Nghiên cứu xây dựng tiêu chí đánh giá tổn thất chất lượng sau thu hoạch cho sản phẩm mực ống trên tàu khai thác xa bờ Việt Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Nghiên cứu xây dựng tiêu chí đánh giá tổn
thất chất lượng sau thu hoạch cho sản phẩm
mực ống trên tàu khai thác xa bờ Việt Nam

ĐẶNG VĂN AN
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
TS. Bùi Thị Thu Hiền
Viện:

Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

HÀ NỘI, 2020


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ..................................................... 3
1.1 Tổng quan về mực ống ..................................................................................... 3
1.1.1 Đặc điểm sinh học và khu vực phân bố ........................................................ 3
1.1.2 Sản lượng, vùng nguyên liệu......................................................................... 3
1.1.3 Giá trị dinh dưỡng ......................................................................................... 4
1.2 Các biến đổi chất lượng thủy sản nói chung và mực ống nói riêng trong q
trình bảo quản ......................................................................................................... 5
1.2.1 Biến đổi cảm quan ......................................................................................... 5
1.2.2 Biến đổi do vi sinh vật gây ươn hỏng ........................................................... 6

1.2.3 Biến đổi gây ươn hỏng do enzyme................................................................ 7
1.3 Các mô hình nghiên cứu trong và ngồi nước về tổn thất sau thu hoạch sản
phẩm mực ống trên tàu khai thác xa bờ của Việt Nam .......................................... 9
1.3.1 Khái niệm tổn thất sau thu hoạch .................................................................. 9
1.3.2 Các mơ hình nghiên cứu ngoài nước về tổn thất sau thu hoạch ................. 10
1.3.3 Các mơ hình nghiên cứu trong nước về tổn thất sau thu hoạch .................. 13
1.3 Hướng tiếp cận chính của quá trình nghiên cứu ............................................ 15
1.4 Cơ sở khoa học xây dựng tiêu chí đánh giá chất lượng mực ống .................. 16
1.4.1 Cơ sở xây dựng tiêu chí cảm quan .............................................................. 16
1.4.2 Cơ sở xây dựng các tiêu chí sinh hóa .......................................................... 17
1.4.3 Cơ sở xây dựng tiêu chí vi sinh vật ............................................................. 18
1.4.4 Cơ sở lựa chọn mực ống làm đối tượng xây dựng tiêu chí đánh giá tổn thất18
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............. 20
2.1 Đối tượng ....................................................................................................... 20
2.1.1 Đối tượng .................................................................................................... 20
2.1.2 Tiêu chí lựa chọn mẫu ................................................................................. 20
2.2 Phương pháp nghiên cứu................................................................................ 21
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát......................................................................... 21
2.2.2 Phương pháp lựa chọn tiêu chí cảm quan mực ống .................................... 21
2.2.3 Phương pháp lựa chọn tiêu chí sinh hóa ..................................................... 22
i


2.2.4 Phương pháp lựa chọn tiêu chí vi sinh vật ................................................... 23
2.2.5 Phương pháp xây dựng bảng phân cấp chất lượng cho chỉ số chất lượng QI
và các chỉ tiêu sinh hóa mực ống .......................................................................... 24
2.2.6 Một số phương pháp nghiên cứu đánh giá chất lượng dựa trên sự kết hợp
các phương pháp khác nhau .................................................................................. 24
2.3 Phương pháp bảo quản mực ống..................................................................... 26
2.4 Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 26

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU....................................................... 27
3.1 KẾT QUẢ XÂY DỰNG TIÊU CHÍ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM MỰC
ỐNG THEO PHƯƠNG PHÁP QIM .................................................................... 27
3.1.1 Kết quả xây dựng bảng QIM cho mực ống ................................................. 27
3.1.2 Đánh giá biến đổi cảm quan mực ống theo thời gian bảo quản bằng đá ..... 29
3.2 KẾT QUẢ XÂY DỰNG NHÓM TIÊU CHÍ SINH HĨA CHO MỰC ỐNG 30
3.2.1 Kết quả xây dựng nhóm chỉ tiêu sinh hóa cho mực ống.............................. 30
3.2.1.1 Chỉ số pH .................................................................................................. 30
3.2.1.2 Chỉ số TVBN ............................................................................................ 32
3.2.1.3 Chỉ số NH3 ................................................................................................ 34
3.2.1.4 Chỉ số TMA .............................................................................................. 35
3.2.1.5 Chỉ số NPN (Non Protein Nito) ................................................................ 37
3.2.1.6 Chỉ số PS (Protein solute) ......................................................................... 38
3.2.2 Kết quả các chỉ tiêu và giới hạn cho nhóm tiêu chí sinh hóa mực ống ....... 40
3.2.3 Kết quả xây dựng mối tương quan giữa các nhóm tiêu chí sinh hóa của mực
ống với chỉ số chất lượng QI................................................................................. 41
3.2.3.1 Xây dựng mối tương quan giữa chỉ tiêu pH với chỉ số chất lượng QI ..... 41
3.2.3.2 Kết quả xây dựng mối tương quan giữa chỉ tiêu TVBN với chỉ số chất
lượng QI ................................................................................................................ 42
3.2.3.3 Kết quả xây dựng mối tương quan giữa chỉ tiêu TMA với chỉ số QI ....... 43
3.2.3.4 Kết quả xây dựng mối tương quan giữa chỉ tiêu NH3 với chỉ số QI ........ 44
3.2.3.5 Kết quả xây dựng mối tương quan giữa chỉ tiêu NPN với chỉ số QI........ 44
3.2.3.6 Kết quả xây dựng mối tương quan giữa chỉ tiêu PS với chỉ số QI ........... 45
3.2.3.7 Kết quả xây dựng mối tương quan giữa chỉ tiêu TBA với chỉ số QI........ 46
3.2.3.8 Bảng tổng hợp mối tương quan giữa chỉ tiêu sinh hóa với chỉ số QI ...... 46
ii


3.2.4 Bảng phân cấp chất lượng cho sản phẩm mực ống theo chỉ số QI ............. 48
3.3 Kết quả xây dựng tiêu chí vi sinh vật cho mực ống ....................................... 49

3.4 Kết quả kiểm định các tiêu chí chất lượng mực ống quy mơ thí nghiệm ...... 50
3.4.1 Kết quả kiểm định chỉ số chất lượng QI mực ống theo thời gian bảo quản
bằng đá quy mơ thí nghiệm .................................................................................. 50
3.4.2 Kết quả kiểm định mối tương quan chỉ tiêu sinh hóa mực ống bảo quản
bằng đá quy mơ thí nghiệm với chỉ số chất lượng QI .......................................... 52
3.4.2.1 Kết quả kiểm định mối tương quan các chỉ tiêu sinh hóa của mực ống bảo
quản bằng đá quy mơ thí nghiệm với chỉ số chất lượng QI ................................. 52
3.4.2.2 Kết quả kiểm định chỉ tiêu vi sinh vật trong mực ống bảo quản bằng đá
quy mơ thí nghiệm ............................................................................................... 53
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN ............................................................................... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 56
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 60

iii


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
g/l

Gram/lít

HACCP

Hazad Analytic Critical Control Point

IFLAM

Information Fish Loss Assessment Method

LT

Load Tracking

NH3

Amoniac

NPN

Non Protein Nito

mo

Mực ống

PS

Protein solute

Thí nghiệm

Phịng thí nghiệm

QLAM

Questionnaire Loss Assessment Method

QIM

Quality Index Method

QDA

Quality Descriptive Analysis

QI

Quality Index

SE

Standard error

TMA

Trimethylamin

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TVB-N

Total Volatil Baze Nito

TBA

Thiobarbituric acid

TGBQ

Thời gian bảo quản

TVKHK

Tổng vi khuẩn hiếu khí

TPC

Vi khuẩn hiếu khí

VK

Vi khuẩn

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần giá trị dinh dưỡng của một số loại mực ............................. 4
Bảng 2.1. Nghiên cứu đánh giá chất lượng thủy sản bằng cách kết hợp nhiều
phương pháp khác nhau ....................................................................................... 26
Bảng 3.1: Các tiêu chí cảm quan mực ống theo phương pháp QIM .................... 27
Bảng 3.2. Nghiên cứu biến đổi pH trong thủy sản ............................................... 31
Bảng 3.3. Dự thảo phân cấp chất lượng sản phẩm trên tàu khai thác theo chỉ tiêu
pH ......................................................................................................................... 32
Bảng 3.4. Nghiên cứu biến đổi TVB - N trong thủy sản ..................................... 33
Bảng 3.5. Dự thảo phân cấp chất lượng mực ống theo chỉ tiêu TVB- N ............ 34
Bảng 3.6. Nghiên cứu biến đổi NH3 trong thủy sản............................................. 35
Bảng 3.7. Dự thảo phân cấp chất lượng mực ống theo chỉ tiêu NH3 ................... 35

Bảng 3.8. Nghiên cứu biến đổi TMA trong thủy sản ........................................... 36
Bảng 3.9. Dự thảo phân cấp chất lượng mực ống theo chỉ tiêu TMA ................. 37
Bảng 3.10. Nghiên cứu biến đổi NPN trong thủy sản.......................................... 38
Bảng 3.11. Dự thảo phân cấp chất lượng mực ống theo chỉ tiêu nitơ phi protein
NPN ...................................................................................................................... 38
Bảng 3.12. Nghiên cứu biến đổi PS trong thủy sản ............................................. 39
Bảng 3.13. Dự thảo phân cấp chất lượng mực ống theo chỉ tiêu protein hòa tan
PS ......................................................................................................................... 40
Bảng 3.14: Giới hạn các chỉ tiêu sinh hóa của mực ống ...................................... 40
Bảng 3.15: Mối tương quan giữa chỉ tiêu sinh hóa và chỉ số chất lượng QI ....... 47
Bảng 3.16: Phân cấp chất lượng chỉ số chất lượng QI và các chỉ tiêu sinh hóa
khác ...................................................................................................................... 48
Bảng 3.17: Giới hạn chỉ tiêu vi sinh vật của mực ống ......................................... 49
Bảng 3.18: Kết quả thời gian bảo quản theo phương trình tuyến tính và ước tính
thời gian bảo quản còn lại đối với mực ống bảo quản bằng đá quy mơ thí nghiệm51
Bảng 3.19: Kết quả hàm lượng pH các mẫu mực ống bảo quản bằng đá quy mơ
thí nghiệm............................................................................................................. 52
Bảng 3.20: Kết quả chỉ tiêu vi sinh vật mực ống bảo quản bằng đá quy mơ thí
nghiệm .................................................................................................................. 54

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Hình ảnh mực ống Uroteuthis (Photololigo) chinenis L. ........................... 3
Hình 1.2: Các giai đoạn hư hỏng của thủy sản................................................................. 6
Hình 1.3: Hiện tượng biến đỏ trên da mực ống Uroteuthis (Photololigo) chinenis
L. ................................................................................................................................................... 7
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu tổng quát nghiên cứu xây dựng bộ tiêu chí đánh giá
tổn thất chất lượng sau thu hoạch cho sản phẩm mực ống ......................................... 21

Hình 2.2: Sơ đồ xây dựng bảng phân cấp chất lượng mực ống ................................. 24
Hình 3.1: Biến đổi cảm quan mực ống theo thang điểm QIM ................................... 29
Hình 3.2: Mối quan hệ tương quan giữa chỉ số QI và thời gian bảo quản mực ống
quy thí nghiệm ........................................................................................................................ 30
Hình 3.3: Mối tương quan giữa chỉ tiêu pH với chỉ số chất lượng QI ..................... 42
Hình 3.4: Mối quan hệ tương quan giữa chỉ tiêu TVBN với chỉ số chất lượng QI42
Hình 3.5: Mối quan hệ tương quan giữa chỉ tiêu TMA với chỉ số chất lượng QI 43
Hình 3.6: Mối quan hệ tương quan giữa chỉ số NH3 với chỉ số chất lượng QI...... 44
Hình 3.7: Mối quan hệ tương quan giữa chỉ tiêu NPN với chỉ số chất lượng QI . 45
Hình 3.8: Mối quan hệ tương quan giữa chỉ tiêu PS với chỉ số chất lượng QI ..... 45
Hình 3.9: Mối quan hệ tương quan giữa chỉ tiêu TBA với chỉ số chất lượng QI . 46

vi


ĐẶT VẤN ĐỀ
Mực là sản phẩm thủy sản có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao, rất
được người tiêu dùng ưa chuộng và là sản phẩm chủ lực của ngành thủy sản Việt
Nam. Do đó rất được các cơ quan chức năng chú trọng đặc biệt từ khâu khai thác
tới khâu chế biến, bảo quản. Giống như các nghề khai thác xa bờ khác nghề lưới
chụp khai thác mực ống đang tồn tại một vấn đề rất lớn đó là mực thường bị biến
đỏ khi về bờ, đây là hiện tượng khá phổ biến thường xảy ra với mực. Biến đỏ là
hiện tượng thường thấy ở loài nhuyễn thể chân đầu đặc biệt là ở mực. Sự biến đổi
màu sắc của động vật sau khi đánh bắt hoặc sau khi chết là một quá trình gồm một
chuỗi phản ứng liên tục và phức tạp với sản phẩm cuối cùng tạo ra đó là sắc tố
melanin, chính sắc tố này gây hiện tượng biến đỏ thường thấy trên mực. Melanin
là sản phẩm cuối cùng của một chuỗi các phản ứng oxy hóa, sau khi tạo thành sẽ
được kết hợp với protein trong các melanosomes để tạo thành melanoprotein rất
bền vững và khó bị phân hủy về mặt hóa học. Chính hiện tượng biến đỏ này làm
giảm giá trị của mực ống.

Tổn thất sản phẩm thủy sản trên tàu khai thác là một phần trong tổn thất
sau thu hoạch, nhưng tổn thất trên tàu khai thác được coi là vấn đề “nổi cộm” trong
chuỗi cung ứng thủy sản. Vì đây là giai đoạn khơi mào, khởi đầu cho các giai đoạn
trong chuỗi cung ứng, hay nói cách khác chính là nguồn nguyên liệu đầu vào cho
các công đoạn bảo quản và chế biến tiếp theo đối với sản phẩm thủy sản.
Đa phần các tàu khai thác xa bờ hiện nay đều thực hiện bảo quản lạnh sản
phẩm thủy sản bằng đá xay là chủ yếu. Ngoài ra hầm bảo quản không được cách
nhiệt đầy đủ, chủ yếu bằng xốp ghép, ngư dân ít được đào tạo kiến thức về an tồn
vệ sinh thực phẩm trên tàu,…do đó tổn thất sau thu hoạch đối với sản phẩm thủy
sản trên tàu khai thác xa bờ luôn cao ở mức 20 – 30% (đặc biệt nghề lưới kéo tới
37,8%).
Ở Việt Nam chưa có một bộ tiêu chí chuẩn nhằm đánh giá tổn thất sản
phẩm thủy sản trên tàu khai thác xa bờ được cơ quan thẩm quyền ban hành. Thế
giới đã có các mơ hình đánh giá tổn thất như IFLAM (Information Fish Loss
Assessment Method), QLAM (Questionnaire Loss Assessment Method), LT (Load
Tracking).

1


Có một số nghiên cứu ở Việt Nam về đánh giá mức độ tổn thất sau thu
hoạch sản phẩm thủy sản trên tàu khai thác xa bờ như Lê Đức Trung năm 2005,
Nguyễn Hữu Khánh năm 2012, Trần Đức Phú năm 2013. Các nghiên cứu này mới
chỉ đưa ra một vài yếu tố ảnh hưởng gây tổn thất, các tổn thất mới đưa ra con số
định tính, chung chung chưa xác định rõ là đâu là tổn thất vật lý, đâu là tổn thất
chất lượng và đâu là tổn thất về kinh tế,…Do đó rất khó khăn cho cơng tác quản lý
đối với nghề khai thác thủy sản xa bờ của Việt Nam.
Xuất phát từ thực tế đó, tơi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây dựng tiêu
chí đánh giá tổn thất chất lượng sau thu hoạch cho sản phẩm mực ống trên tàu
khai thác xa bờ Việt Nam”.

MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI:
1. Xây dựng được các tiêu chí để đánh giá tổn thất chất lượng sau thu hoạch
cho sản phẩm mực ống trên tàu khai thác xa bờ tại Việt Nam.
2. Sử dụng bộ tiêu chí để kiểm định tổn thất chất lượng mực ống đã bảo quản
bằng nước đá bất kỳ quy mơ thí nghiệm.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
1. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước về các mơ hình đánh
giá tổn thất sau thu hoạch trên tàu khai thác xa bờ của Việt Nam.
2. Xây dựng được cơ sở khoa học để lựa chọn các tiêu chí đánh giá chất
lượng của mực ống: tiêu chí cảm quan, tiêu chí sinh hóa, tiêu chí vi sinh vật. Đánh
giá mối quan hệ tương quan giữa các tiêu chí cảm quan với tiêu chí sinh hóa của
mực ống.
3. Kiểm định được các tiêu chí đánh giá chất lượng mực ống bảo quản bằng
đá quy mơ thí nghiệm.
4. Đề xuất được bộ tiêu chí đánh giá tổn thất chất lượng đối với mực ống trên
tàu khai thác xa bờ Việt Nam đầy đủ và hoàn chỉnh nhất.

2


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
1.1 Tổng quan về mực ống
1.1.1. Đặc điểm sinh học và khu vực phân bố
Mực ống Uroteuthis (Photololigo) chinenis L. có hình như cái ống nên gọi là
mực ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi
mực, tồn thân như một hỏa tiễn. Mực ống có chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng,
đuôi nhọn, mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quang
lớn nên ngư dân hay dùng ánh sáng để tập trung và vây bắt mực.
Theo FAO mực ống là nhóm động vật biển thuộc bộ mười chân của lớp chân
đầu (Cephalopoda). Theo số liệu điều tra mới nhất của Đào Mạnh Sơn, Viện

nghiên cứu Hải sản ở vùng biển Việt nam có tới 25 lồi mực ống, thuộc bộ
Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu > 100m nước và tập trung nhiều nhất ở
vùng nước sâu khoảng 30-50m nước. Phía Bắc mực ống chủ yếu tập trung ở các
vùng đánh bắt chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, Cơ Tơ, Hịn Mê- Mát và khu
vực Bạch Long Vĩ nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập
trung chủ yếu của mực ống là Phan Thiết, Phan Rang, Vũng Tàu, Cà Mau và
quanh khu vực Côn Đảo, Phú Quốc. Mực ống được khai thác quanh năm, tuy
nhiên có 2 vụ chính: Vụ Bắc (tháng 12 – 4) và vụ Nam (tháng 6 – 9).

Hình 1.1: Hình ảnh mực ống Uroteuthis (Photololigo) chinenis L.
1.1.2 Sản lượng, vùng ngun liệu
Mực là lồi hải sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, sản lượng khai
thác lớn, chưa ni được, cịn phụ thuộc rất lớn vào điều kiện đánh bắt tự nhiên.
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển hàng năm khoảng 24.000 tấn,

3


trong đó vùng biển miền Nam sản lượng cao nhất khoảng 16.000 tấn (chiếm 70%
sản lượng khai thác mực cả nước), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì
khoảng 5.000 tấn (chiếm 20%), còn vùng biển miền Trung sản lượng thấp nhất
khoảng 2.500 tấn (chiếm 10%).
1.1.3 Giá trị dinh dưỡng
Mực ống là lồi hải sản có giá trị kinh tế cao, được rất nhiều người ưa
chuộng. Thịt mực ống dai, vị ngọt tự nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao do chứa
nhiều protid 15,6%, chất béo 1%, đường, khoáng và acid amin. Ở vùng biển Việt
Nam có tới 25 loài mực, thuộc bộ Teuthoidea. Mực ống Việt Nam xuất khẩu sang
trên 30 thị trường nước ngoài, sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển
Việt Nam vào khoảng 24.000 tấn với doanh thu từ xuất khẩu hàng năm đạt khoảng
50 - 60 triệu USD. Trong các loài mực có giá trị kinh tế cao để phục vụ tiêu dùng

trong nước và xuất khẩu phải kể đến một số loài như: mực mai (Sepia
subeculeata); mực ống (Uroteuthis (Photololigo) chinenis L), mực thẻ (Loligo
chinesis). Trong đó ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ 02 loài mực chủ yếu là mực mai và
mực ống.
Theo các chuyên gia mực là nguồn cung cấp protein, aicd béo omega 3,
đồng, kẽm, vitamin B, iot rất phong phú. Chất đồng chứa trong mực được chứng
minh có tác dụng tốt cho sự hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể, lưu trữ và vận
chuyển sắt và hình thành hồng cầu. Mực là nguồn thực phẩm tốt cho tim mạch và
chống lão hóa, vì loại động vật thân mềm này chứa lượng cholesterol cao nhất
trong các loài hải sản với hàm lượng 221 mg/85 gr mực chín hay 74%.
Về thành phần hóa học của một số lồi mực được phân tích và nêu ra trong
bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần giá trị dinh dưỡng của một số loại mực [8]
Nước (%)

Đạm (%)

Mỡ (%)

Tro (%)

Todaroles pacificus

78,0

19,8

1,95

1,57

Ommastrephes

77,1

20,9

1,33

1,71

Notododarus Sloani

77,1

20,2

1,67

1,74

Illes argentines

78,8

18,2

2,03

1,71

Loligo opalescens

77,0

19,6

2,74

1,52

Sepia esculenta

81,5

15,6

1,28

1,56

Sepia pharaomis

76,4

20,2

1,36

1,86

Tên loài

4


1.2 Các biến đổi chất lượng thủy sản nói chung và mực ống nói riêng trong
q trình bảo quản
1.2.1 Biến đổi cảm quan
Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của cá sau khi chết được rất nhiều nhà
khoa học nghiên cứu từ rất sớm. [6] Sau khi cá chết, cơ thịt cá duỗi ra hoàn toàn,
kết cấu mềm mại đàn hồi, giai đoạn này thường chỉ kéo dài trong vài giờ. Sau đó
các cơ co lại, cá chuyển sang trạng thái tê cứng. Giai đoạn tê cứng thường kéo dài
trong khoảng 1 ngày hoặc hơn. Hết giai đoạn tê cứng, cá trở nên mềm mại nhưng
khơng cịn đàn hồi. Thời gian tê cứng và mềm hóa sau tê cứng phụ thuộc vào loài
cá và chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và
điều kiện vật lý của cá. [6] Thông thường, nhiệt độ thân cá càng cao thì thời điểm
tê cứng càng đến sớm và thời gian tê cứng ngắn. Các phương pháp đập và giết cá
cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu tê cứng. Làm chết cá bằng phương pháp
giảm nhiệt thì sự tê cứng xuất hiện nhanh cịn đập đầu cá thì sự tê cứng đến chậm,
có thể đến 18 giờ. Khi cá bảo quản bằng nước đá trải qua 4 giai đoạn biến đổi về
chất lượng như sau: [6]
- Giai đoạn 1 (giai đoạn tiết nhớt): Cá rất tươi, có vị ngọt, mùi như rong biển,
có vị tanh nhẹ của kim loại
- Giai đoạn 2 (giai đoạn tê cứng): Cá mất mùi và vị đặc trưng. Thịt cá có pH
trung tính và khơng có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt tốt.
- Giai đoạn 3 (giai đoạn mềm hóa): Cá có dấu hiệu ươn hỏng. Tùy theo lồi
cá và kiểu ươn hỏng (yếm khí hay hiếu khí) mà tạo ra các chất dễ bay hơi có mùi
khó chịu khác nhau. Một trong những chất này là Trimethylamin (TMA) do vi
khuẩn sinh ra trong quá trình khử Trimethylamin oxit (TMAO). TMA có mùi tanh

cá rất đặc trưng. Bắt đầu giai đoạn 3, cá có thể có mùi hơi chua, mùi như trái cây,
mùi hơi đắng. Sau đó cá có mùi tanh ngọt, mùi khai, mùi lưu huỳnh …
- Giai đoạn 4 (giai đoạn thối rữa): Cá ươn hỏng và phân hủy.

5


Hình 1.2: Các giai đoạn hư hỏng của thủy sản
Nhiệt độ và thời gian bảo quản sản phẩm là hai yếu tố rất quan trọng ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu
làm ươn hóa cá tươi. Giữ ở nhiệt độ thấp sẽ làm giảm hoạt động của vi sinh vật từ
đó làm tăng thời gian sử dụng của cá tươi. Các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ
thấp thường được sử dụng trong bảo quản sản phẩm thủy sản bao gồm: bảo quản
trong nước đá, bảo quản trong nước biển lạnh và bảo quản trong khơng khí lạnh,
lạnh đơng.
1.2.2 Biến đổi do vi sinh vật gây ươn hỏng
Quá trình ươn hỏng xảy ra ngay sau khi các loài thủy sản chết. Ở những thời
điểm ban đầu, quá trình ươn hỏng xảy ra rất chậm do lượng vi khuẩn thâm nhập từ
mơi trường thấp, cũng như do q trình xử lý và điều kiện bảo quản. Sau đó, tùy
thuộc vào điều kiện bảo quản nhóm vi khuẩn nào sẽ tăng trưởng mạnh và gây ươn
hỏng chính. Ví dụ vi khuẩn lên men gram dương (như Vibrionaceae) gây ươn
hỏng ở nhiệt độ thường, trong khi vi khuẩn gram âm ưa lạnh (Pseudomonas spp.
và Shewanella spp.) phát triển trong điều kiện bảo quản lạnh. [9] Vi sinh vật thâm
nhập vào thủy sản tùy thuộc vào nhiệt độ của nước và hệ vi sinh vật tồn tại ở khu
vực đánh bắt. Ngồi ra, cịn phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt.
Đánh bắt bằng kéo lưới lượng vi sinh vật thâm nhập cao hơn, nguyên nhân
do khi lưới kéo làm xáo trộn lớp trầm tích ở đáy và ở đó chứa một lượng vi sinh
vật lớn. Ngoài ra, chất lượng nước rửa và các yếu tố khác cũng ảnh hưởng tới
lượng vi sinh vật ban đầu. Vi sinh vật gây ươn hỏng chính bao gồm lồi vi sinh vật
có trong hệ vi sinh vật thâm nhập từ mơi trường ban đầu gây ươn hỏng chính tùy

thuộc vào điều kiện bảo quản. [10]

6


1.2.3 Biến đổi gây ươn hỏng do enzyme
Sự ươn hỏng do enzyme gây ra thường đến trước sự ươn hỏng do vi khuẩn
gây ra và chủ yếu là các phản ứng tự phân do các enzyme nội sinh hiện diện sẵn có
ở các phần bụng và ruột của thủy sản gây ra. Adenosine triphosphate là nguồn
năng lượng chủ yếu cho sự hoạt động của các enzyme này. Sự vắng mặt thành
phần này dẫn tới quá trình sinh tổng hợp bị ngưng lại. Một vài nghiên cứu chỉ ra
rằng có sự tương quan chặt chẽ giữa chuyển hóa nucleotide và sự giảm độ tươi.
[11]
Sự biến đổi màu sắc: Sự biến màu là một hiện tượng phổ biến ở thủy sản,
biến màu thường thấy nhất ở mực đó là hiện tượng biến đỏ. Biến đỏ là hiện tượng
thường thấy ở loài nhuyễn thể chân đầu đặc biệt là ở mực. Sự biến đổi màu sắc của
động vật sau khi đánh bắt hoặc sau khi chết là một quá trình gồm một chuỗi phản
ứng liên tục và phức tạp do enzyme tyrosinase trong cơ thịt mực gây ra với sản
phẩm cuối cùng tạo ra đó là sắc tố melanin, chính sắc tố này gây hiện tượng biến
đỏ thường thấy trên mực. Melanin là sản phẩm cuối cùng của một chuỗi các phản
ứng oxy hóa, sau khi tạo thành sẽ được kết hợp với protein trong các melanosomes
để tạo thành melanoprotein rất bền vững và khó bị phân hủy về mặt hóa học. Giải
pháp khắc phục đối với hiện tượng biến đỏ, biến đen trên động vật nói chung và
mực nói riêng đó là ngăn khơng cho q trình oxy hóa xảy ra bằng cách hạ thấp
nhiệt độ nhằm ức chế quá trình hoạt động của enzyme và vi sinh vật, đồng thời
đảm bảo không cho sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với oxy khơng khí. Chính hiện
tượng biến đỏ này là ngun nhân trực tiếp gây suy giảm chất lượng, giảm giá trị
kinh tế sản phẩm mực ống khi về đến bờ.[5]

Hình 1.3: Hiện tượng biến đỏ trên da mực ống Uroteuthis (Photololigo)

chinenis L.
Sự biến đổi cấu trúc: Độ mềm là một đặc tính quan trọng trong kiểm tra
chất lượng thủy sản và có thể là đặc tính quan trọng nhất trong đánh giá các loài

7


nhuyễn thể. Nhìn chung, thời gian co cứng của thủy sản ngắn hơn so với động vật
trên cạn. Cấu trúc cơ thịt của thủy sản lỏng lẻo hơn so với động vật trên cạn. Thêm
vào đó, cấu trúc mạng collagen (thành phần chính trong mơ liên kết) của chúng
cũng thưa hơn. Những yếu tố này làm cho cấu trúc mô thịt của thủy sản mềm hơn.
Sự biến đổi hương vị: Thành phần biến đổi đầu tiên xảy ra ở thủy sản sau
khi chết là ATP. Trong đó inosine monophosphate (IMP) là chất tạo mùi thơm cho
thịt. Vì vậy, kết quả chuyển hóa chất này thành inosine sau đó là hypoxanthine dẫn
đến làm giảm hương vị đặc trưng. Trong khi hương vị của IMP được đánh giá cao
về mặt chất lượng thì sự chuyển hóa lipid trong suốt q trình bảo quản và chế
biến có kết quả ngược lại. Chúng là nguyên nhân chính làm mất đi hương vị, suy
giảm chất lượng thể hiện rõ về mặt cảm quan cũng như hóa học. Trong thành phần
hóa học của thủy sản có chứa nhiều các acid béo không no, hơn nữa sự thủy phân
phospholipid còn làm tăng lượng acid béo tự do. Trước đây, tiến trình oxy hóa
lipid ở mơ cơ trong tự nhiên được cho đơn thuần là hóa học. Tuy nhiên, những
nghiên cứu sau này cho thấy có vai trị của enzyme trong tiến trình oxy hóa lipid.
Các enzyme như lipoxygenase, peroxidase và microsomal enzyme ở mô cơ tham
gia đầu tiên vào q trình chuyển hóa các nhóm peroxide thành hydroperoxide.
Sau đó những hydroperoxide này phân hủy thành các thành phần như: aldehyde,
cetone, alcohol. Đây là các thành phần chính tạo ra những mùi vị đặc trưng cho sự
ươn hỏng ở các thực phẩm khác nhau. Điển hình như 3,6-nonadienal và 2,4,7decatrienanal là dẫn xuất của 9-hydroperoxide acid linoleic, cũng như hexanal hình
thành từ 13-hydroxyperoxide acid linoleic.
Sự ươn hỏng hóa học: Ngoài những biến đổi lipid do enzyme tự phân tạo
ra hydroperoxide đã được đề cập trên, cịn có chuyển hóa đơn thuần về mặt hóa

học. Q trình này được gọi là sự ơi hóa và biến nâu. Những q trình này chủ yếu
là do những phản ứng hóa học xảy ra ở cơ thịt do một loạt các yếu tố tác động.
Tiến trình ơi hóa liên quan tới sự oxy hóa các acid béo khơng no hay triglyceride
trong thủy sản và nó là ngun nhân chính gây ra ươn hỏng. Một loại ươn hỏng
hóa học khác tìm thấy trong quá trình bảo quản là hiện tượng biến nâu. Hiện tượng
này chính là phản ứng Maillar, liên quan tới ribose và các nhóm amino tạo ra biến
màu ở thịt.

8


=> Mực ống là loài hải sản khai thác từ nhiên có giá trị dinh dưỡng, giá trị
kinh tế cao nên chúng rất được ưa chuộng không chỉ ở Việt Nam mà còn trên thế
giới. Tuy nhiên do mực ống có giá trị dinh dưỡng cao, lớp da mực bên ngoài mỏng
và rất nhạy cảm nên chúng rất dễ bị hư hỏng nếu không bảo quản đúng cách
[5][23], chúng đặc biệt nhạy cảm với các yếu tố môi trường nếu tiếp xúc với oxy
khơng khí, tiếp xúc với nước ngọt, ánh nắng mặt trời hoặc không được bảo quản
lạnh kịp thời với biểu hiện thường thấy nhất đó là biến đỏ trên da mực. Xuất phát
từ thực tiễn đó cần thiết phải tìm ra một cơng cụ hoặc một bộ tiêu chí có tính hiệu
quả cao nhất nhằm xác định được chất lượng mực ống tại từng giai đoạn bảo
quản khác nhau trên tàu, trên cơ sở đó định giá cho sản phẩm phù hợp cũng như
tìm ra các cơng nghệ bảo quản nhằm hạn chế tối đa các tổn thất sau thu hoạch đối
với sản phẩm mực ống trên tàu khai thác xa bờ.
1.3 Các mơ hình nghiên cứu trong và ngoài nước về tổn thất sau thu hoạch
sản phẩm mực ống trên tàu khai thác xa bờ của Việt Nam
1.3.1 Khái niệm tổn thất sau thu hoạch
Theo FAO, tổn thất sau thu hoạch là ổng hợp các dạng tổn thất do vật lý, do
chất lượng và do thị trường. Các dạng tổn thất này có thể xảy ra ở bất kỳ thời điểm
nào trong chuỗi phân phối từ khai thác đến người tiêu dùng. [15] Do đó định nghĩa
tổn thất sau thu hoạch trên tàu khai thác được cụ thể hóa như sau:

Tồn thất vật lý (physical loss): là sự mất mát về trọng lượng của thủy sản
trong các giai đoạn sau thu hoạch. Tổn thất về vật lý xảy ra trong một số trường
hợp sau: mất mát xảy ra do sự giảm trọng lượng trong quá trình xử lý, bảo quản
trên tàu, hoặc cá bị dập nát, hư hỏng, cá quá nhỏ, cá có giá trị kinh tế thấp có thể bị
loại bỏ ngay trên biển trong quá trình phân loại.
Tổn thất về chất lượng (quality loss): Tổn thất giá trị dinh dưỡng do các
thay đổi sinh hóa trong thịt cá, hư hỏng do vi sinh vật dẫn đến một tỷ lệ cá nhất
định bị hạ cấp chất lượng (cá có chất lượng tốt - loại A xuống cá có chất lượng
kém loại B hoặc C tùy theo mức biến đổi), cá bị hạ cấp sẽ bán ở mức giá thấp hơn
so với cá có chất lượng tốt. Mức độ tổn thất chất lượng được đánh giá thông qua
sự tổn thất ở nhiều chỉ tiêu: chỉ tiêu dinh dưỡng, chỉ tiêu an toàn thực phẩm, chỉ
tiêu cảm quan, chỉ tiêu độ tươi,...Các chỉ số phụ thuộc vào tính chất đặc trưng của

9


mỗi loại nguyên liệu, phương pháp khai thác, thời gian chuyến biển, điều kiện vật
chất trên tàu, ngư cụ sử dụng, quy trình xử lý bảo quản, các điều kiện vệ sinh trên
tàu,...Tổn thất về chất lượng là tổn thất phổ biến nhất cho các làng nghề thủy sản
của nước ta.
Tổn thất về tài chính (finalcial loss): Tổn thất về tài chính là khó khăn
nhất để đo lường chính xác vì chúng phụ thuộc rất nhiều vào sự biến động của thị
trường. Tổn thất tài chính có thể được định nghĩa là tổn thất do giá giảm xuống
dưới mức giá tối ưu hoặc tổn thất do chi phí sản xuất lớn hơn doanh thu kiếm
được. Khi cá có chất lượng kém được bán với mức giá giảm có thể gây thiệt hại về
tài chính cho người bán. Các giá trị tiền tệ của tổn thất vât lý và tổn thất chất lượng
được kết hợp để tính tổng số thiệt hại về tài chính, ngồi ra nó cịn được sử dụng
để định lượng và tổng hợp các tổn thất tổng thể xảy ra bởi một hoặc nhiều cơng
đoạn trong quy trình khai thác, bảo quản sau thu hoạch trên tàu.
1.3.2 Các mơ hình nghiên cứu ngồi nước về tổn thất sau thu hoạch

Theo FAO năm 2015 Trung Quốc là nước đứng đầu thế giới về sản lượng
khai thác biển, tiếp là Indonexia, Mỹ và Nga. Đối với các nước thuộc khu vực
Đơng và Nam Á, các nước Châu phi tuy có sản lượng khai thác lớn lớn nhưng tỷ lệ
tổn thất sau thu hoạch cũng đang ở mức cao trên Thế giới. Tỷ lệ tổn thất thủy sản
cao nhất là ở các quốc gia Nam Á, Đông Nam Á và một số quốc gia Chậu phi nằm
ở phía nam Sahara, trung bình khoảng 25%, các quốc gia ở Châu Âu, Bắc Mỹ và
Châu Đại dương có tỷ lệ tổn thất thấp nhất (chỉ khoảng 12-15%), các quốc gia cịn
lại có khoảng 15-20% sản lượng thủy sản bị tổn thất. Tổn thất sau thu hoạch phụ
thuộc rất nhiều vào trình độ sản xuất và công nghệ bảo quản. Các nước nghèo kém
phát triển và có nghề cá thủ cơng thì tỷ lệ hao hụt càng cao.[12] Các nước cận sa
mạc Sahara có tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch lên đến 50% [15], Ethiopia thì mất 1/3
sản lượng hàng năm và khoảng 10.000 tấn cá mỗi năm trong số 28.000 tấn sản
lượng, trong khi đó các nước phát triển như Nauy, Tây Ban Nha, Mỹ, Úc và Nhật
bảng tỷ lệ tổn thất chỉ khoảng 2-5%. [12]
Đối với nghề cá thế giới, tổn thất sau thu hoạch thủy sản đã được chú ý và
quan tâm từ những năm 80 của thế kỷ 20 với nhiều công bố về đánh giá mức độ
tổn thất, phương pháp thực hiện, báo cáo hướng dẫn,…

10


Năm 1986 một hội thảo quốc tế ở trường đại học Rhode của Island đã đưa
ra nhiều báo cáo với rất nhiều thảo luận về vấn đề sau thu hoạch, bao gồm cả nhiều
hướng dẫn và nghiên cứu như: Nghiên cứu và dự án hướng dẫn về tổn thất sau thu
hoạch thủy sản, nghiên cứu tổn thất sau thu hoạch và hệ thống lương thực của các
nước đang phát triển; giảm tổn thất sau hoạch bằng việc cải tiến đánh bắt thủ công
và bảo quản trên biển.
Trong giai đoạn này, phần lớn các báo cáo ở dạng thống kê các số liệu điều
tra, vẫn cịn thiếu các cơng cụ hỗ trợ để các nhà hoạch định chính xác, nhà quy
hoạch và nhà nghiên cứu đưa ra nhưng con số chính xác về mức độ thiệt hại và các

biện pháp giảm thiểu. Mức độ thiệt hại thường nói đến là từ 20-40% ở một số nghề
cá. Tuy nhiên thường loại mất mát khơng được giải thích, các nguồn thơng tin và
số liệu cung cấp không theo một phương pháp cụ thể. Một số ước lượng được đánh
giá theo cách nhìn trực quan, số liệu đưa ra mặc dù có giá trị, nhưng rất có thể gây
ra hiểu lầm sai lệch về mức độ tổn thất thực sự của một nghề hoặc một chuỗi.
Năm 2000, FAO đã đưa ra sổ tay hướng dẫn đánh giá tổn thất sau thu hoạch
thủy sản, trong đó có các hướng dẫn cụ thể để sử dụng các phương pháp đánh giá
tổn thất sau thu hoạch như IFLAM (Infomation Fish Loss Assessment Method),
LT (Load Tracking) và QLAM (Questionnaire Loss Assessement Method).
Năm 2006, FAO đã sử dụng ba phương pháp IFLAM, LT và QLAM để xây
dựng một chương trình đánh giá tổn thất sau thu hoạch cho nghề cá quy mơ nhỏ ở
Châu Phi nhằm cải thiện tình hình sử dụng, an tồn và chất lượng thủy sản. Trong
đó cập nhật mới nhất một cuốn cẩm nang cho các nhà nghiên cứu về đánh giá tổn
thất sau thu hoạch và cung cấp hướng dẫn hỗ trợ thực hiện Code FAO cho nghề cá
bền vững. Nghiên cứu thực hiện 5 quốc gia gồm Ghana, Kenya, Mali, Cộng hòa
Tanzania và Uganda. Dữ liệu nghiên cứu chỉ ra rằng tổn thất vật lý (số lượng, giảm
trọng lượng,…) và tổn thất chất lượng là hai dạng tổn thất chính. Trong đó tổn thất
chất lượng chiếm 70% trong tổng tổn thất.
Năm 2011, FAO đã tiếp tục đưa ra hướng dẫn đánh giá tổn thất sau thu
hoạch trong đó sử dụng các phương pháp IFLAM, LT và QLAM để hướng dẫn
cán bộ khuyến nông đánh giá tổn thất sau thu hoạch trong nghề cá quy mô nhỏ.
Kết quả bằng dữ liệu đã thu thập và phân tích cho thấy nghề cá nguy cơ nhỏ đang

11


bị tổn thất vật lý trong công đoạn đánh bắt trên biển 5%, trên 2% tại cảng cá
(lượng cá bị vứt bỏ) và sự tổn thất về chất lượng ở mức cao hơn nhiều tổn thất về
vật lý, hơn 40% lượng cá đã khai thác được bán với mức giá dưới 50% giá bán loại
tốt nhất.

Năm 2011, phương pháp QLAM được dùng để đánh giá tổn thất sau thu
hoạch đối với nghề cá thủ công ở một số nước Châu Phi. Nghiên cứu này thực hiện
khảo sát theo cấu trúc bảng câu hỏi ở 3 khía cạnh tổn thất vật lý, kinh tế và dinh
dưỡng. Trong đó các thơng tin điều tra nguồn lợi thủy sản, về sơ chế cá, chế biến
bao gồm điều tra quy trình, kỹ thuật sơ chế, khối lượng đưa vào, về cá sống hoặc
cá đưa vào nhà máy quan tâm đến nơi phân phối, dùng hệ thống vận chuyển thế
nào, ai là đối tượng phân phối và buôn bán cá, cá mang vào phân phối bao nhiêu,
hệ thống bao bói, bảo quản, khả năng chấp nhận cá sống hoặc cá chế biến ở mức
chất lượng sản phẩm như thế nào,…Kết quả cho rằng nghề cá thủ công phần lớn
các tổn thất về chất lượng và dinh dưỡng. Đặc biệt ở các nước nhiệt đới, nhiệt độ
cao có nghĩa là cá có thể bị hư hỏng khi ở trên thuyền, về bờ, trong quá trình lưu
trữ hoặc chế biến, trên đường ra thị trường và khi chờ đợi để bán, cá bị mất một
lượng đáng kể giá trị của chúng trước khi nó có thể được ăn. [16]
Năm 2014, Indonexia đã sử dụng phương pháp QLAM thực hiện một đánh
giá về mức tổn thất sau thu hoạch. Sự định lượng tổn thất sau thu hoạch thủy sản
trên toàn quốc nên được bắt đầu từ khâu bắt cá đến khâu tiêu thụ. Một hệ thống
theo dõi và đánh giá tổn thất sau thu hoạch thủy sản quốc gia đã được thiết kế. Bộ
Thủy sản phân công một nhóm gồm Tổng cục Thủy sản, Cơ quan nghiên cứu và
phát triển Thủy sản để khởi xướng và xây dựng một hệ thống đánh giá và giám sát
toàn diện việc đánh bắt cá sau thu hoạch. Chính quyền địa phương cũng nên tham
gia vào hệ thống, đặc biệt là điều phối và cung cấp các điều tra viên. [17]
Năm 2015, bằng phương pháp IFLAM các nguyên nhân gây tổn thất sau thu
hoạch thủy sản ở các nước Châu phi được xác định như sau: do kỹ thuật chế biến
kém, do động vật ăn thịt và côn trùng xâm nhập, do khơng có đầy đủ bao bì sử
dụng lưu trữ, do thải bỏ trên biển,…Ngồi ra cịn nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tổn
thất như: vận chuyển dài, thiếu bảo quản, nhiệt độ mơi trường xung quanh cao, lồi
cá và bảo quản trong thời gian quá dài. Những yếu tố này quyết định mức độ và

12

tính chất của tổn thất. Các loại tổn thất được chỉ ra như tổn thất giá trị dinh dưỡng,
tổn thất vật lý, tổn thất chất lượng, tổn thất thị trường, tổn thất do các phương pháp
chế biến truyền thống, tổn thất trong quá trình phân phối và lưu trữ, tổn thất do côn
trùng phá hoại.
Năm 2016, phương pháp LT kết hợp với QLAM thực hiện đánh giá thất
thoát sau thoạch thủy sản tại hồ Tagwai, Nigeria. Nghiên cứu tập trung 3 loại tổn
thất thủy sản gồm chuỗi đánh bắt, chế biến và đưa ra thị trường. Sử dụng cấu trúc
bảng câu hỏi được thiết kế quan tâm đến tất cả các phân đoạn của chuỗi. Kết quả
đưa ra chỉ số từ 5,63 – 20,15 điểm đối với khâu chế biến và 5,14÷22,28 điểm đối
với khâu thị trường. Và cho rằng khâu xử lý ở cơng đoạn đánh bắt có mức tổn thất
cao nhất, do đó các phương pháp giảm tổn thất được cho là yếu kém nhất. [18]
Năm 2017, phương pháp IFLAM, LT và QLAM được sử dụng để đánh giá
thất thoát sau thu hoạch thủy sản ở hiệp hội Hồ Hashenge và đập Tekeze ở Bắc
Ethiopia. Trong nghiên cứu này tác giả đã sử dụng số liệu sơ cấp và thứ cấp với 8
hiệp hội được khảo sát và thực hiện đánh giá theo hướng dẫn của FAO năm 2011.
Kết quả cho biết vấn đề quản lý và bảo quản sản phẩm sau thu hoạch ở khu vực
nghiên cứu là rất yếu kém. Sự tổn thất vật lý là tổn thất phổ biến nhất gây ra thiệt
hại kinh tế cao. Cần cải thiện các trang thiết bị từ khâu sản xuất đến người tiêu
dùng rất quan trọng, sản phẩm cần phải được lưu giữ và phân phối dưới điều kiện
nhiệt độ lạnh. [19]
Như vậy trên thế giới hiện nay có 3 phương pháp IFLAM, LT và QLAM
được xem là cơng cụ chính để đánh giá tổn thất sau thu hoạch. Mỗi cơng cụ có
những ưu nhược điểm khác nhau, tùy thuộc vào yêu cầu và mực đích của nhiệm vụ
mà có thể sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp 2 hoặc 3 phương pháp để đánh giá. Khi sử
dụng kết hợp cả 3 phương pháp đánh giá tổn thất tổng thể, các dữ liệu được sử
dụng làm thông số đầu vào cho các mơ hình tính tổn thất cụ thể.
1.3.3 Các mơ hình nghiên cứu trong nước về tổn thất sau thu hoạch
Lê Đức Trung và cộng sự năm 2005, đã sử dụng tổng hợp các phương pháp
để đánh giá tổn thất sau thu hoạch trên tàu khai thác cho 3 nghề lưới kéo, lưới vây

và chụp mực. Trong đó việc đánh giá tổn thất dựa trên thực tế điều tra, khảo sát tại
một số địa phương điển hình cho các khu vực khai thác trọng điểm, từ đó suy rộng

13


cho cả cộng đồng, các dạng tổn thất được đề cập và đánh giá như tổn thất do hư
hỏng bị loại bỏ (tổn thất vật lý); tổn thất do giảm cấp chất lượng. Kết quả nghiên
cứu cho thấy mức độ tổn thất sau thu hoạch khác nhau rất lớn, phụ thuộc vào loại
hình và đối tượng khai thác, tập quản xử lý – bảo quản, trình độ cơng nghệ, khả
năng tổ chức hậu cần và cả ý thức cộng đồng nghề cá đối với chất lượng và an toàn
vệ sinh thực phẩm thủy sản. Tổn thất sau thu hoạch trong khai thác hải sản khoảng
25-30%, trong đó nghề lưới kéo có tỷ lệ thất thốt là cao nhất từ 35-40%. Các nghề
khai thác bằng lưới vây, chụp mực và bẫy mực và câu có tỷ lệ tổn thất sau thu
hoạch thấp hơn nhiều (trung bình 12-18%). Tuy nhiên quá trình thực hiện nhóm
tác giả chưa thực sự đi sâu vào phân tích các chỉ tiêu chất lượng hóa học và vi sinh
(khơng có kết quả) nên việc phân cấp chất lượng sản phẩm chủ yếu bằng phương
pháp cảm quan. [1]
Năm 2012, Nguyễn Hữu Khánh và cộng sự đã sử dụng phương pháp thu
thập thông tin thứ cấp và sơ cấp để đánh giá mức độ tổn thất sau thu hoạch trên tàu
khai thác xa bờ. Trong đó nguồn thơng tin có được bằng cách tiếp cận tổng hợp
(PRA – Participatory Rapid Appraisal – Đánh giá nhanh có sự tham gia của cộng
đồng), nội dung phỏng vấn dựa trên bảng phiếu điều tra đã được lập sẵn kết hợp
với những trao đổi mở. Khảo sát thực tế quy trình sơ chế, bảo quản sản phẩm trên
tàu và quá trình biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm trong quá trình bảo
quản trên tàu. Tác giả đã áp dụng có chọn lọc phương pháp đánh giá thực trạng và
xây dựng mô hình tương quan giữa thời gian – phương thức bảo quản đến chất
lượng sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên khi áp dụng vào thực tế điều kiện bảo quản
trên tàu tại Việt Nam thì mơ hình đánh giá tương quan này là không phù họp. Bằng
cách tổng hợp các thông tin điều tra đề tài đã ước tính mỗi năm Việt Nam chịu tổn

thất trung bình 20-30% chủ yếu về chất lượng, trong đó nghề lưới kéo là 35-40%,
lưới vây 17,7%, lưới rê 22,8%, câu vàng 23%,…[2]
Năm 2013, Trần Đức Phú và cộng sự đã sử dụng phương pháp điều tra thực
trạng bảo quản sau thu hoạch trên tàu cá xa bờ và đề xuất giải pháp giảm tổn thất.
Trong đó, các nguồn thơng tin có được bằng cách tiếp cận tổng hợp PRA, trên cơ
sở kế thừa những số liệu điều tra trước đây, số liệu thống kê, tổng hợp của cơ quan
Quản lý nhà nước, kết hợp với điều tra phỏng vấn và quan sát thực tế trên biển để

14


đánh giá thực trạng bảo quản sản phẩm khai thác sau thu hoạch và từ đó đề xuất
giải pháp nhằm giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch cho 5 nhóm nghề: lưới kéo, lưới
rê thu ngừ, lưới vây cá cơm, câu cá ngừ hoặc nghề chụp. Kết quả dự án được công
bố như sau: Chất lượng sản phẩm thủy sản trên các tàu khai thác hải sản xa bờ ở
nước ta bị suy giảm lớn, cao nhất nghề lưới kéo 37,8% và thấp nhất là nghề lưới rê
thu ngừ 18,2%. Sản phẩm nghề câu cá ngừ đại dương không thực sự tốt chỉ từ 24% đạt chất lượng loại A trong khi đó mức chất lượng loại B từ 30-40% và loại C
từ 11-33% sản lượng chuyến biển. Tuy nhiên kết quả của dự án mới chỉ đánh giá
được một loại tổn thất về chất lượng mà chưa đánh giá được mức độ tổn thất tổng
thể của các nghề khai thác. Mặt khác các kết quả đánh giá tổn thất chất lượng sản
phẩm chỉ dựa trên kết quả điều tra, khảo sát (phương pháp IFLAM) mà chưa có
các nghiên cứu đánh giá biến đổi chất lượng (Cảm quan, vi sinh, hóa học) của sản
phẩm trong từng cơng đoạn, chưa xây dựng được căn cứ khoa học để định lượng
mức tổn thất tổng thể (tổn thất vật lý, tổn thất chất lượng, tổn thất kinh tế) của một
nghề. [3]
Tóm lại: Các cơng trình nghiên cứu tại Việt Nam đã bước đầu chỉ ra một
số nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm khai thác và đã ước lượng được
con số tổn thất sau thu hoạch trên tàu khai thác hải sản xa bờ nước ta. Tuy nhiên,
các con số về tổn thất đưa ra mới chỉ mang tính định tính, chung chung cho các
nghề mà chưa đánh giá được cụ thể cho từng nhóm đối tượng chính của một nghề

khai thác, chưa xây dựng được tiêu chí cụ thể đánh giá mức độ tổn thất sau thu
hoạch cho từng đối tượng cụ thể.
1.3 Hướng tiếp cận chính của q trình nghiên cứu xây dựng tiêu chí đánh
giá tổn thất chất lượng sau thu hoạch
Xây dựng dự thảo các tiêu chí về phân hạng chất lượng sản phẩm mực ống
trên cơ sở tổng hợp thu thập các số liệu, tài liệu trong và ngồi nước đã cơng bố.
Trong q trình xây dựng các tiêu chí sẽ lấy sản phẩm mực ống trên tàu
khai thác xa bờ, cụ thể là nghề lưới chụp làm trung tâm các hoạt động đánh giá tổn
thất. Đối với nghề cá đa lồi của Việt Nam thì sản phẩm mực ống được khai thác ở
nhiều loại nghề khác nhau như nghề lưới chụp, nghề lưới kéo, nghề lưới rê,…do
đó cần xác định mực ống là đối tượng khai thác chính của nghề nào từ đó làm căn

15


cứ để xây dựng bộ tiêu chí cho nhóm sản phẩm mực ống, trên cơ sở đó làm căn cứ
đánh giá mực độ tổn thất cho loại nghề đó.
Lấy chất lượng sản phẩm làm then chốt của hoạt động phân tích, tính tốn
và định lượng mức độ tổn thất. Tiêu chí đánh giá, phân hạng chất lượng nhóm sản
phẩm mực ống cụ thể (loại A-tươi sống đến loại D-ươn hỏng) không phụ thuộc
vào nghề khai thác mà phụ thuộc vào đặc tính cảm quan, hóa sinh của nhóm sản
phẩm mực ống. Vì thế, hướng tiếp cận của đề tài là xây dựng được bộ tiêu chí
đánh giá chất lượng của nhóm sản phẩm mực ống trước khi đưa các thơng số vào
mơ hình đánh giá tổn thất của nghề tương ứng.
Phân hạng chất lượng cho mực ống (tiêu chí cảm quan, sinh hóa): mực
sống/vừa chết/ở giai đoạn tiết nhớt/giai đoạn tê cứng (hạng 1) => Mực chết còn
tươi (hạng 2) -> Mực kém tươi/còn sử dụng được (hạng 3) => Mực ươn hỏng,
không thể sử dụng được (hạng 4).
1.4 Cơ sở khoa học xây dựng tiêu chí đánh giá chất lượng mực ống
1.4.1 Cơ sở xây dựng tiêu chí cảm quan

Phương pháp đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi
lên, đo lường, phân tích và giải thích những cảm giác vốn được nhận biết thơng
qua giác quan như thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác và thính giác. [6]
Nguyên liệu thủy sản biến đổi rất nhanh theo thời gian bảo quản do đó cần
tìm ra một phương pháp thích hợp để đánh giá độ tươi của mực ống một cách
nhanh chóng và hiệu quả là rất cần thiết. Đánh giá cảm quan là phương pháp hữu
hiệu trong đánh giá độ tươi của thủy sản vì tính tiện ích nhanh chóng, ít tốn kém,
hiệu quả của phương pháp. Có một số phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
thủy sản đang được áp dụng khá phổ biến hiện nay như: Thang phân loại Châu Âu
(EU- Scheme), phương pháp chỉ số chất lượng QIM (Quality Index Method),
thang điểm Torry (Torry scale) và phương pháp phân tích mơ tả định lượng QDA
(Quality Descriptive Analysis). [4]
Tiêu chí cảm quan được xây dựng theo phương pháp QIM có nguồn gốc
hình thành tư một trung tâm nghiên cứu thực phẩm của Tasmania (Tasmania Food
Research Unit) của Australia và được hoàn thiện sau này. Phương pháp QIM được
xem là nhanh và có độ tin cậy cao để đánh giá mức độ tươi của sản phẩm thủy sản

16


bảo quản lạnh. QIM dựa trên mức độ ý nghĩa của các nhóm thuộc tính (bề mặt da,
chất nhờn, mắt,…) của thủy sản. Các thuộc tính được chỉ ra trong bảng hướng dẫn
để đánh giá và ghi nhận mức điểm tương ứng (từ 0 đến 3). Điểm chất lượng là
tổng điểm của các thuộc tính gọi là QI, giá trị QI càng gần tới 0 được xem là mức
rất tươi, trong khi đó giá trị QI cao hơn chứng tỏ cá đã bị phân hủy. [6] Có sự
tương quan giữa chất lượng cảm quan thủy sản đo được với thời gian bảo quản, từ
đó cơ thể ước tính được hạn sử dụng còn lại của sản phẩm thủy sản. Phương pháp
được xem là tương đối nhanh, không phá vỡ cấu trúc và có thể áp dụng cho nhiều
loại thủy sản khác nhau. Hơn nữa QIM là phù hợp để đánh giá giai đoạn đầu của
quá trình bảo quản, khi mà các công cụ khác không thể hiện rõ. Thuận lợi nữa của

QIM là thời gian huấn luyện ngắn, cho kết quả nhanh, dễ thực hiện, không phá vỡ
cấu trúc và có thể dụng như một cơng cụ trong quy trình sản xuất và giám sát chất
lượng. [7]
Phương pháp QIM có một lợi thế lớn khi so sánh với hệ thống phân loại
khác đó là các thành viên phải đánh giá từng thuộc tính của sản phẩm mà khơng
cần quan tâm đến mức độ quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan, sự sai lệch nhỏ
trong việc đánh giá một chỉ tiêu không ảnh hưởng đến tổng số điểm. Thiết lập mối
quan hệ tuyến tính giữa chỉ số chất lượng QI với sự thay đổi chất lượng theo thời
gian bảo quản như sau:
- Cảm quan viên phải đánh giá tất cả các thông số trong thang phân loại
(không thể xác định được thông số nào là quan trọng nhất).
- QIM là phương pháp khách quan dễ dàng sử dụng so với phương pháp
cảm quan khác, với một tài liệu hướng dẫn rất dễ hiểu và dễ sử dụng.
- Chỉ số chất lượng tăng tuyến tính theo thời gian bảo quản, thơng tin này
có thể dùng để đánh giá mối tương quan chất lượng với chỉ số QI của sản phẩm
trong quá trình bảo quản.
1.4.2 Cơ sở xây dựng các tiêu chí sinh hóa
Các phương pháp hóa học, hóa sinh dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm
thủy sản có độ lặp lại cao và chính xác. Nhóm phương pháp này khơng mang yếu
tố chủ quan của con người trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm như phương

17


pháp cảm quan. Ngồi ra nhóm phương pháp này cũng có mối mối liên quan mật
thiết đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
Các chỉ tiêu sinh hóa của phương pháp hóa học như pH, TVB-N, TMA,
NH3, NPN, PS,… được lựa chọn, mỗi chỉ tiêu có sự tương thích nhất định với từng
loài thủy sản khách nhau. Các chỉ tiêu này đều được tham khảo theo các tài liệu đã
được công bố trên thế giới, các nguồn tài liệu có độ tin cậy cao. Việc lựa chọn các

chỉ tiêu theo từng lồi được căn cứ vào q trình phân giải và tự phân sản phẩm
thủy sản do vi sinh vật, enzyme và hóa học gây ra. Các chỉ tiêu này được xác định
để từ đó có thể ước lượng được chất lượng sản phẩm thủy sản.
1.4.3 Cơ sở xây dựng tiêu chí vi sinh vật
Số lượng và lồi vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm là những chỉ số quan
trọng cho mức độ an toàn và chất lượng thực phẩm. Phân tích vi sinh vật có liên
quan tới kiểm tra có hay khơng các vi khuẩn gây bệnh như salmonella, E.Coli,…
và kiểm tra lượng vi sinh vật hiếu khí như Enterobacteria, coliform hay
Enterococci. Việc đánh giá số lượng các nhóm vi sinh vật khác nhau trong suốt
quá trình bảo quản và chế biến như là một phần trong kiểm soát an tồn thực phẩm
và kiếm sốt phân tích hệ thống các mối nguy thủy sản (HACCP).
Căn cứ để xác định giới hạn cho phép cũng như các chỉ tiêu vi sinh vật
tương ứng với từng đối tượng thủy sản căn cứ vào quy định số 46/2007/QĐ-BYT
và thông tư số 05/2012/TT-BYT.
1.4.4 Cơ sở lựa chọn mực ống làm đối tượng xây dựng tiêu chí đánh giá
tổn thất
Mực ống là lồi thủy sản khai thác từ tự nhiên có giá trị dinh dưỡng và giá
trị kinh tế cao, cơ thịt mực chứa nhiều protein (18-20%), acid amin (8-10%), và
chứa nhiều thành phần dinh dưỡng khác như Photpho, Selen, kẽm,…Nên chúng rất
được ưa chuộng không chỉ thị trường trong nước và trên thế giới.
Với đặc điểm như trên (giá trị dinh dưỡng cao) đi kèm với đó là lớp da mực
rất mỏng và nhạy cảm với các yếu tố môi trường như (oxy, nhiệt độ, ánh sáng,…)
nên chúng rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. [5] Việc xây dựng bộ tiêu
chí nhằm đánh giá được các biến đổi hư hỏng mực ống trong quá trình bảo quản là
rất quan trọng giúp chúng ta xác định được mức độ hư hỏng của sản phẩm khi về

18