Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non, tiểu học thành phố ninh bình, năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
---------------------

VŨ THỊ HOÀ

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN
THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI
BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU
HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

Hà Nội - 2019


1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE
BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG
---------------------

VŨ THỊ HOÀ

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN
THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI
BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU
HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 8720701
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. CAO THỊ HOA

Hà Nội - 2019

Thang Long University Library


i

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành luận văn này, tơi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ từ nhiều
phía, đó là các thầy cơ giáo, gia đình và bạn bè.
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới TS.
Cao Thị Hoa, người đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn em trong suốt q trình
học tập, nghiên cứu và hồn thiện luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học và
các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đã
truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong quá trình học tập.
Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia đình, bạn
bè, đồng nghiệp là những người luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tơi để
tơi có thể hồn thành luận văn một cách tốt nhất.
Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2019
HỌC VIÊN

Vũ Thị Hoà

ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các
số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bố
trong bất kì cơng trình nào khác.
Tác giả

Vũ Thị Hoà

Thang Long University Library


ATTP
BĂTT
ĐTNC
CBYT
HCBVTV
MN
NĐTP
KTBB
LMTA
TP
VSCS
VSMT
WHO


iv

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.......................................................................................................... 3
1.1. Một số khái niệm liên quan.................................................................................................... 3
1.2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Bếp ăn tập thể...................................................... 8
1.2.1. Thế giới........................................................................................................................................... 9
1.2.2. Việt Nam......................................................................................................................................... 9
1.2.3. Ninh Bình.................................................................................................................................... 10
1.3. Thực trạng Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
11
1.4. Một số yếu tố liên quan đến Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
người chế biến........................................................................................................................................ 14
1.5. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu.............................................................................................. 17
1.6. Khung lý thuyết nghiên cứu.................................................................................................. 17
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................18
2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu.................................................................... 18
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................................................... 18
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu............................................................................................................. 18
2.1.3. Thời gian nghiên cứu............................................................................................................ 18
2.2. Phương pháp nghiên cứu......................................................................................................... 18
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu............................................................................................................... 18
2.2.2. Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu........................................................... 18
2.2.3. Phương pháp thu thập thông tin...................................................................................... 18
2.3. Biến số và chỉ số nghiên cứu................................................................................................ 18
2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu............................................................................................ 18
2.3.2. Tiêu chuẩn đánh giá............................................................................................................... 29
2.3.3. Khung lý thuyết........................................................................................................................ 30
2.4. Phương pháp phân tích số liệu............................................................................................. 30
2.4.1. Cơng cụ thu thập thơng tin................................................................................................. 19

Thang Long University Library


v

2.4.2. Kỹ thuật thu thập thơng tin................................................................................................ 29
2.4.3. Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu................................................. 30
2.5. Sai số và biện pháp hạn chế sai số..................................................................................... 31
2.6. Sai số và biện pháp hạn chế sai số..................................................................................... 31
2.7. Đạo đức nghiên cứu................................................................................................................... 32
2.6. Hạn chế của đề tài nghiên cứu............................................................................................. 32
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ................................................................................................................ 33
3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu................................................................... 33
3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại

bếp ăn.......................................................................................................................................................... 34
3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm...................................................................................... 34
3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm.................................................................................... 44
3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến về an
toàn thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu.................................................................................. 49
CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN............................................................................................................. 53
4.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến.......................53
4.2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của đối tượng tại địa điểm nghiên cứu......................................................................... 63
KẾT LUẬN............................................................................................................................................ 71
KHUYẾN NGHỊ................................................................................................................................. 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................
PHỤ LỤC 1

.............................................................................................................
PHỤ LỤC 2
.............................................................................................................


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1. Bảng biến số và chỉ số nghiên cứu....................................................................... 19
Bảng 3. 1. Thông tin chung người chế biến............................................................................ 33
Bảng 3. 2. Kiến thức về thực phẩm an toàn............................................................................ 34
Bảng 3. 3. Kiến thức về tác hại của thực phẩm khơng an tồn và..............................34
Bảng 3. 4. Kiến thức về dấu hiệu của người bị ngộ độc thực phẩm..........................35
Bảng 3. 5. Kiến thức về đơn vị cần thông báo khi xảy ra............................................... 35
Bảng 3. 6. Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, cần giữ lại loại............................................ 36
Bảng 3. 7. Kiến thức về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp................................ 36
Bảng 3. 8. Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại.................................................... 37
Bảng 3. 9. Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm.................................... 37
Bảng 3. 10. Kiến thức về việc mang, mặc trang phục riêng khi chế biến, phục vụ
ăn uống; vệ sinh cắt ngắn móng tay............................................................................................ 38
Bảng 3. 11. Kiến thức về thời gian chế biến xong đến bữa ăn,.................................... 39
Bảng 3. 12. Kiến thức về bảo quản thức ăn chín, sử dụng dụng cụ chia.................40
Bảng 3. 13. Kiến thức về dụng cụ chứa đựng rác thải...................................................... 41
Bảng 3. 14. Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm....................................... 41
Bảng 3. 15. Kiến thức về cách chọn thịt, cá, trứng, rau quả tươi................................ 42
Bảng 3. 16. Kiến thức về thời gian lưu mẫu theo quy định............................................ 43
Bảng 3. 17. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm...................................................... 44
Bảng 3. 18. Trang phục sử dụng khi chế biến thực phẩm............................................... 45
Bảng 3. 19. Quy định đối với người chế biến thực phẩm............................................... 45
Bảng 3. 20. Thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm.................................... 45

Bảng 3. 21. Thực hành về rửa rau củ quả tươi...................................................................... 46
Bảng 3. 22. Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…)............................................... 46
Bảng 3. 23. Thực hành bảo quản và chia thức ăn................................................................ 46
Bảng 3. 24. Quy định đối với người chế biến thực phẩm............................................... 47
Bảng 3. 25. Thực hành bảo quản và chia thức ăn................................................................ 47

Thang Long University Library


vii

Bảng 3. 26. Thực hành vệ sinh trước và sau khi chia suất ăn....................................... 48
Bảng 3. 27. Thực hành vệ sinh trước và sau khi chia suất ăn....................................... 48
Bảng 3. 28. Thực hành về đựng rác và chất thải.................................................................. 48
Bảng 3. 29. Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức về an toàn thực phẩm..............49
Bảng 3. 30. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về............................ 50
Bảng 3. 31. Mối liên quan kinh nghiệm làm việc tại bếp ăn tập thể với.................50
Bảng 3. 32. Mối liên quan giữa số lượng kênh được truyền thơng an tồn thực
phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm............................................................................... 50
Bảng 3. 33. Mối liên quan giữa tuổi của đối tượng nghiên cứu với.......................... 51
Bảng 3. 34. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành................................. 51
Bảng 3. 35. Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể.....................51
Bảng 3. 36. Mối liên quan giữa số lượng kênh được truyền thơng với thực hành
về an tồn thực phẩm.......................................................................................................................... 52
Bảng 3. 37. Mối liên quan giữa kiến thực an toàn thực phẩm của.............................52


viii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3. 1. Kiến thức chung về an toàn thực phẩm........................................................ 43
Biểu đồ 3. 2. Kênh truyền thông phù hợp nhất..................................................................... 44
Biểu đồ 3. 3. Tổng hợp chung về thực hành an toàn thực phẩm................................. 49


Thang Long University Library


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm rất quan trọng đối với con người, là nguồn cung cấp dưỡng chất cho
sự tồn tại và phát triển. Hiện nay vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) được các cấp, các
ngành chức năng và mọi người dân đặc biệt quan tâm bởi nó khơng chỉ tác động trực
tiếp đến sức khoẻ của mọi người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hố,
chính trị và sự phát triển bền vững của tồn xã hội. Trong cuộc sống hiện đại ngày nay,
cùng với sự phát triển về kinh tế, con người cũng phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm
môi trường và ô nhiễm nguồn thực phẩm. Trong thời gian qua, các phương tiện thông
tin đại chúng liên tục đưa các tin bài về “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn
gốc đã phản ánh một phần về thực trạng này.

Dinh dưỡng dành cho trẻ trong các năm đầu đời là tiền đề, điều kiện cần
và đủ cho sự phát triển toàn diện sau này. Chính vì vậy mà điều kiện vệ sinh an
toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học luôn được quan
tâm và chú trọng. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học trong những năm gần
đây gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt
chẽ và thường xuyên hơn. Trong khi trẻ em, học sinh đang ở lứa tuổi phát triển
thể chất, ý thức tự bảo vệ sức khoẻ của mình cũng như nhận thức về vấn đề dinh
dưỡng hay an toàn thực phẩm chưa cao.
Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ

Y tế), cho biết giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực
phẩm, khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện,

130 người chết [8]. Tính chung 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ
độc thực phẩm, làm 1.207 người bị mắc, trong đó 7 trường hợp tử vong [32].
Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do ngộ
độc thực phẩm [8].
Trên địa bàn thành phố Ninh Bình, kết quả báo cáo cơng tác an toàn thực
phẩm năm 2018 cho thấy, trong năm 2018 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc thực phẩm tại
Trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng với 352 học sinh bị ảnh hưởng do vi sinh vật.
Đây là những trường hợp ngộ độc có phản ứng tức thì, cịn rất nhiều trường hợp
khác do ăn thực phẩm không đảm bảo, tích tụ trong cơ thể lâu ngày, gây ngộ độc


2

mạn tính dẫn đến tử vong [40]. Trong năm 2018, đoàn kiểm tra liên ngành an toàn
thực phẩm của thành phố kiểm tra định kỳ tại 34 bếp ăn của các trường mầm non,
tiểu học của thành phố. Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các điều kiện về an
tồn thực phẩm của một số trường vẫn cịn những hạn chế [39]. Điều này cho thấy
có nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non, tiểu
học trên địa bàn thành phố. Do đó, chúng tơi tiến hành đề tài nghiên cứu:

“Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn
tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm
2019 và một số yếu tố liên quan” với 2 mục tiêu:
1. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn
thành phố Ninh Bình, năm 2019.
2.

Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn

thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu.

Thang Long University Library


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm liên quan
1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất sử dụng như dược phẩm [31]. Thực phẩm cung cấp các nhóm chất
dinh dưỡng chính bao gồm năng lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng
chất, nước và chất xơ [31], [1]. Thực phẩm có thành phần và cấu trúc hoá học rất
khác nhau liên quan đến tính chất sinh học, sự biến đổi sinh học trong q trình
chế biến, bảo quản [20].
1.1.2. An tồn thực phẩm (Food safety)
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng
con người. An tồn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về
an tồn thực phẩm mà khơng bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức
khỏe con người như thiếu dinh dưỡng.
Thực phẩm an toàn là thực phẩm khơng bị ơ nhiễm các tác nhân sinh học,
hố học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khoẻ
người sử dụng. Để đạt được mong muốn này người ta có thể thêm vào thực
phẩm những chất bảo quản, là những chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự phát
triển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men và các

quá trình khác làm biến chất thực phẩm. Các chất này được bổ sung trong quá
trình chế biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản [31].
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
Là tình trạng bệnh lý do hấp thu thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc có chứa chất
độc.
1.1.4. Bệnh truyền qua thực phẩm
Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh, biểu hiện
một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây
bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá nhân và cộng đồng.
1.1.5. Kiểm thực ba bước


4

Việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép
nhằm kiểm soát an tồn thực phẩm trong suốt q trình từ khi nhập nguyên liệu,
thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến
khi ăn uống tại cơ sở [2].
1.1.6. Lưu mẫu thức ăn
Là việc lấy mẫu thức ăn, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan.
1.1.7. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức
ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin
và bếp ăn tập thể [6].
1.1.8. Bếp ăn tập thể (BĂTT)
Là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn tại chỗ hoặc

ở một nơi khác. Loại hình này rất phổ biến và có vai trị tích cực trong sinh hoạt
của người lao động [10].
1.1.9. Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm

Là việc sử dụng các trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về
nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trong bảo quản sản phẩm
của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an tồn thực phẩm [6].
1.1.10. Ơ nhiễm thực phẩm
Ơ

nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người [6].
Tùy theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia ra 3 loại ơ nhiễm
thực phẩm chính đó là ơ nhiễm sinh học, ơ nhiễm hóa học và ơ nhiễm do các yếu
tố vật lý [6].
1.1.10.1. Ơ nhiễm sinh học
Các mối nguy ô nhiễm sinh học bao gồm: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.

Thang Long University Library


5

Hình 1. 1. Con đường gây ơ nhiễm sinh học vào thực phẩm
Nguồn: Tài liệu tập huấn - Chi cục An tồn thực phẩm thành phố Ninh Bình [6]

Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn: Một số loại vi khuẩn hay có mặt trong thực
phẩm: Ecoli, Salmonella, Vibrio, Clostridium… Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân

đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của các vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy,
nhiệt độ, độ ẩm, độ axit… Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt
o

o

độ 10 - 60 C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi. Nhiệt độ từ 25 - 45 C rất thuận lợi cho

hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm.
Mối nguy ô nhiễm trong q trình chế biến: Ngun liệu đầu vào khơng
bảo đảm an tồn, nhiễm vi khuẩn trong q trình vận chuyển, bảo quản, sơ chế
thực phẩm. Khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm đọng nước, rác thải không được
dọn sạch, gây nhiễm chéo vi khuẩn vào thực phẩm. Trang thiết bị dụng cụ (dao,
thớt, bát, đĩa…) không được vệ sinh sạch sẽ cũng là nguy cơ cao gây nhiễm vi
khuẩn vào thực phẩm. Người trực tiếp chế biến thực phẩm bị các bệnh truyền
nhiễm, không sử dụng bảo hộ lao động trong quá trình chế biến thực phẩm. Bảo
quản thực phẩm sống và thực phẩm chín khơng đúng cách, gây ô nhiễm chéo.


6

Hình 1. 2. Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn [6]
Nguồn: Tài liệu tập huấn - Chi cục An tồn thực phẩm thành phố Ninh Bình [6]

Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus):Virus gây ngộ độc thực phẩm
và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể
sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chế
biến trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus. Virus có thể lây
truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực
phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở
người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát
bệnh. Các virus lây qua thực phẩm: Virus viêm gan A; Virus viêm gan E; Rota
virus; Norwalk virus; Virus bại liệt… Mối nguy ơ nhiễm trong q trình chế biến:
Virus nhiễm vào thực phẩm trong q trình trồng trọt, chăn ni. Q trình sơ chế,

chế biến khơng đúng cách (rau quả để ăn sống không được rửa sạch, thức ăn không
được nấu chín) nên khơng tiêu diệt hết virus trong thức ăn. Người trực tiếp tham
gia chế biến thực phẩm có mang virus nhưng không rửa sạch tay, không sử dụng
bảo hộ lao động khi tham gia chế biến [38], [46], [1].

Thang Long University Library


7

Các ký sinh trùng: Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là
Amip, giun đũa, giun tóc, giun móc, sán lá gan, sán dây lợn, sán dây bị. Ký sinh
trùng ký sinh vào thực phẩm trong quá trình trồng trọt, chăn ni; q trình sơ
chế, chế biến khơng đúng cách (rau quả để ăn sống không được rửa sạch, thức
ăn khơng được nấu chín) nên khơng tiêu diệt hết ký sinh trùng trong thức ăn.
Thực phẩm cũng có thể nhiễm ký sinh trùng từ nguồn nước sử dụng trong chế
biến thực phẩm khơng đảm bảo an tồn.
1.1.10.2. Ơ nhiễm hóa học
Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn, là các chất
phụ gia thực phẩm, được cho vào thực phẩm trong quá trình chế biến với mục
đích bảo quản, tăng mùi vị, màu sắc cho thực phẩm. Bao gồm các chất chống
oxy hóa, chất chống mốc, chất tạo ngọt, chất tạo màu, chất làm trắng bột, chất
làm tăng độ giai, giòn cho thực phẩm… Mối nguy ơ nhiễm trong q trình chế
biến: sử dụng các chất phụ gia thực phẩm vượt ngưỡng cho phép của Bộ Y tế; sử
dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, các phụ gia thực
phẩm bị cấm do gây hại tới sức khỏe con người (hàn the trong làm giò, chả; bột
sắt nhuộm gà…) [6].
Những chất hóa học lẫn vào thực phẩm, là những hóa chất nhiễm vào thực
phẩm trong q trình sơ chế, chế biến, bảo quản (Chì, Thủy ngân, Asen,
Đồng…). Thực phẩm trong q trình chế biến khơng được che đậy cẩn thận,

nhiễm các hóa chất kim loại từ mơi trường. Ngun liệu sử dụng để bao gói, bảo
quản thực phẩm khơng đảm bảo, gây thơi nhiễm các hóa chất vào thực phẩm. Ơ
nhiễm từ mơi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có
trong sơn, men gốm, mối hàn ơ nhiễm vào thực phẩm; nguồn nước có nhiễm các
kim loại, không được xử lý trước khi đưa vào chế biến thực phẩm.
Hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) là các chất hóa học, dùng để chống
sâu bệnh bảo vệ cây trồng. Do dùng không đúng cách, hoặc sử dụng các loại
HCBVTV không được phép sử dụng nên rau quả khi đưa ra thị trường vẫn còn
tồn dư một lượng lớn HCBVTV. Rau quả dùng để chế biến hoặc ăn sống trực
tiếp không được rửa sạch đúng cách, vẫn tồn dư HCBVTV.


8

Độc tố có sẵn trong thực phẩm, các thực phẩm có chứa chất độc như mầm
khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sị, vẹm,
nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc,
đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng,
tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng
khơng tốt đến sức khỏe lâu dài. Các thực phẩm chế biến khơng đúng cách có thể
gây ngộ độc cho người sử dụng (cóc, sắn…). Sử dụng các nguyên liệu thực
phẩm có chứa độc tố do thiếu hiểu biết (khoai tây mọc mầm, ngơ mốc, lạc mốc,
nấm độc…).
1.1.10.3. Ơ nhiễm do các yếu tố vật lý
Là các mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc…bị lẫn vào thực phẩm,
có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như gẫy răng, hóc xương, làm tổn
thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột… Các dị vật lẫn vào thực phẩm nhưng không
được loại bỏ hết trong quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm. Trong q trình chế
biến, thực phẩm khơng được che đậy, bảo quản cẩn thận nên có thể lẫn các dị vật từ
môi trường xung quanh. Điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ không bảo

đảm cũng là một nguyên nhân gây ô nhiễm vật lý đối với thực phẩm.
Ơ nhiễm phóng xạ từ các sự cố rị rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng
xạ, nhà máy điện nguyên tử… hoặc các thực vật, động vật ni trong vùng mơi

trường bị ơ nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực
phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây
hại cho người sử dụng [6].

Thang Long University Library


9

1.2. Thực trạng ngộ độc tại bếp ăn tập thể
1.2.1.Thế giới
Ngộ độc thực phẩm đã nổi lên như một vấn đề y tế công cộng quan trọng
và đang được quan tâm ở nhiều nước trong hai thập kỷ qua [49]. Người ta ước
tính có khoảng 130 triệu người châu Âu [47], 2,4 triệu người Anh xuất thân từ
Anh và Xứ Wales (Adak và cộng sự, 2002), 76 triệu người Mỹ (Mead và cộng
sự, 1999) và 5,4 triệu người Úc (Hall et al., 2000) ., 2005) hàng năm bị ảnh
hưởng bởi các đợt bệnh do thực phẩm và bệnh liên quan đến thực phẩm [45].
Năm 2017, ước tính có khoảng 600 triệu người, nghĩa là gần 1 trên 10 người
bị NĐTP sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420 000 người tử vong mỗi năm, dẫn
đến mất 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs). Trẻ em dưới 5 tuổi chiếm 40%
gánh nặng bệnh do thực phẩm, với 125 000 ca tử vong mỗi năm [48].

Mặc dù gánh nặng bệnh tật do ô nhiễm thực phẩm là một mối lo ngại về
sức khoẻ cộng đồng trên toàn cầu, tuy nhiên khu vực Châu Phi và Đơng Nam Á
mới có tỉ lệ mắc cao nhất và tỷ lệ tử vong cao nhất, bao gồm cả trẻ em dưới 5
tuổi [50]. Đặc biệt là trẻ em có nguy cơ mắc bệnh tiêu chảy do thực phẩm, với số

lượt 220 triệu người mắc và 96.000 người tử vong mỗi năm. Nguyên nhân tiêu
chảy thường do ăn thịt, trứng, sản phẩm tươi sống và các sản phẩm sữa bị nhiễm
norovirus, Campylobacter, Salmonella và E.coli gây bệnh [50].
1.2.2. Việt Nam
Tại Việt Nam, công tác bảo đảm ATTP diễn ra trong bối cảnh vô cùng
phức tạp. Tình hình NĐTP gia tăng, đặc biệt tại các BĂTT trường học [28].
Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, trong 4 năm (2007- 2010) số vụ
NĐTP xảy ra tại BĂTT chiếm tỉ lệ 12,7-20,6% tổng số vụ mỗi năm. Trong năm
2011, tồn quốc ghi nhận có 148 vụ NĐTP với 4.700 người mắc, 3.663 người nhập
viện và 27 người chết. NĐTP xảy ra tập trung tại gia đình là 54,1% (80 vụ) và
BĂTT là 19,6% (29 vụ) [9], [7]. Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm của Cục
ATTP (Bộ Y tế), giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ NĐTP, làm
khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130
người chết [8]. Tính chung 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ


10

độc thực phẩm, làm 1.207 người bị ngộ độc, trong đó 7 trường hợp tử vong [32].
Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do
NĐTP [8]. Trong số đó, vụ NĐTP do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao nhất.
Những vụ ngộ độc do độc tố tự nhiên thường gây tỷ lệ tử vong cao.
1.2.3. Thành phố Ninh Bình
Trên địa bàn thành phố Ninh Bình, theo báo cáo kết quả cơng tác bảo đảm
an toàn thực phẩm năm 2018, phương hướng nhiệm vụ năm 2019, cho thấy tình
hình NĐTP trong năm 2018 có 1 vụ NĐTP với 352 người bị ảnh hưởng do vi
sinh vật [40].
1.3. Thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm
1.3.1. Trên thế giới
Nghiên cứu của Ummi Mohlisi Mohd Asmawi (2018) [41] tại Malaysia trên

108 người chế biến thực phẩm ở Petaling Jaya Selatan cho thấy đối tượng có kiến
thức tốt về cách rã đơng thịt (87%), rửa rau và trái cây (84,3%), thời gian họ nên
làm sạch bếp (75%) và thời gian rửa tay của họ (68,5%). Tuy nhiên, đối tượng có
kiến thức kém về nhiệt độ bảo quản thực phẩm (17,6%), bảo quản thực phẩm
(21,3%) và chế biến thực phẩm (25,9%). Nghiên cứu này cho thấy mặc dù đối
tượng có thể nhận thức được sự cần thiết của vệ sinh cá nhân, tuy nhiên họ khơng
hiểu được khía cạnh quan trọng liên quan của nhiệt độ bảo quản thực phẩm vì nó
cần thiết để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm. Đánh giá thực
hành của người chế biến thực phẩm đạt 50%; Thực hành rửa tay có điểm số cao
nhất vì họ ln thực hành quy trình rửa tay đạt (78,7%), luôn rửa tay sau khi đi vệ
sinh (87%), luôn rửa tay sau khi xử lý chất thải (89,8%). Chỉ có 42,60% đối tượng
ln đeo găng tay khi chạm vào thức ăn sẵn, 55,6% đối tượng luôn rửa tay trước
khi đeo găng tay, 50,9% luôn rửa tay sau khi tháo găng tay và 52,8% đối tượng
luôn thay đổi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm sống và thức ăn chín.

Kết quả nghiên cứu của Siew LianTana (2013) [44] về kiến thức, thái độ
và thực hành vệ sinh tay của người chế biến thực phẩm từ 38 trường tiểu học ở
quận Hulu Langat, bang Selangor ở Malaysia cho thấy việc sử dụng khẩu trang
và rửa tay đạt tỷ lệ thấp.

Thang Long University Library


11

Nghiên cứu [42] của XinmiaoLuo về thực trạng kiến thức, thái độ và thực
hành an toàn thực phẩm (KAP) trên 3454 sinh viên đại học ở Trùng Khánh, Trung
Quốc vào năm 2016 cho thấy kiến thức an toàn thực phẩm, của sinh viên y khoa đạt
điểm cao nhất (10,29 ± 2,54); sinh viên điều dưỡng đạt điểm thấp nhất (8,51
± 2,56). Về thái độ an toàn thực phẩm, sinh viên giáo dục đạt điểm cao nhất

(40,07
± 5,88); sinh viên y khoa đạt điểm thấp nhất (39,53 ± 5,34). Về thực hành an toàn
thực phẩm, sinh viên giáo dục đạt điểm cao nhất (27,06 ± 4,59); sinh viên điều
dưỡng đạt điểm thấp nhất (24,66 ± 4,82). Tỷ lệ phản ứng chính xác của điều dưỡng,
giáo dục và sinh viên y khoa đối với thực phẩm đông lạnh nên được làm tan băng
trong tủ lạnh 50%. Hơn 70% sinh viên quan tâm hoặc rất quan tâm đến dư lượng
thuốc trừ sâu trong rau, dư lượng thuốc thú y trong thịt, ô nhiễm kim loại nặng của
thực phẩm và chuyển hóa chất dẻo trong hộp đựng thực phẩm và vật liệu bao gói.
Hơn 80% sinh viên sẵn sàng nâng cao kiến thức và thay đổi các

hành vi thực hành an toàn thực phẩm không phù hợp. Khoảng 40,0% học sinh
thường xuyên hoặc luôn lưu trữ thực phẩm theo hướng dẫn tại nhãn thực phẩm.
1.3.2. Ở Việt Nam
Tất cả thực phẩm, nếu được kiểm sốt đều có thể an tồn. Yếu tố nguy cơ
đầu tiên gây mất ATTP đến từ việc thực hành vệ sinh cá nhân kém của người chế
biến như không rửa tay, đang mắc các bệnh truyền nhiễm... tiếp theo là các yếu tố
khác như thực phẩm cung cấp từ các nguồn khơng an tồn, chế biến nấu nướng ở
nhiệt độ không phù hợp, lưu trữ thực phẩm không đúng cách; dụng cụ khơng được
vệ sinh sạch sẽ trong đó bao gồm cả yếu tố nhân viên thực hành kém. Như vậy, có
thể thấy, người chế biến giữ một vai trị quyết định trong việc đảm bảo ATPP và khi
có kiến thức, thực hành tốt thì thực phẩm sẽ được đảm bảo an toàn.
Về kiến thức an toàn thực phẩm: Kết quả của Nguyễn Thuỳ Dương tại Hà
Nội (2011) cho thấy tỷ lệ kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng còn thấp:
kiến thức đúng về điều kiện vệ sinh cơ sở 55,6%, vệ sinh dụng cụ 49,0%, ngộ độc
thực phẩm và biểu hiện NĐTP 44,6%, lưu mẫu thực phẩm 74,9%, điều kiện vệ sinh
cá nhân của người chế biến 70,9%, bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm
35,6%; kiến thức chung đúng về ATTP của người chế biến 33,9% [13]. Nghiên


12

cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự về thực trạng đảm bảo an toàn thực
phẩm tại bếp ăn các trường tiểu học bán trú tại Thái Bình (2011) tỷ lệ nhân viên
thực hiện vệ sinh cá nhân đạt từ 68,6% đến 95,6% theo các tiêu chí đánh giá
[15]. Nghiên cứu của Trần Nhật Nam đánh giá việc thực hiện các quy định về
ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BĂTT các
trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 được triển khai trên 218 nhân
viên chế biến thực phẩm của các trường mầm non cho thấy tỷ lệ đạt về kiến thức
74,8% [33]. Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội (2016) cho thấy rằng
69,9% người chế biến có kiến thức đạt [25]. Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng
về tỷ lệ người trực tiếp chế biến hiểu đúng khi mắc các bệnh đường tiêu hóa như
tả, lỵ, thương hàn... thì không được tiếp xúc với thực phẩm là khá cao (80,2%),
tiếp theo là các bệnh lao tiến triển chưa được điều trị (79,3%); hiểu biết về các
bệnh ngoài da của đối tượng nghiên cứu khá cao (73,1%), kiến thức về mắc các
bệnh viêm đường hơ hấp cấp tính chỉ chiếm 36,1% [17]. Nghiên cứu của Trần
Thị Hải (2018) tại Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ hiểu biết của đối tượng về các
bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 100% tả lỵ thương hàn,
99,1% lao, 74,3% chứng són phân són đái; 24,8% viêm gan virut (A/E). Phần
lớn đối tượng cho biết khi mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không được làm
việc nữa (68,9%); 28,4% cho biết tạm thời cách ly để điều trị;100% đối tượng có
kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm; 63,3% đối tượng lấy mẫu khi xảy ra
ngộ độc thực phẩm là chất nơn, 36,7% thức ăn thừa [14]. Nhìn chung tỷ lệ người
chế biến thực phẩm có kiến thức đúng đạt từ 50% trở lên.
Về thực trạng thực hành của người chế biến, qua một số nghiên cứu cho thấy
có sự chênh lệch khá nhiều. Nghiên cứu của Trần Việt Nga (2007): 85,6% nhân
viên đạt yêu cầu về thực hành ATTP[34]. Nghiên cứu của Trương Quốc Khanh
(2007) thuộc Trung tâm Y tế dự phòng thành phố Đà Nẵng đã tiến hành đánh giá về
ATTP đối với 161 nhân viên nhà bếp các trường mầm non và 97 nhân viên nhà bếp
các trường tiểu học có bán trú cho thấy tỷ lệ nấm móng ở nhân viên mầm non là
8,8%; tiểu học là 3,2%; tỷ lệ bàn tay bị nhiễm bẩn do vi sinh 37,4%

Thang Long University Library


13

cho cả 2 cấp; trong đó tỷ lệ nhiễm E.coli còn cao (mầm non: 25,6%; tiểu học
31,2%) [19].
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San tại các trường mầm non quận Cầu
Giấy, Hà Nội (2011) cho thấy có 54,4% nhân viên có thực hành đúng, 73% nhân
viên khơng đội mũ khi chế biến thực phẩm [26]. Nghiên cứu của Trần Thị Kim Phố
tại thành phố Huế (2011) cho thấy 82,8% nhân viên phục vụ có thực hành đúng về
vệ sinh an toàn thực phẩm [27]. Nghiên cứu của Trần Nhật Nam tại quận Ba Đình,
Hà Nội (2013), tỷ lệ đối tượng đạt về thực hành là 72% [33]. Nghiên cứu của Trần
Quang Trung tại Hà Nội (2014) tỷ lệ người chế biến thực phẩm có thực hành đúng
về ATTP là 72%, vẫn cịn 62,1% người chế biến thực phẩm khơng đội mũ, 43%
người chế biến thực phẩm không đeo khẩu trang [37]. Kết quả của Nguyễn Ánh
Hồng (2015) cho thấy đánh giá nội dung “trang phục cá nhân luôn giữ gọn gàng,
sạch sẽ; cần có mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực phẩm” thì chỉ có 50,2% người
chế biến đáp ứng đủ; mặc dù số người chế biến thực phẩm dùng kẹp gắp, đũa, thìa
để bóc, chia thực phẩm chín ăn ngay đạt 90,3%. Phần lớn người chế biến đã thực
hiện nội dung bàn tay sạch, cao nhất ở tiêu chí “khi có vết xước thì cần được băng
bó bằng gạc không thấm nước” (99,1%), bàn tay cần được rửa bằng xà phòng cả
gan, mu bàn tay, cổ tay và các khe ngón tay (77,1%) và rửa tay trước khi chế biến
với thực phẩm (65,6%); người chế biến có thực hành đạt tương đối cao (75,7%)
trong đó cao nhất là nội dung nấu kỹ thức ăn (100%), 99,1% các bếp ăn ở địa bàn
huyện đều ăn ngay sau khi chế biến và thường ước lượng đồ ăn để không bị thừa.
Các tiêu chí khác cũng được người chế biến chấp hành nghiêm túc như đun kỹ lại
thực phẩm trước khi ăn (96,5%); khơng để lẫn thực phẩm sống chín (90,3%). Tuy
nhiên, người chế biến chưa có thói quen giữ tay sạch trong suốt quá trình chế biến

(59%), khi đun nấu làm bẩn và ướt mặt bếp nhưng lại khơng có thói quen lau khơ,
hoặc ở một số bếp ăn cịn chưa vệ sinh khu chế biến, mặt bếp, dụng cụ đun nấu, bên
cạnh đó việc che đậy, bảo vệ thức ăn khỏi các loại côn trùng, động vật gây hại còn
chưa được chú ý (66,1%) [17]. Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội
(2016) cho thấy 65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó vệ sinh cá nhân
đạt 74,4%; thực hành bàn tay tốt đạt 70%, thực hành