Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước đục quả cam và cà rốt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ
ĐỤC CAM VÀ CÀ RỐT

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn

: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN

Sinh viên thực hiện

: NGUYỄN MINH KHANH

MSSV: 1191101037

Lớp: 11HTP04

TP. Hồ Chí Minh, 2013

LỜI CẢM ƠN
1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

Lời nói đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô và cán b ộ nhân
viên của Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP.HCM đã t ận tình quan tâm gi ảng d ạy
và truyền đạt những kiến thức cần thiết cho em về ngành công nghệ thực phẩm.
Trường đã tạo mọi điều kiện cho em được học tập trong một môi tr ường nghiêm túc
và chuyên nghiệp nhất, điều đó đã giúp em trang bị được nhi ều kiến thức chun mơn
để hồn thành đồ án tốt nghiệp và kết thúc khóa học của bản thân một cách tốt đẹp.
Em xin gửi lời biết ơn chân thành nhất đến thầy GS. TSKH Nguyễn Trọng Cần đã
tận tình giúp đỡ và hướng dẫn kỹ lưỡng cho em những ki ến th ức và kinh nghi ệm trong
suốt thời gian thực hiện, và hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Bên cạnh đó, em cũng gửi lời cảm ơn đến thầy cơ phụ trách phịng thí nghi ệm
đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi để em có thể thực hi ện đồ án hồn
chỉnh.
Em cũng muốn gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên khoa Công Ngh ệ Th ực
Phẩm đang thực hiện các đồ án tại phịng thí nghi ệm đã hỗ tr ợ em th ực hi ện nh ững
đánh giá cảm quan cho đồ án tốt nghiệp của mình
Cuối cùng em xin được gửi lời chúc sức khỏe chân thành nh ất đ ến t ất c ả m ọi
người.

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Nước quả ép từ trái cây là dịng sản phẩm cơng nghi ệp đang ngày càng đ ược yêu
thích bởi sự tiện lợi và hợp khẩu vị nhiều người. Với m ục đích đa d ạng hóa và tăng
thêm giá trị dinh dưỡng tự nhiên cho dòng sản phẩm này nên em quy ết đ ịnh k ết h ợp
giữa 2 loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao là cam và cà rốt cho đ ề tài: N ước qu ả đ ục
Cam và Cà rốt. Đồ án được nghiên cứu nhằm xác định được những thông số t ối ưu cho
quá trình chế biến nước quả đục từ cam và cà rốt để sản ph ẩm t ạo thành d ễ dàng
được người tiêu dùng chấp nhận. Nội dung cụ thể của đồ án gồm: ch ế đ ộ x ử lý nguyên
liệu cam và cà rốt, tỷ lệ phối chế gi ữa 2 nguyên li ệu và các ph ụ gia b ổ sung, ch ế đ ộ
thanh trùng hợp lý, đánh giá cảm quan và thành phần sinh hóa nh ư pH, đ ộ Brix …, c ủa
sản phẩm qua từng thí nghiệm cụ thề.
Trải qua nhiều thí nghiệm và đánh giá, thành phẩm cuối cùng cũng đ ạt đ ược
những tiêu chí cảm quan cần thiết về màu sắc, mùi vị, tr ạng thái và hồn tồn có kh ả
năng thỏa mãn được nhu cầu của người sử dụng.

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

MỤC LỤC

Đề mục

Trang

Trang bìa............................................................................................................................................................. i
Phiếu giao khóa luận/ đồ án tốt nghiệp
Lời cảm ơn........................................................................................................................................................ ii
Tóm tắt.............................................................................................................................................................. iii
Mục lục.............................................................................................................................................................. iv
Danh sách hình vẽ.......................................................................................................................................... v
Danh sách bảng biểu................................................................................................................................... vi

MỞ ĐẦU............................................................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về nước giải khát từ rau quả.................................................................................3
1.1.1. Khái niệm........................................................................................................................................ 3
1.1.2. Lịch sử............................................................................................................................................... 3
1.1.3. Phân loại.......................................................................................................................................... 4
1.1.4. Giá trị nước trái cây..................................................................................................................... 6
1.1.5. Tác dụng của nước ép trái cây đối với sức khỏe.............................................................7
1.1.6. Tình hình sản xuất nước ép trái cây ở Việt Nam...........................................................8
1.2.

Tổng quan về cà rốt....................................................................................................................... 10

1.2.1. Giới thiệu...................................................................................................................................... 10
1.2.2. Thành phần dinh dưỡng và công dụng............................................................................11
1.2.3. Phân bố, thời vụ......................................................................................................................... 13

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

1.3. Tổng quan về Cam .......................................................................................................................... 14
1.3.1. Giới thiệu...................................................................................................................................... 14
1.3.2. Phân loại....................................................................................................................................... 15
1.3.3. Cấu tạo của quả cam............................................................................................................... 16
1.4. Tổng quan về đường......................................................................................................................... 17
1.4.1. Cấu tạo........................................................................................................................................... 18
1.4.2. Tính chất....................................................................................................................................... 18
1.5. Tổng quan về acid citric................................................................................................................... 21
1.5.1. Lịch sử............................................................................................................................................ 21
1.5.2. Tính chất....................................................................................................................................... 22
1.5.3. Ứng dụng...................................................................................................................................... 22
1.6. Tổng quan về CMC............................................................................................................................. 24
1.6.1. Lịch sử............................................................................................................................................ 24
1.6.2. Tính chất....................................................................................................................................... 24
1.7. Bao bì thủy tinh................................................................................................................................... 26
1.7.1. Phân loại....................................................................................................................................... 26
1.7.2. Ưu khuyết điểm của bao bì thủy tinh.............................................................................. 26
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................28
2.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................................................... 28
2.1.1. Nguyên liệu chính....................................................................................................................... 28
2.1.2. Nguyên liệu phụ.......................................................................................................................... 28
2.1.3. Bao bì thủy tinh.......................................................................................................................... 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................................. 29
2.2.1. Quy trình cơng nghệ dự kiến

5

29


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm...............................................................30
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật.................................................................................... 33
2.2.4. Phương pháp phân tích hóa lí............................................................................................... 33
2.3. Sơ đồ thí nghiệm................................................................................................................................. 34
2.4. Bố trí thí nghiệm................................................................................................................................. 35
2.4.1. Xác định phương pháp giảm vị đắng của nước cam...................................................35
2.4.2. Xác định chế độ chần của cà rốt......................................................................................... 35
2.4.3. Xác định tỷ lệ phối chế của dịch cam và dịch cà rốt...................................................36
2.4.4. Xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch rau quả và syrup đường.....................................37
2.4.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung........................................................................................ 38
2.4.6. Xác định tỷ lệ CMC bổ sung................................................................................................... 38
2.4.7. Xác định chế độ thanh trùng sản phẩm........................................................................... 39
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN..............................................................41
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định các thông số tối ưu cho sản xuất.....................................41
3.1.1. Xác định trạng thái cảm quan và thành phần sinh hóa của cam và cà rốt........41
3.1.2. Kết quả xác định phương pháp giảm vị đắng cho nước cam.................................42
3.1.3. Kết quả xác định chế độ chần cho cà rốt........................................................................ 43
3.1.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế của dịch cam và dịch cà rốt.................................45
3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch rau quả và syrup đường...................50
3.1.6. Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung....................................................................... 53
3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ CMC bổ sung................................................................................. 57
3.1.8. Kết quả xác định chế độ thanh trùng sản phẩm.........................................................61
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất nước đóng chai “ Nước quả đục cam và cà rốt “...........66

3.2.1. Sơ đồ quy trình........................................................................................................................... 66


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

3.2.2. Thuyết minh quy trình............................................................................................................ 67
3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm..................................................................................................... 69
3.3.1. Chất lượng cảm quan của sản phẩm................................................................................ 69
3.3.2. Chất lượng hóa học và vi sinh vật của sản phẩm.......................................................70
3.4. Sơ bộ tính kinh tế của 1000 chai sản phẩm...........................................................................71
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................................................................................... 72
Tài liệu tham khảo.......................................................................................................................................... I
Phụ lục A: Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng ..............................................................II
Phụ lục B: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan và tổng hợp kết quả thu được...........................V
Phụ lục C: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí từ Phịng kiểm nghi ệm Hóa Lý Vi
sinh của viện Pasteur Thành Phố Hồ Chí Minh ........................................................................... VIII


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1: Nước giải khát từ trái cây ............................................................................................................ 3
Hình 1.2: Khách hàng chọn sản phẩm giải khát từ trái cây.........................................................................8
Hình 1.3: Cà rốt............................................................................................................................................................ 12
Hình 1.4: Cam sành..................................................................................................................................................... 16
Hình 1.5: Đường saccharose và cơng thức cấu tạo....................................................................................... 18

Hình 1.6: Tinh thể Acid Citric và cơng thức cấu tạo..................................................................................... 22
Hình 1.7: Carboxymethyl Cellulose và cơng thức cấu tạo...........................................................................24

Hình 3.1: Ngun liệu cam và cà rốt ban đầu.................................................................................. 41
Hình 3.2: Cà rốt trước, sau khi chần và bả sau khi vắt................................................................43
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến điểm cảm quan.....................47
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến pH sản phẩm..........................48
Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến độ Brix sản phẩm.................48
Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến hàm lượng acid tổng...........49
Hình 3.7 : Màu sắc các mẫu có tỷ lệ phối chế cam và cà rốt khác nhau ..............................49
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến điểm cảm quan......................51
Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến pH sản phẩm ...........................52
Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến độ Brix sản phẩm...............52
Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến hàm lượng acid tổng..........53
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến đi ểm cảm quan..........................55
Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến pH sản phẩm ..............................55
Hình 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến độ Brix sản phẩm .....................56
Hình 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến hàm lượng acid tổng................56
Hình 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến điểm cảm quan .....................................58
Hình 3.17: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến pH sản phẩm.........................................59
Hình 3.18: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến độ Brix sản phẩm................................59
Hình 3.19: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến hàm lượng acid tổng..........................60
Hình 3.20 : Các mẫu thií nghiệm khi bổ sung CMC sau khi bảo ôn........................................60
Hình 3.21: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến điểm cảm quan....................................63
Hình 3.22: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến pH sản phẩm........................................63
Hình 3.23: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến độ Brix sản phẩm...............................64
Hình 3.24: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hàm lượng acid tổng..........................64
Hình 3.25: Sản phẩm nước quả đục Cam và cà rốt
vi

70


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

DANH MỤC BÃNG BIỂU

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của 100g phần cà rốt ăn được ......................................11
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được cam tươi.............................17
Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN 1695-87..............20
Bảng 1.4 :Chất lượng acid citric dùng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991..............23
Bảng 1.5 : Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991)
................................................................................................................................................................. 23
Bảng 2.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm.................................30
Bảng 2.2: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan của nước ép cam – cà rốt..............................32
Bảng 2.3 : Bảng xếp hạng chất lượng theo quy định..................................................................32
Bảng 2.4: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí cho nước giải khát.............................................33
Bảng 2.5: Nhiệt độ chần của các mẫu cam...................................................................................... 35
Bảng 2.6: Thời gian chần của các mẫu cam ở nhiệt độ đã xác định......................................35
Bảng 2.7: Nhiệt độ chần của các mẫu cà rốt.................................................................................. 36
Bảng 2.8: Thời gian chần của các mẫu cà rốt................................................................................. 36
Bảng 2.9: Tỷ lệ phối chế giữa dịch cam và dịch cà rốt................................................................36
Bảng 2.10: Tỷ lệ phối chế giữa dịch rau quả và syrup đường.................................................37
Bảng 2.11: Tỷ lệ acid citric bổ sung vào các mẫu sản phẩm...................................................38
Bảng 2.12: Tỷ lệ bổ sung CMC vào các mẫu sản phẩm..............................................................39
Bảng 2.13: Thời gian tiến hành thanh trùng cho các mẫu.........................................................40
Bảng 3.1: Trạng thái cảm quan của cam và cà rốt........................................................................41
Bảng 3.2: Thành phần sinh hóa của cam và cà rốt........................................................................ 41

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của chế độ chần NaOH đến chất lượng cảm quan của nước cam
................................................................................................................................................................. 42
Bảng 3.4: Biến đổi chất lượng của cà rốt khi ở các nhiệt độ khác nhau.............................44
Bảng 3.5: Biến đổi chất lượng của cà rốt khi chần với thời gian khác nhau ở nhi ệt độ 85 oC
................................................................................................................................................................. 44
Bảng 3.6: Kết quả cảm quan với các tỷ lệ phối chế cam và cà rốt........................................46
Bảng 3.7: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế của cam /cà rốt tới thành phần hóa học của hỗn hợp
Bảng 3.8: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm

vii

47


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

50

vii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

Bảng 3.9: Thành phần hóa học trong hỗn hợp của các mẫu thí nghiệm...........................51
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung tới trạng thái cảm quan của sản phẩm 54
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung tới thành phần hóa học của sản phẩm 54

Bảng 3.12: Trạng thái và điểm trung bình đánh giá c ảm quan c ủa các m ẫu thí nghi ệm xác
định
tỷ lệ phối chế CMC..................................................................................................................................... 57
Bảng 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC bổ sung tới thành phần hóa học của sản phẩm.58
Bảng 3.14: Tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
cho sản phẩm............................................................................................................................................... 61
Bảng 3.15: Trạng thái cảm quan và điểm trung bình của sản phẩm sau khi thanh trùng
................................................................................................................................................................. 62
Bảng 3.16: Thành phần hóa học của các mẫu sản phẩm của thí nghi ệm xác định ch ế đ ộ
thanh
trùng......................................................................................................................................................................
Bảng 3.17: Kết quả điểm cảm quan của sản phẩm ...................................................................69
Bảng 3.18: Chất lượng hóa học và vi sinh vật của sản phẩm .................................................70
Bảng 3.19: Sơ bộ tính kinh tế của 1 chai sản phẩm..................................................................... 71

62


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Xã hội ngày càng phát triển thì cuộc sống của con người ngày càng t ất b ật, h ối
hả. Chính sự bận rộn ấy làm cho con người khơng cịn nhi ều thời gian để quan tâm đ ến
nhu cầu dinh dưỡng của bản thân, từ đó họ sẽ cần những sản phẩm vừa ti ện l ợi v ừa có
giá trị dinh dưỡng cao để đảm bảo cho cuộc sống và sức khỏe c ủa họ. Trong đó, nhóm
sản phẩm nước giải khát là mặt hàng rất được ưa chuộng nhất bởi những l ợi ích ưu
việt của nó. Nước giải khát từ trước đến nay luôn là m ột m ặt hàng đ ược ng ười tiêu

dùng rất ưa chuộng, ngoài những tiện lợi và dễ sử dụng thì nó cịn được người tiêu
dùng u thích bởi sự ngon miệng mà nó đem lại. Ngày nay, khi xã h ội đã có nh ững b ước
phát triển vượt bậc, thì nhu cầu của con người cũng phát tri ển song song. Ng ười tiêu
dùng không chỉ cần một sản phẩm nước giải khát ngon mi ệng, ti ện l ợi mà s ản ph ẩm
đó cịn phải có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng một ph ần nhu c ầu dinh d ưỡng c ủa h ọ,
từ đó nước giải khát có nguồn gốc từ rau quả ra đời để đáp ứng nh ững nhu c ầu trên
của người tiêu dùng. Đó cũng là lý do để em thực hi ện đ ề tài “ N ước qu ả đ ục cam và cà
rốt “ này
2. Tình hình nghiên cứu
Hiện nay, thị trường nước giải khát từ rau trái hay hương vị trái cây cũng khá đa
dạng, tuy nhiên các sản phẩm chỉ mang giá trị giải khát là chủ y ếu. S ự quan tâm đ ến giá
trị sinh học trong sản phẩm này chỉ mới được quan tâm trong những năm gần đây vì
thế mà các sản phẩm nước giải khát từ rau quả mang giá trị dinh d ưỡng cao ch ưa đ ược
phong phú và đa dạng nên phần nào vẫn chưa đáp ứng đ ược nhu cầu ngày càng cao c ủa
người tiêu dùng.
3. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu qui trình sản xuất nước quả đục Cam ( Citrus sinensis ) và Cà rốt
(Daucus carota subsp. sativus) nhằm đa dạng hóa sản phẩm có giá trị sinh học cao.
Cam là loại cây ăn quả phổ biến tại Việt Nam, chứa một lượng vitamin phong phú, đ ược
biết đến nhiều nhất là vitamin C, mang đến sức khỏe tổng quát cho con người, tăng s ức
đề kháng, phòng chống bệnh tật. Cà rốt là một loại cây có c ủ, ph ần c ủ này đ ược m ọi
người biết đến như một nguồn tiền tố vitamin A phong phú, một nguồn chống oxi hóa

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

hữu hiệu cho tế bào, đặc biệt là mắt. Sự kết hợp của 2 loại rau quả này sẽ đem đ ến
một sản phẩm vừa ngon miệng vừa giàu dinh dưỡng cho m ọi người đ ặc bi ệt là đ ối
tượng trẻ em và người cao tuổi.

4. Nhiệm vụ nghiên cứu
Sản phẩm được nghiên cứu nhằm xác định:
•
•
•
•
•

Xác định chế độ xử lý vị đắng của Cam và vị hăng của cà rốt.
Tỷ lệ phối trộn giữa Cam, cà rốt và syrup đường.
Tỷ lệ bổ sung phụ gia: Acid citric, CMC.
Xác định độ pH, độ Brix, điểm cảm quan cho sản phẩm
Xác định chế độ thanh trùng phù hợp

5. Phương pháp nghiên cứu
•
•
•

Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
Phương pháp phân tích vi sinh vật
Phương pháp phân tích hóa lý

6. Các kết quả đạt được của đề tài:
Khảo sát và chọn được những thơng số tối ưu cho qui trình s ản xu ất n ước qu ả
đục cam và cà rốt. Thành phẩm tạo thành đạt đ ược đi ểm cảm quan t ương đ ối t ốt v ề

mùi vị, màu sắc và trạng thái.
7. Kết cấu của ĐA/KLTN
Đồ án tốt nghiệp gồm 3 chương
Chương 1: Tổng quan nguyên vật liệu
Chương 2: Đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả thí nghiệm và thảo luận
Do đồ án thực hiện trong khoảng thời gian ngắn và phương tiện nghiên c ứu t ại
phịng thí nghiệm cịn nhiều thiếu thốn, bên cạnh đó thì đây cũng là l ần đ ầu tiên em
thực hiện đồ án tốt nghiệp, mới làm quen với công tác nghiên c ứu khoa h ọc nên ki ến
thức và kinh nghiệm bản thân cịn nhiều hạn chế, vì vậy mà đồ án t ốt nghi ệp c ủa em
cịn nhiều sai sót. Em rất mong nhận được sự góp ý nhi ệt tình c ủa các thầy cô và các
bạn để bài của em được hoàn chỉnh hơn.

13


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU
1.1. Tổng quan về nước giải khát từ rau quả [6]
1.1.1. Khái niệm

Theo Merriam Webster - 1981: nước ép là dịch có thể chiết được trong có chứa t ế
bào hoặc các mô.
Theo Codex Alimentarius: nước trái cây là dịch quả không đ ược lên men nh ưng có
thể lên men được, có xu hướng theo mục đích tiêu thụ chính xác, có th ể đ ạt đ ược b ằng
các quá trình cơ bản từ trái cây và được bảo quản hợp lý bằng các phương pháp vật lý.

Hình 1.1: Nước giải khát từ trái cây
1.1.2. Lịch sử
Việc sản xuất nước trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí cịn lâu đ ời h ơn
ngành nơng nghiệp. Khi chín, hầu hết trái cây sẽ m ềm d ần đ ến m ột đ ộ mà khi đó
việc lưu trữ hay vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nước ( tuy nhiên n ước này th ường
đã bị lên men một phần. Phần nước có lẫn nhiều thịt quả này có th ể tách d ễ dàng ra
khỏi hạt, vỏ… và thường thì chúng có mùi vị thơm ngon hơn những phần xác cịn l ại.
Những người đi săn bắt hái lượm ngày xưa có thể dùng tr ực tiếp chúng hay thu nh ặt
trái cây đã chín mềm vào những thùng khơng bị rị rỉ để có thể sử dụng về sau. Việc vận
chuyển sớm muộn cũng sẽ tạo ra nước trái cây. Tuy nhiên vào nh ững ngày tr ời l ạnh,

15


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

việc bảo quản có thể tốt hơn đến vài giờ trước khi bị lên men nên sẽ làm thay đ ổi đáng
kể chất lượng nước trái cây.
Thông qua rất nhiều lần thử, con người đã học được tách t ạo ra n ước trái cây t ừ
nhiều nguyên liệu liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh được những trái cây
nhìn bắt mắt nhưng lại chứa chất độc. Kĩ thuật làm công cụ lao động phát tri ển đã th ức
đẩy việc làm ra những dụng cụ ngâm giầm trái cây và thu n ước trái cây. Nh ững d ụng c ụ

để cất giữ thức ăn, kể cả để đựng nước đã được tạo ra từ nhi ều nguồn vật liệu như
dệt từ sợi thực vật, làm từ gỗ, đất sét, da hay ruột động vật… Vì b ản ch ất d ễ b ị h ỏng
của nước trái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong vịng khơng q 24gi ờ v ới tr ời ấm
và lâu hơn với thời tiết lạnh hơn. Rất lạnh hay đóng băng là giải pháp thay thế duy nhất
để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên trong nước trái cây. S ự lên men n ước trái cây này
là cơ sở cho sản xuất rượu, họ thấy rằng nước trái cây sau khi có b ọt m ột cách
bí ẩn đã có những tính chất rất khác ban đầu. Ngồi ra n ếu l ưu tr ữ thêm vài ngày n ữa
thì chúng sẽ chuyển dần sang chua thậm chí sẽ có mùi v ị khó ch ịu và có váng. Th ứ gi ấm
nguyên thủy này đã từng được dùng làm chất bảo quản cho các trái
cây và rau củ khác.
Với sự phát triển của ngành nông nghiệp (hơn 10 tri ệu năm tr ước), nh ững
vụ mùa trồng trọt đã gần như đáp ứng được nhu c ầu l ương th ực, th ậm chí h ọ có
thể trồng những loại cây cho trái cây thích h ợp với việc sản xuất n ước trái cây nói riêng
và thức uống nói chung. Nước trái cây sau khi ép nếu không dùng ngay sẽ b ị lên men,
điều này tiếp tục xảy ra cho đến khi những công ngh ệ b ảo qu ản đ ược ra đ ời. Th ực
ra khái niệm bảo quản ở đây là bảo quản trái cây dùng để sản xu ất n ước trái cây ở
dạng nguyên thủy cho đến khi cần sản xuất nước trái cây. Thậm chí ngày nay vi ệc bảo
quản như thế là một trong những cách đơn giản nhất để bảo đảm cho chất l ượng c ủa
nước trái cây.
1.1.3. Phân loại
Nước quả là nước được chiết từ dịch quả, có giá trị dinh d ưỡng cao do đây là n ơi
tập trung các thành phần như glucid, acid hữu cơ, vitamin. Người ta có th ể phân lo ại
nước quả theo nhiều cách.

16


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

 Dựa vào quy mô chế biến
- Nước uống trái cây quy mô gia đình: là nước uống đ ược ch ế bi ến tại gia đình
nhằm mục đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dưỡng cần thi ết cho c ơ th ể nh ư
vitamin, khống, đường, bổ sung chất xơ…ngồi ra cịn có tác d ụng thanh nhi ệt, tiêu hóa
thức ăn, lợi tiểu…
• Ưu điểm:
- Giàu dinh dưỡng
- Có thể chế biến cho phù hợp với nhu cầu.
• Nhược điểm:
- Hình thức về màu sắc khơng sinh động.
- Sản phẩm để lâu có thể bị lắng tạo cặn đối với loại nước ép.
- Cần quan tâm đến vấn đề trái cây theo mùa để chọn loại trái cây cho phù hợp.
- Nước uống trái cây quy mô công nghiệp: Cũng như nước trái cây quy mơ gia đình,
sản xuất nước trái cây quy mơ cơng nghiệp với mục đích gi ải khát, dinh d ưỡng và
chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì thấp hơn do trong quá trình ch ế
biến, một số chất dinh dưỡng đã mất đi nên nó được dùng ch ủ y ếu v ới m ục
đích giải khát. Nước trái cây đóng hộp r ất ti ện l ợi, thích h ợp cho cu ộc s ống b ận
rộn ngày nay.
•

Ưu điểm:

- Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng.
- Thích hợp cho nhiều đối tượng.
- Giá thành tương đối rẻ.
- Hình thức đa dạng, sinh động hấp dẫn.

17

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

- Tùy theo hướng đối tượng khách hàng.
- Màu sắc, hương vị lôi cuốn
 Dựa vào phương pháp chế biến
- Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ một loại quả không pha thêm
đường hoặc bất cứ phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để uống tr ực ti ếp ho ặc ch ế
biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quá chua khi u ống phải thêm đ ường.
Có 2 loại là nước ép và dịch quả nghiền (puree).
- Nước quả hỗn hợp: là sản phẩm được chế biến từ 2 hay nhi ều loại qu ả pha tr ộn
với nhau. Lượng nước quả pha thêm không quá 35% so với nước quả chính.
- Nước quả pha đường: là sản phẩm được chế biến bằng cách phối chế nước quả
tự nhiên với syrup.
- Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước ép quả tự nhiên theo ph ương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách n ước đá). N ước qu ả cơ
đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị sinh vật làm hỏng.
 Dựa vào phương pháp bảo quản
- Nước quả thanh trùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và
được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót vào bao bì).
- Nước quả làm lạnh: nước quả dạng này được bảo quản lạnh hoặc lạnh đơng.
- Nước quả nạp khí CO2: là dạng nước quả được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động
của vi sinh vật
 Dựa vào trạng thái sản phẩm
- Nước quả dịch trong: loại này được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô
quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để. N ước quả dạng đục: lo ại này

18

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

cũng được chế biến bằng cách tách dịch bào ra kh ỏi mô qu ả b ằng ph ương pháp ép,
sau đó được lắng lọc 1 phần.
- Nước quả nghiền: dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghi ền mịn mô
quả cùng dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng 1 số phụ gia khác.
- Nước quả khơng có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị bi ến đổi khi bảo qu ản
hơn nước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotene như mơ, quýt hoặc qu ả có
thịt nạc như chuối, đu đủ chỉ nên chế biến nước quả dạng thịt quả vì carotene khơng
tan trong nước và vì mơ quả q mềm nên khơng thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.
1.1.4. Giá trị nước trái cây
Tuy bản chất là dễ gặp hư hỏng nhưng có một số lý do thu ận l ợi v ề m ặt kinh t ế
khiến nước trái cây được sản xuất và tiêu thụ nhiều. Trái cây chín thì b ắt m ắt nh ưng
khơng bảo quản lâu được nên sản xuất nước trái cây là sự thay th ế h ợp lý. Nh ững trái
nhỏ, khuyết tật, khơng hấp dẫn… sẽ khó tiêu thụ nên đ ược làm n ước trái cây (tuy
nhiên trái cây thối hay đã lên men không được làm n ước trái cây). S ự ch ọn l ọc các trái
để sản xuất nước trái cây là kết quả của chiến lược tận dụng giá trị kinh tế và kĩ thu ật.
Nước trái cây thuận tiện cho sử dụng hơn trái cây ( có thể vừa trơng con v ừa u ống
nhưng khó khăn nếu vừa trông con vừa gọt trái cây, tương t ự cho vi ệc lái xe….). Tr ẻ
nhỏ, người bệnh… gặp khó khăn khi ăn trái cây, gọt vỏ… thì n ước trái cây là gi ải pháp
thay thế hiệu quả và dinh dưỡng. Dinh dưỡng do nước trái cây đem l ại và l ợi ích cho
sức khỏe từ phytochemicals (hóa chất thảo m ộc) – ch ất đ ược tìm th ấy trong thành
phần nhiều loại nước trái cây. Nhiều loại nước trái cây mùi vị th ơm ngon nh ưng có th ể
thiếu dinh dưỡng hay phytochemicals có thể trộn và đóng vai trị nh ư ch ất mang cho
các chất dinh dưỡng tự nhiên hay tổng hợp khác như vitamin, khống…
Vì là thực phẩm dạng lỏng nên dễ gia nhiệt, làm mát, làm đông, c ất gi ữ, v ận

chuyển… hơn trái cây, nhờ vậy mà cũng dễ đạt những tiêu chu ẩn về hi ệu qu ả, an toàn
và chất lượng hơn trái cây. Dễ trộn với các sản phẩm khác đ ể t ạo ra h ỗn h ợp giàu dinh
dưỡng khơng có sẵn trong tự nhiên. Những nước trái cây thơm ngon, đặc tr ưng đ ược
dùng cho các lĩnh vực thực phẩm khác như kem, bánh k ẹo,… Các công ngh ệ hi ện đ ại v ề

19


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

sản xuất, đóng gói, phân phối đảm bảo nước trái cây và th ức u ống nói chung an tồn,
ổn định, hấp dẫn, thuận lợi, kinh tế khi xa nguồn nguyên liệu và không đúng mùa vụ.
1.1.5 Tác dụng của nước ép trái cây đối với sức khỏe
Rau xanh và trái cây trong tự nhiên là nguồn thực phẩm vô cùng quan tr ọng cung
cápp cho chúng ta những chất dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo sức kho ẻ. Trong rau qu ả
rất giàu chất dinh dưỡng như prôtein, sắt, các vitamin, ch ất x ơ. Chúng giúp c ơ th ể
chiến đấu ngăn ngừa và chống lại bệnh tật. Nhiều nơi trên thế gi ới, người ta đã k ết
hợp nước ép từ rau củ và trái cây để đề phòng và chữa một số bệnh thông thường hoặc
để hỗ trợ trong điều trị một số bệnh tật.
•

Bệnh khó tiêu: Một hỗn hợp nước ép bắp cải và cà r ốt hoặc n ước ép t ừ d ưa chu ột, cà
chua, táo và dưa hấu cũng có thể giúp cải thi ện tình tr ạng trên. H ạn ch ế dùng ớt khơ,
thức ăn chiên, và đồ ngọt.

•

Bệnh viêm phế quản: Lấy một ly nước ấm, pha vào đó vài lát gừng thái m ỏng, vài gi ọt

mật ong và nước cốt trái chanh, uống vào các bu ổi sáng sẽ t ốt cho ng ười b ị viêm
phế quản. Đồng thời bạn nên uống nước ấm có tỏi và hành. Tránh hút thuốc lá.

•

Ho: Pha một cốc nước ấm với một chút mật ong, nửa trái chanh, uống vào bu ổi sáng.
Uống bổ sung trong ngày nước ép từ cà rốt, ăn t ỏi, ăn hành s ống và húng qu ế sẽ
làm giảm các cơn ho.

•

Eczema: Người bị bệnh eczema nên uống nhiều nước ép t ừ cà r ốt và h ỗn h ợp n ước ép
từ lá rau xanh để tăng sức đề kháng. Nước ép từ khoai tây, đu đủ và d ưa h ấu cũng r ất
tốt. Nước ép khoai tây có thể bơi ở vùng da bị t ổn th ương, cũng có tác d ụng làm da mau
lành.

•

Bệnh Gout: Người bệnh gout tránh rượu và không nên hấp thụ quá nhi ều protein.
Người bệnh cần tăng cường rau xanh và nước ép trái cây. Chế một thìa n ước tỏi và hành
hịa tan vào nước ấm, uống hàng ngày. Nước ép khoai tây cũng r ất t ốt cho ng ười b ệnh
gout.

20


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

•

SV: NGUYỄN MINH KHANH

Đau đầu: Những người thường xun mắc bệnh đau đầu có thể làm tình tr ạng
này giảm bớt nhờ uống nước ép cà rốt, dưa chuột, cà chua, bắp c ải và táo v ới vài lát
gừng.

•

Đường trong máu cao : Uống thường xuyên nước ép trái cây trong đó có v ị t ỏi và húng
quế sẽ giúp cải thiện tình hình.
1.1.6. Tình hình sản xuất nước ép trái cây ở Việt Nam [10]

Hình 1.2: Khách hàng chọn sản phẩm giải khát từ trái cây
Trong những năm gần đây, bắt đầu có sự cạnh tranh sản phẩm gi ữa các doanh
nghiệp trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi. Do áp l ực c ạnh
tranh, các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm m ới và thay đ ổi chi ến l ược
sản xuất; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuất nước gi ải khát có gas. Trái v ới s ự ảm
đạm tại thị trường nước ngọt có gas, nhu cầu tiêu thụ nước gi ải khát không gas, đ ặc
biệt là nước trái cây tại Việt Nam tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm. Theo m ột kh ảo sát
mới đây trên các hộ gia đình ở thành thị cho thấy, 70% quan tâm đ ến s ức kh ỏe c ủa
mình hơn trước đây, 74% muốn sử dụng các loại vitamin và khoáng ch ất và 80%
thích mua các sản phẩm có chứa các chất có l ợi cho sức khỏe nh ư nhân sâm, calcium...
Các hãng sản xuất nước giải khát cũng nhận ra sự thay đ ổi trong nhu c ầu c ủa
người tiêu dùng và nhanh chóng đổi mới về chất lượng mẫu mã để đáp ứng nhu

21


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

cầu này. Vì chất lượng cuộc sống, vì sức khỏe của người tiêu dùng, hy v ọng các doanh
nghiệp đồ uống Việt Nam sẽ cho ra nhi ều sản ph ẩm m ới ch ất l ượng h ơn và các
cơ quan chức năng cũng cần vào cuộc ngay từ bây gi ờ, để tránh xảy tình tr ạng m ột s ố
cơ sở sản xuất đồ uống kém chất lượng mặc sức tràn lan trên thị trường, đ ẩy người
tiêu dùng vào cảnh tiền mất, tật mang. Trước sự thay đ ổi th ị hi ếu c ủa th ị tr ường, các
doanh nghiệp sản xuất nước giải khát đã lập tức thay đ ổi c ơ cấu s ản xu ất. Các công ty:
Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm đã tung ra thị trường nhi ều loại n ước trái cây: táo,
xoài, nho, mãng cầu... để đáp ứng nhu cầu khách hàng và cũng đã b ắt đ ầu thâm nh ập
đến các thị trường Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Anh, Canada, Singapore, Trung
Quốc. Song, để trở thành những sản phẩm có sức cạnh tranh cao so v ới nh ững s ản
phẩm cùng loại của các hãng nước ngoài, bên cạnh vi ệc gi ữ chữ tín b ằng ch ất l ượng,
đổi mới bao bì, mẫu mã, có lẽ các doanh nghi ệp s ản xu ất trong n ước c ần tính t ới
việc tăng cường xúc tiến thương mại thơng qua các hội ch ợ, th ậm chí đ ầu t ư làm b ảng
quảng cáo tại những vị trí “bắt mắt”; như vậy mới mong giữ được sức sống của thương
hiệu. Và kết quả là trong thời gian gần đây thị trường đã xu ất hi ện h ơn 20 s ản ph ẩm
nước trái cây mới các loại. Bên cạnh những mẫu cũ như loại hộp gi ấy l ớn m ột lít, lo ại
lon lớn 35g của Vinamilk, Delta… là những m ẫu mã m ới: lon, h ộp nh ỏ, ly nh ựa có kèm
ống hút vừa đẹp lại vừa tiện dùng.
Trên thị trường hiện có hai dòng sản phẩm: nước trái cây chiết xuất từ thiên
nhiên và nước trái cây làm từ hương liệu. Loại làm t ừ hương li ệu chỉ có hai thành ph ần
chính là nước và đường, hương liệu chỉ có tác dụng tạo mùi, cho c ảm giác ngon mi ệng.
Loại chiết xuất từ trái cây có chứa một số vitamin và khoáng ch ất cần thi ết cho c ơ th ể
như: β-caroten, Ca, K và pectin trong một số loại trái cây còn giúp gi ảm cholesterol
trong máu, chống táo bón. Trên thị trường hiện chỉ có một vài loại là n ước c ốt nguyên
chất như nước dứa tươi của Delta, hồn tồn khơng dùng đường. Cịn l ại các s ản ph ẩm
khác cũng gọi là nước ép trái cây nhưng vẫn có một l ượng nhỏ đường và h ương li ệu
như: nưóc ổi , táo, cam của Tribeco, nước xoài cam, trái cây hỗn hợp của Sagiko… và m ột
số loại nước nho, nước dứa, nước chanh của các cơ sở mới như: Thủy Tiên, Hồng Ân,

Tân Bình. Người tiêu dùng đang có xu hướng chọn dùng hàng Vi ệt Nam, lo ại có
chất lượng, giá phù hợp thay cho các sản phẩm n ước trái cây c ủa Australia, Thái Lan,
Singapore, cũng cùng loại trái cây nhiệt đới nhưng giá khá đắt.

22


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

Là sản phẩm không mới nhưng nước trái cây chỉ thực sự được người tiêu dùng lựa chọn
như một thức uống thường xuyên trong vài năm gần đây. Xu hướng của người tiêu dùng
hiện đang hướng vào các sản phẩm của doanh nghiệp trong nước sản xuất, thay cho
các sản phẩm đến từ các nước như Úc, Thái Lan, Hàn Quốc
Với mẫu mã và chủng loại cũng như giá cả cạnh tranh, n ước trái cây c ủa Vi ệt Nam
đang ngày càng được ưa chuộng. Tại các siêu thị, đại lý hay các trang mua bán, rao v ặt
online, khơng khó để nhận thấy các sản phẩm nước trái cây mang nhãn hi ệu Vi ệt
chiếm phần lớn tại các gian hàng mà chủ yếu là của Công ty CP S ữa Vi ệt Nam
(Vinamilk), Tân Hiệp Phát, Tribeco, Wonderfam. Theo kh ảo sát c ủa PV Ch ất l ượng Vi ệt
Nam, trên thị trường hiện nay các loại nước trái cây hi ện nay ch ủ y ếu là n ước ép t ừ trái
cây, nước trái cây chứa sữa và nước trái cây cơ đặc. Trong đó, n ước ép trái cây ép đ ược
ưa chuộng nhất. Loại nước ép trái cây nguyên chất thường được người tiêu dùng ưu
tiên bởi chứa các vitamin và khoáng chất cần thiết cho s ức kh ỏe. Có th ể k ể đ ến các
nhãn hiệu như cam, đào, táo ép của Vfresh của Vinamilk. Các lo ại n ước trái cây đó có giá
từ 30.000 – 36.000 đồng/lít. Một số loại sản phẩm n ước ép trái cây có ch ứa m ột l ượng
nhỏ đường và hương liệu như: nước ổi, táo, cam... nhãn hi ệu Juicie (Tân Hi ệp Phát) hay
TriO (Tribeco) có giá khoảng 8.000 đồng/chai 500ml cũng đ ược ng ười tiêu dùng đánh
giá cao. Ngồi ra cịn có một số loại của các cơ sở khác như: Sagiko, Th ủy Tiên, Tân
Bình... cũng ít nhiều được chú ý. Nếu so với giá c ủa các lo ại n ước trái cây c ủa Hàn Qu ốc,

Úc hay Thái Lan thì những sản phẩm của Việt Nam có giá “m ềm” h ơn r ất nhi ều. N ếu
như nước ép Vfresh – nhãn hiệu được hầu hết người Việt lựa chọn – ch ỉ khoảng h ơn
30.000 đồng/lít thì nước ép của Woongjin (Hàn Quốc) phải lên đ ến h ơn 100.000
đồng/1,5 lít. Hay như nước ép trái cây nguyên chất Berri (Úc) cũng có giá t ầm 50.000
đồng/lít.
Nhìn chung, thị trường nước trái cây của Việt Nam vẫn đang phát tri ển khá ổn đ ịnh
và hồn tồn có thể cạnh tranh với các sản phẩm n ước ngồi. Đ ặc bi ệt trong tình tr ạng
nắng nóng kéo dài như thế này, các loại nước ép đóng hộp trong nước dự đốn sẽ có thể
“áp đảo” các sản phẩm “ngoại” cùng loại.
1.2. Tổng quan về cà rốt [7]
1.2.1. Giới thiệu
23


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

- Tên khoa học: Daucus carota L. ssp. sativus
- Giới: Plantae
- Ngành: Magnoliophyta
- Lớp: Magnoliopsida
- Phân lớp: Rosidae
- Bộ: Apiales
- Họ: Apiaceae
- Chi: Daucus
- Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu năm. Thân đ ơn
độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lơng mọc ng ược. Các lá có
cuống; mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 l ần, các chét lá nh ỏ và h ẹp. Các tán hoa m ọc
ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình lơng chim; nhi ều tia, tr ải

rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng c ưa hay nguyên mép; các tán
nhiều hoa. Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoa màu tía và l ớn. Các răng
nhỏ của đài hoa bị teo đi. Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ng ược, v ới đ ỉnh
cụp vào trong, các cánh bên ngoài của các hoa phía ngồi trong tán hoa l ớn và t ỏa ra. Gốc
trụ hình nón, vịi nhụy ngắn. Hoa thụ phấn nhờ các loại cơn trùng. Qu ả hình tr ứng, b ị
nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3-4 mm; các gân chính hình ch ỉ, c ứng; các gân ph ụ
có cánh, các cánh với gai móc; các ống tinh dầu nhỏ v ới s ố l ượng là 1 t ại các rãnh c ắt
phía dưới các gân thứ cấp và 2 trên chỗ nối. Mặt hạt hơi lõm t ới g ần ph ẳng. Cu ống lá
nỗn ngun hay chẻ đơi ở đỉnh. Rễ củ to, dài, hình cọc, có nhi ều màu tùy theo t ừng
chủng loại; các loại cà rốt thường gặp có màu trắng, vàng, cam, đỏ, tím.
Cà rốt có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nh ưng hi ện nay đ ược
gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đ ới; thích h ợp v ới các vùng th ấp
có khí hậu mát, có mưa mùa hè và đầu mùa thu. Hai ch ủng Nantes và Chantenay c ủa
Pháp được trồng phổ biến trên thế giới và tương đối thích hợp với vùng nhiệt đới.

24


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SV: NGUYỄN MINH KHANH

Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong nh ững năm cu ối th ế k ỉ XIX do
người Pháp đem từ châu Âu sang. Và hiện nay được trồng ở nhiều nơi như: Lâm Đồng,
các tỉnh miền Bắc, miền Trung, một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ.
1.2.2. Thành phần dinh dưỡng và công dụng:
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đ ời nhất trên th ế gi ới.
Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbonhydrat, m ột số vitamin B, C, E, đ ặc bi ệt là ti ền
vitamin A; có 15 acid amin trong đó có 9 loại thi ết y ếu mà c ơ th ể ng ười không t ự s ản
xuất được; giàu muối khoáng Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu,... Trong 100g cà r ốt t ươi th ường

chứa 88,5% nước và cung cấp giá trị năng lượng là 48 calorie.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của 100g phần cà rốt ăn được. [1, trang 89]

Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

88,5

g

Năng lượng

39

Kcal

Protein

1,5

g

Lipid

0,2

g

Glucid

7,8

g

Cellulose

1,2

g

Tro

0,8

g

Magie

12

mg

Kẽm

1,11

mg

Canxi

43

mg

P

39

mg

Fe

0,8

mg

0

μg

Nước

Vitamin A

25