Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì bằng phương pháp khô với năng suất 58 000 tấn nguyên liệu năm”

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHƠ VỚI NĂNG SUẤT
58.000 TẤN NGUYÊN LIỆU/NĂM

Người hướng dẫn: PGS. TS. ĐẶNG MINH NHẬT
Sinh viên thực hiện: HÀ THỊ THANH NGA
Số thẻ sinh viên: 107140137
Lớp: 14H2B

Đà Nẵng, 05/2019


TÓM TẮT
Nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm chế biến từ bột mì ngày càng tăng cao, trong khi đó
việc nhập khẩu bột mì thì có nhiều bất lợi, số lượng nhà máy bột mì trong nước con
hạn chế do đó xây dựng nhà máy sản xuất bột mì là cấp thiết và phù hợp với tình hình
kinh tế ngày nay.
Chính vì lí do đó tơi được giao đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với
năng suất 58.000 tấn nguyên liệu/năm”.
Đồ án bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ A0
- Nội dung của bản thuyết minh gồm 10 chương:
+ Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật.
+ Chương 2: Tổng quan.

+ Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ.
+ Chương 4: Tính cân bằng vật chất
+ Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
+ Chương 6: Tính tổ chức.
+ Chương 7: Tính xây dựng.
+ Chương 8: Hệ thống hút bụi.
+ Chương 9: Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm.
+ Chương 10: An toàn lao động - vệ sinh nhà máy và phòng cháy chữa cháy.
- Nội dung của 5 bản vẽ A0 bao gồm:
+ Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ
+ Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.
+ Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính.
+ Bản vẽ số 4: Sơ đồ hệ thống hút bụi.
+ Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Hà Thị Thanh Nga
Lớp: 14H2B
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107140137
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì bằng phương pháp khô với năng suất 58.000
tấn nguyên liệu/h
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Năng suất thiết kế
Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu

: 58.000 tấn nguyên liệu/năm.
: 12%

Độ ẩm bột thành phẩm
: 12%
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
Mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật.
Chương 2: Tổng quan.
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
Chương 6: Tính tổ chức.
Chương 7: Tính xây dựng.
Chương 8: Hệ thống hút bụi.
Chương 9: Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm.
Chương 10: An tồn lao động - vệ sinh nhà máy và phịng cháy chữa cháy.
Kết luận
Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị
Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ (bản vẽ A0).

Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 4: Sơ đồ hệ thống hút bụi (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0).
6. Họ tên người hướng dẫn: PGS. TS. Đặng Minh Nhật


7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 27 / 01 /2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 30 / 05 /2019
Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2019
Trưởng Bộ môn

Đặng Minh Nhật

Người hướng dẫn

Đặng Minh Nhật


LỜI CẢM ƠN

Đồ án tốt nghiệp là sản phẩm cuối cùng của sinh viên trước khi rời khỏi trường đại
học. Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp sinh viên phải áp dụng tất cả những kiến
thức đã được học và tích lũy trong suốt những năm ngồi trên ghế nhà trường. Chính vì
vậy những kiến thức đã được tiếp thu trong suốt quá trình học tại trường đại học Bách
Khoa là nền tảng vững chắc giúp tơi hồn thành được đồ án tốt nghiệp này, và còn là
hành trang quý báu để tôi bước vào đời một cách vững chắc và tự tin.
Tơi xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới các thầy cô trong khoa hóa và
các thầy cơ trong bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng
đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ tận tình trong suốt quá trình học tập tại trường.

Tơi xin chân thành cảm ơn thầy Đặng Minh Nhật là người đã chỉ bảo tận tình cho
tơi những kiến thức cũng như những kinh nghiệm q báu tạo điều kiện thuận lợi cho
tơi có thể hồn thành được đồ án tốt nghiệp này.
Tơi cũng xin giử lời cảm ơn chân thành đến bố mẹ, người thân trong gia đình và
bạn bè đã ln đồng hành và là chỗ dựa vững chắc giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học
tập tại trường và trong giai đoạn làm đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ đồ án tốt
nghiệp dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của tôi.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày 30 tháng 5 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Hà Thị Thanh Nga

i


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan về nội dung đồ án không sao chép nội dung cơ bản từ các đồ án
khác. Các số liệu trong đồ án được sự hướng dẫn của thầy hướng dẫn và tính tốn của
bản thân một cách trung thực, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính
kế thừa, phát triển từ các tài liệu, tạp chí, các cơng trình nghiên cứu đã được cơng bố,
các website.
Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về lời cam đoan của em.
Sinh viên thực hiện

Hà Thị Thanh Nga

ii

MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
CAM ĐOAN ...............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG................................................................................................viii
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... x
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT ............................................. 2
1.1. Đặc điểm tự nhiên ............................................................................................. 2
1.2. Nguồn nguyên liệu............................................................................................ 2
1.3. Hợp tác hóa....................................................................................................... 2
1.4. Nguồn cung cấp điện ........................................................................................ 3
1.5. Nguồn cung cấp nước, xử lý và thoát nước ....................................................... 3
1.6. Hệ thống giao thông vận tải .............................................................................. 3
1.7. Nguồn nhân lực ................................................................................................ 3
1.8. Thị trường tiêu thụ ............................................................................................ 3
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ....................... 5
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 5
2.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì ................................................................................ 5
2.1.2. Đặc trưng và phân loại lúa mì .................................................................... 5
2.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì ................................................................... 8
2.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì .......................................................... 10
2.1.5. Tính chất cơng nghệ và u cầu kĩ thuật của hạt lúa mì............................ 14
2.1.6. Các hoạt tính sinh lý của khối hạt trong quá trình bảo quản và các phương
pháp bảo quản hạt. ............................................................................................. 16

2.2. Tổng quan về sản phẩm bột mì ....................................................................... 22
2.2.1. Sản phẩm bột mì ...................................................................................... 22
2.2.2. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng ................................................ 22
2.3. Các quá trình xảy ra trong bảo quản ................................................................ 23
2.4. Các phương pháp bảo quản bột ....................................................................... 25

iii


CHƯƠNG 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BỘT MÌ .................................................................................................... 26
3.1 Lập luận lựa chọn dây chuyền sản xuất ............................................................ 26
3.1.1. Làm sạch bằng phương pháp ướt ............................................................. 26
3.1.2. Làm sạch bằng phương pháp khô ............................................................. 27
3.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ........................................................................... 27
3.3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ ................................................................ 29
3.3.1. Công đoạn chuẩn bị hạt trước khi nghiền ................................................. 29
3.3.2. Công đoạn nghiền và phân loại sản phẩm nghiền ..................................... 39
3.3.3. Công đoạn kiểm tra chất lượng và bảo quản thành phẩm ......................... 43
CHƯƠNG 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT .................................................................. 47
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ...................................................................... 47
4.2. Tính cân bằng vật liệu trong công đoạn làm sạch ............................................ 47
4.2.1. Các thông số ban đầu ............................................................................... 47
4.2.2. Lượng tạp chất tách ra tại nam châm NC1, QKL1 ...................................... 48
4.2.3. Lượng tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần I ........................................... 48
4.2.4. Lượng tạp chất kim loại tách ra tại nam châm NC2, QKL2 ........................ 48
4.2.5. Lượng tạp chất tách ra tại sàng làm sạch tạp chất lần II, QTC2 .................. 49
4.2.6. Máy tách đá ............................................................................................. 49
4.2.7. Máy chọn hạt ........................................................................................... 49
4.2.8. Máy gia ẩm lần 1 ..................................................................................... 50

4.2.9. Máy gia ẩm lần 2 ..................................................................................... 50
4.2.10. Máy xát vỏ............................................................................................. 50
4.2.11. Nam châm III......................................................................................... 50
4.3. Tính cân bằng trong cơng đoạn nghiền thơ...................................................... 51
4.3.1. Hệ nghiền thô I và rây tương ứng............................................................. 51
4.3.2. Hệ nghiền thô II và rây tương ứng ........................................................... 51
4.3.3. Hệ nghiền thô III và rây tương ứng .......................................................... 52
4.3.4. Hệ nghiền thô IV và rây tương ứng .......................................................... 52
4.3.5. Hệ nghiền thô V và rây tương ứng ........................................................... 53
4.4. Tính tốn cho hệ làm giàu tấm và tấm lõi........................................................ 54
4.4.1. Sàng gió N1 ............................................................................................. 54
4.4.2. Sàng gió N2.............................................................................................. 54
4.4.3. Sàng gió N3.............................................................................................. 55
4.4.4. Sàng gió N4.............................................................................................. 55
4.5. Tính cân bằng cho các hệ nghiền mịn và rây tương ứng .................................. 56
iv


4.5.1. Hệ nghiền mịn I và rây tương ứng ........................................................... 56
4.5.2. Hệ nghiền mịn II và rây tương ứng .......................................................... 56
4.5.3. Hệ nghiền mịn III và rây tương ứng. ........................................................ 57
4.5.4. Hệ nghiền mịn IV và rây tương ứng......................................................... 57
4.5.5. Hệ nghiền mịn V và rây tương ứng .......................................................... 58
4.6. Máy nghiền búa, máy đập vỏ, sàng kiểm tra và thiết bị lọc bụi ....................... 59
4.6.1. Máy đập vỏ .............................................................................................. 59
4.6.2. Máy nghiền búa, sàng tròn và rây tương ứng ........................................... 59
4.6.3. Sàng kiểm tra bột loại I ............................................................................ 60
4.6.4. Sàng kiểm tra bột loại II........................................................................... 60
4.6.5. Thiết bị lọc bụi ........................................................................................ 61
4.7. Công đoạn nguyên liệu đi làm cám. ................................................................ 61

4.8. Cân bằng sản phẩm ......................................................................................... 62
4.8.1. Lượng nguyên liệu sạch sau khi tách hết tạp chất..................................... 62
4.8.2. Lượng sản phẩm và phụ phẩm ................................................................. 62
CHƯƠNG 5. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................ 65
5.1. Các thiết bị chính ............................................................................................ 65
5.1.1. Các thiết bị ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và làm sạch sơ bộ ........... 65
5.1.2. Thiết bị trong công đoạn nghiền, sàng. .................................................... 74
5.1.3. Hệ đập vỏ, hệ nghiền vỏ. ......................................................................... 80
5.1.4. Hệ thống máy đóng bao bột và cám ......................................................... 81
5.2. Tính và chọn các thiết bị phụ .......................................................................... 82
5.2.1. Tính và chọn thùng chứa.......................................................................... 82
5.2.2. Gàu tải ..................................................................................................... 84
5.2.3. Vít tải ...................................................................................................... 84
5.2.4. Hệ thống vận chuyển khí lực ................................................................... 84
5.2.5. Hệ thống lọc bụi (Cyclone và hệ thống lọc túi) ........................................ 85
CHƯƠNG 6. TÍNH TỔ CHỨC NHÀ MÁY .......................................................... 88
6.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy .................................................................................... 88
6.2. Tổ chức lao động của nhà máy........................................................................ 89
6.2.1. Chế độ làm việc của nhà máy .................................................................. 89
6.2.2. Tổ chức ................................................................................................... 89
CHƯƠNG 7. TÍNH XÂY DỰNG ........................................................................... 91
7.1. Kích thước các cơng trình chính...................................................................... 91
7.1.1. Phân xưởng sản xuất chính ...................................................................... 91
7.1.2. Kho nguyên liệu ...................................................................................... 91
v


7.1.3. Kho chứa bột I và bột II ........................................................................... 92
7.1.4. Kho chứa cám .......................................................................................... 93
7.1.5. Nhà hành chính ........................................................................................ 93

7.2. Kích thước các cơng trình phụ ........................................................................ 94
7.2.1. Nhà xử lý nước ........................................................................................ 94
7.2.2. Bể chứa nước dự trữ (được đặt bán nổi) ................................................... 94
7.2.3. Bể nước đặt trên trần nhà mái bằng phân xưởng sản xuất chính ............... 94
7.2.4. Nhà tắm, vệ sinh ...................................................................................... 94
7.2.5. Phòng thay quần áo.................................................................................. 95
7.2.6. Trạm biến áp............................................................................................ 95
7.2.7. Trạm phát điện dự phòng ......................................................................... 95
7.2.8. Phân xưởng cơ điện ................................................................................. 95
7.2.9. Nhà ăn ..................................................................................................... 95
7.2.10. Kho vật tư, bao bì .................................................................................. 95
7.2.11. Khu vực để xe........................................................................................ 95
7.2.12. Nhà bảo vệ............................................................................................. 96
7.3. Tổng mặt bằng cần xây dựng nhà máy ............................................................ 96
7.3.1. Diện tích khu đất, Fkđ ............................................................................... 96
7.3.2. Hệ số sử dụng, Ksd ................................................................................... 97
CHƯƠNG 8. HỆ THỐNG HÚT BỤI...................................................................... 98
8.1. Tầm quan trọng của việc thơng gió và hút bụi. ................................................ 98
8.2. Lập sơ đồ mạng hút bụi và phương pháp tính toán. ......................................... 98
8.2.1. Lập mạng hút bụi. .................................................................................... 98
8.2.2. Phương pháp tính. .................................................................................... 98
CHƯƠNG 9. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
................................................................................................................................ 101
9.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ....................................................................... 101
9.1.1. Các yêu cầu chung đối với nguyên liệu (TCVN 6095:2008) ................... 101
9.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ............................................................ 102
9.2. Kiểm tra chất lượng bán thành phẩm - thành phẩm ....................................... 103
9.2.1. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng .............................................. 103
9.2.2. Kiểm tra độ ẩm của bột (hạt).................................................................. 104
9.2.3. Kiểm tra độ chua của bột. ...................................................................... 104

9.2.4. Kiểm tra chất lượng gluten của bột mì ................................................... 105
9.2.5. Kiểm tra protein..................................................................................... 105
9.2.6. Kiểm tra độ tro ...................................................................................... 106
vi


9.2.7. Kiểm tra độ mịn của bột......................................................................... 107
9.2.8. Kiểm tra màu của bột ............................................................................. 107
9.2.9. Xác định mùi vị của bột. ........................................................................ 107
CHƯƠNG 10. AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CƠNG NGHIỆP VÀ PHỊNG
CHÁY CHỮA CHÁY. ........................................................................................... 108
10.1. An toàn lao động......................................................................................... 108
10.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn............................................................ 108
10.1.2. Một vài biện pháp hạn chế tai nạn lao động ......................................... 108
10.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ..................................................... 109
10.2. Vệ sinh công nghiệp ................................................................................... 110
10.2.1. Điều kiện về cơ sở ............................................................................... 110
10.2.2. Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ ...................................................... 110
10.2.3. Điều kiện về con người ........................................................................ 110
10.3. Phòng cháy, chữa cháy (PCCC) .................................................................. 111
10.3.1. Các nguyên nhân gây cháy................................................................... 111
10.3.2. Biện pháp phòng cháy, chữa cháy ........................................................ 111
KẾT LUẬN ............................................................................................................ 112
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 113

vii


DANH MỤC BẢNG

BẢNG 2.1. Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì ................................................ 9
BẢNG 2.2. Thành phần hóa học trung bình của lúa mì ............................................. 11
BẢNG 2.3. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì ....................................................... 11
BẢNG 2. 4. Hàm lượng chất béo trong từng phần hạt lúa mì ..................................... 13
BẢNG 2.5. Hàm lượng một số chất khống trong 100g lúa mì .................................. 14
BẢNG 4.1. Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 2019 ............................................. 47
BẢNG 4.2. Tỷ lệ và lượng các tạp chất có trong nguyên liệu ..................................... 47
BẢNG 4.3. Tỷ lệ và lượng các tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần I ........................ 48
BẢNG 4.4. Tỷ lệ và lượng tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần II ............................. 49
BẢNG 4.5. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô I và rây tương ứng ....... 51
BẢNG 4.6. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô II và rây tương ứng:..... 52
BẢNG 4.7. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô III và rây tương ứng .... 52
BẢNG 4.8. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô IV và rây tương ứng: ... 53
BẢNG 4.9. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô V và rây tương ứng: .... 53
BẢNG 4.10. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn I và rây tương ứng ... 56
BẢNG 4.11. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn II và rây tương ứng... 57
BẢNG 4.12. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn III và rây tương ứng . 57
BẢNG 4.13. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn IV và rây tương ứng . 58
BẢNG 4.14. Lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn V và rây tương ứng: ............. 58
BẢNG 4.15. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi máy đập vỏ ...................................... 59
BẢNG 4.16. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng tròn, và rây tương ứng ............ 59
BẢNG 4.17. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng kiểm tra bột loại I. ................... 60
BẢNG 4.18. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng kiểm tra bột loại II ................... 61
BẢNG 4.19. Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi thiết bị lọc bụi. ................................ 61
BẢNG 4.20. Bảng cân bằng sản phẩm ....................................................................... 62
BẢNG 4.21. Lượng nguyên liệu và tạp chất qua các thiết bị làm sạch ....................... 63
BẢNG 4.22. Cân bằng sản phẩm ở công đoạn nghiền ................................................ 64
BẢNG 5.1. Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các thiết bị phục vụ công đoạn
làm sạch hạt và chuẩn bị hạt trước khi nghiền ............................................................ 65
BẢNG 5.2. Bảng tổng kết số lượng thiết bị sử dụng trong công đoạn làm sạch và

chuẩn bị hạt trước khi nghiền ..................................................................................... 74
BẢNG 5.3. Các loại máy nghiền và số lượng cần sử dụng trong mỗi hệ nghiền thô .. 75
viii


BẢNG 5.4. Các thông số kỹ thuật của các máy nghiền trong hệ nghiền thô ............... 75
BẢNG 5.5. Các loại máy nghiền và số lượng cần sử dụng trong mỗi hệ nghiền mịn .. 76
BẢNG 5.6. Bảng kết quả tính tốn rây tương ứng hệ nghiền thơ................................ 77
BẢNG 5.7. Bảng kết quả tính tốn rây tương ứng hệ nghiền mịn............................... 78
BẢNG 5.8. Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các sàng gió ............................. 79
BẢNG 5.9. Bảng kết quả tính tốn của rây kiểm tra bột:............................................ 80
BẢNG 5.10. Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của máy ....................................... 81
BẢNG 5.11. Bảng tính tốn các loại máy đóng bao .................................................. 82
BẢNG 5.12. Bảng các thông số ban đầu của xilo chứa .............................................. 83
BẢNG 5.13. Bảng kết quả tính tốn thể tích và chiều cao của các silo chứa .............. 83
BẢNG 5.14. Tổng kết các thiết bị chính sử dụng trong nhà máy................................ 87
BẢNG 6.1. Tổng kết số cán bộ hành chính ................................................................ 89
BẢNG 6.2. Tổng kết số lao động trực tiếp ................................................................. 90
BẢNG 7.1 Bảng tổng kết tính xây dựng các cơng trình.............................................. 96
BẢNG 8.1. Mẫu biểu tính tốn thuỷ lực đường ống thơng gió. ................................ 100
BẢNG 9.1. Mức tối đa đối với tạp chất.................................................................... 102

ix


DANH MỤC HÌNH

HÌNH 2.1. Hạt lúa mì và bột mì [17]............................................................................ 5
HÌNH 2.2. Lúa mì mềm - Triticum vulgare [18] .......................................................... 6
HÌNH 2.3. Lúa mì cứng - Triticum durum [19] ............................................................ 7

HÌNH 2.4. Lúa mì Anh - Triticum turgidum [20] ......................................................... 7
HÌNH 2.5. Lúa mì Ba Lan - Triticum polonicum [21] .................................................. 7
HÌNH 2.6. Lúa mì lùn - Triticum compactum [22] ....................................................... 8
HÌNH 2.7. Lúa mì triticum aestivum L [23] ................................................................. 8
HÌNH 2.8. Hạt lúa mì................................................................................................... 9
HÌNH 2.9. Cấu tạo hạt lúa mì [24] ............................................................................... 9
HÌNH 3.1. Dây chuyền sản xuất bột mì bằng phương pháp khơ ................................. 28
HÌNH 3.2. cân tự động WGB ..................................................................................... 30
HÌNH 3.3. Sàng tạp chất ............................................................................................ 31
HÌNH 3.4. Kênh quạt hút ........................................................................................... 32
HÌNH 3.5. Lưu lượng kế ............................................................................................ 32
HÌNH 3.6. Máy tách kim loại..................................................................................... 33
HÌNH 3.7. Kênh quạt hút ........................................................................................... 34
HÌNH 3.8. Máy tách đá .............................................................................................. 35
HÌNH 3.9. Máy chọn hạt............................................................................................ 36
HÌNH 3.10. Thiết bị làm ẩm ...................................................................................... 37
HÌNH 3.11. Máy xát vỏ ............................................................................................. 38
HÌNH 3.12. Máy nghiền thơ ...................................................................................... 40
HÌNH 3.13. Sàng trung tâm ....................................................................................... 41
HÌNH 3.14. Sàng thanh kép ....................................................................................... 42
HÌNH 3.15. Máy nghiền mịn ..................................................................................... 43
HÌNH 3.16. Sàng kiểm tra ......................................................................................... 44
HÌNH 3.17. Máy diệt trứng sâu.................................................................................. 44
HÌNH 3.18. Máy đóng bao......................................................................................... 45
HÌNH 5.1. Cân tự động .............................................................................................. 66
HÌNH 5.2. Máy sàng tạp chất..................................................................................... 68
HÌNH 5.3. Kênh quạt hút cho sàng tạp chất 1 và máy xát hạt..................................... 69
HÌNH 5 4. Kênh quạt hút cho sàng tạp chất 2 ............................................................ 70
HÌNH 5.5. Lưu lượng kế ............................................................................................ 71
HÌNH 5.6. Máy tách đá .............................................................................................. 72

x


HÌNH 5.7. Máy chọn hạt............................................................................................ 72
HÌNH 5.8. Máy gia ẩm .............................................................................................. 73
HÌNH 5.9. Máy xát vỏ ............................................................................................... 73
HÌNH 5.10. Máy nghiền kép RMQ [16]..................................................................... 75
HÌNH 5.11. Máy nghiền mịn ..................................................................................... 76
HÌNH 5.12. Sàng phân loại nghiền thơ....................................................................... 77
HÌNH 5.13. Sàng gió ................................................................................................. 79
HÌNH 5.14. Rây kiểm tra bột ..................................................................................... 80
HÌNH 5.15. Máy đập vỏ ............................................................................................ 81
HÌNH 5.16. Máy nghiền búa bột ................................................................................ 81
HÌNH 5.17. Thùng chứa ............................................................................................ 82
HÌNH 5.18. Gàu tải.................................................................................................... 84
HÌNH 5.19. Thiết bị lọc và thu hồi............................................................................. 85

xi


Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì bằng phương pháp khơ với năng suất 58.000 tấn nguyên liệu/năm

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay, nền kinh tế Việt Nam đang không ngừng từng bước hội nhập và phát
triển cùng với sự phát triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ làm nảy
sinh nhu cầu của người tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm ngày càng đa dạng.
Ở Việt Nam, tuy khơng trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm chế
biến từ bột mì đã được sử dụng rộng rãi và là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong
đời sống hàng ngày. Thực phẩm chế biến từ bột mì rất phổ biến như bánh mì, bánh

ngọt, các loại bánh xốp, mì sợi, kẹo… những món ăn tiện dụng, ngon, có giá trị dinh
dưỡng, năng lượng cao và bánh mì là một trong những món ăn chính phổ biến nhất
trong nước cũng như trên thế giới. Vì vậy, nhu cầu nhập khẩu lúa mì, bột mì của nước
ta trong những năm qua đều tăng cao.
Việc nhập khẩu bột mì vào nước ta gặp rất nhiều khó khăn trong việc vận chuyển và
bảo quản, không chủ động được nguồn nguyên liệu, giá thành cao rất nhiều so với chỉ
nhập khẩu lúa mì. Mặt khác, hiện nay so với các tỉnh Miền Nam và Miền Bắc thì khu
vực Miền Trung và Tây Ngun có rất ít các nhà máy sản xuất bột mì như nhà máy bột
mì Việt – Ý, nhà máy bột mì Giấy Vàng… năng suất chưa đáp ứng được một phần nhu
cầu của thị trường.
Để đáp ứng kịp nhu cầu tiêu thụ bột mì của thị trường tại các tỉnh Miền Trung –
Tây Nguyên thì việc xây dựng thêm một nhà máy tại khu vực Miền Trung là rất cần
thiết, nó vừa đáp ứng nhu cầu về bột mì cho ngành chế biến thực phẩm vừa góp phần
tạo việc làm cho người lao động và tăng thêm ngân sách.
Xuất phát từ nhu cầu thiết yếu này tôi được giao cho nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy
sản xuất bột mì theo phương pháp khô với năng suất 58.000 tấn nguyên liệu/ năm”
cho đồ án tốt nghiệp của mình.

Sinh viên thực hiện: Hà Thị Thanh Nga

Hướng dẫn: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

1


Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì bằng phương pháp khơ với năng suất 58.000 tấn nguyên liệu/năm

CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT

1.1. Đặc điểm tự nhiên

Ðịa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển
chung về kinh tế ở địa phương. Việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy có ý nghĩa
rất quan trọng vì nó khơng những quyết định khả năng thành cơng của dự án mà cịn
ảnh hưởng đến hoạt động của nhà máy sau này.
❖ Về mặt địa hình
Đối với nhà máy bột mì, phân xưởng sản xuất chính địi hỏi phải xây cao tầng
vì vậy cần thiết phải chọn địa điểm có cấu tạo đất khơng lún sụt để đảm bảo chất lượng
cơng trình. Đồng thời để tiện cho việc nhập khẩu nguyên liệu, lưu thông và tiêu thụ
sản phẩm nhà máy phải được đặt ở vị trí có mạng lưới giao thông huyết mạch.
Khu công nghiệp (KCN) Phú Bài, Phú Bài, Hương Thủy, tỉnh Thừa Thiên Huế
là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bột mì. Khu đất xây dựng có diện
tích đủ rộng, tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn
cung cấp năng lượng hơi, điện, nước trong mạng lưới của khu cơng nghiệp.
❖ Về khí hậu
Thừa Thiên Huế có điều kiện khí hậu tương đối ổn định, nhiệt độ trung bình
hàng năm khoảng 250C, độ ẩm trung bình là 90%, hướng gió chính là hướng gió Đơng
- Nam.
Với những điều kiện trên, em quyết định đặt nhà máy tại khu công nghiệp Phú
Bài - Thừa Thiên Huế vì tại đây có những điều kiện thuận lợi ban đầu để xây dựng một
nhà máy.
1.2. Nguồn nguyên liệu
Với đặc điểm của lúa mì là khơng phát triển được ở những nước có khí hậu nhiệt
đới. Do đó, ngun liệu phục vụ sản xuất của nhà máy được nhập khẩu từ nước ngồi.
Với tình hình địa lý với phía Đơng Bắc có cảng Thuận An và phía Nam có cảng Chân
Mây thì việc nhập khẩu và vận chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận tiện và nhanh chóng.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy bột mì với các nhà máy khác như nhà máy bánh
kẹo, nhà máy thức ăn chăn nuôi… về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hóa sẽ tăng
cường sử dụng những nguồn cung cấp điện, nước, cơng trình giao thơng vận tải, vấn
đề tiêu thụ sản phẩm và phụ phẩm nhanh...sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng,

giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
Sinh viên thực hiện: Hà Thị Thanh Nga

Hướng dẫn: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

2


Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì bằng phương pháp khơ với năng suất 58.000 tấn nguyên liệu/năm

1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Điện thế sử dụng
thường là 110-220V/360V. Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế, thường là 6 KV qua
hạ thế. Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra để đảm bảo sản xuất
liên tục nhà máy cịn có máy phát điện dự phịng để đảm bảo hoạt động liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp nước, xử lý và thốt nước
Với đặc điểm nhà máy bột mì sử dụng lượng nước rất ít hay hồn tồn khơng có
nước. Nên lượng nước chủ yếu phục vụ cho việc sinh hoạt của cán bộ cơng nhân viên
nhà máy và phịng cháy chữa cháy. Nguồn nước chính được lấy từ nhà máy nước của
Công Ty TNHH Nhà Nước Một Thành Viên Xây Dựng Và Cấp Nước Thừa Thiên
Huế đang phục vụ cung cấp nước cho thành phố và huyện lân và cả khu công nghiệp.
Lượng nước thải của nhà máy không chứa chất hữu cơ, không gây ô nhiễm đến
môi trường, do đó có thể thải trực tiếp vào kênh nước thải của khu công nghiệp mà
không cần xử lý.
1.6. Hệ thống giao thông vận tải
Thừa Thiên Huế hiện nay đang phát triển với một tốc độ nhanh chóng. Hệ
thống cơ sở hạ tầng, đường sá, cầu cống, bến cảng đã được xây mới và sửa chữa rất
nhiều. Riêng khu công nghiệp Phú Bài có nhiều đặc điểm thuận lợi là nằm gần tuyến
đường quốc lộ 1A cũng như tuyến đường sắt Bắc - Nam, cách cảng biển Chân Mây về
phía Nam khoảng 50km và cách cảng biển Thuận An về phía Đơng Bắc khoảng 30km.

Khu cơng nghiệp Phú Bài gần với sân bay quốc tế Phú Bài. Do đó, việc vận chuyển
nguyên liệu từ các địa phương trong nước và quốc tế về đây cũng như việc nhập khẩu
nguyên liệu và bao tiêu sản phẩm sẽ rất thuận lợi.
1.7. Nguồn nhân lực
Nguồn nhân lực được lấy chủ yếu ở tỉnh Thừa Thiên Huế. Trên địa bàn tỉnh Thừa
Thiên Huế có các trường Đại học, Cao đẳng, Trung cấp... Đây là nơi cung cấp cán bộ
kỹ thuật cho nhà máy. Phía bắc có Trường Đại Học Nơng Lâm đào tạo ngành Cơng
nghệ Hóa thực phẩm. Về phía nam giáp với thành phố Đà Nẵng có Trường ĐHBK đào
tạo các ngành như Cơng nghệ Hóa thực phẩm, Điện kỹ thuật, Cơ khí...và Trường Cao
Đẳng Lương Thực đủ để phục vụ cho nhu cầu cán bộ kỹ thuật của nhà máy.
Bên cạnh đó, nhà máy sẽ tuyển một số lao động tại địa phương cho đi học thêm để
về phục vụ khi nhà máy đi vào hoạt động. Làm một số hợp đồng lao động với các lao
động phổ thông ngay tại khu vực nhà máy để bốc dỡ hàng khi cần thiết.
1.8. Thị trường tiêu thụ
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Phú Bài – Thừa Thiên Huế. Nhà máy
thiết kế nằm ngay trên trục giao thơng chính đảm bảo cả giao thông đường bộ và cả
Sinh viên thực hiện: Hà Thị Thanh Nga

Hướng dẫn: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

3


Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì bằng phương pháp khơ với năng suất 58.000 tấn nguyên liệu/năm

đường thuỷ, thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên sản phẩm theo đường bộ để cung
cấp cho thị trường tiêu thụ của khu vực miền Trung và Tây Nguyên sẽ rất thuận lợi và
dễ dàng, qua đó giảm giá thành sản phẩm của nhà máy, rút ngắn thời gian hồn vốn.
Nhà máy sản xuất bột mì được thiết kế xây dựng tại địa điểm rất thuận lợi với quy
mô lớn, hiện đại do đó góp phần tăng cường làm cho sản phẩm có chất lượng cao,

đồng thời với nhu cầu sử dụng và thị trường rộng lớn sẽ là một tiền đề vững chắc cho
hoạt động có hiệu quả và ổn định của nhà máy ở hiện tại và trong cả tương lai.
Kết luận: Qua những điều kiện thuận lợi trên cộng với nhu cầu thực tế về bột
mì tại khu vực miền Trung – Tây Nguyên thì việc xây dựng thêm một nhà máy tại khu
công nghiệp Phú Bài - Thừa Thiên Huế là rất hợp lý. Ngoài nhiệm vụ chính là phục vụ
nhu cầu về bột cho thị trường, nó cịn giải quyết việc làm cho các lao động tại địa
phương, góp phần nâng cao đời sống cho người lao động cùng với sự phát triển chung
của đất nước trên con đường hội nhập với thế giới.

Sinh viên thực hiện: Hà Thị Thanh Nga

Hướng dẫn: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

4


Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì bằng phương pháp khơ với năng suất 58.000 tấn nguyên liệu/năm

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì
Lúa mì hay tiểu mạch, có tên khoa học Triticum là một nhóm các loại cỏ đã
thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới.
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi
liềm màu mỡ (khu vực Trung Đơng ngày nay). Các loại lúa mì hoang dại đã được
thuần dưỡng như là một phần của nguồn gốc nông nghiệp tại khu vực lưỡi liềm màu
mỡ này. Việc trồng trọt và thu hoạch cũng như gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang
dại này đã dẫn tới sự thuần dưỡng lúa mì thơng qua chọn lọc và các dạng đột biến.
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực. Vào khoảng năm

300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng
một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi và
là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới [16].
2.1.2. Đặc trưng và phân loại lúa mì
2.1.2.1. Đặc trưng

Hình 2.1. Hạt lúa mì và bột mì [17]
Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới
so với các cây lương thực khác, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngơ và lúa gạo trong số
các loại cây lương thực. Lúa mì được trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ơn đới, cận
nhiệt đới và cả ở vùng núi nhiệt đới. Đây là cây ưa khí hậu ấm khơ, cần đất đai màu
mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như
Australia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm
khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế
Sinh viên thực hiện: Hà Thị Thanh Nga

Hướng dẫn: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

5


Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì bằng phương pháp khơ với năng suất 58.000 tấn nguyên liệu/năm

giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa,
Australia.
Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu. Thị trường
lúa mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới. Hàng năm có khoảng 20 ÷ 30% sản
lượng lúa mì của thế giới được dùng để bn bán trên thị trường. Hoa Kì và Ca-na-đa
là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới.
Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa khơng thuận lợi cho sự phát triển của

cây lúa mì. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải
nhập khẩu [1, tr 43].
2.1.2.2. Phân loại lúa mì
Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo
bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc
lúa mì được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa
mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì mềm và lúa mì cứng.
- Lúa mì mềm (Triticum vulgare): Là loại được trồng nhiều nhất. Nó gồm có
loại có râu có loại khơng râu. Râu của lúa mì mềm khơng hồn tồn xi theo bơng mà
hơi ria ra xung quanh bông. Hạt bầu dục, màu trắng ngà đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ nửa
trắng trong nhưng có loại trắng trong hồn tồn hoặc đục hồn tồn.

Hình 2.2. Lúa mì mềm - Triticum vulgare [18]
- Lúa mì cứng (Triticum durum): Trồng ít hơn lúa mì mềm. Lúa mì cứng có
bơng dày hạt hơn, hầu hết chúng đều có râu, râu dài và ngược lên dọc theo trục của
bơng. Hạt của lúa mì cứng dài, màu vàng đơi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong, độ trắng
trong thường khoảng 95 – 100%.

Sinh viên thực hiện: Hà Thị Thanh Nga

Hướng dẫn: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

6


Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì bằng phương pháp khơ với năng suất 58.000 tấn nguyên liệu/năm

Hình 2.3. Lúa mì cứng - Triticum durum [19]
- Lúa mì Anh (Triticum turgidum): Dạng này trồng ít. Cấu tạo bơng gần giống
mì cứng, bơng dày hạt. Khi cắt ngang bơng có hình trịn hay bốn cạnh. Hạt hình hơi

elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hồn tồn.

Hình 2.4. Lúa mì Anh - Triticum turgidum [20]
- Lúa mì Balan (Triticum polonicum): Bơng dài và hơi dẹt, có râu trơng gần
giống lúa mì đen. Hạt dài, dẹt, màu hổ phách hay vàng xẫm, nội nhũ nửa trắng trong.
Dạng này trồng ít.

Hình 2.5. Lúa mì Ba Lan - Triticum polonicum [21]
Sinh viên thực hiện: Hà Thị Thanh Nga

Hướng dẫn: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

7


Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì bằng phương pháp khơ với năng suất 58.000 tấn ngun liệu/năm

- Lúa mì lùn (Triticum compactum): Bơng ngắn, có loại có râu, có loại khơng.
Tính chất gần giống lúa mì mềm, nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn.
Dạng này cũng ít trồng.

Hình 2.6. Lúa mì lùn - Triticum compactum [22]
Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thơng thường có tên là
Triticum aestivum L. Thân cây cao khoảng 1,2 m mọc thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 68 cm. Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng.

Hình 2.7. Lúa mì triticum aestivum L [23]
2.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì
Khác với các hạt hịa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là
phía phẳng và có phơi cịn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt. Khi xác định kích
thước người ta đo chiều dài, rộng và dày.

Loại hạt dài và dẹt thì tỉ lệ chiều dài trên chiều rộng là 3,5 : 1. Loại hình quả
trứng hay bầu dục tỉ lệ này 2 : 1, cịn loại gần hình cầu thì 1 : 1 [1, tr 43]

Sinh viên thực hiện: Hà Thị Thanh Nga

Hướng dẫn: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

8


Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì bằng phương pháp khơ với năng suất 58.000 tấn nguyên liệu/năm

l - Chiều dài.
Vỏ quả

a - Chiều rộng.

l

b - Chiều dày.

Vỏ hạt
Alơrơng

Nội nhũ

a Phía lưng

Phía bụng

b

Hình 2.8-b. Cắt ngang hạt lúa mì

Hình 2.8-a. Hạt lúa mì

Hình 2.9. Cấu tạo hạt lúa mì [24]
Các loại lúa mì khác nhau thì có hình dáng, kích thước, cấu tạo bên trong và
thành phần hóa học khác nhau, nhưng chủ yếu gồm 4 phần chính là vỏ, lớp alơrơng,
nội nhũ và phơi [1, tr 44].
Bảng 2.1. Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì (%)
Các phần của hạt

Cực tiểu

Cực đại

Trung bình

Nội nhũ
Lớp alơrông

78,33
3,25

83,69
9,48

81,60
6,54

Vỏ quả và vỏ hạt
Phôi

8,08
2,22

10,80
4,00

8,92
3,24

Sinh viên thực hiện: Hà Thị Thanh Nga

Hướng dẫn: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

9


Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì bằng phương pháp khơ với năng suất 58.000 tấn nguyên liệu/năm

❖ Vỏ
Là lớp bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi tác động bên ngoài. Thành phần của vỏ
chủ yếu là cellulose, hemixellulose, licnin. Các thành phần này hầu như khơng có giá
trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên thường được tách và loại bỏ
trước khi chế biến bột mì, khác với lớp vỏ của lúa gạo đó là lớp vỏ lúa mì khơng chứa
SiO2. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt chiếm khoảng 8,4% khối lượng hạt [2, tr 110-112].
+ Vỏ quả: Gồm nhiều lớp tế bào hình ống sắp xếp theo chiều dọc hạt chiếm
4  6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo khơng được chắc

như vỏ trấu của thóc nên trong q trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 2  2,5% khối lượng
hạt. Gồm ba lớp tế bào, một lớp biểu bì dày bên ngồi, một lớp chứa các sắc tố, lớp
biểu bì mỏng bên trong khơng màu và ít thấm nước. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai,
nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải trải
qua khâu làm ẩm và ủ ẩm.
❖ Lớp alơrơng
Nằm phía trong của lớp vỏ quả, được cấu tạo từ một hàng tế bào lớn có thành
dày. Tế bào alơrơng hình khối chữ nhật hay vng.
Lớp alơrơng có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1,
B2, PP.
❖ Nội nhũ
Sau lớp alơrông là các tế bào lớn, thành mỏng có hình dạng khác nhau, sắp xếp
khơng thứ tự. Đó là tế bào nội nhũ. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt.
Thành phần chủ yếu của tế bào nội nhũ là tinh bột và protein. Ngồi ra trong nội nhũ
cịn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và sinh tố. Nội nhũ có màu vàng trắng
hoặc vàng nhạt phụ thuộc mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của
protein với hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của hạt tinh bột
Nội nhũ chiếm 77-82% khối lượng hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì.
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alơrơng thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
❖ Phơi
Phơi là phần phát triển thành cây khi hạt nảy mầm, chiếm khoảng 3,24% khối
lượng hạt. Thành phần chủ yếu gồm protein, đường, chất béo. Ngồi ra cịn chứa
enzyme và vitamin phần lớn của hạt. Các enzyme và chất béo làm giảm thời gian bảo
quản bột mì do đó được loại bỏ trong q trình sản xuất bột mì.
2.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì
Sinh viên thực hiện: Hà Thị Thanh Nga

Hướng dẫn: PGS. TS. Đặng Minh Nhật

10