Giáo trình môn học Hóa sinh học (Nghề: Nuôi trồng thủy sản)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ, KỸ THUẬT VÀ THỦY SẢN

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: HĨA SINH HỌC
NGHỀ: NI TRỒNG THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành theo Quyết định số:

/QĐ-CĐKTKTTS ngày

tháng

năm 2020

của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Kinh tế, Kỹ thuật và Thủy sản)

Bắc Ninh, tháng 9 năm 2020
1


TUN BỐ BẢN QUYỀN:

Giáo trình “Hóa sinh học” là tài liệu phục vụ công tác giảng dạy, học tập,
nghiên cứu, tham khảo tại Trường Cao đẳng Kinh tế, Kỹ thuật và Thủy sản. Mọi
mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh đều bị
nghiêm cấm.

2

MỤC LỤC

CHƯƠNG I. PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HÓA PHÂN TỬ PROTEIN 7
1. Khái niệm và vai trò của protein ................................................................ 7
1.1. Khái niệm protein ................................................................................... 7
1.2. Vai trò của protein .................................................................................. 8
2. Cấu tạo phân tử protein .............................................................................. 9
2.1. Amino acid – đơn vị cấu tạo cơ sở của protein ....................................... 9
2.2. Cấu trúc không gian của phân tử protein .............................................. 16
3. Đặc tính lý hóa của protein ...................................................................... 22
3.1. Protein tồn tại trong sinh vật ở trạng thái keo ....................................... 22
3.2. Lưỡng tính và điểm đẳng điện .............................................................. 23
3.3. Hiện tượng mất nguyên tính và sa lắng................................................. 23
3.4. Tính đặc trưng sinh học ........................................................................ 24
4. Phân loại protein ...................................................................................... 24
5. Chuyển hóa phân tử protein ..................................................................... 26
5.1. Sự phân giải phân tử protein ................................................................. 26
5.2. Các đường hướng chuyển hóa chung của amino acid ........................... 26
5.3. Chu trình ure (ORNITHIN) .................................................................. 27
CHƯƠNG II. LIPID VÀ SỰ CHUYỂN HÓA PHÂN TỬ LIPID .......... 29
1. Khái niệm và vai trò của lipid .................................................................. 29
1.1. Khái niệm ............................................................................................. 29
1.2. Vai trò của lipid .................................................................................... 30
2. Thành phần cấu tạo của lipid ................................................................... 31
3. Phân loại và các tính chất của lipid .......................................................... 32
3.1. Lipid đơn giản ....................................................................................... 32
3.2. Lipid phức tạp ....................................................................................... 34
4. Chuyển hóa lipid ...................................................................................... 38
4.1. Chuyển hóa glycerin ............................................................................. 38
4.2. Chuyển hóa acid béo (Chu trình β - oxi hóa) ........................................ 39

3


4.3. Tổng hợp acid béo ................................................................................ 41
CHƯƠNG III. GLUCID VÀ SỰ CHUYỂN HÓA PHÂN TỬ GLUCID 43
1. Khái niệm và vai trò của glucid ............................................................... 43
2. Phân loại glucid ....................................................................................... 43
2.1. Monosaccharide .................................................................................... 43
2.2. Disaccharide ......................................................................................... 44
2.3. Polysaccharide ...................................................................................... 45
3. Tính chất lý học và hóa học của glucid .................................................... 48
4. Chuyển hóa glucid ................................................................................... 49
4.1. Chu trình EMP ...................................................................................... 49
4.2. Chu trình Krebs..................................................................................... 52
CHƯƠNG IV. ENZYME ......................................................................... 56
1. Khái niệm enzyme ................................................................................... 56
2. Trung tâm hoạt động của enzyme ............................................................ 57
3. Cơ chế tác dụng của enzyme.................................................................... 59
4. Hoạt tính xúc tác của enzyme .................................................................. 59
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzyme ................................ 60
5.1. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme........................................................... 60
5.2 Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất [S]....................................................... 60
5.3. Ảnh hưởng của chất kìm hãm (inhibitor) .............................................. 61
5.4. Ảnh hưởng của chất hoạt hóa (activator) .............................................. 63
5.5. Ảnh hưởng cuả nhiệt độ ........................................................................ 63
5.6. Ảnh hưởng của pH ................................................................................ 64
6. Phân loại enzyme ..................................................................................... 65
7. Cách gọi tên enzyme ................................................................................ 65
CHƯƠNG V. VITAMINE ........................................................................ 67
1. Khái niệm và phân loại vitamine ............................................................. 67

2. Vitamine tan trong dầu ............................................................................ 68
2.1. Vitamine A (retinol, axerophthol) ......................................................... 68
2.2. Vitamine D (là antirachitic factor, calcitriol...) ..................................... 68
4


2.3. Vitamine E (Tocopherol) ...................................................................... 69
2.4. Vitamine K ........................................................................................... 70
2.5 Vitamine Q (Ubiquinon) ........................................................................ 71
3. Vitamine tan trong nước .......................................................................... 71
3.1. Vitamine B1 (Thiamin) ......................................................................... 71
3.2. Vitamine B2 (Riboflavin) ..................................................................... 72
3.3. Vitamine B3 .......................................................................................... 73
3.4. Viatmine B5 (Acid patothenic) ............................................................. 73
3.5. Vitamine B6 (Pyridoxin) ...................................................................... 74
3.6 Vitamine C (Ascorbic acid) ................................................................... 75
3.7 Viatmine H (Biotin, Vitamine B7) ......................................................... 75

5


CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: Hóa sinh
Mã mơn học:
I. Vị trí, tính chất mơn học
- Ví trí: Hố sinh là môn học cơ sở nghề bắt buộc, thuộc chương trình đào
tạo trình độ Cao đẳng nghề Ni trồng thủy sản, được giảng dạy cho người học
trước khi học các mơn học /mơ-đun chun ngành.
- Tính chất: Hóa sinh là môn học giới thiệu cho học viên những kiến thức
về cấu tạo, chức năng của các hợp chất hữu cơ trong cơ thể sống và các q

trình chuyển hóa các chất cũng như ứng dụng của chúng trong ngành Nuôi trồng
thủy sản.
II. Mục tiêu môn học
- Kiến thức:
Nắm vững các kiến thức cơ bản về vai trị, đặc tính hóa lý, cấu tạo hóa
học và cấu trúc phân tử của các chất có trong cơ thể sống như protein, lipid,
glucid, vitamine, enzyme …
Nắm vững kiến thức về quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể sống.
- Kỹ năng:
Sử dụng được các dụng cụ, thiết bị dùng trong phân tích hóa sinh;
Định tính và định lượng được các chất cơ bản có trong cơ thể sống bằng
các phản ứng hóa sinh học.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
Nghiêm túc, tỉ mỉ, thận trọng, đảm bảo an tồn phịng thí nghiệm
III. Nội dung môn học:
Chương I: Protein và sự chuyển hóa phân tử protein
Chương II. Lipid và sự chuyển hóa phân tử lipid
Chương III. Glucid và sự chuyển hóa phân tử glucid
Chương IV. Enzyme
Chương V: Vitamin
6


CHƯƠNG I
PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HÓA PHÂN TỬ PROTEIN

Giới thiệu:
Protein giữ vai trò quan trọng trong tất cả các quá trình sinh học. Ý nghĩa
đáng kể của chúng được thể hiện qua các chức năng như tạo hình, xúc tác sinh
học, điều hịa chuyển hóa, cung cấp năng lượng… Với sự phát triển của khoa

học, vai trò và ý nghĩa của protein đối với sự sống càng được khẳng định. Cùng
với nucleic acid, protein là cơ sở vật chất của sự sống.
Mục tiêu:
- Nắm vững các kiến thức về cấu tạo, vai trị và tính chất của protein.
- Phân tích được q trình chuyển hóa protein trong cơ thể sống.
- Định tính và định lượng được hàm lượng protein trong mẫu phân tích.
Nội dung chính:
1. Khái niệm và vai trị của protein
1.1. Khái niệm protein
Protein hay còn gọi là chất đạm, là những phân tử sinh học hay đại phân
tử, chứa một hoặc nhiều mạch các amino acid, liên kết với nhau bởi liên kết
peptid. Các protein khác nhau chủ yếu do về trình tự các amino acid khác nhau,
trình tự này do các nucleotide của gen quy định.Trong tự nhiên có khoảng 20
amino acid.
Protein là hợp chất hữu cơ có ý nghĩa quan trọng bậc nhất trong cơ thể
sống, về mặt số lượng, protein chiếm không dưới 50% trọng lượng khô của tế
bào; về thành phần cấu trúc, protein được tạo thành chủ yếu từ các amino acid
vốn được nối với nhau bằng liên kết peptide. Cho đến nay người ta đã thu được
nhiều loại protein ở dạng tinh thể và từ lâu cũng đã nghiên cứu kỹ thành phần
các nguyên tố hoá học và đã phát hiện được rằng thông thường trong cấu trúc
của protein gồm bốn nguyên tố chính là C, H, O, N với tỷ lệ C ≈ 50%, H ≈ 7%,
O ≈ 23% và N ≈ 16%. Ngồi ra trong protein cịn gặp một số nguyên tố khác

7


như

S

≈0-3%

và P, Fe, Zn, Cu...
Từ lâu người ta đã biết rằng protein tham gia mọi hoạt động sống trong cơ
thể sinh vật, từ việc tham gia xây dưng tế bào, mô, tham gia hoạt động xúc tác
và nhiều chức năng sinh học khác. Ngày nay, khi hiểu rõ vai trò to lớn của
protein đối với cơ thể sống, người ta càng thấy rõ tính chất duy vật và ý nghĩa
của định nghĩa thiên tài của Engels P. “Sống là phương thức tồn tại của những
thể protein”. Với sự phát triển của khoa học, vai trò và ý nghĩa của protein đối
với sự sống càng được khẳng định. Cùng với nucleic acid, protein là cơ sở vật
chất của sự sống.
1.2. Vai trò của protein
- Là thành phần cấu tạo nhân và nguyên sinh chất của tế bào
Protein là thành phần thiết yếu của cơ thể sinh vật, tham gia vào mọi quá
trình bên trong tế bào. Protein là thành phần quan trọng của nhân tế bào, chất
gian bào, duy trì và phát triển mô.
Protein cấu trúc nên khung tế bào, tạo các khung đỡ giúp duy trì hình
dáng tế bào. Quá trình phát triển của cơ thể, từ việc hình thành cơ, đổi mới phát
triển của tế bào, phân chia tế bào đều gắn liền với quá trình tổng hợp protein.
- Tham gia điều khiển hoạt động sinh lý của cơ thể (chức năng điều hịa).
Protein có vai trị như chất đệm, giúp cân bằng pH, đảm bảo cho hệ tuần
hoàn vận chuyển các ion.
Protein kéo nước từ tế bào và các mạch máu, giúp điều hòa nước trong cơ
thể. Khi lượng protein trong máu thấp, áp lực thẩm thấu trong lòng mạch giảm
sẽ xảy ra hiện tượng phù nề.
- Xúc tác các phản ứng chuyển hóa của cơ thể (lipase, urease…).
Một số protein là enzyme xúc tác cho các phản ứng sinh hóa, q trình
trao đổi chất trong cơ thể sống.
- Tham gia vào các quá trình bảo vệ cơ thể (các kháng thể).
Các tế bào bạch cầu có thành phần chính là protein, có nhiệm vụ chống lại

các tác nhân có hại xâm nhập cơ thể.
8


Hệ thống miễn dịch sản xuất các protein gọi là các interferon giúp chống
lại virut, các kháng thể giúp cơ thể chống lại các tác nhân gây bệnh. Nếu quá
trình tổng hợp protein của cơ thể bị suy giảm thì khả năng bảo vệ cơ thể cũng
yếu đi.
- Tham gia vận chyển và các chất dinh dưỡng.
Phần lớn các chất vận chuyển các chất dinh dưỡng là protein. Protein vận
chuyển các chất dinh dưỡng được hấp thu từ quá trình tiêu hóa thức căn vào
máu, từ máu vận chuyển đến các mơ, qua màng tế bào. Hemoglobin có trong
hồng cầu là một protein có vai trị vận chuyển oxy lấy từ phổi cung cấp cho các
tế bào khác trong cơ thể.
- Cung cấp năng lượng.
Protein cung cấp năng lượng cho cơ thể, chiếm 10-15% năng lượng của
khẩu phần ăn. Protein là yếu tố chiếm nhiều sau nước, chiếm 50% trọng lượng
thô ở người trưởng thành.
2. Cấu tạo phân tử protein
2.1. Amino acid – đơn vị cấu tạo cơ sở của protein
Amino acid (còn gọi là acid amin) là chất hữu cơ mà phân tử chứa ít nhất
một nhóm carboxyl (COOH) và ít nhất một nhóm amine (NH2), trừ Proline chỉ
có nhóm NH2 (thực chất là một imino acid). Đây là đơn vị cơ bản cấu tạo nên
protein, là monome để tạo nên chất polyme protein.
Công thức cấu tạo chung: (H2N)x – R – (COOH)y hoặc
R

α CH
NH2

COOH

Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo chung của các amino acid
2.1.1. Phân loại amino acid
Trong tự nhiên, người ta đã tìm được 250 amino acid nhưng protein trong
cơ thể sinh vật mặc dù khác nhau cũng chỉ chứa 20 loại amino acid nhất định.
Hiện nay, người ta phân loại amino acid theo nhiều kiểu khác nhau, mỗi
9


kiểu phân loại đều có ý nghĩa và mục đích riêng.
- Phân loại theo hóa học: Dựa vào cấu tạo phân tử và các lý hóa tính,
người ta chia amino acid ra làm các loại:
+ Amino acid mạch thẳng: Gồm mạch thẳng trung tính, mạch thẳng tính
acid (acid glutamic, acid aspartic), mạch thẳng tính kiềm (Lysine, Arginine).
+ Amino acid mạch vòng: Gồm vòng đồng nhất (Phenylalanine, Tyrosine)
và dị vòng (Histidine, Tryptophan, Proline).
- Phân loại theo sinh lý (giá trị dinh dưỡng):
+ Amino acid cần thiết (loại không thay thế được): Là loại rất cần cho sự
phát triển bình thường của cơ thể động vật, nhưng cơ thể động vật không tự tổng
hợp được, chúng phải thường xuyên được cung cấp từ thức ăn. Ở động vật
trưởng thành có 8 loại amino acid cần thiết là Valine, Leucine, Isoleucine,
Lysine, Threonine, Methionine, Tryptophan và Phenylalanine.
Đối với động vật còn non còn cần 2 loại amino acid cần thiết nữa là
Histidine và Arginine.
+ Amino acid không cần thiết (loại thay thế được): Là loại cơ thể tự tổng
hợp được từ sản phẩm chuyển hóa trung gian khác.
- Dựa vào cấu tạo gốc R: Nhóm R được biểu thị như một chuỗi bên. Hiện
nay, cách phân loại các amino acid đang được nhiều người sử dụng nhất là dựa
vào gốc R của amino acid và được chia làm 5 nhóm:

+ Nhóm I: Gồm 7 amino acid có R khơng phân cực, kỵ nước, đó là:
Glycine, Alanine, Proline, Valine, Leucine, Isoleucine và Methionine

10


+ Nhóm II: các amino acid có gốc R là nhân thơm, thuộc nhóm này có 3
amino acid: Phenylalanine, Tyrosine và Tryptophan

Phenylalanine

Tyrosine

Tryptophan

+ Nhóm III: các amino acid có gốc R base, tích điện dương, thuộc nhóm
này có 3 amino acid là Lysine, Histidine và Arginine, trong phân tử chứa nhiều
nhóm amin.

+ Nhóm IV: các amino acid có gốc R phân cực, khơng tích điện, thuộc
nhóm này có 5 amino acid (Hình 1.5)

11


+ Nhóm V: các amino acid có gốc R acid, tích điện âm, đó là Aspartate
(Asp, D) và Glutamate (Glu, E), trong phân tử chứa hai nhóm carboxyl (hình
1.6).

12

Bảng 1.1. Các amino acid thường gặp
Tên amino acid

Viết tắt

Tính chất

Glycine

Gly

G

Alanine

Ala

A

Valine

Val

V

Leucine

Leu

L

Isoleucine

Ile

I

Methionine

Met

M

Phenylalanine

Phe

F

Tryptophan

Trp

W

Proline

Pro

P

Serine

Ser

S

Threonine

Thr

T

Cysteine

Cys

C

Tyrosine

Tyr

Y

Asparagine

Asn

N

Glutamine

Gln

Q

Aspartic acid

Asp

D

Glutamic acid

Glu

E

Lysine

Lys

K

Arginine

Arg

R

Histidine

His

H

Khơng phân cực, kỵ nước

Phân cực, ưa nước

Tích điện (acid)

Tích điện (base)

2.1.2. Tính chất lý hố của amino acid
- Màu sắc và mùi vị của amino acid
Các amino acid thường khơng màu, khơng mùi. Nhiều loại có vị ngọt kiểu
đường như Glycine, Alanine, Valine, Serine, Histidine, Tryptophan; một số loại
có vị đắng như Isoleucine, Arginine hoặc khơng có vị như Leucine. Bột ngọt
hay cịn gọi là mì chính là muối của natri với glutamic acid (monosodium
glutamate).
13


- Tính tan của amino acid
Các amino acid thường dễ tan trong nước, các amino acid đều khó tan
trong alcohol và ether (trừ Proline và hydroxyproline), không tan trong các dung

mơi hữu cơ, chúng cũng dễ hồ tan trong acid và kiềm lỗng (trừ Tyrosine).
- Biểu hiện tính quang học của amino acid
Tất cả các amino acid (trừ glycin) đều chứa trong phân tử ít nhất một
nguyên tử carbon bất đối (ký hiệu là C* hoặc Cα). Khối tứ diện của 4 nhóm bao
quanh nguyên tử carbon anpha tạo nên hoạt tính quang học trên các amino acid,
nghĩa là làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang bên phải ký hiệu là (+)
(dạng D) hoặc quay sang bên trái ký hiệu là (-) (dạng L), còn gọi là đồng phân
lập thể (hình 1.7). Góc quay đặc hiệu của amino acid phụ thuộc vào pH của môi
trường. Tất cả các amino acid tồn tại trong protein đều thuộc dạng L – amino
acid, dạng D – amino acid rất ít gặp. Chỉ những L protein mới tham gia cấu trúc
protein hay amino acid trong cơ thể ở dạng đồng phân quay cực trái (dạng L).

Hình 1.2. Đồng phân lập thể của Alanine
- Tính lưỡng tính của amino acid
Phân tử amino acid có nhóm carboxyl –COOH mang tính chất acid,
nhường proton (H+) để phân li thành COO-, mặt khác có nhóm amin - NH2 mang
tính chất kiềm, dễ nhận proton (H+) để thành NH3+. Vì vậy, amino acid kết tinh
tồn tại ở dạng ion lưỡng cực mà trong dung dịch dạng ion lưỡng cực chuyển một
phần nhỏ thành dạng phân tử.
Trong môi trường acid, amino acid ở dạng cation (tích điện dương), nếu
tăng dần pH amino acid lần lượt nhường proton thứ nhất chuyển qua dạng lưỡng
cực (trung hoà về điện), và tiếp tục tăng pH amino acid sẽ nhường proton thứ hai
chuyển thành dang anion (tích điện âm).
14


Hình 1.3. Tính lưỡng tính của amino acid
Người ta ứng dụng tính chất lưỡng tính của amino acid để điện di phân
tích hỗn hợp amino acid bằng dịng điện một chiều.
Ở giá trị pH nào đó của mơi trường mà phân tử amino acid có tổng điện

tích dương bằng số tổng điện tích âm, amino acid trung hịa về điện, pH đó gọi
là điểm đẳng điện của amino acid (ký hiệu là pI).
- Các phản ứng hoá học của amino acid
Các amino acid đều có nhóm carboxyl và nhóm amin liên kết với Cα. Vì
vậy, chúng có những tính chất hoá học chung. Mặt khác các amino acid khác
nhau bởi gốc R, do đó, chúng cũng có những phản ứng riêng biệt. Có một số
phản ứng hóa học của amino acid như sau:
+ Tạo phức hợp muối với kim loại như đồng, kẽm.
NH
CH2

Zn

O

C=O

Hình 1.4. Phức hợp amino acid với kim loại
+ Phản ứng của gốc R
Do các amino acid có cấu tạo gốc R khác nhau, nên người ta có thể dùng
để xác định từng amino acid riêng rẽ nhờ phản ứng đặc trưng của nó, ví dụ phản
ứng oxi hóa khử do nhóm -SH của Cysteine, phản ứng tạo muối do các nhóm
COOH hay NH2 của Glutamate hay Lysine, phản ứng tạo ester do nhóm OH của
Tyrosine...
+ Phản ứng chung
Là phản ứng có sự tham gia của cả hai nhóm α - COOH và α - NH2. Tất
cả các amino acid trong phân tử protein đều phản ứng với hợp chất ninhydrin tạo
15

thành phức chất màu xanh tím, riêng imino acid như Proline tạo thành màu
vàng.
Dưới tác dụng của ninhydrin ở nhiệt độ cao, amino acid tạo thành NH3,
CO2 và aldehyde tương ứng có mạch polypeptide ngắn đi một carbon; đồng thời
ninhydrin chuyển thành diceto oxy hindriden. Diceto oxy hindriden, NH3 mới
tạo thành tiếp tục phản ứng với một phân tử ninhydrin khác để tạo thành phức
chất màu xanh tím (hình 1.5)
R

O-

O

O

NH2CHCOOH
OH

2

OH

N

OH-

+

R

O

C

+ CO2 + 4H2O

R

O

Hình 1.5. Phản ứng của protein với ninhydrin
Phản ứng này rất nhạy, có thể phát hiện đến microgram amino acid, vì vậy
được dùng nhiều trong phân tích định tính và định lượng amino acid (trong các
phương pháp sắc ký và điện di).
Ngoài amino acid, peptide, protein, muối amon, amoniac, v.v... cũng tạo
màu với thuốc thử ninhydrin. Vì vậy, muốn xác định chính xác amino acid cần
phải loại bỏ các chất này. Để xác định amino acid liên kết trong peptide hoặc
protein phải thủy phân các chất này để tạo thành amino acid tự do rồi mới thực
hiện phản ứng với ninhydrin.
2.2. Cấu trúc không gian của phân tử protein
Tính chất của protein được quyết định bởi chuỗi amino acid của nó, và
chuỗi này đựợc biết đến như cấu trúc bậc một của protein. Phụ thuộc vào bản
chất và trình tự xắp xếp của các amino acid trong chuỗi, những phần khác nhau
của phân tử hình thành nên cấu trúc bậc hai, như cấu trúc xoắn alpha (‘cuộn’)
hay cấu trúc nếp gấp beta (phẳng) (hình 1.15). Sự gấp cuộn hơn nữa và tổ chức
lại bên trong phân tử hình thành nên cấu trúc bậc cao hơn hay là cấu trúc bậc ba.
Mỗi protein bao gồm các cấu trúc xoắn alpha, cấu trúc nếp gấp beta và các phần
ngẫu nhiên.

16

Hình 1.6. Sơ đồ các bậc cấu trúc của protein
2.2.1. Cấu trúc bậc I
Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của amino acid thứ nhất ở dạng tự
do và cuối mạch là nhóm carboxyl tự do của amino acid cuối cùng. Cấu trúc bậc
một của protein thực chất là trình tự sắp xếp của các amino acid trên chuỗi
polypeptide, được giữ vững bằng liên kết peptide và có vai trị tối quan trọng vì
trình tự các amino acid trên chuỗi polypeptide sẽ thể hiện tương tác giữa các
phần trong chuỗi polypeptide, từ đó tạo nên hình dạng lập thể của protein và do
đó quyết định tính chất cũng như vai trị của protein. Sự sai lệch trong trình tự
sắp xếp của các amino acid có thể dẫn đến sự biến đổi cấu trúc và tính chất của
protein.
Liên kết peptide là liên kết đồng hóa trị nên rất bền vững. Để phá vỡ liên kết
này, trong phịng thí nghiệm người ta phải dùng những tác nhân mạnh như acid
HCl, H2SO4… với nồng độ 4 – 6N, đun ở nhiệt độ 1020C kéo dài trong 24 giờ.
Số lượng các amino acid trong chuỗi làm cho chuỗi peptide dài ngắn khác
nhau: 2 amino acid gọi là di peptide, 3 gọi là tri peptide, 4 – 10 gọi là olygo

17


peptide và > 10 gọi là polypeptide. Trung bình mỗi chuỗi có khoảng 150 amino
acid, ví dụ Insuline có 51 aa, glucagon có 19 aa…

This image cannot currently be displayed.

Hình 1.7. Cấu trúc bậc nhất của ribonuclesae của bò
Sự khác nhau của các protein về cấu trúc bậc I tạo nên tính đặc trưng sinh
học của protein đó, từ đó quyết định đặc tính, tính trạng của sinh vật. Tính đặc

trưng này riêng cho từng loại protein và được di truyền rất chặt chẽ qua nhiều
thế hệ (được mã hóa trong DNA).
Hiện nay, nhiều loại protein đã biết được trình tự các amino acid trong
chuỗi polypeptide như: ribonuclease là một protein có 124 amino acid được nối
với nhau thành một chuỗi, có 4 cầu disulfua (hình 3.18); hemoglobin là protein
có 4 chuỗi polypeptide, 2 chuỗi α ( mỗi chuỗi 141 amino acid) và 2 chuỗi β (mỗi
chuỗi 146 amino acid); trypsinogen bò (229 amino acid); kimotrypsin bò (229
amino acid); alcol dehydrogenase ngựa (374 amino acid); glutamate
dehydrogenase bò (500 amino acid) v.v..
Tầm quan trọng của việc xác định cấu trúc bậc I của protein
- Là bước đầu tiên quan trọng để xác định cơ sở phân tử hoạt tính sinh học
và tính chất hóa lý của protein. Là dấu hiệu rõ nhất về sự sai khác giữa protein
này với protein khác.
- Là cơ sở xác định cấu trúc không gian của phân tử protein dựa trên qui
luật hình thành các liên kết hóa học.
- Là yếu tố góp phần quan trọng trong nghiên cứu bệnh lý phân tử khi vị
trí các amino acid bị thay đổi.
18


- Cấu trúc bậc I là phiên bản của mã di truyền. Vì vậy, cấu trúc này nói
lên quan hệ họ hàng và lịch sử tiến hóa của thế giới sống.
- Việc xác định được cấu trúc bậc I là cơ sở để tổng hợp nhân tạo protein
bằng phương pháp hố học hoặc bằng kỹ thuật của cơng nghệ sinh học.
2.2.2. Cấu trúc bậc II
Là tương tác không gian giữa các gốc amino acid ở gần nhau trong mạch
polypeptide. Đó là sự sắp xếp đều đặn hay xoắn gọn lại của các chuỗi
polypeptide trong không gian tạo nên những đoạn có cấu trúc kiểu xoắn α
(được xác định là thứ nhất) và cấu trúc gấp nếp β (được xác định là thứ hai).
Sự ổn định cấu trúc được cố định bởi các liên kết hydro giữa những amino acid

ở gần nhau. Nếp gấp β khác nhiều so với nếp gấp α. Một chuỗi polypeptide
trong nếp gấp β gọi là một dây (sợi) hầu như được duỗi ra hoàn toàn chứ không
cuộn chặt như trong xoắn α. Dạng nếp gấp β được ổn định nhờ các liên kiết di
sulfid (-S-S-) được hình thành từ 2 nhóm Sulfuahydryl (-SH) của 2 amino acid
Cys khi chúng ở gần nhau trong không gian.
Một sai khác là nếp gấp β được làm ổn định bởi các liên kết hydrogen
giữa các nhóm CO và NH trong các sợi polypeptide khác nhau, trong khi đó ở
xoắn α, liên kết hydrogen là giữa các nhóm NH và CO trong cùng một sợi.
Những chuỗi kế cận trong nếp gấp β có thể chạy cùng một hướng (nếp β song
song) hoặc các hướng đối nghịch (nếp β đối song song).
This image cannot currently be displayed.

Hình 1.8 : Ví dụ cấu trúc xoắn alpha. A: mơ hình giản lược; B: mơ hình phân
tử; C: nhìn từ đỉnh; D: mơ hình khơng gian.

19


Hình 1.9 : Cấu trúc nếp gấp beta (các mũi tên chỉ hướng chuỗi amino acid)
Các protein sợi (có trong lơng, tóc, móng, sừng) như keratin, collagen...
gồm nhiều xoắn α, trong khi các protein cầu có nhiều nếp gấp β hơn. Tuy nhiên,
gấp β là một cấu trúc có trong nhiều protein hơn xoắn α.
2.2.3 Cấu trúc bậc III
Là cách sắp xếp gọn lại trong không gian của chuỗi peptid khi đã có cấu
trúc bậc II. Các xoắn α và phiến gấp nếp β có thể cuộn lại với nhau thành từng
búi có hình dạng lập thể đặc trưng cho từng loại protein. Cấu trúc khơng gian
này có vai trị quyết định đối với hoạt tính và chức năng của protein.

Hình 1.10. Cấu trúc bậc III của myoglobin
Cấu trúc bậc III của protein được ổn định là nhờ liên kết disulfid và một

loạt các liên kết phụ, nhưng chủ yếu là nhờ các liên kết phụ, có lực nối yếu và có
mặt khắp nơi trong phân tử protein. Đó là:
- Liên kết hydro >N…H…N<. Đây là liên kết xuất hiện trong trường hợp
chất có hiện tượng phân cực, giữa hai nhóm mang điện tích âm có khoảng cách
từ 2-3A0 có hydro ở giữa.
- Liên kết của các nhóm kỵ nước (nhóm khơng ưa nước, chỉ chứa C, H
như Val, Leu...) nhóm này có tính đẩy nước và bị nước đẩy, trong dung dịch keo
khi chúng gần nhau sẽ tạo thành một đám tạo nên lực liên kết.
- Lực Vanderval (lực hấp dẫn vi mô): Là lực nối xuất hiện giữa các nhóm
phân tử khi chúng nằm gần nhau trong một khoảng cách bằng 1,5 – 2 lần đường
kính phân tử.

20


- Liên kết ion xuất hiện giữa các amino acid cịn dư nhóm carboxyl (COOH) và nhóm amin (-NH2) trong dung dịch chúng phân li thành COO- và NH3+.
- Liên kết peptide xuất hiện giữa các amino acid con dư nhóm -COOH
và -NH2 khi chúng ở gần nhau (số lượng liên kết này cũng rất ít).
Đặc điểm của các liên kết này là năng lượng liên kết thấp, nó là liên kết
yếu nhưng nó có mặt ở khắp nơi trong phân tử protein nên tác dụng ổn định cấu
trúc của nó là rất lớn, đồng thời do yếu nên dễ chịu ảnh hưởng của môi trường
(t0, pH).
Cấu trúc này lại đặc biệt phụ thuộc vào tính chất của nhóm -R trong các
mạch polypeptide. Chẳng hạn nhóm -R của Cysteine có khả năng tạo cầu
đisulfur (-S-S-), nhóm -R của prolin cản trở việc hình thành xoắn, từ đó vị trí
của chúng sẽ xác định điểm gấp, hay những nhóm -R ưa nước thì nằm phía
ngồi phân tử, cịn các nhóm kị nước thì chui vào bên trong phân tử... Các liên
kết yếu hơn như liên kết hydro hay điện hóa trị có ở giữa các nhóm -R có điện
tích trái dấu.
Trong cấu trúc bậc 3, điều có ý nghĩa quyết định đối với hoạt tính của

protein là thơng qua việc hình thành cấu trúc bậc 3 trong phân tử protein hình
thành nên các trung tâm hoạt động (nơi diễn ra các phản ứng hóa sinh).
Trung tâm hoạt động được hình thành từ một số aa nằm xa nhau trên
chuỗi peptid, do có cấu trúc bậc 3 mà chúng gần nhau trong không gian để phối
hợp thực hiện chức năng của protein. Các gốc amino acid thường tham gia vào
trung tâm hoạt động là Cys với nhóm –SH; Ser, Tyr, Tre với nhóm –OH; Lys,
Arg với nhóm –NH2; Glu, Asp với –COOH; His với nhóm imidazon. Những yếu
tố ảnh hưởng tới trung tâm hoạt động là những yếu tố ảnh hưởng tới các liên kết
trong cấu trúc bậc 3, từ đó ảnh hưởng tới hoạt tính protein. Trong cơ thể động
vật, các yếu tố đó là nhiệt độ và độ pH, là những điều kiện tối ưu của protein
chức năng.
2.2.4 Cấu trúc bậc bốn
Là cách tập hợp, kết hợp với nhau của một số tiểu phần protein đã có cấu
trúc bậc 3 tạo nên những tổ hợp phức tạp và qua đó tạo cho phân tử protein có
21


đặc tính mới. Mỗi một chuỗi polypeptide đó được gọi là một tiểu đơn vị
(subunit), chúng gắn với nhau nhờ các liên kết hydrogen, tương tác Vanderval
giữa các nhóm phân bố trên bề mặt của các tiểu đơn vị để làm bền cấu trúc bậc
IV. Ví dụ: Hb có 4 tiểu phần liên kết với nhau bằng cấu trúc bậc 4 theo hình tứ
diện đều.

Hình 1.11. Cấu trúc bậc IV của hemoglobin
(hemoglobin là protein có 4 chuỗi polypeptide gồm 2 chuỗi α và 2 chuỗi β)
Phân tử Phosphorylase thực hiện phản ứng phân giải glycogen thành
gluco trong chuyển hóa đường, khi ở trạng thái dime (dạng phosphorylase b)
chúng không hoạt lực, khi chuyển sang dạng Tetrame (dạng phosphorylase-a)
thì chúng có hoạt lực.

P
4 ATP

4 ADP

P
O-O

O-O
Protein - kinase
Phosphorylase b
(dime)

O-O
P

P

Phosphorylase a
(tetrame)

Cấu trúc bậc 4 có ý nghĩa rất quan trọng, đây chính là cách điều hịa hoạt
tính của protein đồng thời cũng tiết kiệm được ngun liệu.
3. Đặc tính lý hóa của protein
3.1. Protein tồn tại trong sinh vật ở trạng thái keo
Môi trường trạng thái keo của protein là nước. Tiêu chuẩn của hệ keo phụ
thuộc vào kích thước hạt hịa tan (1-150μm). Đặc tính của hệ keo là vừa có tính
22

lỏng (tốc độ phản ứng như môi trường lỏng) vừa có đặc tính rắn (có hình thể
nhất định).
Protein là keo ưa nước vì protein mang những nhóm ưa nước (-NH2, COOH, -OH). Keo protein có đặc tính điển hình của keo ưa nước như gây áp
suất thẩm thấu thấp, khả năng khuếch tán ít; độ nhớt cao; khả năng hấp phụ các
chất cao, vì nó có cấu trúc phức tạp, diện tích tiếp xúc với mơi trường so với
khối lượng rất lớn nên protein có đặc tính này. Các chất mà protein hấp thụ có
thể là ở thể hơi, lỏng, rắn, chúng được liên kết với phân tử protein theo nhiều
kiểu liên kết, liên kết này có thể bền nếu là liên kết hóa học hoặc khơng bền nếu
là liên kết do sự hấp dẫn phân tử hoặc tĩnh điện. Điểm đáng chủ ý là hiện tượng
hấp phụ của protein khơng hỗn loạn mà có tính đặc trưng rõ rệt mà điển hình là
các phản ứng huyết thanh miễn dịch (kháng thể chỉ kết hợp với kháng nguyên
tương ứng).
Hiện tượng trương nở của protein cũng có bản chất là hiện tượng hấp phụ,
chất hấp phụ ở đây là nước (protein khơ có thể hấp phụ tới 50% khối lượng
nước so với bản thân của chúng) và có khả năng khuếch tán ánh sáng, khi có ánh
sáng đi qua dung dịch protein ta thấy được các tia khuếch tán, hiện tượng này
gọi là hiện tượng tin đan.
3.2. Lưỡng tính và điểm đẳng điện
Keo protein là keo ở trạng thái mang điện, có thể dương hoặc âm. Điện
tích trong hạt keo là điện tích phân ly của các gốc amino acid dư nhóm carboxyl,
nhóm amin. Điện tích dương hay âm phụ thuộc vào số lượng của các nhóm COO- và NH3+ trong phân tử protein. Sự phân ly này còn phụ thuộc vào pH môi
trường. Trị số pH môi trường làm cho trị số phân ly của các gốc đó tiến tới bằng
nhau để điện tích trượt tiêu thì giá trị pH đó gọi là điểm đẳng điện, ký hiệu là pI.
Tại điểm đẳng điện hạt keo protein khơng bền, vì nó mất một yếu tố là sức đẩy
tĩnh điện. Điểm đẳng điện của đa số protein là nằm ở dưới 7, phía acid. Ví dụ: pI
của cazein là 4.7, albumin là 4.8, globulin là 5.4.
3.3. Hiện tượng mất nguyên tính và sa lắng

23

Protein tồn tại ổn định trong môi trường nhất định, khi môi trường thay
đổi (pH và t0) làm ảnh hưởng tới cấu trúc bậc 3, tới điện tích, sẽ làm thay đổi
tính chất của protein như khả năng xúc tác của các enzyme bị giảm sút hoặc mất
hẳn, trường hợp đó gọi là trường hợp mất ngun tính.
Khi tác động của những yếu tố môi trường không sâu sắc hoặc q nhanh
thì phân tử protein có thể trở lại trạng thái ban đầu (hồn ngun - khơi phục lại
ngun tính). Nếu tác động của các yếu tố môi trường kéo dài và mạnh thì phân
tử protein bị biến đổi cấu trúc mà phổ biến là cấu trúc bậc 3 hoàn tồn rối loạn,
lúc đó một số thuộc tính của trạng thái keo bị mất như khả năng có điện tích, khả
năng thủy hóa và các phân tử protein bị tụ lại với nhau kết tủa và sa lắng.
3.4. Tính đặc trưng sinh học
Đây là sự khác nhau của các protein về mặt cấu trúc (trước hết là bậc 1)
và chức năng như tính đặc hiệu của enzyme, hiện tượng chống do việc truyền
máu, hiện tượng khơng dung hịa khi vá da hoặc cấy ghép mô... Các loại phản
ứng này rất tinh vi và phức tạp. Tính đặc trưng sinh học này được di truyền chặt
chẽ qua acid nucleic.
4. Phân loại protein
Chưa có một cách phân loại nào phản ảnh tết nhất bản chất và số lượng
của nhóm chất hữu cơ quan trọng này. Ngày nay, người ta có thể phân loại
protein theo các cơ sở sau đây:


Dựa vào hình dạng của protein:

Dựa và hình dạng của protein người ta tạm phân hình thể protein thành
hai dạng: dạng cầu và dạng sợi.
- Protein dạng cầu
Protein dạng cầu là loại protein mà phân tử của nó thường cuộn lại thành
vịng, thành búi, gần trịn hoặc bầu dục. Điển hình của dạng protein này là:

Albumin, globulin ở trong, sữa, huyết thanh, enzyme pepsin, dịch vị. . . Loại này
thường hoà tan trong nước.
- Protein dạng sợi

24


Protein loại này với mạch peptid không cuộn rõ, chỉ gấp nếp dọc chuỗi,
nên nói chung có chiều dài rõ rệt. Điển hình của dạng protein này là: fibroin ở tơ
tằm, miosin ở sợi cơ, colagen và elastin ở da và gân. Đặc tính của loại này là
khơng hồ tan trong nước và có khả năng co giãn ở một chừng mực nào đó.


Dựa vào chức năng của protein

- Protein co giãn cơ (actin, miosin của cơ)
- Protein dự trữ (Femtin ở gan dự trữ sắt)
- Protein men trao đổi chất (Pepsin dạ dày thuỷ phân protein)
- Protein hormon (Insulin, vasopressin)
- Protein kháng thể
- Protein độc tố
- Protein có chức năng đặc biệt (Hemoglobin mang oxygen, rodopsin
trong quá trình thị giác, virus).


Dựa vào giá trị dinh dưỡng của protein

Các nhà sinh vật học lại dựa vào giá trị dinh dưỡng hay tầm quan trọng
của protein đối với sự sống để phân loại protein. Theo quan điểm này protein
chia làm 2 loại:

- Protein có giá trị dinh dưỡng khơng hồn tồn
Đó là những protein chứa không đầy đủ hoặc đầy đủ nhưng tỷ lệ không
cân đối các acid amin thiết yếu. Loại này thường là các protein thực vật.
- Protein có giá trị dinh dưỡng hồn tồn
Đó là những protein chứa đầy đủ với tỷ lệ cân đối các acid amin thiết yếu.
Loại này thường là các protein động vật như trứng, sữa, thịt...


Dựa vào cấu tạo hoá học của protein

- Protein đơn giản
Đấy là những protein khi bị thuỷ phân hoàn toàn sẽ cho ta các acid amin.
Các đại diện chính của lớp này là albumin và globulin (là hai loại protein dạng
cầu rất phổ biến trong cấu tạo của mơ bào động vật và thực vật Thành phần gồm
hồn tồn các acid amin trong đó tỷ lệ acid amin có tính acid khá cao).

25