Thử nghiệm chế biến nước trà xanh lên men

TÀI LIỆU THAM KHẢO

SÁCH
[1]. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ
thuật Hà Nội.
[2]. Lê Ngọc Tú. Hóa sinh cơng nghiệp. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[3]. Lê Bạch Tuyết (1996). Các q trình cơng nghệ trong sản xuất thực phẩm. NXB Giáo
dục.
[4]. Lê Thanh Hải, Huỳnh Quang Phước (2006). Bài giảng thực hành vi sinh vật đại cương.
Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ.
[5]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2006). Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm. NXB
Đại học Quốc gia TP. HCM.
[6]. Nguyễn Hoàng Dũng (2006). Thực hành đánh giá cảm quan. NXB Đại học Quốc gia TP.
HCM.
[7]. Nguyễn Đức Lượng (2003). Tập 1– Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, Tập 2– Vi sinh vật học
công nghiệp, Tập 3– Thực phẩm lên men truyền thống. NXB Đại học Quốc gia TP. HCM.
LUẬN VĂN
[1]. Đỗ Thị Thanh Thủy (2008). Quy trình lên men nước uống dinh dưỡng từ trà xanh. Bài
tiểu luận. Trường Đại học Nông Lâm.
[2]. Hồ Ngọc Minh (2008). Nghiên cứu chế biến nước uống lên men Kefir. Luận văn tốt
nghiệp. Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ.
INTERNET
1.
2.
3.
4.


PHỤ LỤC
Phụ lục 1

Hình 1.1. Sản phẩm nước trà xanh lên men


Hình1.2. Sản phẩm nước trà xanh lên men

Hình 1.3. Các hũ nước trà xanh lên men


Phụ lục 2
1. Giai đoạn 1: nhân giống vi khuẩn Acetobacter xylinum
Giống vi khuẩn sử dụng là vi khuẩn Acetobacter xylinum được lấy từ phịng thí
nghiệm vi sinh khoa Cơng nghệ sinh học của Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí
Minh.
1.1. Mơi trường giữ giống (mơi trường thạch nghiêng)
SA

8g

DAP

2g

Saccharose

50g

Agar

20g

Nước dừa

1l

+ Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121C trong 20 phút.
+ Cấy giống, để trong tủ ấm 3 ÷ 4 ngày.
1.2. Mơi trường nhân giống (mơi trường dịch thể)
1.2.1.Quy trình nhân giống


Nước dừa
già
Lọc
Đường, SA, DAP

Cặn

Bổ sung dinh dưỡng
Thanh trùng

100oC, 30 phút

Làm nguội
Acid acetic

Chỉnh pH

Giống

Lên men

Xác lá trà

Váng vi khuẩn A.xylinum

Hình 3.2. Quy trình nhân giống vi khuẩn
Acetobacter xylinum

1.2.2. Thuyết minh quy trình
1.2.2.1. Chuẩn bị mơi trường
- Nước dừa già có thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khống ,vitamin…hồ
tan và một số tạp chất khác.
- Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất. Cặn trên vải lọc được tách ra ngoài.
- Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ, khống…
tạo mơi trường tối ưu cho q trình sinh tổng hợp của vi khuẩn.
- Mơi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng
30 phút để tiêu diệt các vi sinh vật có trong mơi trường. Sau đó làm nguội.
- Dùng acid acetic đậm đặc chỉnh về pH = 3 ÷ 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28 ÷ 32 C (pH,
nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men).
1.2.2.2. Lên men


Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy hủ bằng vải mỏng. Giữ
nhiệt độ phịng ở 28 ÷ 31oC trong vịng 48 giờ. Trong thời gian này tránh khuấy động môi
trường để tránh ảnh hưởng đến lớp váng đang hình thành.
1.2.3. Chỉ tiêu theo dõi: theo dõi quá trình sinh trưởng của vi khuẩn bằng cách đo bề dày lớp
váng hình thành trên bề mặt môi trường.
2. Giai đoạn 2: nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae
Giống nấm men sử dụng là nấm men Saccharomyces cerevisiae lấy từ phịng thí
nghiệm vi sinh khoa Cơng nghệ thực phẩm của Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành

phố Hồ Chí Minh.
2.1. Quy trình nhân giống

Mơi trường
Hansen
Thanh trùng
Ống giống

121oC, 15 phút

Nhân giống
Dịch men giống

Hình 3.2. quy trình nhân giống nấm men S.
cerevisiae

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1 Chuẩn bị môi trường

Môi trường thạch nghiêng giữ giống
Glucose 10g
Pepton 2g
KH2PO4 0,6g
MgSO4 0,6g
Agar 4g
Nước cất 200ml


Tiệt trùng môi trường ở 121oC trong thời gian 15 phút.

Môi trường nhân giống
Glucose 40g
Pepton 8g
KH2PO4 2,4g
MgSO4 2,4g
Nước cất 800ml
Tiệt trùng môi trường ở 121oC trong thời gian 15 phút.
2.2.2. Nhân giống
- Đối với môi trường giữ giống, cấy chuyền nấm men từ môi trường cũ sang môi
trường mới.
- Đối với môi trường nhân giống, cấy chuyền nấm men từ môi trường thạch nghiêng
sang môi trường lỏng.
- Lên men trong vịng 48h.
Dụng cụ, hóa chất và thiết bị:
- Kính hiển vi
- Lưới đếm Malassez, pipet 10ml, 1ml, ống nghiệm đã hấp tiệt trùng, phiến
kính, lá kính, ống bóp cao su.
- Nước cất, cồn, giấy thấm
2.3. Chỉ tiêu theo dõi: đếm số tế bào nấm men trong 1ml canh trường sau 48h lên men.
Cách tiến hành như sau:
- Lắc đều môi trường, hút đúng 1ml mơi trường vào ống nghiệm có chứa 9ml nước
cất. Tùy canh trường mà mức độ pha lỗng nhiều hay ít (10 lần hay 100 lần).
- Dùng nước cất, cồn, giấy thấm lau nhẹ buồng đếm và lá kính. Sau đó đặt lá kính lên,
dùng ngón tay ấn nhẹ cho lá kính dính chặt vào phiến kính. Dùng pipet lấy canh trường đã


x

a b 4000 1000
c

pha loãng cho vài giọt vào kẽ hở giữa lá kính và lưới đếm, tránh tạo bọt khí. Quan sát dưới
kính hiển vi, đếm số tế bào trong 5 ô đường chéo trong tất cả 4 vùng, sau đó lấy trung bình.
Tính số tế bào trong 1ml canh trường như sau:
Trong đó:
x: lượng tế bào trong 1ml canh trường
a: số tế bào trung bình trong 5 ơ lớn
b: tỷ lệ pha lỗng canh trường
c: số ơ nhỏ trong 5 ô lớn (165=80)
3. Giai đoạn 3: nuôi cộng sinh giữa vi khuẩn A. xylinum_nấm men S. cerevisiae
3.1. Chuẩn bị thí nghiệm
- Chuẩn bị giống
+ A. xylinum đã được nhân giống (giai đoạn1)
+ S. cerevisiae đã được nhân giống (giai đoạn 2)
- Nguyên liệu
+ Nước dừa
+ Đường
+ Các hóa chất: SA, DAP, acid acetic đậm đặc.
3.2. Tiến hành thí nghiệm
- Môi trường: nước dừa già bổ sung 5% đường saccharose, 0,8%SA, 0,2%DAP, khử
trùng ở 100C trong 30 phút. Sau đó đong mơi trường vào 6 hũ thủy tinh có kích cỡ bằng
nhau, đong chính xác mỗi bình là 200 ml. Để nguội đến 30C, bổ sung thêm 1,2 % acid acetic
đậm đặc vào mỗi bình, dùng đũa thủy tinh khuấy đều.
- Cấy giống:
+ 2 hũ: 10% A. xylinum (cả lớp váng lẫn nước) và 10% S. cerevisiae.
+ 2 hũ: 10% A. xylinum (cả lớp váng lẫn nước) và 5% S. cerevisiae.


+ 2 hũ: 10% A. xylinum (cả lớp váng lẫn nước) và 0% S. cerevisiae.
4. Giai đoạn 4: thuần hóa hệ cộng sinh vi khuẩn A.xylinum _ nấm men S.cerevisiae.

4.1. Chuẩn bị thí nghiệm
-

Nước dừa

-

Nước trà

-

Đường

-

Các hóa chất: SA, DAP, acid acetic đậm đặc

4.2. Tiến hành thí nghiệm
- Bước 1: nuôi hệ cộng sinh trong môi trường nước trà đường bổ sung 70% nước dừa
và các chất dinh dưỡng.
Đong chính xác 60ml nước trà + 140ml nước dừa, bổ sung 30g đường (15%),
0,8%SA, 0,2% DAP và 1,2% acid acetic đậm đặc. Sau đó cho hệ cộng sinh vào và ni trong
7 ngày.
- Bước 2: nuôi hệ cộng sinh trong môi trường nước trà đường bổ sung 50% nước dừa
và các chất dinh dưỡng.
Đong chính xác 100ml nước trà + 100ml nước dừa, bổ sung 30g đường (15%),
0,8%SA, 0,2% DAP và 1,2% acid acetic đậm đặc. Sau đó cho hệ cộng sinh vào và nuôi trong
7 ngày.
- Bước 3: nuôi hệ cộng sinh trong môi trường nước trà đường bổ sung 30% nước dừa
và các chất dinh dưỡng.

Đong chính xác 140ml nước trà + 60ml nước dừa, bổ sung 30g đường (15%),
0,8%SA, 0,2% DAP và 1,2% acid acetic đậm đặc. Sau đó cho hệ cộng sinh vào và ni trong
7 ngày.
- Bước 4: nuôi hệ cộng sinh trong môi trường nước trà đường bổ sung 0% nước dừa và
các chất dinh dưỡng.
Đong chính xác 200ml nước trà + 0ml nước dừa, thêm 1,2% acid acetic đậm đặc. Sau
đó cho hệ cộng sinh vào và nuôi trong 7 ngày.


Phụ lục 3. Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử so hàng
Họ và tên:…………………………………………..ngày thử: / /
Bạn nhận được…mẫu nước trà xanh lên men có ký hiệu:……………………………………
Bạn hãy thử các mẫu theo trình tự từ trái sang phải và sắp xếp chúng theo thứ tự mức độ ưa
thích. Mẫu thích nhất xếp thứ 1 và mẫu ít thích nhất xếp thứ 6

Mẫu

1

2

3

4

5

6

A
B
C
D
E
F

Nhận xét:
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………..

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN


Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79)
Họ và tên:…………………………………………………ngày thử:
Sản phẩm: nước uống lên men từ trà xanh (kombucha)

/

/

chữ ký:

Trả lời:
Mẫu

Các chỉ tiêu

Điểm số chất lượng

Nhận xét

Màu sắc
Mùi
Vị
Độ trong

Bảng 1.1 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm nước trà xanh lên men


Chỉ
tiêu

Hệ số
trọng
lượng

Màu
sắc

0,8

Mùi

Vị

1

1,2

Độ
1
trong

Phụ lục 4

Điểm

Yêu cầu

5

Màu vàng đậm đặc trưng của nước trà xanh lên men

4

Màu vàng trong nhạt đặc trưng của nước trà xanh lên men

3

Màu vàng nhạt đặc trưng của nước trà xanh lên men

2

Màu vàng rất nhạt đặc trưng của nước trà xanh lên men

1

Màu vàng nhợt nhạt đặc trưng của nước trà xanh lên men

0

Màu khác nhiều so với màu đặc trưng của nước trà xanh lên men

5

Sản phẩm có mùi thơm lên men đặc trưng

4

Sản phẩm có mùi thơm lên men đặc trưng nhưng khó nhận thấy

3

Mùi thơm dịu, ít đặc trưng cho sản phẩm nước trà lên men

2

Mùi thơm khá dịu, rất ít đặc trưng cho phẩm nước trà lên men

1

Mùi thơm nhẹ, không đặc trưng cho sản phẩm nước trà lên men

0

Mùi khác nhiều so với mùi thơm, có mùi lạ.

5

Có vị chua ngọt và vị chát hài hịa, có hậu vị chát nhạt

4

Có vị chua ngọt và vị chát gần như hài hòa, có hậu vị chát nhạt

3

Có vị chua ngọt và vị chát gần như hài hịa, có hậu vị chát đậm

2

Có vị rất chua và hậu vị chát đậm

1

Có vị rất ngọt và hậu vị chát đậm

0

Có vị lạ của sản phẩm bị hỏng

5

Tương đối trong, có màu đục đặc trưng của nước trà lên men

4

Tương đối ít trong, có màu đục đặc trưng của nước trà lên men

3

Hơi đục, có màu đục đặc trưng của nước trà lên men

2

Đục vừa phải, có màu đục đặc trưng của nước trà lên men

1

Rất đục, có màu đục đặc trưng của nước trà lên men

0

Có màu đục lạ, khơng giống với màu đục của nước trà lên men


4.1. Xử lý kết quả của phép thử so hàng ở phần 4.3.3. về ảnh hưởng của thời gian đến
quá trình lên men
Bảng kết quả đánh giá cảm quan của các nghiệm thức
Bảng kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm
Cảm quan
viên (8Cảm
người)quan
1 viên

1
2
2
3
3
4
4
5
6
5
7
8
6
Tổng
7Tbtổng

T1

NT
T3 NT T4
T5
T6
T3
T4
T5
T6
2
3
5
6

0.64
0.2
-0.64
-1.27
2
1
5
0.64
1.27
-0.64
-1.27 6
1.27
0.642
0.2 3
-0.2 4
1
0.2
1.27
-1.27
-0.64
3
0.64
1.271
-0.64 6 -1.27 5
1.27
0.64
-1.27
-0.64
2
1

5
6
-0.2
0.2
1.27
0.64
0.64
1.272
0.2 6
0.2 5
1
5.1
6.76
-2.79
-4.45
4
3
0.6375
0.845
-0.34881 -0.5563 2

-0.2
4 -0.2
6 -1.27
-0.2
4 -0.2
-0.2
4
-0.64
4 -1.27

-4.18
5-0.5225

T2
T2
1
1.27
30.2
5-0.64
0.64
20.2
0.2
3
-1.27
3-0.64
-0.04
6-0.005

8

6

5

2

1

3

4

Tổng

37

28

17

14

34

38

4

T1

Bảng phân tích phương sai

Tổng bp

Bậc tự do

Phương sai

F

Giữa các NT

14.5927

5

2.91854

6.66044

Trong nội bộ NT

18.404

42

0.43819

Tổng

32.9967

47

0.70206

F tra = 2,218 (phụ lục 6a,trang 138, sách Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Hà
Dun Tư)
Vì Ftính = 6.66044 > Ftra bảng nên kết luận các nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa
thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.

Tra bảng Newell-MacFarlane ở vị trí 6 mẫu, 8 người thử,  =5% được giá trị là 22


NT1 – NT2: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT1 – NT3: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT1 – NT4: 2 nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT1 – NT5: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT1 – NT6: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT2 – NT3: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT2 – NT4: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT2 – NT5: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT2 – NT6: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT3 – NT4: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT3 – NT5: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT3 – NT6: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT4 – NT5: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT4 – NT6: 2 nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT5 – NT6: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
4.2. Xử lý kết quả của phép thử so hàng ở phần 4.4.2. về ảnh hưởng của tỷ lệ trà đến
chất lượng sản phẩm
Bảng kết quả đánh giá cảm quan của các nghiệm thức
Cảm quan viên (8
người)

NT
L1

L2

L3

1

3

1

2

2

3

1

2

3

1

2

3

4

2

1

3

5

2

1

3


6

1

2

3

7

1

2

3

8

3

1

2

Tổng

16

11

21

Bảng kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm

Cảm quan viên

NT
T2

T1
1
2
3
4
5
6
7
8

Tổng
Trung bình tổng

-0.85
-0.85
0.85
0
0
0.85
0.85
-0.85
0
0

0.85
0.85
0
0.85
0.85
0
0
0.85
4.25
0.53125

T3
0
0
-0.85
-0.85

-0.85
-0.85
-0.85
0
-4.25
-0.53125

Bảng phân tích phương sai
Tổng bp

Bậc tự do

Phương sai

F

Giữa các NT

6.25

2

3.125

6.73077

Nội bộ NT

9.75

21

0.46428571

Tổng

16

23

0.69565217

F tra = 3,47 (phụ lục 6a,trang 138, sách Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Hà
Dun Tư)
Vì Ftính = 6.73077 > Ftra bảng nên kết luận các nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa
thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
Tra bảng Newell-MacFarlane ở vị trí 3 mẫu, 8 người thử,  =5% được giá trị là 10


NT1 – NT2: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT1 – NT3: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT2 – NT3: 2 nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
4.3. Xử lý kết quả của phép thử so hàng ở phần 4.5.2. về ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế
đường đến chất lượng sản phẩm
Bảng kết quả đánh giá cảm quan của các nghiệm thức
Cảm quan
viên
1

Đ1

3

Đ2
1

NT
Đ3
2

2

2

1

3

4

5

3

4

3

1

2

5

4

1

3

2

4

5

5

5

3

2

1

4

6

5

4

1

2

3

7

4

1

2

3

5

8

4

1

3

2

5

28

17

16

22

37

Tổng

Đ4
4

Đ5
5

Bảng kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm
Cảm
quan
viên
1
2
3
4
5

6
7
8

T1

T2

NT
T3

0
0.5
-0.5
1.16
-1.16
-1.16
-0.5
-0.5

1.16
1.16
0
0
0
-0.5
1.16
1.16

0.5

0
1.16
0.5
0.5
1.16
0.5
0

T4

T5

-0.5
-0.5
0.5
-0.5
1.16
0.5
0
0.5

-1.16
-1.16
-1.16
-1.16
-0.5
0
-1.16
-1.16

tổng
tbtổng

-2.16
-0.27

4.14
0.5175

4.32
0.54

1.16
0.145

-7.46
-0.9325

Bảng phân tích phương sai

Tổng bp

Bậc tự do

Phương sai

F

Giữa các NT

12.1831

5

2.43662

7.667781

Trong nội bộ NT

13.3465

42

0.317774

Tổng

25.5296

47

0.543183

F tra = 2,389 (phụ lục 6a,trang 138, sách Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Hà Dun
Tư)
Vì Ftính = 7.667781 > Ftra bảng nên kết luận các nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa thống kê
ở mức ý nghĩa  = 5%.
Tra bảng Newell-MacFarlane ở vị trí 5 mẫu, 8 người thử,  =5% được giá trị là 18

NT1 – NT2: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT1 – NT3: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT1 – NT4: 2 nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT1 – NT5: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT2 – NT3: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT2 – NT4: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT2 – NT5: 2 nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT3 – NT4: 2 nghiệm thức khác nhau không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT3 – NT5: 2 nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT4 – NT5: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
4.4. Xử lý kết quả của phép thử so hàng ở phần 4.6.2. về ảnh hưởng của tỷ lệ mật ong
phối chế đến chất lượng sản phẩm
Bảng kết quả đánh giá cảm quan của các nghiệm thức


Bảng kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm
Cảm quan viên (8
NT 1
người)Thành viên
1
3 T1
2
1 -0.85
1
3
3 0.85
2
4
2
3

-0.85
5
2
4
6
2 0
5
7
2 0
8
3 0
6
Tổng
18 0
7
8
-0.85
Tổng
-1.7
Trung bình tổng
-0.2125

NT
NT
NT2
T21
3
0.85
1
-0.85

3
0.85
1
-0.85
1
0.85
1
1
0.85
12
0.85
0.85
3.4
0.425

NT 3
T3
0
0
0
0.85
-0.85
-0.85
-0.85
0
-1.7
-0.2125

2
2

2
1
3
3
3
2
18

Bảng phân tích phương sai

Giữa các
NT
Nội bộ NT
Tổng

Tổng
bp

Bậc tự
do

Phương
sai

2.1675
9.3925
11.56

2
21

23

1.08375
0.4472619
0.5026087

F
2.42308


F tra = 3,47 (phụ lục 6a,trang 138, sách Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Hà
Dun Tư)
Vì Ftính = 2.42308 < Ftra bảng nên kết luận các nghiệm thức khác nhau khơng có ý
nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
4.5. Xử lý kết quả của phép thử so hàng ở phần 4.7.2. về ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế
nước ép nho đến chất lượng sản phẩm
Bảng kết quả đánh giá cảm quan của các nghiệm thức
Thành viên
1
2
3
4
5
6
7
8
Tổng

T1

NT
T2

T3

3
3
3
3
3
3
3
3
24

2
1
1
2
2
2
2
2
14

1
2
2
1
1

1
1
1
10

NT
T2

T3

Bảng kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm
Thành viên
T1
1
2
3
4
5
6
7
8
Tổng
Trung bình tổng
Bảng phân tích phương sai

-0.85
-0.85
-0.85
-0.85
-0.85

-0.85
-0.85
-0.85
-6.8
-0.85

0
0.85
0.85
0
0
0
0
0
1.7
0.2125

0.85
0
0
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
5.1
0.6375


Giữa các

NT
Nội bộ NT
Tổng

Tổng
bp

Bậc tự
do

Phương
sai

9.3925
2.1675
11.56

2
21
23

4.69625
0.10321429
0.5026087

F
45.5

F tra = 3,47 (phụ lục 6a,trang 138, sách Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Hà
Dun Tư)

Vì Ftính = 45,5 > Ftra bảng nên kết luận các nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa thống
kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
Tra bảng Newell-MacFarlane ở vị trí 3 mẫu, 8 người thử,  =5% được giá trị là 10
NT1 – NT2: 2 nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT1 – NT3: 2 nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT2 – NT3: 2 nghiệm thức khác nhau khơng có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
4.6. Xử lý kết quả của phép thử so hàng ở phần 4.8.2. về ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế
nước ép táo đến chất lượng sản phẩm

Bảng kết quả đánh giá cảm quan của các nghiệm thức
Thành viên
1
2
3
4
5
6
7
8
Tổng

T1

NT
T2

T3

2
2

2
1
2
2
1
1
13

1
1
1
2
1
1
2
2
11

3
3
3
3
3
3
3
3
24

Bảng kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm

Thành viên

NT
T2

T1
1
2
3
4
5
6
7
8
Tổng
Trung bình tổng

0
0
0
0.85
0
0
0.85
0.85
2.55
0.3187
5

T3

0.85
0.85
0.85
0
0.85
0.85
0
0
4.25

-0.85
-0.85
-0.85
-0.85
-0.85
-0.85
-0.85
-0.85
-6.8

0.53125

-0.85

Bảng phân tích phương sai

Giữa các
NT

Nội bộ NT
Tổng

Tổng
bp

Bậc tự
do

Phương
sai

8.85063
2.70938
11.56

2
21
23

4.4253125
0.12901786
0.5026087

F
34.3

F tra = 3,47 (phụ lục 6a,trang 138, sách Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Hà
Dun Tư)
Vì Ftính = 34.3 > Ftra bảng nên kết luận các nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa thống

kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
Tra bảng Newell-MacFarlane ở vị trí 3 mẫu, 8 người thử,  =5% được giá trị là 10
NT1 – NT2: 2 nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT1 – NT3: 2 nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.
NT2 – NT3: 2 nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa  = 5%.