Giao trinh nam va vi nam

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.03 MB, 136 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

*******

Bài giảng

N

Ấ

M

Ă

N VÀ VI N

Ấ

M

&

CBGD: Th.s LÊ LÝ THÙY TRÂM

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

MỤC LỤC

Chương 1 : ĐẠI CƯƠNG VỀ GIỚI NẤM

I. Giới thiệu về giới Nấm – Phân loại

II. Tầm quan trọng của Nấm đối với con người

Chương 2: CÁC ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA NẤM

I. Đặc điểm cấu tạo tế bào
1. Sợi nấm và hệ sợi nấm

2. Các bào quan trong tế bào

II. Đặc điểm dinh dưỡng

III. Đặc điểm sinh sản và chu trình sống.
1. Các kiểu sinh sản

2. Chu trình sống

Chương 3: NẤM TRỒNG

I. Khái niệm

II. Giới thiệu khái quát về nghể trồng nấm.

1. Các ưu điểm của nghề trồng nấm nói chung
2. Các nhược diểm và khó khăn

3. Các loại nấm trồng phổ biến trên thế giới
III. Các đặc điểm của nấm trồng

IV. Một số nguyên tắc trong trồng nấm.

1. Các bước chính khi thiết lập một qui trình trồng nấm
2. Giống nấm

3. Nguyên liệu và kỹ thuật chế biến nguyên liệu trồng nấm
4. Kỹ thuật chăm sóc nấm

V. Thu hái và chế biến sản phẩm

Chương 4: KỸ THUẬT TRỒNG MỘT SỐ LOÀI NẤM QUEN THUỘC

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

IV. Kỹ thuật trồng nấm linh chi

Chương 3: VI NẤM

I. Khái niệm

II. Đặc điểm.

1. Nấm men

a. Hình thái và kích thước
b. Cấu tạo tế bào

c. Sinh sản

d. Ý nghĩa thực tế của nấm men.
2. Nấm mốc

a. Hình thái và kích thước
b. Cấu tạo tế bào

c. Sinh sản

d. Ý nghĩa thực tế của nấm mốc.

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

Ch

ươ

ng 1

ĐẠ

I C

ƯƠ

NG V

Ề

GI

Ớ

I N

Ấ

M

I. GIỚI THIỆU VỀ GIỚI NẤM

Nấm học: Mycology = mykes (theo tiếng Hy Lạp là cây nấm) + logos (ngành
học), theo nguyên gốc là ngành học nghiên cứu về các loài nấm

Thật vậy, ngành học này nghiên cứu về lịch sử phát triển của giới nấm trong số
đó nấm ăn là đối tượng đầu tiên được các nhà tự nhiên học quan tâm nhiều nhất trước
khi kính hiển vi ra đời. Với phát minh ra kính hiển vi của van Leeuwenhoek vào thế kỷ
thứ 17, các nghiên cứu có hệ thống về nấm đã đuợc tiến hành và người được xem là có
cơng đầu khai phá ngành khoa học nghiên cứu về nấm là nhà thực vật học người Ý,
Pier’ Antonio Micheli, vào năm 1972 đã xuất bản cuốn “Nova Plantarum Genera” với
các cơng trình nghiên cứu về nấm.

Vậy Nấm là gì?

Theo hệ thống phân loại được chấp nhận nhất hiện nay của Whittaker (1969), thế giới
sinh vật được chia thành 5 giới sau đây:

- Giới khởi sinh (Monera): bao gồm vi khuẩn (Bacteria) và tảo lam (Cyanophyta)
- Giới nguyên sinh (Protista): bao gồm một số loài đơn bào (Euglenophyta,

Chrysophyta, Pyrrophyta) một số nấm đơn bào có roi (Hyphochytridiomycota,
Plasmodiophoromycota) và các nhóm động vật nguyên sinh (Sporozoa,
Cnidosporodia, Zoomastigina, Sarcodina, Ciliophora)

- Giới thực vật (Plantae)
- Giới nấm (Fungi)

- Giới động vật (Animalia)

Sỡ dĩ nấm được xếp vào giới riêng mà không được xếp vào giới Thực vật vì nấm có

nhiều điểm khác thực vật như:

- Khơng có lục lạp, khơng có sắc tố quang hợp nên không thể tự tổng hợp các
chất hữu cơ cho cơ thể từ H2O và CO2 nhờ ánh sáng mặt trời. Chúng sống bằng

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

- Phần lớn khơng có chứa cellulose trong vách tế bào, mà chủ yếu là bằng chitin
và glucan. Chitin là chất gặp nhiều ở động vật hơn thực vật, chủ yếu ở nhóm
giáp xác và cơn trùng, tạo thành lớp vỏ hoặc cánh cứng cho các loài này.

- Nấm dự trữđường dưới dạng glycogen thay vì tinh bột nhưở thực vật
- Nấm cũng khơng có một chu trình phát triển chung như các loài thực vật
Mặc dù vậy, nấm cũng khơng thể là động vật vì:

- Nấm sinh sản chủ yếu bằng bào tử (hữu tính hay vơ tính) giống hạt phấn của
thực vật

- Sự dinh dưỡng của nấm liên quan đến hệ sợi nấm. Nấm lấy các chất dinh dưỡng
thông qua màng tế bào của sợi nấm (tương tự như cơ chếở rễ thực vật)

Vì vậy, người ta cho rằng cần tách nấm ra khỏi giới Thực vật và thành lập một giới
riêng, gọi là giới Nấm (Fungi)

Nấm là một giới riêng biệt rất lớn với khoảng 1,5 triệu loài (chỉ đứng sau cơn
trùng: 10 triệu lồi về số lượng loài), trong đó đã mơ tả được 69.000 loài (theo
Hawksworth,1991), sống khắp nơi trên Trái đất từ hốc tường đến thực vật, động vật,
con người; bao gồm nấm men, nấm mốc và các lồi nấm lớn. Đó là các sinh vật có
nhân thực (được xếp vào nhóm Eukaryote), tạo bào tử, khơng có chất diệp lục mà phải
hấp thu chất dinh dưỡng từ các nguồn khác nhau, sinh sản hữu tính hoặc vơ tính, có
vách tế bào bao bọc bên ngoài và có bộ máy dinh dưỡng thường là dạng sợi có cấu
trúc phân nhánh gọi là sợi nấm.

• Khoá phân loại nấm hiện đại bao gồm các ngành và ngành phụ như sau:
- Ngành nấm nhầy hay niêm khuẩn (Myxomycotina)

Đặc điểm của nhóm nấm này là vừa mang tính chất thực vật và động vật

Chúng có kiểu sinh sản bằng bào tử như thực vật nhưng tế bào lại là khối sinh chất
khơng có vách bao bọc, di chuyển bằng cử động biến hình và nuốt thức ăn như động
vật.

Các niêm khuẩn thường xuất hiện ở những nơi quá ẩm, nhà trồng nấm tưới quá
ẩm dễ bị nhiễm niêm khuẩn và chúng lây lan rất nhanh.

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

glycogen, tương tự ở động vật. Ở một số lồi cịn sinh sản theo lối tạo những
giao tử có roi để di động (động bào tử) nhưng hợp tử lại phát triển theo một
kiểu chung của nấm.

Nấm thật được chia thành 5 lớp:

a. Lớp Nấm roi (Mastigomycetes): Sợi nấm không ngăn vách, động bào tử 1-2 roi, đẳng giao,
di giao, noãn giao, hầu hết sồng trong nước

b. Lớp Nấm tiếp hợp ( Zygomycetes): với các đặc tính chung

- Đây là nhóm nấm ký sinh trên động vật, thực vật và các loại nấm khác

- Hầu hết nấm cho khuẩn ty phát triển và phân nhánh; có màu nâu, xám, trắng
- Tế bào nấm chứa đầy đủ các thành phần như ti thể, nhân, ribộ thể, hạt lipid, mạng
nội mạc

- Màng tế bào chủ yếu là chitosan – chitin. Chitosan có nhiều ở bộ Mucorales và
Entomophthorales nhưng khơng có bộ Zoophagales

- Nấm khơng có trung thể (centrioles)

- Sinh sản vơ tính với bào tử trong túi hay bọc (sporangiospore) còn gọi là bào tử
bất động (aplanospores), chứa rất nhiều bọc hay túi bào tử (sporangia). Số ít lồi
nấm sinh sản với bào tử vách dầy (chlamydospore), bào tửđính (conidia)

- Sinh sản hữu tính với sự phân chia giao tử (2 giao tử phát triển từ khuẩn ty khác nhau).
Hai giao tử hợp nhau thành bào tử có vách dày gọi là bào tử tiếp hợp (zygospore) nên gọi
là lớp nấm tiếp hợp (lớp Zygomycetes). Bào tử tiếp hợp chống chịu sự khô hạn và những
yếu tố bất lợi của môi trường; vỏ bào tử có màu đặc trưng ở nhiều lồi nấm nhất định.
c. Lớp Nấm túi hay Nấm nang ( Ascomycetes):

- Nhóm nấm xuất hiện ở hầu hết các vùng có khí hậu khác nhau và phát triển phổ
biến trong đất, trong vùng nuớc mặn hay nước ngọt, hoại sinh trên xác bã động
thực vật và ký sinh trên thực vật và động vật.

- Khuẩn ty phát triển và phân nhánh, có vách ngăn ngang; mỗi đoạn nấm chứa
nhiều nhân. Tuy nhiên, nấm men là sinh vật đơn bào.

- Trong mỗi vách ngăn có một lổ nhỏđể ty thể, nhân và những phần tử khác có thể
di chuyển từ tế bào này sang tế bào khác.

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

- Đặc tính quan trọng để phân biệt với các nhóm nấm khác là nang (ascus) chứa
các bào tử sinh sản.

- Bào tử nang được tạo ra sau giai đoạn hợp nhân (caryogamy) và giảm phân,
trong mỗi nang thường chứa 8 bào tử. Tuy nhiên, có một số lồi có số lượng thay

đổi từ 1 đến hơn 1000 bào tử trong nang.

- Bào tử nang được xem là bào tử hoàn chỉnh

- Nang hợp thành nhóm gọi là bào nang (ascocarp), thể quả bào tử hay thể quả
túi.

- Thể quả bào tử có dạng ly (cup) hay dạng bình (flask)
- Bào tử khơng có roi trong tất cả các chu kỳ sinh truởng.

- Sinh sản vơ tính với bào tử đính (conidia), bào tử đính ở trong một cái bọc gọi là
cuống bào tửđính (conidiophore). Trong một số lồi, sinh sản vơ tính với bào tử phấn
(pycniospore), bào tử vách mỏng (oidia) hay bào tử vách dày (chlamydospore)

d. Lớp Nấm đảm ( Basidiomyceyes):

- Các loài nấm thuộc ngành phụ này sống trong đất, hoại sinh hay ký sinh. Nhóm
hoại sinh gây ra triệu chứng làm mục cây..., nhóm ký sinh gây bịnh rĩ, cháy lá,
mục nhà cửa....

- Nhóm này chỉ sống trên ký chủ thực vật trong tự nhiên

- Khuẩn ty phân nhánh, phát triển và có vách ngăn ngang, cắm sâu vào trong ký
chủ để hút chất dinh dưỡng, chúng có màu cam, vàng.... khuẩn ty có sơ cấp, thứ
cấp....

- Vách tế bào cấu tạo bởi các sợi chitin và glucans với mối liên kết 1,3 và 1,6 β
-D-glucosyl

- Các sợi khuẩn ty quấn chặt vào nhau tạo như một hình dáng của rễ cây

(rhizomorph)

- Sinh sản vơ tính với đính bào tử, bào tử chia đốt (arthrospore), bào tử vách
mỏng (oidia), đoạn khuẩn ty và mọc mầm

- Khơng có cơ quan sinh dục đặc biệt, hợp nhân chỉ là sự tiếp hợp dinh dưỡng
(somatogamy) hay sự tiếp tinh (spermatization)

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

(phragmobasidia), ln ln có 4 bào tửđãm trong một đãm, mỗi đãm bào tử có
một nhân và nẩy mầm ngay trong khuẩn ty đầu tiên.

- Về mặt kinh tế, ngành phụ NẤM ĐÃM vừa gây hại vừa hữu ích với hàng triệu
tấn hoa màu bị hại bị bịnh rĩ và đốm lá, chúng tấn công cả cây lương thực lẩn cây
rừng nhưng có nhóm có ích như các loại nấm ăn như nấm trắng Agaricus 
bisporus, Volvariella volvaria với trên 300.000 tấn cung cấp cho con nguời
nhưng cũng có loại nấm có độc tố.

e. Lớp Nấm bất tồn ( Deuteromycetes):

- được mô tả bởi trên 15.000 loài (Ainsworth, 1973) phần lớn sống trên cạn; Một
số lớn nấm bất toàn thuỷ sinh (Alatospora, Tricladium, Pyricularia) tìm thấy
trong cả mơi trường biển và nước ngọt, đa số các cá thể hoại sinh hoặc ký sinh, là
nguyên nhân gây một số bệnh trên thực vật và động vật.

- Ngoại trừ dạng đơn bào giống như nấm men của Blastomycetes, hầu hết tất cả
Deuteromycotina cịn lại đều có hệ khuẩn ty (mycelium) thật, gồm có sự phát
triển sợi, phân nhánh và vách ngăn sợi nấm (hypha)

- Hệ sợi nấm thường có gian bào hoặc nội bào và mỗi tế bào chứa nhiều nhân.
-Vách ngăn trên tất cả các loài được khảo sát hầu như giống với Ascomycotina,có

một lỗ thơng giữa mỗi vách.

- Hồn tồn khơng có sinh sản hữu tính, sinh sản chủ yếu bằng dạng bào tửđặc
biệt là bào tửđính (conidia); Bào tử là bào tửđính bất động, phát triển bên ngồi
cuống bào tử đính, về phần này thì Deuteromycotina giống như Ascomycotina.
Bào tử đính có hình dạng, kích thước, màu sắc thay đổi… nó có thể trong suốt
hoặc có màu sắc thay đổi, đơn nhân hoặc đa nhân, có vách ngăn ngang, dọc hoặc
khơng; Nó có thể có hình trứng (oval), thn dài, hình cầu, dạng sao, dạng hơi
cong, dạng sợi, hình đĩa, dạng cuộn xoắn hay những dạng khác.

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

II. TẦM QUAN TRỌNG CỦA NẤM ĐỐI VỚI CON NGƯỜI

Những nghiên cứu có hệ thống về nấm chỉ bắt đầu khoảng 260 năm nay nhưng
những ứng dụng của nấm đã được con người sử dụng từ hằng ngàn năm. Thực vậy,
người cổđại đã từng ứng dụng rất tốt các quá trình lên men sinh học. Mặc dù khơng hề
biết rằng q trình lên men có sự tham gia của một số loài nấm men nhất định, nhưng
người Ai Cập từng nghĩ rằng đó là món quà Thượng đế ban tặng cho loài người.
Ngưỡi Hy Lạp cổ thờ cúng thần Dionysus (thần rượu) và La mã cổ thì thờ cúng thần
Bacchus (thần rượu) và có những lễ hội rất lớn để tế các vị thần này hằng năm (trong
lễ hội này rượu được cho chảy tràn lan và uống thoải mái). Người La Mã cho rằng sự
xuất hiện của nấm ăn và nấm Truffle (nấm cục) là do một chùm sáng từ thần Jupiter
gởi đến Trái đất. Cho đến nay, vẫn có nhiều vùng trên đất nước Mexico và Guatemala,
người ta vẫn tin rằng sự xuất hiện của lồi nấm tán (Amanita muscaria) có liên quan
đến sấm sét. Vai trò của nấm trong tôn giáo tín ngưỡng của người Mexico và
Guatemala cũng đã được ghi nhận trong tài liệu của Lowvy (1971) và việc sử dụng
nấm Psilocybe cubensis như một linh vật trong một bộ phận người dân Mexico cũng
đã được ghi nhận bởi Wasson (1980) và Wasson et.al (1974)…

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

NẤM

C

hu

ye

ån

ho

ùa

si

nh

h

ọc

Sản phẩm

chuyển hố hữu

ích

Hoạt tính

enzyme

Sin

h k

ho

ái

Kie

åm

so

át

sin

h h

ọc

La

âm

ng

hi

ệp

Gây bệnh

thực vật

Gây bệnh người

và động vật

Độc tố nấm

Hư hỏng (thực phẩm,

nguyên vật liệu

…)

Le
ân
m
en
n
ấm
m
en
Rư
ợu
Ba
ùnh
m
ì

St

er

oi

d

C
ộn
g
si
nh
n
ấm
-r

ễ

Kháng sinh

Hormon TV

Bánh mì

Tương, chao

Th

ưc

ăn

từ

na

ám

m

en

Pro

tei

n

từ

na

ám

D

iệt

co

ân

tru

øng

BAN

THU

Thực dược phẩm (nấm trồng)

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

Ch

ươ

ng 2

CÁC

ĐẶ

C

Đ

I

Ể

M SINH H

Ọ

C C

Ủ

A N

Ấ

M

I. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO TẾ BÀO

1. Sợi nấm và hệ sợi nấm

Cơ thể của nấm là một tản, tức là một cơ thể có bộ máy sinh dưỡng chưa phân
hố thành các cơ quan khác nhau, Vì vậy, nếu coi nấm thuộc về giới Thực vật, nấm
được xếp vào nhóm Tản thực vật, cùng với các ngành Vi khuẩn (Bacteriophyta), Tảo
lam (Cyanophyta) và các ngành Tảo (Algae). Tản của nấm có thể đơn bào hình cầu
hoặc hình trứng, nhưng thơng thường có dạng sợi và được gọi là sợi nấm.

Có 2 dạng sợi :

- Sợi sơ cấp ( haploid) sinh ra bào tử, tế bào có một nhân

- Sợi thứ cấp (diploid) phối hợp 2 sợi sơ cấp, tế bào có hai nhân

Sợi nấm thường là một ống hình trụ dài khơng phân nhánh hoặc phân nhánh, có
kích thước khác nhau. Đường kính của các sợi nấm thường 3-5 m, nhưng cũng có
thể tới 10m, và ở một số trường hợp đặc biệt nhưở giá nang bào tử kín của lồi nấm
tiếp hợp Phycomyces blakesneanusđường kính tới 1mm. Chiều dài của các sợi nấm có
thể tới vài chục cm. Giá nang bào tử kín của lồi nấm tiếp hợp vừa nói trên có chiều
dài đến 30cm. Các sợi nấm vừa phát triển theo chiều dài ở ngọn (riêng sợi nấm thứ cấp

có kiểu sinh sản đặc biệt gọi là mấu liên kết), có thể tạo thành các nhánh ngang và ở
các sợi nấm ngăn vách, vừa tạo thành các vách ngang. Các nhánh lại có thể tiếp tục
phân nhánh liên tiếp. Toàn bộ sợi nấm và các nhánh nấm (nếu có) phát triển từ một
bào tử nấm theo ba chiều trên một cơ chất thành một khối sợi được gọi là hệ sợi nấm.
Ở một số nấm, các sợi nấm có nhánh quấn chặt, thậm chí dính liền với nhau theo chiều
dọc tạo thành các dạng hình thái đặc biệt như thểđệm, hạch nấm, chụp nấm, rễ giả…

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

hoặc đa bào). Ở dạng cấu tạo đơn bào, mỗi cơ thể là một tế bào và đương nhiên mỗi tế
bào đó có cấu tạo và đời sống độc lập đối với các cơ thể của các cá thể cùng loài hoặc
khác loài ở cùng một nơi phân bố hoặc trên cùng mẫu ni cấy trong phịng thí
nghiệm. Trong cấu tạo đa bào và cả trong cấu tạo cộng bào, mỗi tế bào là một thành
phần cấu tạo của cơ thể hay của một tập đoàn, nhưng vẫn là đơn vị cấu tạo và trao đổi
chất do đó vẫn có một cấu tạo và các q trình sinh lý, hóa sinh độc lập nằm trong cấu
tạo và trao đổi chất chung, thống nhất của cơ thể hay tập đồn đó. Các sợi nấm đều
khơng có các dạng cấu tạo tế bào điển hình vừa nói đó. Mỗi tế bào trong một sợi nấm
(có vách ngăn hay khơng) khơng có giới hạn, khơng có cấu tạo riêng và cũng khơng có
các hoạt động trao đổi chất độc lập trong phạm vi tế bào. Mặc dù mỗi đoạn trên một
sợi nấm có sự phân hóa khác nhau nhưng sự phân hóa này khơng liên quan đến dạng tế
bào đặc trưng của sợi nấm.

• Các dạng biến đổi của hệ sợi nấm

- Rễ giả và sợi bò:

Sợi bị là đoạn sợi nấm khí sinh khơng phân nhánh, phát sinh từ các sợi nấm địa
sinh, thẳng hoặc hình cung. Đầu mút của các đoạn sợi này chạm vào cơ chất và phát
triển thành một hoặc một số rất ngắn bám vào cơ chất. Các sợi rất ngắn đó trơng như
rễ cây ở các thân bị ở thực vật hạt kín và được gọi là rễ giả. Một hoặc một vài sợi bò
khác lại phát triển từ đầu mút của sợi bò cuối cùng và cứ tiếp tục phát triển như trên,
làm cho hệ sợi nấm phát tiễn rộng ra xung quanh và ở tất cả mọi phía, kể cả trên thành

cơ chất thẳng đứng như thành ống nghiệm, các hộp lồng.

- Sợi áp và sợi hút:

Ở nhiều loài vi nấm kí sinh, khi sợi nấm tiếp xúc với vật chủ, phần sợi nấm tiếp
xúc phồng to ra, làm tăng diện tích tiếp xúc giữa sợi nấm và vật chủ. Phần phồng to
này thường có hình đĩa, có nhiều nhân tế bào và áp chặt vào vật chủ. Người ta gọi đó
là các sợi áp (appressoria)

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

- Sợi nấm bẫy mồi:

Một số vi nấm sống ở đất có khả năng phát sinh các đoạn sợi nấm đặc biệt để
bắt một số động vật nhỏ ở dưới đất như giun tròn, amip… Những đoạn sợi nấm đặc
biệt này có tác dụng giống như cái bẫy mồi. Có thể phân biệt thành 3 kiểu sợi nấm bẩy
mồi sau: bọng dính, lưới dính hay sợi thong lọng.

- Thểđệm (đệm nấm)

Đây là khối sợi nấm có thành dính liền với nhau theo nhiều hướng, trên hoặc
trong đó có các bộ phận sinh sản. Trong đệm nấm, trừ các mạng nối, chất nguyên sinh
ở các sợi nấm khác nhau không trao đổi với nhau. Chỉ nấm túi, nấm đảm và nấm bất
tồn có dạng hình thái này nên các sợi nấm trong đệm nấm đều là những sợi nấm ngăn
vách.

- Hạch nấm:

Hạch nấm là khối sợi rắn chắc, thường có tiết diện trịn và không mang các bộ
phận sinh sản. Cũng nhưđệm nấm, hạch nấm khơng có ở nấm roi và nấm tiếp hợp nên
những sợi nấm ở dạng hình thái này là những sợi nấm ngăn vách.

- Bó sợi nấm:

Bó sợi nấm là dạng tập hợp của các sợi nấm khí sinh xếp song song với nhau và
dính chặt vào nhau. Các sợi nấm trong bó sợi dính chặt vào nhau là do thành tế bào tiết
ra một chất nhựa dính hoặc do bị gelatin hóa.

2. Các bào quan trong tế bào

Mặc dù nấm có dạng cấu tạo tế bào đặc trưng đó và cả một số đặc điểm riêng
trong sự phân bào (thí dụ ở một số nấm đã được nghiên cứu, không thấy trung tử, thoi
vô nhiễm trong gián phân , Robinow,1957,1963) nhưng về cơ bản nấm vẫn thuộc
nhóm sinh vật có nhân thực (enkaryote) nên cấu tạo tế bào cũng tương tự các nhóm
sinh vật có nhân thực khác bao gồm: thành tế bào, chất nguyên sinh, nhân tế bào ,
không bào và thểẩn nhập

a. Thành tế bào:

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

bản mỏng thì xếp song song với nhau và các sợi trên các bản mỏng kề nhau thì xếp
chéo nhau; do đó thành tế bào khá vững chắc.

Cho đến nay, chúng ta biết rằng đa số các lồi nấm có thành tế bào cấu tạo bởi
chitin và glucan. Tuy nhiên ở mỗi nhóm phân loại nấm khác nhau thì thành phần cũng
như tỉ lệ của các chất này có thay đổi và đó cũng được xem là đặc điểm phân loại của
các nhóm nấm. Các chất trùng hợp acetylglucozamin và glucozamin là thành phần
chiếm ưu thế ở lớp phụ Nấm roi sau, lớp Nấm tiếp hợp. Thành phần chiếm ưu thế
trong vách tế bào của lớp Nấm túi và Nấm đảm là glucan, chất trùng hợp có nhánh của
glucopyranoza. Ở các nấm thuộc chi Neurospora chẳng hạn, chitin chỉ chiếm 10-20%
trong khi glucan chiếm đến 80-90%. Celulose, thành phần chủ yếu của thành tế bào
thực vật, cũng có mặt ở thành tế bào của nhiều lồi nấm nỗn; tuy nhiên đó chỉ là chất
trùng hợp đồng đẳng với cellulose thực vật. Ngoài ra, cịn thấy có manan (chất trùng

hợp có mạch nhánh của manose) và amylose trong thành phần của thành tế bào nhiều
loài nấm.

Ngoài ra, thành tế bào cịn có thể có chứa sắc tố như sắc tố có màu vàng nhạt
(xitrinin, xitromyxetin) ở một số loài thuộc chi Penicillium; có màu nâu xẫm
(tritosporin) ở các lồi Helminthosporium spp…

Nhóm phân loại Thành phần chính của
thành tế bào

Đặc điểm xác định

Ngành Myxomycota
- Myxomycetes
- Acrasiomycetes
- Labyrinthulomycetes
- Plasmodiophoromycetes
Ngành Eumycota
- Oomycetidae
- Trichomycetidae
- Hyphochytriomycetidae
- Chytriomycetadae
- Zygomycetiade
- Ascomycetes
và Deutoromycetes
Cellulose

Cellulose - glycogen
Cellulose

Chitin

Cellulose – glucan
Polygalactozamin
Cellulose –kitin
Chitin –glucan
Chitin –kitozan
Chitin –glucan

D- glucozamin, L-fucose
D- galactose

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

Trừ: Saccharomycetes
và Cryptococcaceae
Rhodotorulaceae

và Sporobolomycetaceae
- Basidiomycetes

Glucan – Manan

Chitin – manan

Chitin - glucan L-fucose, xilose

Bảng 2.1. Đặc điểm thành tế bào ở các nhóm nấm chủ yếu
( theo S.Bartuicki –Garcia, 1968 , E.Muller, W.Loeffler,1976)
b. Chất nguyên sinh và màng chất nguyên sinh

Chất nguyên sinh là một dung dịch keo thường trong suốt, không màu, luôn

luôn chuyển động từ phần sợi nấm già đến phần non, hoặc từ các sợi nấm sinh dưỡng
đến các sợi nấm phân hóa làm nhiệm vụ sinh sản ( tạo bào tử, các giao tử…)

Chất nguyên sinh được bao bọc xung quanh bởi màng chất nguyên sinh. Khi
xảy ra hiện tượng co nguyên sinh, màng chất nguyên sinh cùng với toàn bộ các phần
còn lại của tế bào tách ra khỏi thành và khi đó chúng ta có thể phân biê(t được màng
này. Màng chất nguyên sinh dày trung bình 0,007m cấu tạo chủ yếu bởi các phân tử
lipid (phospholipid) và protein. Thành phần lipid có thể chiếm tới 40% và protein
chiếm 38% trọng lượng khô của màng

Màng chất nguyên sinh thường tách ra khỏi thành tế bào ở vài chỗ, có khi gập
lại thành túi nhỏ chứa các chất có dạng hạt hoặc dạng bọng. Trường hợp các chất có
dạng bọng, các bọng này được gọi là lomaxom. Chúng ta có thể nhìn thấy khá rõ các
bọng này ở các sợi hút của loài vi nấm Perenospora manshurica ký sinh thực vật.
Trong trường hợp loài nấm nói trên, có thể các lomaxom làm tăng diện tích của màng
sinh chất, thích ứng với điều kiện trao đổi dinh dưỡng giữa cây chủ và tế bào nấm.
Cũng có giả thuyết cho rằng lomaxom có quan hệ với màng lưới nội chất và trong
trường hợp loài vi nấm Oenicilium vermiculatum thì các lomaxom có ở túi bào tử tham
gia vào quá trình tạo bào tử túi. Đi xa hơn nữa, các tác giả cho rằng lomaxom có quan
hệ tới sự tạo thành thành tế bào của sợi nấm.

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

c. Nhân tế bào

Nhân tế bào ở nấm nói chung thường rất nhỏ, phần lớn có đường kính 2-3m,
hình cầu hoặc hình trứng. Cũng có một số lồi có nhân tế bào rât lớn như loài nấm tiếp
hợp (Basidiobolus ranarum) có đường kính tới 25m. Hình dạng và kích thước của
nhân trong một tế bào có thể thay đổi, thường hẹp lại và dài ra khi qua các lỗ thông ở
vách ngang các sợi nấm.

Số lượng nhân trong tế bào các vi nấm cũng biến thiên. Ở các nấm ngăn vách,

số lượng nhân ở mỗi đoạn sợi nấm giữa 2 vách ngang có thể là 1, 2 hoặc nhiều hơn. Số
lượng nhân ở mỗi tế bào cũng thay đổi theo điều kiện sống. Chẳng hạn trong điều kiện
ni cấy bình thường, hầu hết các bào tử trần của loài nấm bất tồn Phsalophora 
cinerescens có một nhân đơn bội, chỉ có 0,1% bào tử trần có hai nhân (đơn bội) và bào
tử trần có nhân lưỡng bội lại càng hiếm hơn. Ở môi trường nuôi cấy có thêm
actinomycin-D, tỉ lệ bào tử trần có hai nhân và nhân lưỡng bội tăng lên rõ rệt.

Quan sát dưới kính hiển vi điện tử, người ta thấy rõ màng nhân có ba lớp và có
rất nhiều lỗ nhân. Ở các tế bào nấm men già, trên màng nhân có đến 200 lỗ nhân
chiếm đến 6,8% diện tích màng nhân.

Quan sát ở kính hiển vi có pha tương phản, chất nhân phân biệt ra làm hai phần: phần
giữa đậm đặc, bao quanh bởi một phần sáng hơn ở bên ngồi. Phần giữa đó có dạng
hạt hoặc vơ định hình, khơng bắt màu với thuốc nhuộm Feulgen (thuốc nhuộm cho các
a.nucleic). Ở nấm túi Neurospora spp, bằng phương pháp nhuộm người ta cũng thấy
có RNA, là thành phần thường thấy trong hạch nhân của các loài Eukaryote khác.

Hiện tượng trên liên quan đến sự có mặt của hạch nhân trong nhân tế bào. Ở các
nấm khơng có hạch nhân trong nhân tế bào nhưởMucor, Macidiobolus phần giữa đậm
đặc của chất nhân trong một số trường hợp có vai trị tương đương với hạch nhân trong
quá trình giảm phân. Tuy nhiên chức năng của phần giữa của chất nhân vẫn chưa được
xác định đầy đủ, và trong sự phân bào, phần này khơng có cùng một chức năng ở các
loài nâm khác nhau, nên theo nhiều nhà nấm học khơng thể coi phần đó là phần hạch
nhân. Do cấu tạo của nhân tế bào có nhiều điểm sai khác như thế nên quá trình phân
bào ở nấm cũng có nhiều điểm khác biệt so với các nhóm Eukaryote khác.

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

d. Khơng bào và các thểẩn nhập

Khơng bào thường có dạng hình cầu, hình trứng nhưng cũng có thể dài và thon
nhỏ lại khi chui qua các lỗ thông trên vách ngang của các sợi nấm. Ở ngọn sợi nấm

thường khơng có khơng bào, ở càng xa ngọn nấm số lượng không bào càng nhỏ nhưng
rất lớn ép chặt chất nguyên sinh và nhân tế bào vào sát thành tế bào.

Không bào cũng có nhiệm vụ duy trì áp suất thẩm thấu cho tế bào giống nhưở
các loài sinh vật khác

Trong không bào và cả trong chất nguyên sinh của nấm có chứa rất nhiều các
thể nhỏ, có kích thước khác nhau ở dạng kết tinh hoặc vơ định hình gọi là thểẩn nhập
(inclusion). Đó là các hạt chứa glycogen, chứa lipid và một số muôi vô cơ như canxi
oxalat …

II. ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG

Nấm là sinh vật dị dưỡng do khơng có chứa sắc tố quang hợp nên phải lấy thức
ăn từ các nguồn hữu cơ khác ( động vật, thực vật). Ngoại trừ niên khuẩn thay đổi hình
dạng để nuốt lấy thức ăn (tương tự như amib) còn lại hầu hết các loài nấm khác đều
lấy dinh dưỡng qua màng tế bào hệ sợi ( giống như rễ thực vật). Nhiều lồi nấm có hệ
enzym phân giải ngoại bào (protease, cellulase, amylase, chitinase…) tương đối mạnh
giúp chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn phức tạp bao gồm các đại phân tử như
chất xơ (cellulose, hemicellulose) chất đạm (protein), chất bột (polysaccharid), chất gỗ
(lignin)… Với cấu trúc sợi, tơ nấm có thể len lỏi sâu vào trong cơ chất (rơm, rạ, mạt
cưa, gỗ…) rút lấy thức ăn để ni tồn bộ cơ thể nấm ( tản dinh dưỡng hay tản sinh
sản…)

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

- Cộng sinh: đây là nhóm nấm đặc biệt, lấy thức ăn từ cơ thể chủ và ngược lại
chúng sẽ cung cấp các chất khác cho cơ thể chủ. Đây là một hình thức quan hệ
qua lại rất chặt chẽ và có lợi giữa nhiều nhóm sinh vật, hỗ trợ cho nhau cùng
phát triển ( ví dụ: địa y là hình thức cộng sinh giữa nấm - tảo; khuẩn căn là hình
thức cộng sinh nấm - rễ thực vật…)

III.ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN VÀ CHU TRÌNH SỐNG

1. Sinh sản

Nấm sinh sản bằng bào tử ( bào tử vơ tính và bào tử hữu tính)

Các bào tử vơ tính khác nhau bởi các đặc điểm hình thái và bởi các đặc điểm
phát sinh. Căn cứ vào đặc điểm phát sinh chung, chúng ta phân biệt 2 loại bào tử vơ
tính:

- Bào tử kín (cịn gọi là bào tử nang, sporangiosporum) phát sinh trong các
nang bào tử kín và chỉ khi vỏ nang mở nứt vỡ hoặc bị phân huỷ bào tử kín mới được
phóng thích ra bên ngồi. Bào tử kín ở nấm roi có khả năng di động ở trong nước nhờ
có roi, khi đó bào tử kín được gọi là động bào tử hay bào tửđộng

- Bào tử trần (Gymnosporum conidium) phát sinh ở bên ngoài các tế bào sinh
bào tử ( ngoại sinh) hoặc ở bên trong các tế bào sinh bào tử (nội sinh) nhưng bao giờ
cũng bị đẩy ra ngoài các tế bào này, trong khi các bào tử trần khác vẫn được tiếp tục
hình thành ở bên trong.

Một dạng bào tử nữa vẫn được coi là bào tử vơ tính là bào tử áo
(chlamydosporum). Bào tử áo không phải là dạng sinh sản đúng nghĩa, do một đoạn
sợi nấm tích luỹ nhiều chất dinh dưỡng và có thành dày lên, do đó thích ứng với điều
kiện sống tiềm sinh.

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

- Bào tử noãn: là bào tử thực do noãn cầu sau khi được thụ tinh biến đổi theo
hướng thích ứng với điều kiện sống nghỉ, trước khi nảy sợi thành cá thể trưởng thành.
Đây là dạng sinh sản hữu tính của các lồi nấm Nỗn thuộc lớp Nấm roi.

- Bào tử tiếp hợp: là bào tử thực do các hợp tử tiếp hợp trực tiếp biến đổi hoặc

nảy chồi mà tạo thành. Đây là dạng bào tửđặc trưng của lớp Nấm tiếp hợp.

- Bào tử túi: là bào tử thực được tạo thành trong tế bào sinh bào tửđặc biệt, tế
bào này phát triển từ một loại hợp tử (thể sinh túi sau khi thụ tinh) và được gọi là túi
bào tử. Bào tử túi chỉ phát tán ra ngoài khi túi đã già và mở ở đỉnh hoặc khi vỏ túi đã
bị phân huỷ. Đây là bào tửđặc trưng của lớp Nấm túi.

- Bào tửđảm: là bào tử thực được tạo thành bên ngoài tế bào sinh bào tửđặc
biệt gọi là đảm. Tế bào này về nguyên tắc phát triển từ một tiến hợp tử, khơng phân
hóa về hình thái(tế bào song nhân đầu tiên) và sau một giai đoạn phát triển dài của hợp
tửđó. Bào tửđảm ở bên ngồi đảm và do đó phát tán bằng cách ruing khỏi đảm. Đây
là dạng bào tửđặc trưng của lớp Nấm Đảm.

Sự sinh sản hữu tính ở các nấm có vị trí tiến hóa thấp (lớp Nấm roi) thực hiện
bằng các cách đẳng giao, dị giao và noãn giao, khơng có những đặc điểm riêng biệt
đáng chú ý. Ở các lớp Nấm tiếp hợp, Nấm túi, Nấm đảm, các giao tử ít hoặc hồn tồn
khơng phân hóa và sự phối hợp giữa các giao tử khác tính ở các nấm này về nguyên
tắc có một khoảng cách (về không gian và thời gian) giữa giai đoạn phối sinh chất (sự
trộn lẫn chất nguyên sinh của hai giao tử) đoạn phối nhân. Đó là những tính chất đặc
trưng đặc sắc ở sinh sản hữu tính của những nấm này.

2. Chu trình sống

Nấm khơng có một chu trình phát triển chung. Căn cứ vào ý kiến thảo luận của
Raper (1954) và Burnett (1970) và kết quả nghiên cứu của nhiều nhà nấm học khác,
chúng ta có thể phân biệt năm kiểu chu trình phát triển tổng qt của nấm

• Kiểu chu trình thứ nhất: chu trình lưỡng bội. Trong chu trình này, giai đoạn

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

• Kiểu chu trình thứ hai: chu trình hai thế hệ. Trong chu trình này, giao tử thể

đơn bội xen kẽ với bào tử thể lưỡng bội và hai thể hệ này về nguyên tắc tương đương
nhau. Một số loài thuộc lớp phụ Oomycetidae có này ( Chadefaud, 1960)

• Kiểu chu trình thứ ba: chu trình đơn bội. Trong chu trình này, sự giảm phân

nối tiếp nhau ngay quá trình phối nhân để tạo thành giao tử thể đơn bội. Giao tử thể
đơn bội phát triển bằng các bào tử vơ tính ( đơn bội) và sinh ra một thế hệ giao tử thể
cũng đơn bội thứ hai. Thế hệ giao tử thể thứ hai tiếp tục phát triển bằng các bào tử vơ
tính (đơn bội) và tạo thành các giao tử rất ít phân hóa về hình thái. Giai đoạn lưỡng bội
tương ứng với bào tử thể chỉ tồn tại trong một dạng hình thái rất hạn chế, nhưở bào tử
tiếp hợp của các nấm tiếp hợp

• Kiểu chu trình thứ tư: chu trình đơn bội – song nhân. Kiểu chu trình này có

thể coi như một biến dạng của kiểu chu trình đơn bội tr6en. Gần với chu trình đơn bội
là chu trình đơn bội sonh nhân của các nấm túi. Trong chu trình phát triển của các lồi
thuộc lớp Nấm túi, giai đoạn đơn bội chiếm ưu thế hơn giao đoạn song nhân. Các sợi
nấm đơn bội khá phát triển, đến một thời kỳ phát triển nhất định, mới tạo thành các
giao tử rất ít phân hố về hình thái. Các tế bào hoặc các đoạn sợi nấm làm nhiệm vụ
giao tử sau khi phối sinh chất, nhân tế bào của chúng vẫnriêng rẽ từng đơi trong một
phần chu trình. Phần này ngắn so với phần đơn bội. Vì sự phối nhân chưa xảy ra nên
cả giai đoạn song nhân và giai đoạn đơn bội đều thuộc giao tử thể. Chadefaud đề nghị
coi giai đoạn song nhân này tương ứng với một thế hệ gọi là “thế hệ trước bào tử thể”.
Giống như trường hợp chu trình đơn bội, giai đoạn lưỡng bội ở chu trình này khơng
đáng kể. Sự phối nhân ở tế bào sinh túi vừa xảy ra (giai đoạn lưỡng bội) tiếp theo
ngay sau là sự giảm phân tạo thành các bào tửđơn bội

Chu trình đơn bội song nhân của các loài thuộc lớp Nấm đảm phát triển cách xa
chu trình đơn bội một bước nữa, theo hướng giai đoạn song nhân chiếm ưu thế so với
giai đoạn đơn bội. Hai đoạn sợi nấm đơn bội tương ứng với hai giao tử sớm hợp với

nhau tạo thành đoạn sợi nấm song nhân đầu tiên. Giai đoạn song nhân phát triển dài và
thường chiếm phần lớn chu trình phát triển của các nấm đảm. Cũng như trường hợp
các nấm túi, giai đoạn lưỡng bội tương ứng với bào tử thể chỉ giới hạn ở các tế bào
sinh đảm và đảm non (đảm khi nhân lưỡng bội chưa phân chia giảm nhiễm)

</div>
(21)<div class='page_container' data-page=21></div>
(22)<div class='page_container' data-page=22>

Chương 3

N

Ấ

M TR

Ồ

NG

I. KHÁI NIỆM

Nấm trồng là những loại nấm lớn, cho quả thể có giá trị nhất định về mặt dinh
dưỡng, chữa bệnh… được con người chủđộng nuôi trồng để phục vụ cho nhu cầu của
mình.

Nấm trồng bao gồm nấm ăn và nấm dược liệu:

- Nấm ăn: là những loại nấm ăn được và ăn ngon (như nấm bào ngư, nấm rơm,
nấm hương…)

- Nấm dược liệu: thường là những lồi nấm ăn khơng ngon hoặc khơng ăn được
nhưng có tác dụng trị bệnh. ( như nấm linh chi…)

II. GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NGHỀ TRỒNG NẤM:

Ở nhiều nước, trồng nấm ăn là một nghề có thu nhập cao. Tuy nhiên, ở nước ta,
đây chỉ là nghề phụ tranh thủ thời gian nông nhàn. Trong xu thế chung hiện nay cần
thay đổi cơ cấu giống cây trồng thì việc phát triển trồng nấm thành một nghề kiếm
sống cho một bộ phận dân cư là điều cần lưu tâm.

1. Các ưu điểm của nghề trồng nấm nói chung.
Nghề trồng nấm có những ưu điểm căn bản như sau:

– Dễ thực hiện ở mọi nơi nhất là tại các vùng sâu và xa từ nguồn phế liệu sẵn có
khắp nơi, dồi dào, rẻ tiền như cỏ dại, rơm rạ, thân cây và lõi bắp (ngô), thân cây đậu,
phân gà, phân chuồng... và trong quy trình sản xuất hầu như khơng có thứ gì phải nhập
nội hoặc khó tìm.

– Vốn đầu tư tùy khả năng từng hộ gia đình, có ít làm ít, có nhiều thì làm nhiều.
– Vòng quay vốn nhanh do chu kỳ sản xuất ngắn. Ví dụ, nấm rơm trồng 15
ngày đã có thu hoạch, nấm mèo và bào ngư sau 2 tháng đã có sản phẩm bán ra thị
trường

</div>
(23)<div class='page_container' data-page=23>

– Tạo nguồn thực phẩm cải thiện bữa ăn, chống suy dinh dưỡng cho trẻ em từ
phế liệu rẽ tiền.

– Nhiều loại nấm ăn có giá trị xuất khẩu như nấm rơm, nấm mèo (mộc nhĩ),
nấm bào ngư (nấm sò), nấm mỡ, nấm hương. Nếu tổ chức tốt thị trường xuất khẩu có
thể làm giàu.

– Nấm có thể bán tươi hoặc ở vùng sâu và xa thì việc chế biến nấm cũng đơn
giản dễ làm như phơi, sấy khô, muối. Sản phẩm có giá trị cao thuận tiện cho vận
chuyển xa. Ví dụ : nấm mèo 1Kg giá 20.000 - 30.000đ, 1Kg nấm hương khô giá
50.000 - 70.000đ, mang 1Kg nấm đem bán thu nhập bằng mang cả tạ khoai mì (sắn)
hay bắp (ngơ) đem bán.

– Loại hình lao động trồng nấm nhẹ nhàng hơn so với cày cuốc và có thể tận
dụng thời gian nhàn rỗi. Trồng nấm không bận bịu như chăn ni heo gà mà bỏ đói
không được.

– Tận dụng mọi nguồn lao động :trẻ em, phụ nữ, người già,...
– Ít tiêu tốn nước hơn so với nhiều loại cây trồng.

– Bã phế liệu sau khi trồng nấm là phân bón tốt cho cây trồng hoặc dùng nuôi
giun cho nuôi gia cầm và cá.

– Bảo vệ môi sinh: đa số các nấm khi trồng khơng có mùi thối, lại biến phế thải
thành chất có ích hợp quy luật tự nhiên góp phần tích cực cho nơng nghiệp bền vững.

Trước đây ở Cộng hòa Dân chủ Đức, hai nghề không phải đóng thuế nhằm
khuyến khích phát triển là:

– Trồng nấm nhằm tận dụng phế liệu tạo thực phẩm.

– Nuôi ong nhằm làm tăng năng suất cây trồng nhờ được thụ phấn tốt hơn.
2. Các nhược điểm và khó khăn.

Bên cạnh nhiều ưu điểm nghề trồng nấm cũng gặp nhiều khó khăn và nhược
điểm:

</div>
(24)<div class='page_container' data-page=24>

– Loại hình sản xuất liên quan chặt chẻ với các vi sinh vật, khâu làm meo giống
phải làm riêng trong phòng thí nghiệm, nên phát triển sản xuất ở nơi nào đó thì phải tổ
chức trạm meo cung cấp giống.

– Các vi sinh vật gây nhiễm khó thấy.

– Nhiều trường hợp nấm không ra hoặc sản lượng cao thấp chưa biết nguyên
nhân.

– Nhiều nấm bán ở dạng tươi cần tiêu thụ nhanh hoặc phải giữ lạnh.

– Chưa chú ý đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật do ở nước ta vẫn còn quan niệm là

nghề phụ, tranh thủ tận dụng phế liệu và lao động.

3. Các loại nấm trồng phổ biến trên thế giới.

Hiện nay trên thế giới đã nghiên cứu ni trồng được 80 lồi (trong số khoảng
2000 loài nấm ăn) và đã đưa vào sản xuất thương mại hoá là 20 lồi; trong đó có 8
lồi phổ biến được kể theo thứ tự sau :

1. Nấm mỡ hay nấm trắng có tên la tinh Agaricus bisporus/ A. bitorquis
(edulis) (hình 1).

2. Nấm bào ngư hay nấm sò (gọi theo ở miền Bắc nước ta) : Pleurotus (hình 2).
3. Nấm hương hay nấm Đơng-cơ (gọi theo ở miền Nam nước ta) : Lentinulla

edodes (hình 3).

4. Nấm rơm : Volvariella volvacea.

5. Nấm mèo hay mộc nhĩ (gọi theo ở miền Bắc nước ta) : Auricularia
polytricha.

6. Nấm tuyết ( ngân nhĩ) : Tremella, loài này ở VN chưa trồng được
7. Nấm kim châm hay nấm mùa đông : Flamulina

8. Nấm trân châu: Pholiota, đây là lồi nấm người Nhật ăn chủ yếu

Hình 1. Nấm mỡ Agaricus
bisporus

Hình 2. Nấm bào ngư

Pleurotus

</div>
(25)<div class='page_container' data-page=25>

III. CÁC ĐẶC ĐIỂM CỦA NẤM TRỒNG

• Cấu tạo

Nấm lớn là những thực vật đặc biệt, chúng khơng có lá hoa quả và rễ. Chân và
mũ nấm mà ta thấy chỉ là cơ quan sinh sản nên gọi là "quả thể ". Cơ quan dinh dưỡng
ví như "thân " của nấm là một mạng sợi nhỏ li ti (đường kính khoảng 3 đến 10 phần
ngàn milimet ) như mạng nhện, phải nhìn dưới kính hiển vi mới thấy gọi là sợi tơ nấm

(từ khoa học là khuẩn ty (hyphae )). Các sợi tơ nấm bện với nhau thành hệ sợi tơ hay

khuẩn ty thể (Mycelium) là cái mà ta thấy bằng mắt thường. Nó tương tự như cây ở
thực vật gồm rễ, cành, lá. Ơ chân các tai nấm (quả thể ) có những hệ sợi tơ giống như
rễ, đó là rễ giả chứ không giống rễ của thực vật.

Các nấm đều có cấu tạo tế bào. Với nhân tế bào hình thành rõ rệt nên được xếp
vào nhóm sinh vật nhân thực (Eucaryote ). Thành phần cấu tạo tế bào về căn bản giống
các sinh vật khác gồm nguyên sinh chất và nhân. Màng tế bào của các nấm bậc cao có
cấu tạo chủ yếu là glucan và có thêm chitin.

Sợi tơ nấm tăng trưởng bằng cách kéo dài đầu ngọn và tạo ra vách ngăn. Sợi tơ
có thể mọc nhanh. Trong q trình tăng trưởng, các sợi tơ nấm (kể cả nhánh) gần nhau
có thể nối liền nhau bằng các mạng nối (anastomosys ). Chỉ gọi là mạng nối khi các
đỉnh sợi tơ áp sát vào nhau tạo nên một vách chung rồi sau đó phần tiếp xúc được tiêu
đi nên nguyên sinh chất và nhân tế bào có thể di chuyển qua chỗ nối. Các vách ngăn
trong sợi tơ nấm có lỗ nên tế bào chất, và thậm chí cả nhân tế bào có thể di chuyển qua
được.

</div>
(26)<div class='page_container' data-page=26>

thành khối. Hư hỏng hoặc nhiễm ở một chỗ có thể ảnh hưởnh đến tồn bộ mô hoặc
bịch nấm.

Thường các sợi tơ nhỏ li ti mọc len sâu trong nguyên liệu, hoặc lá cây mục ở
dưới đất mắt thường khơng nhìn thấy được. Nhưng khi hệ sợi tơ này lấy đủ dinh
dưỡng và gặp các yếu tố môi trường thuận lợi quả thể nhanh chóng được tạo thành.
Người ta thường nói mọc nhanh như nấm do chỉ thấy bỗng nhiên xuất hiện nhiều quả
thể, thực ra muốn có các quả thểđó hệ sợi tơ phải phát triển hàng tháng có khi cả năm.
Có điều con người khơng nhìn thấy sự tăng trưởng "thầm lặng" này nên có ấn tượng
nấm mọc nhanh.

• Đặc điểm dinh dưỡng.

Vì khơng có diệp lục tố như lá xanh của cây cỏ nên nấm không dùng ánh sáng
mặt trời tự tổng hợp thức ăn từ than khí (CO2). Thay vào đó nấm phải lấy chất hữu cơ

có sẵn làm thức ăn. Kiểu dinh dưỡng ấy gọi là dị dưỡng, các động vật và nhiều vi sinh
vật thuộc kiểu dinh dưỡng này. Đối với nấm phụ thuộc vào kiểu lấy thức ăn người ta
còn phân biệt 3 loại : hoại sinh, kí sing và cộng sinh.

Hoại sinh là những sinh vật hoặc nấm lấy thức ăn bằng cách phân hủy xác thực
vật hoặc sinh vật đã chết. Đa số các nấm trồng thuộc loại hoại sinh. Các chất xơ thực
vật như rơm rạ, cùi bắp, mùn cưa… đều có thể làm nguyên liệu trồng nấm. Sợi tơ nấm
trong quá trình tăng trưởng tiết ra các men (trong khoa học gọi là enzyme) để phân hủy
các chất xơ như cellulase (phân hủy cellulose) hay protease (phân hủy protein)…

Ký sinh là những nấm lấy chất hữu cơ của sinh vật sống làm nguồn dinh dưỡng.
Các sợi tơ nấm len vào bên trong tế bào vật chủ hút các chất dinh dưỡng. Các loại nấm
ký sinh thường gây bệng cho cây trồng và động vật. Nấm mèo thuộc vào loại nấm bán
ký sinh, chúng phân hủy cây gỗ chết, nhưng có khả năng mọc khi cây còn tươi.

Cộng sinh là những nấm cùng sống trong quan hệ có lợi cả đơi bên với những
sinh vật khác. Ví dụ rõ nhất là các nấm mọc bao quanh rễ cây. Các loại nấm ăn quan
trọng như Truffe (Teber melano sporum) hay Boletus edulis (Cèpes de Bordeaux)
thuộc loại này nên kỹ thuật trồng phức tạp, phải trồng cùng một lúc với cây con, có
loại chưa trồng được.

</div>
(27)<div class='page_container' data-page=27>

dụng chất xơ thực vật đã bị phân hủy nhiều đến thành chất mục. Các nấm mọc trên đất
trên lá mục thường thuộc loại này: nấm tráng (Agaricus bisporus) là một điển hình.
Nhóm thứ hai có khả năng sử dụng các chất xơ thực vật chết chưa bị phân hủy như
nấm nấm rơm, nấm mèo, nấm bào ngư…

• Đặc điểm sinh sản.

Có hai loại sinh sản chủ yếu là sinh sản vơ tính và hữu tính. Nấm cũng nhưđa
số các sinh vật đều có thể sinh sản theo 2 cách trên.

Sinh sản vơ tính là tự một phần cơ thể tách ra có thể tạo nên sinh vật mới
khơng cần có sự phối hợp của các tế bà sinh dục, giâm hay chiết cành trong trồng trọt
là sinh sản vơ tính. Kiểu sinh sản này giữ nguyên được đặc tính di truyền của dạng ban
đầu. Sợi tơ nấm tách rời, hoặc một miếng nấm tách ra có thể mọc thành hệ sợi tơ nếu
cung cấp đủ dinh dưỡng và các yếu tố môi trường thích hợp. Dựa vào nguyên tắc này
người ta làm meo giống nấm bằng cách phân lập giống từ tai nấm. Lấy rơm rạ nấm
đang mọc làm meo trồng nấm cũng được là do khả năng sinh sản của hệ sợi tơ nấm. Dĩ
nhiên làm cách này kết quả may rủi.

Quả thể nấm mà ta trồng hay thu hái ngoài thiên nhiên là cơ quan sinh sản 
hữu tính. Khi nấm nở dưới mũ nấm có các phiến mỏng hay ống tròn nhỏ liti - các
phiến hay ống nhỏđó có chứa các bào tử. Bào tửlà những hột nhỏ tròn hay bầu dục
có đường kính vài phần nghìn milimet giữ vai trò sinh sản giống như hạt của cây. Nấm

có vơ số bào tử, một tai nấm trưởng thành có hàng tỉ bào tử trong đời sống ngắn ngủi
của nó. Khi nấm già mà không được hái các bào tử rơi vào khơng khí hay bay đi xa
dính vào rơm rạ, gỗ, trên đất… Nấm bào ngư khi trưởng thành phóng nhiều bào tử như
khói thuốc. Bào tử nấm phát tán rộng khắp trong khơng khí, đất, nước, rơm rạ, thân
cây… gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm, nhiệt độ thích hợp chúng nẩy mầm tạo nên
sợi tơ nấm. Sợi tơ nấm mọc thành hệ sợi tơ, có đủ dinh dưỡng và điều kiện thân cây
rơm hay đống rơm mục…

</div>
(28)<div class='page_container' data-page=28>

Giới nấm có các kiểu sinh sản đa dạng - Nhiều loại nấm tạo thành bào tử vô tính. Nấm
trồng cũng có bào tử vơ tính vì đó là bì bào tử hay hậu bào tử (chlamydospore).
Chúng có khả năng chống chịu với điều kiện bất lợi tốt hơn đợi tơ nấm.

Các nấm mốc cũng tạo ra rất nhiều bào tử, chúng có nhiều trong khơng khí và
khắp mọi nơi và là nguồn nhiễm đối với trồng nấm.

• Đặc điểm di truyền

Vềđặc điểm di truyền người ta phân biệt rõ 2 loại nấm: đồng tản và dị tản.

- Nấm đồng tản (homothllic)

Nấm đồng tản cũng tạo bào tử sinh dục, nhưng mỗi bào tử của nó mọc thành tơ
có thể tạo ra quả thể mà không cần sự kết hợp với sợi tơ của bào tử khác.

Nấm rơm, nấm trắng là các nấm đồng tản.

Ơ tế bào bình thuờng mỗi loại nhiễm sắc thể (bộ máy di truyền) có 2 cái tức 1
cặp: một cái từ cha, một cái từ mẹ khi có thụ tinh 2 cái hợp lại. Thơng thường tế bào
sinh dục chỉ chứa 1 nhiễm sắc thể của 1 cặp. Để hình thành tế bào sinh dục có qúa
trình chéo tế bào giảm số lượng nhiễm sắc thể. đa số các bào tử chỉ chứa 1/2 số nhiễm

sắc thể. ví dụ đảm bào tử nấm rơm sau khi giảm nhiễm từ 1 tế bào mẹ (2n) ban đầu
tạo 4 bào tử có số nhiễm sắc thể n. Bào tử nấm rơm sau khi nẩy mầm tạo sợi tơ ban
đầu có n nhiễm sắc thể. Khi tơ mọc, phân nhánh nhanh, các nhánh này có thể gặp nhau
tạo sợi tơ chứa số nhiễm sắc thể 2n. Khi bộ máy di truyền là 2n tức số lượng nhiễm sắc
thểđơi nấm có thể tạo ra quả thể.

Nấm trắng có khác thay vì tạo 4 bào tử, nấm này chỉ tạo 2 bào tử nhưng chứa 2
nhân, mỗi cái 1n. Khi nẩy mấm bào tử nấm trắng đã có sẵn 2n, nên sợi tiếp tục mọc
cho ra quả thể. Do đặc điểm như trên ở nấm trắng người ta khơng lai được và khó chọn
giống tốt. Người ta đang tìm các lồi tương tự dễ lai để tạo giống tốt hơn.

Nấm rơm càng khó lai, nhưng mỗi bào tử mang một tính chất riêng biệt, nên có
thể chọn giống bằng cách tách đơn bào tử.

- Nấm dị tản (heterohomothallic)

</div>
(29)<div class='page_container' data-page=29>

của bào tử nào cũng kết hợp ngay được với tơ của bào tử khác. muốn kết hợp phải có
sự gặp nhau của 2 loại tơ khác dấu (ví dụ đực và cái). Trong đa số trường hợp sự kết
hợp được xác định bởi 4 nhân tố được kí hiệu A1, A2, B1, B2. Mỗi bào tử chỉ chứa 2

nhân tố chúng có thể gặp nhau trong các trường hợp sau:
A1B1 x A1B1 không kết hợp (x: gặp nhau)

A2B2 x A2B2 không

A1B1 x A1B2 không

A1B1 x A2B1 không

A1B1 x A2B2 kết hợp

A1B2 x A2B1 kết hợp

Các nấm bào ngư và nhiều nấm khác đều di truyền theo kiểu này nên dễ lai.
Loại nấm mèo mà ta đang trồng nhiều Auricularia polytricha cũng có kiểu di
truyền trên. Nhưng loại Auricularia auricula thì chỉ cần có 2 yếu tố khác nhau.

IV. MỘT SỐ NGUYÊN TẮC TRONG TRỒNG NẤM:

IV.1. Các bước chính trong trồng nấm 
• Khảo sát đánh giá:

- Địa điểm
- Khí hậu
- Nguyên liệu
- Loại nấm trồng

• Tạo giống gốc

- Thu mẫu nấm

- Chuẩn bị môi trường phân lập
- Cấy mơ hay bào tử

- Chọn giống thuần
• Nhân giống

</div>
(30)<div class='page_container' data-page=30>

- Loại tơ lão hóa hoặc thối hóa
• Chuẩn bị ngun liệu

- Chọn ngun liệu
- Sơ chế

- Ủ đống

- Phối trộn thêm dinh dưỡng
- Đóng khối

- Khử trùng
- Gieo meo

• Ra quả thể

- Ủ tơ

- Điều chỉnh nhà trồng: nhiệt đố, ánh sáng, pH, độ ẩm và Oxy…
- Tưới nước và chăm sóc

- Thu hái
IV.2. Giống nấm

Trong sản xuất nấm, meo giống giữ vai trò quan trọng hàng đầu. Dù chế biến
nguyên liệu tốt, chăm sóc kỹ càng nhưng giống nấm xấu thì năng suất khơng cao hoặc
tệ hơn khơng có nấm mọc. Sản xuất meo giống đòi hỏi kỹ thuật cao nên người trồng
nấm chỉ mua về dùng. Sự hiểu biết về meo giống nấm rất cần thiết cho người trồng
nấm.

a. Tình hình sản xuất meo giống nấm.

Việc sản xuất meo giống nấm lúc đầu dựa vào kinh nghiệm, lấy từ thiên nhiên

chỗ có nấm mọc hoặc từ luống nấm, dần dần nhờ tiến bộ kỹ thuật được sản xuất trong
các phịng thí nghiệm tạo ra sản phẩm bảo đảm kết quả chắc chắn cho người trồng.
Ngày nay ở nhiều nước tiên tiến trên thế giới sản xuất meo giống nấm được tập trung ở
một số ít xí nghiệp lớn. Ví dụ: hãng Somycel ở Pháp cung cấp 50-60% meo nấm mỡ
trên thế giới. Thái Lan sản xuất meo giống trong chai bằng hạt bo bo

</div>
(31)<div class='page_container' data-page=31>

Sản xuất meo giống nấm ví như “con dao hai lưỡi”. Sản xuất tốt đúng kỹ thuật
sẽ đem lại kết quả chắc chắn cho người trồng. Ngược lại sản xuất không đúng kỹ
thuật, cẩu thả sẽ làm hao phí nguyên liệu và có thể làm lây lan mầm bệnh cho nấm
trồng.

b. Meo giống nấm.

Meo giống nấm bao gồm tất cả các dạng trung gian, có thể là hệ sợi nấm hoặc
đôi khi là bào tử nấm, chứa đựng sinh khối của lồi nấm dựđịnh ni trồng mà từ đó
phát sinh quả thể nấm qua q trình ni trồng thích hợp.

Meo giống nấm được sản xuất để cung cấp cho người trồng thực chất là hệ sợi
tơ nấm thuần chủng được nuôi bằng môi trường tự nhiên đã khử trùng (như rơm rạ cắt
ngắn, trấu trộn bột bắp hay mùn cưa, hạt ngũ cốc...). Nó tương tự như “hạt” để gieo
vào nguyên liệu trồng nấm.

Điểm khác căn bản của meo giống nấm với giống cây trồng là được làm ra
trong điều kiện vô trùng nghiêm nhặt để khơng có sợi nấm tạp và vi sinh vật khác
nhiễm vào sợi nấm mà ta muốn trồng: Sợi nấm tạp có hình dạng rất khó phân biệt với
tơ nấm trồng nếu bị nhiễm chúng sẽ tranh dinh dưỡng, lấn át sợi nấm trồng, đôi khi
cịn tiết ra độc tố làm khó mọc được.

Meo giống tốt phải thỏa mãn hàng loạt yêu cầu:
– Khơng bị nhiễm tạp.

– Có sức sống mạnh đảm bảo sự phát triển nhanh của hệ sợi tơ trong rơm rạ.

– Được sản xuất từ giống tốt đã qua tuyển chọn có năng suất cao, khẩu vị mùi thơm
ngon, chống chịu sâu bệnh tốt, giá trị thương phẩm cao.

– Có thể bảo quản lâu mà vẫn duy trì được các đặc tính sinh lý và khơng giảm năng
suất.

</div>
(32)<div class='page_container' data-page=32>

c. Nhân giống nấm

Bước đầu tiên trong mọi qui trình nhân giống hay làm meo giống đều cần phải
có giống gốc. Giống gốc hay giống ban đầu có thể thu nhận bằng 1 trong 3 cách sau:

- Thu nhận và gây nảy mầm bào tử nấm
- Tách sợi nấm từ các cơ chất có nấm mọc
- Phân lập từ quả thể nấm

Qui trình phân lập nấm

Dù làm bằng cách nào cũng cần phải có mơi trường dinh dưỡng để nuôi sợi tơ nấm.
Ở mỗi giai đoạn khác nhau của q trình nhân giống thì mơi trường dinh dưỡng cũng
có thay đổi tuỳ theo mục đích của từng giai đoạn:

- Trong giai đoạn đầu phân lập giống, người ta thường dùng môi trường thạch.
Trên mơi trường thạch ngồi việc cung cấp nguồn dinh dưỡng dễ hấp thu cho nấm, còn
tiện cho quan sát phát hiện mầm nhiễm tạp trong giai đoạn phân lập đầu tiên này.

Tai nấm Giá thể có tơ nấm

Gọt sạch chất bẩn
bám ở chân
Lau cồn

Tách đôi Đặt lên giấy

Mơ thịt Bào tử

Rửa dung dịch sát khuẩn
Rửa nước vô trùng 3 lần
Tách thịt nấm

Ngâm nuớc vô
trùng 4 giờ

Cấy chuyền lên môi trường thạch
nghiêng PGA hoặc đĩa petri
Ni ủ ở nhiệt độ phịng
Kiểm tra nhiễm tạp

Gioáng goác

Giữ giống Nhân giống cho sản xuất

</div>
(33)<div class='page_container' data-page=33>

- Sau khi nuôi cấy trên môi trường dinh dưỡng, tơ nấm sẽ ăn lan trên bề mặt
thành lớp sợi tơ trắng. Những sợi này lan dần ra từ bào tử hặoc từ mô thịt nấm cho đến
khi phủ kín cả mặt thạch.

- Trong nhiều trường hợp do kỹ thuật khơng tốt có thể bị nhiễm tạp bởi nấm mốc
hoặc vi khuẩn. Kết quả là ống thạch có tơ lạ hoặc xuất hiện màu sắc khác nhau ( nhiễm

mốc) hoặc đôi khi mô thịt nấm nhũn ra, biến nâu hoặc trên bề mặt thạch có những đốm
hoặc vệt sữa trắng, bóng láng ( nhiễm trùng). Quan sát mặt dưới ống thạch có nhiều
vết thâm, thậm chí làm biến đổi màu môi trường (nhiễm tạp). Những ống thạch không
bị nhiễm tạp và chỉ có một loại tơ của lồi nấm muốn trồng mới được dùng làm giống
gốc.

- Từ giống gốc trên môi trường thạch này, tiếp tục cấy chuyền giống gốc qua các
loại môi trường dinh dưỡng khác (không phải thạch) để sợi nấm tiếp tục phát triển với
số lượng nhiều, sớm thích nghi với cơ chất sẽ nuôi trồng cũng như tạo tiện lợi cho thao
tác chuyền giống vào các bịch nuôi trồng.

- Môi trường hạt (lúa) làm tăng về số lượng giống phân bố

- Môi trường cọng: là dạng trung gian tiện lợi cho thao tác chuyền giống , đồng
thời giúp tuổi meo trong bịch giống đồng đều hơn

- Mơi trường giá mơi: giúp sợi tơ nấm thích nghi với cơ chất nuôi trồng

Đến đây tơ nấm sẽ chính thức trở thành giống sản xuất, dùng để ni trồng.
Trong điều kiện ni trồng thích hợp sẽ kích thích tơ nấm kết tụđan thành quả thểđể
thu hái.

</div>
(34)<div class='page_container' data-page=34>

Bào tử

Cấy chuyền
Phân lập

Cấy chuyền

Nuôi trồng

Quả thể Tơ nấm

Giống gốc
Mt thạch

Meo lúa
Meo thạch
Nước chiết

Thạch ( agar)
Chất bổ sung
Đường

Meo giá môi
Meo cọng

Quả thể
Mt giá môi (cho

nấm mọc trên gỗ)
Mt giá môi
(cho nấm rơm)

Mt cọng
Mt lúa

Mạt cưa +
chất bổ sung
Rơm hoặc trấu
+ chất bổ sung

Lúa hoặc
ngũ cốc

</div>
(35)<div class='page_container' data-page=35>

IV.3.Nguyên liệu và kỹ thuật chế biến ngun liệu

Thơng thường mỗi lồi nấm có khả năng mọc tốt trên một loại cơ chất khác
nhau. Do đó, ngồi điều kiện khí hậu thích hợp, nhu cầu thị trường cịn phải tính đến
nguồn nguyên liệu. Nguyên liệu cho sản xuất phải thuộc loại phổ biến và đảm bảo tính
liên tục.

Nguyên liệu cho trồng nấm có nhiều loại khác nhau: rơm rạ, cùi bắp, mạt cưa,
thân các loại đậu... Tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà cách xử lý và chế biến nguyên
liệu cũng khác nhau

- Với gỗ chuyên dùng trồng nấm (so đũa, xồi, cóc…) phải chọn tuổi, chọn mùa
để đốn sao cho gỗ ở thời điểm tích luỹ nhiều dưỡng chất tốt nhất cho nấm. Trong
trường hợp sử dụng gỗ tạp, phải loại bỏ những thứ có thể bất lợi cho nấm (nhiều chất
dầu, chất thơm…) hoặc để qua bên xử lý riêng những loại gỗ cứng, gỗ xấu… các vết
cưa hoặc cắt cần đốt, làm khô nhanh hay quét vôi để tránh nhiễm mốc. Cây dùng trồng
nấm không để dập vỏ hoặc hư hỏng một phần hay nhiều nơi trên khúc gỗ có thể làm
cơ sở cho nguồn bệnh sau này.

- Mạt cưa dùng trong trồng nấm cũng chọn tương tự như gỗ, nghĩa là tránh nhưng
cây khơng tốt cho nấm. Mạt cưa có ưu điểm hơn gỗ là thuận tiện trong quá trình chế

biến và bổ sung chất dinh dưỡng. Thông thường hiện nay hay sử dụng là mạt cưa cao
su vì là cây cơng nghiệp nên có nhiều và liên tục. Tuy nhiên ở nhiều nơi khơng có
nguồn ngun liệu này nên phải sử dụng mạt cưa tạp. Đối với loại gỗ mềm thì thời
gian ủ (lên men) ngắn hơn (3-5 ngày) còn loại gỗ cứng thì thời gian ủ thường dài hơn
(vài tuần hoặc vài tháng). Mạt cưa cao su sau khi trộn với nước vôi nên ủ ít nhất là
24h. Quá trình ủđống rất cần thiết do :

+ Mạt cưa thấm nước đều hơn đồng thời nước dư sẽ ngấm xuống đất không bị thứa
nước.

+ Trong thời gian ủ có sự tham gia của nhiều nhóm vi sinh vật đặc biệt là xạ khuẩn.
Chúng biến đổi nguyên liệu thành các thành phần đơn giản hơn và nấm có thể sử dụng
được.

+ Trong q trình lên men, đống ủ sẽ sinh ra nhiệt và nhiệt độ cao sẽ góp phần diệt
các VSV bất lợi cho nấm

</div>
(36)<div class='page_container' data-page=36>

- Gịn ( bơng phế thải) là nguyên liệu trồng nấm rơm rất tốt nhưng khi rút nước
thường bị dẽ chặt, khó khuyếch tán oxy nên cản trở cho hô hấp của nấm. Do đó, phải
tốn nhiều cơng để xé tơi ra

- Bã mía có thể dùng trồng nấm rơm và nấm bào ngư. Tuy nhiên nguyên liệu này

bao giờ cũng thừa nhiều đường, dễ hấp dẫn các VSV khác đến phát triển cạnh tranh
với nâm. Do đó, khi sử dụng cần phơi khơ và ngâm nước vôi để tăng pH lên hoặc sử
dụng hơi nước xông lên từ 30’-1h ( để bớt đường và các acid hữu cơ)

- Cùi bắp cũng chứa nhiều đường, ngồi ra kích thước lớn nên khó giữ nhiệt và

ẩm. Khi dùng phải đập vụn thành những mảnh nhỏ trước khi làm ẩm hoặc độn với các

loại nguyên liệu khác.

- Rơm rạ - nguyên liệu phổ biến cho trồng nấm rơm: có thể bó thành bó hoặc
xếp lớp. Làm ẩm với nước hoặc nước vôi (đa số dùng nước vôi do làm mềm môi
trường nhanh, kiềm hóa mơi trường nhằm hạn chế sự sống của vi khuẩn, nấm mốc ,
khửđộc nhừ Ca2+…) Tuy nhiên nếu nguyên liệu là rơm rạ cịn tươi tốt thì khơng nên
sử dụng nước vôi để ủ nhằm tạo thuận lợi cho VSV (xạ khuẩn, nấm mốc) tham gia
phân huỷ rơm rạ có hiệu quả. Sau khi xử lý làm ẩm, rơm rạ sẽđược chất đống để ủ gọi
là ủđống trong 5-15 ngày với công dụng tương tự như xử lý mạt cưa.

IV.4.Kỹ thuật chăm sóc nấm
a. Các yếu tố mơi trường

Sợi tơ nấm mỏng manh, khơng có vách cứng bảo vệ nhưở tế bào cây trồng lại
hấp thu chất dinh dưỡng qua bề mặt nên rất nhạy cảm với các yếu tố mơi trường như
nhiệt độ, độẩm, ánh sáng, khơng khí... Tuy nhiên tác động của các yếu tố này lên nấm
trồng không phải lúc nào cũng giống nhau. Mỗi loài nấm chịu tác động của chúng
trong một giới hạn nhất định. Mục đích cuối cùng của người trồng nấm là thu hái
được nhiều tai nấm (quả thể). Sự hình thành quả thể liên quan đến sự phát triển của hệ
sợi tơ nấm và đòi hỏi nghiêm ngặt các tác động của mơi trường.

• Hai giai đoạn của trồng nấm:

Trong quá trình phát triển của sợi tơ nấm đến tạo ra quả thể (ra nấm) người ta
phân biệt hai giai đoạn chủ yếu :

– Giai đoạn nuôi hệ sợi tơ.

</div>
(37)<div class='page_container' data-page=37>

Giai đoạn nuôi hệ sợi tơ là thời gian mà hệ sợi tơ của meo sau khi cấy vào sẽ
tăng trưởng và lan rộng chiếm rơm rạ. Hệ sợi tơ tiết ra các men (enzyme) phân hủy

nguyên liệu thu nhận các chất cần cho tăng trưởng. Sau một thời gian hệ sợi tơ tạo
mạng nối kết với nhau và bám chặt vào cơ chất. Nhờ mạng nối và lỗ thông ở vách tế
bào sự vận chuyển vật chất dễ dàng cung cấp dinh dưỡng cho tăng trưởng tiếp tục và
ra quả thể. Sự bám chặt vào cơ chất của hệ sợi tơ làm chỗ dựa cơ học để quả thể mọc.
Giai đoạn ni tơ địi hỏi tác động ít hơn đối với các yếu tố mơi trường. Nhiệt
độ thường cần cao hơn so với lúc ra quả thể để hệ sợi tơ phát triển nhanh, ẩm độ chỉ
cần duy trì trong ngun liệu khơng đổi. Anh sáng khơng cần. Độ thống tuỳ thuộc
vào đặc tính của từng loại nấm.

Giai đoạn ra quả thể (tai nấm) là thời gian hình thành nụ (primordia) nấm rồi
lớn đến thu hái được. Sự chuyển tiếp từ giai đoạn nuôi tơ sang ra quả thể đòi hỏi
những tác động nhất định của môi trường, đôi khi cần những kích thích gọi là sốc.
Những thay đổi đột ngột các yếu tố môi trường như :

– nhiệt độ hạ thấp.

– độ ẩm khơng khí tăng lên.

– giảm nhanh nồng độ thán khí (khí CO2) do thơng thống mạnh.

– sự kích thích của ánh sáng (không phải tất cả nấm trồng đều cần) sẽ thúc đẩy
việc khởi sự tạo quả thể. Việc khống chế tốt các yếu tố môi trường giai đoạn này hết
sức cần thiết đểđạt năng suất cao.

• Anh hưởng của nhiệt độ.

Nhiệt độ có ảnh hưởng không lớn đối với quá trình phát triển của nấm trồng.
Tuy nhiên nhiệt độ có những giới hạn nhất định đối với nấm trồng. Có loại nấm trồng
được ở vùng ơn đới, có loại như nấm rơm chỉ trồng ở nhiệt đới trong điều kiện tự
nhiên. Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến năng suất nấm trồng. Nấm rơm không trồng

được ởĐà lạt.

</div>
(38)<div class='page_container' data-page=38>

NHIỆT ĐỘ TỐI ƯU
Nuôi tơ Ra quả thể
Nấm rơm

Nấm mèo
Nấm bào ngư

35 -40oC
20 - 35oC
20 - 30oC

26 - 35oC
20 - 30oC
15 - 18oC
Có loài nấm trồng trong điều kiện tự nhiên với giao động nhiệt độ sẽ cho ra
nhiều quả thể hơn trong điều kiện nhân tạo với nhiệt độ khơng đổi.

• Am độ.

Sợi tơ nấm mỏng manh, nếu môi trường thiếu nước dễ bị khơ chết. Mỗi lồi
cần độ ẩm nhất định để sợi tơ tăng trưởng và ra quả thể. Người ta phân biệt:

– Độẩm nguyên liệu là độẩm của nguyên liệu sau khi được tẩm nước. Nguyên
liệu trồng quá khô hoặc quá ẩm đều gây bất lợi cho sự tăng trưởng của nấm. Độ ẩm
nguyên liệu thích hợp cho nhiều lồi nấm ở khoảng 65-80%. Ví dụ: rơm rạ khô một
phần cộng thêm 3 phần nước sẽ có độ ẩm khoảng trên 75%, nếu thêm vào một số chất
bổ sung có khả năng điều chỉnh ẩm thì độ ẩm khoảng 70%. Cách thửđộ ẩm rơm rạ là
cầm nắm rơm rạ bóp mạnh, nếu nước ứ ra là vừa, không ứ ra là hơi khô và nhỏ giọt rơi

là quá ẩm.

– Độẩm tưong đối của khơng khí. Độẩm này trong khoảng 70% đến 95% đối
với đa số nấm trồng.

Muốn nấm phát triển tốt cần phải giữ độ ẩm khơng khí tốt. Khi khơng khí đủ
ẩm hơi nước từ ngun liệu ít bốc ra, khỏi tưới thẳng vào mơ nấm. Người ta tính rằng
nếu độẩm khơng khí khoảng 80% thì lớp khơng khí ngay sát bề mặt mơ nấm có độ ẩm
100% tạo thuận lợi cho nấm mọc.

Giữa nhiệt độ và độ ẩm có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Không khí lạnh
chứa ít hơi nước hơn khơng khí nóng. Cần lưu ý việc tưới vào mùa lạnh.

• Anh sáng.

Mỗi lồi nấm trồng có phản ứng khác nhau với ánh sáng. Anh sáng cần một
giai đoạn ngắn cho nấm rơm để tạo nụ. Chỉ cần ánh sáng hoàng hôn cũng đủ cho nấm
rơm ra quả thể. Tuy nhiên không thể thiếu ánh sáng.

</div>
(39)<div class='page_container' data-page=39>

Trong quá trình tăng trưởng, sợi tơ nấm hô hấp tạo ra nhiều thán khí (CO2),

phản ứng của các loại nấm khác nhau đối với nồng độ khí CO2 có khác nhau. Nấm

rơm thuộc loại cần thơng thống tốt. Trồng ngồi trời, việc thơng thống cho nấm
khơng thành vấn đề.

• Độ chua (pH).

Thơng thường, đa số các lồi nấm trồng khơng cần chua, mặc dù phần lớn sợi
tơ các lồi nấm có khả năng mọc khi hơi chua. Trong quá trình phát triển của nấm mơi

trường thay đổi về phía chua, vì nấm tiết ra các acid hữu cơ. Do đó cần tìm biện pháp
để ổn định sự giao động độ chua trong quá trình chế biến nguyên liệu. Một số chất bổ
sung vừa có tính chất điều hòa ẩm vừa làm bớt độ chua như bột thạch cao (CaSO4), đá

vôi mịn (CaCO3)...

Độ chua ban đầu có ảnh hưởng đến các vi sinh vật có trong nguyên liệu và có
thể ảnh hưởng cả đến dinh dưỡng. Độ chua ảnh hưởng đến sự xuất hiện các vi sinh
gây nhiễm hoặc cạnh tranh chất dinh dưỡng.

Nấm rơm khơng thích hợp với chua (pH kiềm) nên trường hợp bị nhiễm có thể
dùng vôi để diệt hoặc xử lý nguyên liệu bằng vôi với nồng độ cao để diệt các vi sinh
vật bất lợi.

Thường các loài nấm chịu tác động của nhiều yếu tố mơi trường cùng một lúc
và có quan hệ chặt chẽ với nhau và với sự phát triển của các vi sinh vật trong rơm rạ.
Việc hiểu rõ tác động của các nhân tố môi trường và khống chế kỹ sẽ đem lại năng
suất cao, tránh bị nhiễm.

b. Yếu tố vệ sinh hay vô trùng

Đây là một yếu tố cũng rất quan trọng cần được lưu ý nhằm tránh tạp nhiễm
những VSV không mong muốn trong quá trình trồng nấm. Tuỳ theo mức độ quan
trọng của từng cơng đoạn mà ta có thể sử dụng các phương pháp vô trùng khác nhau (
sát trùng, khử trùng, thanh trùng hay tiệt trùng)

• Các phương pháp vô trùng nguyên liệu:

- Vật lý: + dùng tia phóng xạ, chủ yếu là tia tử ngoại (  =256nm)

</div>
(40)<div class='page_container' data-page=40>

+ dùng phương pháp lọc: lọc khơng khí dùng các màng lọc vô trùng
loại loại các VSV trong khơng khí (hay dùng trong các tủ cấy vô trùng) hoặc lọc dung
dịch ( cho dung dịch qua các màng lọc bằng giấy hoặc sứ để loại VK, thường ứng
dụng trong y tế hoặc công nghiệp sản xuất kháng sinh)

+ dùng sóng ở tần số cao có tác dụng xuyên qua tế bào và kích thích
các phân tử nước trong vi khuẩn sôi lên làm chết vi khuẩn hoặc có thể dùng vi sóng để
biến O2 trong H2O thành O3 có tác dụng khử trùng.

- Hố học: + sát trùng da: bằng xà phòng, cồn 700 , iod…
+ tẩy uế: javel, chlorin, vôi , tro…

+ Sát trùng khơng khí: formol, lưu huỳnh…

+ Diệt nấm: Bordeaux, H2O2, KmnO4; kim loại nặng (Hg, Pt, Pb,

Zn), nông dược (zineb diệt nấm) , acid hữu cơ ( lactic, benzoic) hoặc dùng kháng sinh.
- Sinh học: dựa trên sinh lý VSV, dùng các qúa trình lên men để ức chế hoạt
động của các VSV gây thối…

• Vơ trùng mơi trường dinh dưỡng
• Vơ trùng thao tác:

- Vệ sinh dụng cụ: thuỷ tinh, kim loại, giàn kệ
- Vệ sinh mẫu vật

- Vệ sinh nơi làm việc :
c. Yếu tố bệnh

Tương tự như bất kỳ vật nuôi hay cây trồng nào, nấm cũng có thể bị rất nhiều

bệnh. Trong hầu hết các trường hợp, bệnh làm giảm sản lượng và chất lượng nấm,
nghiêm trọng hơn là gây thất thu cho người trồng

Thường những nơi mới trồng hoặc trồng ở gia đình mức độ nhỏ, bệnh chưa phải
là vấn đề lớn, nhưng đối với những cơ sở nuôi trồng và sản xuất có qui mơ lớn, cần
đặc biệt quan tâm đến việc phịng bệnh

Bệnh có thể xảy ra trong bất kỳ giai đoạn nào của q trình ni trồng nấm và
chủ yếu có hai loại bệnh: bệnh sinh lý và bệnh nhiễm

• Bênh sinh lý:

</div>
(41)<div class='page_container' data-page=41>

Điều kiện khơng thích hợp, tơ mọc chậm, thưa, rối lại như bông hoặc thành
nhiều lớp, đậm lợt khác nhau. Thường tơ yếu dẫn đến sức đề kháng giảm, dễ nhiễm
bệnh và chết. Đối với quả thể, tai nấm trong hồn cảnh khơng thuận lợi có những biểu
hiện bất thường, dạng bông cải, teo đầu (ở nấm rơm, nấm mèo), cuống dài và mũ nhỏ
lại (nấm mèo, nấm đông cô) hoặc thịt nấm bị mềm nhũn, trở vàng dễ bị hư thúi (nấm
bào ngư, nấm hương, nấm rơm) cuống nấm chia thành nhiều nhánh, tạo chùm, tai nấm
nhỏ (nấm bào ngư). Tệ hại nhất là tai nấm chết non, chất lượng giảm gây thiệt hại cho
người trồng.

Chất lượng dinh dưỡng của cơ chất cũng có tác động đế hoạt động của nấm.
Dinh dưỡng kém nhiều tạp chất tơ nấm không bám được vào cơ chất co cụm lại, mọc
thưa hoặc lão hóa sớm (tơ chảy nước vàng, tiết sắc tố, chuyển màu). Quả thể khó tạo
thành hoặc nếu có thì nhỏ thưa, tai nấm bị dị dạng.

Bệnh sinh lý không kèm theo mầm bệnh và xảy ra thường xun trong q trình
ni trồng tự nhiên.

Khắc phục:

- Đối với nhiệt độ: giữ nhiệt độổn định và tránh nhiệt lên quá cao
- Đối với pH: chú ý đến pH của nước tưới và tránh pH xuống thấp

- Đối với CO2 và O2: nấm là sinh vật hiếu khí, cần Oxy và thải khí CO2, do đó

tránh che đậy hoặc làm trại quá kín

- Đối với ánh sáng: nấm khơng quang hợp nhưng vẫn cần ánh sáng
• Bệnh nhiễm

Yếu tố gây bệnh đa dạng chủ yếu là các nhóm VSV như vi trùng, nấm mốc,
nấm nhầy, nấm dại. Các tác nhân này ảnh hưởng gián tiếp lên sinh trưởng và phát triển
của nấm, bằng cách cạnh tranh nguồn thức ăn và thay đổi pH môi trường. Hậu quả là
tơ mọc chậm, thưa, thậm chí ngừng lại. Quả thể khơng tạo thành hoặc dị dạng, năng
suất giảm.

</div>
(42)<div class='page_container' data-page=42>

Đối với bệnh nhiễm thì việc phát hiện mầm bệnh khơng phải là khó nhưng trừ
bệnh lại là vấn đề không đơn giản. Do đó, cần hiểu biết về các nguyên nhân gây ra
bệnh và tìm biện pháp phịng ngừa là cách làm tích cực nhất.

Khắc phục:

• Tn thủ các biện pháp vệ sinh trong sản xuất
- Vệ sinh nhà trại định kỳ

- Diệt các ổ bệng (cống rãnh, rác thải…)
- Có biện pháp ngăn ngừa nguồn bệnh
- Kiểm tra dịch bệnh thường xuyên

• Tuân thủđúng qui trình kỹ thuật để tăng sức đề kháng của nấm và sức cạnh
tranh với mầm bệnh

Phòng trừ các sinh vật có hại cho nấm trồng

Nguyên liệu được chế biến làm thức ăn cho nấm cùng các chất bổ sung đều là
những môi trường dinh dưỡng hấp dẫn nhiều sinh vật khác. Do đó muốn trồng nấm thu
được sản lượng cao không những phải chế biến nguyên liệu tốt, tạo điều kiện vi khí
hậu thích hợp mà cịn phải loại trừ sự tấn cơng của các vi sinh vật có hại.

Các sinh vật hại nấm trồng có mặt ở khắp mọi nơi. Chúng có trong nguyên
liệu, đất, nước, khơng khí nơi trồng. Trong nhà trồng chúng có ở nền đất, vách, trần
nhà và cả trong khơng khí. Người trồng nấm cùng các cơng cụ sử dụng có thể là vật
mang các sinh vật có hại đến nơi trồng. Những nơi đã trồng nấm lâu ngày các sinh vật
có hại xuất hiện càng nhiều. Đối với những người trồng nấm nhiều lần, vấn đề phòng
trừ kẻ thù của nấm trở thành vấn đề chủ yếu phải giải quyết tốt mới đạt năng suất cao.

Để loại trừ các kẻ thù của nấm có hai biện pháp: phịng ngừa và tiêu diệt. Biện
pháp phòng ngừa là căn bản vì muốn diệt kẻ thù của nấm phải sử dụng thuốc sát trùng
tốn kém hơn, đôi khi không diệt được vì kẻ thù chết, sợi nấm bị tác dộng có thể chết
theo. Việc phịng ngừa cũng khơng đơn giản vì nhiều loại vi sinh vật hại khó thấy,
chúng có thể bay hoặc được mang từ nơi khác đến.

Các sinh vật có hại cho nấm chủ yếu gồm hai nhóm chính: các động vật nhỏ và
vi sinh vật.

1. Các động vật kẻ thù của nấm.

</div>
(43)<div class='page_container' data-page=43>

a. Côn trùng.

Một vài loại ruồi nhỏ (không phải loại ruồi ta thường thấy) là kẻ thù của nấm,
khó trị vì chúng bay được nên khó ngăn chặn, chúng gây thiệt hại đến sợi tơ và quả
thể, có thể đẻ trứng trong compost trồng nấm nở ra dịi. Ruồi có thể mang mầm bệnh
làm lây lan. Gián, kiến cũng có ảnh hưởng xấu đến mấm và làm lây lan nấm bệnh.

b. Các con mạc hay "nhện" (mites).

Đây là những động vật nhỏ khơng xương, có hình dạnh giống nhện nhưng nhỏ
hơn. Có loại màu trắng, đỏ, nâu. Chúng ăn sợi tơ nấm. Bịch nấm mèo để lâu dễ bị loại
này.

c. Tuyến trùng (Nemathodes).

Thường có ở nền đất, chúng là những động vật kí sinh tác động lên sợi tơ nấm,
cản trở sự tăng trưởng. Chúng có thể là tác nhân mang mầm bệnh virus làm lây lan
bệnh mủ trôm (Ditylenchusisp) ở nấm mèo do tuyến trùng gây ra.

Ngồi các nhóm kể trên, một số động vật khác như chuột, ốc sên,… cũng làm
hại cho nấm trồng.

2. Các vi sinh vật có hại:

Các vi sinh vật có hại cũng gồm 3 nhóm chủ yếu:
a. Các nấm bậc thấp hay vi nấm:

Nhiều nấm bậc thấp có thể cạnh tranh với hệ sợi tơ nấm trồng hoặc gây bệnh
nấm trồng:

Các niêm khuẩn (Mycomycetes) thường xuất hiện ở những nơi quá ẩm. Bệnh
vàng mặt ở nấm rơm, bệnh thúi hình rễ gặp khi trồng nấm mèo đều do niêm khuẩn.

Nhiều nấm mốc gây bệnh nấm như bệnh hoại khô ở nấm rơm do Verticillium,
bệnh mạng nhện ở nấm mèo do Dactylium. Nấm mốc xanh Trichoderma là kẻ thù
đáng sợ của nấm bào ngư, nấm mèo. Mốc xanh này có khả năng cạnh tranh dinh
dưỡng với các nấm kể trên làm giảm năng suất nấm trồng. Các nấm mốc rất nguy hiểm
vì chúng có sợi tơ khó phân biệt với sợi tơ nấm trồng, chúng lại tạo nhiều bào tử dễ lây
lan nhanh.

</div>
(44)<div class='page_container' data-page=44>

Nhiều loại vi khuẩn trong nguyên liệu làm thay đổi môi trường, cản trở nấm
trồng phát triển. Số khác như Pseudomonas gây bệnh đốm ở nấm trắng. Các vi khuẩn
có bào tử khó bị diệt khi khử trùng.

c. Siêu vi khuẩn (virus).

Một số nấm bị bệnh do virus. Một số cơn trùng có thể lá vật mang virus làm lây
lan mầm bệnh.

Ngoài các vi sinh vật, nhiều loại nấm phá gỗ có ảnh hưởng xấu đến nấm trồng.
Khi trồng nấm mèo, nấm bào ngư trên gỗ hoặc mùn cưa nhiều lúc bị sự xâm nhập của
nấm phá gỗ làm giảm năng suất.

Những nguyên tắc phòng trừ sinh vật gây hại.

Phòng trừ kẻ thù của nấm trồng là một trong những biện pháp đảm bảo năng
suất cao. Nhiều kẻ thù vi sinh vật khó thấy, khi phát hiện chúng đã lan rộng gây thiệt
hại. Một số khác khi bị nhiễm chúng các nhà trồng nấm khó diệt vì sẽảnh hưởng lớn
đến sự phát triển các hệ sợi tơ nấm trồng.

Ơ các nước trồng nấm tiên tiến nhiều biện pháp phòng ngừa được tiến hành. Ơ
nước ta, phương tiện có ít nhưng sự hiểu biết đầy đủ tránh được thiệt hại.

Có 10 ngun tắc phịng ngừa, được xếp vào 2 loại: loại phòng ngừa theo đúng
nghĩa và loại tuân thủđúng qui trình kỹ thuật để hạn chế kẻ thù.

1. Sát trùng trước.

Đối với nơi mới trồng nấm lần đầu, công việc này không đặt nặng lắm tuy phải
tiến hành. Những nơi đã trồng nấm nhiều lần, điều kiện ở đây đã thích hợp cho kẻ thù
của nấm. Nền đất, vách nhà, cột, trần đều có thể là nơi trú ngụ các kẻ thù của nấm
trồng. Cần phải sát trùng kỷ trước khi trồng đợt mới.

Các chất sử dụng có thể là formol, sulfat đồng, nước javel hoặc nước vôi đặc
rửa. Khi sử dụng cần làm các chất sát trùng phân bốđều khắp và ngấm sâu.

2. Sát trùng các đồ dùng, dụng cụ, quần áo.

</div>
(45)<div class='page_container' data-page=45>

đựng nấm cũng cần tẩy trùng hoặc rửa thật sạch để tránh mang bệnh từ chỗ này sang
chỗ khác.

Nếu có dùng sọt tre hay khay gỗ cũng cần tiệt trùng trước mỗi lần sử dụng. Ơ
các nước, chất thường dùng tẩy trùng là formol và hypochlorite natri.

3. Bảo vệ chỗ trồng chống nấm bệnh.

Dù có sát trùng trước, trong quá trình trồng nấm bệnh và kẻ thù vẫn xâm nhập
được vào nơi trồng. Chúng có thể xâm nhập theo khơng khí và ngun liệu trồng. Ơ
các nước tiên tiến trồng nấm trong nhà khơng khí thổi vào được lọc. Nhà có vách kiên
cố ngăn cách với khơng khí bên ngoài; compost đã được khử trùng diệt các nấm kẻ
thù.

Ơ nước ta khơng có lọ khơng khí nên có lưới chắn để hạn chế sự xâm nhập của
côn trùng và các động vật có hại.

4. Loại bỏ phế liệu.

Bã nguyên liệu sau khi trồng nấm rồi là nguồn mang mầm bệnh và các động vật
có hại. Trong thời gian nấm tăng trưởng nhiều sinh vật có hại thích nghi với nguyên
liệu này nên khi thu hái nấm xong chúng cịn lại trong đó. Loại bỏ bả nguyên liệu này
khỏi nơi trồng càng nhanh càng tốt; phải bỏ chúng xa nơi trồng.

Nền đất chỗ trồng nấm sau khi loại bả xong cũng cần được tẩy trùng để thù của
nấm còn trong nền đất cũng bị diệt không lây sang các mô nấm mới.

5. Loại bỏ nguồn ơ nhiễm từ bên ngồi.

Mơi trường xung quanh chỗ trồng nấm cần phải được trong sạch, chỗ trồng nấm
tránh xa nơi dơ bẩn như chuồng heo, gà, chỗ chứa phân hữu cơ, chỗ chứa bã mía, …
Những nơi này bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật có thể dẫn tới gây nhiễm cho nấm trồng.

Bã nguyên liệu sau khi trồng nấm xong phải bỏở xa nơi trồng nấm.
6. Cô lập những chỗ bị nhiễm.

Nếu đã sử dụng các biện pháp phòng trừ mà vẫn nhiễm thì cơ lập ngay chỗ
nhiễm.

</div>
(46)<div class='page_container' data-page=46>

Trên mô nấm, chỗ bị nhiễm cần cô lập hoặc diệt. Ơ mô nấm rơm nếu thấy xuất
hiện nấm trứng cá, lấy vôi rắc ngay.

Đừng nên tiếc rẻ một vài khúc cây hay một vài bịch nấm mà để bệnh nấm lây
lan ra hàng loạt. Lúc đó thiệt hại sẽ gấp bội so với bỏ một ít vừa chớm nhiễm.

7. Chế biến nguyên liệu đúng kỹ thuật.

Ngoài những biện pháp phòng ngừa như kể ở các mục trên, để ít bị kẻ thù tấn
cơng và xâm nhập cần sử dụng đúng kỹ thuật trồng nấm. Ap dụng đúng kỹ thuật sẽ
làm hệ sợi tơ nấm mọc nhanh, tốt, nấm khỏe mạnh, ít bị nhiễm.

Muốn nấm mọc tốt, kỹ thuật chế biến nguyên liệu phải hợp lý để quá trình biến
đổi hóa học, vật lý tối ưu làm thức ăn tốt cho nấm. Có vậy loại nấm cần trồng mọc
nhanh, những sinh vật có hại khó phát triển.

8. Điều khiển đúng quá trình lên men và khử trùng.

Đối với nấm trắng và một số nấm khác cần điều khiển quá trình lên men (hấp
Pasteur) tốt để nhiệt độ cao diệt trứng các động vật có hại và vi sinh vật gây nhiễm.

Trồng nấm rơm cần khống chế trong 3 ngày đầu nhiệt độ cao để diệt bớt nấm
nhiễm. Trồng nấm mèo, bào ngư trong bịch mùn cưa cần lưu ý hấp kỷđể loại các nấm
nhiễm sẵn trong mùn cưa.

9. Điều khiển môi trường vi khí hậu hợp lý nhất cho nấm trồng.

Việc duy trì nhiệt độ, độ ẩm, pH, thơng khí, ánh sáng thích hợp sẽ tạo điều kiện
cho loại nấm trồng phát triển nhanh tránh nhiễm nấm bệnh.

Ví dụ: đối với nấm bào ngư, giai đoạn ủ tơ cần nồng độ khí CO2 cao để mọc

nhanh. Nếu điều kiện này không thực hiện tốt nhiều vi sinh vật ưa khí sẽ phát triển lấn
át sợi tơ nấm bào ngư. Hay tưới quá ẩm có hại cho nấm trồng.

10. Hướng gió thổi theo chiều đi từ mô nấm trẻđến mô nấm già.

Những mô nấm đã trồng lâu tức già rồi là nơi phát sinh nhiều mầm bệnh, do đó
cần tránh khơng cho luồng khơng khí di động (gió) đi từ những mô này đến những mô
mới trồng.

</div>
(47)<div class='page_container' data-page=47>

Trên đây là 10 nguyên tắc căn bản phòng trừ nấm bệnh và động vật hại nấm
trồng: nếu khơng có đủ hóa chất và phương tiện khử trùng mà thực hiện 10 nguyên tắc
trên có thể loại được 95% sự xâm nhập của kẻ thù của nấm.

Một số nguyên nhân thất bại và cách xử lý.
1. Nấm không mọc.

Nếu trồng mà nấm khơng mọc, có thể do các ngun nhân sau:

a. Meo nấm bị nhiễm: meo nấm bị nhiễm bởi các vi sinh vật khác, chúng
cạnh tranh làm sợi tơ nấm không phát triển được. Cần xác định chỗ mua meo.

Muốn tránh phải lựa meo tốt, không nhiễm.

b. Nguyên liệu trồng bị nhiễm. mầm nhiễm có thể có trong nguyên liệu ban
đầu, xử lý không kỹ chúng phát triển nhanh lấn át sợi tơ nấm trồng.

Nguyên liệu ban đầu không bị nhiễm nhưng chế biến không đúng làm sợi tơ
nấm khó phát triển, loại khác nhiễm vào phát triển nhanh hơn.

Ngun liệu có thể khơ q sợi tơ nấm khơng mọc được, có thể ẩm q làm vi
khuẩn phát triển lấn át không cho nấm mọc.

c. Do ủ không đúng.

Meo giống tốt, chế biến nguyên liệu tốt nhung ủ không đúng nhưđể ở nhiệt độ
khơng thích hợp hoặc thiếu ẩm sợi tơ nấm mọc kém, những vi sinh nhiễm có thể lấn
át.

Cần theo dõi lúc ủđểđiều chỉnh các yếu tố thích hợp.
d. Do không đủđiều kiện ra quả thể.

Nếu kết thúc giai đoạn nuôi sợi tơ nấm mọc tốt mà khơng cho ra quả thể có thể
do các yếu tố mơi trường vi khí hậu khơng thuận lợi cho ra quả thể.

Cần kiểm tra, theo dõi các yếu tố môi trường.
e. Do nhiễm.

Các giai đoạn đều thực hiện tốt nhưng nếu nhiễm nấm có thể khơng cho ra quả
thể hoặc ra ít, năng suất kém. Có loại nấm nếu bị nhiễm thì hồn tồn khơng tạo quả
thể.

</div>
(48)<div class='page_container' data-page=48>

Nấm mọc kém cũng có thể do tất cả các nguyên nhân trên. Nếu qui trình kỹ
thuật áp dụng đúng mà năng suất vẫn kém có thể do bị bệnh nấm; trường hợp này cần
xử lý chống bệnh.

Nói chung đểđạt được năng suất cao biện pháp căn bản là phịng ngừa. Việc sử
dụng hóa chất để diệt nấm cần hết sức hạn chế. Thứ nhất, sử dụng hóa chất tốn kém,
đắt tiền; thứ hai, nấm dễ hấp thu các chất vào quả thể, người ăn sẽ bị nhiễm độc.

Tuy nhiên, có thể dùng một số hóa chất như formol, sulfat đồng, nước javel, …
để tẩy trùng nền nhà nơi trồng, vách, trần nhà.

Phòng trừ kẻ thù cho nấm là một việc rất quan trọng để đảm bảo năng suất cao.

Nếu phương tiện vật chất kém cần cố gắng thực hiện các biện pháp phòng trước.

V. THU HÁI VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM

1. Sự biến đổi của nấm sau thu hoạch

So với rau cải hay trái cây thì thời gian bảo quản của nấm ở nhiệt độ bình
thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng
hoặc cần xé. Nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo ( nếu phơi trần) hoặc thúi ủng(
nếu chồng đống). Một số lồi nấm có thể tiếp tục phát triển thành dạng trưởng thành
như nấm rơm, tai nấm chuyển từ dạng búp sang dạng hình dù. Nói chung, phẩm chất
giảm và không được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.

Các biến đổi của nấm sau khi thu hái bao gồm:’

• Mất nước: nấm thường chứa rất nhiều nước (85-95%) và lượng nước cần
thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mơ vẫn cịn tiếp tục
q trình sống và vì vậy vẫn hơ hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp

có hiện tượng mất nước nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mỡ và phiến phát
triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và khơng khí nóng khơ.

</div>
(49)<div class='page_container' data-page=49>

amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ
giảm giá trị thương phẩm

• Sự thối nhũn: Thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (>12% độ
ẩm) hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại … có thể bị nhiễm vi sinh ( nhiễm trùng hoặc mốc)
Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hơi ê. Nếu bị nhiễm mốc, có khi
cịn tích luỹđộc tố và làm biến chất sản phẩm.

• Sự biến chất: sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysac) ở nấm thường
trên 10% đã bị giảm xuống dưới 5%. Trong hki đó, chitin trong vách tế bào lại tăng
lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi bao
gồm các acid béo khơng no do oxi hố trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng.
Trường hợp này có thể thấy ở nấm rơm, có chứa nhiều acid béo khơng no.

Ngồi ra, các lồi nấm nhiệt đới có đặc điểm hô hấp nhanh sau khi thu hoạch.
Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời
gian bảo quản ngắn đi và ngược lại.

2. Bảo quản nấm

Sau khi thu hoạch, để đưa nấm đến tay người tiêu dùng cần một thời gian bảo
quản thích hợp

- Đối với nấm tươi: chỉ giữ được thời gian ngắn bằng cách làm chậm sự phát
triển , giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp
- Đối với nấm khô: làm khô ở mức tối đa (còn 10-12%) bằng cách lấy nước trong

tai nấm ra , sau đó bảo quản trong túi kín để tránh hút ẩm trở lại.

- Đối với các dạng khác: dạng sơ chế, như muối mặn (nấm rơm, nấm mỡ…) nấm
được bảo quản ở nồng độ muối 20 –22 độ. Dạng đóng hộp, đã chế biến gần như
thành phẩm và được cho vào bao bì kín ( là các hộp thiếc đóng kín lại). Dạng
muối chua, nhiều loại nấm ở dạng này cũng có thể giữđược thời gian khá lâu.

• Bảo quản nấm tươi:

Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loại nấm trồng khác.
Do đó, việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn. Hai cách để chuyển nấm

rơm tươi từ Trung Quốc hay Đài Loan hoặc Thái Lan sang Hồng Kông hiện đang được
sử dụng:

</div>
(50)<div class='page_container' data-page=50>

- Phương pháp của Đài Loan, Thái Lan: nấm được cho vào các cần xé, ở trung
tâm và từ đáy giỏ lên đặt các ống thơng khí; bề mặt đặt các bọc giấy đựng đá
lạnh

Cả hai cách này đều sử dụng có hiệu quả trong việc bảo quản nấm rơm
Những thí nghiệm về nhiệt độ bảo quản nấm rơm ghi nhận được như sau:

- Nhiệt độ thấp hơn 00C: nấm có thể giữa trên 2 tuần nhưng khi làm ẩm lại dễ bị
chảy rửa và hư hỏng nhanh

- Nhiệt độ 4-60C: nấm hư hỏng nhanh

- Nhiệt độ 10-150C: nấm cgo vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữđược 4 ngày với
ẩm độ mất khoảng 10%. Riêng nấm bảo quản ở 150C, về chất lượng có dấu hiệu
hơn hẳn 100C

- Nhiệt độ 200C: thời gian bảo quản lâu hơn 4-60C nhưng ngắn hơn 10-150C
- Nhiệt độ 300C: nấm chảy rửa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn.

Kết quả cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở 250C
tỉ lệ nấm nở tăng lên từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng thành.
Ngược lại tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 150C trong 4h trước đó. Đối với nấm bào ngư:
Thời gian bảo quản có thể kéo dài và trọng lượng không giảm nếu giữ nồng độ CO2

cao (>25%) trong túi PE hoặc khô lạnh, cảở nhiệt độ 1-50C và 10-120C

Ngoài ra người ta cũng thử bảo quản nấm bằng chiếu xạ tia hoặc bằng các loại

hóa chất khac nhau kể cả các chống chống ơxi hóa … nhưng thường ít hiệu qủa và
nhất là khơng kinh tế

• Bảo quản nấm khơ:

Nấm có thể làm khô bằng 2 cách: phơi nắng hoặc sấy ( dùng hơi nóng)

- Nấm đơng cơ phơi nắng không tốt bằng sấy cả về màu sắc và mùi vị. Nấm phơi
nắng còn dễ bị nhiễm mốc. Những nước như úc cấm nhập nấm khô phơi nắng ngoại
trừđã sấy lại 4h ở 600C

</div>
(51)<div class='page_container' data-page=51>

Trường hợp nấm rơm để nhanh khô, phải chẻ đôi tai nấm và cũng như đông
khô, nấm sấy giữ được mùi vị và màu sắc tốt hơn phơi nắng. Quá trình sấy khơ tiến
hành ở 300C kéo dài 24h. Nhiệt độ có thể bắt đầu ở 400C và sau đ1o nâng dần lên 450C
kéo dài trong 8h. Ngồi ra có thể sấy khơ ở 600C trong 8h hoặc khởi đầu bằng nhiệt độ
700C trong 2h tiếp theo 650C trong 2h và 55-600C trong 4h nữa. Thường nấm khơ chỉ
cón khoảng 10% nấm tươi và có thể giữ cả năm.

Một phương pháp sấy khác tiến hành ở nhiệt độ thấp gọi là sấy đông khô. Nấm
được làm lạnh (-200C đến -300C) sau đó nâng nhiệt độđể nước bốc hơi trong điều kiện
chân không. Nấm rơm có thể mất hơn 90% nước do sấy bằng phương pháp này. Khi
sử dụng, tai nấm hút nước cho lại dạng gần như ban đầu. Tuy nhiên vì giá thành cao
nên phương pháp này ít thơng dụng trong chế biến nấm

• Dạng nấm muối:

Phần lớn nấm rơm cũng như nấm mỡ hiện nay được xuất đi dưới dạng muối
mặn

Nấm được luộc sơ trong nước sôi để tế bào ngưng hoạt động trao đổi chất.

Nước luộc cho thêm acid citric hoặc acid sulfuric hay acid ascorbic sao cho pH=3
cộng với một ít muối. Thường acid citric được dùng nhiều hơn cón acid sulfuric và các
muối của nó bị cấm sử dụng ở một số nước. Sau đó vớt ra làm nguội, ướp muối khơ và
rút nước chứa trong nấm. Cuối cùng cho nấm vào một dụng cụ chứa và ngâm ngập
trong nước muối 20-230. Ở giai đoạn này nếu nước ngâm bị đục phải thay nước muối
khác để tránh nhiễm trùng và mốc. Thời gian bảo quản như vậy đựơc vài tháng.

• Dạng đóng hộp

Còn gọi là phương pháp appert ( được sử dụng ở Pháp lần đầu tiên năm 1780).
Qui trình gồm 6 giai đoạn: làm sạch, tẩy trắng, đóng hộp, khử trùng, làm lạnh, dán
nhãn , bao bì. Nấm đóng hộp cịn chia làm 4 loại: nấm sô ( không phân loại), dạng nút,
cắt lát, chân nấm.

</div>
(52)<div class='page_container' data-page=52>

Hộp nấm được làm đầy bằng nước muối đun sơi. Dịch nước muối có thể gồm :
nước nước muối 2,5%, bột ngọt 0.03% hoặc muối ăn 2.5% và acid citric 0.25-0.5%.
Nhiệt độ nước muốu rót vào không dưới 800C. Nâng nhiệt lên đến 850C kéo dài 15
phút để đậy khí trong hộp ra rồi ghép nắp lại. Sau đó khử trùng bằng autoclave theo
phương pháp Tyndall ( khử trùng 3 lần). Nhiệt độ nồi hấp là 1210C và thời gian khử
trùng theo thứ tự là 7’, 15’ và 20’. Lau khô, lâu dầu bảo quản như các loại đồ hộp
khác.

</div>
(53)<div class='page_container' data-page=53>

Chương 4

K

Ỹ

THU

Ậ

T TR

Ồ

NG M

Ộ

T VÀI LOÀI N

Ấ

M

QUEN THU

Ộ

C

A .KỸ THUẬT TRỒNG NẤM RƠM:

Nấm rơm là loại nấm trồng quen thuộc ở Châu Á, nhất là vùng Đơng Nam Á có
khí hậu nhiệt đới. Nó được trồng từ thời xa xưa, được phát triển mạnh ở Trung Quốc
từ 2 thế kỷ trước CN. Số liệu chính thức ghi nhận năm 1822 ở Quảng Đơng có trồng

nấm rơm cung cấp cho các bữa tiệc của Hồng đế. Nấm rơm có giá trị dinh dưỡng cao,
được dùng trong nhiều món ăn cao cấp. Ngày nay nấm rơm được xuất nhiều sang các
nước Au Mỹ. Năm 1983, sản lượng nấm rơm trên thế giới đạt 50.000 tấn (chưa kể Việt
Nam).

Nấm rơm cũng là loại nấm thông dụng nhất, được trồng nhiều nhất và rộng
khắp từ Nam tới Bắc ở nước ta. Từ lâu một số nơng dân Nam bộ có tập qn chất đống
rơm rạ xen với chuối cây chặt khúc để vào mùa mưa thu hái nấm. nửa cuối những năm
60 với sự du nhập của kỹ thuật làm meo giống nấm nghề này được phát triển mạnh.
Sau năm 1975 nghề trồng nấm rơm được lan rộng khắp các tỉnh phía Nam, sản lượng
đáng kể nhưng chưa được thống kê chính xác. Hiện nay, nơng dân nhiều vùng có kỹ
thuật trồng nấm rơm ngoái trời tốt, trồng được quanh năm cả vào mùa mưa trái vụ.
Tuy nhiên nghề trồng nấm rơm ở nước ta cịn có một số nhược điểm:

–Trồng nấm rơm trong nhà theo kiểu công nghiệp, một kỹ thuật tiên tiến hơn
đang được ứng dụng rộng rãi ở các nước Đông Nam Á, chưa được phát triển.

–Việc cung cấp meo giống nấm rơm chưa thật ổn định chắc chắn và chưa thỏa
mãn nhu cầu.

–Sự hỗ trợđồng bộ về nhiều mặt chưa được tiến hành như chưa có hướng dẫn
cụ thể và cung cấp phương tiện để phòng trừ sâu bệnh, hoặc hướng dẫn chế biến.

Về kỹ thuật trồng, nấm rơm thuộc vào loại dễ trồng nhất, nhưng đồng thời
cũng là loại nấm mà việc đưa năng suất lên cao khó nhất.

I.CÁC ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI.

1.Phân loại học:

</div>
(54)<div class='page_container' data-page=54>

Lớp phụđồng đảm khuẩn (Homobasidiomycetes)
BộAgaricales

HọPlutaceae 
 Giống Volvariella

Họ Plutaceae có đặc điểm bào tử màu hồng và giống Volvariella có đặc trưng
bởi vỏ bao (volve) bọc cả chân lẫn mũ nấm. Việc phân biệt giữa các loài của nấm rơm
với nhau chưa rõ ràng. nấm rơm hiện được nhiều nơi trồng là Volvariella volvacea
(Bull.ex Fr.). Còn có lồi Volvariella esculenta. Ở An Độ dùng tên Volvariella 
diplasia.Vì màu sắc mũ nấm dễ thay đổi do chiếu sáng nên chưa khẳng định được chắc
chắn các loài kể trên là riêng biệt. Loài Volvariella bombycina mọc trên gỗ mục, mũ
nấm có màu vàng lúa có vảy sợi nên phân biệt rõ với các lồi kia.

2. Chu trình sống.

Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử (basidiospore) (hình 3.1).
Đảm bào tử có màu nâu hồng nên hki nấm già dưới mũ nấm các phiến có màu nâu
hồng. Đảm bào tử chỉ chứa 1/2 số nhiễ sắc thể (n) so với các tế bào khác của cái nấm
(2n). đảm bào tử nẩy mần tạo ra tơ sơ cấp có tế bào chứa n nhiễm sắc thể. Các sợi tơ
sơ cấp có thể tự kết hợp với nhau tạo thành tơ thứ cấp tế bào có 2n nhiễm sắc thể. Tơ
thứ cấo tăng trưởng dẫn đến sự tạo thành quả thể. Tơ thứ cấp có thể tạo thành bì 
bào tử (chlamydospore) (cịn gọi là hậu bào tử hoặc bào tử vách dày) là bào tử sinh
sản vô tính có 2n nhiễm sắc thể. Bì bào tử có sức chịu đựng cao với điều kiện bất lợi
cao hơn sợi tơ nấm. chúng được tạo thành nhiều khi sợi tơ già hoặc môi trường kém
dinh dưỡng. các bì bào tử nẩy mầm cho tơ thứ cấp 2n.

Quá trình hình thành quả thể ở nấm rơm qua các giai đoạn sau: đầu đỉnh ghim
(nụ nấm), hình nút nhỏ, hình nút áo, hình trứng, hình trứng kéo dài hay hình chng và
nở xịe. Khi nấm nứt bao trên các phiến mỏng phía dưới mũ nấm diễn ra quá trình hợp

nhân và phân chia giảm nhiễm (số lượng nhiễm sắc thể từ 2n cho ra 4 tế bào có n
nhiễm sắc thể) để tạo thành 4 đảm bào tử. Q trình đó được gọi là quá trình tạo bào

</div>
(55)<div class='page_container' data-page=55>

tử (sporulation). Các đảm bào tử gặp điều kiện thuận lợi nẩy mầm và như vậy chu
trình sống khép kín.

II.CÁC ĐẶC ĐIỂM SINH LÝ.

1. Dinh dưỡng.

Tên gọi nấm rơm có được do thường gặp nó mọc trên rơm rạ lúa nước. hiện nay
ở nước ta và các nước, rơm rạ là nguồn nguyên liệu chủ yếu để trồng nấm rơm. Những
cơng trình nghiên cứu trên nhiều loại ngun liệu khác nhau cho thấy nấm rơm có khả
năng mọc, nhưng trừ bông phế thải, rơm rạ lúa nước cho năng suất cao nhất.

Các thí nghiệm được tiến hành ở nhiều nước khác nhau, không cùng giống nấm,
trên nguyên liệu khơng như nhau nên có chênh lệch và đơi khi mâu thuẫn. Tuy nhiên
từ nhiều kết quả có điểm khẳng định được là nấm rơm trồng trên bơng phế thải cho 
năng suất cao nhất. Vì bông chứa nhiều cellulose nên người ta cho rằng nguồn dinh 
dưỡng carbon chủ yếu của nấm rơm là cellulose và hemicellulose. Thí nghiệm đánh
giá rơm rạ trước và sau khi trồng nấm rơm cho thấy trong 15% trọng lượng khơ mất đi
sau khi trồng thì 8% là cellulose, 4% là hemicellulose. Như vậy 55% cellulose và 27%
hemicellulose được sử dụng trong tổng số chất khơ bị mất khi trồng nấm rơm.

Nấm rơm có khả năng sử dụng tốt nguồn carbon là tinh bột. Điều này dễ hiểu vì
các loại meo nấm đều có thể sản xuất từ hạt chứa tinh bột.

</div>
(56)<div class='page_container' data-page=56>

Nấm rơm i1t hoặc không sử dụng lignin điều này khác hẳn nấm bào ngư và nấm
meo là các loại nấm phá gỗ. Loài Volvariella bombycina mọc trên gỗ mục có thể phân
giải lignin.

Các nghiên cứu về tỉ lệ C/N thì khơng thống nhất và đơi khi khác nhau rất xa.
Có ý kiến cho rằng tỉ lệ C/N ở khoảng 50 là tốt hơn cả, người khác cho là 80.

Để tăng thêm N cho nguyên liệu trồng người ta có thể bổ sung thêm đạm vô cơ
và hữu cơ. Kết quả cho thấy đạm hữu cơ có tác dụng tốt hơn đối với nấm rơm. Các
chất bổ sung thường được dùng là cám phân gà, bột đậu, bùn cống và các phế liệu
nông nghiệp khác. các chất này làm tăng thêm đạm, vitamin hoặc chất khoáng cho
nguyên liệu. Phân gà và bùn cống đều giàu đạm, ngoài ra bùn cống cịn giàu phostpho.

Thử nghiệm các chất kích thích tăng trưởng như acid gibberellic, Kinetin, acid
2,4 dichlorophenolacetic, acid indoleacetic với nồng độ 0,001% cho thấy chỉ có acid
gibberellic tác dụng tốt, cịn các chất khác kìm hãm. Gibberellic do bộ mơn Vi sinh sản
xuất cũng có tác dụng kích thích ở nồng độ thích hợp.

2. Các yếu tố môi trường.

Anh hưởng của các yếu tố mơi trường chủ yếu có thể tóm tắc ở bảng III.1.
Bảng III.1. Anh hưởng các yếu tố môi trường đối với nấm rơm (theo Delmas)

1984.
NHIỆT ĐỘ (OC)
Các giai đoạn phát triển

Cực tiểu Tối ưu Cực đại

Độẩm tương
đối của
khơng khí

(%)

Anh sáng

Nẩy mầm bào tử 30 40 42? 80 Không cần
Tăng trưởng của hệ sợi

tơ

15 35 40 80-90 Không cần

Khởi sự tạo quả thể 20 30 35 80-90 Cần có
Sự phát triển của quả

thể

28 30 35 80 Anh hưởng

đến màu sắc

</div>
(57)<div class='page_container' data-page=57>

Trong thí nghiệm hệ sợi tơ phát triển tốt ở pH=7. Tuy nhiên thực tế cho thấy

nấm rơm mọc tốt ở pH cao hơn. Khi làm meo dùng tỉ lệ vôi cao hoặc đem rơm rạ
ngâm nước vôi trước khi đem trồng đều có tác dụng tốt đối với nấm rơm.

Đặc biệt phức tạp hơn cả là mối quan hệ giữa hệ sợi tơ nấm rơm với nhiệt độ, 
pH và các vi sinh vật khác trong đống nguyên liệu trồng nấm. thí nghiệm cho thấy nếu
xếp rơm rạ đã ngâm nước thành đống 1mx1mx0,5m thì nhiệt độ ở giữa đống sẽ đạt
44oC vào ngày thứ tư rồi hạ xuống còn 33oC cho đến ngày thứ 15. Nếu đống rơm rạ
lớn hơn, nhiệt độ có thể lên đến 80oC. Cũng vào ngày thứ 4 pH có thể tăng thêm một ít

(pH=8) rồi hạ xuống 7. Trong nguyên liệu trồng nấm có các vi sinh vật như vi khuẩn,
nấm mốc và các nấm khác. Người ta chia chúng thành 3 nhóm theo tiến trình thay đổi
nhiệt độ của compost. Nhóm thứ nhất gồm các mốc Aspergillus và Mucorđược gọi là
các vi nấm ăn đường , chúng sử dụng các đường tự do và xuất hiện sớm nhất. Nhóm
thứ 2 xuất hiện tiếp theo gồm các nấm chịu nhiệt như Aspergillus fumigatus, 
Chaetomium thermophile và Humicola. Nhóm thứ 3 gồm có nấm gió Coprinus 
cinereus và nấm rơm.

Các bào tử nẩy mầm tốt ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm. Với pH = 7,5 ở
30oC. sợi tơ của nấm rơm chịu được 45oC trong vòng 24 giờ. Như vậy nhiệt độ cao của
đống rơm rạ ủ lúc đầu chỉ kích thích bào tử nẩy mầm chứ không ảnh hưởng đến sự
tăng trưởng của hệ sợi tơ nấm. Những nấm tạp có nhiều tác động xấu đến sự tăng
trưởng của nấm rơm :

– Tiết ra các chất cản trở sự tăng trưởng của sợi nấm rơm ở pH thấp. Mốc đen
Aspergillus niger tiết chất này ở khoảng pH = 4,5 - 7,5. Aspergillus fumigatus và
Coprinus cenereus tiết các chất ở pH = 6 và 4,5.

–Các nấm tạp tăng trưởng nhanh ở pH thấp (4,5). Aspergillus còn lên men
đường tạo acid làm hạ pH.

Bản thân sự tăng trưởng của hệ sợi tơ nấm rơm giảm cùng với sự giảm pH.
Các số liệu trên giúp dễ hiểu vì sao trồng nấm rơm cần ngâm vơi, tưới nước vơi
để có pH cao.

</div>
(58)<div class='page_container' data-page=58>

Sự dư thừa đạm dù ở dạng nào đều làm nấm gió mọc tốt hơn và giảm năng suất 
nấm rơm. Kết luận này không mâu thuẫn với thí nghiệm bổ sung phân gà và bùn cống,
vì ở đó thêm 5% đá vơi nghiền duy trì pH cao, lại trong điều kiện có hấp khử trùng.
Trồng nấm ngoài trời nếu muốn bổ sung dinh dưỡng, chỉ nên thêm vào lúc hệ sợi tơ
nấm rơm đã choáng hết rơm rạđã qua ủđống.

III. PHƯƠNG PHÁP TRỒNG NẤM RƠM.

Nấm rơm có thể trồng cơng nghiệp trong nhà và có năng suất cao nhất, nhưng
rất dễ nhiễm. Trồng nấm ngoài trời kỹ thuật đơn giản hơn, nhưng bản thân hệ sợi tơ
nấm rơm lại tồn tại và phát triển trong những điều kiện môi sinh phức tạp hơn nhiều.
Hệ sợi tơ nấm rơm không những phải chịu ảnh hưởng giao động của thời tiết, mà còn
trong mối quan hệ với các vi sinh vật và nấm tạp. Việc phịng ngừa sâu bệnh khó thực
hiện hơn.

Do điều kiện khí hậu, đất đai, nguyên liệu từng nước, từng nơi có khác nhau
nên các phương pháp trồng khơng giống nhau. Vì vậy việc thử nghiệm là tích lũy kinh
nghiệm để chọn phương pháp thích hợp cho từng địa phương và từng thời kỳ trong
năm là cần thiết.

Nguyên liệu trồng nấm rơm rất đa dạng. Nguyên liệu thường dùng là rơm rạ lúa
không bị nhiễm mặn. Nguyên liệu thật khô để một năm trồng tốt. Rơm rạ lúa nếp tốt
hơn rơm rạ lúa mùa. Rơm rạ lúa thần nông cũng dùng trồng nấm được nhưng năng
suất kém, phải ngâm lâu hơn để trôi bớt các thuốc trừ sâu và ủ lâu để rơm rạ mềm dễ
phân hủy cung cấp dinh dưỡng cho nấm. Có thể trồng nấm rơm bằng nhiều loại chất
xơ thực vật khác như cây lục bình khơ, lá chuối khô, thân cây đậu, bã củ chuối (dong
riềng) sau khi làm miếng,…

Hiện nay ở TPHCM và các tỉnh Đồng bằng sơng Cửu Long có 2 phương pháp
trồng phổ biến :

– Phương pháp cũ có đốt mơ nấm có từ lâu ở Nam bộ nên cịn gọi là phương
pháp Nam Bộ.

– Phương pháp mới được du nhập sau này không đốt mà ủđống rơm rạ trước

khi xếp luống.

</div>
(59)<div class='page_container' data-page=59>

Trước đây, phương pháp này được sử dụng rộng rãi ở các vùng trồng nấm của
Nam Bộ. Hiện nay phương pháp này được áp dụng ở Bình Chánh TP HCM, Long An
và một số nơi. Điểm độc đáo của phương pháp này so với các nước là có đốt mơ nấm.

Ngun liệu thường dùng là gốc rạ lúa không bị nhiễm mặn. Nguyên liệu thật
khô để một năm trồng tốt. Thường nấm rơm được trồng trên luống có bề ngang
70-80cm đắp cao giữa nhô lên để khỏi đọng nước và nện. Cần rắc vôi bột lên luốngđất
để diệt sâu bọ, côn trùng và mầm bệnh. Nơi đã trồng nấm nhiều lần nên sử dụng thuốc
sát trùng mạnh hơn để diệt côn trùng hại và mầm bệnh.

Rạ thấm nước nhanh hơn rơm, có thể ngâm 2-3 giờ với nước vôi 1% (1kg vôi
bột trong 100l nước). Có thể khơng ngâm, vừa rưới nước vừa dậm cho rạ ngã màu, sau
đó mới tưới nước vơi. Rơm cần ngâm lâu hơn 3-4 giờ, có thể 12-18 giờ.

Có thể sau ngâm chất đống ủ một vài ngày để cho sự thấm nước được đều và độ
ẩm giữa các phần được cân bằng tốt hơn, rồi mới đem xếp mơ nấm.

Khi xếp gốc quay ra bìa mơ, bó trước ngược đầu bó kế tiếp (hình 3.3 và 3.4).
Đầu ló ra cách bìa nền đất khoảng 10cm. các bó rơm rạ cứ xếp nối kề nhau theo chiều
dài mô tùy ý. Xếp lớp thứ nhất xong dậm cho dẻ rồi gieo meo. Meo gieo từng cụm
cách nhau 15-20cm, cách bìa mơ 7-10cm và nhét sâu xuống 1-2cm. sau khi gieo meo
xếp "lớp cơi" bằng rơm ẩm theo chiều dọc của luống dày 1 – 2 cm. Các lớp rạ thứ 2, 3,
4 được xếp tương tự với đầu hơi thụt vào một chút để mơ có hình thang. Lớp trên cùng
thường cấy meo sâu xuống 2 - 3cm và cách bìa mơ nhiều hơn. Lớp cuối cùng phủ dọc
theo mô đều trên bề mặt và dày hơn (khoảng 2-3cm). tùy thời tiết xếp 3 hay 4 lớp: mùa
nắng 3 lớp, mùa mưa 4 lớp.

Hình 3.3. Cách xếp luống trồng nấm rơm

kiểu đốt.

</div>
(60)<div class='page_container' data-page=60>

Xếp mô xong phơ nắng 1-2 ngày tùy nắng nhiều ít để lượng nước dư thừa được
bốc ra, cân bằng độ ẩm giữa các phần trong mơ, để khơ rơm ở bìa mô. Tiếp theo trải
rơm trên phủ khắp 5 bề mặt mô nấm rồi đốt mô. Sau khi lớp rơm vụn cháy hết, tưới
nước đều khắp các mặt mô để tro bám vào mô nấm và thêm ẩm cho bìa mơ. Đốt mơ có
nhiều tác dụng tốt:

–Tăng nhiệt độ cho mô nấm. khi rơm rạ được thấm nước bà chất đống trong
đó xảy ra các q trình phân hủy làm tăng nhiệt độ. Nhiệt độ cao giúp cho sự phân hủy
rơm rạ tốt hơn làm thức ăn cho sợi tơ nấm. nhiệt độ cao hạn chế các vi sinh vật có hại
cho nấm, tạo thuận lợi cho các vi sinh vật chịu nhiệt phát triển.

–Sát trùng bề mặt mô nấm. bề mặt mô nấm ẩm lại tiếp xúc nhiều với khơng
khí nên là mơi trường thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển. Nước bốc hơi làm
bề mặt mô nấm không tăng nhiệt độ lên cao. Meo nấm nằm sâu bên trong phải có thời
gian mới mọc đến bìa mơ. Đốt mơ nấm có tác dụng diệt các vi sinh vật ở bìa mơ và cả
các sâu bọ cơn trùng bám phía ngồi.

–Tăng chất khống và pH. Khi rơm rạđược đốt các chất hữu cơ bị cháy thành
khí CO2 bay hơi, cịn lại tro chứa nhiều chất khống. Trong tro có nhiều kali làm tăng

pH mơi trường.

Đốt mơ có nhược điểm là tốn nhiều rơm để đốt và khi thu hái nấm bị dính tro.

Phương pháp cải tiến: không làm áo mô chỉ phủ rơm cọng lên khi xuất hiện

nấm đầu đinh ghim để giữẩm cho quả thể.

Tiếp theo làm áo mô: Trên bề mặt mô rải rơm vụn, phía ngồi đậy bằng rơm
được xếp lại thành tấm. Có nơi vào lúc lạnh đậy nylon sát lên mơ, bên ngồi phủ rơm.
Có người dùng nylon điều chỉnh nhiệt độ: ban đêm và sáng sớm lạnh phủ nylon, trưa
nóng bỏ ra để hạ nhiệt. Bằng cách này có thể giảm tối thiểu giao động nhiệt độ trong
mơ nấm và giữở mức thích hợp nhất.

</div>
(61)<div class='page_container' data-page=61>

Cuối giai đoạn nuôi tơ cần chuẩn bị cho nấm ra quả thể. Hệ sợi tơ nấm đã mọc
choáng hết compost nên có thể bổ sung dinh dưỡng. Rút bớt rơm phủ cho thơng
thống hơn và để ánh sáng lọt vào trong mô nấm. tưới nước hạ nhiệt độ và bổ sung
Lúc nấm tượng nụ khi tưới, nên tưới trên áo mô, giữ sao không đọng nước và bề mặt
ngồi mơ khơng khơ. Như các loại nấm khác, giai đoạn nuôi tơ của nấm rơm không
cần ánh sáng, nhưng ánh sáng cần cho tượng nụ và ít bị bệnh.

2. Phương pháp ủđống.

Phương pháp này đang được sử dụng rộng rãi hơn ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ,
có ưu điểm :

– Sử dụng rơm sau khi tuốt lúa, không tốn công nhổ gốc rạ.
– Ủđống tạo điều kiện thích hợp cho sự phát triển tơ nấm.

3. Phương pháp trồng nấm rơm trong nhà của Việt Nam:

Trồng cách này vẫn làm áo, có thể đốt mơ hoặc khơng, như trồng ngồi trời,
khác là mô nấm nấm đặt trong nhà nên khống chế các yếu tố môi trường tốt hơn. Có
thể trồng nhiều tầng trên giàn và sử dụng hơi nóng khử trùng ngun liệu.

a. Khn gỗ: Có thể dùng khn to
rộng 60cm x dài100cm x cao 80cm hoặc
khuôn nhỏ rộng 40cm, dài 60cm, cao 50cm

(hình 3. 19).

b. Cách gieo meo nấm:

Khn hở mặt trên và đáy. Đáy rộng
hơn mặt trên nên các mặt bên có hình thang.

Rơm rạ ngâm vào nước có pha 0,1%
với dẫm đạp cho ngã màu sậm rồi vớt ra để
vô khuôn. Trấu cũng ngâm như vậy vớt ra để
ráo nước xếp vơ khn.

Hình 3.19. Phương pháp trồng nấm rơm
trong nhà.

</div>
(62)<div class='page_container' data-page=62>

rơm rạ.(hình 13). Khi xếp nguyên liệu vào khuôn nên lấy tay nén chặt để lúc nhất
khuôn lên rơm rạ và trấu không bể ra.

Sau khi nhấc khuô gỗ ra lấy nylon phủ lại giữ nhiệt độ 35oC. trong 7 ngày đầu
không cần tưới nước, nhưng cần quan sát tơ nấm. nếu xuất hiện tơ nấm lạ cần rải vôi
dập ngay. Ngày thứ 7 rạch nylon ra và tuới cho mỗi mơ 2 lít nước. tưới đẫm mặt mô và
4 bên xong đậy lại. Ngày 8-9 cần nhấc tấm nylon cho thoáng để nấm ra nụ.

Thực tế ở nhiều nước cho thấy trồng nấm rơm trong nhà có hấp khử trùng
nguyên liệu đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn hẳn so với trồng ngoài trời. Do đó
phương pháp này ngày càng được mở rộng ở nhiều nước. nó cho phép trồng nấm rơm
quanh năm với sản lượng ổn định. Tuy nhiên, nó địi hỏi đầu tư vốn ban đầu nhiều
hơn, quy trình kỹ thuật phức tạp hơn và một điều kiện khơng thể thiếu được là phải có
đủ thuốc sát trùng để xử lí nhà trồng sau mỗi đợt nhằm chống nhiễm tạp.

IV. SÂU BỆNH NẤM, PHÒNG VÀ TRỊ.

1. Phòng bệnh.

Phòng bệnh nấm là ngâm, nhúng rơm rạ vào nước vôi. Lúc lựa meo cũng là
phịng bệnh vì lựa meo bị nhiễm sẽ làm cho cả luống nấm bị nhiễm. Lựa nơi trồng
nấm tránh xa cho đỡ dơ bẩn, tránh dùng nguồn nước bẩn là phòng bệnh cho nấm rất
hữu hiệu. Nơi trồng nấm ít người lui tới, không cho gà bới, bắt ốc sên, cuốn chiếu, làm
đất kỹ trươc khi lên luống rắc vôi cho chết trứng sâu bệnh cũng là phòng bệnh cho
nấm.

Lựa rơm rạ không mốc meo, phơi khô mới đem trồng nấm là tránh bệnh cho
nấm đúng mức.

2. Nấm tạp.

Trồng nấm rơm, nếu thấy những chấm trắng sáng ở ngày thứ 9-10, phát triển
nhanh trong 1-2 ngày sau và trên chóp có 1 điểm đen hay xám tro đó là nụ nấm rơm.
Ngược lại điểm trắng bằng đầu đinh ghim nhưng hơi nhọn ở chóp, mọc trước khoảng
ngày thứ 7-8 là nụ nấm gió. Thấy nấm gió cần nhổ bỏ sớm.

</div>
(63)<div class='page_container' data-page=63>

- 7 đã có rồi nên cần quan sát kỹ. Nếu phát hiện sớm, rắc vơi kịp thời có thể dập tắc ổ
bệnh, không lây sang luống khác.

3. Bệnh hoại khô (Verticillium).

Hiện nay ở miền Nam, bệnh này lây lan rất mạnh. Thông thường dễ nhận dạng,
bệnh nất là nấm đang lớn. Tai nấm bị bệnh khơng có hình dạng rõ ràng, đặc trưng cho
một tai nấm mà sù sì, méo mó, chóp nấm bị nứt nẻ, màu sắc không mượt mà, bàng bạc
hoặc lốm đốm, không được người tiêu dùng ưa chuộng. Bệnh này có điểm đặc biệt là

tai nấm tuy có hình dạng lạ nhưng khơng mềm ướt mà vẫn khơ. Trừ bệnh này rất khó,
tạm thời có thể dùng CaCl2 hoặc formol 1,5-2% để phun sau khi thấy xuất hiện bệnh.

4. Bệnh vàng mặt (niêm khuẩn Myxomycetes).

Mặt mô nấm xuất hiện màu trắng hồng, sau chuyển sang vàng tươi, phủ một lớp
dày, nhày nhụa trên mặt mô. Bệnh gây bất thụ lớn nếu để lây lan. Khi thấy mơ nấm có
bệnh, rắc vơi bột lên tồn bộ mô rồi dẹp bỏ luôn mô này để tránh lây sang các mô
khác.

5. Bệnh bông cải.

Nụ nấm mới tượng không lớn lên được mà chỉ chẻ ra nhiều nhánh thoạt trông
như dạng sang hô nhỏ. đây là bệnh khó trị tận gốc, dễ làm thất thu. Chỗ trồng đã bị
bệnh này cần được đốt rơm rạ kỹ, cuốc luống, rắc vôi lại để sang năm bệnh không tái
diễn.

6. Tuyến trùng.

Tuyến trùng trong vắt khó nhìn thấy bằng mắt thường nhưng có thể nhận biết
được là thấy tai nấm bị nhớt, bị nhũn dùng formol 2-5% để phun.

Nấm rơm cịn bị cuốn chiếu bị nhiều cơn trùng, nấm khác phá hoại xong những
thứ trên là thường gặp, cần hết sức lưu ý. năng suất của nấm rơm thay đổi từ 5-16%
trọng lượng nguyên liệu. Sau khi trồng 2 tuần là bắt đầu thu hoạch.

</div>
(64)<div class='page_container' data-page=64>

tham khảo kỹ thuật các nước để nâng cao năng suất, để sử dụng nhiều hơn nữa nguồn
phế liệu nông nghiệp.

B.

K

Ỹ

THU

Ậ

T TR

Ồ

NG N

Ấ

M MÈO

Nấm mèo hay còn gọi là mộc nhỉđược trồng nhiều ở nước ta sau nấm rơm. Nó
là loại nấm có sức sống mạnh nên mọc nhiều trên cây gỗ mục ở khắp các vùng đất
nước. trước đây nguồn nấm mèo chủ yếu thu hái từ thiên nhiên, từ khi du nhập kỹ
thuật dùng meo giống nấm cấy trên cây, nghề trồng nấm mèo phát triển mạnh, chủ yếu
dùng cây so đũa. Mới đây kỹ thuật trồng nấm mèo trên mùn cưa được phổ biến rộng.

Nấm mèo tuy được trồng từ lâu, theo tài liệu của Trung Quốc, kỹ thuật trồng
nấm mèo được mô tả từ thời Tấn cách đây 1100 năm. nhưng các nghiên cứu sinh học
của nó cịn q ít ỏi so với các lồi nấm trồng khác. Gần đây do nhu cầu tiêu thụ nấm
mèo trên thế giới tăng lên, nấm mèo được chú ý nghiên cứu nhiều hơn.

I. SINH HỌC NẤM MÈO.

1. Vị trí phân loại.

Lớp: đảm khuẩn (basidiomycetes)
Lớp phụ: Heterobasidiomycetidae 
Bộ: Auriculariales

Họ: Auriculariacea 
Giống: Auricularia

</div>
(65)<div class='page_container' data-page=65>

auricula thuờng gặp trong thiên nhiên mỏng và màu hơi hồng bán được giá cao hơn
nhưng trồng năng suất thấp. A. polytricha có tai nấm dày hơn, nấm to hơn khi khô màu
đen, trồng cho năng suất cao. Hiện nay giống nấm mèo được trồng chủ yếu là A. 
polytricha.

2. Chu trình sống.

Chu trìng sống của nấm mèo được mơ tảở hình 4.1. Về căn bản chu trình sống
của nấm mèo giống nấm bào ngư.

Hình 4.1. Chu trình phát triển của nấm mèo Auricularia.

Chú thích : 1. Đảm bào tử. 2. Tơ sơ cấp đơn bội (n). 3. Sự kết hợp 2 loại tơ sơ
cấp có khả năng dung hợp với nhau. 4. Tơ thứ cấp lưỡng bội. 5. Quả thể. 6. Tế bào
tạo đảm. 7. Đảm có các bào tử.

Đảm bào tử nấm mèo nẩy mầm tạo sợi tơsơ cấp đơn bội. Hai loại tơ sơ cấp đơn
bội có kiểu dung hợp khác nhau sẽ kết hợp lại tạo nên sợi tơ thứ cấp lưỡng bội, sợi
này phát triển có khả năng tạo ra quả thể. quả thể nấm mèo khơng có các phiến mà là
các ống nhỏ trong đó tạo thành các đảm bào tử. Đảm bào tử của nấm mèo cũng được
tạo thành sau khi trải qua hợp nhân và phân chia tế bào giảm nhiễm. Đảm của nấm
mèo có hình dạng khác đảm của nấm bào ngư.

Giữa A.auricula và A.polytricha có sự khác nhau lớn về mặt di truyền. Ơ
A.auriculađể 2 sợi tơ sơ cấp dung hợp được chỉ cần mỗi sợi tơ chứa một nhân tố khác
sợi tơ kia. Nếu một sợi chứa nhân tố A1, sợi kia chứa nhân tố A2 thì 2 sợi kết hợp với

</div>
(66)<div class='page_container' data-page=66>

3. Dinh dưỡng.

Nấm mèo cũng thuộc loại nấm phá gỗ như nấm bào ngư nên nói chung những
cơ chất dùng trồng nấm bào ngưđều có thể trồng nấm mèo được (các loại cây gỗ, mùn
cưa, rơm rạ, cây khoai mì,…) theo tài liệu ở Trung Quốc có gần 100 loại cây lá rộng
dùng trồng nấm mèo được, như cây sồi Quercus variabilis Bl. và Quercus acutissima 
Curr. cho năng suất cao hơn cả. Ở nước ta rất nhiều loại cây gỗ như so đũa, cao su,
mít, cịng, tràm bơng vàng, sung, gịn, và nhiều loại gỗ tạp ở rừng đều có thể sử dụng
để trồng nấm mèo, nhưng cây so đũa (Sespania grandifora) cho năng suất cao nhất.

Nấm mèo chủ yếu trồng trên gỗ nên người ta chỉ chọn loại gỗ cho năng suất tốt
nhất rồi theo đó mà trồng. Do đó các nghiên cứu về nguồn Carbon và đạm ít được tiến
hành. Thí nghiệm cho thấy glucose, đường ăn làm sợi tơ nấm mèo mọc tốt. Nitrat
canxi Ca(NO3)2 với nồng độ 0,1% là nguồn đạm tốt nhất cho sự phát triển của sợi tơ

nấm mèo. Trong thành phần nấm mèo, kali có tỉ lệ cao, nên việc bổ sung các chất kali
như K2O hay KMnO4 (thuốc tím) với nồng độ thấp cũng thúc đẩy sự phát triển nhanh

của sợi tơ.

Thí nghiệm trên các loại phế liệu nơng lâm nghiệp như trấu, bã mía, giấy vụn,
rơm rạ, cám, cùi bắp, mùn cưa, bụi xơ dừa cho thấy sợi tơ nấm mèo có khả năng mọc
trên các loại cơ chất kể trên.

Thí nghiệm trồng nấm mèo trên rơm rạ và bụi xơ dừa đều cho kết quả tuy bụi
xơ dừa cho năng suất thấp.

Giống như nấm bào ngư, nấm mèo sử dụng tốt cả cellulose và lignin tuy chưa
có số liệu đánh giá cụ thể.

Nói chung nấm mèo là loại hoại sinh tức mọc trên xác cây chết, nhưng có quan
sát thấy nấm mèo mọc kí sinh trên cây trà sống (Thea Sinensis). Thực tế cho thấy sợi
tơ nấm mèo chịu được chất mũ của cây mới đốn xuống, nên có thể coi nó là loại bán 
kí sinh.

4. Anh hưởng của các yếu tố môi trường.

</div>
(67)<div class='page_container' data-page=67>

Sợi tơ nấm mèo có thể chịu được một giới hạn nhiệt độ khá rộng trên 12-35oC.
nhiệt độ thích hợp trong khoảng 25-32oC, tối ưuở 28oC. Nhiệt độ thích hợp nẩy mầm
của đảm bào tử trong khoảng 30-35oC, ở 40oC bào tử không nẩy mầm.

Ơđồng bằng sông Cửu Long tháng cuối mùa khô, nhiệt độ cao bất lợi cho trồng
nấm mèo. Lúc này cần tưới nhiều để hạ nhiệt độ xuống.

b. Độẩm.

Độẩm của cơ chất trong khoảng 60-70% thí nghiệm do sự tương quan giữa tốc
độ tăng trưởng của hệ sợi tơ nấm mèo với độ ẩm trên môi trường mùn cưa cám cho
thấy tỉ lệ thuận đến 60% nước.

Độ ẩm tương đối của khơng khí trong giai đoạn tạo quả thể cao hơn nhiều
85-95%.

c. pH.

Nấm mèo mọc được trong giới hạn pH khá rộng giữa 3,5 - 8,5, tốt trong khoảng
4,5 - 7,5. và trong khoảng 6,5 - 7,5 là tốt nhất. Đối với cơ chất là mùn cưa,trộn với vôi
bột để tăng pH.

Nước tưới nấm có pH = 7 (nước ngọt) tốt hơn cả. Nước máy nếu để bốc bớt
chlore (Cl2) tưới tốt hơn. Nước lợ ít có thể dùng tưới được.

d. Anh sáng.

Giai đoạn nuôi tơ khơng cần ánh sáng. có ý kiến cho rằng ánh sáng dùng để
kích thích tạo thành nụ nấm mèo. Thực tế có trường hợp trong bóng tối hồn toàn nấm
mèo vẫn ra được quả thể. Tuy nhiên nấm mèo cần ánh sáng trong giai đoạn ra quả thể
để nấm phát triển bình thường, ít bị nhiễm bệnh, thiếu ánh sáng quả thể có màu lợt.

Đối với nấm mèo ánh sáng trong nhà trồng nấm có thể nhìn rõ để hái nấm là đủ.

Nhiều người lợp một tấm tôn xanh hoặc một mảnh nylon xanh trên nóc nhà trồng để
có đủ ánh sáng.

e. Thơng khí.

</div>
(68)<div class='page_container' data-page=68>

mèo khơng bình thường cuống nấm dài mà khơng xịe thành mũ nấm. Tuy nhiên nấm
mèo khơng địi hỏi thống nhiều như nấm bào ngưở giai đoạn ra quả thể.

II. KỸ THUẬT TRỒNG NẤM MÈO TRÊN GỖ

Nấm mèo mọc trên gỗ chết, giống như nấm bào ngư (nấm sò) nên các kỹ thuật
trồng nấm bào ngư đều có thể dùng cho nấm mèo. Phương pháp trồng nấm bào ngư
trên gỗ cũng áp dụng được cho nấm mèo, dĩ nhiên là phải dùng meo nấm mèo để gieo
giống ban đầu. Các phương pháp trồng nấm bào ngư trên rơm rạ, cùi bắp cũng dùng
được cho nấm mèo tuy nhiên tỷ lệ meo nấm mèo sử dụng phải nhiều hơn khoảng
5-10%. Ngược lại phương pháp trồng nấm mèo trên gỗ bằng đục lỗ gieo meo cũng áp
dụng được để trồng nấm bào ngư.

Trong phần này phương pháp trồng nấm mèo trên cây so đũa hoặc các loại cây
khác không có dầu được trình bày chi tiết.

1. Chọn cây.

Nhiều loại cây lá rộng có thể dùng trồng nấm mèo như so đũa, mít, xồi, cao su,

gịn, sầu riêng, mãng cầu, gáo, tung, ba khía, tràm, đước, tràm bơng vàng, còng…
Nấm mèo mọc tốt trên cây giá, nhưng khơng nên trồng và thu hái nấm vì có độc tố. Ở
Nam bộ nhân dân đã có tập quán trồng nấm mèo trên cây so đũa. Thường sử dụng so
đũa 2 - 3 năm tuổi. Nói chung các cây sử dụng có đường kính khoảng 10 - 20cm. Nếu
cây có đường kính lớn hơn nên sử dụng phương pháp cắt khúc 30cm chồng lên nhau

giữa có rãi meo như trồng nấm bào ngư. Cây có đường kính nhỏ hơn 10cm vẫn dùng
trồng được nhưng khó đục lỗ, nếu dùng cách nào đó nhét được meo giống vào đem ủ
khi tưới nấm ra nhanh hơn và thu hái nấm với thời gian ngắn hơn. Cành nhánh cũng
dùng trồng nấm được.

</div>
(69)<div class='page_container' data-page=69>

2. Cấy meo giống nấm.

Nguyên tắc chung là làm thế nào để làm meo nấm xâm nhập vào thân cây. Có thể

dùng búa đặc biệt, khoan, đục, cưa…

Meo nấm sử dụng phải đúng tuổi, không già. Dấu hiệu meo tốt là mọc đều, màu
trắng đục, khơng có màu vàng hoặc đốm, khơng chảy nước.

a. Búa cấy.

Búa cấy có hình dạng dặc biệt. Lưỡi búa không dẹp mà cuộn thành ống tròn

dưới hơi nhỏ hơn trên. Đường kính vịng trịn 1 - 1,4cm, chiều cao 1,5 - 3cm. Đầu búa
có thể tháo rời ra. Thực chất đầu búa như một đầu đục tròn rỗng ở giữa. Chỗ rỗng của
đầu này được nối với một rãnh cùng kích thước bên trong lịng búa và trổ xiên ra bên
hông búa. Khi bỗ vào cây, đầu búa lún sâu xuống tạo một rãnh tròn, kéo búa lên mảnh
gỗ trịn dính trong lịng búa. Bỗ cái tiếp theo mảnh gỗ tròn thứ hai của cây đẩy mảnh
tròn thứ nhất khỏi lòng búa.

Hình 4.2. Búa cấy nấm và đầu búa.

b. Đục lỗ.

Dùng búa bổ thẳng từ trên xuống để lỗđục vuông góc với chiều dài thân cây. Các

lỗđục đầu tiên cách đầu cây gỗ 5cm, lỗ này cách lỗ kia 10-15cm. Khi đục nhiều hàng
lỗ thì đục xen kẻ cho đều khắp bề mặt khúc gỗ như hình 26.

- Các lỗ của một hàng cách nhau 10cm, hàng này cách hàng kế 10cm.
- Các lỗ của một hàng cách nhau 15cm, hai hàng kề cách nhau 5cm.
Số lỗđục trên khúc cây được tính khoảng như sau:

</div>
(70)<div class='page_container' data-page=70>

(cm)

6 5-6 1

10 10-12 3

12 14-16 3-4

15 18-20 5

18-20 20-24 6

Khi đục, cố gắng giữ cho cây gỗ khỏi bị trầy. Các mảnh tròn văng ra cần giữ lại để
đậy meo khỏi mất ẩm.

Dùng búa đục lỗ nhanh chóng, thuận tiện và dễ làm. Tuy nhiên, nếu lỗđục cạn vào
mùa nắng dễ bị mất ẩm.

Khơng có búa cấy như trên có thể dùng đục, khoan hoặc búa thường làm một lỗ vô
meo. Dùng khoan có lợi là lỗ sâu hơn, nhưng khoan tay thì chậm hơn búa, khoan điện
cần phải gần nguồn điện.

c. Vô meo.

Bẻ meo thành những miếng nhỏ nhét vào đầy các lỗ, dùng các mảnh gỗ khi đục
văng ra đậy bên ngồi, có thể dùng parafin bịt kín lỗ tránh mất ẩm.

Meo không nhất thiết phải làm bằng mùn cưa, có thể làm bằng các mảnh gỗ nhỏ.
Lấy các miếng gỗ meo này đóng vào các lỗ.

3. Ủ nuôi tơ.

Các khúc gỗ có meo phải được ủ trong 3 - 4 tuần để sợi tơ nấm mọc choáng hết
cây gỗ.

Thời gian này cần có nhiệt độ thích hợp 280C - 230C cho sự tăng trưởng của hệ sợi
tơ. Cần giữđộẩm xung quanh tốt đểđộẩm của cây không bị mất.

</div>
(71)<div class='page_container' data-page=71>

rạ hoặc lá chuối khô rồi mới đậy nylon. Để thống, nylon khơng phủ chấm nền mà hở
cao, lên 10-15cm. Có thể dùng chiếu đệm hoặc “Cà-tăng” (cót) đậy giữ hơi ấm. Mùa
mưa có thể chất đống cây ủ trần trong nhà nấm ra chậm hơn nhưng năng suất không
giảm.

Trong thời gian ủ cần thường xuyên theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và nấm mốc. Có
người 7 - 10 ngày “đảo” cây để tơ mọc đều. Nếu khơng khí khơ có thể rưới nước nền
để tăng ẩm. Nếu quá khô phải rưới nước lên cây để tăng ẩm. Những cây bị nấm mốc
hoặc nấm lạ mọc phải cách ly để tránh lan bệnh.

Cây có đường kính nhỏ (nhỏ hơn 10cm) ủ khoảng 3 tuần, cây lớn (15 - 20cm), 4
tuần. Cuối thời gian ủ nụ nấm xuất hiện ở nhiều lỗ cấy meo.

4. Tưới ra quả thể.

Sau khi ủ đem cây ra tưới để thu hái nấm. Những đòi hỏi chủ yếu trong giai đoạn
ra quả thể là:

- Nhiệt độ thích hợp trong khoảng 25 - 320C.
- Độẩm khơng khí cao 80 - 95%.

- Anh sáng khuếch tán vừa phải đủ nhìn thấy nấm đó hái, tránh ánh sáng trực
tiếp làm khô nấm.

- Độ thống vừa phải tránh gió lùa.

Dù xếp gỗ ngoài trời hay trong nhà nếu các điều kiện trên có đủ, nấm sẽ mọc tốt.
Có thể xếp các khúc cây trong vườn ẩm để tưới ra nấm hoặc xếp dưới những bóng cây.
Trồng nhiều cần có nhà nấm đểđạt năng suất cao.

Nhà trồng nấm có loại bề ngang 4 – 5 m, loại 6 – 8 m, dài tùy ý. Có người cất nhà
ngang 4,5 m x dài 6m x cao ởđỉnh nóc 2,5m, vách cao 2m. Trên nóc phía mặt trời mọc
có thể lợp tơn xanh hoặc nylon xanh để có ánh sáng. Có thể làm một số tấm chỏi hở
khi cần làm thoáng. Nền nhà rải cát hay lá vụn để giữẩm, được trụng vôi để tẩy trùng.
Vách nhà, các cửa vào cần kín để hạn chế sự xâm nhập của côn trùng và sâu bọ từ
ngồi vào nhưng khơng để bí hơi.

Có thể làm nhà trồng bằng tre phủ nylon, trên nóc thêm rơm rạ để tránh ánh
nắng trực tiếp.

</div>
(72)<div class='page_container' data-page=72>

đầu trụ để làm chỗ dựa gác chéo các khúc cây xen kẽ nhau, khúc chân nằm bên trái
đòn, khúc kế theo nằm bên phải kế tiếp nhau. Làm theo hai kiểu trên mỗi khúc cây đỡ
tốn công chuẩn bị thêm. Nhưng nhược điểm là khi tưới nước thường chỉ rưới đều ở
một phía khúc cây, phía khuất nước khơng đều. Lúc hái nấm phải xoay bề trong ra vất
vả hơn.

Cách xếp cây thuận tiện hơn cả là phải đóng thêm chốt ở hai đầu, dựng trên hai
mảnh gỗ hoặc tre được đục lỗ thẳng hàng. Hai đầu mỗi khúc cây đóng thêm một khúc
tre hoặc đinh dài.

Theo cách này các khúc cây được xếp theo hàng thẳng. Hàng cách hàng 0,5m
để đi lại chăm sóc. Cách này tiện lợi khi tưới và chăm sóc vì dễ dàng xoay tròn.
Thường đầu dưới khúc cây ẩm nhiều hơn, trên hơi khô. Những người kỹ lưỡng thỉnh
thoảng trởđầu cây và xoay mặt trong ra ngoài.

5. Chăm sóc và thu hái.

Tùy theo độẩm ở nơi trồng mà tưới ít hay nhiều, mùa khơ tưới 3-4 lần trong ngày,
những tháng cuối mùa khơ lúc nóng nhất cần tưới nhiều hơn mới đủ ẩm và giảm nóng.
Tránh để nước đọng nền nhà trồng vì dễ gây bệnh. Anh sáng cần đủ để nấm phát triển
bình thường, ít bệnh, thỉnh thoảng mở tấm chắn hoặc mở cửa sổ để thơng thống tốt
hơn.

Sau khi dựng các khúc cây tưới độ một tuần, nhiều nụ nấm nhỏ màu hồng có tơ
trắng trong xuất hiện. Các nụ nấm lớn dần có hình chén chung uống trà, mép tròn căng
thẳng. Nấm tiếp tục lớn dần chân nấm trở nên dẹp, mép nấm chuyển sang mỏng và
nhăn lượn sóng. Lúc này hái nấm là vừa, để lâu hơn nấm già phẩm chất kém hơn.
Quá trình thu hái nấm mèo đợt đầu kéo dài nửa tháng, ba ngày hái một lần. Hái
xong đợt I, ngừng tưới 24 - 48 giờ để để trở lại nuôi tơ tạo ra các nụ nấm mới rồi tưới.
Việc ngưng tưới sẽ làm nấm mọc lại có kích thước không nhỏđi.

Thu hoạch các đợt sau kéo dài ngày hơn. Thường trong 4 tháng đầu nấm mọc tốt,
từ tháng thứ năm trở đi nấm bắt đầu xuất hiện. Cần lưu ý thấy cây có bệnh đem xa
ngay khỏi nhà trồng. Cây bắt đầu có bệnh có thể dùng bàn chải cọ sạch phơi khơ vài
ngày rồi mới tưới lại, có thể sử dụng thuốc sát trùng như sulfat đồng (CuSO4) 5% +

Zinep 1% xử lý. Dù có xử lý vẫn để riêng ra để tránh lây lan.

</div>
(73)<div class='page_container' data-page=73>

6. Những bệnh thường gặp.

Trong khi tai nấm nở, nếu thấy màu nâu hồng là nấm không bị bệnh, nếu thấy nụ
nấm có màu thâm đen hoặc lốm đốm rĩ sắt, hoặc trắng lợt lạt, hoặc mềm nhũng là nấm
bệnh.

a. Nấm tạp.

Vì nấm trồng trên khúc gỗ nên dễ bị các nấm phá gỗ khác làm hư.

Nếu cây đã bị nhiễm nấm khác trước khi cấy meo, khi đem vô tưới, nấm tạp sẽ
phát triển cạnh tranh với nấm mèo hoặc chúng sẽ mọc nhanh hơn, lấn át. Nếu là loại
gây mục nâu hoặc mục trắng thì coi như hết phương cứu chữa, nếu chỉ là loại nấm ăn
sơ sơ ngồi vỏ thì cịn có thể cạo bỏ vỏ phơi nắng 2 - 3 ngày đem vô tưới lại cũng có
thể cứu vãn được. Nói chung, đối với những loại nấm phá gỗ chỉ phòng hơn là trị.

b. Bệnh mủ trong (Ditylenchusisp) :

Tai nấm mắt bệnh này trông như bệnh mủ cây trong veo chảy ra ngồi. Nói là bệnh
nhưng thật ra do tuyến trùng đục vô tai nấm gây ra. Khi tưới nấm, nếu tưới nhẹ tay mà
vẫn thấy nụ nấm rớt nhiều dưới đất thì cần coi kỹ trong vỏ cây sẽ thấy bằng mắt
thường hay kinh lúp những con tuyến trùng trong veo lúc nhúc.

Trùng này chết ở 50 - 600C nên cạo vỏ dội nước sôi là giết được ổ bệnh nếu phát
hiện sớm. Cạo vỏ phơi nắng 2 - 3 ngày cũng trừđược, nhưng phải chú ý vì chúng hay
ở cả trong lòng đất, phải trị cho tận gốc mới hết.

c. Bệnh mạng nhện (Dactilum):

Khi bị bệnh này, trên mặt tai nấm có một lớp sợi trắng hồng, sau chuển thành màu
hồng rồi màu vàng. Nấm bị mềm nhũng hoặc nở không bình thường. Trừ nấm bằng
Formol 2% hoặc Hypoclorit Natri 5%.

d. Bệnh thúi hình rễ (niêm khuẩn Myxomycetes):

Bề mặt tai nấm xuất hiện những đốm vàng tươi, nhầy nhụa, có mùi thối rất khó
chịu. Chúng lan nhanh chóng bằng những đường ngoằn ngèo như rễ cây. Cần phun
Formol liền rồi để khô 2 ngày, phun lần nữa mới tưới trở lại. Nếu trị kịp thời thì dập
được bệnh. Đặt biệt bệnh thường xuất hiện khi nhà trồng quá ẩm ướt nên làm thống
trại cũng góp phần phìng bệnh tốt.

e. Bệnh mốc xanh (Trichoderma):

</div>
(74)<div class='page_container' data-page=74>

khác vì Formol làm da cây chua, nấm này rất ưa thích. Cách trị tốt nhất là dùng nước
vơi đặc phun lên sau đó tưới nước nhiều để vơi trơi đi vì nấm mèo khơng ưa vơi.

</div>
(75)<div class='page_container' data-page=75>

III. TRỒNG NẤM MÈO BẰNG MẠT CƯA. 
1. Quy trình khái quát.

Quy trình trồng nấm mèo bằng mùn cưa được tóm tắt theo sơ đồ sau :

Mạt cưa cao su Giống gốc
Trộn nước vôi và

bổ sung các chất Ủ

10 ngày

Mạt cưa đủ ẩm Meo gạo

Vô bịch và hấp

Ủ 10 ngày

Bịch mạt cưa
đã khử trùng

II.Cấy meo vô bịch Meo cọng

Bịch phôi

Nhà trồng

Treo lên giàn và ủ
20 - 30 ngày 
Sợi tơ nấm mọc

đầy trắng bịch

Tưới và chăm sóc 
Thu hoạch nấm

</div>
(76)<div class='page_container' data-page=76>

2. Làm meo giống nấm mèo.

Quá trình làm meo giống nấm mèo tiến hành theo trình tự như sau:
- tai nấm mèo trắng

- ống nghiệm thạch nghiên môi trường thạch khoai tây

- sợi tơ nấm mọc đầy ống nghiệm sau 7 - 12 ngày

- sợi tơ nấm từống nghiệm cấy vào bịch gạo lức nấu chín
- sợi tơ nấm mọc đầy bịch gạo lức sau 7 - 10 ngày

- sợi tơ nấm bịch gạo lức cấy vào bịch cọng (cây khoai mì hoặc so đủa hay cây
còng)

- sợi tơ nấm mọc đầy bịch meo cọng sau 7 - 12 ngày , là loại meo dùng cấy vào
bịch mạt cưa.

Thời gian làm meo giống nấm từ lúc bắt đầu phân lập cho đến meo cọng có thể cấy
vào bịch nhanh nhất là 3 tuần , trung bình 1 tháng, nếu chậm là 1,5 tháng. Sau khi meo
cọng mọc đầy cấy ngay vào bịch sẽ mọc mạnh, nếu cấy chậm hơn thì khơng lâu q 2
tuần. Do vậy, muốn trồng nấm mèo bằng mạt cưa thì phải tính tốn để đặt làm meo 
giống trước 1 tháng, khi meo mọc gần đầy thì mới tiến hành làm bịch và hấp bịch.

3. Làm bịch mạt cưa.

a. Chuẩn bị mạt cưa và các vật liệu khác.

Mạt cưa cây cao su, gòn, gáo ... đều có thể đem trồng nấm mèo và nấm bào
ngư. Mạt cưa vừa cưa xong cần đem phơi khô ngay hoặc giữ chỗ thống để khỏi bị
mốc.

Mạt cưa khơ đem trộn với nước vơi 1 - 2% (10 lít nước 100 - 200gr vơi bột) để
có độ ẩm ngun liệu 65 - 70% Cụ thể 10kg mạt cưa cao su phơi thật khô trộn đều với
khoảng 6 lít nước vơi. Cần trộn cho thật đều thì sau này nấm mới mọc tốt. Mạt cưa
trộn tốt có màu sậm hơn, khi trộn quen tay dễ cảm nhận độ ẩm hợp lý.

Chú ý trộn thật đều. Độẩm của mùn cưa rất quan trọng : ẩm quá hoặc khô quá
giống nấm mèo đều khó mọc. Ngồi ra chuẩn bị giây thun để làm cổ bịch và buộc nắp
bịch, bông làm nút bịch.

</div>
(77)<div class='page_container' data-page=77>

- Loại 15 cm x 60 cm chứa 1,3 - 1,5kg mạt cưa ẩm. Khi dồn đầy, đường kính
10cm, dài 40cm.

- Loại 20 cm x 37 cm chứa 1,3 - 1,5 kg mạt cưa ẩm. (Loại thường dùng).
Đầy : 13cm x 25cm.

- Loại 25 cm x 40 cm chứa được 1,5 - 1,8 kg mạt cưa ẩm.
- Loại 25 cm x 50 cm chứa được 2,5 - 3 kg mạt cưa ẩm.

Trước khi cho mạt cưa ẩm vào, cần chuẩn bị túi nylon : 2 góc mép đáy túi được
gắn dính nhau và xếp đểđáy túi có hình chữ nhật

Cổ bịch được làm bằng giấy carton cuộn tròn lại, ống trúc cắt ngắn hay một
đoạn ống nhựa dẫn nước có đường kính 3 - 5cm cao 2 – 3 cm như hình 4.9.

b. Dồn mạt cưa vào bịch.

Cho một ít mạt cưa vào túi nén vừa phải để túi căng đều. Sau đó tiếp tục thêm
mạt cưa và ép chặt . Không dồn mạt cưa đầy tràn túi nylon mà chừa phía trên khoảng 5
- 7cm để làm cổ bịch.

Dồn mạt cưa vào bịch xong, túm đầu bịch nhót chui qua cổ bịch và trùm ngược
xuống để cổ bịch nằm giữa 2 lớp nylon. Lấy giây thun buộc lại giữ cứng cổ bịch. Dùng
que nhọn đầu đâm thẳng xuống qua lỗ trịn cổ bịch đó tạo một lỗ hỏng trong mạt cưa,
là chỗ của cọng meo sau này được cấy vào. Đậy miệng trịn cổ bịch bằng bơng không
thấm nước, cuối cùng lấy giấy trùm lên, rồi đem hấp.

4. Hấp bịch mạt cưa

Tiếp theo, bịch mạt cưa phải được hấp hơi nước sôi (80 - 95oC ) trong 5- 6 
giờ liên tụcđể diệt các vi sinh vật có trong mạt cưa. Dựa trên nguyên tắc chung này,
nhiều kiểu lò hấp khác nhau được sử dụng.

a. Lò hấp bằng thùng phuy.

Có thể dùng thùng phuy sắt loại hơn 200 lít để chất bịch mạt cưa vào và hấp.
Đây là kiểu lò đơn giản nhất dùng sản xuất nhỏ gia đình. Đáy thùng phuy có khung gỗ
cách đáy 20cm để chất bịch phía trên. Dưới đáy đổ nước cao 15cm.

</div>
(78)<div class='page_container' data-page=78>

Nên bắt đầu đốt lửa để hấp vào buổi trưa, hấp kéo dài 5 - 6 giờ kể từ lúc nước
sơi bốc hơi mạnh và sau đó để ngun qua đêm. Sức nóng cịn lại giữ kéo dài qua đêm
để tiếp tục diệt trùng.

Có nơi khơng dùng thùng phuy mà dùng nồi inox to chứa cùng lúc 500 bịch mạt
cưa để hấp.

b. Nồi hơi bằng thùng phuy.

Có thể dùng thùng phuy chứa nước nấu tạo hơi nóng và dẫn vào giàn để bịch
được trùm kín bằng nylon để hấp. Thùng phuy có thể chế giống nồi chaudière dạng
đơn giản : ở giữa có ống hàn kín theo chiều dọc để hơi đốt nóng xuyên qua giữa thùng
làm nước bên trong nóng nhanh tạo hơi. Hơi nước nóng từ nồi hơi bằng thùng phuy
dẫn vào dưới đáy giàn kệ chất bịch nấm trùm nylon. Khung giàn kệ có kích thước :
ngang 1,2 m x dài 1,2 m x cao 1,2 m với 4 tầng kê, mà tầng dưới cùng cách mặt đất 10
cm, các tầng trên cách nhau giữa trên và dưới 30 cm. Trong giàn kệ này có thể xếp
được 180 bịch phôi nấm, nhiều gấp đôi so với 2 thùng phuy chồng lên nhau, lại thuận

tiện khi xếp bịch và lấy ra.

Kiểu hấp bịch này giống cách khử trùng nguyên liệu trồng nấm bằng hơi nước
nóng ở các nước tiên tiến, nó có nhiều ưu điểm :

– Xếp bịch mạt cưa vào và đem ra dễ hơn.

– Có thể xếp khay hoặc các nguyên liệu cồng kềnh như thân cây đậu hay rơm
rạ.

– Khi bịch cịn nóng có thể dẫn hơi sang hấp khung khác không phải lấy ngay
bịch ra mới hấp tiếp được nhưở hai kiểu lò trên.

– Khi ngừng sản xuất có thể dẹp gọn.

5. Cấy meo và ủ.

Hấp xong để bịch 36-48 giờ cho bên trong nguội hẳn rồi cấy meo cọng vào
Để ít choáng chỗ các bịch nấm có thể xỏ xâu treo từng dây 5 - 6 bịch (hình
4.16). Cấy xong ủ trong khoảng 25 - 30 ngày để sợi tơ nấm mọc trắng bịch choáng hết
khối mạt cưa. Lúc này đem bịch ra rạch để tưới cho ra quả thể. Nấm sẽ mọc ra các
khe rạch.

</div>
(79)<div class='page_container' data-page=79>

Có thể rạch bịch theo các theo các cách khác nhau như : rạch theo đường 
thẳng từ trên xuống, rạch theođường xoắn ốc dài hoặc ngắn.

Sau khi ủ, tưới để thu hái nấm. Những đòi hỏi chủ yếu trong giai đoạn ra quả
thể này là :

- Nhiệt độ thích hợp trong khoảng 25 - 32oC .

- Độẩm khơng khí cao 80 - 95 % .

- Anh sáng khuyếch tán vừa phải đủ nhìn rõ nấm để hái, tránh ánh nắng trực
tiếp .

- Độ thống vừa phải, tránh gió lùa .

Khoảng một tuần kể từ khi đem ra tưới, nụ nấm xuất hiện, khoảng 15-20 ngày
có thể hái nấm. Nếu bịch làm tốt q trình thu hoạch có thể kéo dài liên tục 3 tháng.
Sau mỗi đợt thu hái nên ngừng tưới vaì ngày, khi tưới lại nấm sẽ vẫn to.

7. Cách hái nấm và chế biến.

Đối với nấm mèo đen, khi hái nấm có thể để chân nấm dính mạt cưa rồi đem
rửa sơ nước thường. Lần rửa cuối cùng trong dung dịch muối ăn 0,5%. Cách rửa này
làm nấm có màu đen đẹp và bảo quản tốt.

Nấm mèo trắng nếu rửa nước khi khô sẽ chuyển sang vàng ngà, nên phải hái
nấm cẩn thận, giữ sạch và đem phơi ngay. Mỗi cái nấm sau khi vừa hái xong thì dùng
dao cắt rời ngay chóp có dính mạt cưa để khỏi rơi trên những nấm khác làm bẩn.

Khi phơi hoặc sấy khô nấm mèo cần lật ngữa cho cuốn nấm phía dưới, mặt mọc
úp xuống lật lên và xếp thành một lớp thì nấm sẽ mau khơ. Nấm khơ cho vào túi nylon
10Kg/túi và hàn kín miệng để chỗ mát giữđược lâu.

Bã mạt cưa sau khi trồng nấm mèo có thể đem trồng nấm rơm hoặc nấm bào
ngư và cuối cùng có thể ni trùn làm phân cho cây trồng.

IV. NHÀ XƯỞNG VÀ TRANG THIẾT BỊ CHO TRỒNG BẰNG MÙN

CƯA.

1. Nhà làm bịch phơi

Muốn có nấm thì phải làm bịch phơi nên đầu tiên phải có chỗ làm bịch phơi.
Nhà làm bịch phơi cần có những phần như sau :

– Chỗ chứa mùn cưa.

</div>
(80)<div class='page_container' data-page=80>

– Chỗ hấp bịch.

– Phòng cấy meo cọng vào bịch sau khi hấp.

Các phần của nhà cần được bố trí liên hồn thuận tiện cho quá trình sản xuất :
chỗ chứa mùn cưa –> trộn nước vôi –> vô bịch –> cấy meo cọng vào bịch sau khi hấp
–> nhà tưới ra nấm.

Tùy điều kiện cụ thể mà sắp xếp bố trí. Ví dụ, nhà đã có sẳn thì ngăn phần chứ
mạt cưa và trộn ra, phần cấy meo tách rời để sạch hơn. Trường hợp làm nhà từđầu có
thể nhà ngang 4m, dài 15 - 16m, cao 3,5 - 4m. Nhà được ngăn như sau : 6m dài cho trữ
mạt cưa, 4m dài để trộn nước vôi và vô bịch, 5 - 6m còn lại dược ngăn cách biệt hẳn
để làm chỗ cấy meo.

Nền nhà cần tráng ciment hoặc lót gạch tàu thuận tiện cho trữ mạt cưa, trơn và
vơ bịch.

Chỗ hấp bịch có thể tách rời nhưng gần chỗ vô bịch để chuyển bịch đến gần và
có nóc tole.

2. Nhà trồng nấm.

Nhà trông nấm hay treo bịch để tưới ra nấm có nhiều loại khác nhau, tùy theo
điều kiện cụ thể về mặt bằng hoặc nhà đã có sẳn. Nhà cần tuân theo những nguyên tắc
chung :

– Nền nhà bằng đất hay cát hay giữ ẩm tốt hơn, nhưng không để đọng nước
nhầy nhụa, cần rắc vơi để tẩy trùng.

– Nóc nhà lợp lá hoặc tranh thì tốt vì mát hơn. Trên nóc, phía mặt trời mọc có
thể lợp tơn xanh hoặc nylon xanh để có ánh sáng. Có thể làm một số tấm chắn chỏi hở
lên khi cần làm thoáng.

– Vách nhà, các cửa vào cần kín để hạn chế sự xâm nhập của cơn trùng từ ngồi
vào nhưng khơng để bí hơi. Cần tạo điều kiện để duy trì độ ẩm cao trong nhà trồng mà
vẫn thống. Có thể dùng lưới nylon cho phơi lúa để bao kín để chống cơn trùng xâm
nhập mà vẫn thống.

Trên hình 4.3 là mẫu nhà để trồng nấm mèo quy mô lớn (trên 3.000 bịch). Đối
với hộ gia đình trồng quy mơ nhỏ thì chiều dai nhà làm ngắn đi, nhưng chiều ngang và
cách bố trí cột tương tự.

</div>
(81)<div class='page_container' data-page=81>

Nhà nền đất, lợp lá, cột và đà cho treo nấm phải chịu được sức nặng của bịch.
Bên ngoài phủ lưới nylon chống sự xâm nhập của côn trùng. Mẫu nhà này thích hợp
cho treo loại bịch được làm từ túi plastic cở 20cm x 37cm mà khi thành bịch phơi có
đường kính 13cm với chiều dài 25cm. 5 bịch treo thành 1 xâu. Mỗi dãy của một bên
1.2m được treo 6 hàng cách nhau 20cm, mỗi ô dài 2m treo 10 hàng. Tổng cộng số bịch
của mỗi ô dài = 5 x 6 x 10 = 300 bịch. Tổng cộng số bịch treo của tồn nhà = 300 x 6 ơ
x 2 dãy = 3.600 bịch.

Đối với loại bịch được làm từ túi plastic cở 15cm x 60cm mà khi thành bịch

phôi có đường kính 10cm với chiều dài 40cm. 10 bịch treo ngang thành 1 xâu. Mỗi
dãy của một bên treo 3 hàng sát nhau thì tổng số bịch của mỗi ô dài cũng bằng = 10 x
3 x 10 = 300 bịch.

b. Nhà treo bịch nằm ngang.

Tuy nhiên, với kiểu nhà nêu trên đà gỗ phía trên để gác tầm vong treo bịch phải
to vì mỗi ơ phải chịu sức nặng của 300 bịch phôi mà khi tưới nước nặng trên 500Kg.

Đối với loại bịch được làm từ túi plastic cở 15cm x 60cm mà khi thành bịch
phơi có đường kính 10cm với chiều dài 40cm. 10 bịch treo ngang thành 1 xâu. Mỗi
dãy của một bên được treo 2 hàng sát nhau thì tốt hơn. Để thích ứng với kiểu treo
ngang và giảm nhẹ trọng lượng cho đà gỗ trên cao, có thểđiều chỉnh lại nhà trồng với
kích thước như sau :

– Mỗi dãy cột cách cột theo chiều ngang sẽ là 0,8m thay vì 1,2m.

– Mỗi dãy cột cách cột theo chiều dài có thể là 1,5m thay vì 2m
vàchiều dài nhà tăng lên 15m thành 10 ô.

</div>
(82)<div class='page_container' data-page=82>

Như vậy, mỗi dãy cột cách cột theo chiều ngang sẽ là 0,8m thay vì 1,2m như
kiểu nhà ở trên, mỗi ô dài 1,5m treo 7 hàng. Tổng cộng số bịch của mỗi ô dài = 10 x 2
x 7 = 140 bịch. Tổng cộng số bịch treo của toàn nhà = 140 bịch x 10 ơ x 2 dãy = 2.800

bịch.

Hình 4.3. Nhà trồng nấm mèo nhìn phối cảnh.

3. Lị hấp bịch mạt cưa.

</div>
(83)<div class='page_container' data-page=83>

Kiểu lò đơn giản và rẻ tiền hơn cả là thùng phuy như mơ tảở trên.

Theo chúng tơi, kiểu lị hơi bằng thùng phuy dẫn hơi vào khung trùm nylon là
đơn giản, thuận tiện giá thành khơng cao. Lị kiểu này mỗi lần có thể hấp 180 bịch mạt
cưa thích hợp cho quy mô sản xuất nhỏ của mỗi gia đình. Nếu muốn tăng quy mơ thì
tăng số lị. Muốn hấp nhiều thì đốt nhiều lị, hấp ít thì đốt ít lị. Mỗi lị phía dưới có lị
than đốt, có thể cháy liên tục ít tốn thời gian bổ sung nhiên liệu. Cần chú ý bổ sung
nước đều đặn tránh khô nồi hơi.

4. Xe đẩy và khay gỗ.

Do phải làm nhiều bịch mạt cưa nên việc di chuyển rời từng bịch sẽ mất nhiều
công và bất tiện, công việc sẽ thuận tiện hơn nếu có khay chứa bịch. Khay gỗ hay tầm
vong có lịng trong dài 60cm x ngang 40cn x cao 40cm (hình). Mỗi khay chứa được 24
bịch thuận tiện cho việc di chuyển khi xếp khay lên xe đẩy hoặc khi xếp bịch mạt cưa
hấp khử trùng.

Xe đẩy cũng được thiết kế thuận tiện cho xếp các khay.

5. Các dụng cụ linh tinh khác.

Ngồi những thứ nêu trên, cần có những dụng cụ khác như :
– Cân để cân hóa chất , nấm và các thứ khác.

– Chậu thao nhựa lớn để pha nước vơi, hóa chất trộn vào mạt cưa : 4 - 5 cái.
– Xẻn xúc và trộn mạt cưa.

</div>
(84)<div class='page_container' data-page=84>

TRỒNG NẤM MÈO BẰNG MẠT CƯA.

Nấm mèo mọc trên gỗ chết, nên có khả năng sử dụng mùn cưa. Trồng nấm mèo

trên mạt cưa có thuận lợi là khơng chế biến, các điều kiện dễ dàng hơn trên gỗ. Có thể
bổ sung dinh dưỡng và hạn chế bề mặt bịch cho nấm mọc nhiều ít tùy ý. nấm thu được
có kích thước to hơn. Nhờ hấp khử trùng nguyên liệu nên ít bị nhiễm bệnh hơn.

1.Phương pháp sài gịn:

Ở thành phố Hồ Chí Minh , từ lâu mạc cưa được dùng để làm meo nấm mèo.
Trong thực tế sản xuất, kỹ thuật được cải tiến chai được thay thế bằng túi nylon, hấp
khử trùng bằng autoclave thay bằng hấp bằng hơi nước sơi. Các bịch meo có bị nhiễm
được đem rạch để tưới lấy nấm. dần dần tiến tới chỗ làm bịch nylon mùn cưa cấy
giống nấm mèo vào và rạch bịch tưới lấy nấm.

Có thể sử dụng túi nylon PE kích thuớc như sau:
–Loại 20cmx30cm chứa 1kg nguyên liệu.

–Loại 25cmx40cm chứa 1,5-1,8kg nguyên liệu.
–Loại 25cmx50cm chứa 2,5-3kg nguyên liệu.

Trước khi chưa cho mạt cưa ẩm vào, 2 góc mép đáy túi được gắn dính nhau và
lận túi trong ra ngồi, ngồi vào trong đểđáy túi có hình chữ nhật như hình 33.

Mạt cưa trộn với nước để có ẩm độ nguyên liệu 65-70%. Cụ thể 10kg mạt cưa
cao su phơi tật khơ trộn đều với 6lít nước. chú ý trộn thật đều. Độẩm của mùn cưa rất
quan trọng: ẩm quá hoặc khô quá giống nấm mèo đều khó mọc.

Cho mạt cưa vào túi nén vừa phải để túi căng đều. Không dồn mạt cưa đầy tràn
túi nylon mà chúa trên khoảng 5-7cm để làm cổ bịch. Cổ bịch được làm bằng giấy
carton cộn tròn lại, ống trúc cắt ngắn hay một đoạn ống nhựa dẫn nước có đường kính
3-5cm, cao 2-3cm như hình 34.

</div>
(85)<div class='page_container' data-page=85>

Hấp xong để bịch trong 36-48 giờ cho bên trong nguội hẳn rồi cấy meo cọng
vào. Cấy xong ủ trong khoảng 30 ngày để sợi tơ nấm choáng hết khối mạt cưa. Sợi tơ
sẽ mọc trắng bịch choáng hết khối mạt cưa. Lúc nầy đem bịch ra rạch để tưới cho ra
quả thể. nấm sẽ mọc theo các khe rạch. Tồn bộ qui trình xem hình 35.

Có thể rạch bịch theo các cách khác nhau như trên hình 36: rạch theo đường
thẳng từ trên xuống, rạch theo đường xoắn ốc dài hoặc ngắn.

Khoảng một tuần lễ từ khi đem ra tưới, nụ nấm xuất hiện, khoảng 15-20 ngày
có thế hái nấm. Nếu bịch làm tốt quá trình thu hoạch có thể kéo dài liên tục 3-4 tháng.
Sau mỗi đợt thu hái nên ngừng tưới vài ngày, khi tưới lại nấm sẽ vẫn to.

Để ít chống chỗ, các bịch nấm có thể xỏ xâu theo từng dây 5-6 bịch.

2.Phương pháp trồng nấm mèo trên mùn cưa ở Phillipin:

Qui trình này chưa hẳn hơn của ta, chúng tơi trình bày để tham khảo:

</div>
(86)<div class='page_container' data-page=86>

Mùn cưa tươi Quả thể nấm

Phơi nắng cho khô (48 giờ) Phân lập

U compost 5 ngày Nấm mọc trên thạch

Vào chai hay bịch khử trùng autoclve Cấy giống ủ 28-30oC ra quả thể

Thu hoạch sau
10-14 ngày

Phơi khô

</div>
(87)<div class='page_container' data-page=87>

C.

K

Ỹ

THU

Ậ

T TR

Ồ

NG N

Ấ

M BÀO NG

Ư

Nấm bào ngư (hình 5.1, 2, 3, 4, 5, 6 và7) được trồng gồm nhiều loài từ giống
phân loại Pleurotus. Theo chữ Hylạp Pleurotus có nghĩa mang một bên (Pleuron - bên
cạnh) và hình dạng mũ như vỏ sị (otes: lỗ tai). Do có dạng giống hình vỏ sị nên gọi là
nấm bào ngư (còn gọi là nấm sò).

Các loại nấm bào ngư phân bố rộng trên thế giới, ở nước ta loài nấm dai cũng
thuộc nấm bào ngư. Đầu tiên nấm bào ngưđược trồng ở Châu Au trên gỗ, rồi sau đó
trên mùn cưa, cùi bắp, rơm rạ… Nhiều giống nấm bào ngưđược trồng ở vùng ôn đới,
cũng mọc tốt trong điều kiện nhiệt độở nước ta (28-30oC). Các nhà trồng nấm Hungari
đã có cơng tìm ra phương pháp trồng nấm bào ngư xám đen (Pleurotus ostreatus) với
qui mô công nghiệp.

Hiện nay nấm bào ngưđược trồng ở nhiều nước trên thế giới cả Âu, Á và những
nước nhiệt đới. Việc phát triển trồng nấm bào ngư có nhiều ưu thế:

– Sử dụng được nhiều phế liệu như mùn cưa, rơm rạ, cùi bắp, thân cây đậu, bã
mía, kể cả gỗ.

– Nguyên liệu chế biến đơn giản, dễ làm.

– Sản lượng cao : bình quân 1 tạ rơm rạ khô được khoảng 30-40kg nấm tươi,
nếu kỹ thuật tốt có thểđạt 70-80kg.

– Nhờ chọn giống tốt hiện nay có giống hương vị ngon. Tùy khẩu vị từng
người có người khen ngon hơn nấm rơm, có người ngược lại.

Nấm bào ngưđược khuyến khích trồng nhiều ở các nước đang phát triển nhằm

tạo nguồn thực phẩm bổ sung, đồng thời thanh tốn các phế liệu nơng lâm nghiệp để
tránh ơ nhiễm, lại làm giàu chất hữu cơ cho đất. Do có nhiều ưu thế nên nấm bào ngư
được nghiên cứu nhiều hơn nấm rơm. Các loài nấm được trồng nhiều hơn và kỹ thuật 
trồng ở từng nước cũng rất đa dạng.

Ơ miền Nam khoảng thời gian từ tháng 11 đến tháng 2 khí hậu lạnh hơn, nấm
rơm khó trồng, ngược lại nấm bào ngư mọc tốt cho năng suất cao hơn nên cần trồng
nhiều vào mùa này.

I. CÁC ĐẶC DIỂM SINH HỌC.

</div>
(88)<div class='page_container' data-page=88>

Lớp : đảm khuẩn (basidiomycetes)
Bộ : Agaricales

Họ : Polyporacea
Giống : Pleurotus

2. Chu trình sống và quá trình phát triển của quả thể.

</div>
(89)<div class='page_container' data-page=89>

Sợi tơ lưỡng bội có thể phát triển đến tạo thành quả thể tức tai nấm. Lấy tai nấm phân
lập cũng nhận được loại tơ nấm này. Một số loài nấm bào ngư có thể tạo hậu bào tử
màu đen trên hệ sợi tơ nấm (hình 5.8), đây là một đặc điểm chứ không phải bị nhiễm
tạp.

3. Dinh dưỡng.

Trong thiên nhiên người ta thu hái được nấm bào ngư trên gỗ và gốc cây chết.
Sợi tơ nấm mọc trên các môi trường bột bắp, tinh bột, mùm cưa, gần đây người ta sử
dụng rơm rạ, một số loại cơ chất dễ trồng. Số cơ chất được dùng trồng nấm bào ngư
nhiều đến múc đáng kinh ngạc. Khơng có lồi nấm nào cho năng suất cao trên nhiều

loại cơ chất như vậy. Đầu tiên nấm bào ngưđược trồng trên các loại cây gỗ, sau đó là
cùi, thân bẹ bắp, rơm rạ lúa mì, lúa mạch, lúa nước, nhiều loại mùn cưa, thân vỏ cây
đậu… Thậm chí lồi Pleurotus columbinus mọc được trên cơ chất của cây lá nhọn.

Phần lớn các cơ chất đều chứa nguồn carbon là cellulose. Tuy nhiên ở đa số
lượng cellulose ít hơn 50%, phần còn lại là lignin, hemicellulose và tro (các chất
khoáng). Một số cơ chất cịn có một lượng đáng kể tinh bột, protein và các phân tử
nhỏ. Các phân tử nhỏ dễ làm thức ăn cho các vi sinh vật. Một mặt nấm bào ngư sử
dụng được các chất trên, mặt khác các phân tử nhỏ dễ gây nhiễm bởi các vi sinh vật.
Vì lí do đó có người trong q trình chế biến rơm rạ thành compost cho nấm bào ngư
đã dùng nước nóng để rửa, nhưng năng suất nấm vẫn cao.

Khác với nấm rơm Volvariella volvacea, nấm bào ngư sử dụng lignin mạnh.
Khi nấm bào ngư mọc trên gỗ, gỗ trở nên trắng ra. Thí nghiệm đo hao mất lignin khi
trồng nấm bào ngư cho thấy sự giảm lignin tương ứng với thời gian khởi sự ra quả thể.
Thí nghiệm trên nhiều cơ chất cho thấy sự hao mất lignin và sau trồng nấm nếu đem
cho loài nhai lại ăn thì độ tiêu hóa cao hơn.

Khi dùng các loại rơm rạ thì rơm rạ lúa nước cho năng suất cao hơn cả. Thực tế
trồng nấm ở Thái Lan cho thấy trồng nấm bào ngư trên rơm rạ cho năng suất cao hơn,
với thời gian ngắn hơn so với trồng trên mùn cưa.

Đạm (N2) rất quan trọng cho sự tăng trưởng của tất cả các sinh vật, gỗ chết rất

nghèo đạm nhưng nấm bào ngư vẫn mọc tốt. Kết quả nghiên cứu cho thấy urê có tác
dụng tốt nhất cho sự tăng trưởng của nấm bào ngư.

</div>
(90)<div class='page_container' data-page=90>

Bổ sung đạm hữu cơ cho năng suất tốt hơn đạm vô cơ (NH4NO3). Nấm bào ngư

Pleurotus sajor-caju có thể tăng sản lượng 300% khi bổ sung bột đậu nành hoặc bột

linh lăng và chỉ 50% so với nitrate ammonium. Tỉ lệ đạm (N2) của quả thể nấm tăng

đến 5,32% với NH4NO3; 5,46% với bột linh lăng và 8,8% với bột đậu nành.

4. Tác động của môi trường vật lí.

a. Độ pH.

Độ pH ban đầu của nguyên liệu mới chế biến hết sức quan trọng, nhưng hoạt
động của hệ sợi tơ nấm và của các vi sinh vật cũng gây những biến đổi rất lớn làm
giảm pH (tăng độ acid). Cần bổ sung một số chất để duy trì pH ổ định, khơng giảm
hoặc giảm ít, chất thường được dùng là vơi (CaCO3). Nhiều lồi nấm bào ngư có khả

năng chịu đựng được sự dao động của pH. Có lồi nấm bào ngư lúc trồng pH ban đầu
5 - 6,5, sau đó giảm xuống 4,4 - 5,6 vẫn cho sản lượng tối đa. Mỗi loài nấm bào ngư
thích hợp với một pH giới hạn nhất định như:

– Pleurotus flabellatus thích hợp trong khoảng pH từ 4,5 - 6,5.
– Pl. eryngii khoảng 5,0

– Pl. florida 6,0
– Pl. ostreatus 4,5

Nhìn chung pH thích hợp nhất cho nấm bào ngư trong khoảng 5,0 - 6,8.

b. Nhiệt độ.

Nấm bào ngư mọc tốt ở các nước ôn đới và cả nhiệt đới. Ởđồng bằng sông Cửu
Long nhiều lồi nấm bào ngư ơn đới cũng ra quả thể được quanh năm. Rõ ràng nấm 
bào ngư ra quả thểđược trong một giới hạn nhiệt độ khá rộng. Tuy nhiên, nhiệt độ có

ảnh hưởng lớn đến sản lượng nấm thu được và cả chất lượng nấm. Nấm bào ngư trồng
ở Đà Lạt cho năng suất cao hơn hẳn ở Tp. Hồ Chí Minh. Các lồi nấm bào ngư ngon
nhất có nhiệt độ tối ưu để ra quả thể thấp (20oC).

</div>
(91)<div class='page_container' data-page=91>

Bảng 5.2. Nhiệt độ thích hợp đối với một số nấm bào ngư (theo các tác giả khác
nhau).

Loài nấm Nhiệt độ tối ưu cho tăng
trưởng sợi tơ

Nhiệt độ tối ưu ra quả thể

Pleurotus ostreatus 25oC - 30oC 15oC
Pleurotus florida 26oC - 30oC 19oC - 25oC
Pleurotus

cornucopiae

25oC - 30oC 15oC - 25oC

Pleurotus eringii 25oC - 30oC 20oC
Pleurotus flabellatus 25oC - 30oC 15oC - 25oC
Pleurotus sajor-caju 25oC - 30oC 15oC - 25oC

c. Độẩm.

Độẩm là một yếu tố quan trọng đối với sự phát triển của nấm. Đối với nấm bào
ngư cần lưu ý hơn vềđộẩm đối với mỗi loài. Như ta biết độẩm có liên quan đến nhiệt
độ và cảđộ thống khí. Do đó việc đo độ ẩm chính xác gặp khó khăn.

Có thí nghiệm cho thấy khi quả thể nấm bào ngưPleurotus florida phát triển ở
độ ẩm tương đối 95-100% chúng trở nên khơng bình thường : chân nấm dài khác
thường và đường kính mũ nấm hẹp lại. Với độ ẩm 75-85% quả thể bình thường.
Nguyên nhân nấm bị biến dạng trong trường hợp kể trên là do ồng độ cao của khí CO2

được tích tụ.

Nhiều tác giả cho thấy độ ẩm tương đối thích hợp đối với một số nấm bào ngư
như sau :

Pleurotus spp: 60-80%
Pl. abalonus : 90-95%
Pl. eryngii : 85-95%
Pl. flabellatus: 70-80%
Pl. florida : 80-90%
Pl. sajor-caju: 85-80%

</div>
(92)<div class='page_container' data-page=92>

d. Ánh sáng.

Cũng như các loại nấm trồng khác, giai đoạn ủ tơ của nấm bào ngư không cần
ánh sáng. Ánh sáng khơng có lợi cho sự phát triển của sợi tơ nên trong giai đoạn ủ
thường để meo trong tối.

Về tác động của ánh sáng lên sự hình thành và phát triển của quả thể có nhiều ý
kiến tranh cải. Phản ứng của nấm bào ngư với ánh sáng dao động rất khác nhau túy
theo loài.

Sự hình thành các nụ nấm (primordia) bào ngư tăng dần với cường độ ánh sáng
đến 2000 lux và sau đó giảm dần. Cường độ ánh sáng quá mạnh kìm hãm sự hình
thành nụ nấm.

Ánh sáng chỉ cần thiết cho việc tạo nụ nấm, tốt nhất là khoảng 2000lux. Cường
độ ánh sáng yếu làm chân nấm dài ra, mũ nấm hẹp nên tỉ lệ phần trăm giữa chân nấm
so với mũ nấm tăng. Cường độ ánh sáng quá mạnh sẽ làm ngăn cản việc hình thành nụ
nấm.

Các nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng của ánh sáng đối với năng suất và tỉ lệ
chân/mũ nấm:

Thực tế sản xuất khẳng định là nấm bào ngư cần ánh sáng đáng kể để cho ra
quả thể.

d. Thơng khí.

Phản ứng của nấm bào ngưđối với khí hậu cũng đặc biệt.

Trong giai đoạn ni tơ nhiều loài nấm bào ngư phá triển nhanh trong compost
có nồng độ CO2 cao. Một số lồi mọc nhanh nhất ở nồng độ CO2 khoảng 22%. Do đó

thường giai đoạn ủ tơ nylon được dùng để đậy khắp (nhưng khơng bịt chặt để khơng
khí qua lại được).

Ngược lại ở giai đoạn phát triển quả thể cần thơng thống nhiều để nấm mọc tốt
và bình thường. Sự dư thừa khí CO2 lúc ra quả thể làm chân nấm dài ra, mũ nấm hẹp

lại. Ơ Pháp có nơi thực hiện thơng khí với 150m3 khơng khí mới/ 1 tấn nguyên liệu
ẩm/ 1 giờ.

</div>
(93)<div class='page_container' data-page=93>

II. TRỒNG NẤM BÀO NGƯ TRÊN MÙN CƯA.

Phương pháp trồng nấm bào ngư trên gỗ ngoài trời được sử dụng đầu tiên và có
hiệu quảở Hungari cho đến năm 1970. Ở Hungari kỹ thuật này được dùng trên qui mô
lớn thu được nấm bào ngư với năng suất 15% của gỗ. Năm 1968, 40 trại nấm của
Hung trồng bào ngư đã sử dụng 2000 tấn gỗ. Đến nay, phương pháp này ít được sử
dụng.

Ngày nay, nấm bào ngư được trồng trên nhiều nguyên liệu khác nhau : mùn
cưa, rơm rạ, lõi bắp,.. Trồng trên các loại nguyên liệu này nấm ra nhanh và năng suất
cao hơn.

1. Giới thiệu khái quát.

Nấm bào ngư mọc trên gỗ chết nên có khả năng mọc trên mùn cưa của nhiều
loại gỗ như cao su, mít, bằng lăng, gáo, bụi xơ dừa… Trồng nấm bào ngư trên mùn
cưa có thuận lợi là nguyên liệu được chế biến và bổ sung dinh dưỡng dễ dàng, có thể
khử trùng theo ý muốn, thời gian thu hái nấm nhanh hơn trên gỗ. Việc chăm sóc thú
hái thuận tiện hơn. Mùn cưa nghèo dinh dưỡng, chất gỗ cứng nên các vi sinh vật khó
gây nhiễm. Tuy nhiên thời gian trồng nấm bào ngư trên mùn cưa kéo dài hơn trên rơm
rạ và năng suất kém hơn. Ở Thái Lan thời gian thu hoạch hoàn toàn nấm bào ngư (70
ngày) dài hơn so với trên rơm rạ (50 ngày).

Hiện nay ở thành phố Hồ Chí Minh, nguyên liệu chủ yếu là mùn cưa cây cao su.
Các loại mùn cưa khác như mùn cưa tạp cũng dùng được nhưng cho năng suất kém
hơn, cần bổ sung một ít cám. Ngoài ra ở các nước có thêm 1% đá vơi nghiền thành
bột.

Cách chế biến mùn cưa có khác nhau. Ở Thái Lan mùn cưa ủ 1 tháng, đem khủ
trùng rồi mới vơ meo. Có nước ủ mùn cưa 5-6 ngày, ở Tp. Hồ Chí Minh sau khi trộn
với nước đủẩm thì vơ bịch đem hấp và cấy giống nấm.

2. Trồng trong túi nylon nhỏ và dùng meo cọng.

</div>
(94)<div class='page_container' data-page=94>

bào ngư (hình 5. 15). Cách làm bịch phơi thì giống nhau cho cả 2 loại nấm, giai đoạn
cuối lúc đem tưới và chăm sóc có khác nhau.

a. Làm bịch mùn cưa.

Bịch nylonđể dồn mạt cưa vào có kích thước như sau :

- Loại 15 cm x 60 cm chứa 1,3 - 1,5kg mạt cưa ẩm. Khi dồn đầy, đường kính
10cm, dài 40cm.

- Loại 20 cm x 37 cm chứa 1,3 - 1,5 kg mạt cưa ẩm. (Loại thường dùng).
Đầy : 13cm x 25cm.

- Loại 25 cm x 40 cm chứa được 1,5 - 1,8 kg mạt cưa ẩm.
- Loại 25 cm x 50 cm chứa được 2,5 - 3 kg mạt cưa ẩm.

Quá trình làm meo cọng và cấy vào bịch phôi y nhưđối với nấm mèo.
b. Ủ bịch phơi mùn cưa và chăm sóc cho ra nấm.

Bịch phơi đã cấy meo giống có thểủ riêng đến khi tơ mọc đầy bịch rồi xếp lên
giàn kệ tưới ra nấm. Nếu trồng số lượng lớn việc di chuyển bịch thêm một lần sẽ tốn
công, nên nhiều người trồng nấm ủ các bịch phôi này ngay trên giàn kệ và khi nấm
mọc trắng bịch thì mở bịch cho nấm mọc ra.

Sơi nấm bào ngư mọc nhanh hơn nấm mèo, nên thời gian ủ tơ nấm khoảng 20 –
25 ngày.

Để xếp bịch ít tốn diện tích, có 2 cách làm :

– Xếp trên giàn kệ : giàn kệ làm bằng tầm vong (hình 5.19) , tre hoặc có thể
làm bằng sắt như trên hình 5.16. Thường giàn kệ có kích thước như sau : chiều ngang
50 cm (đủ xếp 2 bịch chạm đáy nhau đầu bịch quay ra ngoài), 3 – 5 tầng, cao cách tầng
trên dưới 40 cm (đủ để xếp 3 hàng bịch nằm khít nhau và chồng 3 lớp như h. 5.16), dài
tùy ý với mỗi ngăn 2,0 – 3,0 m.

– Treo trên dây : phía trên trần nhà trồng có các kèo gỗ hay tầm vong để buộc
dây treo phía dưới 5 – 10 bịch như hình 5. 17.

Sơi nấm bào ngư mọc nhanh hơn nấm mèo, nên thời gian ủ tơ nấm khoảng 20 –
25 ngày.

c. Chăm sóc cho ra nấm và thu hái.

</div>
(95)<div class='page_container' data-page=95>

dày nhanh có thể phun ẩm làm nhiệt độ hạ thấp. Nếu ủ thêm đến 40 ngày thì khi mở
bịch cho nấm mọc ra thì nụ nấm sẽ xuất hiện nhanh hơn, bằng cách này có thể chủ
động tính được ngày nấm xuất hiện.

Có 2 cách khống chế cho ra nấm :

– Mở bịch : đợt đầu tiên là mở đầu bịch chỗ co nút bông cho nấm ra (h. 5.18 và
5.19). Đợt 2, đóng đầu bịch, quay đáy bịch ra ngoài và mở đáy bịch cho nấm ra (h.
5.20 và h. 5. 21). Tiếp theo có thể xếp bịch luân chuyển cho ra nấm lúc ở đầu bịch, lúc
ở đáy bịch. Cuối cùng có thể mở toang bịch cho ra nấm (h. 5.22). Cách làm này có lợi
là nấm thường ra đồng loạt, tiện thu hái.

– Rạch bịch : cách này áp dụng cho các bịch treo, có thể rạch một số chỗ trên
bịch cho nấm ra. Nấm có thể ra khơng đồng loạt, nhưng nếu trồng số lượng bịch lớn
thì khơng thành vấn đề.

Muốn nấm ra tốt và năng suất cao thì phải điều khiển tốt các yếu tố môi trường
:

– Giữđộẩm không khí tốt bằng tưới phun sương.
– Nhiệt độ thấp dưới 30OC, thậm chí 20OC càng tốt.
– Anh sáng tốt : nhìn rõ trong nhà trồng nấm.
– Thơng khí mạnh đối với nấm bào ngư.

Chú ý : Do nấm bào ngư phóng nhiều bào tử, nên cần mang khẩu trang che mũi
khi thu hái nấm bào ngư.

Một đặc điểm đáng lưu ý khi thu hái nấm bào ngư là khi thu tai nấm to thì các
nụ nấm non cịn lại có thể bị héo mà khơng mọc tiếp. Do đó phải tính thế nào để thu
cùng lúc tất cả nấm trên một bịch cho hợp lý mà không mất nhiều nụ nấm còn non.
Thu hái nấm bào ngư có thể dùng dao cắt và gở cuống dính trên bịch. Có thể hái nấm
bằng tay, nhưng cần cắt ngay cuống nấm có dính mùn cưa để mùn cưa khỏi rơi vào
các khe giữa phiến nấm.

3. Trồng bịch khối vuông và to.

Do nấm bào ngư mọc nhanh và có khả năng mọc lấn át một số loài nấm dại
nhiễm vào nguyên liệu, nên có thể trồng trong các bịch to trên 5 Kg nguyên liệu có
khử trùng nhiệt hoặc đơn giản hơn nữa là ủđống.

</div>
(96)<div class='page_container' data-page=96>

Mùn cưa trộn vôi và các chất cho đủ ẩm, sau đó dồn vào bao PP loại đựng lúa
gạo có các lỗ nhỏ giữa các sợi đan. Hấp khử trùng bằng hơi nước sôi trong 4 – 6 giờ
như hấp bịch nhỏ. Các bao có thể xếp trên giàn kệ rồi trùm nylon. Hấp xong để nguội
và dồn vào bao nylon với 2 loại :

– Bịch trịn : Bao PE loại kích thước 60 cm x 80 cm sẽ cho bịch tròn to, đường
kính đáy khoảng 40 cm (hình 5.23, 5.25). Gieo meo từng lớp xen meo mùn cưa. Hình
5.24 cho thấy các bịch to trịn và vng được xếp trên giàn kệ như thế nào.

– Bịch vuông : Túi nylon được ép có đay vng mỗi chiều 20 cm, cao 40cm.
Làm khuôn gỗ vuông mỗi chiều 20 cm, một mặt vng có khóa đóng mở được và
chừa hở phía trên. Đặt bịch nylon vào khn, gài mặt vng khép kín bốn phía và vừa
dồn mùn cưa vừa gieo meo lớp vào cho đến đầy mặt. Xếp gấp mí nylon phía trên che
kín mùn cưa phía đưới và mở chốt banh một phía để kéo bịch vng ra (hinh 5.26,
5.27, 5.28)

Hình 5.26. Khung gỗđểđặt
túi nylon làm bịch vng

Hình 5.27. Mùn cưa đầy túi
nylon.

Hình 5.28. Xếp mí bịch.

b. Mùn cưa khơng hấp khử trùng.

Mùn cưa có thể khơng hấp mà ủ đống to cao trên 60 cm trong 4 – 5 ngày. Khi
ủ, nhiệt độ trong đống tăng cao đế ngày thư 3 có thể trên 50OC, sau đó từ từ hạ xuống
và có thể vô bao. Vô bao xong để 2- 3 ngày mới cho meo nấm vào, vì mùn cưa ủ
không khử trùng khi vô bao có thể nóng lên làm chết meo giống. Loại bao to được sử
dụng có kích thước như dùng cho mùn cưa khử trùng.

</div>
(97)<div class='page_container' data-page=97>

Lưu ý : Trong cả 2 trường hợp có khử trùng hay không, mùn cưa sau khi vơ
bao nylon có thể nóng lên làm chết meo giống. Nên chờ tiếp 2 – 3 ngày cho mùn cưa
nguội hẵn mới gieo meo.

4. Nhà trồng nấm bào ngư.

Nhà trồng nấm bào ngư có nhiều kiểu khác nhau, mà hình 5.30 là một ví dụ.
Nhà phải thơng thống, chiếu sáng (trong nhà nhìn rõ) và giữ độ ẩm tốt khi cho ra
nấm. Nếu ủ ngay trong nhà trồng thì khơng cần sáng. Hệ thống giàn kệ và trụ treo bịch
phải đủ vững để chịu sức nặng của các bịch.

Hình 5.30. Một kiểu nhà trồng nấm bào ngư.

III. TRỒNG NẤM BÀO NGƯ TRÊN RƠM RẠ VÀ CÁC LOẠI PHẾ

LIỆU KHÁC.

Dựa trên nguyên tác nấm sử dụng các chất xơ thực vật làn nguồn dinh dưỡng,
người ta tiến hành trồng nấm bào ngư cả trên cùi bắp, thân cây bắp, rơm rạ các loại,
các loại cỏ, sậy, thân cây đậu, bã mía, bụi xơ dừa… các loại cơ chất này dồi dào hơn;
có ở khắp mọi nơi, khi trồng cho năng suất cao hơn với thời gian thu hoạch ngắn hơn.
Do có nhiều loại nguyên liệu, cách chế biến ở từng nơi, từng nước khác nhau nên kỹ
thuật trồng rất đa dạng.

</div>
(98)<div class='page_container' data-page=98>

1. Sơđồ khái quát.

Ngâm ủ vô

1. Chế biến nguyên liệu trồng nấm bào ngư.

a. Phương pháp của Viện nghiên cứu nấm ăn của Pháp (Inra

Bordeaux).

Nguyên liệu căn bản là rơm rạ lúa mì hoặc đại mạch. Cùi bắp hoặc vỏ cây lá
rộng có thểđược sử dụng và trồng với rơm rạ theo tỉ lệ khác nhau. Tất cả cơ chất đều
được nghiền nhỏ.

Sau khi nghiền xong rơm rạđược ngâm nước 2 hoặc 3 ngày. Có thể dùng bồn
ximăng hoặc thùng nhựa lớn để ngâm rơm rạ. Ngâm xong lấy rơm rạ ra trải thành lớp
cao 10 - 20cm trong 24 giờ để lượng nước dư bốc hơi. Nếu rơm rạ khơng ngâm có thể
rưới để nước ngấm đều trong 4 - 6 ngày.

Tiếp theo cho các chất bổ sung vào rơm rạ và trộn đều. Công thức bổ sung các
chất như sau: 100kg rơm rạ khô + 40kg thạch cao + 2,5kg bột lông vu. Sự bổ sung bột
lông vũ và thạch cao ở pH gần trung tính tạo ra năng suất cao hơn từ 12 - 34% so với
không bổ sung đạm. Trong các chất bổ sung, bột lơng vũ có tỉ lệđạm12,5% là chất tạo 
ngăng suất cao ổn định không gây nhiễm bởi các vi sinh vật và nấm lạ. Ở Pháp, thạch

Rơm rạ

Cho vào bọc nylon

Nhà nuôi

Thu hoạch

Tưới chăm sóc

Thu hoạch

Rơm rạđã được ủ chín

</div>
(99)<div class='page_container' data-page=99>

Trước đây hấp khử trùng Pasteur ở 65-70oC trong vòng 24 giờ cho kết quả tốt
nhất. Về sau số liệu thí ngjiệm cho thấy hấp không quá 60oC tức khoảng 58 - 60oC 
trong khoảng 12 - 24 giờ cho kết quả tốt hơn. Để khỏi nhiễm mốc Trichderma viride
phải hấp khử trùng hơi nước nóng quá 60oC.

Quá trình ngâm rơm rạ lâu trong nước đã loại nhiều động vật và sinh vật hiếu
khí có trong nguyên liệu. Một số người trồng nấm với quy mô nhỏở Pháp đã lợi dụng
điều này một cách có ý thức: họ đã gieo meo nấm vào rơm rạ vừa ráo nước được trộn
thạch cao và bột lông vũ. Cách làm này có lợi là đơn giản và khỏi cần tốn năng lượng
để khử trùng bằng hơi nước nóng. Ở Việt Nam ta phương pháp này đáng được chú ý.

Một số người trồng nấm bào ngư khác xì hơi nước nóng vào rơm rạđang ngâm
và cơ chất lên đến 60oC hoặc cao hơn trong vài giờ. Cách khử trùng này cũng hiệu quả
nhưng có vài bất lợi. Nước được đun nóng lên làm hịa tan thêm nhiều chất từ rơm rạ
dẫn đến nguyên liệu nghèo hơn và biến mất nhiều vi sinh vật có lợi.

Sau khi khử trùng xong để nguội xuống 25 - 30oC gieo meo nấm.

b. Phương pháp chế biến nguyên liệu của Hungari và Tây Đức.

Đặc điểm của phương pháp này là có thêm vào các vi sinh vật có lợi.

Cơ chất được nghiền hay chặt nhỏ kích thước 0,5-2cm, nghiền thân cây hoặc
cùi bắp 1-2 ngày trước hoặc trong ngày sử dụng. Để thấm nước cơ chất được đặc vào
túi nhựa PE đổ nước vào cho ngấm. Thường 1 tạ cùi bắp nghiền hút 100-120 lít nước.
cần đảo trộn để nước ngấm đều. Đồng thời với làm ẩm trộn các vi sinh vật bảo vệ vào.
Một tạ chất khô cần 4-5 lít dung dịch vi sinh vật bảo vệ. Các vi sinh vật bảo vệ này
thuộc loại chịu nhiệt trong các giống Bcillus, Urobacillus hoặc xạ khuẩn
Streptomycetes. Các vi sinh vật bảo vệ có những ảnh hưởng tốt như sau:

– Tạo các chất kháng sinh kìm hãm các vi sinh vật có hại cho nấm.

– Nhanh chóng sử dụng các chất đường bột… trong nguyên liệu, làm cho các
vi sinh vật cạnh tranh với nấm không phát triển được.

Những vi sinh vật bảo vệ có trong cơ chất, nhưng nếu chủ động tăng thêm số
lượng và ủ tốt sẽ làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại và làm sợi tơ nấm
phát triển tốt.

</div>
(100)<div class='page_container' data-page=100>

Sau khi cơ chất đã được thấm nước và các vi sinh vật bảo vệ, trộn đều cho vào
khay có phủ nylon được đục lỗ (đường kính1-2mm với khoảng cách 10cm) hoặc trong
túi nhựa PE. Kích thước khay là ngang 40cm x dài 60cm x cao 20cm.

Các khay hoặc túi chứa nguyên liệu đưa vào hấp bằng hơi nước nóng ở 55oC
trong 12 giờ.

c. Phương pháp của Thái Lan.

Rơm rạ cắt ngắn 10cm nhúng nước cho ướt thêm vào 1% đá vôi bột rồi chất
đống mỗi bề 1,5m để ủ trong 3-4 ngày. Nhiệt độ đống rơm rạ có thể đạt 70oC. Ngày
thứ 3 hoặc 4 đảo trộn lần thứ nhất có bổ sung thêm 1% ure tính theo trọng lượng khô
ban đầu. Ủ rơm rạ tiếp tục thêm 3 - 4 ngày nữa. Đảo trộn rơm rạ lần thứ 2 theo dõi độ
ẩm nếu thiếu thì tưới thêm để giữđộ ẩm ở khoảng 70%. Ủ tiếp 3-4 ngày nữa đem khử
trùng rồi trồng. Như vậy, quá trình chế biến nguyên liệu kéo dài 10 - 12 ngày.

Khử trùng nguyên liệu đã ủ bằng hơi nước nóng 121oC trong 1 giờ hoặc 100oC
trong 2 - 3 giờ.

Trên đây là một số phương pháp chế biến nguyên liệu để trồng nấm bào ngư

được công bố. Mỗi phương pháp không đại diện hẳn cho một nước nào vì mỗi người
làm m có thể có cách làm riêng của mình. Chúng ta có thể tham khảo để tìm ra cách
hợp lí trong điều kiện nước ta cho từng vùng.

2. Một số cách khử trùng.

Ngoài các phương pháp khử trùng được nêu trên, để diệt các vi sinh vật có hại
trong cơ chất trồng nấm người ta sử dụng một số cách khác. phân biệt hai kiểu loại trừ
các vi sinh vật: tiệt trùng và không tiệt trùng. Tiệt trùng là phương pháp khử trùng với
nhiệt độ cao để diệt hồn tồn các vi sinh vật. Phương pháp khơng tiệt trùng là diệt
khơng hồn tồn các vi sinh vật, tạo thuận tiện cho dạng có lợi phát triển, hạn chế các
dạng có hại.

a. Phương pháp hấp Pasteur.

</div>
(101)<div class='page_container' data-page=101>

b. Dùng nước nóng.

Có nơi sử dụng nước nóng 65oC+/-5oC trong vịng 10 phút đến 1 giờ. Nước dư
được chảy ra chứa nhiều đường hòa tan và các hợp chất phenol..

c. Phương pháp lên men.

Có thể sử dụng vi sinh vật có lợi như Streptomycetes thermovulgaris và vi
khuẩn kèm theo như Pseudomonas Spp. Sự phát triển của các vi sinh vật này hạn chế
các vi sinh vật có hại, đồng thời biến đổi cơ chất tốt làm thức ăn cho nấm.

Trong điều kiện nhiệt đới của ta, rơm rạ sau khi làm ẩm ủđống nhiệt độ lên cao
cũng góp phần diệt côn trùng.

3. Phương pháp gieo meo nấm bào ngư.

Nhà nghiên cứu trồng nấm Ấn Độ Singh (1981) đã thí nghiệm các cách gieo
meo cho nấm bào ngưPleurotus sajor-caju như sau:

a. Gieo meo bề mặt : meo được rải đều lên bề mặt compost (rơm rạ cắt ngắn).

b. Gieo meo hai lớp : rải một lớp compost dày 5cm rắc meo lên bề mặt, bọ
nguyên liệu lên trên lớp meo thứ nhất rắc lớp meo thứ hai.

c. Gieo meo trộn đều : meo được trộn đều với compost.

d. Gieo meo bằng cơ chất có tơ nấm : dùng compost đã có sợi tơ nấm trơn đều
với compost mới và xếp vào khay.

e. Gieo meo cụm : meo xếp cụm cách 15cmx15cm thành lớp sâu cách bề mặt
trên 2,5 cm.

f. Lấy meo tạo meo : lấy meo hạt gieo trên bề mặt nguyên liệu khi sợi trước đều
khắp lấy compost đó làm meo gieo cho khay trồng mới.

</div>
(102)<div class='page_container' data-page=102>

Bảng 19. Sản lượng nấm bào ngư tươi phụ thuộc vào cách gieo meo.
Cách gieo meo Sản lượng (kg/khay)
Gieo meo bề mặt

Gieo meo hai lớp
Gieo meo trộn đều

Gieo meo bằng cơ chất có tơ
nấm

Gieo meo cụm
Cấy meo tạo meo

2,50
3,00
2,85
0,98
1,50
2,30

Cần lưu ý meo sử dụng là meo hạt trừ loại "gieo meo bằng cơ chất có tơ nấm"
và "cấy meo tạo meo". Kết quả cho thấy gieo meo hai lớp cho năng suất cao nhất

(3,00kg).

Ở Pháp có cách gieo meo từng lớp. Dù trồng trong chậu nhỏ hay túi plastic đặt
trong khay to đều gieo meo thành lớp cách đáy 5 cm và lớp này cách lớp kia 5cm, trên 
bề mặt rải lớp meo sau cùng (hình 5.31).

Hình 5.31. Cách gieo meo từng lớp trong chậu nhỏ (trên) và túi nylon lót trong
khay gỗ.

(Các hạt tròn nhỏ xếp lớp là các cụm meo). Lưu ý : mí túi nylon trên cùng
khơng được đè sát, mà để hở.

</div>
(103)<div class='page_container' data-page=103>

Ơ các nước meo hạt được sử dụng nên có thể bóp rời ra. Ở ta meo bào ngư mùn
cưa nghèo dinh dưỡng, khơng nên bóp nhuyễn ra mà bẻ thành cục nhỏ cỡ ngón tay,
ngón chân cái và xếp lớp.

Đã thử gieo meo hạt với tỉ lệ 2%, 5% và 8% lượng meo so với cơ chất ẩm. Kết

quả cho thấy gieo meo 5% cho năng suất hơn hẳn so với 2% và không chênh lệch lắm
so với 8%. Nếu tính đến giá tiền mua meo nấm thì sử dụng 2% kinh tế hơn.

Gieo meo nấm nhiều hệ sợi tơ nhanh chóng mọc chống khối cơ chất tránh
nhiễm. Nhưng nếu nhiều quá nhiệt độ và nồng độ khí CO2 tăng nhanh (sợi tơ nấm hô

hấp thải ra CO2) có thể dẫn đến sự ngưng trệ sự tăng trưởng của hệ sợi tơ. Do đó

khơng nên gieo meo q tỉ lệ 10% trọng lượng ẩm của co chất. Đối với meo mùn cưa tỉ
lệ thích hợp khoảng trên dưới 5%.

4. Ủ hệ sợi tơ nấm bào ngư.

Thường sau khi gieo meo nấm bào ngư xong cả khối cơ cất và meo đặt nằm
trong túi nylon hoặc được phủ nylon. Chú ý là phủ nylon lại nhưng khơng được bịt
kín hoàn toàn. Một đặc điểm của nấm bào ngư là hệ sợi tơ nấm phát triển nhanh hơn ở
nồng độ khí CO2 cao (20-30%). Điều này giải thích vì sao phải dùng túi hoặc phủ

nylon để giữ cho khí CO2 tích lại có nồng độ cao. Tuy nhiên cần nhớ là khơng được 
bịt kín hồn tồn, vì nếu hồn tồn khơng có trao đổi khí với bên ngoài nồng độ CO2

tăng quá mức cần thiết sợi tơ không đủ O2 để hô hấp sẽ ngộp chết. Cũng như gieo meo

tỉ lệ quá cao có thể làm chết sợi tơ nấm. Giữ nồng độ khí CO2 cao ở khoảng 20-30%

trong thời gian ủ tơ nấm bào ngư có lợi là hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu
khí có hại. Phủ nylon giúp giữẩm độ suốt quá trình ủ.

Các túi chứa cơ chất đã trộn meo nên xếp hở nhau, khơng để đè lên nhau. Vì để
đè lên nhau làm các mí nylon bịt kín gây chết meo. Tốt nhất là xếp lên giàn kệ. Nhiệt

độ ủ tối ưu cho nấm bào ngư là 25-28oC. cần lưu ý là liên tiếp trong 3 ngày đầu sau 
khi gieo meo xong phải theo dõi nhiệt độ cơ chất. Khối nguyên liệu khi ủ có thể tăng
nhiệt độ cao quá 40oC làm chết meo. Đối với các kiểu trồng như kiểu "bức tường" có
độ dày nguyên liệu 30 - 40cm càng cần theo dõi nhiệt độ hơn. Sờ tay nếu thấy nóng
cần dở nylon ra cho thống để hạ nhiệt độ, rồi phủ trở lại.

</div>
(104)<div class='page_container' data-page=104>

vậy khi chuyển sang giai đoạn ra quả thể, ánh sáng có tác dụng kích thích mạnh làm ra
quả thể nhanh và đều hơn.

Thời gian ủ bao lâu thì tốt ? Có thể ủ 15 ngày hoặc 5 hay 8 tuần. Trong điều
kiện viện nghiên cứu nấm của Pháp thời gian ủ tơ 2 tuần là tốt. Ở ta có thểủ 3 - 4 tuần.
Dấu hiệu tơ mọc tốt là cả khối nguyên liệu trắng đều và kết thành khối chặt.
Nếu như lúc bắt đầu vô meo rơm rạ nghiền nhỏ dở lên bể rơi ra, thì sau khi ủ tơ mọc
tốt cả khối kết chặt dở lên không bị bể.

5. Các loại dụng cụ chứa (container) để ủ tơ và tưới ra nấm.

Khối cơ chất sau khi được gieo meo có thể chứa trong nhiều loại dụng cụ khác
nhau để nuôi tơ, rồi đem tưới ra quả thể. Đặc điểm của nấm bào ngư là mọc trên bề
mặt thẳng đứng tốt và cho năng suất cao hơn.

a. Túi nylon.

Nguyên liệu như rơm rạ, cùi bắp được nghiền hoặc chặt nhỏ, vừa cho cơ chất
vào túi, gieo meo từng lớp. Túi nylon nhựa PE dài được xếp đáy bằng có chiều dài
60cm x ngang 40cm x cao 60-70cm. Để tiện việc gieo meo túi đặt vào khay gỗ có
chiều dài 60cm x ngang 40cm x cao 20cm. Ở 4 góc có trụ cao vượt lên 10cm, để các
khay chồng lên nhau và khơng đè bịch nylon (hình 5.32).

Nếu nhiều khay gỗ có thể để ln túi nylon trong khay chồng lên nhau ủ ni

tơ. Nếu ít khay sau khi gieo meo xong đem cả khối nylon ra khỏi khay đặt lên giàn kệ
ủ.

Sau khi ủ xong lấy khối cơ chất đã kết chặt tơ nấm ra khỏi túi nylon và xếp
chồng lên nhau.

Ơ Pháp và Hà Lan có nơi dùng túi nylon trịn, đường kính đáy 60cm x cao
100cm.

</div>
(105)<div class='page_container' data-page=105>

Hình 5.32. Hình túi nylon to trịn, vng và khay gỗ hoặc nhựa

Trong điều kiện nước ta có thể sử dụng các loại túi nhựa tái sinh cỡ 80cm dài x
60cm ngang hoặc 50cm x 35cm cao để trồng nấm bào ngư.

b. Khay gỗ hoặc nhựa.

Nếu các túi nylon đặt trong khay gỗ không lấy ra mà chỉ mở phía trên rồi dựng
lên tưới cho ra nấm ta có cách trồng trong khay gỗ nhỏ.

Ơ Pháp ngoài loại khay gỗ nhỏ 60cm x 40cm x 20cm như trên, có nơi dùng
khay to hơn 180cm dài x 120cm ngang x 20cm cao (hình 5.34).

Hình 5.33. Các bịch có tơ nấm mọc đầy xếp chồng lên nhau và ra qua thể
(phải).

Các khay gỗ nhỏ được xếp lên giá. Giá gỗ cao khoảng 180 - 200cm, khoảng
cách giữa 2 chân đứng khoảng 80 - 100cm. Các khay gỗ nhỏ có thể xếp chồng lên
nhau.

</div>
(106)<div class='page_container' data-page=106>

Gỗ làm khay được ngâm tẩm trong dung dịch pentachlorophenate natri hoặc

formol 2%. Khay dùng được trong 2 năm. Ở ta có thểđóng khay bằng tầm vơng.
Hình 5.34. Khay gỗ to. Hình .35. Khay gỗ nhỏ chồng lên nhau.
Trường hợp dùng khay gỗ to người ta lót nylon ở đáy hoặc cho nguyên liệu
thẳng vào khay rồi phủ nylon lên trên đểủ.

Ở viện nghiên cứu trồng nấm của Hà Lan tại Horsht khay nhựa được sử dụng.
Kích thước dài 60cm x ngang 40cm x cao 20cm. Dưới đáy có các khe hở.

c. Thùng lưới.

Thùng lưới có hình dạng và kích thước như hình 5.36. Rơm rạ nghiền nhỏđược
xếp vào thùng và gieo meo. Sau đó buộc 2 nắp lưới dính lại (hình 5.36). Nấm sẽ mọc
qua các ô lưới (hình 5.37).

Hình 5.36. Trồng mấm bào ngư thùng
lưới.

Hình 5.37. Nấm bào ngư mọc xuyên qua các ô
lưới.

</div>
(107)<div class='page_container' data-page=107>

d. Kiểu trồng "bức tường".

Sử dụng khung gỗ lớn vuông mỗi bề 2 m, chiều dày 30 cm. Cấu tạo khung gỗ
như hình 5.38.

Hình 5.37. Trồng nấm bào ngư theo kiểu “bức tường”. Hình bên trái trên :
khung ráp trên.

Hình trái dưới : khung dưới. Hình bên phải : sau khi ráp hoàn chỉnh dựng đứng.

Hai mặt khung gỗ có lắp lưới kim loại "kiểu lưới P40". Đặt tấm "lưới P40" lên
khung dưới rồi cho nguyên liệu vào và gieo meo trồng lớp. Khi cơ chất dồn đầy cao
30cm, ép lên màng "lưới P40" thứ hai, rồi gắn khung phía trên. Ở 4 góc và đầu các xà
ngang có lỗđể đút bù-loong vào siết lại. Dùng nylon phủ trên và dưới, để sợi tơ mọc
nhanh. Hết thời kỳủđem dựng đứng lên tưới ra nấm.

Trong cách này có thể dùng rơm rạ khơng nghiền nhỏ, có thể xếp rơm rạ dài
thành từng lớp rồi gieo meo. Ở ta có thể sử dụng khung tầm vơng với kích thước nhỏ
hơn để dễ di chuyển.

e. Trồng kiểu hình trụ.

Ở An Độ có trồng theo kiểu hình trụ trịn : dùng một trụống săt trịn cao 1,5 –
2,0 m, phía dưới có tấm chắn sắt trịn với 3 chân đế như hình 5.38. và nấm ra dọc theo
chiều đứng của trụ.

</div>
(108)<div class='page_container' data-page=108>

Ở An Độ, Thái Lan người ta dùng sọt tre để trồng. Kích thuớc sọt tre khoảng

40cm bề miệng x 30cm đường kính đáy x 40cm chiều cao. Sau khi cho nguyên liệu
vào trộn meo, lấy nylon phủ lại.

Hình 5. 38. Trồng nấm bào ngư trên trụ. Hình bìa trái : trụ sắt. Giữa : trụ quấn
rơm. Phải : nấm ra.

6. Chăm sóc và thu hái nấm.

Chăm sóc và thu hái nấm thực hiện trong nhà trồng khi điều khiển tốt các yếu tố
môi trường.

a. Khởi sự tạo nụ.

Để hệ sợi tơ nấm bào ngư tạo nụ chỉ cần hạ nhiệt độ xuống dưới 15oC và hé mở
miếng nylon cho khí được lưu thông. Ơ giai đoạn này nấm chưa cần ánh sáng. Nhưng
các nụ nấm sẽ nên trong 24 giờ không được chiếu sáng khoảng 50 - 100lux. Trong
điều kiện khí hậu của Tp Hồ Chí Minh, khi sợi tơ chống hết khối cơ chất, nếu mở hé
nylon nấm vẫn tượng nụ.

</div>
(109)<div class='page_container' data-page=109>

tháng 12, 1, 2. Có thể một trong những yếu tố kích thích nấm bào ngư ra tốt là sự hạ
thấp nhiệt độ vào ban đêm.

b. Sự tăng trưởng của quả thể.

Thực tế cho thấy để nấm bào ngư ra quả thể tốt, cần phối hợp 4 điều kiện:
– Anh sáng đủ (150lux và nhiều hơn) ít nhất 8 giờ trong ngày.

– Nhiệt độ khơng khí dưới 15oC ít nhất 12 giờ (ban đêm).

–Độ ẩm cao nhưng không dư thừa, sao cho bề mặt khối cơ chất không đọng
nước nhưng cũng không được khơ.

– Thơng khí nhẹ, nhưng khơng để gió lùa, đủ làm đổi lớp khơng khí để nồng độ CO2

thấp hơn 0,1%. Trên thực tế, phần nhiều nhiệt độ sử dụng trên dưới 20oC. Trong điều
kiện nước ta nếu chỗ trồng có ánh sáng khuếch tán, nhiệt độ 25-30oC và thoáng nấm
bào ngư vẫn cho sản lượng tốt. Về nhu cầu ẩm độ cần lưu ý đối với mỗi giống nấm
bào ngư có khác nhau. Có giống nấm nếu quá ẩm quả thể bị vàng ngà trước khi hái.

Nếu các yếu tố môi trường kể trên thiếu nấm bào ngư sẽ có hình dạng bất
thường biểu hiện ở chân nấm dài ra hoặc có thể ra quả thể thứ cấp tức trên mũ nấm sẽ
mọc thêm tai nấm nhỏ.

Dấu hiệu nấm ra tốt là chân nấm ngắn, mũ nấm to, dày và nấm đều không
chenh lệch nhau nhiều về kích thước.

c. Thu hái nấm.

Lúc nào thì nấm trưởng thành có thể hái được ? Đó là vấn đề bàn cải.

Cần phân biệt nấm trưởng thành sinh học và trưởng thành thương phẩm.
Trưởng thành sinh học có thể hiểu là đạt độ già nhất định, như mép mũ nấm
vểnh lên. Ngay từ khi chưa già nấm bào ngư đã phóng bào tử, đến già càng phóng
nhiều hơn. Ngồi bất lợi thời gian phóng bào tử dài, nấm trưởng thành sinh học mỏng
hơn dễ gãy khi hái và giữ tươi không được lâu.

</div>
(110)<div class='page_container' data-page=110>

Thu hái nấm đúng lúc rất quan trọng vì nấm khơng những có phẩm chất tốt,
năng suất cao mà đơi khi cịn tránh được bệnh và lây lan nguồn bệnh. Các bào tử khi
bay có thể mang mầm bệnh sang các nấm khác.

Các giống nấm nhập nội hiện nay đã được tuyển chọn tốt nên ra đồng loạt, mỗi
đợt cần hái toàn bộ. Các nấm nhỏ nếu chừa lại thường cũng không lớn lên được. Hết
đợt này nấm lại ra đợt khác có thể trên 10 đợt hái. Càng về sau khoảng cách giữa 2 đợt
nấm lâu dần.

Nhiều người trồng nấm bào ngư ở Châu Au thường thấy hiện tượng tất cả các
"" nấm của họ đều ra đồng loạt nhưng tiếp đó trong vịng 2-4 tuần không ra nấm sau
lần thu hái đầu. Nguyên nhân vì sao chưa biết được. Ở ta trồng nấm bào ngư trên mùn
cưa khi mở bịch có lúc ra nấm chậm, hoặc sau đợt thu hái đầu vài tuần khơng thấy ra
nữa. Do đó khi trồng nấm bào ngư nếu nấm chậm ra, hoặc sau đợt đầu khơng thấy ra
nữa thì cần phải kiên trì tưới giữ ẩm, đừng để khô, tuy muộn nhưng vẫn tiếp tục có
nấm.

Khi hái nấm dùng dao cắt sát gốc rồi sau đó nhổ chân nấm bỏ. Nếu nhổ nấm thì
thường dính ln cả cơ chất, khi bỏ chung vào nhau cơ chất như mùn cưa dễ lọt vào
các khe giữa phiến nấm tốn công làm sạch.

Năng suất nấm bào ngưđược tính theo kg nấm tươi đã cắt gốc trên tấn cơ chất
ẩm trước và sau khi hấp Pasteur. Nói chung, trước khi hấp Pasteur độ ẩm cơ chất là
75%, sau hấp cịn 72%, tính ra 1tấn compost tươi có 250kg rơm rạ khơ cộng với 25%
thạch cao. Như vậy cần 215-2220kg rơm rạ 1% độ ẩm cho 1 tấn cơ chất tươi đầy đủ
(rơm rạ + thạch cao + bột lông vũ). Viện nghiên cứu nấm Bordeaux hái trong 8 tuần
khoảng 90-150kg nấm tươi trên tấn nguyên liệu ẩm trong điều kiện bình thường tức
41-68% rơm rạ khơ được sử dụng. Đôi khi đạt năng suất 180-250kg/ tấn compost tức
82-114% rơm rạ khô. Dĩ nhiên số liệu này không phải là chuẩn của sản xuất.

</div>
(111)<div class='page_container' data-page=111>

V. MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC CẦN LƯU Ý KHI TRỒNG NẤM BÀO

NGƯ.

1. Nhạy cảm với ô nhiễm môi trường.

Nấm bào ngưđặt biệt nhạy cảm với một số tác nhân gây ô nhiễm môi trường.
Đặc biệt không nên dùng sulfotep (bladafum) để xử lí mơi trường trồng vì nó gây nên
sự biến dạng của mũ nấm và ngừng tạo quả thể. Do tính nhạy cảm người ta có thể coi
nấm bào ngư như một sinh vật chỉ thị về ô nhiễm khơng khí.

Nấm bào ngư cũng giống như nhiều sinh vật khác có khả năng tích tụ nhiều
chất nằm trong môi trường dinh dưỡng cụ thể là các kim loại nặng. Cần phải kiểm tra
chất lượng của rơm rạ đem sử dụng và tránh cho cơ chất khỏi bị nhiễm các thuốc trừ
sâu bệnh là những thứ sẽ xâm nhập vào quả thể nấm. Rơm rạ lúa thần nông đem trồng
nấm cần ngâm lâu làm các chất trên bị rữa trôi.

2.Mối quan hệ với các sinh vật khác:

a. Với các vi sinh vật.

Trồng nấm bào ngư bằng phương pháp khử trùng không triệt để hoặc hấp
Pasteur thì trong cơ chất có nhiều vi sinh vật. trong đó có những vi sinh vật có lợi.

Bên cạnh đó có nhiều vi sinh vật có hại như Trichoderma, Fusarium, 
penicillium… Tuy nhiên đa số các loại kể trên khơng có khả năng phân hủy lignin trừ
Trichoderma cụ thể là lồi Trichoderma viride, có màu xanh rêu là nguy hiểm hơn cả
đối với nấm bào ngư. có thể hạn chế sự phát triển của nấm Trichoderma bằng cách
khử trùng nguyên liệu bằng cách nhưđã nêu và bằng cách dùng số lượng meo giống
nấm nhiều lúc gieo.

b. Các động vật.

Nhiều lồi động vật như chuột, gián… có thểăn nấm bào ngư. Cần tránh không
cho chúng xâm nhập vào chỗ trồng.

</div>
(112)<div class='page_container' data-page=112>

động vật phá hại. Ưu điểm này bù cho sự nhạy cảm với các chất ô nhiễm môi trường
trong đó có thuốc diệt trùng.

3. Các chất thuốc ở nấm bào ngư.

Nấm bào ngư có thành phần dinh dưỡng khơng kém so với nấm rơm. Nhờ lai
tạo dễ dàng nên việc chọn giống tiến hành tốt, chất lượng nấm được cải thiện không
ngừng.

Nghiên cứu thành phần hóa học của nấm bào ngư người ta phát hiện một số

chất thuốc.

Một chất kháng sinh được tách ra từ nấm bào ngư Pleurotus griseus và được
gọi là chất Plerotin. Chất này có hoạt tính chống vi khuẩn gram dương.

Hai chất polysaccharides chống u thư được Yoshioda (1975) tách từ Pleurotus 
ostreatus. Có nguời cho rằng khởi sự trồng nấm bào ngưđể tạo thực phẩm, nhưng cuối
cùng người trồng nấm bào ngư có thể trở thành người sản xuất dược phẩm.

4. Bào tử nấm bào ngư và dị ứng bào tử.

Nhược điểm lớn nhất của nấm bào ngư là phóng thích một số lượng lớn đảm 
bào tử.

Quan sát thấy khi nấm bào ngư sắp trưởng thành sẽ thấy bào tử bay ra như
những làn khói mỏng. Buổi sáng mở cửa nhà trồng nhìn vào cảm giác như thấy một
màng sương mù bào tử nấm.

Nhiều người trồng và thu hái nấm bào ngư bị bệnh với các triệu chứng mệt mỏi,
có những vết đỏở tay, tiếp theo ho và sốt đến 390C. Các triệu chứng trên biểu hiện sau
từ 4-6 tuần kể từ lần đầu tiên tiếp xúc với nấm bào ngư, bệnh ngưng trong ngày nghỉ
và tái phát khi trở lại làm việc.

Đối với những người nhạy cảm triệu chứng bệnh có thể biểu hiện trong vịng
4-8 tiếng. Triệu chứng bệnh kéo dài một hai ngày và biến mất không cần dùng thuốc.
Nếu dùng mạng che mũi về sau không thấy triệu chứng bệnh lập lại.

Các bệnh dị ứng do bào tử nấm trồng cũng được quan sát thấy ở một số nấm
khác (Lentins edodes, Agaricus bispirus…). Tuy nhiên số lượng bào tử của nấm bào
ngư nhiều rõ rệt và gây hậu quả dễ nhận thấy.

</div>
(113)<div class='page_container' data-page=113>

thể trước khi thu hái phun ẩm để bào tử bám theo các giọt nước rơi xuống đất và trơi
theo dịng nước.

Để khắc phục các nhược điểm trên các nhà trổng nấm bào ngưđang dốc sức tạo
giống có ít hoặc khơng có bào tử. Hãng meo giống nấm Somycel (Pháp) đã quảng cáo
về giống nấm bào ngư khơng có bào tử. Hy vọng một ngày gần đây các giống nấm bào
ngư có ít hoặc khơng có bào tử sẽđược trồng rộng rãi.

Ngồi ra cần nói rằng người tỉ lệ người bị dị ứng rất thấp, đặc biệt khi có nhiều
biện pháp để loại trừ tối đa bào tử nấm bào ngư như rữa sạch tường, nền và trần nhà,
tưới dồi dào lên các bành và khay gỗ, đổi mới khơng khí. Như vậy khi hết các biện
pháp ngăn ngừa thì bào tử nấm bào ngư khơng có ảnh hưởng gì đáng sợ đối với người
trồng và thu hái nấm.

KẾT LUẬN.

Có thể nói nấm bào ngư là một loại nấm trồng độc đáo. Nó được trồng ở Châu
Au lẫn các nước nhiệt đới. Ông J.Delmas (1982) giám đốc viện trồng nấm của Pháp,
chủ tịch hội trồng nấm thế giới đã công bố bài báo nhan đề "nấm bào ngư, huy chương
bạc"(Pleurotus, medaille d'argent,…) cho thấy ở Châu Au nấm bào ngưđứng hàng thứ
hai sau nấm trắng.

Với nhiều ưu thế như sử dụng nhiều loại nguyên liệu, dễ trồng, năng suất cao,
hương vị ngon đối với cả người Au lẫn Á, nấm bào ngư ngày càng được mở rộng quy
mô trồng. Tin tưởng rằng việc trồng nấm bào ngư sẽ được mở rộng ở nước ta trong
một thời gian không xa và trong bữa ăn của người dân bên cạnh các loại rau sẽ có nấm
bào ngư.

D.

K

Ỹ

THU

Ậ

T TR

Ồ

NG N

Ấ

M LINH CHI

</div>
(114)<div class='page_container' data-page=114>

Cho đến nay Linh chi không còn giới hạn trong phạm vi đất nước Trung Quốc
mà đã mang tính tồn cấu. Nếu tính thống kê, thì khơng dưới 250 bài báo của các nhà
khoa học trên khắp thế giới liên quan đến dược tính và lâm sàng của Linh chi đã được
công bố. Đặc biệt, hội nghị nấm học thế giới (7/1994) tại Vancouver, Canada đã dành
riêng một hội thảo về Linh chi. Qua hội thảo, các nhà khoa học đã cùng nhất trí thành
lập Viện nghiên cứu Linh chi quốc tếđặt trụ sở tại New York ( Hoa Kỳ)

Ở Việt Nam, trong các tài liệu lưu lại của Hải Thượng Lãn Ong Lê Hữu Trác
(1720-1791) cũng thấy đề cập đến Linh chi . Sau đó, Lê Q Đơncịn khẳng định, đó là
nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam. Trong quyển Cây thuốc và vị thuốc
Việt Nam (1991) GS Đỗ Tất Lợi, cịn mơ tả chi tiết và trình bày vềđặc tính trị liệu của
lồi nấm này, đồng thời cho rằng đây là loại Siêu thượng dược

Ở Việt Nam, nấm Linh chi được gọi là nấm Lim và phát hiện đầu tiên ở miền
Bắc , bao gồm Hà Nội, Hịa Bình, Lạng Sơn…bởi Patouillard N.T (1890 –1928). Sau
đó, Petelot A. trong “Les plantes médicinales du Cambodge, du Laos et du Viet Nam”
tập 1 (1954) có đề cập đến lồi nấm này dưới tên là nấm Lim, do tìm thấy nhiều dưới
gốc cây Lim (erythrophloeum losdii oli.) Ở miền Nam, trong quyển Cây cỏ miến Nam
Việt Nam (1960) GS Phạm Hoàng Hộ ghi nậhn hai lồi Nấm là Ganoderma lucidum
có chân và Ganoderma applanatum khơng có chân. Đây cũng chính là lồi nấm được
trình bày ở trên. Năm 1974, trong giáo trình “ bệnh cây rừng” tác giả Lê Văn Liễu và
Trần Văn Mão đã mô tả khá chi tiết về hình thái cấu tạo của lồi nấm Lim và cho rằng
đây là loài nấm mọc khá phổ biến ở nước ta

Đến đây có thể khẳng định nấm Linh Chi hay nấm Lim với tên khoa học là
Ganoderma lucidum phân bố rộng rãi khắp Việt Nam. Không chỉ ở vùng rừng núi cao
mà cịn tìm thấy cảởđồng bằng và trải dài từ Bắc chí Nam

</div>
(115)<div class='page_container' data-page=115>

Phương pháp nuôi trồng ở Thượng Hải, với việc sử dụng mạt cưa và một số phế liệu

của nông lâm nghiệp, là cải tiến lớn so với cách trồng của Nhật. Nguyên liệu được cho
vào chai hoặc lọ, khử trùng và cấy giống. Các chai hoặc lọ được xếp lên nhau thành
nhiều lớp trên mặt đất, để tưới và thu hái nấm.

Ở Việt Nam, nấm Linh Chi được nuôi trồng bằng mạt cưa cao su và một số thành phần
ph61 liệu của nông nghiệp. Phương pháp trồng phổ biến là túi nhựa ( bao nylon) Q
trình ni ủ và tưới đón nấm được thực hiện trên các dàn kệ và dây treo. Ngoài việc
tránh nguồn bệnh từđất, cịn tăng được diện tích ni trồng.

Nếu chỉ tính riêng TPHCM hiện nay tổng sản lượng nấm Linh Chi nuôi trồng từ 20-25
tấn khô/ năm.

I. Sinh học của nấm Linh Chi

v Đặc điểm chung:

Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Từ khi xác lập thành một
chi riêng, là Ganoderma Karst.(1881) đến nay tính ra có hơn 200 lồi được ghi nậhn ,
riêng Ganoderma lucidum đẽ có 45 thứ

Ngoài việc phân loại theo hình thái giải phẫu, cịn có thể sắp xếp nấm Linh chi dựa
theo các đặc điểm sau:

a. Đặc điểm phát triển quả thể

- Nhóm đa niên: một tai nấm phát triển trong nhiều năm
- Nhóm hằng niên: tai nấm phát triển từ 1-6 tháng
b. Vị trí của nấm mọc trên cơ chất chủ:

- Nhóm mọc cao: tai nấm mọc từ gốc lên đến ngọn cây

- Nhóm mọc gần đất: nấm mọc từ gốc cây chủ

- Nhóm mọc từđất: tai nấm mọc từ rễ cây hặoc xác mùn
c. Nhiệt độ ra nấm:

- Nhóm nhiệt độ thấp: tai nấm mọc ở nhiệt độ 20-230C
- Nhóm nhiệt độ trung bình: tai nấm mọc ở 24-260C
- Nhóm nhiệt độ cao: tai nấm mọc ở 17-300C

Vì vậy cho thấy Linh chi không những đa dạng về chủng loại mà còn đa dạng về cả
sinh thái. Đây là loại nấm mang tính tồn cầu.

</div>
(116)<div class='page_container' data-page=116>

Nấm Linh chi có chung một đặc điểm là tai nấm hố gỗ ; mũ x trịn, bầu dục hoặc
hình thận, có cuống ngắn , dài hoặc khơng cuống. Mặt trên mũ có vân đồng tâm và
được phủ bởi lớp sắc tố bóng láng như verni. Mặt dưới phẳng, màu trắng hoặc vàng;
có nhiều lỗ li ti, là nơi hình tàhnh và phóng thcíh bào tử nấm. Bào tử nấm dạng trứng
cụt với 2 lớp vỏ , giữa 2 lớp vỏ có nhiều gai nhọn nối từ trong ra ngoài.

Dựa theo màu sắc mũ nấm, Lý Thời Trân (1590) phân biệt thành sáu loại Linh Chi với
tên gọi tương ứng: Linh chi trắng ( Bạch chi hay Ngọc chi), Linh chi vàng ( Hoàng chi
8hay Kim chi) Linh chi xanh ( Thanh chi hay Long chi) Linh chi đỏ ( Xích chi hay
hồng chi) Linh chi tím ( Tử chi) Linh chi đen ( Hắc chi hay huyền chi)

II. Dược tính của nấm Linh chi

Tài liệu cổ nhất nói tươgn đối cụ thể về khả năng trị liệu của Linh chi cũng của Lý thời
Trân (1595). Theo tác giả, trong 6 loại Linh chi thì mỗi loại có đặc tính riêng:

TÊN GỌI MÀU SẮC ĐẶC TÍNH
Thanh chi hay

Long chi

Xanh Vị chua, tính bình, khơng độc, chủ trị sáng
mắt, bổ gan khí, an thần và tăng trí nhớ

Hồng chi hay xích
chi

Đỏ Vị đắng, tính bình, khơng độc, tăng trí nhớ,
dưỡng tim, bổ trung, chữa trị tức ngực

Hoàng chi hay kim
chi

vàng Vị ngọt, tính bình khơng độc, an thần, ích tì
khí.

Bạch chi hay Ngọc
chi

trắng Vị cay, tính bình, khơng độc, ích phổi, thơng
mũi, cường ý chí, an thần, chữa ho nghịch hơi
Hắc chi hay huyền

chi

đen Vị mặn, tính bình, khơgn độc, trị chứng bí tiểu,
ích thận khí

Tử chi hay mộc chi tím Vị ngọt, tính ơn, khơgn độc, trị đau nhức khớp
xương gân cốt

Bảng 1: Đặc điểm của Lục Bảo Linh chi theo Lý Thời Trân
Theo y học cổ truyền thì Linh chi có những cơng dụng:

- Kiện não: làm cho bộ óc tráng kiện
- Bảo can: bảo vệ gan

- Cường tâm: tăng sức cho tim

</div>
(117)<div class='page_container' data-page=117>

- Cường phế: thêm sức cho phổi

- Giải độc: giải toả trạng thái nhiễm độc
- Giải cảm: giải toả trạng thái dị cảm
- Trường sinh: sống lâu, tăng tuổi thọ

Trong khoảng 20 năm trở lại đây, nhiều khảo cứu trên thế giới tập trung phân tích và
tìm hiểu các thành phần hố học có hoạt tính trong nấm Linh chi

Bảng 2: Thành phần háo học của nấm Linh Chi ( T.Quốc và VN)

PHÂN TÍCH CỦA VIỆT NAM
THÀNH PHẦN TÀI LIỆU

TRUNG QUỐC Bột linh chi(%) Cao linh chi (%)
Nứơc

Cellulose
Đạm tổng số

Chất béo

12-13
54-56
1,6-2,1
1,9-2
12-13*
62-63*
17,1*
5,0*
Hợp chất Steroid

Hợp chất Phenol
Chất khử

Saponin toàn phần

0,11-0,16
0,08-0,1
4-5
1,15**
0,10**
0,30**
0,52**
0,40**
1,23**
(*) Viện Pasteur TPHCM (**) Phân viện dược liệu TPHCM
Bảng 3: Thành phần các chất có hoạt tính ở Linh Chi

NHĨM CHẤT HOẠT CHẤT HOẠT TÍNH

Alcaloid *** Trợ tim

Polysaccharid b – D- Glucan
Ganoderan A,B,C
D-6

Chống ung thư, tăng tính miễn dịch
Hạđường huyết

Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển
hóa acid nucleic

Steroid Ganodosteron
Lanosporeic acid A
Lanosterol

Giải độc gan

Ưc chế sinh tổng hợp Cholesterol

Triterpenoid Ganodermic acid Mf,T-O
Ganodermic acid R,S
Ganorderic acid B, D, F,
H, K, S, Y…

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol
Ức chế giải phóng Histamin

</div>
(118)<div class='page_container' data-page=118>

Ganordermadiol
Ganosporelacton A,B
Lucidon A

Lucidol

Chống khối u
Bảo vệ gan

Nucleosid Adenosin dẫn xuất Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ,
giảm đau

Protein Lingzhi -8 Chống dị ứng phổ rộng, điều hóa
miễn dịch

Acid béo Oleic acid Ức chế giải phóng Histamin

* Đặc tính sinh học:
- hình dạng và màu sắc:

Nấm linh chi ( quả thể) cây nấm gồm 2 phần: cuống nấm và mũ nấm ( phần phiến đối
diện với mũ nấm)

Cuống nấm dài hay ngắn, đính bên có hình trụ, đường kính 0,5-3cm

Cuống nấm ít phân nhánh, đơi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu
đỏ, nâu đen, bóng , khơng có lơng, phủ suốt lên mặt tán nấm

Mũ nấm khi non có hình trừng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có vân gạch động
tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng nghệ- vàng nâu- vàng cam- đỏ nâu- nâu tím nhẵn

bóng như láng verni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm và dày 0,8-1,2cm, phần đính
cuống thường gồ lên hoặc hơi loom

Khi nấm đến tuổi trường thành thì phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm
- nhiệt độ thích hợp:

- Giai đoạn nuôi sợi: 20 –300C
- Giai đoạn quả thể: 22-280C
- Độẩm:

- Độẩm cơ chất: 60-62%
- Độẩm khơng khí: 80-95%

- Độ thơng khí: trong suốt q trình ni sợi và phát triển quả thể, nấm Linh chi đều
cần có độ thơng thống tốt

- Anh sáng:

</div>
(119)<div class='page_container' data-page=119>

- Giai đoạn phát triển quả thể: cần ánh sáng tán xạ (ánh sáng đọc được)
Cường độ ánh sáng cân đối từ mọi phía

- Độ pH: Linh chi thích nghi trong mơi trường trung tính đến acid yếu ( pH 5,5-7)
- Dinh dưỡng: sử dụng trực tiếp nguồn cellulose

- Thời vụ nuôi trồng Linh chi: thời gian cấy giống là từ 15/1 đế 15/3 và từ 15/8 đến
15/9 dương lịch

III. Nguyên liệu và phương pháp xử lý nguyên liệu

a. Nguyên liệu:

Linh chi sử dụng nguyên liệu chủ yếu là mạt cưa tươi, khơ của các laọi gỗ mềm, khơng
có tinh dầu và độc tố. Ngồi ra cịn có thể trồng Linh chi từ nguyê liệu là thân gỗ các
cây thuộc họ Thân Thảo

b. Phương pháp xử lý nguyên liệu

• Phương pháp đóng túi: Mùn cưa được tạo ẩm và ủ tương tự như trong
phần nấm mèo. Sau đó phối trộn thêm các phụ gia đóng vào túi sao cho
khối lượng túi đạt 1,1-1,4 kg rồi đưa vào thanh trùng

• Phương pháp thanh trùng:

- Phương pháp 1: hấp cách thuỷở nhiệt độ 1000C, thời gian kéo dài 10-12h
- Phương pháp 2: thanh trùng bằng nồi áp suất ( 1210C, 1,5atm trong 90-120

phút)

III. Phương pháp cấy giống:

v Phương pháp 1: Cấy giống trên que gỗ

- Với phương pháp này cần tạo lỗ ở túi ngun liệu có đường kính 1,8-2cm
và sâu 15-17cm

- Khi cấy giống phải đặt túi nguyê liệu gần đèn cồn và túi giống, sau đó gắp
từng qu ở túi giống cấy vào túi nguyên liệu

v Phương pháp 2:

- Sử dụng giống Linh chi cấy trên hạt. Ta dùng que cấy khều nhẹ giống cho
đều khắp trên bề mặt túi nguyên liệu tránh dập nát giống

</div>
(120)<div class='page_container' data-page=120>

- Chú ý: Giống cấy phải đảm bảo đúng độ tuổi; trước khi cấy giống ta phải
dùng cồn lau miệng chai giống bóc tách lớp màng trên bề mặt khơng được
để hạt giống bị nát.

- Trong quá trình cấy, chai giống phải luôn để nằm ngang

- Khi cấy giống ta đậy nút bông lại, vận chuyển túi vào khu vực ươm
- Phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ phòng cấy giống

IV. Phương pháp ươm túi
a, Chuẩn bị khu vực ươm:

Nhà ươm túi đảm bảo các yêu cầu: sạch sẽ, thơng thống, độ ẩm từ 75%- 85%, ánh
sáng yếu, nhiệt độ 10-300C

b, Ươm túi

- chuyển nhẹ nhàng vào nhà ươm và đặt lên trên các giàn giá hoặc xếp thành luống.
Khoảng cách giữa các túi 2-3cm. Giữa các gàin luống có lối đi để tiện kiểm tra.

- Trong thời gian ươm không được tưới nước, hạn chế tối đa sự vận chuyển

- Trong quá trình sợi nấm phát triển, nếu thấy có túi bị nhiễm cần loại bỏ ngay khỏi
khu vực ươm đồng thời tìm ngun nhân để có cách khắc phục:

+ nếu túi bị nhiễm bề mặt phần lớn là do thao tác cấy và phịng giống bị ơ nhiễm
+ nếu túi bị nhiễm tồn bộ hoặc từng phần có thể là do bị thủng túi hoặc do hấp

vô trùng chưa dạt yêu cầu

V. Phương pháp chăm sóc, thu hái
v Chuẩn bị các điều kiện:

Nhà trồng phải đảm bảo sạch sẽ, thơng thống, có máu chống mưa dột và chủđộng
được các điều kiện sinh thái như:

+ Nhiệt độ thích hợp cho nấm mọc dao động từ 22-280C
+ Độẩm khơng khí đạt 80-90%

+ Anh sáng khuyếch tán ( mức độđọc sách được) và chiếu đều mọi phía
+ Kín gió, trong nhà có hệ thống giàn giá để tăng diện tích sử dụng
Trong quá trình chăm sóc, thu hái Linh chi có 2 phương pháp sau:
a.phương pháp không phủđất

</div>
(121)<div class='page_container' data-page=121>

- kể từ ngày cấy giống đến khi rạch túi ( khoảng 25-30 ngày)sợi nấm đã ăn kín đến
¾ túi. Tiến hành rạch 2 vết rạch sâu vào trong túi 0,2-0,5 cm đối xứng trên bề mặt
túi nấm. Đặt túi nấm lên giàn cách nhau 2-3cm để nấm ra không chạm vào nhau
- Từ 7-10 ngày đầu, chủ yếu tiến hành tưới nước trên nền nàh, đảm bảo độ ẩm
80-90^, thơng thống vừa phải.

- Khi quả thể nấm bắt đầu mọc, từ các vết rạch hoặc qua nút bơng thì ngồi việc tạo
ẩm khơng khí, có thể tứơi phun sương nhẹ vào túi nấm mỗi ngày từ 1-3 lần ( tuỳ
điều kiện thời tiết) Chếđộ chăm sóc như trên được duy trì liên tục cho đến khi viền
trắng trên mũ quả thể nấm khơng cịn nữa là hái được

v Thu hái:

- Dùng dao hoặc kéo cắt chân nấm sát bề mặt túi

- Quả thể nấm sau khi thu hái được vệ sinh sạch sẽ, phơi khô hoặc sấy nhiệt độ
40-450C

- Độẩm của nấm khô dưới 13% theo tỷ lệ 3kg tươi thu được 1kg nấm khô
- Khi thu hái hết đợt 1 tiến hành chăm sóc như lúc ban đầu để tận thu đợt 2

- Khi kết thúc đợt nuôi trồng cần phải vệ sinh và thanh trùng nhà xưởng bằng
foormol với nồng độ 0,5-1%

b. Phương pháp phủđất:

v Cách phủ đất: khi sợi nấm đã ăn kín khoảng ¾ diện tích túi, gỡ bỏ nút
bông , mở miệng túi, phủ lên bề mặt một lớp đất có chiều dầy 2-3cm

v Chăm sóc sau khi phủđất:

Nếu đất phủ khơ cần phải tưới rất cẩn thận ( tưới phun sương)để đất ẩm trở lại. Tuyệt
đối không tưới nhiều nước, nước thấm xuống nền cơ chất sẽ gây nhiễm bệnh, ảnh
hưởng đến quá trình hình tàhnh quả thể. Trong thời gian 7-10 ngày đầu ( sau khi phủ
đất)cần duy trì độ ẩm khơng khí trong nhà đạt từ 80-90% bằng cách tưới nước thường
xuyên trên nền nhà. Khi quả thể bắt đầu hình tàhnh và nhô lên trên mặt lớp đất phủ,
cần duy trì độ ẩm liên tục như trên cho đến lúc thu hái. Thời gian từ khi nấm lên đến
khi thu hoạch khoảng 65-70 ngày.

</div>
(122)<div class='page_container' data-page=122>

4.MỘT VÀI LƯU Ý KHI NI TRỒNG NẤM LINH CHI

• Tính đa dạng về chủng loại: ít có lồi nấm nào có nhiều lồi ( hơn 200
lồi) và nhiều thứ ( chỉ riêng lồi G.lucidum đã có 45 thứ) như nấm Linh chi. Và chắc
chắn mỗi loài sẽ có dược tính khác nhau, bằng chứng Lý Thời Trân (1595) đã chia

nấm làm 6 loại với đặc điểm về điều trị cũng khác nhau. Do đó, cần có tiêu chuẩn
đánh giá để có thể sưu tầm và bổ sung thêm nhiều chủng, giống mới.

• Tính đặc thù về nuôi trồng: nấm Linh chi có thể bị chi phối bởi nhiều
yếu tố trong q trình ni trồng như ngun liệu, dinh dưỡng bổ sung, điều kiện khí
hậu, nhiệt độ, kể cảđộ ơ nhiễm của mơi trường xung quanh. Chất lượng nấm vì vậy có
thể bị thay đổi theo nguồn nguyên liệu, theo mùa trong năm và địa điểm nuôi trồng
nấm

Tóm lại với các tính chất đặc biệt như vậy nên việc tìm kiếm tiêu chuẩn để có thểđánh
giá tương đối cụ thể chất lượng nấm là rất cần thiết. Nó giúp:

- Chọn chủng nấm tốt, dược tính cao cho sản xuất và chế biến

- Có qui trình ni trồng thích hợp để nâng cao năng suất và chất lượng nấm
- Có phương pháp chiết tách với hiệu suất tối ưu

Qui trình ni trồng nấm Linh chi được sơ đồ hóa như sau

Giống gốc

Meo giống

Mạt cưa

Túi mạt cưa

Làm ẩm bằng nước vôi 0,5%
và bổ sung dinh dưỡng

Bịch phôi

Quả thể
Nhân giống

Cấy giống

Nuôi uû

Tưới đón nấm

Thu hái
Phơi hoặc sấy
Nhiệt độ: 27-370C

</div>
(123)<div class='page_container' data-page=123>

Ch

ươ

ng 5

:

VI NẤM

I. KHÁI NIỆM

Vi nấm là nhóm nấm có kích thước hiển vi, muốn nghiên cứu nó phải sử dụng
đến các phương pháp vi sinh vật học. Bởi vậy, nó là đối tượng nghiên cứu của vi sinh
vật học, khác với các nhóm nấm lớn là đối tượng của thực vật học. Vi nấm khác với vi
khuẩn và xạ khuẩn, chúng có cấu tạo nhân điển hình, vì vậy chúng được xếp vào nhóm
nhân thực ( Eukaryote).

Vi nấm gồm 2 nhóm lớn là:

- Nấm men: có cấu trúc đơn bào nên cịn gọi là nấm đơn bào

- Nấm sợi: có cấu trúc đa bào với hệ sợi phức tạp và còn được gọi là nấm mốc.

II. ĐẶC ĐIỂM
II.1. Nấm men (Yeast)

a. Hình thái và kích thước

Nấm men thường có hình cầu hoặc hình bầu dục, một số loại có dạng hình que
và một số hình dạng khác. Kích thước trung bình của nấm men là 3-5 x 5-10 m. Một
số loài nấm men sau khi phân cắt bằng phương pháp nảy chồi, tế bào con không rời
khỏi tế bào mẹ và lại tiếp tục mọc chồi. Bởi vậy nó có hình thái giống như cây sương
rồng khi quan sát dưới kính hiển vi.

b. Cấu tạo tế bào

Khác với vi khuẩn và xạ khuẩn, nấm men có cấu tạo tế bào khá phức tạp, gần
giống như tế bào thực vật. Có đầy đủ các cấu tạo thành tế bào, màng tế bào chất, tế bào
chất, ty thể, riboxome, nhân, khơng bào và các hạt dự trữ.

• Thành tế bào:

</div>
(124)<div class='page_container' data-page=124>

• Màng nguyên sinh chất

Màng nguyên sinh chất của nấm men dày khoảng 8nm có cấu tạo tương tự như
màng nguyên sinh chất của vi khuẩn.

• Tế bào chất của nấm men cũng tương tự như tế bào chất của vi khuẩn, độ nhớt
của tế bào chất cao hơn của nước 800 lần.

• Nhân tế bào:

Nhân tế bào nấm men là nhân điển hình, có màng nhân bên trong là chất dịch
nhân có chứa hạch nhân. Cũng như nhân tế bào của sinh vật bậc cao, nhân tế bào nấm
men ngồi DNA cịn có protein và nhiều loại enzym. Hạch nhân của tế bào nấm men
không phải chỉ gồm một phân tử protein như ở vi khuẩn mà đã có cấu tạo nhiễm sắc
thểđiển hình và có quá trình phân bào nguyên nhiễm gọi là gián phân. Quá trình gián
phân gồm 4 giai đoạn nhưở các sinh vật bậc cao. Số lượng nhiễm sắc thể trong tế bào
nấm men khác nhau tuỳ loại nấm men. Ở Saccharomyces serevisiae là nhóm nấm men
phân bố rộng rãi nhất, thể đơn bội của nó có n =17 NST; thể lưỡng bội có 2n =34.
Ngồi nhiễm sắc thể ra, trong nhân tế bào S.serevisae cịn có từ 50-1000 plasmit có
cấu tạo là 1 phân tử DNA dạng vịng kín có kích thước khoảng 2m, có khả năng sao
chep1 độc lập , mang thơng tin di truyền.

• Ty thể

</div>
(125)<div class='page_container' data-page=125>

mật mã tổng hợp cho một số loại protein của ty thể, số còn lại sẽ do tế bào tổng hợp rồi
đưa vào trong ty thể. Người ta đã chứng minh được quá trình tổng hợp protein của ty
thể. Quá trình này bị kiềm hãm bởi chloramphenicol giống như ở vi khuẩn, trongkhi
đó, chất kháng sinh này khơng kìm hãm được q trình tổng hợp protein ở nấm men.

• Riboxom

Riboxome ở nấm men có 2 loại: loại 80S gồm 2 tiểu thể 60S và 40S nằm trong
tế bào chất, một số khác gắn với màng tế bào chất. Một số nghiên cứu đã chứng minh
được rằng: các riboxome gắn với màng tế bào chất có hoạt tính tổng hợp protein cao
hơn. Loại thứ 2 là 70S thường có trong ty thể.

Ngồi các cơ quan trên, nấm men cịn có không bào và các hạt dự trữ như hạt
Volutin, hạt này khơng những mang vai trị chất dự trữ mà còn dùng làm nguồn năng
lượng cho nhiều q trình sinh hố học của tế bào. Ngoài hạt Volutin, trong tế bào
cịn có một số hạt dự trữ khác như glycogen và lipit. Một số nấm men có khả năng

hình thành một lượng lớn lipit

• Bào tử:

Nhiều nấm men có khả năng hình thành bào tử, đó là một hình thức sinh sản
của nấm men. Có 2 loại bào tử : bào tử bắn và bào tử túi. Bào tử túi là những bào tử
được hình thành trong một túi nhỏ gọi là nang. Trong nang thường có chứa từ 1-8 bào
tử, đơi khi có đến 12 bào tử. Phương thức hình thành túi phụ thuộc vào hình thức sinh
sản của nấm men. Bào tử bắn là những bào tử sau khi hình thành nhờ năng lượng của
tế bào bắn mạnh về phía đối diện. Đó là một hình thức phát tán bào tử. Có thể quan sát
bào tử bắn bằng cách nuôi cấy nấm men trên đĩa petri, vài ngày sau thấy xuất hiện
trên nắp hộp phía đối diện hình thành một lớp mờ mờ. Đem soi nắp hộp dưới kính hiển
vi sẽ thấy rõ các bào tử.

c. Sinh sản:

Ở nấm men có 3 hình thức sinh sản:

- Sinh sản sinh dưỡng: là hình thức sinh sản đơn giản nhất của nấm men. Có 2

</div>
(126)<div class='page_container' data-page=126>

- Sinh sản đơn tính bằng hai hình thức là bào tử túi và bào tử bắn nhưđã trình
bày trên

- Sinh sản hữu tính: do hai tế bào nấm men kết hợp với nhau hình tàhnh hợp tử.

Hợp tử phân chia thành các bào tử nằm trong nang, nang chín bào tửđược phát tán ra
ngồi. Nếu hai tế bào nấm men có hình thái kích thước giống nhau tiếp hợp với nhau
thì được gọi là tiếp hợp đẳng giao. Nếu 2 tế bào nấm men khác nhau thì được gọi là
tiếp hợp dị giao.

Trong chu trình sống của nhiều lồi nấm men, có sự kết hợp các hình thức sinh
sản khác nhau.

Sau đây là quá trình sinh sản của S.serevisae- một loại nấm men phân bố rộng
rãi trong thiên nhiên. Chu trình sống của lồi nấm men này có 2 giai đoạn: đơn bội và
lưỡng bội. Đầu tiên tế bào dinh dưỡng đơn bội (n) sinh sôi nảy nở theo lối nảy chồi.
Sau đó hai tế bào đơn bội kết hợp với nhau, có sự trao đổi của tế bào chất và nhân hình
thành tế bào lượng bội (n). tế bào lưỡng bội lại nảy chồi (sinh sản sinh dưỡng) thành
nhiều tế bào lưỡng bội khác, cuối cùng hình thành hợp tử. Nhân của hợp tử phân chia
giảm nhiễm thành 4 nhân đơn bội. Mỗi nhân đơn bội được bao bọc nguyên sinh chất,
hình thành màng tạo thành 4 bào tử nằm trong một túi gọi là bào tử túi. Khi túi vỡ, bào
tử được giải phóng ra ngoài phát triển thành tế bào dinh dưỡng và lại phân chia theo
lối này rồi tiếp tục chu trình sống.

Ngồi hình thức sinh sản như ở S.sereviase, một số lồi nấm men khác có
những hình thức sinh sản về cơ bản cũng giống như trên nhưng có một số sai khác. Ví
dụ như là Schizosaccharomyces octosporus hợp tử lưỡng bội phân chia 3 lần, lần đầu
giảm nhiễm sinh ra 8 bào tử nằm trong nang.

d. Ý nghĩa thực tế của nấm men

</div>
(127)<div class='page_container' data-page=127>

II.2. Nấm mốc ( nấm sợi)

Nấm mốc cũng thuộc nhóm vi nấm, có kích thước hiển vi. Khác với nấm men,
nó khơng phải là những tế bào riêng biệt mà là một hệ sợi phức tạp, đa bào với màu
sắc phong phú.

b. Hình thái và kích thước:

Nấm mốc có cấu tạo hình sợi phân nhánh, tạo thành một hệ sợi chằng chịt phát

triển rất nhanh gọi là khuẩn ti thể hay hệ sợi nấm. Chiều ngang của khuẩn ti thay đổi
từ 3-10m. Nấm mốc cũng có 2 loại khuẩn ti: khuẩn ti khí sinh mọc trên bề mặt môi
trường, từđây sinh ra những cơ quan sinh sản và khuẩn ti cơ chất mọc sâu vào trong
môi trường.

Khuẩn lạc của nấm mốc cũng có nhiều màu sắc như khuẩn lạc xạ khuẩn.
Khuẩn lạc nấm mốc khác khuẩn lạc xạ khuẩn ở chỗ nó phát triển nhanh hơn và thường
to hơn khuẩn lạc xạ khuẩn nhiều lần. Dạng xốp hơn do kích thước khuẩn ti to hơn.
Thường thì mỗi khuẩn lạc sau 3 ngày phát triển có kích thước 5-10mm trong khi đó
khuẩn lạc của xạ khuẩn chỉ khoảng 0,5 – 2 mm

c. Cấu tạo tế bào

Cũng như nấm men, nấm mốc có cấu tạo tế bào điển hình như ở sinh vật bậc
cao. Thành phần hóa học và chức năng của các cấu trúc này cũng tương tự nhưở nấm
men. Điều sai khác cơ bản giữa nấm mốc và nấm men là tổ chức tế bào.

Nấm men chỉ là những tế bào riêng rẽ hoặc xếp với nhau theo kiểu cây xương
rồng như đã nói ở phần trên. Nấm mốc có tế bào phức tạp hơn, trừ một số nấm mốc
bậc thấp có cấu tạo đơn bào phân nhánh. Ở những nấm mốc bậc thấp này, cơ thể là
một hệ sợi nhiều nhân khơng có vách ngăn.

Đa số nấm mốc có cấu tạo đa bào , tạo thành những tổ chức khác nhau như sợi
khí sinh, sợi cơ chất. Sợi cơ chất của nấm mốc không đơn giản như ở xạ khuẩn mà
phức tạp hơn nhiều. Có những lồi có sợi cơ chất giống như rễ chùm ở thực vật gọi là
rễ giả, ví dụ nhưở Aspergilus niger. Ở những loài nấm mốc ký sinh trên thực vật, sợi
cơ chất tạo thành những cấu trúc đặc biệt gọi là vòi hút.

</div>
(128)<div class='page_container' data-page=128>

Một số lồi nấm mốc có cấu tạo gần giống mô thực vật gọi là mô giả. Đó là các tổ
chức sợi xốp gồm các sợi nấm xếp song song với nhau tạo thành một tổ chức sợi xốp.

Ngoài tổ chứa sợi xốp cịn có tổ chức màng mỏng giả gần giống như màng mỏng ở
thực vật bậc cao. Chúng gồm những tế bào có kích thước xấp xỉ nhau hình bầu dục,
xếp lại với nhau. Hai tổ chứa trên có ở thể đệm và hạch nấm. Thể đệm cấu tạo bởi
nhiều khuẩn ti kết lại với nhau, từđó sinh ra các cơ quan sinh sản của nấm mốc. Hạch
nấm thường có hình trịn hoặc hình bầu dục khơng đều, kích thước tuỳ theo loài, từ
dưới 1mm đến vài cm. Đặc biệt có lồi có kích thước hạch nấm tới vài chục cm. Hạch
nấm là một tổ chức giúp cho nấm sống qua các điều kiện ngoại cảnh bất lợi. Sợi nấm
tồn tại trong hạch không phát triển. Khi gặp điều kiện thuận lợi, hạch sẽ nảy mầm và
phát triển bình thường.

d. Sinh sản

Nấm mốc có 3 hình thức sinh sản chính:

• Sinh sản dinh dưỡng

- Sinh sản dinh dưỡng bằng khuẩn ti: là hình thức từ một khuẩn ti gây ra những
đoạn nhỏ, những đoạn nhỏ này phát triển thành một hệ khuẩn ti.

- Sinh sản dinh dưỡng bằng hạch nấm: nhưđã nói ở phần trên

- Sinh sản dinh dưỡng bằng bào tử dày: trên phần giữa của khuẩn ti hoặc phần
đầu khuẩn ti hình thành tế bào có màng dày bao bọc, bên trong chứa nhiều chất dự trữ.
Gặp điều kiện thuận lợi, bào tử dày sẽ nảy mầm thành một hệ sợi nấm. Bào tử dày
thường là đơn bào, đôi khi là 2 hay nhiều tế bào.

• Sinh sản vơ tính:

Sinh sản vơ tính ở nấm mốc có 2 hình thức:

- Bào tử kín: là bào tử hình thành trong một nang kín. Từ một khuẩn ti mọc lên
cuống nang, cuống nang thường có đường kính lớn hơn đường kính khuẩn ti. Cuống
nang có loại phân nhánh và có loại khơng phân nhánh. Trên cuống nang hình thành
nang bào tử. Cuống nang có phần ăn sâu vào trong nang gọi là nang trụ. Nang trụ có
hình dạng khác nhau tuỳ lồi. Ở một số lồi, bào tử nằm trong nang có tiên mao, khi
nang vỡ, bào tử có khả năng di động trong nước gọi là động bào tử (Zoospore)

</div>
(129)<div class='page_container' data-page=129>

dày bọc lại. Bào tử kín phức tạp hơn, có cơ quan mang bào tử là nang, có nang trụ,
cuống nang…

- Bào tửđính: là hình thức bào tửđược hình thành bên ngoài cơ quan sinh bào tử.
Từ sợi nấm mọc lên cuống sinh bào tử bằng cách phân cắt cùng một lúc từ một sợi
thành nhiều bào tử. Có loại mọc chồi thành bào tử thứ nhất, rồi bào tử thứ nhất lại mọc
chồi thành bào tử thứ hai, cứ như thế tạo thành chuỗi. Trong chuỗi kiểu này bào tử ở
cuối chuỗi non nhất, bào tử ở sát cuống sinh bào tử giá nhất, gọi là chuỗi gốc già. Có
loại các bào tử được liên tiếp mọc ra từ đỉnh cuống sinh bào tử đẩy dần thành một
chuỗi trong đó bào tửở cuối chuỗi được sinh ra đầu tiên gọi là chuỗi gốc non.

Ở một số loài bào tử nằm trong thể bình, phương thức sinh bào tử cũng tương
tự như ở cơ chế trên (phân cắt cùng một lúc, chuỗi gốc già, chuỗi gốc non). Đặc điểm
khác cơ bản là cuống sinh bào tử và bào tử nằm trong một thể hình bình, các bào tử
sinh ra được đẩy dần ra khỏi miệng bình. Khác với bào tử kín, nang phải vỡ ra bào tử
mới ra ngồi được.

Ngồi các hình thức trên cịn có một số hình thức khác nữa. Trên cùng một lồi
nấm mốc có thể có nhiều hình thức sinh sản khác nhau. Ví dụ như Fusarium có bào tử
dày và bào tử đính. Cách phát sinh bào tử khác nhau cũng có thể có ở cùng một lồi
nấm.

• Sinh sản hữu tính

Nấm mốc có 3 hình thức sinh sản hữu tính : đẳng giao, dị dao và tiếp hợp

- Đẳng giao: từ sợi khuẩn ti sinh ra các túi giao tử trong có chứa giao tử. Các giao
tử sau khi ra khỏi túi kết hợp với nhau thành hợp tử. Hợp tử phân chia giảm nhiễm
thành các bào tử. Mỗi bào tử sau khi được phóng thíchra từ hợp tử có thể phát sinh
thành sợi nấm. Các giao tử và túi giao tử hoàn toàn giống nhau giữa cơ thể “cái” và cơ
thể “đực”

</div>
(130)<div class='page_container' data-page=130>

- Tiếp hợp: Hình thức sinh sản thường gặp ở nấm tiếp hợp. Từ 2 khuẩn ti khác
nhau gọi là sợi âm và sợi dương mọc ra 2 mấu lồi gọi là nguyên phối nang. Các
nguyên phối nang mọc hướng vào nhau dần dần hình thành màng ngăn với khuẩn ti
sinh ra nó tạo tế bào đa nhân. Hai tế bào đa nhân tiếp hợp với nhau tạo thành hợp tửđa
nhân gọi là bào tử tiếp hợp có màng dày. Hợp tử sau một thời gian nảy mầm mọc
thành ống mầm. Đầu ống mầm sau phát triển thành một nang vơ tính chứa nhiều bào
tử. Ống mầm trở thành cuống nang giống như trường hợp hình thành bào tử kín. Sau
một thời gian nang vỡ giải phóng bào tử ra ngồi. Mỗi bào tử phát triển thành một sợi
nấm.

Ngồi các hình thức sinh sản điển hình như trên, ở nấm mốc cịn có hình thức
sinh sản phần nào phức tạp hơn, gần giống với thực vật. Đó là ở một số lồi thuộc lớp
nấm đảm ( Basidiomycetes)

e. Ý nghĩa thực tế của nấm mốc

Nấm mốc hay nấm sợi là một nhóm vi sinh vật phân bố rộng rãi trong thiên
nhiên. Chúng tham gia tích cực vào các q trình chuyển hố vật chất, khép kín các
vịng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên. Khả năng chuyển hóa vật chất của chúng được
ứng dụng trong nhiều ngành, đặc biệt là chế biến thực phẩm (làm rượu, làm tương,
nước mắm…) Mặt khác có nhiều lồi nấm mốc mọc trên các ngun , vật liệu đồ dùng

, thực phẩm… phá hỏng hoặc làm giảm chất lượng của chúng. Một số lồi cịn gây
bệnh cho người, động thực vật (bệnh lang ben, vảy nến ở người, nấm rỉ sắt ở thực
vật…)

3. MỘT SỐỨNG DỤNG CỦA VI NẤM TRONG CƠNG NGHIỆP
• Sản xuất sinh khối giàu protein từ nấm men

Từ cuối thế kỷ 20, L.Pasteur (1958) và Duclaux (1864) đã phát hiện thấy nấm
men có khả năng sinh sôi nảy nở trên mơi trường có nguồn thức ăn N vô cơ. Năm
1915, Classen đã chứng minh có thể nuôi nấm men trong môi trường chứa 0,5-1%
đường cùng một lượng nhỏ sunfat amon.

</div>
(131)<div class='page_container' data-page=131>

rất kinh tế bởi vì nấm men phát triển với một tốc độ cực kỳ nhanh chóng- so với các
lồi động vật ni cho protid như cá, heo, trâu bò…gấp đến hằng chục ngàn lần, hơn
ngũ cốc hằng trăm lần. Nếu cấy 300kg nấm men giống vào hệ thống lên men sau 24h
có thể tạo được 25-30ngàn kg sinh khối, chứa 11000 –13000kg protein dễ tiêu hóa.
Trong khi đó, 1 con bị 300kg sau 24h chăm sóc tốt cũng chỉ tăng trung bình 1,1-1,2kg
thể trọng trong đó chỉ có khoảng 120g protein. Một nhà máy có cơng suất 28-30 tấn
sinh khối /ngày có thể cho 9,2 –9,9 nghìn tấn sinh khối /năm tương ứng với 4-5 nghìn
tấn protein dễ tiêu hóa. Vì thế hiện nay các nước phát triển đều chú ý đáng kể đến
ngành sản xuất này.

Một đặc điểm rất đáng chú ý là nguồn nguyên liệu để sản xuất sinh khối nấm
men lại là các loại phụ phế liệu do các nhà máy thải ra, rất đa dạng và rẽ tiền (như rỉ
đường, nước thải tinh bột, các phế liệu dầu mỏ…) nên việc tận dụng các nguồn ngun
liệu này cịn góp phần hạn chế ơ nhiễm mơi trường.

Nguồn ngun liệu:

- Nhóm ngun liệu có đường (rỉ đường, huyết thanh, dịch ép phế liệu cơng

nghiệp đồ hộp trái cây…)

- Nhóm ngun liệu có bột: từ các nhà máy sản xuất tinh bột (nước thải tinh bột)
- Nhóm nguyên liệu có cellulose: phế liệu của nhà máy gỗ, giấy, bơng…

- Nhóm nguyên liệu phế liệu dầu mỏ

Tuỳ theo chủng nấm men mà chọn lựa nguyên liệu sử dụng cho phù hợp

</div>
(132)<div class='page_container' data-page=132>

Cơ chất Chủng nấm men
Rỉ đường

Dung dịch đường

- Saccharomyces cerevisiae
- Candida tropicalis và C.utilis
Dịch thuỷ phân cellulose - Candida tropicalis

- Candida utilis

Tinh bột và nước thải tinh bột - Endomycopsis fibuoigera
- C.utilis và C.tropicalis

Nhũ thanh - Torula cremoris

- Torula lactosa

n-ankan - Sac. Fragilis

- Candida pseudotropicalis

Metan và methanol - C. methanolica

</div>
(133)<div class='page_container' data-page=133>

* Qui trình sản xuất

Nguyên liệu

Xử lý sơ bộ

Thanh trùng NL

Ni ở toấm 300C vài ngày

cho tế bào nấm men phát
triễn tăng sinh khối

Ly tâm thu sinh khối
Tế bào nấm men

Nghiền phá vỡ tế bào

Protein
Xử lý tinh sạch
Protein tinh sạch

Dược phẩm Thức ăn gia súc CN thực phẩm
- Tách tạp chất

- Pha loãng nồng độ đường

- Bổ sung thêm chất dinh dưỡng…

Bổ sung nấm men
Sục khí

</div>
(134)<div class='page_container' data-page=134>

Lưu ý: Khi sử dụng làm thực phẩm thì về tính chất cảm quan: protein thu được từ
nấm men thiếu độ dai và khơng có màu sắc như protein động thực vật. Do đó, người ta
khắc phục bằng cách:

- Màu sắc: nhuộm màu phới hồng như thịt

- Độ dai: trộn thêm các protein hình sợi để tăng độ dai ( như collagen, ceratin,
gelatin…)

• Trong cơng nghiệp sản xuất các acid hữu cơ

Acid citric còn gọi là acid limonic là một chất tinh thể rắn, có vị chua, dễ hịa
tan trong nước, là một acid quan trọng trong công nghiệp thực phẩm như dùng trong
sản xuất bánh kẹo, rau quả, thịt cá, mứt trái cây đóng hộp. Ngồi ra trong cơng nghiệp
phim ảnh, in, y học cũng cần acid citric.

Acid citric có thểđược thu nhận từ 3 nguồn:
- Tách chiết từ hoa quả và lá cây

- Tổng hợp hóa học
- Lên men

Trong 3 phương pháp này thì lên men được xem là phương pháp có hiệu quả
kinh tế nhất. Do đó, nó được sử dụng rộng rãi trong cơng nghiệp sản xuất acid citric
trên thế giới hiện nay.

Trong số các chủng vi nấm có khả năng sản xuất acid citric ( nấm men Candida 
lipolytica, C.tropicalis, C.fibriae; nấm mốc Aspergillus awamori, Asp usamoi, 
Asp.niger…) thì cho cho hiệu suất tạo acid citric cao là Asp.niger

Nguồn nguyên liệu sử dụng cho lên men: hiện nay, đa số các nhà máy sử dụng
mật rỉ hoặc mật củ cải đường để nuôi nấm mốc sản xuất acid citric. Mật rỉ là nguồn
phế liệu của công nghiệp đường mía, chứa khoảng 30-35% đường, ngoài ra trong
thành phần mật rỉ còn chứa nhiều vitamin B và H rất tốt cho sự tăng trưởng của nấm
mốc. Ngoài ra cần bổ sung thêm một số thành phần khác vào môi trường lên men để
kích thích sự tạo acid citric như :

- K4Fe(CN)6 để loại các kim loại có trong mật rỉ có ảnh hưởng đến hiệu suất tạo

acid citric của Asp.niger

- Khoáng nitrogen : NH4(SO4) hoặc urea

</div>
(135)<div class='page_container' data-page=135>

Ngoài ra việc bổ sung thêm ethanol hoặc methanol trong mơi trường lên men có
tác dụng ức chế tạo bào tử và kích thích sự tích luỹ acid citric trong tế bào nấm mốc.

* Phương pháp lên men:

- Lên men bề mặt: Môi trường lên men sau khi khử trùng sẽ cho vào các khay
nhôm kích thước 1m x 2m x 0,15m hoặc 4m x 5m x 0,2m , để nguội + ethanol 2% và
phun bào tử (107 tế bào / g)

Thơng gió, nhiệt độ 30 –320C
Thời gian lên men 8-9 ngày

Sau khi kết thúc lên men, rửa màng khuẩn ty bằng nước nóng, dích acid citric có hàm

lượng 70-100 g/l tuỳ loại giống và điều kiện lên men, hiệu suất sử dụng đường 50-70%
Ưu điểm: thiết bị lên men đơn giản, điều kiện lên men dễ, khi nhiễm chỉ nhiễm từng
khay

Khuyết điểm: tốn diện tích và nhân cơng

- Lên men chìm: phương pháp này được áp dụng vào năm 1930 để sản xuất acid
citric. Nấm mốc tạo ra hệ sợi nằm toàn bộ trong môi trường lỏng và phát triển theo
chiều sâu của môi trường

Nuôi cấy chìm được tiến hành trong các thùng lên men 10000-15000lít chứa mơi
trường dinh dưỡng có cánh khuấy liên tục để cung cấp oxy cho vi sinh vật phát triển;
lên man hồn tồn vơ trùng, thời gian lên men 6 ngày. Dịch acid citric có hàm lượng
120g/l tuỳ loại giống và điều kiện lên men. Hiệu suất sử dụng đường là 50-85%

Ưu điểm: dễ cơ khí hố, ít tốn nhân cơng, diện tích bề mặt nhỏ, hiệu suất tổng hợp cao
Nhược điểm: thiết bị hiện đại, điều kiện vô trùng tuyệt đối, cần có sựđầu tư kỹ thuật
và cơng nghệ cao.

Tuy vậy, đây vẫn là phương pháp được sử dụng hầu hết trong công nghiệp sản xuất
acid citric từ nấm mốc Asp. niger

- Lên men xốp: đây cũng là phương pháp lên men bề mặt nhưng sử dụng trên
môi trường bán rắn ( tinh bột, bã khoai mì, bã ngơ, bã các loại trái cây…)

• Trong cơng nghiệp sản xuất các acid amin
• Trong cơng nghiệp sản xuất tương, chao
• Trong cơng nghiệp sản xuất enzym
• Trong công nghiệp sản xuất vitamin

</div>
(136)<div class='page_container' data-page=136></div>

Giao trinh nam va vi nam

<b>BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO </b>

<b>ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG </b>

<b>ĐẠI HỌC BÁCH KHOA </b>

<b>KHOA HÓA </b>

<b>BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC </b>

<b>******* </b>

<i><b>Bài giảng </b></i>

<b>N</b>

<b>Ấ</b>

<b>M </b>

<b>Ă</b>

<b>N VÀ VI N</b>

<b>Ấ</b>

<b>M </b>

<i><b>&</b></i>

<b> CBGD: Th.s LÊ LÝ THÙY TRÂM </b>

<b>MỤC LỤC </b>

<b>Ch</b>

<b>ươ</b>

<b>ng 1</b>

<b>ĐẠ</b>

<b>I C</b>

<b>ƯƠ</b>

<b>NG V</b>

<b>Ề</b>

<b> GI</b>

<b>Ớ</b>

<b>I N</b>

<b>Ấ</b>

<b>M </b>

<b>NẤM</b>

<b>C</b>

<b>hu</b>

<b>ye</b>

<b>ån </b>

<b>ho</b>

<b>ùa </b>

<b>si</b>

<b>nh</b>

<b> h</b>

<b>ọc</b>

<b>Sản phẩm </b>

<b>chuyển hố hữu </b>

<b>ích </b>

<b>Hoạt tính </b>

<b>enzyme </b>

<b>Sin</b>

<b>h k</b>

<b>ho</b>

<b>ái </b>

<b>Kie</b>

<b>åm</b>

<b> so</b>

<b>át </b>

<b>sin</b>

<b>h h</b>

<b>ọc</b>

<b>La</b>

<b>âm</b>

<b>ng</b>

<b>hi</b>

<b>ệp</b>

<b>Gây bệnh </b>

<b>thực vật </b>

<b>Gây bệnh người </b>

<b>và động vật </b>

<b>Độc tố nấm </b>

<b>Hư hỏng (thực phẩm, </b>

<b>nguyên vật liệu</b>

…)

St

er

oi

d

<sub>Kháng sinh </sub>

<sub>Hormon TV </sub>

<sub>Bánh mì </sub>

Tương, chao

Th