácăph nă ngătrênă
cịnăgópăph năt oănênămùiăđặcătr ngăchoăcácăth căph măchiên.ăTrongăqătrìnhăchiênă

cịnăx yăraănhi uălo iăph nă ngăkhác,ăvíăd ănh ăcácăph mă ngăphơnăh yăvitaminăvƠă
m tăs ăh păch tăcóăho tătínhăsinhăh căcóătrongăngunăli u.ănh ngăph nă ngănƠyăs ă
lƠmăgi măgiá tr ădinhăd ngăc uăth căph măchiên.
1.1.5.1.3.ăBi năđổiăhóaălỦ:
Trongăqătrìnhăchiên,ănhi tăđ ăcaoăs ălƠmătrongăth căph măchuy năpha,ăhi nă
t ngănƠyălƠmăchoăth căph măsauăkhiăchiênăcóăđ ă măth păh nătr căkhiăchiên.ăM tă


9
bi năđ iăhóaălỦăquanătr ngăkhácălƠ s ăđơngăt ăprotein.ăVíăd ănh ăalbuminătrongălịngă
tr ngătr ngăs ăb ăđơngăt ătrongăqătrìnhăchiên.
1.1.5.1.4.ăSinhăh căvƠăhóaăsinh:
Nhi tă đ ă chiênă caoă s ă lƠmă vôă ho tă b tă thu nă ngh chă cácă enzyme,ă doă đóă s ă
traoă đ iă ch tă c aă t ă bƠoă s ă dừngă l i.ă Quáă trìnhă chiênă lƠmă gi mă m tă đ ă viăsinhă v tă
trongăth căph m.ăM căđ ăgi măs ăph ăthu căvƠoăgiáătr ănhi tăđ ăvƠăth iăgianăchiên.ă
Tuyănhiênăth căph măsauăkhiăchiênăcóăth ăb ătáiănhi măviăsinhăv t,ăđặcăbi tălƠătrongă
giaiăđo nălƠmăngu iăs năph m.
1.1.5.2. Biến đổi c a dầu:
Trongăquáătrìnhăchiên,ădoătácăd ngăc aănhi tăđ ăcaoăvƠăth iăgianădƠi,ădoătácă
d ngă c aă n că thoátă raă từă nguyênă li uă vƠă doă d ă hòaă l nă cácă ch tă glucid,ă protid,ă
lipid,ăt oă thƠnhă nhũă t ng,ădoă ti pă xúcă v iăkhơngă khíă trênă mặtă thốngă vƠă v iă mặtă
truy nănhi t,ănênăd uăb ăbi nătính
Khiă chiênă đ ă nh tă c aă d uă tĕngă doă cácă ch tă dinhă d ngă trongă nguyênă li uă
d chăchuy năvƠoăd u,ăd uăb ăx mămƠuă.
ănhi tăđ ăcao,ăd uăti păxúcăv iăh iăn căvƠăoxyănênă b ăth yă phơnăvƠăoxyă
hóaăthƠnhăacidăbéo,ăglyceril,ăr iăthƠnhăcácăch tăperoxide, aldehide, cetone (có mùi ơi
khét)ăvƠăacroleină(lƠăch tăl ng,ăđ c,ăkhiăchiênăb căthƠnhăkhóiăxanhăthốtăraătrênămặtă
thốngăc aăd uălƠmăcayăm t)ătheoăs ăđ ăsau:

Hình 1.2. Biến đổi c a dầu trong qua trình chiên.

Hi nă nay,ă bi nă phápă ch ă y uă đ ă ch ng hi nă t ngă h ă h ngă d uă trongă khiă
chiênă lƠă duyă trìă d uă chiênă trongă lòă chiênă v iă th iă giană ng nă nh t.ă Ng iă taă cịnă
ch ngăoxyăhóaăd uăb ngăcáchăchoăch tăch ngăoxyăhóaăvƠoăd uăchiên.


10
TểNăG I TểNăCH TăCH NGăOXYăHịA

Li uăl

E 300

Acid L-ascorbic

E 301

L-ascorbat Na

E 302

L-ascorbat Ca

E 303

Acid diacetyl 5,6-L-ascorbic

E 304

Acid palmityl 6-L-ascorbic

E 306

Ch tăchi tăt ănhiênăgiƠuătocopherol

E 307

Alpha-tocopherolă(t ngăh p)

E 308

Gamma-tocopherolă(t ngăh p)

E 309

Delta-tocopherolă(t ngăh p)

E 310

Propyl Gallate

E 311

Octyl Gallate

E 312

Dodecyl Gallate

E 320

Butylhydroxyanisole (BHA)

0 ậ 0,5

E 321

Butylhydroxytoluen (BHT)

0 ậ 0,5

ng

Khôngăgi iăh n

Khôngăgi iăh n

0 ậ 0,5

Bảng 1.1. Chất chống oxy hóa cho phỨp sử dụng( Tổ ch c CEE - Communauté
Économique Européenne – 1990):
1.1.5.3.ăC ăch ăchốngăoxyăhóaăch tăbéo:
ROOO
+
AH
ROOH
ROO
+
AH
ROH
O

R
+
AH
RH
O
OH
+
AH
H2O

+
+
+
+

AO
AO
AO
AO


11
1.1.6.ăPh măvi th căhi n.
ĐơyălƠăph ngăphápăch ăbi năth căph măđ

că ngăd ngăr ngărƣiărongăcơngă

nghi păth căph m.ătrongăcácănhƠăhƠng,ăqnăĕn,ầăvƠăc ătrongăbũaăĕnăh ngăngƠyăc aă
m iăgiaăđình.ăTrongăcơngănghi păch ăbi năth căph măchiênăđ

că ngăd ngătrong:

- Côngăngh ăch ăbi năngũăc c.
- Côngăngh ăch ăbi nărauăqu .
- Côngăngh ăch ăbi năth tăcá.
- Cơngănghêăch ăbi năch ăgiị,ăl a
2.GI IăTHI UăV ăMỄYăCHIểNăNHÚNGăT ăĐ NG.
Thơngăth ngăthi tăb ăchiênăch ălƠă1ăthùngăch aăd u,ăđ

căđunănóngăb ngăđ tă

cháyănhiênăli u.ăNgƠyănay,ăng iătaăđƣăthi tăk ăđ căthi tăb ăchiênăchơnăkhôngăhoặcă
b ngăđi nầ,ăđ ăh năch ăs ăoxyăhóaăd u,ăvƠăítăgơyăbi năđ iăngunăli uăchiên.
C u t o c a b p chiên nhúng g m:
- V khung b ng inox không r .
- Thanh nhi t t o nhi t vừaăđ (đi n tr đ t nóng).
- V t nhúng ti n d ng .
- Cácănúmăđi u ch nh nhi tăđ .
- Ngồi ra có m t s máy c n có t đi năđi u khi năcácăc ăc u t đ ng
hóa ph c t păh n.
- D iăđơyălƠăm t s hình nh các b ph n c a máy chiên nhúng trên
th tr ng.

Hinh 1.2. Thanh điện trở đốt nóng.

Hình 1.3. Vợt nhúng tiện lợi.


12
Máy chiên nhúng là thi t b nhà máy không th thiêu đ

c

các quán ĕn

nhanh, nhà hàng, khách s n. Máy chiên nhúng là công c h tr tuy t v i đ làm ra
các món ĕn ngon nh khoai tây chiên, khoai tây lóc xốy, xúc xích chiên, gà ránầ.
Trênăth ătr ngăhi nănayăcóăr tănhi uălo iăthi tăb ăchiênănh ngăkhácănhauăv ă
kíchăth t,ănĕngăsu tăvƠăquyămơăs năsu t.
V ăc uăt oămáyăchiênănhúngăcóăc uăt oăđ năgi năgi ngănh ăm tăchi căthùngă
đunăd uăĕnăl năv iăthơnăb ngăv tăli uăkimălo iăkhơngăg ăvƠăh ăth ngăđunănóngăb ngă
nhiênăli uăgasăhoặcăđi n.ăMáyăchiênănhúngăđ căthi tăk ăr tălinhăho t:ăcóăth ătháoă
r iăcácă y uă t ă lƠmă nóng.ă Chínhăvìă th ă nênă cácă b nă cóă th ă lauă chùiămáyă vƠă cácă b ă
ph năm tăcáchăd ădƠng.ăNgoƠiăraămáyăchiênănhúngăcịnăcóăthêmăcácăph ăki nălƠăcácă
gi ăch aăđ ăĕnăđ ănhúngăth căĕnăvƠoătrongăthùngăd u,ăn păđ yăthùngăd uăđ ătránhă
b iăbặmăchoăl năsửăd ngăti pătheoăcũngănh ăanătoƠnăv iăd uănóngăsauăkhiăsửăd ng.
Cácămáyăhi năđ iăngoƠiăcácăb ăđi uăkhi nănhi tăđ ăcịnăcóăh ăth ngăc măbi nă
vƠăđènăbáoăchoăbi tătr ngătháiănhi tăđ ătrongămáy.ăH uăh tămáyăchiênănhúngăcóăch ă
đ ăđi uăch nhănhi tăvƠăt ăng tăđi năkhiăđ tăđ nănhi tăđ ăđƣăđ căch nhătr căvìăth ă
h năch ătìnhătr ngăcháyăkhétăc aăth căĕn.
Doăd uăsơiă ănhi tăđ caoănênăl păv ăbênăngoƠiămáyăđ căcáchănhi tăv iăl pă
trongămáyăb ngăh ăth ngăcáchănhi tăcaoăc păđ măb oăkhiăch măph iăthơnămáyăkhiă
đangăho tăđ ngăv nămátăvƠăkhơngăb ăb ng.
Một số hình ảnh về bếp chiên nhúng tự động:
Núp điều chỉnh
Cụ

đè

áo hiệu

Vĩ hiê

Thùng chứa dầu

Hình 1.4. Bếp chiên nhúng bằng điện


13
.

Mặt chảo chiên

Thân máy chiên

Núp điều chỉnh

Hình:1.5. Bếp chiên nhúng bằng gas

Núp điều chỉnh
Buồng chân khơng

Khay chứa liệu

Tay khóa

Hình 1.6. Bếp chiên chân không


14

CH

NGă2 :ăL AăCH NăPH

NGăỄN THI TăK

2.1. L aăch năv tăli uălƠmămáy:
2.2.1. V tăli u Nhôm:
Nhôm là m t kim lo i m m, nhẹ v i màu xám b c ánh kim m , vì có m t
l p m ng ơxi hóa t o thành r tă nhanhă khiă nóă đ tr n ngồi khơng khí. T tr ng
riêng c a nhôm ch kho ng m t ph n ba s tăhayăđ ng; nó r t m m (ch sau vàng),
d u nă(đ ng th sáu) và d dàng gia cơng trên máyămócăhayăđúc;ănóăcóăkh nĕngă
ch ngăĕnămịnăvƠăb n v ng do l p ơxít b o v .ăNóăcũngăkhơngănhi m từ và khơng
cháyăkhiăđ

ngồi khơng khí

Nhơmă cũngă đ

đi u ki năthơngăth

ng.

că sửă d ngă lƠmă xoongă n iă trongă nhƠă b pă tuyă nhiênă ph

pháp gia cơng khó, khơngăth ăhƠnăg ngăb ngăph
khơngăch nănhơmălƠăv tăli uăc uăthƠnhămáy.

ngăphápăthôngăth

ngă

ng.ăNênătôiă

2.2.2. V tăli u Đồng
Đ ng là nguyên t hóa h c trong b ng tu n hồn nguyên t có ký hi u Cu và
s nguyên tử b ngă29.ăĐ ng là kim lo i d oăcóăđ d năđi n và d n nhi tăcao.ăĐ ng
nguyên ch t m m và d u n; b mặtăđ ngăt iăcó mƠuăcamăđ .ăNóăđ c sử d ng
làm ch t d n nhi tăvƠăđi n, v t li u xây d ng, và thành ph n c a các h p kim c a
nhi u kim lo i khác nhau.
Kim lo i và các h p kim c aănóăđƣăđ c sử d ngăcáchăđơyăhƠngăngƠnănĕm.ă
Các h p ch t c aă nóă th ng t n t i d ng mu iă đ ng(II),ă chúngă th ng có màu
xanh lam hoặc xanh l c c a các lo iăkhoángănh ng c lam và trong l ch sử đƣăđ c
sử d ng r ng rãi làm ch t nhu m. Các cơng trình ki nătrúc,ăngoƠiăraăđ ngăcònăđ c
ng d ng làm các lo i mâm, n i ch bi n th c ph m.Tuy nhiên, giá tr thành ph m
c aăđ ng khá caoănênăđƣăchuy n qua xử d ng các nguyên li u thay th nh ănhômăvƠă
inox. Nên đơyăcũngătaăcũngăkhôngăch năđ ng làm v t li u c u thành máy.
2.2.3. V t li u Inox
2.2.3.1. Giới thiệu:
Thép khơng g , hay cịn g i là inox (từ g c ti ng Pháp: inoxydable) là m t
lo i thép h p kim có ch a Cr (v iă hƠmă l ng Cr t i thi u là 10.5% kh iă l ng).
N u các lo iăthépăthôngăth ng khi ti p xúc v iăcácătácănhơnăoxyăhóaă(nh ăkhơngă
khí,ăđ măầ)ăs t o thành g s tăvƠăĕnă mònăvƠoăl p v t li u bên trong, thì trong
thép khơng g ,ăkhiăhƠmăl ngăCrăđ cao, trên b mặt nó s hình thành m t l p màng
th đ ng là oxit crom có tác d ngăngĕnăc n q trình t o g vƠăĕnămịnăvƠoăl p v t
li u bên trong khi n cho b mặt nó ln t o c m giác sáng bóng.


15
Nh nh ngăđặc tính n i b t, ngày nay, thép không g đ

c ng d ng r ng rãi

trong cơng nghi p, y t ,ăđ i s ngăầăTuyănhiên,ăvìăcáiătênăắkhơngăg Ằ,ăđơyăcũngălƠmă
lo i v t li uăhayăđ c l m d ng vì nhi u m căđíchăkhácănhau,ănh t lƠăđ i v i các
ng d ngătrongăđ i s ng.ăNh ngăth c t , kh nĕngăch uăĕnămònăc a lo i thép này
tùy thu c theo các thành ph n h p kim c aănóăvƠămơiătr ng sử d ng, trong nhi u
tr ng h p, nó cịn nh y c m v iăĕnămịnăh năc thépăth ng (nh t là trong dung
d ch mu i clo, VD: mu iăĕnăNaClăầ)
2.2.3.2. Đặc điểm thép không gỉ:
Thép không g là m t h h păkimătrênăc ăs Fe có tính ch t ch y u là ch ng
ĕnămịnătrongăcácămơiătr

ng khác nhau. Tuy nhiên, c n hi u tính ch tăắkhơngăg Ằă

đơyălƠăt ngăđ i so v i thép thơng th ng. Cịn th c ch t, m i lo i thép không g
ch có tính ch ngăĕnămịnăcaoătrongăm t s mơiătr ng nh tăđ nh, và ngay c trong
mơiătr ngăđó,ănóăv n b ĕnămịnănh ngăv i t căđ khôngăđángăk nênăđ c coi là
không g .
Trong s kho ng 16 ~ 18 nguyên t h p kimăđ

c sử d ng trong thép không

g , các nguyên t C, Ni, Cr, Mo, Mn, Si, Nb là các ngun t có nhăh ng chính,
quy tăđ nhăđ n c u trúc và tính ch t c aăthép.ăTrongăđó,ăCrălƠăngunăt h p kim
quy tăđ nh cho tính khơng g c a thép. Gi i thích v đi u này có th theoă2ăcáchănh ă
sau:
* v iăhƠmăl ng từ 12% Cr tr lên, thép tr nên khơng g trongămơiătr ng
oxy hóa do b mặtăđ c b o v b i l p màng th đ ng Cr2O3..
* khi ferrite ch aăkhơngăítăh nă12.5%ăCr,ăđi n th đi n c c c aănóătĕngălênă

t ngă đ ngă đi n th c a pha xementit (carbit nói chung) ậ> nâng cao kh nĕngă
ch ngăĕnămịnăđi n hóa ậ> thép tr nên không g .
2.2.3.3. Phân loại thép không gỉ:
2.2.3.3.1. Phân lo i theo tốcăđ b ĕnămịn:
Nh ăđƣătrìnhăbƠyă trên, tính khơng g c a thép chính là kh nĕngăch ngăĕnă
mịnătrongăcácă mơiătr ngăkhácănhau.ăCĕnăc theoăđó,ătùyă thu cătínhăĕnă mịnăc a
mơiătr

ng, thép nói chung và thép khơng g nóiăriêngăđ

ĕnămịnănh ăsau:
* trongămơiătr

ngăĕnămịnăy u:ăn

c phân lo i theo t căđ

c ng t,ăkhơngăkhíăầ

- khơng l năh nă0.01ămm/nĕm:ăthépăđ c coi là hồn tồn khơng g
- khơng l năh nă0.1ămm/nĕm:ăthépăđ c coi là không g
- l năh nă0.1ămm/nĕm:ăthépăcoiălƠăb g
*ătrongămôiătr ngăĕnămịnăm nh:ăn c bi n, mu i, axităầ
- khơng l năh nă0.1ămm/nĕm:ăđ c coi là ch u mu i, axit (t t)


16
- không l năh nă1ămm/nĕm:ăđ

c coi là không g (đ t yêu c u)

- l năh nă1ămm/nĕm:ăcoiălƠăb g .
2.2.3.3.2. Phân lo i theo c u trúc c a thép:
Cĕnă c theo nhă h ng c a các nguyên t h p kim đ n c u trúc c a thép,
chúngăđ c chia thành 2 nhóm: các nguyên t năđ nh c uătrúcăausteniteă(đặcătr ngă
b ngăhƠmăl ngăNiăt ngăđ ng)ăvƠă năđ nh c uătrúcăferriteă(đặcătr ngăb ng hàm
l ngă Cră t ngă đ ng).ă Đi uă nƠyă đ c trình bày trong gi nă đ Schaeffler v c u
trúc c a thép không g v i tr cătungătheoă%Niăt ngăđ ng,ătr c hoành theo %Cr
t

ngăđ ng.
Theo gi nă đ , có 3 nhóm thép khơng g chínhă (đ nă pha)ă lƠ:ă thépă khơngă g

mactensite, thép khơng g austenite và thép khơng g ferrite. Ngồi ra, cịn có các
nhóm thép khơng g liênăphaăkhácănh ngăítăđ c sử d ngătrongăđ i s ng.
2.2.3.4. Tính chất và cơng dụng c a một số nhóm thép khơng gỉ:
2.2.3.4.1. Thép khơng g martensite:
ĐơyălƠănhómăthépăkhơngăg có ch a 12 ~ 17% Cr. N uăhƠmăl

ng Cr

gi i

h năd i (12 ~ 13%) thì ph i kh ng ch hƠmăl ngăCăkhôngăquáă0.4%ăđ tránh t o
thành quá nhi u cacbit crom, làm nghèo Cr ph n kim lo i n n và gi m tính ch ng
g . N uăhƠmăl ng Cr lên t iă17%ăthìăl ng C có th caoă0.9ă~ă1.1%ăđ tĕngăc ătínhă
(đ c ng) mà v năđ m b o tính ch ng g .
Ch đ nhi t luy n c a lo i thép này: tôi 950ă~ă1100ă°C,ămơiătr ng ngu i
có th là d u hoặc khơng khí (do có %Cr cao nên d tơi), nhi tăđ ram tùy theo yêu
c u c th nh ngăph i chú ý tránh giòn ram lo i II vùng nhi tăđ 350 ~ 575 °C

(b ng cách ngu i nhanh trong d u, n u ngu i ch m s hình thành Cr23C6 làm thép
b giịn và gi m kh nĕngăch ngăĕnămịn).
Thép khơng g martensite có tính ch ngăĕnămịnăcaoătrongămơiătr ngăn c
ng t, do hi u ng th đ ng hóa c a crom nên khơng b ĕnă mịnă trongă mơiă tr ng
axită HNO3ă (nh ngă b ĕnă mònă trongă cácă lo i axit khác). Lo i thép này v i hàm
l ng carbon th p (VD: mác 403, 410 c a M )ăđ cădùngălƠmăđ trang s c, c vít
khơng g , chi ti t ch u nhi tă(d iă450ă°C)ănh ăcánhătu căbinăh iă..ăCácămácăcóă%Că
caoăh nă(VD:ă420)ăcóăđ c ng và gi i h nă đƠnăh iăcaoăh năđ

c dùng làm lị xo

khơng g , d ng c đoăầăCácămácăcóă%Călênăt iă0.9ă~ă1.0%ă(VD:ă440,ă440B)ăđ c
dùng làm d ng c m (dao, kéo), chi ti t ch u nhi t và ch uămƠiămònănh ăsupapăx ,
m t s lo i bi làm vi c trong mơiătr ngăĕnămịn.
2.2.3.4.2. Thép khơng g ferrite:
Thép khơng g ferrite có gi i h nă đƠnă h iă caoă h nă thépă khơngă g austenite
nh ngăm căđ hóa b n do bi n d ng d o th păh nănênăchúngăthíchăh p cho vi c ch