Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộpx

Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp
ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000
loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 lồi và hơn 40 lồi cá có giá trị
kinh tế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế
biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công
nghiệp.
Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng
cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những
tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản
phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Pate là một trong số
những sản phẩm đó.
Pate là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp cho cuộc sống cơng nghiệp
hóa và hiện đại hóa ngày nay. Tuy nhiên, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm pate từ cá
còn hạn chế trong thị trường nước ta. Do vậy việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ cá
ngừ có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người
tiêu dùng là vấn đề cần được quan tâm.
Tuy nhiên, từ trước tới nay đa phần là pate được chế biến từ các loại thịt: thịt heo,
gan heo, gan ngỗng,…Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt
Nam và đặc biệt là ở các nước Châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần
sang sử dụng cá do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại nhiều chất khống, do đó hạn
chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,… Đồng thời, cá còn chứa các chất như:
albumin, globulin và nucleoprotein nên ăn nhiều cá thì khả năng chống lão hố cao và
ngược lại khi ăn nhiều thịt thì bị lão hóa rất nhanh. Đồng thời việc sử dụng cá cũng góp
phần làm giảm giá thành nguyên liệu khi chế biến so với thịt. Các chất lipid có đặc tính là
giàu acid béo chưa bão hòa thuộc họ omega-3. Việc tiêu thụ các acid béo là một yếu tố có
lợi cho sức khỏe, đặc biệt là trong việc phòng chống các căn bệnh tim mạch. Omega -3
Trang 1

Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

giúp hạ tỉ lệ triglycerid trong máu, cho phép máu lưu thông tốt và giảm nguy cơ bị chứng
huyết khối.[ 11]
Nhiều nghiên cứu cho rằng các omega-3 cịn có thể phối hợp với việc phịng ngừa
một số bệnh ung thư. Do đó các bác sĩ khuyến cáo nên ăn cá béo. Cá béo chứa trung bình
từ 10 đến 15% lipid, đặc biệt là cá hồi, cá thu, cá ngừ, cá trích, cá chình...[11]
Do đó việc chế biến pate cá là việc cần thiết. Tuy nhiên, cịn có hạn chế là pate cá
hiện nay có trạng thái chưa được mềm mại, hương vị và màu sắc chưa hấp dẫn lắm nên
chưa thu hút được đông đảo người tiêu dùng.
Chính vì những lý do trên, việc bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng pate cá
ngừ để tăng thêm hương vị cũng như tạo cho sản phẩm có cấu trúc và màu sắc tốt hơn là
rất cần thiết, nhằm đem lại sự ưa chuộng cho người tiêu dùng trong nước cũng như góp
phần tạo tiềm năng xuất khẩu.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục đích của q trình là tìm ra cơng thức phối chế và qui trình chế biến sản
phẩm pate cá ngừ nhằm tạo ra món ăn dinh dưỡng với các ưu điểm của nguyên liệu cá
nhưng vẫn có những tính chất đặc trưng của món pate truyền thống.
 Bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng pate cá ngừ về giá trị dinh dưỡng và
cảm quan tạo cho sản phẩm có hương vị lạ, thơm ngon, cấu trúc dai, mềm mại, màu sắc
tươi đẹp đặc trưng được người tiêu dùng ưa thích.
 Kiểm sốt quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho cá ngừ cũng như cho sản phẩm pate cá ngừ.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHỦ YẾU
Để đạt được mục tiêu chung đã đề ra ở trên, đề tài tập trung vào các nội dung chủ
yếu sau đây:

Trang 2


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Xác định các nguyên liệu thành phần sử dụng cho sản phẩm pate cá ngừ
• Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thịt và mỡ heo bổ sung đến cấu trúc hương vị và màu sắc
•

của sản phẩm.
• Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột mì, polyphosphat sử dụng đến độ mịn, độ xốp và
khả năng giữ nước, độ kết dính sản phẩm.
• Xác định cơng thức thanh trùng cho sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ

CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Trang 3


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ.
1.1.1 Phân loại
Cá ngừ là tên gọi chung của một số lồi cá nổi thuộc ngành động vật có xương
sống Verterbrata, lớp cá Pisces, bộ cá vược Perciformes. Trong vùng biển Việt Nam, cá
ngừ phân bố chủ yếu ở những vùng nước trong, nồng độ muối cao 32,6-34‰, nhiệt độ
thích hợp từ 21- 310C. [8]

Cá ngừ là loại cá kinh tế thuộc lồi cá nổi đại dương, có sản lượng lớn, chúng là
lồi cá nhiệt đới điển hình, chúng đi lại nhiều và xa nên sản lượng và mùa vụ khơng ổn
định. Mùa vụ chính khoảng từ tháng 4 đến tháng 9, hàng năm có thể xuất hiện sớm muộn
một ít tùy theo thời tiết. Cá ngử phân bố ở khắp nơi nhưng có nhiều ở vùng biển phía
Nam và Đà Nẵng đến Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Nghệ
An và Hà Tĩnh. Cá ngừ có chiều dài khai thác từ 450 – 650mm, có trọng lượng tối đa
khoảng 5600g. [4]
Trong tổng số 4 triệu tấn cá ngừ đánh bắt được hàng năm trên thế giới, có tới 65%
sản lượng khai thác ở Thái Bình Dương, 21% ở Ấn Độ Dương và 14% ở Đại Tây Dương,
trong đó, cá ngừ vây vàng chiếm đến 30% và cá ngừ mắt to chiếm khoảng 10% tổng sản
lượng cá ngừ thế giới.
Theo tài liệu đã cơng bố, có 8 lồi cá ngừ thuộc 5 giống phân bố trong vùng biển
Việt Nam, bao gồm:

Trang 4


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

[8]
Cá ngừ vây vàng (Yellowfin tuna - Thunnus albacares [Bonnaterre, 1788]): Kích
thước khai thác lớn nhất: dài 2,3m, nặng 200 kg. Là loài cá ngừ lớn, sống và di cư ở vùng
nước xa bờ và ở các vùng nước đại dương. Ở Việt Nam, cá ngừ vây vàng chỉ phân bố ở
biển miền Trung và đông Nam Bộ, tập trung nhiều ở biển khơi vùng biển Khánh Hoà.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là câu vàng, lưới rê, đăng.
Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna - Thunnus obesus [Lowe, 1839]): Kích thước khai
thác lớn nhất: dài 1, 4m, nặng 60kg. Ngư trường chính là vùng biển miền Trung. Thường
đi thành đàn cùng với đàn cá ngừ vây vàng. Chiều dài phổ biến từ 80 đến 167 cm. Ngư cụ

khai thác chủ yếu là câu vàng.
Cá ngừ bò (Longtail tuna - Thunnus tonggol [Bleeker, 1851]): Kích thước trung
bình: dài 26-68 cm, nặng 400-3600g. Ngư trường là vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung, Đông
Trang 5


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Nam Bộ, tập trung nhiều ở biển miền Trung. Là loài cá ngừ nhỏ sống ven bờ, đi thành
đàn lớn. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây và lưới rê.
Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna - Sarda orientalis [Temminek & Schlegel, 1844]):
Kích thước trung bình: dài 41-71cm, nặng 120-2900g. Loài này thường phân bố ở biển
miền Trung, ít gặp ở biển vịnh Bắc Bộ và miền Nam. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới rê,
lưới vây.
Cá ngừ vằn (Skipjack tuna - Katsuwonus pelamis [Linnaeus, 1758]): Kích thước
trung bình: dài 41-65cm, nặng 2400-2900g. Phân bố rộng khắp biển Việt Nam. Tuy
nhiên, vùng tập trung nhiều, mật độ cao thường thấy ở biển miền Trung. Là lồi cá ngừ
nhỏ đi thành đàn lớn, đơi khi vào gần bờ kiếm ăn đi lẫn với đàn cá ngừ chù và ngừ ồ. Cá
ngừ vằn di cư xa, không thích ánh sáng, thích tập trung quanh các vật trơi nổi trên biển và
chà rạo. Chúng cũng thường đi cùng với các đàn cá heo. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới
rê và lưới vây.
Cá ngừ chấm (Eastern little tuna - Euthynnus affinis [Canner, 1850]): Kích thước
trung bình: dài 20-64cm, nặng 400-2200g. Có ở vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Nam
Bộ. Là loài cá ngừ nhỏ sống gần bờ đi theo đàn lẫn với đàn cá ngừ chù, ngừ ồ. Ngư cụ
khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới rê, đăng.
Cá ngừ chù (Frigate mackerel - Auxis thazard [Lacepede, 1803]): Kích thước
trung bình: dài 23- 59cm, nặng 500-1400g. Phân bố rộng khắp biển Việt Nam, tập trung ở
biển miền Trung, đông và tây Nam Bộ, quanh các đảo, nơi giàu dinh dưỡng. Là loài cá

ngừ cỡ nhỏ sống gần bờ, đi theo đàn, thường lẫn với cá ngừ ồ và cá ngừ chấm, có phản
ứng ánh sáng và tập trung quanh chà. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, mành,…
Cá ngừ ồ (Bullet tuna - Auxis rochei [Risso,1810]): Kích thước trung bình: dài 2559 cm, nặng 220-300g. Phân bố ở biền miền Trung. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây,
lưới vó, lưới rê, đăng. [8]

Trang 6


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

1.1.2 Đặc điểm sinh học
1.1.2.1Thức ăn
Thức ăn chủ yếu của cá ngừ là các lồi cá trích, cá trỏng, cá chuồn,…
Tất cả các loài cá ngừ kể trên đều ăn cá thuộc giống cá nục, mực ống , cá trích, cá
cơm và cả động vật phù du như Amphipoda, Copepoda. Trong thành phần thức ăn cịn có
ấu trùng của Cephalopoda, Crustacean và Squilla. [8]
1.1.2.2 Sinh sản
Cũng giống như các lồi cá biển Việt Nam, cá ngừ có thời kỳ sinh sản kéo dài từ
tháng 3 đến tháng 9 hằng năm, nhưng rộ nhất vào các tháng 5-7. Các thời kỳ đẻ rộ cũng
lệ thuộc vào điều kiện mơi trường từng vùng biển cụ thể nên có xê dịch 1-2 tháng. Bãi đẻ
có thể gần bờ hoặc xa bờ tuỳ theo từng lồi. [8]
• Cá ngừ chù: Mùa đẻ ở vịnh Bắc Bộ từ tháng 3-8, rộ nhất vào tháng 6-7; ở vịnh
Thái Lan từ tháng 2-7; vùng biển miền Trung từ tháng 4-8. Nhiệt độ thích hợp nơi đẻ
trứng từ 21-300C.
• Cá ngừ ồ: Mùa đẻ vào tháng 5-8.
• Cá ngừ chấm: Mùa đẻ ở vịnh Bắc Bộ từ tháng 4 đến tháng 8; ở vịnh Thái Lan từ
tháng 3 đến tháng 9.
• Cá ngừ vây vàng: Mùa đẻ ở vùng biển Philippin từ tháng 5 đến tháng 10; Vùng

biển Nhật Bản từ tháng 4 đến tháng 6; vùng Nam Thái Bình Dương từ tháng 3 đến tháng
10.
Kết quả khảo sát của đề tài “Nghiên cứu ngư trường và công nghệ khai thác cá
ngừ đại dương giống phục vụ ni thương phẩm” cho thấy hai lồi quan trọng đối với
nghề cá Việt Nam là cá ngừ vây vàng và mắt to có bãi đẻ nằm trong vùng biển xa bờ
miền Trung và đông Nam Bộ.[8]
Trang 7


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

1.1.2.3 Di cư
Căn cứ đặc điểm di cư, người ta chia các loài cá ngừ ở biển Việt Nam thành 2
nhóm: nhóm di cư địa phương và nhóm di cư đại dương (cá ngừ đại dương).
Nhóm cá ngừ đại dương gồm 3 loài cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to và cá ngừ
vằn. Nhóm này sống ở các vùng nước sâu, xa bờ, phạm vi di cư rộng giữa các đại dương.
Ngoài cá ngừ vằn, các lồi khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (chiều dài từ 700
– 2000 mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị
trường thế giới.
Theo kết quả phân tích cá ngừ khai thác bằng lưới rê có thể cho rằng, cá ngừ từ
ngồi khơi biển Đơng bắt đầu di cư vào vùng biển miền Trung từ tháng 1-2. Chúng lưu
lại trong vùng biển miền Trung một thời gian, sau đó chia ra 1 phần di cư lên phía Bắc
vào vịnh Bắc Bộ từ tháng 3 đến 4 và ở đó cho đến tháng 8-9; 1 phần khác di cư xuống
phía đơng Nam Bộ và vịnh Thái Lan; còn phần lớn đàn cá vẫn ở lại vùng biển miền
Trung.
Nhóm cá ngừ nhỏ, di cư địa phương gồm cá ngừ ồ, cá ngừ chù, cá ngừ chấm, cá
ngừ bò, cá ngừ sọc dưa. Đây là các lồi có kích thước nhỏ (từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ
0,5 – 4 kg), có giá trị kinh tế thấp, sản phẩm chủ yếu tiêu thụ nội địa và làm nguyên liệu

đóng hộp. [8]
1.1.3 Tình hình tiêu thụ cá ngừ ở Việt Nam
1.1.3.1 Ngư trường, nguồn lợi và nghề khai thác.
Những kết quả nghiên cứu ban đầu cho thấy, cá ngừ xuất hiện quanh năm ở vùng
biển ngoài khơi miền Trung nước ta, mùa vụ khai thác chính từ tháng 11 đến tháng 4 năm
sau, mùa phụ từ tháng 5 đến tháng 10. Tuy nhiên, vào tháng 10 đến tháng 12 do thời tiết
xấu nên nhiều tàu không đi khai thác mà đưa vào duy tu, sửa chữa thiết bị và ngư cụ
chuẩn bị cho mùa đánh bắt tiếp theo. [ 10]
Trang 8


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Cá ngừ là đối tượng di cư xa, nơi cư trú hoặc di chuyển qua thường là các đảo,
quần đảo và vùng nước đại dương nên việc nghiên cứu tập tính di cư, kết đàn…phục vụ
khai thác hiệu quả và bảo vệ nguồn lợi rất khó khăn và tốn kém.
Trong thời gian qua (từ 1995 đến nay), một số nghiên cứu về đánh giá nguồn lợi,
dự báo ngư trường, kỹ thuật khai thác…liên quan đến cá ngừ đã được thực hiện ở phạm
vi hợp tác quốc tế, cấp nhà nước, cấp bộ và ở các địa phương có nghề khai thác cá ngừ
đại dương phát triển. Tuy nhiên, do thiết bị và kinh phí nghiên cứu có hạn nên kết quả
phục vụ sản xuất thực tế còn nhiều hạn chế. [10]
Trữ lượng cá nổi lớn vùng biển khơi miền Trung và Đơng Nam Bộ năm 2004 ước
tính khoảng 1.156.000 tấn và khả năng khai thác bền vững là 405.000 tấn, trong đó nhóm
cá ngừ chiếm tới 65%. Xếp theo thứ tự tỷ lệ % sản lượng như sau: cá ngừ vằn đứng
thứ nhất, chiếm tới 53,46%, tiếp theo đến cá cờ 10,67%, cá đuối 5,58%, cá kiếm 5,12%,
cá ngừ chù 4,02%, cá ngừ đại dương 3,88%, cá thu 2,62%...
Ở nước ta, các loại ngư cụ khai thác cá ngừ đang được sử dụng rộng rãi gồm các
nghề rê, câu vàng và lưới vây. Hiện nay nghề câu vàng chủ yếu chỉ khai thác các loại cá

ngừ cỡ to. Nghề lưới vây cá ngừ vẫn chưa phát triển được do đa số các tàu lưới vây có
quy mơ nhỏ, tốc độ vây bắt chậm, tay nghề kỹ thuật của ngư dân và ngư cụ chưa phù hợp
để vây bắt đàn cá ngừ. Phương pháp đánh bắt vẫn là sử dụng ánh sáng để tập trung và
kinh nghiệm dò tìm thủ cơng do đó sản lượng cá ngừ đánh bắt được trong tổng sản lượng
khai thác đạt thấp. [10]
1.1.3.2 Bảo quản, chế biến và tiêu thụ sản phẩm
Thiết bị và kỹ thuật bảo quản trên tàu quyết định chất lượng sản phẩm đánh bắt và
hiệu quả kinh tế của tàu. Đội tàu khai thác công nghiệp hiện đại của các doanh nghiệp có
khoang bảo quản lạnh, hầm cấp đơng, được đào tạo kỹ thuật sơ chế và bảo quản sản
phẩm sau thu hoạch nên chất lượng cá ngừ thường cao. Đội tàu truyền thống bảo quản
sản phẩm sau thu hoạch bằng đá xay nên chất lượng cá ngừ thường thấp hơn. Thời gian
Trang 9


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

bảo quản của các tàu khai thác truyền thống của ngư dân ngắn hơn của tàu khai thác công
nghiệp hiện đại.
Cá ngừ đại duơng đánh bắt được thường có khối lượng từ 25 - 70 kg, nhu cầu thị
trường địi hỏi bảo quản ngun con (có nội tạng hoặc khơng có nội tạng) nên việc sử
dụng đá xay để bảo quản rất khó khăn và khơng đảm bảo chất lượng sản phẩm (thịt cá
ngừ nhanh bị phân hủy).
Phần lớn cá ngừ đại dương đánh bắt được xuất nguyên con sang các thị trường
Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ…; một phần nhỏ cá ngừ đại dương có khối lượng dưới
30kg/con hoặc có chất lượng thấp được các cơ sở chế biến mua làm nguyên liệu chế biến
thành các sản phẩm khác như cá ngừ xơng khói, đóng hộp, phi lê…
Cá ngừ loại nhỏ như cá ngừ bò, cá ngừ sọc da, cá ngừ chấm, cá ngừ chù, cá ngừ ồ
cũng là nguyên liệu chế biến thành các sản phẩm như cá ngừ xơng khói, đóng hộp.

Thị phần tiêu thụ cá ngừ Việt Nam như sau: EU chiếm 33,3%, Mỹ 28,1%, Nhật
Bản 13%... [10]
1.1.4 Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vơ cơ, vitamin... Các thành
phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh
sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ cá và các
đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá ni. Các yếu
tố này có thể kiểm sốt được trong chừng mực nào đó. [9]
Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có
cùng tính chất.

Trang 10


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Bảng 1.1: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bị
Cá (phi lê)
Thịt nạc bị
Tối thiểu Thơng thườngTối đa
6
16 – 21
28
20
0,1
0,2 – 25
67
3

< 0,5
1
0,4
1,2 – 1,5
1,5
1
28
66 – 81
96
75

Thành phần
Protein
Lipid
Carbohydrate
Tro
Nước

[9]
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi ngun liệu và
qui trình chế biến.
Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cá (%)
Thành phần Chỉ tiêu
Thịt cá
Trứng cá
Gan cá
Da cá

Nước
48 – 85,1
60 – 70
40 – 75
60 – 70

Protein
10,3 – 24,4
20 – 30
8 – 18
7 – 15

Lipid
0,1 – 5,4
1 – 11
3–5
5 – 10

Muối vô cơ
0,5 – 5,6
1–2
0,5 – 1,5
1–3
[9]

1.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT HEO.
Bảng 1.3: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn nạc
Thành phần
Nước
Protid

Lipid
Khoáng
Calo

Tỷ lệ (%)
73
19
7
1
143
Trang 11


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp
[1]

Một trong các tính chất quan trọng của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm
mại và độ mọng nước.[1]
1.2.1Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt:
Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận các chất liên quan đến vị và mùi
thơm của thịt có bản chất phân tử thấp. Nên liệt kê những chất này vào nhóm chất trích ly
và không thể xem các protid thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng.
Cơng trình nghiên cứu của một số nhà khoa học cũng xác nhận chất béo tham gia
tạo thành bó hoa mùi thơm (nhưng khơng tạo vị) của thịt.
Một số nhà nghiên cứu đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là những chất tiền
thân của mùi vị và mùi thơm của thịt luộc. Đó là hỗn hợp acid inozinic, glucose và các
gluco-ptoteid hòa tan trong nước. Khi đun nóng hợp chất này trong nước và chất béo thì
hình thành vị và mùi đặc trưng của thịt. Mặt khác, khi thay đổi tỷ lệ giữa chúng thì mùi vị

thơm của thịt có thể biến mất.
Tóm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mơ cơ ở dạng chất tiền
thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả năng phát triển mùi
thơm nhưng không tạo vị. Các hợp phần của hệ thống tạo mùi gồm: Acid inozinic,
guanilic, acid glutamic và muối của chúng, các hợp chất dễ bay hơi chứa nhóm thiol, các
carbomil dễ bay hơi, acid béo bay hơi,… [1]

1.2.2 Cách kiểm tra thịt nguyên liệu
Tiêu chuẩn cảm quan độ tươi
Bên ngoài: trên mặt ngoài của thịt có lớp vỏ khơ cứng.
Trang 12


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Cơ thịt: nếu cắt cơ thịt ra thì kết cấu tổ chức vững chắc , chặt chẽ, có tính đàn hồi
tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ khơi phục lại rất nhanh. Màu sắc thịt đỏ
nhạt, trên mặt cắt hơi ẩm ướt.
Mùi vị: có mùi vị thơm tươi của thịt, khơng có mùi vị khác thường.
Chất béo khơng có mùi oxy hóa chua thối, mỡ lợn có màu trắng, có khi màu nhạt,
kết cấu tổ chức mềm mại, có tính đàn hồi.
Tủy: trong mơ xương có đầy tủy, tủy có màu vàng, chặt chẽ, khi chặt xương ra thì
tủy có màu phản quang vàng sáng.
Cơ gân và khớp xương: gân vẫn giữ được đàn tính chặt chẽ, mặt ngồi của xương
trơn, nhẵn bóng, chất nhờn ở khớp xương trong suốt.
Nước thịt: trong, có mùi thơm tươi đặc trưng, có vị ngọt, nước thịt tập trung nhiều
trên bề mặt cắt của thịt, mùi vị chất béo bình thường. [3]
1.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỠ HEO

Bảng1. 4: Thành phần hóa học của mơ mỡ
Thành phần
Nước
Protid
Lipid

Tỷ lệ (%)
1 – 21
0,5 – 7,2
70- 97

Giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cấu trúc mềm.
Có tác dụng làm tăng độ dính, độ chặt, tăng lượng chất béo và tạo giá trị cảm quan
tốt cho sản phẩm. Nhưng nếu béo cao thì cấu trúc pate sẽ có vấn đề.
Nên dùng mỡ lợn sống khơng nên dùng mỡ bị vì khó nóng chảy và có mùi hơi.

Trang 13


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Mặt khác, sử dụng mỡ lợn để tăng độ mềm mại cho sản phẩm và làm giảm giá
thành cho sản phẩm. [1]
1.4 GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA
1.4.1 Muối
Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.
Giảm lượng nước tự do.
Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt

được vi sinh vật ưa muối.
Phần lớn sự bền của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào (trong giai
đoạn tạo nhũ tương muối có tác dụng hịa tan hoặc phóng thích myosin từ cơ thịt).
Ngồi ra, muối cịn làm cơ thịt vỡ ra dễ dàng và giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt trong
quá trình xay. [6]
1.4.2 Đường
Làm dịu vị mặn và tạo hương vị hài hoà cho sản phẩm. Tạo vị ngọt cho sản phẩm,
làm mềm thịt, là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc.
Kìm hãm một số vi sinh vật có hại. Tuy nhiên, đường là môi trường tốt cho nấm
men và vi khuẩn phát triển, do đó cần phải hạn chế những tác hại do nấm men và vi
khuẩn gây ra. [2]

1.4.3 Bột mì
Tăng tính hút ẩm, có tính giữ nước cho sản phẩm, liên kết các thành phần của sản
phẩm để tạo thành khối nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng

Trang 14


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Ngồi ra sử dụng bột mì cịn vì giá thành rẻ quen thuộc trong chế biến và dễ dàng
được người tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên nếu sử dụng lượng lớn sẽ có ảnh hưởng đến
hương vị và màu sắc sản phẩm do trong quá trình chế biến, nếu sử dụng bột mì q
nhiều, bột có thể bị vón cục, làm cho sản phẩm bị cứng, ngồi ra còn làm mất đi mùi vị
đặc trưng của sản phẩm chính.
1.4.4 Trứng gà
Trứng gồm lịng đỏ và lịng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng.

Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khống. Chất đạm trong lịng
đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất. Thành phần của lịng
trắng trứng đa số là nước, có 10,3% chất đạm, chất béo và rất ít chất khống.
Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan;
Còn chất đạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các acid amin
tương đối toàn diện. Chất đạm của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết
có vai trị quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều
cao của trẻ.
Trứng có nguồn chất béo rất q, đó là Lecithin vì Lecithin thường có ít ở các thực
phẩm khác. Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt
là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hịa lượng
cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách cholesterol và
bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng
kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa Lecithin
và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trị điều hịa cholesterol, ngăn ngừa q
trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.
Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt. Các chất khoáng
như sắt, kẽm, đồng, mangan, iod... tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ trứng có cả
các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (Vitamin A, D, K). Trong
Trang 15


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

lịng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). Cả trong lòng đỏ và lịng
trắng trứng đều có chất Biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng
lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Trong lòng trắng trứng tươi, chất Biotin kết hợp với
một protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin - Avidin rất bền

vững và không chịu tác dụng của men tiêu hóa. Khi nấu chín, Avidin sẽ được giải phóng
khỏi phức hợp Biotin - Avidin.[12]
Lecithin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước,
trong sản phẩm pate này là tạo nhũ của dầu trong nước.
1.4.5 Hành
Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Trong củ hành ta có lượng tinh dầu trên 0,015%. Trong tinh dầu hành thành phần
chủ yếu là allin – disulfur , các chất inulin, manic-manose maltose, một số enzym,
vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit. [5]
1.4.6 Tỏi
Góp phần tạo hương cho sản phẩm.
Trong tỏi có ít iơt và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là allycin là một
chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh.
Trong tỏi tươi khơng có ngay allycin mà chứa allyn (1 Acid-amin). Do tác dụng
của enzim alynase có sẵn trong tỏi khi bảo quản sẽ cho allyxin. Đối với thực phẩm tỏi
khơng chỉ là một loại gia vị mà cịn có tính bảo quản thực phẩm khá cao. [5]

1.4.7 Polyphosphat

Trang 16


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Bao gồm: sodium tripolyphosphat, sodium hexametaphosphat, sodium acid
pyrophosphat, sodium pyrophosphat và di sodium phosphat, có thể sử dụng riêng lẻ hoặc
kết hợp nhưng giới hạn cho phép là 0,5% ở sản phẩm cuối cùng. Thịt chứa 0,01%
phosphat tự nhiên do đó phải trừ ra ở lượng thêm vào. [1]

Sử dụng polyphosphat làm gia tăng khả năng liên kết ẩm. Hoạt động của
phosphat trong sự cải thiện việc giữ nước được biểu thị ở hai mặt:
- Nâng pH
- Gây ra sự duỗi protid của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.
Ngồi ra polyphosphat cịn có tác dụng hịa tan tách các sợi actomiosin thành actin
và miosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn.
Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều polyphosphat thì sản phẩm sẽ có mùi xà phịng làm
giảm giá trị cảm quan.
1.4.8 Tiêu
Hạt tiêu đen có chứa một số khống chất rất quan trọng đối với cơ thể người, một
trong số đó là Crom. Ngoài ra hạt tiêu đen cũng chứa canxi, đồng, sắt, Magie, Mangan,
phốt pho và kẽm. Tiêu đen là một gia vị nấu ăn phổ biến được nghiền từ hạt tiêu khơ có
màu đen. Đây là loại cây thân leo, có nguồn gốc từ Việt Nam và Ấn Độ. Hạt tiêu đen
cũng cung cấp một số lợi ích cho sức khỏe. Nó có thể được sử dụng một mình hay kết
hợp với các gia vị khác cho lợi ích gia tăng.

1.5 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PATE GAN HEO

Trang 17


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Thịt heo

Gan heo

Rã đơng

Rã đơng

Cắt

Cắt

Xay thơ

Xay thơ
Ngun liệu phụ

Hỗn hợp NaCl,đường, bột mì, polyphosphat

Ướp muối

Đá vảy

Thanh
trùng
Xay nhuyễn

Làm
Vàonguội
hộp

Bảo
Bài ôn
khí

Ghép mí
Pate gan
Trang 18

Xử lý


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

[2]
1.5.1 Giải thích quy trình
1.5.1.1 Ngun liệu
Thịt heo: thịt dùng để sản xuất pate phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực
phẩm, phải được chọn từ con vật khỏe mạnh không mắc bệnh, nhất là các bệnh truyền
nhiễm. Có thể sử dụng thịt đơng lạnh hay thịt tươi ( sau khi giết mổ 3-4 giờ). Nên dùng
thịt ở giai đoạn trước co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng
giữ nước của thịt còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến
không đáng kể.
Gan: gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi vị và giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm pate gan đóng hộp.

Trang 19


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã được lạnh đông nhưng
đều phải đảm bảo yêu cầu như sau: có màu gụ sáng, khơng dập nát và khơng có màu
vàng của nước mật, có mùi đặc trưng khơng có mùi vị lạ. [2]
1.5.1.2 Rã đơng
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, đưa nhiệt độ của khối thịt, gan đến nhiệt độ thích
hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: nhiệt độ thịt, gan tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng giảm,
đồng thời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho
quá trình xay.
- Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hóa
nhầy.
- Sinh học: các tinh thể đá trong khối nguyên liệu tan chảy làm rách tế bào gây
thốt dịch, do đó nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật cũng tăng cao. [2]
1.5.1.3 Cắt
Mục đích cơng nghệ: làm giảm kích thước khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của
thịt, chuẩn bị cho quá trình ướp muối và xay nhuyễn.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: kích thước khối nguyên liệu giảm, nhiệt độ khối thịt tăng do có sự ma sát
giữa vật liệu và dao cắt. [2]
1.5.1.4 Xay thơ
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.

Trang 20


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: thay đổi về hình dạng và kích thước của các thành phần nguyên liệu. Có
sự tăng nhiệt độ trong quá trình xay do ma sát
Phương pháp thực hiện: nguyên liệu thịt, gan, hành tỏi đều qua quá trình xay.
Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Yêu cầu sau
khi xay thịt, gan , mỡ hay hành tỏi đều có kích thước khơng q 2mm. [2]
1.5.1.5 Ướp muối
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện. Q trình ướp muối nhằm tạo màu sắc và
hương vị cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa lý: có sự thẩm thấu của muối và một số chất khác vào trong nguyên liệu.
- Sinh học: vi sinh vật bị ức chế.
Thực hiện q trình ở nhiệt độ phịng, thời gian ướp muối là 1 giờ. Nếu ướp xong
đem bảo quản ở nhiệt độ 2 -3 0C trong thời gian 24 giờ thì chất lượng pate sẽ tốt hơn. [2]
1.5.1.6 Xay nhuyễn, phối trộn
Mục đích cơng nghệ:
- Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, gan và các thành phần khác,
làm tăng diện tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn giữa
chúng với nhau, để cho quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị xảy ra một cách
triệt để.
- Hoàn thiện: tạo nên hệ gel vững bền của tất cả các thành phần vật chất có trong
pate ( thịt, gan, gia vị, phụ gia, các chất độn,…), làm cho chúng phân bố đều vào nhau.

Trang 21


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý:
+ Kích thước các hạt nguyên liệu giảm đi đáng kể.
+ Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do ma sát.
+ Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên.
- Hóa lý:hỗn hợp nguyên liệu từ trạng thái không đồng nhất sẽ chuyển sang dạng
đồng nhất.
Vai trò của các phụ gia tạo cấu trúc là đặc biệt quan trọng. Bột mì có tác dụng giữ
nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm. Lịng đỏ trứng có chứa
Lecithin làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp sản phẩm có cấu trúc khối dẻo đồng nhất,
không bị tách mỡ lỏng sau khi hấp chín.
- Sinh học: trong thời gian tiếp xúc giữa thiết bị và nguyên liệu, nguyên liệu và
môi trường, một số vi sinh vật có thể bị nhiễm vào nguyên liệu chế biến. Hiện tượng này
sẽ được hạn chế bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách ly thiết bị với môi
trường xung quanh.
Yêu cầu sau khi xay nhuyễn là khối sản phẩm phải mịn và đồng nhất. [2]
1.5.1.7 Vào hộp
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình thanh trùng.
Các biến đổi của ngun liệu: khơng có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ khả năng
có thể bị nhiễm vi sinh vật do hộp không được vơ trùng trước khi cho bán thành phẩm
vào bao bì. [2]

Trang 22


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

1.5.1.8 Bài khí

Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho quá trình thanh trùng, đồng thời làm tăng thời
gian bảo quản của sản phẩm sau này.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
- Sinh học: hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí. [2]
1.5.1.9 Ghép mí
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện. Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm
cho thực phẩm cách li hồn tồn với mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên ngồi.
1.5.1.10 Thanh trùng
Mục đích cơng nghệ: Chế biến: quá trình thanh trùng gây ra các biến đổi hóa học
và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm. Bảo quản: ức chế
enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm. [2]
Sử dụng chế độ thanh trùng theo công thức thanh trùng , làm nguội nhanh đến
400C. [3]
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Sinh học: vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.
- Vật lý:
+ Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt, được giữ ổn định trong
quá trình giữ nhiệt, sau đó giảm dần trong q trình hạ nhiệt.
+ Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo.
+ Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi nhưng khơng đáng kể.
Trang 23


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

- Hóa lý: tạo cấu trúc gel mới cho sản phẩm.
- Hóa học:

+ Phản ứng thủy phân: protein bị phân hủy tạo thành các peptide và acid amin,
chất béo bị thủy phân tạo acid béo và glycerol,…
+ Một số vitamin bị phân hủy.
+ Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản
phẩm.
+ Các phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
+ Ngoài ra, còn xày ra phản ứng khử sulfur tạo thành H2S làm đen hộp.
- Hóa sinh: sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: trong
thời gian nâng nhiệt, các enzyme thủy phân, oxy hóa,… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được
nâng lên cao thì các enzyme này bị vơ hoạt, do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa
sinh. [2]
1.5.1.11 Làm nguội
Mục đích cơng nghệ: hạ nhanh nhiệt độ xuống nhanh chóng, nếu khơng thì hộp
sẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp. [2]
1.5.1.12 Bảo ôn
Sau khi thanh trùng, người ta thường giữ sản phẩm ở nhiệt độ 35 – 370C trong
khoảng thời gian 7 – 15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng hay không. [2]
1.5.1.13 Sản phẩm Pate gan heo
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: màu hồng, nâu sáng đặc trưng.
Trang 24


Báo cáo luận văn tốt nghiệp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

+ Mùi vị: có mùi gan , thịt và gia vị hòa hợp, đặc trưng cho sản phẩm.
+ Trạng thái: bề mặt mịn, đồng nhất, mềm mại.
+ Cấu trúc: dạng gel mêm, xốp.

- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Sản phẩm có pH = 5,5 – 6,2
+ Hàm lượng protein, lipid, glucid thay đổi tùy công thức phối trộn nguyên
liệu. [2]

Trang 25