cuyen de vi sinh vat va cach lam nuoc mam thu cong

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1></div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

QUY

TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Xử lý nguyên liệu

Ủ

Lên men-chế

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm:

Cá + muối

Ủ

Nước mắm

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

<b>Các hệ enzim trong sản xuất nước mắm</b>

<b> -Gồm 3 hệ enzim lớn:</b>

<b> 1/Hệ enzim Matelo-protease :</b>

<b> - Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao </b>

<b>nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với </b>

<b>các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thiểu từ 5 – 7, nó </b>

<b>ổn định với ion Mg</b>

<b>2+</b>

<b>_{, Ca}</b>

<b>2+</b>

<b>_{và mất hoạt tính với Zn}</b>

<b>2+</b>

<b>_{, Ni}</b>

<b>2+</b>

<b>_{, Pb}</b>

<b>2+</b>

<b>_{, Hg}</b>

<b>2+,…</b>

2/ Hệ enzym serin-protease :

<b>Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình </b>

<b>sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực </b>

<b>đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hồn tồn </b>

<b>khơng cịn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc </b>

<b>của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men </b>

<b>cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được </b>

<b>người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động </b>

<b>mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.</b>

<b> 3/ Hệ enzym acid-protease :</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

Cá + muối

Ủ(2 ngày)

Lên men(6-12 tháng)

Chượp chín

Chiết rút

Xương thịt chưa thối hóa

Lên men lần 2(6-12 tháng)

Bã sau chiết rút

Lên men nhiều lần

Dich nước mắm

Phối trộn

Nước mắm thành phẩm

Nước mắm cốt

Dịch mắm

Nước muối

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

A/Xử lý nguyên liệu:

Cá:

Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá trích thì chứa trong các
hồ ngồi trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặt ngồi trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân

giải thịt cá.Cơng dụng của việc sử dụng hồ ngồi trời cho một số loại cá như sau:

- Đối với cá tạp: Do chất lượng cá khơng tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm khơng ngon mặc dù
lượng đạm có thể cao.Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm.

- Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá
nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhà liều.

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

<b>B\ Ủ</b>

<b>B\ Ủ</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

<b>C\Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền </b>

Đây chính lá q trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Sản phẩm

cuối cùng là acideamin hoặc peptide cấp thấp. Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ

truyền:

-

<i><b>Phương pháp đánh khuấy</b></i>

<i>:</i>

+ Đây là phương pháp của Cát Hải-Hải Phòng.

<i>+ Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới </i>

<i>mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp và để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn </i>

<i>gây thối thơng thường và khơng kìm hãm nhiều q khả năng hoạt động của men. </i>

<i>+ Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, </i>

<i>tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào </i>

<i>thịt cá chóng được phân giải.</i>

<i>+ Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải (thường từ 20–30% so với cá)</i>

<i>- </i>

<i><b>Phương pháp gài nén</b></i>

<i>: </i>

<i>+ Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau đó </i>

<i>ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protide của thịt </i>

<i>cá, không cho nước lã và không đánh khuấy. </i>

<i>+ Đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh phía Nam.</i>

<i>- </i>

<i><b>Phương pháp chế biến hỗn hợp</b></i>

(kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh khuấy)

+ Phương pháp này rút kinh nghiệm từ hai phương pháp trên

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

<b>D\Chiết rút </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

<b>E\Phối trộn </b>

Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

*Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật:

<b>Nguyên lý</b>Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt cá thành
các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và mơi trường thích hợp.

<b>Phương pháp</b>

- Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ.
- Thủy phân:

+ Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập, tốt nhất là sau 2 ngày ở
nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.

+ Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc.

+ Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37-41oC, thời gian
10-15 ngày chượp sẽ chín.

+ Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, khơng vón cục, khơng bị chát, lượng muối cho
vào 4-6% so với khối lượng cá

- Lọc: nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó
+ Đun sơi:nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn.

+ Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm.
+ Kéo rút dịch này qua bả chưởp tốt.

* Nhược điểm

- Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn.

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12></div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13></div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14></div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15></div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16></div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17></div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18></div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>

NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC LÀ ĐẶC SẢN CỦA KIÊN GIANG…..THẾ NHƯNG……..HIỆN NAY,
THƯƠNG HIỆU NƯỚC MẮM <b>PHÚ QUỐC</b> ĐANG ĐỨNG TRƯỚC NGUY CƠ “<b>BỊ QUÊN</b>

<b>LÃNG</b>” DO…….

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20></div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21>

và

</div>

<!--links-->